La historia de los aguardientes comienza con los orígenes de la destilación de líquidos.

En el siglo I
los griegos ya utilizaba la destilacion de agua mezclada con flores para obtener perfumes. Pero
fueron los egipcios los que perfeccionaron notablemente el arte de la destilacion. En Alejandría,
Arquímedes, el padre de la química, inventó el primer alambique.

Los árabes heredaron de los egipcios las bases de la destilacion; durante el esplendor de esta
civilización los adeptos a la alquimia buscaban una sustancia capaz de transmutar en oro el plomo y
los demás metales tenidos por innobles, les interesaba conseguir el elixir de la vida, capaz de servir
como medicina universal y la creación artificial de seres humanos. Obtenian sustancias para la
minería, la guerra, aguardientes del vino, perfumes y maquillaje, como por ejemplo el khol, que es
una tintura negra que aún se utiliza, de ellos conservamos palabras como alcohol (al- kohol ) y
alambique.

Con la imposición cada vez más estricta de las normas del Corán como la prohibición de consumir
bebidas alcohólicas, todo el desarrollo sobre esta ciencia se paralizó.

En los siglos posteriores se extendieron estos conocimientos por todas las zonas del viejo mundo y
nació el whisky en Irlanda, de donde pasó a Escocia por medio de monjes cristianos.

Los monjes irlandeses que inculcaron el cristianismo en el siglo VI trajeron consigo un pequeño
instrumento de barro que era utilizado por los árabes para destilar perfumes, pero estos monjes
encontraron un mejor uso para este artefacto, descubrieron que podían fermentar un jugo de cebada
y destilarlo para hacer un licor. Se dice que se empezó a destilar cebada porque tenían mucho
excedente.
Los orígenes del whisky son oscuros, nadie sabe en realidad quién hizo el primer whisky. Las
primeras referencias históricas que se tienen de su elaboración nos llevan a la Abadía de
Glendalough, Irlanda.

Los monasterios eran centros importantes de vida, aprendizaje, comercio y destilación y el whisky
era una medicina más que una bebida. Lo utilizaban como remedio terapéutico para resfriados,
hasta que en el siglo XVI se convirtió en una bebida popular en fiestas y entierros; pues hacía que el
cuerpo entrara en calor y se creía que curaba las penas del alma. Como en estos tiempos los
aguardientes elaborados eran muy toscos y fuertes se le llamó “agua ardiente” como se le llama en
Latín a los destilados, Aqua ardens. Los monjes elaboraron infinidad de bebidas añadiendo a los
aguardientes plantas, raíces y flores (licores). Y es posible que se endulzaran con miel.
A medida que la destilación del whisky crecía en los monasterios de Irlanda no pasó mucho tiempo
hasta que el secreto se expandiera a sus vecinos de Escocia.
Para 1494 la destilación en Escocia era común y una vez más los fabricantes eran monjes.

El término whisky deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que
significa «agua de vida». Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término
aquavitae “agua de vida”, que como ya hemos dicho, se utilizaba para describir la destilación en
Latin, al vocabulario Celta.

Luego esta palabra se introdujo en inglés cuando los soldados del rey Enrique II de Inglaterra
invadieron Irlanda en 1171 y descubrieron una bebida nativa llamada uisge-beatha. Estos soldados
de Enrique II probaron la bebida y les pareció agradable, pero nunca aprendieron a pronunciar la
palabra “uisge-beatha”, luego de un ciento de años la palabra se transformó primero en “uisge”,
luego “fuiste” con F y y finalmente en la palabra whisky que hoy conocemos.

La elaboración de whisky no siempre fue una industria respetable. Su historia se basa en alambiques
clandestinos, contrabando y evasión de impuestos a toda costa. De hecho muchas de las destilerías
más famosas fueron fundadas por extraficantes en los lugares donde tenían sus operaciones ilegales.
Cuándo Escocia e Inglaterra se unieron en 1707 se estableció un impuesto al whisky y para la época
se consideró una imposición Inglesa para disgusto de los granjeros y destiladores de Escocia. Sin
embargo las destiladoras ilícitas continuaron con sus actividades, lo que aún era muy común
durante los primeros años del siglo XVIII.

