UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUÍMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

“CULTIVO DE MICROORGANISMOS PARA LA PRODUCCION DE

ALIMENTOS”

MAESTRA.
Lic. Ana Isabel Pereira de Ruiz

GL: 01

INTEGRANTES

APELLIDOS, NOMBRES CARNÉ

ARDÓN RAMÍREZ, ROBERTO CARLOS AR14095
LOVO CALDERÓN, JUAN CARLOS LC14001

CIUDAD UNIVERSITARIA, 27 DE NOVIEMBRE DE 2018

INDICE
INTRODUCCION .................................................................................................... 2

OBJETIVOS ............................................................................................................ 3

General: .............................................................................................................. 3

Específicos:........................................................................................................ 3

MARCOTEORICO .................................................................................................. 4

Reseña Histórica. ............................................................................................... 4

Generalidades. ................................................................................................... 4

Características de los microorganismos utilizados en la producción de

alimentos. ........................................................................................................... 4

Tipos de microorganismos utilizados.............................................................. 5

Levaduras. ...................................................................................................... 5

Hongos filamentosos ..................................................................................... 6

Bacterias ......................................................................................................... 7

Fermentaciones lácticas ................................................................................... 8

El Yogur .......................................................................................................... 9

El Queso.......................................................................................................... 9

Fermentación alcohólica ................................................................................. 11

El Pan ............................................................................................................ 12

La Cerveza .................................................................................................... 13

El Vino ........................................................................................................... 13

Las Bebidas Alcohólicas Destiladas .............................................................. 14

CONCLUSIONES ................................................................................................. 15

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 16

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INTRODUCCION

Dentro del siguiente trabajo de investigación respecto a los usos de

microorganismos cultivados para producción de alimentos, se realiza una breve
reseña histórica la cual nos describe la época en que se empezó con este rubro y
quien lo difundió. Además se puede apreciar las amplias ramas de utilización de los
microorganismos y su importancia dentro de la elaboración de alimentos, ya que sin
esto no se pudiesen elaborar una gran variedad de alimentos y no solo por la
cantidad si no a demás en su calidad ya que algunos son de gran necesidad para
el equilibrio de la flora intestinal, pero todo esto se describirá con más detalle en
cada apartado.

A medida que pasa el tiempo, dentro de la industria de alimentos el uso de

microorganismos se vuelve cada vez más eficiente, ya que se mejoran las
tecnologías de utilización, de esta manera se mejora la calidad, textura y también el
tiempo de producción y almacenamiento, todo esto se realiza para una mejor
satisfacción al cliente, ya que de no ser así no se podría distribuir dichos productos.

Finalmente se puede describir cada uno de los alimentos en los cuales se utiliza
uno o más microorganismos para su producción, también se menciona la forma de
su elaboración, esto competente al aporte químico que hace cada microorganismo
ya que al momento de su aplicación ellos conllevan un trabajo enorme el cual
cambia en su totalidad el alimento para obtener un producto final con las
especificaciones requeridas.

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OBJETIVOS

General:

 Conocer la importancia de la utilización de microorganismos en la producción

de alimentos.

Específicos:

 Describir los microorganismos utilizados para la elaboración de alimentos.

 Identificar los alimentos que se elaboran a base de cultivo de
microorganismos.

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MARCOTEORICO

Reseña Histórica.

Los seres humanos han elaborado alimentos, como el pan, el yogur o el vino,
mediante procesos de fermentación desde hace miles de años. Evidentemente, en
el pasado no se conocía el papel que ejercen los microorganismos en los procesos
de obtención de los alimentos fermentados. Fue Louis Pasteur, en la segunda mitad
del siglo XIX, quien descubrió la implicación de los microorganismos en estas
técnicas. El trabajo de Pasteur revolucionó la tecnología de la elaboración de los
alimentos fermentados, permitiendo la exclusión de microorganismos que pudieran
contaminar el proceso de fermentación y la selección de las cepas más eficientes.

Generalidades.

Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación,

liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales
tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y
el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica). Los microorganismos que realizan
fermentación láctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados industrialmente
para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que realizan fermentación
alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras
bebidas alcohólicas.

En el sentido biológico, la fermentación es un proceso de transformación, en

condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), de moléculas orgánicas en alcohol,
ácido láctico y gases mediante la acción de ciertas bacterias y levaduras.

Características de los microorganismos utilizados en la producción de

alimentos.

Un microorganismo el cual podrá cultivarse para la elaboración de alimentos (puede

también ser a nivel industrial) debe producir la sustancia de interés; debe estar
disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos

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a gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo crezca
rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo. El
microorganismo debe también crecer en un medio de cultivo relativamente de bajo
costo, disponible en grandes cantidades. Además el microorganismo no debe ser
patógeno para el hombre o para los animales o plantas.

Otro requisito importante es la facilidad de separar las células microbianas del medio
de cultivo; la centrifugación es dificultosa o cara a gran escala. Los microorganismos
más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño celular (hongos
filamentosos, levaduras y bacterias filamentosas) ya que estas células sedimentan
más fácilmente que las bacterias unicelulares e incluso son más fáciles de filtrar.

