Pan

TORRADITAS INTEGRALES
INGREDIENTES
300 gr de harina
200 gr de harina integral
225 ml de agua
Una cucharadita de sal
5 gr de miel
75 gr de aceite de girasol
5 gr de leche en polvo
10 gr de levadura fresca
Tres o cuatro cucharadas de semillas de amapola
Tres cucharadas de semillas de ssamo
Tres cucharadas de semillas de lino
ELABORACION
Lo primero que haremos ser en un bol poner los dos tipos de harina, el
agua, la sal, miel, el aceite, la leche en polvo, mezclaremos muy bien
todos los ingredientes hasta tenerlos bien mezclados.
En un bol ponemos 25 ml de agua que disolveremos la levadura fresca,
cuando est bien disuelta la aadiremos a la masa y seguiremos
amasando hasta que sea una masa homognea.
Una vez bien mezclada aadimos las semillas y seguimos mezclando.
En el mismo bol dejaremos la masa reposar tapada con un pao hmedo
durante unos 30 minutos.
Pasados este periodo de tiempo, haremos bolitas de la masa de unos 30
gr. Los ponemos en la bandeja de horno, separados y los tapamos con un
pao hmedo hasta que doblen su tamao. Este proceso es bastante largo
por lo que realmente son aproximadamente unas 3 horas. Si queris
adelantar el proceso debemos ponerlo en el horno a unos 40 y
reduciremos el tiempo de levar.
Cuando hayan aumentado su tamao lo que haremos ser humedecer la
masa con agua y con ayuda de un pincel.
Con el horno precalentado a 210 horneamos los panecillos unos 20
minutos. Una vez horneados los retiramos del horno, los partiremos por la
mitad y los volveremos a poner en el horno a unos 180 durante unos 10
minutos o hasta que estn un poco doraditos.
Retiramos del horno y los dejamos reposar para que se enfren y ya
tenemos nuestros crujientes panecillos.
REZEPT ROGGENMISCHBROT MIT HAFER NACH PLOETZBLOG UND BCKER
THOMAS SCHURSE
(1 groe Kastenform)
Zutaten
Sauerteig:
115 g Roggenmehl 1150
115 g Wasser (55C)
23 g Anstellgut
2 g Salz
Quellstck:
205 g Haferflocken (zart) oder Hafergrtze (ich hatte eine Mischung aus
zarten Haferflocken und normalen Haferflocken, die ich kurz
"geschreddert" habe).
205 g Wasser (60C) - mit dem Bratenthermometer berprft
Hauptteig:
Sauerteig
Quellstck
130 g Roggenmehl 1370 (ich: Roggenvollkornmehl)
205 g Weizenmehl 1050
145 g Wasser (50C)
10 g Salz
9 g Frischhefe
Zubereitung
Fr den Sauerteig alle Sauerteigzutaten mischen und bei 20-22C 12-16
Stunden reifen lassen (besser bei 25C) (ich: 12 Stunden bei 22 Grad)
Haferflocken mit Wasser berbrhen und verrhren; ca. 12 Stunden bei ca.
18C quellen lassen (ich hatte ca. 20 Grad Raumtemperatur)
Alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 4 Minuten auf zweiter
Stufe verkneten (Teigtemperatur ca. 28C)
