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2 tablespoons (0.
66 oz / 19 g) levadura de
instante
¾Taza (6 oz / 170 g) lukewarm leche
(cualquier clase; sobre 95°F o 35°C)
6 tablespoons (3 oz / 85 g)
unsalted mantequilla, fundido o
en temperatura de habitación
6 tablespoons (3 oz / 85 g) azúcar
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) extracto
de vainilla
4 yemas de huevo (3 oz / 85 g)
3 ⅓ tazas (15 oz / 425 g) unbleached todo-harina de
propósito
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) sal, o 1½ cucharillas toscas
kosher sal
1 huevo, para lavado de huevo (si

utilizando streusel coronando)
1 tablespoon agua, para lavado de huevo (si
utilizando streusel coronando)
RELLENO
1½ tazas (9 oz / 255 g) congelado
semisweet chips de chocolate
oscuro o chunks
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) taza de
canela ¼ de la tierra (2 oz / 56.5 g)
frío unsalted mantequilla
STREUSEL CORONANDO
(OPCIONAL)
¼ Taza (2 oz / 56.5 g) frío
unsalted taza ½ de mantequilla
(2.25 oz / 64 g) todo-taza de
harina ½ del propósito (4 oz /
113 g) Pizca de azúcar marrón
de sal
¼Canela de tierra de la cucharilla
(opcional)
HACER ADELANTE
Whisk La levadura al lukewarm leche hasta que
disuelto, entonces puesto lo aparte para
aproximadamente 5 minutos antes de mezclar él al
dough.
Crema la mantequilla y el azúcar junto hasta liso. Si
utilizando un mixer, uso el paddle anexo y mezcla encima
velocidad de medio para 1 a 2 minutos. Si mezclando a
mano, uso una cuchara de madera grande y bate
enérgicamente para aproximadamente 2 minutos. Añadir
la vainilla a las yemas de huevo y whisk ligeramente para
romper arriba de las yemas, entonces añadir las yemas a
la mezcla de azúcar en cuatro porciones, mezclando
hasta que cada cual está incorporado antes de añadir el
próximo. Aumento the mixer velocidad a medio-alto o
continuar mezclando a mano para otros 2 minutos, hasta
la mezcla es u y, rayendo abajo los lados del bol un par
de tiempo durante el proceso.
La parón que mezcla y añadir el nuestro y sal, entonces
verter en la mezcla de leche. Resume Mezclando en
velocidad baja, o continuar barajar a mano, para 2 a 3
minutos, para hacer un blando, supple, tacky dough. Si
utilizando un mixer y el mixer empieza para luchar, cambio al
dough gancho; si mezclando a mano, uso un muy sturdy
cuchara o vuestras manos.
Transferencia eld ough a un oured superficie de
trabajo y amasar a mano para
2 minutos más, añadiendo más nuestro tan
necesitados para hacer el dough pliable. El dough
tendría que ser un color dorado bonito y sentir
blando y supple. Forma el dough a una pelota.
Sitio el dough en un limpio, ligeramente oiled bol, cubierta
el bol estrechamente con plástico envuelve, y dejar en
temperatura de habitación para aproximadamente 2½ horas.
Aumente un poco, pero no plegará en medida. Si aumenta
signi cantly en menos tiempo, puedes mover al shaping paso
o sitio él en el refrigerator por la noche para ser rodado fuera
al día siguiente.
RELLENO Y COCIENDO
Preparar el lling mientras el dough está aumentando.
Moler el chocolate en un
Procesador alimentario hasta que es casi pulverizó; si no tienes
un procesador alimentario, chuleta el chocolate como ne como
posible con un cuchillo o metal
pastry Rasqueta. Añadir la canela y pulso o barajar un
tiempo o dos para incorporar. Cortado la mantequilla a 8 a 10
piezas, añadirlo al procesador alimentario, y el pulso hasta la
mantequilla es equitativamente dispersed a la mezcla de
chocolate; o cortar la mantequilla a la mezcla de chocolate
con un metal pastry rasqueta para hacer un streusel-gustar el
chocolate crumble.
Una vez el dough ha aumentado, corro él a un 15 por plaza
de 15 pulgadas en un ligeramente oured superficie. Tenga
que ser entre ¼ y ⅛ la pulgada gruesa. Cuando
Ruedas, frecuentemente ascensor el dough con un metal
pastry rasqueta o rasqueta de bol y polvo con más nuestro
debajo para impedir enganchando.
Sprinkle La mezcla de chocolate sobre el dough,
rompiendo arriba de cualquier clumps, así que el
lling covers la superficie del dough
equitativamente, dejando un ¼-frontera de
pulgada.
Enrollar el dough como un corro de jalea y colocarlo
seam lado abajo en la superficie de trabajo. Con rm pero
presión suave, rock el registro atrás y adelante para
extender su longitud hasta que es 18 a 24 pulgadas long.
Para un loaf forma, grasa un 5 por 9-pulgada loaf cacerola.
Cuidadosamente torcer el registro
De ambos fines sin desgarrarlo, justo bastante para acentuar
el
Espiral de chocolate. Bobina el registro a una forma de caracol
circular, entonces estar la bobina en su fin así que es
perpendicular al contador más que lying en.
Prensa abajo en la bobina para comprimir él a un loaf forma. Sitio
él en el engrasado loaf cacerola o en un pergamino-cacerola de
hoja tachada con el más liso, domed lado arriba. Para un co ee
estilo de pastel de bab ka, grasa una cacerola de tubo como un
Bundt cacerola o kugelhopf molde con mantequilla, aceite de
vegetal, o aceite de espray, haciendo seguro para engrasar el
tubo. Envolver el registro alrededor del tubo y pulsar el dough a la
cacerola para conectar los fines del registro. (O puedes utilizar el
israelí kranz pastel shaping método.)
Cubierta el tubo o loaf cacerola loosely con plástico
envolver y dejar el dough aumento en temperatura de
habitación para 2 a 3 horas, hasta el babka lls la cacerola
o ha aumentado a aproximadamente 1½ tiempo su
medida original. Al llegar a este punto, puedes proceder
directamente a cocer o refrigerar el babka por la noche.
Si aguantándolo por la noche, sacar el dough del
refrigerador aproximadamente 2 horas antes de que
planeas cocerlo.
Preheat El horno a 350°F (177°C). Uso un
mondadientes a poke unos cuantos agujeros en la parte
superior del babka para eliminar bolsillos de aire posible
entre las capas de chocolate y dough.
Mientras el horno preheats, marca el streusel si te
gustaría utilizar lo. Combina todo de los ingredientes en
un procesador alimentario y pulso para combinar, o cortar
la mantequilla a bits pequeños, tla gallina añade los otros
ingredientes y revuelo o mezcla con vuestras manos. La
textura se tendría que parecer a cornmeal. Si utilizando
streusel, cepillo la parte superior del babka con lavado de
huevo, entonces esparcir el streusel sobre la parte
superior.
Cuece para 20 a 25 minutos, entonces rotate la cacerola y
cocer hasta la parte superior es un rico oscuro marrón, los
lados son un ricos dorados marrones, el loaf hueco de
sonidos cuándo thumped en el fondo, y la temperatura
interna es aproximadamente 185°F (85°C) en el centro. El
babka empezará a marrón deprisa because del azúcar, pero
no queme. El total cociendo el tiempo es 50 a 60 minutos
para un loaf, y justo 35 a 45 minutos para una cacerola de
tubo. Los lados pueden sentir blandos debido a bolsillos de
aire en las espirales. El babka suavizará tan enfría.
Fresco para al menos 90 minutes antes de servir. El babka
es más servido en temperatura de habitación después del
chocolate ha tenido tiempo para poner.
VARIACIONES
Puedes utilizar pasta de almendra en sitio del
chocolate lling, o sencillamente añadir sliced
almendras al relleno de chocolate.
Otra variación buena está añadiendo 1½ tazas (9 oz / 255 g)
de pasas doradas, secó cerezas, o secó arándanos y 1 cucharilla
de naranja zest al dough durante el nal minuto de mezclar. Para
un añadido trata, remojar la fruta secada en ¾ taza (6 oz / 170 g)
de ron o brandy por la noche antes de añadirlo al dough, cuando
puedes para panettone o stollen .
Un método alternativo para preparar el lling es a
apenas fundir el chocolate, canela, y mantequilla en una
caldera doble o microonda, entonces barajar los
ingredientes juntos y form les a un pliable plaza de 16
pulgadas en una hoja de papel de pergamino aquello ha
sido misted con aceite de espray. Fresco esta plaza de
chocolate en el refrigerador hasta que es rm. Puedes
transferir esta hoja de chocolate directamente arriba del
babka dough después de que tú roll lo fuera.
Kranz Pastel Babka
Puedes preparar el chocolate lling por extender la
mezcla apenas fundida en una hoja de papel de
pergamino o la silicona que cuece

Mate, entonces refrigerándolo hasta
que empresa.
Cubierta el rodado fuera de dough con elc hocolate
(utilizando tampoco el método de hoja o el sprinkle
método), entonces rodar el dough a un registro. Utilizando
un metal pastry hoja, cortado el registro abajo el medio
lengthwise. Cross una pieza sobre el otro, entonces
continuar a crisscross las piezas en ambas direcciones to
forma una trenza para más encima 2-trenza loaves).
PANES de VACACIONES
RICAS
Hay tantos panes asoció con festivales y vacaciones que
Libros enteros, como Betsy Oppenneer Panes de
Celebración, ha sido
Escrito en el tema. Para hacer justicia a estos panes y quedar
cierto a
La historia y simbolismo de cada uno verdaderamente requiere
un speci c receta para
Cada pan. Aun así, desde entonces estoy explorando estos
panes en plazos de su
dough Categoría (panes de vacaciones ricas), he created un
maestro general
Fórmula, basado en la proporción de ingredientes y
enriquecimientos, para producir
Versiones de muchos regionales specialties. La acidez del
sourdough starter añade ambos avor y textural calidades y
también sirve como
Conservante natural. Elm ixed método de fermentación di
erentiates este dough de las versiones típicamente utilizadas
en estos panes. El método de mezclar es bastante exigente,
requiriendo adiciones graduales del azúcar, y entonces
adiciones graduales de la mantequilla; este dough de nitely
no es rápidamente, but no es muy difícil de hacer si tomas
vuestro tiempo.
Esta fórmula es bastante versátil y puede soler italiano de
marca pandoro y panettone , así como alemán (Dresden-estilo)
stollen, Navidad griega o Easter pan, panecillos de cruz caliente,
e incluso brioche unnd una variación de babka . El básico dough
puede ser mantenido en el refrigerador para hasta 4 vísperas
shaping y cociendo, pero es más cuándo panned en el mismo
día está mezclado, después de que uno aumento largo.
Posibilidades para la adición de fruta, frutos secos, y llings es
endless, cuando es el potencial shaping métodos. Las formas
mostradas aquí es un punto de partida; siente libre de jugar con
ellos y probar otras formas, ambos tradicionales e innovadores.
En el sentido de las agujas del reloj de superior: tête, mini panettone, panecillo de cruz caliente, stollen
MARCAS 1 GRANDES LOAF O 2 O MÁS PEQUEÑOS LOAVES
Panettone Es el pan de Navidad famoso de Milán, aunque es

ahora año hecho y consumido ronda. Pandoro, o “pan dorado,”
originado en Verona y es aliadode tradición cocido en estrella-
shaped moldes, pero otherwise aguanta semejanzas fuertes a su
más bien-sabidos Milanese counterpart. A pesar de que este
dough puede ser mezclado a mano, es muy duro de hacer tan
debido al largo mezclando el tiempo requirió, así que recomiendo
utilizar una posición mixer. (También podrías utilizar un
procesador alimentario si te pulso, más que procesar para
extendió periodos.) En rst, el dough será más como un batter,
pero cuando raes abajo el bol de mezclar, finalmente forme un
muy supple, delicado dough aquello siente wonderful al tacto.
Pueda ser formado a una pelota u otras formas de pan, pero si
exprimes demasiado duro lo devendrá suelto y pegajoso otra vez.
Puedes querer papel de compra o metal panettone o
pandoro.
Moldes, los cuales son disponibles en especialidad cookware
tiendas. Mantiene en mente
Aquel más pequeño loaves cocer más deprisa y es más
blando y menos crusty que más grande loaves. Mu n Y
popover cacerolas, así como pequeños brioche
Tazas, marca moldes buenos para mini loaves, tan hacer latas
pequeñas. Acabarás
Con un mejor loaf si dejaste el dough aumento despacio en
temperatura de habitación
Más que forzar el aumento (por ejemplo, por colocar el dough en
un piloto-
Horno encendido, el cual es una manera tentadora de solicitar el
tiempo de aumentar para muchos doughs). Pueda tomar hasta
12 horas para el dough para aumentar y ll el
Forma, pero vale la espera. Más tibio proo ng arriesga fundir la
mantequilla
Así que el nished el producto tendrá l
En el dough, estructura de u
kugelhopf co ee Pastel—qué no es malo, pero no tiene el únic
peelapart Calidades del que aumentan lentos panettone o
pandoro .
SOURDOUGH STARTER
3 tablespoons (1.5 oz / 42.5 g) madre starter, frío o en

