Mundo Fesc 12 (s1) 2022, pp.

113-124, ISSN 2216-0353, 2216-0388

Evaluación del efecto del ultrasonido en

la homogenización del helado a base de
leche
Evaluation of the effect of ultrasound on the homogenization of
milk-based ice cream.

a-*
Yesenia Campo-Vera, b.Nidia Yazmín Luna-Granados; c.María Fernanda Silva-Pinto

a. Magister en ciencia y tecnología de alimentos, investigacion@iser.edu.co, Instituto Superior de Educación Rural, Pamplona, Colombia.
b. Magister en ciencia y tecnología de alimentos, nluna@unipamplona.edu.co, Universidad de Pamplona, Pamplona, Colombia.
c. Estudiante en tecnología en procesos agroindustriales, fergie9907@outlook.com, Instituto Superior de Educación Rural, Pamplona, Colombia.

Recibido: Julio 1 de 2022 Aceptado: Noviembre 8 de 2022

Forma de citar: Y. Campo-Vera, N. Y. Luna-Granados, M.F. Silva-Pinto, “Evaluación del efecto del ultrasonido
en la homogenización del helado a base de leche”, Mundo Fesc, vol. 12, no. s1, pp. 113-124 2022

Resumen

Antecedentes. El ultrasonido (US) ha presentado ventajas al ser aplicado en el procesamiento de

alimentos mejorando notablemente las características y calidad de los productos. Objetivo. La in-
vestigación tiene como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido a diferentes frecuencias (40 y 80
kHz) durante 30 min en el parámetro de viscosidad y cristalización del helado a base de leche a
nivel de laboratorio. Métodos. Para lo cual, se realizó el proceso de elaboración del helado aplicando
US (40-80kHz/30min) en la etapa de homogenización. Para la determinación de viscosidad se utili-
zó una aguja No.4 a velocidad de rotación de 10, 20, 50, 70 y 100 rpm, la medida se realizó sobre 600
mL de muestra. Para la identificación de la cristalización se realizó técnica de microscopia de luz
trasmitida a 4X con tinción con verde de malaquita. Resultados. Los resultados del parámetro de
viscosidad mostraron que al aplicar US se observó una disminución significativa (p<0.05) respecto
a la muestra control, debido probablemente a la cavitación que produce ruptura de los glóbulos de
grasa logrando una distribución de tamaño más fina mejorando la textura del producto. La crista-
lización de las muestras de helado tratadas con US evidencio la disminución significativa (p<0.05)
del tamaño del cristal con respecto a la muestra control, debido probablemente a que la cavitación
reduce el tamaño del cristal logrando una distribución fina mejorando la textura del producto.
Conclusión. Mostrando que el US es una tecnología eficiente y rentable para producir emulsiones
estables.

Palabras clave: cavitación, cristal, emulsión, textura, viscosidad.

Autor para correspondencia:

*Correo electrónico: investigacion@iser.edu.co

© 2022. Fundación de Estudios Superiores Comfanorte.

Evaluación del efecto del ultrasonido en la homogenización del helado a base de leche

Abstract

Background. Ultrasound (US) has presented advantages when applied in food processing, significantly
improving the characteristics and quality of the products. Objective. The objective of the research
is to evaluate the effect of ultrasound at different frequencies (40 and 80 kHz) for 30 min on the
viscosity and crystallization parameter of milk-based ice cream at the laboratory level. Methods.
For which, the ice cream production process was carried out by applying US (40-80kHz/30min) in
the homogenization stage. For the determination of viscosity, a No.4 needle was used at a rotation
speed of 10, 20, 50, 70 and 100 rpm, the measurement was made on 600 mL of sample. To identify
crystallization, a 4X microscopy technique was performed with malachite green staining. Results. The
results of the viscosity parameter showed that when applying US, a significant decrease was observed
(p<0.05) compared to the control sample, probably due to cavitation that produces rupture of the fat
globules, achieving a finer size distribution, improving texture. of the product. The crystallization
of the ice cream samples treated with US showed a significant decrease (p<0.05) in the size of the
crystal with respect to the control sample, probably due to cavitation that reduces the size of the
crystal, achieving a finer distribution, improving the texture of the ice cream. product. Conclusions.
Showing that US is an efficient and profitable technology to produce more stable emulsions.

