PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UN RESTAURANTE

CAMPESTRE EN EL SECTOR TURISTICO DESTINO PARASO DEL VALLE

DEL CAUCA

KEVIN BUITRAGO

UNIVERSIDAD POLITECNICA LATINOAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
SAN VICENTE, CESAR
2010- I
 PLAN DE NEGOCIOS PARA EL MONTAJE DE UN RESTAURANTE
CAMPESTRE EN EL SECTOR TURISTICO DESTINO PARASO DEL VALLE
DEL CAUCA

Trabajo de grado presentado

Como requisito para optar
Al ttulo de
Administrador de Empresas

Asesor

JULIO CESAR MONTOYA

UNIVERSIDAD POLITECNICA LATINOAMERICANA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
SAN VICENTE, CESAR
2010- I
 NOTA DE ACEPTACIN

Trabajo de Grado aprobado por el Comit del Plan de la Universidad Politecnica

Latinoamericana vlido como requisito parcial para optar al Ttulo de Administrador
de Empresas.

________________________________
Asesor

________________________________
Jurado

________________________________
Jurado

Palmira, Valle del Cauca, Septiembre de 2010

 DEDICATORIA

Dedico este proyecto a mis padres primeramente por su apoyo, a mi familia en

general, a mis compaeros de trabajo, y a todas aquellas personas que tuvieron a
bien colaborarme en este reto tan grande que hoy Dios me permite culminar

4
 CONTENIDO

Pg
PRIMERA PARTE: ANTEPROYECTO 9
INTRODUCCION 9
1. TITULO 10
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
2.1 FORMULACION DEL PROBLEMA 11
3. JUSTIFICACION 12
4. MARCO REFERENCIAL 13
4.1 MARCO TEORICO 13-14
4.2 MARCO CONCEPTUAL 14-17
4.3 MARCO HISTORICO 17-21
4.4 ESTADO DEL ARTE 21-23
5. OBJETIVOS 24
5.1 OBJETIVO GENERAL 24
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 24
6. METODOLOGIA 25
6.1 TIPO DE INVESTIGACIN 25
6.2 FUENTES DE DATOS 25
6.3 METODOS BASICOS DE RECOLECCION 26
6.4 POBLACIN Y MUESTRA 26
7. RECURSOS 27
SEGUNDA PARTE: PLAN DE NEGOCIOS 28
RESUMEN EJECUTIVO 28
1. ANALISIS DE MERCADO 29
1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS 30
1.2 ANALISIS DEL SECTOR 30-31

5
 1.3 ANALISIS DEL MERCADO ESPECIFICO 31-36
1.4 ANALISIS DE LAS ENCUESTAS 37-42
1.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA 42-44
1.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA 44-46
1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADO 47
1.8 ESTRATEGIA DE PRECIO 47-48
1.9 ESTRATEGIA DE VENTAS 48
1.10 ESTRATEGIA DE PROMOCION 48-49
1.11 ESTRATEGIA DE ATENCION AL CLIENTE 49
2. ANALISIS TECNICO OPERATIVO 50
2.1 DESCRIPCION DEL SERVICIO 20-51
2.2 PROVEEDORES 52
2.3 PROCESO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 52-53
2.4 ALMACENAMIENTO DE MATERIALES 53-54
2.5 SERVICIO DE ATENCION 54-55
2.6 MOBILIARIO 55
2.7 EQUIPOS Y MAQUINARIA 56-57
2.8 FACILIDADES DE ACCESO 57-58
2.9 DISTRIBUCION EN PLANTA 58
2.10 FACTORES NORMATIVOS 59-60
3. ANALISIS ADMINISTRATIVO 61
3.1ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL 61
3.2 ANALISIS DOFA 62-63
3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 63-66
4. ANALISIS JURIDICO LEGAL 67-68
4.1 SOCIEDADES COMERCIALES 68
4.2 REGISTRO MERCANTIL 69

6
5. ANALISIS FINANCIERO 70
5.1 INVERSION INICIALES 70
5.2 INVERSION EN ACTIVOS 71
5.3 COSTOS OPERACIONALES 72-76
5.4 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 76-77
5.5 CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO 78-79
5.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS 80
5.7 PRESUPUESTO DE COSTOS 81
5.8 INVERSION EN ACTIVOS FIJOS 81
5.9 INVERSION INICIAL OPERATIVA 81-82
5.10 FLUJO DE FONDOS 83
5.11 INDICADORES FINANCIEROS 84-85
6. CONCLUSIONES 86
BIBLIOGRAFIA 87
ANEXOS 88-91

7
 INDICE DE TABLAS

Pg.
Tabla 1. Histrico de ventas competencia ms inmediata 42
Tabla No. 2: Clculo del valor promedio por plato 43
Tabla No 3. Demanda Proyectada para cinco (5 ) aos 44
Tabla No. 4. Proyeccin de mnimos cuadrados de la oferta 44
Tabla No. 5 : Oferta total por los aos de operacin 45
Tabla No.6 : Cuadro comparativo entre oferta y demanda 46
proyectada
Tabla No. 7: Precio x cantidad 47
Tabla No. 8: Ventas estimadas 48
Tabla 9: Mobiliario del restaurante 55
Tabla 10: Costo total de Maquinaria 57
Tabla No. 11: Inversiones totales 70
Tabla No. 12: Costo total de maquinaria 71
Tabla No. 13: Mobiliario del restaurante 71
Tabla No.14: Inversiones en equipo de oficina 72
Tabla No.15: Gastos preoperativos 72
Tabla 16: Costo de inversin en capital de trabajo 73
Tabla No.17: Costo de materiales 74
Tabla No.18: Costo de servicios pblicos 74
Tabla No. 19 Otros gastos 75
Tabla No.20: Tabla de depreciacin y reinversiones 75-76
Tabla No.21: Amortizacin de gastos preoperativos 76
Tabla No.22: Distribucin de costos y gastos 77
Tabla No.23: Inversin de capital de trabajo 78
Tabla No.24: Inversin en capital de trabajo para trminos 79
constantes
Tabla No.25: Presupuesto de ingresos 80
Tabla No.26: Presupuesto de costos 80
Tabla No.27: Inversin en activos fijos 81
Tabla No. 28: Tabla de amortizacin prstamo 82
Tabla No. 29: Flujo de Fondos 83
Tabla No. 30 Tabla No 30: Calculo de la TIR 85

8
 PRIMERA PARTE: ANTEPROYECTO

INTRODUCCIN

El contenido de este trabajo de grado est enmarcado dentro del proyecto de

emprendimiento gestado por las autoridades de la regin centro oriental del Valle
del Cauca, para incrementar la oferta de turismo gastronmico del programa Destino
Paraso,.

El Valle del Cauca, podra decirse, ofrece un escenario idneo para las personas
que gustan de la naturaleza, que valoran grandemente las tradiciones, la cultura y
la belleza del paisaje silvestre. El dejarse contagiar de este mgico paraje, no es
otra cosa sino que obedecer al sentido comn de hacer lo que se tiene que hacer,
con lo que sobreabunda en esta regin, es decir, excelsos paisajes para extasiar la
vista, variedad de frutas para degustar, flores frescas para ornamentar,
transparentes y frescas aguas que disfrutar en familia, y en el caso puntual del
proyecto, rescatar ese invaluable tesoro gastronmico de esta zona del Valle del
Cauca.

Es una obligacin del hijo de esta tierra, propender porque ese legado divino se
perpete, para que las generaciones actuales y venideras puedan ser testigos de lo
que ha sido para propios y extraos esta maravillosa regin.

9
 1. TITULO

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA DE

SERVICIOS DE MAKETING DEPORTIVO EN LA CIUDAD DE CALI

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Hoy en da las organizaciones y clubes deportivos enfrentan retos cada vez ms

difciles de superar, en un mundo globalizado donde todas las actividades
interactan dinmicamente se hace necesario tomar decisiones oportunas y
trascendentales. Las organizaciones deportivas aun no alcanzan a dimensionar la
relevancia de utilizar tcnicas y herramientas del marketing, por ello sus actividades
se circunscriben solo a la realizacin de eventos donde prima la informalidad y la
improvisacin.

Este hecho trae como consecuencia que sus pretensiones organizacionales se

queden estancadas, y que su desarrollo como organizacin deportiva sea muy
limitado. Los grandes deportistas no son solo talento innato, suerte o un compendio
de habilidades y destrezas, los grandes logros, la consolidacin de un sueo o un
anhelo deportivo, requiere de la interaccin de muchas variables y la integracin de
idem esfuerzos y recursos.

2.2 FORMULACION DEL PROBLEMA

Qu grado de viabilidad supone el montaje de una organizacin que preste el

servicio de marketing deportivo en la ciudad de Cali que permita consolidar un
optimo desarrollo

10
 3. JUSTIFICACIN

Los saberes culinarios constituyen todo un potos para quienes lo poseen, los
nativos de esta regin son conocedores de la rica historia gastronmica de este
maravilloso paraje bien llamado Valle del Cauca. De los legados ms
representativos que alguien de estas tierras pudiese tener, es precisamente la
ilimitada variedad recetaria de los primeros pobladores de esta regin. Esta relacin
entre alimento y cultura, incluye todos los componentes culturales y sistemas
productivos que tienen como base la comida. No solo el Valle del Cauca, la mayora
de regiones que conforman nuestra nacin tienen claro que la cultura es el
elemento diferenciador entre los productos tursticos, lo que lo rotula como nico.
De hecho, la comida de una regin se prepara con elementos que se producen en
el rea, teniendo desde ese momento un espacio dentro de la cultura del lugar. La
gente que visita la regin valorar ms un producto o un servicio que fomente la
cultura lugarea, que un servicio o producto importado de otras latitudes.

La gastronoma es imprescindible a un producto turstico, ya que el visitante siempre

deber consumir algn tipo de alimento en el lugar al que se desplaz, creando as
un consumo y probando y experimentando parte de la cultura de la regin. La idea
del proyecto es cabalmente esa, ofrecerle al visitante lo que l realmente anhela,
degustar lo tpico de aqu, no es algo novedoso ofrecer lo que otros igualmente
ofrecen, pero para ellos si tiene ese carcter, porque al fin y al cabo ellos no viven
aqu.

El valor agregado de nuestro proyecto, es el de ofrecer msica tradicional en vivo;

es decir concomitante al momento propio de la degustacin de nuestros platos
tpicos vallecaucanos y colombianos, el visitante podr disfrutar de la no menos
maravillosa y variada msica nacional, es as, como aparte de un grupo de planta,
frecuentemente se presentarn otros grupos musicales que harn las delicias del
pblico, con tonadas conocidas e inditas en virtud de ornamentar un momento
nico e irrepetible para los visitantes.

11
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO TEORICO

El plan de negocios busca dar respuestas adecuadas, en un momento especfico,

a las cinco grandes preguntas que todo empresario, todo inversionista, todo
financista, todo proveedor, todo comprador, desea resolver:

Qu es y en qu consiste la empresa?
Quines dirigirn la empresa?
Cules son las causas y las razones para creer en el xito empresarial?
Cules son los mecanismos y las estrategias que se van a utilizar para
lograr las metas previstas?
Qu recursos se requieren para llevar a cabo la empresa y qu estrategias
se va a usar para conseguirlos?1

Un plan de negocios es un documento fundamental para el empresario, tanto para

una gran compaa como para una Pyme. En distintas situaciones de la vida de una
empresa se hace necesario mostrar en un documento nico todos los aspectos de
un proyecto: para su aprobacin por superiores dentro de la organizacin, para
convencer a un inversionista, para respaldar un pedido de crdito, para presentar
una oferta de compra, para conseguir una licencia o franquicia de una compaa
local o extranjera, para interesar a un potencial socio2

Para la construccin del Plan de Negocios de un Restaurante, es necesario seguir

unos pasos; en primer lugar es necesario realizar una vista de conjunto, para poder
luego empezar a evaluar parte por parte3.

Las partes esenciales del plan de negocios para el montaje de un restaurante son:

a) Cubierta y Contenido del Plan

b) Objetivo
c) Desarrollo del Plan: Corta descripcin del tipo de restaurante que se tiene

1
Rodrigo Varela; Innovacin Empresarial Arte y Ciencia en la Creacin de Empresas, Tercera
Edicin 2008.
2
Daniela Terragno y Maria Laura Leucona (Mercadeo/ Dinero).
3
Brian Cooper, Brian Floody; Gina Mc Nelly; Cmo iniciar y administrar un restaurante,
Norma, 2002.

12
en mente, quienes van hacer los socios, sta debe incluir:
Nombre, direccin, nmero telefnico, direccin telefnica, y diseo grfico.
(por ejemplo: logotipo o distintivos).
Una descripcin de la clase y estilo de restaurante. (Por ejemplo:elegante,
Bistro, bar, comida rpida).
Localizacin
Perfil de Clientes y mercado objetivo. Estrategias de marketing y de
publicidad.
Descripcin de la competencia y anlisis de qu hace a su restaurante
especial, y de porque llenar un vaco en el mercado.
Equipo directivo: Las destrezas, experiencia, y habilidades de los miembros.
(Chef, Administrador de comedor, encargado de los vino, diseador del
restaurante, etc.).
Estructura de propiedad y del negocio: Quien va a tener qu porcentaje de la
empresa. (Capital Propio- Deuda). Descripcin de la estructura de la
operacin.
Es importante de la misma forma tener en cuenta lo siguiente:
El tipo o clase: (Fino o Gourmet, de llevar o comedor pequeo, familiar,
restaurante de hotel, Bistro, bar, de comida rpida, etc.)
El Local.( Tamao)
Nmero de mesas y asientos.
Nmero de empleados.
Comidas que sirven.
Promedio de cuenta por comida.
Tipo de propiedad. (Manejado por su dueo, de propiedad del chef,
franquicia, cadena).
Promedio de edad de los clientes.
Promociones y eventos.
Simultneamente, se debe realizar un estudio detallado en donde se analicen
los siguientes aspectos: Anlisis del rea en cuestin, Perfil Demogrfico,
Perfil
Econmico, Anlisis de la competencia, Perfil Industrial y Turstico,
Estrategia

4.2 MARCO CONCEPTUAL

Trminos relacionados con la cultura gastronmica colombiana4

4
www.colombiaespasion.com

13
Arepa: (De tierras paisas a la mesa): La arepa es una especie de torta pequea
preparada de masa o harina de maz, de forma circular aplanada. Es un plato
tradicional de la gastronoma colombiana.
Arroz atollado: es un arroz con Pollo, un plato compuesto de pollo, chorizo, arvejas,
zanahoria, y otros ingredientes, al igual que otros condimentos. Es un plato pesado,
pero totalmente delicioso. Se suele servir con jugo, y una ensalada

Casona (Regin destacada): Casa grande, con cierto seoro tradicional

Champs: es una bebida tpica, muy popular en el suroeste de Colombia

(Departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nario), en Ecuador y en el Per,
elaborada bsicamente con miel de panela (melao) o chancaca, maz, frutas como
el lulo o naranjilla, pia, membrillo o guanbana, y condimentada con canela, clavos
de olor y hojitas de naranjo agrio bsicamente.

Chicharrn: el chicharrn es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con
piel. Hace parte de la bandeja paisa, plato tpico de la regin antioquea.

