repor taje

Cuaderno de Campo

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Los vinos de alta gama de Vinagreras de Haro permanecen de 10 a 15 aos en barrica.

Vinagres
Vinagreras Riojanas y Vinagreras de Haro mantienen la tradicin
familiar de ms de medio siglo en la elaboracin de vinagre
Texto y fotografas: Ch. Dez

En plenos aos cincuenta, en el

centro de Haro y en la entonces
calle Queipo de Llano de Logroo
hoy Mara Teresa Gil de Grate
echaban a andar dos empresas vinagreras, la primera regentada por
el abuelo de los hermanos Garca
Casellas, de Vinagreras de Haro;
la segunda, tutelada por los padres
de los hermanos Muoz Fernndez,
de Vinagreras Riojanas. En aquellos modestos establecimientos
arranca la historia de estas dos empresas riojanas con ms de medio
siglo de tradicin familiar dedicada
a la elaboracin de vinagre en tierra de vino.

Si los orgenes de Vinagreras Riojanas

y Vinagreras de Haro fueron muy similares y el relevo generacional se produjo
en ambas de la mano de los tres hermanos, sus trayectorias han discurrido
por caminos distintos, creando dos modelos de empresa que siguen mtodos
de elaboracin diferentes. Mientras Vinagreras Riojanas utiliza el sistema de
fermentacin sumergida y el vino o la
sidra pasan a convertirse en vinagre en
apenas 24 horas; Vinagreras de Haro
contina con el mtodo de fermentacin lenta que ya utilizaba su abuelo, y
en el que el proceso de transformacin
del alcohol en cido actico tarda entre
10 y 15 das.

Vinagreras Riojanas se instal en el polgono de Cantabria en

el ao 1985, sobre una parcela de
35.000 metros cuadrados donde poder
expandirse y saltar al mercado de la
gran superficie, su principal objetivo en
aquellos momentos. Las viejas instalaciones, a las que su padre se mud tras
los dos primeros aos afincado en la
calle Queipo de Llano, todava siguen
en pie en la calle Piqueras de Logroo.
Constreido el edificio en una pequea manzana, hubo que dar el salto al
otro lado del Ebro y levantar all la gran
empresa que es hoy, con una capacidad de produccin de 32 millones de
litros de vinagre de 10 grados acticos.

repor taje

Eduardo Garca Casellas, al fondo, junto a sus hermanos Beln y Jaime.

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Cuaderno de Campo

Una de las principales vinagreras de

Espaa, que exporta a 40 pases y con
una carta de vinagres de ms de 1.500
referencias. Al frente estn Cristina,
Flix y Juan Manuel Muoz Fernndez,
que se reparten las tareas de gerencia, produccin y direccin comercial,
respectivamente.
Vinagreras de Haro fue creada en
1995 por Eduardo y Jaime Garca Casellas, con la incorporacin posterior
de su hermana Beln. La empresa,
radicada en el polgono Fuente Ciega
de Haro, contina la senda que marc
primero su abuelo con un establecimiento de vinagres y venta de vinos y
abonos, y ms tarde, su padre, tomando el relevo con la industria vinagrera.
Tras el cierre de sta, los hermanos emprendieron su propio camino pero sin
alejarse de los parmetros artesanales
de sus predecesores. La empresa tiene
una produccin anual de medio milln
de litros, un 10% de vinagres gourmet,
los balsmicos y de crianza, que salen
al mercado tras permanecer entre 10 y
15 aos en barrica.

Vinum acre
Un siglo antes de que ambas familias
comenzaran a elaborar vinagre, Pasteur andaba en su laboratorio parisino
observando cmo trabajaban aquellos
microorganismos que permitan la
transformacin del alcohol del vino en
cido actico, provocando su agriado
y, por tanto, el vinum acre (vino agrio)
que llamaban los romanos. Hasta mediados del xix se saba poco ms que si
se dejaba el vino al aire durante un periodo prolongado de tiempo creca una
madre sobre la superficie del lquido
hasta que ste se volva agrio.
Una vez que el cientfico francs
dio nombre a la bacteria causante de
la fermentacin actica y expuso su
nuevo mtodo sobre la fabricacin
industrial del vinagre, se pusieron los
cimientos de la industria moderna que
con los aos ha ido perfeccionando los
sistemas de elaboracin y ha acabado
convirtiendo al vinagre en un producto
apreciado y reconocido en la alta gas-

Depsitos de fermentacin de Vinagreras de Haro.

