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    Fumarica

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    Alphonse Daevil Lülé
    El documento describe la fermentación fumárica para producir ácido fumárico usando hongos como Rhizopus nigricans. Se explica que el ácido fumárico se produce a través de la oxidación de azúcares como la glucosa por acción de los hongos. También se detallan las condiciones óptimas para la fermentación como temperatura, pH y aireación, así como los usos del ácido fumárico en alimentos y como preservante.

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    El documento describe la fermentación fumárica para producir ácido fumárico usando hongos como Rhizopus nigricans. Se explica que el ácido fumárico se produce a través de la oxidación de azúcares como la glucosa por acción de los hongos. También se detallan las condiciones óptimas para la fermentación como temperatura, pH y aireación, así como los usos del ácido fumárico en alimentos y como preservante.

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    Ferm

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    El documento describe la fermentación fumárica para producir ácido fumárico usando hongos como Rhizopus nigricans. Se explica que el ácido fumárico se produce a través de la oxidación de azúcares como la glucosa por acción de los hongos. También se detallan las condiciones óptimas para la fermentación como temperatura, pH y aireación, así como los usos del ácido fumárico en alimentos y como preservante.

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    T.

    DE FERMENTACIÓN
    FERMENTACIÓN FUMÁRICA

    M.C. ALFONSO DÁVILA LULE


    INTRODUCCIÓN
     El inicio de la producción de ácido fumárico por vías
    biotecnológicas se da en 1911 tras el descubrimiento de la
    fermentación fumárica con Rhizopus nigricans por Felix
    Ehrlich
     Los géneros de producción de fumarato identificados fueron:
    Rhizopus, Mucor, Cunninghamella y Circinella. De estas
    cepas, las especies Rhizopus (nigricans o stolonifer, arrhizus,
    oryzae y formosa) fueron las que mejor dieron resultado,
    produciendo ácido fumárico bajo condiciones aerobias y
    anaerobias
    ACIDO FUMÁRICO
     Es un ácido de origen natural presente en
    muchas frutas y vegetales.
     Comercialmente se obtiene por síntesis química o a través de
    la fermentación del azúcar por hongos.
     El ácido fumárico es ante todo un intermediario del ciclo de
    Krebs y también está involucrado en otras rutas metabólicas.
     El ácido fumárico puede fabricarse a partir de la glucosa en un
    proceso mediado por el hongo Rhizopus nigricans.
     Tiene un sabor a fruta cítrica.
    FERMENTACIÓN FUMÁRICA. 

     Las hexosas se convierten en ácido fumárico por la acción


    de especies de Rhizopus como R. nigricans, o R. stolonifer y
    otros mohos, en presencia de carbonato de calcio.
     Las hexosas son oxigenadas hasta ácido fumárico:

     ECUACIÓN GENERAL

    C6HI2O6 + 3O2 ----------------------------   C4H4O4 + 2CO2 + 4H2O


    RHIZOPUS
     es un grupo de mohos inofensivos, hallables en crecimiento
    en pan, conocido por "moho negro del pan".
     Rhizopus nigricans y R. stolonifer
     Hongos filamentosos
     Puede causar infecciones muy infecciosas si no se tiene
    cuidado 
     Producción de esporas
    MATERIAS PRIMAS Y SUSTRATOS
     Como fuente de carbono para la fermentación fumárica se
    requiere sustratos ricos en carbohidratos. Comúnmente la
    glucosa ha sido empleada como sustrato.
     En la producción de ácido fumárico se emplea como materia
    prima fuentes de carbohidratos como sacarosa, glucosa,
    fructosa, almidón en forma de melazas de diversos vegetales
     Uso de residuos agroindustriales reduce el costo y es mas
    benefico.
    CONDICIONES PARA LA FERMENTACIÓN
     Temperaura de 24 a 26°C
     pH entre 4 a 7
     La continua aeración y agitación son necesarias para
    mantener un nivel de producción de fumarato
    USOS
     Posee uno de los mayores poderes como acidulante.
     Incrementa el poder de gelificantes y se puede mezclar con
    otros acidulantes.
     No presenta un sabor picante y extremo.
     Se usa en gelatinas, refrescos,  mermeladas, conservas,
     Tiene poderes antimicóticos en tratamiento de carnes (mejor
    que ácido Acético y Láctico).
     Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha
    sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su
    efecto antimicrobial lo hace útil como aditivo para la
    preservación de vegetales y frutas.

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