Keywords: cavitation, crystal, emulsion, texture, viscosity.

Introducción temperatura [7]. Este fenómeno se llama

transmisión acústica o corriente acústica
En la actualidad la demanda de los isotérmica, promoviendo la transferencia de
consumidores referente a los alimentos ha calor siendo provocado por la vibración de las
cambiado, prefieren productos inocuos y ondas [8].
mínimamente procesados con un impacto
mínimo en los parámetros nutricionales y El US genera una frecuencia intermitente por
de calidad [1], [2]. El ultrasonido (US) es los electrodos que son conducidos por el material
una técnica novedosa usada en la industria ferroeléctrico que polarizan las moléculas,
alimentaria, ya que representa ventaja sobre que ocasiona atracción entre ellas en el campo
los procesos tradicionales, al reducir tiempos eléctrico que causa deformación elástica del
de proceso, mejorar atributos de calidad, no material ferroeléctricos [5]. Posteriormente,
alterar las principales características de los se logra la conversión a oscilación mecánica
productos, reduce riesgos químicos, físicos y se donde el sonido se trasmite a un amplificador
considera tecnología verde al ser sustentable, junto al medio expuesto al US, este proceso
debido a que emplea menos tiempo, agua y se lleva a cabo por medio de transductores
energía [3], [4]. para medios líquidos, de magneto rígido y los
piezoeléctricos que son los más utilizados por
El US son ondas acústicas que cubren un su eficacia y practicidad [5, 6].
rango de frecuencias que va desde 20 hasta 100
MHz, y están fuera del rango normal del oído La cavitación depende de muchos aspectos,
humano [5]. Otra definición la realizó Hoover, entre éstos [5, 6]:
[6] en la cual establece como una forma de
energía que viaja en ondas de sonido iguales o • Frecuencia. A mayores frecuencias, el
mayores a 20000 vibraciones por segundo. El tiempo dado a la burbuja para que crezca y
US causa diferentes cambios en el medio que se afecte al sistema es pequeño, por lo que el
propaga, iniciando por un calentamiento que efecto de la cavitación es menor.
se produce como consecuencia de la absorción • Viscosidad. Cuanto más viscoso es un
especifica de energía acústica por membranas líquido, menor es el efecto de la cavitación.
y biomateriales, ocurriendo un aumento de • Temperatura. Cuanto mayor es la

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temperatura, la cavitación tiene lugar para de primera el baño de US que maneja

intensidades acústicas menores. diferentes capacidades de volumen según la
• Presión externa. El aumento de este factor aplicación y el segundo la sonda ultrasónica
provoca una mayor violencia en la colisión de que debe penetrar la muestra [7].
las burbujas.
• Intensidad. En general, a mayor El efecto más relevante del US es la cavitación
intensidad ultrasónica, mayor es el efecto de que es la formación, crecimiento y destrucción
este fenómeno. violento de pequeñas burbujas o vacíos en
• Efectos estructurales. La exposición de líquidos como consecuencia de la fluctuación
los fluidos a US de alta intensidad afecta de la presión [5], generando temperaturas
sus propiedades estructurales, en particular altas (5000ºC) y presiones en puntos definidos
su viscosidad; causado por la tendencia a la dentro del líquido (1000atm) [9]. Causa
rigidez de los fluidos tixotropicos y dilatantes efectos mecánicos como: presión de colapso,
haciéndose menos viscosos. turbulencias y tensiones tangenciales y
• Comprensión y extensión. El material químicos formación de radicales libres, debido
expuesto a US de alta intensidad, es sujeto al hidrólisis del agua dentro de las burbujas
a una serie de contracciones y extensiones oscilantes que conduce a la formación de H +
alternadas rápidamente, facilitando el y OH- [10].
movimiento de agua por la creación de nuevos
canales; los materiales densos se fracturan En la industria alimentaria, el US
bajo esta acción. se ha utilizado en gran variedad de
• Turbulencia. El US de alta intensidad en procesos alimentarios como: extracción,
líquidos de viscosidad baja produce agitación homogenización, secado, cristalización,
violenta, la cual es utilizada para dispersión fermentación, inactivación microbiana,
de partículas. enzimática, entre otros [2]. El US se ha
utilizado en el procesamiento de productos
Según sus frecuencias se dividen en dos lácteos para mejorar la ultrafiltración
clases: Los de baja frecuencia que van de los de suero, homogenización, inactivación y
16 hasta los 100 KHz y son aplicados a la descontaminación microbiana, fermentación,
industria alimentaria y los de alta frecuencia emulsiones, detección de cuerpos extraños y
que van de los 100 KHz hasta los 1 MHz y son en una amplia variedad de productos como;
aplicados para técnica analíticas [5]. yogurt, helado, leche, queso, mantequilla [9],
[11], [12].
Al combinarse con otras técnicas o procesos
industriales se conocen como [5, 6]: El ultrasonido en la industria alimentaria
presenta ventajas como: ser amigable con
• El US al unirse a temperaturas menores a el medio ambiente, al reducir la utilización
los 100 ºC se denomina termoultrasonicación. de solventes, costos de operación y energía
• El US al unirse a presiones menores a los (tasa de transferencia de calor y masa),
600 MPa se denomina manosonicación. sin alterar la calidad del producto final,
• El US al unirse a presiones menores a los tiene efectos positivos en parámetros
600 MPa y temperaturas menores a los 100 fisicoquímicos y microbiológicos de diferentes
ºC se denomina manotermosonicación. materias primas y procesos alimentarios,
mejora la eficiencia de procesos como secado,
Las dos clases de equipos de US que se utilizan filtrado, fermentación y descongelación. Así
en laboratorio, basados en los traductores que mismo, el US mejora la calidad y pureza del
generan las ondas ultrasónicas, se encuentra producto final, al potenciar sus propiedades

