0

PROYECTO DE
INVERSION
2007

Produccin de bovinos de leche

TAMLAC
Materia: Economa
Profesor: Lic. Nuez Palacios
Facultad: U.B.A
Comisin: 1
Integrantes:
Galoppe Vanina
Giacchino Mariela
Matteucci Raquel
Serrano Alejandra
0

Proyecto de Inversin: TAMLAC

Indice
PAG.
TAMLAC

MISION

VISION

OBJETIVOS Y METAS

ANALISIS DE PREFACTIBILIDAD

DIAGNOSTICO MACROECONOMICO

DIAGNOSTICO MICROECONOMICO

10

AUTODIAGNOSTICO

10

FODA

22

EQUIPO DE TRABAJO

23

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

25

DIAGRAMA DE GANTT

26

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

27

ORGANIGRAMA

31

CICLO PRODUCTIVO

31

ALIMENTACION

38

SANIDAD

42

CRONOGRAMA DE HORARIOS DEL PERSONAL

44

PLANO DEL LOTE

45

ETAPA DE FACTIBILIDAD

49

ESTUDIO ECONOMICO FINANCIERO

57

CONCLUSIONES

60

CONTRATO SOCIAL

61

INFORMACION ANEXA

64

BIBLIOGRAFIA

94

TAMLAC
Es una empresa dedicada a la produccin lechera orientada al abastecimiento
de materia prima a empresas lderes en el desarrollo y comercializacin de
productos y derivados lcteos.
Nuestra empresa ha seleccionado la Republica Argentina, provincia De Santa
Fe para llevar a cabo su produccin, debido a las siguientes razones.
La lechera es una de las principales actividades agropecuarias en
Argentina.
Santa fe se constituye como la primera provincia lechera del pas dado su
volumen de produccin y la importancia que tradicionalmente tuvo la
actividad en el desarrollo de algunas de sus ciudades.
A partir de una fuerte reconversin tecnolgica que comenz en la dcada
del 90, tanto en la produccin primaria como en el rea industrial, este
sector ha alcanzado un desarrollo tal que lo ubica en condiciones
inmejorables para competir internacionalmente, alcanzando niveles de
calidad y eficiencia que son reconocidos en el mundo entero.
Condiciones climticas especialmente beneficiosas y pasturas propicias,
sumado a un adecuado manejo del rodeo lechero, inversiones en
instalaciones e incorporacin permanente de tecnologa, son los factores
claves que le permiten a la Argentina producir leche en cantidad y calidad
para atender las demandas del mercado interno como del mercado
externo.

Por qu la lechera?
Porque es un mercado interesante y muy acorde a las caractersticas de
nuestro pas.
Porque representa un desafo y queremos superar nuestros limites
conocidos.
Porque la industria alimenticia es nuestra vocacin.
Porque pensamos que la leche es un alimento
primordial, noble y queremos esmerarnos por
lograr una alta calidad para ser los primeros que
elijan las empresas a la hora de seleccionar sus
proveedores de materia prima.

MISIN:
Producir una leche cruda manteniendo siempre su calidad: condiciones
higinicas, sanidad del animal, ya que ningn medio ni tecnologa puede
satisfacer y mejorar la calidad inicial de la leche, hacindose
imprescindible obtener desde un inicio la mejor leche cruda para aquellos
productores lcteos aseguren la excelencia de productos.
Trabajar con animales de alta produccin, satisfaciendo sus
requerimientos alimenticios y condiciones de sanidad
Lograr una infraestructura de alta tecnologa y as lograr mayor eficiencia
tcnico productiva

VISIN DE LA EMPRESA:
Ser reconocido nacional e internacionalmente por la calidad de nuestro
producto y ofrecer un servicio satisfactorio a nuestros clientes teniendo en
cuenta la importancia de los recursos naturales logrando as, preservar y
respetar al medio ambiente

ESTRATEGIAS:
Emprender campaas publicitarias dirigidas a empresarios (potenciales
clientes) constndose la excelencia del producto.
Implementar sistemas tecnolgicos de ltima generacin que permitan
lograr el lmite mximo de pureza y calidad logrando una paulatina
rentabilidad a futuro.
Lograr una rentabilidad superior a nuestros competidores, consiguiendo
equilibrar inteligentemente la optimizacin del producto con el control de
sus costos productivos.

OBJETIVOS:
En nuestro inicio, seleccionar la raza Holando Argentino.
Lograr:
Un ternero vaca por ao
Alta produccin de leche por lactancia
Mayor cantidad de lactancias
Mayor vida til
Alto contenido de grasa butirosa y protena en la leche
Optima relacin costo nivel de produccin
Ser la principal distribuidora lctea en el pas
Convertirse en una pujante exportadora.

METAS:
Ao I
Posicionarnos en el mercado con la calidad integrando una cadena
comercial diferente.
Promocionar nuestro producto con identidad propia.
Llegar al mximo de produccin de litros de leche diarios por cada
animal.
Lograr la mxima higiene del tambo, controlando los coliformes con
petrifilm.
Mantener el nmero de clulas somticas en la leche por debajo de
200000/ml de leche.

Ao II:
Ubicar nuestra produccin en las empresas lderes, diferencindonos
por nuestra calidad sin elevar nuestros precios en forma excesiva.
Llegar al equilibrio financiero.
Comenzar a ser reconocidos en el ambiente de la produccin lctea.

Ao III:
Expandirnos geogrficamente para llegar a otras provincias.
Sin descuidar la calidad, bajar los costos mediante nuevas estrategias
de comercializacin.
Realizar investigaciones de nuevos mercados, para intentar colocar
nuestra produccin en el exterior.
4

Ao IV:
Recuperar la inversin inicial.
Comenzar las negociaciones con empresas extranjeras ampliando
nuestro mercado.
Ampliar el nmero de cabezas de ganado.

Ao V:

ANALISIS
DE

Incorporar nuevas tecnologas que permitan mejorar la calidad de la

produccin.
Invertir en la compra de animales que respalde la expansin de la
empresa hacia el mercado exterior.
Llegar a 50000 clulas somticas/ml de leche.

PREFACTIBILIDAD

Anlisis de diagnstico:
6

PERSPECTIVA PARA LA LECHERA 2007

Es muy comentada la situacin de la oferta y de la demanda internacionales,
que es casi inmejorable. En contrapartida, el balance entre la oferta y la
demanda interna y la poltica de precios son motivos de preocupacin. Una
relacin muy desfavorable leche/maz poco contribuye a la ecuacin tambera
actual.

1-) Diagnostico Macroeconmico

Mercado internacional
Oferta: la oferta internacional de productos lcteos se encuentra limitada. En la
Unin Europea el ejercicio productivo fue peor de lo esperado y la situacin en
Oceana es muy complicada. Hasta el mes de julio se especulaba con que los
precios de 2007 probablemente bajaran del rango de los 2000-2200 US$/tn de
leche en polvo, debido fundamentalmente a que se esperaba un muy buen ao
productivo en Oceana. Sin embargo, este crecimiento no solo no se produjo
sino por efecto de la fuerte sequa que afecta a Australia, se estima que la
produccin de ste pas caera como mnimo un 7% a lo largo del ejercicio. En
el caso de Nueva Zelanda, hay crecimiento mnimo de la produccin debido a
excesos de humedad en algunas regiones de la isla y sequa en otras.
Demanda: la demanda internacional sigue firme, tanto los pases petroleros,
como los pases asiticos cuyo PBI crece a una tasa del orden del 6% anual, y
en el caso de China 8%. Estos pases siguen creciendo en su demanda de
productos lcteos. Recordemos que hay una correlacin entre PBI y consumo
de productos lcteos.
Estos dos factores, sumados a la debilidad del dlar en un mercado cuyo
referente es la Unin Europea (los precios se forman en euros, por lo que en la
medida que se debilita el dlar frente al euro, los precios en la moneda
norteamericana suben an ms) y un nivel de stock mnimo hicieron que los
7

8
precios hayan alcanzado en los ltimos das niveles record, que en el caso de
la leche en polvo entera por ejemplo, en algunos casos lleg a tocar los 3000
US$/tn.
Para 2007 se espera que esta firmeza del mercado internacional se mantenga
aunque tal vez no en estos niveles, ya que sera esperable que a estos precios
haya algn grado de retraccin de la demanda.
La situacin internacional pone en evidencia la urgencia que tiene el sector por
diversificar sus mercados. En tal sentido, las principales empresas lcteas del
pas (que procesan ms del 60% del volumen total de leche) aceleraron el
proceso mediante la formacin de un grupo exportador capaz de proveer de
productos lcteos en forma sostenida a pases no pertenecientes al
MERCOSUR. Esto significa, enfrentar a un mercado internacional con precios
menores a los que se registraban en productos ofrecidos por otros pases,
gracias al arancel externo comn que stos aplican a los productos lcteos.
La falta de acuerdo conduce a la postergacin de las decisiones que espera la
Argentina en materia de liberalizacin de los mercados agrcolas.

Se estima que la produccin mundial de leche es de 4 500 millones de

hectolitros anuales. A la cabeza de la nmina de productores se encuentran la
U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les
siguen, a bastante distancia, varios pases europeos: Francia, Alemania,
Polonia y Holanda.
8

9
El consumo per cpita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab.ao, muy
bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de
Suiza. En general, casi todos los pases desarrollados oscilan entre 100 y 150
l/hab por ao, que es lo aconsejado como mnimo indispensable para una dieta
racional.
La exportacin de productos lcteos est momentneamente en recesin.
El Mercado Comn Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el
autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con
gravmenes del 85% a las importaciones y desarrolla una poltica de fomento a
travs de subsidios y reembolsos.
LAS ZONAS DE ECONOMA LECHERA

La Unin Europea:
El 25% de la produccin mundial de leche de vaca y colecta limitada a
116.000 millones de litros por el rgimen de cotas instituido en 1984.

Estados Unidos:
Primer pas productor de leche de vaca con 73.000 millones de litros.

Canad:
8.000 millones de litros anuales con un rgimen de cotas aplicado
desde hace ms de 30 aos.

Asia:
Zona de produccin en pleno desarrollo. India se ha convertido en el
primer productor si consideramos todos los tipos de leche con 81.000
millones de litros en 2001. La produccin aumenta de manera notable,
particularmente en China y en Pakistn.

Europa del Este:

Tras una cada de la produccin a partir de 1990, la reestructuracin de
la produccin y de la transformacin ha permitido una retoma del sector.

Amrica del Sur:

Crecimiento rpido de la produccin, particularmente en Brasil y
Argentina, con un aumento de 20% y 15% en 4 aos respectivamente.

Oceana:
Nueva Zelanda y Australia continan aumentando su produccin con un
crecimiento anual de entre 3 y 5 % desde hace 5 aos

2-) Diagnostico Microeconmico

9

10

Mercado interno
Oferta: La produccin nacional de leche, que hasta el mes de julio vena con un
extraordinario crecimiento interanual del orden del 10%, a partir de agosto entr
en una meseta y n septiembre y octubre creci menos del 1% respecto de
2005. A esta altura se espera que el ao cierre con un crecimiento del orden del
7% a algo menos.
La causa que explica fundamentalmente esta menor tasa de crecimiento a
partir de agosto fue la sequa que afect en forma particular a las cuencas
cordobesas y central santafesina, donde se concentran ms del 50% de la
leche del pas. En estas regiones las lluvias llegaron recin en noviembre,
razn por la cual ya el efecto de la seca no solo se hace sentir en la produccin
actual, sino que tendr consecuencias en el otoo/invierno 2007, ya que los
rollos que no se pudieron hacer y los maces mal implantados, o que
directamente no se pudieron sembrar, tendrn impacto en 2007.
Un segundo factor que empez a impactar sobre la oferta en el mes de octubre
fue la suba del maz.
El maz, que desde 2004 hasta mediados de este ao, para los tamberos tena
una muy buena relacin con el precio de la leche (en 2005 se pudieron comprar
2,5 kg de maz/lt de leche, lo que represent un mximo histrico), aument en
forma significativa llegando a los 130 US$/tn.
Aquella buena relacin leche/concentrados fue lo que permiti que los
tamberos aumentaran sus cargas y las producciones por hectrea, llevando de
esta forma los resultados econmicos por hectrea a niveles similares o
superiores a los de la agricultura. La buena relacin leche/concentrados fue lo
que permiti frenar el avance de la agricultura sobre el tambo.
El contexto actual indica que eso se termin, y si no hay ningn cambio de
poltica, habr que replantear los modelos productivos y se abre un interrogante

10

11
sobre la tasa de crecimiento futuro de la produccin, que debera bajar
significativamente.
La relacin actual es 1,28 kg/lt, que en el pasado solo se registr en momentos
de crisis de la lechera. Sin embargo en esta oportunidad el cambio es
estructural, ya que a partir del desarrollo de la industria del etanol el maz
tendr un nuevo nivel de precios.
Demanda: la demanda interna sigue firme, acompaando el crecimiento del
PBI y se espera que 2006 cierre con un consumo interno por encima de los 200
litros equivalentes por habitante. Para 2007 se espera que esta firmeza de la
demanda se mantenga, ya que la economa seguir creciendo y probablemente
haya aumentos de salarios por tratarse de un ao electoral.
La lechera es una de las principales actividades agropecuarias en Argentina
La produccin lctea de la Argentina se concentra en las provincias de: Buenos
Aires, Santa Fe, Crdoba, Entre Ros, La Pampa y Tucumn.

11

12

A partir de una fuerte reconversin tecnolgica que comenz en la dcada del

90, tanto en la produccin primaria como en el rea industrial, este sector ha
alcanzado un desarrollo tal que lo ubica en condiciones para competir
internacionalmente, alcanzando niveles de calidad y eficiencia que son
reconocidos en el mundo entero.
La ganadera argentina el 5% del plantel vacuno pertenece a razas
especficamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con
manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/da. Vacas explotadas
simultneamente para carne y para leche producen menos.
En la regin tambera argentina se ordean 60 millones de hectolitros
anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, casena y dulce de
leche. l resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche
condensada: 15.000 tn.
Estas regiones lecheras reciben su denominacin segn la especializacin,
quedando conformadas la cual produce mayoritariamente leche fresca para
consumo, y la cuenca de la industria especializada en la elaboracin de
productos industriales tales como quesos y manteca.
La participacin relativa de las principales provincias (Santa Fe, Crdoba,
Buenos Aires y La Pampa) ha ido variando en funcin del tiempo. Si bien todas
han mostrado crecimiento en los ltimos aos, la provincia de Buenos Aires ha
perdido participacin relativa. Esto puede explicarse, principalmente, por la
mayor tasa de crecimiento que ha presentado la provincia de Santa Fe. Por
otro lado, Crdoba mantiene su posicin al igual que Entre Ros, La Pampa y
otras provincias.dos grandes cuencas lecheras: la cuenca de abasto,
Los cambios y transformaciones que han tenido lugar en estos aos le
permitieron al pas incrementar considerablemente su produccin.
La recepcin total de leche de la muestra repunt gracias a la expansin en la
produccin diaria por tambo, que compensa con creces la disminucin en el
nmero de explotaciones lecheras.
Condiciones climticas especialmente beneficiosas y pasturas propicias,
sumado a un adecuado manejo del rodeo lechero, inversiones en instalaciones
e incorporacin permanente de tecnologa, son los factores claves que le
permiten a la Argentina producir leche en cantidad y calidad para atender las
demandas del mercado interno como del mercado externo.
Existe gran diversidad entre los rendimientos segn la provincia que se
considere y tambin entre zonas de una misma provincia:
* Santa Fe: es la principal provincia lechera del pas, tanto por su volumen
de produccin como por la importancia que tradicionalmente tuvo la actividad
en el desarrollo de algunas ciudades.
La productividad en los tambos ha venido creciendo en forma sostenida, pero
algunas explotaciones se han ido reduciendo considerablemente, cuando no
abandonaron la actividad y el rodeo lechero ha crecido marcando una
tendencia hacia mayores escalas de produccin. La provincia cuenta con dos
cuencas: Santa Fe centro y la del Sur, aportan el 90% y el 9% respectivamente
de la produccin total de la provincia.

12

13

Crdoba participa con un tercio de la produccin nacional, por lo que se

ubica en el segundo escaln de las provincias productoras de leche del
pas. Dentro de sus 3 cuencas con que cuenta la provincia, la de mayor
importancia es la de Villa Mara que aporta el 50% de la produccin.

Buenos Aires es la tercera provincia en cuanto a la produccin de leche

cruda y su participacin relativa en el total nacional se ha ido reduciendo
a favor de la mayor participacin de Santa Fe. De las 4 cuencas de la
provincia, el Oeste es la ms importante con el 51% de los tambos y
54% de la produccin. Le sigue Abasto Sur, Abasto Norte y en el ltimo
escaln se encuentra Mar y Sierras con el 9% de los tambos y el 11%
del porcentaje de produccin. La provincia esta siendo afectada, al igual
que otras zonas, por la reduccin en la cantidad de tambos y la
tendencia de los establecimientos con mayores escalas de produccin.

Entre Ros ocupa el cuarto lugar como productora de leche en el pas. A

partir de 1995 se observa una retraccin en la produccin debido al
cierre de una de las plantas industriales ms importantes de la provincia
y en consecuencia varios productores han debido abandonar la actividad
ya que derivar la produccin a otras regiones incrementa los costos de
produccin por la incidencia del transporte.

El quinto lugar es ocupado por la provincia de la Pampa que cuenta con

1 cuenca que a su vez puede ser dividida en 3 (Norte, centro y Sur),
todas ubicadas en la franja oriental de la provincia.

La provincia de Tucumn cuenta con una cuenca de importancia relativa

menor que el resto de las ya mencionadas.

13

14

Participacin de las provincias en la produccin anual de leche

En el mbito nacional, el nmero de tambos est estimado en el orden de los

15.000 establecimientos y el nmero de vacas por tambos en 117 vacas de
promedio. ste nmero es superior al promedio obtenido por el RENSPA en
1998. Es viable suponer que el cierre de las explotaciones afect a los ms
pequeos productores y por ello el promedio de vacas por tambo debi subir
ligeramente. De esto surge que para una produccin de 8.150 millones de litros
el rodeo estara en el orden de los 1,75 millones de cabezas, dando una
productividad segn vaca total de 4.644 litros al ao, equivalente a 16,6 litros
por da. La produccin lechera en el pas pas de los 6.600 millones de litros en
1992 a los 10.330 millones de litros en 1999. Surge tambin de esta estimacin
que el 50% de los tambos produce menos de 1.000 litros de leche diarios.
Son mltiples los factores que determinaron el crecimiento de la produccin
lechera en la dcada precedente. Luego de la devaluacin de la moneda
ocurrida a comienzos de 2002, algunos de ellos afectaron la rentabilidad, ante
la cada en los precios de la leche.
En la dcada del 90 el crecimiento de la produccin estuvo dado por factores
como:
- El sistema pastoril suplementado reemplaz mayoritariamente al tradicional
sistema pastoril durante el perodo mencionado.
- Se realiz una importante introduccin de material gentico importado del tipo
Holstein como medio de mejoramiento para el Holando Argentino logrndose
aumentar la relacin entre la ingesta y la produccin de leche.
- Se concretaron cambios en el manejo del rodeo a partir de mejoras en los
tratamientos sanitarios y en la composicin de la dieta animal; que transform
el proceso productivo, y que incluy la utilizacin de alimentos de diversos tipos
y orgenes como las semillas de algodn y los silajes embolsados, adems de
las ofertas forrajeras tradicionales como pasturas, verdeos y henos.
- Comenzaron a instalarse tecnologas denominadas soft como la
capacitacin en la gestin empresarial, la utilizacin de programas computados
14

15
en las reas de nutricin, ordee y planeamiento; y la inclusin de informacin
permanente en el proceso de toma de decisiones.
- Se realiz una fuerte inversin en infraestructura con la incorporacin de
maquinarias para la etapa de produccin y manejo de las reservas forrajeras;
definitiva mecanizacin del ordee con renovacin e instalacin de salas de
ordee y una alta incorporacin de equipos enfriadores en el tratamiento
postordee que, sin dudas, ha permitido mejorar la calidad de la leche
entregada a la usina. Esta caracterstica fij la inaccesibilidad al mercado por
parte de aquellos productores que no tuvieron acceso al ordee mecnico.
- En cuanto a las condiciones zoosanitarias, gran parte de los rodeos lecheros
se encuentran libres de Brucelosis y Tuberculosis. Asimismo la Argentina es un
pas declarado Libre de Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB/BSE) por la
Organizacin Internacional de Epizootias (OIE). En relacin a la Fiebre Aftosa,
se realiza todos los aos una campaa de vacunacin para todo el rodeo
vacuno.
Durante 1999, la produccin de leche ha seguido creciendo a tasas elevadas, a
pesar de que los precios al productor vienen cayendo desde el segundo
semestre de 1998, y el panorama internacional no aporta seales favorables a
una reversin de esta tendencia. La permanencia de las condiciones actuales,
hace replantear los sistemas de produccin.
Resulta sumamente difcil efectuar proyecciones en el mediano plazo, no
obstante lo cual se estima que la barrera de los 10.000 millones de litros es un
objetivo plausible de superar. Por su parte, el consumo interno de productos
lcteos se encuentra en un nivel considerado como techo, y no se puede
esperar mejoras en este sentido, de no mediar importantes reducciones en los
precios al consumidor o aumentos en los ingresos de los consumidores.
El nuevo contexto econmico ha afectado a la produccin, debido al
incremento en los insumos, que en muchos casos estn relacionados
directamente con el valor del dlar, y a la falta de ajuste en el precio y en los
plazos de pago de la leche. Las consecuencias se manifiestan en que algunos
productores no hayan podido mantenerse en el negocio e incluso muchos han
debido abandonar totalmente la produccin.
El abandono de la convertibilidad produjo descompensaciones en la nutricin
debido a que la mayora de los productores tienen animales de mediana a alta
produccin, los cuales para cumplir con sus requerimientos alimenticios
necesitan del alimento balanceado; al encontrarse con los altos precios del
insumo, los productores intentan volver al sistema pastoril pero en
consecuencia cae la produccin ya que los animales estn adaptados a un
sistema intensivo de altos requerimientos y no a uno pastoril.

