CHARQUI

CHARQUI, DESDE LOS INCAS HASTA LA
ACTUALIDAD
En los Andes existi una verdadera preocupacin por la preservacin de

las subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologas. El
medio ambiente difcil en medio del cual se desarrollaron las culturas
andinas, cre una necesidad y una permanente angustia por poseer y
almacenar alimentos. Si fallaban los medios de conservacin o se reduca
el nmero de alimentos apareca el espectro del hambre y poda
producirse el colapso de la reciprocidad. En otras palabras, la
consecuencia de un desabastecimiento poda traer la desintegracin del
Estado.
Debido a esta urgencia, el hombre andino invent diversos mtodos

necesarios para la conservacin de las subsistencias secando o
deshidratando los productos.
Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya
fuese de llama o de venado. Tambin deshidrataban las carnes de aves
como perdices y palomas, adems de las ranas. El camarn se secaba
por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conoca con
el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora
llamadas chipa.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los

costeos y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre
ambos. Otros productos del mar fueron diversos moluscos que podan
secarse, como las machas, o que podan usarse para preparar una jalea
incorruptible que se usaba en la confeccin de chupes o sopas.
Se ha investigad el empleo del cochayuyo o "yerba acutica" en la
alimentacin del Per moderno y tambin antiguo en la cual se incluyen
las algas de agua dulce pero principalmente las de agua de mar. Distintas
variedades de algas se usaron en las comidas y la ms corriente fue la
Porphyra o columbiana.
En la actualidad, el cochayuyo se come fresco en la costa con el ceviche,

los picantes y las sopas, y tambin seco suelto o en plantas en los
centros urbanos de la sierra.
Los tubrculos tambin se preservaron de distintas formas. Las ocas

(Oxalis tuberculosa) y la machua (Tropaeolum tuberosa) se secaban al sol
y soleados se ponen dulces y entonces de las llamaba cahui . Sin
embargo, el tubrculo se puede conservar por perodos indefinidos es la
papa (Solanum tuberosa) la cual se someta a un complicado proceso de
deshidratacin. Se us de preferencia la variedad amarga y la cosecha se
realizaba a 4 mil metros sobre el nivel del mar.
Las diversas suertes de chuo que es el conservado de papa varan

segn las calidades de este alimeto y los mtodos empleados (el proceso
dura por lo general varias semanas). Entre las variedades de papa
empleadas destaca la muraya, que se sumerge en agua corriente y luego
se seca al sol y se expone a las heladas nocturnas. Las papas de
variedad dulce se acomodan por tamao sobre una superficie plana y
luego se exponen a la intemperie durante cuatro o cinco noches con sus
das pasando por el fro nocturno y el ardiente sol del medio da. Despus
son pisadas con cuidado por las mujeres para quitarles la cscara y
extraerles la humedad restante. Esto se repite hasta terminar de secar.
fig 1. charqui
Es grande el nmero de plantas comestibles cuyo uso fue restringido o
que fueron empleadas slo en sus nichos ecolgicos.
http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm
LAS TCNICAS DE DESHIDRATACIN Y CONSERVACIN DE LA CARNE

ESTUVIERON VIGENTES HASTA LA INSTALACIN DE LOS FRIGORFICOS
fig 2. procesamiento de charqui y chalona

Cuando los espaoles llegaron a Amrica, no hallaron animales
domsticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas haban domesticado la
llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicua, mientras que los aztecas
conocan una precaria forma de cra de los pavos. Pero muchos pueblos
aborgenes haban desarrollado la tcnica del charqueado.
La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y

flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas,
legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el
trmino ingls jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que
los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparacin de
carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimologa.
Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado

en lugares no hmedos y protegidos del mosquero. No era ms que una
forma natural de deshidratacin y antes de su coccin, el charqui deba
ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quera hacer chatasca
-especie de guiso con grasa- slo se lo machacaba bien, en seco, dentro
de un mortero hasta convertirlo en filamentos.
Segn el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras fras", es decir, en
la Sierra, hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que
ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello
distingue al charqui del tasajo. Este ltimo es la carne salada y
acecinada.
Los nativos del actual territorio de Santa Fe (Per) usaban aquel mtodo
para conservar la carne y el pescado. Los aborgenes de las islas del
Paran y de la zona del Carcara conservaban el pescado para el
invierno, sin sal, "ponindolos al sol hasta secarlos".
La tcnica del charqueado se aplic a diversas carnes segn las

regiones. Hubo, as, charqui de llama, de pescado (en especial, sbalo),
de pato, de venado. La posterior proliferacin del ganado vacuno atrajo
faeneros que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el
cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dej de interesar y el charqui de
vaca vino a ser artculo comn en los fortines militares.
Pero el charqui tena una vida til limitada y poco serva para el
comercio, lo que explica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para
proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos de Cuba y de
Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como
requeran escasa inversin crecieron rpidamente.
Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5

centmetros de espesor que, luego de oreadas se colocaban en depsitos
con salmuera. Luego de escurridas, se las dejaba sobre una base de
astas en pilas de hasta 4 metros. Pasados 40 a 50 das, el tasajo, ya listo,
se exportaba a granel en la bodega de los barcos, sin ningn tipo de
envase.
El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien

serva para alimentar esclavos, los intentos de venta para consumo de
las clases bajas europeas fracasaron rotundamente.
Desde un comienzo los saladeros vendieron tambin la grasa de los

animales, usada en el alumbrado pblico y en la fabricacin de velas y
jabones, as como subproductos: carne ahumada, lenguas saladas,
cueros, cornamentas, harina de hueso, harina de sangre y crines. Pero la
demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda
mitad del siglo XIX y hacia 1860 empez a ser sustituido primero por la
produccin de extracto de carne y luego de carne hervida y envasada,
variantes que decayeron rpidamente tras la aparicin de los frigorficos.
fig 3. elaboracin de sazonadores de charqui.

fig 4.elaboracin de charqui con hierbas aromticas
fig 5. elaboracin de charqui con condimentos naturales.

Publicado 14th November 2009 por Biorefinery

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En los Andes existi una verdadera preocupacin por la preservacin de

Debido a esta urgencia, el hombre andino invent diversos mtodos

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En la actualidad, el cochayuyo se come fresco en la costa con el ceviche,

Los tubrculos tambin se preservaron de distintas formas. Las ocas

Las diversas suertes de chuo que es el conservado de papa varan

LAS TCNICAS DE DESHIDRATACIN Y CONSERVACIN DE LA CARNE

fig 2. procesamiento de charqui y chalona

La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y

Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado

La tcnica del charqueado se aplic a diversas carnes segn las

Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5

El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien

Desde un comienzo los saladeros vendieron tambin la grasa de los

fig 3. elaboracin de sazonadores de charqui.

fig 5. elaboracin de charqui con condimentos naturales.

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