45 Minuten Gare bei 22-24C - abgedeckt in der Schssel
Den Teig halbieren, rundwirken und paarig mit Schluss nach unten in die
gefettete Kastenform setzen. Nach Wunsch vorher in Haferflocken wlzen.
Bei ca. 22-24C ber 2 Stunden zur Vollgare bringen.
60 Minuten bei 240C fallend auf 200C mit Dampf backen.
Nach 45 Minuten die Kastenform entfernen und zuende backen.
REZEPT BRLI BRTCHEN MIT BERNACHT GARE
(5 Brtchen)
250 g Weizenmehl (405)
175 ml Wasser (lauwarm)
12,5 g Hefe (Frischhefe)
0,5 TL Salz
Hefe in etwas Wasser auflsen. Die restlichen Zutaten dazu geben und ca.
8 Minuten auf kleiner Stufe mit der Kchenmaschine einen geschmeidigen
Teig kneten.
Teig in eine Schssel mit Deckel geben. Den Teig ber Nacht in den
Khlschrank stellen und gehen lassen.
Backofen mit einem Backblech auf 220 Grad vorheizen.
Arbeitsflche leicht bemehlen. Teig darauf geben und 5 Stcke abstechen.
Auf Backpapier geben und das Ganze auf das heie Backblech geben.
15 - 20 Minuten backen und lauwarm genieen!
REZEPT ROGGENVOLLKORNBROT NACH PADERBORNER ART
(ergibt ein Brot ca. 1,5 kg)
Sauerteig:
300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
30 g Roggen-Anstellgut
Alle Zutaten gut mischen und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen
lassen.
Roggenschrot-Quellstck:
400 g feines Roggenschrot
400 g warmes Wasser
3 g Salz
Alle Zutaten gut mischen und ebenfalls 12-16 Stunden bei
Zimmertemperatur quellen lassen.
Hauptteig:
630 g Sauerteig
803 g Quellstck
300 g Weizenmehl 1050
130 g warmes Wasser
6 g Hefe
15 g Roggenmalzpulver (habe ich durch 15 g mehr Mehl ersetzt)
15 g Salz
Alle Zutaten kneten (3 Minuten langsam, 3 - 4 Minuten schneller) - 45
Minuten in Schssel abgedeckt gehen lassen
Arbeitsflche gut mit Wasser benetzen und den Teig darauf geben - der
Teig ist sehr klebrig
Mit Nasen Hnden und nassen Teigschabern den Teig lang wirken und z.B.
mit Hilfe einer befeuchteten Kuchenplatte / Kuchen Retter in eine gelte
Kastenform fr 1,5 kg geben (ca. 35 cm)
Kastenform mit einer gelten Folie abdecken
60 75 Minuten gehen lassen bis der Teig den Rand erreicht hat
Mit Wasser abstreichen und stipfeln => oder mit einem Spie gleichmig
einpieksen
Im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden bei 250 anbacken
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 abfallen lassen und insgesamt
60 Minuten fertig backen, das Brot sollte krftig durchgebacken werden
REZEPT DINKEL BRTCHEN
(10 Stck)
Vorteig
150 g Dinkelmehl, 405
140 ml Wasser, warm
10 g Hefe, frisch (ins Mehl gebrselt)
Aus allen Zutaten einen Vorteig herstellen
30 Minuten stehen lassen
Hauptteig
350 g Dinkelmehl, 405

