Biologa y Geologa

Ciencias de la Naturaleza

ESO

edeb

La alimentacin

CONTENIDOS
1. Los nutrientes
1.1. Caractersticas de los nutrientes 1.2. Valor energtico de los nutrientes 1.3. Los grupos de alimentos

2. El consumo de alimentos
2.1. Obtencin de los alimentos 2.2. Conservacin de los alimentos 2.3. Comercializacin de los alimentos

3. La dieta 4. Trastornos en la alimentacin Investiga: La conservacin de los alimentos

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Una alimentacin sana es fundamental para la prevencin de numerosas enfermedades como, por ejemplo, la obesidad, algunos tipos de cncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Sin embargo, una de cada cinco personas de nuestro planeta es tan pobre que no puede comprar alimentos o cultivarlos y por tanto el principal problema de salud que padece es la desnutricin.

RESPONDE
Qu sistema es el encargado de transformar los alimentos en nutrientes? Explica cmo se incorporan los nutrientes al sistema circulatorio. Qu tipo de trastorno es la hipercolesterolemia? Explica la relacin de este trastorno con la alimentacin.

COMPETENCIAS BSICAS
Competencia matemtica. Utilizar los conocimientos matemticos para el clculo de cantidades energticas asociadas a la dieta. Competencia en el conocimiento y la interaccin con el mundo fsico. Conocer las caractersticas de los nutrientes y los principales componentes de una dieta adecuada. Describir y analizar los principales trastornos de la alimentacin. Competencia para aprender a aprender. Aplicar los aprendizajes asimilados en una adecuada adquisicin de hbitos alimentarios.
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1. Los nutrientes
RECUERDA
LA FUNCIN DE NUTRICIN La funcin de nutricin comprende todos los procesos que nuestro organismo lleva a cabo para obtener la materia y la energa que necesita.

Como hemos visto en las unidades anteriores, gracias al proceso de digestin los alimentos se transforman en nutrientes. Los nutrientes son las sustancias qumicas que constituyen los alimentos y que son utilizados por las clulas para llevar a cabo sus funciones vitales. El proceso mediante el cual un organismo selecciona e ingiere los alimentos se denomina alimentacin. De este modo, podemos decir que este proceso tambin forma parte de la funcin de nutricin. A continuacin veremos las caractersticas de los nutrientes, su valor energtico y la clasificacin de los alimentos.

1.1. Caractersticas de los nutrientes

FJATE
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES Los nutrientes, ya sean orgnicos o inorgnicos, pueden tener distintas funciones. Funcin energtica. Aportan a nuestro organismo la energa necesaria para realizar sus actividades. Funcin estructural. Constituyen los materiales necesarios para que las clulas y los tejidos crezcan y se renueven. Funcin reguladora. Coordinan y controlan las funciones vitales.

Los nutrientes pueden ser compuestos orgnicos o inorgnicos. Los nutrientes orgnicos se caracterizan por que sus molculas contienen principalmente carbono y forman parte de los seres vivos. Los nutrientes orgnicos son los glcidos, los lpidos, las protenas y las vitaminas. Los glcidos son un grupo de sustancias muy extenso y variado, que pueden ser solubles o insolubles en agua. Glcidos simples o azcares. Son dulces, de color blanco y solubles en agua. Glcidos complejos o polisacridos. No son dulces ni solubles en agua.

Ejemplos Glucosa: fruta, miel. Galactosa: leche. Ejemplos Almidn: legumbres, cereales y tubrculos. Celulosa: vegetales.

La funcin de los glcidos es esencialmente energtica, constituyen la reserva energtica del organismo que se utiliza en primer lugar. Algunos desempean tambin funciones estructurales. La glucosa es el glcido ms importante y la principal fuente de energa de muchas clulas. Los lpidos se caracterizan por ser insolubles en agua. Lpidos complejos o triacilgliceroles. Aquellos que a temperatura ambiente se encuentran en estado slido se denominan grasas, y los que se encuentran en estado lquido, aceites. Lpidos sencillos.

Ejemplos Grasas: mantequilla, tocino. Aceites: de oliva, girasol, maz. Ejemplos Colesterol: carne, queso y yema de los huevos.

El aceite de oliva es un producto formado mayoritariamente por lpidos.

La funcin principal de los lpidos es energtica, ya que se acumulan en las clulas del tejido adiposo para ser utilizados en caso de necesidad. Tambin tienen un papel estructural muy importante en la constitucin de las membranas celulares.

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Unidad 3

Las protenas se caracterizan por formar soluciones coloidales, es decir, en un medio acuoso se dispersan en forma de partculas. La funcin principal de las protenas es estructural. Son imprescindibles para la formacin y el crecimiento de las clulas y los tejidos. Muchas protenas tambin tienen una funcin reguladora de algunos procesos metablicos. Ejemplos Ovoalbmina: clara de huevo. Casena: leche.

Las vitaminas son compuestos de origen lipdico o proteico necesarios en pequeas cantidades y que no pueden ser sintetizados por el organismo. Una alimentacin variada contiene todas las vitaminas necesarias. Vitaminas liposolubles. Se disuelven en lpidos.

AMPLA
VITAMINAS A continuacin vemos otros ejemplos de vitaminas y los alimentos donde se encuentran. Vitamina B1. Se encuentra en los cereales, las legumbres y las verduras. Vitamina B2. Se encuentra en los huevos, la leche, el hgado y las frutas. Vitamina D3. Se encuentra en los aceites de hgado de pescado y en la leche. Vitamina K1. Se encuentra en las hojas de las plantas verdes, el hgado, los riones y algunas frutas.

Ejemplos Vitamina A1: yema de los huevos, verduras y mantequilla. Ejemplos Vitamina C: frutas, especialmente naranjas.

Vitaminas hidrosolubles. Se disuelven en agua.

