tema 3 Lípidos

M. M. Hermoso Castro, Laura Martínez Olivares y

Mª Dolores Jordán Valenzuela

1. INTRODUCCIÓN
Las grasas son sustancias de composición química variable. Tienen la particularidad de
ser insolubles en agua y solubles en varios disolventes orgánicos como éter: hexano,etc.
Su estructura molecular se encuentra casi exclusivamente formada por C, H y O,
aunque existen otras fórmulas más complejas.
Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también pueden cumplir otras
funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado
con la génesis de algunas enfermedades, principalmente la arteriosclerosis y sus
complicaciones.
En la actualidad la tendencia de la población de los países occidentales e
industrializados es a superar el 40% del total energético con la ingesta de lípidos debido
a la oferta importante de estos alimentos y a la palatabilidad agradable de los mismos,
pero esta tendencia puede ser peligrosa para la salud, sobre todo si las grasas consumidas
son de origen animal como iremos demostrando a lo largo de este capítulo.
Tanto en el cuerpo humano, como en los alimentos que las contienen, el 95% ó
más de las grasas están formadas por triglicéridos y estos a su vez por ácidos grasos.
Existen también otras grasas importantes pero minoritarias que son los fosfolípidos
y el colesterol.

Tema 3. Lípidos 33
2. CLASIFICACIÓN
Existen distintas clasificaciones, basándose en su presencia en alimentos habituales
o en su función nutritiva.
a. Según su composición química:
- Triglicéridos.
- Lípidos complejos.
- Esteroles.
b. Según sus propiedades físicas:
- Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
- Grasas anfílicas: fosfolípidos. Tienen la propiedad de orientarse en la
superficie de moléculas grandes, superficies acuosas o en la interfase
entre dos capas no miscibles. Forman parte de la membrana celular.
También se utilizan para estabilizar alimentos líquidos o semilíquidos.
Las grasas líquidas a temperatura ambiente se denominan aceites y las
sólidas, sebos.
c. Según su función, pueden diferenciarse:
- Grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente) acumuladas en
lugares específicos de animales o vegetales. Son una fuente energética
importante, tanto en los alimentos que las contienen, como cuando se
encuentran de reserva en el organismo.
- Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol), que forman parte de la
estructura de las membranas celulares y de ciertos órganos como el
cerebro.

2.1. Triglicéridos.
Constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas. Están
constituidos por una molécula de glicerol, que es un alcohol soluble en agua, y tres
moléculas de ácidos grasos unidas por enlaces Ester, entrando en la composición, C, H, y
O.
CH2 - OH R1 - COOH CH2 -O-CO-R1
CH - OH + R2 - COOH ‡ CH-O-CO-R2 + 3 H2O
CH2 - OH R3 - COOH CH2 -O-CO-R3

Donde R1, R2 y R3 indican ácidos grasos que pueden ser iguales ó distintos. Según
la naturaleza de estos ácidos grasos, los triglecéridos tendrán propiedades diferentes.

34 Tema 3. Lípidos
2.2. Ácidos grasos.
Los ácidos grasos están constituidos por una cadena alifática (abierta, lineal) con un
número, en general, par de átomos de carbono, entre 4 y 22. El radical –COOH les confiere
el carácter químico de ácido orgánico débil, pero que les permite unirse químicamente a
otros grupos, como los –OH del glicerol.
Muchos ácidos grasos tienen un nombre común con el que se les conoce usualmente,
además de su nombre químico.
Ejemplo. Ácido palmítico o hexadecanoico, que de modo abreviado puede formularse
como se indica en la fig. 2.

CH3-(CH2)14-COOH

Fig. 2. Ácido palmítico.