habitación
Temperatura
1 ⅓ tazas (6 oz / 170 g) unbleached harina
de pan
¼ Plus de taza 2 tablespoons
(3 oz / 85 g) agua, en
DOUGH
Todo del sourdough starter (9 oz /
255 g) 1 1 tablespoon (0.75 oz / 21
g) miel
¼ Taza (2 oz / 56.5 g) lukewarm agua
(aproximadamente 95°F o 35°C) 1 cucharilla
(0.11 oz / 3 g) levadura de instante
1 huevo (1.75 oz / 50 g), en
3 yemas de huevo (2.25 oz / 65 g), en
temperatura de habitación 1 tablespoon
(0.5 oz / 14 g) extracto de vainilla
1 ⅔ tazas (7.5 oz / 213 g)
unbleached harina de pan o alto-
harina de gluten
¾ Cucharilla (0.21 oz / 4 g) sal, o 1¼ cucharilla tosca
kosher sal 3 tablespoons (1.5 oz / 43 g) azúcar
¾ Taza (6 oz / 170 g) unsalted mantequilla, en
1 ⅓ tazas (8 oz / 227 g) secado o
candied fruta (opcional; ve
variaciones)
HACER ADELANTE
Para hacer el starter, combina todo de los ingredientes en un
bol de mezclar. Si utilizando un mixer, uso el paddle anexo y
mezcla en la velocidad más baja para 1 minuto, entonces
aumento a velocidad de medio para aproximadamente 30
segundos. Si mezclando a mano, revuelo para aproximadamente
2 minutos, hasta que bien blended. El starter tendría que sentir
doughlike y tacky o ligeramente pegajoso; si no, revuelo
En agua o harina adicionales cuando
necesitó.
Transferencia el starter a un ligeramente oured superficie
de trabajo y amasar para aproximadamente 30 segundos.
Sitio el starter en un limpio, ligeramente oiled bol, cover el bol
loosely, y dejar en temperatura de habitación para 6 a 8
horas, hasta el starter pliega en medida o marejadas
considerablemente. Lo puedes utilizar inmediatamente o
puesto él en el refrigerador para hasta 4 días.
Para hacer el dough, cortado el starter a 10 a 12 piezas
y
Puesto las piezas en un bol de mezclar. Por separado,
revuelo la miel al lukewarm agua hasta que disuelto,
entonces whisk en la levadura de instante hasta que
disolvió. Dejado la mezcla sienta para 1 minuto, entonces
verterlo encima el el starter y revuelo para suavizar el
starter.
Por separado, whisk el huevo, yemas de huevo, y la
vainilla junta, entonces añadir al starter mezcla y revuelo
hasta que equitativamente incorporó.
Añadir el nuestro y sal. Si utilizando un mixer, uso el paddle
anexo y mezcla en la velocidad más baja para 2 minutos. Si
mezclando a mano, revuelo con un grande, sturdy cuchara
para aproximadamente 2 minutos. El dough será tosco,
mojado, y batterlike ; a pesar de que sea blando y pegajoso,
tenga que aguantar junto. Uso una rasqueta de bol mojada o
espátula para raer el dough respalda abajo al bol, sinecess
ary.
Resume Mezclando en la velocidad más baja o a mano,
gradualmente añadiendo el
Azúcar en ½-tablespoon increments; espera hasta cada adición
de azúcar ha sido exhaustivamente incorporado antes de añadir
el próximo. El dough ahora tendría que ser más liso, aun así
todavía muy blando y pegajoso. Aumento el mixer velocidad a
medio-bajo o revuelo a mano más enérgicamente y mezcla para
5 minutos para desarrollar el gluten, parando unos cuantos
tiempo para raer abajo los lados del bol y el paddle o cuchara.
Cambio al dough gancho y mezcla encima medio-velocidad
baja o continuar mezclando a mano, gradualmente añadiendo la
mantequilla en 1-tablespoon (0.5 oz / 14 g) increments; otra vez,
esperando hasta cada adición es exhaustivamente incorporada
antes de añadir el próximo piece. Rae abajo los lados del bol y el
gancho o cuchara cuando necesitó. Si utilizando un mixer,
puedes aumentar la velocidad a medio-alto de incorporar la
mantequilla más deprisa. Tenga que tomar aproximadamente 5
minutos para trabajar en todo de la mantequilla, y al final el dough
tendría que ser reluciente, blando, pegajoso si exprimido, y muy
supple, con un bueno pillowlike sentir a él cuándo formado a una
pelota.
Raer el bol abajo y mezcla encima velocidad de
medio o a mano para 5 minutos más a plenamente
desarrollar el gluten; tendrías que ser capaz de
sacar mucho tiempo, taffylike hebras de dough.
ACABANDO EL DOUGH Y SHAPING
Añadir la fruta secada, entonces mezcla en la velocidad más
baja con el dough gancho, o a mano, para 1 o 2 minutos a
equitativamente distribuir la fruta. Si la fruta estuvo remojada por
la noche, desagüe o cualquier líquido sobrante y plegar la fruta
en a mano. En este caso, puedes necesitar añadir
aproximadamente 3½ tablespoons (1 oz / 28.5 g) de harina de
pan para compensar para el moisture en la fruta.
Uso una rasqueta de bol mojada o espátula para transferir el
dough a un ligeramente oured superficie de trabajo, entonces
polvo la parte superior del dough con nuestro . Empresa
arriba del dough y forma él a una pelota lisa por extender y
plegándolo
Una vez.
Pesa fuera del desimedida roja de piezas, les forma a
pelotas, y sitio en oiled moldes o cacerolas. Dependiendo de
el tipo de pan estás haciendo, el dough tampoco doble o
terna en medida cuando aumenta. Si utilizando un lleno-
medida pandoro cacerola o panettone molde, necesitarás
aproximadamente 24 ounces (680 g) de dough, el cual ll el
molde un -tercer lleno. Si utilizando moldes más pequeños,
incluyendo popover moldes, uso aun así mucho dough está
requerido para llenar cada molde un-tercer lleno.
Dejado el panettone aumento para 12 horas. También
puedes refrigerar el dough unnd cocerlo en cualquier
momento durante el próximo 4 días, pero el tiempo de
aumentar será bastante mucho tiempo, más cercano a 14
horas.
COCIENDO
Aproximadamente 15 minutos antes de
cocer, preheat el horno a 350°F (177°C). Para
loaves pesando más de 1½ libras, preheat el
horno a 325°F (163°C).
El tiempo de cocer variará depender de la medida del
panettone, variando de 30 minutos para formas más
pequeñas a 45 minutos o más largos para grandes
loaves. El panettone está hecho cuándo es un dorado
marrón encima todos los lados, cuándo el loaf hueco de
sonidos cuándo thumped en el fondo, y cuándo la
temperatura interna es aproximadamente 185°F (85°C)
en el centro. Todavía tenga que sentir ligeramente blando
y tierno si exprimido pero rm arriba cuando enfría.
Fresco en la cacerola para al menos 5 minutos antes de
sacar; si cocido en papel panettone moldes, no es necesario
de sacar el papel. Grande panettone tendría que ser enfriado
al revés en un cable atormenta, y cualquier forma de
panettone tendría que ser enfriado exhaustivamente antes
de servir. Muchos panaderos insisten que panettone necesita
al menos 8 a 14 horas de enfriar, pero 3 horas tendrían que
ser suficientes.
VARIACIONES
Si utilizando fruta secada, como pasas, secó arándanos, o secó
cerezas,
Sencillamente les puedes añadir al dough cuando
dirigido, o remojarles por la noche en ron, brandy, o licor,
utilizando 1tablespoon (0.5 oz / 14 g) de licor para cada 3
tablespoons (1 oz/ 28.5 g) de fruta.
También puedes hacer vuestro propio remojando jarabe por
traer ½ taza (4 oz / 113 g) de azúcar y ½ taza (4 oz / 113 g) de
abrevar a un hervir para hacer un jarabe sencillo. Cuándo enfría,
anunciod 1 cucharilla (0.16 oz / 4.5 g) de naranja o extracto de
limón, y 1 cucharilla (0.16 oz / 4.5 g) de vainilla y 1 cucharilla
(0.16 oz / 4.5 g) de extracto de almendra (opcional). Añadir la
fruta al jarabe y dejado remoje por la noche. Otra opción
excelente para
avorinG la fruta es Fiori di Sicilia. Esto maravillosamente
esencia aromática y deliciosa que combina la vainilla y el
cítrico es disponibles de Harina de Arthur del King y otros
proveedores de ingredientes de especialidad.
Si remojas la fruta que utiliza tampoco de estos métodos,
tensión o el el líquido sobrante, entonces plegar la fruta al
dough a mano, junto con aproximadamente 3½ tablespoons
(1 oz / 28.5 g) de harina de pan extra.
Puedes decorar la parte superior del cocido
panettone con blanco fondant barnizar, o cualquiera
otro barnizar que te gusta.
Este recipe hace exquisito brioche así como pan de
vacaciones. Para brioche, sencillamente omitir la fruta.
(Ve abajo para instrucciones en shaping brioche à tête.)
Para un extra trata, parte superior el brioche con streusel
antes de cocer. Otra opción es para utilizar el dough
como alquitrántlet concha y ll él con clafouti , una fruta-
llenado custard.
Haciendo Brioche à Tête

A forma brioche à tête, corro un fin de una pelota
pequeña de dough (típicamente 1½ a 2 onzas o 42.5 a
56.5 gramos) a un cono cilíndrico. Poke Un agujero en el
fin grueso, entonces resbalar el consejo del cono a través
de él de modo que un nub de dough pokes a través de
para hacer una “cabeza.” Transferencia el shaped dough
a engrasado brioche moldes.
MARCAS 1 GRANDES LOAF O 2 O MÁS
PEQUEÑOS LOAVES
A pesar de que esto está hecho del mismo dough como el

panettone, el nal proo ng el tiempo es muy di erent: ninguno!
Stollen los orígenes están atribuidos a
Dresden, Alemania, pero está hecho en muchas formas y
variaciones por todas partes Europa. El nombre refiere a criatura
Jesus' la manta y él es lled con fruta a signify los regalos del
Magi. Pueda ser plegado y formado a un crescent forma o
sencillamente enrollado a un registro. Es normalmente acabado
con un cepillando de mantequilla fundida y fuertemente dusted
con cualquier confectioners' azúcar o azúcar granulado. A Mis
amigos alemanes les gusta envejecer su stollen para semanas
antes de comerlo, pero me gusta más apenas lo
Lo—enfría nunca dura más de un día, semanas
solas dejadas.
Pasta de almendra es un dulce confection hizo con azúcar y tierra
almendras amargas; cuándo avorojo con aumentó agua o
tratado con otro avorings y colores alimentarios es también
sabido cuando mazapán. Yo nd lo asombrosamente delicioso.
Fácilmente pueda ser rodado a un cigarro-shaped cuenta y
utilizado como núcleo de centro para stollen; la cantidad depende
de ti pero aproximadamente 4
ounces (113 g) por pequeño loaf es
probablemente bastante.
1 receta panettone dough
2 tazas (12 oz / 340 g) secado o
candied fruta (opcional; ver las
variaciones)
2 tazas sliced o slivered almendras, ligeramente
tostados, o 8 onzas
(227 g) pasta de almendra o mazapán
(opcional)
Mantequilla fundida, para cepillar
Confectioners' Azúcar o azúcar granulado bien, para
coronar
MARCA EL DOUGH
Marca el panettone dough.
Añadir la fruta secada opcional al dough, entonces
mezcla en la velocidad más baja con el gancho, o a
mano, para 1 o 2 minutos a equitativamente distribuirlo.
Si la fruta estuvo remojada por la noche, desagüe o
cualquier líquido sobrante y plegar la fruta en a mano. En
este caso, puedes necesitar añadir aproximadamente
3½ tablespoons (1 oz / 28.5 g) o más de bread nuestro
para compensar para el moisture en la fruta.
polvo la parte superior del dough con nuestro . Uso un alfiler de
rodamiento o vuestras manos para rodar fuera o pat el dough a
un 9 por rectángulo de 6 pulgadas, o dividir el dough a dos
porciones iguales y rodarles a 7 por rectángulos de 5 pulgadas
para más pequeños loaves. Sprinkle Las almendras sobre el
superiores o colocar el cigarro-shaped cuenta de pasta de
almendra al final más cercana a ti, entonces rodar el dough arriba
de unnd forma él a un loaf, sellando
El arrugar por pellizcar el dough con el borde de vuestra
mano.
COCIENDO
Sitio el stollen en un pergamino-cacerola de
hoja tachada y poner la cacerola en un horno
frío. Vuelta el horno a 350°F (177°C), o 300°F
(149°C) para una convección oven.
Cuece para 25 minutos (como el horno viene a temperatura
llena), entonces rotate la cacerola y cocer para otro 25 a 35
minutos. El total cociendo el tiempo dependerá de la medida del
loaf. El stollen está hecho cuándo es rm al tacto, hueco de
sonidos cuándo thumped, y es un rico dorado marrón. Tenga
que registrar 185°F (85°C) en el centro. Apenas el stollen sale del
horno, cepillo el entero loaf con mantequilla fundida, entonces
polvo él fuertemente con confectioners' azúcar o corro él en
bueno granuló
Azúcar to abrigo.
Fresco exhaustivamente antes de servir. Muchos panaderos
insisten que stollens necesidad al menos 8 a 14 horas de enfriar,
pero 3 horas tendrían que ser suficientes.
Corro el stollen dough alrededor de la cuenta de pasta de

almendra.
MARCAS 1 GRANDES LOAF O 2 O MÁS
PEQUEÑOS LOAVES
En Grecia y Turquía, este pan se apellida Christopsomo o

tsoureki.
(También sabido como lambpropsomo durante Easter). Él di ers
de stollen en aquel es proofed antes de cocer, pero el proo ng el
tiempo es más corto que para panettone. Mastic Engoma,
también llamado mastica, es un aromático engoma la resina
derivada de la corteza de un árbol de arbusto mediterráneo en el
pistachio familia. Pueda ser encontrado en tiendas que
especializa en griego y Middle ingredientes Orientales. Añade un
sutil y que refresca respiración avor y aroma (ninguna sorpresa,
mucho tiempo ha sido utilizado como respiración natural
freshener).

1 cucharilla (0.25 oz / 7 g)
Pizca de canela de la tierra
de tierra nutmeg Pizca de
tierra cloves
Pizca de tierra allspice
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) mastic engomar
(opcional)
½ Taza (2 oz / 56.5 g) chopped tostó nueces o
almendras
1 taza (6 oz / 170 g) pasas doradas o
diced secó albaricoques, si haciendo
Easter pan
1 taza (6 oz / 170 g) secó arándanos o
cualquier tipo de pasas, si haciendo
pan de Navidad
1 plus de huevo 1 tablespoon de agua,
para lavado de huevo
Jarabe sencillo (4 oz / 113 agua de g y 4 oz
/ 113 azúcar de g, traído a un simmer), para
barnizar (opcional)
HACIENDO EL DOUGH
Marca el panettone dough, whisking la
canela, nutmeg, cloves, allspice, y mastic
engomar a el nuestro antes añadiendo el
nuestro al dough.

Añadir los frutos secos y la fruta secada apropiada al pan
estás haciendo, entonces mezcla on la velocidad más baja
con el paddle anexo, o a mano, para 1 o 2 minutos a
equitativamente distribuir la fruta. Si la fruta estuvo remojada
por la noche, desagüe o cualquier líquido sobrante y plegar la
fruta en a mano. En este caso, puedes necesitar añadir
aproximadamente 3½ tablespoons (1 oz / 28.5 g) de harina
de pan para compensar para el moisture en la fruta.
polvo la parte superior del dough con nuestro . Firme arriba y
formar el dough a una pelota lisa by stretching y plegándolo
Una vez.
Para Easter pan, dividir el dough a tres piezas iguales y
formarles a una trenza. Tradicionalmente, tres duro-hirvió
huevos, rojo teñido, es nestled en las trenzas justo antes del
Easter loaf está cocido, pero prefiero añadirles después de
que el loaf sale del horno, de modo que retienen su color rojo
brillante. Para pan de Navidad, puesto aparte 4 ounces (113
g) de dough, forma el restante dough a un boule , y colocarlo
encima un pergamino-tachó cocer hoja a prueba. Dividir el
reservado dough a dos piezas iguales, les cubre en plástico
envuelve, y refrigerar. Este dough más tarde será rodado a
ropes, los cuales suelen forma una cruz arriba del pan, junto
al boule.
Neblina el shaped dough con aceite de espray y
cubierta loosely, entonces dejado el dough aumento en
temperatura de habitación para 90 minutos a 2 horas,
hasta que él marejadas sensiblemente; el pan aumentará
más allá en el horno. También puedes refrigerar el dough
y cocerlo en cualquier momento durante el próximo 4
días, pero el tiempo de aumentar será bastante mucho
tiempo.
Para pan de Navidad, corro fuera del reservó piezas de dough
a dos cuerdas de 8 pulgadas, y ponerles a través del loaf a form
una cruz (aplica la cruz al loaf 30 minutos antes de cocer).
Puedes cortar un slit 2 pulgadas mucho tiempo en cada fin de
ambas cuerdas con unas tijeras para partirles, y rizo los fines
para una cruz de rosa decorativa. Entonces aplicar el lavado de
huevo. (Si aplicas el lavado de huevo rst, la cruz deslizamiento o
.) Easter-El estilo trenzado loaves también puede ser el huevo
lavó justo con anterioridad a cocer, pero esto es opcional.
COCIENDO
Aproximadamente 15 minutos antes de cocer, preheat el horno
a 325°F (163°C).
Cuece para 25 minutos, entonces la podredumbrecomió
la cacerola y cocer para otros 35 minutos. El loaf tendría
que ser dorado marrón y tener una temperatura interna
de al menos 185°F (85°C) en el centro. Para un más
reluciente loaf, cepillo la parte superior con jarabe sencillo
caliente o aceite de vegetal apenas sale del oven.
Fresco en la cacerola para al menos 5 minutos,
entonces la transferencia a un cable atormenta y enfriar
para al menos 60 minutos antes de slicing o sirviendo.
MARCAS 24 PANECILLOS
Panecillos de cruz caliente son un pan de viernes Bueno

tradicional , pero pueden ser hechos en cualquier momento (en
Elizabethan Inglaterra sólo podrían ser cocidos durante Easter
semana o durante Navidad, pero los tiempos han cambiado) .
hay, naturalmente, muchos similares commemorative panes por
todas partes Europa, cada cual con su giro propio. Currants Y
especias como allspice, mace, nutmeg, y la canela es
generalmente utilizada en la versión inglesa. Mucho folclore y
muchas variaciones de receta para panecillos de cruz caliente
son disponibles en el Internet (y valen leer), pero prefiero las
adiciones siguientes a la receta de pan de vacaciones básica.
Aun así, siente libre de utilizar vuestra especia favorita propia y
combinaciones de fruta, o sencillamente cocer los panecillos sin
cualesquier adiciones, cuando los panecillos son maravillosos
con o sin la fruta, especias, y cruz barnizada.

