Manual de Panaderia

2013
PANADERA Y PASTELERA I CHRISTIAN DAVID VASQUEZ ALBAN
MANUAL DE PANADERA
Christian David Vsquez Albn
INTRODUCCION
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional de Europa, Oriente Medio, India y Amrica, llegando a ocupar un lugar importante en los rituales tanto religiosos como laicos. En Inglaterra, por ejemplo, dio origen a la denominacin de determinadas relaciones sociales: la palabra lord se deriva del trmino anglosajn hlaford guardin de las hogazas; lady viene del trmino hlaefdige, la que amasa el pan; las palabras compaero o compaa se derivan del bajo latn companio, o sea, alguien que comparte el pan. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla generalmente suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin de pan es el trigo, tambin se utiliza el centeno, el maz, la cebada. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (animales o vegetales) huevos, azcar, especias, verduras (cebolla, ajo), hierbas (albahaca, perejil, organo), frutos secos o semillas diversas. El sector de la panificacin es importante en nuestro medio, ya que se constituye como uno de los alimentos bsicos en la dieta y canasta familiar de la poblacin. Los productos de panadera son comprados prcticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del da, gracias a su precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo. Segn el ltimo Censo Nacional Econmico, la elaboracin de productos de panadera es la principal actividad econmica dentro de la industria manufacturera (de acuerdo con el nmero de locales abiertos). El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumidor), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
El pan en la historia
Los primeros panes fueron elaborados hace decenas de miles de aos cuando los hombres que vivan de las caza y la recoleccin de frutos, comenzaron a consumir cereales. En un comienzo coman los granos como la naturaleza se los ofreca; ms tarde comenzaron a machacarlos entre dos piedras para ablandarlos y posteriormente a cocinarlos en agua, haciendo una papilla. sta papilla fue olvidada sobre el fuego, se sec y dio origen a una galleta que se poda conservar por varios das, la que es considerada como el primer pan. ste fue el pan primitivo que acompa al hombre durante miles de aos, ocupando cada vez un lugar ms predominante en la alimentacin a medida que la agricultura se desarrollaba.
El pan moderno se elabor en Egipto alrededor del ao 3000 A. C. Segn cuenta la historia, un artesano olvido hornear un pedazo de masa y al da siguiente, para evitar el castigo de su amo, mezcl esta masa que haba fermentado en la nueva; el resultado fue que el pan era mucho mejor: haba nacido el pan fermentado. El proceso se mejor finalmente para el ao 1000 A.C., cuando se logro aislar la levadura de la cerveza para agregarla directamente al pan. Los egipcios mejoraron adems los procesos agrcolas, desarrollando nuevas variedades de trigo, perfeccionaron los mtodos de obtencin de harinas e inventaron hornos donde podan cocerse varios panes a la vez. Los griegos y los romanos tomaron las tcnicas de panificacin de Egipto y las llevaron a altos niveles de sofisticacin. Florecieron las panaderas se diversificaron las masas, y se elaboraron ms de treinta diferentes tipos de panes, enriquecidos con: huevos, aceites, mieles, hierbas, especias, quesos, leche, etc. De la mano de los romanos, el pan se extendi por Europa y tomo matices distintos, segn cada regin. Durante la edad media la elaboracin de panes retrocedi en sofisticacin, aunque se mejoraron los procesos en agricultura y molienda. El pan convertido ya en el alimento bsico de la poblacin, era tambin un smbolo de estatus: los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas, y los oscuros elaborados con los desechos y los peores granos eran para los ms pobres. Con la llegada del Renacimiento, la modernidad, y la revolucin industrial, la molinera y la panadera se profesionalizaron, se industrializaron e incorporaron nuevas tcnicas, tecnologas y maquinarias para llegar a la panadera que hoy conocemos. La llegada del trigo a Quito. La introduccin del trigo a esta parte del continente, a lo que hoy conocemos como Ecuador, se remonta a la llegada de los conquistadores castellanos, para quienes el pan era tan vital como el vino, ellos trajeron y sembraron con xito las primeras semillas de trigo por el ao de 1538. Para entender un poco mejor citemos lo que narra Gonzales Suarez en su obra, HISTORIA GENERAL DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR, El descubrimiento y la conquista (1513 - 1564): Pacificada ya la tierra y sumisos los indios, se ocuparon los espaoles en fabricar casas cmodas para su habitacin y en labrar los campos, plantando rboles frutales y aclimatando en el suelo feraz de las regiones interandinas las semillas de Europa. Trajeron animales domsticos, y en breve tiempo formaron rebaos de ovejas, greyes numerosas y grandes piaras de cerdos; no slo trajeron las simientes tiles al hombre y necesarias, sino tambin hasta las mismas flores de Castilla, las cuales, sin duda, cuando brotaron por primera vez en la tierra ecuatoriana, fragantes y hermosas, recordaran a las mujeres castellanas los tiernos encantos de su lejana patria! El primer trigo que hubo en Quito lo trajo de Europa un religioso franciscano, el P. Fr. Jodoco Ricki, y lo sembr delante de su convento en lo que ahora es plaza: all, a los ojos de aquel sacerdote y bajo su vigilancia, contemplaron los quiteos de entonces ondear al viento del Pichincha las primeras espigas del trigo, que dentro de poco haba de cubrir, como con cendales de oro, los valles y colinas de la antigua
tierra de los scris. Como un precioso monumento y un recuerdo grato, los religiosos franciscanos guardaron el cantarillo de barro en que el P. Ricki haba trado la primera simiente del trigo; y, cuando estuvo concluido el templo, le dieron lugar en la sacrista, como joya de los antiguos tiempos, y objeto sagrado. A principios de este siglo all lo vio el barn de Humboldt y, a ruego de los padres, interpret la inscripcin, que en antiguo idioma alemn, tena el cantarillo y deca: T, que me vacas, no te olvides de tu Dios. Yo no pude,-dice aquel sabio-, menos de experimentar un sentimiento de respeto al ver ese viejo vaso alemn. O pluguiese a Dios, que donde quiera en el Nuevo Continente se hubiesen conservado los nombres de esos varones, que cuando la poca de la conquista, en vez de ensangrentar el suelo de la Amrica, depositaron en l las primeras simientes de los cereales!. Aos despus, el Libertador de Colombia examin con vivo inters esa prenda venerable de la antigedad, y un varn tan generoso como Bolvar no pudo menos de conmoverse tomando en sus manos aquel sencillo vaso de barro, en que un fraile flamenco, contemporneo de la conquista, haba trado a estas regiones las primeras semillas de trigo. Sin duda, el hroe de la guerra sinti una impresin agradable, viendo aquel cantarillo, que no traa a la memoria sino recuerdos de paz. Pero Fr. Jodoco no slo sembr el primer trigo en Quito, sino que ense adems a los indios a hacer arados de madera, labrar la tierra con bueyes y cultivar el terreno: abri las primeras escuelas y recogi en ellas a los nios de los indios y les dio lecciones de aritmtica, instruyndoles en la manera de contar con cifras y guarismos; cuid de hacerles aprender las artes de carpintera, de sastrera, y hasta la msica, la pintura y el canto llano, mereciendo, por eso, ser justamente considerado como introductor de esas artes en Quito, y el primer civilizador de los indios.
El pan en la actualidad.
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. La causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadera artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.
Identificacion de gramos y porcentajes.

