El Procesado Ultrasnico de Productos Lcteos

Procesamiento
Muthupandian Ashokkumar1*, Raman Bhaskaracharya1, Sandra Kentish1, Judy Lee1, Martin Palmer2, Bogdan Zisu2

Resumen

Introduccin
Adems de los mtodos tradicionales como el tratamiento trmico, agitacin mecnica, secado y congelacin, una variedad de nuevas tecnologas estn actualmente disponibles para mejorar la eficiencia del procesamiento, vida de anaquel, seguridad y propiedades funcionales de productos lcteos y otros alimentos procesados e ingredientes para alimentos. Entre las diversas tecnologas emergentes como el procesamiento a presin ultra-alta, campos de pulsos elctricos, extraccin con fluidos supercrticos, microfluidizacin y tratamiento con luz ultravioleta, se ha identificado al ultrasonido como una tecnologa particularmente prometedora para el procesamiento de alimentos especficos, incluyendo los productos lcteos. La mayora de los estudios hasta la actualidad se han realizado en lotes en donde pequeos volmenes de las soluciones se sonifican en recipientes a nivel laboratorio por un periodo de tiempo definido. Sin embargo, sistemas ultrasnicos a larga escala con flujo continuo se han vuelto cada vez ms accesibles en la ltima dcada. En estos sistemas, la solucin se bombea continuamente a travs de un recipiente que contenga un dispositivo de ultrasonidos. La capacidad de estos sistemas ha facilitado mover esta tecnologa del laboratorio a un proceso comercial completamente operacional para el procesado de alimentos a travs de Europa y Estados Unidos. El procesamiento ultrasnico se establece en s como una tecnologa de procesamiento de alimentos con la capacidad de una operacin comercial a gran escala y bien remunerado sobre el capital invertido.

l procesado ultrasnico es una tecnologa emergente en el procesamiento de alimentos. Cuando el ultrasonido pasa a travs del lquido la presencia de burbujas en los ncleos del lquido crecen por la unin de burbujas y la difusin modificada. Cuando estas burbujas alcanzan un rango de tamao crtico, se colapsan bajo condiciones casi adiabticas generando condiciones extremas dentro de las burbujas y alrededor del lquido que incluye fuerzas intensas de corte, turbulencia y microcorrientes. Estos efectos fsicos inducidos por el ultrasonido han encontrado cada vez mayor aplicacin en alimentos y en procesamiento de lcteos, en aplicaciones como el mejoramiento de ultrafiltracin de suero, extraccin de alimentos funcionales, reduccin de viscosidad del producto, homogenizacin de glbulos de grasa de la leche, cristalizacin de hielo y lactosa y el corte de bloques de queso. Despus de una breve introduccin del procesamiento ultrasnico de sistemas de alimentos en general, esta revisin presenta una discusin crtica de las aplicaciones en el procesamiento de lcteos, junto con resultados de algunas investigaciones recientes sobre el uso de ultrasonido para modificar la funcionalidad de ingredientes de protenas lcteas.

El uso de ultrasonido en el procesamiento de alimentos y lcteos en general se ha discutido en varios artculos. Mason et al., han sugerido que los efectos mecnicos y qumicos generados por la baja frecuencia de ultrasonido de alta intensidad puede ser til para inactivar patgenos en productos alimenticios y para mejorar el proceso de extraccin y emulisifcacin. Villamiel et al., igualmente se han enfocado en los efectos microbiolgicos del ultrasonido en sistemas lcteos pero tambin describieron aplicaciones de limpieza. Mawson y Knoerzer han proporcionado una breve historia sobre las aplicaciones del ultrasonido en el procesamiento de alimentos en general, incluyendo ejemplos de las aplicaciones bien establecidas como limpieza del equipo de proceso, junto con nuevas aplicaciones propuestas como el mejorar la extraccin de ingredientes de alimentos de productos naturales. Knorr et al., tambin revisaron las aplicaciones y potencial del ultrasonido en el procesamiento de alimentos, enfocndose particularmente en los usos relacionados con la conservacin de alimentos y parmetros de calidad de los alimentos. Patist y Bates proporcionaron un resumen de los factores clave para el desarrollo de tecnologa ultrasnica para su produccin comercial. Esta revisin primero proporcionar una breve introduccin a la cavitacin acstiva y los principios generales del procesamiento ultrasnico. Posteriormente se presenta una informe detallado sobre el uso hasta la fecha de tecnologa ultrasnica en el procesamiento de lcteos, incluyendo los resultados de algunas investigaciones recientes sobre el uso de ultrasonido para

