PROPUESTA PARA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANO FACTURA PARA LA EMPRESA COMESTIBLES DE RECHUPETE

BASADO EN LOS REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DE 1997

JOSE HUMBERTO GARCIA MARTINEZ

387

UNIVERSIDAD NACIONAL HISPANOAMERICANA

PAMPLONA – 2008

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 PROPUESTA PARA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANO FACTURA PARA LA EMPRESA COMESTIBLES DE RECHUPETE
BASADO EN LOS REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DE 1997

JOSE HUMBERTO GARCIA MARTINEZ 27.094.637

PROYECTO DE GRADO

Tutor:
NESTOR PEREIRA

UNIVERSIDAD HISPANOAMERICANA
ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES, ECONOMICAS Y
DE NEGOCIOS
PAMPLONA – 2009

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 CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCION
RESUMEN DEL PROYECTO
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
2. JUSTIFICACION
3. TITULO
4. PROBLEMA DE INVESTIGACION
4.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
4.2 FORMULACION DEL PROBLEMA
5. MARCOS DE REFERENCIA
5.1 SUBMARCO CONCEPTUAL
5.2 SUBMARCO CONTEXTUAL
5.3 SUBMARCO LEGAL
5.5 ESTADO DEL ARTE
6. METODOLOGIA
6.1 NIVEL DE INVESTIGACION
6.2 ENFOQUE METODOLÓGICO
6.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
6.4 TECNICAS Y ELEMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS
7. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
7.1 FASE I: DIAGNOSTICO GENERAL DE LA PLANTA
7.2 FASE II: PROPUESTA SUGERIDA
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

EQUIPO DE INVESTIGACION

3
 INTRODUCCION

Con la finalidad de reducir los riesgos de intoxicación alimentarla y proveer a los

consumidores alimentos seguros, la industria alimentarla se ha venido
preocupando por implementar sistemas y normas que le garanticen la seguridad
de los alimentos. Este hecho infiere que para lograr que los alimentos que se
elaboran se mantengan puros y sanos se hace perentorio aplicar las buenas
prácticas de higiene y sanidad, de las cuales la más importante es el personal ya
que es el que está en contacto directo con el alimento, por lo que se debe tener

4
presente que depende finalmente de cada operario que por su labor manipule
alimentos la confiabilidad en el mismo en cuanto a inocuidad e higiene.

En consecuencia, la producción y elaboración de productos inocuos y de calidad

constituyen el reto más importante para la producción de Alimentos de la empresa
comestibles DE RECHUPETE, Las actuales condiciones de comercialización, los
avances y desarrollos tecnológicos en la producción elaboración y
comercialización de productos comestibles, ponen al alcancen de los clientes y
consumidores una gran variedad de estos productos de las más diversas
procedencias, formas, características y condiciones. Ante estas múltiples opciones
que ofrece el mercado los consumidores son cada vez más exigentes en cuanto a
calidad, de lo cual esperan las mejores cualidades físicas, químicas,
microbiológicas y organolépticas como beneficios nutricionales, mayor facilidad en
la conservación y ante todo que su consumo no cause daño para la salud.

RESUMEN DEL PROYECTO

Para desarrollar la propuesta de implementación de las BPM, se inició con un

diagnóstico de la fábrica comestibles DE RECHUPETE, con el fin de identificar
en qué punto se encontraban respecto al cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura, para ello, se buscaron antecedentes, síntomas y situación actual del
problema que pudiesen conducir en forma criteriosa y precisa a la causa objeto
de investigación.

5
Posterior a ello se estableció una propuesta puntual de cómo llevar a cabo de
ahora en adelante todos los procesos y procedimientos con base en un Manual
BPM exclusivo para este tipo de comestibles.

1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL

Proponer un plan para la implementación y aplicación de las buenas prácticas de

manipulación de alimentos BPM, basados en los requisitos del decreto 3075 de
1997 en la empresa comestibles DE RECHUPETE.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

6
  Identificar la situación y nivel de conocimiento en el tema de las BMP
mediante un diagnostico general de cómo se encuentra la empresa
respecto al cumplimiento de dichas prácticas de manufactura.

 Determinar los diferentes procesos de producción y empaque de los

productos.

 Definir y diseñar, la documentación necesaria para los registros que

evidencien los controles de calidad, de acuerdo a las BPM para esta tipo
de comestibles

 Establecer los lineamientos a seguir para implementar las BMP en la

organización

2. JUSTIFICACIÓN

Este trabajo se llevo a cabo con el propósito fundamental de reestructurar la

empresa comestibles DE RECHUPETE a partir de la implementación de las BPM
buenas prácticas de manufactura en la organización, y en consecuencia permitirle
a esta empresa consolidar un sistema de calidad a futuro.

En un contexto básico del proceso de aseguramiento de la calidad, es necesario

que todos los procedimientos tanto operativos como administrativos estén

7
registrados en una norma fundamental (normalización de procesos) lo que permite
demostrar el cumplimiento de los requisitos y los objetivos de calidad, hecho
particularmente importante frente a inspecciones oficiales o auditorias por parte de
clientes.

En instancias actuales caracterizadas por la inmediatez de los cambios; en

escenarios globalizados, y en mercados altamente competidos, las organizaciones
deben enfrentarse a una avalancha de impactos tecnológicos, culturales, políticos
y sociales que dictaminan su futuro, promisorio si se logra sostener un pool de
estrategias y adquirir ventajas competitivas; desalentador, si no se logra acoplar
las estrategias en consecuencia con el entorno.

En virtud de este nuevo contexto universal de competitividad extrema, las

organizaciones no ajenas a esta situación saben que deben de implementar
nuevos mecanismos que les permita afrontar cambios puntuales inherentes a las
nuevas reglas de juego de los mercados, tales como la globalización de la
economía, el uso de grandes redes de datos y la habilidad de orientar el negocio
hacia nuevas tendencias, marcadas por consumidores exigentes y conocedores
del mercado.

La empresa comestible DE RECHUPETE, apersonada de esta coyuntura ha

tenido a bien dar un paso al frente y en su afán de crecer, sostenerse y
consolidarse en el mercado de los alimentos ha decidido implementar mecanismos
de implementación de normas de calidad, en este orden de ideas se ha decidido
por la implementación de las BMP en la organización, amparado en la
normatividad del decreto 3075 del 28 de Diciembre de 1997 BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURAS “Articulo 1: AMBITO DE APLICACIÓN.

