FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L. (tomillo) deshidratado y tiempo

de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad
general de un queso mantecoso especiado.

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:
Juan Carlos Herrera Alfaro
ASESOR:
MSc. Sandra Pagador Flores
Lnea de investigacin:
Bioprocesos

Trujillo Per
2014

Efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L. (tomillo) deshidratado y tiempo

de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad
general de un queso mantecoso especiado.

Juan Carlos Herrera Alfaro

AUTOR

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su

aprobacin.

MSc. Gabriela Barraza Juregui

PRESIDENTE

Dr. Pedro Lezama Asencio

MSc. Sandra Pagador Flores

SECRETARIO

VOCAL

TRUJILLO PER
2014

ii

DEDICATORIA
A Dios. Por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida. Por los triunfos y los
momentos difciles en los cuales no me ha desamparado y me ha enseado a mantener la
fortaleza de mi espritu.

A m Querida familia:
A mi esposa Sluvia por apoyarme siempre, por su ejemplo de constancia, disciplina y su aliento
para lograr mis metas.
A mi hijo Juan nghelo por ser mi razn de ser e iluminar mi vida con su sonrisa.
A mi hermana Shirley por ser una gran mujer a quien admiro y quiero mucho, gracias por todo su
amor, cario, comprensin, consejos y de vez en cuando llamadas de atencin que fueron
necesarios para llegar a ser lo que soy.
A todas aquellas personas que creyeron en m y que hicieron posible la realizacin de este
objetivo a travs de su apoyo.

iii

Agradecimiento

En primer lugar agradezco a Dios, que desde el cielo me brindan la fortaleza que me permite
culminar esta etapa de mi vida y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido
mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio.
A mi familia, que con su aliento y amor siempre me impulsaron para seguir adelante y lograr esta
hermosa realidad. Sabiendo que jams encontrar la forma de agradecer su constante apoyo y
confianza, slo espero que comprendan que mis ideales, esfuerzos y logros han sido tambin
suyos e inspirados en ustedes.
A la Universidad Csar Vallejo, por darme la oportunidad de estudiar y ser un gran profesional.
A mi asesor metodolgico, MSc. Gabriela Barraza Juregui, por su esfuerzo y dedicacin, quien
con sus conocimientos, su experiencia y su motivacin ha logrado en m que pueda culminar esta
etapa.
A mi asesor especialista MSc. Sandra Pagador Flores, por su apoyo incondicional y su inmensa
paciencia.

A todos mis amigos por su apoyo incondicional.

A todos, MUCHAS GRACIAS

iv

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

Yo Juan Carlos Herrera Alfaro con DNI N 40474241, a efecto de cumplir con las disposiciones
vigentes consideradas en el Reglamento de Grados y Ttulos de la Universidad Csar Vallejo, Facultad
de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Agroindustrial, declaro bajo juramento que toda la
documentacin que acompao es veraz y autntica.
As mismo, declaro tambin bajo juramento que todos los datos e informacin que se presenta en la
presente tesis son autnticos y veraces.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad, ocultamiento u
omisin tanto de los documentos como de informacin aportada por lo cual me someto a lo
dispuesto en las normas acadmicas de la Universidad Csar Vallejo.

Trujillo, julio del 2014

_____________________________
Juan Carlos Herrera Alfaro
DNI. 40474241

PRESENTACION

Seores miembros del Jurado:

En cumplimiento del Reglamento de Grados y Ttulos de la Universidad Csar Vallejo presento ante
ustedes la Tesis titulada Efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L. (tomillo) deshidratado y
tiempo de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general de un
queso mantecoso especiado., la misma que someto a vuestra consideracin y espero que cumpla
con los requisitos de aprobacin para obtener el ttulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial

Juan Carlos Herrera Alfaro

vi

NDICE

I.

INTRODUCCION ........................................................................................... 1
Presentacin ................................................................................................ 1
Antecedentes ............................................................................................... 1
Justificacin ................................................................................................. 3
Marco Terico .............................................................................................. 4
Realidad problemtica ................................................................................. 6
1.1. Problema ............................................................................................... 9
1.2. Hiptesis................................................................................................ 9
1.3. Objetivos ............................................................................................... 9
1.3.1. Objetivo general ............................................................................. 9
1.3.2. Objetivos especficos...................................................................... 9

I.

MARCO METODOLOGICO .......................................................................... 10

2.1 variables .............................................................................................. 10
2.2 Operacionalizacin de Variables .......................................................... 10
2.3 Metodologa ........................................................................................ 11
2.4 Tipo de estudio .................................................................................... 16
2.5 Diseo ................................................................................................. 16
2.6 Poblacin ............................................................................................. 18
2.7 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................................. 18
2.8 Mtodos de anlisis de datos ............................................................... 21

II.

RESULTADOS ............................................................................................. 22

III.

DISCUCIONES ............................................................................................. 31

IV.

CONCLUCIONES ......................................................................................... 33

V.

RECOMENDACIONES ................................................................................. 34

VI.

BIBLIOGRFIA ............................................................................................ 35
ANEXOS

vii

RESUMEN

Se evalu el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de

almacenamiento sobre las caractersticas microbiolgicas (Staphylococcus aureus, coliformes
totales y Listeria monocytogenes) y aceptabilidad general de un queso mantecoso especiado.
Se evaluaron proporciones de tomillo deshidratado (0.0, 0.5 y 1.0%) y tiempo de
almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das). Las caractersticas microbiolgicas se evaluaron
mediante el recuento de UFC/g. El anlisis de varianza mostr efecto significativo (p<0.05) de
la proporcin de tomillo y el tiempo de almacenamiento sobre las caractersticas
microbiolgicas. La prueba de Tukey indic que a los 20 das de almacenamiento la
concentracin de tomillo deshidratado al 1.0% permiti inhibir el crecimiento de
Staphylococcus aureus y coliformes totales encontrndose por debajo de los lmites mximos
permisibles establecidos por la norma sanitaria que establece criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano, al evaluar
Listeria monocytogenes en un periodo de almacenamiento de 20 das, no se observ ningn
crecimiento de UFC/g, hubo ausencia de crecimiento de este microorganismo tanto en la
muestra control como en los tratamientos con tomillo deshidratado. Para la aceptabilidad
general la prueba de Friedman determin diferencias significativas (p<0.05) de la proporcin
de tomillo deshidratado evaluados los das 5, 10, 15 y 20 de almacenamiento. La prueba de
Wilcoxon determin que a los 20 das de almacenamiento la proporcin de tomillo
deshidratado al 0.5% permiti mantener las calificaciones de aceptabilidad general del queso
mantecoso especiado.

viii

ABSTRACT

The effect of the proportion of Thymus vulgaris L (thyme) dehydrated and storage time on the
microbiological characteristics (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and total coliforms)
and overall acceptability of a spicy soft cheese and. Proportions of dried thyme (0.0, 0.5 and 1.0%)
and storage time (5, 10,15 and 20 days) were evaluated. The microbiological characteristics were
assessed by counting CFU / g. Analysis of variance showed significant effect (p <0.05) in the
proportion of thyme and storage time on microbiological characteristics. The Tukey test indicated
that after 20 days of storage the concentration of dried thyme 1.0% allowed inhibit the growth of
Staphylococcus aureus, total coliforms, being below the baseline set of the health standard
microbiological criteria established quality and safety of health food products and beverages for
human consumption, Listeria monocytogenes in evaluating a storage period of 20 days, no growth of
CFU / g was observed, there was no growth of this organism in both the control sample and dried
thyme treatments. For general acceptability Friedman test determined significant differences (p
<0.05) in the proportion of dried thyme evaluated on 5, 10, 15 and 20 of storage. The Wilcoxon test
determined that after 20 days of storage 0.5% dried thyme allowed to maintain the acceptability of
spiced soft cheese.

ix

I. INTRODUCCION

El presente trabajo de investigacin tuvo por finalidad determinar el efecto de la proporcin de

Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de almacenamiento, en las caractersticas
microbiolgicas y aceptabilidad general de un queso mantecoso especiado, utilizando un diseo
factorial (A x B), en el que se consider como variable independiente proporcin de tomillo
deshidratado, tiempo de almacenamiento y como variables dependientes caractersticas
microbiolgicas y aceptabilidad general.