Los ácidos grasos se pueden clasificar:

1. Según la longitud de la cadena:
- Ácidos grasos de cadena corta: 4 a 6 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena media: 8 a 12 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena larga: 14 a 20 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena muy larga: 22 o más átomos de carbono.
Los ácidos grasos de cadena corta y media, se distinguen de los de cadena larga
y muy larga, en sus mecanismos de digestión, absorción y metabolismo.
2. Según el tipo de enlace:
- Ácidos grasos saturados. Los átomos de carbono, están unidos por enlaces
sencillos, bien a los carbonos contiguos, bien a átomos de H.
- Ácidos grasos insaturados. 2 átomos de carbono están unidos por
un doble enlace. Si existe en la molécula un doble enlace se llaman
monoinsaturados; si presentan dos o más, poliinsaturados.
En los ácidos grasos naturales, la disposición espacial de los hidrógenos en los
enlaces simples es “TRANS”, mientras que los dobles enlaces adoptan casi siempre una
conformación de tipo “CIS”. Eso origina un ángulo en dicha posición, y por tanto, un
acodamiento en la molécula (fig. 3).

Tema 3. Lípidos 35
Fig. 3. Configuración de los ácidos grasos.

Característicamente, cuando hay más de un doble enlace, los siguientes nunca se

disponen de forma conjugada, sino que siempre aparece un metileno entre ellos. Como cada
enlace origina un ángulo en la estructura espacial, al aumentar su número se origina una
importante curvatura en la molécula del ácido graso. Esto, tiene importantes repercusiones
en la conformación de los triglicéridos y fosfolípidos que los contienen.
Existe una pequeña proporción de ácidos grasos con dobles enlaces en posición
“TRANS” que proceden de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes. También se
pueden originar por transformación química de los ácidos grasos naturales que tiene
dobles enlaces “CIS” en determinados procesos tecnológicos.
Los ácidos grasos “TRANS” no pueden sustituir a los de tipo “CIS” desde el punto
de vista nutricional. Son capaces de producir la misma cantidad de energía, pero no
tienen las mismas propiedades biológicas. Hay estudios que sugieren implicaciones
de origen patológico como alteraciones tisulares del músculo cardiaco y un efecto
hipercolesterolemiante.
En el caso de los insaturados y para indicar a qué altura de la molécula se encuentra
el primer doble enlace, se antepone la letra n o w a un número que indica el carbono
donde se encuentra.
Ejemplo. Ácido oleico, característico del aceite de oliva.

36 Tema 3. Lípidos
Fig. 4. Ácido oleico.

Se expresa de modo abreviado: C18:1; n-9 se quiere resaltar que se trata de un

ácido graso con 18 átomos de carbono, monoinsaturado y que su doble enlace empieza
en el carbono 9 contando a partir del carbono terminal no carboxílico.
En el caso del ácido linoleico su fórmula se representa por C18:2n-6. Indica, que hay
un doble enlace en el carbono 6 contando a partir del metilo terminal. Los restantes dobles
enlaces están situados a partir de este primero, pero de manera no conjugada, quedando
siempre un metilo entre ambos.

2.3. Ácidos grasos esenciales.

Son los ácidos linoleico, α-linolenico y araquidónico, son ácidos grasos poliinsaturados
que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. Su carácter esencial se puso de
manifiesto en los años 50 cuando se señalaron deficiencias en lactantes alimentados con
fórmulas muy pobres en grasa, apareciendo síntomas como piel seca y escamosa, eccema,
irritabilidad y aumento sustancial en la ingesta calórica.
Los primeros casos reseñados para adultos aparecieron en los años 70 como resultado
de la alimentación parenteral total sin suplementos de ácidos grasos esenciales. Los síntomas
eran eccema, dificultades para la curación de heridas e irritabilidad.
El ácido linoleico (C 18:2;n-6) es el ácido graso esencial por excelencia. Tiene
importantes funciones metabólicas entre las que destaca su intervención en la síntesis de
prostaglandinas. Abunda en los aceites de semillas (maíz, girasol, soja) y en otros alimentos
vegetales. En menor cuantía en los alimentos de origen animal. A partir del linoleico puede
formarse ácido araquidónico (C20:4;n-6) por lo que este último no es esencial siempre que
exista suficiente cantidad del primero.
El ácido α -linolenico (C18:3;n-3) es imprescindible para la formación de estructuras
celulares del sistema nervioso, aparte de otras funciones. A partir del mismo pueden
formarse los ácidos grasos “Omega 3”, característicos del pescado azul.

