I.

PRODUCCIÓN DE PROTEÍNAS UNICELULARES (PUC)

El término proteína unicelular (PUC) se emplea para referirse a

microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos, que son empleados para alimentación humana o
animal, principalmente por su alto contenido en proteínas. El
hombre ha consumido microorganismos presentes en alimentos
fermentados desde hace siglos y más recientemente empleo para
consumo animal microorganismos derivados de la producción de
cerveza y de bebidas alcohólicas.
Pero el alto costo de su producción sólo es competitivo en ciertas
circunstancias con respecto de las proteínas de origen vegetal.
Los microorganismos crecen rápidamente, lo cual es una de las
razones más importantes para su interés en su producción
industrial.

Bacterias de los géneros Methilomonas, Pseudomonas, Bacillus y

Aerobacter tuvieron en los 60 gran interés debido a su alta
velocidad de duplicación y alto contenido proteico pero el
incremento del costo de los sustratos (metano, metanol,
hidrocarburos...) han limitado su aplicación.

Sin embargo ciertas especies de levaduras, como Candida utilis,

Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromycees fragilis (
k.marxianus ) han sido aceptadas para alimentación humana y
producidas continuamente desde la Segunda Guerra Mundial.

Los hongos filamentosos y las algas tienen la desventaja de

crecer más lentamente. En la actualidad se producen
comercialmente los hongos Gliocladium deliquescens,
Paecilomyces varioti y Fusarium graminearum y las algas
 Spirulina y Chlorella. En el caso de las algas su producción es
similar a la de la agricultura convencional.

En cuanto al sustrato, aunque la atención inicial se centró en

hidrocarburos y derivados del petróleo recientemente se ha
derivado hacia recursos renovables como residuos agrícolas y
subproductos industriales. En muchos casos los sustratos
requieren de un pretratamiento fisico, químico o enzimático previo
a la fermentación. Los residuos agrícolas forestales, por ejemplo
deben ser hidrolizados a azúcares simples o sometidos a una
deslignificación parcial para que puedan ser fácilmente accesibles
a los microorganismos.

I.1. BIOQUÍMICA BÁSICA Y PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PUC.

El proceso de obtención de proteína unicelular puede involucrar una
gran variedad de procesos bioquímicos, en concordancia con la amplia
gama de microorganismos que pueden ser utilizados. Genéricamente,
la producción de biomasa (PUC), pueden expresarse a través de la
siguiente ecuación (Rojas, 1995):

C (H20) (Fuente carbonada) + H20 + NH - + (amonio)

4 + Sustrato
Mineral (P, K, S, Na, Ca, Fe)

CHNO (biomasa, PUC) + CO2 + H20 + ΔΕ (Energía de activación)

El proceso bioquímico anterior, como es lógico, requiere de una fuente

de carbono a fermentar, la cual debe ser cualquiera de los substratos
ya mencionados en la sección de microorganismos y materias primas.
Algunas de estas fuentes suelen ser pobres en nitrógeno y minerales,
por lo que es necesario un suplemento con sales de amonio u otras
fuentes
de nitrógeno. Como productos de la fermentación, se obtiene la
biomasa y se liberan energía y gases, como CO2.

Los microorganismos deben ser inoculados en un medio

particularmente favorable, tanto en condiciones de competencia (medio
previamente esterilizado) como en condiciones nutricionales. Por ello
se requiere un pretratamiento inicial que no altere indeseablemente
substrato y que garantice que favorezca el desarrollo de la PUC.

El proceso de producción de PUC debe tener en cuenta las siguientes

pautas:

 Reducción del tamaño y homogeneizado mecánico, de

modo que sea más accesible al microorganismo y más fácil de
manipular en la fermentación.
 Eliminado de agentes inhibidores del crecimiento
microbiano, tales como toxinas y trazas de residuos químicos.
Asimismo, debe garantizarse la inexistencia de substancias que
puedan causar efectos tóxicos en la PUC obtenida
posteriormente.
 En algunos casos, cuando el microorganismo a emplear
necesita metabolizar formas orgánicas más simples, el substrato
debe hidrolizarse enzimática o químicamente empleando ácidos,
álcalis o enzimas, tales como amilasas o diastasas.
 Suplementación del medio con nutrientes como fósforo y
sales nitrogenadas que sirvan de fuente mineral a la PUC.
 Ajuste del pH y de la humedad del substrato, de modo
que favorezcan el crecimiento de los microorganismos
involucrados. Generalmente se requiere regular constantemente
las condiciones de pH empleando buffers (amortiguadores). El
ajuste del pH se mantiene a lo largo del proceso fermentativo y
no solo durante el pretratamiento del substrato. En la mayoría de
los casos,
 el pH suele ser ácido y ronda valores de 4 ó 5 a lo largo
del proceso.
 Tratamiento térmico del substrato para eliminar la flora bacteriana
patógena y/o competitiva de la matriz. El tratamiento puede ser:
i) pasteurizado en matrices destinadas a fermentación en
substrato líquido, o ii) esterilización en substratos sólidos. En
general, los parámetros del proceso térmico rondan los 1222-
123º C por un tiempo de 30-45 minutos.

I.2. MICROORGANISMOS Y MATERIAS PRIMAS

Las bacterias, principalmente los géneros Methylomonas,

Pseudomonas, Bacillus y Aerobacter, recibieron en la década de 1960
un interés especial como fuentes potenciales de PUC, debido a que
son capaces de duplicarse en un periodo de 20 a
30 minutos y a su alto contenido de proteínas, que puede llegar hasta
85% en base seca. No obstante estas cualidades, el incremento en el
costo durante las últimas dos décadas de algunos sustratos
considerados para su propagación, tales como metano, metanol, etanol
o hidrocarburos, ha limitado su aplicación.