15

16
Cantidad de tambos en control lechero para el perodo enero de 1999 a
septiembre de 2002.

Con la aplicacin de un paquete tecnolgico y de gestin que permita reducir

los impactos negativos de la situacin econmica por la que est pasando el
pas podra lograrse una mayor eficiencia tcnico-productiva. Pero, ya sea por
la falta de crdito o por el endeudamiento sufrido por algunos de los
productores, no pueden llevarse a cabo innovaciones en el sector. Esto
acenta an ms los rasgos negativos de la actividad, que sumado a los bajos
precios recibidos por los productores, lleva a considerar un cambio de actividad
por parte de estos ltimos, en detrimento de la produccin lechera.
Mantener, reducir o hasta en algunos casos, abandonar la actividad, es la
disyuntiva del productor lechero debido a la crisis por la que atraviesa el sector.
Los mejores precios de los cultivos agrcolas y la sencillez operativa de stos,
han hecho incrementar, en los ltimos aos, la superficie dedicada a esa
actividad y en especial a la soja en zonas que tradicionalmente eran
ganaderas. Esta sera una causa ms que importante de la reduccin y
desaparicin de un gran nmero de tambos.
N de tambos, vacas en ordee y produccin individual
Indicadores del ciclo tambero
Est.
Est.
1988
1995
1998
2002
2003
Produccin
Nacional
6.061
8.507
9.540
8.150
8.600
(mill. de
litros)
Nmero de
30.141
21.080
18.096
15.000
15.000
Tambos
Vacas
Totales (en
1.867
2.014
1.943
1.755
1.755
miles)
Produccin
por vaca
3.246
4.224
4.910
4.644
4.900
total
Produccin
11,6
15,1
17,5
16,6
17,5
16

17
da (lact.
280 das)
Nmero de
vacas por
62
96
107
117
117
Tambo
Nota: Produccin total nacional; el resto de la informacin es
para Bs. As., Crdoba, Sta. Fe, Entre Ros y La Pampa
Fuente: 1988 INDEC (CNA88) - 1995: SAGPyA - 1998: SENASA (RESNPA
04/09) - 2002 Est. Direc. De ganadera
Actualmente en la Argentina, el director de Poltica Lechera, Juan Jos Linari,
anunci la aplicacin de una medida acorde a la criticada y altamente
proteccionista Poltica Agrcola Comn (PAC) de la Unin Europea: el
establecimiento de un subsidio a la produccin lctea.
El sector lcteo argentino recibir subsidios de hasta el 10 por ciento con el
objetivo de contener la inflacin y mejorar las ganancias de productores.
Si observamos el comportamiento de las exportaciones lcteas argentinas en
los ltimos aos podremos observar un fuerte crecimiento en el perodo 19912005, pasando de 32.607 toneladas en 1991 a 277.103 en 2005 (crecimiento
de 8.6 veces).
Normalmente los subsidios son dados a producciones no competitivas a nivel
internacional, en el caso argentino sera diferente, serian dados a productores
de sectores altamente competitivos y exportadores, siendo esta poltica
contradictoria con la aplicada a otros pases.
Argentina lucha en la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) para que la
Unin Europea y otros pases desarrollados desmantelen sus proteccionistas
regmenes que tan perjudican a los exportadores agropecuarios.

Bibliografa:

Suplemento agropecuario rural Clarn 2007

http:// www.lecheria.latina.com

http:// www.agro.uba.ar

Mrgenes agropecuarios, S.R.L Ao 22 N 259- Enero 2007

Mrgenes agropecuarios, S.R.L Ao 22 N 260 Febrero 2007

www.senasa.gov.ar

17

18

AUTODIAGNOSTICO
En un contexto como el planteado, con precios internacionales en niveles
rcord, una demanda interna firme y una oferta de leche que si crece ser muy
poco, se podra suponer que vamos a un ao de precios excelentes para la
cadena lechera.
Sin embrago, decamos que entramos en un ao electoral y el gobierno ha sido
claro respecto de que no permitir que se internacionalicen los precios de las
carnes, el trigo y los lcteos. Puede gustarnos o no, pero a la hora del anlisis
es un dato central. No debemos esperar que el precio de la leche acompae la
suba de los precios internacionales, al menos en toda su magnitud.
Tampoco deberamos esperar precios estables en los niveles actuales, en el
oeste de Buenos Aires, donde se concentra la mayor cantidad de leche que
abastece a Mastellone Hnos., empresa que a su vez abastece el 80% de la
leche fluida de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. En los ltimos aos las
vacas consumieron entre 300 y 400 gr de maz o su equivalente en otro tipo de
concentrados por cada litro de leche producido. Si los niveles de
suplementacin caen por una mala relacin de precios, y la oferta de leche
fluida disminuyera, habr presiones sobre los precios, con alzas tal vez
mayores de las que se quieren evitar con los controles.

Cul ser la actitud de los exportadores?

La exportacin podra pagar precios muy superiores a los actuales. En los
prximos meses la produccin empezar a caer estacionalmente. Las
empresas que se dedican 100% a la exportacin comenzarn a tener
capacidad instalada ociosa. Su actitud podra ser la de salir a comprar leche
quitndoles tambos a las empresas que abastecen el mercado interno y que
estn sujetas a los controles de precios, o bien mantener el recibo actual con lo
cual trabajan a pleno en la primavera (si crecen en el invierno, en la prxima
primavera tendrn problemas de capacidad instalada). En el primer caso se
18

19
enfrentaran a que las empresas que pierden leche a manos de polveros
presenten sus quejas al gobierno y la reaccin inmediata sera un nuevo
aumento de retenciones. Quedarse quietos en cambio, los aleja de ese riesgo y
conservaran un negocio que actualmente maneja mrgenes altsimos.
Por lo tanto habra que esperar alguna recomposicin de precios en 2007, pero
no tomar como referencia al mercado externo.
Para poder conocer en que posicin esta la Argentina como productora lctea a
nivel nacional e internacional y saber las razones de la misma, deben tenerse
en cuenta ciertos conocimientos:
Los productores tienen nula o muy baja posibilidad de elegir el mercado de
destino de sus producciones. ste entrega su leche en usinas de la zona lo que
lo imposibilita para direccionar sus productos y as obtener mejores precios. El
productor tambero no puede cambiar de usinas con facilidad y mucho menos
con frecuencia como puede hacerlo un productor de carne u hortcola. Es un
sector inelstico en este sentido y el tambero queda sujeto generalmente a la
suerte de un mercado de destino fijo.
Muy baja o nula posibilidad de negociar el precio de su producto. Los
productores son tomadores de precios y en consecuencia estn supeditados a
los establecidos por las usinas.

Evolucin del precio de la leche al productor en pesos corrientes y en dlares

por litro.

Actualmente para la actividad tambera es muy difcil competir con el cultivo de

soja. Sin embargo, debe considerarse que, un alto pero alcanzable nivel de
eficiencia en el tambo mejorar en gran medida su competitividad; que la
agricultura presenta tambin riesgos productivos que deberan tenerse en
cuenta y que, si bien an no existen definiciones claras y/o hechos concretos,
el anlisis del sector lcteo indicara una recuperacin del precio de la leche
pagada al productor.
La primer cuestin tiene que ver con cmo alcanzar ese nivel de eficiencia
superior, la cual podra llevarse a cabo aumentando la eficiencia fsico19

20
econmica del tambo a travs de: la retencin de toda o gran parte de las
vacas en una superficie ms reducida; disminuir los gastos improductivos del
tambo a implementando un control eficiente o con el incremento del ingreso
mejorando el precio unitario de la leche, por ejemplo, tratando de maximizar las
bonificaciones por sanidad y calidad higinico-sanitaria de la leche. El
productor tiene 2 posibilidades:

Buscar una gentica ms regional que le permita ajustarse al ambiente y

as aprovechar al mximo los recursos naturales locales y no depender
en grandes cantidades de insumos importados, que lo llevara a un
aumento de los costos de produccin

Diferenciar los tipos y calidades de leche producidos, y direccionar a

mercados de productos para evitar la dramtica condicin de escala que
hoy afecta a aquellos que obtienen menos litros por unidad de
produccin y que son precisamente los ms perjudicados.

Es probable que la baja generalizada de la produccin pueda impulsar en el

corto plazo un mayor equilibrio para aquellos que an conserven sus animales
va un aumento en el precio pagado al productor, pero esto puede ser solo un
puente hacia la prxima crisis si no se revisan las bases del actual modelo
productivo y se da lugar a formas ms desarrolladas de productos primarios
que conlleven tambin a un mayor desarrollo de productos industriales.
En el nuevo modelo productivo tambin podra complementarse el tambo con la
agricultura que permitir una dolarizacin parcial de los ingresos de la
empresa; una asociacin adecuada en la rotacin de cultivos y un balance
adecuado en los ingresos financieros y permitira no agriculturizar la
explotacin en detrimento de la actividad tambera.
Lo que respecta a la decisin de los subsidios a este sector, no parece
necesitar subsidios, pero s menor peso del Estado. Hoy en da hay muchas
inestabilidades e inseguridades que desconciertan a los productores, no
pudiendo planificar sus producciones a futuro.
En el caso argentino, la falta rentabilidad del sector encuentra su causa en el
hecho que el gobierno nacional se apropia de la rentabilidad exportadora de un
sector internacionalmente competitivo a partir del impuesto a la exportacin,
ms conocido como retencin, del 15%.
Esto desfavorece a los productores a quienes segn la nueva polticacompensarn hasta en un 10% a partir de un fondo para quienes vendan en el
mercado local. Si se pretende una mejora de precios para el productor
tambero, segn afirma el director de Poltica Lechera, creemos que resultara
ms simple la reduccin o eliminacin de las altas retenciones que castigan a
la exportacin de lcteos.
Finalmente, la intervencin creciente en el sector lcteo es apreciable como de
golpe a la exportacin y caricia a la importacin.
El pas de la incertidumbre; Las retenciones desequilibraron la produccin de
leche, y los establecimientos no quedaron exentos del problema. Su propietario
sostiene que: "Lo nico que lograron las retenciones fue aumentar el precio del
producto terminado y bajar el de la materia prima. La diferencia es del 18 %,
por lo que se logr el efecto inverso al buscado con esta medida. Los insumos
20

21
crecieron y el precio se planch. En el invierno va a aumentar la leche, y si no
se modifican las retenciones es inevitable una crisis. Los costos suben, y si el
precio no acompaa, siendo el resultado: crisis".

TAMLAC ha seleccionado la provincia de Santa Fe para

desempearse en su produccin.
La composicin fsico qumica de la leche producida en la regin es
comparable con los ms importantes pases del mundo.
La cuenca lechera central de Santa Fe abarca una superficie de 2.500.000
hectreas, en la que se distribuyen ms de 4.000 tambos. Siendo la provincia
de mayor produccin nacional.
Comprende los departamentos Castellanos, Las Colonias, San Martn,
sudoeste de San Cristbal, oeste de San Jernimo, norte de La Capital y sur de
San Justo.
En la regin se produce el 90% de la produccin provincial y operan las
principales industrias lcteas del pas.
El volumen total producido es del orden de los 7 millones de l litros diarios.
Fue la provincia con menor disminucin de produccin en 2002 (slo 6 %
cuando fue del 14% a nivel nacional).

Calidad composicional de la leche

Componentes Promedio
Materia grasa 3,59 %
Protenas totales 3,13 %
Lactosa 4,78 %
Slidos totales 12,2 %
Slidos no grasos 8,62 %

21

22

ANALISIS FODA:
Fortalezas:
Bajos costos de produccin.
Mayor difusin de sistema de pago por parmetros objetivos de calidad.
Disponibilidad de tecnologa.
Margen para el crecimiento de la produccin a bajo costo.
Posibilidad de industrializacin de la materia prima en el mismo tambo.
Posibilidad de integracin horizontal.
El mercado exterior presenta mayor aceptacin por aquellos productos
que valoran la produccin orgnica.

Oportunidades:
Mercado interno desarrollado.
Climas que permiten trabajar a contra estacin.
Extensiones de tierras grandes e incontaminadas.
Alta elasticidad precio/ingreso.
Subsidio del Estado de $0,05/litro a los productores.
Buenos precios internacionales hacen atractiva la exportacin.
Gran potencial de crecimiento horizontal.
Compensacin hasta en un 10% a partir de un fondo ad hoc para
mercado local.
Mejora del status sanitario de la Argentina por la declaracin de pas libre
de aftosa.
Debilidades:
Bajo poder de negociacin con la industria.
Baja capacitacin de la mano de obra del tambo.
Bajo grado de asociativismo.
Relaciones ms inestables con la industria.
Diferencias de precio entre verano e invierno por marcada estacionalidad
de la produccin.
Amenazas:
Suba del precio del maz.
Estabilizacin del consumo.
Crisis en la economa mundial.
Tendencia a la baja de precios de la leche.
Falta de rentabilidad del sector debido al impuesto a la exportacin
conocido como retencin (10%).
Deficiente infraestructura (caminos, electricidad y telefona).
22

23
Aumento de las exigencias de calidad de la materia prima.
Dificultades en el acceso al crdito.
Competencia con los grandes grupos empresariales.
Competencia con la agricultura (soja) que se esta extendiendo y desplaza
de los mejores suelos a los animales.
Bibliografa:

www.agrodiario.com.ar
www.lecherialatina.com
Suplemento agropecuario Clarn 2007

GRUPO META:
Nuestro grupo meta en primera instancia estar conformado por las empresas
lcteas lideres dedicadas a la comercializacin de la leche y dems productos
lcteos.
Una vez alcanzada la consolidacin a nivel nacional comenzaran las relaciones
con empresas extranjeras.
Existe una tendencia globalizada del consumidor a preferir alimentos
naturales provenientes de sistemas productivos que contemplen el bienestar
animal y el cuidado del medio ambiente. Nuestro sistema de cra esta
conformado por vacas criadas a campo o al aire libre. Los animales expresan
libremente su comportamiento natural y establecen una relacin armoniosa con
el hombre. Existe entonces una posibilidad cierta de diferenciar el producto
basndose en estas caractersticas; vacas criadas a campo al aire libre,
ecolgicas, orgnicas, etc. Caractersticas muy apreciadas principalmente por
los consumidores europeos, por lo que seria factible el ingreso al mercado
europeo.

EQUIPO DE TRABAJO:
Tambero:
Ser el encargado de dirigir y coordinar todas las actividades de la empresa.
Tomara todas las decisiones referentes a la empresa a partir de la informacin
obtenida de todos los mbitos de la misma y del entorno.
Administracin y comercializacin.
Se ocupara de las financias de la empresa, todo lo relacionado con el cobro de
deudores y el pago a proveedores y personal.
Tendr a cargo la comercializacin de la produccin, identificando y evaluando
posibles clientes y realizando la venta y entrega de la produccin.
Produccin:
Bajo el asesoramiento de un ingeniero agrnomo dirigir y coordinara el
proceso productivo. Tambin buscara nuevas formas de produccin mediante
la aplicacin de avances tecnolgicos. Tendr a cargo los jornaleros.
23

24

Veterinario:
Llevara a cabo tareas en el sistema de produccin de bovinos, tendera a
controlar la salud de los mismos, resolver problemas clnicos y patolgicos que
se presenten. Planificar raciones, llevar a cabo inseminaciones, con su
presencia en los partos.
Jornaleros:
Estarn a cargo del manejo y sanidad de los animales as como tambin de la
higiene de los establecimientos.
Contador publico:
Encargado de llevar al da las financias los impuestos y la confeccin de los
balances y anlisis de los mismos.
Asesor letrado (asesor legal):
Acta en nombre de la empresa en toda la situacin legal que as lo requiera.
TAREAS:

Compra de insumos
Planificacin de la racin
Fabricacin de rollos de heno
Alimentacin del ganado
Sanidad del ganado (plan de vacunacin)
Ordee
Inseminacin
Sanidad del establecimiento
Control de equipos
Reparaciones necesarias
Pago a proveedores
Pago a empleados
Mejoras de instalaciones
Suministros (combustible, luz, telfono, agua)

24

25

Cronograma de actividades:

Actividades
Delimitacin del lote y
arreglos del alambrado

Tiempo

Costo
Alambrado: $5205/1000m
1 da
Mano de obra:
2000/1000m

Preparacin de la tierra
para implantacin de la
pastura

da

Construccin del galpn

1-2 das

Instalacin de la sala de
ordeo

1 semana

Instalacin del corral

1-2 das

Materiales:
Mano de obra:

Mq. de ordeo:
$35000 (Bretes,
comedores, motores)

Materiales (tendido de
alambre y torniquetes, 1/2
sombra, instalacin de
agua y mano de obra:
$60 m2

25

26

Diagrama de Gantt

26

27

27

28

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA (Grupo de trabajo)

Gerencia general (TAMBERO):
La organizacin es la principal actividad que marca una diferencia en el grado
que las organizaciones les sirven a las personas que afectan. El xito que
puede tener la organizacin al alcanzar sus objetivos y tambin al satisfacer
sus obligaciones sociales depende, en gran medida, del desempeo gerencial
de la organizacin.
Esta afirmacin de que la gerencia es responsable del xito o no de una
empresa nos indica, por qu es necesaria la gerencia, sin embargo, no nos
indica cuando ella es requerida, y el requerimiento sucede siempre que haya
un grupo de individuos con objetivos determinados.
Las personas que asumen el desempeo gerencial de una organizacin se
llaman "gerentes", y son los responsables de dirigir las actividades que ayudan
a las organizaciones para alcanzar sus metas.
La base fundamental de un buen gerente es la medida de la eficiencia y la
eficacia que ste tenga para lograr las metas de la organizacin. Es la
capacidad que tiene de reducir al mnimo los recursos usados para alcanzar los
objetivos de la organizacin (hacer las cosas bien) y la capacidad para
determinar los objetivos apropiados (hacer lo que se debe hacer).
Cabe decir, que ningn grado de eficiencia puede compensar la falta de
eficacia, de manera tal que, un gerente ineficaz no puede alcanzar las metas
de la organizacin, la eficacia es la clave del xito de las organizaciones. Pero
el ser gerente no slo es dirigir actividades, ser gerente tambin implica ser un
buen lder, es saber el proceso de cmo penetrar en esas actividades que
realizan los miembros del grupo con el cual se trabaja. El gerente para poder
lograr sus objetivos debe saber como usar las diferentes formas del poder para
influir en la conducta de sus seguidores, en distintas formas, sin olvidar que es
lo que se quiere lograr y hacia donde va.
Entonces gerenciar y liderizar son elementos que se deben combinar para el
logro de su fin comn, que permiten el aprendizaje de diferentes tcnicas que
permitan a la persona tener su desarrollo personal indispensable para que
todos entiendan formas de cooperacin con eficacia y eficiencia para obtener el
lxico comn.
Esta dems decir que el gerente que ha sido seleccionado por nuestra
empresa posee una formacin profesional de excelencia, contando adems
con una basta experiencia en lo que a gerenciar se refiere.