2.4. Lípidos complejos.

Todos comparten una estructura global común:

Tema 3. Lípidos 37
 - Una parte apolar constituida por ácido fosfatídico o ceramida, con largas
cadenas hidrocarbonadas.
- Una parte polar, de naturaleza alcohólica (aminoalcoholes, polialcoholes,
como el inositol o azúcares).
Por su carácter anfipático (con un grupo polar hidrófílico y dos colas no polares
hidrofóbicas) interviene en la formación de membranas, originando bicapas en las que las
cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el interior, mientras que los grupos
polares se disponen hacia el exterior, en contacto con el medio acuoso.
Se pueden subdividir en:
- Glicerolípidos. En este grupo los más abundantes son los fosfoglicerolípidos.
En esta molécula, los grupos alcohólicos 1 y 2 del glicerol están esterificados
por ácidos grasos, mientras que la posición 3 está esterificada por ácido
fosfórico.
- Esfingolípidos. No contienen glicerol, sino un aminoalcohol llamado
esfingosina. Los esfingolípidos comprenden 3 subclases:
• Esfingomielinas.
• Cerebrósidos.
• Gangliósidos.

2.5. Colesterol.
Es un lípido de estructura distinta a los descritos anteriormente. Químicamente es
un derivado del ciclopentano-perhidro-fenantreno. El grupo OH que posee en el carbono
3 le permite formar ésteres con los ácidos grasos, es en esta forma en la que se encuentra
principalmente en el organismo (fig. 5).

Fig. 5. Colesterol.

38 Tema 3. Lípidos
 El colesterol forma parte de las membranas de las células animales, contribuyendo
a regular su fluidez, ésta condiciona la funcionalidad de las proteínas que la integran.
En el ser humano, el mantenimiento de la adecuada fluidez de la membrana puede
lograrse mediante la mayor o menor incorporación de moléculas de colesterol a la misma.
Cuanto más colesterol tiene una membrana, mayor es su rigidez. Este mecanismo es
importante para comprender las funciones del colesterol y sus repercusiones fisiológicas
y patológicas.

3. FUNCIONES
3.1. Funciones de los ácidos grasos.
- A nivel digestivo: los ácidos grasos son capaces de regular la función digestiva.
Por ejemplo el ácido oleico produce una estimulación para la liberación de
hormonas gastrointestinales.
- A nivel metabólico:
• Combustible energético: la mayoría de los ácidos grasos, especialmente
saturados y monoinsaturados tienen un destino fundamentalmente
energético mediante su degradación oxidativa. El rendimiento de este proceso
es muy alto. Es importante señalar que los ácidos grasos de cadena corta
producen un poco más energía que los de cadena larga y que la presencia
de dobles enlaces aminora ligeramente el rendimiento energético final.
• Establecimiento de las características físico-químicas de la membrana: los
ácidos grasos están en movimiento continuo y el grado de movimiento
molecular se influencia por la naturaleza de esos ácidos grasos y por las
interacciones entre estos y el colesterol, y entre proteínas y lípidos.
Los ácidos grasos saturados se disponen de una manera muy empaquetada, formando
una estructura casi cristalina, con muy poco movimiento. Los ácidos grasos insaturados
y más cuanto más insaturados son, ocupan más espacio y son más móviles, es decir, la
fluidez es mayor y provoca una mayor permeabilidad de la membrana.
El grado de insaturación de los ácidos grasos está también relacionado con su
facilidad de oxidación. Los ácidos grasos poliinsaturados son muy oxidables, de tal manera
que pueden llegar a peroxidarse, afectando la integridad de la membrana y las funciones
correspondientes.
El proceso oxidativo se lleva a cabo por reacciones en cadena que van destruyendo
los ácidos grasos, alterando profundamente la estructura y función de las membranas
correspondientes. Esta oxidación de ácidos grasos adquiere un protagonismo especial en
la patogenia de numerosas enfermedades crónicas como aterosclerosis e incluso procesos
de envejecimiento. Es importante que en las dietas aumente el consumo de ácidos grasos

Tema 3. Lípidos 39
de menor grado de insaturación y de nutrientes de carácter antioxidante para prevenir
el daño oxidativo.