1¾ tazas (8 oz / 227 g) currants o pasas
(opcionales)
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) canela de tierra (opcional)
1 cucharilla (0.25 oz / 75 g) tierra allspice
(opcional)
½ Cucharilla (0.13 oz / 7 g) tierra nutmeg o mace
(opcional) 1 plus de huevo 1 tablespoon agua,
para lavado de huevo
La hormiga cariñosablanca barniza
HACIENDO EL DOUGH
Marca el panettone dough cuando
dirigió.
Añadir la fruta secada y especias al dough, entonces
mezcla en el más bajo
Velocidad con el dough gancho, o a mano, para 1 o 2
minutos a equitativamente distribuir la fruta. Si la fruta estuvo
remojada por la noche, desagüe o cualquiera
Líquido sobrante y plegar la fruta en a mano. En
este caso, puedes necesitar añadir
aproximadamente 3½ tablespoons (1 oz / 28.5 g)
de pan nuestro para compensar para el moisture en
la fruta.
polvo la parte superior del dough con nuestro . Dividir el dough a
2 - o 3-onza (56.5 a 85 g) porciones. Forma cada cual a un corro
de ronda , y sitio en un pergamino-tachó cocer hoja. Neblina el
dough con aceite de espray, cubierta loosely con plástico
envuelve, y prueba para
Aproximadamente 60 minutos, hasta el dough
justo empieza a marejada.
COCIENDO
a 350°F (177°C).
Cepillo cada panecillo con lavado de huevo
justo before cociendo.
Cuece para 10 minutos, entonces rotate la cacerola y cocer
para otro 8 a 12 minutos. El total cociendo el tiempo
dependerá de la medida de los panecillos. Los panecillos
tendrían que ser dorados marrones encima todos los lados y
hueco de sonido cuándo thumped en el fondo, y la
temperatura interna tendría que ser aproximadamente 185°F
(85°C) en el centro. Los panecillos sentirán ligeramente
blandos y tiernos si exprimidos, pero empresa arriba cuando
enfrían.
Fresco los panecillos para aproximadamente
15 minutos, entonces llovizna o canalizar una
cruz de fondant barnizar arriba de cada
panecillo. Fresco para un adicional 10 minutos
antes de servir.
MARCAS 12 A 18 GALLETAS, O MÁS PARA GALLETAS
PEQUEÑAS
Me he puesto arriba por staking una reclamación a las galletas

mejores nunca. Pero cuándo hice estas galletas, era tan
asombrado por su avor y textura
Aquello decidí allí podría no posiblemente ser una galleta más
perfecta—al menos
No cualquiera que he nunca probó. Ser forewarned, una
cantidad generosa de
La mantequilla es un ingrediente clave aquí, así que estas
galletas no son para quienes son squeamish sobre gordos!
Aquello dijo, si tú nd estas galletas para ser demasiado
Rico, siente libre de utilizar abajo-gordo buttermilk en vez de
crema para el líquido.
Algunas personas insisten que el acortamiento único ha
bastante grasa pura en él a
Marca un aky galleta. Mientras la manteca y el acortamiento
contienen 100 porcéntimo
Gordo a mantequilla mero 85 por ciento, hay nada para
emparejar mantequilla cuándo viene a avor. También, yo nd
que las galletas hicieron con acortar
A veces tener un waxy regusto. Si insistes encima utilizando
acortamiento, frío él para 1 hora antes de tajante él ald ough,
y reducir la cantidad por aproximadamente 15 por ciento, a 7
tablespoons (3.5 oz / 99 g) .
Lo he oído dijo que hay dos tipos de personas en el
mundo,
Quienes como galletas tiernas y quienes como aky galletas. (
Soy normalmente en el aky campamento.) En esta receta,
he reemplazado el tradicional
buttermilk Con crema, el cual esencialmente hace esto tanto
una galleta de crema (y por tanto tierno) y un aky galleta. Si
te preguntas cómo yo
Llegado en esta idea, sea uno de aquellos aha/duh momentos,
en este caso traídos aproximadamente porque había olvidado
para comprar buttermilk. Descubriendo que tuve alguna crema
pesada a mano, me di cuenta que no había ninguna regla
prohibiéndome de probar para traer el mejor de ambos mundos
juntos.
Aprendí un truco nuevo para incorporar la mantequilla into el
nuestro de unos cuantos de mi receta excelente testers:
Congelación la mantequilla, entonces utilizar los agujeros
grandes en un rallador de queso a grate lo directamente a los
ingredientes secos (o utilizar el anexo de rallador en un
procesador alimentario, con el seco
ingredients En el bol abajo). No sólo hace este método
salva tiempo, pero crea las piezas de mantequilla de
medida perfectas para las galletas. Puedes utilizar este
método cuándo haciendo pastel dough también!
2 tablespoons (1 oz / 28.5 g) vinagre blanco,
vinagre de sidra de la manzana, o zumo de
limón
1 taza (8 oz / 227 g) crema pesada fría
½ Taza (4 oz / 113 g) frío unsalted
mantequilla 1 taza (4.5 oz / 128 g)
todo-harina de propósito
¾ Taza (3.5 oz / 99 g) pastry harina (si
no tienes pastry harina, use todo -harina
de propósito)
1 tablespoon (0.5 oz / 14 g) azúcar
2¼ cucharillas (0.5 oz / 14 g)
bicarbonato de sodio ¼ de
cucharilla del polvo de
hornear
½ Cucharilla (0.13 oz / 3.5 g) sal, o ¾
la cucharilla tosca kosher sal
HACER ADELANTE
Revuelo el vinagre a la crema para acidificarlo, entonces
refrigerarlo para mantenerlo frío. Sitio la mantequilla en el
congelador, para al menos 30 minutos, a harden.
Whisk El el nuestro, azúcar, polvo de
hornear, bicarbonato de sodio, y la sal
junta en un bol de mezclar. Sitio
de quun
sobre
ingre
secos.
eso rballad
elSac
dient
ende
ol
esa
oor
La mantequilla del congelador, unwrap lo, y grate él a través

de los agujeros grandes a los ingredientes secos, tossing los
hilos de mantequilla en el nuestro
Mezcla cuando tú grate para distribuirles. (Un método
alternativo es a
Sitio la mantequilla en un tablero tajante, y dust lo y la
superficie de trabajo con nuestro . Cortado la mantequilla a
¼-trozos de pulgada. Polvo los trozos con nuestro,
stack Unos cuantos de ellos arriba, y cortados les a ¼-cintas de
pulgada, entonces rotate el
stack Una vuelta de trimestre y cortar las cintas a ¼-cubos de
pulgada. Es vale si el
La mantequilla es más pequeña, como
guisante-medida. Toss El oured bits de
mantequilla al
Ingredientes secos y continuar tajante todo de la
mantequilla en el mismo
Manera y añadiéndolo a la nuestra
mezcla. Puedes ver por qué me gusta el
método de rallador mejor.)
Uso vuestro ngertips para separar y distribuir las piezas de
mantequilla equitativamente, rompiendo arriba de cualquier
clumps pero no trabajando la mantequilla tanto que
desaparece o funde al nuestro. Añadir la mezcla de crema y
revuelo con una cuchara grande hasta que todo del nuestro
es hydrated y el dough
Formas una pelota tosca. Añadir un
minúsculo mordió más crema si es
necesario para traer el dough junto.
Transferencia el dough a un generosamente oured
superficie de trabajo, entonces polvo la parte superior del
dough con nuestro . Trabajando con oured manos, uso
vuestro
Palmas a press el dough a un rectángulo o cuadrado
aproximadamente ¾ la pulgada gruesa. Uso un metal pastry
rasqueta a ascensor el dough y polvo más nuestro
Debajo. Polvo la parte superior del dough con nuestro
también, entonces rodarlo fuera a un rectángulo o
cuadrado aproximadamente ½ la pulgada gruesa.
Entonces, utilizando el pastry rasqueta para ayudar
ascensor el dough, pliegue él encima encima él en tres
secciones como si plegando una letra.
Rotate El dough 90 grados, entonces una vez más
ascensor el dough y polvo más nuestro debajo. Polvo la
parte superior con nuestro también, entonces una vez más
rodarlo fuera a un cuadrado o rectángulo aproximadamente
½ la pulgada gruesa y pliegue a tercios. Dar el dough otra
vuelta de trimestre y repetir este procedimiento otra vez.
Entonces, repite uno tiempo final (cuatro corro-outs en todo).
Después del cuarto plegamiento, polvo debajo y arriba
del dough un nal tiempo, entonces rodar el dough fuera a
justo debajo ½ la pulgada gruesa, en cualquier un
rectángulo (para triángulo- o diamante-shaped galletas) o
un óvalo (para galletas redondas). Uso justo bastante
nuestro para mantener el dough de aferrarse a la
superficie de trabajo.
Cortado las galletas con un oured metal pastry
rasqueta o cortador de pizza, o con un oured cortador de
galleta para rondas; una galleta de 2 pulgadas el cortador
cederá 20 a 24 galletas pequeñas. Transferencia las
galletas a un ungreased cacerola de hoja (tachado con
papel de pergamino o una estera de silicona si te gusta),
colocándoles aproximadamente ½ pulgada aparte.
Dejado el resto de galletas del corte para 15 a 30 minutos
antes de cocer para relajar el gluten; esto creará un más
incluso aumento (incluso mejor, si tienes habitación, sitio la
cacerola de galletas en el refrigerador a frío). Si te gustarían
cocer las galletas más tarde, ve Marca-Adelante Opciones.
Para COCER
a 500°F (260°C). Transferencia las galletas al horno y bajar la
temperatura de horno a
450°F (232°C), o 425°F (218°C) para un horno de
convección. Cuece para 8 minutos, entonces rotate la
cacerola y cocer para otro 6 a 10 minutos, hasta que
ambos las partes superiores y los fondos de las galletas
son un ricos dorados marrones; el tiempo de cocer será
más corto en un horno de convección. Las galletas
tendrían que aumentar aproximadamente 1½ tiempo en
altura.
Sitio la cacerola en un cable atormenta, dejando
las galletas para enfriar en la cacerola caliente para
al menos 3 minutos antes de servir. Las galletas se
quedarán tibias para aproximadamente 20 minutos.
VARIACIONES
Estas galletas son perfectas sin la adición de
otros ingredientes, pero pueda ser divertido de
realzarles con dulce o savory avors. Aquí es cuatro
variaciones. Siente libre de crear vuestras
versiones propias, utilizando estos tan ejemplos.
Para hacer galletas de queso, grate 8 onzas (227 g) de
Cheddar o cualquier medio-queso blando te gusta, como
Gruyère, Gouda, o Provolone. Esto cederá aproximadamente
2 tazas de queso. Cada vez pliegas el dough, sprinkle un-
cuarto del queso sobre la superficie antes de plegarlo. Esto
puede parecer mucho queso, pero funda y casi desaparecer
a las galletas when les cueces.
Para hacer savory galletas, capa cebollas a punto de
caramelo a las galletas cuándo les pliegas. Necesitarás
cocinar las cebollas bien por adelantado, porque es
importante que ellos ser frescos cuándo te capa les;
otherwise, causarán la mantequilla ent él dough para fundir,
el cual averiará la textura de la galleta cocida. Para hacer las
cebollas, trozo 2 blanco grande o cebollas amarillas a cintas
delgadas. Sauté les Encima calor de medio en 1 tablespoon
(0.5 oz / 14 g) de aceite de vegetal hasta que muy blando y
traslúcido. Undd 2 tablespoons (1 oz / 28.5 g) de azúcar y,
opcionalmente, 1 tablespoon (0.5 oz / 14 g) de balsamic
vinagre, y continuar cocinando y barajando hasta los zumos
de cacerola espesan a un honeylike el jarabe y las cebollas
tienen la consistencia de marmalade. Esto take 15 a 20
minutos altogether.
Llaves a una Galleta Escamosa
Exitosa
* El solo la mayoría de técnica importante es para utilizar
mantequilla muy fría y líquido. Algunos fabricantes de
galleta van tan lejos tan a frío la harina, pero esto no es
necesario si el butter y la crema pasa frío. Utilizando los
ingredientes fríos asegura que las estancias de
mantequilla en bits y piezas, el cual acorta las hebras de
gluten (por ello el acortamiento de plazo, utilizado para
describir todas las grasas sólidas, incluyendo
mantequilla y margarina). Utilizando bits de mantequilla
fría creates puntos débiles en el dough que escama
fuera cuándo tomas un mordisco.
* Trabajo deprisa para mantener el dough frío, pero no
overwork el dough. El gluten es lo que marcas dough
duros, y el más mezclas el dough, el más organizado las
hebras de gluten devenidas. Como regla general de pulgar,
mezcla sólo mientras necesitado para conseguir el trabajo
hecho. Cuando cada fabricante de galleta grande
atestiguará, es todo en el tacto.
* La técnica plegable descrita en la receta es similar al
lamination el método sabido como blitz. Crea muchos
capas delgadas de dough y grasa, causando las
galletas a bocanada arriba y abrir como un acordeón,
creando máximo flakiness.
* El horno tiene que ser caliente para atrapar la mantequilla
dentro de la galleta y aumentar el puffing calidad. En un
horno más fresco, abajo 450°F (232°C), algunos de la
mantequilla podrían correr fuera a la cacerola, tan preheat
el horno a 500°F (260°C), entonces bajar el calor a 450°F
(232°C) apenas pusiste las galletas en para cocer. (Si tú
preheat el horno a 450°F (232°C), caiga a abajo 400°F
(204°C)
Cuándo abres la puerta.)
* Chilling Las galletas antes de cocerles no sólo
relaja el gluten, también minimiza la cantidad
de mantequilla que puede correr fuera de las
galletas cuando cuecen.
Para hacer otro savory variaciones, leídos encima. Seasoned

Las galletas hacen un acompañamiento bueno a huevos,
especialmente si hechos con hierbas frescas. Puedes utilizar
cualquier combinación de albahaca fresca, perejil, eneldo,
chervil, cilantro, o cualesquier hierbas te gusta. Uso
aproximadamente ¾ taza de hierbas frescas, tampoco trinchó
O cortado a cintas delgadas. Ser prudente cuándo utilizando
especias o hierbas fuertes, como rosemary, orégano, salvia,
anís, hinojo, comino, polvo de ají, y el gustar, cuando pueden
fácilmente overpower las galletas. Uso estas sazones más
fuertes en moderación y en combinación con más suave
herbs gusta perejil. Pimienta de tierra es siempre una opción;
la cucharilla ¼ justa proporcionará un chut
sorprendentemente fuerte. Secó hierbas también trabajo,
pero no utiliza más de ¼ taza; y otra vez, uso principalmente
a hierbas suaves les gusta el perejil, chervil, y albahaca.
Para hacer dulce variations, mantiene en importar que hay
muy poco di erence entre una galleta y un scone, así que
considera galletas dulces para ser aky, tiernos scones y probar
añadiendo secó frutas como currants, pasas, arándanos,
cerezas, piña, albaricoques, o arándanos, así como candied
jengibre (en moderación). Cortado fruta secada más grande a bits
pequeños. Añade 1 taza (6 oz) de fruta secada (o más, si te
gusta) en cualquier combinación, cuándo añades la crema. Justo
no utiliza bayas o fruta frescas, cuando harían las galletas soggy
y destruir el flakiness.
Marca-Adelante Consejos
La manera mejor de hacer las galletas es para cocerles
15 a 30 minutos después del dough está cortado,
colocado en la cacerola, y brie y chilled.

