Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada a partir de papaya y betarraga. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, corte, maceración en salmuera, inmersión en jarabes de azúcar creciente en concentración, secado y almacenamiento. Presenta tablas con la cantidad de azúcar y concentración de los diferentes jarabes así como las lecturas del refractómetro en cada etapa. Concluye que el proceso permite la sustitución de humedad de la fruta por el az
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Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada a partir de papaya y betarraga. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, corte, maceración en salmuera, inmersión en jarabes de azúcar creciente en concentración, secado y almacenamiento. Presenta tablas con la cantidad de azúcar y concentración de los diferentes jarabes así como las lecturas del refractómetro en cada etapa. Concluye que el proceso permite la sustitución de humedad de la fruta por el az
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada a partir de papaya y betarraga. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, corte, maceración en salmuera, inmersión en jarabes de azúcar creciente en concentración, secado y almacenamiento. Presenta tablas con la cantidad de azúcar y concentración de los diferentes jarabes así como las lecturas del refractómetro en cada etapa. Concluye que el proceso permite la sustitución de humedad de la fruta por el az
Este documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada a partir de papaya y betarraga. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, corte, maceración en salmuera, inmersión en jarabes de azúcar creciente en concentración, secado y almacenamiento. Presenta tablas con la cantidad de azúcar y concentración de los diferentes jarabes así como las lecturas del refractómetro en cada etapa. Concluye que el proceso permite la sustitución de humedad de la fruta por el az
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Facultad de Ingeniera
TEMA: ELABORACION DE FRUTA CONFITADA ESTUDIANTE: COLQUE MAMANI, Elmer Docente: Ing.: Leonardo Espillico Carrera profesional: Ing. Agroindustrial
MOQUEGUA PERU 2014-II
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCION: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. En la elaboracin de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del Agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia depresin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.
1.1. OBJETIVO: Aprender las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta confitada a partir de conceptos terico- prcticos cientficos. Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada
II. MARCO TEORICO:
2.1. DESHIDRATACION OSMTICA. Explica la osmosis como un fenmenocausado por diferencias de energa interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992). Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernndez, 1992). 2.2. CONFITADO. El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983). El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin hecharse a perder o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985). 2.3. FRUTA CONFITADA Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar, hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez, 1985). Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades;
el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporada, esta influenciada por lo siguiente:
Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentracin del azcar del almbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre
La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente importante en
conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo (Garca, 1974). III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales e Insumos Materia prima: fruta o/u hortaliza (sandia). Sal Azcar Acido ctrico Bicarbonato de sodio Sorbato de potasio 3.2. Equipos: Balanza Refractmetro Cuchillos de acero inoxidable Ollas y cocinas Colador Mesa de trabajo Paleta de madera
Informe de Prctica N _1_
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Semestre 2014-II
PROCEDIMIENTO El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo: PAPAYA Y/O VETERRAGA SELECCIN-LAVADO-PESADO CORTE Y/O PICADO PREPARACION DE SALMUERA Y MACERACION DESALADO Y/O LAVADO INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 30% INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 40% INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 50% INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 60% INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 70% ESCURRIDO Y ENJUAGUE SECADO U OREADO ALMACENADO
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IV. RESULTADOS Tabla N 01: Preparacin de jarabe (para 0.500 lt) CANTIDAD DE AZUCAR Concentracion inicial (%)
INSUMOS ADICIONALES
Azcar (g)
Agua
Acido
Bicarbonato de
(ml)
ctrico(g)
sodio(g)
1er Jarabe
30
86
450
--
--
2do Jarabe
40
119
400
--
--
3er Jarabe
50
154.25
350
0.077
0.077
4to Jarabe
60
192.25
325
0.096
0.096
5to Jarabe
70
233
300
0.116
0.116
Fuente: elaboracin propia
Tabla N 02: lectura en cada equipo CONCEBTRACION
LECTURA DEL
DE JARABE (%)
REFACTROMETRO Betarraga
papaya
Jarabe 30
16
17
Jarabe 40
22
20
Jarabe 50
24.5
21
Jarabe 60
29.8
23
Jarabe 70
40
40
Fuente: elaboracin propia
V. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES: 5.1 DISCUCIONES
El producto confitado debe verse
por si mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la
consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular. (Lenciet ,1985). La fruta confitada de sandia tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en caso de
su coloracin . La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis (Garca, 1974).
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Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada que hubo substitucin de humedad de la fruta por uno los almibares a alto nivel de concentracin del azcar.
5.2 CONCLUSIONES
Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboracin de fruta confitada
VI. BIBLIOGRAFA Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. Fernndez L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa. Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. . Espaa: Ed. Acribia. Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada
