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    Discusiones Reusltados Queso Andino

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    El documento presenta un balance de materia para la elaboración de queso andino a partir de 20 L de leche. Se detalla que de la leche se obtienen 2.6532 kg de queso andino, con un rendimiento del 13.266%. Se describen también los procesos de elaboración como la coagulación, corte de la cuajada, prensado y salado. Finalmente, se discuten parámetros como la acidez, pH y composición del queso terminado.

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    El documento presenta un balance de materia para la elaboración de queso andino a partir de 20 L de leche. Se detalla que de la leche se obtienen 2.6532 kg de queso andino, con un rendimiento del 13.266%. Se describen también los procesos de elaboración como la coagulación, corte de la cuajada, prensado y salado. Finalmente, se discuten parámetros como la acidez, pH y composición del queso terminado.

    Descripción original:

    QUESO ANDINO INDUSTRIAS LACTICAS

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    El documento presenta un balance de materia para la elaboración de queso andino a partir de 20 L de leche. Se detalla que de la leche se obtienen 2.6532 kg de queso andino, con un rendimiento del 13.266%. Se describen también los procesos de elaboración como la coagulación, corte de la cuajada, prensado y salado. Finalmente, se discuten parámetros como la acidez, pH y composición del queso terminado.

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    El documento presenta un balance de materia para la elaboración de queso andino a partir de 20 L de leche. Se detalla que de la leche se obtienen 2.6532 kg de queso andino, con un rendimiento del 13.266%. Se describen también los procesos de elaboración como la coagulación, corte de la cuajada, prensado y salado. Finalmente, se discuten parámetros como la acidez, pH y composición del queso terminado.

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    BALANCE DE MATERIA: QUESO ANDINO

    Leche 20 L
    Proceso de
    Cultivo 320 ml Elaboración de Queso 2.6532 Kg
    Queso Andino
    Cuajo 40 ml

    Sal 0.14%

    Suero

    Rendimiento: de 20 L de Leche se obtienen 2.6532 Kg de Queso Andino.

    R= (2.6532/20)*100 =13.266%

    Composición Promedio de la Leche

    Densidad Promedio: 1.030 g/mL

    Para 20 L = 20.6 Kg

     Agua: 87.5% = 18.025 Kg


     Materia Seca: 12.5% = 2.575 Kg

    Composición Promedio del Queso Andino

     Agua: 45% = 1.1939Kg


     Materia Seca: 55% = 1.4592Kg
    RESULTADOS Y DISCUSIONES

    Se obtuvieron tres quesos con los


    respectivos pesos:

    QUESO ANDINO 1 = 0.933 Kg

    QUESO ANDINO 2 = 1.065 Kg

    QUESO ANDINO 3 = 0.6552 Kg

    TOTAL = 2.6532 Kg

    DENSIDAD DE LA LECHE 1.030 g/ml


    ACIDEZ DE LA LECHE 17° Dornic
    PH DE LA LECHE 6.6
    CONCENTRACION DE SALMUERA 18° Baume
    RENDIMIENTO 13.266 %

     La presencia de una cantidad pequeña de hongos, se debe a que no se dio un buen


    prensado en la elaboración de queso andino

     En la práctica se adicionó fermento láctico para aumentar la acidez y así favorecer la


    liberación de los iones de calcio que influyen positivamente a la acción del cuajo. El
    cultivo láctico usado fue Streptococcus thermophilus, este le dará la firmeza a la
    mezcla.

     Los procesos de elaboración de queso madurado son los mismos que para el queso
    fresco, pero existe una diferencia en cuanto a los parámetros de trabajo. Por ejemplo,
    el trabajo en tina para la elaboración de queso madurado toma más tiempo, porque si
    el desuerado no es suficiente el prensado no es efectivo, y por lo tanto durante la
    maduración la elevada humedad puede provocar el desarrollo de microorganismos
    no deseados.

     Según Velasco (1990), los quesos de pasta semi-dura deben contener entre 36 y 44%
    de agua, lo que es de gran importancia, pues influye en la consistencia final del queso.

     Luego de la coagulación se realiza el corte de la cuajada, según Madrid (1999),


    menciona que en el momento del corte la cuajada debe tener una firmeza suficiente
    y resistencia al corte. Las cuajadas muy blandas se desmenuzan durante el trabajo
    formándose el polvo de la cuajada , que hace disminuir el rendimiento

     Para la elaboración de queso madurado la agitación de la cuajada debe realizarse por


    un tiempo prolongado de aproximadamente 15 minutos cada una, pues así se logra
    eliminar mayor cantidad de suero.

     Luego de la etapa de agitación viene la etapa del pre-prensado. Según Dilanjan


    (1976),el prensado tiene por finalidad endurecer la masa de la cuajada y eliminar el
    suero sobrante. La cuajada se prensa por la precisión que ejerce sobre la masa
    (autoprensado) y por la aplicación de una fuerza externa. En la práctica hicimos el
    prensado con ayuda de unas láminas de metal y después con unas tablas de madera,
    para poder facilitarlo. La temperatura durante el prensado y sobre todo durante el
    autoprensado, debe ser aquella que mejor controle el grado de desuerado deseado.
    En la práctica controlábamos mucho la temperatura, para así tener un desuerado
    aceptable. La mayoría de los quesos semiblandos y duros deben tener un pH de 5.3-
    5.9 al fin del prensado, este parámetro es importante para el desarrollo microbiano y
    la maduración del queso.

     Para la etapa del salado el queso fue sumergido en una solución de sal común en agua
    siendo la concentración de la salmuera de 18° Baumé. Según Pulgar Vidal (1972), el
    pH de la solución debe ser de 5.2 y debe encontrarse a una temperatura de 10-16°C,
    libre de trazas de Cobre y Fierro para evitar la oxidación. La concentración normal
    de sal en la salmuera es alrededor del 20% (27.7kg de sal en 100 litros de agua),
    salinidad que equivale a 19 sBaumé. La concentración exageradaprovoca una acción
    deshidratante excesiva en la superficie del queso, formándose una corteza muy
    gruesa y dura que dificultará su absorción de sal. Sin embargo, en la práctica no se
    realizaron las mediciones de pH y se utilizó agua de pozo de la PPL. El
    proceso del salado se realizó por 24horas por lo que el producto final era bastante
    salado.

     La adición de aditivos como Cl2Ca, es muy importante para la obtención del


    producto final, pues como dice Scott (1991), si se usa una excesiva cantidad de éste,
    aparte de aumentar su dureza y reducir su rendimiento, se da lugar a quesos amargos
    de textura grosera.

     Según Dilanjan (1976), una mayor concentración de sal en la salmuera


    produce un mayor desuerado, y un deshidratado mucho mayor en el queso. Según
    Velasco(1993),durante el tiempo de salado el queso libera suero, sus componentes
    proteicos en contacto con la salmuera coagula y lentamente sedimentan formando
    finalmente un lodo en el fondo del saladero, estos lodos deben ser eliminados para
    mantener la salera limpia .En los quesos de pasta madurada como el aplicado en
    práctica, el salado es importante ya que permite la regulación de la flora microbiana
    de la masa, es decir que se produce la selección del microorganismo capaz de crecer
    en un medio salado, de ello se seguirá entonces un control de los caracteres
    organolépticos del queso (Velasco, 1993)

     Durante la maduración ocurre hidrólisis de la materia grasa, produciéndose así ácidos


    grasos volátiles y menos volátiles que influyen en las características de suavidad y
    dureza del queso. La acidez también tiene efectos directos sobre las
    características del cuerpo, pues una fuerte acidificación durante el proceso de
    elaboración causa bajas en el pH del grano, lo que provoca una exagerada
    expulsión del suero, resultando un queso con baja humedad final (Revista de
    Alimentos, 1990). El caso opuesto, es decir una muy débilacidificación,
    daría un cuerpo suave, debido a que se incrementa la humedad y puede resultar un
    queso con cuerpo blando. Según Pulgar Vidal (1972), son varios los factores que
    causan la muerte de los microorganismos durante la maduración del queso, aunque
    el principal factor es el pH y la acidez, igualmente a medida que aumenta la
    temperatura de maduración disminuye el periodo de supervivencia.

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