Cholado: popularmente conocido como cholao o raspado, es una ensalada de

frutas tpica del departamento del Valle del Cauca (Colombia). Con una base de
hielo en escamas, se adicionan las frutas, jarabes de diferentes sabores y leche
condensada. Entre las frutas empleadas estn: banana, manzana verde, kiwi, fresa,
coco, papaya, pia

Chontaduro: El chontaduro, pupunha (pupua), pijuayo, pixbae, cachipay,

pejibaye, tembe (Bactris gasipaes Kunth) es una planta de la familia de las
arecceas (la de las palmeras), de hasta 20 m de alto, nativa de las regiones
tropicales y subtropicales de Amrica. Se aprovecha su fruto, una drupa de gran
valor alimentario, su madera y el cogollo tierno, que se cosecha para extraer palmito.
En Colombia, en la inmensa mayora del pas se le llama chontaduro, mientras que
en las zonas del eje cafetero se le llama y/o se le conoce como cachipay.

Criollo : Es un trmino que histricamente fue utilizado en el pasado colonial bajo

la metrpoli espaola para designar al habitante nacido en Amrica.

Frituras (De tierras paisas a la mesa): Coccin de un alimento mediante la

inmersin rpida en un recipiente lleno de aceite. Cuando est bien realizada y a la
temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

Fiambre valluno: suculento y opparo plato nativo de la regin centro oriente del
departamento, que viene envuelto en una hoja de biao, y que lleva chicharrn,
huevo cocido, carne de cerdo, pollo, chorizo, papas cocinadas, maduro y arroz.

Fiestero: Ritmo acogido por los bailes tpicos en Colombia. Reunin de sones y
acordes tpicos en cada regin del pas.

14
Guadua: Planta de gran altura, similar al bamb pero de tallos con pas y ms
gruesos, que estn llenos de agua.

Hogao: Es un condimento para sazonar comidas, hecho a base de tomate y cebolla,

perteneciente a la categora de las salsas.

Hospitalidad: Acto de dar hospedaje y ms concretamente a la virtud que se

ejercita con viajeros y extranjeros, prestndoles la debida asistencia en sus
necesidades. Caracterstica de todos los colombianos.

Lulada: Es una de las bebidas ms destacadas en la 15gastronoma del valle del

cauca , se necesita 1 libra de lulos, 1 litro de limonada y Azcar al gusto para
preparar esta bebida

Manjar: Trmino usado para referirse a distintas comidas en el mundo

Manjarblanco: es una especie de postre de azcar y leche, muy famoso en el valle

del cauca, por todo lo que representa su preparacin, por lo regular se elabora en
pocas navideas como una tradicin familiar

Mazamorra: Es maz muy bien cocido. Su preparacin consiste en hacer hervir el

maz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco.
Esta bebida acompaa diferentes platos tpicos antioqueos.

Pandebono: es un panecillo elaborado con harina de maz, almidn de yuca, queso

y huevo, que se amasa, se forma en pequeas porciones usualmente achatadas y
posteriormente se hornean. Se utiliza para acompaar los desayunos y en las
tardes.

Plato tpico: Alimento cocinado propio y autctono de cada regin

Pizca: Porcin mnima de una cosa.

Restaurante: Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el

cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo.

Seco: Comida principal del almuerzo en la gastronoma colombiana. Como su

mismo nombre lo dice, no contiene ningn alimento lquido dentro sus ingredientes.
La bandeja est compuesta principalmente por arroz, carnes, tubrculos ensalada.

Sancocho de gallina: Es un cocido tpico de Colombia, (Valle del Cauca, Costa

Caribe colombiana) y Panam, cocinado en fogn de lea, que se compone de
gallina criada en el campo, pltano verde y yuca, entre otros tubrculos

15
dependiendo de la regin; suele llevar tambin arracacha y mazorca, para su
condimentacin se usa cebolla, ajo, culantro cimarrn y cilantro de castilla.

4.3 MARCO HISTORICO

Generalidades de los Restaurantes

Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos
hbitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo,
la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de cada. Las salidas a comer tienen
una larga historia5. La historia da inicio con las tabernas que existan ya en el ao
1700 a.c. Se han encontrado pruebas de existencia de un comedor pblico en
Egipto en el ao 512 a.C. que tena un men limitado, slo serva un plato preparado
con cereales, aves salvajes y cebolla.

En aquel entonces, las mujeres no podan acudir a estos comedores. Sin embargo
hacia el ao 402 a.C. las mujeres empezaron a formar parte del ambiente de las
tabernas, los nios pequeos tambin podan acudir si iban acompaados de sus
padres pero las nias no podan hacerlo hasta que no estuviesen casadas. Los
antiguos romanos salan mucho a comer afuera de sus casas; aun hoy pueden
encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que
durante el ao 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn
Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso,
vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes. Despus de la cada del Imperio
Romano, las comidas fuera de casa se realizaron generalmente en las tabernas o
posadas, pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comida en Londres,
Pars y algunos otros lugares en las que podan comprarse platos ya preparados.
Las cafeteras son tambin un antepasado de nuestros restaurantes. Estas
aparecieron en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en Londres. En aquel
entonces el caf era considerado un curalotodo.
Estas cafeteras eran tambin muy populares en la Amrica colonial. Haba muchas
en Boston, Virginia y Nueva York. La palabra cafetera proviene del francs caf. El
primer restaurante propiamente dicho tena la siguiente inscripcin en la puerta:
Venitre ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos. No eran
muchos los parisinos que en el ao 1765 saban leer francs y menos aun latn,
pero los que podan saban que Monsieur Boulanger, el propietario, deca; Venid a
mi todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados, que yo los restaurar.
Boulanger llam a su sopa le restaurant divin. Su restaurador divino no era ms
que un perfeccionamiento de las mezclas de vegetales y hierbas amargas
preparadas por los mdicos de la Edad Media como reconstituyente. Se trataba de
un delicioso y opulento consom que atrajo a todas las damas y caballeros

5
Gispert, Carlos, Los restaurantes. Enciclopedia Prctica profesional de turismo, hoteles y restaurantes.
Editorial Ocano (1999).

16
elegantes que normalmente no frecuentaban las tabernas pblicas en las que la
comida estaba relegada a un segundo plano por la bebida. El resturante de
Boulanger, Champs DOiseau cobraba unos precios lo suficientemente altos como
para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan
para mostrar su distincin. Boulanger ampli el men sin prdida de tiempo y as
naci un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableci en breve y los chefs
de ms reputacin que hasta entonces slo haban trabajado para familias privadas
abrieron tambin sus propios negocios o fueron contratados por un grupo de
pequeos empresarios: los restauradores.

Ancestros Gastronmicos del Valle Del Cauca6

Ingredientes precoloniales

Para entender la procedencia de nuestra comida cotidiana debemos volver en el

tiempo, algunos siglos atrs, cerca de la mitad del siglo XV y principios del siglo XVI,
para descubrir los primeros condimentos o base que se le aadieron a la variada
gastronoma del Valle del Cauca. Eugenio Barney en su libro Notas y apostillas al
margen de un libro de cocina, da cuenta de algunos episodios en los
que los indios Lilies y Gorrones comenzaban, sin imaginarlo, a hacer aportes a la
construccin del amplio men que hoy en da ofrece el Departamento.

Los elementos culinarios empleados por los indios Gorrones y otras tribus nativas
que poblaban el sector del Valle Caucano eran el pescado, la manteca que extraan
de este animal y una gran variedad de frutas entre las que se encontraban la pia,
la guanbana, el chontaduro, la papaya, el aguacate y el lulo. Todos estos alimentos
le ofrecieron desde sus inicios a la cocina valluna, un sabor natural y fresco. En
cuanto a la carne, adems del pescado y otras especies de caza, Barney explica
que la nica, acaso, cultivada dirase, o de animal domstico, no muy comn en
el Valle antiguo, aunque ahora s abunda, es la del cuy, importante aporte culinario,
vivo paquete protenico de las gentes del sur que,
al estilo prehispnico, todava prolifera en la oscuridad de las cocinas narienses y
caucanas.

De ayer a hoy

Entre los principales platos y bebidas que actualmente se ofrecen en el Valle del
Cauca se encuentran los bocados como el pandebono, la arepa valluna, los
panderos, los aborrajados, las empanadas vallunas, las masitas de choclo tierno y
las marranitas. En cuanto a las bebidas se puede refrescar la tarde con el champs,
la lulada, el jugo de boroj y el sorbete de badea; los diferentes postres y dulces

6
Barney, Eugenio. Autonoma. Boletn Informativo Universidad Autnoma de Occidente. Artculo:
Gastronoma vallecaucana: 100 aos de coccin a fuego lento.2009

17
para despus de un buen almuerzo son el cholado, la gelatina blanca y negra, el
manjar blanco y el desamargado. Las sopas y platos vallunos son el arroz atollado,
los tamales vallunos, el tamal de piangua, el sancocho de gallina y de cola, la sopa
de cuscus y la sopa de tortilla.

Como se puede apreciar, la cocina vallecaucana ofrece diversos platos, bocados y

bebidas, producto de una fusin culinaria que fue mezclada durante varias dcadas
por las manos de indios, negros y espaoles, y que an hoy, se sigue revolviendo
porque como dice Eugenio Barney el Valle del Cauca, acogedor y amplio, vital y
siempre nuevo, es llanura donde todo crece y vive, transformndose de acuerdo
con las circunstancias de tiempo, de modo y de lugar. Por ello, todo es de all y todo
es ajeno, y todo perdura y cambia con asombrosa vitalidad!.

Clasificacin amplia y generalizada de los tipos de restaurantes que existen:7

1. Restaurante familiar o econmico: Por lo comn, los restaurantes

familiares ofrecen una amplia seleccin de platos a base de carne, papas, y
arroz a precios moderados para personas de medianos ingresos. En cuanto
a bebidas alcohlicas, estas suelen restringirse a cerveza y vino. La
decoracin es alegre y la dotacin consiste en una combinacin de
mostradores, mesas y compartimientos. Es indispensable contar con un lugar
para estacionamiento, puesto que los clientes (unidad familiar) llegan
muchas veces en automvil. La ubicacin es importante, al igual que la
proximidad a una zona residencial y comercial con buenas vas de acceso.

2. Cafetera: La cafetera se caracteriza por el servicio de comidas rpidas y la

numerosa afluencia de clientes. A menudo, a stos slo se les sirve en la
barra. La decoracin es mnima y los precios son relativamente bajos. Los
mejores sitios para estos negocios son los edificios de oficinas o las avenidas
comerciales con nutrido trnsito peatonal.

3. Cafetera de servicio rpido: Este tipo de cafetera requiere un gran

volumen de clientes. Su ubicacin es decisiva para lograrlo. Los centros
comerciales y los edificios de oficinas son los mejores sitios. Por lo general
se trata de negocios de autoservicio, con mens limitados pero que incluyen
sopas, entradas, postres y bebidas.

4. Restaurantes para gastrnomos o gourmets: En la mayora de los casos,

estos restaurantes exigen una inversin ms alta que los ya descritos, pues

7
Coltman, Michael. Como iniciar y administrar un restaurante. Espaa. Editorial Norma. (1995)

18
 su ambiente y decoracin son ms costosos. Los restaurantes de este tipo
atienden a personas de mayor capacidad econmica, dispuestas a pagar al
costo. Los alimentos y bebidas deben prepararse con sumo cuidado, por
razn de la clientela.

5. Restaurantes de comidas nacionales y regionales: Los restaurantes que

se especializan en comidas especficas de una regin o pas, en este caso
son importantes la decoracin y la ambientacin con motivos tpicos y msica
del correspondiente pas o regin, con sus bebidas propias adems de vino
y cerveza.

6. Comida Rpida: Estos establecimientos, que funcionan principalmente bajo

la modalidad de concesin, ofrecen alimentos para ser consumidos all
mismo o para llevar. Debe permanecer abierto muchas horas y, por lo
general, los siete das a la semana. En estos establecimientos no suelen
venderse bebidas alcohlicas.

7. Delicatessen: El servicio de delicatesen (platos exquisitos preparados para

llevar), unido a la venta tradicional de carnes fras, productos lcteos,
emparedados, ensaladas y otras comidas para llevar, ha venido tomando
auge. Por lo general estn situados en zonas comerciales o en edificios de
oficinas. La variedad de platos para llevar es limitada y la inversin es baja.

8. Restaurantes tipo buffette: Por lo general, el restaurante tipo buffette

funciona en forma de autoservicio. Sin embargo, si se ofrecen licores,
cerveza y vino ser necesario servirlos a la mesa. El Buffette consiste en
ofrecer al cliente todo lo que pueda comer. La ubicacin es importante,
puesto que debe contar con sitios de estacionamiento suficientes y cercanos.
Adems este negocio puede ofrecer servicio de banquetes y meseros a
domicilio.

9. Restaurantes en instituciones: Por lo general, los restaurantes de este tipo

funcionan en edificios de oficinas, comumentne en forma de cafetera. El
horario de funcionamiento deber establecerse de acuerdo con los
propietarios del edificio o de la empresa que lo ocupe, al igual que la
propiedad de los enseres. En la mayora de los casos, quienes manejan estos
restaurantes institucionales disponen de un mercado fijo, e inclusive cautivo,
pero deben cumplir con ciertos niveles de calidad y otras condiciones
impuestas por los propietarios del edificio de la empresa, tambin el servicio

19
 puede ser subsidiado por la empresa como una prestacin adicional a los
trabajadores.

4.4 ESTADO DEL ARTE8

Como abrebocas al Festival Gastronmico de Villa de Leyva (30 de octubre al 2 de

noviembre), centrado en la cocina colombiana, se reunieron cuatro expertos en el
tema en la Academia Verde Oliva, en Bogot. Los chefs Leonor Espinosa y Carlos
Yanguas, especializados en lo que puede llamarse cocina evolucionada y los
expertos Julin Estrada y Carlos Ordez, por la cocina tradicional, fueron invitados
a debatir sobre la importancia de conocer la cocina tradicional antes de empezar a
experimentar con los platos. Sin embargo, todos estaban de acuerdo en que antes
de comenzar a intervenir los platos tradicionales, haba que conocerlos. As, el
encuentro result ser ms un diagnstico de cmo va el pas en materia
gastronmica.

Otro factor comn entre los expertos fue la conciencia de que a los colombianos nos
hace falta conocer ms nuestros sabores y aprender a valorarlos.

A continuacin, apartes de lo que chefs y gastrnomos piensan que hace falta.

Julin Estrada
Restaurante Queareparaenamorarte, en Medelln

El oficio de cocinero tiene la virtud y la belleza de que hasta el ms analfabeta

puede ser excelente cocinero. As que el cocinero que tiene la posibilidad de
desarrollar estudios y tener acceso al conocimiento, si quiere llegar al triunfo, tiene
la obligacin de dirigirse a la pretensin de ser artista.

Cocinas que hoy se consideran importantes, como la francesa, tienen una historia
de 300 aos de investigacin y una tradicin importante de crtica gastronmica.
Nosotros, en cambio, desconocemos absolutamente nuestro pasado culinario.
Sobre todo, quienes hacen pedagoga y transmisin de conocimiento de lo nuestro
han subestimado la cocina aborigen, la culinaria mestiza. No llevamos ni 30 aos
de investigacin.

Los colombianos que conocen la cocina colombiana se pueden contar con los
dedos de las manos. Puede que en Colombia no haya ms de diez tipos distintos
de quesos, pero no hay diez colombianos que los conozcan. En cambio si conocen

8
www.eltiempo.com.Gastronomia.Septiembre 20 de 2010

20
los quesos franceses. Los estudiantes de las escuelas saben hacer baguette y
brioche, pero no conocen la harina de una empanada, ni los tamales.

Leonor Espinosa
Chef del restaurante leo Cocina y Cava

Difcilmente, Colombia podra estar en un top de pases como destino

gastronmico. Bogot no es una ciudad gastronmica porque de los miles de
restaurantes que tiene, solo el 10 por ciento ofrece cocina tradicional colombiana.
Realmente se necesita conocer la tradicin antes de evolucionar.