Para obtener buenos resultados finales de nuestros productos, es indispensable contar con materia prima de alta calidad, as como con frmulas debidamente balanceadas. Para estandarizar nuestras recetes tomaremos como unidad de medida el gramo, as, toda la materia prima a ser utilizada en nuestras formulaciones incluido los lquidos, sean agua, leche, miel, aceite, etc., siempre sern medidos en gramos. Solo para recordar, a continuacin algunas equivalencias.
1000 miligramos (mg) 1000 gramos 1 gramo 1 kilo 1 libra 1 onza
1 gramo (g) 1 kilogramo (kg) 0.035 onza (onz) 2.205 libras (lb) 454 g / 16 onz 28.349 gramos
Porcentaje Panadero
Es una tabla sencilla de porcentajes que indican la cantidad en peso de cada i n g r e d i e n t e e n l a m a s a , p e r o s i e m p r e e n d i r e c t a r e l a c i n c o n l a c a n t i d a d total de harina (100%). Esta frmula tiene la enorme ventaja de que permite tener control preciso sobre la produccin de panes. Bien sea para realizar 5 panes como para hacer 500, los porcentajes siempre se mantienen, lo que cambia son las cantidades en gramos. Por qu es importante el porcentaje panadero para el panadero? Consistencia en la produccin. Facilidad para el clculo del porcentaje de absorcin de la harina. Fcil aumento o disminucin del tamao de la masa utilizando la misma frmula. Facilidad en la comparacin de frmulas. Capacidad de comprobar si una frmula est bien equilibrada. Capacidad de corregir defectos en la frmula.
Caractersticas importantes del porcentaje panadero. El porcentaje panadero siempre se basa en el peso total de la harina de la frmula. La harina es siempre representada por el valor de 100%; es decir, todos los otros ingredientes son calculados en relacin con la harina. Si hay ms de una harina en la frmula, la suma de las harinas es el 100%. El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en la frmula son expresados en la misma unidad de medida; por ejemplo, no se puede mezclar gramos y onzas, o libras y kilogramos, en la misma frmula. Las unidades de medida deben ser expresadas en trminos de peso, no de volumen; por ejemplo, no se puede mezclar libras y cuartos en la misma frmula. Adicionalmente, los pesos dados en libras y onzas no pueden ser calculados con los porcentajes panaderos. El sistema ms fcil de medida con el porcentaje panadero es el sistema mtrico.
Analisis de materia prima.

Como se mencion anteriormente, para elaborar pan necesitamos de harina, agua, sal y generalmente un agente leudante. Pero antes de referirnos a la harina es necesario conocer de donde proviene. La harina se obtiene del trigo, luego de su molienda. El trigo.
Origen. El trmino trigo, es general e indicativo de las distintas especies que pueden atribuirse al gnero. Triticum, gramnea conocida desde la antigedad y que se supone procedente de las regiones del Cucaso. Los pases ms importantes en la produccin de trigo a nivel mundial son: Estados Unidos, Canad, Francia, Australia, y Argentina (en menor escala). Actualmente se cultivan muchas variedades de trigo, cada una con propiedades y usos muy marcados. La mayora son subespecie del trigo candeal, triticum aestivum (trigo pan) que corresponde a un trigo duro. Su caracterstica ms notable es el contenido y la calidad de las protenas de gluten fuerte; adems el interior del grano es duro, brillante y translcido. Este tipo de trigos, tienen un alto rendimiento harinero, dan masas fuertes y elsticas. Su uso final es para la elaboracin de pan. Adems tenemos los trigos semiduros que se adapta mejor a panificacin directa y rpida porque el gluten es ms extensible y dbil. El trigo blando tiene como caracterstica un bajo contenido proteico, da origen a harinas finas, y da como resultado masas dbiles, es principalmente utilizado para galletera y pastelera. Trigo fideo, es un trigo con protenas de baja calidad pero de alto rendimiento semolero; da smolas amarillas, produce alto porcentaje de gluten de buena calidad, da masas fuertes y elsticas; su destino final es la elaboracin de fideos. Transformacin del trigo en harina. Las propiedades de horneo de una harina en particular dependen del trigo con que se elabora y de cmo se haya procesado. Para transformar el trigo en harina mediante la molienda, ste paso por: 1) Limpieza 2) Clasificacin 3) Lavado 4) Secado 5) La rotura 6) La compresin o reduccin 7) Cernido.
I------------I 1mm
La harina
La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de los granos de trigo, de otros cereales y otros alimentos ricos en almidn. Al moler el trigo se diferencian tres partes de su grano: 1) La cascara o salvado (13 al 15% del peso del grano) 2) El endospermo, la parte interior de donde se extrae la harina (80 al 85%) 3) El germen, la parte reproductiva (3%). De todas estas partes la ms importante en panadera es el endospermo, por ser de donde se extrae la harina en el proceso de molienda, al contener tanto el almidn como las protenas del grano. La composicin promedio de las harinas oscila segn los tipos de trigo de los que se las extrae y por regla general tienen un punto menor de contenido proteico que el trigo del que proviene.
Tipos de harinas.
En nuestro pas se clasifican y nombran segn su uso, as, las harinas para panadera se llaman para panificacin o panificables; harina integral, que est compuesta por todas las partes del trigo; para pastelera o galletera como harinas de pastelera y para pastas y fideos como harinas para fideos. En algunos pases del cono sur (Argentina, Uruguay, Chile) se las clasifican por 0 (ceros), as:
Harinas 0, 0 y 00
Caractersticas Son las que se obtienen de la porcin de endosperma ms cercano a la cscara. Se utiliza para galletas y balanceados. Son las ms corrientes, las que se obtienen al moler el trigo, separando slo el salvado y el germen. Tiene mejor calidad panadera. Es una harina blanca, que se obtiene del centro del endospermo y tiene mejor calidad pastelera y fideera.
000
0000
En pases de Europa (Espaa, Francia) se las denomina por T, el residuo de cenizas que queda tras la combustin de una muestra (extraccin). Mediante esta clasificacin obtenemos los siguientes tipos de harinas: Tipo T-45 T-55 T-70 T-75 Mn. cenizas (%) Mx. cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,50 0,65 0,73 0,80 -
Masas fritas 0,80
Las cenizas nos indican si la harina es del corazn del trigo (T-45, baja extraccin), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extraccin).
Componentes mas importantes de la harina Carbohidratos.