3.2. Funciones de los triglicéridos.

- Mecánica: el tejido adiposo ejerce una protección mecánica del esqueleto y
de los órganos vitales.
- Térmica: la función de aislamiento térmico ayuda al mantenimiento de la
temperatura corporal.
- Depósito de nutrientes esenciales: los triglicéridos son una forma de
almacenamiento de ácidos grasos esenciales evitando las posibles carencias
alimentarias. También se almacenan, en el tejido adiposo, vitaminas
liposolubles retrasando los cuadros clínicos de la deficiencia.
- Reserva energética: es la mejor forma de almacenamiento de reserva
energética ya que tiene una elevada capacidad calórica y ocupa un mínimo
espacio.

3.3. Función de los lípidos complejos.

Por su carácter anfipático (con un grupo polar hidrofílico y dos colas no polares
hidrofóbicas) interviene en la formación de membranas, originando bicapas en las que las
cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el interior, mientras que los grupo
polares se disponen hacia el exterior. En el seno de esta bicapa lipídica de sitúan las proteínas
funcionales de la membrana (receptores, transportadores, enzimas, etc.) La actividad de
estas proteínas depende de las características físico-químicas de esta membrana.
También debido a su carácter anfipático, los lípidos complejos tienen carácter
detergente, importante ya que estos compuestos facilitan la emulsión de las grasas durante
la digestión.

3.4. Función del colesterol.

El colesterol forma parte de las membranas de las células animales (30% en la
membrana citoplasmática y 5-10% en la membrana mitocondrial), contribuyendo a
regular su fluidez.
Como ya se ha comentado, la fluidez de la membrana condiciona la funcionalidad de
las proteínas que la integran. A su vez, la fluidez depende de la longitud y de la instauración
de los ácidos grasos de los lípidos que constituyen las membranas.
En la especie humana el mantenimiento de la adecuada fluidez de la membrana,
puede lograrse mediante mayor o menor incorporación de moléculas de colesterol. Cuanto
más colesterol tiene una membrana, mayor es su rigidez.

40 Tema 3. Lípidos
 El colesterol es el precursor de moléculas como los ácidos biliares, las hormonas
esteroides y la vitamina D.
Ácidos biliares: tienen una importante función emulsionante y miscelar, dispersando
las grandes partículas grasas formando una emulsión.
- Emulsión del colesterol en la bilis: el colesterol hepático tiene que ser
emulsionado para poder incorporarse a la bilis, en este proceso intervienen
los fosfolípidos y las sales biliares.
- Activación de las enzimas digestivas, sobre todo las pancreáticas.
- Activación en la secreción hepática de ácidos biliares.
- Inhibición de la síntesis hepática del colesterol.
- Catabolismo del colesterol.

4. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN
Se pueden distinguir en varias etapas:
- Emulsión de la grasa alimentaria.
- Digestión intraluminal.
- Solubilización micelar.
- Absorción.
- Formación de quilomicrones en el enterocito.
- Transporte de éstos a la circulación.
Los triglicéridos son los lípidos mayoritarios de la dieta en los países occidentales
desarrollados; sin embargo la digestión de la fracción lipídica y su absorción es un proceso
lento, ya que el sustrato no es soluble en agua y por tanto dificulta el ataque enzimático
y su captación por los enterocitos.
Existe un pequeño grado de digestión de las grasas de la dieta antes de llegar al
intestino delgado, debido a la actuación de la lipasa oral y la lipasa gástrica; pero es una
cantidad muy pequeña; sin embargo, la lipasa oral es importante en el lactante.
Los grandes glóbulos de grasa que provienen del estómago tienen una superficie
muy limitada para el ataque de las esterasas pancreáticas; es por ello, que para facilitar
la digestión lipídica, lo primero que hay que hacer es emulsionar estos grandes lóbulos de
grasa para aumentar la superficie de contacto y favorecer el ataque de las tres enzimas
pancreáticas; esta emulsión la realizan los ácidos biliares y los fosfolípidos biliares.
Las enzimas pancreáticas son:
- Lipasa pancreática o triacilglicerol esterasa.
- Colesterol esterasa.
- Fosfolipasa A2.