No me gusta hablar de rescate, porque lo que hay en el pas es un desconocimiento

de nuestra cocina. Hace poco iba a cocinar para un famoso que vena, pas dos
mens y creo que no los entendieron porque decidieron contratar a un experto en
cocina asitica para que le cocinara. Si en nuestro gremio mismo existe este
desconocimiento, y en las academias y entre los colombianos, difcilmente los
cocineros podremos lograr que nuestra cocina tenga un reconocimiento
internacional. Es que no me alcanza la razn para entender por qu los colombianos
seguimos pensando que, por ejemplo, lo peruano es mejor.

Si no fuera por la cocina tradicional, no habra podido mostrar en mi restaurante lo

que es Colombia culinaria. Solo que esa tradicin tiene que ser responsable. No
podemos hablar de nueva cocina colombiana ni mostrarla, porque se estn
haciendo cosas bastante distorsionadas.

Carlos Yanguas
Chef del restaurante Passin, de Cali

Para intervenir la cocina colombiana debemos conocerla primero y respetar los

sabores, tratando de mejorar en cuanto a procesos de coccin y presentacin, para
recrear los platos. Es una responsabilidad de los cocineros respetar los sabores,
porque as traemos esa cocina tradicional a nuestra mesa.

Pero tenemos dos problemas: las personas que estn probando nuestros platos,
bastante esnobistas, los demeritan mucho.

Segundo: los cocineros tradicionales en diferentes regiones se han dejado

influenciar por el interior y el resto del pas. Por ejemplo, estoy haciendo una
investigacin sobre la cocina tradicional del Pacfico colombiano, he probado unos
170 platos diferentes de portadores del sabor y al conversar con ellos me he dado
cuenta de que han cambiado los nombres de sus recetas y las formas de hacerlas,
para adaptarlos a lo que les han dicho personas del interior. Por ejemplo, al
encocado del Pacfico (un guiso o cocido en leche de coco) le empezaron a decir
sudado. Es difcil hacerles entender que deben dejar de creer que su cocina es

21
pobre y que deben hacerla respetar. Nosotros los cocineros tenemos la obligacin
de hacer respetar esos sabores ancestrales para poderlos intervenir.

Carlos Ordez
Dueo de los restaurantes Fulanitos y autor de El gran libro de la cocina
colombiana

He pasado toda mi vida en la gastronoma y les cuento que hace 15 20 aos nunca
haba odo de la cocina peruana ms que la mencin de tres o cuatro platos. M
mucho menos que fuera la ms famosa, la ms sabrosa, la ms atractiva. La culpa
es de nosotros, que no estamos estudiando ni investigando ni explotando ni
promoviendo nuestra cocina.

Sin embargo vamos por buen camino. La primera vez que hice E l Gran libro de la
Cocina Colombiana, hace 25 aos, haba 20 recetas de cocina del Pacifico y la
gente se qued maravillada pensando: La gente del Pacfico come? Abr Fulanitos,
especializado en comida vallecaucana, hace 25 aos, en un garajito con tolda.

Empec vendiendo snduches cubanos y, de pronto, dije que tambin podamos

vender pandebonos. En ese momento, en Bogot no se saba lo que era un
pandebono y ahora venden en todos lados. Ahora tengo seis restaurantes y si no
son 20 es por la pereza que tengo. Sin embargo, hoy hay restaurantes como los de
mis colegas, exitosos, que preparan cocina colombiana. As que, tranquilos, la
cocina colombiana va por muy buen camino y en lugar de envidiar a los peruanos,
debemos copiar de ellos el orgullo por su cocina y por sus costumbres.

5. OBJETIVOS DEL PROYECTO

22
5.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar la viabilidad de mercado, tcnica, administrativa, ambiental y financiera

para el montaje de un restaurante campestre de comida tpica vallecaucana en la
regin de Guabas- Guacar, como oferta de un servicio gastronmico y de
esparcimiento para los asiduos visitantes de esta visitada regin.

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar y caracterizar el producto a comercializar.

Definir el usuario o consumidor tanto real como potencial de los productos

ofrecidos

Delimitar y describir el mercado al que se pretende llegar, la demanda, la

oferta y las proyecciones de estas dos variables

Determinar las acciones inherentes a la comercializacin del producto

Determinar tcnicamente la ubicacin y tamao del restaurante

Determinar el tiempo que durar el estudio del proyecto.

Determinar los costos administrativos y operativos inherentes a la iniciacin

del proyecto.

Evaluar la rentabilidad del negocio.

Identificar el impacto social y ambiental del negocio

6. METODOLOGA

23
 6.1 TIPO DE INVESTIGACION

Para poder llevar a cabo un plan de negocios se debe realizar una excelente
investigacin para obtener la informacin necesaria y determinar los aspectos
importantes en la elaboracin del plan. En este orden de ideas, la investigacin que
se llevar a cabo en este proyecto es de tipo exploratorio que es una investigacin
que se emplea cuando se est buscando un conocimiento ms profundo sobre el
problema, sus alternativas de decisin y las variables que se deben considerar, en
este caso podemos tener un conocimiento previo en cual basarnos. Y por otra parte
terminaremos con una investigacin descriptiva que comprende una gran parte de
la recoleccin de datos, que tambin se realizar; se tiene como propsito dar una
visin exacta en un aspecto especifico del ambiente del mercado como los son la
evaluacin de los consumidores con respecto al servicio que se ofrece contra el que
ofrece la competencia, las caractersticas socioeconmicas y demogrficas.

6.2 FUENTES DE DATOS

Estos datos se utilizarn para obtener informacin til y objetiva, para poder llevar
a cabo la investigacin de mercado.

Datos primarios

Los datos primarios se recolectan para un objetivo especfico de investigacin.

Emplendose una gran variedad de mtodos que van desde la investigacin
cualitativa hasta experimentos.

Datos secundarios

En cambio los datos secundarios recolectan informacin con un propsito diferente

al del problema actual como ejemplo se puede mencionar la informacin existente
del sector gastronmico de la regin, bancos de datos, fuentes gubernamentales,
etc.

6.3 MTODOS BSICOS DE RECOLECCIN DE DATOS

24
Es necesario para el propsito de recoleccin de informacin que los datos
recopilados sean exactos, existen principalmente dos mtodos importantes para la
recoleccin de datos los cuales son

Anlisis documental (fuentes primarias y secundarias)

Observacin
Encuestas(Cuestionario diseado y acondicionado para la consecucin de la
informacin)

6.4 POBLACION Y MUESTRA

Poblacin: 4.432 potenciales consumidores

Nmero de habitantes personas en un rango de 18-65 aos que tuviesen ingresos
mayores de un salario mnimo vigente mensuales, habitantes de los municipios de
Guacari, Cerrito y localidades cercanas inmersas en el corredor turstico de Destino
Paraso.

Muestra: 94 personas

Para las encuestas se calcul el tamao de la muestra para una poblacin finita.

n= Z2 * p*q *N
(N-1)e2 + Z2p*q

Nivel de confianza: 95% Z= 1,96

p= 50%
q= 50%
e= 10%
N= 4.432
Remplazamos en la frmula para hallar la muestra a encuestar

n= Z2 * p*q *N
(N-1)*e2 + Z2p*q

n= (1,96)2 * (0.50)*(0.50) *(4.232)

(4.232-1)*(0.10)2 + (1.96)2(0.50)*(0.50)

n= 94 personas
7. RECURSOS

25
 Transporte (Gasolina y peajes ) ($100.000)
Cmo Iniciar y Administrar un Restaurante. Libro $35600
Libros: Innovacin Empresarial, Arte Y Ciencia en la Creacin de
Empresas: $ 56000
Investigacin de Mercados: $ 230.000
Fotocopias que se necesitaran para el desarrollo del Plan de
Negocios. ($ 50,000)
Impresiones necesarias para las entregas, como para las reuniones con el
tutor. (250,000)
Total: $ 721,600

SEGUNDA PARTE: PLAN DE NEGOCIOS

26
RESUMEN EJECUTIVO

Ranchoe Guadua es un restaurante, que busca diferenciarse de los dems

establecimientos del sector gastronmico del corredor turstico Destino Paraso,
gracias a aspectos como la calidad en la comida y en el servicio, relacin entre
calidad y precio, aunado al valor agregado que se ofrecer al pblico como la
permanente ambientacin musical ejecutada por grupos artsticos de primera clase
oriundos de la comarca.

Ranchoe guadua se especializar en platillos tpicos vallecaucanos, como su

fundamento culinario principal, no dejando de lado en el variado men otras delicias
propias de la ilimitada gastronoma colombiana. La pretensin puntual del
establecimiento es que sus visitantes se enamoren de esta regin central del Valle
del Cauca al poder conquistar sus paladares por medio de la calidad e inigualable
sazn de nuestro portafolio de productos y servicios.

Luego de realizar el estudio del mercado pertinente se pudo establecer el pblico

objetivo segn la propuesta del negocio y se lleg a la conclusin de que estar
conformado por gente con sentido de apropiacin de lo tradicional y autctono,
personas que respiran vallecaucanidad por sus poros y que simpatizan con todo de
ideas de negocio que propendan por resaltar las bondades de la regin; con un
poder adquisitivo medio-alto, que les guste comer fuera de casa, y sobretodo que
valoren el esfuerzo de los inversores locales.

Posteriormente al estudio de mercado, se llevo a cabo un estudio tcnico operativo

y administrativo donde se escogi en forma objetiva el lugar, teniendo en cuenta
factores como ubicacin estratgica, facilidad de transportes, buen servicio de vas,
distancia de proveedores, adems de la escogencia del personal colaborador del
restaurante, (chef, cocineras auxiliares, meseros, y dems fuerza laboral.

Finalmente, se realiz el respectivo anlisis financiero, y mediante exhaustiva

revisin de los estados financieros proyectados se pudo confirmar que es un
negocio muy atractivo ya que su TIR (Tasa Interna de Retorno) proyectada para los
aos 2011 a 2015 es de 750%,

Palabras clave: gastronoma, vallecaucanidad, autctono

Abstract:

Ranchoe Guadua is a restaurant that seeks to differentiate itself from other

foodservice establishments in the tourist corridor Destino Paraiso, thanks to things

27
like food quality and service, price / quality ratio, coupled with the added value that
give the public as the permanent background music performed by world-class art
groups native to the region.

Ranchoe Guadua will specialize in traditional dishes of Valle del Cauca, as his main
culinary foundation, not leaving the varied menu of other delights own unlimited
Colombian cuisine. Point of establishing the claim is that his visitors fall in love with
this central region of Valle del Cauca to be able to conquer your palate by the quality
and unique flavor of our portfolio of products and services.

After the study of the relevant market could set the target as proposed by the
business and concluded that it will be made up of people with a sense of ownership
of traditional and indigenous people who breathe through their pores Valle del Cauca
and sympathize with all the business ideas that tend to highlight the benefits of the
region, with a medium-high purchasing power, they like to eat out, and above that
value the efforts of local investors.

Following the market study was carried out a technical and administrative operating
where objectively chose the place, taking into account factors such as strategic
location, transport access, good road services, distance from suppliers, and the
choice partner of the restaurant staff (chefs, cooks, assistants, waiters, and other
workforce.

Key words: gastronomy, vallecaucanidad, native

1. ANALISIS DE MERCADO

28
1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS

Objetivos

General

Estudiar, analizar y definir los diferentes hbitos, comportamientos, gustos,

frecuencias y preferencias de las personas, clientes objetivos, en materia de
restaurantes para disear la oferta gastronmica a utilizar.

Especficos

Determinar la viabilidad del proyecto en esta regin

Establecer el rango de precios promedio que los clientes estn dispuestos a
pagar por persona un plato, una entrada, una bebida, y un postre.
Analizar el grado de afinidad inters de los encuestados en cuanto a la
comida tpica vallecaucana
Determinar con quienes suele visitar este tipo de establecimientos
La frecuencia con que visitan un restaurante.
Establecer los aspectos principales a la hora de escoger un restaurante. (La
facilidad de llegar a l, el tipo de comida que ofrecen, su ambiente, calidad,
seguridad, exclusividad entre otras).

1.2 ANALISIS DEL SECTOR

El sector gastronmico en Colombia y especficamente en las regiones de

Cundinamarca, Eje Cafetero, y Oriente Antioqueo, se han convertido en uno de los
ms interesantes y atractivos para invertir en l, dado el alto grado de crecimiento y
desarrollo durante los ltimos aos. Razones como la entrada de nuevos
inversionistas y una tendencia para que el sector gastronmico sea ms formal e
innovador impulsaron las ventas del mismo en el ao 2008. As mismo, el Valle del
Cauca siguiendo la tendencia, en el corredor turstico del centro del departamento
(Tulu, Buga, Sonso, Guacar, Ginebra, El Cerrito, Santa Elena) se ha presentado
en los aos recientes un auge importante de la gastronoma, segn una encuesta 9
realizada por ACODRES (Asociacin Colombiana de Restaurantes)

En Colombia, durante el ao 2007 las ventas llegaron a 5,2 billones de pesos, de

acuerdo con un estudio que hizo el Centro Nacional de Consultora para ACODRES.
A esto se suma que para el 2009 se prev un crecimiento considerable en las

9
Revista El Gourmet. com; Grupo Q Colombia, Septiembre 2009, Edicin # 29.

29
ventas. De acuerdo con el DANE, hoy el 6,71% de la canasta familiar de los
colombianos corresponde a comida fuera del hogar y el 4,98% a comida en
restaurantes. Adems de lo anterior, es pertinente resaltar que en el sector se viene
dando una fuerte tendencia hacia la formalizacin y procesos de mejoras en las
concepciones de los negocios. Para comprobar lo manifestado, solo basta con mirar
el gran nmero de empresas con estructuras fuertes que permiten el desarrollo de
cadenas de restaurantes, con grandes inversiones y altas utilidades.

En aos recientes se ha visto la entrada de varios inversionistas jvenes, quienes

usan como estrategia la unin de varios socios para reunir ms fcilmente el capital
necesario y as iniciar el negocio en un periodo corto de tiempo.

1.3 ANLISIS DEL MERCADO ESPECFICO

PRODUCTO/SERVICIO

Siendo un restaurante una organizacin del sector terciario, lo que se ofrece con el
proyecto es un servicio de comida; un lugar donde el cliente pueda acudir solo o
acompaado a degustar un manjar tpico de este maravillo paraje llamado Valle del
Cauca.

Atributos

RANCHOE GUADUA ser un restaurante campestre de comida tpica

vallecaucana, con todas las delicias de la regin, ambientado con msica
colombiana en vivo, ornamentado con elementos decorativos que recuerdan los
viejos ranchos de la poca colonial

Nombre

El nombre escogido para el restaurante fue RANCHOE GUADUA porque su

estructura est construida en guadua, madera y palmicha, tres materiales
representativos de esta comarca, y que ancestralmente se utilizaban para los
ranchos y viejas casonas, el nombre refleja el propsito de recordacin y valoracin
que el restaurante quiere dar como homenaje perenne al patrimonio cultural
inmaterial del departamento.

Logo

30
Clientes

Ranchoe guadua Restaurante est dirigido a todas las personas que vivan en las
inmediaciones de Guacar, Ginebra y El Cerrito y a aquellos visitantes que tengan
como premisa degustar un tpico plato vallecaucano.

