Taller de Cocina Criolla

*Entrada
s*
Anticuchos de
corazon
Escabeche de
pollo
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
800 gramos de corazn de res.
100 gramos de crema de aj panca.
20 gramos de comino.
20 gramos de ajo molido.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
Aceite vegetal.
Vinagre al gusto.
Organo ( opcional )
02 choclos.
04 papas.
PREPARACIN:
1- Limpiar y cortar el corazn en trozos
medianos. Reservar
2- Aderezar el corazn con la sal, crema
de aj panca, ajo, vinagre, pimienta,
comino, organo y el aceite.
3- Dejar macerar el corazn por lo
menos 1 hora.
4- Servir con choclo y papa.
Notas:
04 unidades de cebolla roja.

kilo de aj amarillo.
50 gramos de ajo.
Laurel.
Organo.
Sal.
Pimienta.
Vinagre tinto.
Aceite vegetal.
02 unidades de camote morado.
01 unidad de choclo.
04 hojas de lechuga.
01 huevo duro.
04 unidades de aceitunas.
PREPARACIN:
1- Cortar la cebolla en gajos grandes,
parte del aj amarillo en tiras.
Reservar.
2- Con el resto del aj amarillo se licua
con un poco de agua y sin pepas.
3- Poner en una sartn el aceite vegetal
con un poco de ajo y el aj amarillo,
dejar que se cocine hasta que el
aceite se dore un poco. Luego poner
las cebollas con el laurel y el
vinagre.
4- Agregar el aj en tiras y sazonar.

5- Sellar las porciones de pechuga de
pollo o las presas en aceite caliente
y terminar su coccin en la salsa de
cebolla.
6- Servir el pollo con la salsa de cebolla
por encima y acompaarlo de
choclo, camote, aceituna y huevo
duro.
Solterito
arequipeno
4- Pelar las habas y desgranar el

choclo.
5- En un bol combinar la cebolla, queso
fresco, el rocoto, las habas y el aj
amarillo picado.
6- Revolver el aceite con el vinagre y
verter en el bol de la cebolla. Aadir
la sal y la pimienta blanca, dejar
reposar por algunos minutos para
que los sabores se amalgamen.
7- Servir decorado con las aceitunas
cortadas en juliana.
No poner las aceitunas desde
principio para evitar que tian
preparacin.
el
la
INGREDIENTES:
kilo de habas verdes.
03unidades de choclos.
06 unidades de ajes amarillos
despepitados.
01 unidad de rocoto despepitado.
02 unidades de cebolla roja grandes.
kilo de queso fresco.
Vinagre blanco.
Aceite de oliva.
12 unidades de aceitunas negras.
03 limones.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
PREPARACIN:
1- Picar los ajes amarillos en cubitos
chicos y reservar. En un recipiente
dejar la cebolla cortada en cubitos
chicos marinando con el limn y la
sal. Luego escurrir.
2- Sancochar las habas en una olla de
agua
salada
hirviendo,
aproximadamente 4 minutos. Retirar
y escurrir.
3- Cocinar el choclo en agua hirviendo
con sal, limn, ans y azcar. Retirar
del agua una vez que estn tiernos.
Notas:
Sangrecita con
yuca
INGREDIENTES:
kilo de sangre de pollo.

02 unidades de cebolla roja picada.
08 unidades de aj amarillo.
01 atado chico de hierba buena.
atado de cebollita china.
Aceite vegetal.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
01 kilo de yuca.
PREPARACIN:
1- Cocinar la sangre en una olla con
agua y algunas hojas de hierba
buena. Una vez que este lista dejar
enfriar y cortar en cubitos chicos.
2- Hacer un aderezo con la cebolla, ajo,
aj licuado y aj en cubitos. Una vez
que el aderezo esta bien cocido

agregamos la sangre cortada y
mezclamos.
3- Corregimos la sazn y agregamos
ms hierba buena, la cebolla china
picada y un chorro de aceite.
4- Se sirve acompaada de yuca cocida
01 taza de choclo desgranado.

03 unidades de papas amarillas.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
PREPARACIN:
1- Hacer un aderezo en una olla con la
cebolla, ajos y el aj amarillo licuado.
2- Agregar el culantro y cocerlo hasta
que pierda el amargor. Una vez
hecho esto se le agrega el pimiento
cortado, el arroz, arvejas, choclo y el
aj entero.
3- Una vez que el arroz este casi listo
se le agrega la cerveza, despus de
unos 5 minutos se le agrega la papa
amarilla y al final los mariscos.
Rectificar la sal y servir. Retirar el aj
entero antes de servir.
*Fondo
s*
Aguadito de
mariscos
INGREDIENTES:
100 gramos de langostinos.