Administracin y comercializacin:
El administrador debe ser una persona que tenga perfectamente claros los
objetivos de nuestra empresa, por lo tanto debe ser una persona capacitada
que sepa escuchar las necesidades de nuestra empresa, y sepa observar las
mismas desde un punto de vista empresarial.

28

29
Debe contar con los argumentos y conocimientos requeridos para realizar dicha
tarea.
Debe ser un profesional con capacidad de negociar, siempre defendiendo
nuestros intereses, no mintiendo, sino convenciendo.
Una vez, que nuestra empresa haya podido comprobar estos atributos por
parte del administrador, ser el mismo quien ocupe el cargo.
Ingeniero agrnomo:
Debe ser capaz de enfrentarse a los problemas generales y bsicos existentes
en la produccin y los servicios y resolverlos exitosamente, demostrando con
ello independencia y creatividad.
la profesin del Ingeniero Agrnomo comprende mltiples actividades a
desarrollar en los Sistemas de Produccin Agropecuarios, mediante una
gestin eficaz y la utilizacin de tcnicas de extensin e investigacin,
participando en proyectos de desarrollo, comercializacin, y en el desarrollo
rural sostenible.
El Ingeniero Agrnomo deber mantener una conducta acorde con la labor
social a desarrollar en las entidades donde sean asignados
Los servicios del Ingeniero Agrnomo debern prestarse con honestidad,
sencillez, solidaridad, colectivismo y otros valores que han caracterizado a la
juventud cubana y de la cual ellos forman parte
Los Ingenieros Agrnomos tienen los deberes siguientes:
Cumplir y hacer cumplir, los conocimientos tcnicos obtenidos.
Cumplir y hacer cumplir este Cdigo de tica.
Ser respetuoso con los subordinados y dems personas con las que se
relacione en su trabajo.
Responder por el control, cuidado y buen uso de los recursos humanos,
materiales y financieros bajo su responsabilidad.
Alcanzar la preparacin integral requerida y propiciar la de los subordinados, y
particularmente la de su reserva.
Aplicar y desarrollar en su mbito de direccin, los mtodos estilos y tcnicas
de direccin que se correspondan con los principios y orientaciones
establecidos por sus respectivos rganos y organismos superiores.
Debe ser capaz de interactuar y comunicarse con todo el personal que dirige ya
sea tcnico, los campesinos, cooperativistas y agricultores en general de su
rea de accin, asimilar todo el conocimiento acumulado, respetar esta cultura.
Ser sincero, no ocultar ni tergiversar jams la verdad. Luchar contra la mentira,
el engao, la demagogia y el fraude.
Cultivar la vergenza el honor y la dignidad.
Educar y practicar la exigencia y el respeto consigo mismo y con los dems.
Ser estricto cumplidor de los compromisos y de la palabra empeada.
Ser honrado y practicar consecuentemente la crtica y la autocrtica.
Considerar como actitud daina el espritu justificativo, la inaccin frente a las
dificultades y errores, y la ausencia de iniciativas.
Entregarse con amor al desempeo cabal de la responsabilidad encomendada.
Observar en su actividad laboral y social un estilo de vida que le haga
acreedor al respeto y la confianza de los dems.
29

30
Asumir la autoridad otorgada como un honor y un compromiso, nunca como
una ventaja personal.
Sentir responsabilidad en el desarrollo del trabajo comunitario en cuanto a
calidad de vida y al desarrollo humano.
El ttulo de Ingeniero Agrnomo es un testimonio de su formacin acadmica y
cientfica, adems implica una categora tica. En tal virtud est obligado a
comportarse como una persona ntegra en todos los actos de su vida.
Impartir docencia en las Sedes Universitarias Municipales si le fuese solicitado
este servicio, teniendo en cuenta que la educacin pasa por la identificacin de
sus mltiples objetivos organizados en un sistema con tres componentes
fundamentales: los conocimientos, las aptitudes y los valores.
Se encontrara a cargo de la funcin de produccin en si, dado que maneja todo
el aspecto inherente a las pasturas y manejo del rodeo. Al mando del grupo de
jornaleros, sin embargo, estos podrn responder ocasionalmente al veterinario
en caso de ser necesario.
Veterinario:
El veterinario es quien debe procurar en todo momento el bienestar de los
animales, sobre todo por tratarse estos de alta produccin.
Adems este ser quien formule las raciones, medique a los animales, y
mantenga siempre la salud de los mismos.
El veterinario que ha sido seleccionado por nuestra empresa cuenta con una
amplia experiencia en tratamiento de bovinos de alta produccin.
Jornaleros:
Los jornaleros han siso seleccionados por su experiencia en el manejo y trato
de animales rumiantes. Los mismos deben conformar un grupo fraternal para
as evitar todo tipo de altercados.
Deben ser personas que siempre estn dispuestas a colaborar para el
mantenimiento y mejor de la produccin, los mismo, debern mantener una
relacin de confianza con los animales porque estarn en permanente contacto
con ellos.
Deben ser perdonas que acaten ordenes, pero siempre confiando en que sern
escuchados, porque son un eslabn de principal importancia.
Contador publico:
Todas las Profesiones implican una tica, puesto que siempre se relacionan de
una u otra forma con los seres humanos unas de manera indirecta y otras de
manera directa, como es el caso de los Contadores pblicos
La tica de cada Profesin depende del trato y la relacin que cada Profesional
aplique a los casos concretos que se le puedan presentar en el mbito
personal, profesional o social en cuanto a su vinculacin con las personas con
las que trata permanentemente.
El Contador Pblico es un profesional capacitado que presta asesoramiento a
las empresas para la toma de decisiones eficientes, y el buen manejo de sus
30

31
recursos econmicos y financieros que tienen una participacin activa en la
vida econmica del pas y, por ende, una responsabilidad actuando con rectitud
y buena fe, manteniendo el honor, dignidad y capacidad profesional,
observando las reglas de tica mas elevadas en todo sus actos en el desarrollo
de sus actividades ya sea independiente o dependiente de la profesin
contable. Los contadores debern acatar las normas de conducta que seala el
cdigo de tica profesional en caso contrario tendrn que someterse a
responder civilmente o penalmente por los daos y perjuicios que podra
causar por incumplimiento de sus obligaciones o cometer delitos tributarios
durante el ejercicio de su funcin y en consecuencia.
Estar inmerso en un proceso penal; tambin veremos el delito contable con la
finalidad que el Contador Pblico pueda tener una visin amplia y clara acerca
de las consecuencias penales que pueda acarrear en el ejercicio de su
profesin.
Abogado:
Un abogado es aquella persona, licenciada en derecho, que ejerce
profesionalmente defensa de las partes en juicio y toda clase de
procesos judiciales y administrativos y, en general, el asesoramiento
y consejo en materias jurdicas.
El abogado ser uno de los cooperadores o agentes que intervienen
en el proceso de la administracin de justicia defendiendo los
intereses de la empresa. Al ser el abogado un profesional
especficamente preparado y especializado en cuestiones jurdicas, es
la nica persona que puede ofrecer un enfoque adecuado de los
problemas desde el punto de vista procesal.
Debe destacarse que adems de su intervencin en juicio, una
funcin bsica y principal del abogado es la preventiva. Con
asesoramiento, una correcta redaccin de los contratos y
documentos, etc., se evitan conflictos, de forma que el abogado, ms
que para los pleitos o juicios, sirve para no llegar a ellos.
La actuacin profesional del abogado se basa en los principios de
libertad e independencia. El principio de buena fe preside las
relaciones entre el cliente y el abogado, que est sujeto al secreto
profesional.
El nico profesional habilitado para el trmite completo de una
cuestin judicial es el abogado.

ORGANIGRAMA

ADMINISTRACION
GRAL/TAMBERO

CONTABILIDAD
FINANZAS

31

32

PRODUCCION
ADMINISTRACION
LEGAL

SANIDAD

MANTENIMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

CICLO PRODUCTIVO: LA LACTANCIA
Se tomar como punto de partida y punto final del ciclo el estado de vaca
preada, a punto de parir. La explicacin considerar tres aspectos principales:
la evolucin del nivel de produccin de leche de la vaca durante su lactancia
el estado fsico de la vaca
el estado reproductivo de la vaca
En el momento que tiene lugar la paricin del ternero, la vaca est en estado
de vaca seca, es decir no se est ordeando. Inmediatamente de producida la
paricin, el ternero debe mamar el calostro o primera leche y ser destetado
inmediatamente, entrando la madre a estado de vaca en ordee. Comienza a
ordearse dos veces por da, todos los das, durante 300 das.
Entre los 60 a 90 das posteriores a la paricin, la vaca est en condiciones de
quedar preada nuevamente y recibe el servicio va inseminacin artificial o a
travs de un toro. Es muy importante el cuidada y alimentacin de la vaca en
los primeros 60 das posteriores al parto, considerado como un perodo crtico
por las siguientes razones:
la produccin de leche de este perodo define la performance del resto de la
lactancia: la vaca a los 60 das de la paricin tiene su pico mximo de
produccin. Cuanto ms alto sea el pico, ms lentamente caer la produccin
diaria de leche durante el -resto de la lactancia, y por ende, la produccin total
de la lactancia ser mayor. Una forma rpida de estimar la produccin final de
una lactancia es multiplicar por un factor 200 el pico de mxima produccin que
la vaca logra a los dos meses de estar en ordeo. Por ejemplo, si el pico es 25
litros/da, la produccin que se pude proyectar para esa vaca es de 5.000 litros
para toda la lactancia.
la vaca, no solo debe producir leche, sino restablecer su estado reproductivo
para recibir el servicio. Una vaca en mal estado no presenta celos, y, por lo
tanto no queda preada. Por otro lado, su peso en este perodo inicial est
disminuyendo, ya que para lograr ese pico mximo de produccin est
movilizando reservas energticas de su cuerpo (grasa).
Sumado a los dos puntos anteriores la capacidad de ingestin voluntaria de la
vaca est reducida por dos razones:
el espacio ganado por el tero sobre el rumen durante la preez y que recin
se est restableciendo.
Determinados elementos presentes en su sangre luego de la paricin reducen
su apetito
32

33
Evidentemente, la vaca debe llegar en muy buen estado a la paricin para
responder a todas estas exigencias productivas y reproductivas de este perodo
crtico de la lactancia.
Luego del pico de produccin, la vaca comienza a disminuir gradualmente la
misma.
Adems, comienza a mejorar su estado fsico, aumentar peso, y, si qued
preada a gestar su ternero.
Aproximadamente 60 das anteriores al parto, cuando la vaca lleva 300 das de
ordee, se la deja de ordear o "seca". De esta forma se libera a la vaca de la
exigencia de producir leche y el alto nivel de alimentacin que esta conlleva.
Por otro lado, el feto para esta altura de la gestacin se encuentra en la
mxima tasa de crecimiento requiriendo que no se desve energa a otro
producto que no sea el futuro" ternero. Por ltimo; este perodo de descanso
productivo, la prepara nuevamente para su prxima lactancia.
La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la
planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de
una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto
final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad
higinico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta
elaboradora.
El operador, el medio ambiente (corral de ordeo o establo) y las vacas deben
de estar limpias. La higiene en general ayuda a reducir la diseminacin de la
mastitis y a preservar la calidad de la leche. Por ejemplo, la ubre de la vaca
debe encontrarse con su pelo cortado para reducir as la suciedad, la materia
fecal y la cama que pudiese adherirse al pelo y a la piel.
1) Lavar los pezones
--Lavar y masajear todos los pezones con agua tibia conteniendo un
desinfectante suave.
--Utilizar agua en poca cantidad y evitar mojar en exceso la ubre ya que el agua
que desciende hacia los pezones incrementa el riesgo de mastitis y el nmero
de bacterias en la leche.
--Utilizar una individual toalla de papel o de tela por cada vaca. El uso de la
misma toalla de tela de una vaca a la otra incrementa el riesgo de
contaminacin y transmisin de las bacterias de una vaca a la otra.
2) Sellar los pezones (opcional)
--El "pre-sellado" de pezones, es una prctica efectiva para reducir el nmero
de nuevas infecciones de los microorganismos ambientales. Solo utiliza los
productos aprobados como pre-selladores.
El pre-sellado consiste en la inmersin de los pezones en el desinfectante.
Para ser efectivo, la mayora de los desinfectantes pre-selladores deben
permanecer en contacto con los pezones durante un intervalo de 20 a 30
segundos.
3) Secar los pezones cuidadosamente

33

34
--Secar los pezones cuidadosamente. El uso de toallas de papel descartables
es la mejor forma de secar los pezones, pero es costoso. Las toallas de tela
son aceptables cuando se utilizan solamente una por vaca y son lavadas entre
ordeos.
La humedad residual en el pezn y la ubre, se encuentran completamente
cargadas de bacterias y pueden llegar a contaminar la camisa, el pezn y la
leche, creando un riesgo de mastitis y reduciendo la calidad de la leche.
Pezones secos minimizan las prdidas de la unidad de ordeo.
--El reflejo de bajada de la leche se inicia cuando el pezn es limpiado,
masajeado y secado.
4) Colocar las pezoneras
--Colocar las unidades de ordeo en los pezones en un lapso no mayor de un
minuto luego del comienzo de la preparacin. Cada pezonera debe de ser
colocada dentro del pezn con una entrada mnima de aire dentro de la unidad
de ordeo.
5) Chequear el flujo de leche y ajustar la unidad de ordeo si es necesario
--Chequear que la leche fluya de cada pezn.
--Ajustar la posicin de la unidad de ordeo. Un ordeo rpido y completo es
posible solamente cuando la unidad de ordeo se encuentra alineada
adecuadamente. Generalmente, las pezoneras anteriores necesitan ser
posicionadas ligeramente ms arriba que las pezoneras posteriores.
Algunos fabricantes de mquinas de ordeo recomiendan un brazo de soporte
en el que los largos tubos de vaco y de leche se apoyen as como el ajustar la
unidad de ordeo en la posicin que mejor se inserte. Las unidades de ordeo
alineadas en forma inadecuada se resbalan con facilidad y el flujo de leche se
puede restringir contribuyendo ambos al desarrollo de la mastitis.
--No dejar a la unidad de ordeo rechinando.
--Reajustar la unidad de ordeo en la medida que sea necesario. La entrada de
aire en la pezonera puede causar reflujo de leche a alta velocidad dentro del
canal del pezn.
Si estas gotas estn contaminadas, permiten la entrada de bacterias a la ubre y
pueden causar mastitis. Este proceso ocurre con ms frecuencia cerca del final
del ordeo, cuando el flujo de leche disminuye.
6) Al final del ordeo, se cierra el vaco antes de remover las pezoneras
--No sobre-ordear. La mayora de las vacas se ordearn en 4 a 5 minutos.
Los cuartos anteriores se ordean antes que los cuartos posteriores, los que
producen ms leche. Por lo tanto, los cuartos delanteros tienden a sobre
ordearse un poco.
En general, esto no es un problema; uno o dos minutos de sobre-ordeo con
un adecuado funcionamiento de la mquina no predispone a la mastitis.
--En el pasado, era una prctica muy comn la de masajear a la ubre con la
mquina de ordeo en el lugar para colectar la ltima fraccin de leche (sobreordeo).

34

35
Esta prctica fue completamente abandonada debido a un incremento del
estrs en el tejido del pezn y el riesgo de entrada de aire en la unidad, lo
que incrementa el riesgo de mastitis.
--Cerrar el vaco de la unidad de ordeo antes de desprender las pezoneras. El
tirar de las pezoneras con el vaco funcionando incrementa el riesgo de dao e
infecciones.
7) Sellar o rociar los pezones con un desinfectante seguro y efectivo
--Se sella o roca las dos partes inferiores de cada pezn con un desinfectante
suave. Las soluciones que no irritan los pezones incluyen una variedad de
productos comerciales, clorexidina (0,5%), iodo (0,5-1%) bajo en cido
fosfrico, e hipoclorito (4%) bajo en hidrxido de sodio.
8) Desinfectar las unidades de ordeo (opcional)
Para prevenir la diseminacin de las infecciones entre las vacas, es cada vez
ms comn el desinfectar las camisas de las pezoneras antes de utilizarlas
para la prxima vaca. El procedimiento preferido es el de sumergir las camisas
en un balde lleno de agua limpia para enjuagar los residuos de leche.
Luego, las pezoneras son sumergidas en un balde con agua y un desinfectante
suave (15 a 25 mg de iodado por kg de agua, esto es, de 15 a 25 ppm de
solucin iodada) por 2,5 minutos. Finalmente, la camisa debe de secarse antes
de colocar la unidad de ordeo en la prxima vaca. Si no se realiza
adecuadamente, este paso puede llegar a facilitar la diseminacin de la
mastitis.
Muchas mquinas de ordeo pueden ser equipadas con un sistema automtico
de desinfeccin de pezoneras de forma rpida y efectiva (flujo retrgrado).
Manejo de la leche colectada
La leche colectada debe de ser filtrada, enfriada y almacenada en un ambiente
limpio y apartado. La leche puede filtrarse utilizando un filtro incluido dentro de
la lnea a medida que la leche es bombeada fuera de la mquina, o pasando la
leche colectada manualmente a travs de un filtro en un tarro de leche.
Si el filtro es descartable, debe de ser utilizado una sola vez. En forma
alternativa, se puede utilizar un filtro de tela, lavado y desinfectado luego de
cada ordeo. El filtro retiene los cogulos y otras partculas grandes. La
inspeccin del mismo ayuda a evaluar la higiene general del ordeo, en
particular la efectividad con que se han llevado a cabo los pasos 1 y 2 que
mencionamos anteriormente.
La leche que sale de una ubre sana tiene muy pocas bacterias, adems de que
los sistemas naturales de defensa que tiene inhiben un aumento sustancial de
las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente.
Luego de ser ordeada, sin embargo posee la temperatura corporal de la vaca,
alrededor de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se
realiza con extrema facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es
indispensable enfriarla al instante que se termina el ordee; cosa que hacemos
en nuestro tambo para evitar correr mayores riesgos.
El motivo por el cual se llevamos a cabo el almacenamiento de la leche cruda,
es para mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el
fro. Para lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en

35

36
forma muy rpida a menos de los 4C en tanques especialmente diseados,
donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recoleccin.
Si las instalaciones de refrigeracin no se encuentran disponibles, la leche es
enfriada alrededor de dos grados de la temperatura del agua local.
La leche enfriada se almacena idealmente a 4C hasta que es transportada a la
planta de procesado. Siempre tenemos en cuenta que an la leche de buena
calidad que posee menos de 10.000 bacterias por ml no podemos almacenarla
por ms de dos das a 4C sin que exista el riesgo de deterioro en su calidad.
La leche no almacenada a 4C debe ser transportada a una planta procesadora
de leche lo antes posible.
Limpieza del equipo
Una mquina de ordeo funciona bien solamente cuando es limpiada
cuidadosamente luego de cada uso. Una mquina impecablemente limpia es
necesaria para recolectar leche de alta calidad que es segura y sabrosa para el
consumo humano, y que permanece as por un largo perodo de tiempo.
La facilidad para su limpieza debe tener en cuenta:
* El material utilizado para construir las tuberas debe ser liso (aluminio, acero
inoxidable, etc.), durable y resistente a la corrosin de las soluciones cidas y
alcalinas;
* La mquina debe ser construida con el mnimo de ngulos rectos para reducir
las distorsiones en el flujo y la formacin de depsitos;
* Todas las tuberas deben poseer una adecuada inclinacin para proveer
drenaje luego del ordeo y limpieza.
Tabla: Pasos bsicos en la limpieza del equipo de ordeo

Paso

Temp. del
agua

Duracin
(min.)