Aun así, cuándo esto no es siempre práctico, es
mejor de cocer las galletas cuándo planeas
comerles más que cocerles por adelantado e
intentar calentarles arriba más tarde. Tan aquí es
tres marca-adelante opciones:
Congelación: Corte y cacerola las galletas pero no les
cuece. En cambio, completamente envolver la cacerola
(debajo y alrededort él cacerola) en plástico envolver o utilizar
un alimentario-grado bolsa plástica. Si lo envuelves bien,
puedes congelar la cacerola de unbaked galletas para hasta
1 mes. Sacar la cacerola del congelador al menos 3 horas
antes de que planeas cocer las galletas tan pueden derretir.
No cuece tdobladillo mientras son todavía congelados o no
aumentarán o cocer equitativamente. Si espacio de
congelador es un asunto , también puedes envolver galletas
individuales en plásticos envuelve, stack les arriba, y
congelarles.
Refrigera: Envolver la cacerola o galletas individuales
cuando describió encima, pero en vez de helado,
refrigerarles. Esto es especialmente práctico si planeas
cocer las galletas dentro 3 días. Para incluso cociendo, sacar
las galletas del refrigerador aproximadamente 30 minutos
antes de cocer para sacar algunos del frío.
Parbake: Cocer el biscuits cuando descrito en la receta, pero
sólo hasta que ligeramente dorado en las partes superiores y
fondos—4 a 5 minutos menos del llenos cociendo tiempo. Sacar
la cacerola del horno y enfriar las galletas exhaustivamente antes
de envolverles individualmente o envolviendo la cacerola entera y
congelando. Cuándo quieres nish cociéndoles, preheat el horno
a 450°F (232°C) y colocar las galletas congeladas en un
ungreased cociendo hoja. Cuece para 10 a 12
Minutos, hasta las partes superiores y los fondos de las
galletas son dorados marrones. Fresco para 5 minutos antes
de servir; esto deja el calor para lograr el centro, calentando
pero no secando fuera de la galleta.
MARCAS 14 A 24 CRUASANES (DEPENDIENDO DE
MEDIDA)
El dough para cruasanes, daneses, y seguros otro pastries está

hecho por un método sabido cuando lamination, el cual implica
plegar capas de dough y mantequilla (u otro gordo) para crear
muchos capas delgadas que pu cuándo cocidos. Hojaldre, el
clásico unyeasted versión de este dough, suele marca muchos
pastries. En este libro, engancharé con un yeasted fórmula que
puede soler marca tanto cruasanes y daneses pastry.
Hay muchas versiones de laminated dough y muchos
sistemas de rodar para crear un speci c número de capas. El
sistema estoy presentando hantes de ciertamente no es el
único uno aquellos trabajos, pero me gusta porque es fácil y
también incorpora por la noche fermentación para crear un
producto magnífico. Siente libre de modificarlo si prefieres
más o menos capas. El error más común panaderos de casa
hacen cuándo laminating es para aplicar demasiada presión
al dough, el cual rompe el papel-capas delgadas de dough y
grasa. Para ayudar con este, la fórmula aquí crea un muy
blando, pliable dough, y el método pide una cantidad justa de
dusting con harina para impedir sticking.
Hay dos partes al nal dough: el détrempe y el bloque de
mantequilla. El détrempe es el sencillo dough antes de la
mantequilla está rodada en. El bloque de mantequilla es el gordo
que será laminated entre capas de dough. Hay muchas maneras
de incorporar la grasa al détrempe, incluyendo extendiéndolo a
mano en dabs sobre el rodado-fuera de dough, el cual es a veces
llamado spotting. El método aquí es más sistemático, utilizando
una serie de pliegues de letra (en tercios) para producir 81 capas
de dough y grasa —más de enough para un acordeón grande-
expansión de estilo de las capas (uno de la receta testers lo llamó
un concertina e ect). Tener que decides a experimento y probar
haciendo más capas, justo mantener en importar que las capas
son más vulnerables a rupturing tan consiguenthi nner,
Cuál derrota el propósito de laminating. Siempre
sugiero conseguir bueno en 81 capas antes de
añadir un cuarto pliegue de letra, el cual aumentará
el número de capas a 243.
Puedes utilizar cualquier unbleached pan nuestro o
todo-propósito our para el dough. Pan nuestro
proporciona más estructura, mientras todo-propósito
nuestro, siendo ligeramente más blando, hace un
producto más tierno.
Détrempe
4 ⅔ tazas (21 oz / 595 g) unbleached pan o todo-harina
de propósito
1¾ cucharillas (0.4 oz / 11 g) sal, o
2½ cucharillas toscas kosher sal
¼ Taza (2 oz / 56.5 g) azúcar
1 tablespoon (0.33 oz / 9 g) levadura
de instante
¾ Plus de taza 2 tablespoons (7 oz /
198 g) totalidad fría o leche abajo
gorda
1 taza (8 oz / 227 g) agua fresca
(aproximadamente 65°F o 18°C)
2 tablespoons (1 oz / 28.5 g)
unsalted mantequilla, fundido o en
BLOQUE de MANTEQUILLA
1½ tazas (12 oz / 340 g) frío unsalted
mantequilla
2 tablespoons (0.57 oz / 16 g)
unbleached pan o todo-harina de
propósito
HACER ADELANTE
Para hacer el détrempe, combinar el
nuestro, sal, azúcar, y
levadura en un
Mezclando bol y whisk para combinar. Vierte en la leche y
agua, entonces
Añadir la mantequilla. Si utilizando un mixer, uso el paddle anexo
y mezcla encima
La velocidad más baja para 1 minuto. Si mezclando a mano, uso
una cuchara grande y
Revuelo para aproximadamente 1 minuto. El dough
tendría que ser tosco, mojado, y shaggy. Si es muy
mojado, como un batter, añadir un poco más nuestro. Si
es rm como pan regular dough o rígido, llovizna en un
poco más agua.
Resume Mezclando con el paddle anexo en la velocidad más
baja o by mano para otros 30 segundos, entonces aumentar la
velocidad a medio-alto o mezclar más enérgicamente para 10 a
15 segundos. El dough empezará para suavizar fuera pero
tendría que ser muy blando, supple, y pegajoso, pero no
batterlike. Añade más nuestro o abrevar tan necesitado, pero
mezcla sólo hasta el dough ha formado. Es importante que lo ser
muy blando y pliable, y un poco pegajoso. Si es seco al tacto,
necesita más agua.
Transferencia el dough a un ligeramente oured superficie
de trabajo y, con oured manos, forma él a una pelota. Sitio el
dough en un limpio, ligeramente oiled bol, e inmediatamente
refrigerar por la noche o para hasta 2 días.
ENCIMA COCIENDO DÍA

Dejar el détrempe en el refrigerador hasta que eres a punto
para reunir
El laminated dough, y hacer el bloque de
mantequilla justo
con anterioridad a.
Incorporando él al détrempe. Cortado la mantequilla fría a
aproximadamente 16 piezas y poner las piezas en un bol de
mezclar junto con el nuestro. Yo
Recomienda utilizar un mixer, cuando es tanto más fácil. Uso
el paddle
Anexo y mezcla en la velocidad más baja para
aproximadamente 1 minuto para romper
Abajo la mantequilla a piezas más pequeñas. Parón la máquina y
raer abajo
El bol y paddle tan necesitado, entonces mezcla otra vez hasta la
mezcla es núm.
más largo lumpy. Aumento la velocidad a medio-alto como las
piezas de mantequilla
Liso out, y continuar mezclando hasta que todo de los trozos
de mantequilla son
Ido y tienes una pasta lisa. (Aunque es más duro, también
puedes hacer este a mano por exprimir la mantequilla y nuestro
para unos cuantos minutos hasta que
Tienes una pasta lisa. Tenga que ser fresco al tacto, no
calentar. También puedes utilizar un procesador alimentario,
pero ser seguro para utilizar pulsos más que correr el
procesador continuamente, o la mantequilla puede fundir.)
Preparar una hoja de papel de pergamino, waxed papel, o una
estera de silicona
Por misting él ligeramente con aceite de espray. Uso una
rasqueta de bol o espátula a
Transferencia el bloque de mantequilla a una pila en el
centro del preparado
Superficie. Neblina la parte superior de la mantequilla con
aceite de espray, entonces cubierta él con plástico envuelve.
Prensa abajo en el plástico envuelve suavemente pero rmly a
Extendido la mantequilla a una plaza de 6 pulgadas (también
puedes utilizar un alfiler de rodamiento a
Ligeramente grifo y corro él a un cuadrado). Si es necesario,
ascensor el plástico envuelve y utilizar un metal pastry
rasqueta o rasqueta de bol a trim o desiguales
Esquinas o lados, poniendo el trimmings en el centro del
bloque de mantequilla o utilizándoles a ll cualesquier
vacíos. El bloque de mantequilla tendría que ser
aproximadamente ½ pulgada grueso y suavizar a través
de la parte superior, con amablemente cuadrado -o
esquinas. Si el bloque de mantequilla ha abrigado o
parece para ser fundiendo debido a fricción o calor de
mano, sitio él en el refrigerator para unos cuantos minutos
(pergamino y todo).
Para incorporar el bloque de mantequilla al détrempe,
aclara bastante
Espacial en la superficie de trabajo para rodar fuera del dough
(finalmente) a un ancho
De aproximadamente 32 pulgadas. Marca seguro la superficie es
completamente seca, entonces polvo él generosamente con pan
nuestro o todo -propósito nuestro. Transferencia el détrempe a la
superficie de trabajo y sprinkle más nuestro sobre la parte
superior del dough.
Uso un alfiler de rodamiento y, con presión suave, corro fuera
del dough a un
Rectángulo aproximadamente 12½ pulgadas anchas y 6½
pulgadas mucho tiempo. Siempre empezar por
Rodamiento del centro a las cuatro esquinas, y entonces
rodar al cuatro
Lados a incluso él fuera. Control bajo el dough frecuentemente,
levantamiento él con un
Metal pastry rasqueta para ver si necesita más dusting nuestro.
(Además.
A impedir enganchando, a los Pelota bearings, dejand
nuestros actos les gusta e
dough Para extender más fácilmente.) Los lados y esquinas de
Cuadrado o
Rectángulo con el pastry rasqueta. El dough
será aproximadamente ½ la pulgada gruesa,
igual como el bloque de mantequilla.
Ascensor el pergamino con el bloque de mantequilla y
puesto lo abajo atop el dough en el lado izquierdo para
comprobar el sizing. La mantequilla tendría que cubrir mitad
única del dough, con justo un ¼ -frontera de pulgada en el
izquierdo, parte superior, y fondo. Si cubre más de aquel,
remove el bloque de mantequilla y corro fuera del dough un
poco más ancho o más alto, cuando necesitó. Si hay más de
½ pulgada de dough alrededor de la frontera, encoger el
dough por scooting en los bordes con el pastry hoja o un
sturdy gobernante.
Cuándo el dough y la mantequilla es correctamente
emparejada, sacar el plástico envuelve e ip el bloque de
mantequilla encima a la mitad izquierda del dough,
Otra vez con una frontera de aproximadamente ¼
pulgada en el izquierdo, parte superior, y fondo.
Cuidadosamente ajustar él a colocar antes de sacar el
pergamino. Puedes
Necesidad de utilizar el pastry rasqueta para separar el
pergamino. Si cualquier mantequilla se aferra a el pergamino,
raerlo o y aplicarlo hasta arriba del
Bloque de mantequilla, tan equitativamente tan posible.
Ascensor la mitad correcta del dough y plegarlo encima el
bloque de mantequilla a envelop o emparedado la
mantequilla. Tramo el dough a lo largo del brocal superior
para sellar el interior de mantequilla por pulsar el brocal
superior de dough al brocal del underside y pellizcándoles
junto de crear un sello. Ahora tienes tres capas—dough,
mantequilla, dough.
A laminate the dough, ascensor el dough, un lado a la vez,
y toss más dusting nuestro debajo lo. Si el dough se aferra a
el trabajo
Superficie, uso el pastry rasqueta para romper el contacto.
Ligeramente polvo la parte superior
Del dough con nuestro, entonces tocar el
alfiler de rodamiento sobre la parte superior del.
dough Para salir cualesquier burbujas de aire y extender la
mantequilla equitativamente a todo
Cuatro esquinas. Trabajando del centro a las cuatro esquinas
y entonces a
Los cuatro lados, suavemente corro fuera del dough a un
rectángulo, dusting debajo y arriba del dough con nuestro uns
necesitó. Continúa rodar hasta que
Tienes un ½ -pulgada-rectángulo grueso
aquello es aproximadamente 16 pulgadas
ancho y 9 pulgadas mucho tiempo.
Cuadrado o los lados y las cuatro esquinas, entonces
plegar el dough como si
Plegando una letra: Pliegue el correcto un-tercer del dough a
la izquierda, y cuando lo pones abajo, ser seguro para
cuadrarlo o de modo que el superior y fondo
Los bordes son perfectamente alineados con el subyacentes
dough. Entonces plegar el izquierdo un-tercer del dough a la
derecha en la misma manera. Uso el alfiler de rodamiento
para pulsar fuera de cualesquier bolsillos de aire de modo
que the los pliegues ponen en, entonces suavemente
transferir el dough a un ligeramente oured cacerola de hoja y
cubierta loosely con plástico envuelve. Dejado el dough resto
en temperatura de habitación para 15 a 20 minutos así que el
gluten puede relajar. Si la mantequilla parece muy blanda,
puedes poner la cacerola en el refrigerador para este periodo
de descansar.
Después del periodo de descansar, transferencia el dough
respalda al oured superficie de trabajo con el abierto seam
afrontando fuera de ti y el lado cerrado que te afronta.
Suavemente corro fuera del dough a un rectángulo
aproximadamente 16 pulgadas
Ancho por 9 pulgadas mucho tiempo, entonces una vez
más pliega él en tercios. Suavemente transferir el dough
respalda al oured cacerola de hoja, cubierta loosely con
plástico envuelve, y dejar el dough resto en temperatura
de habitación (o en el refrigerador si la mantequilla
parece muy blanda) para 20 minutos.
Después del segundo periodo de descansar, una vez más
transferir el dough al
oured Superficie de trabajo, el lado cerrado que te afronta, y
suavemente rodarlo fuera y plegarlo tan antes. Suavemente
transferir el dough respalda al oured cacerola,
Cubierta loosely con plástico envuelve, y refrigerar para 20
minutos. Tú
haber Ahora completó tres “vueltas” y ha
creado 81 capas de dough y mantequilla.
Para el nal corro-fuera y shaping, transferencia el
dough respalda al
oured Superficie de trabajo y suavemente
rodarlo fuera, rst del center al
Esquinas y entonces fuera a los lados, hasta el dough es justo
debajo ¼ pulgada
Grueso y forma un rectángulo 24 a 28 pulgadas anchas y 9
pulgadas mucho tiempo. (Si
Quieres hacer chocolate o cruasanes pequeños cruasanes,
corro el
dough A un rectángulo aproximadamente 32 pulgadas
anchas y sólo aproximadamente 7 pulgadas
Mucho tiempo.) Ser prudente no para poner demasiada presión
descendente en el dough
Cuando Él, o las capas delgadas podrían romper, pero
ruedas necesitas para ser
rm, aún así paciente, cuando ruedas. Puedes tener que
Un poco parón y polvo
Con nuestro debajo el dough de vez en cuando o dar el
dough resto a escaso si empieza para resistir o encoger
atrás. Cuadrado o los lados y cuatro esquinas con el
pastry rasqueta o un gobernante.
Transferencia el bloque de mantequilla para cubrir medioo f el dough.

