1) KIWICHA :

5. Caracterizacin.

La kiwicha planta de inteligencia:

Un diminuto grano cuyo dimetro es de 1.5 mm, espesor de 0.3 a 0.5 mm. Y un peso de
1.00 mg. Tiene sin embargo la dimensin de un verdadero gigante de la nutricin y se
ha estimado como esperanza concreta para contrarrestar la sub alimentacin.

En el tiempo de los incas fue calificada como alimento de los dioses o trigo sagrado por
contener aminocidos esenciales como la lisina de extraordinaria accin directa para
reactivar las clulas cerebrales, devolver la menor y estimular el aprendizaje.

Durante cuatro siglos correspondientes a la poca de la colonia y el comienzo de la

republica fue una planta por considerar la iglesia que era un alimento consumido en las
celebraciones paganas.

Caractersticas generales y variedades de la kiwicha:

Nombre comn: kiwicha, Achita, Achis , airampo.

Nombre cientfico: Amaranthus Caudatus.
Familia: Amarantaceae.

Caractersticas del grano:

Grano de color variable; negro brilloso, blanco lechoso, blanco cristalino. Su dimetro
aprox. Es de 1.00mm. Presentando una forma esfrica achatada.

La kiwicha tiene una buena eficiencia proteica comparable a la casena de la leche,

contiene minerales en alta proporcin y vitaminas B y E. Complementa muy bien a los
reales pobres en lisina.
Consumo y usos de la kiwicha:

El consumo de la kiwicha es muy reducidos, debido a la casi desaparicin de este

cultivo, sin embargo, puede presentar un mercado potencial interesante en repostera y
dulces.

El grano entero pude emplearse en forma de papillas; en forma de cono y aplastado se

convierte en hojuelas.

Subproductos:

Los residuos de la cosecha de la kiwicha (tallos, hojas, etc.)Contiene un alto porcentaje

de protenas (8% en base seca.)Similar al de la alfalfa, y mucho ms alto que la paja de
trigo (1% en base seca.)O de maz (4% en base seca).

2) Obtencin de la harina de kiwicha :

La kiwicha no contiene sustancias amargas como el Tarwi o la quinua y se puede

consumir directamente.

6. FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE LA HARINA DE LA

KIWICHA

RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIN Y LIMPEZA

PESADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ALMACENJE
 1. Recepcin de la materia prima :

La kiwicha viene en sacos, y debe estar en buenas condiciones sanitarias.

2. Seleccin y limpieza :

Tiene por finalidad librar a la kiwicha de todas la impurezas tales como: pajas, primas,
piedras, cuerpos metlicos, granos ajenos, como granos alargados, polvos etc. Se
realiza a travs de zarandas.

3. Pesado :

En balanza plataforma.

4. Molienda :

Se utilizaron molinos corrientes, a piedra para moler los granos de kiwicha, solamente
necesita graduar el espacio comprendido entre las piedras para adaptarlo el tamao del
grano.

Esta harina se caracteriza por su alto contenido protenico (10% a 15% segn las
variedades, con un promedio de 13.5% en b.s.)Y por su sabor agradable (A. Alma,
Cuzco. 1984).

5. Tamizado :

Se efecta mediante tamices para cernir, con malas de ceda o de metal. Mediante l
tamizado de los granos molidos se logran separar las partculas segn su tamao
(harina, smola, productos intermedios, etc.) y hasta cierto segn sus componentes.

6. Almacenaje :

En sacos, no deben apilarse directamente sobre el piso y cuando los suelos son de
cemento se recomienda una base de madera. Los sacos siempre deben colocarse de
pie, pero frecuentemente se almacenan, sacos tumbados, debido al espacio limitado.
Asimismo deben adoptarse algunas precauciones elementales, tales como aire con,
limpieza y buen mantenimiento local. Por ultimo dado que la harina de kiwicha tiene la
capacidad de absorber olores extraos se debe evitar colocar en el almacn productos
aromticos (esenciales y desinfectantes)
 7. USOS :