Las vitaminas tienen funcin reguladora de numerosos procesos metablicos. Los nutrientes inorgnicos se caracterizan por formar parte tanto de los seres vivos como de la materia inanimada. Son el agua y los elementos minerales. El agua es la sustancia ms abundante en los seres vivos y es imprescindible para el desarrollo de la vida. El agua constituye un 60-70 % de la masa total del cuerpo humano. Nuestro organismo necesita un aporte diario de 1,5 a 2,5 L de agua, que son ingeridos a travs de la bebida, o bien, formando parte de los alimentos que comemos. La funcin del agua es estructural, al hinchar y dar volumen a las clulas, y reguladora, por ejemplo, de la temperatura corporal.

Los elementos minerales se precisan en cantidades muy pequeas en comparacin a los nutrientes orgnicos y el agua. Ejemplos Calcio: leche, yogur, queso, frutos secos y legumbres. Fsforo: carne, pescado, marisco, leche y legumbres. Hierro: hgado, carne en general y yema de huevo. La funcin de los elementos minerales es reguladora y estructural.
El marisco es rico en minerales como el hierro y el fsforo.

ACTIVIDADES

1. Explica qu son los nutrientes.

R En qu se diferencian los nutrientes orgnicos e inorgnicos?

2. Construye una tabla con los nutrientes orgnicos e inorgnicos en la que consten: caractersticas, funcin, ejemplos de nutrientes y de alimentos donde se encuentran.

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AMPLA
VALOR ENERGTICO DE LAS PROTENAS Aunque las protenas tienen un valor energtico ms elevado que los glcidos, su funcin es bsicamente estructural. La obtencin de energa a partir de la degradacin de las protenas es un proceso mucho ms complejo que en el caso de glcidos y lpidos.

1.2. Valor energtico de los nutrientes

Como ya sabemos, el mantenimiento de las funciones vitales y el desarrollo de las actividades cotidianas implican un gasto de energa. Esta energa slo puede obtenerse de algunos nutrientes, principalmente de los glcidos y los lpidos. Para expresar el valor energtico de los nutrientes y, por tanto, de los alimentos que los contienen, se utilizan las siguientes unidades de energa: la calora (cal), la kilocalora (kcal) o el kilojulio (kJ). En el siguiente cuadro puedes ver la equivalencia entre ellas. 1 kcal = 1 000 caloras 1 kcal = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 kcal El valor energtico de los nutrientes es: 1 g de glcidos.................. 15,65 kJ 1 g de lpidos..................... 38,91 kJ

FJATE
NECESIDADES ENERGTICAS Las necesidades energticas diarias segn la actividad en la poblacin entre 13 y 18 aos son las siguientes: Actividad fsica ligera: estar sentado en clase, estar de pie... Mujeres: 9 000 kJ Hombres: 10 700 kJ
Necesidades energticas (kJ/da)

1 g de protenas................ 17,57 kJ La cantidad mnima de energa que se precisa para mantener las funciones vitales del organismo en reposo vara segn el sexo, la edad, el peso, la altura y las actividades realizadas. En una situacin de reposo absoluto este valor es aproximadamente de 96 kJ/kg de peso por da en las mujeres y de 100 kJ/kg de peso por da en los hombres. A continuacin podemos ver cmo cambian las necesidades energticas diarias desde la infancia hasta los 18 aos, distinguiendo entre chicas y chicos.
12.000 10.500 9.000 7.500 6.000 4.500 3.000 1.500 0 2 4 6 8 10 12 2 meses 4 6 8 10 aos 12 14 chicas chicos 16 18

Actividad fsica mediana: estudiar, caminar, practicar natacin... Mujeres: 10 000 kJ Hombres: 12 000 kJ Actividad fsica intensa: practicar atletismo, jugar al ftbol... Mujeres: 12 000 kJ Hombres: 14 250 kJ

ACTIVIDADES

3. Qu cantidad de energa diaria necesitas aproximadamente cuando ests estudiando? Exprsala en caloras y en kilocaloras.

4. Segn la grfica superior, por qu crees que durante la infancia y juventud aumentan tan rpido las necesidades energticas?

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Unidad 3

1.3. Los grupos de alimentos

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen los nutrientes. Adems de los nutrientes, los alimentos tambin contienen otras sustancias responsables de su color, olor, sabor y textura. Las proporciones de los nutrientes en cada alimento son muy variables. Por tanto, existen unos alimentos mucho ms ricos en nutrientes que otros. Por ejemplo, las frutas contienen una mayor cantidad de glcidos que las verduras. Los alimentos pueden clasificarse segn varios criterios: su origen, los nutrientes que contienen y su funcin. La clasificacin ms aceptada es la que agrupa los alimentos con caractersticas nutritivas parecidas. Segn esto distinguimos siete grupos de alimentos.
Grupo 7. Grupo de las grasas, el aceite y la mantequilla. Contienen lpidos. Grupo 1. Grupo de la leche y los derivados lcteos. Contienen principalmente protenas y calcio. Grupo 2. Grupo de las carnes, el pescado y los huevos. Contienen principalmente protenas. EL AGUA Muchos de los alimentos que ingerimos, como la leche, las verduras, las frutas, etc., contienen agua. A pesar de ello, debemos tomar aproximadamente 1-1,5 L de agua al da.

FJATE

EXPERIMENTA

Contenido de agua en los alimentos

Podemos comprobar que los alimentos contienen agua, de forma sencilla.

Grupo 6. Grupo del pan, la pasta, los cereales, el azcar y los dulces. Contienen principalmente glcidos.

Grupo 3. Grupo de los tubrculos, las legumbres y los frutos secos. Contienen principalmente glcidos y protenas. Grupo 4. Grupo de las verduras y hortalizas. Contienen vitaminas y elementos minerales.

Cogemos un tomate y lo pesamos. A continuacin, lo ponemos en un plato y lo calentamos dos minutos a la mxima potencia de un microondas. Lo sacamos del microondas y lo volvemos a pesar. La diferencia entre el peso inicial menos el peso seco dividido por 100 nos da un valor aproximado del tanto por ciento de agua que contiene el tomate.

Grupo 5. Grupo de las frutas. Contienen vitaminas y sales minerales.