Nuestro mercado objetivo al que va dirigido este restaurante es:

Personas con sentido de apropiacin por las bondades de su tierra

Personas que valoran el patrimonio cultural inmaterial de cada regin
Personas que gustan disfrutar del aire libre
Personas que valoren el esfuerzo e ideas de negocio locales
Personas de todas las edades
Estratos 3, 4, 5 de los municipios circunvecinos
Los clientes del restaurante sern los consumidores finales, ya que son quienes
realmente probarn el producto dentro del lugar. No se manejarn cadenas de
mayoristas o minoristas, por lo que toda la estrategia de mercadeo va dirigida a ese
nico segmento y esto permite mayor efectividad en los procesos de marketing.

Localizacin geogrfica de los clientes

El Restaurante Rancho guadua estar ubicado en el trayecto que va desde la

municipalidad de Guacar hasta inmediaciones de Guabas, especficamente en lo
que se conoce como Madrevieja-Videles a 11 kms de la Hacienda El Paraso

31
 Madrevieja-Videles

Se escogi esta zona de Guabas (Madrevieja-Videles) debido a la connotacin

turstica que encierra esta comarca al hacer parte de la madrevieja del rio Cauca.
La Madrevieja Videles se encuentra en las coordenadas geogrficas: 34632.45N
y 762332.84W; a 2.24 kilmetros de la vereda Guabas en el Municipio de Guacar
y a solo 90 metros de la margen derecha del ro Cauca en su parte ms cercana.
Su acceso se hace a travs de la va que de Guacar conduce a Guabas,
atravesando unos caaduzales en el costado oriental de la madre vieja. Esta es una
regin muy frecuentada por propios y extraos, por ser un epicentro de alegra,
jolgorio, bellos paisajes, y excelsa variedad gastronmica.

Competencia

Hablar de competencia es referirse a los otros oferentes cuyo negocio especfico es

similar al del proyecto, en el caso de Rancho guadua, sus competidores ms
fuertes que se encuentran enmarcados en el programa promocional turstico
Destino Paraso son:

El Gordo Tobas
El ms conocido restaurante de la regin es sin duda alguna, este restaurante que
es atendido por su propietario, un hombre de gran peso, y de idntica condicin
para la sazn y su don de gente. Personajes de la talla del ex presidente lvaro
Uribe y el no menos conocido Jorge Barn han sido dos de sus ms ilustres
visitantes. El fuerte del restaurante es el fiambre valluno, que se sirve en varios
tamaos, y que hace que mucha gente acuda masivamente a degustar este manjar
vallecaucano de ancestros indgenas.

32
 Municipio Guacar
Corregimiento o Vereda: Guabas
Valor Plato promedio: $18.000

Restaurante Viejo Juancho

Uno de los ms famosos restaurantes del conjunto de restaurantes tpicos de
Ginebra, El viejo Juancho es un ejemplo de esta cocina, tradicional, tpica y potente
y de un estilo de servicio pensado en el disfrute de familias, grupos y viajeros que
incluye la comida, pero tambin la diversin, el disfrute del espacio rural y el
descanso. El viejo Juancho es tambin un espacio cultural, un lugar donde los
grupos musicales del festival del Mono Nez actan aqu para deleite de los
turistas y los carteles de este evento cultural salpican las columnas del amplio
comedor abierto del restaurante.

Municipio: Ginebra
Valor Promedio plato: $ 25,000

El Recuerdo
El amor por la cocina, por la propia cultura, el orgullo del conocimiento de los
productos y los procedimientos tradicionales y modernos, impregnan el estilo de
este peculiar restaurante que lleva el sello de su propietaria y se basa en una
tradicin familiar de tres generaciones. Aunque se trata de una casa campesina
ocupada por la familia, se ha puesto un especial cuidado en la decoracin de los
espacios de servicio, combinando colores y materiales para conseguir un
ambiente clido y acogedor que proporciona a un tiempo un espacio cmodo y
una esttica vibrante. La ambientacin se completa con la presencia de los
productos alimenticios que se elaboran en el restaurante y las artesanas que
van desde productos rsticos hasta sofisticados elementos de telas y cuero
coloreado.

Municipio: El Cerrito
Corregimiento o Vereda: Corregimiento Santa Elena, Vereda Amaimito
Valor Promedio plato: $ 27,000

El Rancho De Margott
Es poco ms que una bonita ramada en el jardn de una casa campesina. El Rancho
de Margoth es la obra de una mujer y una familia que decidieron mantener las
tradiciones culinarias y hacerlo con cario. Su propietaria, Margarita Arango
comenz vendiendo comidas a domicilio, luego compr un lote junto a su casa y

33
construy un primer rancho de palma. Un terremoto tumb este primer comedor y
surgi la actual ramada, siempre mejorando y siempre fiel a la autenticidad de sus
guisos y al invento de nuevas frmulas destinadas a sorprender a sus comensales.
La frmula de combinar la tradicin y la innovacin ha sido un xito. Hoy en da la
cocina del Rancho de Margoth es apreciada por sus vecinos, como toda la vida,
pero tambin por un creciente nmero de incondicionales de Cali, Buga, y de ms
all del Valle que llegan hasta este recoleto y cuidado jardn a deleitarse con las
preparaciones de Margarita y el excelente servicio prestado con calidez y
hospitalidad que su buen formado personal ofrece al verdadero protagonista de este
negocio: los clientes.

Municipio: Guacari
Corregimiento o Vereda: Guabas
Valor Plato promedio: $15,000

Restaurante y Estadero Caa Dulce

Una casa de familia convertida poco a poco en restaurante. Muebles clsicos,
colecciones de radios, despertadores, objetos domsticos que ambientan los
rincones de este restaurante peculiar. La cocina es tpica, seria y consistente, se
combina perfectamente con la ambientacin, y produce una inmediata empata. El
cuidado en los detalles de la decoracin y en el servicio es la carta de invitacin a
Caa Dulce.

El espacio se ha ido ampliando hasta ocupar casi completamente el patio interior,

con ramadas, ranchos de palma y construcciones complementarias hasta componer
un acertado conjunto de tres espacios de servicio. La cocina es tpica, seria y
consistente. Con algunas innovaciones procedentes de la experiencia internacional
de su propietario.

Municipio: Palmira
Corregimiento o Vereda: Tienda Nueva
Valor promedio plato: $20,000

Restaurante El Samn
Un gran Samn domina el jardn de esta antigua hacienda rural transformada en
restaurante tpico por sus propietarios. Situado en un entorno tranquilo y de rica
naturaleza, ofrece mens tpicos cocinados en cocina y horno de lea. El
restaurante es reconocido por sus tamales vallunos, que ofrecen incluso a otros
establecimientos de la zona. La mayora de sus productos y plantas aromticas
proceden de la huerta propia donde se pueden ver los cultivos de pltano, frjoles y

34
frutas. Cuenta tambin con cultivos de flores. Las cabalgatas organizadas en
Ginebra, por el piedemonte hacen escala en este restaurante.

Municipio: Ginebra
Corregimiento o Vereda: La Floresta
Valor promedio plato: $23,000

Restaurante Los Guaduales

La casona de estilo colonial ofrece en sus corredores los espacios para este
restaurante de cocina tpica con un estilo diferente. Trabajo, precisin culinaria,
amor por la materia prima y una clara intencin de provocar los sentidos del
comensal. Los platos tpicos son presentados como un mosaico de colores y
sabores buscando la autenticidad y cuidando el entorno del servicio con mesas los
manteles, los platos y el servicio de bebidas. Las carnes maduradas en fro y el corte
preciso resaltan la calidad de las reses de la zona. La cocina, el tpico fogn de lea
y el asador estn impecables, el jardn, las flores, la presencia de caballos y marco
verde de hierba sirve para acompaar un da de campo y una experiencia
gastronmica especial.

Todo ello es fruto de la personalidad y la inquietud de su propietario, aficionado a la

cocina y la gastronoma y de un equipo humano volcado en los detalles. Un lugar
adecuado para la excursin gastronmica familiar, la celebracin social, las
reuniones de empresa y hasta banquetes de bodas.

Municipio: Ginebra
Corregimiento o Vereda: Va a Costa Rica
Valor promedio plato: $ 20,000

35
1.4 ANALISIS DE LAS ENCUESTAS

Se graficaron los porcentajes obtenidos marcando su mayor relevancia, esto nos

permiti elaborar conclusiones y dar respuesta al problema de la investigacin.

Pregunta 1

Conoce ud el destino paraiso

70 61
60
50
40 Si realmente
30
27 He escuchado
20 No tengo idea
10
6
0
Si realmente He escuchado No tengo idea

Ante esta pregunta los encuestados en su gran mayora (61:64.9%) contestaron que
realmente haban escuchado o ledo sobre el destino paraso, lo que se puede
considerar lgico, por la gran divulgacin que se ha hecho sobre este proyecto
turstico.

Pregunta 2

Acostumbra salir a comer a un

restaurante campestre

NO 15
SI

SI 79 NO

0 20 40 60 80 100

36
El 84,04% que equivale a 79 personas segn los resultados afirman que tienen la
costumbre de salir a comer a este tipo de establecimientos, adems como lo
comentaban ellos mismos, en estas municipalidades es una tradicin familiar salir a
comer fuera al menos una vez por mes.

Pregunta 3

Con que frecuencia visita este tipo de

restaurantes
10, 11% 0, 0% 15, 16%
Diariamente

17, 18% Semanalmente

Mensualmente
52, Trimestralmente
55% Semestralmente

Confirmando la respuesta a la anterior pregunta 52 encuestados, un poco ms de

la mitad (55%) sostienen que mensualmente asisten a estos restaurantes, el
segundo porcentaje nfimo pero importante 15 personas asisten semanalmente,
quizs los ms pudientes econmicamente.

Pregunta 4

Que tipo de comida tiene como

preferencia al momento de visitar
un restaurante campestre
Tipica colombiana
31
20
Asados y chuletas
Tpica valluna
51 19
Comida del mar
Internacional

37
54,25% de las personas encuestas gustan de la comida tpica valluna, seguida por
un 21.27% de encuestados que prefieren la comida criolla o tpica colombiana.
Llama la atencin como 3 personas (3.19%) prefieren la comida del mar, la
explicacin proviene que por el entorno campestre rie con este tipo de
gastronoma.

Pregunta 5

Con quien asiste a estos

establecimientos
80 67
60 Solo
En familia
40 17 9
20 1 Con pareja

0 Con amigos
Solo En familia Con Con
pareja amigos

71,27% equivalente a 67 personas asisten en familia a estos establecimientos. Por

las caractersticas tan propias de estos lugares, ir con toda la familia es preferible
que ir solo o solo con la pareja, aunque en ocasiones, tal como lo refleja el 18,08%
el ir con la pareja es una buena opcin.

Pregunta 6

Los dias de semana que ud come

con mayor frecuencia en este
tipo de restaurantes
60
40
55 Domingos y

20
36 Festivos
Sabados, Domingos
0 1 1 1 y Festivos
Lunes, Miercoles y
Viernes

38
91 personas de 94 (tamao de la muestra) 96,80% escogieron las opciones de fin
de semana, este tipo de lugares son tradicionalmente visitados los fines de semana,
porque el paseo compete ir a comer antes o despus de ir a un rio o la finca.

Pregunta 7

Que cantidad promedio en

dinero suelen gastar en este tipo
de restaurantes por persona
40
36 33
13 12 Menos de 6000
20
1 Entre 6000-10000
0 Entre 11000-15000
entre 16000-20000

Si sumamos las personas que eligieron los rangos ms altos de gasto promedio,
nos daran 66 con un porcentaje de 70,21%, lo que infiere que por persona se gastan
promedio 20,000 por persona. Los que no pertenecen a estos rangos, es porque
asisten a otro tipo de establecimientos ms mdicos, o como alguno lo manifestaba,
no tienen claro el aumento de los precios porque su visita a este tipo de
establecimientos es eventual.

Pregunta 8

Que caracterstica aprecia ms

cuando ud asiste a un restaurante
40 Servicio
20
0
39 40 5 8 2 Calidad
Precio
Comodidad

Existen valores muy encontrados (41,48%, y 42,55%, respectivamente) en cuanto

a las caractersticas ms deseables, lo que si queda claro es que el precio queda
en un tercer plano.

39
Pregunta 9

Que le gustaria encontrar de

novedoso en un restaurante
campestre
Toro mecanico 6 Juegos para nios
Musica en vivo 41 Pantalla gigante TV
Mesas al aire libre 20 Mesas al aire libre
Pantalla gigante TV 16 Musica en vivo
Juegos para nios 11 Toro mecanico
0 10 20 30 40 50

Definitivamente los encuestados en casi el 50% escogieron como sugerencia la

Msica en Vivo, como una alternativa a implementar, seguidas por las mesas al aire
libre (21,27%), siendo este ltimo caso una alternativa viable, pero que demandara
unos costos elevados por el acondicionamiento y servicio a la mesa.

Pregunta 10

Restaurante preferido de la regin

Otros 15
Molino Viejo 6 Gordo Tobas
Albania
El Amparo 24 El Amparo

Albania 10 Molino Viejo

Otros
Gordo Tobas 39
0 10 20 30 40

40
El Restaurante del Gordo Tobas se lleva el primer lugar en preferencia (41.48%)
seguido por El Amparo, un restaurante local que si bien no es tan conocido, por su
sazn y servicio goza de gran aceptacin en la regin.

Pregunta 11

Cuantas personas suele llevar a

comer
50

40
39 2
3
30

20 14 15 14 9 4
5
10 3 6
0 7 o ms
2 3 4 5 6 7 o ms

En un porcentaje representativo (39 personas; 41,48%) el promedio de personas

por familia que visitan estos establecimientos es de 4, que al multiplicarlo por el
promedio por plato, dara un total de 80,000, a ello habra que sumarle las bebidas
y otros gastos.

1.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA

Evolucin histrica de la demanda: El siguiente cuadro refleja el comportamiento

en ventas durante el ao 2005 al 2009 del Restaurante Gordo Tobas quien es el
competidor ms cercano por ubicacin geogrfica

Tabla 1. Histrico de ventas competencia ms inmediata

Ao Total Venta ($)
2005 151.500.000
2006 174.225.000
2007 200.358.750
2008 230.412.564
2009 264.974.448
Fuente: Restaurante Gordo Tobas

1.5.2 Demanda actual

41
La generacin de informacin de la demanda viene determinada por una fuente
primaria que son encuestas realizadas (Ver Anexo) personalmente al mercado
objetivo (Target), para este caso especfico son consumidores en general , como
una fase previa a la aplicacin de la encuesta se hizo una observacin directa del
mercado con la cual se pudo establecer qu tipo de preguntas se deban plantear
en el cuestionario, as como bases para establecer diferencias significativas de
volmenes de venta entre los canales de distribucin.

De la pregunta No. 7 de la encuesta se extrajo el primer valor de la demanda actual

as:

Tabla No. 2: Clculo del valor promedio por plato

Frecuencia Porcentaje (%)
Menos de $6,000 1 1.06%
6,000-10,000 13 13.82%
10.000-15.000 12 12.76%
15.000-20.000 36 38.29%
Ms de 20,000 33 35.10%
TOTAL 94 100%

Promediando el rango de valores y multiplicando por la frecuencia obtenemos:

1 x 3.000= 3.000
13X8,000= 104.000
12X12,500=150.000
36X17,500=630.000
33 X20,000= 660.000

Cada uno de estos valores los sumamos y los dividimos por el total de la frecuencia

3.000+104.000+150.000+630.000+660.000/94

PP= $ 16.457

Demanda: # familias X PP

# familias: 28560

Demanda: $ 470.011.920

Tabla No 3. Demanda Proyectada para cinco (5 ) aos

42
 Ao Total Venta ($)
2010 470.011.920
2011 498.212.635
2012 528.105.393
2013 559.791.717
2014 593.379.220

1.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA

Anlisis de la Oferta Futura

La ecuacin de la funcin rectilnea es: Y = a + bx donde a es el punto donde la

recta corta el eje de las y, y b es la pendiente de la recta.