Esta decisión, genera y garantiza beneficios en todas las entidades inherentes a la

organización, siendo el cliente, la entidad más representativa, la razón de ser y
fundamento primordial de esta implementación, un proceso que puntualmente se
manifiesta en la optimización de los procesos y prácticas de manipulación de

8
alimentos por parte del grupo de operarios. Las bondades incluyen el
mejoramiento de la calidad, el control más asertivo de la gestión, la satisfacción y
la respuesta a los clientes internos en forma oportuna y eficiente, y la posibilidad
real de mantener un nivel de satisfacción y equilibrio interno.

Esta investigación también se justifica desde tres puntos de vista. Desde el punto
de vista práctico, ya que la misma propone al problema planteado una estrategia
de acción que al aplicarla contribuirá a resolverlo.

Desde el punto de vista teórico, esta investigación generará reflexión y discusión

tanto sobre el conocimiento existente del área intervenida (Manufactura), como
también dentro del ámbito del enfoque administrativo de la organización, puesto
que es un precedente para evaluar otras posibilidades que integren las demás
actividades de la empresa.

Desde el punto de vista metodológico, esta investigación está generando la

aplicación de un nuevo método de investigación para generar conocimiento válido
y confiable dentro del área de la Gerencia de Recursos Humanos en particular y a
los directivos y accionistas.

Por otra parte, en cuanto a su alcance, esta investigación podrá servir de referente
a otras empresas de similar naturaleza, que a través de un proceso de
benchmarking puedan imitar nuestras prácticas de manufactura.

Institucionalmente, la propuesta aporta un excelente documento guía y consulta,

porque es la puesta en práctica de lo que teóricamente se explica en las aulas por
parte de los docentes, es una manifestación retributiva del estudiante a la
Institución por la facilitación del aprendizaje.

Por último, profesionalmente pondrá en manifiesto los conocimientos adquiridos

durante la carrera y permitirá sentar las bases para otros estudios que surjan
partiendo de la problemática aquí especificada.

9
 3. TÍTULO

PROPUESTA PARA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANO FACTURA PARA LA EMPRESA COMESTIBLES DE RECHUPETE
BASADO EN LOS REQUISITOS DEL DECRETO 3075 DE 1997

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 4. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

4.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Se observó que en la empresa COMESTIBLES DE RECHUPETE no se le da la

importancia que amerita tener en cuenta variables como la higiene e inocuidad en
la manipulación de los alimentos. Si bien la compañía no lleva mucho tiempo en el
mercado, no es menos cierto que este tipo de empresas requieren estándares de
calidad severos por la naturaleza de sus procesos productivos.

11
Es evidente al tenor de la realidad percibida, que se manejan los procesos de
manipulación de insumos y materia prima de una manera muy informal, siendo
evidente el desaseo en sus áreas de operación, incluyendo paredes, zonas de
empaque, piso agrietado, y sobre todo los alimentos expuestos a la
contaminación, situación imperdonable en lo que atañe a organizaciones de esta
índole. Esto aunado a la deficiente marcación de los productos, a la confusión de
uso de elementos de seguridad, incluyendo la ausencia de rotulado con las fechas
de vencimiento de los productos terminados, hace que sea necesario tomar
medidas urgentes y pertinentes para mitigar la situación y mejorarla por supuesto.

Un desconocimiento de esta normatividad no solo pone en evidencia la incipiente

importancia que se le da al tema, sino que pone a la empresa en alto índice de
riesgo en cuanto a su presencia y vigencia en el mercado, puesto que este tipo de
hechos transcienden las fronteras de la organización, y al llegar al consumidor se
vuelve un “secreto a voces” de magnitudes insospechadas e irreversibles.

4.2 FORMULACIÓN DE PROBLEMA

Pregunta de investigación

¿Cómo desarrollar una propuesta que permita implementar un manual de buenas

prácticas de manufactura en la empresa COMESTIBLES LA DELICIA en virtud de
optimizar el proceso de manipulación de alimentos y así crear una ventaja
competitiva sobre las demás empresas del gremio?

12
 5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 SUBMARCO TEORICO

Buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticos de higiene

en la manipulación, preparación, elaboración, envasado almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Las siguientes condiciones
generales que se establecen así:

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1. Edificaciones e instalaciones: toda edificación destinada producir
alimentos se deben inspeccionar, así como los alrededores y entornos, para
verificar las condiciones ambientas de tal forma que no se presentes
factores de riesgo que puedan afecta la calidad e inocuidad de los
productos alimenticios y que además puedan afectar la comunidad.

2. Localización y acceso: la edificación y los entornos o acceso deberán

estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
representes riesgos potenciales para la fabricación del alimento. Sus
accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o cubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación
de polvo, el estancamiento de agua o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento

3. Diseño y construcción: Las edificaciones deben estar diseñadas y

construidas de manera que se protejan los ambientes de producción y
proceso, se impida la entrada de polvo, lleváis, así como el ingreso de
plagas y animales domésticos. Las edificaciones deben tener una
adecuada separación física o funcional de aquellas áreas donde se realiza
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación. Todas la áreas o ambientes deben
tener el tamaño adecuado para la instalación operario y mantenimiento de
los equipos, así como la circulación del personal y el transado de
materiales o productos, estas áreas o ambientes deben estar ubicados
según la secuencia lógica del proceso desde la recepción de los insumos o
materias primas hasta el despacho del producto terminado con el fin de
evitar contaminación cruzadas y retrasos indebidos. En lo posible estos
ambientes deben estar dotados de condiciones de temperatura y humedad

14
 u otra necesarias para ejecución higiénica de las operaciones de
producción y conservación del alimento. Las áreas deben estar construidas
de forma que faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y
desratización según establecido en los plenas de limpieza de la empresa,
de igual manera las áreas deben estar separadas de cualquier tipo de
vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorios.

4. Abastecimiento de agua: el agua que se utilice debe ser de calidad

potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por los reglamentos
del ministerio de la protección social, debe disponerse de agua potable a la
temperatura y presión requeridas en todos los procesos para garantizar un
limpieza y desinfección efectiva, se debe disponer de un tanque de
almacenamiento de agua con capacidad suficiente para atender como
mínimo las necesidades de producción de un día.

5. Disposición de residuos líquidos: se debe disponer de sistemas

sanitarios adecuados para la recolección, tratamiento y disposición de las
aguas residuales, el manejo de los residuos líquidos se debe realizar de
manera que se impida la contaminación del alimento.