La industria alimentaria utiliza una serie de productos qumicos con el objeto de preservar los
alimentos. Sin embargo, en la actualidad esta tendencia disminuye sistemticamente a medida
que crece el inters de los consumidores por preferir productos naturales, libres de aditivos
sintticos sospechosos de ser nocivos para la salud (Salinas et al., (2008), es por eso que los
productos vegetales con propiedades antimicrobianas en particular han obtenido nfasis para una
posible aplicacin en la produccin de alimentos con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias
y hongos (Lanciotti, et al., 2004), adems los productos vegetales presentan una amplia gama de
compuestos voltiles, algunas de las cuales son importantes saborizantes (Utama, et al., 2002)

Existen diversos estudios relacionados con la conservacin de los alimentos como es el de

(Zambrano, 2013), estableci la influencia del ajo en polvo a diferentes concentraciones para
prolongar la vida til del queso fresco, midiendo en un 0.04%, 0.08, 0.12 y 0.16% por kg de
cuajada; determinasen que los mejores tratamientos para el desarrollo microbiano as como en
los anlisis sensoriales en todos los atributos evaluados en el queso fresco fue de 0.04% por kg de
cuajada.

Fajardo (2012), evalu el efecto de la utilizacin de culantro, organo y aj en la elaboracin de

queso mozzarella, utilizando 0.1% de cada una de las especias por kilo de cuajada,
determinndose mediante la evaluacin organolptica mayor aceptacin del aj en cuanto a color
y del organo en su olor y sabor de los quesos elaborados. En la evaluacin microbiolgica de
coliformes totales (<1 UFC/g) se mantuvieron por debajo de los lmites mximos permisibles (500
UFC/g, segn la norma ecuatoriana para quesos).
1

Castillo (2010), evalo las caractersticas antioxidantes, as como fsicas, microbiolgicas y

sensoriales de un queso fresco adicionando aceite esencial de romero al 0.025% y romero en
polvo al 0.2% en la cuajada, estos se almacenaron en refrigeracin a 4 C durante 5, 10, 15 y 20
das, evalundose textura humedad y color. As mismo, el contenido microbiano de los quesos ,
tales como bacterias mesfilas aerobias, hongos, obtenindose como resultado una cantidad de
bacterias y levaduras vindose inhibido en mayor medida por el aceite esencial de romero,
seguido del romero en polvo, que no presentando crecimiento de mohos. En cuanto a la
aceptacin del pblico el queso preparado con romero en polvo present una mayor aceptacin
que con el aceite esencial por lo que se consider una mejor opcin en su preparacin.

En cuanto Baquero (2008) evalu el efecto de los aceites esenciales del clavo de olor y tomillo en
combinacin con tratamientos trmicos, para el control de Listeria monocytogenes, uno de los
principales patgenos de inters en la industria alimentaria. Para ello aplicaron tratamientos
isotrmicos a 55 C y 60 C solos y en combinacin con los aceites esenciales a dos
concentraciones de 0.05% y 0.01% sobre la cepa, al exponer el microorganismo luego de los
tratamientos en un medio de recuperacin con un factor de inhibicin, se observa una mayor
reduccin en la poblacin. A nivel de aceites esenciales el de tomillo inhibi por completo a una
concentracin de 0.01% desde el tiempo 0 de tratamiento, para el caso del clavo de olor tuvo una
reduccin de 4 ciclos logartmicos de 3.29 min, concluyendo que tiene mayor efectividad el aceite
esencial del tomillo que el clavo de olor.

Taco (2007) realiz tres tratamientos de queso crema con albahaca, comino y tomates secos a
una concentracin de 0.5% con tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales.
Adems se realizaron pruebas fsicas (textura y color), pruebas qumicas (anlisis de grasa,
protena, humedad y cenizas); asimismo pruebas sensoriales (apariencia, aroma, textura, sabor y
salinidad), y pruebas microbiolgicas a cada uno de los tratamientos. El anlisis sensorial
exploratorio se realiz con un panel de 12 personas no entrenadas, pero relacionadas con el rea
de productos lcteos. El tratamiento adecuado por su sabor, aroma y apariencia fue el queso
crema con 0.5% de albahaca (p<0.05).

Taramuel (2006) determin el tiempo de maduracin del queso tipo cheddar con adicin de
organo (Oreganum vulgare) a 0,10, 0,20 y 0,30 % de organo en hoja por un tiempo de
maduracin de 20, 30,40, 50 das a un rango de temperatura 12 - 15C en la cmara de
maduracin, manteniendo la humedad relativa constante 85%. El ms aceptado por sus
caractersticas organolpticas fue el de 20 das de maduracin y 0,30 % de organo.

Aktug (2005) observ la accin inhibitoria de Thymus vulgaris L (tomillo), menta (Mentha piperita)
y el laurel (Laurus nobilis) de sus extractos sobre S. aureus, S.typhimurium y V. parahaemolyticus.
El tomillo tuvo efecto antibacteriano optimo a concentracin de 0.5% (w / v) y 5000 ppm (v / v)
para los extractos.
Karapinar (1985) analiz el efecto inhibidor de diferentes concentraciones de menta, salvia,
laurel, ans, tomillo y pimienta roja molida (0.5, 1.0, 2.0, 4.0, 8.0, 16.0%) para el crecimiento de
Aspergillus parasiticus NRRL 2999 y su produccin de aflatoxinas, y encontr que slo el tomillo
present accin inhibitoria en el crecimiento de los hongos hasta 10 das con el 2,0% y hasta 30
das con el 4,0, 8,0 y 16,0%.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su mxima seguridad;

por ello las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena
alimenticia, desde la produccin al consumo (OMS, 2013).
Los estudios realizados generaran aporte cientfico y tecnolgico para que el Thymus vulgaris L
(tomillo) sea incluido como un preservante natural en productos lcteos dentro de las normas
sanitarias del pas, a que contribuyan a la comercializacin de productos inocuos.

El queso mantecoso o cremoso es aquel blando del tipo fresco, no madurado ni escaldado, con un
contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no granulada, preparado
a partir de crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionalmente con
adicin de enzimas. Dicha norma tambin seala que los quesos debern elaborarse
exclusivamente con leche pasteurizada y bajo estrictas condiciones higinico-sanitarias. La
apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos debern ser los caractersticos y debern
estar libres de sustancias y caracteres sensoriales extraos. La grasa y las protenas lcteas de los
quesos frescos no podrn ser sustituidas por elementos de origen no lcteo. El queso mantecoso
3

es definido por el Instituto de Investigacin de Tecnologa Industrial y de Normas Tcnicas, como

producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado con leche entera y reconstituida,
pasteurizada o no, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave, color blanco o
ligeramente amarillento (Cuevas, 2004).

Las hojas de tomillo deshidratado inmediatamente despus de la cosecha, son altamente

perecedero y tienen que preservarse contra el deterioro y la descomposicin. Por lo general
contiene 75-80% de agua y es necesario disminuir la humedad a valores inferiores al 18% para su
conservacin (Cortina, 2013). Por ello el secado por aire caliente es ampliamente utilizado en el
secado de hierbas para inhibir el crecimiento microbiano y prevenir ciertos cambios bioqumicos.
al mismo tiempo se pueden dar alteraciones que afecten a la calidad, tales como cambios en
apariencia y en el aroma causado por las prdidas voltiles o la formacin de nuevas sustancias
voltiles como resultado de reacciones de oxidacin o esterificacin (Cortina, 2013).