1-Pre lavado 35o a 45oC

2-Lavado
min. 50oC
(detergente max. 75oC
alcalino1)

10

Accin y comentarios
Remueve los residuos de leche
de la mquina de ordeo;
"precaliente" el equipo para una
mejor accin de las soluciones
limpiadoras.
Un producto clorinado ayuda a
remover las protenas, el
alcalino a remover la grasa, y un
agente complejo (EDTA)
previene la formacin de
depsitos de sal dependiendo
36

37
de la dureza del agua.
3-Enjuague
con agua
4-Enjuague
35o a 45oC
con cido2
5-Enjuague
con agua
6-Sanidad

(opcional)

Neutraliza los residuos de cloro

y alcalinos (prolonga la vida de
las partes de goma), previene
los depsitos minerales y ayuda
a prevenir la piedra de la leche;
mata las bacterias.
El agua tibia ayuda a que el
equipo se seque ms rpido.
Antes de re-utilizar el equipo,
una solucin sanitaria de
hipoclorito (200mg por kg de
agua o 200 ppm) reduce el
nmero de bacterias.

Ejemplos de ingredientes activos en los detergentes alcalinos: hidrxido de

sodio, carbonato de sodio, monofosfato trisdico y polifosfatos. El grado de
dilucin debe indicarse en la etiqueta del fabricante.
2
Ejemplo de cidos: cido fosfrico u cidos orgnicos (cido actico, cido
ctrico, etc.). La mayora de los productos contienen inhibidores de la corrosin.
El grado de dilucin debe estar indicado en la etiqueta del fabricante.
Limpieza por fuera de las unidades de ordeo
Cuando el ordeo finaliza, toda la suciedad visible y los depsitos de leche se
remueven de la parte exterior de las unidades de ordeo y de los tubos
flexibles mediante el cepillado y enjuagado con agua limpia.
Lavado de las tuberas y el interior de las unidades de ordeo
El flujo turbulento de leche caliente a travs de una tubera con ngulo recto
puede causar que los componentes de la leche (protenas) se precipiten y
formen la "piedra de la leche".
Adems, para asegurar la funcin de limpieza de muchos detergentes, lo
siguiente debe ser parte del proceso de limpieza:
1) Accin mecnica (cepillado manual) o flujo a alta velocidad ("limpieza en el
lugar") son necesarios por un tiempo suficiente (tiempo de contacto) para
levantar y arrastrar las partculas;
2) El volumen total de agua utilizada debe ser suficiente para asegurar el
contacto entre la solucin de detergente y el equipo;
3) La concentracin de detergente debe ser la adecuada para obtener la accin
de limpieza deseada;
4) La temperatura del agua no debe ser demasiado alta o baja; la temperatura
afecta la efectividad de muchos detergentes.
La certificacin de mxima calidad se comprueba una vez obtenido el
certificado oficial de "Rodeo Libre de Enfermedades", como por ejemplo
brucelosis, tuberculosis, etc. Es por este motivo que, aunque la pasteurizacin
37

38
elimina todos los grmenes patgenos de la leche, con el objetivo de no correr
ningn riesgo durante su procesamiento resulta fundamental "...enfatizar la
importancia de rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen,
facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de
produccin..." (Plan Nacional de Control y Erradicacin de la Brucelosis y la
Tuberculosis Bovina; Res. 115/99 de la SAGA. y A.).
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de
sustancias nutritivas, tambin es propenso para el desarrollo de
microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso trmico
previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones
sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en
su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se
controlan segn la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores
sern los cambios que presentar.
Cuando se somete la leche cruda a procesos trmicos, los resultados son los
siguientes:

Componente

Efecto del proceso trmico

Grasas

Sin cambios

Lactosa

Pequeos cambios

Protenas

Desnaturalizacin parcial de la protena

del suero

Sales minerales

Precipitacin parcial

Vitaminas

Prdidas marginales

LA ALIMENTACION DE NUESTROS ANIMALES:

El sistema de produccin de leche en nuestro pas es de base pastoril. El o los
rodeos a ordear se encuentran pastando sobre praderas.
Cuando llega la hora de ordee se la rene y arrea hasta las instalaciones de
ordeo. Durante el ordeo las vacas comen una racin de alimento
balanceado. Generalmente, los tambos manejan raciones diferenciales de este
alimento para lotes de vacas de alta y baja produccin. Esto se debe al elevado
costo del alimento balanceado.
Luego del ordee, y sobre todo en pocas como el invierno cuando disminuye
la produccin de pasto de las praderas, las vacas son encerradas en un corral
donde durante unas horas comen alimentos ricos en energa como el silo de
maz o sorgo, y tambin otros ms fibrosos como los rollos o fardos. En
38

39
conclusin, la dieta de una vaca en produccin est compuesta bsicamente
de tres elementos y en las siguientes proporciones:
40% de pasto
30% de reservas forrajeras: 25% de silo y 5% de rollos
30% de concentrado (alimento balanceado)

CADENA FORRAJERA:
RECURSO/MES
Pastura en implant.
Pastura en prod.
Verdeo(avena)
Verdeo(soja)
Granos
Rollos(heno)
Silaje maz
Suplemento
vitamnico

E F M
X
X X X
X
X X X

A
X
X
X
X

M
X
X
X

J
X
X
X

J
X
X
X

A
X
X
X

S O N D
X
X X X X
X X X X

X X X

X
X
X X
X X

X
X
X
X

X
X
X
X

X
X
X
X

X X
X
X X
X X

X X
X X

Nuestras pasturas tienen una base de alfalfa considerada la forrajera ms

valiosa por su calidad, alto contenido de protenas y sales minerales, y tambin
por la preservacin de la capacidad productiva de los suelos.
Los verdeos son considerados parte esencial de la alimentacin en el tambo; la
avena tiene doble propsito ya que en nuestro rodeo la utilizamos para hacer
rollos o fardos de muy buena calidad, esto permite que amorticemos el gasto
de la implantacin; y adems sus granos no producen acostumbramiento,
presentando tambin como ventaja el hecho de ser un grano vestido; que
aporta mayor cantidad de fibra que otros.
Si bien nuestra primera eleccin como verdeo de verano fue el sorgo, optamos
por la soja dado que tiene mejores caractersticas forrajeras para la produccin
de leche aunque produce menor cantidad de MS/ha. Adems su implantacin
no es muy costosa; y dado el auge que ha tenido su cultivo para exportacin en
los ltimos aos, consideramos de gran utilidad estar familiarizados con su
manejo para explorar nuevas opciones a futuro.

SOJA PASTOREO
PROD.KG.MS/HA
1850
PROD.KG.LECHE/VACA/DIA
15,8
Fuente: Romero Luis A. y Bruno Oscar (2005)

SORGO FORRAJERO
5500
12,6

Con respecto a los rollos de heno, la alfalfa es una muy buena opcin para
suplementar ya que al tener mas hojas se incrementa el porcentaje de
protenas; a su vez los confeccionaremos nosotros porque poseemos la
maquinaria.
El silaje de maz presenta ventajas ya que da altos volmenes de forraje con
alto porcentaje de energa por unidad de superficie; se puede almacenar al
momento de corte sin pre-marchitado ni oreado y adems es un alimento
palatable, consistente y de bajo costo. Si bien presenta limitaciones si se lo usa
39

40
como nico alimento. Posee baja proporcin de PB y minerales, esencialmente
calcio por lo que habr que suplementar.
Componentes de algunos de los alimentos suministrados en nuestro
rodeo:
MS % PB % EE % FDA % FDN % EM. Kcal/kg
87
10
5
16
32
2910
92
42,8 18,8
10
3290
23
19
3,1
31
40
2170
90
18
3
31
40
2170
23
17,5
5,2
26,2
43,5
2560
33
9
2,42
28
49
2,34

Avena grano
Soja poroto
Alfalfa fresca
Alfalfa heno
Avena fresca
Silaje de maz picado
fino
Fuente: Gua de Tablas de Alimentos (Base Materia Seca)

PASTOREO:
El manejo del pastoreo en nuestro establecimiento es rotativo, nos permite
administrar los recursos aparcelando el lote en determinada cantidad de
parcelas, utilizando alambrados electrificados. Nuestras vacas pastorean las
parcelas en forma sucesiva, estando estas subdivididas en franjas;
permanecen en cada una entre 12 y 72 hs; ya que se las remueve dos veces al
da para ser ordeadas, aprovechando ese momento para cambiarlas de franja.
Esto resulta en un manejo ms racional, que disminuye el pisoteo continuo y
tiempo de permanencia. Adems se logra un descanso mas prolongado y las
deyecciones se distribuyen en forma mas uniforme.

FRANJAS

AGUADA

AGUA:
El agua es el principal alimento de los animales, el ms barato y adems es
indispensable.
Desempea funciones vitales en el organismo. La falta de agua causa abortos,
reduce el crecimiento, detiene la lactancia. Cuando esta falta es importante,
conduce al animal a la muerte. Por lo tanto, es un factor limitativo para la
explotacin. Un animal puede perder toda la grasa de su cuerpo y sobrevivir;
40

41
puede perder la mitad de la protena sin perecer; pero si pierde el 10% de su
contenido de agua, muere.
Los requerimientos ms altos los tienen los lactantes y madres. Las altas
temperaturas tambin elevan el consumo por eso las porquerizas estn
rodeadas por rboles. Los bovinos de leche consumen entre 70 a 100 litros de
agua por animal y por da, es por esto que es fundamental manejar con
precisin y tener en cuenta todos los factores que influencian el consumo.
La calidad de agua es conocida porque se realizan permanentemente anlisis
dando siempre ptima calidad (no tiene tantos sulfatos por lo tanto hay normal
absorcin del calcio en el tracto gastrointestinal). Para mantener esta excelente
calidad se toman medidas preventivas:
extremo cuidado al aplicar fertilizantes y herbicidas;
control de los efluentes (materia fecal, agua de lavado de las porquerizas,
etc.);
se asegura que haya suficiente agua, incluyendo agua para beber y para
limpieza.

Actividad

Tambo 100

% respecto al

Consumo total

vacas l/dia

total

estimado
(milesm3/ao)

Refrescado ( l

13000

83,65

16119

180

1,15

223

80

0,51

99

agua/l leche)
Lavado maquina
(l/dia)
Lavado tanque

41

42

de frio (l/dia)
Lavado sala

560

3,60

694

1600

10,32

1984

120

0,77

149

15540

100

19268

(l/VO/dia)
Lavado corral
(l/VO/dia)
Lavado pezones
(l/VO/dia)
Consumo total
(dia)
Estimacin de volmenes totales de demanda de agua en un tambo tipo;
incidencia de cada una de las operaciones y consumo anual estimado.
Bibliografa

HSBC Agrobusiness

Bases para la Produccion Animal, Maria Alejandra Herrero. Ed. BMPress

Guia de tablas de nutricion

Pasturas Serie de produccin ganadera Tomo 3. Especies forrajeras cultivadas,

forrajes y granos. Ing. Agr. Elizabeth Jacobo, 2001

Pasturas Serie de produccin ganadera Tomo 8. Fertilizacin de pasturas y

pastizales. Ing. Agr. Elizabeth Jacobo, 2001

Pasturas Serie de produccin ganadera Tomo 9. Produccin de semillas

forrajeras. Ing. Agr. Elizabeth Jacobo, 2001

SANIDAD:
Las instalaciones del tambo son una fuente de contagio muy importante si no
se mantiene una buena sanidad del rodeo. Por ejemplo, las pezoneras de la
mquina de ordee son colocadas en distintas vacas durante el mismo ordee.
Sin una correcta limpieza de pezones como punto de partida de una buena
rutina de ordee, habra alta probabilidad de contagio de enfermedades.
Mastitis y tuberculosis son dos de las enfermedades mas frecuentes en los
rodeos lecheros. Ambas estn siendo controladas como consecuencia de la
exigencia de calidad que las usinas lcteas estn teniendo con los tamberos.
42

43
La mastitis, detectada tempranamente, se controla mediante tratamientos
veterinarios. Las vacas tuberculosas o con mastitis agudas y crnicas, deben
ser eliminadas del rodeo.
Un buen manejo sanitario evitar mermas en la produccin y devastadoras
prdidas econmicas. Es muy importante tener recaudos. Para evitar que los
bovinos se enfermen se deben llevar a pastorear zonas limpias, por la misma
razn la tierra que se coloca en la porquerizas debe provenir de la capa
superficial limpia.
Higiene peridica de los bebederos para evitar contaminaciones.
Se vigila el correcto almacenado de los granos (se evita el desarrollo de
condiciones favorables para el desarrollo de hongos, microorganismos, etc.).
Asimismo, es importante el control de malezas y plantas txicas (cicuta,
duraznillo blanco, abrojo grande) que pueden llegar a crecer cerca de los
lugares que habitan los bovinos.
La provincia de Santa Fe posee una fecunda historia en lo que a polticas
sanitarias se refiere, y que a travs del Ministerio de Agricultura, Ganadera,
Industria y Comercio se ha participado activamente en estrecha colaboracin
con el Servicio Nacional de Sanidad Animal, en la ejecucin de los Planes de
Erradicacin de enfermedades de rodeos.
As es como la COPROSA (Comisin Provincial de Sanidad Animal) junto al
SENASA, Fundaciones y Comisiones de lucha, Productores y el Estado, se
renen para aunar criterios y consensuar polticas sanitarias.
Adems, el M.A.G.I.C. tiene un convenio con SENASA celebrado el da 14 de
mayo de 1991, aprobado por Ley 11004 y promulgado por Decreto 1685/93,
vigente a la fecha y referido a optimizar los actuales sistemas de inspeccin y
de controles sanitarios.
De esta forma, logros como el haber obtenido la categora "Libre de Fiebre
Aftosa sin vacunacin" fruto del aporte de todos los integrantes de un sistema
participativo, debe seguir siendo incentivado para su continuidad, con la misma
dedicacin y esfuerzo para prevenir la re emergencia de la misma, as como
para encarar planes de lucha contra Brucelosis y Tuberculosis y otras
enfermedades que afectan a nuestros rodeos.

PLAN SANITARIO EN TAMBO

Surgen variantes que se adaptan a cada rodeo en particular y es importante
destacar que el nico capacitado para tomar decisiones acerca de lo mejor
para su explotacin es el Mdico Veterinario.
Nacimiento:
Desinfeccin de ombligo con alcohol yodado y cicatrizante en polvo. En verano
se recomienda la aplicacin de repelentes para moscas sobre el lomo.
43

44
1 cc. de vitamina ADE
Calostrado (hasta 5 das aproximadamente)
Guachera:
Nueva desinfeccin con alcohol yodado y cicatrizante en polvo.1 cc. de
vitamina ADE.
Lote 3 (comprende entre los 61 a 90 das aprox.). Desparasitacin y vitaminas
segn poca del ao y criterio profesional.
Lote 4 (comprende entre los 91 a 120 das aprox). Primera dosis de vacuna
cudruple (IBR, BVD, PI3, Pasteurella) Mancha, gangrena, enterotoxemia
(triple) / leptospirosis. Desparasitacin y vitaminas segn criterio profesional.
Lote 5 (a partir de los 4 meses aproximadamente). Segunda dosis de vacuna
cudruple. Segunda dosis de vacuna triple. Dosis nica de vacuna antibruclica
segn Resolucin SENASA 497/02 "Plan superador de control y erradicacin
de brucelosis bovina en la provincia de Santa Fe" y Resolucin MAGIC
031/03 (ver anexos). Desparasitaciones estratgicas segn criterio profesional.
Servicio de vaquillonas: una dosis de IBR, BVD, LEPTOSPIROSIS, con el
objetivo de prevenir prdidas por abortos.
Partos dificultosos: usar agua, detergente, sogas, mantener higiene en todo
momento y evaluar la necesidad de llamar al mdico veterinario.
Ordeo: limpieza y desinfeccin de pezones con productos adecuados y es
muy importante mantener en todo momento una adecuada rutina de ordeo
(ver descripcin del ciclo productivo y BPG en el anexo).
Secado: Antibiticos intramamarios al secado. Dosis nica de vacuna
cudruple (IBR-BVD-PI3-PASTEURELLA). Se repite al ingresar al piquete de
partos.
Objetivos:
* Disminuir la mortalidad al parto y perinatal.
* Disminuir a cero la tasa de abortos.
* Disminuir la mortalidad en guachera.
* Disminuir la mortalidad en recra.
* Disminuir la mortalidad en adultos (recra).

CRONOGRAMA DE HORARIOS DEL PERSONAL:

44

45

PERSONAL

HORARIOS

Tambero

Lunes a viernes de 6:00 a 18:00 hs, eventualmente

recorridas de control nocturno y en fin de semana.

Contador

Segn demanda.

Abogado

Segn demanda.

Ing. Agr.

Martes, jueves y sbados por la maana.

Veterinario

Una ronda semanal los lunes a las 11:00 hs y luego segn

demanda.

Jornaleros
Horarios semanales rotativos, en equipos de 2 personas
(Ocho
con esquema 6 x 2(*)
personas)
7:00 a 15:00 hs/ 15:00 a 23:00 hs/ 23:00 a 7:00 hs.
(*) Esquema 6 x 2: seis das de trabajo y dos de descanso.
Horarios de ordee:
Estival: 1 a.m y 13 p.m
Otoal: 7 a.m y 18 p.m

PLANO DEL LOTE

45

46

Plano del lote (Referencias):

46

47

1-Corral
2-Sala de leche
3-Sala de mquinas
4-Pasturas
5-Galpn
6-Casa

Sala de ordeo en Espina de pescado

Sala de ordeo Espina de pescado

Caractersticas:
Es una instalacin donde las vacas se disponen en forma oblicua a lo largo de
una fosa central. El ngulo que forman con la fosa determina la capacidad de la
instalacin, siendo mxima cuando el mismo es de 90, es decir, las vacas
quedan perpendiculares a la fosa; en este caso, la colocacin de las pezoneras
se realiza por entre las patas traseras. El rendimiento es de 8 a 10 vacas por
bajada y por hora.
Este sistema es recomendable para tambos grandes, mayores a las 100 vacas.
Ventajas:
* Mayor rendimiento al producirse la entrada y salida de las vacas en forma
colectiva
* Mayor comodidad del operario, trabaja parado
47

48
* Posibilidad de ampliacin. Ej.: si se reemplaza el brete en espina, por un liso,
se aumenta el ngulo que forman las vacas con la fosa, y por ende, la
capacidad de la instalacin.
* Permite la colocacin de ordeadoras con lnea de leche baja o media
Desventajas:
* Construccin ms costosa que el brete a la par, dado que se debe fabricar
una fosa en desnivel para que trabaje el operarios
* Es ms difcil adaptar alguna construccin ya existente
* La velocidad de ordeo est limitada por la vaca ms lenta de la tanda
* Trato colectivo
La fosa debe tener una profundidad de entre 60 y 70 centmetros y un ancho
de entre 1,20 a 1,60 metros.
Es recomendable unificar la salida de las vacas por un slo costado, dado que
se facilita la construccin y orientacin del tinglado de ordeo. Adems, es
importante que la entrada de las vacas a la sala de ordeo sea directa, es
decir, que la vaca vea adonde va a entrar.
La instalacin de ordeo de un tambo se divide bsicamente en:

Corral
Sala de ordeo
Sala de leche
Sala de mquinas
Corral: se encuentra en localizado en la zona por donde las vacas ingresan a
la sala de ordeo.
Sala de ordeo: se ubica a continuacin del corral y los diseos son
variados. La vaca entra a la sala de ordeo y se ubica de tal manera que pueda
ser ordeada. A su vez, mientras se ordea recibe una racin de alimento. Por
ello los diseos buscan mejorar el manejo de la vaca durante el ordeo,
bajando tiempos, reduciendo la necesidad de personal y mejorando la calidad
del ordeo.
Algunos de los diseos mas utilizados son los denominados "espina de
pescado", "brete a la par" y "en lnea o manga".
En el centro de la sala de ordeo se ubican las pezoneras que se colocan a las
vacas para la succin de la leche, y las tuberas por , donde circula la leche.
Estos elementos sumados a las tuberas de vaco (para succionar la leche)
forman parte de la denominada mquina de ordee.
Sala de leche: la leche ordeada es transportada por tuberas a una sala
contigua donde de encuentra el tanque de fro recolector de la leche. El tanque
de fro debe tener una capacidad mnima para almacenar dos ordeos. Esto se
debe a que las usinas lcteas recolectan la leche con camiones especiales solo
una vez por da.