6. Disposición de residuos sólidos: los residuos sólidos que se generan

dentro de la planta deben ser removidos frecuente mente de las áreas de
producción y suponerse de manera que se elimine o se eviten la generación
de malos olores así como el refugio y alimento de animales y plagas, se
debe disponer de recipientes resistentes de material inalterable, y cuando
degeneren residuos orgánicos estos deben ser almacenados en cuartos de
refrigeración.

7. Instalaciones sanitarias: toda fabrica de alimentos debe contar con

instalaciones sanitarias suficientes (baterías sanitarias: sanitarios, inodoros,

15
 lava manos, duchas, vertieres, y casilleros para guardar las pertenencias de
los operarios), independientes para hombres o mujeres, separados de las
áreas de producción, dotados con jabón liquido antibacterial, toallas
desechabas, para facilitar la higiene del personal manipulador, el grifo o la
llave de los lavamanos no debe ser accionada manualmente, dentro de las
áreas de producción.

5.2 MARCO CONCEPTUAL

De acuerdo a la actividad como manipulador de alimentos que realiza la fabrica

comestible DE RECHUPETE, se realiza la investigación de conceptos básicos
referentes al tema de estudio:

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.

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Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud publica: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Alimento Falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento Perecedero: El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige

17
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.

Actividad Acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad Sanitaria Competente: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

Buenas Prácticas De Manufactura: Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de Inspección Sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Fabrica de Alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

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Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos (Etas): Estas constituyen un

importante problema de salud y se trasmiten por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos, parásitos o sustancias tóxicas que estos
producen. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETAS son enfermedades pasajeras,
que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las
personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, y dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

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Microorganismos: Son formas de vida muy pequeñas que solo pueden ser
observados a través del microscopio, en este grupo están incluidas las bacterias,
los virus, los mohos y las levaduras. Algunos pueden ocasionar el deterioro de los
alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos que a su
vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos
contaminados.
Infección: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales vivos (salmonella) entran a nuestro
cuerpo se alimentan de él, se reproducen.
Intoxicación: Ocurren cuando las toxinas o venenos de las bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido (desechos que entran a nuestro cuerpo)
Envenenamiento: Se da cuando la comida ingerida esta contaminada por
sustancias como venenos, químicos, etc.

Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen con

los requisitos.

5.3 SUBMARCO CONTEXTUAL

Reseña histórica de la fábrica comestibles DE RECHUPETE

La fabrica comestibles DE RECHUPETE se constituyó el 15 se septiembre del

2007, es una empresa familiar, representada por el señor Francisco González,
dedicada a la elaboración y distribución de productos de panadería entre ellos
tenemos: torta de naranja, torta de banano, torta vino, torta de vainilla, palitos de
queso.

20
Por lo tanto se realizará el proyecto en pro del mejoramiento de procesos de
fabricación de los productos mencionados y la evidencia de los registros para
garantizar las buenas prácticas de manufacturas. “Las BPM que orienta el correcto
funcionamiento de una planta de alimentos debe consolidarse en programas
escritos los cuales, garanticen el cumplimiento de aspectos legales enunciados en
las normas sanitarias, contribuyendo así a brindar productos de calidad.”

5.4 MARCO LEGAL

El Ministerio de Salud para la inspección de a los alimentos ha elaborado soportes

legales para ejercer control en todas las etapas de los procesos de elaboración de
alimentos dirigido y hacia la protección de los consumidores, ya que la aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura asegura la disminución de las enfermedades
trasmitidas por los alimentos y al mejoramiento de las condiciones de vida. “se
consideran aspectos legales de las BPM todos aquellos documentos emitidos por
los entes oficiales mediante la legislación sanitaria para el normal funcionamiento
de un establecimiento donde se realizan actividades y se determinan condiciones
básicas de higiene en la fabricación de los alimentos”

Por medio del Decreto 3075 de 1997 1 el ministerio de salud establece las
condiciones para tener en cuenta al aplicar Las Buenas prácticas de Manufactura,
en el cual se ha determinado que las actividades de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
como Lácteos el establo Ltda. Deberán ceñirse al cumplimiento del mencionado
decreto. (Ver Anexo)

5.5 ESTADO DEL ARTE

1
Ministerio de Salud de la Republica de Colombia. 1997

21
Aplicación de las BPM y del sistema APPCC en Colombia 2

El Consultor Nacional de la FAO, presentó un informe preparado con base en una

guía de siete puntos previamente distribuida, Este documento también fue
presentado y analizado durante el Taller Subregional de Formación de
Capacitadores sobre Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en el
Control de Alimentos, realizado en Bogotá, Colombia, del 11 al 19 de septiembre
de 2003.

Visita a una industria de alimentos

Durante el taller, se realizó una visita a una industria de alimentos ubicada en

cercanías de la ciudad de Cali, que tiene implementados las BPM y el Sistema
APPCC. El propósito fue que los participantes observaran y valoraran en el terreno
las condiciones reales de aplicación de BPM y APPCC. Para el desarrollo de la
visita los participantes utilizaron guías de estudio con indicaciones sobre los
puntos a observar en cada lugar, las que fueron explicadas con anticipación. Para
esta visita se seleccionó a la empresa Pollos Bucanero, dedicada al sacrificio y
desprese de aves, situada en el corregimiento de Villa Gorgona, Municipio de
Candelaria.

La visita fue atendida por la Directora de Calidad, quien inicialmente hizo la

presentación y una corta reseña histórica de la empresa y seguidamente explicó
los antecedentes, etapas, obras y ajustes que debieron realizar a las instalaciones
físicas, equipos, proceso, en aspectos de capacitación del personal y en general
en las operaciones de la industria para la implementación de las BPM y el sistema
APPCC. A continuación, los participantes se dividieron en dos grupos para recorrer
las instalaciones y observar en detalle el proceso de sacrificio y desprese de aves,
2
Proyecto tcp/rla/2904 fortalecimiento de la gestión de los comités nacionales delCodex alimentarius en los
países andinos

22
bajo la conducción y orientación de personal seleccionado por la empresa.
Durante el recorrido, los participantes del taller tuvieron la oportunidad de
preguntar y resolver las inquietudes surgidas con respecto a las BPM y Plan
APPCC.

Posteriormente los participantes prepararon informes de sus observaciones que

fueron discutidas primero en grupos y luego en reunión plenaria, donde además se
presentaron y analizaron las principales fortalezas y debilidades detectadas, lo que
se constituyó en un importante espacio de reflexión y discusión sobre la aplicación
real de BPM y APPCC.

