FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO DEL PROYECTO:

Caracterizacin de manjar blanco saborizado a diferentes concentraciones de
maca (Lepidium meyenii)

ASESOR:

o Ing. M. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

AUTOR:

o HUAMAN LIZANA DIANA DEL MILAGRO

Lambayeque, Febrero del 2017

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I. GENERALIDADES.
1. Titulo
Caracterizacin de manjar blanco saborizado a diferentes concentraciones de
maca (Lepidium meyenii)

2. Personal Investigador
2.1 Autor:

Huaman Lizana Diana del Milagro

2.2 Asesor

Ing. M. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

3. rea de Investigacin.
Tecnologa de lcteos

4. Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias.

5. Fecha de Inicio
06-09-16

6. Fecha de trmino
01-02-17

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II. ASPECTOS DE LA INFORMACIN

2.2. REALIDAD PROBLEMTICA

2.2.1. Planteamiento del problema

En la actualidad uno de los mayores problemas que repercute en la niez peruana es

la desnutricin, y no solo en la niez sino en todo consumidor quien opta por el
producto con mayor o mejor apariencia, pasando a segundo plano el contenido
nutricional o en ocasiones olvidando este punto de gran importancia.

Por otro lado la maca en un producto oriundo del Per conocido por sus mltiples
propiedades beneficiosas para la salud, esta planta, presenta no slo un alto valor
nutricional sino tambin es valorada por su papel medicinal. Entre los componentes
qumicos de este cultivo andino que se han relacionado con sus acciones
teraputicas como el aumento de la fertilidad, niveles de energa, accin
antioxidante y la tasa de crecimiento, destacan: los glucosinolatos, esteroles, cidos
grasos (macaeno) y sus respectivas amidas (macamidas), alcaloides (lepidilinas A y B,
macaridina) y polifenoles. sera de vital importancia poder elaborar productos con
este tubrculo para rescatar productos oriundos del Per y generar mayor beneficio
en el producto elaborado y poder combatir la desnutricin en nuestro pas.

2.2.2. Formulacin del problema

Como se viene mencionando la necesidad de buscar innovar el mercado de los

lcteos y a su vez mejorar el valor nutricional de los productos lcteos y teniendo en
Cuenta el aspecto organolptico se formula el siguiente problema.

Cul ser la concentracin apropiada para obtener un manjar blanco nutritivo y a

su vez de sabor agradable para el consumidor?

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2.2.3. Justificacin e importancia del estudio

Rescatar productos originarios de nuestro pas por su gran valor nutritivo en

combinacin con leche fresca de vaca, en un manjar blanco, lograr innovar el
mercado de los derivados lcteos, por su gran valor nutritivo, que le otorga la maca,
sus propiedades medicinales, su capacidad como un adaptgeno natural, muy
beneficioso para la salud harn de este producto, uno muy aceptable en el mercado
adems de su agradable sabor.

2.2.4. Objetivos

2.2.4.1. Objetivo general:

Elaboracin y Caracterizacin de manjar blanco saborizado a diferentes
concentraciones de maca (Lepidium meyenii)

2.2.4.2. Objetivos especficos:

Innovar el mercado de los derivados lcteos.

Presentar una propuesta de empresa con el producto.
Rescatar productos originarios del Per.
Evaluar la aceptacin del producto mediante anlisis sensoriales.

2.3. MARCO TEORICO

2.3.1. Antecedentes del problema

Segn Rosana Tazza (2006) La desnutricin aguda disminuy de 2%, en el ao 92, a

1%, en el 2000, mientras el sobrepeso y la obesidad ascendieron de 17% y 5%, en el
ao 92, a 19% de sobrepeso y 7% de obesidad, en el ao 2000. La Endes 2000
determin un promedio nacional de desnutricin aguda de 1,45% y un riesgo de
desnutricin de 6,36%, siendo los departamentos ms afectados Ayacucho (3,41%),
Pasco (3,03%), Madre de Dios (2,46%) y Loreto (2,2%). Por lo que podemos decir que
el trabajo debe de ser perenne en elaborar productos con mayor cantidad de
nutrientes que puedan ser distribuidos por los programas sociales.