School of Chemistry/Department of Chemical and

Biomolecular Engineering, University of Melbourne, Australia

2

Dairy Innovation Australia Ltd., 671 Sneydes Road,

Werribee, Australia

18

Mundo Lcteo y Crnico

Marzo/Abril 2012

info@mundolacteoycarnico.com

Foto: HACCP Europa

Actualmente en la industria lctea, las mejores oportunidades para esta tecnologa podran ser como proceso adjunto en una lnea existente o como para desarrollar una nueva o mejor funcionalidad en ingredientes lcteos de relativamente bajo volumen y alto valor.

modificar la funcionalidad de ingredientes de protena lctea.

Ultrasonido y cavitacin acstica

El ultrasonido se refiere a las ondas de sonido por encima de la frecuencia del odo humano (~>18kHz). Cuando el ultrasonido de alta densidad pasa a travs de un medio, surgen vibraciones fuertes en el medio. Si el medio contiene partculas slidas, por ejemplo, los materiales vegetales como semillas, pueden ocurrir daos severos estructurales en estas partculas. Los efectos de vibracin mecnica pueden utilizarse para aplicaciones de limpieza y extraccin. Adems del efecto de vibracin mecnica, el ultrasonido tambin genera corrientes acsticas dentro de los lquidos, como se muestra en la Figura 1, lo que puede aumentar la transferencia de masa efectiva produciendo una mejor eficiencia de limpieza y extraccin de algunos procesos industriales.
Figura 1. Patrones de corrientes acsticas alrededor de una burbuja de 272m de radio agitado a 4kHz.

rpidamente (ver Figura 2a) . Las burbujas se desintegran en fragmentos debido a la naturaleza violenta del colapso. Sin embargo en una cavitacin estable, el crecimiento de burbujas ocurre despus de miles de ciclos acsticos ya sea por difusin modificada y/o por patrones de coalescencia de las burbujas. La cavitacin estable se observa comnmente a frecuencias altas de ultrasonido (>200 kHz). Una vez que las burbujas alcanzan su rango de resonancia de tamao, colapsan como burbujas transitorias; sin embargo, el colapso es menos violento y por tanto las burbujas pueden crecer y colapsar continuamente (Fig. 2b). Los efectos combinados de la vibracin mecnica, corriente acstica y cavitacin pueden mejorar la transferencia de masa y por tanto reactivar los ndices y eficiencias de extraccin. Los efectos fsicos no-cavitacionales (vibracin mecnica y corriente acstica) y efectos de cavitacin fsica (fuerzas de corte, ondas de choque, microjets, etc) del ultrasonido se han utilizado para varias aplicaciones que incluyen la emulsificacin, extraccin, limpieza y soldadura. El colapso de las burbujas de cavitacin (tanto

transitoria como estable) tambin produce la generacin de temperaturas y presiones altas dentro de las burbujas colapsadas. Esto se debe al hecho de que el colapso ocurre en un periodo de tiempo muy corto (<1s) produciendo un calentamiento casi adiabtico del interior de la burbuja. Experimentos han sugerido que las temperaturas generadas dentro de la cavitacin de las burbujas est en el rango de 1726.85-4726.85C. En soluciones acuosas, el interior de las burbujas cavitadas se llena con vapor de agua y molculas de gas, como N2 y O2 (en agua saturada de aire) que se difunde dentro de las burbujas durante las oscilaciones de la burbuja en fase de crecimiento. Cuando se sujeta a condiciones de temperatura alta generada durante el colapso de burbujas, el solvente y molculas de gas experimentan reacciones qumicas endotrmicas produciendo la generacin de una variedad de radicales altamente reactivos. En soluciones acuosas, se puede esperar que la mayora del contenido de burbujas sea vapor de agua (ya que el agua es un solvente). La