El carbohidrato principal de la harina es el almidn que se encuentra formando grnulos en el endospermo del grano.
Protenas.
Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos. Existen 20 aminocidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formarlas. Segn cules sean stos y segn se secuencia de unin darn como resultado diferentes tipos de protenas. Entre las diferentes tipos de protenas que se encuentran en la harina, algunas son solubles en agua y otras son insolubles en agua, que son las que interesan en panadera, porque son las que dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo en distintas etapas de la fabricacin de las masas leudadas (levadas). Durante aos se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos protenas bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez de varias protenas. Sin embargo, por conveniencia, las fracciones de ambas todava se citan y citaremos como GLUTENINA. La primera, es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa. Mientras que la segunda, es la que le da extensibilidad a la masa, acta como el adhesivo que mantiene unidas las partculas de la glutenina. El gluten le da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que
regulan la propiedad de retener gas. Forma la estructura de la masa, donde se alojan todos los gases producidos por la levadura. Sin gluten no se podra obtener un pan liviano y esponjoso. Un buen gluten es aquel que tenga una buena capacidad de absorber y retener agua y los gases que se generan durante la preparacin del pan.
Agua.
La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la mxima permitida el 15%, debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa prdida aadiendo ms agua durante la elaboracin de la masa.
Cenizas.
Estas cenizas, son una medida de la cantidad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obtenido luego de destruir la materia orgnica de la harina por calentamiento a 550 grados C. A continuacin un cuadro con la composicin en porcentajes de los elementos de la harina de trigo. Componente Protenas Cenizas Grasa Fibras Carbohidratos % mnimo 7.50 0.30 1.0 0.4 68 % mximo. 15.0 1.0 1.5 0.5 75
Calidad da la harina para panadera.

Se dice que la harina tiene buena calidad panadera si cumple los siguientes parmetros. La capacidad de produccin de gas, que dependiendo de la cantidad de azcares fermentables que posea. La capacidad de retencin de gas, que depende de la cantidad y calidad del gluten.
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Ingredientes Basicos en Panificacion

HARINA AGUA SAL LEVADURA
Ingredientes secundarios o enriquecedores

AZCAR HUEVOS LECHE GRASA
Los Aditivos
LEUDANTES SABORIZANTES PRESERVANTES
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EL TRIGO
CLASIFICACION:
Tipos del Clima: trigos de invierno, trigos de primavera Variedad Botnica: trigo comn, trigo duro y trigo club Color: rojo, blanco, mbar y amarillo Dureza del Grano: duro y suave
ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO

Salvado o Afrecho: Capa protectora (14,5%) Varias Capas Pigmentos fibras minerales Germen: Embrin o semilla donde germina el trigo (2-3%) Grasas, Protenas
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Endospermo: Reserva alimenticia, de donde se extrae la harina (83%) Almidn (+/- 70%), Protenas (9-15%)
MOLIENDA DE TRIGO
El objetivo es separar tan completamente como sea posible el afrecho y el germen del endospermo y pulverizar este para obtener harina PROCESO 1.- Mezcla de distintos trigos 2.- Limpieza de impurezas 3.- Acondicionamiento con agua 4.- Se realiza con rodillos estriados y lisos
BLANQUEO
1.- NATURAL : Durante el almacenamiento Por accin del oxigeno 2.- ARTIFICIAL : Con agentes qumicos blanqueadores
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HARINA
CARBOHIDRATOS (CHO) : POLISACARIDOS (ALMIDON) DISACARIDOS (SACAROSA O MALTOSA) MONOSACARIDOS (GLUCOSA Y FRUCTUOSA) PROTEINAS (CHON) : GLUTEINA (TENACIDAD) GLIADINA (EXTENSIBILIDAD) OTROS COMPUESTOS ENZIMAS : MINERALES, GRASA, HUMEDAD : ALFA MILASA BETA AMILASA ALMIDON AZUCARES SIMPLES ALIMENTO LEVADURA PRODUCCION DE GAS
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CARBOHIDRATOS O ALMIDONES
PROTEINAS: glutenina = fuerza y tolerancia gliadina = extensibilidad y adherencia LAS PROTEINAS DEL HARINA + AGUA = GLUTEN GLUTEN: gas. COMPLEJO PROTEINAS: Tenacidad, extensibilidad, fuerza, estructura, retencin de
Funciones de la Protena
La protena de inters es el gluten- forma la red proteica Gluten est formado por dos protenas: gliadina y glutenina. Cuando la harina de trigo es mezclado con el agua, se forma el gluten. El gluten le da a la masa la habilidad de retener el gas. El Gluten imparte la elasticidad a la masa.
GLUTEN
Complejo proteico que brinda fuerza, estructura, tenacidad, extensibilidad retencin de gas.
ENZIMAS DE LA HARINA
Alfa amilasa y beta amilasa, actan sobre el almidn convirtindolo en azucares simples que sirven de alimento a la levadura, responsable de la produccin de gas.
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PROPIEDADES DE UNA HARINA PANADERA FUERZA

Es la capacidad de producir panes de buena calidad y est directamente relacionada con la cantidad y calidad de protenas que posea. Harina panadera Harina pastelera 11% - 12% protenas 8% - 10% protenas
TOLERANCIA
Es la capacidad de la harina para soportar perodos mayores de amasado y de fermentacin sin deteriorar la calidad del pan. El color y sabor
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA HARINA

TENACIDAD: Es la resistencia que ofrece una masa a ser estirada. ELASTICIDAD: Capacidad de una masa para dejarse estirar y convertirse en lmina.
PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA

COLOR: Blanco Blanco Cremoso
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SABOR: Trigo FUERZA: Produccin de gas, buen volumen TOLERANCIA: Periodos largos de fermentacin. EXTRACCIN: Cantidad de harina que se obtiene de 100 kilos de trigo. ABSORCIN: Cantidad de agua que absorbe la harina MADURACIN: Reposo, oxidantes BLANQUEO: Reposo, oxigenacin, perxido de benzoico GLUTEN: Complejo proteico (esqueleto, estructura)
ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
Luego de la molienda, la harina debe ser sometida a un perodo de reposo (20-30 das), en la cual mejoran las cualidades panificadoras.
ALMACENAMIENTO CLIENTE:
- Bodegas bien iluminadas - Secas - Aireadas y ventiladas - A 5cm. De piso y pared - Temperatura entre 20 y 24 C.
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- Buena rotacin del producto.
OTROS TIPOS DE HARINA

a.- harina de centeno b.- harina de soya c.- harina de maz d.- harina de papa e.- harina de cebada f.- harina de yuca g.- otros
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AGUA
La funcin principal es la hidratacin de los ingredientes secos. La hidratacin es la llave que abre la funcionalidad a la harina y a la levadura, as como a otros ingredientes.
CLASIFICACION POR SU ORIGEN

Superficiales: Ros, lagos, mares, etc. Nacientes: Provenientes del suelo Precipitacin: Lluvias, nieve
PRUEBA DE DUREZA
Agua dura: poca espuma Agua blanda: mucha espuma
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Clases de agua
Blanda: No contienen sales minerales, ablanda el gluten, masa suave, pegajoso utilice alimentos para la levadura aumente la sal en la formula
Dura: Contienen muchas sales minerales, retardan la fermentacin utilice ms levadura
Salinas: Contienen sal comn
Alcalinas: Contienen carbonatos y bicarbonatos reduce la fermentacin ms levadura.
FUNCIONES DEL AGUA