Recomendaciones de la aplicación de las BMP en Colombia

Al Gobierno
1. Generar políticas que permitan fortalecer la acción de los entes
gubernamentales en el campo de la inocuidad de alimentos a lo largo de la
cadena alimentaria, incluyendo los aspectos de investigación y
transferencia de tecnología.

2. Promover el enfoque de cadena alimentaria para el control de la inocuidad

de los alimentos y la integración de los diferentes sectores que participan
en ella.

3. Extender la obligatoriedad del sistema APPCC a sectores productores de

alimentos que representen un impacto significativo para la salud pública.

4. Fortalecer la vigilancia epidemiológica sobre las enfermedades

transmitidas por los alimentos (ETA) en Colombia, así como la divulgación
de la información correspondiente para formular estrategias de control
basadas en BPM y APPCC.

23
 5. Establecer un sistema de calificación y registro de capacitadores y
auditores de BPM y APPCC en Colombia.

6. Promover la aplicación de APPCC en productos destinados al consumo

interno.

7. Establecer estímulos y reconocimiento a las empresas que demuestren su

compromiso con la implementación de BPM y APPCC.

8. Fortalecer la capacidad de los laboratorios de salud publica como elemento

de apoyo para la aplicación de BPM, APPCC y Vigilancia de las ETA.

9. Fortalecer el enfoque de los conceptos de BPM y APPCC en la acciones

de inspección, vigilancia y control de alimentos.

Al sector productivo
1. Propiciar la realización de estudios formales de costo-beneficio en la
aplicación de BPM y APPCC y el intercambio de información y experiencias
a este respecto.

2. Apoyar la realización de acciones para la difusión y aplicación de las BPM y

APPCC con la participación de todos los sectores de la cadena alimentaria.

3. Promover la aplicación de las buenas prácticas en la producción primaria

mediante programas de asistencia técnica a proveedores.

24
 4. Promover el mejoramiento de las cadenas de distribución y
comercialización de alimentos

6. METODOLOGÍA

6.1 NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Investigación explicativa: Se considera este nivel porque la propuesta se

encarga de buscar el por qué de los hechos mediante el establecimiento de
relaciones causa-efecto. Al llevar a cabo un diagnostico general de la empresa y
observar la problemática puntual de la organización, le da la explicación del
porque la empresa debe adoptar esta implementación.

25
6.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

Investigación de campo: La investigación consistió inicialmente en la recolección

de datos directamente de la realidad donde se presentaban los hechos, sin
manipular o controlar variable alguna.

6.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

Técnicas

 Observación directa: Se utilizó esta técnica para visualizar los procesos

en la planta, como se llevaban a cabo las actividades, que reacción tenían
los operarios, como estaban situados las áreas, entre otras.
 Análisis documental: Con el fin de adentrarse en la propuesta se
realizaron varios análisis de documentos inherentes a las BPM y su
aplicación, como el decreto 3075 de 1997, el manual de políticas de calidad
de la empresa (misión, visión, metas estratégicas), además de la
información suministrada por fuentes secundarias en cuanto al tema.
 Entrevista: Se realizaron varias entrevistas con los gestores del proyecto
en la organización misma, para coordinar las labores y alcance de la
propuesta de implementación de las BPM. La primera visita incluyo un test
evaluativo diseñado por los pioneros del proyecto.

Instrumentos

 Formato de cuestionario
 Test evaluativo
 Guía de entrevista
 Fichas

26
 7. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

7.1 FASE I: DIAGNÓSTICO GENERAL

Se realizó visita a la empresa comestibles DE RECHUPETE, para diagnosticar el

estado de aplicación de las normas de BPM 3, se identificaron los siguientes
puntos:

 Paredes sucias
 Zona de empaque en la puerta
3
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de SODEXO

27
 Techos sucios y sin cielo falso
 Alimentos expuestos a la contaminación
 No tiene área de personal
 Baño en bodega
 Pisos con grietas
 Falta de marcación de los productos
 Nevera familiar para el almacenamiento de materia prima
 Uso de detergente comercial (marcas comerciales) para el aseo general
 Productos desinfectantes en el área de producción y sin rotular, sin
especificaciones de dosificación y uso
 Utilizan guantes para hacer aseo de color amarillo
 No hay áreas separadazas para proceso (materia prima, producto en
proceso)
 No hay exámenes médicos de ingreso ni periódicos
 Cajas de cartón el área de producción
 Hay estibas
 Rodillo en acrílico
 Presencia de plagas( moscas)
 Utensilios con tornillos en el mango
 No cuentan con el guante para el horno para evita quemaduras
 Producto que sale a la venta no tiene fecha de vencimiento ni lote
 Gradas peligrosas para el acceso a la bodega
 Mesones en acero inoxidables
 Elementos de aseo con mangos de madera
 No hay buena ventilación
 No cuentan con área de desinfección de utensilios
 El personal toma los alimentos en área de producción
 No hay redecillas y tapabocas para visitantes

28
  Transporta los alimentos en vehículos familiares
 Las paredes no son el material lavable con curvatura de 360 grados
 No hay área de clasificación y desechos
 Personas que manipulan los alimentos tienen accesorios personales
(cadenas, reloj)

7.2 FASE II: PROPUESTA PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE

BPM

7.2.1 Rediseño de instalaciones locativas

Ubicación

La fábrica de comestibles DE RECHUPETE por los productos que comercializa

deberá situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo,
polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
De igual forma ubicar la planta en una avenida muy transitada también puede ser
un problema, por el C02 emanado por los vehículos que se desplazan por el lugar.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la
panadería/ confitería con:
- Ventanales fijos
- Aberturas selladas o que en su defecto permanezcan cerradas,
- Un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa
- Cortinas de aire o plásticas en las puertas
- Puertas que abran hacia fuera.

Zona de cargue y descargue

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe
disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. El agua

29
estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones
termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de
los productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las
sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco
pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona.
También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las
tareas de limpieza.

8.2.2 Edificio e instalaciones

El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que

mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de
naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de
panadería/ pastelería.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma

periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de
humedad (como se encuentran en la actualidad) o descascarado de la pintura en
los sectores de elaboración de este tipo de productos o en el depósito de las
materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, “buen estado
del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión de Agua

- Canaletes sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.

- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

Paredes

30
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad.
- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas
plásticas aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente bien ajustados o tapados con tapa plástica.

Piso

- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas,
faltantes o rotas.
- Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o
encastradas para que no haya desplazamiento.