Sin embargo, en la mayora de los procesamientos ultrasnicos, los efectos observados se deben a la cavitacin acstica, que involucra el crecimiento y colapso de micro burbujas pre-existentes en lquidos, que si se encuentran en el rango de tamao adecuado, empiezan a oscilar de dimetro cuando se sujeta al ultrasonido. Cuando la energa acstica aplicada excede el umbral de cavitacin, la oscilacin de las burbujas de gas se vuelve intensa produciendo ya sea su cavitacin transitoria o estable. En la cavitacin transitoria, que se observa fundamentalmente con bocinas de ultrasonidos operadas a 20 kHz e intensidades acsticas altas, ocurre un crecimiento de burbujas dentro de algunos ciclos acsticos produciendo un rango de resonancia de tamao en donde las burbujas colapsan

info@mundolacteoycarnico.com

Marzo/Abril 2012

Mundo Lcteo y Crnico

19

Figura 2. Representacin esquemtica: (a) cavitaciones transitorias y (b) cavitaciones estables.

Procesamiento

de radicales primarios. Sin embargo, para aplicaciones como la extraccin y limpieza, se requieren principalmente efectos fsicos. En aplicaciones para alimentos y procesamiento de lcteos, se prefiere ultrasonido de baja frecuencia ya que los efectos fsicos son ms potentes y la produccin de radicales/reaccin es insignificante. Similarmente, es preferible un corto tiempo de exposicin al ultrasonido. Aparte de la eficiencia de la energa por una exposicin corta, Riener et al., mostraron que una sonicacin prolongada de la leche puede generar una serie de compuestos orgnicos voltiles que podran ser responsables del aroma a caucho. Relacionan estos compuestos tanto a la pirlisis dentro de la cavitacin en burbujas, como a los radicales libres inducidos por la oxidacin lipdica producida por la descomposicin de hidroperxidos de cidos grasos insaturados.

Aplicaciones de Ultrasonido en el Procesamiento de Lcteos

El ultrasonido ya ha tenido avances en las operaciones comerciales de procesamiento de lcteos. Probablemente la aplicacin ms importante es el uso de ultrasonido en dispositivos de corte. Estas mquinas utilizan las vibraciones acstica de alta frecuencia (20-35kHz) para proporcionar un corte liso y limpio para quesos duros y blandos, minimizando la merma. El ultrasonido se ha comercializado como un mtodo de sellado de contenedores de leche y empaques de quesos rallados en un proceso que tambin se conoce como soldadura ultrasnica, la temperatura inducida por el proceso de cavitacin descrito anteriormente es suficiente para sellar el plstico.