Un operario prepara el relleno de sarmientos en el interior de los depsitos de fermentacin./ Vinagreras de Haro

repor taje

Vinagres balsmico y aejo de la marca Vindaro.

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tronoma y que est conquistando poco

a poco tambin a los consumidores.

Elaboracin
Hoy en da persisten dos sistemas de
elaboracin: el mtodo alemn o de
fermentacin lenta, y el mtodo Frings
o sumergido, de fermentacin rpida,
que son, como ya se ha dicho, los empleados por Vinagreras de Haro y Vinagreras Riojanas, respectivamente.
Eduardo Garca, gerente de la empresa jarrera, se decant para elaborar sus vinagres por el proceso lento,
como haca su abuelo, con el que se
tarda entre 10 y 15 das en completar el proceso de fermentacin. Con
este mtodo, se deja en el fondo del
depsito una cantidad de vinagre de la
fermentacin anterior y sobre un doble
fondo agujereado se deposita un material de relleno, que puede ser sarmientos, como es el caso, o bien virutas de
roble, cermicas o mazorcas de maz.
El vino se eleva por unas tuberas hasta
la boca del depsito, donde, a travs
de unos aspersores, va cayendo lentamente sobre los sarmientos. En este
recorrido, que puede ser de dos o tres
metros de cada, el vino permanece en
contacto con las bacterias acticas que
se encuentran en los sarmientos y se va

produciendo el proceso de oxidacin de

los alcoholes hasta convertirse en cido actico. Al ser una reaccin exotrmica produce calor, la temperatura
se controla con la entrada de aire fro
desde las bocas laterales del depsito,
oxgeno necesario tambin para mantener vivas a las bacterias. Durante unas
dos semanas, se realiza un remontado
continuo del vino, hasta que todo el
alcohol se ha transformado en cido
actico. Es un proceso natural, seala
Eduardo Garca; no se aade nada durante el proceso de fermentacin. Utilizamos sarmientos porque as lo haca
mi abuelo y es una materia prima que
tenemos muy a mano. Los sarmientos
permanecen en el depsito de cinco a
siete aos.
Este sistema de elaboracin, que
en su da se llam mtodo rpido alemn, es muy lento e inviable para el
volumen de produccin de una empresa como Vinagreras Riojanas, que
ya en 1970 comenz a elaborar por
fermentacin sumergida. Aqu todo
se traduce en que tengamos el mayor nmero de bacterias trabajando:
con la madre tenamos 10 bacterias, con el mtodo alemn, 10.000 y
con el de fermentacin sumergida, un
milln; y todos los avances de esta industria han ido pensados en aumentar el nmero de bacterias acticas y
que tengan el oxgeno que necesitan
para sobrevivir, de forma que se acorta el tiempo de transformacin de la
materia prima en vinagre, explica
Flix Muoz.
Con el sistema de fermentacin
sumergida, las bacterias se encuentran en el lquido en fermentacin y,
en contacto con las bacterias, millones de burbujas muy pequeas, generadas por una turbina, les proporcionan el oxgeno que necesitan para
vivir. Si esa turbina parara un minuto
y las bacterias se quedaran sin aire,
moriran. Lo mismo ocurrira si la
temperatura de los depsitos aumentara en exceso. Para mantener los
30 constantes durante el proceso de
fermentacin, utilizan un sistema de
refrigeracin alimentado por el agua
del Ebro, un agua que revierte al ro

tras enfriar medio grado la temperatura de los depsitos. En 24 horas, el

proceso fermentativo ha culminado y
se descarga un tercio del depsito, dejando los dos tercios restantes para la
siguiente fermentacin.
Para que este sistema de corto plazo funcione es preciso un proceso de
automatizacin que controle todos los
parmetros, un engranaje de rdenes
que marque los tiempos con una precisin milimtrica. Es casi un sistema
inteligente, seala Flix enredando
con el ratn en la pantalla del ordenador en el que se puede consultar cualquier informacin que interese saber:
de donde proceden las materias primas
que surten al depsito de fermentacin
nmero tres o a qu temperatura estaba el agua del Ebro a las siete de la
maana hace cinco das. El sistema
de trazabilidad de la produccin sera
tambin impensable sin este grado de
automatizacin.