En contraste, ciertas especies de levaduras como Candida utilis,

Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces fragilis (ahora conocida
como K. marxianus) han sido aceptadas durante largo tiempo, tanto en
alimentación animal como humana, y se han producido continuamente
a partir de la Segunda Guerra Mundial. Los hongos filamentosos y las
algas tienen la desventaja de crecer más lentamente que las bacterias
y levaduras; sin embargo, en la actualidad se producen comercialmente
los hongos Gliocladium deliquescens, Paecilomyces varioti y Fusarium
graminearum, y las algas Spirulina y Chlorella.
 En el caso de las algas, su producción es en algunos aspectos similar a
la agricultura convencional, en donde no se aplican las características
de alta productividad, tiene pocos requerimientos de terreno, y no hay
una dependencia de condiciones climáticas que prevalecen en
procesos de producción de PUC a partir de bacterias, levaduras y
hongos.

I.2.1. MICROORGANISMOS EMPLEADOS COMO FUENTE DE

PROTÉINA UNICELULAR (SCP).
 ELECCIÓN DEL MICROORGANISMO
Se deben tener en cuenta criterios como el sustrato necesario y
los posibles suplementos del mismo, la velocidad de crecimiento,
productividad y rendimiento del sustrato, el PH y la temperatura,
la aireación, morfología del crecimiento en el fermentador,
seguridad y no patogenicidad, ausencia de productos tóxicos,
facilidad de recuperación de las proteínas de organismos
unicelulares, la composición proteíca, el contenido de RNA
(indeseable para la utilización humana)
Los primeros microorganismos empleados como fuente de
proteína fueron las levaduras, especialmente Saccharomyces
cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de SCP con una
producción de 200.000 toneladas anuales en peso seco (Biocity
2003, Chicas 2003).

Son también de uso amplio Spirulina máxima (Pedraza 2003),

Aspergillus niger (Arias 2001), Kluyveromyces fragilis (Hernández
et al. 1979) y Candida utilis (Phetteplace et al. 2003).
La Tabla 1 muestra la lista de muchos de los organismos
de interés en la obtención se biomasa

Tabla 1. Microorganismos más importantes en la producción de

proteína celular.
I.3. DISEÑO DEL FERMENTADOR.
Económicamente el proceso debe realizarse en el mínimo de
fermentadores posibles a gran escala. Con objeto de maximizar la
productividad es esencial operar en procesos continuos,
manteniendo velocidades de crecimiento microbiano elevadas y
minimizando el tiempo de residencia en el reactor. Un parámetro
de vital importancia es una elevada velocidad de transferencia de
oxígeno que implica una elevada productividad y gran
desprendimiento de calor metabólico que debe ser refrigerado
eficazmente.

a) Bioreactor de BP en su plantas de Escocia y Cerdeña

(1800m3) agitado mecánicamente con deflectores con
mezcladores de turbina y aireación mediante difusores.
 b) Con el gas-oil BP utiliza un diseño con tubo de
retorno agitado por aire.
c) Fermentador agitado por aire de Kanegufuchi en el que el
medio de fermentación es conducido por un
bucle giratorio externo por la fuerza del aire.
d) Fermentador piloto de ICI con presurización combinación
de reactor agitado por aire y otro de bucle, es una columna
agitada por aire con un tubo
de retorno donde se elimina el calor.
e) El fermentador de producción del diseño piloto de
ICI en cambio no tiene tubo de retorno externo.
f) Fermentador con dos agitadores con ejes separados
funcionando a sus respectivas velocidades óptimas para
optimizar la transferencia de masa en las fermentaciones
de biomasa fúngica.

Fig1. Fermentadores utilizados en la producción de proteínas de

organismos unicelulares
 I.4. PROCESOS DE FERMENTACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE
ORGANIMOS UNICELULARES.

Fig2. Esquema de un proceso lipídico de producción de proteínas de

organismos unicelulares a partir de metanol (reproducisdo con permiso de
Litchfield, 1938)

I.5. USOS DE LA BIOMASA Y LA PROTEÍNA UNICELULAR.

A partir de la biomasa microbiana pueden desarrollarse muchos

productos derivados, dada su riqueza composicional: carbohidratos,
lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, vitaminas, entre otros (Rojas,
1995).

El uso de la proteína unicelular en piensos es el más inmediato y

menos tecnificado de todos.

Productos más elaborados que la biomasa cruda pueden obtenerse

industrialmente y ser utilizados como proteína suplementaria en
alimentos humano y animal, ingrediente funcional en alimentos, o
sustrato para procesos químicos o biotecnológicos. (Durán, 1989)
 La proteína unicelular encuentra además aplicaciones aún
experimentales en el campo de la salud. Recientes investigaciones
evalúan el papel de la PUC como un nutriente de control inmunitario
en pacientes quirúrgicos con hipoproteinemia, hiperglucemia,
anemia e
hipercolesterolemia (EDV, 2003).

Tabla 2. Aprovechamiento industrial de los principales componentes de la

biomasa bacteriana.

I.6. SUBSTRATOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA

UNICELULAR (SPC).