Degasificacin ultrasnica, homogenizacin y formacin de emulsin

ruptura homoltica de las molculas de agua producen la formacin de radicales OH- y H+. Se generan tambin otras especies reactivas por la reaccin de radicales primarios con especies gaseosas como N2 y O2 y solutos que estn presentes en la solucin. Estos efectos qumicos se han utilizado en conjunto con los efectos fsicos del ultrasonido para lograr varias reacciones qumicas tiles como la sntesis de nanomateriales con propiedades pticas especiales y la sntesis de microesferas de protena que pueden usarse como agentes de contraste el ultrasonido. Sin embargo, la generacin de radicales OH- tambin puede reducir la capacidad antioxidante del alimento. La adicin de un eliminador de radicales libres como el cido ascrbico puede probar ser til en limitar estas reacciones. En general, la cavitacin a bajas frecuencias (~20kHz) genera fuerzas fsicas fuertes (corte, turbulencia, etc). La cantidad de radicales reactivos generados es muy baja. Una cavitacin acstica de frecuencia alta (300-500 kHz) genera efectos fsicos relativamente ms dbiles y cantidades significativamente mayores de radicales qumicamente activos. Las frecuencias por encima de 1 MHz son generalmente tiles para propsitos de imagen no-destructivos. Sin embargo, estas frecuencias altas tambin han demostrados ser ms apropiadas para generar aerosoles finos de una superficie lquida libre, en un proceso referido como nebulizacin ultrasnica. La seleccin de la frecuencia para aplicaciones especficas se basa en las necesidades para producir efectos fsicos, qumicos o ambos. Por ejemplo, para reacciones de polimerizacin de emulsiones, se requieren fuerzas intensas de corte y un nmero razonable La espuma de las soluciones lcteas durante el procesamiento puede reducir el rendimiento del producto final y acelerar la degradacin oxidativa. Villamiel et al., usaron 20 kHz de ultrasonido pulsado para degasificar leche descremada reconstituida. Mientras que las burbujas de gas se pudieron eliminar fcilmente en <5 min de sonificacin, el contenido de oxgeno disuelto no pudo reducirse significativamente an despus de 20 min. Recientemente, Riera et al., demostraron que el ultrasonido aerotransportado puede ser una forma efectiva de minimizar la formacin de espuma. La preparacin de emulsiones muy finas es de creciente inters para las industrias de ingredientes y bebidas, ya que estas permiten que se aadan ingredientes novedosos solubles en aceite en productos a base de agua con un impacto insignificante en la claridad y estabilidad de la solucin. El ultrasonido de baja frecuencia se ha utilizado eficazmente en la preparacin de dichas emulsiones de alimentos. Una ventaja particular del ultrasonido es la relativamente fcil limpieza del equipo en relacin con homogenizadores tradicionales o nuevos dispositivos de microfluidos. Esto ayuda al mantenimiento de un ambiente asptico. Jafari et al., compararon las eficiencias en emulsiones del ultrasonido y tcnicas de microfluidizacin. Se prepar una nanoemulsin aceite en agua de d-limoneno usando un sonicador tipo casero con 24 kHz y el rango del tamao de las gotas de la emulsin se compararon con las preparadas usando un microfluidizador de aire impulsado operado a 20-124Mpa. Se encontr que ambas tcnicas generaron gotas de emulsin del tamao de 150-700 nm; sin embargo, se encontr que

20

Mundo Lcteo y Crnico

Marzo/Abril 2012

info@mundolacteoycarnico.com

el mtodo de ultrasonido era mejor en trminos de operacin y limpieza. Un anlisis de las necesidades de energa sugiri que el ultrasonido podra ser una mejor opcin costo-beneficio que la opcin de microfluidizacin. Sin embargo, otras personas sugirieron que la homogenizacin ultrasnica requiere un uso intensivo de energa lo que conlleva a mayores costos. Ertugay et al., estudi la homogenizacin ultrasnica de leche a 20 kHz y compararon los resultados con un homogenizador convencional. La distribucin del tamao de los glbulos de grasa despus del proceso convencional de homogenizacin (a 200 bar y 55C) fue de aproximadamente 2-5 m. Sin embargo, como se puede observar en la Figura 3, el rango de tamao de los glbulos de las muestras de leche homogenizada ultrasnicamente fueron mucho ms pequeos. El tamao promedio y distribucin de tamaos de los glbulos de grasas fueron dependientes del poder ultrasnico y longitud de sonicacin. Se atribuye el pequeo tamao observado de glbulos de grasa a los efectos fsicos generados durante la cavitacin acstica. Wu et al., tambin observaron efectos de homogenizacin ultrasnica en glbulos de grasa de leche. Ellos observaron que el tiempo de fermentacin de la leche homogenizada ultrasnicamente para formar yogurt se redujo significativamente debido a que la sonicacin aument la actividad enzimtica. Adems, se observ una reduccin de la sinresis y una mejor viscosidad del yogurt. Los efectos posteriores se atribuyeron al aumento en la retencin de agua de la casena que estara disponibles conforme aumentara el rea de la superficie de la membrana de los glbulos de grasa. Bermdez-Aguirre et al., estudiaron los cambios en la microestructura de los glbulos de grasa de leche entera posterior a un tratamiento de termosonicacin. La sonicacin (24 kHz, 400 W y 30 min) de leche entera a temperatura alta (63C) produjo glbulos de grasa de < 1 m con ms sitios de unin en la membrana