Hotchkiss (1999), menciona que el objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de los

alimentos, provocndoles el mnimo dao, evitando su alteracin y alargando su perodo de
conservacin, en algunas operaciones para conseguir productos ms fciles de utilizar o con un
aspecto ms atractivo.

Gerhardt (1975) menciona que las especias ejercen actividad sobre los rganos digestivos
estimulando el apetito perdido mediante una mayor secrecin de las glndulas digestivas.
Adems ejercen actividades bacteriostticas operando sobre los sistemas oxidoreductores de las
clulas bacterianas.

El tiempo de almacenamiento es una fase que corresponde al periodo de tiempo que trascurre
desde la obtencin del queso hasta su venta. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica del producto terminado, revisando la temperatura de almacenamiento para
evitar la descomposicin y el posible crecimiento de microorganismo (Centeno, 2006).
Simba (2012) menciona que hay muchos microorganismos que pueden crecer en el queso y
originar defectos de textura o sabor, el cual es consecuencia de la carga microbiana de la leche,
4

Las medidas ms influyentes para limitar el crecimiento de los microorganismos son: buenas
condiciones higinicas de ordeo, Pasteurizacin de la leche.
Las caractersticas fisicoqumicas del queso y las condiciones de maduracin, especialmente en el
contenido en cido lctico y el pH, la concentracin de la sal, la presencia de azucares, la
temperatura y el tiempo de maduracin y la humedad relativa del aire determinan si los
microorganismos pueden o no crecer en el queso (Simba, 2012).
Los criterios microbiolgicos ofrecen en la industria alimentaria y los organismos reguladores las
directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos (Villacis, 2011).
Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin,
la presencia de microorganismos patgenos especficos, o la deteccin de una toxina especifica
producida por un patgeno (Villacis, 2011).
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad
sanitaria de alimentos son mesfilos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes
fecales, entre otros (Simba, 2012).
Los microorganismos patgenos en el queso se dan desde la leche cruda, donde, puede estar
contaminada con muchos microorganismos patgenos. Puede proceder de la ubre enferma
(mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas, del hombre de un ambiente
contaminado o del equipo de ordeo. El grupo de patgenos incluye Staphylococcus aureus,
Streptococcus spp, Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocoltica,
Bacillus cereus, Clostridium perfringens y en algunos pases Brucella spp y Mycobacterium
tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se destruyen por la
pasteurizacin. Sin embargo en algunos casos se elabora queso con leche cruda o bien puede
producirse una contaminacin post-pasteurizacin. Si esta leche est contaminada con patgenos
y sobrevive al proceso de elaboracin puede producirse toxiinfecciones alimentaras (Sosa, 2003).
La aceptabilidad general es el anlisis sensorial siendo una ciencia multidisciplinaria en la que
participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para
medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
5

respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos, el apreciarse, es aplicable en muchos sectores tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos (Anzalda y Morales, 1994), cabe sealar que el anlisis sensorial es una herramienta
imprescindible para obtener informacin sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos.
Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporacin de las tcnicas sensoriales a los
programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menor importancia
que las ventajas que puede aportar. Aunque no todos los mtodos propuestos y utilizados para
evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se
dispone de conocimientos suficientes para disear sistemas efectivos de control de la evaluacin
sensorial para cada caso concreto en funcin de las caractersticas particulares de cada alimento y
de su posicin en el mercado (Anzalda y Morales, 1994).
En el Per, la informalidad en la venta de alimentos preparados para el consumo humano cada da
se incrementa, lo grave es que muchos de ellos son productos de alto riesgo sanitario, debido a
las condiciones en que se expenden las cuales no son las apropiadas, y al manejo inadecuado en
su elaboracin, lo cual contribuye a una contaminacin microbiolgica.

La falta de inocuidad en las industrias o fbricas artesanales de productos lcteos representa un

riesgo para la salud del consumidor, ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio,
equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podr hacer con respecto a la calidad que
ofrecer el producto ya terminado. La presencia de microorganismos patgenos en el medio
ambiente, la capacidad de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican
potenciales peligros en un proceso descuidado tales como coliformes totales, L.monocytogenes y
S. Aureus que comnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva a cabo
el proceso de elaboracin del queso.

Es por ello que el desarrollo tecnolgico tiene ciertos requisitos sociales, que hacen que nuestra
sociedad vaya mejorando de a pocos, dejando de lado lo tradicional y recreando determinadas
tecnologas en pos de encontrar la superacin de salubridad, para que el desarrollo tecnolgico
sea consistente y duradero. El presente trabajo propone sustituir compuestos qumicos que se
usan en la conservacin del queso mantecoso, por la utilizacin de conservante de origen natural
6

como el Thymus vulgaris L (tomillo), siendo un mtodo de conservacin para mejorar su calidad,
pretendiendo proteger la salud del consumidor, proporcionndoles alimentos inocuos, sanos,
completos y evitar intoxicaciones alimentarias.
Actualmente, est comprobado que sus componentes fenlicos, timol y carvacrol, tienen
actividad antibacteriana frente a grmenes gran positivos y gran negativos. Este efecto se debe a
su accin sobre la membrana bacteriana. Adems tiene accin anti fngica y antivrica (Orozco,
2010).

Las enfermedades de trasmisin alimentarias (ETAs), son adquiridas por la ingestin de

microorganismos o de toxinas bacterianas presentes en los alimentos y son mundialmente
consideradas como la primera causa de muerte en la niez y la segunda causa para todas las
edades (OMS, 2013).

Los derivados lcteos ocupan el quinto lugar entre los alimentos que frecuentemente ocasionan
ETAs entre pases como el nuestro, ya que son alimentos que por su alto contenido nutricional y
bajo costo son consumidos comnmente (Centeno, 2006)

La contaminacin bacteriana suele ser la de mayor frecuencia, el tiempo transcurrido hasta que se
manifiesta la enfermedad y los sntomas varan de acuerdo al agente responsable de la
contaminacin; siendo ms frecuentes vmitos, nuseas, diarrea y fiebre, aunque no todas las
personas tienen la misma sensibilidad frente a esto, siendo los ms sensibles los ancianos, las
mujeres embarazadas, los nios y los enfermos y en ellos los efectos pueden ser ms graves.

La seguridad de los alimentos est relacionada con la proteccin de la salud de los consumidores,
para tal fin se debe garantizar la calidad higinica de los mismos controlando todas las etapas de
proceso y muchas veces adicionando conservantes que permitan la inocuidad durante la vida
comercial del producto.

El queso mantecoso es uno de los productos lcteos de consumo popular, aceptado no solo por
ser fuente de protenas y calcio sino tambin por su variedad de usos, principalmente el culinario.
muchos de los quesos comercializados en el pas y en especial los de produccin artesanal, son
7

puestos a la venta en expendios ambulatorios, mercados, etc., los cuales presentan elevada carga
microbiana, que refleja las diferencias higinicas en la manipulacin y conservacin del producto,
representando un riesgo para la salud del consumidor (Maurtua, 2003).

La elevada carga microbiana presentes en el queso se debe principalmente a que este, es un

alimento que otorga la condicin adecuada para el crecimiento acelerado de cualquier tipo de
bacteria que llegue al producto durante o despus de su elaboracin, constituyendo un excelente
sustrato para la proliferacin

de microorganismos como: salmonella sp; Listeria sp;

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre otros. La presencia de estas bacterias en el alimento
son las causantes de muchas intoxicaciones alimentarias, causadas ya sea por microorganismos
patgenos o por las toxinas que estos producen (Maurtua, 2003).