En la época de la regulación de las Tierras Altas, Escocia estaba bajo el puño opresor de los
ingleses, se prohibió el uso de las faldas escocesas e incluso tocar la gaita y la destilación
clandestina se convirtió en la mejor manera de defender su identidad. Para mediados del siglo
XVIII se producía 10 veces más whisky en las destilerías privadas que en aquellas con licencia,
entonces el Parlamento de Londres decidió actuar, las destilerías ilícitas fueron cerradas y los
equipos confiscados, pero los traficantes que habían estado destilando por generaciones declararon
la guerra.
El gobierno británico quería terminar con el caos y permitió pequeñas destilaciones con pequeños
gravámenes y aunque la fabricación ilegal continúo, algunos vieron la oportunidad de legalizar su
negocio y en 1823 se consiguió legislar y controlar la destilacion del whisky naciendo la producción
industrial.
El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de mosto fermentado de cereales
como cebada, cebada malteada, trigo, centeno o maíz, y que se envejece en barriles de madera. Esta
bebida se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen.

El proceso de fabricación de whisky ha cambiado muy poco; consiste en calentar un líquido

alcohólico hasta que empiecen a evaporarse sus componentes más volátiles para posteriormente
refrigerarlos y que se vuelvan a condensar.
La destilación es sólo una manera de separar el alcohol del agua y concentrar el alcohol para luego
capturarlo.
De esta forma se eleva el grado alcohólico del líquido y se eliminan numerosas impureza de sabor
desagradable.

Esto es posible gracias a la diferencia en el punto de ebullición del agua y del alcohol. El alcohol
etílico se evapora a 78,5º pero otros se evaporan a 77º y como, ya sabemos el agua, a los 100º.

Al calentar un líquido fermentado en alambique, alcohol se empieza a evaporar antes que el agua, al
enfriar los vapores y condensarlos extraemos la parte alcoholica del líquido. Por lo que el líquido
resultante tendrá un mayor porcentaje de su volumen en alcohol que el que tenía antes de la
destilación.

El grado alcohólico de una bebida es el porcentaje de volumen de etanol o etílico. Se puede

expresar de dos formas:

- El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y el símbolo del tanto por ciento,
por ejemplo 41% de Vol.

- El número cuantitativo de la graduación alcohólica de la bebida y las iniciales del físico francés
Gay-Lussac inventor del alcoholímetro 41º GL.

Alambique

Es el aparato donde se realiza la destilación, destinado a separar por medio del calor una sustancia
volátil de otra más fija. Consta de tres partes: caldera, capitel y serpentín. La caldera, es la
encargada de contener el líquido a destilar. El capitel se coloca sobre la caldera y da salida al vapor,
que va por un conducto cónico hasta el serpentín. En éste último, situado dentro de un recipiente
lleno de agua fría, condensa el vapor y se convierten en líquido ya destilado.

Doble destilacion

Los whiskies escoceses se elaboran con doble destilación para conseguir mayor graduación
alcohólica y un destilado más puro. Consiste en repetir el proceso de destilación partiendo del
líquido ya destilado.

Primera destilacion. De un vino de 12º GL Se obtienen en flemas de 26 a 28º GL. Está destilacion
dura 8 horas.

Segunda destilación. De flemas de 26 a 28 grados GL se obtienen holandas de 70 grados GL. Esta

destilación dura 12 horas.

La destilación se divide en tres fases.

Cabezas: es el principio del destilado, los primeros vapores, son muy impuros para utilizarse; posee
gran porcentaje en metílico, alcohol dañino para la salud.

Corazón: es la parte intermedia del destilado; el alcohol y las sustancias obtenidas son de gran
calidad.

Cola: es el final del destilado, donde se concentran todas las impurezas.

Normalmente solo de utiliza el corazón del destilado; esto supone un tercio aproximadamente, del
total de la destilación.

Envejecimiento del whisky escocés

Es la fase final de la elaboración. El envejecimiento se realiza en una barrica de roble.

A través de los poros de la madera se produce un proceso muy lento de oxidación, mediante el cual
el aguardiente se suaviza, adquiere unos colores dorados, complejidad aromática y equilibrio
gustativo.

Cuando la barrica es nueva, la porosidad es mayor que cuando está usada y el proceso de
envejecimiento es más rápido, por eso en Escocia se utilizan barricas ya usadas donde previamente
haya contenido vino Jerez o bourbon para que este proeso sea más lento.

Debido a la evaporación que se produce durante el envejecimiento, el aguardiente pierde

aproximadamente entre el 1º y 2 º de alcohol al año, lo que se conoce como la “porción del ángel” o
“The angel fee.”. Los expertos dicen que sin esa evaporación el whisky no tendría el mismo sabor.

El tiempo que debe permanecer envejeciendo en madera un whisky de malta para poder
denominarse scotch whisky es de 3 años.