Permite la formacin del gluten Controla la temperatura de la masa Disuelve los ingredientes secos de la masa. Permite la accin de las enzimas. Gelatinizacin de los almidones. Proporciona consistencia a las masas Facilita la actividad de la levadura Hidrata el almidn Volumen del pan. Conservacin del pan
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SAL
La sal que se utiliza en panificacin debe ser de alta pureza para que cumpla satisfactoriamente sus funciones
FUNCIONES DE LA SAL
1.-.Controla la fermentacin 2.- Fortalece el gluten adecuadamente
3.- Es notorio cuando se utiliza en aguas blandas
4.- Inhibe enzimas
5.- Mejora el sabor: Principal funcin.
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LEVADURAS
Son plantas microscpicas unicelulares que realizan la reaccin biolgica ms importante y fundamental en panificacin, que es la fermentacin. Contiene un hongo llamado Saccharomyces Cerviseae y se reproduce por gemacin.
FUNCIONES:
1. Produccin de gas carbnica 2. Acondicionamiento y maduracin de la masa 3. Hace posible la fermentacin 4. Productos ligeros y de buen aspecto 5. Aroma y sabor
EXISTENTES EN EL MERCADO:
Prensada - Directo Seca Granulada Hidratar
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Seca Instantnea - Directo Crema Directo
Almacenamiento de levadura prensada: Entre 3 y 7 C
CALIDAD DE LA LEVADURA
Fuerza: Fermentacin vigorosa Uniforme: Igual resultado Pureza: No contaminada Apariencia: Firme, Ligeramente deleznable, Sabor, Color, Olor
ENZIMAS DE LA LEVADURA
PROTEASA: Ablanda el gluten INVERTASA: Acta en la sacarosa o azcar (glucosa y fructosa) MALTASA: ZIMASA: Maltosa (glucosa) Azcares simples
SU USO DEPENDE DE:

Fuerza de la harina Tipo de pan Riqueza de la frmula Tiempo de fermentacin
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Agentes leudantes.
Los agentes leudantes son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, adems de darles su textura porosa y ligera durante el horneado, lo que reduce la materia slida por unidad de volumen. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las texturas estn realzados. As pues, estos agentes, hacen que los panes o pasteles sean menos densos, ms ligeros y blandos. Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categoras: -Leudantes fsicos; -Leudantes qumicos; -Leudantes biolgicos.
Leudantes Fsicos.
Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con ste tipo de leudantes tenemos la masa de hojaldre y la pate a choux.
Leudantes Qumicos.
Tienen un tiempo de reaccin inmediato. Casi todas las levaduras qumicas aprovechan una reaccin entre determinados compuestos cidos con otros alcalinos y de la que se desprende dixido de carbono que es el encargado de airear la masa. Los ejemplos ms conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio. Hay polvos de de hornear, que reaccionan por la sola hidratacin de un lquido y en estos casos las masas tienen que hacerse y hornearse al momento. Otros en cambio, poseen componentes que actan adems por accin del calor por lo que comienzas a desarrollarse cuando entran al horno. Como ejemplo de masas con ste tipo de agente leudante, tenemos los budines, cake, el pan de leche, las magdalenas.
Leudantes Biologicos.
Es la ms usada en panificacin, el volumen del producto aumenta mediante la accin de un elemento vivo (microorganismos), stos se nutren del gluten de la harina y del agua que componen la masa y producen desechos en forma de CO2 y ste gas ser el que modifique el volumen del producto. El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (prensada) y seca (instantnea) que viene en polvo. Las levaduras son un grupo de hongos microscpicos de estructura unicelular. Se conocen ms de 100 especies, algunas perjudiciales para los humanos, otras causan la descomposicin de los alimentos, pero hay una en especial empleada en la produccin de cerveza y pan, conocida
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como saccharomyces cereviaiae, cuyo nombre significa hongo del azcar de la cerveza. En 1859 Lois Pasteur demostr que la levadura era un organismo vivo (un hongo unicelular), capaz de reproducirse y crecer. Para que una levadura sea de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos. FUERZA Es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa, necesaria para acondicionar la masa a travs de todas las etapas del proceso. UNIFORMIDAD La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen los mismos porcentajes. PUREZA Es indispensable la ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables, que producirn fermentaciones anormales, perjudicando la calidad del pan. Existe otro tipo de leudante biolgico, conocido como levadura natural o masa cida (poco utilizada en nuestro medio), se crea el hongo mediante una fermentacin alcohlica controlada. Al igual que la levadura de cerveza tiene vida propia, necesita alimentarse y condiciones especiales para desarrollarse. Al usar levadura natural se obtiene mltiples beneficios, como alargar la vida til del producto final, mejorar las caractersticas organolpticas, hacer productos ms digeribles para el organismo.
Funciones en la panificacion.
Los azcares presentes en la masa son transformados en gas carbnico y en alcohol etlico por accin de las enzimas de la levadura. El gas carbnico va a desarrollarse y darle volumen al pan. El alcohol etlico se evapora en su mayor parte en la coccin, la cantidad residual en un pan fresco es del orden del 0.3%. No obstante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol acta frenando la fermentacin: es un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentacin. AZCAR + LEVADURA = GAS CORBNICO + ALCOHOL ETLICO Formas de levaduras (de panadera). Las levaduras comerciales que se encuentran en nuestro mercado, se presentan en tres formas, cada una de ellas procedentes de cepas diferente y con propiedades distintas.
Levadura seca activa.

Se extrae de los tanques de fermentacin y se deshidrata formando un granulado recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Su almacenamiento es a temperatura ambiente y por perodos largos de tiempo (algunos meses). Se activa sumergindola en agua caliente entre 41 y 43 grados centgrados, antes de mezclar en la masa.
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Levadura seca instantanea.

Es sometida a una deshidratacin ms rpida que la levadura seca activa y forma unos bastoncillos porosos que absorben agua mucho ms rpido que los grnulos. Esta forma de levadura, no necesita ser hidratada antes de incorporarla a los otros ingredientes y produce dixido de carbono ms vigorosamente que la levadura seca activa. Al igual que la anterior puede almacenarse por meses a temperatura ambiente.
Levadura prensada.
Es formada por un bloque (500 g) de clulas de levadura fresca y hmeda, procedente directamente de los tanques de fermentacin, sus clulas estn vivas y producen mucho ms gas que las otras levaduras. Tiene una textura compacta pastosa, color crema claro, cuando se descompone toma un color obscuro. Es un producto perecedero con un corto tiempo de vida til (se recomienda no consumirla despus de 15 das) y debe conservarse en refrigeracin a una temperatura de entre 2 y 6 grados centgrados. sta forma de levadura, es la que usaremos durante el perodo de aprendizaje en nuestro taller. Influencia de la temperatura en la levadura prensada. TEMPERATURA. 2C a 6C 10C a 15C 20C a 40C 45C 55C PROCESO Fermentacin prcticamente bloqueada conservacin Se ralentiza la actividad fermentativa. Aumenta progresivamente su actividad. Frena la actividad. Muerte de la levadura.
.Temperatura
ideal
de
EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO Primer estado de fermentacion.