Ventilación

- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.

- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo o cielo raso

- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

- Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/
pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

El material ideal para estar en contacto con este tipo productos de panadería/
pastelería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el
interior de las cámaras frigoríficas, mesas de trabajo y equipamiento.

31
La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede
higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.
Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden
utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de
utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento
preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura
descascarada.

El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida
inspección de la higiene de estos productos de panadería/pastelería. Con esto se
busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en
el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima
posible:

Piso
- Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
- Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas
de los desagües.

Paredes
- En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y
lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y
el techo con diseño redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos
- Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en
el diseño que se puedan limpiar fácilmente.

32
- Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias
primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los
productos que se estén elaborando o sobre los almacenados; deben contar con
cielo raso.
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano,
rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de
esta clase de productos
- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no
caiga polvo sobre los productos que se estén elaborando.

Iluminación
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y
no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los
productos de panadería/ pastelería.
- Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por
su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti- roturas).
Ventilación
- Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces
por hora.

Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse

mediante medios eficaces. Una de las operaciones más conflictivas en el caso de
las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos
frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie está altamente
contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersión de la
contaminación adoptar las siguientes medidas:

33
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los
15 °C).

Paso 2: Opción 1
- Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables,
limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartón
vacío en ese momento.
- Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocándolos en otro
recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es
recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no
almacenar en cámaras frigoríficas o neveras huevos lavados por más de 24 hs).
- Lavarse las manos con jabón y agua potable.
- Proceder al cascado de los huevos.
- Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver
paso 3).

Paso 2: Opción 2
- Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo para el manejo de huevos
frescos: Mesada de acero inoxidable con una bandeja baja para apoyo de los
maples con huevos, lavabo provisto con dispensador de jabón y toallas
desechables, tacho de residuos exclusivo.
- Retirar los maples de cartón con los huevos de la cámara frigorífica o heladera.
- Colocar los maples con huevos en la bandeja baja del sector.
- Comenzar con el cascado de huevos.
- Lavarse frecuentemente las manos con jabón y agua potable durante esta
operación.
- Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfectados para recoger la yema,
claras o huevos enteros.
- Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartón vacíos con las
cáscaras generadas

34
Paso 2: Opción 3
- Comprar huevo líquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que
indica el fabricante en cuanto a vida útil y temperatura de almacenamiento.

Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación.

Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las

operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y por medios
que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia
prima a la fábrica hasta la obtención de los productos terminados, garantizando
además condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y
para los productos.

7.2.3 Abastecimiento de agua

Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y

caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que conforman el sistema de
distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección
adecuada para evitar la contaminación.

Evacuación de efluentes y aguas residuales

La fábrica de comestibles DE RECHUPETE confitería tiene que disponer de un

sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe
mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente
grandes para soportar cargas máximas.

35
Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las
tareas de elaboración, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que
debe evacuarse rápidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del
equipamiento. La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los
sumideros tipo sifón o cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos.

Vestuarios y sanitarios

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden
tener comunicación directa con el sector de elaboración (como se viene
presentando)

Los empleados de la fábrica dedicados a la elaboración deben ingresar por los

vestieres para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.
En los vestieres tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado
(lockers) para que puedan dejar sus objetos personales.

Las duchas deben disponer de agua fría y caliente, con cortina plástica de baño.
Los lavamanos deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido en
dispensador de pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos
y un cesto papelero para desecharlas.

Los sanitarios (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración, de
las duchas y de los lavamanos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80
metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se
instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados.

Colocar carteles junto a los lavamanos en que se indique a los empleados que
deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios.

36
Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboración

En los sectores de elaboración de esta clase de productos, junto a los lavamanos

con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensadores de jabón
líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario
un dispensador con gel alcohol para realizar la posterior desinfección de las
manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido por jabón líquido
sanitizante o bacteriostático.

Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no

comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no

comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos de la
fábrica. Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estar
comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos, debe
mantenerse siempre con la puerta cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que
posea un fleje metálico para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y
piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de
la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes.

7.2.4 Diseño del equipamiento y utensilios

Materiales

Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en

contacto con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración,
tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el caso de los utensilios
(mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de

37
preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento,
es el acero inoxidable sanitario.

Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos,
grietas, óxido y otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores.

No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste
ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones,
toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería que
desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera.

Diseño y construcción

El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tiene que permitir la fácil

limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse considerando la
facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan.
No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la
emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico
con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de
tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es aconsejable atar las
tapas al tacho mediante una cadena metálica para que no se extravíen durante las
operaciones de limpieza y desinfección.

Identificación de los utensilios

Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condición para que no
puedan ser confundidos. Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o

38
con almíbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una cocción posterior, en el
segundo, el producto estaría listo para ser consumido. Se recomienda tener dos
pinceles identificados para cada uno de estos usos. Es antihigiénico utilizar el
mismo pincel usado con huevo crudo con el almíbar, aunque haya una limpieza y
desinfección de por medio.

Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plásticas rojas
para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lo
listo para comer (como fiambres, frutas en almíbar, etc.).

7.2.5 Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la fábrica

Limpieza y desinfección

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de estos productos

inherentes a la panadería/ confitería, equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, espátulas,
palas, etc.) y vehículos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la
suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir
como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de
contaminación para esta clase de productos.

Programa de inspección e higiene

Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de

limpieza y desinfección permanente, junto con un procedimiento de limpieza y
desinfección. Esto va a servir como guía para los que realicen las tareas de
higienización. En el cronograma de limpieza y desinfección debe constar:
· quién hará la limpieza y desinfección,
· cada cuánto, y

39
· qué es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfección, además, incluye:
· cómo tiene que hacerlo,
Este cronograma lo establece el Supervisor de Planta con base en el numero de
operarias que cuente la empresa para este tipo de labores.

Para asegurar el uso correcto de los productos químicos de limpieza y

desinfección, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de
los mismos.
Verificar la vigencia de los productos químicos de limpieza y desinfección, ya que
corresponde que figure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de éstos.
Cuidar que conserven en todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los
envases para prevenir confusiones.

Es obligatorio que estos productos estén registrados y que cuenten con

información sobre toxicología y formas de asistencia primaria ante una
intoxicación.

Guardarlos en un lugar adecuado; en depósitos específicos o si es el mismo que

el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanterías a parte o en
la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro del sector de elaboración de
esta clase de productos

Procedimiento para realizar una buena higienización

1. Retiro de los restos de elaboración

2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80°C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
4. Escurrido.