En el Per la forma ms popular de preparar la kiwicha es el popeado. El proceso es

simple: despus de limpiar y clasificar los granos se tuestan rpidamente en un reciente
caliente (160 C) los granos empiezan a saltar y revientan aumentando su volumen .a
nivel industrial, la kiwicha pop se procesa en hornos rotatorios 15-20 segundos en 190-
215 C. El producto es suave y de color blanco. En Mxico se preparan las tradicionales
alegras a partir del grano expandido mezclndolo con miel caliente de caa o de
abeja.se le da la forma de bolitas o rectngulos y se deja enfriar. Otra forma de elaborar
las alegras es por remojo. De acuerdo con este mtodo, las semillas se remojan durante
seis horas y se dejan secar un poco. En seguida se tuestan en lmina de hojalata o de
fiero removindose continuamente. Luego se con miel y se bate hasta obtener una pasta
uniforme que se corta en rectngulos. Las alegras se saborizan con ans o con un poco
de jugo de limn.

En Mxico en el CIMMYT se ha hecho de molinada con semillas de hypocohondriacus.

REPO-CARRASCO (1982) obtuvo un rendimiento de 52% de harina de kiwicha.

Tambin se hicieron pruebas de planificacin con harina de amaranto y trigo con

produccin 20/80 y 50/50. La primera combinacin (20% de amaranto y 80% de trigo)
resulto ser la mejor tambin utilizaron el amaranto en galletas y dulces (chupetes,
mazapanes).

Los granos de kiwicha como los de todos los cereales, pueden ser convertidos en
hojuelas, tipo Quaker. JIMENEZ estudio el proceso para hacer hojuelas de kiwicha y
determinacin de parmetros del proceso como tambin las caractersticas qumicas y
nutricionales del producto final. En Bolivia se ha estudiado tambin el proceso de hacer
hojuelas de kiwicha. (TEJERINA 1990).

Las semillas de kiwicha contienen un pigmento betacianina, llamado amarantina. Este

pigmento tiene el color rojo y podra ser utilizado en los alimentos como colorante
natural.

Las hojas del amaranto son ricas en protenas especialmente las hojas de especies A
caudatus , A hybridus, A retroflexus , A bouchonii y A gangeticus..

Adems la protena de estas hojas tiene un buen enlace de aminocidos esenciales y

su valor bilgico es alto, comparable al valor bilgico de la casena. Los concentrados
proteicos foliares ofrecen una alternativa interesante para poder satisfacer las
 necesidades de las protenas en el tercer mundo. Sim embargo los costos de produccin
de estos productos son todava altos limitando as uso masivo.

La kiwicha, as como sus parientes (Amarantos) en Mxico, fue utilizada desde tiempos
precolombinos en forma muy variada. Los usos ms populares fueron y siguen siendo
la harina y el grano expandido (pop). Segn SANCHEZ MARROQUIN & al (1979) el
amaranto puede ser utilizado ntegramente en la sgte. Manera:

PLANTA DE AMARANTO

HOJAS TALLO SEMILLA

Sopas, etc. Forraje Popeado: dulces, confites

Concentrado
Harina: Pan, galletas, pastas,
proteico
tortillas, mezclas de harinas.

8. TRANSFORMACION :

a) KIWIGEN

Cereal sper instantneo con sabores de fresa, vainilla y chocolate hecho a base de
cereales andinos: kiwicha (Amaranto) y quinua. Es un complemento alimenticio para
nios y adultos, especialmente para estudiante, intelectuales, deportistas y todos
aquellos que realicen fuerte desgaste fsico y mental, ya que es fuente de vitaminas,
protenas, minerales y fibra.

Kiwigen es el nico producto a nivel mundial que rene los dos sper cereales en accin
sinergetica y de una forma deliciosa, listo para hacer utilizado.
La Quinua y el Amaranto fueron alimentos sagrados de los incas, mayas, aztecas y
huicholes.

Actualmente han sido considerados por la academia de ciencias de los EE.UU como los
alimentos ms complejos y balanceados.

La NASA ha seleccionado a la quinua para ser cultivada en el espacio como alimento

de los astronautas en los viajes espaciales de larga duracin.

Alimntate con productos naturales, son colesterol ni gluten, libres de sustancias

dainas, libres de colorantes, conservativos, saborizantes.