El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la masa hasta que se satura. Durante este perodo de tiempo el volumen de la masa no aumenta. Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un ph de 5 a 6, estado en el que las enzimas de la levadura y las que contiene la harina, tienen una accin mxima. Cuando se aplican amasados demasiados largos (sobre todo en amasadoras rpidas y muy rpidas), aparecen en la masa fenmenos de fermentacin secundaria que liberan ciertos
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cidos orgnicos como el cido actico y el cido lctico. stos cidos bajan el ph hasta 3 y entonces aparece un fenmeno que afecta al gluten, haciendo que la masa no tenga cuerpo y se torne intrabajable (impanificable).
Segundo estado de fermentacion.

Cuando el agua est saturada de gas carbnico, el gas se expande en la masa y la masa comienza a hincharse, ya que el gluten retiene el gas carbnico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana proporcionalmente en volumen.
Tercer estado fermentativo.

La levadura continua fermentando los azcares pero el gluten ha llegado al mximo de su desarrollo y no llega ms a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbnico producido se escapa de la masa y sta no se hincha ms. Si la fermentacin se prolonga demasiado, la masa es frgil, pierde su elasticidad y el producto final resulta pequeo y la corteza ser plida, ya que todo el azcar habr sido fermentada y no podr dar coloracin a la corteza. Si la fermentacin es insuficiente, el pan tambin resulta pequeo y la corteza, fuertemente coloreada, pues el azcar restante en la masa ser demasiada.
Factores que influyen en la fermentacion. Cantidad de microorganismo.

Para panificacin, se emplea entre 2% y 3% del peso de la harina, pudiendo usarse 1% un 10%.
Tipos y cantidad de azucar.

Las levaduras slo pueden utilizar como alimentos algunos azcares simples o monosacridos como la glucosa o fructosa. Poseen para aquello, encimas que les permiten transformar los disacridos (sacarosa o azcar comn y maltosa) en monosacridos utilizables. Estos azcares pueden provenir de las siguientes fuentes:
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Azcares simples preexistentes en la harina: constituyen aproximadamente entre 1,5 %a 2% del peso de la harina. Azcares aadidos: deben ser directamente fermentables por la levadura (azcar comn, glucosa, fructosa, cuando se agrega miel o maltosa).
Cantidad de azucar.
El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y los azcares de los mejorantes. La objetivo es tener una produccin continua de azcares para asegurar y tratar que la fermentacin sea lo ms constante posible. Existen recetas para panes de sal en las que el porcentaje de azcar en su dosificacin van entre desde el 3% (pan de agua) llegando hasta el 10% (pan comn) del peso de harina. Para panes de dulce ste porcentaje vara entre un 15% (pan brioche) hasta un mximo del 30% (pan comn de dulce). Exceso de azcar frenara la fermentacin. pH. El pH marca la medida de acidez o alcalinidad. Los microorganismos se desarrollan mejor o peor segn la acidez del medio y tienen un pH ptimo de funcionamiento. La levadura de panadera est adaptada para funcionar a un pH de 5 6.
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HUEVOS
Ingrediente muy importante en pastelera y repostera.
TIPOS
Naturales Lquidos Congelados Secos Deshidratados en polvo
COMPOSICION
Clara :65% Yema :35% Agua: 73% Slidos :27%
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Grasas
Protenas Claras Minerales - Yemas
Funciones en bizcochera y panes especiales de los huevos

Aumentan el valor nutricional. Se obtiene volmenes mayores Mejora el sabor Mejora la conservacin Dan textura ms sedosa a la miga, El aporte de la grasa del Huevo mejora la conservacin del producto final.
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AZUCAR
CARBOHIDRATOS:
Monosacridos.- Glucosa, fructosa, azcar invertida Disacridos.- Sacarosa, maltosa, lactosa Polisacridos.- Almidn.
Azucar Comun o Sacarosa:

CARBOHIDRATOS: carbn, hidrgeno, oxgeno ORIGEN VEGETAL: races, tallos, frutos ORIGEN ANIMAL: leche (lactosa) CAA DE AZUCAR Y REMOLACHA
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AZUCARES SIMPLES: fructosa o levulosa, dextrosa o glucosa (accin de la invertasa).
EFECTO DEL AZUCAR SOBRE LA MASA

Absorcin.- En porcentajes normales no tiene incidencia sobre la absorcin de agua por la masa, pero a medida que aumenta es necesario incrementar el tiempo de mezcla, debido a la competencia entre el gluten y el azcar por captar agua. Poder higroscpico Tiempo de desarrollo.- Especialmente cuando los porcentajes son altos (20 25%). Se debe aumentar el tiempo por lo menos un 50% mayor del usado para masas comunes.
FUNCIONES DEL AZUCAR

1. Alimento de la levadura 2. Fermentacin : alcohol, dixido de carbono gaseoso ( por accin de la zimasa ) 3. Aumenta la conservacin 4. Suavidad 5. Color 6. Sabor y aroma 7. Textura
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ENRIQUECEDORES
OBJETIVO: Compensar la prdida de elementos ricos durante la molienda del trigo. Crear nuevos tipos de pan, de mayor valor nutritivo y de mayor conservacin de acuerdo a las exigencias del mercado actual.
NATURALES:
- Azcares (excepto la sacarina) - Grasas (animales o vegetales) - Harina de malta - Leche - Huevos
QUIMICOS:
- Rivoflavina - cido ascrbico - Vitaminas
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LECHE
LIQUIDA: Cruda, pasteurizada y homogenizada EN POLVO: Entera, descremada CONDENSADA EVAPORADA
COMPOSICION
(LECHE FRESCA) se compone de: AGUA 87.5%
SOLIDOS 12.5% GRASA---------CREMA PROTEINA---- CASEINA AZUCAR------- LACTOSA MINERALES
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La Leche que mas se usa es la leche en polvo porque:

Tiene fcil almacenamiento sin refrigeracin. Es ms econmica Fcil manejo para pesar y controlar.
La leche fresca se utiliza poco porque:

Se tiene que hervir Se daa con facilidad Necesita refrigeracin y ocupa mucho espacio. La leche en la masa aumenta la absorcin de agua por parte de la harina y en el producto Terminado mejora el grano de la miga, la textura, el color y el sabor.
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GRASA
Se clasifica por su origen:
ANIMALES:
Manteca de cerdo Aceite de pescado Mantequilla
VEGETALES:
Aceite de palma Aceite de soya Aceite de oliva Aceite de maz Aceite de girasol
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Aceite de coco Aceite de man Aceite de algodn La grasa por su composicin se clasifica en manteca que es 100% grasa y las margarinas que son mezcla de grasas con agua o leche, emulsificantes, colorantes y saborizantes en el mercado existe un sin nmero de marcas.
FUNCIONES DE LA GRASA LUBRICACION.Desde la panificacin es la funcin ms importante.Se determina por su carcter plstico y grasa natural, esto permite distribuirse en toda la masa uniformemente.
ACONDICIONAMIENTO DEL GLUTEN.Depende en gran parte de la funcin lubricante, que permite a las fibrillas de gluten desarrollarse adecuadamente, disminuyendo la friccin y el trabajo de las masas.
CREMIFICACION.-
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Propiedad que tienen las grasas y
margarinas en mayor o menor grado de
capturar aire, envolvindolo en pequeas burbujas o celdas, con el fin de aumentar el volumen de los batidos. til especialmente en bizcochera y repostera.
ESTABILIZACION.Las margarinas confieren a las masas la resistencia suficiente durante el horneo para evitar cadas (colapsar)
CONSERVACION.Se conservan mejor cuando son elaborados con la adicin de margarinas esto hace que : Mejore la apreciablemente el sabor Permite retener mayor humedad Retarda el proceso de envejecimiento El producto final se conserva fresco por ms tiempo
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MEJORADORES
El objetivo principal es compensar la prdida de elementos ricos durante la molienda del trigo, estimular la accin de la levadura, aumentar la produccin de gas en la masa y mejorar el acondicionamiento del gluten.
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Mejoradores
Objetivo Compensar la prdida de elementos ricos durante la molienda del trigo. Estimular la accin de la levadura. Aumentar la produccin de gas en la masa. Mejorar el acondicionamiento del gluten. Mejoradores de pan: Reforzadores del gluten: Bromato de potasio cido ascrbico Persulfato de sodio 2 g. x 100 kg. de harina 20 g. x 100 kg. de harina 2 g. x 100 kg. de harina
Alimento para la levadura: Harina de malta Azcar o maltosa Enzimas Alfa y Beta amilasas. 250 gr. x 50 kg. de harina
Saborizantes
SON TODOS LOS PRODUCTOS VEGETALES AROMATICOS USADOS PARA SAZONAR. Imparten aroma y sabor al producto final. Su funcin es la de resaltar las cualidades naturales en panes especiales, tortas y galletas. Los panaderos modernos no los emplean mucho y presentan sus productos con falta de sabor. Clasificacin de saborizantes:
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Segn la parte de la planta Races: Jengibre, crcuma Corteza: Canela Brote de flor: Clavo de olor Frutos: Vainilla, nuez moscada Segn sus propiedades Estimulantes: mostaza, pimienta, ajo Aromticas: Clavo, canela, ans, nuez moscada Hierbas dulces: Menta, tomillo.
Preservantes
La funcin principal es la de retardar e inhibir la aparicin de hongos en el producto terminado. Se recomienda para productos que van a ser empacados para la venta. Propionato de calcio 3 gr. x kg. de harina Propionato de sodio
Fosfato monoclcico 2 gr. x kg. de harina Sorbato de potasio El propionato de calcio se recomienda para panificacin. El propionato de sodio se recomienda para pastelera.
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Como Bolear la masa de pan?
El boleado es muy importante al momento de dar la forma al pan ya que si no se bolea correctamente no tendr una buena forma al momento de abrir y no quedara con buen aspecto y tambin sirve para que el pan no se abra al momento de meter al horno.
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RECETARIO DE PANES
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NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 1
CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA
PAN DE HAMBURGUESA
NO. DE PORCIONES: 13
INGREDIENTES
PESO POR PORCIN: 100 GRAMOS