40
5. Desinfección con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es
decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de
5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40ºC).
7. Secado.

El retiro de los restos de elaboración se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la

mano la suciedad que esté desprendida o suelta de la superficie a limpiar. La
desinfección no será completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que
no fueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto químico de desinfección, hay
que realizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en
forma eficaz. Por otro lado, la mezcla de detergente con lavandina es tóxica (daña
las mucosas y vías aéreas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una
reacción química entre ambos productos. No mezclarlos.

La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la

etiqueta del producto. La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies
metálicas (también el acero inoxidable). Puede usarse, también como agente
desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evapora espontáneamente y
no requiere secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz,
a través del tiempo, como el agua clorada.

Cuando el equipo queda mojado después de la higienización, pueden proliferar

microorganismos en la capa de agua. El secado es una operación de suma
importancia que tiene que hacerse rápidamente. Es preferible dejar que se seque
en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable. Durante estos
procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado
que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden
impregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.

41
Almacenamiento y eliminación de los desechos y residuos en el sector de
elaboración

En este tipo de fábricas de comestibles se generan gran variedad desechos:

restos de materias primas, envases vacíos, cáscaras de huevos, recortes de
masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como
sobrante del proceso y que no puede ser reutilizado.

Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboración para

evitar que se conviertan en focos de contaminación y, por lo menos, una vez al
día. Almacenándose en el sector de desechos hasta su retiro por parte del
personal encargado de la recolección pública de los residuos.

Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se

usen sólo con ese fin y con bolsa de residuos, que se mantengan tapados y que
estén debidamente identificados para evitar confusiones. Los recipientes que se
usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en
forma inmediata cada vez que se vacíen. Asimismo, los equipos o superficies que
eventualmente entren en contacto con los desechos tienen que higienizarse
también.

7.2.6 Higiene del manipulador/ elaborador de productos comestibles

Aseo personal

Los empleados de las panaderías/confiterías dedicados a la elaboración deben:

· Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la
cofia o gorro,

42
· Las uñas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y
sin esmalte,
· Bañarse y lavarse el cabello diariamente,
· Afeitarse diariamente,
· Dejar en el vestier el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier
elemento que pueda contaminar los productos,
· evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.

Ingreso al sector de elaboración

Antes de comenzar el trabajo en planta de elaboración, todos los empleados

tienen que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e
higienizarse las manos minuciosamente.

Ropa de trabajo

La ropa de trabajo (pantalón, camisa o buso con mangas, delantal, cofia o birrete)
debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas condiciones de
higiene.
Lavado o higienización de manos

De acuerdo al decreto 3075 de 1997 en cuanto a BPM el lavado de las manos del
personal se hará todas las veces que sea necesario para cumplir con prácticas
operatorias higiénicas.

Las “veces que sea necesario” implica lo siguiente:

· Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
· Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las
bolsas con desechos,
· Cada vez que se utilice el baño,

43
· Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de productos
· Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
· Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.). luego de atender el
teléfono, luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.

Uso de guantes

Si se usan guantes de látex tienen que cambiarse cuando se rompan o

contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se recomienda
para elaboración de productos riesgosos como: armado de sandwiches de jamón,
decoraciones con trozos de fruta, en general, productos en su último estadio de
preparación y que no llevan cocción posterior.

Heridas

Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán

curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Una
herida abierta es una fuente de contaminación ya que sino se desinfecta y cubre
en el momento termina por infectarse (con formación de pus, que no son otra cosa
que colonias de bacterias). Esto, además de ser doloroso para la persona, pondrá
en riesgo los productos que se elaboran en la empresa. Para evitar que el apósito
se desprenda utilizar un guante o un dedil de látex. Deberá disponerse de un
botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole.
Armado del botiquín:
· Agua oxigenada al 10 % v/v.
· Alcohol fino.
· Apósitos autoadhesivos.
· Dediles.
· Guantes de látex.

44
· Gasas furasinadas para quemaduras.
· Gasas estériles.
· Algodón.
· Cinta autoadhesiva hipoalergénica.
· Aspirinas.

Enfermedades

Los empleados dedicados a la elaboración o que manipulen el producto terminado

expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o
enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deberán
trabajar en la panadería/ confitería ya que existe la posibilidad de que puedan
contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patógenos
o toxicogénicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal
separación.

Maquillaje

En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de

elaboración de productos de panadería/ pastelería y comestibles en general no
está permitido el uso de maquillaje y cosméticos. Esto tiene que ver con que estos
productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayor sudoración que
aumenta el riesgo de contaminación de los productos. Por otro lado, en los
productos cosméticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes
que contienen.

7.2.7 Hábitos antihigiénicos

45
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de
elaboración. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas. Ni
tocarse los oídos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.

En la boca, fosas nasales, la piel y oídos de todas las personas existen

microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes mencionadas
se traspasan a los productos de panadería/ pastelería o a las materias primas,
acortando su vida útil u ocasionando contaminaciones aún más peligrosas que
pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

7.2.8 Plan de control de plagas

Las plagas más comunes en este tipo de empresas elaboradoras de comestibles

son las cucarachas, las moscas y los roedores. Los animales domésticos también
se consideran como plagas (gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del
local.

Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas

para su desarrollo y es por esto que intentarán ingresar a la planta donde se halla
materia prima comestible. Los insectos y roedores constituyen un importante
vehículo de transmisión de enfermedades.

El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los

procedimientos de limpieza y desinfección, con técnicas de exclusión (barreras
físicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con métodos químicos. Estos
últimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminación que
pueden llegar a causar.

Técnicas de exclusión:

46
1. Sobre el edificio e instalaciones:
· Desagües protegidos con rejillas y mallado más fino si es necesario,
· Flejes metálicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y
de la del depósito de desechos,
· Todas las aberturas con mosquiteros,
· Pasado de cableado o cañerías a través de una pared exterior bien sellado (ídem
si es a través de un techo),
· Cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.

Control de proveedores

· Los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos
(los cajones de madera y los productos deteriorados son los focos principales),
traspasar la mercadería a contenedores plásticos limpios propios,
· Los maples de cartón de los huevos frescos suelen venir contaminados con
moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de único uso),
· Envases de cartón corrugado de todas las materias primas,
· Las cajas de los vehículos de los proveedores de materias primas pueden estar
infestadas con plagas (aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones
de higiene de la misma.