Se ordenan los valores en la siguiente tabla:

Tabla No. 4. Proyeccin de mnimos cuadrados de la oferta

X Y X2 XY
1 151.500.000 1 151.500.000
2 174.225.000 4 348.450.000
3 200.358.750 9 601.076.250
4 230.412.564 16 921.650.256
5 264.974.448 25 1.324.872.240
15 1.021.470.762 55 3.347.548.746

Aplicando la frmula tendremos que para hallar el valor de a:

a = ((y) (X2) ) ((X) (XY))

(N (X2)) (X)2
Reemplazando se obtiene:

a = (1.021.470.762) (55) (15) (3.347.548.746)

5 (55) (15)2

a = 56.180.891.910- 50.213.231.190
50

a = 5.967.660.720
50

a= 119.353.214

43
Para hallar el valor de b utilizamos la frmula:

b = (N( XY)) ((X) (Y))

(N(X2)) (X)2

b = 5 (3.347.548.746) (15) (1.021.470.762)

5(55) (15)2

b = 16.737.743.730- 15.322.061.430
50

b = 1.415.682.300
50

b = 28.313.646

La oferta futura se halla para los siguientes cinco aos:

Y11 = 119.353.214+ 28.113.646 (12) = 428.603.320

Y12 = 119.353.214+ 28.113.646 (13) = 456.716.966
Y13 = 119.353.214+ 28.113.646 (14) = 484.830.612
Y14 = 119.353.214+ 28.113.646 (15) = 512.944.258
Y15 = 119.353.214+ 28.113.646 (16) = 541.057.904

Tabla No. 5 : Oferta total por los aos de operacin

Ao Oferta
2011 428.603.320
2012 456.716.966
2013 484.830.612
2014 512.944.258
2015 541.057.904

Analisis Comparativo entre Demanda y Oferta

44
Tabla No.6 : Cuadro comparativo entre oferta y demanda proyectada
DEMANDA OFERTA DEMANDA*
Ao PROYECTADA PROYECTADA INSATISFECHA

2011 470.011.920 428.603.320 41.408.600

2012 498.212.635 456.716.966 41.495.669
2013 528.105.393 484.830.612 43.274.781
2014 559.791.717 512.944.258 46.847.459
2015 593.379.220 541.057.904 52.321.316

La condicin encontrada de demanda potencial insatisfecha es ideal para un

proyecto nuevo como el de este Restaurante, puesto que de esta manera nuestro
servicio se destinarn a esa porcin de dicha demanda.

Finalmente despus de la investigacin de mercados realizada a personas en estas

tres municipalidades (Guacar, El Cerrito y Ginebra) informacin recolectada por
medio de encuestas (ver anexo #1), se identificaron los aspectos ms importantes
que afectan la decisin de compra de las personas directamente.

Calidad del producto: para los clientes es muy importante saber que los
procesos de manipulacin de alimentos, as como la preparacin de los
platos, sean de la mejor de calidad posible, esto se refleja en el sabor y sazn
de la comida y generar un alto grado de confianza, aumentando al mismo
tiempo el valor agregado del producto.

Servicio: Esto tiene que ver con la cordialidad, respeto, eficiencia y eficacia
por parte del personal a la hora de tratar a los clientes del restaurante. Si se
logra rapidez y eficacia al tomar los pedidos, llevar las comidas a la mesa y
atender cualquiera de las inquietudes que pueda tener.

Precio: Uno de los tems que por lo regular se tiene en cuenta es el precio,
porque siempre estar la subjetividad de lo que para unos es costoso para
otros es mdico, no obstante se posee un producto o servicio excelente no
por ello es justificable cobrar dems, porque es algo contraproducente para
el cliente.

1.7 ESTRATEGIAS DE MERCADO

45
Concepto de producto o servicio

Lo tangible: los platos, postres, preparativos y las bebidas acompaantes

Lo intangible: el servicio al cliente (atencin oportuna, ornamentacin del lugar,

comodidad, ambiente externo e interno, msica, buen trato, empata, entre otros)

Siendo stos slo algunos de los aspectos ms importantes dentro del producto,
que en ste caso ms que el producto fsico, lo que se est vendiendo es un servicio,
una experiencia, y es necesario hacer lo mejor, para que sea la mejor de todas.
Rancho e guadua tiene claro que debe marcar una estrategia diferenciadora en el
servicio ms que en el producto, puesto que es difcil agregar valor a un plato,
porque el cliente valora la sazn, pero esta caracterstica es subjetiva, la idea es
ofrecer un servicio gil, integral y sobretodo emptico, porque el cliente anhela que
sea tratado lo mejor posible.

1.8 ESTRATEGIA DE PRECIO

Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, se decidi utilizar la

estrategia de precios basada en la competencia, la cual consiste en establecer
precios similares a los que los competidores cobran por productos similares.

Los precios que Ranchoe guadua manejar sern los siguientes precios:

Tabla No. 7: Precio x cantidad

Tipo de PRECIO CANTIDAD TOTAL

producto UNIT.
Plato $ 18.500 18187 $ 336.459.500
tpicos
Entradas $ 7.500 2982 $ 22.365.000
Carnes $ 15.000 4770 $ 71.550.000
Pescados $ 15.000 3876 $ 58.140.000
Bebidas $ 2.000,00 27300 $ 54.600.000
$ 543.114.500

El restaurante manejar precios justos y competitivos, pero sin menguar el nivel,

adems debe tenerse en cuenta el servicio de msica en vivo, como ventaja
competitiva sobre el resto.

1.9. ESTRATEGIAS DE VENTAS

46
Esta es un elemento clave en el xito de cualquier negocio porque representa la
forma cmo logra aumentar o maximizar el nivel de beneficios para la misma. Por
lo general la estrategia de ventas responde a estos interrogantes, cmo se deben
maximizar los beneficios?, y Cmo se puede ofrecer a los clientes lo que ellos
quieren y/o necesitan de manera que se maximicen los beneficios?

La estrategia de ventas a utilizar ser la de diferenciacin del servicio que se ofrece

respecto al de los rivales, este se prestar por un servicio ms gil, en cuanto a que
el servicio se llevar a cabo en forma cooperativa, es decir los meseros actuaran
acoplados, para que el cliente en ningn momento se sienta ignorado o mal
atendido. Para ello se establecer un Instruccionamiento riguroso con este personal
que atiende a las mesas.

Presupuesto de Ventas
Tabla No. 8: Ventas estimadas
AO VENTAS
ESTIMADAS
(Inflacin 4%+10%
Crec. Poblacional)
2011 543.114.500
2012 619.150.530
2013 705.831.604
2014 804.648.028
2015 917.298.752

1.10 ESTRATEGIAS DE PROMOCION

Una buena campaa de relaciones pblicas es otro punto clave en la estrategia de

marketing: La cual se puede hacer con la ayuda de un profesional en la materia o
sin ella, una buena campaa de relaciones pblicas puede conseguir la clase de
cubrimiento que los restaurantes buscan. La estrategia que se va a utilizar es de
atraccin, para realizar est se necesita invertir en publicidad y promocin, con el
fin de crear una mayor demanda.

Rancho e guadua implementar una estrategia nica, cuatros veces por mes a
travs de una emisora local promover una cena para una familia de 10 personas
de algn acontecimiento particular (cumpleaos, bodas de oro, homenajes, etc.)
totalmente gratis.

As mismo se prestar el restaurante para eventos gastronmicos o de promocin

47
de vinos y bebidas, esto no slo con el fin de darse a conocer, sino con el propsito
de aumentar las ventas, y despertar el inters por el negocio, teniendo claro que se
escogern eventos acordes con la filosofa del restaurante, para que
as no se pierde su estilo, y el sentido del mismo, se realizarn 2 o 3 eventos en el
ao.

1.11 ESTRATEGIA DE ATENCION AL CLIENTE (CODIGO DEL BUEN SERVICIO)

Normas para los empleados en Rancho e Guadua

Aceptar este trabajo como un desafo para poder de esta forma prestar un
servicio excelente.
Escuchar cuidadosamente las peticiones de los clientes y responder con
una sonrisa, jams con una actitud negativa.
Responder y atender tan pronto como sea posible a todas las quejas de los
clientes.
Se requiere que haya un trabajo en equipo, y no cada uno por su parte; para
que de esta forma se genere una sinergia, la cual traer mejores resultados.
Las propinas que se den individualmente se reparten al final de la jornada en
forma equitativa
Hablar siempre bondades de la regin sin excederse en comentarios ni
entran en regionalismos improcedentes.
Cantar el Himno al Valle, cada inicio de labores

2. ANALISIS TECNICO OPERATIVO

2.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO

48
Producto

Los productos que se van a ofrecer en el restaurante Rancho e guadua son

entradas, platos fuertes, postres, jugos y vinos, entre otros.

Componentes de la carta:

Entradas

Ceviche de Camarones
Patacn con Hogo y Queso
Chunchulla y Papitas Saladas
Arepa con todo (chicharrn, carne desmechada y pollo)
Sopa pequea del da
Crema de camarn y Pescado
Cremas Varias (Tomate, Championes, Cebolla, Pollo, Esprragos)

Carnes y Asados

Baby Beef a la Parrilla

Baby Beef Gratinado
Filet Migon
Punta de Anca a la Parrilla
Churrasco a la Parrilla
Bisteck Rancho eguadua
Costillas de Cerdo a la B.B.Q
Chuleta de Cerdo a la Parrilla
Sobrebarriga a la Criolla

Comida del mar

Langostinos al Ajillo
Filete de Salmon en Salsa de Maracuy
Pargo Rojo a la Parrilla
Pargo Rojo Dorado
Cazuela de Mariscos (grande)
Trucha al Ajillo
Trucha a la Parrilla
Bagre a la Campesina
Cachama a la Parrilla

Platos Tpicos

Fiambre valluno Ranchoe guadua (Especialidad de la casa)

49
 Arroz con Camarn
Arroz con Pollo
Arroz Mixto
Cazuela de frijoles (todos los Viernes)
Ajiaco Santafereo
Bandeja paisa
Arroz con coco
Arroz atollao
Tamales vallecaucanos

Bebidas Tpicas

Champs
Mazato
Mazamorra
Lulada

Bebidas tradicionales

Cerveza Corona Extra Fina Importada

Cerveza Negra Extra Fina Importada.
Cerveza Heineken Importada
Cerveza (guila, costea, poker, light)
Cerveza Club Colombia
Cola y Pola Malta
Jugos Naturales
Sorbetes o Cremas
Limonada Natural
Productos Postobn o Coca Cola
Agua Natural Botella
Tinto o Aromtica
Refajo 2 personas
Refajo 3 personas
Refajo 4 personas

2.2 PROVEEDORES

La seleccin de proveedores se basar en 5 factores:

1. Calidad de los productos
2. Voluntad para trabajar de comn acuerdo.

50
3. Idoneidad Tcnica.
4. Localizacin Geogrfica.
5. El precio

2.3 PROCESO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

La recepcin de las mercancas la realizar una persona que tenga conocimientos

en cuanto a las caractersticas de los productos, su calidad, sus condiciones ptimas
en las cuales se debern recibir, que los empaques sean apropiados. Y por ltimo
pero sin ser menos importante aunque el proveedor sea de plena confianza es
necesario que la administracin revise peridicamente el proceso, para poder llevar
un control.

En este proceso el encargado de recibir materias primas deber:

Pesar y marcar todos los productos.

Revisar individualmente cada uno de los productos. (Ver que estn
bien).
Revisar la cantidad y calidad de todas las frutas y verduras que vengan
en cajas.
Verificar que todos los productos cumplan con las especificaciones de
compra.

Comparar los precios con los de las rdenes de compra.

Firmar y sellar las facturas despus de haberlas verificado.

Llevar los productos al depsito y cuarto fro lo ms pronto posible.
En necesario realizar minuciosamente cada uno de estos pasos, para evitar los
errores ms frecuentes, como lo pueden ser, que los productos suministrados
tengan un menor peso, envos incompletos con la cuenta completa, productos en
malas condiciones, o sea sin las condiciones especificadas, cero entregas de
mercancas de menor calidad. Los empaques debern estar en buen estado y
cumplir con lo estipulado en la Resolucin 2652/200410, sobre rotulado y etiquetado,
en donde deber estar escrito: el nombre del alimento, lista de ingredientes,
nombres genricos, contenido neto y peso, nombre y direccin del fabricante, pas
de origen, identificacin del lote, fecha de vencimiento, instrucciones para la

10
Ministerio de Proteccin Social. RESOLUCION 2652 DE 2004 (agosto 20) Diario Oficial No. 45.652, de
26 de agosto de 2004

51
conservacin, instrucciones para el uso y Registro Sanitario. Esto es solo para
productos procesados.

As mismo los empaques no pueden estar rotos ni abiertos, y no deber existir

evidencia de contaminacin o ingesta por insectos, entre otros; en caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se recibir la carga, y se devolver a
su lugar de origen, en este caso al proveedor.

2.4 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Condiciones durante el almacenamiento

Los objetivos del almacenamiento sern conservar los alimentos seguros, limpios
y secos. Para lograrlo se requiere que los depsitos cumplan con las siguientes
caractersticas fsicas:

Ubicacin: Construido en terreno adecuado y seguro.

Ventilacin: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservacin de los alimentos.
Iluminacin: Natural y artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, y
Lmparas con protector, convenientemente distribuidas.
Piso: De cemento, liso y sin grietas.
Paredes: Deben ser lo ms lisas posibles, sin grietas para evitar la
presencia de insectos, impermeables al agua, y se mantendrn limpias.
Techos: Se construirn en lminas resistentes y con buenas caractersticas de
durabilidad y resistencia, y libres de goteras.
Puertas: Las puertas deben ser lo ms seguras y hermticas posibles, de
superficie lisa, y de suficiente amplitud.
Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento.
Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuacin de aguas residuales,
Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla
para evitar la entrada de roedores.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, menaje,

lencera y utensilios

Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros

respectivos.

Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando mtodos que no levanten

polvo y no produzcan contaminaciones.
Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino de cada servicio, con el
fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

52
 Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgnica),
utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta acabar
con cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el proceso de
desinfeccin. Por ltimo de se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los
microorganismos que persistan en la fase anterior.

Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos

Los equipos utilizados se deben limpiar despus de su uso, Las partes

desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.

Cuando se renueve el aceite de la freidora, esta se debe vaciar por completo y se

debe limpiar a fondo.

Requisitos para la eliminacin de desechos

En las reas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se

recogern en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con
tapa los cuales deben estar debidamente etiquetados.
Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estn llenas, se deben cerrar para
ser retiradas del rea donde se estn preparando los alimentos.
Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada al
efecto pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.
Dicha zona estar alejada de la zona caliente, estar bien ventilada, protegida de
insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar.
Las canecas de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen.

2.5 SERVICIO DE ATENCIN

El servicio a prestar ser los das mircoles, jueves, viernes, sbados, domingos y
Festivos en el horario de atencin siguiente:

Mier/Vier 9:30am-9:30pm,
Sab/Dom /Fest 9:30am-11:30 pm

El proceso del servicio comienza con la entrada del cliente al restaurante y es

recibido por el personal de recepcin en el parqueadero del establecimiento y
posteriormente por el mesero, quien amablemente lo ubica en la mesa de su
preferencia, o en la que se encuentra disponible de acuerdo al nmero de personas;
y en caso de no haber mesa vaca ser ubicado en una salita de espera donde
podr tomarse una copa de vino mientras espera por su mesa.