Figura 3. Microgrficas de muestras de leche: (a) sin homogenizacin (tamao promedio de glbulos de grasa ~4-7), (b) homogenizacin ultrasnica a 90W por 10 min (tamao promedio de glbulos de grasa ~ 2 m) y (c) homogenizacin a 450 W por 5 min ( tamao promedio de glbulos de grasa < 1 m).

de glbulos de grasa favoreciendo la fusin de la casena y protenas de suero, produciendo un ingrediente ideal para la elaboracin de queso. Los autores sugirieron que los cambios observados se debieron a la cavitacin ya que el tratamiento trmico por s solo no mostr cambios similares en los glbulos de grasa. Vercet et al., estudiaron las propiedades reolgicas del yogurt elaborado con leche sujeta a termosonicacin. La textura y firmeza del yogurt mejor significativamente por el procedimiento de termosonicacin.

suave para la inactivacin de microorganismos y enzimas asociadas con la descomposicin, seguridad y deterioro de calidad en una variedad de sistemas de alimentos lquidos. Vercet et al., encontraron que la manotermosonicacin inactivaba la lipasa y proteasa extracelular ms efectivamente que slo el tratamiento trmico. Similarmente, BarbosaCnovas y colaboradores demostraron que la inactivacin de Listeria innocua y bacterias mesoflicas en leche bronca es ms eficiente cuando la termosonicacin se utiliza en lugar de nicamente la pasteurizacin trmica. Garca et al., usaron una combinacin de calor y ultrasonido para examinar la tasa de supervivencia de dos cepas de Bacillus subtilis

Efectos microbiolgicos y enzimticos

Ha habido un intersconsiderable en eluso potencial de ultrasonidos de alto-poder/intensidadalta, a menudo en conjunto con calentamiento (termosonicacin) y presin (manotermosonicacin)

info@mundolacteoycarnico.com

Marzo/Abril 2012

Mundo Lcteo y Crnico

21

disponible que describa este enfoque en lcteos lquidos.

Conclusin
Los resultados de varias investigaciones y un menor pero creciente nmero de aplicaciones comerciales exitosas sugieren que el ultrasonido puede considerarse como una tecnologa emergente con un potencial significativo en muchos aspectos del procesamiento de lcteos. Se ha sugerido que los efectos fsicos generados bajo condiciones de cavitacin y sin cavitacin son la causa principal de las mejoras de la eficiencia o modificaciones en las propiedades funcionales observadas en sistemas lcteos. Cabe recalcar que varios de estos efectos benficos pueden producirse en tiempos cortos y bajas frecuencias; condiciones que anulan o minimizan algunos de los efectos perjudiciales del tratamiento con ultrasonido, como la generacin de sabores discordantes. La preferencia de tratamientos de baja intensidad en muchos casos es tambin prometedor en trminos de minimizar los costos de energa. Aunque el ultrasonido es un nuevo campo delaboren la investigaciny desarrollo de productos lcteos, la disponibilidad a escala industrial y an en planta piloto de equipo de procesamiento ultrasnico an es bastante limitado. Esto puede dificultar la adopcin de esta tecnologa a corto plazo, pero la experiencia con el desarrollo de tecnologa ultrasnica en otras industrias (por ejemplo, homogenizadores y sistemas de secado por aspersin) sugieren que esto podra superarse rpidamente una vez que las ventajas econmicas del uso de ultrasonido se haya demostrado claramente. Actualmente en la industria lctea, las mejores oportunidades para la adopcin de esta tecnologa podran parecer como un proceso adjunto en una lnea de proceso existente o como una manera de desarrollar una nueva o mejor funcionalidad en una secuencia de ingredientes lcteos de relativamente bajo volumen y alto valor.
Fuente de la que se extrajo el material: Muthupandian Ashokkumar, Raman Bhaskaracharya, Sandra Kentish, Judy Lee, Martin Palmer, Bogdan Zisu. The ultrasonic processing of dairy products An overview. Dairy Sci. Technol. 90 (2010) 147168 INRA, EDP Sciences, 2009 Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