Debido a su alto contenido de nutrientes, a su alta actividad de agua, pH ligeramente acido,

favorecen el crecimiento de bacterias iniciales o adquiridas post-elaboracin, si aunque la sal
utilizada para contribuir sensorialmente con el producto, podra inhibir el crecimiento de las
bacterias presentes, su concentracin no es la suficiente para ejercer un efecto inhibitorio
considerable. Todas estas caractersticas del producto, lo hacen un producto perecedero, fuente y
vehculo de bacterias patgenas en las que se encuentra la Escherichia coli, que indica un riesgo
alimentario. La presencia de este patgeno en el queso puede reducirse considerablemente
mediante una adecuada higiene y buenas prcticas de manufactura, considerando la aplicacin de
la pasteurizacin previa de la leche destinada a la elaboracin del queso.

El uso de conservantes de origen qumico como propionatos y sorbatos, tambin presenta una
alternativa para impedir el crecimiento no solo bacterias, sino tambin de hongos; no obstante la
tendencia actual, es la bsqueda de alimentos libres de conservantes qumicos; lo cual nos obliga
a evaluar nuevos mtodos de conservacin, entre los que incluyen el uso de Thymus vulgaris L
(tomillo), con propiedad inhibidora de bacterias patgenas y deteriorativas presentes en el queso,
debido a sus componentes fenlicos, timol y carvacrol, con actividad antibacteriana frente a
grmenes gran positivos y gran negativos.

A esta caracterstica es justificable incorporar el Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado como un

conservante natural al queso mantecoso para inhibir el crecimiento de bacterias patgenas as
como tambin potenciar su sabor y aceptabilidad al consumidor convirtindolo un producto
inocuo.

1.1. PROBLEMA
Cul es el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de
almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general de un queso
mantecoso especiado?

1.2. HIPTESIS
La proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado al 0.5% permitir obtener
caractersticas microbiolgicas adecuadas y una mayor aceptabilidad general en un queso
mantecoso especiado.

1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo
de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general de un
queso mantecoso especiado.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado al 0.0,
0.5 y 1.0% y tiempo de almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das) en las caractersticas
microbiolgicas y en la aceptabilidad general de un queso mantecoso especiado.
Determinar la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de
almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das) que permitan obtener caractersticas
microbiolgicas adecuadas y una mejor aceptabilidad general en un queso mantecoso
especiado.
9

II.

MARCO METODOLOGICO
2.1. Variables
Dependiente:
Caractersticas microbiolgicas
Aceptabilidad general
Independiente:
Proporcin de tomillo deshidratado (% de tomillo deshidratado / kg de cuajada).
Tiempo de almacenamiento
2.2. Operacionalizacin de variables
En el cuadro se presenta la operacionalizacin de variables
Cuadro 1.Operacionalizacion de variables

Dependiente

Independiente

Variables

Definicin
Conceptual
- Es una relacin entre magnitudes
medibles. Es uno de los escasos
conceptos
matemticos
Proporcin de
ampliamente difundido en la
tomillo
poblacin. Es el factor constante que
puede utilizarse para expresar la
relacin entre cantidades
- Esta fase corresponde al tiempo que
trascurre desde el salado del queso
Tiempo de
hasta su venta, durante el cual debe
almacenamiento de conservarse en nevera o cmara
frigorfica
- Los
microorganismos
son
importantes en la leche y los
productos
derivados
porque
producen aromas y propiedades
Caractersticas
fsicas deseables en productos
microbiolgicas
lcteos, pero otros pueden generar
alteraciones y algunos patgenos o
sus toxinas pueden tornar peligrosos
a los productos lcteos
- Es la caracterizacin y anlisis de
aceptacin o rechazo de un alimento
por parte del catador o consumidor,
Aceptabilidad
de acuerdo a las sensaciones
general
experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y despus
que lo consume.

Definicin
Operacional

Indicadores

Escala de
medicin

Se pes las proporciones de

tomillo deshidratado segn los
niveles de los tratamientos y se
agregara al queso fresco en la
etapa de amasado con relacin
de % p/p de queso fresco

% p/p

Razn

Se efectu evaluacin fsico

qumica y microbiolgica en los 3
etapas establecidas de acuerdo al
Tiempo de almacenamiento para
determinar sus caractersticas del
queso mantecoso

das de
almacenamiento

Intervalo

conteo
(UFC/mL)

Razn

Escala hednica.

Ordinal

Se efectu anlisis
microbiolgicos de conteo de
Coliformes totales.
Staphylococcus aureus y
L.monocytogenes

Se evalu mediante escala

hednica para determinar el
grado de aceptacin en el queso
mantecoso especiado.

10

2.3. Metodologa
2.3.1. Mtodo experimental
En la Figura 1, se presenta el diagrama de flujo para la obtencin del queso mantecoso
especiado
LECHE

PAUSTERIZACION

ENFRIAMIENTO

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

Sal

SALADO

MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

QUESO FRESCO

MOLIENDA

Tomillo

AMASADO

MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENADO

QUESO MANTECOSO ESPECIADO

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin del queso mantecoso especiado

11

2.3.1.1. Descripcin del proceso de fabricacin de queso mantecoso

Recepcin de la leche
Se ingres la leche fresca para su posterior transformacin.
Los pasos tomados en cuenta fueron los anlisis de laboratorio de la materia prima:
adems de los requisitos generales de la leche para la produccin de queso, la leche
cumpliendo con los requisitos de la NTP 202.001:2003.

Pasteurizacin
Para la produccin se ha establecido una temperatura ideal de pasteurizacin, conocida
como pasteurizacin lenta o abierta, sta se realiz a 72 C por 15 minutos. Con este
proceso se destruyen todas las bacterias indeseables de la leche, evitando alteraciones
en la estructura qumica de la leche, principalmente: menor precipitacin de calcio libre,
menor alteracin de las protenas y la disminucin en el contenido vitamnico.

Enfriamiento
A medida que la temperatura de la leche va disminuyendo se adiciono dos componentes
muy importantes: cloruro de calcio a 37 C y fermento lctico a 36 C.
Se adicion cloruro de calcio, 20 g por cada 100 litros de leche.
Luego se adicion el fermento lactico para quesos SACCO Lyofast MOS 062 D (Lyofast
MOS 062 D, est formado por cepas seleccionadas especficamente de Lactococcus
lactis ssp. lactis y Streptococcus thermophilus), en una relacin de 9 g / 100 L, con cero
produccin de gas a una temperatura de 36 C y se mantuvo en estas condiciones entre
30 a 45 minutos.
Los

microorganismos

usados

son:

Lactococcus

lactis ssp. lactis y Streptococcus

thermophilus, estas bacterias fermentan la lactosa de la leche y producen cido lctico,

son bacterias aromatizantes.

12

Coagulacin
Una vez que la temperatura est a 36 C se aadi a la leche el cuajo en sachets Caglificio CLERICI previamente disuelto en agua hervida y fra, se agit la leche por 3
minutos y se dej en reposo por 2.15 horas.
Se determin el punto final de la coagulacin introduciendo verticalmente el cuchillo en
la cuajada, levantando la punta del mismo con cuidado hacia delante, y observando
como la cuajada se abre delante del cuchillo, el corte fue ntido y las superficies
brillantes.
La adicin de cuajo tuvo por objeto formar la cuajada firme, que es posible cortar en
granos regulares. Esta cuajada tiene como caracterstica que con la agitacin,
fermentacin y aumento de la temperatura elimina el agua que se atrapa en su interior,
concentrndose de esta manera los slidos de la leche.
Es la reaccin fsico-qumica clave en la elaboracin del queso, ya que durante esta fase
se produjo la formacin de un coagulo de casena como consecuencia de la adicin del
cuajo.