Una vez acomodado en la mesa, el mesero encargado tomar la orden, y la

entregar al chef, ahora, El chef junto con sus ayudantes de cocina se encargarn

53
de la creacin del plato y sus respectivos acompaamientos, para luego entregarlos
al mesero quien los llevar al cliente. Pero el servicio no acaba ah, ste tiene en
cuenta todos los aspectos relacionados con la satisfaccin del cliente, ya sea la
seguridad o la limpieza del establecimiento. La suma de todos esos factores
representa el servicio prestado a cada cliente, y su valor se ve reflejado en el precio
que este paga.

Como se ofrecer msica en vivo en horas de la tarde, habr una repisa, donde
estar el orden del Show, nombre del grupo, tipo de msica, entre otros. La tarima
de presentaciones est ubicada en la parte frontal del rea de comidas, para que
todas las mesas tengan la oportunidad de disfrutar de los diferentes shows artsticos
de acuerdo a la ocasin.

2.6 MOBILIARIO

Mesas

50 mesas de madera para cuatro (4) personas sern ubicadas a lo largo y ancho
del saln principal, y 30 mesas (10 por cada lado de la casona) se ubicarn en los
corredores del establecimiento. Se escogi la madera porque toda la ornamentacin
est sujeta a la connotacin campestre y tpica vallecaucana. De acuerdo a la
ocasin se sitan cada una con sus manteles. Por lo regular mantendrn sin mantel
adornadas con una vieja botella de vino con una vela en su corona para darle un
matiz antiguo y romntico al lugar.

Sillas

Sern de madera, cmodas, ergonmicas y manipulables

Tabla 9: Mobiliario del restaurante
Muebles y enseres
Mesas y sillas $ 12.000.000

Otros $ 750.000
Total $12,750,000

2.7 EQUIPOS Y MAQUINARIA

La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que permiten y facilitan
el proceso de produccin; en este caso son todas las mquinas y tecnologa con las
que se crean los diversos platos.

54
Utensilios para medir y preparar:

Tazones para mezclar, de acero inoxidable. (varios tamaos)

Tazas medidoras.
Cucharas medidoras.
Balanzas para pesar ingredientes y controlar porciones. (Es necesario
estandarizar las porciones, para no incurrir en prdidas).
Batidores.
Tamices para cernir ingredientes secos, y colar cocidos o purs.
Tablas para picar.
Peladores de hoja mvil para pelar frutas y verduras.
Cucharas de metal y madera, para revolver.
Tenedores de cocina para voltear carnes.
Pinzas de acero inoxidable.
Espumaderas para filtrar caldos y salsas.
Esptulas (plsticas, para voltear alimentos; de caucho para raspar
utensilios).
Abrelatas.
Recipientes para almacenar sin peligro alimentos en refrigeradores y
congeladores. (Pueden ser plsticos o de acero inoxidable, con tapa).
Extractor de Jugos.
Licuadoras y batidoras.

Ollas y Sartenes

Ollas de Varios Tamaos.

Peroles de varios tamaos.
Asador Giratorio.
Cazuela para saltear.
Sartenes.
Parillas para asar.
Utensilios para el Bao Mara.
Molde en Aluminio para hornear.

Cuchillos

Set cuchillos del chef.

Cuchillos para pelar.
Cuchillo multiusos.
Cuchillo cebolla y ajo (Con el fin que no se impregne el olor y sabor en otros
alimentos).
Cuchillos para deshuesar.
Tajador.
Cuchillo para carnes

55
Otros

Piedra de amolar.
Estufas
Horno
Horno microondas
Neveras y congelador

A continuacin se puede apreciar la tabla correspondiente a los costos de las

Mquinas y equipo necesarios para la operacin del restaurante:

Tabla 10: Costo total de Maquinaria

Maquinaria y equipo
Estufas $ 650,000
Asador Profesional BBQ 2.000.000
Hornos 7.500.000
Horno microondas 200.000
Nevera+Congelador 5.400.000
Licuadoras 120.0000
Lavaplatos 1.200.000
Ollas y sartenes 4.000.000
Utensilios 4.000.000
Total 26.150.000

2.8 FACILIDADES DE ACCESO

Rancho e guadua estar ubicada en el corregimiento de Guabas, sector Madre

Vieja-Videles, a escasos 6 Km de la carretera Panamericana que une el Sur con el
Norte del Pas, a la vera del camino. Madrevieja-Videles es un paraje muy
renombrado en el centro del departamento, muy reconocido por la alegra de sus
habitantes, por sus bailaderos y por su oferta gastronmica. Tursticamente
Madrevieja-Videles ofrece un atractivo sin igual por el humedal que es
constantemente frecuentado.

56
En cuanto a la facilidad de servicios pblicos, esta es una zona de gran importancia
y cuenta con: servicios de agua, luz, telfono, alcantarillado, energa y
manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien prestados por lo que no
habr problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del restaurante.

A Rancho e guadua ser fcil llegar, porque el acceso vehicular es por carretera
pavimentada, y el servicio de transporte interveredal es optimo en cuanto a oferta y
disponibilidad.

2.9 DISTRIBUCION EN PLANTA (RESTAURANTE)

2.10 FACTORES NORMATIVOS

57
De acuerdo a la NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA (NTS-USNA 006),
en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA
INDUSTRIA GASTRONMICA, existen unos requisitos que los establecimientos de
la industria gastronmica deben cumplir, los cuales son los siguientes:

Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curadura urbana,

con la licencia sanitaria y ambiental.
Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen
riesgos potenciales para la contaminacin del alimento, como por Ej. Tierras
inundables y botaderos.
Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de
limpieza y sin obstculos que dificulten el acceso; as mismo debern contar con
buena iluminacin nocturna.
Cumplir con los requisitos mnimos en cuanto a la eliminacin de vapores, olores,
humos y calor en todos sus espacios.
Tener los espacios destinados a la produccin de alimentos y a la prestacin de
servicio al cliente externo separados.
Estar diseado y construido de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar
y evitar la presencia de insectos y roedores.
Tener una ventilacin adecuada para prevenir la condensacin del vapor, la
acumulacin de polvo y el exceso de calor.
Las mallas de los orificios para la circulacin del aire deben ser de material
anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparacin.
Tener la edificacin y las instalaciones construidas de manera que se facilite la
limpieza.
Tener una separacin fsica o funcional entre las reas donde se realizan
operaciones de produccin y aquellas donde se realicen operaciones
contaminantes.
Disponer de espacios con el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado
de materiales o productos.
Disponer de instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los
residuos, stos a su vez deben estar aislados de los espacios del cliente externo, y
estar ubicadas de forma tal que no generen contaminacin.

reas de produccin y manejo de Materias Primas

Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la

ejecucin higinica de las operaciones de produccin y conservacin de alimentos.
Los sistemas de ventilacin directa o indirecta no deben contribuir a la
contaminacin de los alimentos o a la incomodidad del cliente.
La iluminacin, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e intensidad
requeridas para la ejecucin higinica, efectiva y segura. La intensidad no debe ser
inferior a: 540 lux: en todos los puntos de inspeccin; 220 lux: en locales de
elaboracin; 110 lux en las dems reas del establecimiento.

58
 Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no absorbentes y
de fcil limpieza y desinfeccin. Las mismas deben tener un acabado liso y sin
grietas, para lo cual deben cubrirse con material cermico o similar o con pinturas
plsticas que renan los requisitos antes indicados.
Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal que se
evite la acumulacin de polvo, suciedades y se facilite la limpieza.
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado: que no
generen sustancias o contaminantes txicos y deben tener acabados que faciliten
la limpieza y desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
El piso de las reas hmedas en la zona de produccin debe tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 42 m2 de rea
servida.
Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de plagas.
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, etc.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar
diseadas y tener acabados que impidan la acumulacin de suciedades y albergue
de plagas.
El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas residuales, debe
estar aprobado por la autoridad competente.
La zona de recepcin de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de
contaminacin fsica, qumica y/o biolgica.
Los depsitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar espacios
independientes.
Los circuitos de recepcin y distribucin de materias primas, no se deben cruzar por
el cliente externo.

3. ANALISIS ADMINISTRATIVO

59
3.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL

Misin

Rancho eguadua le ofrece las riquezas gastronmicas del Valle del Cauca y de
otras regiones del pas, a los paladares ms exigentes, mediante la interaccin de
prcticas, recursos y labores de personal altamente comprometido con la
organizacin, con la comarca, y con el cliente, teniendo como premisa fundamental
el mejor de los servicios, para satisfacer plenamente a sus visitantes.

Visin

Anhelamos ser un restaurante que garantice una estancia agradable a su

distinguida clientela, por medio de un servicio y atencin excepcional, que sea
reconocido regional, nacional e internacionalmente para que el nombre de la regin
vallecaucana se yerga con orgullo en todas partes

Objetivos

Satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes.

Resaltar la riqueza gastronmica de esta regin del Valle del Cauca
Ofrecer los mejores estndares en la presentacin de los platos.
Lograr el mejor ambiente laboral con el fin de lograr un excelente trabajo en
equipo.

Valores de la Organizacin

El cliente es primero.
La conservacin de las tradiciones y patrimonio cultural inmaterial del Valle del
Cauca
Excelencia a travs del mejoramiento contino.
Sentido de pertenencia a la organizacin.
Respeto mutuo.
Trabajo en equipo
Conducta tica responsable.
Desarrollo de habilidades de liderazgo.
Respetar a los empleados.

3.2 ANLISIS DOFA

60
Se hizo anlisis de la situacin de Rancho eguadua por medio de la matriz DOFA
con el fin de llevar a cabo una comparacin objetiva entre la empresa y la
competencia para determinar fortalezas y debilidades, y hacer una exploracin del
entorno que identifique las oportunidades y las amenazas que en l se presentan.

Debilidades:

Restaurante nuevo.
Dar a conocer la marca y su posicionamiento.
Incertidumbre financiera ya que no se conoce el restaurante.
Es la primera iniciativa empresarial en este gremio por parte del inversionista

Oportunidades:

Aumento de las ventas del sector gastronmico.

El sector gastronmico en Colombia ha generado ventas por 19.05 billones de
pesos aproximadamente durante los ltimos 4 aos; as mismo estas ventas han
presentado un crecimiento sostenido de 6.06% en los ltimos cinco aos11.
Este sector ha sido revitalizado con el programa de desarrollo turstico Destino
Paraso
La costumbre en auge de salir a comer fuera de casa en la poblacin aledaa los
fines de semana
No hay en el sector un restaurante de comida tpica que ofrezca msica en vivo
Tendencia por las personas por salir de la casa, a comer en restaurantes nuevos.

Fortalezas:

Alto grado en la calidad de los platos

Alto grado en la calidad del servicio.
Creatividad a la hora de crear los platos.
Msica en vivo
Infraestructura
Personal con alto de sentido de apropiacin de la regin

Amenazas:

El nmero de restaurantes nuevos que cada da estn abriendo en el mismo

entorno geogrfico.
Vulnerabilidad ante grandes competidores.

3.2.1 Estrategias

11
Fenalco (2008). El sector gastronmico en Colombia. Informe

61
Estrategia FO

Buscar alianzas para identificar nuevas oportunidades y as dar a conocer Rancho

eguadua en todo el pas

Estrategia FA

Poner en marcha las estrategias de marketing, con el fin de contrarrestar la

competencia y as mejorar la posicin de Rancho eguadua en el mercado.

Estrategias DO

Implementar una estrategia de eficiencia en costos, a travs de la optimizacin de

recursos.

Estrategias DA

Establecer un programa de I+D bsico para facilitar el conocimiento del mercado y

los competidores, as como de nuevas tendencias y gustos de los clientes.

Ofrecer los productos con la mejor calidad posible para marcar diferencia con los
competidores ms cercanos, de forma que los clientes confen plenamente en el
restaurante y disfruten su experiencia, as sea el restaurante nuevo, los clientes
apreciaran el valor agregado y fidelizaremos su aporte cotidiano.

3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La estructura del restaurante Rancho e Guadua es lineo-funcional, dado que el

organigrama se encuentra formado por lneas verticales y se caracteriza por la
autoridad, divisin del trabajo y delegacin de autoridades, pero se conserva la
especializacin de cada parte en su funcin especfica.

A continuacin se presenta el organigrama que se manejar inicialmente en el

restaurante. El nmero de personas est repartido as:

1 Gerente
1chef principal.
3 ayudantes de cocina.
4 meseros
1 guardia de seguridad.
1 encargado de limpieza.

62
 1Administrador

GERENTE-
Nivel Gerencial PROPIETARIO

Nivel funcional Administrador Chef principal

Personal de Personal de Ayudantes de

Nivel operativo Meseros
Seguridad limpieza cocina

Gerente Propietario

Funciones:

Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a travs del proceso de
planeamiento, organizacin, direccin, y control a fin de lograr los objetivos
establecidos. Representar al restaurante frente a terceros.

Direccin gastronmica
Manejo de Proveedores.
Direccin Comercial
Investigacin & Desarrollo

Administrador

Funciones:

Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a travs del proceso
de planeamiento, organizacin, direccin, y control a fin de lograr los
objetivos establecidos. Ser intermediario entre la Gerencia y los empleados
y hacer cargo de :

63
 Direccin gastronmica
Manejo de Personal
Direccin de eventos

Contador

Funciones:

Dirigir y coordinar todas las actividades relacionadas con el registro de

entradas y salidas de dinero, materia prima e inventario

Chef principal

Funciones:

Control de los productos y bienes de la cocina.

Elaboracin de los distintos platos.
Control de higiene de la cocina y empleados.

Ayudantes de cocina

Funciones

Apoyar al chef en la elaboracin de platos.

Coordinar y repartirse las tareas entre los ayudantes de cocina.

Meseros

Funciones:

Orden y limpieza del recinto.

Cuidado de su sector de trabajo.
Atencin cordial y eficaz.
Debe reordenar su sector de trabajo despus del servicio.

Personal de limpieza

64
 Funciones

Orden y limpieza del restaurante.

Orden y limpieza adecuada de la cocina, despensa y baos.

Personal de seguridad

Funciones

Vigilar dentro y fuera del restaurante, procurando mantener la seguridad del

restaurante.

4. ANALISIS JURIDICO

65
Dentro del proceso de creacin de nuevas empresas, el fundamento ms importante
es formalizar legalmente la constitucin de la persona jurdica; paso que por lo
general se concibe como una obligacin onerosa y no como un apoyo para
proyectar la actividad empresarial hacia niveles superiores del desarrollo.

En este caso, no se realizar la constitucin de la empresa por ahora, ya que esto

es apenas el Plan de Negocios, para la posterior constitucin y creacin de la
misma; pero se mostrarn cuales son los pasos y trmites necesarios en la
constitucin de la empresa.

El restaurante RANCHO E GUADUA ha decidido que ser una Sociedad de

Responsabilidad Limitada. Este tipo de sociedad tiene una gran acogida en el sector
empresarial, ya que es una estructura societaria liviana, sumada al principio de
limitacin del riesgo que rige esta clase de sociedad, son estas particularidades que
hacen que la sociedad de responsabilidad limitada sea ideal para pequeas y
medianas empresas

4.1 PARTICULARIDADES DE UNA SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD

LIMITADA

Constitucin: Por escritura pblica; copia de sta debe ser inscrita en la cmara
de comercio competente. En los estatutos se estipular que la responsabilidad de
los socios de limita a sus aportes y que stos han sido pagados ntegramente.

Situacin Jurdica: La sociedad una vez constituida legalmente forma una persona
jurdica distinta de los socios, individualmente considerados; La sociedad paga un
porcentaje sobre las utilidades.