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Segn el Monitoreo Nacional de Indicadores Nutricionales (MONIN) del CENAN/INS*,
las prevalencias de los problemas nutricionales a nivel nacional en el ao 2004 fueron
las siguientes:
o Desnutricin crnica en nios menores de cinco aos: 26,7% (IC 95%: 24,5-28,9).
o Anemia por deficiencia de hierro en nios menores de cinco aos: 50,4% (IC 95%:
47,553,3).
o Anemia por deficiencia de hierro en mujeres en edad frtil (MEF): 38,2% (IC 95%
35,241,3).
o Sobrepeso y obesidad en menores de 5 aos: 5,7% (IC 95%: 1,96,5).
o Sobrepeso en MEF: 31,2% (IC 95%: 29,732,7).
o Obesidad en MEF: 15,8% (IC 14,117,8).
La desnutricin como la obesidad son problemas de una mala nutricin en algunas
ocasiones por falta de informacin, los ingenieros de industrias alimentarios tienen la
responsabilidad de elaborar productos con altos niveles de nutrientes que puedan
ser distribuidos por los programas sociales a los lugares con mayor desnutricin
lugares en extrema pobreza.

* Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin del Instituto Nacional de salud

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2.3.2. Base terica
2.3.2.1. Dulces a base de leche: Manjar blanco

Mauricio Zavala (2008) En el Per, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche

denominado Manjar blanco, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche
y azcar refinada de caa. Este dulce es muy exigente en calidad de la leche, pues
no permite emplear leches cidas, como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya
que debido a que no se emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovera
la formacin de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el
consiguiente peligro que se precipiten las protenas formando grumos (cortado del
dulce) al descender el PH debajo del punto iso elctrico en que se precipita la
casena , por incremento de la acidez lctica al concentrar la leche por
evaporacin. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le
agrega pequeas cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidn de
yuca. El Manjar Blanco a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente cremoso,
a veces tiene una consistencia arenosa, debido a la cristalizacin de la lactosa de
la leche, lo cual se considera un defecto. En Huaraz se fabrica Manjar blanco natural,
con adicin de pulpas de lcuma y chirimoya. En Cajamarca Lcteos Huacariz y
Quesos Chugur, son dos fbricas de lcteos que entre muchas fabrican el Manjar
blanco. En Lambayeque se produce Manjar blanco que se comercializa en latitas.
En Chincha se comercializa el Manjar blanco, en calabazas. En Ica se elabora frejol
colado y payar colado que son Manjar blancos con frejoles y payares
respectivamente y muy agradable. Este dulce se emplea en el relleno de productos
de pastelera, del los famoso King Kong9 de Lambayeque y en las cotizadas Tejas y
Choco-tejas de Ica.

2.3.2.2. Manjar Blanco en el Per

Este dulce tradicional difundido durante el virreynato del Per a otras partes de
Hispanoamrica con diferentes nombres y variantes de preparacin como
"arequipe" (por alusin a la ciudad de Arequipa, la cual sera cuna de este
dulce), "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. El primer dato que se tiene
respecto a su elaboracin se encuentra reseado en el Nuevo Diccionario

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Americano de Cocina del ao 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Per. La base
de su elaboracin es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genrico que se
remonta a las culturas medievales.