Existen alimentos cuyo consumo ha de ser limitado. stos son los alimentos dulces y las bebidas refrescantes o estimulantes. Estas sustancias no aportan ningn nutriente importante a nuestro organismo y, consumidas en exceso, pueden provocar algunos trastornos.

ACTIVIDADES

5. Sabiendo cules son los nutrientes ms importantes de cada

grupo de alimentos, explica la funcin principal de cada grupo.

6. Di a qu grupo pertenecen los siguientes alimentos:

R tomates queso aceite de girasol pollo pltanos macarrones patatas lentejas chocolate

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2. El consumo de alimentos
Los alimentos que consumimos, adems de contener los nutrientes que necesita nuestro organismo, tambin deben cumplir unos requisitos higinicos. Por este motivo, debemos conocer los procesos relacionados con su obtencin, conservacin y comercializacin, que trataremos en este apartado.

2.1. Obtencin de los alimentos

La mayora de los alimentos que consumimos procede de explotaciones agrcolas y ganaderas. Otros, como el pescado, pueden obtenerse directamente de la naturaleza mediante la pesca o mediante tcnicas de produccin. Vamos a conocer los tres principales mtodos de produccin de alimentos.
Cultivo de vias en Alemania.

Produccin agrcola. Actualmente se realiza mayoritariamente de forma intensiva, debido a la necesidad de cubrir la gran demanda de productos agrcolas. En la agricultura intensiva se invierten muchos recursos por hectrea cultivada para incrementar su productividad. As, por ejemplo, se utiliza una gran cantidad de pesticidas y fertilizantes qumicos.

FJATE
CULTIVOS TRANSGNICOS Los cultivos transgnicos son aqullos en los que a las plantas que los constituyen se les ha modificado el ADN mediante ingeniera gentica. La finalidad de esta modificacin es dotar a los cultivos de unas caractersticas deseadas, como por ejemplo la resistencia a las plagas, la mejora de su valor nutritivo y sus posibilidades de conservacin. Actualmente existen variedades transgnicas de muchas plantas, como por ejemplo la soja, el maz, la patata, el tomate, etc. Los cultivos transgnicos pueden ser una alternativa al uso abusivo de pesticidas y fertilizantes, aunque se desconocen las repercusiones de estos alimentos sobre la salud humana y el medio ambiente.

Produccin ganadera. De igual modo que la agricultura, la mayor parte de la produccin ganadera tambin es intensiva. En este tipo de ganadera, se cran una gran cantidad de animales en naves y se alimentan con piensos que se elaboran con restos de productos agrcolas y ganaderos. Los piensos tambin pueden contener hormonas y antibiticos para acelerar el desarrollo y controlar las enfermedades de los animales. Produccin pesquera. En la actualidad, una tercera parte del pescado que consumimos procede de la acuicultura, es decir, la cra o cultivo de especies comerciales acuticas. Estas especies tambin se alimentan con piensos. Los pesticidas, los fertilizantes, las hormonas, etc. que se aaden durante todos estos procesos para incrementar la produccin pueden modificar los alimentos resultantes. Si ingerimos estos productos a travs de los alimentos, pueden acumularse en los tejidos y producir trastornos de diversa gravedad. En los ltimos aos, se ha incrementado la produccin de alimentos naturales o ecolgicos, en cuya produccin no intervienen productos artificiales. Es el caso de los alimentos que proceden de la agricultura ecolgica, en la que se utilizan los cultivos ms adecuados para la zona en que se cultiva, sin el uso de pesticidas y fertilizantes qumicos. De este modo se consiguen productos de una mayor calidad que no contienen residuos txicos. La principal desventaja de la agricultura ecolgica es que es mucho menos productiva que la agricultura intensiva, por lo que sus productos son ms caros.

ACTIVIDADES

7. Qu significa que la produccin agrcola y ganadera sea R intensiva?

Explica las diferencias entre este tipo de produccin y una produccin tradicional.

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Unidad 3

2.2. Conservacin de los alimentos

La mayora de los alimentos pueden estropearse si pasan un cierto tiempo a temperatura ambiente. Para evitar su descomposicin y a la vez mantener sus componentes nutritivos se pueden aplicar diferentes tcnicas de conservacin. Gracias a estas tcnicas, hoy en da podemos disponer de muchos alimentos durante ms tiempo. Las principales tcnicas de conservacin son la aplicacin de fro, de calor, la deshidratacin y la incorporacin de aditivos.

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INTOXICACIN ALIMENTARIA Una intoxicacin alimentaria se produce por la ingestin de alimentos en mal estado de conservacin. La salmonelosis es una de las intoxicaciones alimentarias ms frecuentes, sobre todo durante el verano; sus efectos son diarreas, nuseas y vmitos.

La aplicacin de fro puede realizarse mediante refrigeracin o congelacin. En la refrigeracin se conservan los alimentos entre 2 y 7 C, lo que garantiza su conservacin durante unas horas o das. Por ejemplo, las verduras se conservan entre 2-7 das por refrigeracin. La congelacin consiste en enfriar los alimentos hasta alcanzar los 20 C. De este modo pueden conservarse varios meses segn el alimento. Las verduras congeladas pueden conservarse de 12 a 18 meses.

La aplicacin de calor puede ser mediante la pasteurizacin y la esterilizacin. En la pasteurizacin se exponen los alimentos a unos 80 C para inactivar los microorganismos. Posteriormente, estos alimentos han de guardarse refrigerados. Es el caso de la leche pasteurizada. En la esterilizacin la temperatura a la que se somete los alimentos es superior y ello puede provocar la prdida de propiedades de los alimentos. La leche tambin puede esterilizarse.

La deshidratacin consiste en disminuir al mximo el contenido de agua de los alimentos. Esta tcnica puede realizarse de forma natural como en el caso de las legumbres, o mediante la aplicacin de calor, como por ejemplo en el pur de patatas deshidratado.

Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos sin cambiar su valor nutritivo. Entre los aditivos que se utilizan hoy en da, encontramos los conservantes, que impiden que los alimentos se deterioren y permiten que se conserven durante ms tiempo.

