Pastas de Fruta

PASTAS DE
FRUTA
PASTAS DE FRUTA O ATES

Definición: Es una mezcla de fruta y
azúcar que se ha concentrado hasta tal
punto que al enfriarse la masa se vuelve
sólida.
1
ELABORACION
La elaboración el producto es similar al de
las mermeladas y jaleas.
Al ser productos sólidos deberían
envolverse en envolturas de plástico o de
papel encerado.
Especies y variedades empleadas
Se pueden elaborar de muchas frutas,

normalmente se utilizan frutas con
elevado contenido en pectina, como
membrillo y manzana.
A algunos otros se les adiciona pectina

como a: guayaba, durazno.
2
Especies y variedades empleadas
Se pueden realizar mezclas:

Frutas con elevado contenido de pectina +
fruta que se desea emplear
PROCEDIMIENTO
Operaciones Preliminares: Se debe
realizar escaldado para permitir un
ablandamiento del tejido y mayor
obtención de la pectina.
Concentración Î La masa de pulpa y

azúcar se concentra alrededor de los
70°Brix como es el caso de mermeladas.
3
PROCEDIMIENTO
Moldeado: Se vierte en moldes, luego de
la solidificación que se lleva a cabo en 24
hr.
Desmoldado y secado: Se sacan las
pastas de los moldes y se dejan secar por
el lapso de 20 h (OPTATIVO)
Empacado
Formulaciones empleadas
Variedad Pulpa Azúcar Pectina Ácido Conc.
(Kg.) (Kg.) (g) cítrico Final
(g) °Brix
Durazno 93 61 930 280 74
Guayaba 79 67 790 240 76
Manzana 101 66 1015 ------- 76
Membrillo 73 62 -------- ------- 70
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Procedimiento
Se prefieren frutas de alta acidez, para
mejorar la estructura del gel.
Defectos
Desarrollo de hongos y levaduras en la
superficie.
Cristalización de azúcares
Caramelización de los azúcares
Sinéresis
Estructura débil
Endurecimiento de la fruta
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Fruta abrillantadas
INTRODUCCION
Característica: Elevada concentración de azúcar y baja
actividad de agua
El procedimiento consiste en someter a la fruta o

cáscara de fruta varias veces a soluciones de almíbar
cada vez mas concentradas hasta lograr que la pulpa o
cáscara absorba una concentración de 60 % a 75 % de
azúcar, una vez alcanzada esta concentración de azúcar
y sometiendo la fruta a un proceso de secado, esta
podrá conservarse por largos periodos de tiempo.
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FRUTA ABRILLANTADA
La elaboración de fruta confitada permite el
aprovechamiento de partes de la fruta que
usualmente son desechadas como ser las
cáscaras de diversas frutas como la sandia, la
naranja se puede utilizar también papaya verde,
nabo y otras frutas y hortalizas de textura firme.
Estas se confitan en trozos de tamaño pequeño
y en diferentes colores.
PROCEDIMIENTO
Se usan frutas en un estado de madurez
fidiológica Ej. papaya verde o de lo contrario se
emplean cáscaras de fruta Ej. cáscara de
sandia.
Se lava la fruta, se la pela y corta, en el caso de

la cáscara de sandia se cortar la parte verde y
se debe trabajar solo con la pulpa blanca, a las
papayas se las debe pelar cortar y extraer la
semilla.
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PROCEDIMIENTO
Se preparar una salmuera de acuerdo a la
siguiente concentración
Sal común 15 %, cloruro de calcio 1%, bisulfito

de sodio al 0.004%, el volumen de salmuera
debe ser el suficiente para cubrir la fruta
totalmente.
PROCEDIMIENTO
Se mantienen las frutas en salmuera durante 48
hrs. al cabo de las cuales escurrir el agua, y se
dejan las frutas en agua limpia, cambiando el
agua por lo menos cuatro veces en 24 hrs.
Se prepara el jarabe con una concentración de

azúcar del 40 %.
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PROCEDIMIENTO
Se escaldan las frutas por 20 min. a 85°C y
luego del escaldado se las enfría de inmediato.
En el jarabe inicial de 40 °Brix de concentración

de azúcar, se las hace hervir y sumergiéndolas
la fruta en una canastilla de acero inoxidable.
Posteriormente se dejan en reposo 24 hrs.
PROCEDIMIENTO
Se sacan las frutas, midiendo los grados Brix y
realizando una corrección de grados Brix
nuevamente a 40, se hace hervir el jarabe, se
colocan las frutas en el jarabe hirviendo, durante
unos minutos, luego se enfrían y se dejan en
reposo durante 24 hr.
Se eleva la concentración del jarabe a 55

grados Brix y se repiten los procedimientos ya
planteados durante 4 días.
9
PROCEDIMIENTO
Se elevar la concentración del jarabe a 65
grados Brix se añaden 2 gr de ácido cítrico por
cada kg. de jarabe, y se repite este
procedimiento durante 6 días.
Se eleva la concentración del azúcar a 75

grados Brix y se adicionan 0.3 gr. de ácido
cítrico por cada kg de jarabe, se repite el
procedimiento anterior y se mantienen en
reposo durante 7 días.
PROCEDIMIENTO
Se controla que al cabo de los 7 días que los
grados brix no bajen de 70 Brix, en caso de que
la concentración sea menor se repite el
procedimiento cada 2 días hasta alcanzar el
equilibrio.
Se calienta el conjunto hasta 80°C y luego se

sacan de la canastilla las frutas, se escurre el
jarabe durante 2 a 3 hr., y luego se realiza un
lavado en agua hirviendo durante 30 s.
(glaseado)
10
PROCEDIMIENTO
Se revisar el glaseado.
Se secan al sol en bandejas perforadas

durante una semana o en un secador a
una temperatura entre 50 a 60 °C durante
48 a 36 hr. la fruta esta seca cuando al
levantarla no esta pegajosa.
APLICACIONES
Estos productos son utilizados en la industria de
la panificación (panteones, decoración de
tortas), en la industria heladera y otras más.
11

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PASTAS DE

PASTAS DE FRUTA O ATES

Especies y variedades empleadas

 Se pueden elaborar de muchas frutas,

 A algunos otros se les adiciona pectina

 Se pueden realizar mezclas:

 Concentración Î La masa de pulpa y

Guayaba 79 67 790 240 76

Manzana 101 66 1015 ------- 76

Membrillo 73 62 -------- ------- 70

 El procedimiento consiste en someter a la fruta o

 Se lava la fruta, se la pela y corta, en el caso de

 Sal común 15 %, cloruro de calcio 1%, bisulfito

 Se prepara el jarabe con una concentración de

 En el jarabe inicial de 40 °Brix de concentración

 Se eleva la concentración del jarabe a 55

 Se eleva la concentración del azúcar a 75

 Se calienta el conjunto hasta 80°C y luego se

 Se secan al sol en bandejas perforadas

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Se calienta el conjunto hasta 80°C y luego se

Se secan al sol en bandejas perforadas