Ascensor y plegar el dough a envelop la mantequilla y corro a un
rectángulo.
Pliegue el dough a tercios, letra-estilo.
SHAPING Y COCIENDO
Para hacer crescent-shaped cruasanes, empieza por tajante
fuera de triángulos. Para cruasanes de medida llena, triángulos
de corte aproximadamente 9 pulgadas mucho tiempo por 4
pulgadas anchas en la base. (La longitud de 9 pulgadas del
rodado-fuera de dough encogerá a 8 pulgadas cuando cortaste.)
Utiliza un gobernante o yardstick para medir y, empezando en el
lado izquierdo, sitio una muesca pequeña en intervalos de 4
pulgadas a lo largo del borde inferior del dough con el pastry
rasqueta o un cuchillo. Repite esto a lo largo del borde superior,
pero marcar el rst intervalo en 2 pulgadas del fin izquierdo,
entonces continúa medir en intervalos de 4 pulgadas de aquel
punto encima. Para cruasanes más pequeños, corro el dough a
único 7 pulgadas mucho tiempo, el cual lo significa
Será mucho más ancho, probablemente más cercano a 30 a
33 pulgadas, y hacer las muescas en un intervalo de único 3
pulgadas, en vez de 4 pulgadas.
Uso un cortador de pizza o un metal pastry rasqueta para cortar
una línea del izquierdo
Esquina inferior del dough a la muesca en del dejado en la parte
superior, entonces sencillamente conectar las marcas para cortar
o el dough triángulos. Cuándo todo del
Las piezas están cortadas y separados, cortados una muesca de
1 pulgadas al centro inferior de la base de triángulo de cada
pieza. Extendido el fondo como ancho como la muesca willallow
para crear winglike aps. Inicio con el aps y empezar enrollando el
dough como si sea una alfombra . Suavemente sacar el a ppunto
(La nariz) del dough cuando ruedas el fondo hacia él, pero
ser prudente no para exprimir el dough o las capas
romperán. Extendiendo la nariz elongate el dough un poco
cuando lo enrollas. Tenga que formar en cualquier 5 o 7
steps; si sólo consigues 5 pasos, puedes dar el aps en cada
fin un giro para crear otro conjunto de pasos si te gusta.
Repite con todo del dough triángulos. (Si tienes cualesquier
chatarras de sobra, sencillamente enrollarles para hacer mini
cruasanes o enrollarles para Danish.)
Sitio los cruasanes aproximadamente 1½ pulgadas aparte
en una cacerola de hoja tachada con papel de pergamino o
una estera de silicona, con la nariz de cada uno colocó
debajo de modo que está anclado. Cuando te cacerola cada
cruasán, dar el fin aps una curva leve inward, afrontando en
la misma dirección como la nariz está señalando, formando
un crescent forma. (Si no quieres cocer todo de los
cruasanes en este tiempo, sitio los cruasanes extras en una
cacerola o en bolsas de congelador individual y frío o
congelarles.) Cubierta loosely con plástico wrap y prueba en
temperatura de habitación para 2½ a 3 horas. Los cruasanes
aumentarán despacio y marejada sensiblemente en medida,
pero no plegarán.
Aproximadamente 20 minutos antes de cocer, preheat el
horno a 450°F (232°C). Aplicando lavado de huevo es una
opción al llegar a este punto; algunas personas como la
llegada lustrosa proporciona, pero no pienso es necesario.
Sitio los cruasanes en el horno y bajar la temperatura de horno
a 375°F (191°C). Cuece para 15 minutos, entonces rotate las
cacerolas y cocer para un additional 15 a 20 minutos, hasta los
cruasanes son un ricos dorados marrones encima todos los
lados, sin cualesquier secciones blancas en las capas visibles. Si
parecen para ser cociendo desigualmente o está consiguiendo
demasiado oscuro y ha streaks de secciones ligeras, baja la
temperatura de horno a 325°F (162°C) y extender el tiempo de
cocer cuando necesitó. Los cruasanes tendrían que sentir muy
ligeros cuándo lifted y ser escamosos en la superficie.
Dejar los cruasanes para enfriar para al menos
45 minutos antes de servir; una hora es incluso
mejor. Si servido mientras todavía caliente, they'll
aparece para ser grasiento porque la mantequilla
ha no todavía firmed arriba y sido plenamente
absorbido al pastry.
VARIACIONES
Uno de la receta testers accidentalmente le dejó
mantequilla fundida para el détrempe en la estufa
demasiado mucho tiempo y él browned. Lo utilice en todo
caso e informó que añada un maravilloso avor a su
nished productos. Así que considera utilizar browned
mantequilla en vuestro détrempe, pero mantener un
watchful ojo encima lo. Un cantidad tan pequeña de
mantequilla puede ir de marrón a negro muy deprisa.
Baking Cruasanes congelados

Para cocer cruasanes congelados, sacar el shaped
cruasanes del congelador al menos 3 horas antes de
que planeas cocer tan pueden derretir. No Les cuece
mientras son todavía congelados o no aumentarán o
cocer equitativamente. Una vez los cruasanes han
derretido, seguir las instrucciones de cocer en la
receta.
MARCAS 8 A 10 CRUASANES (DEPENDIENDO DE
MEDIDA)
Puedes adquirir un producto batutas de chocolate

llamado (disponibles en tiendas de especialidad y on-line)
aquello es speci cally diseñó para rodar a cruasanes de
chocolate. Pero, si te gustarían hacer vuestras batutas
propias de arañazo, aquí es una receta, seguido por un
método para shaping cruasanes de chocolate. Podrías
también ll estos cruasanes con pasta de almendra, o
probar savory llings, gusta jamón y cheese, creamed
espinaca, o el tocino crumble.
1 receta laminated dough
RELLENO
6 tablespoons (3 oz / 85 g) frío unsalted
mantequilla
2 tazas (12 oz / 340 g) semisweet chips de chocolate
oscuro o chunks
GUARNECE
1 huevo, para lavado de huevo
2 tablespoons agua, para lavado de
huevo Confectioners' azúcar, para
guarnecer (opcional)
HACER ADELANTE
Preparar el laminated dough hasta el punto de shaping y
cociendo. Cuándo consigues al nal rodamiento, corro a un
rectángulo que mide aproximadamente
32 pulgadas anchas por 7 pulgadas
alto.
SHAPING Y COCIENDO
Para hacer el lling, fundir la mantequilla en un saucepan,
entonces girar el calor abajo tan abajo cuando vaya, añadir el
chocolate, y el revuelo hasta el chocolate está fundido. (También
puedes fundir el chocolate y la mantequilla junta utilizando una
caldera doble o utilizando una microonda en explosiones cortas.)
Vierte la mezcla de chocolate a una hoja de papel de pergamino
o una estera de silicona y utilizar una espátula para extender él a
un rectángulo aproximadamente ½ la pulgada gruesa. Fresco
hasta el chocolate es sólido; puedes poner él en el refrigerador a
speed esto arriba.
Cortado el rodado-fuera de laminated dough a rectángulos
aproximadamente 3½ pulgadas anchas y 6 pulgadas mucho
tiempo (el 7-pulgada dough encogerá a 6 pulgadas cuando
cortaste él). Uso un metal pastry rasqueta o cortador de
pizza para cortar el chocolate enfriado a barras
aproximadamente 3 pulgadaes mucho tiempo y ½ la pulgada
ancha. Pone uno o dos barras a través del fondo de cada
pieza de dough, entonces rodar los cruasanes arriba a
formas de barril. Sitio los cruasanes en un pergamino-
cacerola de hoja tachada aproximadamente 1½ pulgadas
aparte, seam lado abajo. Cubierta loosely con plástico wrap y
prueba en temperatura de habitación para 2½ a 3 horas. (Si
no quieres cocer todo de los cruasanes en este tiempo, sitio
los cruasanes extras en una cacerola o en bolsas de
congelador individual y frío o congelarles.) Los cruasanes
aumentarán despacio y marejada noticeably en medida, pero
no plegarán.
Aproximadamente 20 minutos antes de cocer,
preheat el horno a 450°F (232°C). Whisk El
huevo y abrevar junto, el suavemente cepillar el
lavado de huevo sobre los cruasanes.
Sitio los cruasanes en el horno e inmediatamente bajar la
temperatura a 375°F (191°C). Cuece para 15 minutos, entonces
rotate la cacerola y cocer para un adicional 15 a 20 minutos,
hasta los cruasanes son un ricos dorados marrones encima
todos los lados, sin cualesquier secciones blancas en las capas
visibles. Si parecen para ser cociendo unevenly o está
consiguiendo demasiado oscuro y ha streaks de secciones
ligeras, baja la temperatura de horno a 325°F (162°C) y extender
el tiempo de cocer cuando necesitó. Los cruasanes tendrían que
sentir ligeros cuándo lifted y ser escamosos en la superficie.
Fresco para al menos 1 hora antes de servir. Si te gusta,
puedes guarnecer
Los cruasanes después de que han enfriado con un ligeros
dusting de confectioners' el azúcar tocado a través de un ne-
tamiz de malla, o remelt cualquier relleno de chocolate de la
sobra y aplicar un squiggle de chocolate hasta arriba..
MARCAS 2 A 4 DOCENA, DEPENDIENDO DE LA
MEDIDA
Hay docenas de formas para daneses pastry, lejos más de