Corte de la cuajada
Una vez que la leche form el coagulo con una firmeza adecuada, mediante la ayuda de
una lira se realiz el corte de la cuajada en forma vertical como horizontal, para lograr la
divisin del cogulo de casena, su objetivo es transformar la masa de cuajada en granos
de un tamao determinado, para dejar escapar el suero, el tamao de los granos de la
cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso.
El suero que sali fue amarillento verdoso, los granos de cuajada resistieron a la
agitacin que se les someti obteniendo granos del tamao de 1 cm.

Primer batido
Es la agitacin suave de los granos de cuajada, para favorecer la salida del suero que
posee en su interior. Conforme se realiz el batido, la cuajada disminuy su volumen y
aument su densidad, por la prdida paulatina del suero. La temperatura ideal del
batido se encuentra entre 34 y 36 C.

13

Primer desuerado
Se retir parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y batido de la cuajada,
el cual queda en la superficie por medio de un drenaje en el recipiente.

Segundo batido
Se realiz principalmente, con la finalidad de continuar la separacin del suero de la
cuajada. Para esto se realiz el lavado de la cuajada, la cual consisti en diluir los
componentes del suero mediante la adicin de agua caliente entre 50 y 60 C.

Segundo desuerado
Inmediatamente despus del lavado de la cuajada se procedi a retirar el suero
restante, hasta que se vieron los granos de cuajada en la superficie.

Salado
Despus de haber extrado todo el suero, se aadi sal yodada en una proporcin de
1.5% con respecto a la cantidad de cuajada.
Luego se movi suavemente para facilitar la distribucin y penetracin de la misma.
Luego se dej la cuajada en reposo por espacio de 5 min.

Moldeado y autoprensado
Consisti en trasladar la cuajada con suero a los moldes, para que sta pueda adquirir la
forma adecuada. Este proceso fue inmediato antes de que la cuajada se enfre. La
temperatura de moldeado no excedi los 25 C.
Molienda
Se procedi a moler en un molino de mano, es importante tener en cuenta el cuidado y
el mantenimiento de la mquina de moler, as como tambin la graduacin del molino,
para no tener como resultado una masa muy spera o demasiado molida.

14

Amasado
El amasado consisti en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y pastosa, se
agreg el tomillo deshidratado, segn los niveles de los tratamientos. En este punto la
adicin del tomillo deshidratado fue en base a los kilogramos de cuajada.

Moldeado
Para el moldeado se coloc una tela de polipyma segn el tamao del molde. En la
superficie de la tela se puso la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras
del monde. Finalmente se cubri con la tela y se procedi a desmoldar jalando la tela
polipyma hacia fuera, procurando no presionar con fuerza para que no se deforme el
queso.

Envasado
La finalidad fue proteger al producto en el momento de su almacenamiento.

Almacenamiento
Los tratamientos se almacenaron a una temperatura de 4 C; de esta manera se
asegurara la calidad del producto.
Durante el tiempo que permanecieron en estas condiciones se evalu cada tratamiento
a los 05, 10, 15 y 20 das.

15

2.4. Tipo de estudio

Aplicado
2.5. Diseo
Experimental

Se utiliz un diseo bifactorial (A x B) donde el factor A es el porcentaje del tomillo

deshidratado, con tres niveles (0.0, 0.5 y 1.0%) y el factor B es el tiempo de
almacenamiento, con cuatro niveles (5, 10, 15 y 20 das), se obtuvo como resultado 12
tratamientos los cuales fueron replicados tres veces teniendo un total de 36 unidades
experimentales.

2.5.1. Esquema experimental

El esquema experimental para la evaluacin del efecto de la proporcin de tomillo
deshidratado en el queso mantecoso especiado, tuvo como variables independientes a la
proporcin de tomillo deshidratado, tiempo de almacenamiento y como variables
dependientes a las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general (Figura 2).

16

En la figura 2. Se presenta el esquema experimental correspondiente al presente trabajo

de investigacin.

Cuajada
Queso
fresco

C0
T0

t1

t2

T2
C2

C1
T1

t3

t4

t1

t2

t3

t4

Queso mantecoso especiado

t1

t2

t3

t4

Aceptabilidad general
caractersticas microbiolgicas

Leyenda:
C0: 0% tomillo
C1: 0.5% tomillo
C2: 1.0 % tomillo
t1: 5 das
t2: 10 das
t3: 15 das
t4: 20 das
Figura 2. Esquema experimental para la evaluacin en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad
general de un queso mantecoso especiado

17

2.6. Poblacin y muestra

La poblacin estuvo conformada por las 36 unidades experimentales de quesos especiados
con tomillo, evaluados hasta los 20 das de almacenamiento, evaluandose todos los
componentes de la poblacin.
Unidad de Anlisis
Para el desarrollo de la investigacin se determin como unidad de anlisis a 600 gramos de
queso mantecoso especiado de acuerdo a los moldes empleados en su elaboracin.
2.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
2.7.1. Tcnicas de recoleccin de datos
Observacin de campo
2.7.2. Instrumentos de recoleccin de datos
En el Cuadro 2, se presenta el formato general usado para el registro de datos de las
caractersticas microbiolgicas en queso mantecoso especiado.

18

Cuadro 2. Formato general para el registro de datos las caractersticas microbiolgicas en

queso mantecoso especiado.
Proporcin
0.5%

05

10

15

20

Listeria
monocytogenes

Staphylococcus
aureus,

Coliformes

Listeria
monocytogenes

U.F.C./25
g

U.F.C / g

U.F.C / g

U.F.C./25
g

U.F.C / g

U.F.C / g

Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus,
Coliformes

Coliformes
U.F.C/g

1.0%

U.F.C./25
g

Staphylococcus
aureus,

n de
muestras

U.F.C / g

Microorganismos
evaluados

das de Almacenamiento

0%

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

En el Cuadro 3. Se presenta el formato para la recopilacin de datos obtenidos a partir

de la prueba de aceptabilidad general.

19

Cuadro 3. Formato para datos procedentes de la evaluacin de aceptabilidad general

de queso mantecoso especiado
Panelistas

1ra Repeticin
0% 0.5% 1%

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

20

2da Repeticin
0% 0.5% 1%

3ra Repeticin
0% 0.5% 1%

2.8. Mtodos de anlisis de datos

2.8.1. Anlisis paramtrico
Se aplic un anlisis de varianza (ANVA) a los recuentos de microorganismos evaluados
en UFC/g, y la prueba de Tukey para establecer rangos de significacin entre
tratamientos para aquellas variables que demuestren diferencias significativas en las
proporciones del tomillo deshidratado sobre el anlisis de las muestras compuestas
para cada tratamiento del queso mantecoso especiado.

2.8.2. Anlisis no paramtrico

Prueba de Friedman
Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos
de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos
posible entre s, y a cada uno de los elementos del grupo se le aplica uno de entre k
''tratamientos'', o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamao
n se le aplican los k ''tratamientos''.
Mtodo de Wilcoxon
El mtodo de Wilcoxon es otro de los mtodos no paramtricos para la evaluacin de
datos provenientes del anlisis sensorial. Este tiene como supuestos que la distribucin
de la diferencia de los datos es simtrica, son mutuamente independientes y se pueden
ordenar por intervalos.

21

RESULTADOS

3.1. Recuento de Staphylococcus aureus

En la Figura 3, se muestra el comportamiento del crecimiento de Staphylococcus aureus (UFC/g)
en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un
periodo de almacenamiento de 20 das, observndose que de la muestra control (0% de tomillo)
presentan los valores ms altos de recuento de Staphylococcus aureus, donde al transcurrir los
das de almacenamiento los valores aumentaron de 9.0 x 101 a 3.0 x 102 UFC/g. Al incrementar
la proporcin de tomillo deshidratado al 0.5%, los valores de recuento del primer da de
evaluacin (2.1 x 101 UFC/g) se mantuvieron constantes hasta el da 10 de almacenamiento,
incrementndose desde el da 15 al da 20 de evaluacin a 8.0 x 101 UFC/g. Con una proporcin
del 1.0% no se observ crecimiento de Staphylococcus aureus durante el tiempo de evaluacin
(Anexo n 7).

