EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA

RESUMEN:
INTRODUCCIÓN:
El desarrollo de agroindustrias competitivas es crucial para generar oportunidades de empleo e
ingresos en países con desarrollo económico medio y bajo. Contribuye, además, a mejorar la calidad
de los productos agrícolas y su demanda a nivel nacional e internacional. Las agroindustrias tienen el
potencial de generar empleo para la población rural, no sólo a nivel agrícola, sino también en
actividades fuera de la explotación como manipulación, envasado, procesamiento, transporte y
comercialización de productos alimentarios y agrícolas. Existen señales claras de que las
agroindustrias están teniendo un impacto global significativo en el desarrollo económico y la
reducción de la pobreza, tanto en las comunidades urbanas como rurales.
Los principales problemas que enfrentan estas agroindustrias en países de América Latinas son la alta
degradación y contaminación ambiental, bajos ingresos y baja competitividad. Esta última se debe a
la calidad del producto final. En varios países de la región la inversión en este sector de la industria
es escaza, debido a la pobreza y corrupción. En los últimos años varios países como Brasil, Chile,
Colombia, Ecuador, entre otros; han empezado a implementar maquinaria que permite desarrollar los
recursos existes.
MARCO TEORICO:
Agroindustria
La agroindustria se define como el subconjunto del sector manufacturero que procesa materias primas
y productos intermedios agrícolas, forestales y pesqueros. De este modo, el sector agroindustrial
incluye fabricantes de alimentos, bebidas, textiles, prendas de vestir, muebles y productos de madera,
papel, productos de papel e impresión, además de caucho y productos de caucho. A su vez, la
agroindustria forma parte del concepto más amplio de agro negocio, que incluye proveedores de
insumos para los sectores agrícola, pesquero y forestal, además de distribuidores de alimentos y de
productos no alimentarios procedentes de la agroindustria.
Competitividad y calidad de productos agroindustriales a nivel internacional
Para comprender de mejor manera el desarrollo de la agroindustria y su calidad en los últimos años
es necesario conocer un análisis sistemático realizado por la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura.
En la figura 5 se muestra un diagrama de tipo entradas-proceso-salidas, en el cual hay entradas y
salidas de tipo físico y socio económico. Este es un modelo sistémico que trata de resumir el escenario
interno del procesamiento, con los principales insumos y resultados. Se puede apreciar que se han
delineado tres posibles fronteras, las que a su vez definen tres distintos subsistemas interrelacionados
entre sí. El bloque denominado Entradas 1 es útil para determinar la diversidad de factores que acaso
influyan en el resultado del Proceso 1, si se toma una posición más amplia, alejándose de la más
común y simple, pero igualmente ilustrativa, de que el procesamiento es solamente materias primas
proceso productos, ya que usualmente hay muchas entradas para un proceso determinado.
 Fig. 1 Análisis sistemático de la agroindustria