En el caso de que alguna plaga invada la planta de elaboración, deben adoptarse

medidas de erradicación. Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos
con agentes químicos o métodos físicos que sólo deben aplicarse por personal
que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede causar a la
salud y a los productos de panadería/ pastelería y a las materias primas. Por esto
mismo, es recomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas
a brindar este servicio (verificar inscripción de las mismas ante los organismos
oficiales pertinentes y que utilicen agentes químicos aprobados por el INVIMA).

47
Signos que revelan la presencia de plagas:

· Sus cuerpos vivos o muertos,

· Excrementos de roedores,
· Alteración de envases, bolsas y cajas,
· Presencia de alimentos derramados cerca de sus envases,
· Manchas grasientas que producen los roedores en torno a las cañerías.

Métodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas

· Gel de aplicación con pistola especial para control de cucarachas,

· Cebaderas con sebos parafinados tóxicos para control de roedores,
· Trampas de pegamento para roedores,
· Trampas de luz con pegamento para insectos voladores,
· Tramperas para roedores,
· Plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicación por
pulverización,
· Pastillas fumígenas (no aptas en sectores de elaboración y de almacenamiento
de materias primas).

Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos,
utensilios y superficies.

Si se almacenan en la panadería/ confitería agentes químicos para la lucha contra

plagas (ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas),
mantenerlos en recintos separados cerrados bajo llave, con etiquetas en las
cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido,

48
Sólo para manejarse por personal convenientemente capacitado, con pleno
conocimiento de los peligros que implican.

Como la empresa COMESTIBLES DE RECHUPETE tiene servicio de reparto hay

que prestar atención a la caja del vehículo ya que pueden proliferar insectos en el
interior de la misma (aunque el transporte sea refrigerado). Incluirla dentro del
tratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la
higiene de la misma. Si el servicio es contratado verificar las condiciones de
higiene.

El mantenimiento de la higiene es fundamental en el control de las plagas y

complementario con las técnicas de exclusión, para poder evitar el uso de los
métodos químicos.

7.2.9 Materias Primas

Calidad de las materias primas

Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener

productos de buena calidad. Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido
de gluten o éste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir de ella, tendrá
poco volumen, entre otros defectos. La práctica de apretar la harina con la mano,
realizada para tener idea de la calidad de ésta, en realidad, carece de fundamento.
Lo único que le permite saber es si se apelmaza o no, si está húmeda o seca.
Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre
constante y adecuada.

Fechas de elaboración y vencimiento

49
Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observación de la fecha de
vencimiento de las mismas.

En las etiquetas o rótulos de los envases de los productos alimenticios, además,

tiene que figurar la siguiente información:
· Identificación del producto
· Procedencia
· Declaración de ingredientes
· Información nutricional
· Peso neto (y escurrido si corresponde)
· Fecha de elaboración y/ o vencimiento
· Modo de empleo (si corresponde)
· Forma de conservación
· Números de inscripción del establecimiento elaborador y del producto (RUT o
NIT)

No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado

completo.

Estado de los envases

Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin
roturas. En caso de daño accidental durante la descarga transferir el producto a un
recipiente limpio con tapa o a una bolsa de polietileno transparente y usar primero.
Rechazar productos enlatados cuyos envases estén golpeados, abollados o con
óxido. Las latas hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta la situación de
una lata hinchada en el depósito descartarla.

50
Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra
y con sus etiquetas adheridas. Todas las materias primas alimenticias deben estar
identificadas.

Control del peso neto

Es importante hacer también un control del peso declarado en los envases,

especialmente, sino se vuelve a pesar para dosificar el producto durante la
producción o se pesa por diferencia en función de lo declarado. En caso de que
sean muchas unidades hacer un control al azar como para ir conociendo
al proveedor.

Manejo de las devoluciones

Se prohíbe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una

tolerancia de permanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. desde la
fecha de vencimiento. La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas
de inicio del día que declara el fabricante.

Conservación de la calidad de las materias primas en la panadería/ confitería

Cadena de frío

La conservación de la cadena de frío de las materias primas perecederas durante

el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las
mismas y de estos productos que se van a elaborar con ellas. Asimismo, dentro
de la panadería/ confitería tampoco debe romperse.

Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones;
por ejemplo, los arándanos deben estar sueltos en caso de estar en bloque se

51
puede presumir que hubo un recongelamiento del producto. Guardar estos
productos inmediatamente en los refrigeradores de la planta.

Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en frío:

 Cámaras frigoríficas y heladeras (refrigeración) entre 0 °C y 4 °C
 Congeladores (congelación) entre 0 °C y – 18 °C
 Refrigeradores (frizado) por debajo de – 18 °C

Materias primas principales en la elaboración de los productos de

comestibles DE RECHUPETE

Agua

El agua es uno de los ingredientes principales para la obtención de la masa. Es

imprescindible que:
· sea potable
· no contenga sabores anormales o desagradables
En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automático de
agua a la salida de la bomba para potabilizarla.
Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse análisis fisicoquímicos
y microbiológicos según la frecuencia establecida por las disposiciones
municipales, provinciales o nacionales En los casos en que cuente con un tanque
para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo periódicamente. Cuando no se
cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de
contaminación física, química y/o microbiológica para esta clase de productos. El
uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del
gluten, y masas blandas y pegajosas. Además disminuye el rendimiento ya que
requiere el agregado de menor cantidad de agua.

Harina

52
En la recepción de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de
cada unidad o por muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las
estibas a 10 cm de las paredes y sobre tarima), tener siempre en cuenta su vida
útil. Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificación de harinas. Los
recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y
desinfección.
Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal
profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que
pueda estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un material muy difícil de
higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debe descartarse (más
los del tipo fijo adosados a sobadoras). No dejar durante la elaboración bolsas de
harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben mantenerse limpias) o
contenedores plásticos blancos rodados con tapa.

Levadura

Para controlar su calidad durante la recepción, debe verificarse que presente el

aroma característico de las levaduras, un color crema claro y que sea friable, es
decir que se pueda desgranar. Es importante controlar la vida útil del producto y
nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fecha de vencimiento haya pasado.
El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4°C. No es conveniente
congelar.

Materias Grasas

Las materias grasas, tanto sólidas como líquidas (con las frutas secas peladas
ocurre lo mismo), tienen la característica de absorber muy fácilmente los olores del
ambiente en el cual estén almacenadas. De esta forma, modifican sus
características organolépticas y por ende las de estos productos que se elabore

53
con ellas. Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados,
impermeables a los olores y exclusivos. No almacenar junto a, por ejemplo,
especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.