Procesamiento

Foto: Health Tips en leche. Se observ que el uso simultneo de calor (70-95C) y ultrasonido (20 kHz, 150 W) era ms efectivo en el proceso de desactivacin comparado con un tratamiento individual ya sea calentamiento o ultrasonido. La viabilidad de las esporas disminuy entre un 70 y 99 Por ciento despus del proceso de termosonicacin. Sin embargo, no se ha comercializado la aplicacin de termosonicacin en lcteos, ya que el tratamiento de leche con ultrasonidos de alta intensidad tiende a generar sabores discordantes. Por el contrario, el uso de niveles ms suaves de ultrasonido podra demostrar ser efectivo para ayudar al proceso de fermentacin de leche. El uso de ultrasonido de baja intensidad aumenta la masa transferida dentro del recipiente de fermentacin lo cual puede incrementar la productividad enzimtica. Sakakibara et al, reportaron que la sonicacin aumenta la hidrlisis de la lactosa en leche en presencia del cultivo iniciador Lactobacillus delbrueckii y por tanto el proceso de fermentacin. Sin embargo, esta aplicacin de ultrasonido tambin desactiva las clulas debido al proceso de cavitacin acstica. Musazawa y Ohdaira reportaron que el uso de sonicacin a 20 kHz en leche reduce el tiempo de fermentacin para producir yogurt. En los primeros trabajos, Winder y colaboradores adjuntaron directamente transductores ultrasnicos (1.2 MHz) a queso cheddar y observaron un aumento en el tiempo de maduracin del queso. Se dijo que el tratamiento ultrasnico en queso alteraba la secuencia normal del desarrollo de bacteria e induca al desarrollo de altas poblaciones anormales de streptococos, micrococos y lactobacilos. Por el contrario, Villamiel y de Jong reportaron que el ultrasonido no afect las propiedades funcionales de las enzimas nativas de la leche.

Secado por aspersin atomizacin ultrasnica

usando

Los atomizadores producen una alta proporcin superficie-masa durante el secado por aspersin de productos lcteos, permitiendo una transferencia de calor rpida y altos ndices de evaporacin. Los dos atomizadores ms comunes utilizados en lcteos son los centrfugos (rotatorios) y atomizadores de presin. Sin embargo los atomizadores ultrasnicos ofrecen una alternativa viable. En este caso, es importante distinguir entre boquillas ultrasnicas que produce un aerosol pasando el lquido alimentado a travs de un cuerno vibratorio y nebulizadores ultrasnicos que operan a frecuencias ultrasnicas ms altas y generan un tipo de estructura como fuente en una pelcula lquida delgada. Los tamaos de gota producidos por el nebulizador ultrasnico son en orden de magnitud ms pequeas que las encontradas en una boquilla ultrasnica. Aunque los secadores por aspersin ultrasnicos que contienen boquillas estn disponibles para operaciones a gran escala, los nebulizadores ultrasnicos todava no se han desarrollado para uso industrial. Ambos dispositivos tienen la ventaja tcnica sobre los atomizadores clsicos para secado por aspersin de que producen aspersin a una velocidad mucho ms baja. Esto significa que la cmara de aspersin requerida para el secado puede ser mucho ms pequea. Aunque estos dispositivos aparentaran ofrecer un secado por aspersin mucho ms prometedor, no se encontr literatura

22

Mundo Lcteo y Crnico

Marzo/Abril 2012

info@mundolacteoycarnico.com