Cuestionario 9

UNIVERSIDAD NACIONAL "JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION"
FACULTAD DE AGROPECUARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO DE NUTRICIÓN HUMANA
PRÁCTICA Nº9
ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS
DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA
 OBJETIVO
● Familiarizar al alumno con el método para la elaboración de mezclas alimenticias.

● Dar a conocer al alumno la forma de cómo realizar el cómputo de aminoácidos.
 FUNDAMENTO
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden
contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las proteínas depende
del contenido de nitrógeno y de la proporción en que se encuentran los aminoácidos esenciales, es decir
de aquellos que no puede ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de vista de calidad, las proteínas
de origen animal son más completas que las de origen vegetal, por contener los aminoácidos en el balance
adecuado. Sin embargo, por su costo elevado el consumo de estos en cantidades suficientes es limitado
para un grupo de peruanos, con la excepción de las proteínas de algunos alimentos de origen
hidrobiológico. Esto es particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en situación de riesgo, de
la población cuyos requerimientos proteicos están aumentando.
Resulta, por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población pueda
alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que estén al alcance de la economía.
La alternativa inmediata está aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas
conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los
recursos alimentarios disponibles en el país.
Es posible la conformación de componentes dietéticos en términos de consumo en base a productos
vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contiene estas fuentes. En realidad, no todos
los cereales y leguminosas son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la
complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un patrón
apropiado de aminoácidos y la concentración necesaria de proteínas.
Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional. Mediante una combinación adecuada se puede mejorar el balance
de aminoácidos esenciales en una dieta. Las mezclas alimenticias se destinan principalmente a la población
infantil en riesgo de desnutrición para poder cubrir mejor sus necesidades nutricionales.
Círculo de la alimentación saludable
Ayuda a seleccionar los alimentos para tener una nutrición balanceada. Los alimentos se agrupan según su
contenido de sustancias nutritivas. Con base en los nutrientes contenidos en los alimentos y en las
necesidades nutricionales del organismo, los alimentos deben consumirse en distintas porciones como se
muestra en el círculo de la alimentación saludable.
Combinación de alimentos para optimizar el valor nutritivo
La combinación de alimentos representa un recurso a tener en cuenta para mejorar la alimentación y

prevenir carencias nutricionales, por eso, dedicaremos unas líneas a dos potentes ladrones de nutrientes,
que junto a otros, pueden limitarnos la disponibilidad de minerales importantes para el organismo Las
leguminosas son una excelente fuente de proteína vegetal, sin embargo la calidad de esta proteína es
inferior a la de la carne, los huevos o la leche, (proteína de origen animal), la diferencia radica en la cantidad
de aminoácidos. Por otro lado, la proteína de los cereales es deficiente en lisina y triptófano los cuales son
también. Por esta razón realizar mezclas de leguminosas con cereales como el arroz y el maíz, es una
excelente opción para mejorar la calidad de la proteína, en una alimentación donde los productos de origen
animal estén limitados, ya sea por su disponibilidad o en casos como personas vegetarianas dicha
combinación mejora el valor nutritivo.
Es importante tener en cuenta que no solo basta con mezclar el cereal con la leguminosa, sino que se debe
tener presente la proporción de cada uno de ellos:
 Mezcla de maíz con frijol relación 2:1

 Mezcla de arroz y frijol relación 2:1
El recomendar mezclas de leguminosas con cereales contribuye al mejoramiento de la calidad de la

alimentación, a continuación, algunos ejemplos de mezclas:
 1 tortilla mediana de maíz con: 2 cda de arroz con

 1 cda de frijoles enteros arreglados: 1 cda de frijoles
La deficiencia de hierro se puede prevenir mediante modificaciones de la dieta, fortificación de los

alimentos y suplementación con hierro nutricional. Otra forma de prevenir la deficiencia de hierro es
aumentando su biodisponibilidad, es decir aumentado la proporción de hierro que puede ser absorbida o
estar disponible para su uso o almacenamiento. La vitamina C mejora la absorción del hierro no hémico ya
que convierte el hierro férrico de la dieta en hierro ferroso, el cual es más soluble y puede atravesar la
mucosa intestinal, por ello se debe de recomendar adicionar jugo de limón a las ensaladas y acompañar los
almuerzos y cenas de frescos naturales, como: mora, cas, limón, naranja, entre otros.
Las mezclas de los alimentos son una excelente opción para mejorar el valor nutricional de los platillos,
como, por ejemplo, las mezclas de frutas y vegetales.
Las cápsulas elaboradas con hierbas contienen básicamente laxantes y diuréticos, por lo que no se debe
abusar de ellas. Es mejor utilizar hierbas como condimentos naturales.
La producción de mezclas alimenticias, pueden justificarse por lo siguiente:
 Se protegería biológicamente a grandes grupos poblacionales de bajos ingresos.

