Proyecto de Aceituna
Proyecto de Aceituna
Proyecto de Aceituna
RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniera Qumica e Ingeniera
Industrias Alimentarias
Escuela profesional de Ingeniera Industrias
Alimentarias
PROYECTO DE
INVESTIGACIN
LAMBAYEQUE-2016
I. GENERALIDADES ................................................................................................................... 4
1.1. Ttulo ................................................................................................................................... 4
1.2. Personal Investigador .......................................................................................................... 4
1.2.1. Autor............................................................................................................................ 4
1.2.2. Asesor .......................................................................................................................... 4
1.3. Centro o Institucin de investigacin.................................................................................. 4
1.4. rea de Investigacin .......................................................................................................... 4
1.5. Lugar de Ejecucin .............................................................................................................. 4
1.6. Duracin el proyecto ........................................................................................................... 4
1.7. Fecha de inicio ..................................................................................................................... 4
1.8. Fecha de trmino ................................................................................................................ 4
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN .................................................................................. 5
2.1. Realidad Problemtica..................................................................................................... 5
2.1.1. Planteamiento Del Problema .................................................................................. 5
2.1.2. Formulacin del problema ....................................................................................... 6
2.1.3. Justificacin e importancia del estudio .................................................................. 6
2.1.4. Objetivos .................................................................................................................... 7
2.2. Marco Terico ................................................................................................................... 7
2.2.1. Antecedentes del Problema .................................................................................... 7
2.2.2. Base Terica ............................................................................................................. 9
2.2.3. Variables .................................................................................................................. 22
2.2.4. Hiptesis .................................................................................................................. 22
2.2.5. Definicin de Trminos .......................................................................................... 22
2.3. Marco Metodolgico ....................................................................................................... 23
2.3.2. Poblacin y Muestra ............................................................................................... 24
2.3.2.1. Poblacin: ............................................................................................................ 24
2.3.2.2. Muestra: ............................................................................................................... 24
2.3.3. Materiales e Instrumentos ..................................................................................... 25
1. Materiales y Equipos ...................................................................................................... 25
2. Reactivos ......................................................................................................................... 25
3. Mtodos de Anlisis ....................................................................................................... 25
III. ASPECTO ADMINISTRATIVO ......................................................................................... 28
3.1. Cronograma de actividades .......................................................................................... 28
3.2. Presupuesto para la obtencin de la pasta de aceituna .......................................... 29
3.3. Financiamiento ................................................................................................................ 29
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................ 30
I. GENERALIDADES
1.1. Ttulo
1.2.1. Autor
Montalvo Fonseca Mariano
1.2.2. Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco
3 meses
07-09-16
05-12-16
II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN
Hoy en da los olivos se pueden encontrar en todos los pases del mundo. En la
actualidad en el Per. La tecnologa de aceitunas preparadas o conservadas se
exportaron el ao 2011 a 12 pases y el principal mercado fue el brasilero donde
se concret el 35.9 % de las exportaciones .La pasta de aceituna con esta nueva
formulacin posee unas caractersticas organolpticas (sabor, textura) mejoradas
y es ms estable durante el proceso industrial de elaboracin y a lo largo del
posterior almacenamiento hasta su venta. Los beneficios para la salud del
consumo de aceitunas y sus derivados se deben a la presencia del cido oleico y
a otras sustancias biolgicas que incluyen tocoferoles, polifenoles y fitoesteroles,
los que poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Los productos
untables como margarina, mantequilla, queso crema, pat, etc. son de gran
consumo en el Per, tanto para acompaamiento de comidas como para untar en
pan, muchos de ellos con fcil uso para la alimentacin diaria. Por lo que se hace
necesario disponer de un alimento en forma untable que sea adquirido de la forma
ms accesible y sea aplicado en la alimentacin y que resulte beneficioso para la
salud. Una buena opcin es recurrir a las olivas o aceitunas como materia prima,
fruto que posee componentes beneficiosos para la salud. La aceituna es el fruto
proveniente del olivo (Olea europea), el cual se cosecha en distintos estados de
madurez, de acuerdo al producto que se quiera obtener (aceituna verde, mulata
o negra) y luego es sometido a un proceso industrial para ser consumido
finalmente en forma preparada o conservada. Por lo anterior, la utilizacin de los
frutos de aceitunas no exportable en el desarrollo de un producto como la pasta
untable de aceituna, permite poner a disposicin del mercado un alimento de
acceso rpido para la alimentacin familiar a bajos costos y con las propiedades
saludables del aceite de oliva y funcional a la dieta mediterrnea. Por estas
razones se hace un estudio de pasta untable de aceituna caracterizndola desde
el punto de vista microbiolgico, fsico-qumico y sensorial,
corroborndose con el estudio de oferta y demanda de las materias primas.