Usualmente el análisis sistémico es aplicado para los aspectos económicos o informáticos, pero
también para los de ingeniería, especialmente de la ingeniería industrial, y tradicionalmente para los
aspectos agrícolas considerados en cuanto a las relaciones de tipo económico. Para el sector de la
pequeña y mediana industria alimentaria, la etapa siguiente sería comprender las relaciones entre los
componentes, que además de económicas pueden ser tecnológicas o de otra índole, y cuya naturaleza
sistémica afectará positiva o negativamente la competitividad. (FAO, 2013)
La calidad de un alimento puede ser dividida en dos conceptos: uno es la calidad higiénica y el otro,
la calidad no referida al componente de higiene. El primer concepto, relacionado con la inocuidad,
contiene tres categorías, a saber: ausencia de peligros biológicos, de peligros químicos y de peligros
físicos. El segundo concepto tiene cuatro categorías: calidad sensorial, calidad nutricional, calidad
fisiológica (las funciones del alimento efectivas para promover la salud humana) y calidad requerida
para el procesamiento (o uso). (Okazaki, 2002)
La calidad, tanto de los productos como de las empresas y de sus recursos, es indudablemente un
factor que forma parte del desarrollo y las estrategias de una empresa. Es posible entonces considerar
que la calidad es un concepto complejo, con diversos componentes y aspectos, y cuyo análisis
comprende al menos en tres dimensiones: la calidad del producto, la calidad de la empresa (todos los
demás factores exceptuando el producto) y el componente económico involucrado. Se puede
aumentar la primera, pero sin mejorar la segunda, o viceversa, y entonces el resultado final será una
situación de baja competitividad.
La calidad de los productos finales, depende de varios actores entre los más importantes tenemos:
Transporte:
Para las agroindustrias rurales en los países en desarrollo, el principal factor es el transporte. En los
años 90´s el transporte resultaba en pérdidas tanto físicas como económicas. La cercanía a los
mercados es también un factor esencial que conlleva menores costos de distribución de producto
terminado. Actualmente con la construcción de vías y la nueva tecnología en transporte de alimentos
ha disminuido en gran proporción las pérdidas económicas con respecto a este tema. Por ejemplo en
los últimos años se cuentan con vehículos, que muchas veces poseen cámaras de frio para preservar
el producto u otros sistemas para la conservación de alimentos, con lo cual se garantiza que el
producto final tenga una mejor calidad.
Materia Prima:
La calidad de la materia prima es afectada por factores como selección de variedades de las especies
cultivadas, aplicación de fertilizantes, control de malezas, control de plagas y enfermedades, limpieza
y selección. En muchos casos, el tipo de proceso requiere un tipo de materia prima, y a su vez, un
tipo de materia prima es adecuada especialmente para un tipo de proceso. Por ejemplo, para las frutas
y hortalizas se ha demostrado que hay una serie de factores fisiológicos de precosecha que afectan la
poscosecha. Por ejemplo, los factores ambientales (temperatura, luz, prácticas de riego, tipo de suelo,
viento) y las prácticas culturales (nutrición mineral, reguladores del crecimiento) afectan los
siguientes factores de calidad de los cítricos:

 sabor
 peso
 madurez
 espesor y textura de la corteza;
 volumen de jugo
 color
 forma y tamaño
En los últimos años los agricultores se ayudan de fertilizantes, que pueden ser orgánicos e
inorgánicos; con lo cual se ha aumentado la producción y la mejora de las propiedades anteriormente
descritas. Actualmente a nivel mundial, el mercado y los consumidores prefieren productos que sean
100% orgánicos, con lo cual se están reemplazando fertilizantes químicos por otros de tipo orgánico,
con el fin de satisfacer al cliente. (Greco, 2014)
Mano de Obra:
Por otra parte, el factor humano ha sido y seguirá siendo uno de los principales determinantes de la
competitividad y calidad de la industria alimenticia y agroindustrial, independientemente de la
magnitud de sus procesos. Los mercados globales y las condiciones económicas del siglo XXI exigen
que los factores de competitividad microeconómica referentes a la necesidad de una gerencia
profesionalizada y un alto grado de capacitación del personal, conduzcan a definir las características
del recurso humano que habrán de buscarse e incentivarse, según muestra la figura 2. (FAO, 2013)

Fig. 2 Características del factor humano en la industria panificadora.

En la línea de tiempo este factor ha ido cambiando, la capacitación al personal ha mejorado la calidad
de los productos, así como también la creación de normas y la aplicación de procedimientos como
BPM, que son una serie de prácticas que se encuentran vigentes desde el año 1997 por lo que son
obligatorias para los establecimientos e industrian que comercializan productos alimenticios y que
son una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en varios países.
(Anónimo, 2015)
Desarrollo de maquinaria y tecnología
Los años 60´s se considera la década en la que más rápido avance tecnológico tuvo el sector agrícola,
se crean sistemas de riego y se realiza el mejoramiento de semillas mediante agroquímicos
desarrollados en esos años. Aumentando la importación de productos de América Latina al Norte y a
Europa.
En los años 70 y 80 hay una crisis petrolera con lo que se frena la inversión en el sector de la
agroindustria.
A partir del año 1990 países Sudamericanos invierten en maquinaria agrícola, además de sustituir el
esfuerzo humano se consiguió mayor eficiencia el momento de cosechar productos. En la actualidad
el sector agrario cuenta con maquinaría más sofisticada para la producción de la materia prima.
Además las grandes industrias han implementado tecnología de punta que permite obtener la mejor
calidad y una gran competitividad del producto final. (Perez, 2009)