Los whiskys madurados en zonas costeras tienden a tener un sabor salino y marino ya que el whisky
absorbe la sal de la atmósfera que lo rodea.
El whisky escocés se clasifica dentro de los aguardientes de cereales.

Whisky de Malta.
El whisky puro escocés de Malta supera a todos los existentes, es el rey de los wiskies.
Este se obtiene a partir de la destilación de cebada malteada. Se trata de uno de los tipos de whisky
más trabajados y mejor valorados del mundo.

Proceso de elaboración

El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a una
temperatura aproximada de 13° durante unos tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes
industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis
días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar. Una vez germinada, la
cebada se seca en hornos mediante el un carbón vegetal llamado turba. La turba se compone de
musgo y césped comprimidos tomados de tierras fangosas. Los cuales se sacan en bloques y se
secan en primavera. Al encenderse la turba desprende un humo agradable y aromático e impregna
la cebada de este aroma, que le dura en todas las etapas de fabricación del whisky. Este proceso
dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico
del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.

A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El
mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le llama wort, y en ese
momento se le añaden las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas
donde se dejará fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado)
se destila dos veces, en alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still
obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un
whisky de 60°-70°.

Por último llegamos al envejecimiento que debe ser como mínimo de tres años. En los whiskies de
malta, los barriles han de ser de roble y anteriormente han de haber contenido vinos de Jerez o
Bourbon. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la
mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el
producto, podremos comercializarlo.

ETIQUETAS:
Single malt whisky
Debe elaborarse sólo con agua y cebada malteada. No puede incluir otros granos, salvo la levadura
para fermentar la bebida. Debe madurarse por lo menos tres años en barricas de roble que no
sobrepasen los 700 litros de capacidad y se debe embotellar con un mínimo de 40 por ciento de
alcohol por volumen. Por ley, se tiene que destilar en alambiques de cobre, para retener la textura y
sabor del whisky. Es originario de una sola destilería y envejecido en una barrica específica.

Pure Malt o Vatted malt, es una mezcla de whiskies de diferentes destilerías pero solo de malta. Si
un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro que será un pure o vatted malt.

ESCOCIA POR REGIÓN

SPEYSIDE
Aquí se encuentran más de la mitad del total de destilerías escocesas. Cuna de single malts de
refinadas notas ahumadas, elegantes y complejos. Es creencia popular que el sabor especial de los
productos de esta región se debe a la cebada que crece en las zonas aledañas al río Spey.

ISLAY
Casi todos los whiskies blended deben su sabor a los whiskies de Islay, pues en este lugar se
producen maltas con notas saladas o con algas; su zona costera cuenta con enormes cantidades de
turba, la cual es utilizada para convertir la cebada en malta.

HIGHLANDS
Se trata de la región más extensa de Escocia y el lugar donde se producen más variedades de
whisky. La gran mayoría definidos como whiskies de carácter robusto, firme, seco y con ligeras
notas a turba. En la parte norte es común encontrar whiskies con toques especiados mientras que en
la parte sur, whiskies de perfil más afrutado.

ISLANDS
En esta región se producen whiskies con carbón vegetal, por lo que su sabor característico es la
turba.

CAMPBELTOWN
Es la zona productora más pequeña de Escocia. Sus whiskies tienen un característico sabor salino.
LOWLANDS
Hogar de single malt suaves y ligeros; sus maltas son popularmente conocidas como “las damas de
las Lowlands”. Hogar de single malt suaves y ligeros; sus maltas son popularmente conocidas como
“las damas de las Lowlands”.

Así es como Escocia ha logrado producir tal variedad de su bebida nacional, desde el poder intenso
de la Costa Oeste y las Islas hasta la sutileza gentil del Este.

Glenmorangie, de 10 años, el más popular de escocia. Es un whisky de malta muy suave y fresco
con un toque de vainilla, que proviene del barril de roble americano.
Glenfiddich Soler reserve es el Whisky de malta más vendido, madurado en un barril de cerezo lo
que le aporta un sabor a pasas, frutas oscuras y té de hierbas.
Ardbeg de la isla escocesa de Islay es de los que tiene más sabor a turba y combinaciones
aromáticas saladas y marinas. Con propiedades antisépticas y medicinales.

En el mundo hay más de 150 destilerías y sólo en Escocia hay más de 90 en pleno funcionamiento
El porcentaje per cápita más alto del mundo. Se dice que uno de cada 50 empleos depende de esta
industria. Cada año se producen 91,2 millones de cajas y más de 2000 marcas son vendidas en más
de 200 países. El whisky escocés es el más vendido en el mundo, es un negocio que aporta más de
800,000000 de libras esterlinas en impuestos.