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place. 1,58 2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), aadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada 0.33 3.Bolear porciones de 100 gramos y aplanarlas en la superficie 4.Leudar a 40 grados por 15 a 20 minutos. 5. Pintar con huevo y poner ajonjol. 6. Hornear por 300 grados (a los 7.5 minutos virar la lata)
20
SAL
G G G G G G UND
40 120 100 10 50 25 1
LEVADURA AZUCAR MARGARINA MEJORADOR DE MASAS LECHE EN POLVO SEMILLAS AJONJOLI HUEVOS
2.50 1.83 2.03 0.90 1.10 0.75 0.3 11.32 0.87
FOTO
Costo Total de la Receta Costo de la porcin
44
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 2
PAN INJERTO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
G G
2000 30
HARINA SAL
1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place. Dividir en dos.
1.58
2. Realizar dos masas, ya que una sera dulce ( a esta masa duce se le debe agregar la esencia de vainilla.) 0.33 3.Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), aadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada. Se debe repetir el mismo proceso con la otra masa. 2.50 4. Bolear porciones de 25 gramos de cada masa. Las porciones de la masa de sal se las debe aplanar y colocar la masa de dulce, se la cubre no totalmente con la masa de sal. 5. Colocarlos en una lata enmantequillada y leudar por 15 a 20 minutos a 40 grados. 6. Pintar con huevo solo la parte redonda y los filos, hornear por 15 minutos a 300 grados. (a los 7.5 minutos virar la lata)
100
LEVADURA
450
AZCAR
1.43
400
MANTECA VEGETAL
1.91
UND G
4 3
HUEVOS ESENCIA DE VAINILLA
1.20 0.73 9.68 0.16
FOTO
45
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 3
PAN ECONMICO
NO. DE PORCIONES: 34 PESO POR PORCIN: 40 GRAMOS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
G G G G G UND
1000 20 40 100 200 2
HARINA SAL LEVADURA AZUCAR MARGARINA HUEVOS
1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place 2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), aadir el agua poco a poco y amasar o batir hasta formar una masa consistente y el agua este ligada. 3. Pesar porciones de 40 gramos y bolear. 4. Leudar en la maquina leudadora a 40 grados por 15 a 20 minutos. 5. Hornear por 15 minutos aproximadamente 230 grados
1.58 0.33 2.50 1.43 2.03 0.6
FOTO
8.47 0.25
46
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 4
PAN DE AGUA
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place.
1.58
20
SAL
2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), aadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada. 0.33
40
LEVADURA
3. Sacar la masa de la batidora y trabajarla por 3 a 4 minutos. 4. Bolear porciones de 50 gramos y con un bolillo estirar la masa. Poner un poco de aceite en las mano y enrollar hasta formar una palanqueta. 5. Colocarlos en una placa con huecos y leudar por 20 minutos a 40 grados 6. Pintar con huevo y hornear a 300 grados por 15 minutos (a los 7.5 minutos virar la lata) Costo Total de la Receta
2.50
30
AZUCAR
1.43
100
MARGARINA
1.10
10
MEJORADOR DE MASAS
1.00 7.94
FOTO
Costo de la porcin
0.33
47
OMBRE RECETA :
No. RECETA : 5
PAN REVENTADO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina
1.58
20
SAL
0.33 G 50 LEVADURA 3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada. 4. Bolear porciones de 50 g y colocarlos en una lata engrasar. Realizar 3 cortes a un lado. 5. Leudar por 15 a 2 minutos a 40. 6. Pintar con huevo y hornear a 300 por 15 minutos. (A los 7.5 minutos virar la lata) Costo Total de la Receta Costo de la porcin
2.50
G G UND
100 300 2
AZUCAR MANTECA VEGETAL HUEVOS
1.43 1.10
0.6 7.54 0.25
FOTO
48
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 6
PAN ENRIQUECIDO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
G G G G G UND G
1000 20 40 120 250 6 50
HARINA SAL LEVADURA AZUCAR MARGARINA HUEVOS LECHE EN POLVO
1. Pesar lo ingredientes y realizar mise en place 2. Rallar el queso 3. Verter los ingredientes menos el queso en la agua. Amasar o batir hasta que el agua est ligada y la masa sea consistente. 4. Leudar por 20 minutos. 5.Pesar porciones de 50 gramos, bolear y Rellenarlos con el queso. 6: Realizar punto de cruz con una tijera o con
1.58 0.33 2.50 1.92 2.03 1.80 1.10
250
QUESO FRESCO
Puntilla. 7. Hornear por 15 minutos a 230 de temperatura
2.23
FOTO
Costo Total de la Receta
13.49
Costo de la porcin
0.42
49
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 7
PAN ENROLLADO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar los ingredientes y realizar el mise en place.
1.58
20
SAL
2. Verter los ingredientes en la batidora (en el caso de usar maquina), aadir el agua poco a poco y la sal, amasar o batir hasta obtener una masa ligada
0.33
40
LEVADURA AZUCAR
3. Sacar la masa de la batidora y trabajarla por 3 a 4 minutos. 2.50 4. Bolear porciones de 50 gramos y con un bolillo estirar la masa formando un tringulo y enrollar. 1.83 5. Colocarlos en una lata previamente engrasar y leudar por 15 a 20 minuto a 40 grados
80
400
MARGARINA
2.03
UND
HUEVOS
6. Pintar con huevo y hornear por 15 minutos a 300grados ( a los 7.5 minutos virara la lata) 1.20
FOTO
9.47 0.29
50
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 8
PAN BRIOCHE
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes. 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina) 3. Agregar el agua poco a poco (recordar que esta receta tiene un porcentaje alto de huevo afectado as el porcentaje del agua y disminuyndolo) y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.
1.58
20
SAL
0.33
40
LEVADURA
2.50 G 140 AZUCAR 4. Sacar la masa de la batidora y trabajar por 3 a 4 minutos. 5. Bolear porciones de 10 gramos y ponerlas a un lado de otra formando filas en una lata previamente engrasada. 6. Leudar por 15 minutos a 40. 7. Pintar con huevo y hornear por 15 minutos a 300 grados (a los 7.5 minutos voltear la lata) Costo Total de la Receta Costo de la porcin 1.83
G UND G G
300 12 100 60
MARGARINA HUEVOS MANTEQUILLA LECHE EN POLVO
2.03 3.60
2.50 1.10 15.47 0.29
FOTO
51
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 9
PAN DE AMBATO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
G G G G G UND G
1000 20 40 100 300 4 100
HARINA SAL LEVADURA AZUCAR MANTECA VEGETAL HUEVOS MANTECA DE CHANCHO
1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes. 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina). 3. Agregar el agua poco a poco y amasar/batir hasta obtener una masa Consistente y el agua este ligada. 4. Pesar porciones de 40 gramos y bolear. 5: Leudar 20 minutos a 40 grados. 6.Hornear por 15 a 20 minutos a 230 grados.
1.58 0.33 2.50 1.83 1.91 1.20 2.14
FOTO
11.49 0.26
52
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 10
DONUTS
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
G G G
1000 20 40
HARINA SAL LEVADURA
1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes. 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina)
1.58 0.33
2.35 G 100 AZUCAR 3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.
100
MARGARINA
UND
HUEVOS
1.43 4. Sacar masa de la batidora y bolear. Con un bolillo trabajar la masa y estirarla. Leudar por 15 minutos. 2.03 5. Con un cortador de masa cortar la masa y hacer un hueco en la mitad con los dedos. 0.6 6. Calentar el aceite. Aparte hacer un glaseado con la cocoa y el azcar impalpable. Mezclar un chorrito de agua o leche hasta que sea una mezcla homognea. 7. Frer las donas 8. Decorar con mermelada, glaseado de chocolate y grajeas 1.55 0.85 1.10 1.50 0.80 14.12
LT G G G G
1 500 100 250 100
ACEITE AZUCAR IMPALPABLE COCOA MERMELADA DE MORA GRAJEAS
FOTO
Costo de la porcin
0.42
53
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 11
ALLULLAS
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
G G G
1000 20 40
HARINA SAL LEVADURA
1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes. 1.58 2. Verter todos los ingredientes menos la sal batidora (en el caso de usar maquina) 3. Agregar el agua poco a poco y amasar/batir hasta obtener una masa ligada. (Recordar que esta masa tiene mucha grasa). 4. Retirar la masa de la batidora y pesar la masa en unidades de 35 gramos y bolear. Una vez boleado aplanarlas. 5: Leudar 20 minutos a 40 grados. 6. Hornear por 15 a 20 minutos a 300 grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado. 0.33
2.50
40
AZUCAR MANTECA VEGETAL HUEVOS MANTECA DE CHANCHO
1.43 1.91 0.10 0.93
G UND G
400 2 100
FOTO
8.78 0.20
54
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 12
BIZCOCHOS
NO. DE PORCIONES: 60 PESO POR PORCIN: 30 GRAMOS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes 2. Precalentar el horno a 330 grados (debemos usar tcnica de horno muerto para su coccin). 3.Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina)
1.58
20
SAL
0.33
40
LEVADURA
2.50
40
AZUCAR
4. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada. (recordar que esta masa tiene mucha grasa). 1.43
500
MANTECA VEGETAL
5 Retirar la masa de la batidora, bolear y con un bolillo estirar la masa y cortar en tiras de 3cm. 6.una vez hecho esto cortar las tiras en pedazos de 8 a 10cm y enrrollar un lado. 7. Hornear por 15 minutos a horno muerto ( se debe bajar el horno a temperatura mnima ). Costo Total de la Receta
1.91
UND
HUEVOS
0.6
100
MANTEQUILLA
2.50 10.84
FOTO
Costo de la porcin
0.18
55
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 13
CHOLAS DE GUANO
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
800
HARINA BLANCA DE TRIGO
1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes 2.Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina) 3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada. 4. Pesar porciones de 50 gramos, bolear y dividir en dos, Una vez realizado esto aplanamos cada porcin y rellenamos una de ellas con queso y panela. Usamos la otra porcin como tapa y repulgamos. 5. En una lata ya engrasada colocar las cholas y leudar por 15 minutos a 44 grados en la maquina leudadora (en caso de no tener mquina, cubrir con una funda oscura tratando de que no entre mucho aire y dejarlo reposar en un lugar con temperatura templada) 6. Pintar con huevo y decorar con un poco de panela 7. Hornear por 15 a 20 minutos a 300 grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado.
1.58
200
AFRECHO O SALVADO DE TRIGO
1.24
20
SAL
0.33
40
LEVADURA
2.50
80
AZUCAR
1.43
G UND G G G
200 4 100 250 250
MANTECA VEGETAL HUEVOS MANTECA DE CHANCHO QUESO FRESCO RALLADO PANELA EN BANCO
1.00
1.20 0.93 2.23 0.89 13.33 0.44
FOTO
56
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 14
DANESAS
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar y realizar el mise and place de todos los ingredientes. 2. Picar los duraznos en juliana y hacer una crema pastelera con la leche, maicena, esencia de vainilla y canela. Hervir la leche, agregar la maicena, batir y evitar que se formen grumos, agregar la vainilla y la canela batir nuevamente hasta que espese. Enfriar y dejar reposar en el fro. 3. Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina), menos la hojaldrina. 4. Agregar el agua poco a poco y la sal y la mitad de frutas secas finamente picadas, amasar/batir hasta obtener una masa ligada. 5. Sacar la masa de la batidora y trabajar por 3 a 4 minutos. En un bowl ligeramente enharinado poner la masa y dejarla reposar por 15 minutos en el frio. 6. Sacar la masa del frio y con un bolillo aplanarla, hacer un dobles simple y luego un doble y empastar con hojaldrina. Repetir el proceso 7 veces y terminar en un dobles simple. 7. Dejarla reposar en el fro por 15 minutos. 8. Sacar la masa del fro y nuevamente con el bolillo aplanarla de nuevo hasta formar un rectngulo. Empastar con la crema pastelera y frutas secas. Enrollar completamente y cortar. Decorar con una rodaja de durazno y pasas. 9. Leudar 20 minutos a 40 grados. 10. Hornear por 15 a 20 minutos s a 300 grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado y pintar con huevo.
1.58
20
SAL
0.33
40
LEVADURA
2.50
380
AZUCAR
1.43
100
MARGARINA
1.10
UND G
7 250
HUEVOS HOJALDRINA
2.10 2.90
250
MANTEQUILLA
LT G G G G G LATA
1 80 200 200 20 5 1
LECHE FRESCA MAICENA PASAS FRUTAS CONFITADAS CANELA EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA DURAZNOS EN ALMIBAR
2.00 0.70 0.87 1.00 1.20 0.60 0.73 2.25
FOTO
21.29
Costo de la porcin
0.57
57
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 15
CROISSANT
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. Pesar y realizar el mise en place de todos los ingredientes, menos de la hojaldrina. 2.Verter todos los ingredientes menos la sal en la batidora (en el caso de usar maquina) 3. Agregar el agua poco a poco y la sal, amasar/batir hasta obtener una masa ligada.
1.58
20
SAL
0.33
40
LEVADURA
2.50
120
AZUCAR
4. Sacar la masa de la batidora y trabajar por 3 a 4 minutos. En un bowl ligeramente enharinado poner la masa y dejarla reposar por 15 minutos en el frio. 1.43 5. Sacar la masa del frio y con un bolillo aplanarla, hacer un dobles simple y luego un doble y empastar con hojaldrina. Repetir el proceso 7 veces y terminar en un dobles simple. 6. Dejarla reposar en el fro por 15 minutos. 7. Retirar la masa del fro y trabajar la masa con el bolillo hasta obtener un grosor de 3mm aproximadamente. 8. Con un cortador de masa cortar en tringulos y realizar un corte en el borde ms ancho. 9. Poner el chocolate y enrollar.
100
MARGARINA
1.10 1.20
UND G
4 250
HUEVOS HOJALDRINA
2.90
250
MANTEQUILLA
2.50
G G
300 500
COBERTURA DE CHOCOLATE HARINA PARA POLVEO
10. Leudar 20 minutos a 40 grados. 11. Hornear por 15 a 20 minuto s a 300 grados. Voltear lata a los 7 minutos de horneado y pintar con huevo. Costo Total de la Receta
1.00
1.50 15.64
FOTO
Costo de la porcin
0.50
58
NOMBRE RECETA :
No. RECETA : 16
MASA PARA PIZZA