48

49
Bibliografa:

www.fi.uba.ar/materias/7031/TAMBO.pdf

49

50

ETAPA
DE
FACTIBILIDAD

50

51

Inversin inicial
INVERSIONES

$/HA

INVERSIN EN TIERRA

1232,4

INVERSIN EN HACIENDA

1194,96

INVERSIN EN MEJORAS

8736

CAPITAL DE EXPLOTACIN

2052,96

TOTAL

13216,32

INVERSIN TOTAL (65 HA):$ 8.590.600

Amortizaciones

AMORTIZACIONES E INTERESES

AMORTIZACIN MEJORAS
AMORTIZACIN CAPITAL DE
EXPLOTACIN
INTERESES MEJORAS
INTERESES CAPITAL DE
EXPLOTACIN
INTERESES CAPITAL TIERRA
INTERESES CAPITAL
HACIENDA
TOTAL AMORTIZ. e
INTERESES

$/HA

65 HA

67,73
88

4402,45
5720

49,02

3186,3

71,7

4660,5

349,4

22711

123,1

8001,5

748,95

48681,75

51

52

CAPITAL CIRCULANTE

SALARIOS
Personal de campo: 2 jornaleros: $17452/ao
Administrativo: $9606/ao
Asesoramiento contable: $2052/ao
Asesoramiento legal: $1800/ao

SANIDAD: $19051,2/ao

MANTENIMIENTO PASTURAS: $1995/ao

RENOVACIN PASTURAS: $5673/ao

ENERGA ELCTRICA: $7300,80/ao

MEJORAS FUNDIARIAS: $16840,5/ao

PATENTES: $1500/ao

SEGUROS: $9999/ao

IMPUESTOS: $30186/ao

COMBUSTIBLES Y LUBRICANTES: $20110,28/ao

TOTAL DE CAPITAL CIRCULANTE: $135.465,48

52

53

Base de Datos

GASTOS DE
ESTRUCTURA

US$/HA

US$/lt

MOVILIDAD (campo + adm)

15,79

0,003

PERSONAL CAMPO

43,03

0,009

ADMINISTR./ASESORAM.TE
CN.

47,37

0,009

ASESORAMIENTO
CONTABLE

10,12

0,002

GS. OFICINA

7,29

0,001

IMPUESTO INMOBILIARIO

13,04

0,003

TASA VIAL

2,56

0,001

IMP. BIENES PERSONALES

7,37

0,001

CONSERVACIN MEJORAS

6,92

0,001

GS. VS./IMPREVISTOS (15%)

23,03

0,005

176,53

0,035

TOTAL GS.
ESTRUCTUR
A

53

54

AMORTIZACIONES E INTERESES

US$/HA

INVERSIN EN MEJORAS

395

CAPITAL DE EXPLOTACIN

383

INVERSIN EN TIERRA

2800

INVERSIN EN HACIENDA

658

US$/lt

AMORTIZACIN MEJORAS

21,71

0,004

AMORTIZ. CAP. DE
EXPLOTACIN

28,22

0,006

INTERESES MEJORAS

15,79

0,003

INTERESES CAP. DE
EXPLOTACIN

22,99

0,005

INTERESES CAP. TIERRA (4%)

112,00

0,022

54

55
INTERSES CAP. HACIENDA (6%)

39,47

0,008

TOTAL AMORTIZ. E INTERESES

240,19

0,048

COSTOS DIRECTOS
US$/HA

US$/lt

GS. VENTA HACIENDA

5,72

0,001

REPOSICIN VAQUILL. PRE.

131,14

0,026

TAMBERO

92,02

0,018

SUELDOS + PERS. TRANSIT.

9,47

0,002

ALIMENTO BALANCEADO

187,92

0,037

RENOV. PASTURAS

29,55

0,006

MANTENIM. PASTURAS

10,66

0,002

VERDEOS INVIERNO

14,36

0,003

VERDEOS VERANO

4,48

0,001

ROLLOS 500 KGS.

9,51

0,002

SILAJE DE MAZ

52,63

0,010

SANIDAD

13,44

0,003

INSEMINACIN ARTIFICIAL

6,16

0,001

55

56

MANTENIM.EQ./LIMP.TAMBO

10,12

0,002

ENERGA ELCTRICA

11,73

0,002

CONTROL LECHERO

6,08

0,001

TOTAL COSTOS DIRECTOS

594,98

0,118

3,12 $/dlar

INGRESOS:
Valores de los productos ofrecidos:

PRECIOS DE LOS PRODUCTOS

PRECIO LECHE

0,60 c/lt

VACAS DE RECHAZO

977,18 $/cab.

MAMONES (prom. M. y H.)

50 $ / cab.

Ingresos de los productos ofrecidos:

PRECIOS DE LA PRODUCCIN
PRECIO LECHE
Se estima que 1vaca dar 10.000 l/ao,
al tener 97en ordee se calcula una
ganancia

0,60c x 10.000l x 97= 582.000 $/ao

VACAS DE RECHAZO
Se calculan 10 al ao

9771,8 $/ao

56

57

MAMONES (prom. M. y H.)

De los 70 terneros esperados al ao, se
vendern 50 y quedaran 20 en el tambo

50 $ x 50 cab. = 2500 $/ao

Bibliografa: Mrgenes agropecuarios, S.R.L. Ao22, N 261, Marzo 2007

Precios del producto

PRECIO LECHE

582.000 $/ao

VACAS DE RECHAZO

9771,8 $/ao

MAMONES

2500 $/ao

TOTAL

594.271,8 $/ao

Al total le restamos el capital circulante y nos dara:

Ingreso:
458806,32$/ao

Bibliografa:

Mrgenes agropecuarios, S.R.L. Ao22, N 261, Marzo 2007

Mrgenes agropecuarios, S.R.L. Ao22, N 254, Agosto 2006
Suplemento agropecuario rural Clarn 2007

57

58

http://www.nutrar.com
http:// www.lecheria.latina.com

ESTUDIO
ECONOMICO
FINANCIERO

58

59

PRESUPUESTO FINANCIERO:

Aos

Concepto

Ingresos

594271,8

594271,8

594271,8

594271,8

594271,8

594271,8

594271,8

594271

Egresos(costos)

-135465,5

-135465,5

-135465,5

-135465,5

-135465,5

-135465,5

-135465,5

-135465

Amortizaciones

-48681,75

-48681,75

-48681,75

-48681,75

-48681,75

-48681,75

-48681,75

-48681,

Resultado bruto

410124,57 410124,57 410124,57 410124,57 410124,57 410124,57 410124,57 410124,

Imp. a las ganc

15 %

-61518,69

-61518,69

-61518,69

-61518,69

-61518,69

-61518,69

-61518,69

-61518,

Amortizaciones

48681,75

48681,75

48681,75

48681,75

48681,75

48681,75

48681,75

48681,

Inversion/vr

8590600

Flujo Neto de
Fondos

8590600 397287,63 397287,63 397287,63 397287,63 397287,63 397287,63 397287,63 397287,

Dato : i = 19 %
VAN

$ -7.019.579,44

59

60

VAN : - INVERSION + BENEFICIOS NETOS

(1 + i)n
VAN : (8590600) + 33385515 + 280550.55 + 235756.73 + 198114.94 + 166483.13 + 139901.79 + 117564.53 +
98793.72

VAN : $ - 7.019.579.44

TIR: - INVERSION + BENEFICIOS NETOS

(1 + r)n

=0

TIR: - 18%

SUSTENTADO CON TEORIA DECIMOS:

Si el van es (-) significa que gano por debajo de la tasa de corte lo cual significa
que hay perdida por tal motivo el proyecto no es rentable.
En cuanto a la Tir es la tasa de rentabilidad que se gana sobre el capital
empleado mientras este empleado, es una tasa sobre saldos. Por tal motivo si
r < i el proyecto no es rentable y el van va a dar negativo
RENTABILIDAD:
R=MARGEN BRUTO
CAPITAL TOTAL
R= 458806,32
8590600
R= 0,053%

60

61

Conclusin:
Al finalizar el trabajo prctico nos encontramos en condiciones de
afirmar que el proyecto de instalacin del tambo no es un proyecto
viable.
Podemos inferir que la imposibilidad de llevar a cabo el proyecto se
debe a la costosa inversin inicial que requiere el mismo, y sobre
todo, que dichos costos no se ven compensados por los restringidos
y escasos ingresos que se estimaron recibir. Como comprobamos al
realizar el estudio econmico financiero, la rentabilidad del proyecto
es muy baja (0,053%) sumado al hecho de la obtencin de un VAN
negativo ($-7.019.579,44) asi como tambin la TIR (-18%), llegando
a tomar la decisin de no abrir nuestra empresa porque estaramos
ganando por debajo de la tasa de corte(19%) y esto implicara
perdidas.
Cabe aclarar que dicha inversin inicial podra haberse reducido
drsticamente, pero esto hubiese significado el incumplimiento de
los objetivos de nuestra empresa que incluan producir un producto
de alta calidad y as poder introducirnos en el mercado. Es por eso
que cuando debimos elegir la localizacin del tambo, la maquinaria
a utilizar, los empleados a contratar, y dems, hemos tratado de
asignar los recursos lo ms eficientemente posible sin dejar de lado
nuestros objetivos.
La situacin actual del mercado lechero, nos adelantaba esta
decisin, debido al gran numero de tambos que han cerrado sus
instalaciones en los ltimos tiempos, a causa de las
incontingencias climticas en la zona y a la rigidez de precios para
los productores, lo que hace que la ganancia percibida se diluya en
el total de la gran cantidad de gastos que implica el mantenimiento
61

62

de una instalacin acorde a los reglamentos del Estado, y que se

preocupe por el bienestar de los consumidores; dado que es un
producto alimenticio primordial y esto implica responsabilidades
adicionales.
Pese a tan decepcionante panorama, continuamos la investigacin.
Tal como lo predijramos, nos vemos obligados a definir la
inviabilidad de nuestro proyecto

CONTRATO
SOCIAL

62

63

Constitucin Social-TAMLAC S.R.L.: En la Ciudad Autnoma De Buenos

Aires, al da veinticinco del mes de Mayo del dos mil siete, se renen: 1)
Mariela Giacchino, nacida el 20-12-1984, DNI: 31.422.405, CUIT 2731.422.405/6, argentina, comerciante, soltera, domiciliada en Griveo 4071
Villa Devoto, Pcia. de Buenos Aires; 2) Vanina Soledad Galoppe, nacida el
05-12-1985, DNI: 32.008.523, CUIT 27-32008523/9, argentina,
comerciante, soltera, domiciliada en Santa Julia 1741 Pilar, Pcia. De
Buenos Aires; 3) Raquel Adriana Mateucci, nacida el 26-04-1986, DNI:
32.321.066, CUIT 27-32.321.066, argentina, comerciante, soltera,
domiciliada en Agulleiro 659 El Palomar, Pcia. de Buenos Aires; 4)
Alejandra Serrano, nacida el 28-02-86, DNI: 31.596.802, CUIT 2731596802/7, argentina, comerciante, soltera, domiciliada en Centenario
383 Ezeiza, Pcia. De Buenos Aires de comn acuerdo resuelven:
Constituir una Sociedad de Responsabilidad Limitada, que se regir por el
Estatuto siguiente, la ley de Sociedades y el Cdigo de Comercio.

Artculo Primero: La sociedad se denomina TAMLAC Sociedad de

Responsabilidad Limitada.
Artculo Segundo: La sociedad tiene su domicilio legal en jurisdiccin de la
provincia de Buenos Aires, el cual podr ser cambiado por acuerdo de los
socios, segn lo prescrito por los Art. 159 y 160 de la ley de sociedades
modificados por la ley 22903. Dicho acto volitivo se comunicara a la
autoridad de control e inscribir sin configurar reforma estatutaria. Se
excepta el cambio de jurisdiccin en cuyo caso s corresponde reforma
estatutaria.
Artculo Tercero: Su plazo de duracin es de aos veintin aos contados
desde su inscripcin registral.
Artculo Cuarto: La sociedad tiene por objeto realizar por cuenta propia, de
terceros y/o asociada a ellos: la produccin de leche, la
63

64
comercializacin de la misma y los animales de venta, ya sean las
cras o los vientres de descarte. Se excluyen expresamente
operaciones comprendidas en la Ley de Entidades Financieras.
Artculo Quinto: Para el cumplimiento de su objeto social la sociedad tiene
plena capacidad jurdica para adquirir derechos y contraer obligaciones,
inclusive las prescritas por los Art. 782, 1881 y concordantes del Cdigo
Civil, y el Art. 5to. Del Libro II, titulo X del Cdigo de Comercio.
Artculo Sexto: El Capital Social es de Pesos ocho millones quinientos
noventa mil seiscientos (8.590.600). En este caso se suscribe la
totalidad del capital social por todos los socios, por partes iguales.
La integracin es totalmente en efectivo.
Artculo Sptimo: La administracin y representacin de la sociedad estar a
cargo de uno o ms socios, y/o un tercero, en forma indistinta e individual,
lo mismo que el uso de la firma social bajo razn social y con el cargo de
gerente. Durarn en sus cargos todo el trmino de duracin de la
sociedad, pudiendo ser removidos con las mayoras del Art.160 de la ley
de sociedades.

Artculo Octavo: Los gerentes podrn como tales, realizar todos los actos
jurdicos y contratos para el cumplimiento del objeto social, y tienen todas
las facultades para administrar y disponer de los bienes, incluso aquellas
indicadas en el art. 5to. de este estatuto, y para las cuales la ley requiere
poderes especiales: art. 782 y 1881 del Cdigo Civil, y el art.9 del Decreto
Ley 5966/63. Entre otros actos jurdicos y a simple titulo enunciativo
podrn: Operar con bancos e instituciones financieras oficiales o privadas
dentro o fuera del pas; establecer y habilitar sucursales, agencias,
representaciones, etc. En cualquier parte del pas o extranjero; otorgar a
una o ms personas poderes judiciales, aun para querellar criminalmente,
o extrajudiciales, con el objeto y extensin que se juzgue conveniente.
Artculo Noveno: La fiscalizacin de la sociedad estar a cargo de los socios no
gerentes en los trminos del Art. 55 de la ley 19550. Cuando la sociedad
quedare comprendida en el causal del Art. 299 inc. 2 por aumento de
capital social, la reunin de socios que determine dicho aumento elegir
un sndico titular y uno suplente, que durarn en sus cargos tres ejercicios
siendo reelegibles. Rigen al respecto las normas de los art. 284 y 298 de
la ley 19550. Tal designacin no configurar reforma estatutaria.
Artculo Dcimo: Los socios se reunirn en reunin de socios convocada al
efecto, por lo menos una vez al ao, dentro de los cuatro primeros meses
posteriores al cierre del ejercicio anual o cuando lo requieran los gerentes,
los sndicos en su caso, o cualquiera de los socios, para tratar los temas
previstos en el art. 160 de la ley de sociedades y con las mayoras all
determinadas, en la forma prevista en el art. 159 de la mencionada ley.
Artculo Undcimo: El ejercicio social finalizar los das 25 de Mayo de cada
ao. A esa fecha se confeccionarn los estados contables conforme a las
64

65
disposiciones en vigencia y normas tcnicas de la materia, los cuales
sern puestos a disposicin de los socios para su aprobacin, dentro de
los cuatro meses posteriores al cierre del ejercicio. Una vez deducida la
reserva legal del 5% hasta alcanzar el 20% del capital suscripto, las
reservas especiales que se determinen, la remuneracin de los gerentes y
sndicos en su caso, el resto se distribuir ntegramente entre los socios
en proporcin al capital suscrito.
Artculo Duodcimo: Los socios podrn ceder sus cuotas sociales en forma
total o parcial a otros socios o a terceros. La sesin entre socios es libre,
requirindose para el caso de cederse a terceros la aprobacin de la
reunin de socios convocada al efecto y con los requisitos del art. 152 y la
mayora del art. 160 de la ley de sociedades.
Artculo Decimotercero: En caso de fallecimiento de un socio o de incapacidad
declarada en juicio, la sociedad podr optar en continuar con sus
herederos para lo cual debern unificar su presentacin, o con el
representante del incapaz o podrn tambin decidir la disolucin
anticipada de la sociedad, o la resolucin parcial, a cuyo efecto se
practicar un Balance General a moneda constante para determinar el
haber del socio fallecido o incapacitado, el que deber ser puesto a
disposicin de los herederos o representante legal, y abonado en no
menos de seis cuotas mensuales con mas inters bancario sobre saldos.
Artculo Decimocuarto: En cualquiera de los casos previstos en los arts.
duodcimo y decimotercero, la sociedad podr tambin optar por adquirir
las cuotas sociales, segn lo prescripto por los arts. 152 y 220 de la ley de
sociedades.
Artculo Decimoquinto: La disolucin de la sociedad se produce por cualquiera
de las causales previstas en el art. 094 de la Ley de Sociedades. Los
socios designarn liquidadores, se publicar e inscribir.
Artculo Decimosexto: Los liquidadores procedern a realizar el activo y
cancelar el pasivo social, cumpliendo con los plazos liquidatorios previstos
por los art. 101 y siguientes de la Ley de Sociedades, hasta su
cancelacin. Habindose establecido hasta aqu las clusulas del Estatuto
Social, los socios por unanimidad resuelven: 1- La administracin y
representacin de la Sociedad de acuerdo con los artculos sptimo y
octavo del estatuto, estar a cargo de la socia Mariela Giacchino, la cual
queda designada gerente. 2- Fijar el domicilio de la sede en la calle
Solano 3458, Pcia. de Santa Fe 3- Autorizar a los seores Ernesto
Carlos Rodrguez, DNI: 7.836.720, CUIT: 20-07836720-3 Natalia
Rodrguez, DNI: 24.043.637, CUIL: 27-24043637-5 y al doctor Oscar
ngel Garca, DNI: 4.838.325, CUIT: 20-04838325-5, para que en forma
individual, indistintamente cualquiera de ellos suscriban todos los escritos,
presentaciones, y/o solicitudes, con expresa facultad de: A- Obtener la
conformidad de la Autoridad de Control e inscripcin en la Direccin
Provincial de Personas Jurdicas. B- Depositar y retirar los fondos a que
se refieren los arts. 149 y 187 de la ley de sociedades. C- Inscribir y/o
representar a la sociedad ante la Administracin Federal de Ingresos
Pblicos, Direccin General Impositiva, Direccin Provincial de Rentas,
65

66
Municipalidades, y Subsecretarias de Trabajo de la Pcia. de Buenos Aires
incluyendo expresamente solicitud de rbrica y posterior retiro del libro de
Sueldos y Jornales. D- La socia Mariela Giacchino, fijando domicilio real y
especial en el indicado al comienzo, acepta el cargo de gerente con que
se la designa.

- Ledo y aceptado en todos sus trminos y en prueba de conformidad por todo

cuanto as han resuelto, ratificndose en su contenido, los socios
presentes y en su carcter de gerentes como aceptacin de sus cargos,
suscriben el presente instrumento privado que consta de tres pginas por
ante Escribano Pblico.