I.6.1. HIDROCARBUROS Y COMBUSTIBLES

a. Petroquímicos (n-alcanos)
En un principio los substratos principales fueron de naturaleza
fósil, es decir hidrocarburos siendo este campo el de mayores
inversiones en investigación y desarrollo (Biocity 2003). El
principal problema de los hidrocarburos como sustrato es su
naturaleza no renovable, a lo cual se suma un costo económico
a veces mayor. Muchos de los hidrocarburos que se destinan a
la producción de SCP son alcanos de cadena carbonada de 12
a 20 átomos de carbono fácilmente
utilizables como sustituto de carbohidratos como fuente
nutricional de la biomasa (Biocity 2003).

Productos derivados de la actividad petrolera son también

metabolizables, empleándose incluso la parafina como
substrato (Butolo et al. 2003). Los n- alcanos pueden obtenerse
a partir del mismo petróleo crudo (Hernández 1979, Keil 1995)
y constituyen la fracción de ceras del gasoil que debe ser
removida pues aumenta la viscosidad y tiende a causar
precipitaciones a baja temperatura. La principal desventaja de
los n- alcanos es su baja solubilidad (10-4 - 10-9 v/v) lo cual
dificulta el proceso de suspensión que muchas veces requiere
de forzamiento mecánico. De hecho las especies
seleccionadas para el crecimiento en estos medios
probablemente tiene la capacidad de secretar sustancias
emulsificantes que conviertan los n-alcanos insolubles en gotas
de 0,01 - 0,5 mm de diámetro, de modo que las mismas
puedan difundir pasivamente a través de la membrana lipídica
(Crueger y Crueger 1989).
La proteína unicelular derivada de los n-alcanos se denomina
genéricamente “Toprina” (Keil 1995, Israelidis 2003), y se
obtiene principalmente por crecimiento de Candidor lipolytica,
C. tropicalis, Candida oleophila y Saccharomycopsis lipolytica
(Crueger y Crueger 1989), así como de bacterias oxidativas. El
medio suele ser enriquecido con NH3 como fuente de
nitrógeno y Mg
como suplemento mineral.
La “Toprina” cuenta con una baja popularidad debido a los
cuestionamientos generados en los años setenta por los
japoneses, en cuanto a que hidrocarburos aro- máticos
pudiesen ser transportados por la SCP que creciere en
substratos derivados del petróleo, y que por consiguiente
existiere un riesgo carcinogénico en la in-
 gesta. Investigaciones posteriores del gobierno Italiano parecen
demostrar que el temor es infundado (Israelidis2003). No
obstante el estigma resultante de la feroz controversia, en
conjunción con los siempre inestables precios del petróleo, han
hecho que los hidrocarburos caigan en un segundo plano como
substratos para la SCP.

b. Metano:
Los estudios con metano para su uso como sustrato para la
SCP inician en los años 70 en Inglaterra por iniciativa de la
compañía Shell. El metano es un sustrato barato y abundante,
el cual de hecho existe en exceso en muchas partes del
mundo, donde es fácil de conseguir con muy alto grado de
pureza (Crueger y Crueger 1989).

Quizás, su mayor ventaja es que no presenta los

cuestionamientos de toxicidad que se argumentan en contra de
los n-alcanos (Israelidis 2003). Dada su estructura química
(CH4), el metano presenta la forma carbonílica más reducida,
lo cual permite a las células microbianas obtener el mayor
rendimiento por volumen de gas consumido El principal
problema que presenta el metano es que este no se licúa con
facilidad, por lo cual se pueden implicar muy altos costos por
concepto de licuado y posterior transporte al lugar de proceso
(Crueger yCrueger 1989).

Las bacterias que oxidan el metano son denominadas

metilóforos obligados y solo metabolizan substratos de un solo
carbono. Entre ellas están Methylomonas methanica,
Methylococcus capsulatus,
Methyvibriosoehngenii, Methanomonas margaritae así como los
géneros Acinetobacter y Flavobacterium. Puesto que el
metanol es de manejo más simple y de
 más fácil transporte, y el metano puede ser transformado en
metanol, se prefiere utilizar este último como sustrato para los
sistemas que utilizan materiales de un solo carbono.

c. Metanol:
El metanol fue en determinado momento el substrato más
importante y barato para la producción de SCP (Crueger y
Crueger 1989, Biocity 2003). Entre las principales ventajas del
metanol, está el hecho de que puede ser obtenido a partir de
una amplia gama de fuentes como el gas natural, la gasolina, la
hulla y hasta desechos agroindustriales.

En la fermentación del metanol se emplean más las bacterias

como por ejemplo Methyluphilus methylotropha, dado su más
rápido crecimiento, su mayor con-tenido de proteína, su mayor
rendimiento y requerimientos más sencillos de cultivo (Crueger
y Crueger1989).
Generalmente estos requerimientos implican la suplementación
con amonio del medio (Biocity 2003).

La proteína obtenida a partir del metanol se conoce

genéricamente como “Pruteen” (Israelidis 2003). Actualmente
la producción de Pruteen no es económicamente rentable
debido a las condiciones de mercado (Crueger y Crueger 1989,
Israelidis 2003).

d. Etanol

En comparación con el metano y el metanol, el etanol cae en

un tercer lugar dado su costo comparativa- mente más elevado.
Generalmente el proceso fermentativo se hace por medio de
levaduras grado alimenticio ó "torula". La SCP obtenida por
este medio se denomina pues genéricamente como "Torutein"
 (Israelidis2003) y suele caracterizarse por su bajo contenido de
methionina. La Torutein suele presentar valores de PER
cercanos a 1,7. El PER (Protein Efficiency Ratio) es una forma
de medir la calidad de una proteína y corresponde al peso que
gana una rata en crecimiento dividido entre la ingesta de
proteína necesaria para generar ese aumento de peso en el
período de estudio (SOLAE 2003, Whey Protein Institute 2003).