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nutricionales, organolépticas, firmeza y consistía en 15% de grasa láctea, 5% de leche

textura, conservando mejor el producto al en polvo, 20% la mezcla de azúcar, 60% de
incrementar los tiempos de almacenamiento leche y 0,2% de emulsificante, se pasteurizó
y conservación- [11, 12, 13]. por lotes a 75ºC por 15 min y homogenizado.
El enfriado a 4°C y madurado durante 24h,
Entre las desventajas que presenta el US con almacenamiento a -15°C durante 30 dias.
al aplicarse en altas intensidades es que
causa pérdida de propiedades fisicoquímicas, • Tratamiento con ultrasonido. Se realizó
sensoriales y nutricionales en algunos en la etapa de homogenización, empleando
alimentos por las altas temperaturas baños ultrasónicos marca Branson 1510
que genera, no es efectivo ante algunos (40KHz) y BIOBASE UC-20S (80KHz)
microrganismos o enzimas y por ultimo durante 30 min con 3 réplicas de cada uno
genera radicales libres que forma durante para los análisis estadísticos.
la cavitación que causan oxidación de lípidos
que generan enranciamiento y alteración a • Determinación de la Viscosidad. Se
la estructura de la proteína que modifica utilizó un viscosímetro (Brookfield modelo
negativamente el producto final [10]. RVT) con aguja No.4 y velocidad de rotación de
10, 20, 50, 70 y 100 rpm. La medida se realizó
En la fabricación de helados el proceso de sobre 600 mL de muestra y los resultados se
homogenización es relevante para determinar expresaron en centipoises (cps).
la calidad final del producto, diferentes
estudios han demostrado que el US causa en
la homogenización reducción del tamaño de los
glóbulos de la grasa, dando mayor estabilidad
de la emulsión y una mejor distribución del
tamaño de las partículas [12], [13], [14]. El
objetivo de esta investigación fue evaluar el
efecto del ultrasonido a diferentes frecuencias
(40 y 80 kHz) durante 30 min en el parámetro
de viscosidad y cristalización del helado a base
de leche a nivel de laboratorio.

Materiales y métodos

• Localización. La investigación se llevó a

cabo en la Planta Agroindustrial del Instituto
Superior de Educación Rural – ISER de
Pamplona, Norte de Santander, Colombia, a
una altitud de 2200 ms.n.m. La temperatura
media diurna dentro del laboratorio fue de
14±2°C y una humedad relativa promedio del
80%.