INFORMACIO
N
ANEXA

66

67

Informe de situacin sector lechero provincia de Santa Fe

Situacin generada por los excesos hdricos.
Desde el mes de noviembre de 2006 se registraron precipitaciones, granizo y
vientos fuertes que afectaron la actividad agropecuaria en algunas zonas
(ejemplos: Norte del departamento San Martn y zona de Esperanza).
La situacin se agrav en gran parte del territorio provincial por las
precipitaciones cadas durante el mes de marzo, especialmente durante la
ltima dcada del mismo.
Los sectores ms afectados se ubican en todo el ancho del territorio provincial,
con lmites Norte y Sur a la altura de las ciudades de San Justo y Rosario,
respectivamente.
Se asume, en una primera aproximacin, que los problemas ms graves se
presentan en los terrenos muy planos y plano-cncavos de los distritos en los
que la precipitacin mensual super los 300 mm y los muy graves en aqullos
en que fue mayor de 500 mm o de 300 mm y con lluvias particularmente
intensas en los meses anteriores.
a.- Problemas graves: En todos los distritos de los departamentos Castellanos,
Las Colonias, La Capital, Garay, San Martn, San Jernimo, Belgrano, Iriondo,
San Lorenzo, Rosario y Constitucin. En algunos distritos de los departamentos
Vera, San Javier, San Cristbal, Caseros y Gral. Lpez

67

68
b.- Problemas muy graves: En gran parte de los distritos de los departamentos
Castellanos,
Las Colonias, La Capital, San Martn, San Jernimo, Iriondo y Constitucin.
Algunos distritos de los departamentos San Justo, Garay, Belgrano, Rosario y
San Lorenzo.
La gravedad de la situacin est determinada por la magnitud y permanencia
de los excesos hdricos, que estn condicionadas por la oferta pluvial, la
topografa del terreno y la profundidad de la capa fretica.
Dejando de lado los planos de inundacin de los cuerpos de agua y las
caadas, el problema se centraliza en tierras de aptitud agrcola-alfalfera
(clases 1 a 4 de aptitud) en terrenos muy planos y plano-cncavos. Los casos
tpicos se encuentran en los departamentos San Martn, Castellanos, Las
Colonias, La Capital, San Jernimo, Belgrano e Iriondo (el caso ms grave se
encuentra al Oeste de San Jorge).
En estas tierras, los excesos remanentes se eliminan por infiltracin, dado que
el escurrimiento es nulo y la evaporacin es muy ineficiente. La infiltracin ser
muy lenta por la barrera constituida por el nivel fretico somero.
Por el contrario, en casos como el departamento Constitucin donde ocurrieron
precipitaciones muy fuertes, el escurrimiento natural permite una evacuacin
rpida en la mayor parte del territorio. Esta situacin se repite en todos los
sectores con pendientes mayores al 0.5 %. Una consecuencia adicional puede
ser una fuerte reactivacin de los procesos erosivos en las fajas adyacentes a
los ros y arroyos.
En los prrafos anteriores se ha tratado de identificar las tierras con mayores
problemas. Esto no significa que en el resto del territorio la situacin sea
buena. Con precipitaciones de 300 mm, los inconvenientes sern poco
importantes en las tierras de clase 1 y de otras clases, pero, con pendiente. En
el resto de las tierras con aptitud agrcola-alfalfera (clases 2,
3 y 4, donde se asientan la mayor parte de los tambos) se producen
encharcamientos generalizados que determinan importantes prdidas de
plantas de especies sensibles como la alfalfa. La diferencia con los sectores
totalmente anegados es que las prdidas no son totales y se puede comenzar
a trabajar en poco tiempo.
Adems de los inconvenientes para la produccin ya sealados, se presentan
generalizados problemas de acceso: caminos intransitables o cortados en
algunos puntos bajos, situacin que ya se presentaba en varias zonas antes de
las lluvias de fines de marzo. Si bien la transitabilidad general podra
restablecerse en una o dos semanas (salvo en algunas caadas), el problema
de los cortes puntuales es ms complejo, porque el anegamiento o
barro espeso en los puntos bajos puede durar meses. Si no se colocan
alcantarillas y se levantan esos sectores el problema ser recurrente.
En los departamentos del Norte la precipitacin fue algo menor en marzo de
2007 (seprodujeron nuevas precipitaciones en abril, muy abundantes en Nueve
de Julio).
68

69
Los mayores valores de 2007 y las mayores diferencias se encuentran en los
departamentos del Centro. En San Martn y en Las Colonias se registraron
lluvias intensas en los meses anteriores. Posiblemente, la peor situacin sea la
de San Martin.
En los departamentos del Sur del ro Carcara, con precipitaciones
intermedias, la situacin general es mejor por el mayor escurrimiento (Pampa
Ondulada).
Estimacin de la situacin en la cuenca lechera
En forma muy preliminar pueden efectuarse las siguientes estimaciones:
Departamento San Cristbal: en general sin problemas graves.
Resto de la cuenca 20 % de la produccin en tierras sin problemas graves
(tierras de clase 1 y otras con pendiente). 20% de la produccin en tierras con
anegamiento prolongado (tierras de clases 2, 3, 4, 5 y 6 muy planas o planocncavas.
60% de la produccin en tierras con encharcamientos de diferente magnitud y
permanencia (tierras de clases 2, 3 y 4 con algn escurrimiento). La prdida de
plantas de alfalfa podra variar entre un 25 y un 75%. Campo Roca estara
dentro de las menos afectadas.
Ubicacin geogrfica de los problemas
No se dispone de imgenes de resolucin media o alta por problemas de
nubosidad.
En una primera aproximacin puede considerarse que los sectores con
acumulacin de aguas son coincidentes con los que se observan en la imagen
del 1 de mayo de 2003, pero, la intensidad del problema actual puede ser
mayor (en extensin, altura de la lmina de agua y tiempo de permanencia).
El martes 10 de abril, pasa el satlite Landsat 7 cubriendo la mayor parte del
territorio, pero, existe cobertura de nubes y desde el 31 de marzo la CONAE no
presenta en su catlogo las imgenes de este satlite (no indica las razones).
Modificaciones en la situacin posteriores al 3 de abril
Se registraron precipitaciones intensas en el Norte, especialmente en Nueve de
Julio. Las imgenes del 9 de abril no muestran anegamientos importantes.
Tambin se registraron precipitaciones menores en el centro-este, que no
modifican sustancialmente la situacin.
ESTIMACIN DEL IMPACTO DE LAS ADVERISDADES CLIMTICAS
SOBRE LOS COSTOS DE PRODUCCIN
Se trabaj fundamentalmente en aquellos costos que son los ms afectados
por las condiciones climticas adversas: Alimentacin, renovacin pasturas
perdidas, sanidad. Se mencionan otros si establecer magnitud de impacto.
Se toma como base de trabajo los tres sistemas de produccin definidos como
69

70
predominantes en la provincia de Santa Fe en un estudio reciente (Convenio
Centro Regional Santa Fe CFI, 2007).
1) Alimentacin
Tomando como base de clculo los tres sistemas de produccin predominantes
en la provincia de Santa Fe, se construyeron distintos escenarios, los cuales
posibiliten efectuar una estimacin del incremento de los costos de
alimentacin en tambos afectados.
Los escenarios se construyeron utilizando los siguientes criterios tcnicos:
*Se parti de una situacin definida como NORMAL en la cual, la pastura
interviene en un 40, 50 60% de la dieta. A estas situaciones que representan
costos de alimentacin por vaca y por da ($/vaca/da) se le ha asignado un
valor relativo de 100 (Cuadro 1).
Cuadro 1. Parmetros que caracterizan la situacin Normal para los tres
sistemas de produccin.

*Utilizando el programa de formulacin de dietas (Racin, INTA) fueron

calculados nuevamente los costos de alimentacin considerando dos
situaciones:
a) Prdidas de las pasturas casi totales. Es necesario sustituir la participacin
de la pastura en la dieta en un 90% por grano de sorgo, manteniendo la misma
produccin individual promedio.
b) Prdidas de las pasturas parciales. Es necesario sustituir la participacin de
la pastura en la dieta en un 45% por grano de sorgo, manteniendo la misma
produccin individual promedio.
Los resultados muestran que la sustitucin prcticamente total (90%) o parcial
(45%) de la pastura por sorgo valorizado al precio de mercado, provoca un
incremento de los costos en un 30-40% y 12-16%, respectivamente.
Estas situaciones se traducen en gastos adicionales que se sitan en
aproximadamente $1,5 a 2,5$ por vaca ordeo y por da, segn el porcentaje
se consideren prdidas del 45 90%, respectivamente.
2) Renovacin Pasturas
Tomando los sistemas predominantes descriptos en el Cuadro 1, se estableci
como Normal una renovacin anual de pasturas de alrededor de un 25-30%.
Sobre esta base, se elaboraron para cada sistema (Chico, Mediano y Grande)
dos escenarios:
70

71
- Se duplica el porcentaje de renovacin
- Se triplica el porcentaje de renovacin
Un tambo chico deber afrontar gastos adicionales para implantar
pasturas que van, segn el escenario, de 6.000 a 13.200$, el medio entre
18.500 y 26.300 y el grande, de 18.500 y 42.000$.
3) Gastos Sanidad
Consultando diferentes fuentes se pudo establecer que, dependiendo de la
severidad de la situacin, existe un incremento de entre un 10 y 20% de los
costos de sanidad. Esto representa un incremento por vaca y por ao de
aproximadamente $6-7 (situacin menos afectada) a $10-12 (situacin ms
grave).
4) Otros gastos que afectan directa o indirectamente los costos de
produccin
- Deterioro de parmetros reproductivos.
- Incremento descartes.
- Incremento muertes.
- Movimiento de animales, fletes.
- Pago de pastaje y alquileres.
MERMA EN LA RECEPCIN DE LECHE EN LAS PLANTAS DE LAS ZONAS
AFECTADAS POR LA INUNDACIN
Segn un relevamiento realizado a industrias de los departamentos Castellanos
y Las Colonias, se pudo apreciar que la merma global en la recepcin diaria
vari entre un 20% y un 50%, siendo el departamento Las Colonias la zona
mas afectada.
Hay que tener en cuanta que, previo a las significativas lluvias registradas entre
el 26 y 30 de marzo, en algunas empresas la recepcin diaria de leche ya vena
mermando respecto de los meses pico en un 35% aproximadamente.
Bibliografa:

www.e-campo.com

71

72

PLAN SUPERADOR DE CONTROL Y ERRADICACIN DE

BRUCELOSIS BOVINA PROVINCIA DE SANTA FE (Resol. 497/02
SENASA)
La provincia de SANTA FE en virtud del status sanitario logrado puso en
marcha en el mes de junio del 2002 el PLAN SUPERADOR DE
CONTROL Y ERRADICACIN DE BRUCELOSIS zonificando a la
provincia en 3 regiones: sur, centro y norte.

Qu es la brucelosis?
Es una enfermedad infecto-contagiosa que afecta principalmente a
bovinos, caprinos, porcinos, ovinos y, como zoonosis afecta al hombre.
Qu produce en los bovinos?
- Abortos en el ltimo trimestre de gestacin.
- Nacimientos de terneros dbiles
- Retencin de placenta.
72

73

- Esterilidad temporaria en las hembras.

Cmo se transmite en el rodeo?
- Por contacto con animales enfermos o con restos de abortos.
- Por consumo de pastos contaminados con restos de placenta o leche
contaminada
- A travs del toro durante el servicio. (Menos frecuente)
Cmo se la combate?
- Vacunando a todas las terneras entre 3 y 8 meses de edad.
- Realizando serologa al grupo de riesgo (vacas, toros y vaquillonas de
ms de 18 meses de edad)
- Eliminando los animales positivos del rodeo.
Cul es el objetivo de cada zona?
ZONA 1 (Sur)
Control obligatorio mediante la vacunacin de las terneras, inscripcin
obligatoria de los productores en los Entes Sanitarios o Fundaciones y
saneamiento progresivo. Dptos: San Martn, San Jernimo, Belgrano, La
Capital, Caseros, Iriondo, Gral. Lpez, Rosario, San Lorenzo,
Constitucin, San Justo, San Cristbal Zona Oeste.
ZONA 2 (Centro)
Erradicacin obligatoria de todos los rodeos mediante vacunacin,
serologa y eliminacin de los reactores. Dptos: Castellanos y Las
Colonias.
ZONA 3 (Norte)
Control obligatorio con vacunacin de terneras y saneamiento voluntario.
73

74

Dptos: Vera, 9 de Julio, Gral. Obligado, Garay, San Javier, San Cristbal
zona Este.
Qu debe hacer el Productor?
-Inscribir el establecimiento en el Ente Sanitario o Fundacin.
-Nombrar un veterinario con responsable sanitario para efectuar las
actividades que corresponda.
-Notificar a su veterinario el ingreso y egreso de animales, debido a que
los movimientos entre establecimientos deben cumplir distintos requisitos
segn la zona. Los establecimientos con certificados expedido por
SENASA de LIBRES no tienen restricciones para las ventas.

DISPOSICIONES GENERALES DE
HIGIENE APLICABLES A LA PRODUCCIN PRIMARIA Y A LAS
OPERACIONES CONEXAS
a) El transporte, el almacenamiento y la manipulacin de productos
Primarios en el lugar de produccin, siempre que no se altere su
naturaleza de manera sustancial; las operaciones deben considerarse
afectadas por la norma. En el caso de la produccin de leche afecta,
directamente, a todas las operaciones que se realizan en un tambo.
Lo primero que hace la norma es equiparar el productor primario a
cualquier otro operador de la cadena alimentaria como el transformador,
el transportista, el vendedor. Solo que en vez de exigirle tantos requisitos
como al resto, le establece unas indicaciones sobre los controles que
tendr que llevar a cabo.
La norma establece una serie de controles que habra que poner en
marcha y mantener en las distintas explotaciones:
a) Medidas de control de la contaminacin procedente del aire, del
suelo, del agua, de los piensos, de los fertilizantes, de los
medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y
biocidas, y del almacenamiento, tratamiento y eliminacin de
residuos
b) Medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal, as como
medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud
humana, incluidos los programas de vigilancia y control de
zoonosis y de agentes zoonticos.
As como una serie de medidas que mejoren la situacin existente en la
actualidad.
74

75

Los operadores de empresa alimentaria que se dediquen a la cra, la

recoleccin o la caza de animales o a la produccin de productos
primarios de origen animal debern tomar, segn corresponda, las
medidas oportunas siguientes:
1) Mantendrn limpias todas las instalaciones utilizadas en relacin con
la produccin primaria y operaciones conexas, incluidas aquellas
utilizadas para almacenar y manipular los alimentos para animales, y,
en su caso, tras la limpieza, las desinfectarn de la manera adecuada;
2) Mantendrn limpios, y cuando sea necesario, desinfectarn,
adecuadamente, tras la limpieza el equipo, los contenedores, cajas,
vehculos y embarcaciones;
3) Utilizarn agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar
la contaminacin;
4) Garantizarn que el personal que manipule productos alimenticios
se encuentre en buen estado de salud y reciba formacin sobre
riesgos sanitarios;
5) Evitarn, en la medida de lo posible, que los animales y las plagas
provoquen contaminacin;
6) Almacenarn y manipularn los residuos y sustancias peligrosas de
tal forma que se evite la contaminacin. Impedirn la introduccin y
difusin de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano,
a travs, de los alimentos, incluso mediante la adopcin de
medidas preventivas al introducir nuevos animales y la
comunicacin a las autoridades competentes de las sospechas de
focos de dichas enfermedades;
7)Tendrn en cuenta los resultados de todos los anlisis pertinentes
efectuados en muestras tomadas de animales u otras muestras que
tengan importancia para la salud humana;
8) Emplearn, correctamente, los aditivos para piensos y los
medicamentos para animales, de conformidad con la legislacin
pertinente.
Tambin en la reglamentacin se menciona la necesidad de mantener
registros y quin debe mantener dichos registros.
Toda la normativa europea se basa en fomentar lo que se llama
autocontrol, de este modo, se trata de que sea el propio interesado quien
lleve a cabo los controles de forma regular y las autoridades han
cambiado el sistema de inspeccin para pasar a un sistema de
supervisin que, adems, de poder realizar una inspeccin clsica,
consiste en verificar los registros generados por el operador.
75

76

En el caso del tambo, la necesidad de generar registros de las

operaciones que se realizan, es uno de los inconvenientes con los que
nos vamos a encontrar a la hora de poner en marcha un sistema de
Buenas Prcticas.
Los registros que deben de existir son los siguientes:
Los operadores de empresa alimentaria debern llevar y conservar
registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de
manera adecuada y durante un perodo adecuado, teniendo en cuenta la
naturaleza y el tamao de la empresa alimentaria.
Previa peticin, los operadores de empresa alimentaria pondrn la
informacin relevante que conste en dichos registros a disposicin de las
autoridades competentes y de los operadores de empresa alimentaria de
recepcin.
Los operadores de empresa alimentaria que cren animales o que
produzcan productos primarios de origen animal debern, en particular,
llevar registros sobre:
a) La naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los
animales;
b) El detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos
administrados a los animales, las fechas de su administracin y los
tiempos de espera;
c) La aparicin de enfermedades que puedan afectar la seguridad de
los productos de origen animal;
d) Los resultados de todos los anlisis efectuados en muestras
tomadas de animales y otras muestras tomadas con fines de
diagnstico, que tengan importancia para la salud humana; y
e) Todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a
animales o a productos de origen animal.
La reglamentacin tambin incorpora la necesidad de empezar a
elaborar guas de prcticas correctas y menciona una serie de cuestiones
que
debern ser tenidas en cuenta a la hora de elaborar estas guas, entre
ellas menciona:
Las guas de prcticas correctas de higiene debern incluir la oportuna
informacin sobre los peligros que puedan presentarse en la produccin
primaria y operaciones conexas, as como las medidas para combatirlos,
incluidas las medidas correspondientes establecidas en la legislacin
comunitaria y nacional y en los programas nacionales y comunitarios.
Entre los ejemplos de estos peligros y medidas pueden incluirse:
a) El control de la contaminacin por agentes tales como las
micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo;
b) El uso de agua, residuos orgnicos y fertilizantes;
c) El uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas, y
su trazabilidad;
d) El uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y
aditivos alimentarios y su trazabilidad;
76

77

e) La preparacin, el almacenamiento, la utilizacin y la trazabilidad

de los piensos;
f) La eliminacin limpia de los animales muertos, residuos y
desperdicios;
g) Medidas de proteccin para impedir la introduccin de
enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano, a travs
de los alimentos, y cualquier obligacin de notificacin al respecto a
la autoridad competente;
h) Los procedimientos, prcticas y mtodos para garantizar que los
alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados
y transportados en condiciones higinicas adecuadas, que incluyen
una limpieza y un control de plagas eficaces;
i)Medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y
produccin;
j) Medidas relativas al registro.
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIN DE LECHE
CRUDA
1. La leche cruda deber proceder de animales:
a) Que no presenten sntomas de enfermedades contagiosas
transmisibles al hombre por la leche;
b) Que estn en un buen estado de salud general, no presenten
trastornos que puedan contaminar la leche y, en particular, no
padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis
con diarrea acompaada de fiebre ni inflamaciones
perceptibles de la ubre;
c) Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar
la leche;
d) A los que no se hayan administrado sustancias o productos no
autorizados, y que no hayan sido objeto de un tratamiento
ilegal con arreglo a la Directiva 96/23/CE; y
e) Para los que, en el caso de la administracin de productos o
sustancias autorizadas, se haya respetado el plazo de espera
prescrito para dichos productos o sustancias
2) a- En particular, con relacin a la brucelosis, la leche cruda
deber proceder de:
i- Vacas o bfalas que procedan de un rebao que, con arreglo a
la Directiva 64/432/CEE 1, haya sido declarado indemne u,
oficialmente, indemne de brucelosis;
ii- Animales de las especies ovina o caprina pertenecientes a una
explotacin que haya sido declarada indemne u, oficialmente,
indemne de brucelosis, con arreglo a la Directiva 91/68/CEE 2;
o bien
iii- Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las
77

78

especies sensibles a la brucelosis, a rebaos inspeccionados

peridicamente respecto a esta enfermedad, segn un plan de
inspeccin aprobado por la autoridad competente.
b- Con relacin a la tuberculosis, la leche cruda debe proceder de:
i- Vacas o bfalas que procedan de un rebao que, con arreglo a
la Directiva 64/432/CEE, haya sido declarado, oficialmente,
indemne de tuberculosis; y bien
ii- Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las
especies sensibles a la tuberculosis, a rebaos inspeccionados
peridicamente respecto a esta enfermedad, segn un plan de
inspeccin aprobado por la autoridad competente.
c- Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, el caprino
deber ser sometido a una inspeccin y a un control
antituberculoso.
3) Sin embargo, podr utilizarse, con la autorizacin de la autoridad
competente, leche cruda procedente de animales que no cumplan los
requisitos del punto 2:
i- ya sea, nicamente, para la elaboracin de queso con un
perodo de maduracin de al menos 2 meses,
ii- Ya sea tras haber sido sometida a un tratamiento trmico hasta
mostrar una reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa; y
c- En el caso de hembras de otras especies que no muestren una
reaccin positiva a las pruebas de la tuberculosis ni de la
brucelosis ni presenten sntomas de estas enfermedades, pero
que pertenezcan a un rebao en el que se hayan detectado
estas enfermedades a raz de las pruebas a que se refieren el
inciso iii) de la letra a) o el inciso ii) de la letra b) del punto 2,
cuando sea sometida a un tratamiento que garantice su
inocuidad.
La norma comunitaria es bastante estricta en cuanto a lo que respecta a
la sanidad animal. El organismo Argentino que est encargado de aplicar
esta norma es el SENASA.
En la actualidad, se exige para los tambos que ya estn homologados la
documentacin de que estn saneados y con controles cada seis meses
para comprobar que se mantiene la ausencia de enfermedad.
PAGO POR CALIDAD DE LA LECHE
Los sistemas de pago de la leche han sido, habitualmente, el medio para
obtener una leche de calidad. La incentivacin de los proveedores, el
asesoramiento de estos para la mejora son sistemas que establecen una
relacin mucho ms estable entre los proveedores y la industria.
La forma de pago, cuando no se han establecido requisitos de calidad, es
el pago por volumen en una primera aproximacin y para favorecer la
implantacin de las instalaciones de fro, se procede a pagar la leche fra