CEREALES PARA ASTRONAUTAS

Kiwigen brinda un sabor muy agradable al paladar a los nios y adultos. Viene en tres
sabores: chocolate, fresa y vainilla. Recuerda que son sabores 100% naturales: no
contienen ni colorantes ni saborizantes artificiales. Y lo que es imprtate: tu paladar los
distinguir como sabores verdaderamente naturales. Puede tomarse de muy diversas
formas: con jugos, agua, leche o ser ingrediente de diverso postres. Por disolverse de
inmediato y por su agradable sabor, muchas personas prefieren tomarlo solo, sin
acompaamiento, directamente a la boca. Los sabores de kiwigen han sido logrados
despus de un paciente proceso de mejoramiento y de exposicin de diversos paladares
del mundo. La quinua y el amaranto fueron los alimentos preferidos de los aztecas ,
mayas e incas y hoy se han convertido en los mejores alimentos para los viajes
espaciales, investigadores de la NASA consideran a la quinua como un alimento
excepcionalmente completo y balanceado , muy til para ser utilizado por los
astronautas. Similares reconocimientos a recibido el amaranto.

b) DIVERSOS PRODUCTOS

La aplicacin de procesos artesanales o industriales en los cultivos andinos

sobrexplotados da a lugar a una serie de productos derivados que pueden ser utilizados
como tal, o como base de preparaciones para el hogar o instituciones.

La combinacin de quinua y amaranto (ejerciendo una accin sinergetica entre ellos)

est presente tambin en otros productos similares que iremos comercializando y/o
produciendo en Mxico. Por ejemplo KIWILOCOS, que son pequeas bolitas de quinua
y amaranto, del tamao de una pasa, cubiertas de una pelcula de chocolate y caramelo
que son de la delicia de los nios: una golosina altamente nutritiva. Constituye una
revolucin en las golosinas, porque estas sern mucho ms nutritivas y sumamente
atractivas al paladar de los nios. La quinua y el amaranto se incorporan as en el
mejoramiento del rgimen alimenticio de nuestras familias, mirando a las siguientes
generaciones hacia el siglo XXI.

Grano reventado: (caahua, amaranto) pequeas cantidades de granos limpios,

desamargados y secos se someten a calor seco en liesto u olla tapado, sin garza y por
breve tiempo, lo que provoca su reventazn como roseta o palomita.

Harina tostada: (caahua, amaranto) los granos previamente reventados, se muelen

en piedra de moler, molinos de granos o licuadora.

Hojuelas: (amaranto) por procesos industriales mecnicos los granos son sometidos a
coccin, luego la masa se estruja y seca a la vez, entre rodillos calientes.

c) KIWICHA POP QUINUA POP

Productos elaborados de cereales: kiwicha (amaranto) y quinua insuflada expandida,

lista para consumir. Son alimentos naturales de gran valor nutritivo y energtico, con
vitaminas y minerales, fibra y protenas de excelente calidad, por los aminocidos
esenciales que contienen, en especial lisina. Proveen mayor porcentaje de nutrientes
que otros cereales. Son de fcil digestin y no contiene colesterol.

d) KIWILOCOS

Deliciosas bolitas de cereal, kiwicha (amaranto) y quinua, baado con una cobertura de
chocolate. Es un producto de calidad y sper nutritivo.

e) ALIMENTOS INFANTILES

A nivel industrial existen dos tecnologas principales para el procesamiento de alimentos

infantiles: secado por tambor (o rodillo) y coccin por extruccion. La utilizacin del
secador rotatorio (tambor para la preparacin de alimentos infantiles es practicada en
diferentes partes del mundo. se puede trabajar con diferentes cereales y las leguminosa
y adems aadir otros ingredientes como leche, saborizantes, frutas y verduras).
 PROCESAMIENTO DE ALIEMNTOS INFANTILES CON SECADOR DE TAMBOR

FRUTA
FRUTA AZUCAR
AZUCAR LEGUMINOSAS CEREALES LECHE

AGUA MEZCLADO

HOMOGENIZACION

SECADO POR TAMBOR

VITAMINAS

TRITURADO

MEZCLADO

ALIMENTO INFANTIL
Las harinas de cereales y leguminosas se mezclan con otros ingredientes como frutas,
verduras, azcar, etc. Aadiendo agua hasta formar una suspensin de 30 % de slidos
y se homogeniza, por ejemplo, con un molino coloidal.