 El buen estado de salud consecuente de ello, ahorrará pérdidas del gasto estatal en educación y
salud, por reducción de deserción escolar y mayor rendimiento y reducción de incidencia de
enfermedades respectivamente.
 La gran demanda que se genera, fomentaría el desarrollo de industrias con la consecuente
ocupación de mano de obro.
 Las industrias a su vez constituirán un buen mercado de la Producción Agrícola Nacional,
particularmente de aquellos de origen autóctono adaptados a nuestras difíciles condiciones
ecológicas y que son las únicas capaces de sustituir importaciones sin afectar lo producción de
otros productos de alto contenido proteínico, y que finalmente son producidos precisamente por
la población rural, hoy más deprimida. Esta producción hoy no es significativa por falta de este
mercado.
 La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. la proteína de origen animal, por presentar
esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización por el organismo
mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos.
 Puede lograrse un balance, combinando adecuadamente varias proteínas de composición diversa
que provienen de semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros.
 MATERIALES
 Análisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereal y

leguminosa.
 Calculadora o computadora.
 PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo matemático, fundamentado en el
balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de las leguminosas, cereales y tubérculos,
con la finalidad de obtener cifras semejantes o aproximados a las de la composición de las proteínas de
referencia propuesta por el comité mixto FAO/OMS (1985).
El computo aminoacídico (CA) es la expresión porcentual (o como fracción) del aminoácido en una proteína
de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz es de 65% (0 de 0.65) y el primer aminoácido limitante
es ala lisina. Son aminoácidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% (0 bajo 1.0).
C.A = mg. de aa en 1g de proteína del alimento estudiado
mg. de aa en 1g de proteína de referencia (patrón)
En el cuadro 8.1 se presenta el patrón de aminoácidos esenciales que ha sido propuesto para evaluar la
calidad proteica d la dieta para todas las edades, excepto los menores de un año.
Cuadro. 8.1: PATRON DE AMINOACIDOS ESENCIALES
Fuente: FAO/OMS/UNU 1985
UNU/CAVENDES 1988
Los aminoácidos que mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son lisina, metionina +
cistina, triptófano y treonina, por lo que basta con su determinación para evaluar las dietas de la población.
 RESULTADOS Y DISCUSION
Se realizará los cálculos respectivos para la determinación del cómputo químico, cantidad de proteína y
energía de la mezcla de la mezcla alimenticia por ración.
Reportar los resultados obtenidos por la mezcla óptima, cantidad de proteína, energía y computo químico
que cumplan con las especificaciones FAO/OMS (1985).
Comparar con la bibliografía correspondiente.

 CONCLUSIONES
 CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se combinan cereales y leguminosas? Fundamentos su respuesta.
La importancia de combinar los cereales con las leguminosas en la dieta es básicamente para equilibrar la
ingesta diaria de aquellas personas que son vegetarianas o en el peor de los casos aquellas que no tienen
alcance a alimentos de origen animal. Esta ingesta en la dieta diaria es para equilibrar la falta de proteínas
(aminoácidos esenciales) que es esta clase personas está en menor proporción en comparación con las
personas que se alimentan de manera “normal”, y también genera un buen aporte de minerales.
2. ¿Cuáles son los análisis complementarios al computo químico para asegurar la calidad
proteica de la mezcla?
 Pruebas de Rendimiento en los animales (consumo, ganancia diaria, conversión, etc.)
 Medir la biodisponibilidad de sus nutrientes, para confirmar el nivel real de utilización del nutriente
por el animal o ser vivo, (Slope-ratio), en los que se comparan las pendientes de curvas de respuesta
obtenidas para diferentes niveles de inclusión de un nutriente problema o aditivo alimenticio.
3. ¿En qué consiste la instantaneización de las mezclas alimenticias? Ventajas y desventajas