Tema 3. Lípidos 41
 La lipasa pancreática actúa en la interfase agua-lípido sobre las partículas
emulsionadas. En cuanto a la absorción, los ácidos biliares y la lecitina juegan un papel
importante. Los ácidos biliares, que como ya se ha comentado, tienen un carácter anfipático,
forman agregados multimoleculares, las micelas, para que esto ocurra, es necesario que
estos ácidos biliares estén en una determinada concentración en la luz intestinal y ellas son
responsables de la absorción de los lípidos de la dieta. Cualquier proceso patológico que
afecte a la secreción de lipasa pancreática o a la secreción de bilis compromete seriamente
la digestión y absorción de los lípidos de la dieta, apareciendo en altas concentraciones
en heces.
El proceso de digestión y absorción de los triglicéridos es muy eficaz, esta eficacia, es
algo menor en los recién nacidos por la menor abundancia de ácidos biliares, sin embargo
hay que tener en cuenta también la existencia adicional de una lipasa en la leche humana
que hidroliza totalmente los triglicéridos. Existe también una lipasa entérica con una
notable actividad que carece de importancia en el adulto.
Los triglicéridos de cadena corta y media, formados por ácidos grasos de hasta 12
átomos de carbono, se pueden digerir sin el concurso de la lipasa y de las sales biliares, esto
se debe a que al ser más solubles en agua, se facilita la acción de la lipasa pancreática.

5. METABOLISMO
La mayor parte de la grasa ingerida (97%) es absorbida y la mayor parte de esta
grasa absorbida, penetra en la circulación a través del sistema linfático.

5.1. Triglicéridos.
Los procesos metabólicos más importantes que presentan los triglicéridos o los
ácidos grasos contenidos en ellos son los siguientes:
- Situación postpandrial:
• Combustión biológica: los ácidos grasos pueden ser utilizados
oxidativamente por la mayor parte de los tejidos del organismo,
exceptuando casi únicamente el sistema nervioso.
• Almacenamiento: los triglicéridos se almacenan en el tejido adiposo
después de la ingestión de alimentos, siempre que éstos tengan grasa en
su composición.
• Formación de membranas celulares: los ácidos grasos de la dieta y los
derivados formados sobre todo a partir de los ácidos grasos esenciales
constituyen una parte importante de las membranas celulares, es por
ello, que según el tipo de lípidos de la dieta, la composición química
de la membrana puede ser modificada, así como varían también las

42 Tema 3. Lípidos
 funciones de la misma. Ejemplo: la capacidad de oxidación como se ha
visto anteriormente.
- Situación interdigestiva: cuando se está en el periodo interdigestivo o en
ayuno, se produce una movilización del tejido adiposo, liberándose ácidos
grasos, los cuales a su vez, pueden seguir diversas vías metabólicas:
• Formación de membranas celulares, que se ha comentado
anteriormente.
• Combustión biológica, igual que en la indicación anterior, sirve para
suministrar energía a los tejidos en general.
• Formación de cuerpos cetónicos, los ácidos grasos se transportan al
hígado donde se convierten en los denominados cuerpos cetónicos
que también pueden ser oxidados por las distintas células corporales.
La perfecta utilización de ácidos grasos y de los cuerpos cetónicos que
de ellos derivan, por la gran parte de los tejidos, permite que la glucosa
liberada del glucógeno hepático se destine mayoritaria y prioritariamente
a cubrir las demandas nutricionales del sistema nervioso.

5.2. Colesterol.
El destino alimenticio del colesterol procedente de la dieta es un conjunto de
compuestos de gran trascendencia biológica, donde nos encontramos las sales biliares que
a su vez constituyen la vía de eliminación del colesterol en exceso.
Independientemente de su aporte a través de la dieta, el hígado es capaz de formar
la mayor parte de los fosfolípidos y colesterol que requiere el organismo.

6. EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS
Los distintos tipos de grasa están ligados a la génesis o agravamiento de determinadas
enfermedades.