La suspensin se hace caer sobre los tambores rotatorios de acero inoxidable

calentados con vapor y rotando opuestas a 3-10 rpm. En el proceso los ingredientes son
cocidos y secados al mismo tiempo y el producto es recolectado en forma de escamas
o laminas. Estos se mezclan con vitaminas y minerales para luego ser empacado.

Este proceso tiene las siguientes ventajas:

Permite el uso de diferentes tipos de materia prima, cereales, leguminosa,

tubrculos, frutas, races, verduras.
El contenido de fibra es el producto puede ser controlado utilizando granos
pelados.
El producto final es totalmente cocido y es de preparacin instantnea.
El producto se mezcla fcilmente con leche o agua formando una masa suave.
El tratamiento trmico reduce algunos factores anti nutricionales y mejora la
digestibilidad.

Sin embargo tambin tiene algunas desventajas:

El producto es muy voluminoso y ligero y por lo que necesita un empaque muy

grande.
Es muy higroscpico por eso necesita ser envasado en materiales que no dejan
pasar la humedad. este tipo de envase es caro, elevado as el costo del producto.
El producto absorbe relativamente grande cantidades de agua cuando se repara
y tiene as menor densidad energtica.
El tratamiento trmico se secado por tambor es severo y puede afectar el valor
nutritivo al reducir la disponibilidad e lisina, un aminocido esencial.
El equipo es relativamente caro y necesita personal tcnico capacitado para su
manejo. Por eso el proceso es posible solo para grandes empresas.

EXTRUCCION:

ltimamente se utiliza con mayor frecuencia la tecnologa de coccin por extruccion en

el procesamiento de alimentos infantiles de preparacin instantnea. Un extrusor es
bsicamente una bomba que simultneamente transporta, mezcla, cocina, corta y forma
el material bajo presin y temperatura alta. El extrusor consiste en uno o dos tornillos
que rotan dentro de un cilindro y empujan el material hacia una matriz que tienen orificios
de salida. Dependiendo del tamao y forma de estos orificios, el material saliente adopta
diferentes formas.

La mezcla entra con una humedad aproximada del 20% y es calentada a 120 C. el
producto forma de pellets secos, luego es molido y mezclado con vitaminas, leche, etc.

El proceso de extrusin es muy verstil porque se puede trabajar en diferentes materias

primas y obtener una variedad de productos terminados como alimentos infantiles
granulados o en polvo, bebidas en polvo, etc. La gelatinizacin y ruptura de molculas
de almidn permite obtener un producto de preparacin instantnea de buena
digestibilidad. Los productos extruidos estn libres de bacterias patgenas por la alta
temperatura a al que son sometidas.

Durante la extrusin ocurren perdidas de lisinas disponible por la reaccin Maillar. Por
eso no es recomendable incluir leche en la mezcla para extruir. Este ingrediente se
aade despus de la extrusin. AGUILERA & KOSIKOWSKI (1978) compararon el
proceso de extrusin y el proceso por secado a tambor y encontraron que el segundo
era menos nocivo en cuanto a la calidad de las protenas.

En cuanto al proceso de extrusin en la densidad energtica del producto final HARPER

(1988) encontr que los productos extruidos con el extrusor de bajo costo tenan mayor
densidad energtica que los productos pre cocido tradicionalmente. Esto se debe a la
ruptura de las molculas de almidn y la formacin de dextrinas solubles. Este tipo de
almidn no absorbe grandes cantidades de agua como un almidn intacto.

Ventajas del proceso de extrusin:

Es un proceso muy verstil, pudindose obtener diferentes tipos de productos.

Rinde productos con buenas caractersticas de digestibilidad de protenas y
almidones.
Destruye los microbios patgenos.
Da productos de preparacin instantnea.
El proceso admite entrar ingredientes individuales o mezclas.

Su desventaja principal es su relativamente su elevado costo que posibilita su uso en

pequeas empresas.