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    Rancidez y Acidos Grasos Esenciales 2

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    El documento habla sobre la rancidez y los ácidos grasos esenciales. Explica que la rancidez ocurre por la hidrólisis o oxidación de los ácidos grasos, lo que produce sabores y olores desagradables. También describe los ácidos grasos esenciales como el omega 3, omega 6 y omega 9, y sus funciones importantes para la salud.

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    El documento habla sobre la rancidez y los ácidos grasos esenciales. Explica que la rancidez ocurre por la hidrólisis o oxidación de los ácidos grasos, lo que produce sabores y olores desagradables. También describe los ácidos grasos esenciales como el omega 3, omega 6 y omega 9, y sus funciones importantes para la salud.

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    Rancidez y Acidos Grasos Esenciales 2

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    El documento habla sobre la rancidez y los ácidos grasos esenciales. Explica que la rancidez ocurre por la hidrólisis o oxidación de los ácidos grasos, lo que produce sabores y olores desagradables. También describe los ácidos grasos esenciales como el omega 3, omega 6 y omega 9, y sus funciones importantes para la salud.

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    Rancidez y Acidos Grasos Esenciales 2

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    El documento habla sobre la rancidez y los ácidos grasos esenciales. Explica que la rancidez ocurre por la hidrólisis o oxidación de los ácidos grasos, lo que produce sabores y olores desagradables. También describe los ácidos grasos esenciales como el omega 3, omega 6 y omega 9, y sus funciones importantes para la salud.

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    31/05/2018

    Rancidez y
    Ácidos Grasos Esenciales

    Alumna: Laydy Flores Eugarrios Mayo 2018

    Lípidos
    No existe ninguna definición exacta del
    término lípido. En su sentido más amplio,
    “lípido” define sustancias como los
    Funciones de los lípidos
    aceites, las grasas y las ceras que se
    pueden caracterizar por una serie de a) Estructural
    propiedades comunes como son: b) Energética
    -Están presentes en animales y c) Reserva
    plantas (vivos o fosilizados) d) Reguladora o biocatalizadora
    -Son insolubles o inmiscibles en agua
    -Son solubles en solventes orgánicos
    tales como cloroformo, éter, benceno
    y acetona (Nóvoa, 2008, p. 30)
    2

    1
    31/05/2018

    Hello!
    I am Jayden Smith
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    1.Rancidez
    El término rancidez se ha utilizado para describir los
    diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los
    lípidos.

    Las Grasas y los Aceites son susceptibles a diferentes


    reacciones de deterioro que generan compuestos
    volátiles que producen olores y sabores característicos,
    a veces algo desagradables, y que también pueden
    reducir el valor nutritivo de esos alimentos.

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    31/05/2018

    1.1Enranciamiento Hidrolítico
    La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los
    ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe
    fundamentalmente a la acción de lipasas

    Puede repercutir en las propiedades organolépticas del


    aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene demasiada
    importancia porque, para su absorción, las grasas se
    tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la
    digestión).
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    1.2 Enranciamiento oxidativo


    La oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos
    grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas
    sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos.

    El enranciamiento oxidativo produce compuestos con


    olores y sabores desagradables, con menor valor
    nutricional y una relativa toxicidad. Los antioxidantes
    evitan el enranciamiento oxidativo.
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    31/05/2018

    OXIDACIÒN

    HIDRÓLISIS

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    2. Ácidos Grasos Esenciales


    Los ácidos grasos son las unidades estructurales básicas de los lípidos.
    El organismo puede sintetizar muchos ácidos grasos. Sin embargo,
    aquellos que no pueden ser sintetizados en cantidades adecuadas
    deben ser obtenidos de la dieta, y se denominan ácidos grasos
    esenciales (AGEs/EFAs)

    Entre los ácidos grasos más


    importantes se incluirían
    los siguientes:
    Ácido Linoleico,
    Ácido Alfa Linolénico,
    Ácido Gamma Linolénico (AGL/GLA),
    Ácido Eicosapentaenoico (APE/EPA), y
    Ácido Docosahexaenoico (ADH/DHA).
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    Químicamente los ácidos grasos (AG) son


    hidrocarbonos con un grupo carboxilo al final de la
    cadena, y pueden clasificarse teniendo en cuenta: c) La posición de los
    dobles enlaces en
    relación con el
    carbono carboxílico.
    a) La presencia o no de
    dobles enlaces en la
    cadena hidrocarbonada.

    b) El número de átomos de
    carbono en la cadena
    hidrocarbonada:
    . de cadena corta: menos de 4 d)La posición del primer
    carbonos. doble enlace en relación
    . de cadena media: 4-12 carbonos. con el carbono metílico, el
    . de cadena larga: más de 12 cual se denomina carbono
    carbonos. omega(w).

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    Ácido Graso Omega 3


    El ácido graso Omega-3 (ácido alfa-linolénico) es un
    ácido graso esencial que juega un importante rol en el
    funcionamiento cerebral y puede prevenir la
    enfermedad cardiovascular

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    Ácido Graso Omega 6


    El ácido graso Omega-6 (ácido linoleico) junto con el ácido
    graso Omega-3 produce muchos beneficios para la salud
    antes descritos, pero la parte más difícil sobre esto es cómo
    comerlos en las cantidades correctas.

    Los ácidos grasos libres y su forma


    de almacenamiento, los
    triglicéridos (TG), son los
    lípidos que emplea el organismo
    como fuente energética

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    31/05/2018

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    Ácido Graso Omega 9


    El Omega-9, ácido oleico lo cual es un ácido graso
    monoinsaturado y esteárico, es un ácido graso no
    esencial producido de forma natural por el cuerpo
    cuando hay suficientes ácidos grasos esenciales Omega
    3 y 6.

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