ACTIVIDADES

8. Explica las diferencias y semejanzas entre la refrigeracin y la R congelacin, y la pasteurizacin y la esterilizacin.

9. Qu son los aditivos? Crees que es necesaria su utilizacin?

Justifica tu respuesta.

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2.3. Comercializacin de los alimentos

Para poder comercializar los alimentos es necesario que adems de la conservacin se les aplique otra serie de procesos tecnolgicos: envasado, transporte y almacenaje. Una vez finalizados estos procesos, los alimentos ya estn listos para su compra.
El envasado es un sistema para contener el producto y en muchas ocasiones, tambin para protegerlo frente a los microorganismos, los insectos, el aire, la humedad, etc. Los envases pueden ser botes de vidrio, envoltorios de papel, recipientes de cartn, recipientes de plstico, latas metlicas, etc. Todos los alimentos envasados deben llevar una etiqueta que contendr informacin sobre el alimento. En el transporte y el almacenaje de los alimentos debe tenerse en cuenta que las condiciones de temperatura, humedad, aislamiento, etc. sean las idneas. En los puntos de distribucin y venta tambin se han de cumplir unos requisitos sanitarios. Por ejemplo, que los alimentos estn ubicados sobre estantes; que los frigorficos no estn sobrecargados; que el local est limpio y las personas que trabajan en l, aseadas; etc.

Antes de la compra de los alimentos, es conveniente hacer una planificacin teniendo en cuenta el nmero de comensales, la cantidad de comida que se va a preparar, la capacidad de almacenamiento que tenemos en casa y el grado de conservacin de los alimentos que compraremos.

Si realizamos la compra en un establecimiento donde podemos encontrar todo tipo de alimentos, conviene que sigamos un determinado orden. Empezaremos por los alimentos que no se estropean fcilmente, como las conservas y algunos productos envasados, y terminaremos por los que precisan unas condiciones ms estrictas para su conservacin, como los alimentos frescos o los congelados. El orden recomendado en la compra de estos alimentos es el siguiente: 1. Legumbres, conservas y cereales. 2. Frutas, verduras y hortalizas. 3. Huevos, embutidos, derivados lcteos y carne. 4. Pescado. 5. Alimentos congelados.

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Unidad 3

Todos los productos envasados que adquiramos deben llevar una etiqueta. sta nos dar la siguiente informacin: Nombre del producto o alimento que contiene el envase. Marca comercial o nombre con el que se registra. Nombre del fabricante. Nmero de inscripcin en el registro sanitario. Ingredientes, es decir, los distintos alimentos utilizados en la elaboracin del producto. Aditivos que se han aadido, ya sean conservantes, potenciadores del sabor o del color, etc. Peso o volumen del producto. El peso neto corresponde al peso del alimento sin el envase. Condiciones de conservacin recomendadas para que el producto no pierda sus propiedades. Fecha de caducidad, es decir, fecha a partir de la cual no debe consumirse el alimento. Cuando realizamos la compra tambin debemos tener presentes las ventajas de consumir frutas y verduras, y otros productos frescos, de produccin local. Entre sus ventajas, destaca que el contenido nutricional de los productos frescos de produccin local es mayor que el de aquellos que proceden de lejos, que han pasado un perodo de tiempo ms largo de almacenaje y transporte. Si queremos consumir frutas y verduras frescas de produccin local, debemos tomarlos en los meses en que se recolectan. Veamos a continuacin cul es la mejor poca de compra de algunas frutas y verduras.

Naranja Cerezas Mandarina Pera Pltano Manzana Melocotn Sanda E F M A M J J A S O N D

Acelgas Col Esprragos Lechuga Espinacas Judas verdes Zanahoria Tomate E F M A M J J A S O N D

ACTIVIDADES

10. Describe el proceso de envasado, transporte y almacena@ je que debe seguir la pia de Brasil desde que se recolecta hasta que llega a nuestros comercios. Puedes consultar: http://huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/pina.html

11. Explica las ventajas de consumir frutas y verduras frescas de

produccin local.

12. Aade al calendario anterior cuatro frutas y verduras.

R

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3. La dieta
Nuestra dieta y nuestros hbitos alimentarios influyen directamente en el buen funcionamiento de nuestro sistema digestivo. El conjunto de los alimentos que tomamos en un perodo determinado constituye la dieta.

FJATE
RACIONES DE LOS ALIMENTOS 1 racin del grupo 1: leche y derivados lcteos 200 mL de leche (1 vaso) 2 unidades de yogur 40-50 g de queso tipo manchego 1 racin del grupo 2: carnes, pescados y huevos 80-100 g de ternera 150 g de pescado 250 g de pollo o conejo 2 huevos 1 racin del grupo 3: tubr culos, legumbres y frutos secos 350 g de patatas (1 plato) 80 g de legumbres (1 plato) 1 racin del grupo 4: verduras y hortalizas 250 g de verdura (1 plato) 1 par de tomates 1 racin del grupo 5: frutas 1 pltano 1 manzana 2 3 mandarinas 130 g de cerezas (medio tazn) 1 racin del grupo 6: pan, pasta, cereales, azcar y dulces. 60 g de pan 80 g de arroz, fideos, macarrones (1 plato) 1 racin del grupo 7: grasas, aceites y mantequilla 10 g de aceite (aceite de las ensaladas, salsa de los guisos) 10 g de mantequilla (mantequilla de las tostadas)

La dieta debe ser: Sana: ha de satisfacer todas nuestras necesidades nutricionales. Equilibrada: debe cubrir todas las necesidades energticas, estructurales y reguladoras del organismo, sin que haya exceso o dficit de ningn nutriente. Por tanto, debe tener presentes parmetros como la edad, la altura, la actividad y el sexo de la persona. Variada: deben consumirse todos los alimentos de un mismo grupo, de forma alternada. Para mantener una dieta sana, equilibrada y variada debemos tomar una cantidad diaria recomendada de cada grupo de alimentos que normalmente se expresa en raciones o fracciones de stas. Una racin es la cantidad habitual que se toma de un alimento en un plato o vaso. En el cuadro de la izquierda puedes ver algunos ejemplos de las cantidades que se consideran una racin de algunos alimentos. Podemos representar grficamente la proporcin de las raciones necesarias en nuestra dieta diaria en forma de pirmide.La fibra vegetal es un componente esencial de nuestra dieta.