A medida que el valor del PER se incrementa, así aumenta

también la calidad dietaria de la proteína (Whey ProteinInstitute
2003). El valor biológico es otra unidad alter-nativa de medición
para la calidad de proteína que corresponde a la fracción del
nitrógeno en la dieta que permanece en el organismo después
de la digestión, a diferencia del nitrógeno que se pierde en las
heces (Whey Protein Institute 2003).

I.6.2. DESECHOS INDUSTRIALES.

Los desechos agroindustriales son las materias primas más

baratas y diversas, especialmente si se aprovechan en el lugar
donde son producidos, con lo que pueden eliminarse los costos
de transporte y minimizar la contaminación ambiental.
A continuación se citan algunos de los residuos más
representativos como fuente de carbono:

 Aguas residuales de las industrias de la celulosa, del café,

de almidón, de procesamiento de alimentos y del papel
(aguas sulfíticas), empleando Candida utilis, C. tropicales,
Chaetomium cellulolyticum y Paecilomyces varioti
(Crueger y Crueger, 1989).
  Residuos de cáscaras de cítricos con Fusarium culmorum
(Duran, 1989) o Residuos de la industria vinícola o
vinazas con Chaetomiun cellulolycum
(Rojas, 1995).
 Hidrolizados de cuernos y pezuñas sobrantes de la
industria cárnica con Bacillos subtillis (Kurbanoglu y
Algur, 2002).
 Bagazo de banano y caña empleando
Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus nigis y
Aspergillus foetidus.
 Excretas de animales de granja.

Cada residuo requiere de un tratamiento de pasteurización

previo y de unas condiciones de incubación posteriores
favorables al microorganismo específico que en ellos se hace
prosperar.

I.6.3. SUBSTRATOS DE ORIGEN VEGETAL NO

CONSIDERADOS COMO DESECHOS:
Los substratos de origen vegetal como la madera y
carbohidratos han estado muy en boga desde los años70 en la
producción de SCP. Estos materiales vegetales, fuente de
celulosa, lignocelulosa y de lignina, se tratan preliminarmente
hidrolizando en medio ácido (H2SO4) o por medios enzimáticos
(Crueger y Crueger 1989). Esta última hidrólisis se logra con un
complejo de celulasas extra-celulares (endo-β-1,4- glucanasa;
exo-β-1,4-glucanasa y β-1,4-glucosidasa) que son excretadas
por bacterias (Cellulomonas) o por hongos (Trichoderma,
Penici-llum, Thermoascus, Sporotrichum, Humicola). Otros
autore (Israelidis 2003), reportan que la hidrólisis previa puede
lograrse por métodos alcalinos y hasta por exposición a
radiaciones
X. La hidrólisis garantiza que todos los polisacáridos complejos
existentes en la matriz pasen a formar
 azúcares simples fermentables más asimilables
metabólicamente para los microorganismos.

Los hidrolizados de madera se han ensayado con Candida

utilis, mientras que los de paja con Trichosporonsp obteniendo
rendimientos de 42% y 30
% respectivamente. Hidrolizados del grano de sorgo también
has ido objeto de estudio empleando Candida crusei y
Saccharomyces sp. Los rendimientos a partir de materiales con
celulosa, lignocelulosa y lignina aun no son lo suficientemente
buenos como para lograr procesos industriales de ata escala
que sean rentables. Esto no tanto por el crecimiento en sí de la
SCP, si no por lo poco eficientes que pueden resultar los
procesos previos de hidrólisis (Crueger y Crueger 1989).

I.7. OBTENCIÓN DE PUC A PARTIR DE ALGUNOS

DESECHOS AGROINDUSTRIALES.

La variedad de procesos para obtener PUC es tan grande como la

cantidad misma de microorganismos que puede ser empleada. Por
ello, lo que a continuación se expondrá no debe considerarse como
procesos generalizados, sino más bien como casos particulares
ilustrativos.

I.7.1. Obtención de bioproteína a partir de bagazo de naranja

(Citrus sinensis) con Aspergillus niger (Bustamante et al.,
2003).

En las diferentes industrias frutales y como productos

domésticos, se tiene una gran cantidad de residuos de frutas
que no tienen ninguna utilidad y son desechos que se
encuentran en los basurales, siguiendo un proceso normal de
descomposición.

La biotecnología ha desarrollado una serie de procedimientos

que permiten realizar un tratamiento
 biológico a los residuos con microorganismos adecuados, con
el fin de producir la denominada bioproteína o enriquecer los
alimentos, incrementando el nivel de proteína con los mismos.

La materia prima utilizada es el residuo que queda después de

la expresión del jugo, a la cual se le realizan los análisis previos
tales como: % de humedad, % ceniza total, % fibra total,
nitrógeno total, nitrógeno
amoniacal, % nitrógeno orgánico, y la medición de pH. El
bagazo de naranja enriquecido por Aspergillus niger
se convierte en un alimento altamente nutritivo para el uso
como alimento balanceado, pues contiene diversos
aminoácidos esenciales, pudiendo reemplazar a la proteína
proveniente de la soya o el maíz.

I.7.2. Producción de PUC a partir de desechos de vinaza

con Cándida utilis (Díaz et al., 2007).

En el proceso de la destilería para producir alcohol etílico, se

produce un residuo líquido final llamado vinaza, el cual se ha
reconocido como un compuesto rico en sales minerales y
materia orgánica, que ha sido usado principalmente como
fertilizante en los campos de los cultivos.