100 gramos de pulpo cocido.
100 gramos de caracol.
100 gramos de calamar.
12 unidades de conchas de abanico.
Aceite vegetal.
01 unidad de cebolla roja.
04 dientes de ajo molidos.
Pasta de aj amarillo.
taza de culantro licuado.
01 cerveza.
Fumet.
01 unidad de aj amarillo.
01 taza de arroz.
01 unidad de pimiento rojo.
taza de arvejas.
Notas:
Lomo saltado
INGREDIENTES:
480 gramos de lomo fino.

02 cebollas rojas grandes.
01 unidad de aj amarillo.
01 unidad de aj limo.
Caldo de carne o pollo.
Vinagre tinto.
Sillao.
Aceite vegetal.
Sal.
Pimienta.
Culantro picado.
04 unidades de papa amarilla
grande.
Ajo molido.
02 unidades de tomate.
PREPARACIN:
PREPARACIN:
1- Cortar la carne en tiras gruesas
y salpimentar. Luego cortar las
cebollas en gajos gruesos, el aj
amarillo en tiritas delgadas y el
aj limn en cubitos chicos.
2- Poner en una sartn aceite y
cuando
este
bien
caliente
agregar la carne, la cebolla, ajo,
vinagre, sillao, aj limo, caldo y
culantro. Se corrige la sal y se
termina con el tomate en gajos.
3- Se acompaa con arroz blanco
con choclo y papas fritas con
papa amarillo.
Seco de alpaca
INGREDIENTES:
02 kilos de pulpa de alpaca.

02 tazas de chicha de jora.
01 cdta de pprika.
04 cdas de pasta de aj amarillo.
01 cdta de organo.
taza de aceite vegetal.
01 cebolla roja.
04 dientes de ajo molidos.
01 taza de pur de culantro
02 tazas de caldo oscuro.
01 taza de arvejas cocida.
kilo de papa amarillas.
03 tazas de frjoles preparados.
06 tazas de arroz cocido.
Notas:
1- En un tazn poner la chicha,

pprika, organo, un poco de la
pasta de aj, sal y pimienta. Dejar
marinar por lo menos 4 horas.
2- En una olla calentar el aceite y
sellar las carnes hasta que se doren
uniformemente. Retirar las piezas
de alpaca de la olla y reservar.
3- En la misma olla hacer un aderezo
con la cebolla, ajo, crema de aj
amarillo, culantro licuado. Cocinar el
aderezo hasta que el culantro
pierda el amargor.
4- Agregar el caldo y hervir. Agregar la
carne de alpaca, tapar la olla y
cocinar a fuego lento hasta que la
carne este suave.
5- Servir con el arroz, papa y frjoles.
Cebiche de pato
caliente
INGREDIENTES:
01 unidad de pato mediano.

03 unidades de naranja.
05 unidades de limn sutil.
04 unidades de cebolla roja.
01 kilo de yuca.
02 unidades de aj amarillo.
Aceite vegetal.
Sal y pimienta.
Comino al gusto.
PREPARACION:
1-
2-
3-
Condimentar las presas del pato

con sal, pimienta, comino y ajo.
Exprimir las naranjas y los limones
y mezclar. Baar el pato con los
ctricos y dejar marinar por unas 12
horas mnimo.
Sellar el pato en una olla con el
aceite caliente, una vez sellado
agregar la cebolla cortada en
juliana y colocarla por debajo de las
presas. Agregar el lquido de la
marinada. Tapar y dejar cocer a
fuego suave hasta que el pato este
suave.
Sancochar las yucas y servir el pato
con estas.
Notas:

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*Entrada

04 unidades de cebolla roja.

4- Agregar el aj en tiras y sazonar.

4- Pelar las habas y desgranar el

kilo de sangre de pollo.

que el aderezo esta bien cocido

01 taza de choclo desgranado.

100 gramos de langostinos.

480 gramos de lomo fino.

02 kilos de pulpa de alpaca.

1- En un tazn poner la chicha,

01 unidad de pato mediano.

Condimentar las presas del pato

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