Pirmide de alimentos.

La fibra vegetal facilita la circulacin de las heces por el intestino delgado, evitando el estreimiento. Se recomienda tomar unos 30 g de fibra al da. Los alimentos ms ricos en fibra vegetal son las avellanas, las almendras, las alubias y las espinacas.

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Unidad 3

En una dieta equilibrada, el nmero de raciones diarias de cada grupo de alimentos que debe tomar una persona depende de la constitucin fsica y del peso de cada individuo.

NMERO DE RACIONES DIARIAS DE CADA GRUPO DE ALIMENTOS

Peso 50 kg 60 kg 70 kg Grupo 1 1,5 1,5 2 Grupo 2 1,5 1,5 2 Grupos 3 y 6 4 6 6 Grupo 4 1,5 1,5 2 Grupo 5 1,5 1,5 2 Grupo 7 40-60 g 40-60 g 40-60 g

La distribucin de las raciones a lo largo del da depende del nmero de comidas que se realicen. Los expertos recomiendan cinco y nunca menos de tres. Veamos, a continuacin, un ejemplo de dieta equilibrada, distribuida en cinco comidas, para una persona adulta de entre 50 y 60 kg de peso y con una actividad fsica moderada.
Dieta equilibrada Desayuno Un tazn de leche Tres tostadas con mantequilla Almuerzo Un panecillo con queso Comida Un plato de lentejas estofadas Dos rodajas de merluza Ensalada de lechuga y tomate Una mandarina 1 racin grupo 3 10 g grupo 7 1 racin grupo 2 1 racin grupo 4 10 g grupo 7 1/2 racin grupo 5 1 racin grupo 6 1/2 racin grupo 1 1 racin grupo 1 1 racin grupo 6 10 g grupo 7 Merienda Un cruasn Cena Sopa de fideos Una tortilla a la francesa Medio plato de ensalada Una manzana al horno 1 racin grupo 6 1/2 racin grupo 2 10 g grupo 7 1/2 racin grupo 4 10 g grupo 7 1 racin grupo 5 1 racin grupo 6

ACTIVIDADES

13. Qu significa tener una dieta sana, equilibrada y variada?

R

Comprueba si tu dieta es equilibrada y, en el caso de que no lo sea, di qu deberas cambiar para que lo fuera.

14. Explica por qu en la base de la pirmide alimentaria se encuentran alimentos de los grupos 3 y 6. Por qu el aceite y el azcar se encuentran en la cspide de la pirmide?

16. Pregunta a una compaera y a un compaero de clase

qu tipo y cantidad de alimentos consumieron el da anterior. Elabora una tabla en la que consten los grupos de alimentos, el tipo de alimento y la cantidad consumida, las raciones consumidas y las recomendadas. De cada ficha valora si la dieta es equilibrada o no y en el caso de que no lo sea, cules son los desequilibrios que presenta.

15. Analiza tu dieta de un da y cuenta las raciones que ingieres de cada grupo de alimentos. Compara el resultado con los datos de la tabla de esta misma pgina, donde se determinan las raciones que constituyen la dieta equilibrada de una persona segn su peso.

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Existen diferentes tipos de dietas segn las etapas de la vida, ya que las necesidades nutritivas de un ser humano no son siempre las mismas. Por ello, existen dietas adaptadas a cada etapa o situacin especial. Por ejemplo, a mayor actividad fsica el nmero de raciones debe aumentar. En la adolescencia, la actividad fsica suele ser ms intensa que la de un adulto y adems se trata de una etapa de desarrollo, por tanto la dieta debe contener un mayor nmero de raciones que la de un adulto del mismo peso. La dieta en esta etapa suele presentar algunas irregularidades que deben evitarse porque pueden provocar trastornos de salud. Por ejemplo: Se pica entre comidas porque se suele tener mucha hambre. Aumenta el consumo de alimentos envasados o bollera. Se tiene una gran preocupacin por el aspecto fsico, lo cual puede suponer no consumir ciertos alimentos necesarios para que la dieta sea equilibrada.
@ Para saber ms sobre la dieta mediterrnea puedes consultar la siguiente web: http://fdmed.org.mialias.net/

Las dietas tambin pueden ser distintas segn la situacin geogrfica donde se viva, el clima del lugar, la religin, la educacin, la clase social, etc. La dieta mediterrnea, es decir, la dieta tradicional de los pases situados a orillas del Mediterrneo, es un buen ejemplo de dieta sana segn muchos especialistas.
Dieta mediterrnea La dieta mediterrnea destaca por la combinacin de alimentos frescos, locales y de temporada. Entre estos alimentos est el aceite de oliva, tanto para condimentar como para cocer alimentos. Tambin incluye numerosos alimentos ricos en fibra vegetal (legumbres, verduras, frutos secos...) y una gran variedad de frutas y verduras que contienen muchas vitaminas. Adems, en la dieta mediterrnea se consumen diferentes pescados y carnes. La dieta mediterrnea tambin se caracteriza por la diversidad de mtodos de cocinar los alimentos: guisados, fritos, al horno, hervidos, a la plancha... Adems, la utilizacin de especias en la preparacin de muchas comidas favorece la digestin de los alimentos.

Las hortalizas son habituales en la dieta mediterrnea.

ACTIVIDADES

El abandono de la dieta mediterrnea por nuevos hbitos alimentarios, como por ejemplo, el abuso de la comida rpida, la ausencia de frutas y verduras, etc., as como los cambios en el estilo de vida, pueden incrementar el nmero de personas que padezcan enfermedades crnicas como la obesidad, que estudiaremos en el siguiente apartado.

17. Explica qu consecuencias pueden tener las irregularidades en la dieta que suelen producirse en la adolescencia.

18. En qu consiste la dieta mediterrnea?

R Qu ventajas ofrece la dieta mediterrnea?