de cada uno de los métodos.
La instantaneización de los productos consiste en secar el alimento, volverlo a humectar y secarlo

nuevamente con el objetivo de formar partículas grandes y porosas pero que no floten en el líquido
o precipiten al momento de ser utilizados. El aparato instantaneizador utiliza vapor para humectar
el alimento y permitirle una dispersabilidad.
Los métodos por ejemplo para la leche en polvo, puede ser atomizado o a través de un lecho
fluidizado, o un extruido en algunos caso para los cereales, hay estudios que demuestran que con
este método se consigue una mayor eficiencia (Bylund G. 2008).
4. Explique la importancia del cálculo del cómputo químico en mezclas de productos
alimenticios.
El computo químico de productos alimentarios es importante para cuantificar el aporte nutricional

de este al organismo, por ejemplo el computo aminoacídico que el alimento aporta. Sobre todo los
aminoácidos esenciales, ya que estos contienen un grupo cetoácido que no son sintetizados por el
organismo humano. En el cómputo aminoacídico se considera el aminoácido limitante. Es el que se
encuentra en menor cantidad de la requerida diariamente. También se considera la digestibilidad
en la cuantificación del cómputo químico (Información extraída de la monografía por Vázquez M. y
García P.)
5. Compare el cómputo aminoacídico obtenido por Ud. De cualquier mezcla proteica

vegetal obtenido en el mercado y compárelo con la leche de vaca.
 BIBLIOGRAFIA
 CABIESES, C. 1977.Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y cereales cultivadas

en el Perú. Ministerio de Alimentación. Informe especial Nº 47. Lima. Perú.
 FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de energía y proteínas. Informe de una Reunión Consultiva

Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Tecn. 724.
 GLOSARIO, P. 1985. Evaluación de la calidad de un producto deshidratado a base de papa (Solanum

tuberosum), lupino (Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM. Lima. Perú.
 OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARIAS, I. 1991. Nutrición. Prevención de Riesgos y Tratamientos

Dietético. CONFELANYD. Chile.
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. 1980.

Evaluación de la Calidad de las Proteínas. Informe de una consulta de Expertos FAO/OMS. Roma.
 PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluación nutricional de Alimentos Proteicos. Universidad de las

Naciones Unidas. Japón.
 http://www.incap.int/dmdocuments/inf-edu-alimnut-
COR/temas/8.combinaci%C3%B3nydistribuci%C3%B3ndealimentos/pdf/8.combinaci%C3%B3nydi
stribuci%C3%B3ndealimentos.pdf

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CURSO DE NUTRICIÓN HUMANA

ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS

DOCENTE RESPONSABLE: ING. DANTON MIRANDA CABRERA

● Familiarizar al alumno con el método para la elaboración de mezclas alimenticias.

Círculo de la alimentación saludable

Combinación de alimentos para optimizar el valor nutritivo

La combinación de alimentos representa un recurso a tener en cuenta para mejorar la alimentación y

 Mezcla de maíz con frijol relación 2:1

El recomendar mezclas de leguminosas con cereales contribuye al mejoramiento de la calidad de la

 1 tortilla mediana de maíz con: 2 cda de arroz con

La deficiencia de hierro se puede prevenir mediante modificaciones de la dieta, fortificación de los

 Se protegería biológicamente a grandes grupos poblacionales de bajos ingresos.

 Análisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la mezcla (cereal y

C.A = mg. de aa en 1g de proteína del alimento estudiado

mg. de aa en 1g de proteína de referencia (patrón)

Fuente: FAO/OMS/UNU 1985

Comparar con la bibliografía correspondiente.

3. ¿En qué consiste la instantaneización de las mezclas alimenticias? Ventajas y desventajas

La instantaneización de los productos consiste en secar el alimento, volverlo a humectar y secarlo

El computo químico de productos alimentarios es importante para cuantificar el aporte nutricional

5. Compare el cómputo aminoacídico obtenido por Ud. De cualquier mezcla proteica

 CABIESES, C. 1977.Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas y cereales cultivadas

 FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de energía y proteínas. Informe de una Reunión Consultiva

 GLOSARIO, P. 1985. Evaluación de la calidad de un producto deshidratado a base de papa (Solanum

 OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARIAS, I. 1991. Nutrición. Prevención de Riesgos y Tratamientos

 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. 1980.

 PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluación nutricional de Alimentos Proteicos. Universidad de las

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