tengo
Habitación para demostrar, pero las formas abajo son
fundamentales y bastante
Fácil a maestro. (Para más formas, sugiero going a la Web.) El
rst forma, llamado Schnecken (alemán para “caracol”), es
probablemente la mayoría de
Forma común; con Schnecken , tienes la opción de aplicar
azúcar de canela al dough antes de tajante y shaping. La
segunda forma es un sencillo pinwheel aquello es very bastante y
popular para servir a huéspedes y en ocasiones especiales. He
proporcionado unas cuantas recetas para llings, pero también
puedes utilizar pastel comercial llings (justo no utiliza conservas
de fruta regular, mermeladas, o jaleas porque no contienen
almidón y no es establo de horno, así que fundirán fuera del
daneses). He también proporcionó recetas para dos barniza para
nishing el danés y recomendar utilizas ambos: un jarabe caliente
barniza para brillo y reteniendo frescura, y un sencillo fondant
barnizar para acentuar el sabor y provide apelación visual.
1 receta laminated dough
1 huevo, para lavado de huevo (opcional)
2 tablespoons agua, para lavado de huevo (opcional)
2 tablespoons (0.75 oz / 21 g)
canela de tierra, para azúcar de
canela (opcional)
½ Taza (4 oz / 113 g) azúcar, para
azúcar de canela (opcional) 1 blanco
de receta fondant barniza
CALIENTE BARNIZA
¾Taza (6 oz / 170 g) agua
¾Taza (3 oz / 85 g) azúcar
1 heaping tablespoon conservas de
albaricoque (opcionales)
½ Limón (opcional)
HACER ADELANTE
Preparar el laminated dough hasta el punto de
shaping y cociendo, y corro fuera cuando tú para
cruasanes grandes, a un rectángulo que mide
aproximadamente 24 pulgadas anchas por 9
pulgadas mucho tiempo y justo debajo ¼ la
pulgada gruesa.
SHAPING
Para hacer Schnecken, si quieres azúcar de canela del uso,
necesitarás aplicar un lavado de huevo antes de cortar el dough.
Whisk El huevo y abrevar junto, entonces suavemente cepillarlo
encima la superficie del dough. Por separado, whisk la canela al
azúcar, entonces sprinkle el
Azúcar de canela sobre la superficie del
dough.
Uso un borde recto, como un sturdy gobernante, para cortar 1 -
pulgada-cintas verticales anchas, de modo que acabas con
aproximadamente 24 cintas, 8 a 9 pulgadas mucho tiempo (el
dough encogerá ligeramente cuando cortaste él) . Para grande
schnecken, uso la cinta entera; para un mini versión, cortado
cada cinta por la mitad para hacer dos cintas de 4 pulgadas.
Ascensor cada cinta en ambos fines y giro en direcciones
opuestas para formar la cinta a un springlike bobina, entonces
poner la cinta en la superficie de trabajo y bobina él en una moda
circular para hacer una forma de caracol. (Para lleno-medida
Schnecken, también les puedes enrollar de ambos fines para
formar cualquiera un S-shaped caracol doble o un eyeglass-
shaped caracol doble, el cual te dejas a ll el schnecconocimiento
con dos llings.) Tuck El fin exterior de la bobina debajo para
cerrar del círculo.
Sitio el schnecken 1 pulgada aparte en un pergamino-
cacerola de hoja tachada y cubierta loosely con plástico
envuelve. Prueba en temperatura de habitación para 2 a 2½
horas, hasta el dough ha swelled sensiblemente.
Para hacer pinwheels, cortado el dough a
aproximadamente plazas de 3 pulgadas para alfiler grande-
ruedas, o plazas de 2 pulgadas para más pequeños
pinwheels. Trabajando con una pieza a la vez, uso un metal
pastry rasqueta para cortar una muesca en cada esquina,
cortando de la esquina hacia el centro sin conectar los cortes;
dejar un centro sin cortar aproximadamente ½ pulgada ancho
de servir como plataforma para el lling. Tomar el mismo lado
de cada esquina y plegarlo encima al centro, pulsando él a la
plataforma sin cortar. Cuándo todo 4 corners está plegado,
uso vuestro pulgar para pulsar los fines a cada otro y sellarles
en el centro del pinwheel. No se preocupa si vienen aparte
durante el proo ng etapa; puedes pulsar y sellarles otra vez
antes de que añades el relleno.
Sitio el pinwheels aproximadamente ½ pulgada aparte en un
pergamino-cacerola de hoja tachada y cubierta loosely con
plástico envuelve. Prueba en temperatura de habitación para 2 a
2½ horas, hasta las piezas haber swelled sensiblemente.
COCIENDO Y BARNIZANDO
a 450°F (232°C). Llenar el schnecken por utilizar vuestro pulgar
para hacer un indent en el centro de cada bobina grande y
bastante profundo para aguantar aproximadamente 1 heaping
cucharilla
De lling , entonces añadir cualquier cosa llings
te gusta. Llenar el pinwheels por pulsar el
centro con your pulgar o nger para crear un
bolsillo pequeño, y sitio aproximadamente 1
cucharilla de cualquier llings te gusta al
bolsillo.
Para ambos Schnecken y pinwheels,
marca el fondant barnizar mientras el
horno preheats.
Justo antes de cocer el danés, preparar el caliente barniza.
Combinar el agua y azúcar en un saucepan y traerlo a un hervir;
el revuelo hasta el azúcar está disuelto, entonces bajar el calor
para mantener un suave simmer mientras el danés cuece. Si te
gusta, revuelo en las conservas de albaricoque, o exprimir el
zumo del limón al saucepan, entonces añadir la mitad de limón
entera.
Cuando el jarabe está calentando arriba, sitio la
cacerola de danés al horno y bajar la temperatura de
horno a 400°F (204°C) . Cuece para 6 minutos, entonces
rotate la cacerola y cocer para otro 5 a 6 minutos, hasta
un medio dorado marrón.
Apenas el danés salido del horno, cepillo el jarabe caliente
encima les, incluyendo sobre el lling. Dejado el danés fresco
en la cacerola para aproximadamente 5 minutos, entonces
llovizna streaks del fondant barniza encima les. Dejado el
barnizar instalado para aproximadamente 3 a 5 minutos,
entonces disfrutar!
El queso de crema lling puede ser utilizado por él o debajo otro
lling. A pesar de que cualquier comercial canned pastel lling
trabajará justo ne, puedes utilizar la fruta lling receta para
hacer él de arañazo. El requesón de limón también puede ser
utilizado en su propio, o como cama bajo otro llings. Uso la miga
de mantequilla de la canela lling por él o sprinkle él arriba de
fruta
O rellenos de queso de la crema con
anterioridad a cocer.
RELLENO de QUESO de la CREMA
8 onzas (227 g) queso de crema
2 tablespoons (1 oz / 28.5 g)
unsalted mantequilla, en
temperatura de habitación o
fundió
6 tablespoons (3 oz / 85 g) azúcar
1 huevo (1.75 oz / 50 g)
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) vainilla o extracto
de limón
1¾ tablespoons (0.5 oz / 14 g)
unbleached todo-harina de propósito o
unbleached harina de pan
Pizca de sal
Combina todo de los ingredientes en un bol de mezclar
y crema les junto hasta liso y ligeramente u y. Si
utilizando un mixer, uso el paddle anexo y gradualmente
aumentar la velocidad del mixer a alto. Si mezclando este
lling a mano, uso un grande, sturdy cuchara y ser
preparado para barajar enérgicamente. El lling tendría
que ser grueso, creamy, y custardlike ; él empresa arriba
cuándo cocido.
RELLENO de FRUTA
1 taza arándanos frescos o congelados, enfrentó
cerezas, sliced o diced fresas, o diced albaricoques,
melocotones, manzanas, o peras
¾ Taza (6 oz / 170 g) agua fresca
2 tablespoons (1 oz / 28.5 g) azúcar
Pizca de sal
1 tablespoon (0.25 oz / 7 g)
maicena
Si utilizando diced manzanas o peras, poach les en hervir agua
para 1 minuto, entonces desagüe. Whisk El agua, azúcar, sal, y
la maicena junta en un saucepan para hacer un slurry, entonces
traerlo a un hervir sobre un calor de medio, barajando
constantemente. Tenga que espesar por el tiempo viene a un
hervir.
Saca él del calor inmediatamente, trevuelo
de gallina en la fruta. Algunas frutas
lixiviarán moisture al slurry, así que baraja el
lling unos cuantos tiempo cuando enfría.
REQUESÓN de LIMÓN
6 tablespoons (3 oz / 85 g)
zumo de limón (fresco es mejor
que embotellado)
½ Taza (4 oz / 113 g)
azúcar 2 huevos (3.5
oz / 99 g), batido
½ Taza (4 oz / 113 g) unsalted
mantequilla, en temperatura de
habitación, cortado a 4 piezas
Whisk El zumo de limón, azúcar, y los huevos juntos en
una caldera doble sobre simmering agua, entonces
baraja continuamente hasta la mezcla empieza para
espesar; esto podría tomar 10 a 15 minutos.
Apenas la mezcla espesa, añadir la mantequilla y
revuelo hasta que funde. Sacar el requesón de limón del
calor y continuar barajar hasta la mantequilla es
plenamente incorporó. Si es lumpy, empujón él a través
de un ne-tamiz de malla para suavizarlo fuera. Poner un
piece de plástico envuelve directamente en la superficie
del requesón y puesto lo aparte para enfriar.
RELLENO de MIGA de
MANTEQUILLA de CANELA
¼ Taza (2 oz / 56.5 g) unsalted mantequilla,
en temperatura de habitación 1 taza (8 oz /
227 g) azúcar marrón ligero
1 cucharilla (0.25 oz / 7 g) canela de
tierra
1¾ tablespoons (0.5 oz / 14 g)
unbleached todo-harina de propósito o
unbleached harina de pan
Pizca de sal
Esto es duro de mezclar a mano, así que recomiendo
utilizar un mixer. Utilizando el paddle anexo, crema la
mantequilla y el azúcar junto encima medio-la velocidad
alta hasta la mantequilla desaparece al azúcar. Añadir la
canela, nuestro, y sal y mezcla en velocidad baja hasta
que todos de los ingredientes son equitativamente
distribuyó.
VARIACIÓN
Si quieres más rico, más blando danés
dough, cuándo haciendo el détrempe,
reemplaza 6 tablespoons (3 oz / 85 g) del
agua con 2 huevos (3.5 oz / 99 g).
EPÍLOGO
Qué es Luego para el Movimiento
de Artesano?
El artesano de crecer renacimiento de pizza que pronostiqué
en 2004 en las páginas de Pastel americano: Mi Buscar la
Pizza Perfecta es, afortunadamente, bien encima programa.
Mi contienda en Pastel americano era que la pizza es
arguably la comida más popular en el mundo, aunque no
siempre bajo aquel nombre. Después de todo, la pizza es
sencillamente dough con algo encima lo, y hay muchos
productos que t la descripción, de las variaciones italianas
numerosas como focaccia, sciattiatta, s ngiuni, e incluso
panini a indio stu ed naan pan, mexicano quesadillas y
americano Central pupusas, o un emparedado de queso a la
parrilla sencillo—con cada encarnación allí es algo
profundamente satisfaciendo, casi mágico, sobre la
combinación de dough y un coronando. No incluso tenga que
ser ejecutado en el nivel más alto—presencia la proliferación
de productos de pizza congelada, el cual, ningún matter
cuánto han mejorado, puede nunca igual una pizza
recientemente cocida de una pizzería de barrio decente.
Todavía, también son populares y satisfaciendo. Reclamé
entonces, y todavía creer, que hay sólo dos clases de pizza:
bueno y muy bueno. Y por muy good, significo memorable.
Pero, mientras hay ahora miles de pizzerías muy buenas,
había sólo un handful espalda en „04 aquello produjo
memorable, pizza que cambia vida ( cité Pizzería Bianco en
Phoenix, Arizona, cuando el modelo, con dueño Chris Bianco
cuando el chico de cartel reticente de este nascent
movimiento).
La revolución de pizza de artesano actual es un ejemplo
maravilloso de nuestro hambre de crecer para experiencias
alimentarias que no es justo bueno pero memorable. Anhelamos
experimenta aquello establece nuevo benchmarks en nuestro
consciousness, aquello nos entusiasmo y hacernos quiere traer
nuestros amigos y familiares de compartir él con nosotros, otra
vez y otra vez. Hemos visto pase con pan, entonces el micro
movimiento de cerveza, y más recientemente con el farmstead
movimiento de queso. Artisanship Manifiesta tanth e péndulo
natural e inevitable cambio en un mundial aquello ha sido
industrializado y
Reducido a alto-procesos de volumen. Artisanship Alimenta
no sólo un bodily hambre pero también un hambre en
nuestras almas, un anhelo. Este nivel de calidad —el
memorable, benchmark la clase—es un di concepto de culto
a de ne, pero es fácil de identificar cuándo está encontrado.
Y mientras existe en pero un porcentaje pequeño de las
comidas consumimos, tiene el poder—incluso en sencillo, a
comidas villanas humildes les gustan el pan o la pizza—a
excite nos profundamente cuándo lo descubrimos. Incluso
iremos en búsquedas en búsqueda de él. Cuándo llego en
una ciudad y puesto fuera de la palabra que estoy yendo en
una pizza caza, no tengo ningún problema encontrando
peregrinos amigos.
No lo diga boastfully, sino con un sentido de satisfacción
personal, con la paz interior que los griegos antiguos
llamaron eudaemonia, significando “a ourish .” Aquello sus
años de práctica eran ahora capaces de traer tanta alegría y
satisfacción a unos cuantos amigos sentando alrededor de
esta mesa, o a las muchas mesas wiadelgazar lograr de sus
panes, era para él, y para todo de nosotros que noche, un
eudaemonic acontecimiento.
Estos son los momentos que los artesanos viven para, pero
pienso todos los humanos, no artesanos justos, participación el
mismo anhelo. Todo el mundo come pan en alguna forma u otro y
él nnunca cesa para nutrir ambos nuestros cuerpos y nuestras
imaginaciones. Quizás este libro—con el viaje que representa, y
el apellido de anhelar estos momentos “de artesano” al cual nos
conecto—servirá a pequeña escala como enlace en vuestra
búsqueda propia parath en perfecto, ine capaz loaf. Para seis mil
pan de años ha sido hecho y aún así todavía estamos
descubriendo maneras nuevas para hacerlo mejor. Pero
haciendo el perfecto loaf del pan es gusta buscar el Santo Grail;
según parece realizable todavía siempre justo fuera de lograr—o
es?
Este libro incluye recetas para varias pizza doughs aquello
está basado encima algunos de los productos notables he
probado alrededor del país. Casa posterior en Charlotte,
recientemente incluso devenía un socio en un restaurante de
pizza de mi propio, con objeto de compartir estee xperience
con otros. Durante el pasado pocos años, muchos otros
amantes de pizza amigos han hecho igual. En Portland,
Oregón sólo descubrí cuatro artesano nuevo pizzerías que
no existió cuándo el pastel americano salió—y aquellos son
justo los tuve tiempo a visit en tres días cortos!
En mi ronda más tardía de pizza caza, aun así, tuve una
experiencia que me recordé de un cuadro incluso más grande,
del universal buscar el
indelible Memoria y de por qué me encantan escribir los libros
sobre alimentarios. Sea un
Cena en la casa de un amigo que incluido un loaf del pan cocido p
Eric
Wol nger, quién pasa para Un panadero en Tartine, uno d
ser nid
Panadería/pastry cafeterías en
América. Eric es también un ne chef, y cocin
nos Una cena excepcional (un portugués seafood el estofado
era el curso principal ; necesidad digo más?) . Pero no
podría conseguir bastante de su pan, un país francés loaf
vendió en Tartine (aun así hecho en limitó cantidades). Pensé
que había probado bueno-tan-él-consigue pan antes, pero
esto era un tapón de tiempo . Un slightly carbonizado y
smoky, crisp, aky la costra rodeó un creamy, custard-gustar
miga con justo una pista de lactic tang. El resto de la comida,
la compañía, y las memorias grandes de aquella noche son
todo pegged a aquel loaf. Sea todavía otro benchmark
momento, y me di cuenta todavía otra vez cuánto todavía
tengo que aprender aproximadamente haciendo pan—y
cuánto no puedo esperar para volver a San Francisco para
conseguir mis manos encima otro de aquellos loaves.
Elegí y probed el cerebro de Eric tanto como podría a gure
fuera cómo haga su loaf y no tenga ningún problema
compartiendo su método. Sepa, cuando cada artesano hace—si
lo ser Chris Bianco, el chico de cartel de pizza de artesano, o
Brian Spangler, quién yo sólo a medias humorísticamente referir
a como el Chris próximo Bianco, o cualquiera del otro grande
pizzaioli que conozco en mi pizza que acaba nunca caza—no es
la calidad de los ingredientes o la receta, aunque son esenciales,
aquello crea que para tiempo, memorable momentos. Es el
artesano compromiso al proceso—si panadero, pizzaiolo,
fabricante de queso, brewmeister, o candlestick fabricante. Chris
Bianco una vez me dije que el secreto a sus pizzas fue, porque
pueda enseñar otros todo sus trucos y técnicas, pero no les
pueda enseñar para preocuparse tanto como se preocupa.
Después de que Eric me dije aproximadamente el pre-
fermentar y el starter, el tiempo de fermentación, y el alto
hydration en su dough—más o menos todo necesité saber
aproximadamente cómo para hacer aquel país francés loaf—
añada, “Pero ninguno de aquellos asuntos si no sabes cómo para
manejar el dough cuándo viene tiempo a shape lo. Si lo tomas
demasiado temprano, no desarrolla el correcto avor; si lo tomas
demasiado tarde, no aguanta su forma. Pero incluso si tomas él
en el momento perfecto, todavía lo tienes que formar justo tan,”
aguante a sus manos les gusta él era cradling una criatura. “Si tú
no
Lo envuelve arriba correctamente, no te dé que
grande, crispy „oreja' y no florezca abierto
correctamente. No todo el mundo quién trabaja
con este dough aprende cómo a maestro lo.”
Mis Viajes de Pizza Recientes
Durante los meses que preceden la publicación de este libro,
tuve el placer de ambulante a un número de ciudades para
experimentar algunos del mejores de las pizzerías americanas
más nuevas. Portland pizzerías de artesano nuevo son todos
en la misma esquina de la ciudad, pero cada cual sirve pizza
tan bien, tan di erent del otros, que cada parón parecida como
un initiatory experiencia. Apizza Scholls Utiliza medio hydration
dough y cuece su grande (diámetro de 18 pulgadas) pizzas en
el horno de pizza del Orgullo de un Panadero estándar, no una
madera - rojo forno. Brian Spangler, el fundador y cabeza
pizzaiolo y un panadero de pan de artesano anterior, manivelas
su horno arriba aproximadamente 100 grados más calientes
que la mayoría otras pizzerías que uso el mismo horno y
declara, “no es sobre la fuente del calor, es todo sobre el
BTUs.” Su crust es tierno y crisp, con un grande chasquea,
smoky char sitios, y aún así un moist, creamy interior. Estos
atributos son hallmarks de pizza de artesano, especialmente
cuándo coronado con casa-salchicha hecha o localmente
crecido y marinated goathorn pimientas.
Un t Ken Artisan Pizza, Ken Forkish utiliza localmente fresó Oregón