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Unidad 3

4. Trastornos en la alimentacin
Para seguir un estilo de vida saludable es imprescindible que nuestra dieta sea equilibrada. Una dieta desequilibrada o incompleta puede conllevar numerosos problemas de salud. Hoy en da, aunque pueda parecer contradictorio, los desequilibrios nutricionales son cada vez ms frecuentes en los pases desarrollados. As, en estos pases se tiende a un excesivo consumo de grasas y una disminucin en el consumo de verduras, hortalizas y frutas. En los pases en vas de desarrollo los problemas se deben principalmente a la carencia de alimentos. Los trastornos que trataremos a continuacin son la obesidad, la desnutricin, la anorexia y la bulimia. La anorexia y la bulimia, aunque sean trastornos psquicos, estn ntimamente relacionados con la alimentacin. La obesidad es una acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo. Ello es debido a un consumo excesivo de alimentos grasos y dulces, que aportan una cantidad de caloras superior a las que el cuerpo necesita. El principal parmetro que nos indica que una persona es obesa es presentar un peso claramente superior al peso medio. El peso medio es un valor terico del peso que se calcula para cada persona teniendo en cuenta diversas caractersticas: talla, edad, sexo... Si el peso de una persona supera en un 10 y un 15 % el peso medio, se habla de sobrepeso. Una vez alcanzado el sobrepeso, de forma lenta y gradual, se puede llegar hasta la obesidad. Se considera obesidad el aumento de peso por encima del 25 % del peso medio. La obesidad no slo reduce la esperanza de vida, sino que tambin agrava enfermedades como la diabetes, la hipertensin arterial, la arteriosclerosis, la artrosis, algunos tipos de cncer como los de tero, colon, prstata... El tratamiento de la obesidad consiste principalmente en reducir progresivamente el tejido graso e intentar alcanzar el peso ideal. Ello puede conseguirse con una dieta que, sin dejar de ser equilibrada, no proporcione demasiadas caloras. Tambin es recomendable la prctica de ejercicio fsico moderado. La desnutricin es una deficiencia nutricional debida a una dieta baja en protenas y nutrientes energticos que puede ocasionar una intensa prdida de peso. Generalmente, es debido a la escasez de alimentos. Si las necesidades nutricionales no quedan cubiertas se originan diversos trastornos: prdida de peso, diarreas, hipotensin arterial, atrofia de las glndulas digestivas, deficiencias en el sistema inmunolgico... El riesgo de desnutricin es mayor en la poblacin infantil, la adolescencia, durante el embarazo y en la vejez. En la poblacin infantil la desnutricin origina trastornos en el desarrollo fsico y psquico, y se padece una prdida exagerada de peso corporal, hinchazn abdominal, predisposicin a las infecciones... y, con frecuencia, la muerte.

AMPLA
FRANCISCO GRANDE COVIN El mdico asturiano Francisco Grande Covin (1908-1995) fue mundialmente reconocido por sus investigaciones sobre metabolismo y bioqumica de la nutricin. Entre sus numerosos estudios encontramos los que realiz sobre los efectos fisiolgicos del hambre o la obesidad.

AMPLA
LA DESNUTRICIN La desnutricin no slo afecta a las personas de los pases en vas de desarrollo. En los pases desarrollados, las personas pertenecientes al denominado cuarto mundo, sobre todo los ancianos, son tambin un grupo con riesgo de padecer desnutricin.

La alimentacin

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En el siguiente mapa puedes ver el porcentaje de poblacin afectada de desnutricin en los distintos pases del mundo.

% de poblacin
< 5% 5-20 % 20-35 % > 35 % Sin datos

FJATE
LA ANOREXIA Y LA BULIMIA En los pases desarrollados se ha incrementado la incidencia de estos trastornos. La gran presin por el ideal esttico que existe en nuestra sociedad es uno de los muchos factores que favorecen estos trastornos. La publicidad, los medios de comunicacin, etc. relacionan la delgadez con el reconocimiento social, el xito personal, etc. Por ello, tanto los profesionales de la salud como los familiares de los enfermos han alertado a la sociedad sobre la necesidad de tomar medidas para prevenir estas enfermedades. Entre estas medidas est ensear a aceptar y valorar el propio cuerpo, a tener un juicio crtico ante imposiciones sociales, etc.

El tratamiento de la desnutricin depende de la gravedad de los trastornos, pero en cualquier caso se trata de administrar alimentos progresivamente, acompaados muchas veces de antibiticos. La anorexia es un trastorno psquico en el que las personas que la sufren se caracterizan por sentirse insatisfechas con su aspecto fsico hasta el punto de que pierden las ganas de comer. Se obsesionan por adelgazar y, como consecuencia, se alimentan incorrectamente. Aunque adelgacen mucho y tengan numerosos trastornos como consecuencia de la prdida de peso, las personas anorxicas no reconocen que estn enfermas y distorsionan la realidad vindose obesas. La anorexia es una enfermedad grave que altera la mayora de los sistemas y rganos del cuerpo: altera el metabolismo, el sistema digestivo se deteriora... Esta enfermedad afecta preferentemente a la poblacin entre 10 y 30 aos, y a las mujeres en mayor proporcin que a los hombres. El tratamiento consiste en resolver los conflictos psicolgicos y en la recuperacin progresiva de peso. La bulimia es un trastorno psquico en que las personas que la sufren sienten ansiedad por comer y a la vez, tienen miedo a engordar. Esto les lleva a ingerir grandes cantidades de comida y despus, a provocarse el vmito. El vomitar continuamente provoca numerosos trastornos como deshidratacin, lesiones del sistema digestivo, as como debilitamiento y alteracin del funcionamiento de muchos rganos. En este caso el tratamiento tambin consiste en recibir atencin psicolgica y normalizar la dieta.

ACTIVIDADES

19. Construye una tabla con las caractersticas, los sntomas y

R el tratamiento de los trastornos en la alimentacin que hemos explicado.