6.1. Aterosclerosis.
Es la enfermedad que merece más atención, Según fue definida por la OMS en el año
1957 es una afección caracterizada por “asociación variable de formaciones en la íntima
de las arterias grandes y medianas, que consiste en una acumulación focal de lípidos,
glúcidos complejos, sangre y productos sanguíneos, tejido fibroso y depósitos calcáreos,
todo ello acompañado de modificaciones de la media”.
La principal complicación de la aterosclerosis es esencialmente la insuficiencia
circulatoria, debida a un estrechamiento de la luz arterial o también a que la circulación

Tema 3. Lípidos 43
se hace más lenta, lo que es debido a menudo a fenómenos como la trombosis, que
obstaculiza la luz arterial.
Desde los años 50, los estudios epidemiológicos vienen demostrando la existencia de
una relación entre la cantidad y el tipo de grasa de la dieta y los niveles de colesterol. Este
colesterol, es quizás el factor de riesgo más importante en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares y en concreto de la enfermedad isquémica, tanto coronaria (infarto de
miocardio), como cerebral o de otros puntos del organismo, los cuales constituyen las
causas más importantes de mortalidad en los países occidentales desarrollados.

6.2. Colesterol sanguíneo.

El proceso de aterogénesis es un fenómeno complejo en que intervienen muchos
factores, entre ellos destaca el colesterol sanguíneo, que a medida que aumenta su cantidad
en sangre, se incrementa la mortalidad cardiovascular.
El colesterol en la sangre no existe como tal molécula libre, sino que como sustancia
liposoluble que debe solubilizarse, lo hace integrándose en unas estructuras más complejas
denominadas lipoproteínas. A su vez, las lipoproteínas son distintas y tienen funciones
diversa. De entre ellas destacan dos:
- La llamada lipoproteína de baja densidad o LDL.
- La lipoproteína de alta densidad o HDL.
La primera es como el colesterol, un componente fisiológico que debe su peligrosidad
al exceso en la sangre y no cuando está en condiciones adecuadas. Por el contrario la
presencia de niveles altos de HDL, constituye un mecanismo protector, porque esta
estructura es la encargada de recoger el exceso de colesterol de los tejidos y transportarlo
al hígado para que a través de la bilis se elimine del organismo vía fecal.
Además del colesterol sanguíneo, existen otros componentes que pueden favorecer
o agravar el proceso aterosclerótico, son los llamados eicosanoides y sus principales
funciones son:
- Modificar la luz o diámetro de los vasos sanguíneos, provocando un mayor
ó menor flujo sanguíneo.
- Producir una mayor o menor agregación de unas células sanguíneas
denominadas plaquetas, lo que conduce a un agravamiento o no del riesgo
aterosclerótico.
El colesterol ingerido a través de la alimentación, conduce a un aumento del
colesterol sanguíneo, lo que lo convierte en otro agente aterogénico. No obstante el efecto
del colesterol de la dieta sobre los niveles de colesterol sanguíneo es menor que el de la
grasa saturada, de ahí que haya que cuidar, especialmente, esta última.

44 Tema 3. Lípidos
6.3. Los ácidos grasos.
Pueden producir efectos que se especifican de manera separada.

6.3.1. Ácidos grasos saturados.

En general los ácidos grasos saturados laúrico, mirístico, palmítico y esteárico afectan
a la funcionalidad vascular y al nivel de lipoproteínas en sangre de manera negativa, por
ello los alimentos que los contienen, como la grasa animal en general (grasa de carnes
y derivados, grasa de leche y derivados lácteos que contengan grasa), aceite de coco y
palma, deben ser moderadamente consumidos.

6.3.2. Ácido linoleico.

El ácido linoleico y por tanto los aceites de semillas que los contienen, tienen efecto
hipocolesterolemiante, al disminuir los niveles de colesterol total y LDL. Debe indicarse
que el citado ácido hace descender ligeramente la HDL.

6.3.3. Ácido oleico.

El ácido oleico, produce un efecto algo más marcado que el ácido linoleico en lo que
respecta a descenso de colesterol total y LDL, además aumenta ligeramente la lipoproteína
HDL. Ambas cosas hacen que actualmente se considere este ácido como capaz de producir
un efecto cardiovascular beneficioso superior al ácido linoleico; de ahí la importancia del
aceite de oliva.