78

79

primndola y, como segundo paso, considerando la calidad llamada fsico

qumica, es decir, la riqueza en grasa, protena y azcar.
En los pases en donde se ha alcanzado un nivel de calidad aceptable,
se tienen en cuenta otros factores, los llamados higinicos que son los
que consideran otros aspectos composicionales de la leche como los
grmenes totales y las clulas somticas. Finalmente, es necesario tener
en cuenta los controles para asegurar la ausencia de antibiticos,
inhibidores u otras sustancias no autorizadas.
Es evidente que para llegar a instaurar un sistema donde la leche se
pague por calidad y no por cantidad, tiene que cambiar la mentalidad
tanto del productor como del transformador y hay que poner en marcha
mecanismos que faciliten la mediacin ante diferencias de criterio en la
interpretacin de resultados, mtodos de anlisis, etc.
La situacin en Europa se ha resuelto, mediante lo que se llama
interprofesin y la existencia de laboratorios independientes que son los
que realizan los anlisis y dictaminan si una leche cumple o no los
criterios de calidad.
En el caso Argentino, aunque existen industrias que aplican criterios de
pago por calidad, no existe como en la UE un requisito legal que obligue
al productor a cumplir unos mnimos.
La mayora de las PyMEs, al no disponer de laboratorios propios recogen
leche de pequeos productores o de tambos propios, por lo que en
ninguno de los dos casos se aplican criterios de control de la calidad, en
un caso, porque al ser propia hay que transformarla y, en el otro, porque
o es difcil encontrar proveedores o ste deja de ser proveedor en el
momento en que se le exigen ms requisitos.
Una leche de mayor calidad vale ms y, por lo tanto, su precio de venta
es mayor. En ese camino, una vez emprendido, es por donde se puede ir
mejorando de forma continua y subiendo poco a poco los distintos
peldaos para acabar alcanzando niveles de calidad fisicoqumica y
microbiolgica aceptables.
Para las PyMEs que se planteen el exportar a Europa, es imperativo
iniciar una seleccin de los tambos suministradores para obtener la
cantidad de leche suficiente para transformarla de acuerdo a las
condiciones exigidas,
Para tener una idea de la situacin en que se encuentran los tambos, es
necesario comenzar por realizar analticas, tanto fsico qumicas como
microbiolgicas. Estos anlisis pueden ser llevados a cabo por el
laboratorio del INTI lcteos.
Tras el primer paso de conocer cul es la situacin de calidad, es preciso
establecer condiciones de mejora y mantenimiento de la misma una vez
conseguida sta.
REQUISITOS DE LOS TAMBOS PARA EXPORTAR
La reglamentacin, adems de requisitos sobre la calidad de la materia
79

80

prima, establece tambin requisitos sobre las infraestructuras

productivas.
En este caso, la norma Argentina es ms detallada que la Europea,
aunque es necesario cumplirla.
La norma hace una descripcin de cmo deben ser los locales y los
equipos, aunque deja bastante a criterio del productor el cmo debe
organizar la instalacin.
En general, hace falta una sala independiente de ordeo y una sala de
almacenamiento de la leche, este debe realizarse en el interior de un
local y debe estar suficientemente protegido.
El reglamento comunitario desarrolla los siguientes aspectos:

HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS DE LECHE

A) Requisitos aplicables a los locales y equipos:
1) Los equipos de ordeo y los locales en los que la leche sea
almacenada, manipulada o enfriada, debern estar situados y
construidos de forma que se limite el riesgo de contaminacin de la
leche.
2) Los locales destinados al almacenamiento de leche debern estar
protegidos contra las alimaas, claramente, separados de los
locales en los que estn estabulados los animales, y cuando sea
necesario, para cumplir los requisitos de la parte B, disponer de un
equipo de refrigeracin adecuado.
3) Las superficies del equipo destinadas a entrar en contacto con la
leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc. destinados al ordeo,
recogida o transporte) debern ser fciles de limpiar y, en caso
necesario, desinfectar y mantenerse en buen estado. Ello requiere
la utilizacin de materiales lisos, lavables y no txicos.
La norma, adems de describir los materiales y la configuracin de los
equipos, mquinas y locales, describe cmo realizar el ordeo y que
es lo que hay que controlar, esto es fundamental, ya que nos indica
qu tipos de registros tenemos que generar para llevar a cabo las
BPG.
B) Higiene durante el ordeo, la recogida y el transporte
1) El ordeo deber efectuarse de modo higinico y garantizando, en
particular:
a- Que, antes de comenzar esta operacin, los pezones, la ubre y las
partes contiguas estn limpias;
b- Que se controle la leche procedente de cada animal, para detectar
las anomalas organolpticas o fisicoqumicas, ya sea por parte del
ordeador o mediante un mtodo por el que se obtengan resultados
80

81

parecidos, y que la leche que presente dichas anomalas no se

destine al consumo humano;
c- Que no se destine al consumo humano la leche de animales que
presenten signos clnicos de enfermedad en la ubre, si no es por
orden de un veterinario;
d- La identificacin de los animales sometidos a un tratamiento mdico
que pueda transmitir residuos de medicamentos a la leche, y que la
leche que se obtenga de dichos animales antes de que finalice el
plazo de espera no se destine al consumo humano.
Tras esta exposicin de la norma, queda muy claro que es necesario
elaborar un parte de ordeo en donde figuren la relacin de animales
que han sido marcados porque presentan anomalas y otro apartado
en donde se haga el seguimiento de los animales que han sido
tratados y estn en periodo de espera y, a partir de que momento, se
puede ordear el animal.
2) Inmediatamente despus del ordeo, la leche deber conservarse
en un lugar limpio concebido y equipado para evitar cualquier
contaminacin. Deber enfriarse, inmediatamente, a una
temperatura no superior a 8C en el caso de recogida diaria, y los
6C si la recogida no se efecta diariamente.
3) Durante el transporte deber mantenerse la cadena de fro, y a la
llegada al establecimiento de destino la temperatura de la leche no
deber superar los 10C.
4) Los operadores de la empresa alimentaria no precisarn cumplir los
requisitos de temperatura que establecen los puntos 2 y 3 si la
leche cumple los criterios establecidos en la parte III y, adems:
a- Se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeo; o bien
b- Es necesario aplicar una temperatura ms alta por razones tcnicas
propias de la fabricacin de determinados productos lcteos y la
autoridad competente as lo autoriza.
Respecto a estos puntos conviene tener claro cules son los tiempos
de recogida y de qu forma afecta el transporte, aunque este es un
tema que afecta al industrial y no al productor.
La norma describe a continuacin cules son los criterios de aceptacin
de la leche en cuanto a microbiologa y clulas somticas.
Estos son los parmetros mnimos que debe cumplir la leche que se
utilice
en la elaboracin de los productos con destino a la exportacin a la UE.
3) a- Los operadores de empresa alimentaria debern iniciar
procedimientos para garantizar que la leche cruda cumpla los
siguientes criterios:
i) para la leche cruda de vaca:
Colonias de grmenes a 30C (por ml) 100 000 (*)
Contenido de clulas somticas (por ml) 400 000 (**)
ii) para la leche cruda procedente de otras especies:
Colonias de grmenes a 30C (por ml) 1 500 000 (*)
81

82

b- Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda

procedente de especies distintas de la vaca a la fabricacin de
productos realizados con leche cruda, mediante un proceso
que no implique ningn tratamiento trmico, los operadores de
empresa alimentaria debern adoptar medidas para garantizar
que la leche cruda utilizada cumpla los siguientes criterios:
Colonias de grmenes a 30C (por ml) 500 000 (*)
(*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses,
con dos muestras, por lo menos, al mes.
(**) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 3
meses, con una muestra, por lo menos, al mes, salvo que la
autoridad competente establezca otra metodologa que tenga en
cuenta las variaciones estacionales en los niveles de produccin.
La reglamentacin tambin establece qu nivel de muestras es preciso
realizar a lo largo del tiempo para garantizar la calidad. Como queda
claro, no se trata de cumplir de forma puntual sino de mantener medias
dentro de los parmetros a lo largo del tiempo.
Respecto a la sistemtica de control se han publicado reglamentos
especficos donde se indican cuestiones tales como quines son los
organismos competentes, dnde y cundo se deben realizar los
controles, as:
Los controles oficiales de la produccin de leche cruda son necesarios
para comprobar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos
en la legislacin comunitaria. Dichos controles deben centrarse, en
particular, en las explotaciones de produccin de leche y en la leche
cruda en el momento de su recogida.
PELIGROS EN LA PRODUCCIN DE LECHE
La materia prima es fundamental en la elaboracin de cualquier producto
de alimentacin.
Aunque la norma dice que por el momento no es factible aplicar un
APPCC a la produccin primaria, vamos a enumerar cules seran los
peligros que se pueden presentar en esta fase de la cadena productiva.
Como en cualquier anlisis de Peligros, los que se pueden presentar a
priori son de tres tipos:
Biolgicos

:
Bacterias,

parsitos, virus patognicos

Qumicos:

Residuos

txicos, solventes, antibiticos, etc.

Fsicos:

Fragmentos

de metal, goma, madera, excrementos, polvo, insectos,

pelos, lana, etc.
Fuentes de peligros fsicos
Materia

prima contaminada
Mantenimiento

de equipo e Instalaciones deficientes

82

83

Fallas

durante ordeo / almacenamiento

Malas

prcticas de los trabajadores

Aunque es evidente que estos peligros no deberan llegar al consumidor,
se deben de valorar, ya que posiblemente sean vectores de otros
peligros qumicos o microbiolgicos ms importantes.
PELIGROS QUMICOS
Pesticidas

Fungicidas

Insecticidas

Fertilizantes

Medicamentos

veterinarios
Conservadores

Detergentes

Lubricantes

Otros

stos son de especial importancia porque tienen que ver, directamente,

con Buenas Prcticas Agrarias y Ganaderas. Una buena gestin de estas
sustancias evitar muchos de los problemas que se pueden derivar de la
presencia de estas sustancias en la leche.
La presencia de residuos de distintos orgenes en los alimentos es uno
de los puntos en los que se est haciendo especial hincapi en los
ltimos aos, dado que la presencia de estas sustancias, aunque sea a
niveles muy bajos puede tener efectos acumulativos y producir
problemas a lo largo del tiempo.
Fuentes de peligros qumicos:
Materia

prima contaminada, por alimentacin animal, medicamentos,

pesticidas.
Mquina

de ordeo, prdida de lubricantes, limpieza deficiente.

Depsito

de almacenamiento.
Malas

prcticas de los trabajadores

PELIGROS MICROBIOLGICOS
La leche es una secrecin estril antes de salir de la ubre.
Salvo en los casos de mastitis, la mayora de las contaminaciones se
producen en el momento del ordeo, trasiego o almacenamiento u otras
operaciones que se realicen.
De especial importancia sern las enfermedades transmisibles del animal
al hombre, a travs de la leche y las contaminaciones una vez que
hemos obtenido la leche debidas a la instalacin, el manejo y la
conservacin del producto.
Fuentes de los peligros microbiolgicos
Micro

biota interior ubre

Contaminacin

externa
83

84

Equipo

de ordeo y utillaje
Del interior de la ubre, salvo que el animal est enfermo, solo en la parte
ms externa en donde puede haber contaminacin, en el canal y el
pezn, el nmero de microorganismos suele rondar los 100 ufc.
La contaminacin externa de la ubre por paja, excrementos, polvo, etc.
es la que se puede eliminar con un buen lavado de la ubre y un secado
posterior, sino el agua podra arrastrar la suciedad y contaminar ms.
Finalmente, el equipo de ordeo y los depsitos de almacenamiento son
los puntos en donde se va a generar ms contaminacin.
Los microorganismos ms habituales en la leche son los que se conocen
como bacteria lcticas. En condiciones normales, intervienen en la
fermentacin de los productos lcteos y son considerados beneficiosos,
pero si no almacenamos la leche en condiciones de refrigeracin pueden
ser alterantes, ya que provocan la acidificacin de la misma, impidiendo
su transformacin, esta es una de las razones por la que se debe
mantener la leche en fro desde el ordeo hasta el momento de la
recogida.
La flora que podemos encontrar en la leche es muy diversa y, adems,
de las bacterias lcticas podemos encontrar otras que pueden ser
peligrosas, ya que pueden provocar enfermedades en el hombre,
Salmonella, Brucella, Staphilococos, E. coli, Enterobacterias, etc.
Los peligros microbiolgicos pueden ser controlados en su mayor parte
con una gestin de la sanidad animal, un ordeo correcto y un buen
mantenimiento en cuanto a limpieza de instalacin y almacenamiento de
la leche.
BUENAS PRCTICAS GANADERAS EN EL TAMBO
Las BPG, representan en la produccin primaria lo que el apartado de los
POEs en la transformacin de los alimentos, como en el caso de la
industria un buen desarrollo de las Prcticas Ganaderas permitir en el
futuro la implantacin de un sistema de APPCC a la produccin de leche,
de forma mucho ms ordenada y menos traumtica que si fuera
necesario implantar en una primera instancia el APPCC directamente.
Ya hemos visto que la tendencia de la reglamentacin es aplicar este
sistema a toda la cadena y, aunque en esta ocasin, dadas las peculiares
caractersticas de la produccin primaria no se aplique en la siguiente
revisin de esta norma, es el paso que se propone y ya se anuncia.
Dentro de las BPG podemos contemplar los siguientes apartados:
Sanidad animal
Todo sistema de BPG debe de tener como primer escaln el relacionado
con el control de la sanidad de los animales y la prevencin de
enfermedades.
Hemos visto cmo la normativa es bastante estricta respecto a lo que a
84

85

sanidad animal se refiere. Los animales productores deben estar sanos,

sin enfermedades aparentes y, adems, deben ser sometidos de forma
peridica a controles que aseguren que no estn enfermos de Brucelosis
y Tuberculosis, dos de las zoonosis ms importantes que pueden
transmitirse al hombre por la ingestin de leche o productos lcteos si
stos no han sido tratados y elaborados correctamente.
En base a estos controles obligatorios todas las ganaderas deben:
Estar

inscritas en un registro, SENASA en Argentina es quien posee el

censo de las explotaciones productoras.
Ser

sometidas a control veterinario de forma peridica. Todo tambo

debera tener una supervisin veterinaria que debe de incluir los
controles de Brucelosis y Tuberculosis que hemos mencionado.
Disponer

de un programa de control sanitario.

A lo largo de la vida del animal y del ao, dependiendo del tipo de
explotacin se realizan una serie de intervenciones como lo son las
vacunaciones, desparasitaciones, cubriciones, etc. Todo ello debe
figurar en un programa que se elabore de forma anual, lo que facilitar
la planificacin de actividades del tambo y facilitar la deteccin de
algn problema si se presentase.
Disponer

de medios de identificacin de los animales / trazabilidad.

Este es un punto fundamental en un tambo y dependiendo del tamao
del mismo, no es posible conocer a los animales, sobre todo cuando
intervienen varias personas en el manejo y ordeo de los animales,
por lo tanto, la identificacin es fundamental para saber qu animales
hemos vacunado, qu animales estn en produccin, cules hemos
tratado y debemos de apartar para que pasen el tiempo de supresin
antes de juntar la leche con el resto. Adems, nos permitir trazar si
hacemos correctamente la produccin del queso con los animales
ordeados.
Para resumir todas las actividades de sanidad animal que se desarrollan
en la explotacin, se debera disponer de un manual o documento
referente a la gestin de la higiene de la ganadera.
En dicho documento se podran reflejar las medidas que posee la finca
para evitar que los animales, los piensos, el agua potable, o los operarios
introduzcan infecciones en la ganadera.
Un punto de bastante importancia para la sanidad animal de una
instalacin, ya que puede ser la puerta de entrada de posibles
infecciones, es la higiene en el transporte de los animales, la
desinfeccin y limpieza de los vehculos hacia o desde la ganadera.
Cuando se han comentado los peligros hemos mencionado la presencia
de restos medicamentosos en la leche, la formacin que se de a los
trabajadores debe de ir enfocada a resaltar, especialmente, la
importancia de este punto. Adems, es conveniente trabajar con la
filosofa de que siempre es mejor un buen manejo de los animales que
una gestin basada en la utilizacin de medicamentos, hormonas, etc.
Para valorar los aspectos de sanidad animal de una explotacin hay que
85

86

considerar:
Identificacin

de los animales: evaluar qu tipo de identificacin tienen,

si todos la poseen, si es bien visible o est deteriorada, cada cunto se
revisa y se reponen las que estn perdidas.
Programa

sanitario de la ganadera: es necesario comprobar la

documentacin de Brucelosis y Tuberculosis, el plan de vacunaciones
o desparasitaciones y qu tipo de medidas y tratamientos se aplican
ante la aparicin de mastitis u otras enfermedades.
Aislamiento

y marcaje de animales tratados y enfermos: evaluar qu

procedimiento se aplica a estos animales, si se les marca de forma
visible, si se apartan y dura la identificacin lo suficiente, si todo el
personal conoce el sistema de marcado y lo lleva a cabo
correctamente.
Procedencia

de los animales: desde el punto de vista de sanidad

animal, que los animales que entran en el tambo provengan de otros
tambos con garanta, en cuanto a sanidad, es importantsimo. Si los
animales proceden del propio tambo, hay que conocer qu programa
sanitario tienen hasta que se incorporan, dnde estn alojados, etc.
Manejo

de cadveres: la propagacin de enfermedades, a travs de

los
cadveres o de insectos, roedores, pjaros, hace que este aspecto
tenga que ser considerado. El desarrollo de un protocolo de eliminacin
de cadveres o restos orgnicos como placentas, abortos, etc.
mejorar la sanidad animal de toda la explotacin.
En
Europa se han puesto en marcha sistemas de recogida y
eliminacin de cadveres para evitar la propagacin de enfermedades,
dado que este sistema no existe en Argentina, lo que hay que hacer es
designar una zona de la finca y desarrollar un protocolo de actuacin
mediante adicin de cal desmembramiento, etc.
Higiene

general de la explotacin: este es otro aspecto importante

relacionado con la sanidad animal. Las explotaciones ganaderas son
instalaciones que, al estar situadas en el campo, se ensucian
fcilmente con tierra, agua. La presencia de insectos y de roedores u
otros animales es permanente, por lo tanto, la existencia de medidas
de higiene que favorezcan la sanidad es muy importante.
Aspectos como el mantenimiento de cercados, el orden dentro de los
corrales, la eliminacin de basuras, desechos, el mantenimiento de las
infraestructuras, mediante pintado, encalado, etc. son indispensables
para una correcta gestin.
Higiene del ordeo
La finalidad de aplicar las BPG en el ordeo, es reducir el nmero de
bacterias sobre los pezones de los animales y mantener procedimientos
de limpieza adecuados sobre los equipos en contacto con la leche.
Puede haber bacterias sobre las ubres antes del ordeo que son
86