Sal
La sal es un producto seco y de características que lo protegen de la
contaminación. Tener cuidado al elegir el proveedor. Lo mejor para trabajar es la
sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o
entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de
manchas más oscuras de sal quemada en la corteza del pan.

Aditivos
Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que
cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.
Invima prohíbe la utilización de bromato de potasio como mejorador de harina.

Materias primas que requieren refrigeración

El almacenamiento refrigerado es necesario para:

· Cremas de relleno artificiales
· Manteca, margarina
· Huevos
· Leche y crema de leche
· Ricotta
· Chocolate
· Levadura
· Frutas y hortalizas frescas

54
· Dulces
· Fiambres (en caso de elaboración de sandwiches),etc.
· Queso

Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la

temperatura óptima de conservación para cada producto

7.2.10 Proceso de elaboración

Cumplir con las recetas y procesos

Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso
específico, ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería/
pastelería con características constantes a lo largo del tiempo.

Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero

también, para obtener el producto deseado, hay que respetar un proceso que
incluye:
· Distintas etapas
· Un tipo determinado de equipos a utilizar
· Tiempos de elaboración y cocción
· Temperaturas

Amasado
Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de
harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada.
No deben agregarse materias extrañas, como ser restos de pan. En los casos en
que se utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la
receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances.

55
Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos
de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan
manipulado higiénicamente.

Fermentación

La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. Llegando a

35 °C como máximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es
de 26 °C. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una
humedad relativa del 75 %. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy
calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy
desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no característico.

Cocción

Si realiza la cocción en hornos de mampostería, barra bien el piso para quitar

restos de cenizas u otros elementos extraños contaminantes. La cocción del pan
es un proceso físicoquímico que requiere relaciones de tiempo- temperatura
específicas para que la terminación de las piezas sea la adecuada.
Se debe lograr la correcta relación tiempo de cocción - temperatura de horno,
dado que:
· Con horno frío y mucho tiempo de cocción: el pan queda seco y con mucha
cáscara.
· Con horno caliente y poco tiempo de cocción: el pan queda muy húmedo y se
ablanda rápidamente.

Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la
humedad no liberada que quedó en el centro de la pieza, migra al exterior
provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso.

56
Enfriado

Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura

ambiente, en un lugar adecuado y específicamente destinado a este fin. No
depositar las bandejas o recipientes en el piso. El ambiente en que se realiza esta
operación tiene que estar perfectamente higienizado, libre de desechos y los
empleados encargados de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir con
todas las medidas higiénicas consideradas para el personal anteriormente citadas.

Otra práctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los
productos se encuentran enfriándose.

Exposición en el salón de ventas

Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con:

Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras.
Respetar las temperaturas y tiempos de conservación de los productos en
exposición.
Manipular higiénicamente los productos durante la reposición, la exposición y el
expendio.
Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.
Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.

57
 8. CONCLUSIONES

Con base en los objetivos del proyecto se puede concluir que:

 Al realizar el diagnóstico general se pudo evidenciar que la empresa no

cumplía con los lineamientos mínimos de las BMP con base en el decreto
2075 de 1997. Las prácticas de manufactura que se vienen desarrollando
obedecen a decisiones empíricas que técnicas, si bien la elaboración de los
productos guardaban algunos criterios básicos de higiene e inocuidad en
los procesos, dichos criterios estaban lejos de los niveles deseables de

58
 aceptación por parte de las entidades vigilantes de los procesos de
elaboración de alimentos

 Si bien el producto goza de buen nombre en el mercado por su sabor, no es

menos cierto afirmar que este valor agregado no es garantía para la
empresa como fundamento de sostenibilidad en el mercado, más aun a
sabiendas que la calidad es un variable integral que involucra no solo
elementos biológicos o químicos del alimento sino seguridad, calidad en los
insumos, en la elaboración, higiene y limpieza.

 La compañía comestibles DE RECHUPETE debe aprovechar la buena

imagen que tiene en su pool de consumidores en aras de fidelizar los que
tiene y acoger los potenciales, para ello se le hizo esta propuesta, teniendo
en cuenta que los cambios que debe realizar no solo son sustanciales sino
obligatorios.

 El incremento en el sector alimenticio de este tipo de compañías al tenor

de lo que se percibe obedecen a decisiones más impulsivas que pensadas,
es decir, mucha gente emprende un negocio, y sobre la marcha es que
empieza a ajustarlo a la normatividad y reglas de juego del mercado,
cuando el proceso debería ser a la inversa.

 El nivel de beneficios que puede resultar de un proceso cabal de BPM es

representativo, porque se reducen dramáticamente los costos por la
aplicación errada de los procedimientos, además minimiza el riesgo de
sanciones por la mala aplicación de los mismos.

59
 9. BIBLIOGRAFÍA

 Decreto 3075 de 1997

 Cartilla de las buenas practicas de SODEXHO

 http://www.asisge.com.co/php/serviciosver.php?servicio=5&ciudad=1

 Elementos metodológicos y prácticos para la elaboración de un diseño

investigativo de : CARLOS CARDONA ORTIZ

 Manual de Formación Profesional en Panadería - CEOPAN - Madrid -

España - 1988

60
 ANEXOS

Anexo 1: DECRETO 3075 DE 1997

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público.

En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de
orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

61
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para

efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
pública los siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la
leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473
de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados

en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del

62
alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima
capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos,
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento,
facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados

deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.

63
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. As¡ mismo, deber
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de

64
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al
año.

ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la
idoneidad del personal docente.

ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el

propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes
requisitos:

a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los

65
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso.
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con
ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del
proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.

ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de

fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variaran según el tipo de alimento y las necesidades de la
empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.

ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la

autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

66
a. Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as¡ como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte
y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento

deberán cumplir con las siguientes condiciones:

a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles
focos de contaminación.

67
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán
limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un control
de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deber n
identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.
f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deberá realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal
fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en
el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria competente.
g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.

68
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento
que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de

transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos apicolas.
b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan
sido sometidos a ningún proceso de transformación.
c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para
utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de
alimentos y preparación de comidas.

ANEXO 2 : MANUAL BPM SODEXO

69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
ANEXO 3: DOCUMENTOS FOTOGRAFICOS

Baño

Producto en proceso

Nevera

Bodega

79
80
Mesa de preparación

81
Horno

82
83
Horno y empaque

84
85
Molino

86
Lavamanos

87
Aseo

88
Vestier

Nuevas etiquetas para nuevos productos

89