Bacterias
con nombres y apellidos
Las bacterias acticas son la clave en
el proceso de fermentacin del vinagre, pero, a diferencia de lo que ocurre en la industria del vino, no existen
bacterias seleccionadas. De ah que
uno de los esfuerzos en I+D+i que ha
realizado Vinagreras Riojanas, de la
mano de la Universidad de La Rioja,
ha sido la identificacin de las bacterias de sus vinagres. Les hemos
puesto nombres y apellidos, apunta
un orgulloso Flix Muoz, que ahora
se enfrenta a la segunda fase del proyecto: aislarlas y conservarlas. Es la
parte ms interesante, pero todava
no hemos conseguido resultados; es
un tema muy delicado y afrontamos el
reto a medio plazo y con mucho optimismo, seala. El problema de no
tener bacterias seleccionadas es que
si tienes un parn o falla la refrigeracin, por ejemplo, y se te mueren
todas las bacterias, debes esperar a
que tus propias bacterias, que estn
por aqu en el ambiente, se reproduzcan en un fermentador ponindoles
las condiciones adecuadas. Y esa espera puede ser de una semana o de un

repor taje

Cristina y Flix Muoz a la puerta de la empresa vinagrera.

mes. Un siglo para esta empresa que

cada da es capaz de producir miles de
litros de vinagre.
Una vez concluido el proceso de
fermentacin, se siga el mtodo que
se siga, el siguiente paso es filtrar el
vinagre para quitarle las impurezas
y, posteriormente, antes del envasado, rebajar su cido actico hasta los
6 grados con que sale normalmente al
mercado. Pensemos que un vino con
11 grados alcohlicos pierde un grado
en el proceso de fermentacin actica
y, por tanto, de l se obtiene un vinagre con 10 grados acticos, que debe
ser rebajado a 6 grados como mnimo
para su comercializacin. Este rebaje
se hace aadindole agua. No obstante, los vinagres de ms calidad pueden
contener una concentracin mayor de
actico, de 6,5 a 7 grados, como es el
caso de los balsmicos y crianzas de
Vinagreras de Haro.
Antes del embotellado, los vinagres de alta gama se someten a un
proceso de crianza en barricas de ro-

Sala de fermentacin de la vinagrera logroesa.

ble, con distintos periodos de guarda

segn el producto final que se quiera
obtener. El vinagre en la barrica acaba redondendose, concentrando ms
los sabores y matizando el color hacia
tonalidades ms claras. La alta capacidad de absorcin de aromas del
vinagre aconseja utilizar barricas de
segunda mano procedentes de la industria vinatera para que la madera
no enmascare sus cualidades. El proceso de envejecimiento que lleva a
cabo Vinagreras de Haro se asemeja
al sistema de soleras de Jerez: sacando una parte del vinagre de la barrica
y volviendo a aadir vinagre nuevo. El
periodo de crianza se prolonga de 10
a 15 aos para su vinagre balsmico
de Rioja y el aejo de Rioja, comercializados con la marca Vindaro. El
balsmico se acaba con un arrope a
base de mosto cocido que le otorga el
sabor dulzn caracterstico.
El sistema de soleras lo conoce
bien Vinagreras Riojanas, puesto que
una parte de su produccin proviene

de la bodega de vinagre que tienen en

Jerez. Un vinagre amparado por la Denominacin de Origen Vinagre de Jerez, que sigue procesos de crianza que
van de los seis meses a los diez aos
para los grandes reservas. La diferencia, explica Flix Muoz, es que en
Jerez se deja hasta 3 de alcohol sin
transformar para que durante el envejecimiento se creen los esteres, unos
compuestos aromticos que le dan el
olor caracterstico. En Jerez hacen
la elaboracin y lo embotellan en la
planta de Logroo. Tambin someten
a crianza la gama de vinagres gourmet
que comercializan con la marca Alio,
con un amplio abanico de productos
que abarca desde los vinagres de hierbas o de frutas hasta los especiales
(de azafrn, miel o fresas), los etiqueta negra (balsmicos, Pedro Ximnez,
de vino de Jerez, de vino de La Rioja o
de cava) y los ecolgicos.
Los vinagres de hierbas se elaboran
introduciendo en la botella, a mano, la
planta en verde, ya sea estragn que

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repor taje

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Depsitos de almacenamiento, en el exterior de Vinagreras Riojanas.

se cultiva en el propio terreno de la

empresa, romero, tomillo o espliego.
Debido a la gran capacidad que tiene el
vinagre de extraer los aromas, es suficiente con una semana en maceracin.
Puede ser lo nico que se hace a mano
en esta gran industria del vinagre, donde se fabrican hasta las botellas de
plstico en las que comercializan su vinagre de toda la vida, Riojavina, el ms
popular de la firma.