3 .0 E + 0 2
3 .0 E + 0 2

R e c u e n to d e S ta p h y lo c o c c u s a u r e u s ( U F C / g )

III.

2 .5 E + 0 2

2 .0 E + 0 2
2 .0 E + 0 2

1 .5 E + 0 2
1 .5 E + 0 2

L m ite m a x .
1 .0 E + 0 2

9 .0 E + 0 1

p e r m isib le

9 .0 E + 0 1

8 .0 E + 0 1

4 .0 E + 0 1

5 .0 E + 0 1
2 .1 E + 0 1

2 .1 E + 0 1

2 .1 E + 0 1

P r o p o r c i n d e t o m illo ( % )
T ie m p o ( d a s )

0.0 0.5 1.0

0.0 0.5 1.0

0.0 0.5 1.0

0.0 0.5 1.0

0.0 0.5 1.0

10

15

20

Figura 3. Recuento de Staphylococcus aureus en queso mantecoso especiado con tomillo

deshidratado evaluado en almacenamiento
22

El Cuadro 4 muestra el anlisis de varianza para los valores de recuento de Staphylococcus

aureus en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado evaluado
en almacenamiento. El anlisis de varianza muestra que la proporcin de tomillo, tiempo de
almacenamiento e interaccin tomillo-tiempo, presentaron efecto significativo (p<0.05) sobre el
recuento de Staphylococcus aureus en queso mantecoso especiado.

Cuadro 4. Anlisis de varianza para los valores de recuento de Staphylococcus aureus en queso
mantecoso especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

Variable

Recuento de
Staphylococcus
aureus (UFC/g)

Fuente de
variacin

Suma de
cuadrados

Tomillo: A

230360.711

Tiempo: B
A*B

Grados de Cuadrados
libertad
medios

2 115180.356 3736.926

0.000

51052.089

12763.022

414.085

0.000

50384.178

6298.022

204.334

0.000

Error

924.667

30

30.822

Total

332721.644

44

p<0.05, existe efecto significativo

En el Cuadro 5, se presenta la prueba de Tukey aplicada a los valores de recuento de

Staphylococcus aureus en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo)
deshidratado evaluado en almacenamiento. Esta prueba indica que existi diferencia
significativa entre tratamientos denotado por la formacin de subgrupos. Se observa que en el
subgrupo 1 se encuentran los valores ms bajos de recuento de Staphylococcus aureus
(0 UFC/g), correspondientes al 1.0% de proporcin de tomillo deshidratado evaluados hasta el
da 20 de almacenamiento, siendo todos los valores del subgrupo 1 estadsticamente iguales,
adems, se observa en el subgrupo 7, el valor ms alto de recuento de Staphylococcus aureus
(3.0 x 102 UFC/g) correspondiente a la muestra control (0% de tomillo deshidratado) evaluado al
ltimo da de almacenamiento.

23

Cuadro 5. Prueba de Tukey para el recuento de Staphylococcus aureus en queso mantecoso

especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

Proporcin
Tiempo
de tomillo
(das)
(%)

Subgrupo
1

1.0

0.0E+00

1.0

0.0E+00

10

1.0

0.0E+00

15

1.0

0.0E+00

20

1.0

0.0E+00

0.5

2.1E+01

0.5

2.1E+01

10

0.5

2.1E+01

15

0.5

20

0.5

8.0E+01

0.0

9.0E+01

0.0

9.0E+01

10

0.0

15

0.0

20

0.0

4.0E+01

1.5E+02
2.0E+02
3.0E+02

3.2. Recuento de coliformes totales

En la Figura 4, se muestra el comportamiento del crecimiento de coliformes totales (UFC/g) en
queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un
periodo de almacenamiento de 20 das, observndose que la muestra control (0% de tomillo)
present los valores ms altos de recuento de coliformes totales, y al transcurrir los das de
almacenamiento los valores aumentaron de 9.8 x 101 a 5.0 x 102 UFC/g. Al incrementar la
proporcin de tomillo deshidratado al 0.5% se observ que los valores de recuento del primer
da de evaluacin (1.0 x 101 UFC/g) se mantuvieron estables hasta el da 10 de almacenamiento,
incrementndose desde el da 15 al da 20 de evaluacin a 6.0 x 101 UFC/g. Con una proporcin

24

del 1.0% de tomillo no se observ crecimiento de coliformes totales durante el tiempo de

evaluacin (Anexo n 7).

R e c u e n to d e c o lifo r m e s to ta le s ( U F C / g )

1 .2 E + 0 3

L m ite m a x . p e r m isib le
1 .0 E + 0 3

8 .0 E + 0 2

6 .0 E + 0 2

5 .0 E + 0 2

4 .0 E + 0 2
2 .6 E + 0 2

2 .0 E + 0 2

1 .5 E + 0 2
9 .8 E + 0 1

9 .8 E + 0 1
1 .0 E + 0 1
0

0
P r o p o r c i n d e to m illo ( % )
T ie m p o ( d a s)

0 .0

0 .5

1 .0

1 .0 E + 0 1
0

0.0

0 .5

1 .0

1 .0 E + 0 1 0

0.0

0.5

1 .0

10

6 .0 E + 0 1

3 .0 E + 0 1
0

0 .0

0 .5
15

1 .0

0 .0

0 .5

1 .0

20

Figura 4. Recuento de coliformes totales en queso mantecoso especiado con tomillo

deshidratado evaluado en almacenamiento

El Cuadro 6 muestra el anlisis de varianza para los valores de recuento de coliformes totales en
queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado evaluado en
almacenamiento. El anlisis de varianza muestra que la proporcin de tomillo, tiempo de
almacenamiento e interaccin tomillo-tiempo, presentaron efecto significativo (p<0.05) sobre el
recuento de coliformes totales en queso mantecoso especiado.

25

Cuadro 6. Anlisis de varianza para los valores de recuento de coliformes totales en queso
mantecoso especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

Variable

Recuento de
coliformes
totales (UFC/g)

Fuente de
variacin

Suma de
cuadrados

Grados de Cuadrados
libertad
medios

Tomillo: A 448124.444

2 224062.222 31024.000

0.000

Tiempo: B 148238.889

37059.722

5131.346

0.000

A*B

207397.778

25924.722

3589.577

0.000

Error

216.667

30

7.222

Total

803977.778

44

p<0.05, existe efecto significativo

En el Cuadro 7, se presenta la prueba de Tukey aplicada a los valores de recuento de coliformes

totales en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado evaluado
en almacenamiento. Esta prueba indica que existi diferencia significativa entre tratamientos
denotado por la formacin de subgrupos. Se observa que en el subgrupo 1 se encuentran los
valores ms bajos de recuento de coliformes totales (0 UFC/g), correspondientes al 1.0% de
proporcin de tomillo deshidratado evaluados hasta el da 20 de almacenamiento, siendo todos
los valores del subgrupo 1 estadsticamente iguales, adems, se observa en el subgrupo 8, el
valor ms alto de recuento de coliformes totales (5.0 x 102 UFC/g) correspondiente a la muestra
control (0% de tomillo deshidratado) evaluado al ltimo da de almacenamiento.

26

Cuadro 7. Prueba de Tukey para el recuento de coliformes totales en queso mantecoso

especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento
Proporcin
Tiempo
de tomillo
(das)
3.3.
R
1
(%)
0e
1.0
0.0E+00

Subgrupo
2

5c

1.0

0.0E+00

10u

1.0

0.0E+00

15e

1.0

0.0E+00

20n
0t

1.0

0.0E+00

0.5

1.0E+01

0.5

1.0E+01

0.5

1.0E+01

o
10

15
d
20
e
0

0.5
0.0

9.8E+01

0.0

9.8E+01

10L
15i

0.0

20s

0.0

3.0E+01

0.5

6.0E+01

1.5E+02

0.0

2.6E+02
5.0E+02

teria monocytogenes
Para la evaluacin del recuento de Listeria monocytogenes (UFC/g) en queso mantecoso
especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un periodo de
almacenamiento de 20 das, no se observ ningn crecimiento de UFC/g, hubo ausencia de
crecimiento de este microorganismo tanto en la muestra control como en los tratamientos con
tomillo deshidratado.