Tiene su origen en el manjar blanco espaol medieval de poca de cuaresma y que,

a propuesta de Francisco Martnez Montio, poda ser tambin usado para rellenar
bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas, tal como receta en su libro El Arte
de Cozina, Pastelera, Vizcoheria y Conserveria (Francisco Martnez Montio, 1611).
Durante la colonia, en el Per se conocieron las dos versiones del manjar blanco
europeo medieval: la del manjar blanco a base de pechuga de gallina
desmenuzada, leche, azcar y espesado con harina de arroz molido -del cual,
sostiene la sociloga e investigadora peruana, Isabel lvarez Novoa, deriva el
famoso plato de la gastronoma peruana conocido como "aj de gallina"- y la del
manjar blanco sin pechuga de gallina, con solo leche, azcar y harina de arroz que
servira para preparar diversos potajes en la repostera peruana como el
tradicional suspiro de limea o las tejas.

En el Per desde tiempos de la colonia se hacen diversos tipos de manjar de blanco

que puede variar por regiones, a base de frutas, pallares y tambin de diversos
sabores como chirimoya.

2.3.2.3. Etimologa

Corantus, (2010) El nombre de este dulce peruano deriva del nombre de un plato
dulce cataln, muy difundido por toda Espaa y algunos pases de Europa desde la
Edad Media, conocido tambin como manjar blanco (escrito como dos palabras
separadas).

El manjar blanco cataln se prepara con leche de almendras, pechuga de pollo

picada o deshilachada, azcar y harina de arroz para espesar. Para los momentos
del ao en que estaba prohibido el consumo de carne, se cre una versin de
manjar blanco sin pollo. sta se elaboraba principalmente con leche de almendras
(o leche de vaca), azcar y harina de arroz. Esta versin dio origen al manjarblanco
peruano. La versin con carne dara origen, tras algunas transformaciones, al aj de
gallina, otro plato tradicional peruano.

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El nombre cataln del manjar blanco es menjar blanc, que se traduce como
comida blanca, no manjar blanco. Aparentemente, este plato derivara de una
especie de caldo rabe llamado ispedba; y su nombre sera una traduccin literal
(en rabe, isped significa blanco)

2.3.2.4. Propiedades De La Maca

Segn, Gustavo F. Gonzales (2014) en Un estudio de los efectos de la maca sobre la

funcin cognitiva evalu la accin de tres variedades de maca (roja, negra y
amarilla) sobre el aprendizaje en ratones ovariectomizados utilizando la prueba de
bsqueda de agua. Dicho estudio determin que la maca negra tiene el mejor
efecto sobre el aprendizaje espacial.

Un segundo estudio determin que los tratamientos con los extractos acuoso
poshervido e hidroalcohlico de maca negra, revertan el dao cognitivo inducido
por la escopolamina en ratones macho. La escopolamina es un antagonista de
receptores muscarnicos que imita de manera aguda la enfermedad de Alzheimer.
Adems, se demostr que ambos extractos de maca negra inhibieron la actividad
de la acetilcolinesterasa, sin modificar los niveles de monoamino oxidasa.Estos
resultados fueron confirmados utilizando ratones hembras donde los extractos acuoso
poshervido e hidroalcohlico de maca negra fueron capaces de revertir el dao
sobre la memoria y aprendizaje causado por la ovariectoma. Adems, los extractos
de maca negra disminuyeron los niveles de malonaldehdo y acetilcolinesterasa sin
modificar los niveles de monoamino oxidasa. Igualmente, el extracto hidroalcohlico
de maca negra revirti los efectos del alcohol (20%) en ratones, de manera dosis-
respuesta durante los ensayos de adquisicin del escape en la prueba de nado de
Morris. Ms aun, el cido ascrbico y la maca negra amenguaron los efectos
deletreos del etanol en las pruebas posentrenamiento.

Un estudio en ratas recin destetadas y tratadas con extracto acuoso de maca

amarilla por 15 das, demuestra que al aumentar la dosis disminuye la latencia de
escape en la prueba de Morris. Adems, la maca amarilla inhibi la
butirilcolinesterasa y redujo la lipoperoxidacin (dao oxidativo) en el cerebro.