Buen vino, buen vinagre

Los vinagres ms selectos de las dos
firmas riojanas se hacen a base de
las mejores materias primas. Vamos
a ver, seala Eduardo Garca, el vinagre sale s o s, pero para hacer un
vinagre de calidad es mejor tener un
vino bueno que le aporte cualidades
al vinagre.
Flix Muoz controla desde el ordenador todo el proceso productivo de la empresa.

repor taje

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Diferentes vinagres de la marca Alio.

ta, a la avellana... y vinagres kosher y

halal para las comunidades judas e
islmica, respectivamente. Y tambin
vinagre de alcohol, para el que se utiliza como materia prima el azcar de
caa y la remolacha. ste, principalmente enfocado a la limpieza domstica. Abarcamos todo, s. Intentamos
cada ao sacar algo nuevo, pero creo
que ya no tenemos ms brecha, bromea Muoz.
Esta amplia gama de productos cubre todos los nichos de mercado posibles, desde la gran superficie hasta la
hostelera, la restauracin y la rama delicatessen. Aproximadamente, un 20%
del volumen de sus vinagres embotellados se puede comprar en ms de
40 pases de todo el mundo.
El abanico de productos de Vinagreras de Haro es mucho ms limitado,
conforme a sus tiempos de elaboracin
ms prolongados y a una estrategia comercial diferente. Su principal mercado
para el vinagre a granel es tambin la
industria conservera, en este caso, la de
pescado del Pas Vasco y Cantabria, y cuyos efectos de deslocalizacin se estn
dejando sentir con una menor demanda

a la industria vinagrera, como corrobora

Eduardo Garca, con el semblante un
poco sombro: Lo estamos notando, s.
Se estn marchando a producir a Marruecos o Ecuador y alguna empresa importante est a punto de cerrar....
En embotellados, tienen dos lneas de producto fundamentales, los
vinagres normales y los de alta gama,
que destinan a la exportacin en un
elevado porcentaje. De hecho, se ufanan de ser los primeros en elaborar
vinagre balsmico de vino de Rioja.
Son los productos que siempre te
gustara hacer, porque son francamente buenos, pero se vende lo que
se vende; los balsmicos no llegan ni
al 1% en la cuota de mercado nacional, seala el gerente de Vinagreras
de Haro.
El reconocimiento que los vinagres
estn consiguiendo en la restauracin
viene de la mano de esta gama elaborada con mucho mimo y muchsimo
tiempo. Unos vinagres a los que ya se
reconoce con nombre y apellido y que
sin duda han influido en la percepcin
positiva de los consumidores y en el
incremento paulatino de sus ventas.

Cuaderno de Campo

De la misma opinin es Flix Muoz, pero matiza: el concepto de calidad no tiene mucho que ver en ambos
productos. Cuando un vino est picado, ya no se puede beber, pero puede
servir para hacer un buensimo vinagre.
Lo que nos preocupa mucho del vino es
la estabilidad; con vinos poco estables
corremos el riesgo de que el vinagre se
estropee tambin.
La Mancha es la principal regin
proveedora del vino blanco con que
se elaboran los vinagres blancos de
ambas empresas y que conforman el
grueso de su produccin. Vinagreras
de Haro compra, adems, a pequeos
cosecheros de la zona que han tenido algn problema en la elaboracin
de algunas partidas y que no pueden
entrar en el circuito de la DOC Rioja,
son los vinos que luego reservamos
para barrica, seala su gerente. Vinagreras Riojanas adquiere el tinto en
Navarra, Aragn y La Rioja. La sidra,
para hacer su lnea de vinagres de
manzana Fermua, la compran desde
que la elaboran hace 33 aos a las sidreras de Pas Vasco y Asturias.
Queda meridianamente claro el
volumen productivo de Vinagreras
Riojanas al ver la casi veintena de
mastodnticos depsitos que se alinean en las traseras de las instalaciones. En ellos se almacena el producto
terminado antes de embotellarlo o
venderlo a granel. Aproximadamente
el 40% del vinagre que elaboran lo
venden al por mayor a empresas vinagreras de otros pases o nacionales
para embotellarlo ellas, y a industrias
de conservas, encurtidos, salsas o escabeches. El resto de la produccin
se embotella en los tres lineales de
la planta, de donde pueden salir cada
da 150.000 botellas. Hay que tener
presente que la empresa cuenta con
ms de 1.500 referencias de productos y unas 30 variedades de vinagre
y que, adems de sus etiquetas propias, elaboran marcas blancas para la
mayora de las grandes superficies.
Hacen vinagres varietales, ecolgicos, balsmicos, de manzana, de vino
Pedro Ximnez, al azafrn, a la men-