• Elaboración del helado. Se realizó la

Flujograma 1. Proceso de elaboración de los helados a
elaboración del helado siguiendo la metodología
base de leche
de Palma et al. [13] como se describe en
Fuente: Palma et al. [13]
el flujograma 1, con una formulación que
• Observación con microscopio de luz
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trasmitida. Se realizó en microscopio binocular de luz transmitida (CARL ZEISS), siguiendo

la metodología de Nisa et al. [15], donde se colocó un 1 mL de crema del helado en un portaobjeto
y se mezclaron con 100 ml de azul Nilo (0,33% w/w solución en agua), tinte específico para
grasa; las muestras se observaron con lente de objetivo 4x.

• Análisis estadístico. Los resultados obtenidos fueron tratados estadísticamente a través de

análisis normal de varianza (ANOVA) y con el fin de discernir mejor los resultados del ANOVA
se utilizó la prueba post hoc de Diferencias Mínimas Significativas (DMS). Los experimentos
se realizaron por triplicado y fueron efectuados utilizando el paquete de software estadístico
SPSS versión 26.0.

Resultados y discusión

Los resultados del parámetro de viscosidad se pueden observar en la figura 1 donde se evidencia
que al aplicar US (40 y 80 KHz durante 30 min) se observo una disminución significativa
respecto a la muestra control, debido probablemente a la cavitación que produce ruptura de
los glóbulos de grasa logrando una distribución de tamaño más fina mejorando la textura del
producto y el procesos de emulsificación [3], [9].

Según Leong et al. [16] la reducción del tamaño de la grasa de las partículas por US depende de
Figura 2. Resultados del parámetro de viscosidad de las muestras de helado a base de leche control y tratadas
con ultrasonido. Las barras verticales corresponden al error estándar n=3.

la potencia sonora aplicada, la vibración acústica conduce a una dispersión de las gotas de grasa
en la fracción acuosa de la leche a través de turbulencia; con la ruptura y reducción del globulo
de grasa menores de 1 μm. Este cambio produce un aumento en la unión de la caseína con los
glóbulos de grasa que mejoran el proceos de gelificación [17], [18].

Estudios realizados por Mudri et al. [19] observaron una disminución de la viscosidad y mejora
de la estabilidad térmica de los ingredientes que contienen las proteínas de suero de leche debido
a la reducción del tamaño de las partículas. Chandrapala et al. [20] reportaron disminución de la
viscosidad debido a la ruptura agregados de proteína de caseína de suero de leche reconstituida
tratada con ultrasonido (450 W, 20 kHz, 10°C, durante 1-60 min).
Nguyen & Anema, [21] evaluaron la aplicación de US (frecuencia de 22,5 kHz/50 W/20 a

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80°C/0 a 30 min) en leche entera, observando que este reduce significativamente el tamaño
los glóbulos de grasa en comparación de la homogenización convencional, en productos como
yogures y leche descremada a base de leche entera termosonicada causa una incremento en
la firmeza; debido a la cavitación que causa turbulencia, colisiones violentas, fuerzas cizalla y
aumento de temperatura durante el proceso [20],[22]. En la figura 2 se describe el proceos de
cavitación provoca cizalla, que en el caso de los fluidos tixotrópicos provocan una disminución
de la viscosidad, si se aplica suficiente energía, el peso molecular puede ser disminuido dando
lugar a una disminución permanente de la viscosidad [23].

Nguyen & Anema, [21] observaron que al aplicar a la leche entera una frecuencia de 22,5
kHz/50 W a 20 a 80°C durante 0 a 30 min de US se reduce considerablemente el tamaño
de la partícula grasa en comparación a la homogenización convencional en yogures y leche
descremada, mejorando la firmeza del producto final [20],[22]. La cavitación provoca cizalla,
que en el caso de los fluidos tixotrópicos provocan una disminución de la viscosidad, si se aplica
suficiente energía, el peso molecular puede ser disminuido dando lugar a una disminución
permanente de la viscosidad [23].

Figura 3. Representaciòn grafica del efecto causado por el ultrasonido

Fuente: Adaptada de Soria y Villamiel, [23].

Caballero et al. [9] reportan que el ultrasonido de alta intensidad (UIH) en el procesamiento de
lacteos mejora la emulsificación y homogeneización, al disminuir el tamaño de glóbulos de grasa,
mejorar la viscosidad, reduce el tiempo de la fermentación mejorando la hidrólisis de lactosa y la
capacidad de retención de agua al reducir la sinéresis; ademas, de contribuir a la formación de un gel
más firme y estable, debido a la desnaturalización del suero de proteínas y a la coagulación de estas.