Sin embargo; muchas veces las empresas no están dispuestas a invertir en innovación tecnológica, en
parte, porque esto significa un costo extra que no quieren a asumir. Pero la verdad es que se trata de
una inversión que trae consigo un sinfín de beneficios, tanto en términos económicos como en la
calidad del producto final. Países como Nueva Zelanda son ejemplo de como Con innovación
tecnológica, entregando valor agregado a los diversos productos, actualmente exporta más de 90% de
los alimentos que produce, incluyendo las frutas y hortalizas, además de productos lácteos.
(Agronegocios Perú, 2016)
En Latinoamérica, Perú es un país que cuenta con gran implementación de tecnología e
industrialización de productos alimenticios las manzanas del país contienen entre 19 y 28 veces menos
residuos que las de otros países productores. Estas características le han entregado una gran ventaja
competitiva a nuestras empresas. En este sentido Perú es un país que podría potenciar los servicios
de este tipo de empresas, entendiendo que su industria alimentaria ha pasado de comercializar
productos a granel a envasados, de ofrecer una oferta limitada de marcas a una amplia variedad y de
tener un cliente de consumo básico a uno más exigente, entre otros cambios. De hecho, sólo entre el
2009 y 2014, la industria total de alimentos envasados en Perú creció más de 50%, según señalan
estudios de Euromonitor International. (Agronegocios Perú, 2016)
Innovación en empaques
En la actualidad, la competencia en la industria alimentaria es muy elevada y cualquier empresa que
no ofrezca la calidad en sus productos está condenada al fracaso. El consumidor exige cada vez más
y la industria se mantiene en pie ofreciendo lo que se le pide: calidad, seguridad e inocuidad. El
envase, además de cumplir con sus funciones básicas, se está transformando en un medio de
sofisticadas interacciones con su contenido y en un registro de información relevante tanto para el
consumidor final como para los actores intermedios de la cadena de valor, actiualemnte se han
desarrollado envases activos e inteligentes. Un envase inteligente se define como un sistema que
monitoriza las condiciones del producto envasado, siendo capaz de registrar y aportar información
sobre la calidad del producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prácticas
“anormales” que haya sufrido el alimento o el envase durante toda la cadena de suministro, como lo
es el transporte o el almacenamiento. Existen diferentes tipos de envases inteligentes como lo son
indicadores tiempo-temperatura, indicadores de color, indicadores de patógenos e indicadores de
fugas, para preservar la calidad y seguridad del producto que contiene, desde su fabricación hasta el
momento en que es utilizado por el consumidor. (Rodriguez & Rojo, 2015)
CONCLUSIONES:
En la agroindustria ha habido avance significativo empezando por el transporte ya que actualmente
se cuenta con vehículos que poseen cámaras de refrigeración para la conservación de la materia
prima o para el transporte del producto final, garantizando así la calidad del mismo.
Otro avance, que beneficia a la calidad es la utilización de fertilizantes que en uso moderado
contribuyen con la mejora de semillas y materia prima.
La mano de obra calificada, garantiza calidad y competitividad en los elementos producidos por
esta industria. Además los incentivos al personal de una empresa también influye en la calidad del
mismo.
La innovación tecnológica y la implementación de maquinaria han ayudado en el desarrollo de este
sector de la industria, disminuyendo el esfuerzo humano y elevando los índices de calidad de
materias primas de la agroindustria.

REFERENCIAS:

Agronegocios Perú. (26 de 12 de 2016). Innovación tecnologica, una nueva etapa de la agroindustria
peruana. Obtenido de https://agronegociosperu.org/2016/12/26/innovacion-tecnologica-una-
nueva-etapa-en-la-agroindustria-peruana/
Anónimo. (2015). Normas BPM en Ecuador. Quito.
FAO. (2013). Calidad y competitividad. Mexico DF.
Greco, N. (2014). Estudio de la tendencia de consumo de alimentos.
Okazaki, E. (2002). Quality control in fish processing. Tokyo: Asian Productivity Organization.
Perez, A. (2009). Tecnologías de producción y agroindustria para el desarrollo.
Rodriguez , R., & Rojo, G. (2015). Envases Inteligentes para conservación de alimentos. RA Ximhai-
Revista de sociedad cultura y desarrollo sustentable.