6.3.4. Ácidos ϖ-3.

Eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) contenidos en la grasa del pescado,
no producen ningún efecto apreciable sobre el colesterol y las lipoproteínas plasmáticas,
sin embargo, dan lugar a la formación de unos eicosanoides que producen vasodilatación
y disminución de la agregación plaquetaria, estos efectos son muy beneficiosos en la
aterosclerosis.

6.4. Oxidación celular.

Los procesos de oxidación que ocurren a nivel de membranas celulares y
de determinadas moléculas corporales están íntimamente asociados al proceso de
envejecimiento general y de órganos en particular, así como a diversos tipos de alteraciones
patológicas, entre las cuales merece la pena mencionar la enfermedad coronaria e incluso
algunos tipos de cáncer.

Tema 3. Lípidos 45
 Este fenómeno oxidativo sucede a nivel de los ácidos grasos presentes en los
fosfolípidos de la membrana, y es debido a la acción del oxígeno del aire que inhalamos
durante la respiración. El oxígeno actúa a nivel del carbono, entre los dobles enlaces,
originando los radicales libres e hiperóxidos que son muy reactivos y ocasionan daños
importantes en la membrana que afectan en primer lugar a su permeabilidad y en general,
provoca una disfunción del órgano o tejido afectado celularmente.
El fenómeno oxidativo será más o menos intenso en función de una mayor o menor
instauración de los ácidos grasos de los fosfolípidos de la membrana celular.
Como ya hemos indicado, la composición química de la membrana va a depender en
gran medida de los ácidos grasos de la dieta, será el grado de insaturación de estos el que
en último término sea el causante del daño oxidativo. En este sentido como se comentará
en el capítulo “el aceite de oliva” con su ácido oleico será el que menos daño cause, siendo
los ω-3 los más potencialmente nocivos. Esto es importante para programar la cantidad
y tipo de grasa que se va a utilizar en la alimentación habitual.

7. REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Aparte de las necesidades de Ácidos Grasos Esenciales (AGE), las grasas son necesarias
para transportar y absorber las vitaminas liposolubles. Por una y otra causa se precisan de
15 a 20 gramos de grasa diaria como mínimo. Pero la ingestión real de lípidos alimentarios
de la población mundial oscila entre 2 polos enfrentados.
- En el mundo occidental, con rentas per cápita elevadas o medias, existe la
tendencia espontánea a consumir grasas en cantidad excesiva. Esto conlleva
un aumento de la morbi-mortalidad por enfermedades cardiovasculares y
de otra índole. En este sentido, se debería recomendar moderación en el
consumo de grasas para esta población.
- En el tercer mundo con rentas per cápita bajas o insuficientes, un porcentaje
alto de la población está en riesgo grave por una insuficiente ingestión
energética. El aporte adecuado de lípidos es imprescindible para lograr el
consumo calórico diario adecuado.
Según estas consideraciones, se recomienda que por término medio la ingestión
diaria de lípidos ha de aportar no más del 30% del total energético diario en una
alimentación equilibrada. Esto no es fácil de llevar a la práctica sin profundos cambios en
el patrón alimentario y los cambios culinarios.
En relación con el tipo de grasa, la saturada debe ser menor del 10% de la energía
total (7-8%), la insaturada comprendiendo ácido linoleico y ácidos ω-3 algo menor del
10% (7-8%) dejando para el ácido oleico cantidades cercanas al 15%. Esto exige una
cuidadosa elección del tipo de alimento y aceite a consumir como se explica en un capítulo
posterior.

46 Tema 3. Lípidos
 En la actualidad, en nuestro país, tampoco se consume aquellas cantidades
recomendadas sino que como consecuencia de los cambios en los hábitos alimentarios
que se ha experimentado se está ingiriendo cantidades que oscilan entre un 40-45% del
total de energía consumida.
En cuanto al colesterol, las recomendaciones diarias medias son de no sobrepasar
los 300 miligramos por persona y día, que es la mitad aproximadamente de lo que se
consume de forma habitual.

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