En la figura 3 se observan las microestructuras usando microscopia de luz trasmitida de las

muestras de crema del helado tratadas con y sin US a -5°C. La muestra control se observa las
gotas de grasa de mayor tamaño respecto a la tratada con US (Figura 2a). La microestructura
de crema del helado sonicada a 40KHz durante 30min (Figura 2b) mostró zonas de color
negro grisáceo que contienen cristales de grasa de tamaño menor. La microestructura

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de crema del helado sonicada a 80KHz durante 30min (Figura 4), se aprecian unos
glóbulos de grasa coloreados de marron oscuro de menor tamaño a las otras dos muestras.

Figura 4. Observación de microestructuras usando microscopia de luz trasmitida de las muestras de helado a
base de leche control y tratadas con ultrasonido.
Resultados similares obtuvieron Gregersen et al. [24] al mezclar grasa de leche anhidra y grasa
de leche/aceite de colza en un sistema de celda de flujo de 110 ml aplicando US a 20 kHz, 40
W a 28 °C, el US redujo el tamaño de los cristales de grasa, debido probablemente a que la
cavitaciòn induce la nucleación y la reducción en el tamaño del cristal y aumenta el número de
cristales muy pequeños en la suspensión que da como resultado una mayor superficie de área
que aceleran el proceso de cristalización [25].
Gregersen et al. [24] han demostrado un uso potencial del HIU para acelerar la cristalización
de lípidos, creando una red cristalina que consta de muchos cristales pequeños, debido a los
cambios de presión que pueden aumentar el punto de fusión y generar fuerzas de cizallamiento
y turbulencia que afectan la cinética de cristalización formando sitios activos para la nucleación
secundaria [20].

Carrillo et al. [9] afirman que el US constituye una tecnología con potencial de aplicación para
acelerar la cristalización de mezclas de grasa láctea anhidra y aceites vegetales. De igual
manera estudios realizados por Martini et al. [26] mostraron que mediante la aplicación de
HIU se alteró el comportamiento de cristalización de un sistema modelo de lípidos (grasa de
leche anhidra) mejorando la red crsitalina de los lípidos obteniendo productos más viscosos
como mayonesa, margarina y pastas para untar; sin afectar las cualidades fisicoquímicas y
sensoriales.

El método de congelación asistido por ultrasonidos permite acelerar la congelación mejorando la

nucleación del hielo y mejorando la tasa de transferencia de masa y calor, causando la formaciòn
de cristales pequeños que permiten una mayor retención de los atributos de calidad inicial de
los alimentos; en comparación a los métodos de congelación convencionales [27]. El US mejora
la tasa de transferencia de calor en la etapa descongelación, evitando así el deterioro causado
por microorganismos y enzimas sobrevivieron en los productos alimenticios conservando los
atributos originales de los alimentos congelados [28],[29].

En el procesamiento de helados se ha evidensiado que el US mejora el proceso de congelación,

la transferencia de calor y masa, mejora la nucleación, reduciendo el tamaño de los cristales de

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grasa y en la formación uniforme de estos mejorando la textura del producto[14],[30]. Estudios

realizados Mortazavi y Tabatabaie [31] mostraron que al aplicar 20 KHz durante 20 min
se observó una reducción del 30% en el tiempo de congelación en la fabricación de helados,
mejorando la calidad del producto, al evitar las incrustaciones en la superficie de congelación y
potencializar la percepción del sabor.

Kim & Suslick, [32] realizaron una revisión de la aplicación del ultrasonido en el proceso de
cristalización de diferentes soluciones, concluyendo que esta tecnología afecta significativamente
las propiedades del producto final y la eficiencia; la figura 4 muestra como el ultrasonido genera
cristales con un tamaño más pequeño y una distribución más homogénea en comparación con
la técnica de cristalización tradicional.

Según Akdeniz & Akalın, [33] el ultrasonido mejora la distribución de las burbujas de
aire y reduce el tamaño de los cristales en la mezcla de helado, proporcionando una mayor
consistencia y viscosidad en el producto al lograr una percepción sensorial en la boca más
cremosa; parámetros relevantes para determinar la calidad ante los consumidores, favoreciendo
la rentabilidad y eficiencia de la fabricación de helados al reducir tiempos en el proceso de
congelación y disminución energética.