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La actividad neuroprotectiva de la maca tambin ha sido estudiada usando
modelos experimentales in vitro e in vivo. In vitro, el pretratamiento con el extracto
pentnico de maca mejora la viabilidad de las neuronas de langostas, ante la
exposicin a perxido de hidrgeno (H2O2) de forma dependiente de la
concentracin.

En ratas se observ que el extracto pentnico presenta una potencial aplicacin

como neuroprotector en ratas con infarto cerebral por oclusin de la arteria cerebral
media. En humanos, la maca reduce los puntajes de depresin y ansiedad en
varones adultos aparentemente sanos. Igualmente, la maca (3,5 g/d) por seis
semanas reduce en mujeres posmenopusicas los sntomas psicolgicos, incluyendo
ansiedad y depresin

La administracin de extracto de maca por 14 das de manera significativa y ms

rpida, mejora el tiempo de rendimiento en una carrera de ciclismo de 40 km
comparado al valor basal (p=0,01), pero no comparado al placebo (p>0,05). En diez
futbolistas profesionales, que durante 60 das recibieron tres cpsulas de concentrado
de maca fresca, con 500 mg cada una por da, se encuentra un incremento en
promedio de 10,3% en el consumo de oxgeno luego de la administracin (65). Si bien
ambos estudios en humanos muestran un efecto favorable del uso de la maca para
la resistencia fsica, los incrementos son modestos

2.3.2.5. Componentes De La Maca:

Las partes comestibles de la planta han sido utilizadas desde hace 2000 aos como
alimento bsico de los pueblos y en los ltimos aos se ha difundido las propiedades
que le dan realce a su valor nutricional. La composicin de la raz de maca (Lepidium
meyenii Walp) en polvo deshidratado se puede observar en la siguiente tabla,
donde los carbohidratos estn compuestos 23,4% de sacarosa, 1,55% de glucosa,
4,56% de oligosacridos y 30,4% de polisacridos (Dini et al., 1994; Valentov et al.,
2006; Wang et al., 2007)

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 Tabla N01

Anlisis bromatolgico de la raz seca de maca

Componentes Contenido (%)
Protenas 8,87 11,60
Lpidos 1,09 2,20
Carbohidratos 54,60 60,00
Fibra 8,23 9,08
Cenizas 4,90 5,00
Fuente: Castao corredor (2008)

2.3.2.6. Consumo Comn:

La maca en polvo de puede utilizar en batidos, ts, leche de nuez, caf, bebidas de
cacao en bruto o casi cualquier alimento o bebida que se pueda imaginar, la maca
tiene una relacin inusual con el cacao (cacao o cacao en polvo en bruto) y todos los
productos de cacao en general. Una buena opcin es mezclar maca en polvo con los
postres a base de chocolate. Adems, la maca se puede aadir a mermeladas caseras,
caldos, postres y jugos frescos.

2.3.3. Variables
Variables independientes

Las diferentes concentraciones de maca en el manjar blanco.

Variables dependientes
Propiedades organolpticas
Valor nutritivo
Valor energtico.

2.3.4. Hiptesis

Si utilizamos una mayor concentracin de maca podemos mejorar en gran medida el

valor nutricional de muestro producto pero con la probabilidad de que baje su calidad
organolptica por el exceso de maca.

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 2.4. MARCO METODOLGICO

2.4.1. Diseo de contratacin de hiptesis

En este proyecto se trabaja siguiendo un proceso establecido para la

elaboracin de majar blanco con la adicin de maca a diferentes
concentraciones para ello evaluaremos por diferentes mtodos como sensorial,
microbiolgico y fisicoqumico

Procedimiento Experimental

1L leche fresca
LECHE FRESCA
de vaca

40g/lt Glucosa FORMULACIN Y

60g/ leche en polvo PESADO DE
INGREDIENTES
15% azcar blanca

COCCIN 30 min

Sorbato de potasio
0.5 g/kg CONCENTRACIN Adicin de 1.5%, 3.5% y
65 Bx 8% de maca

ENFRIADO 60 C

ENVASADO

DULCE DE MACA

Fuente: elaboracin propia.