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de
color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. La drupa est
formada por tres partes: la parte exterior o exocarpio o cscara, la parte mediana o
mesocarpio o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o
endocarpio o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. Las
aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Una
vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el
uso principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin.
1. Descripcin Taxonmica
Tabla N1 Taxonmica
Reino Plantae
Division Magnoliophyta
Clase Magnoliophyta
Orden Lamiales
Familia Oleaceae
Genero Olea
Especie O. Europaea
2. Descripcin Botnica
La madera del olivo es muy dura pero fcil de pulir e ideal para tallar utensilios. Es
en definitiva un rbol que ana la elegancia con la robustez.
En cuanto al fruto, cabe citar que las aceitunas destinadas para la obtencin de
aceite se recolectan maduras (Normalmente desde finales de Diciembre hasta
mediados de Febrero, dependiendo de la zona), y las destinadas al consumo a
medio madurar (Finales de Noviembre y principios de Diciembre).
3. Tipos de Aceituna
En funcin del grado de madurez de los frutos frescos, las aceitunas de mesa se
clasifican en uno de los siguientes tipos:
4. Composicin Qumica
La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminocidos esenciales
en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra
hace que sea muy digestiva. Estn compuestas en su mayora por agua y su
aporte en nutrientes en base a 100g es:
Tabla N 2: Contenido qumico de aceituna
Componentes %
Caloras 150 g
Agua 58
Protenas 0.8 g
Carbohidratos 11.6 g
Fibra 2.6 g
Grasa 20g
Palmtico 13
Linoleico (Omega 6) 5
Esterico 3
Linolnico (Omega 3) 1
Palmitoleico 1
Otros 2
Fuente:
5. ndice de Calidad
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a
elaborar. Segn la Norma (Codex Stan 66-1981)
a. Ingredientes bsicos:
Podrn utilizarse otros ingredientes, tales como agua; sal de calidad alimentaria,
como se define en la Norma para la sal de calidad alimentaria (CODEX STAN 150-
1985), vinagre; aceite de oliva, como se define en la Norma para los aceites de
oliva y aceites de orujo de oliva (CODEX STAN 33-1981), u otros aceites
comestibles definidos en la Norma para aceites vegetales especificados (CODEX
STAN 210-1999); azcares como se definen en la Norma para los azcares
(CODEX STAN 212-1999) y/u otros productos alimentarios que confieren un sabor
dulce como la miel (CODEX STAN 12-1981); cualquier producto comestible
simple o compuesto utilizado como acompaamiento o como relleno, como por
ejemplo: pimiento, cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas;
especias y hierbas aromticas o sus extractos naturales.
3. Proceso de elaboracin
Para procesar aceitunas en forma de pasta se puede trabajar con cualquier clase
y tipo de aceituna, recomendndose los frutos frescos y bien conservados para
obtener mayores beneficios.
4. Definicin de defectos
5. Defectos y tolerancia
Impurezas minerales
cido lctico
Recuento de mohos
pH
2.2.4. Hiptesis
Se plantea un diseo factorial con 3 niveles cada variable independiente con tres
repeticiones, lo que se resume en el siguiente cuadro:
T1 T2 T3
T
V
V1 T1V1 T2V1 T3V1
Variables Independientes:
Variable dependiente:
Caractersticas fisicoqumicas
T = Tratamiento trmico
2.3.2.1. Poblacin:
Produccin de pasta
2.3.2.2. Muestra:
1. Materiales y Equipos
Materia Prima
Vasos de precipitacin
Termmetro
Balanza
Molino Coloidal
Autoclave
Material de vidrio diverso
PH-metro
Densmetro
2. Reactivos
Aditivos
Agua potable
3. Mtodos de Anlisis
100
Tiempo Ao 2016
Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin Bibliogrfica X X
FASE DE EJECUCIN
Registro de datos X X
Interpretacin de datos X X
FASE DE COMUNICACIN
Elaboracin de Informe X X
Presentacin de Informe X X
PRECIO
DESCRIPCION: UNIDAD MED. CANTIDAD TOTAL
UNIT.
Aceituna en grano kg 4 40 40
Costos indirectos:
gas, agua,
15.00
fabricacin,
electricidad, otros.
Costo de produccin
3.3. Financiamiento