Whisky de grano y el la destilación continua.

Para 1820 todas las destilerías de Europa trataban de lidiar con un problema, la destilación en
alambiques era ineficiente. Los alambiques tradicionales consistían en un caldero gigante que
procesaban por lotes y debía cargarse, vaciarse y encenderse otra vez. Era un proceso muy lento.

Un nuevo invento revolucionó la producción y le dio a los fabricantes una manera más fácil y
económica de hacer whisky.
Es en esta época cuando surge el whisky de grano y el principal contribuyente a la popularidad de
este whisky, y de la misma manera al whisky en general, fue Robert Stein, quién inventó una
columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 Aeneas Coffey Still, un ingeniero
irlandés y mejoró y patentó este alambique de destilación contínua bajo el nombre de columnas
Coffey Still. Pero serían los escoceses y no los irlandeses quiénes aprovecharían esta tecnología.

Estas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se
producían hasta entonces, pero su implantación no le resultó fácil a Coffey pues le ofreció esta
destiladora continua a Jameson y Powers y a otras casas de Dublín que las rechazaron muy
amablemente. Aunque hacía un buen whisky tanto Power como Jameson sentían que el nuevo licor
parecía tener menos sabor que las maltas originales; A Coffey no le importo y la llevó a Escocia
dónde había conocido a un hombre llamado Andrew Usher, un representante de Glenlivet para
Edimburgo. Coffey le monstró que si destilaba un licor en sus columnas y luego lo mezclaba con un
whisky escocés de la tierras altas (hightland) obtenía un producto más tolerable ya que el whisky de
grano hecho las columnas era más suave. En 1853 Usher lo probó y fue el nacimiento del whisky
escocés blended.
Estos aparatos ofrecen la ventaja de poder destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de estar
reponiendo constantemente el líquido a la caldera.
Suelen estar formados por una columna dividida en platos que sirven para fraccionar más la
destilacion y conseguir así mayor graduación en el aguardiente; cuanto mayor es el número de
platos mayor graduación será la que se obtenga.

Los vapores del líquido que se está destilando sirven para calentar el líquido que queda por destilar
y este a su vez actúa como refrigerador de dichos vapores para que se condensen.

Las columnas Coffey permitieron una rápida producción en grandes cantidades de un nuevo whisky
a bajo costo, ya que, como hemos visto, se produce con maíz.

El whisky irlandés dominaba el mundo así que se puede entender que no admitieran al whisky
blend. Para ellos cualquier otro producto delicado no podía llamarse whisky, pero el whisky blend
estaba diseñado para el consumidor. Se generó un gran auge de este whisky escocés gracias a las
ideas e innovaciones de los vendedores italianos de la época victoriana y el rechazo de los
irlandeses les llevo a perder el dominio mundial.
Hoy en día por cada 100 botellas vendidas de whisky escocés 94 son blend.

¿Cómo se elabora el whisky de grano?

El grano no malteado de cebada y maíz se somete a la acción del vapor de agua durante 3 ½. Se
mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente para conseguir que el almidón se convierta
en maltosa. Obtenido el mosto se fermenta por medio de levaduras; el líquido obtenido, a diferencia
del whisky de malta, se destila en columnas de alambique continuo, llamado Coffey still.
El whisky de grano se envejece durante 4 años.
Estos whiskies se utilizan para obtener los blended. Algunos pocos se embotellan. El término
straight significa que no ha sido mezclado.

Whisky blended
Whisky Blended es una mezcla de los dos anteriores.
Blending significa combinar. El whisky de grano es la base del whisky blended y es lo que
caracteriza a todos los Scotch Whiskies.
Hoy en día whisky blend es el tipo de whisky más comercial y de mayor consumo en el mundo.
Con la mezcla se pretende conseguir un producto fino, elegante y con carácter, combinado la fuerza
de los maltas y la suavidad de los whiskies de grano para obtener un producto de calidad aceptable a
un precio más asequible.
La mayoría de los whiskiess escoceses son mezcla de grano y malta aproximadamente al 40% de
Malta y al 60% de grano. Los diferentes whiskies envejecen por separado y durante este periodo el
maestro catador va clasificando los diferentes whiskys que finalmente mezclará.
Hoy el proceso de combinado es un arte y la compleja tarea de combinar whisky de grano y malta
recae en la responsabilidad del maestro mezclador.