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2.4.2. Descripcin del proceso

2.4.2.1. Leche fresca

Recepcin de la materia prima, la leche deber ser fresca del dia (1 lt), libre de
impurezas.

2.4.2.2. Formulacin y pesado de ingredientes.

Realizamos el pesado exacto de los ingredientes el azcar blanca 150g. la glucosa 40g.
y la leche en polvo 60g

2.4.2.3. Coccin

Dejamos la leche por 30 minutos a 90C agregamos el azcar seguidamente la leche

en polvo y finalmente la glucosa procurando mezclar lentamente para evitar grumos.

2.4.2.4. Concentracin

Realizamos la adicin de sorbato de potasio a una concentracin de 0.5 g/kg. para

aumentar el tiempo de vida del producto en mencin seguido de ello la adicin de la
maca la cual ha sido previamente diluida con leche de la coccin realizamos la
homogenizacin por 15 minutos ms hasta llegar al punto deseado.

2.4.2.5. Enfriado

Luego de haber conseguido el punto deseado precedemos a retirarlo de la estufa para

enfriarlo.

2.4.2.6. Envasado

Realizamos el envasado procurando tener toda la asepsia posible.

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3.2 Poblacin y Muestra.

3.2.1. Poblacin
Materia prima: Para el estudio de nuestra investigacin trabajaremos con 2L de
leche en ptimas condiciones.
3.2.2. Muestra
La muestra estar constituida por: leche y las diferentes concentraciones de maca
(1.5%, 3.5% y 8%); 15g de maca como una primera muestra de concentracin 1.5%
y la segunda se realizar a una concentracin de 3.5% agregando 35g de maca
por cada 1L de leche.
En una tercera prueba se trabajara con una concentracin de 8% en la que
utilizaremos 80g m de maca por cada 1L de leche.

3.3 Materiales, Tcnicas e Instrumentales de Recoleccin de Datos

3.3.1 Equipos de laboratorio:

3.3.1.1 Materiales de Laboratorio:

En el acondicionamiento de la materia prima

Cuchillos
Bandejas
Leche
Franelas para la limpieza
Moldes de acero inoxidable
Ollas
Coladores
Paletas de madera
Mesa de trabajo
1.3.1.2 Insumos:
Glucosa
Azcar
Maca
Sorbato
Bicarbonato.

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1.3.1.3 Equipos e Instrumentos
Cocina
Balanza
pH metro
Termmetro
Refrigeradora
3.3.2 Mtodos de anlisis
Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho trabajo de
investigacin se presentan a continuacin:

3.3.2.1. Anlisis fsico-qumico

Se midi la densidad de la leche slidos totales, pruebas de alcohol teniendo en
cuenta que cumpla con lo mencionado en la norma tcnica peruana 202.001.2003
3.3.2.2. Caracterizacin sensorial
Para la caracterizacin sensorial se realizar una prueba de aceptacin, teniendo
en cuenta los atributos de Sabor, Olor, Color y Textura, para lo cual se utilizar una
escala hednica de 9 puntos (me gusta muchsimo me disgusta muchsimo)
(Anzaldua, 1994).
Para la evaluacin, se utilizaron 20 consumidores del producto. Cada una de las
muestras, se presentaron aleatoriamente a cada evaluador, advirtindoles que se
trataba de manjar blanco a diferentes concentraciones.
Escala Hednica de nueve puntos
Descripcin Valor
Me gusta muchsimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchsimo 1
TABLA 2 ESCALA HEDDNICO DE NUEVE PUNTOS
Fuente: elaboracin propia

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3. ASPECTO ADMINISTRATIVO

3.2. Cronograma de actividades

AO
TIEMPO
ACTIVIDADES MESES

Fase de planeamiento E F M A M J J A S O N D

Revisin bibliogrfica - - - - - - - - x

Elaboracin del proyecto - - - - - - - - x

Presentacin avance del
proyecto. - - - - - - - - x
Implementacin del
proyecto - - - - - - - - x

Fase de ejecucin

Registro de datos. - - - - - - - - x

Recoleccin de datos - - - - - - - - - - x

Anlisis estadstico de datos - - - - - - - - - - x

Fase de comunicacin.