20. Haz una lista con los pases en los que, segn el mapa de
R esta pgina, el consumo de alimentos est por debajo de las necesidades nutricionales. Razona qu factores dificultan la produccin y el reparto de alimentos en estos pases.

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Unidad 3

SNTESIS
Alimentacin
consiste en la incorporacin de

Nutrientes

pueden ser

se encuentran en

se ingieren mediante la

Orgnicos

Inorgnicos

Alimentos

Dieta

son

son

debe ser

Glcidos Lpidos Protenas Vitaminas

Agua Elementos minerales

proceden de

se conservan por

Sana Equilibrada Variada

Produccin agrcola

Produccin ganadera

Produccin pesquera

Fro Calor Deshidratacin Incorporacin de aditivos

Actividades de sntesis
Incorpora en este mapa conceptual las enfermedades y los trastornos relacionados con la salud. Construye un esquema de llaves sobre los nutrientes, dnde se encuentran y ejemplos.

La alimentacin

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ACTIVIDADES

Para comprender
21. Describe la funcin de los nutrientes y pon un ejemplo. 22. Clasifica los siguientes nutrientes segn sean orgnicos o inorgnicos. Entre los orgnicos especifica cules son glcidos, lpidos, protenas y vitaminas. casena almidn calcio glucosa colesterol agua grasas vitamina C hierro ovoalbmina

31. A partir de dos etiquetas de productos alimenticios distintos, comprueba si contienen toda la informacin y antalo. Poned en comn la informacin entre toda la clase y averiguad si los alimentos de los que proceden las etiquetas contienen o no aditivos.

32. Identifica en la siguiente pirmide alimentaria qu alimentos no estn bien ubicados. Indica cul sera su ubicacin correcta.

23. Di en qu alimentos se pueden encontrar los anteriores nutrientes.

24. Las patatas son un alimento rico en almidn. Qu crees que

nos proporciona ms energa, 100 g de patatas cocidas o un bist de 100 g a la plancha?

25. Cul es la cantidad de energa que precisa una chica de 15

aos que realiza una actividad fsica ligera? Expresa esta cantidad en caloras, kilocaloras y kilojoules.

26. Observa la grfica de la pgina 48 y responde a las siguienA tes preguntas: A qu crees que se deben las diferencias entre chicas y chicos? Justifica tu respuesta. Explica si aumentarn o descendern las necesidades energticas a partir de los 18 aos. De qu depende la cantidad de energa que necesitamos para mantener las funciones vitales?

33. Define el trmino racin y pon un par de ejemplos de raciones

de alimentos.

27. Cita dos ejemplos de cada grupo de alimentos.

Qu alimentos han de consumirse de forma limitada? Por qu? Pon ejemplos de algunos de estos alimentos.

34. Elabora una dieta equilibrada distribuida en cinco comidas

para una persona de 70 kg de peso. Justifica que se trata de una dieta equilibrada indicando el nmero de raciones de cada grupo de alimentos.

28. Explica las ventajas y desventajas de la agricultura ecolgica. 29. Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones.
En el caso que sean falsas escrbelas correctamente. La principal diferencia entre la refrigeracin y la congelacin es que en el caso de la refrigeracin los alimentos pueden conservarse varios meses, y en la congelacin unas horas o unos das. La leche puede conservarse mediante pasteurizacin y esterilizacin. En la pasteurizacin se aplica fro y en la esterilizacin, calor. La deshidratacin consiste en la aplicacin de fro para disminuir el contenido de agua de los alimentos. Los aditivos son sustancias que no cambian el valor nutritivo de los alimentos y pueden ser de diversos tipos.

35. Por qu la dieta puede ser distinta segn la zona geogrfica

en la que se viva?

36. Haz una lista de alimentos superfluos (golosinas, bebidas refrescantes...) que consumes a lo largo de una semana. Analiza y pon en comn con tus compaeros qu motivos te inducen a comprar y consumir este tipo de alimentos.

37. Por qu la obesidad es un trastorno cada vez ms frecuente

en los pases desarrollados? A qu tipo de poblacin afecta principalmente la desnutricin?

38. Formad parejas y buscad informacin sobre la obesidad en

@ la web de la OMS, www.who.int/es Elaborad un informe con las propuestas de la OMS para evitar la obesidad. Pensad otras propuestas y exponedlas al resto de la clase. Comentad qu dificultades pueden surgir para seguir los consejos de la OMS.

30. Por qu en la lista sobre el orden que se debe seguir en la

compra de alimentos, primero se recomienda comprar las legumbres, conservas y cereales, y por ltimo los alimentos congelados?

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Unidad 3

A guientes aspectos: Nutrientes principales que contiene. Funcin de estos nutrientes. Grupo de alimentos al que pertenece. Cmo se conserva. Si son frutas o verduras, en qu poca se recolectan. Qu cantidad constituye una racin. @

Construye una dieta equilibrada en la que se utilice el mayor nmero posible de estos alimentos.

40. En qu consisten la anorexia y la bulimia?

Por parejas, elaborad una lista de las principales alteraciones del organismo que producen estas enfermedades. Explicad diversas medidas que se pueden adoptar para evitar este tipo de trastornos. Buscad informacin en la web www.adaner.org. Evaluacin de la unidad del anexo

Para ampliar
Vegetarianismo y macrobitica
Existen distintos modos de alimentarse alternativos a las dietas tradicionales. Entre estas alternativas destacan el vegetarianismo y la macrobitica. Busca informacin sobre ambas alternativas alimentarias y redacta un informe en el que conste: Definicin de vegetarianismo y macrobitica. Origen. Normas en las qu se basan. Semejanzas y diferencias entre ambas alternativas. Ventajas e inconvenientes que presentan. Qu opinas acerca de estas alternativas? Poned en comn vuestra opinin.