nuestro y cuece su maravilloso, Neapolitan-pizzas inspiradas en
una madera muy caliente - horno de ladrillo rojo. También hace su
salchicha de hinojo propia y cura su propio pancetta. Tastebud,
poseído por Mark Doxtader, justo abierto en una ubicación
permanente después de lograr estado legendario en Portland los
mercados del labrador para Montreal de Mark-estilo bagels y
rustic Las pizzas produjeron en una madera móvil- re horno
en el sitio de mercado. Tastebud Va para una costra más
gruesa, en el style de Nancy Silverton groundbreaking
Pizzería Mozza en Los Ángeles (otro sitio que no existió
cuándo el pastel americano salió, donde la salchicha de
hinojo está guarnecida con un dusting de polen de hinojo—
ahora aquello es qué llamo artesano guarneciendo!).
Nostrana, owned por bien-sabido Portland super-chef Cathy
Caprichos, va para unos Nápoles-pizza de estilo con una
costra delgada y pu y borde, e intensely avorful toppings
(incluyendo, sí, casa-tocino curado y localmente crecido
acribilla), todavía hecho con americano (Oregón fresó)
nuestro, no harina italiana.
Cuándo visité el san Francisco área unos cuantos días más
tarde descubrí unos Nápoles similares-pizza de estilo en
Larkspur (justo sobre el Puente de Puerta Dorado en Marin
Condado) en Pizzería Picco, un compañero maravilloso a un
restaurante de carta llena sencillamente llamado Picco then
participaciones el mismo espacio. Chef-La visión de pizza de
Cerro de Bruce del dueño es mucho más un homenaje estricto al
Napoletana método; utiliza Caputo “00” nuestro y un rojo brillante
exquisito San Marzano salsa de tomate, y cuece sus pizzas en
un rojos-calientes forno. Todavía, su creations, incluyendo la
casa-salchicha hecha (naturalmente!) Así como su nely brécol de
corte di ciccio y un maravilloso baccala (bacalao de sal) pizza, es
claramente su propio y no unos Nápoles copycat.
Craig Stoll, el James Barba Galardonado chef-dueño de
Restaurant Del na en San Francisco, ahora tiene dos
ubicaciones para su wildly Pizzería popular Del na. Su paladar
para explosivo avors es
Similar a Bruce Cerro es en Picco y también sirve un baccala
pizza, aún así su costra es dramáticamente di erent y, como
Apizza Scholls en Portland, está cocido con un bueno char en
gasista-despidió hornos.
Era también muy impresionado con la costra y pizzas que salió
de la madera- horno rojo en Pizzaiolo, en Oakland, donde chef-
dueño Charlie Hallowell se ha dado cuenta su largo-visión
aguantada, nacido mientras trabajando la estación de pizza en
Chez Panisse Cafetería bajo el mentorship de Alice Aguas. Cinco
años más tempranos mientras atendiendo una clase de pizza di
en Berkeley poco después de Pastel americano salió, Charlie me
dije que vaya a perseguir holas sueño. Otra vez, baccala era en
la pizza presentada— sea una semana grande para bacalao de
sal en el área de Bahía y yo nunca cansado de él. Pero yo
también ipped para el super tierno Monterey calamar de Bahía y
aioli pizza. Charlie probó que sueños, cuándo alimentados por
visión y passion, puede venir cierto.
La hora-esperas largas en absoluto de estos sitios nuevos re
ect este hecho: Si lo construyes, vendrán. Y he no incluso
mencionó otros sitios maravillosos, gusta Carbón re Pizza y
Spacca Napoli, que encontré en Chicago, Pizza Rustica enC
olorado Primaveras, Marc Vetri Osteria en Filadelfia, o Una Pizza
Napoletana en Ciudad de Nueva York, plus sobre una docena
otros sitios en Manhattan, Brooklyn, y Reinas que recientemente
ha abierto a grande aclama: Roberta es, profundo en el distrito de
almacén de Autobús hwick, Brooklyn, así como Spunto, Co,
Motorino, Franny es, y San Marzano (NYC, tan siempre, es todo
en). La lista continúa en y encima, y crece diariamente.
RECURSOS
Hay una abundancia de resources ahora fácilmente disponible en el
Internet, así que no intentaré para crear una lista exhaustiva aquí.
Conectando con algunos de estos enlaces incluso pueden dirigir a un
enteros nuevos breadcrumb estela de material de recurso. Aquí es
unos cuantos recursos que quiero lista como punto de partida.
Panaderos de pan serio recogen todo el pan bueno libros, muchos del cual he
citado en mis libros anteriores. Los dos libros más recientes que utiliza
fermentación retrasada y producir resultados excelentes (además del estás
aguantando en tir mano) es: Kneadlessly Sencillo, por Nancy Baggett (John Wiley
& Hijos, 2009), y Panes de Artesano en Cinco Minutos un Día, por Je Hertzberg y
Zoë François (St. La prensa de Martin, 2007). Un libro nuevo por Jim Lahey, el
creador de qué es a menudo mistakenly llamó el New York Times Ningún Amasar
Pan, es previsto fuera pronto, pero no he leído todavía lo. Aun así, sabiendo Jim,
soy seguro él será bien el valor que tiene. Cada cual de estos libros o ers un di
erent apechugar con el método de fermentación retrasado y yo soy seguro no
serán los últimos libros a sonda el tema. También altamente recomiendo el libro
más nuevo por mi amigo bueno y JWU colega, Ciril Hitz, llamó Cocer Artesano
Pastries y Panes (para qué escribí el prefacio) . A pesar de que sus recetas no
son speci cally construidos alrededor del frío fermentation método, muchos de sus
técnicas, llings, y suplemento de fotos las recetas en este libro.
Shirley Corriher es, BakeWise (Scribner, 2008), el seguimiento a su ciencia
alimentaria clásica CookWise, cubre todas las clases de cocer cuestiones de
ciencia, cuando Emily Buehler Ciencia de Pan maravilloso: La Química y Oficio
de Hacer Pan (Dos Libros Azules, 2006). También altamente recomiendo la
edición nueva de Seis mil Años de Pan, por H. E. Jacob (Skyhorse Editorial,
2007), para qué estuve invitado para escribir el prefacio nuevo.
En cuanto a sitios web, blogs, y e-grupos, tres del más útiles para los lectores
de este libro son los poblados por algunos de nuestro propios testers. Para ver los
centenares de fotos y variaciones nuevas de estas recetas, creados por nuestro
testers, va a: www.breadtechnique.com.Galería.
Para participar en las conversaciones sobre las recetas, va a:
www.breadtechnique.com/forum. Para información general
encima cómo para registrar para ser incluido en esta comunidad
de receta testers va a:
www.breadtechnique.com/recipetesters.html. Si tienes
cualesquier cuestiones, contacto el webmaster para estos sitios,
en markwitt@breadtechnique.com.
Otro sitio de nota es mi blog, www.peterreinhart.typepad.com,
donde pruebo a correo al menos una vez a la semana en cosas
de interés compartido (y no pan justo), mi programa de
enseñanza del viaje, y también mis descubrimientos nuevos más
tardíos.
hay ahora mucho pan-centró sitios web y blogs, pero uno de mis favoritos es
todavía www.thefreshloaf.com, donde pan- cabezas de todos los tipos
generosamente información de participación bajo el watchful ojo de webmaster
Floyd Mann. También, www.bread-bakers.com, para uno del muy rst pan-
comunidades de email centrado, donde todavía aprendo cosas nuevas del
semanales
posting.
Justo para divertido, comprueba www.pinchmysalt.com/the-bba- reto ,
donde encima 200 panaderos han hecho un compromiso para cocer cada
fórmula sola de mi libro más temprano, el aprendiz del Panadero de Pan
(Diez Prensa de Velocidad, 2001). Si sobreviven que reto, quizás
emprenderán el mismo task con este libro. Entretanto, están
documentando su progreso con fotos y postings. Por cierto, tuve nada para
hacer con instalar esto pero estoy emocionado y honored que tantas
personas han saltado en.
Para dough shaping tutorials, al menos hasta que puedo correo mi
propio ( estoy trabajando encima él), prueba
www.thebackhomebakery.com/tutorials.html. Naturalmente, por ahora
hay centenares de dough tutorials encima YouTube/Youtube, así que
si las fotos e instrucciones en estas páginas no el truco, te animas
para ir a la web.
Para quienes están cometidos a aumentar vuestro intake de granos
enteros, el cual espero que somos todo haciendo,
www.wholegrainscouncil.org es vuestra puerta a todo de la información
disponible. Para sourdough fanatics, une Teresa Greenway y su grupo de
correspondents en www.northwestsourdough.com para compartir la pasión.
Hay centenares de otros sitios, y más viniendo a la
existencia diaria, pero el por encima de los enlaces te
dirigirán a ellos.
Finalmente, si te corrido a cualesquier problemas o
tener cuestiones sobre los panes en este libro, me
contacto en recipetesters@yahoo.com.
Las FÓRMULAS de PORCENTAJE del
PANADERO
Las fórmulas siguientes expresan el dough recetas de este libro en qué es
sabido cuando los porcentajes del panadero, en qué todos de los
ingredientes están listados como proporción contra la harina total en la
receta. Los totales no añaden hasta 100 por ciento porque de hecho
empiezan con nuestro tan el 100 ingrediente de porcentaje contra qué
todos otros ingredientes están comparados. Este sistema deja experimentó
panaderos para recrear cualquier receta en cualquier medida de lote,
incluso sin speci c pesos y medidas. Una explicación más detallada del
sistema de porcentaje del panadero está dado en mi libro, El Bread el
aprendiz del panadero. No necesitas para entender o utilizar este sistema
para hacer las recetas en este libro.
Para recetas que uso un starter, verás tres mesas. Uno muestra las
proporciones en el starter él; el segundo es el mixto dough (con el starter
como ingrediente separado en proporción contra el nuestro utilizado en el
nal dough); y el tercio es el completo dough la fórmula basada en el total
nuestro y otros ingredientes en ambos el starter y el nal dough. Esta tercera
mesa muestra el cuadro más cierto del encimatodas proporciones de
ingrediente, pero algunos panaderos prefieren trabajar con las primeras
mesas.
yudhacookbook.com
Índice
Un
Néctar de agave
Almendras
Pan de Navidad griega
Griego Easter pan
Panecillos pegajosos
stollen
Apple relleno
Albaricoques
Relleno
Griego Easter pan
Movimiento de pan del artesano
B
Baba au rhum,
Babka, canela de chocolate
Bagels
Baguettes
Las fórmulas de porcentaje del panadero
Cociendo axiomas de
Chimenea
Métodos nuevos para
Consejos para
Cociendo piedras
Bannetons
Malta de cebada
Bâtards
Hojas de banco
Bianco, Chris
Galletas
Más nunca
Queso
Escamoso
Marca-adelante consejos para
savory Variaciones de
Variaciones dulces de
Relleno de arándano
Boules
Rasquetas de bol
Panes trenzados
Gremio de Panaderos del pan de América
Brioche
à tête
El toro es-ojo loaves
Panecillos
Canela
Hamburguesa
Cruz caliente
Perro caliente
Pegajoso
Corros de escama de la mantequilla
C
Pastel, miga de café
Caramel slurry, slurry
Challah
Panes de queso
Galletas
crusty
Blando
Consejos para
Cheesesteak Corros
Relleno de cereza
Chocolate
Canela babka
Cruasanes
Pan de Navidad, griego
Christopsomo
Ciabatta
Panecillos de canela
Relleno de miga de mantequilla de canela
Cloches
Pastel de miga del café
Corriher, Shirley
Couches
Crackers
crispy Centeno y semilla
Escamoso, buttery
Grano entero
Arándanos
Queso de crema
Relleno
frosting
Cruasanes
Cociendo congelado
Chocolate
detrempe Y bloque de mantequilla para
Currants
Panecillos de cruz caliente
D
Danés pastry
Detrempe
Dough
Todo-golosina de propósito
laminated (detrempe Y bloque de mantequilla)
Leche
panettone
Pizza
proofing
Puntuando
shaping
Tramo y método de pliegue para
tacky Vs. pegajoso
Doxtader, Mark
E
Easter Pan, griego
Huevos
Sustitutos para
Lavado
Inglés muffins
Épis
Epoxy Método
Equipamiento
F
Grasas, función de
Fendue
Fermentación
Rellenos
Miga de mantequilla de la canela
Queso de crema
Fruta
Requesón de limón
Flaxseeds
crispy Centeno y semilla crackers
Muchos-pan de semillas
Harina
Comprando
unbleached Vs. blanqueó
Focaccia
Dolor à l'ancienne
toppings Para
Fondant Barniza, blanco
Forkish, Ken
Fougasse
Pan francés
Clásico
País-estilo
Frosting, queso de crema
Fruta. Ve también frutas individuales-llenados
thumbprint rueda llenar
Griego Easter pan
panettone
stollen
Galletas dulces
G
Gansz, Werner
Barniza
Caliente
Blanco fondant
Griego Easter pan
H
Hallowell, Charlie
Panecillos de hamburguesa
La chimenea que cuece
Cerro, Bruce
Hoagie Corros
Panes de vacaciones. Ve también Miel
de recetas individuales
Almendra slurry
Sustitutos para
Panecillos de perro caliente
J
Jacobs, H. E.
K
Corros de káiser
Kranz Pastel
Yo
Lambpropsomo
Pan flaco
Requesón de limón
Leuconostoc
Limpa Pan de centeno
M
Mastic Engoma
Miche
Leche
dough
Sustitutos para
Mixers
Madre starter
Multigrain Panes
Pizza
rustic
Emparedado
struan
N
Neo-Neopolitan Pizza dough
O
Aceites
Hierba
Picante
Cebollas
savory Galletas
Y pan de arroz salvaje
Oppenneer, Betsy
P
Dolor à l'ancienne
focaccia
rustic Pan
Dolor au levain
Panettone
Pastry Rasquetas
Relleno de melocotón
Relleno de pera
Pecans
Zumo de piña
Pinwheels
Pizza
Artesano
toppings Para
Pizza dough
multigrain
neo-Neopolitan
shaping
sourdough
Grano entero
Poilâne, Max y Lionel
Poolish
Pre-Fermenta
Pretzels
shaping
Blando
Proofing
Semillas de calabaza
R
Pasas
bagels
Griego Easter pan
panettone
Arroz
Y pan de cebolla
struan
Corros
butterflake
Fruta-llenado thumbprint
hoagie Y cheesesteak
Káiser
Muchos-semillas
Centeno
shaping
Dólares de plata
Blando
Queso blando
struan
Trigo entero
Cebolla y arroz salvajes
Panes de centeno
El toro es-ojo
limpa
Jaspeado
Emparedado blando
Espiral
Centeno crackers, crispy semilla y
Centeno starter, ácido

S
Sal
Emparedado loaves
multigrain
Centeno
shaping
Blando
Trigo entero
San Francisco sourdough pan
Salsa, tomate aplastado
Schnecken
Puntuando
Culturas de semilla
Semillas de sésamo
Cacerolas de hoja
Dólares de plata
Silverton, Nancy
Movimiento Alimentario lento
Slurries
creamy caramel
Almendra de miel
El panecillo pegajoso de Susan
Soakers
Sourdough Panes. Ve también Starters
dolor au levain
Pizza
San Francisco
struan
Chimenea de trigo entero
Spangler, Brian
Starters
Edificio
Madre
refreshing
Centeno
Culturas de semilla para
Trigo entero
Vapor, creando
Stoll, Craig
Stollen
Relleno de fresa
Tramo y método de pliegue
Streusel Coronando
Struan
Azúcares, función de
Semillas de girasol
El panecillo pegajoso de Susan slurry
Lavado dulce
T
Thumbprint Corros, fruta-llenó
Salsa de tomate, aplastó
Herramientas
Tsoureki
V
Vetri, Marc
W
Nueces
Griego Easter pan
Aguas, Alice
Caprichos, Cathy
Blanco fondant barnizar
Consejo de Granos enteros
Panes de trigo entero
Emparedado diario
Chimenea
Pizza
rustic
sourdough Chimenea
Trigo entero sourdough starter
Cebolla y arroz salvajes pan