Anlisis e interpretacin. - - - - - - - - x

Elaboracin del informe - - - - - - - - x

Presentacin de Informe. - - - - - - - - X
Fuente: Elaboracin Propia 2016

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3.3. Presupuesto.

DESCRIPCIN UNI CANTID PRECIO/UNID COSTO

AD
Bienes
Material de escritorio 112
Papel bond millar 1 22
Cuadernos unidad 1 5
Lapiceros unidad 2 3
Lpiz unidad 4 1.5
Plumn indeleble unidad 2 4
Flderes unidad 5 0.5
Borrador unidad 2 1
Cinta de embalaje unidad 2 25
Otros 50
Material 95.2
Envases UNID 3 1.20
USB 35
Cartuchos de 50
impresora
Leche litros 2L 3
Maca gramos 50g 0.50
Azcar Gramos 300g 0.9
Glucosa Gramos 90g 1.30
Leche en polvo Gramos 120g 3
Sorbato Gramos 3g 0.20
Bicarbonato Gramos 1.5g 0.10
Publicaciones 0.35
Copias Unidade 100 0.05
s

16
 Etiqueta Unidade 0.30
s
Imprevistos ----- 50 50
Total 257.55
Fuente: elaboracin Propia 2016

3.4. Financiamiento

Todo el gasto que incluye la realizacin de este proyecto de investigacin ser

responsabilidad de los autores.

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4. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

SIFUENTES G. Estudio de la Maca (Lepidium meyenii Walp.), cultivo andino con

propiedades teraputicas. Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad
Nacional del Santa. Av. Universitaria s/n, Urb. Bellamar, Chimbote, Per.
ROSANA TAZZA. Obesidad o desnutricin? Problema actual de los nios
peruanos menores de 5 aos. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).
Departamento de Estadstica e Informtica UNALM Lima, Per.
CAROLINA TARQUI Fundamentos para la fortificacin de la harina de trigo con
micronutrientes en el Per.. Departamento Acadmico Profesional de Medicina
Preventiva y Salud Pblica, UNMSM. Lima, Per. Instituto Nacional de Salud,
MINSA. Lima, Per
LVAREZ S. .Proyecto de Investigacin: La Leche de Vaca
RICHARDSON, J. A Vocabulary: Persian, Arab, and English. Abridged from the
Quarto Edition of Richardson's Dictionary. 1810
GUSTAVO F. GONZALES, eat. Maca (Lepidium meyenii Walp), una revisin
sobre sus propiedades biolgicas. Lima. 2014

5. LINCOGRAFA

https://books.google.com.pe/books?hl=es&lr=&id=_fXTPAI7hs4C&oi=fnd&pg=PA
5&dq=maca+para+mejorar+la+dieta+de+los+astronautas+&ots=FynYawqlBQ&si
g=c72G2UB7kdB8tcFsXQfAQXi-xoI#v=onepage&q&f=false
http://www.bioversityinternational.org/uploads/tx_news/Granos_andinos__avanc
es__logros_y_experiencias_desarrolladas_en_quinua__ca%C3%B1ahua_y_amara
nto_en_Bolivia_1413.pdf#page=16
file:///D:/mily/9%20noveno%20ciclo/Tecnolog%C3%ADa%20de%20lacteos/Dialne
t-studioDeLaMacaLepidiumMeyeniiWalpCultivoAndinoCon-5157190.pdf
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-
55832006000300004&lng=en&tlng=en

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