NO. DE PORCIONES: 2 LATAS
INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO COSTO
1000
HARINA
1. se mezcla la harina, leche, sal, levadura, azcar, aceite de oliva hasta formar una masa. 1.58 2. se aade el polvo para hornear y se mete al horno hasta que se dore y sacar.
C.C. G G G G
600 20 30 20 100
LECHE FRESCA SAL LEVADURA AZCAR ACEITE DE OLIVA
0.70
3.- Cortar en juliana la cebolla perla, pimientos verdes, rojos. 0.33 4.- Triturar el tomate con la cebolla, pimientos y perejil al gusto. 2.50 5. hacer un refrito con mantequilla. 1.43 6.- colocar sobre la masa esta salsa y meter al horno por 10 minutos ms. 7.- colocar jamn, salami, queso mozzarella rayado, championes en la masa y meter al horno hasta que burbujee el queso, sacar y servir. 3.00
G G UND UND UND G G G G G
10 500 3 4 4 400 300 800 300 50
POLVO PARA HORNEAR TOMATES FRESCOS CEBOLLA PERLA PIMIENTOS VERDES PIMIENTOS ROJOS JAMN SALAMI QUESO MOZZARELLA CHAMPIGNONES PEREJIL
1.75 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.58 3.10 2.50 0.25
FOTO
23.72 11.87
59
60

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2013

PANADERA Y PASTELERA I CHRISTIAN DAVID VASQUEZ ALBAN

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Identificacion de gramos y porcentajes.

1000 miligramos (mg) 1000 gramos 1 gramo 1 kilo 1 libra 1 onza

Christian David Vsquez Albn

Analisis de materia prima.

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Masas fritas 0,80

Componentes mas importantes de la harina Carbohidratos.

Christian David Vsquez Albn

Calidad da la harina para panadera.

Christian David Vsquez Albn

Ingredientes Basicos en Panificacion

Ingredientes secundarios o enriquecedores

Christian David Vsquez Albn

ESTRUCTURA DE UN GRANO DE TRIGO

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

PROPIEDADES DE UNA HARINA PANADERA FUERZA

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA HARINA

PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

- Buena rotacin del producto.

OTROS TIPOS DE HARINA

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CLASIFICACION POR SU ORIGEN

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Dura: Contienen muchas sales minerales, retardan la fermentacin utilice ms levadura

Salinas: Contienen sal comn

Alcalinas: Contienen carbonatos y bicarbonatos reduce la fermentacin ms levadura.

FUNCIONES DEL AGUA

Christian David Vsquez Albn

3.- Es notorio cuando se utiliza en aguas blandas

4.- Inhibe enzimas

5.- Mejora el sabor: Principal funcin.

Christian David Vsquez Albn

Christian David Vsquez Albn

Seca Instantnea - Directo Crema Directo

Almacenamiento de levadura prensada: Entre 3 y 7 C

SU USO DEPENDE DE:

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Levadura seca activa.

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Levadura seca instantanea.

EVOLUCION DEL PROCESO FERMENTATIVO Primer estado de fermentacion.

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Segundo estado de fermentacion.

Tercer estado fermentativo.

Factores que influyen en la fermentacion. Cantidad de microorganismo.

Tipos y cantidad de azucar.