27

3.4. Aceptabilidad general

En la Figura 5, se muestra el comportamiento de la aceptabilidad general en queso mantecoso
especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un periodo de
almacenamiento de 20 das, donde se observ que al aumentar la proporcin de tomillo los
valores promedio de las calificaciones de aceptabilidad general brindadas por los panelistas
disminuyeron, se observa esta misma tendencia en los diferentes das de evaluacin, los valores
promedios oscilaron de 7.01 - 8.02.

9
7.91

A c e p ta b ilid a d g e n e r a l ( p r o m e d io )

8.02

7 .6 6

7 .9 6

7 .7 3

7 .6 3

7.22

7 .0 3

7 .0 1

7 .8 4

7 .6 7

7 .2 4

7
6
5
4
3
2
1
0

P r o p o r c i n d e to m illo ( % )
T ie m p o ( D a s )

0 .0

0 .5

1 .0

0 .0

0 .5
10

1 .0

0 .0

0 .5
15

1 .0

0 .0

0 .5

1 .0

20

Figura 5. Calificaciones de aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con tomillo

deshidratado evaluado en almacenamiento

En el Cuadro 8, se presenta la prueba de Friedman, que determin la existencia de diferencias

significativas (p<0.05) en la aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con
proporciones de tomillo deshidratado, evaluados de 5 a 20 das de almacenamiento. Adems se
observa, que al da inicial de evaluacin, al aumentar las proporciones de tomillo deshidratado
los valores promedio de las calificaciones disminuyeron de 7.91 a 7.01, siendo ms notorio al
28

1.0% de tomillo. Esta tendencia se repite en los dems das de evaluacin, llegando al da 20 de
almacenamiento a valores promedio de calificacin de aceptabilidad general similares al primer
da de evaluacin (7.84 a 7.24).
Cuadro 8. Prueba de Friedman para aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con
tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

Tiempo
(das)

10

15

20

Proporcin
Rango
Promedio
de tomillo (%)
promedio
0.0

7.91

2.29

0.5

7.66

2.05

1.0

7.01

1.66

0.0

8.02

2.29

0.5

7.73

2.09

1.0

7.03

1.62

0.0

7.96

2.20

0.5

7.67

1.97

1.0

7.22

1.83

0.0

7.84

2.12

0.5

7.63

2.04

1.0

7.24

1.84

Chicuadrado

29.400

0.000

32.356

0.000

9.815

0.007

6.140

0.046

p<0.05, existe diferencias significativas

La prueba de Wilcoxon o mltiples comparaciones (Cuadro 9) es usada para obtener

informacin complementaria a la prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta
prueba se compar los quesos especiados con tomillo deshidratado. Al da 5 de evaluacin
existi diferencias significativas entre todos los tratamientos, esta tendencia se observ hasta el
da 15 de evaluacin, al da 20 de almacenamiento la prueba de Wilcoxon determin que no
existi diferencias significativas entre la muestra control y el queso especiado con el 0.5% de
tomillo deshidratado (se perdi el efecto del tomillo al 5%, para el da 20 fue idntico
estadsticamente a la muestra control), caso contrario ocurri con los dems tratamientos
comparados en pares.

29

Cuadro 9. Prueba de Wilcoxon para aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con
tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

Tiempo
(das)

Proporcin de tomillo

0.0%
5
0.5%

0.5%

-2.266

0.023

1.0%

-5.105

0.000

1.0%

-4.306

0.000

0.5%

-2.145

0.032

1.0%

-5.014

0.000

1.0%

-4.866

0.000

0.5%

-2.272

0.023

1.0%

-3.553

0.000

1.0%

-3.179

0.001

0.5%

-1.67

0.095

1.0%

-2.961

0.003

1.0%

-3.212

0.001

0.0%
10
0.5%
0.0%
15
0.5%
0.0%
20
0.5%

p<0.05, existe diferencias significativas

30

IV.

DISCUSIN
De acuerdo a los resultados del anlisis microbiolgico, para Staphylococcus aureus, las
proporciones de tomillo deshidratado al 0.5% y 1.0% mantuvieron por debajo de los lmites
mximos permisibles a este microorganismo hasta el ltimo da de evaluacin, mientras que el
queso mantecoso control (Cuadro 3) a partir del da 10 de almacenamiento super los lmites
mximos permisibles con 1.5 x 102 UFC/g. Para el caso de coliformes totales (Cuadro 4) todos los
tratamientos incluido la muestra control se mantuvieron por debajo de los lmites mximos
permisibles para este microrganismo, llegando como mximo al ltimo da de evaluacin a 5.0 x
102 UFC/g correspondientes a la muestra control. Adems, para Listeria monocytogenes no hubo
desarrollo de colonias, cumpliendo con lo establecido por la norma sanitaria que hace mencin
como parmetro de calidad microbiolgica a la ausencia de este microorganismo, en la cual
establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de
consumo humano, promulgada con Resolucin Ministerial N 591-2008-MINSA ( anexo 6), que
establece los lmites mximos permisibles de agentes microbianos en quesos no madurados
(queso fresco, mantecoso, ricota, cabaa, crema, petit suisse, mozarella, ucayalino y otros), que
indica como mximo para Staphylococcus aureus 1.0 x 102 UFC/g, coliformes totales 1.0 x 103
UFC/g y ausencia de Listeria monocytogenes.

La accin inhibitoria de Thymus vulgaris L (tomillo), sobre Staphylococcus aureus y coliformes

totales fue activo a partir de las proporciones del 0.5%, hasta 10 das, luego su efectividad se ve
afectada con relacin al tiempo de almacenamiento, mantenindose hasta el da 20 por debajo
de los lmites mximos permisibles. Sin embargo en la proporcin al 1.0%, su efectividad es
reconocida para estabilizar al queso mantecoso especiado como se observa en todas sus
repeticiones inhibindolo en su totalidad. En cuanto a Listeria monocytogenes no hubo
desarrollo de colonias, cumpliendo con lo establecido por la norma sanitaria que hace mencin
como parmetro de calidad microbiolgica a la ausencia de este microorganismo. Resultados
similares fueron reportados por Fajardo (2012), que evalu el efecto de la utilizacin de
culantro, organo y aj al 0.1% en la elaboracin de queso mozzarella, determin coliformes
totales (<1 UFC/g) a la misma concentracin mantenindose por debajo de los lmites mximos
permisibles (500 UFC/g, segn la norma ecuatoriana para quesos).
31

Se observa en los resultados de la muestra control (0% de tomillo) present los valores ms
altos de recuento de Staphylococcus aureus, donde al transcurrir los das de almacenamiento los
valores aumentaron de 9.0 x 101 a 3.0 x 102 UFC/g. Al incrementar la proporcin de tomillo
deshidratado al 0.5% se observ que los valores de recuento del primer da de evaluacin (2.1 x
101 UFC/g) se mantuvieron constantes hasta el da 10 de almacenamiento, incrementndose
desde el da 15 al da 20 de evaluacin a 8.0 x 101 UFC/g. Con una proporcin del 1.0% no se
observ crecimiento de Staphylococcus aureus durante el tiempo de evaluacin posiblemente
debido sus componentes fenlicos, timol y carvacrol, para (Aktug, 2005), observ la accin
inhibitoria de Thymus vulgaris L (tomillo), menta (Mentha piperita) y el laurel (Laurus nobilis) de
sus extractos sobre S. aureus, S.typhimurium y V. parahaemolyticus. El tomillo fue producto
antibacteriano ms prominente siendo activo hasta la concentracin de 0,5% (w / v) y 5000 ppm
(v / v) para los extractos.