La vinaza constituye el residuo de mayor importancia en las

destilerías de alcohol, debido al gran volumen de producción.
La vinaza representa aproximadamente el 90% del volumen de
fermentación original; es un líquido de color de café con bajo
pH, olor dulce y alto contenido de materia orgánica disuelta y
en suspensión.

En el caso de las industrias licoreras, la vinaza ha sido

normalmente vertida a las corrientes de agua sin tratamiento
alguno, causando una gran contaminación
 ambiental (la demanda biológica de oxígeno oscila entre 7000 y
20000 mg/litro). Por poseer altos valores de DQO (Demanda
Química de Oxígeno) y DBO (Demanda Bioquímica de
Oxígeno), un bajo valor de pH, taninos y otras sustancias
podrían provocar disminución en el oxígeno disuelto en el
medio ambiente, favoreciendo la proliferación de organismos
patógenos y la muerte de animales benignos para el
ecosistema.

El aprovechamiento de las vinazas recolectadas de la planta de

tratamiento de una industria alcohólica para la producción de
proteína unicelular mediante fermentación aeróbica con
Cándida utilis determinó la concentración más apropiada de
una mezcla de nutrientes conformada por sulfato de amonio,
urea y extracto de malta, que se agregó al desecho líquido de
vinaza, para obtener el máximo crecimiento en el menor tiempo
posible. Adicionalmente, se determinó la concentración de
proteína que posee la biomasa de levadura cultivada, con el fin
de conocer si es posible su producción como suplemento en
fórmulas para alimentación animal. La levadura Candida utilis
puede crecer, reproducirse y adaptarse en el desecho de
vinaza, obteniéndose un producto con alto contenido de
proteína.

I.7.3. Producción de proteína unicelular de levaduras crecidas

en desechos de harina de maíz precocida (Zea mays)
(Gualtieri et al., 2007).

El procesamiento industrial de la harina de maíz precocida

genera aproximadamente 6 toneladas por día de desechos
sólidos orgánicos, volumen que generalmente las empresas
depositan en rellenos sanitarios, con el objetivo de promover
una putrefacción
rápida, mezclando los desechos con lodos provenientes de la
planta de tratamiento de aguas residuales. La enorme cantidad
de desecho produce problemas de costosa deposición y difícil
solución. En un estudio preliminar que se realizó sobre la
composición bioquímica de esos desechos, se determinó que
poseen un alto contenido de materia orgánica (79.45%),
formada principalmente por almidón. Esta circunstancia
condujo a proponer una solución biotecnológica, aprovechando
la capacidad de las levaduras para metabolizar, mediante
procesos fermentativos, materia orgánica y generar proteína
unicelular con alto valor proteico similar a la de origen vegetal.

Saccharomyces cerevisiae representa una de las levaduras de

primera elección para la producción industrial de biomasa y
etanol, y que careciendo de actividad b-galactosidasa, amilasa
y glucoamilasa, las levaduras en gemación son incapaces de
fermentar el almidón. Schwanniomyces castelli es una levadura
amilolítica, capaz de degradar el almidón por dos amilasas
secretadas, una α-amilasa y una glucoamilasa; la producción
de estas enzimas es inducida por la ausencia de glucosa, por
la presencia de maltosa o almidón. Cándida utilis es una
levadura que tiene una alta tasa de crecimiento que ninguna
especie ha logrado superar, y que requiere de un sustrato rico
en azúcares o fuentes de carbono, para su crecimiento o
cultivo.

Mediante fermentaciones aeróbicas de los desechos de harina

de maíz precocida con levaduras, se pueden enriquecer en
proteína unicelular. A los residuos de harina de maíz
precocida se les aplican tratamientos
 químicos y enzimáticos con la finalidad de obtener azúcares
fermentables por las levaduras.

Obtener biomasa a partir de las tres levaduras mencionadas

permite ofrecer una tecnología para disponer de un desecho
agroindustrial contaminante y proporcionar una solución
ecológica con un beneficio económico, útil como aporte
proteico para dietas de animales.

Los desechos generados durante el empacado de harina de

maíz precocida pueden enriquecerse en proteínas microbianas
por procesos de fermentación liquida, los cuales poseen
78.55% de almidón y 7.8% de proteína. Los desechos son
sometidos a hidrólisis por tratamientos químicos y enzimáticos.
En general, los desechos de harina de maíz precocida
constituyen un substrato adecuado para obtener biomasa o
proteína unicelular, que podría ser destinada como suplemento
en formulaciones para alimentación animal.

I.7.4. Determinación de proteína total de Candida utilis y

Saccharomyces cerevisiae en bagazo de caña (Gutiérrez y
Gómez, 2008).

Dentro de los desechos agroindustriales se encuentra el

bagazo de caña, producido en grandes cantidades en las
centrales azucareras. Ante esta situación, la biotecnología ha
desarrollado una serie de procedimientos que permiten realizar
un tratamiento biológico a estos residuos, con el fin de producir
PUC con microorganismos adecuados que aumentan el valor
nutricional de los mismos.

En la investigación de Gutiérrez y Gómez (2008) se produjeron

concentrados proteicos de las levaduras C.
 utilis y S. cerevisiae, como suplementos de alimentación animal
mediante el aprovechamiento biotecnológico del desecho
generado en el procesamiento industrial de la caña de azúcar.
El bagazo de caña previamente hidrolizado sirvió como
sustrato para el crecimiento de las dos levaduras, evaluándose
la composición de las levaduras y proteína total producida.
Ambos microorganismos presentaron un contenido balanceado
de aminoácidos, sugiriendo su empleo potencial como
concentrados proteicos.