Wolfinger, Eric
Y
Levadura
Activo seco
Fresco
Instante
Aumentando tiempo y
Función de
Salvaje
yudhacookbook.com
ACKNOWLEDGMENTS
Esto es el grupo más grande de personas nunca he tenido que dar las gracias a.
Aquello es porque encima 500 personas volunteered para probar estas recetas y
ellos proporcionaron ayuda enorme. Pero, antes de que les listo todo, yo rst
necesidad de dar las gracias a el equipo creativo dinámico de Diez Prensa de
Velocidad, incluyendo mi editor Melissa Moore, copyeditor Jasmine Estrella,
proofreader Linda Bouchard, director creativo Nancy Austin, publicist y ahora
editor gestor Lisa Regul, y editor Aaron Wehner, quién consigue el crédito para
venidero arriba con la idea para este libro. Gracias También a mi talented
fotógrafo, Leo Gong, holas mujer Harumi (nuestro modelo de mano y prop
estilista, entre su muchas otras responsabilidades), estilista alimentario Karen
Shinto, sesión de foto que cuece ayudantes Allen Cohn y Barry Shinto, y nuestra
sesión de foto mascot, Samantha, la golosina dachshund puppy quién nos
mantuve all calma.
También, gracias a Michael Kalanty y la California Academia Culinaria para
suministrador nos con adicional cociendo herramientas y suministros para las
fotos, y al Raphael Casa para mis alojamientos en San Francisco durante el brote
de foto, y a Alan y Katharine Cahn en Portland, Oregón para hosting me y uniendo
en en el Portland la pizza caza.
En en casa, muchos gracias a mi mujer Susan para su superhuman
paciencia, y a mis colegas y superiors en Universidad & de Gales del
Johnson para su soporte y exibili ty: JWU presidente de campus de la
Charlotte, Arthur Gallagher, y chefs Wanda Cropper, Mark Allison,
Harry Peemoeller, y Karl Guggenmos; también, Laura Lucille Benoit,
proofreader extraordinaire.
Una ronda especial de gracias a unos cuantos receta testers quién actuó
encima y por encima de la llamada de deber, incluyendo Mark Witt, quiénes
instalan y anfitriones nuestro foro de Internet y sitios de galería que es ahora un
recurso permanente para todos los lectores (ve esta página para detalles);
Pamela Schmidt, Lucille Johnston, y Betty Lee quién apechugó con el reto
añadido de desarrollo y testaje extras en speci c proyectos como los panes de
vacaciones, ingleses mu ns, y galletas.
También, Bruce Gunther, quién me convencí para incorporar el tramo y
método de pliegue cuando parte de la metodología de este libro; yo , y los
resultados mejoraron dramáticamente! Continual Gracias a Debra Guiño,
para su actual sourdough estudio y sugerencias encima cómo a arnés
aquellos maravilloso todavía microorganismos misteriosos.
Cuando puedes ver de la lista siguiente, hay hombrey otros quién
inmerso ellos en la tarea de ayudar para crear este método innovador del
pan que hace. Algunos quedados con el proyecto para el entero nueve
meses de probar, mientras otros entraron durante el medios o al final con
ojos frescos. Me creo, eres todo apreciado y tendrías que saber que
nunca podría haber completado este libro sin vuestra ayuda y soporte.
Verdaderamente ha sido un collaborative e ort! (Si he inadvertently dejó
cualquiera o esta lista, me disculpo por adelantado— nunca pensé habría
tantos de ti!)
Paul Aboud, Kasra Adjari, Dennis Allison, Ana Alonso, Brian Amos, Kasi Anderson,
Matthew Arney, Betsy Arnold, Deb Arsenault, Greg De reojo, Elias Barajas, Nicholas
Barengo, Greg Baumann, Paul Oso, Mate Behm, Rick Behrens, Kevin Beliol, Todd
Bennett, Jane Benoit, Laura Lucille Benoit, Dov Berger, Joe Bernardello, Stefan Bert,
David Obispo, Hanna Bjonstad, Mark Black, Barb Blackmore, Mary Batidora, Anne
Bloomer, Karen Blumberg, Emily Blumenthal, Dan Bode, Ruth Boehler, Jennifer
Bourassa, Jim Bradley, Marcia Branscom, Benjamin Brenner, Stephanie Brim, Robert
Bristow, Broc Brockway, Elizabeth Broderick, Brooks Real, Dan Brosemer, Jeanie Brown,
Prueba, Nong, y Caterina Brown, Chris Bryan, Claire Bucholz, Kathryn Bundy, Becky
Burdashaw, Joseph Burgo, Samantha Butler, Jean Buttimer, Myra Callahan, Jane M.
Campbell, Patrick Campbell- Preston, Bryan Carmenti, Bill Carrera, Vicki Carson,
Elizabeth Carswell, Mary Cassidy, Sarah Charla eld, Laura Chan, Karen Chen, Sophia
Chen, Don Choate, Larry Clark, Carmen Clemons, Richard Clark, Isabelle Cloutier, Jenny
Cochran, Mark Cohen, Patti Colbourne , Darren Coleman, Matthew Col esh, Sikway
Condon, Mike Connolly, Jim Cocinero, Renee Cocinero, Margaret Soporta, David
Coppes, Robin Cosby, Barbara Coughlin, Cecil Coupe, Lionel Tripulaciones, Amber
Crowder, Allison Dale, Nicola Dalheim, Deborah Dana, Chahira Daoud, Don Daugherty,
Laurie Davidson, Nat Davidson, Jim Davies, Krek Dayam, Simone DeKleermaeker,
Alborea DeMeo, Patrick Dennis, Arte Denys, Kathy Destadio, Leandro DiLorenzo, Phyl
Divino, Nancy DeVries, Eric Dickey, Brian Dodds, Caroline Donnelly, Judy Donovan, Jim
Doubler, Cindi DuMond, Tommi Dungan, Alborea Durham, Laura Dutzi, HopeAllyson
Dwiggins, Anita Dwyer, Roxanne, Eberle, Donna Eckert, Barbara Edwards, Je Mayor,
Adam Elhardt, Tim Elliott, Harlow Emilie, Alborea Endico, Deb Estes, Aaron Fabun, Allie
Faden, Kevin Falcone, Kevin Farnsworth, Brad Feagins, Cheryl Sutton Fergusan, Victoria
Filippi, Paula Finestone, Julie Fiscko, Judy Fitz, Floyd Foess, Alice Forsell, Fortin, Marie
Fowler, Ryan Fowler, Susan Fox, Paul Friedman, Hans Fugal, Tom Garbacik, Je erson
Garn, Joann Gay, Brian Geiger, Julie Gerstemeier, Tom Giambra, Lara Gibb, Je
Gicklhorn, Stanley Ginsberg, Chris Glenn, Kathryn Gohl, Simon
Goldbroch, Je Goldstein, Ofelia Gonzalez, Shari Goodwin, Rosalyn
Gorski, Jim Gris, Courtney Verde, Kathy Verde, Richard Greenhaw,
Joe Guiditta, David Gunderson, Thomas Gunn, Bruce Gunther,
Michael Gunter, Michelle Gusic.
Dan Haggarty, Lindsey Cabello, Tyler Sala, Jutta Hanke, Karen Hanlon, G. Hanna, Eric
Hanner, Becky Hart, Tammy Hart, Jack Hattaway, Miriam Hawbaker, Brandi Headon,
Frank Healy, Marc Hedlund, Carol Heinen, Dulcey Heller, Natalie Heller, Dougal Hendry,
Ellen Herman, Hilary Hertzo , Jan Hickey, Kathy Alto, Beth Hinkle, Eric Hohenschuh,
Clayton Holanda, Frances Holly, Justin Holmes, Kendra Holtz, Jennifer Honnell, Shayda
Pasa la aspiradora, Elizabeth Hopkins, Kimberley Horelik, J. Andrew Hubbard, Rick
Hullinger. Nilda Incatasciato, Carol Jackson, Sarah Jackson, Andrew Janjigian, Joanne
Johnson, Jen Johnston, Lucille Johnston, Raina Joines, Gretchen Jones, Stephen Jones,
Tanna Jones, Vincent Jorgenson, Robin Josephs, Stephen Juez, Richard Kairer, Canan
Karatekin, Kristen Kasmire, Mary Kasprzak, Shari Katz, Sandra Kavital, Jonathan Keane,
Matthew Kerr, Christopher Kessinger, Michael Kelly, Jess Kelly-Landes, Claire Kenney,
Christopher Llave, Jongjin Kim, John Kino, Sandra Kisner, Logan Kistler, Tami Caballero,
Eric Kni en, Trish Kobialka, Zorra Kochtopf, Kristine Konrad, Bob Koontz, Brett Kosinski,
Tom Kovalcik, Carol Kowalski, Chris Kridakorn -Odbratt, Malcolm Kronby, Ra Kruse,
Dwayne Kryger, Charles Kutler, Celina Laaksonen, Suzanne Lansford, David LaPuma,
Cameron Larios, Natalie Lau, Kelly Anárquico, Cameron Lawrence, Vadea Lawrence,
Bonnie Lixivia, Bethany Lee, Betty Lee, Dorothy Lee, Gary Lee, Jee-Sol Lee, Justin
LeFebvre, Jonathan Le ert , Jacqueline Leung, Sarah Lenz, Melissa LeRay, Helen
LeVann, Elizabeth Lindsay, Caroline Lazuli, Adeline Lim, Noel Llopis, John Llyod-Jones,
Arrendajo Lofstead, Bruce Lorenz, Ti cualquier Bajo, Gary Lubb, Troya Lubbers, Ed Lyon,
Annie MacDonald, Dave Mackenzie , Rick, Mack, Kathleen Madsen, Sharon Maher, Hillie
Mailhiot, Tony Malerich, Kathleen Marcozzi, Gina Martin, Penique Martin, Vernon Mauery,
Sheila Mayer, Kurt McAdams, David McAtee, Chip McCarthy, Kelly McDonald, Sabine
McElrath, Donna McFarren, Rod McLean, Micha McNerney, Chris Meeusen, Paige Meier,
Stephen Meier, Claire Meneely, Arte Miastkowski, Bill Middeke, Theresa Miller, Greg
Milliser, Lisa Mohen, Kirsty Molnar, Kathy Moore, Derrick Moreno, Kim Morgan, Roxanne
Morgan, Neil Morganstern, Tori Mirkemo, Suzy Morris, Musgo, Carl Mueller, Robert
Mullins, Lindsay Murphy, Clark Murray, Pat Muth, Renae Myers, Jonathan Nacht,
Cassandra Nelson, J.R. Nelson, Anja Neudert, Gina Newby, Steve Newell, Phan Ngauv,
Laura Nicoletti, Naomi Nishimura, Brian Nivens, Mike Nolen, Bill Nonnemacher, Kevin
Noordhoek, Michelle Morris, Jen Norton, G. Travis Norvell, Bob Nowacki, Wendy Nowell,
Erin O'Brien, Renee O'Brien, Todd O'Connor, Stephen Odaniell, Myra Orlen, Página Orlo ,
Sharon Palmer, Andy Parker, Thomas Passin, Laurel Pavesi, Liz Pearson, Marcella Peek,
Mandy Peltier, Charles Perry,
Michael Peterson, Tina Petok, Emily Phillips, Gail Phillips, Nichole Phillips,
Ciruela de Verano, John Plummer, Peter Plummer, Sarah Pokorski, Jessica
Polito, Tatiana Popov, Ruth Porter, Barbara Potter, William Powell, Sarah
Pratt, Carolyn Precio, Deena Prichep, Sherane Prish, Allyson Quibbel, Carla
Quinn, Deborah Racine, Michael Ramirez, James Randall, Shannon Rause,
Linda Rawson, Evelyn Mae Raymond.
Matthew Resma, Vendaval Reeves, Sarah Reichers-Krippner, Stephanie
Reinhardt, Libby Reiser, Jim Richards, Echa Robinson, Mike Rodgers, Elaine
Rosen eld, Tamar Rudavsky, Laurel Ruma, Eric Rusch, Oliver Rutherford, Peter
Ryan, Ryan Sandler, Brian Arenas, Corrine Sandusky, Katrina Sarson, Heather
Scharbach, Kathleen Scarvie, Eva Schatz, Chrissie Schicktanz, David Schi rin,
Kimberley Schlinke, Lisa Schlunegar, Pamela Schmidt, Chaya Schneider, Jack
Scholko , Avi Schwartz, Cora Sedlacek, Stephanie Severson, Tom Shaefges,
Laura Shaw, Nolan Shaw, Je Escudos, Beth Sheresh, Lisa Sherman, Mike
Shimpock, Adam Shopis, Boaz Shuval, Ryan Simmons, Mike Simpson, Ken
Siskind, Sharon Skoglund, Joseph Sloan, Shalisa Smith, Jill Smith-Mott, Nick
Smolinske, Arlene Espiga, Jaya Srikrishnan, Steve Stanley, Chantal Dura, Anna
Stefos, Anita Stebbing, Karen Stewart, Holly Stockley, Esther Stokes, Lynee
Stokes, Linda Stoodley, Pam Stowe, Rachel Extraña, Ryan Calle, Peter
Strzebniok, Alison Demanda, Betty Sullivan, Jia Cantado, Brian Surowiec, Devlyn
Swenson, Joseph Szabo, Laura Tabacca, Laura Tanner, Anastasia Tapsieva,
James Tatlow, Lewis Skip Taylor, Susan Tenney, Patty-Leigh Theilmann,
Stephanie Thomas, Linnea Thomasen, Carolyn Thompson, Mary Tinkham,
Matthew Todd, Echa Toporek, Nathaniel Towery, Robert Traino, August Trometer,
Gabriel Trucha, Laura Troyer, Caramelo Tsiao, Zach Tuttle, Celeste Uzee, Jan
Willem VanEck, Renee VanHoy, Jason Venkiteswan, Michael Vilalbo, Lisa Volker,
Christina Wagenet, Marla Walker, Stewart Walton, Beverly Wang, Gail Wang,
Kevin Wang, Lucinda Ward, Doug Washington, Andrew Weber, Lois Wegfahrt,
Paul Semanas, Jenny Oeste, Ulrike Westphal, Donna Whitlinger, Mike Wiacek,
Rynda Wilk, Jim Wilkinson-Ray, Lori Willingham, Jim Voluntades, Jean Withnell,
Mark Witt, Carla Lobo, Wee Wong, Matthew Madera, Denise Woodward, Steve
Wozencroft, Kelly Wright, Kate Wrightson, Lucille Yackoski, Rita Yaezel, Mike
Yetter, Shuang Yang, Berta York, Andrew Zajac, Vladimir Zelevinsky, Michael
Zemyan, Adam Zerwick, Michael Zhuravel.

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2 tablespoons (0.

1 huevo, para lavado de huevo (si

canela ¼ de la tierra (2 oz / 56.5 g)

frío unsalted mantequilla

mezcla apenas fundida en una hoja de papel de

pergamino o la silicona que cuece

Panettone Es el pan de Navidad famoso de Milán, aunque es

3 tablespoons (1.5 oz / 42.5 g) madre starter, frío o en

Haciendo Brioche à Tête

A pesar de que esto está hecho del mismo dough como el

Corro el stollen dough alrededor de la cuenta de pasta de

En Grecia y Turquía, este pan se apellida Christopsomo o

1 receta panettone dough

ACABANDO EL DOUGH Y SHAPING

Panecillos de cruz caliente son un pan de viernes Bueno

1 receta panettone dough

Me he puesto arriba por staking una reclamación a las galletas

La mantequilla del congelador, unwrap lo, y grate él a través

Para hacer otro savory variaciones, leídos encima. Seasoned

15 a 30 minutos después del dough está cortado,

colocado en la cacerola, y brie y chilled.

El dough para cruasanes, daneses, y seguros otro pastries está

ENCIMA COCIENDO DÍA

Transferencia el bloque de mantequilla para cubrir medioo f el dough.

Pliegue el dough a tercios, letra-estilo.

Baking Cruasanes congelados

Puedes adquirir un producto batutas de chocolate

huevo Confectioners' azúcar, para

Hay docenas de formas para daneses pastry, lejos más de

Un t Ken Artisan Pizza, Ken Forkish utiliza localmente fresó Oregón

Centeno starter, ácido

Cebolla y arroz salvajes pan

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