Nmero de Socios: Mnimo 2, mximo 25.

Capital Social: El capital social se pagar inmediatamente al constituirse la

sociedad. Cuando se aportan bienes, los socios son solidariamente responsables
del valor atribuido a ellos en la escritura social.

Responsabilidad de cada uno de los Socios: Limitada a sus aportes y, adems

a cualquier suma adicional que se indique en los estatutos.

Negociabilidad de las Participaciones: Slo pueden cederse por escritura

pblica. Podr cederse a los socios o extraos, segn se indique en los propios
estatutos.
Razn Social: La sociedad girar bajo una denominacin o razn social en ambos
casos seguida de la palabra limitada o de su abreviatura Ltda., que de no

66
aparecer en los estatutos har responsables a los asociados solidaria e
ilimitadamente frente a terceros.

Administracin: Corresponde a todos y cada uno de los socios, pero stos pueden
delegar en un gerente.

Funciones de los socios: Reunirse por lo menos una vez al ao en la fecha en

que determinen los estatutos, estudiar y aprobar las reformas de los estatutos,
examinar, aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio, las cuentas que deben
rendir los administradores, disponer de las utilidades sociales.

Distribucin de utilidades: La distribucin de utilidades requiere el voto de la

mayora de los socios a menos que se hubiere estipulado otra cosa en los estatutos.

Reserva Legal: 10% de las utilidades liquidas de cada ejercicio hasta que se
complete al menos al 50% del capital suscrito.

Duracin: Tiempo definido que debe fijarse en la escritura pblica, la sociedad

podr continuar con los herederos.

Causales de disolucin:

Por vencimiento del trmino previsto.

Por imposibilidad de desarrollar la empresa social.
Por declaracin de quiebra de la sociedad
Por decisin de los socios.
Por decisin de autoridad.
Por prdidas que reduzcan el capital por debajo del 50%
Cuando el nmero de socios exceda a 25. (Art. 370 de C de Co)

Para el montaje y creacin del restaurante Rancho e guadua , se determin que la

mejor opcin es la de sociedad de responsabilidad limitada, ya que esta es la que
mejor se acomoda a su tipo de empresa, la cual se encuentra en el sector terciario
o de servicios.

4.2 REGISTRO MERCANTIL

67
Registro Mercantil en La Cmara de Comercio12

Es el registro que por disposicin legal deben efectuar todas las personas naturales
y jurdicas que ejercen profesionalmente el comercio y sus establecimientos de
comercio.

Cules son sus beneficios?

Protege el nombre comercial.

Hace pblica la calidad de comerciante.
Hace visible al comerciante frente a potenciales clientes que consultan los
registros.
Facilita su participacin en licitaciones.
Facilita la obtencin de crditos.
Facilita la inscripcin en el Registro nico de Proponentes.
Determina la inclusin en la base de datos de la Cmara de Comercio de
Guacari, para invitaciones a eventos de tipo acadmico o cultural

Cmo se realiza la solicitud de inscripcin y de matrcula?

Se deben presentar los siguientes formularios, junto con el documento de

constitucin:

Formulario de Cartula nica Empresarial y su anexo, debidamente

diligenciado
Formulario adicional de registro con otras entidades (CAE).
Formulario de Registro nico Tributario (RUT). Debe ser presentado
personalmente por el representante legal o por su apoderado. Al diligenciar
los formularios, evite tachones o enmendaduras

5. ANALISIS FINANCIERO

12
Cmara de Comercio Guacar. Requisitos para registro mercantil

68
5.1 INVERSIONES INICIALES

Las inversiones iniciales estn constituidas por el conjunto de erogaciones o

aportaciones que se tendrn que hacer para adquirir todos los bienes y servicios
necesarios para la implementacin del proyecto, o sea para dotarlo de su capacidad
operativa.

5.1.1 Adecuaciones de instalaciones fsicas

Para determinar las necesidades de inversin en activos fijos del Restaurante

Ranchoe Guadua Ltda. Se consultaron los requerimientos, remodelaciones,
adecuaciones, instalaciones maquinaria, equipos, muebles y enseres que se
especificaron en el anterior anlisis tcnico pero en trminos monetarios, en la
siguiente tabla presentamos las adecuaciones que se realizaran en las instalaciones
fsicas:

El local que se utilizar para el proyecto se tomar en alquiler, es un viejo rancho

ideal para la idea del restaurante campestre, por esto se especificara las
adecuaciones que se llevaran a cabo para el funcionamiento del proyecto en la
siguiente tabla.

Tabla No. 11: Inversiones totales

Detalle de la inversin Cantidad Costo unitario Inversin total
Aviso en madera 1 $500.000 $500.000
Puerta en Madera 1 $ 2.900.000 $2.900.000
Palmicha x metros 100 $250.000 $2.500.000
Pilares en guadua 20 $10.000 $200.000
Panel yeso mediano 10 $70.000 $700.000
Mano de obra 1 $500.000 $500.000
Lmparas 10 $20.000 $200.000
Puertas 3 $100.000 $300.000
Estanteras Metlicas cocina 4 $75.000 $300.000
Piso 1 $600.000 $600.000
Otros ornamentos 750.000 750.000
TOTAL $9.450.000

5.2 INVERSION EN ACTIVOS

69
Inversin en maquinaria

Para la puesta en marcha del restaurante Rancho eguadua se necesita de

maquinaria tales como estufas, hornos, neveras, etc., los cuales son fundamentales
para la operacin del restaurante. Aqu tambin se tienen en cuenta los
instrumentos de cocina con los que contarn el chef y sus ayudantes como
licuadoras, ollas, sartenes, entre otros. En la tabla que se presenta a continuacin
se pueden ver claramente estos rubros con su respectivo costo y posteriormente el
costo total de la inversin requerida en maquinaria y equipo.

Tabla 12: Costo total de Maquinaria

Maquinaria y equipo
Estufas $ 650,000
Asador Profesional BBQ 2.000.000
Hornos 7.500.000
Horno microondas 200.000
Nevera+Congelador 5.400.000
Licuadoras 120.0000
Lavaplatos 1.200.000
Ollas y sartenes 4.000.000
Utensilios 4.000.000
Total 26.150.000

Inversin en muebles y enseres

Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el servicio,
dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada cliente tendr
interaccin directamente. A continuacin se presenta la tabla con los costos
individuales y el total de inversin requerida para muebles y enseres:

Tabla 13: Mobiliario del restaurante

Muebles y enseres
Mesas y sillas $ 12.000.000

Otros $ 750.000

Total $12,750,000

Inversiones en Equipo de Oficina

70
Tabla No.14: Inversiones en equipo de oficina
Detalle de la inversin Cantidad Costo unitario Costo total
Computador 1 $1.500.000 $1.500.000
Impresora 1 $150.000 $150.000
Telfono 1 $350.000 $350.000
Archivador 1 $300.000 300.000
Escritorio 2 $500.000 $1.000.000
Silla ergonmica comp. 2 150.000 300.000
Sillas auxiliares 10 85.000 850.000
Otros 300.000 300.000
TOTAL $4.750.000

Inversin en Activos Intangibles (Gastos Preoperativos)

Tabla No.15: Gastos preoperativos

TEM DE INVERSIN COSTO ($)

Estudio de Prefactibilidad $250.000

Estudio factibilidad $300.000

Gastos de organizacin $220.000

Montaje y prueba para puesta en $370.000

marcha

Licencias $150.000

Entrenamiento de personal $100.000

Imprevistos $100.000

Total Gastos preoperativos $1.490.000

5.3 COSTOS OPERACIONALES

Los costos operacionales son los que se causan durante un periodo de operacin
del proyecto, lo calcularemos para el primer ao de comercializacin de los
productos y servicios que se ofrecern en el RESTAURANTE RANCHO E GUADUA
LTDA., Calcularemos los costos de produccin los gastos de administracin y los
gastos de ventas

Inversin en capital de trabajo

71
El restaurante contar inicialmente con 11 personas:

1 Administrador
1 Chef principal.
3 ayudantes de cocina
3 Meseros
1 msico de planta
1 Ayudante de Limpieza.
1 Guardia de seguridad
Tabla 16: Costo de inversin en capital de trabajo

Empleado Salario base Porcentaje Costo real Costo anual

(remuneracin aportes (51,33%) mensual
mensual)
Chef principal 1.200.000 615.960
$ 1.815.960 $ 21.791.520
Ayudante de 516.500 265.119
cocina # 1 $ 781.619 $ 9.379.433
Ayudante de 516.500 265.119
cocina # 2 $ 781.619 $ 9.379.433
Ayudante de 516.500 265.119
cocina # 3 $ 781.619 $ 9.379.433
Administrador 1.000.000 513.300
$ 1.513.300 $ 18.159.600
Mesero # 1 516.500 265.119 $ 781.619 $ 9.379.433
Mesero # 2 516.500 265.119 $ 781.619 $ 9.379.433
Mesero # 3 516.500 265.119 $ 781.619 $ 9.379.433
Msico de 516.500 265.119
Planta $ 781.619 $ 9.379.433
Auxiliar de 516.500 265.119
limpieza $ 781.619 $ 9.379.433
Guarda de 516.500 265.119
seguridad $ 781.619 $ 9.379.433
$ 10.363.835 $ 124.366.021

Costo de Materia prima

72
 Tabla No.17: Costo de materiales
UNIDAD COSTO
DE CANTIDAD COSTO TOTAL
PRODUCTO MEDIDA ANUAL UNITARIO ANUAL
Carne de res kg 7.638 10500 80.199.000
Carne de
cerdo kg 7.638 11000 84.018.000
Carne tipo
exp. Kg 2.164 13.500 29.214.000
Pescado Kg 1.758 7.000 12.306.000
Pollo kg 4.625 9.500 43.937.500
Salsas kg 970 7000 6.790.000
Papas kg 870 800 696.000
Pltano kg 1300 1000 1.300.000
Carbn Kg 240 1000 240.000
Arroz kg 3.200 2000 6.400.000
Grano kg 2.700 6200 1.674.0000
Otros
insumos
alimenticios kg 1.300 3000 3.900.000
Bebidas lt 5.112 800 4.089.600
TOTAL $289.830.100

Costos de Servicios Pblicos

Tabla No.18: Costo de servicios pblicos
Unidad de Costo Costo total
Servicio medida mensual Anual
Arriendo local $3.000.000 36.000.000
Energa elctrica Kw H $115.000 1.380.000
Alumbrado publico Cargo fijo $12.600 151.200
Aseo Cargo fijo $16.500 198.000
Acueducto Mts3 $83.000 996.000
Alcantarillado Mts3 $15.000 180.000
Telfono Plan $50.000 600.000
TOTAL $ 39.505.200

Otros gastos

73
Tabla No.19: Otros gastos

DETALLE COSTO (ANUAL)

tiles de papelera $120.000
Publicidad 3.000.000
Transporte 2.400.000
Impuesto cmara y comercio 340.000
TOTAL $5.860.000

Gastos por Depreciacin y Reinversiones

La depreciacin es un mecanismo que empleamos el cual nos permite la

recuperacin de la inversin en obras fsicas y en equipamiento. Es necesario
distinguir entre los activos dedicados a la produccin, administracin y ventas para
calcular los rubros de depreciacin correspondiente a cada caso.

Tabla No.20: Tabla de depreciacin y reinversiones

VALOR DEPRECIACION ANUAL
DETALLE VIDA TOTAL DE
VALOR
TIL LA
ACTIVOS RESIDUAL
ESTIM. INVERSIN
PRODUCCION 1 2 3 4 5

Estufas 5 $650.000 130.000 130.000 130.000 130.000 130.000

Asador profesional 5 $2.000.000 400.000 400.000 400.000 400.000 400.000
Horno microonda 2 200.000 100.000 100.000
Reinversin 231.800 115.900 115.900
Nevera-congelador 5 $.5.400.000 1.080.000 1.080.000 1.080.000 1.080.000 1.080.000
Licuadora 2 $120,000 60.000 60.000
Reinversin 139.080 69.540 69.540
Lavaplatos 5 1.200.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
Ollas y sartenes 3 $1.300.000 433.333 433.333
433.333
Reinversin 1.580.800 501.904 501.904 576.992
Vajillas 2 $2.000.000 1.000.000 1.000.000
Reinversin 2.318.000 1159.000 1.159.000
Otros, cubiertera 2 350.000
Reinversin 405.650 202.8325 202.825
Portada madera 10 $2.900.000 290.000 290.000 290.000 290.000 290.000 1.450.000
Aviso 5 $500.000 100.000 100.000 100.000 100.000 100.000
Paredes en panel yeso 10 $700.000 70.000 70.000 70.000 70.000 70.000 350.000
Techo Palmicha 10 $2.500.000 250.000 250.000 250.000 250.000 250.000 1.250.000
Pilares en guadua 10 $200.000 20.000 20.000 20.000 20.000 20.000 100.000
Lmparas 2 $200.000 100.000 100.000
Reinversin $231.800 115.900 115.900
Puertas 2 $300.000 150.000 150.000
Reinversin $347.700 173.850 173.850
Estanteras cocina 5 $300.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000
Piso 10
$600.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000 300.000
Ornamentos decor. 5 $750.000 150.000 150.000 150.000 150.000

74
 4.693.334 4.693.334 3.283.336 3.351.908 6.864.424 5.864.007
SUBT.
ACTIVOS ADMINIST.
Escritorio 5 1.000.000 200.000 200.000 200.000 200.000 200.000
Silla Ergonmica 5 300.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000
Sillas Auxiliares 5 850.000 170.000 170.000 170.000 170.000 170.000
Archivador 5 300.000 60.000 60.000 60.000 60.000 60.000
Telfono/fax 3 $ 350.000 116.667 116.667 116.667 $0 $0 $0
Reinversin telfono 3 $ 425.565 $0 $0 $0 135.117 135.117 $155.331
Impresora Multifunc. 3 $ 150.000 50.000 50.000 50.000 $0 $0 $0
Reinversin Impres. 3 $ 182.385 $0 $0 $0 $57.907 $57.907 $66.570
Computador 3 $ 1.500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $0 $0 $0
Reinversin comp. 3 $ 1.823.250 $0 $0 $0 $ 578.882 $ 578.882 $ 665.486
SUBT. 1.156.667 1.156.667 1.156.667 1.261.906 1.261.906 887.387
TOTAL 5.850.001 5.850.001 4.440.003 4.613.814 8.126.330 6.751.394

Amortizacin gastos preoperativos

Tabla No.21: Amortizacin de gastos preoperativos

ACTIVO Plazo Costo del Valor amortizacin actual
INTANGIBLE de activo
Amort.
1 2 3 4 5

Gastos 5 aos 1.490.000 298.000 298.000 298.000 298.000 298.000

preoperativos
TOTAL A AMORTIZAR 298.000 298.000 298.000 298.000 298.000

5.4 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio se utiliza ante todo para calcular el volumen mnimo de

produccin al que puede operarse sin ocasionar prdidas y sin obtener utilidades.

Costos fijos= son aquellos que causan erogaciones en cantidad constante, para
un mismo tamao o capacidad instalada del proyecto, independientemente del
nmero de unidades que se estn produciendo

Costos variables= son aquellos que estn estrechamente ligados con el proceso
productivo, de tal manera que aumentan o disminuyen en proporcin directa al
volumen de produccin.