I.7.5. Producción de biomasa de Saccharomyces cerevisiae y

Candida utilis usando residuos de pulpa de Coffea arabica
L.

La pulpa de café es el residuo sólido principal del beneficio

húmedo del grano de café, y constituye aproximadamente el
41% del peso húmedo del grano de café. Para 1996, la
producción mundial de residuos de café se estimó en cerca de
22 millones de toneladas métricas (TM) de pulpa de café, 2,4
millones TM de mucílago y 8,6 de pergamino. Estas
cantidades fluctúan cada año de acuerdo a las variaciones en
las técnicas usadas en el procesamiento y producción del café.
El problema de disposición de los residuos del café, sin
embargo, es enorme y representa una contaminación potencial
en los países productores.
Los esfuerzos para reciclar los residuos de café comprenden
actividades tales como: compostaje, alimentos para animales,
producción de fertilizantes orgánicos, proteína unicelular y
biogas. El mejoramiento de los valores nutricionales de la
pulpa de café por tratamientos biológicos incluye procesos
aeróbicos y anaeróbicos, empleando microorganismos tales
como levaduras, bacterias y mohos. Se conocen
 alternativas bien estudiadas en el tratamiento combinado con
hongos filamentosos y levaduras. El proceso involucra un
consorcio de microorganismos que son típicamente usados
para la bioconversión de residuos lignocelulósicos
(Thrichoderma viride y Aspergillus niger), y levaduras como
Saccharomyces cerevisiae y Candida utilis, en diferentes
combinaciones.
Inicialmente, los hongos filamentosos degradan la celulosa y
hemicelulosa presente en la fibra y, subsecuentemente, las
levaduras fermentan los azúcares libres producidos. Dichos
hongos pueden también mejorar los valores alimentarios de
otros residuos agroindustriales. Dentro de los cultivos no
convencionales, el café es uno de los más prometedores para
la obtención de proteína unicelular o biomasa en Colombia,
debido a su alto contenido de hidratos de carbono fácilmente
hidrolizables.

Puede decirse que la pulpa de café constituye un sustrato

adecuado para obtener biomasa o proteína unicelular, que
podría ser destinada como suplemento en formulaciones para
alimentación animal (Gualtieri et al., 2007).

I.8. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA PROTEÍNA

UNICELULAR.

I.8.1. COMPOSICIÓN GENERAL Y VALOR NUTRICIONAL DE LA

PROTEÍNA UNICELULAR.

La proteína unicelular como ya se estudió, puede generarse a

través del crecimiento de muchísimas especies diferentes de
hongos, algas, levaduras y bacterias. Caracterizar la
composición particular de cada uno de estos microorganismos
resultaría una tarea muy
amplia. No obstante, dadas las similitudes es posible expresar
en términos más generales la composición de estos
microorganismos según su tipo (Tabla 3).

Tabla 3. Composición porcentual promedio en base seca de los

principales microorganismos empleados

Puede denotarse que el principal valor de la biomasa microbiana

es su aporte de proteína. Según la Tabla 3, los contenidos de
proteína alcanzan un máximo para las bacterias y un mínimo
para hongos filamentosos, quedando las levaduras y algas en
una posición inter- media. Esta proteína bacteriana es
nutricionalmente similar a la proteína del pescado, mientras que
la de levadura mantiene similitudes con la de soya
(Israelidis2003).

En cuanto a minerales, la SCP destaca como fuente de fósforo,

aunque suelen ser pobre en calcio, así como no es buena fuente
tampoco de lípidos dietarios (FAO 2003). Es posible establecer
un perfil general y aproximado de aminoácidos para la proteína
unicelular, el cual se denota en el perfil de aminoácidos
esenciales es uno de los factores básicos a la hora de evaluar la
calidad de un substrato proteico como alimento.
Por lo general los aminoácidos limitantes son la lisina, metionina
y el triptofano. A partir de la Tabla 4 puede verse que la proteína
microbiana, anteriormente citada como la de mayor rendimiento,
es deficiente en aminoácidos sulfurados como la cisteína y la
metionina mientras que exhibe mejores niveles de lisina. Este
problema hace necesaria la suplementación (Anónimo 2003). El
perfil de aminoácidos de las levaduras es favorable, con niveles
satisfactorios de la mayoría de los aminoácidos esenciales,
manteniéndose eso si las bajas proporciones de aminoácidos
sulfurados como factor limitante y alcanzándose de hecho
niveles críticos en la metionina. Las deficiencias en
determinados aminoácidos esenciales no descalifican en lo más
mínimo a la SCP. Alimentos tan comunes como la leche o las
leguminosas son también deficitarios, así como varios cereales
bajos en lisina.

Tabla 4. Perfil de aminoácidos esenciales promedio en

g/100gde proteína de los principales grupos de microorga-
nismos empleados como SCP.
El secreto está en la suplementación y en la incorporación
dentro de dietas balanceadas. Dejando de lado los déficits y
considerando las Tablas antes expuestos, las SCP pueden
considerarse como un excelente concentrado proteico. Ellos
hacen de la SCP un excelente suplemento de dietas para
animales, dónde se han obtenido excelentes resultados en
rumiantes (Phetteplace, et al.2003, Berquist y Jurgenson 2003).

La Tabla 5 muestra como la SCP puede ser utilizada en la

sustitución de varias fuentes tradicionales de proteína para
dietas animales.