Se observa, que al da inicial de evaluacin, al aumentar las proporciones de tomillo

deshidratado los valores promedio de las calificaciones disminuyeron de 7.91 a 7.01, siendo ms
notorio al 1.0% de tomillo (Cuadro 8). Esta tendencia se repite en los dems das de evaluacin,
llegando al da 20 de almacenamiento a valores promedio de calificacin de aceptabilidad
general similares al primer da de evaluacin (7.84 a 7.24). El tiempo de maduracin es esencial
en un queso y aun mejor si es especiado ya que los sabores y aromas de la especia va
mejorando conforme trascurre los das, en referencia a esto, la aceptabilidad general segn
Taramuel (2006) determin el tiempo de maduracin del queso tipo cheddar con adicin de
organo (Oreganum vulgare) mediante dosificacin de 0.10, 0.20 y 0.30%, por un tiempo de
maduracin de 20, 30, 40 y 50 das, con el rango de temperatura 12 15 C en la cmara de
maduracin, determin que el tratamiento ms aceptado sensorialmente a 20 das de
maduracin fue el que tena organo al 0.30% en su formulacin.

32

V.

CONCLUSIONES
El efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de
almacenamiento, tuvieron un efecto significativo sobre el recuento microbiolgico de
Staphylococcus aureus , coliformes totales as como tambin en la aceptabilidad general en
queso mantecoso especiado

No hubo presencia de Listeria monocytogenes en el queso mantecoso especiado, tanto en los

tratamientos con proporciones de tomillo deshidratado, as como, en la muestra control,
evaluados durante 20 das de almacenamiento.

A los 20 das de almacenamiento la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado al

1.0% inhibi el crecimiento de Staphylococcus aureus (0.0 UFC/g) y coliformes totales (0.0
UFC/g) en queso mantecoso especiado por debajo de los lmites mximos permisibles
establecidos por la norma sanitaria que establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano, mantenindose las calificaciones de
aceptabilidad general del queso mantecoso especiado.

A los 20 das de almacenamiento la muestra control (0.0%), y el tratamiento con el 0.5% de

Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado presentaron las calificaciones promedio ms altas, 7.84
y 7.63 siendo significativo, por lo que el tratamiento

con Thymus vulgaris L (tomillo)

deshidratado al 0.5% se recomienda para su consumo por presentar recuento microbiolgico

por debajo del lmite mximo permisible.

33

VI.

RECOMENDACIONES

Ampliar el tiempo de evaluacin del queso mantecoso especiado con proporciones de Thymus
vulgaris L (tomillo) a 30 das y evaluar los cambios en las caractersticas microbiolgicas y
sensoriales como sabor, olor, color.

Evaluar los cambios en parmetros fisicoqumicos como pH, acidez y color en queso mantecoso
especiado con proporciones de Thymus vulgaris L (tomillo)

34

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
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alimentos, a tomillo, menta y hojas de laurel. Joo Pessoa : Revista Internacional de
Microbiologa de Alimentos, 2005.
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KARAPINAR, M. Los efectos del aceite de ctricos y algunas especias turcas en el crecimiento y
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35

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SALINAS, Marcela. TAPIA, M. ALBORNOZ F. CARTES, Fernando. Produccin de Romero y Tomillo.
Valparaiso, chile : Gisela Gonzlez Enei, 2008. ISBN N 978-956-328-005-0.
SIMBA Cuichan, Maria del Carmen. Optimizacion a Nivel de Laboratorio de la Humedad del
Queso Fundido en Bloque Empleando Estabilizadores Hidrocoloidales, en la Empresa de lacteos
ALPEN SWISS S.A.- Pichincha. Sangolqui : Universidad de las Fuerzas Armadas ESPE, 2012.
SOSA Bergamini, Liliana y GUTIRREZ Lanchipa, Yolanda. Evaluacin de la carga microbiana
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Jorge Basadre Grohmann Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, 2003.
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Chimborazo, 2011.

36

ZAMBRANO, Tatiana; RIVERA, Legton y ZAMBRANO, Wilther. utilizacin del ajo (allium sativum
l.) en polvo, para prolongar la vida til del queso fresco. calceta : escuela superior politcnica
agropecuaria de manab manuel flix lpez, 2013.

37

ANEXO

ANEXO N 1

Resultados en las pruebas organolpticas de la leche:

Color.- fue blanca
Olor.- olor a encilaje.
Sabor.- ligeramente dulce.

ANEXO N 2
Anlisis fisicoqumicos de la leche: Alcohol, Acidez, densidad, slidos totales, grasa, Protena.
COMPONENTE
Prueba de alcohol
Acidez
densidad
Slidos Totales
Grasa
Protena
Adicin de agua

RESULTADO
Negativo
15 D
1,02977 g/ml
11,60%
3,12%
3,13%
0%

ANEXO N 3

Anlisis microbiolgicos de la leche.

CARACTERSTICA
MICROBIOLGICA
Coliformes totales (ufc)
Reduccin de azul de
metileno

(*) NTP 202.001

VALOR

4x102ufc/ml
Muy buena

VALORES
DESEADOS (*)
Mx. 1000/ml
Muy buena

ANEXO N 4
Ficha de calificacin para la evaluacin sensorial

BOLETA DE EVALUACION SENSORIAL: Escala hednica

Producto: .

Fecha:..

Nombre
Pruebe por favor las muestras, e indique su nivel de agrado, en la escala que mejor
describe su reaccin.
Muestras
Puntuacin

Grado de aceptabilidad

Me gusta muchsimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta poco

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta poco

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchsimo

ANEXO N5
Anlisis microbiolgicos de queso mantecoso especiado

Figura 5.placa Petri, presencia de coliformes totales

Figura 6.placa Petri, presencia de Staphylococcus aureus

ANEXO N6

Norma sanitaria que establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. (NTS N 071
MINSA/DIGESA-V.01. Pgina 8)

ANEXO N 7
Recuento microbiolgico en queso mantecoso especiado

das
de
Alm
0 das
05
das
10
das
15
das
20
dias

Proporcin
n de
muestras
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

0%
Staphylococcus
aureus,
U.F.C / g
100
90
80
100
90
80
150
160
140
200
200
210
300
310
290

Coliformes
U.F.C/g
100
100
95
100
100
95
150
150
150
270
260
260
510
500
500

0.5%
Listeria
monocytogenes
U.F.C./25 g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Staphylococcus
aureus,
U.F.C / g
20
22
20
20
22
20
20
22
20
40
40
40
75
85
80

Coliformes
U.F.C / g
10
10
10
10
10
10
10
10
10
30
30
30
60
65
55

1.0%
Listeria
monocytogenes
U.F.C./25 g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Staphylococcus
aureus,
U.F.C / g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Coliformes
U.F.C / g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Listeria
monocytogenes
U.F.C./25 g
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

ANEXO N8
Evaluacin sensorial de aceptabilidad general de queso mantecoso especiado.

ANEXO N 9
Calificacin de aceptabilidad de queso mantecoso especiado al da 5, 10, 15 y 20.
Calificacin de aceptabilidad de queso mantecoso especiado al da 5.
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40

1ra Repeticin
0%
0.5%
1%
7
6
7
6
9
9
9
9
9
7
5
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8
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8
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4
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4
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5
5
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0%
0.5%
1%
9
7
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7
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9
8
6

Calificacin de aceptabilidad de queso mantecoso especiado al da 10.

Panelistas
1
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1ra Repeticin
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7

2da Repeticin
0% 0.5% 1%
7
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