Para pensar
El hambre en el mundo
Leed el siguiente fragmento del informe anual de la FAO, El estado de la seguridad alimentaria en el mundo (SOFI 2004) y elaborad un breve comentario sobre l. SOFI 2004 indica que "tenemos amplias pruebas de que es posible lograr rpidos avances mediante la aplicacin de una estrategia de doble va, que ataque al mismo tiempo las causas y las consecuencias del hambre y la pobreza extrema. La primera incluye las intervenciones destinadas a mejorar la disponibilidad de alimentos y los ingresos de la poblacin pobre, fortaleciendo sus actividades productivas. La segunda va engloba los programas selectivos destinados a facilitar un acceso directo e inmediato a los alimentos para las familias ms necesitadas. Para cumplir los objetivos de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin y los objetivos de desarrollo del milenio, SOFI 2004 recomienda que los pases adopten programas a gran escala para promover principalmente la agricultura y el desarrollo rural, de los cuales dependen los medios de subsistencia de la mayora de las personas pobres y que pasan hambre. Cules son las estrategias que propone el SOFI para combatir el hambre y la pobreza extrema? Cul de las dos estrategias es la ms inmediata? Justifica tu respuesta. Crees que la otra estrategia es una solucin a largo plazo? Justifica por qu ambas estrategias son necesarias. Segn este mismo informe de la FAO, 852 millones de personas de todo el mundo pasan hambre. Crees que la pobreza y el hambre afectan slo a la poblacin de los pases en vas de desarrollo? Cul debe ser el papel de los pases desarrollados en la aplicacin de estas estrategias propuestas por la FAO? Podemos combatir el hambre y la pobreza de algn modo a nivel individual? Poned en comn las respuestas en clase.
La alimentacin

ACTIVIDADES
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39. Piensa en seis alimentos y de cada uno de ellos explica los si-

ACTIVIDADES

INVESTIGA: La conservacin de los alimentos

Introduccin
A continuacin, comprobaremos que existen sustancias que impiden la aparicin, el crecimiento y la reproduccin de los microorganismos en los alimentos, y otras, en cambio, favorecen estos procesos.

Material
Sal comn, azcar, vinagre de vino blanco, dos pastillas de caldo de carne, cazo, probeta, cinco vasos de precipitados, cuchara de 5 ml, rotulador permanente, mechero bunsen.

Procedimiento
Aade en un cazo 700 mL de agua, que previamente has medido con la probeta. Pon a calentar el cazo en el mechero bunsen y disuelve en el agua caliente las dos pastillas de caldo de carne. Reparte la solucin en los cinco vasos de precipitados, entre 120 y 140 mL en cada vaso de precipitados. Aade una cuchara llena de sal en uno de los vasos y rotlalo con el nombre sal. Realiza el mismo proceso pero aadiendo azcar y vinagre en otros dos vasos de precipitados. Recuerda rotularlos correctamente. En los otros dos vasos no aadas nada pero mrcalos con el nombre control nevera y control estufa respectivamente. Pon el vaso control nevera en la nevera durante dos das. Pon los otros cuatro vasos a una temperatura de 35 C a 37 C durante dos das como mnimo, en la estufa de cultivos.
CONTROL ESTUFA

SAL

AZCAR

CONTROL NEVERA VINAGRE

Pasados los dos das, observa el grado de turbidez de los vasos de precipitados.

Actividades
a. Completa la siguiente tabla con los resultados obtenidos. SAL Turbio Un poco turbio Claro b. Cul es el vaso con aspecto ms turbio? Y el que menos? c. Qu indica el grado de turbidez? d. Cul de las tres sustancias crees que es mejor conservante? e. A qu se debe la diferencia de aspecto entre los dos controles? f. Por qu crees que utilizamos pastillas de caldo de carne? g. Por qu utilizamos la nevera para conservar los alimentos? VINAGRE AZCAR CONTROL NEVERA CONTROL ESTUFA

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Unidad 3

COMPETENCIAS BSICAS
Men equilibrado
En un restaurante hay tres mens diferentes. Men A Pizza de jamn Bistec con patatas Magdalenas con chocolate Men B Pur de verduras Pechuga de pollo a la plancha con ensalada Yogur con frutas Pan y agua, incluidos Identifica los grupos de alimentos que aparecen en cada uno de los mens. Indica la abundancia relativa de glcidos, lpidos, protenas y vitaminas/minerales de cada men. Cul de los tres mens proporciona una dieta ms sana y equilibrada? Por qu? Cul de los tres mens proporciona un mayor valor energtico? (Las porciones servidas son similares en los tres mens.) Men C Lentejas con chorizo Chuletas de cerdo con patatas Tabla de quesos

AMPLA Y DESCUBRE
La alimentacin en los deportistas
La alimentacin de un deportista ha de tener en cuenta el tipo de ejercicio que se realiza, su duracin y las condiciones ambientales en las que se practica. La dieta de un deportista se caracteriza por necesitar un mayor aporte de glcidos. Las reservas de glcidos se agotan al cabo de dos horas como mximo de realizar un ejercicio intenso, por ello un consumo adecuado de estos nutrientes evitar que el deportista tenga sensacin de fatiga prematura. Generalmente, si la dieta del deportista es equilibrada, no se precisa un incremento en el consumo de lpidos, protenas o vitaminas. La hidratacin es el punto fundamental de la dieta porque durante la realizacin de actividad fsica aumenta la prdida de lquido y sales minerales a travs del sudor. Se deben consumir bebidas isotnicas antes, durante y despus de la realizacin del ejercicio. Estas bebidas contienen azcares y sales minerales que el organismo absorbe fcilmente. La cantidad de lquido que se debe ingerir tambin depende de la intensidad y duracin del ejercicio, as como de las condiciones climticas. La dieta del deportista cambia segn se entrene, compita o bien, se recupere despus de una competicin. Cada una de estas situaciones requiere algn hbito concreto. Por ejemplo, en el caso de entrenarse, la comida fuerte del da debe tener lugar tres horas antes del entrenamiento. La comida anterior a la competicin tambin debe realizarse tres horas antes y con alto contenido de glcidos. Un cuarto de hora despus de la competicin se han de ingerir alimentos ricos en glcidos y lquidos.

La alimentacin

ACTIVIDADES
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