Tabla 5. Ahorros en piensos animales por sustitución parcial

con SCP.

La calidad nutricional de la SCP no sólo depende del perfil de

aminoácidos. Aspectos tan importantes como la digestibilidad, el
valor biológico, la utilización neta de proteína y el PER deben
tomarse en cuenta (Israelidis 2003). La digestibilidad es uno de
los problemas que eventualmente puede presentar la SCP,
especialmente
con levaduras. Esto se da pues ciertas especies presen- tan
paredes celulares indigestibles para el ser humano y hasta para
ciertos animales, lo cual puede ser causa de alergias (Israelidis
2003, Butolo, et al. 2003). No obstante esta limitante, la
digestibilidad no deja en muchos casos de considerarse como
buena (anónimo 2003). La palatabilidad y la aceptabilidad son
otro problema de interés, pues muchos de los resultados
sensoria-les obtenidos en los estudios no suelen ser muy
halagüeños tanto en humanos como animales
(Israelidis2003)
En términos muy generales se ha estimado que la proteína
unicelular cuenta con un PER que ronda valores de 2,02 en
comparación con el de 2,5 para la caseína (Berquist y Jurgenson
2003) y una digestibilidad mayor o igual a 82% (EDV2003).

En la Tabla 6 se muestran los valores de digestibilidad,

utilización neta de proteína y valor biológico de diferentes
fuentes de proteína unicelular.

Tabla 6. Parámetros nutricionales de la SCP.

La SCP se caracteriza por ser una fuente alimenticia de bajas

calorías (388 c/100 g en promedio). No se han detectado
pruebas contundentes que denoten problemas toxológicos
causados por la ingesta de SCP. Estudios efectuados con ratas
alimentadas con dietas de 30% de SCP pura no reportaron
efectos sobre el crecimiento
sobre la ingesta de otros alimentos, o sobre valores he- máticos
(Anónimo, 2003). La biomasa microbiana con- tiene también
toda una serie de compuestos nutricionales tales como
vitaminas, enzimas, carotenos, tocoferoles y demás.

Algunas de las vitaminas más importantes presentes en algunos

microorganismos empleados como fuente de SCP se citan a
modo de ilustración en la Tabla 7.

Tabla 7. Contenido aproximado de vitaminas en

mg/100g (base seca) de algunos microorganismos
empleados como fuente de SCP.

En la SCP, las vitaminas presentes son primordial-mente del

complejo B. La vitamina B12 se encuentra primordialmente en
bacterias, mientras que la vitamina A se encuentra generalmente
en algas. La SCP suele encontrarse significativamente des-
provista de colesterol y grasas. Así mismo, la SCP en su forma
íntegra podría cumplir funciones similares a la fibra dietética
 contribuyendo a bajar la incidencia de la diabetes y la
arteriosclerosis (EDV2003). Actualmente se estudia el papel de
ciertos antígenos rectificadores de la actividad de los linfocitos T
presentes en las SCP y que son promotores de una mejor
respuesta inmune en las enfermedades (EDV, 2003)

Limitaciones nutricionales asociadas con los ácidos nucleicos

La fracción más importante del nitrógeno no proteico de la SCP,
alrededor de un 30% o 20% de la pro-teína total, se encuentra
en forma de ácidos nucleicos altamente polimerizados y de sus
productos de descomposición (Israelidis 2003, FAO 2003). El alto
contenido de ácidos nucleicos es normal y característico de to-
do organismo que presente altas tasas de crecimiento, como es
el caso de la proteína unicelular, y puede ser un serio
inconveniente si esta se piensa destinar para el consumo de
seres humanos (Anónimo 2003).Al momento de calcular una
dieta mixta es muy importante no dejar de tomar en cuenta que
además del contenido de ácidos nucleicos (AN) propios de la
fuente de SCP, la matriz donde se incluirá esta también puede
tener AN. Una forma de controlar el contenido de ácidos
nucleicos es no manejando tasas de crecimiento demasiado
aceleradas. Otra forma es tratando la SCP de modo que el
contenido de AN baje por debajo de 2% tal y como recomienda
la FAO. Con este fin se aplican diferentes tratamientos que se
describen más adelante en esta revisión.

I.9. IMPORTANCIA DE LA PROTEÍNA UNICELULAR.

El crecimiento de la población, especialmente en las naciones en vía

de desarrollo, es abrumador. Se espera que, para la primera década
del siglo XXI, la población mundial alcance entre cinco y seis billones
de personas.
Es muy probable que la agricultura y ganadería convencionales no
sean capaces de suplir la demanda proteica para esta población
emergente, proyectándose que necesitará producir entre los años
1980-2015 una cantidad de productos agrícolas igual a los generados a
través de la historia antes de
este periodo.
El problema no sólo involucra a seres humanos, sino en especial a sus
animales. El animal puede presentar una marcada escasez futura,
dado que se necesitará más ganado para suplir la abrumadora
demanda. Además, la adecuada alimentación animal es un ítem de
elevado costo, algo muy determinante en la producción. Solucionar el
problema de la alimentación humana implica, en primer lugar,
solucionar el problema de las fuentes de proteína para alimentación
animal. Se está pues ante una demanda en constante incremento de
fuentes proteínicas de alto valor nutritivo, la cual empieza ser
insuficiente.
La biomasa puede ofrecer una gran alternativa para reemplazar
algunas fuentes tradicionales de proteína (soya, harina de pescado,
suero descremado de leche) en piensos para el consumo animal, e
incluso en porciones para humanos después de ser tratada
adecuadamente. Por ello, el desarrollo e implementación de técnicas
de producción industrial de PUC ayudaría a solventar el problema de la
cada vez más limitada disponibilidad e ingesta de proteína (Chacón,
2004).