150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Schweineschmalz oder Butter (habe ich verwendet)
5 g Backmalz oder 1/2 TL Honig (habe ich verwendet)
Zutaten zum Vorteig geben
Brtchen vorbereiten
Daraus einen glatten Teig kneten (ca. 10 Minuten)
20 Minuten ruhen lassen (Stockgare)
Kurz kneten, Teig in 10 Teile portionieren und rund schleifen
Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen (Zwischengare)
Jetzt final formen - wer mag setzt den Kaisersemmeldrcker ein
35 - 40 Minuten gehen lassen (Stckgare)
Backen
Backofen auf 250 Grad vorheizen
Mit Schwaden anbacken (Blumenspritze mehrmals zum Spritzen einsetzen)
Nach 10 Minuten Dampf ablassen (je nach Krustenbrune frher oder
spter)
Temperatur auf 200 Grad reduzieren - weitere 10 - 15 Minuten fertig
backen
Mini panecillos rsticos de harina blanca y organo
Ingredientes (12 Panecillos de 70 g)
-
500 g de harina de fuerza (de panadero)

300 g de agua mineral
10 g de levadura fresca (11 g de levadura seca instantnea)
10 g de sal
2 cucharadas de organo (pebrella)
- Poner el agua en un bol y calentar unos segundos en el microondas para

que no est fra.
- Aadir la levadura desmenuzada y deslerla. Si es seca, dejarla reposar 5
minutos y remover bien hasta que est disuelta.
- Aadir la harina, la sal y el organo o pebrella.
- Mezclar y amasar bien. Colocar la masa en un bol grande untado con
aceite y taparlo con papel film. Dejar reposar hasta que doble su volumen,
de 30 minutos a 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente.
- Retirar del bol, poner sobre el banco de cocina o mesa de trabajo
enharinada e ir formando los panecillos. Dividir la masa en porciones de
70 g.
- Para darles forma, bolear ayudndonos con el dedo pulgar, dndole
vueltas a la porcin de masa hasta que no se note ningn pliegue en la
base.
- Colocar cada panecillo en una bandeja forrada con papel de hornear o
perforada y dejar levar durante una hora tapados con un pao de cocina
espolvoreado con harina o con una bolsa grande de plstico. No debe

entrar aire para que la masa no se seque.
- Precalentar el horno a 220 unos minutos antes de que pase la hora que
debemos esperar (el tiempo depender de lo rpido que se precaliente
nuestro horno).
- Con un cter afilado o un cuchillo bien afilado, hacer un corte
longitudinal con decisin.
- Poner un recipiente con agua en la base del horno, con el fin de que los
panecillos desarrollen una buena corteza.
- Espolvorear los panecillos con harina tamizada con un colador y meterlos
en el horno con calor abajo los 10 primeros minutos y calor arriba y abajo
los 10 minutos restantes.
- Comprobar que no se doren demasiado.
- Dejar enfriar sobre una rejilla.
PANECILLOS MINI
Ingredientes:
Masa de pan bsica y fcil y rpida:
300 ml de agua tibia
500 gr de harina de fuerza
15 gr de levadura prensada fresca
2 cucharaditas de azcar
1 cucharadita de sal
Mezclar bien la levadura en el agua tibia (37). Poner la harina con la sal y
el azcar mezclados en un recipiente hondo, hacer un hueco en el centro e
incoporar el agua con la levadura. Mezclar con una cuchara de madera
hasta que adquiera una consistencia que se pueda pasar a la encimera,
siempre ayudndonos con un poco de harina, y amasar hasta conseguir
una masa firme y suave a la vez. Dejar elevar en un sitio fuera de
corrientes de aire y tapada con un plstico, hasta que doble el volumen
(1 fermentacin). Juntar la masa con las manos y con la encimera
enharinada estirarla con un rodillo en un rectngulo y cortar tiras de 4 cm
de ancho y cada tira en trozos tambin de 4 cm. Precalentar el horno a
50. Cuando adquiera la temperatura, apagarlo e introducir la bandeja con
los panecillos. De esta forma en 1/2 hora aprox. doblarn su volumen.
Antes espolvorearlos con harina ayudndonos con un colador. Cuando
hayan subido sacar la bandeja del horno y calentarlo a 200, meter de
nuevo la bandeja y hornear hasta que estn ligeramente dorados (poco).
Para que queden ms crujientes es conveniente pulverizarlos con agua a
media coccin.
Mslibrtchen
150g Joghurt (3,5% Fett)
150 ml Wasser
400g Weizenmehl
1 Pck. Trockenbackhefe
1 TL Salz
1 gestr. TL Zucker
100g Schokoladenmsli
Auerdem etwas Wasser und eine groe Handvoll Schokoladenmsli
Joghurt mit Wasser in einem kleinen Topf erwrmen
Mehl in eine Rhrschssel geben und sorgfltig mit der Hefe vermischen.
brige Zutaten, auer Msli, hinzufgen und alles mit einem Mixer
(Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf hchster Stufe in etwa 5 Min. zu
einem glatten Teig verkneten. Anschlieend das Msli unterrhren und den
Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich
sichtbar vergrert hat
Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflche nochmal kurz durchkneten
und dann in etwa 16 gleich groe Stcke teilen. Die Teigstcke zu Brtchen
(Kugeln) formen, mit Wasser bestreichen, in Msli wlzen und auf das
Backblech legen. Die Brtchen nochmals gehen lassen, bis sie sich
sichtbar vergrert haben
Bei 175 Grad Umluft etwa 25 Minuten lang backen
Auf einem Gitter auskhlen lassen

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350 g Dinkelmehl, 405

500 g de harina de fuerza (de panadero)

- Poner el agua en un bol y calentar unos segundos en el microondas para

espolvoreado con harina o con una bolsa grande de plstico. No debe

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