Figura 5. Observación de microestructuras usando microscopia de muestras tratadas con ultrasonido.

Fuente: Kim & Suslick, [32].

Así mismo, Chow et al. [34] evaluaron el efecto del ultrasonido a 67 kHz en los cristales de
hielo en solución de sacarosa al 15 %, observando detalladamente como se forman las dendritas
del hielo por una nucleación primaria y como el ultrasonido las fragmento, produciendo una
segunda nucleación alrededor de estos (Figura 5).

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Figura 5. Micrografías ópticas de cristales de hielo en solución de sacarosa al 15 %, (a) Nuvleacion

primaria sin ultrasonido, (b) patrones de flujo y fragmentacion de dendritas de hielo después
1,36 s de sonicación, (c) sonofragmentación de cristales de hielo después de 2,38 s de sonicación,
y (d) secundaria nucleación y crecimiento de cristales después de 17,38 s de sonicación.
Fuente: Chow et al. [34]

Conclusiones

En este estudio, mostro que el US a diferentes frecuencias (40 y 80 kHz/30min) causa

disminución en el parámetro de viscosidad y disminuye notablemente el tamaño de los
cristales de grasa del helado a base de leche a nivel de laboratorio; evidenciando que la
aplicación del US es una técnica complementaria potencial para mejorar el rendimiento
de los procesos de congelación y descongelación de alimentos. El US puede mantener
mejor la microestructura, reducir la pérdida por goteo, disminuir los cambios de color y
textura y retener algunos nutrientes naturales de los alimentos durante la congelación.

El US se considera una tecnología versátil, innovadora y verde al ser no tóxica y respetuosa del
medio ambiente, ya que ahorra energía y maximiza la producción. El campo de aplicación del US
es diverso en la ciencia y tecnología de los alimentos, incluyendo métodos de análisis y elaboración
de alimentos, como la congelación, secado, templado, la homogeneización, la desgasificación,
antiespumante, filtración, extracción, estudio de la composición y conservación de alimentos. Con
ventajas significativas en comparación a tratamientos térmicos como: minimizar la pérdida de
sabor, el aumento de la homogeneidad, el ahorro de energía, alta productividad, mejorar la calidad, la
reducción de riesgos químicos y físicos, entre otras; sin efectos adversos sobre la salud humana[35].

Futuras tendencias

El siglo XXI, ha demostrado que los avances tecnológicos en la industria alimentaria han

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sido de gran relevancia al ofrecer productos [3] J. Senrayan and S. Venkatachalam,

mínimamente procesados que conservan su “Ultrasonic Acoustic-Cavitation as a
valor nutricional y calidad, siendo prácticos Novel and Emerging Energy Efficient
e innovadores en sus preparaciones. Para Technique for Oil Extraction from
lo cual, se requieren de investigaciones e Kapok Seeds”, Innov. Food Sci. Emerg.
inversión de empresas privadas y públicas, Technol. vol. 62, 102347, April 2020
para evaluar el efecto de diferentes tecnologías
como: ultrasonido, campos magnéticos y [4] V. Akdeniz and A. S. Akalin, “New
microondas, entre otros; que aseguren la Approach for Yoghurt and Ice Cream
calidad del producto y su conservación durante Production: High-Intensity Ultrasound”,
largos periodos de almacenamiento [35]. Trends in Food Science & Technology,
vol. 86, pp. 392-398, April 2019
Conflictos de intereses
[5] T. J. Mason, “Ultrasonic cleaning: An
El manuscrito fue preparado y revisado historical perspective”, Ultrasonics
con la participación de todos los autores, Sonochemistry, vol. 29, pp. 519-523,
quienes declaramos que no existe ningún March 2016
conflicto de intereses que ponga en riesgo
la validez de los resultados presentados. [6] D. Hoover, “Kinetics of microbial
inactivation for alternative food
Financiación processing technologies”, Journal of
Food Science, vol. 65, no. 8, pp, 93-95,
Este estudio fue financiado por November 2000
Instituto Superior de Educación
Rural-ISER de Pamplona. [7] A. Corma, S. Iborra and A. Velty,
“Chemical routes for the transformation
Referencias of biomass into chemicals”, Chemical
reviews, vol. 107, no. 6, pp. 2411-2502,
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