Tabla No.22: Distribucin de costos y gastos

75
 DETALLE COSTOS

FIJOS VARIABLES
$124.366.021
MANO DE OBRA
$289.830.100
MATERIALES
4.693.334
DEPRECIACION PLANTA
DEPRECIACION OFICINA 5.850.001
SERVICIOS 39.505.200
AMORTIZACIONES ANUAL
PREOPERATIVO 298.000
OTROS GASTOS ADMINISTRATIVOS 5.860.000
TOTAL $56.206.535 414.196.121

TOTAL COSTOS FIJOS + VARIABLES

$ 56.206.535+$ 414.196.121= $ 470.402.656

Como tenemos varios productos y no uno solo, se procede a utilizar la formula de

Punto de Equilibrio que relaciona las ventas con los costos fijos y totales:

PE (Ventas) = 56.206.535
1 - 414.196.121
543.114.500

PE(Ventas)= $ 236.758.783

Esto quiere significar que para que el proyecto genere utilidades debo vender esta cantidad
+ una unidad

5.5 CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

76
El capital de trabajo es el conjunto de recursos con los cuales el proyecto
desarrollara normalmente sus actividades sin necesidad de estar acudiendo al
empleo de fondos extraordinarios.

El capital de trabajo est constituido por los activos corrientes que son necesarios
para atender la operacin normal de nuestro proyecto durante un ciclo operativo.

Donde el ciclo operativo es el proceso que se inicia con el primer desembolso para
cancelar los insumos y dems inversiones y se concluye cuando los productos son
vendidos y el valor de la venta es percibido y queda disponible para cancelar nuevos
insumos. Debemos tener en cuenta el tiempo en que se demore en transcurrir este
ciclo.

El capital de trabajo indica que es el capital adicional del cual se debe disponer para
que empiece a funcionar la empresa: Financiamiento de la primera produccin antes
de recibir ingresos por ventas, lo cual involucra la adquisicin de insumos de nuevos
insumos, el pago de personal requerido, el otorgamiento de crditos a clientes, la
cancelacin de servicios pblicos y la disponibilidad del efectivo necesario para
cancelar los gastos por parte de la empresa.

Obviamente, si se puede disponer de crditos por parte de proveedores el monto

de las necesidades de inversin en el capital de trabajo se reducir, debido a que
nuestros proveedores estarn financiando parte de dicho requerimiento.

Tabla No.23: Inversin de capital de trabajo

DETALLE COSTOS
MANO DE OBRA $ 124.366.021
COSTO DE MATERIALES $ 289.830.100
SERVICIOS $ 39.505.200
GASTOS DE ADMON $ 5.860.000
COSTO DE OPERACIN ANUAL $ 459.561.321

Inversin Capital

Ciclo operativo: (30 das)

Para nuestro proyecto el costo de operacin es promedio mensual

Como lo mencionamos anteriormente ciclo operativo es el proceso que se inicia con

el primer desembolso para cancelar los insumos y dems inversiones y se concluye
cuando los productos son vendidos y el valor de la venta es percibido y queda

77
disponible para cancelar nuevos insumos. Debemos tener en cuenta el tiempo en
que se demore en transcurrir este ciclo.

C.O.P. = COSTO AO
360

C.O.P. = $ 459.561.321 = $ 1.256.559

360

C.O= 30 das

I.C.T = 30 ($ 1.256.559)

I.C.T = 38.296.777

Proyeccin de capital de trabajo en trminos corrientes

Debemos tener en cuenta que los valores monetarios sufren deterioro en su

capacidad adquisitiva por efecto de la inflacin, por consiguiente si se desea
mantener constante el poder adquisitivo del capital del trabajo debemos hacer
ajustes adicionales peridicos proporcionales a la tasa de inflacin, asumiendo en
nuestro proyecto una tasa de inflacin IPC del 4%

Periodo de evaluacin = 5 aos

IPC= 4%

(38.296.777) * 0.04 = 1.531.871 incremento para el segundo ao

(38.296.777 +1.531.871)* 0.04 = 1.593.146 incremento para el tercer ao
(39.828.648+1.593.146)* 0.04 = 1.656.872 incremento para el cuarto ao
(41.421.794+ 1.656.872) * 0.04 = 1.723.146 incremento para el quinto ao
(43.078.666+1.723.146)*0.04= 1.792.072

Tabla No.24: Inversin en capital de trabajo para trminos constantes

AO
DETALLE
0 1 2 3 4 5
CAPITAL DE TRABAJO 38.296.777 1.531.871 1.593.146 1.656.872 1.723.146 1.792.072

5.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS

78
Para el clculo de los ingresos debemos tomar informacin tanto del estudio de
mercado como del tcnico, este nos permite calcular el valor de los ingresos que se
espera obtener en cada ao del periodo de evaluacin o durante el periodo de vida
til del proyecto. (el incremento fue de 14% teniendo en cuenta inflacin ms
crecimiento poblacional)

Tabla No.25: Presupuesto de ingresos

AO
CONCEPTO
1 2 3 4 5

INGRESOS X VENTAS 543.114.500 619.150.530 705.831.604 804.648.028 917.298.752

Venta Productos 543.114.500 619.150.530 705.831.604 804.648.028 917.298.752

Total Ingresos $543.114.500 $619.150.530 $705.831.604 $804.648.028 $917.298.752

5.7 PRESUPUESTOS DE COSTOS

Para la elaboracin de este presupuesto el procedimiento ms sencillo consiste en

que cada ao se inicia y se termina sin inventarios, lo cual implica asumir que todo
lo que se produce se vende en el mismo periodo. De acuerdo a la produccin que
tenemos proyectada del 2%, para los aos 2, 3, 4, 5 respectivamente, los costos se
estiman con estos valores. Los costos de mano de obra se incrementarn en un 6%
anual, con base en lo que anualmente las empresas incrementan a sus
trabajadores.

Tabla No.26: Presupuesto de costos

AO
CONCEPTO 1 2 3 4 5
COSTOS DIRECTOS

Materiales 289.830.100 295.626.702 301.539.236 307.570.020 313.721.420

Mano de obra 124.366.021 131.827.982 139.737.661 148.121.921 157.009.236,
5.850.001 4.440.003 4.613.814 8.126.330
Depreciacin 5.850.001

Subtotal costos directos 420.046.122 433.304.685 445.716.900 460.305.755 478.856.986

GASTOS GENERALES
Servicios y otros 39.505.200 41.480.460 43.554.483 45.732.207 48.018.817
Subtotal gastos 41.480.460 43.554.483 45.732.207 48.018.817
generales 39.505.200
TOTAL COSTOS PN 459.551.322 474.785.145 489.271.383 506.037.962 526.875.803

79
5.8 INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS

Tabla No.27: Inversin en activos fijos

VALOR
DETALLE
INVERSIN
INV ACTIVOS FIJOS
Maquinaria y equipo 26.150.000
Equipo de Oficina 4.750.000
Adecuaciones locativas 9.450.000
Muebles y enseres 12,750,000
Total activos fijos $53.100.000

INV ACT, DIFERIDOS 1.490.000

Total activos Diferidos $ 1.490.000

TOTAL ACTIVOS $54.590.000

IMPREVISTOS 10% $ 5.459.000
TOTAL INV. ACT FIJOS $60.049.000

5.9 INVERSIN INICIAL

Inversin activos fijos + inversin capital de trabajo

INV I = 60.049.000+38.296.777

INV. I = $98.345.777

Fuentes de financiamiento

Como el valor de la inversin inicial es de 98.345.777 se har un prstamo por un

cantidad inferior, y el resto, que corresponden a $5.749.725 los pondremos los
socios.

Prstamo bancario
Monto: $ 92.596.052 millones de pesos.
Pago: $ 36.261.192 Cuotas Iguales
Plazo: 5 aos
Tasa de inters: 27,57% EA.

La siguiente es la tabla de amortizacin de la deuda basada en los parmetros

del prstamo:

80
Tabla 28: Tabla de amortizacin prstamo
Perodos Saldo Tasa Intereses Pago a Abono a Saldo final
(anual) Inicial cuota capital
2011 92.596.052 27,57% 25.528.731 36.261.192 10.732.460 81.863.591
2012 81.863.591 27.57% 22.569.792 36.261.192 13.691.400 68.172.191
2013 68.172.191 27.57% 18.795.073 36.261.192 17.466.119 50.706.073
2014 50.706.073 27,57% 13.979.664 36.261.192 22.281.528 28.424.545
2015 28.424.545 27,57% 7.836.647 36.261.192 28.424.545 --0--

81
 5.10 FLUJO DE FONDOS
Tabla No.29: Flujo de fondos con financiacin

GESTION Y
REALIZACION FLUJO DE FONDOS CON FINANCIACION
OPERACIN
ITEM 0 1 2 3 4 5
INVERSIONES
Activo fijos 53.100.000 0 0 0 0 0
Activos diferidos 1.490.000 298.000 298.000 298.000 298.000 298.000
imprevistos y otros 5.459.000 0 0 0 0 0
capital de trabajo 38.296.777 1.531.871 1.593.146 1.656.872 1.723.146 1.792.072
INVERSIN TOTAL 98.345.777 248.396 258.332 268.665 279.412 290.589
menos prestamos 92.596.052
INVERSIN NETA 5.749.725 -248.396 -258.332 -268.665 -279.412 -290.589
Amortizacin crditos -10.732.460 -13.691.400 -17.466.119 -22.281.528 -28.424.545
Valor residual (Cap. Trab) 38.296.777
Valor residual activos fijos 254.367
Flujo neto de inversiones -5.749.725 -10.980.856 -13.949.732 -17.734.784 -22.560.940 -28.715.134

INGRESOS 543.114.500 619.150.530 705.831.604 804.648.028 917.298.752

TOTAL INGRESOS
OPERACIONALES 543.114.500 619.150.530 705.831.604 804.648.028 917.298.752
COSTOS
costos de servicios 39.505.200 41.480.460 43.554.483 45.732.207 48.018.817
Costo de mano de obra 124.366.021 131.827.982 139.737.661 148.121.921 157.009.236,
Costo de depreciacin 5.850.001 5.850.001 4.440.003 4.613.814 8.126.330
Amortizacin gastos 298.000 298.000 298.000 298.000 298.000
preoperativos
Presupuesto de otros costos 289.830.100 295.626.702 301.539.236 307.570.020 313.721.420
TOTAL COSTOS
OPERACIONALES 459.849.322 475.083.145 489.569.383 506.335.962 527.173.803
inters sobre prestamos 25.528.731 22.569.792 18.795.073 13.979.664 7.836.647
TOTAL COSTOS
(OPERACIONALES +
FINANCIEROS) 485.378.053 497.652.937 508.364.456 520.315.626 535.010.450
INGRESOS GRAVABLES 83.265.178 144.067.385 216.262.221 298.312.066 390.124.949
Menos impuestos (35%) 29.142.812 50.423.585 75.691.777 104.409.223 136.543.730
RENTA NETA 54.122.366 93.643.800 140.570.444 193.902.843 253.581.219
mas depreciacin 5.850.001 5.850.001 4.440.003 4.613.814 8.126.330
ms activos diferidos 298.000 298.000 298.000 298.000 298.000
FLUJO DE FONDOS
OPERACIONALES 60.270.367 99.791.801 145.308.447 198.814.657 262.005.549
menos amortizacin
prestamos -10.732.460 -13.691.400 -17.466.119 -22.281.528 -28.424.545
FLUJO NETO DE
OPERACIONES 49.537.907 86.100.401 127.842.328 176.533.129 233.581.004
valor residual de activos 6.751.394
menos la inversin total 10.980.856 13.949.732 17.734.784 22.560.940 28.715.134
FLUJO DE FONDOS DEL
PROYECTO -5.749.725 38.557.051 72.150.669 110.107.544 153.972.189 211.617.264

82
5.11 INDICADORES FINANCIEROS (TIO-VPN-TIR)

Tasa de oportunidad (TIO) para el flujo con financiacin

La TIO es un concepto que depende de cada individuo o inversionista, de acuerdo

a la oportunidad de utilizacin de sus recursos monetarios y de generacin de
riqueza que esto le permita lograr. Esta tasa puede variar en la medida y en el
momento que cambien las oportunidades de inversin.

La TIO, con la cual trabajaremos nuestro proyecto es del 20%, en este porcentaje
est considerado la inflacin por lo tanto no es necesario deflactarlo

Valor Presente Neto (VPN)

VPN (i = 20%) = VPNI-VPNE.

VPN= 38.557.051 + 72.150.669 + 110.107.544 + 153.972.189 + 211.617.264

(1+0.20) 1 (1+0.20)2 (1+0.20)3 (1+0.20)4 (1+0.20)5

VPNI = 32.130.876 + 50.104.631 + 63.719.643 + 74.253.563 + 85.044.232

VPNI= 305.252.945

VPNE = 5.749.725
= 5.749.725
(1+0.20)0

VPN = 305.252.945-5.749.725

VPN= 299.503.220

Diagrama de tiempo con financiacin

38.557.051 72.150.669 110.107.544 153.972.189 211.617.264

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

-5.749.725

83
 Tasa interna de rendimiento (TIR) con financiacin.

La TIR es el segundo indicador ms aceptado en la evaluacin de proyectos y es la

medida de rentabilidad ms adecuada, ya que indica la capacidad que tiene el
proyecto de producir utilidades, independientemente de las condiciones del
inversionista.

Para utilizar la TIR como criterio de decisin se compara con la tasa de inters de
oportunidad. El proyecto solamente es factible financieramente cuando la TIR sea
mayor que la tasa de inters de oportunidad

Para poder calcular o saber cual ser la TIR, de nuestro proyecto debemos
comenzar por hallar el VPN, hasta donde nos aparezca el primer valor negativo.

Tabla No 30: Calculo de la TIR

DATOS
Inv. Inicial -5.749.725
1 38.557.051
2 72.150.669
3 110.107.544
4 153.972.189
5 211.617.264
TIR 750

Una TIR > 1 se considera aceptable, que decir de un porcentaje tan elevado de
750%, es decir el rendimiento de la inversin es de este valor, lo que es
objetivamente viable

84
 6. CONCLUSIONES

El estudio de mercado fue vital para el desarrollo objetivo del proyecto, el

instrumento utilizado con los potenciales consumidores aunado al hecho de visitar
al regin hizo que con mayor vehemencia se prosiguiera con la estructura del plan
de negocios, lo ms rescatable fue haber hallado una demanda insatisfecha, puesto
que cualquier proyecto que pretende implementarse, debe de pasar por este primer
y significativos filtro

El estudio tcnico sirvi para corroborar la importancia para el proyecto de la

ubicacin del negocio, en el corregimiento de Guabas, sector Madrevieja Videles,
un remanso sin igual de gente alegre y pujante, adems de que dicho paraje cuenta
con esa ventaja comparativa del paisaje que lo circunda, adems de contar con
todos los factores locacionales idneos para este tipo de proyectos.

El estudio administrativo marc una pauta interesante, que le dio mayor

consistencia al proyecto, puesto que se pudo apreciar sobre la marcha de cuan
delicado es tener en cuenta el recurso humano en un tipo de negocios de estos,
porque se buscaba personal comprometido no solo con sus competencia tcnicas
u operativas sino con gran sentido de apropiacin de la comarca.

El estudio financiero finalmente es el que objetiviza cualquier intencin comercial

o industrial, por ello cuando se ejecutaron las diversas metodologas de anlisis
financieros, los resultados no pudieron ser lo mejores, si bien todas las proyecciones
involucran un grado de incertidumbre, los estimados son fuentes muy aproximadas
de una realidad, que en el caso nuestro, arrojaron resultados no solo satisfactorios
sino decididamente atractivos.

85
 BIBLIOGRAFIA

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www.eltiempo.com.Gastronomia.Septiembre 20 de 2010

86
ANEXOS

87
ANEXO 1: FOTOGRAFIAS DEL ENTORNO (MADREVIEJA-VIDELES)-
GUACARI

88
89
90