Tipos de blended
Existen dos categorías de whisky blended
1. Blended Scotch Whisky, tienen que envejecer al menos 3 años aunque lo normal son 8 años.
Marcas VAT 69 Valentine Johnnie Walker WHITE HORSE JB Cati Sark White Label
Passport William Lawson etcétera
2. Blend it Deluxe, no siempre figura en la etiqueta contienen más proporción de Malta (60%)
y mayor envejecimiento (10 a 20 años)
Marcas Ballantine's 12 años Chivas Regal Johnnie Walker Cati Sark 12 years antiquaris
Grand Old Parr etcétera.

La copa Glencairn, introducida en 2002, es utilizada por todas las destilerías de whisky de Escocia y
de Irlanda.

El sabor de un whisky blended lo define la proporción de tipos de whisky que éste contenga de
diferentes destilerías. Es evidente que cada destilería tiene su propia agua y su propia forma de
trabajar el grano, y por tanto, su propio sabor.

En lo que a marcas populares se refiere, éstas siempre emplean la misma relación de proporciones
en sus productos. De esta forma, el sabor de la mezcla no varía, a pesar de utilizar distintos tipos de
whisky.
Whisky escocés combinado The Famous Grouse.Tiene un sabor herbáceo muy suave aunque hay
blended más fuertes. El whisky combinado es muy diferente del de Malta porque el grano es un
ingrediente distinto con menos carácter pero muy bueno como base. Al añadirle un whisky de malta
se crean combinado que puede repetirse año tras año.

Johnnie Walker es el escocés más vendido. El etiqueta negra de 12 años es uno de los más
populares.Tiene mucha complejidad y redondes. Con muchas unidades de aromas diferentes qué
convergen el toque de frutas de humo y de carácter suave. Es uno de los que lo tienen todo. Muchos
maestros destiladores ven el Johnny Walker como el mejor representante de los blend. Es uno de los
más admirados entre los especialistas de la industria.

Muchas de las marcas famosas de la actualidad surgieron en el siglo Finales XIX.

Tommy Dewar´s, James Buchanan´s.

Servicio de whisky

Los whiskys de Malta y los blend Deluxe más de 12 años deben servirse en copa de balón, solos,
sin agua ni hielo y a temperatura ambiente. Esta es la mejor forma de apreciar toda la sutileza y
complejidad aromática de estos destilados. Dicen que al añadir agua abren los sabores, es a lo que
llaman soltar la serpiente, dicen se pierden los sabores; es como una serpiente que sale del vaso.

Por otra parte, los whiskies blended al tratarse de aguardientes menos complejos y más fuertes
combinan perfectamente con agua y hielo, servicio en vaso On the Rocks, refrescos principalmente
cola y como base para innumerables cócteles Manhattan whisky sour.
Datos extras.

MADURACIÓN DEL WHISKY

La legislación recoge que la denominación “Scotch” solo se puede utilizar para whiskys con un
mínimo de tres años de maduración en Escocia.
Si aparece la edad en la etiqueta de un whisky de mezcla, esta hace referencia al tiempo mínimo que
ha estado madurando el whisky más joven de la botella.

El whisky escocés solamente puede ser nombrado de esa manera si ha sido destilado y envejecido
en Escocia, ya que el lugar dónde se almacenan marca las características de su sabor. Además, el
escocés debe ser madurado, obligatoriamente, en barricas de no más de 700 litros de capacidad y no
es posible la adición de potenciadores en la producción de todos los tipos de whisky escocés.

La destilería de Bushmills posee la licencia más antigua del mundo, ubicada en el condado de
Antrim ( en Irlanda del norte) y data del siglo XIII.

Whisky es el segundo licor destilado más popular del mundo por detrás del vodka.
En el mundo un total de 65 paises hacen y destilan algún tipo de Whisky. Pero Escocia sigue siendo
su cuna. Los principales países productores son Escocia, Estados Unidos, Canadá, Japón e Irlanda
en este orden. El whisky escocés se vende en más de 200 países y está muy ligado a la cultura,
economía e historia de este país. Escocia alberga más destiladoras que cualquier otra nación además
de ser el centro de la historia.

Durante cierta época, todo whiskey era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conocía
como whisky. En torno a 1870, la reputación del whisky escocés era muy pobre, por lo que las
destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más baratas
producidas usando el alambique Coffey still. Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e',
llamándole Whiskey, distinguiendo así su producto de mayor calidad.

Incluso aunque en 1968 la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó
whisky como la manera correcta de nombrar la bebida en Estados Unidos con algunas excepciones
como Early Times, Maker's Mark y George Dickel que son indicativos de herencia escocesa.