Tabla 8. Parámetros nutricionales de la PUC (SPC).

Fuente: Durán (1989)

I.10. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE PRODUCIR
PROTEÍNA UNICELULAR.

I.10.1. VENTAJAS
 Los microorganismos se multiplican con rapidez.
 Requerimientos de crecimiento fáciles de implementar,
que originan altas tasas de crecimiento y alta
productividad (University of Indiana, 2003). El tiempo de
duplicación puede ser de 0.3 a 2 h para bacterias, 1-3 h
para levaduras, 2-6 h para algas y 4-14 horas para
hongos
filamentosos celulóticos (FAO, 2003)
 Poseen un alto contenido de proteína (55-60%) y
hasta un 15% de ácidos nucleicos en base seca.
 Pueden utilizar un gran número de fuentes de
carbono diferentes.
 Factibilidad de seleccionar o producir con facilidad
cepas con alta producción y buena composición.
 Las instalaciones de producción ocupan áreas limitadas y
dan producciones elevadas. La producción microbiana es
independiente de variaciones climáticas o estacionales, y
por consiguiente es más fácil de planear.

I.10.2. DESVENTAJAS.
No obstante a las mencionadas ventajas, también se presentan
desventajas inherentes a la producción de PUC:
 Por razones culturales, muchas personas en
Occidente rechazan la idea de emplear microorganismos
como fuente de alimento. (Goel, 1994)
 En varias ocasiones, la PUC no presenta las
características de olor, textura, color y sabor
necesarios para garantizar una buena aceptación
 (Israelidis, 2003). Las algas suelen ser las más
problemáticas respecto a color y sabor.
 Pueden presentarse en la PUC sustancias tóxicas o
carcinogénicas que fuesen adsorbidas previamente en los
sustratos utilizados como fuente de carbono, importante
para asegurar la seguridad y hasta la pureza del medio
de cultivo (University of Indiana,
2003).
 La digestión lenta o nula de la pared celular en el tracto
digestivo del ser humano y otros animales, especialmente
en cuanto a las algas, puede ser causa de indigestión y
reacciones alérgicas (University of Indiana, 2003).
II. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADAS

Desde hace miles de años los seres humanos han utilizado los hongos, bacterias y
enzimas para la producción de alimentos y bebidas fermentadas de gran importancia
alimenticia e incluso social y cultural, tales como la leche, quesos, vinos, panes,
cervezas y otros.
En la actualidad, la aplicación de la biotecnología ha producido un alto desarrollo en
este tema, sobre todo en alimentos y bebidas fermentados. Muchos de los
microorganismos utilizados se han mejorado genéticamente y también se ha obtenido
una gran gama de enzimas recombinantes de gran utilidad para este sector; esto por
medio de la introducción de nuevos genes, o bien, a través de la modificación de sus
funciones metabólicas.
Tales modificaciones son beneficiosas para la industria alimentaria, pues esto permitiría
utilizar microorganismos que se ajustan mejor a los procesos tecnológicos, optimización
de los resultados, disminución de los tiempos de producción, o bien, se podría mejorar
características organolépticas de los productos elaborados.

MICROORGANISMOS

Se ha hecho uso de algunas bacterias y levaduras para la obtención de alimentos a

escala industrial (vino, cerveza, pan), siendo esta una de las aplicaciones más antiguas
de la biotecnología. En las últimas décadas, se ha llevado a cabo procesos de selección
de las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías con base en
ellas.
La biotecnología microbiana provee los métodos para manipular genéticamente a los
microorganismos cultivados a gran escala cuya mejora de características da lugar a
nuevos productos microbianos.
Según el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI Europa), al año 2003, no se
había aprobado el uso de microorganismos modificados genéticamente para su
utilización en productos alimentarios (Ejemplo: yogures y queso) en los cuales se
encontrarían como organismos viables. La mayoría de estas cepas se inactivan durante
el proceso de producción del alimento y no suelen estar presentes como organismos
viables en el producto final. Por ejemplo, las cepas de levadura Saccharomyces
cerevisiae se utilizan tradicionalmente de una forma amplia en la producción de pan,
cervezas, vinos y sake.
Sin embargo, desde el año 1990 se aprobó en el Reino Unido el uso y el mejoramiento
de las características de cepas usadas tanto en fermentación de bebidas como en la
producción de pan, favoreciendo la industria alimenticia. Se han modificado bacterias
lácticas que portan genes de otros organismos, de forma que mediante su uso es posible
controlar, e incluso acortar, los tiempos de maduración de los quesos sin pérdida de
calidad. En el caso de las levaduras, se han generado levaduras panaderas modificadas
genéticamente que incrementan el volumen y la vida útil del pan que producen, e
incluso algunas de ellas evitan problemas de salud laboral ligadas al uso de enzimas
durante la panificación.
En vinos se han construido levaduras vínicas modificadas genéticamente que al
fermentar rinden caldos con aroma más afrutado, una característica organoléptica
muy apreciada por el consumidor, o que incrementan la concentración de compuestos
como el resveratrol (polifenol), supuestamente implicados en la mejora de la circulación
sanguínea3.
Además del campo de los alimentos y bebidas fermentadas, existe una amplia categoría
en la industria alimentaria en que se utilizan los microorganismos o productos de ellos.