87

responsables de mamitis ambientales y despus del ordeo las bacterias

presentes son responsables de mamitis contagiosas.
En general, las bacterias de los pezones rara vez son responsables de
recuentos altos en leche, suelen ser el equipo de ordeo y el tanque los
que aportan mayor cantidad de grmenes.
La reduccin de la carga de bacterias debe ser el enfoque sobre el que
se trabaje, es necesario:
Establecer

procedimientos de ordeo correctos

Para esto es conveniente tener lo que se llama una rutina de ordeo
adecuada, a continuacin describiremos cmo podra ser esta rutina:
Lo
primero que debemos tener en cuenta es que el ordeo debe ser
rpido, la hormona que regula la liberacin de la leche se libera
durante unos 5 minutos.
Hay

que obtener la mayor cantidad de leche posible, pero eso no

quiere decir que hay que apurar demasiado a los animales, que
quede una cantidad de leche que se llama residual es normal y no
por ello est mal ordeado ni va a tener problemas de mastitis.
Hay

que cuidar la ubre durante el ordeo, es el rgano del animal

que produce la leche, debemos de formar al personal para que la
cuide y la trate adecuadamente.
Pasos del ordeo:
1. Limpieza de manos e indumentaria: los tamberos deben lavarse las
manos antes de empezar el ordeo, ya que podran contaminar la
leche o a los animales. Si fuera posible deberan tener una ropa
exclusiva para el ordeo.
2. Limpieza de los pezones: el primer paso una vez ingresado el
animal a su lugar de ordeo es el lavado de los pezones, teniendo
cuidado de que solo sean los pezones y no toda la ubre, ya que de
hacerlo as estaramos pasando todas las bacterias y la suciedad
de la ubre hacia los pezones, y facilitando que penetren por las
pezoneras. Este lavado acta como estmulo para la liberacin de
oxitocina.
3. Secado de los pezones, al realizar esta operacin evitamos que el
agua que hemos utilizado para el lavado nos contamine.
4. Extraccin de los primeros chorros: los primeros chorros de leche
son los que tienen mayor contaminacin porque es la leche que se
encuentra en la cisterna del pezn por lo tanto debe ser extrada.
Si esta extraccin la realizamos sobre un fondo negro es la mejor
manera de detectar signos de mastitis. Podremos ver la presencia
de grumos y alteracin del color.
5. Colocacin de las pezoneras: la colocacin de las pezoneras se
debe realizar inmediatamente despus de los pasos anteriores. No
se deben lavar todas las vacas y colocarlas despus.
La forma correcta de realizar esta rutina es: una vez lavados los
pezones, se extraen los primeros chorros y se colocan,
inmediatamente, las pezoneras.
87

88

Es mejor colocar primero las posteriores y luego las anteriores. Hay

que comprobar que queden correctamente colocadas, ya que
cualquier problema en su colocacin puede traer trastornos de
mastitis.
6. Realizacin del ordeo, se debe dejar actuar la pezonera durante
un tiempo razonable, comprobando que se est realizando la
extraccin de la leche hasta que llega el momento de
7. Retirada de las pezoneras: para retirar las pezoneras primero se
debe cortar el vaco, para evitar fluctuaciones.
Debe realizarse cuando la leche deje de pasar por el colector y es
importante realizarlo en el momento adecuado, para que no se
produzca sobreordeo.
El sobreordeo se produce al seguir actuando la mquina sobre un
pezn sin leche. La lesin se puede producir en el esfnter del
pezn o sobre la mucosa de la cisterna, pero en definitiva es una
agresin que da origen a la mastitis.
8. Sellado de pezones: despus de cada ordeo deben desinfectarse
los pezones con un sellador en base a Yodo o Clorexidina.
La desinfeccin cumple dos funciones:
a- Accin desinfectante, matando las bacterias que pudieran
quedar en la piel del pezn o en el esfnter.
b- Accin humectante para la piel que la deja elstica y sin
formacin de grietas.
Planes

de limpieza y mantenimiento de la sala y de los equipos de

ordeo.
El lavado de la maquina de ordeo es fundamental para conseguir
buenos resultados microbiolgicos. Una correcta secuencia de lavado
sera:
Lavar los pisos y la mquina despus de cada ordea.
Utilizar agua caliente (75AC) para que los detergentes acten
correctamente.
La mayora de las mquinas de ordeo tienen un ciclo de limpieza
preestablecido, es preciso comprobar que no queden restos de
detergente tras el aclarado.
Es conveniente determinar el nivel de dureza del agua que se usa
para el lavado. A mayor dureza, mayor deber ser la cantidad de
detergente.
Se deben utilizar con distinta periodicidad dos tipos de detergentes:
Detergente alcalino, que elimina la grasa de la leche, alternndolo con
detergente cido, que elimina la piedra de la leche.
Formacin

e higiene de los empleados. En las propuestas de algunas

reglamentaciones Europeas desarrollado el reglamento de Higiene, se
propone que en cada explotacin exista un responsable de ordeo que
haya recibido una formacin equivalente a la de manipulador de
alimentos. En Argentina, dado que no existe esa obligacin de
formacin ni tan siquiera en la industria transformadora, es conveniente
88

89

que las personas que intervienen en el ordeo reciban una formacin

sobre la forma de realizarlo, la posibilidad de transmisin de
enfermedades y la importancia de la higiene general en la calidad de la
leche.
Para valorar la higiene del ordeo hay que considerar:
Agua

de limpieza: es un apartado importante, si limpiamos con agua

que est contaminada es evidente que no limpiaremos. El agua que se
utilice debera ser potable, es decir, cumplir los parmetros de
potabilidad establecidos por la directiva de agua potable. En caso de
que esto no fuera posible, se debera utilizar agua llamada limpia que
no contenga grmenes ni sustancias peligrosas, aunque est fuera de
los parmetros de potable.
Higiene

del personal, de los animales: la evaluacin de este apartado

nos dar una idea clara de cul es el nivel de higiene general de la
explotacin, los animales deberan aparecer limpios, los ordeadores
con ropa y manos limpias.
Higiene

de la sala de ordeo: en este caso se debe valorar el estado

general y la limpieza de la sala de ordeo, presencia de polvo, tierra,
suciedad, estado de techo y paredes, existencia de corrientes de aire,
cuntas paredes existen, salvo excepciones la sala debera contar con
tres paredes y no deberan existir ventanas abiertas o puertas que
creen corrientes de aire.
Higiene

de la mquina de ordeo: la valoracin en este caso tiene que

ver con el procedimiento de limpieza, y estado general de la
maquinaria.
Procedimiento

de ordeo: se valorar la forma de realizar el ordeo, el

marcado de los animales enfermos, que se hace con la leche no vlida,
etc.
Higiene

de los locales de almacenamiento leche: la leche una vez se

ha ordeado se debe de almacenar en un local que debe tener
condiciones higinicas equivalentes a los de una instalacin de
transformacin, debe ser la zona ms limpia, ya que por ella no deben
pasar animales y debe utilizarse slo para el almacenamiento de la
leche, no se pueden almacenar piensos, detergentes, etc. que podran
contaminar el producto.
Enfriamiento

leche tras el ordeo: la reglamentacin europea es

bastante precisa con las temperaturas y los tiempos que debe
mantenerse la leche tras el ordeo, En la valoracin hay que
comprobar cada cunto se recoge, a qu temperatura y por qu
procedimiento se enfra la leche.
Agua y alimentacin
AGUA

89

90

El agua supone un aporte continuo de posibles contaminantes orgnicos

y microbianos, que pueden contaminar tanto la leche como las
superficies de los elementos en contacto.
El agua tambin es importante para la sanidad animal, ya que los
animales beben y podran contraer enfermedades si no fuera la
adecuada.
Es importante conocer la calidad del agua con que se trabaja porque,
como ya hemos mencionado, la dureza de la misma nos condicionar la
utilizacin de detergentes.
Disponer de informacin analtica nos permitir conocer si es preciso
tratar el agua porque sus parmetros microbiolgicos no son aceptables
o por el contrario podemos utilizarla sin problemas.
La norma establece que se debe de utilizar agua limpia, y de ser posible,
utilizar agua potable.
ALIMENTACIN
Tanto si el origen es interno como si es adquirido, es necesario evaluar el
sistema de produccin o de compra.
Una correcta recoleccin, conservacin y almacenamiento del forraje y
del grano.
Es necesario considerar la contaminacin por plagas, enmohecimiento,
alteracin de silos, etc.
La compra de pienso o suplementos debe hacerse a empresas seguras.
En la UE las empresas suministradoras de productos para la
alimentacin animal deben tener instaurado un sistema APPCC. La
compra de materias primas fiables es bsica para evitar enfermedades y
trastornos en los animales.
Se debe valorar en este apartado:
Suministro

de agua: red pblica, pozo propio

Existencia

de controles o de tratamiento: analticas, estacin de

tratamiento, controles de cloracin.
Plan

de limpieza y mantenimiento de la instalacin de agua

Respecto

a alimentacin valoracin de proveedores

Procesos

de ensilado o henificacin.
Condiciones

de almacenamiento y distribucin de racin

Estado

limpieza y mantenimiento de los silos / depsitos de alimentos.

Bienestar animal
En los ltimos aos, debido a que los consumidores han percibido que
algunos de los sistemas de produccin estn demasiado intensificados y
eso puede suponer una alteracin del bienestar animal que puede
convertirse en enfermedad, ha aumentado la preocupacin por el
bienestar animal.
El sistema de explotacin habitual en Argentina presenta menos
problemas que otros tipos de explotacin ms intensivos como los de
algunos pases europeos.
El hecho de que los animales dispongan de espacios abiertos y se
90

91

encuentren en semilibertad, es muy importante al valorar el bienestar

animal.
Como parmetros generales de lo que sera ideal, podemos mencionar
que:
Los

animales deben tener facilidad de acceso al agua fresca y recibir

una alimentacin que los mantenga sanos.
Hay

que evitar situaciones de hambre, sed y alimentacin inadecuada.

Deben

disponer de ambientes adecuados: reas de descanso y

refugio, proteccin frente a las inclemencias del tiempo.
Peridicamente,

deben ser revisados, a fin de prevenir enfermedades

u otros desrdenes, evitando lesiones y sufrimientos. Este es un
apartado relacionado tambin, directamente, con Sanidad Animal.
Debe

haber espacio suficiente por animal (densidad de alojamiento).

Al realizar la valoracin de este captulo se debe considerar:
Espacio

y medio ambiente: dnde se encuentran los animales, qu

cantidad de animales por hectrea, si disponen de medias sombras
donde protegerse del sol o de cubiertas para protegerse de la lluvia.
Condiciones

de alimentacin suministro de agua: comprobar si

disponen de bebederos suficientes y limpios, si la racin es adecuada a
las necesidades del animal, etc.
Influencia

del manejo, transporte sobre el bienestar, habra que valorar

la distancia hasta la sala de ordeo, la forma de mover a los animales,
el procedimiento de marcado, etc.
Frecuencia

de heridas o enfermedades. Este puede ser un buen

indicador para conocer el grado de bienestar de los animales. Los
registros de sanidad animal nos podrn indicar el grado de incidencias
en cuanto a enfermedades y asistencias que ha necesitado el tambo.
Medio ambiente
Igual que en el apartado anterior, el medio ambiente, es un factor que
tenemos que valorar al momento de realizar una instalacin fabril o una
explotacin ganadera.
Tanto en Argentina como en la UE, existe una normativa muy amplia
sobre este punto, relacionada, fundamentalmente, con la distancia a las
cuales se puede realizar la instalacin y a los vertidos que se puedan
generar por parte de la industria o de la explotacin ganadera.
La relacin con el medio ambiente debe pretender que la explotacin no
sea una fuente contaminante para el entorno y, al mismo tiempo, que el
entorno no contamine a los animales ni a la explotacin.
El caso Argentino con explotaciones extensivas, tambin hace que este
apartado sea menos problemtico de cumplir, ya que dispone de grandes
espacios donde las agresiones medioambientales se diluyen ms
fcilmente. De todas formas y, precisamente, por esta facilidad es un
apartado que se debera considerar para tratar de mantener el estado
actual de la situacin.
Los puntos ms importantes a considerar, desde el punto de vista
91

92

medioambiental, sern los de generacin y eliminacin de residuos que

puedan ser considerados peligrosos.
Otro punto, que tendr que ver con sanidad animal y con calidad de
leche, ser la utilizacin de fertilizantes, pesticidas, etc. que se apliquen a
los pastos.
Sera necesario valorar al realizar una revisin de la situacin de la
explotacin los siguientes aspectos:
Situacin

de la explotacin en relacin a la disposicin de edificios y

entorno: comprobar que los animales no se encuentren en la salida de
efluentes, en el punto en donde se produce el desaguado de todas las
parcelas, etc.
Correcto

manejo de efluentes y desperdicios. La legislacin Argentina

establece algunos requisitos sobre la ubicacin de los estercoleros
respecto al tambo y, de los sistemas de evacuacin, habra que
comprobar que se cumplan estas indicaciones.
Correcto

almacenamiento de medicinas, biocidas: la gestin de

envases de medicamentos o de detergentes utilizados en la limpieza
de las instalaciones debe tener establecido un protocolo o sistema de
eliminacin o retirada. Es, posiblemente, impensable que se puedan
retirar por parte de gestores que puedan reciclarlos, pero, por lo
menos, se podr establecer un sistema que sea menos perjudicial que
el mero abandono.
Prcticas

de riego, abonado, utilizacin de pesticidas. Planificar unas

prcticas correctas nos facilitarn que la leche no presente problemas
de residuos y nos ayudar a la gestin de la explotacin. Ya que este
asunto suele depender de otras personas que no gestionan
directamente el tambo, este es un punto que servir para poner en
comn y coordinar actividades.
Adecuacin

de las cargas ganaderas para evitar deterioro del terreno.

Aqu se valorar, la rotacin entre las distintas praderas y el estado del
terreno respecto al nmero de animales que lo ocupa.
Formacin y capacitacin
Es evidente que sin calificacin del personal es imposible poner en
marcha un sistema de las caractersticas del expuesto.
El resultado del anlisis de los datos generados redundar en un
beneficio general de la gestin de la explotacin.
Es necesario realizar algn tipo de formacin de los operarios que vayan
a realizar tareas relacionadas con cada uno de los apartados.
En especial, desde el punto de vista de productores de leche, la
formacin debe incidir, especialmente, en los procedimientos de ordeo y
gestin, almacenamiento de la leche hasta la recogida, la limpieza,
mantenimiento de las mquinas de ordeo y las instalaciones del tambo
y en la sanidad animal, deteccin de enfermedades, sistemas de
marcado, etc.

92

93

ESTRUCTURA DE UN RODEO DE TAMBO

Uno de nuestros objetivos fue que la vaca debe producir un ternero por
ao. Si ello ocurre, la vaca estar en estado de ordeo durante 300 das
(10 meses). Es decir un 83% del ao (10/12). Eso quiere decir que la
situacin ideal de un rodeo es que de todas sus vacas, un 83% estn en
produccin y un 17% secas. .
Supongamos nuestro rodeo de 117 vacas totales (VT), 97 deben estar en
ordee (VO) y 20 secas (VS).
Pero tambin debemos considerar que las vacas presentan una
determinada vida til, que ronda en las 4 lactancias, es decir, 4 aos
produciendo leche. Para mantener el nivel de produccin del tambo, ese
25% de vacas que sale del rodeo luego de su ltima lactancia debe ser
reemplazado por nuevas vacas. A sta categora de vacas se las
denomina Vaquillonas de Reposicin (VqR), y generalmente se originan
en la produccin de terneras del mismo tambo. Estadsticamente, el 50%
de los animales que las vacas del rodeo gestan y paren en cada
lactancia, son hembras. Estas terneras son la futura reposicin de las
vacas que se descartan luego de su ltima lactancia. Pero estas terneras
necesitan dos aos para estar sexualmente maduras, prearse, parir y
entrar en su primera lactancia.
En un rodeo lechero es difcil crecer en el nmero de VO a travs de la
produccin de vaquillonas propias. Estas ltimas, apenas cubren los
requerimientos de reposicin de las vacas viejas que se van descartando
(25/30%).
Los terneros machos generalmente se venden a otros productores que
los engordan y los venden.

Seleccin:
El tambero debe seleccionar vaquillonas de reposicin que por su
conformacin fsica, ubre, patas y otros elementos, sean productiva y
reproductivamente mejoradoras del rodeo. Esto quiere decir, que estas
vaquillonas luego dejarn en su descendencia caractersticas
beneficiosas para el rodeo.
Por ejemplo, en sistemas pastoriles como los nuestros, donde las vacas
caminan mucho ms que en los sistemas estabulados de U.S.A. o
Europa, es importante la buena conformacin y fortaleza de las patas de
las vacas.

Manejo de la reposicin
Un 25 a 30% de las vacas del rodeo se descartan y deben ser
reemplazadas por las vaquillonas de reposicin. Por ello es muy
importante el manejo de las terneras hembras una vez destetadas de sus
madres.
La crianza artificial de las terneras es delicada durante las primeras
cuatro semanas:
93

94

Deben mamar el calostro antes de ser destetada: de sus madres, ya

que esa primera leche contiene una serie de anticuerpos y vitaminas
importantes para el animal
La ternera es criada en forma individual durante los primeros 40/60 das
de vida, recibiendo un sustituto lcteo como alimento. Tambin desde el
primer da de crianza se les da racin de alimento balanceado especial
para crianza de terneros.
Durante este perodo de tiempo se les realizan diferentes tratamientos
sanitarios preventivos. Para evitar contagios, se las cra separadamente
en pequeas jaulas o acollarados a una estaca clavada en el lote de
crianza.
Cuando termina la crianza individual, se las encierra en corrales, donde
comienzan a comer pasto. Igualmente, se contina, con la racin de
alimento balanceado hasta que las terneras pastorean como un animal
adulto.
Entre los 15/18 meses de edad, reciben el primer servicio va
inseminacin artificial, entrando al rodeo de VO a los dos aos cuando
paren su primer ternero.
INSTALACIONES
La instalacin de ordeo de un tambo se divide bsicamente en:
Corral
Sala de ordeo
Sala de leche
Sala de mquinas
Corral: se encuentra en localizado en la zona por donde las vacas
ingresan a la sala de ordeo.
Sala de ordeo: se ubica a continuacin del corral y los diseos son
variados. La vaca entra a la sala de ordeo y se ubica de tal manera que
pueda ser ordeada. A su vez, mientras se ordea recibe una racin de
alimento. Por ello los diseos buscan mejorar el manejo de la vaca
durante el ordeo, bajando tiempos, reduciendo la necesidad de personal
y mejorando la calidad del ordeo.
Algunos de los diseos mas utilizados son los denominados "espina de
pescado", "brete a la par" y "en lnea o manga".
En el centro de la sala de ordeo se ubican las pezoneras que se
colocan a las vacas para la succin de la leche, y las tuberas por, donde
circula la leche. Estos elementos sumados a las tuberas de vaco (para
succionar la leche) forman parte de la denominada mquina de ordee.
Sala de leche: la leche ordeada es transportada por tuberas a una
sala contigua donde de encuentra el tanque de fro recolector de la leche.
El tanque de fro debe tener una capacidad mnima para almacenar dos
ordeos. Esto se debe a que las usinas lcteas recolectan la leche con
camiones especiales solo una vez por da.
Sala de mquinas: la mquina de ordee trabaja con vaco o presin
negativa.
94

95

Esta es generada por una bomba de vaco que es accionada con un

motor localizado en la sala de mquinas. Tambin pueden encontrarse
otras mquinas como generadores.

BIBLIOGRAFIA

Suplemento agropecuario rural Clarn 2007

Mrgenes agropecuarios, S.R.L. Ao22, N 254, Agosto 2006

Mrgenes agropecuarios, S.R.L Ao 22 N 259- Enero 2007

Mrgenes agropecuarios, S.R.L Ao 22 N 260 Febrero 2007

Mrgenes agropecuarios, S.R.L. Ao22, N 261, Marzo 2007

HSBC Agrobusiness

Bases para la Produccin Animal, Mara Alejandra Herrero. Ed. BMPress

Gua de tablas de nutricin

Pasturas Serie de produccin ganadera Tomo 3. Especies forrajeras

cultivadas, forrajes y granos. Ing. Agr. Elizabeth Jacobo, 2001

Pasturas Serie de produccin ganadera Tomo 8. Fertilizacin de

pasturas y pastizales. Ing. Agr. Elizabeth Jacobo, 2001

Pasturas Serie de produccin ganadera Tomo 9. Produccin de

semillas forrajeras. Ing. Agr. Elizabeth Jacobo, 2001

www.fi.uba.ar/materias/7031/TAMBO.pdf

95

96

http://www.nutrar.com

www.e-campo.com

http:// www.lecheria.latina.com

http:// www.agro.uba.ar

www.senasa.gov.ar

www.agrodiario.com.ar

96

97

97