El proceso de confitado implica sumergir frutas en jarabes de concentración creciente para reemplazar su líquido celular con azúcar a través de la absorción y la osmosis. Esto mejora la textura de la fruta e inhibe el crecimiento de microorganismos según la ley de Fick, mientras que la alta concentración de azúcar en el jarabe funciona para deshidratar la fruta.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
251 vistas3 páginas
El proceso de confitado implica sumergir frutas en jarabes de concentración creciente para reemplazar su líquido celular con azúcar a través de la absorción y la osmosis. Esto mejora la textura de la fruta e inhibe el crecimiento de microorganismos según la ley de Fick, mientras que la alta concentración de azúcar en el jarabe funciona para deshidratar la fruta.
El proceso de confitado implica sumergir frutas en jarabes de concentración creciente para reemplazar su líquido celular con azúcar a través de la absorción y la osmosis. Esto mejora la textura de la fruta e inhibe el crecimiento de microorganismos según la ley de Fick, mientras que la alta concentración de azúcar en el jarabe funciona para deshidratar la fruta.
El proceso de confitado implica sumergir frutas en jarabes de concentración creciente para reemplazar su líquido celular con azúcar a través de la absorción y la osmosis. Esto mejora la textura de la fruta e inhibe el crecimiento de microorganismos según la ley de Fick, mientras que la alta concentración de azúcar en el jarabe funciona para deshidratar la fruta.
Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como doc, pdf o txt
Está en la página 1/ 3
II.
MARCO TEÓRICO El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978) En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos: absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble proceso de difusión está gobernado por la Ley de Fick.
2.1. Bases teórica científicas
2.2.1. La fruta confitada
Define a las frutas confitadas como aquel producto preparado
por cocimientos repetidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden grandemente impregnados de azúcar. (Bergeret, 1975)
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser
empacada y enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar. En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada. (Desroisier. N 1982)
2.2.2. Deshidratación osmótica
Explica la osmosis como un fenómeno causado por
diferencias de energía interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro (mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992). Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una solución hipertónica; como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por lo tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la solución y el alimento actuando la pared celular como una “membrana semi-permeable” (Lenciet, 1985)
2.2.3. Confitado El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de preservar con cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983)
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo
traslucido hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet, 1985)
2.2. Definición de la terminología
2.3.1. Deshidratación
Perdida del agua que contiene una sustancia, un organismo o
un tejido orgánico.
2.3.2. Glaseado
Técnica culinaria consistente en recubrir los alimentos con
una sustancia brillante a menudo dulce. 2.3.3. Ácido cítrico
Ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
2.3.4. Liofilización Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
2.3.5. Hipertónica
Una solución hipertónica es aquella que tiene mayor
concentración de soluto en el medio externo, por lo que una célula en dicha solución pierde agua debido a la diferencia de presión, es decir, a la presión osmótica, llegando incluso a morir por deshidratación. La salida del agua de la célula continúa hasta que la presión osmótica del medio externo y de la célula sea igual.