Tipos de microorganismos utilizados.

Levaduras.

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de
pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la primera y aún hoy en día
sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que
se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y
alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilises una especie fermentadora de la
lactosa que se explota en pequeña escala para la producción de alcohol a partir del
suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido
cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de
digestión aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación
de compuestos orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras y
hongos, como los derivados fenólicos.

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Hongos filamentosos

Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad, sino
también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de la
degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro
lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales y
pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.

Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización

industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación
de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos orientales miso,
shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos enzimas comerciales
(amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos
(penicilina), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y, evidentemente, de las
setas.

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Bacterias

Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido
acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido
acético. Del género Clostridium cabe destacar Clostridium acetobutylicum que
puede fermentar los azúcares originando acetona y butanol. Las bacterias del ácido
láctico incluyen, entre otras, las especies de los
géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium
glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor característico a
tierra mojada se debe a compuestos volátiles (geosmina) producidos
por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la producción de
antibióticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,
Los microorganismos que sintetizan productos útiles para el hombre representan,
como máximo, unos pocos centenares de especies de entre las más de 100000
descritas en la Naturaleza. Los pocos que se han encontrado con utilidad industrial
son apreciados por elaborar alguna sustancia que no se puede obtener de manera
fácil o barata por otros métodos.

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Fermentaciones lácticas

La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurt, cuajada y

requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus,
Estreptococos y Leuconostoc), que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azúcar
de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se degrada
liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene ácido
láctico. Las técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muy
antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el
ácido láctico actúa como un conservante natural, evitando, por el pH ácido que
origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patógenos. La
elaboración del queso se lleva a cabo en tres etapas:
 Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se
extrae del estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico
producido por las bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de las
proteínas lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separa
posteriormente del componente líquido, el suero lácteo.

 Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de filtración. La

filtración se realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. A
continuación, se añade sal a la cuajada.

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  Maduración del queso. Según el tipo de queso, en esta etapa final intervienen
otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de
queso. En algunas variedades de queso también intervienen hongos, como
el Penicilliurn roquefort responsable del color, olor y sabor característicos del
queso de roquefort.

A continuación se mencionara brevemente algunos alimentos y bebidas que se

obtienen gracias a la acción de la fermentación láctica:

El Yogur

El yogur se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de la leche con

bacterias compatibles, en general Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estas bacterias se incorporan en la misma proporción y crecen a la
vez alimentándose de lactosa, el azúcar de la leche.
Durante el proceso de fermentación las bacterias metabolizan la lactosa
produciendo ácido láctico y el aroma y sabor característicos del yogur.

El Queso

Dada la grandísima variedad de quesos, algún aspecto de los procesos de

elaboración puede variar. De todas formas, en un principio todos los quesos se
obtienen por fermentación láctica de la leche, que puede ser de vaca, de oveja, de
cabra. La leche escogida para la elaboración del queso puede ser pre tratada
(sometida a un proceso de pasteurización) o no, antes de comenzar el proceso de
fermentación. Después se le añade el cultivo de la bacteria apropiada para el tipo
de queso, y posteriormente se mezcla con el cuajo (extracto obtenido del cuajar del
estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo
vegetal).

La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel sólido
conocido como coágulo. Una vez se ha formado el coágulo se calienta y se exprime
para separarlo del suero líquido. Después se sala y comienza un nuevo proceso de

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maduración con otros microorganismos, generalmente hongos que dependen del
queso a elaborar. Esta última fase es la que le confiere el sabor, el aroma y la textura
a los diferentes tipos de quesos. El Penicillium roqueforti es un moho ampliamente
distribuido en la naturaleza. De hecho, Penicillium spp es un contaminante habitual
de todos los sitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son
inodoras y su utilización en la producción de queso da como resultado el queso azul.

Camembert.
Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeño
plano, de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos.
Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de
color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y
flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin
amoníaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere
un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un
pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se
puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por
encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la
acción del calor.

Para este queso se utiliza el Penicillium camemberti Su período óptimo de

degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8
semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para entremeses,
sándwiches, tentempiés, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente si es
baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como
queso de mesa o para canapés y volovanes. Marida bien con vino blanco (Bouzy) y
con tinto (Bergerac, Pomerol), un burdeos o un Beaujolais frutal. También puede
acompañarse con sidra de Pays d'Auge.

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Roquefort.
Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la única capaz de adaptarse a
las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de
temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso
medio de 2,5 kg. La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las
calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra
entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece
el desarrollo de los mohos internos del género Penicillium, el Penicillium
Roqueforti; pero es un queso excelente en cualquier época del año. Por su fuerte
e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para
otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como
un queso de sabor exquisito.

Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general

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azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante de la fermentación alcohólica se emplea en la elaboración de
algunas bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno
(O2), sobre todo durante la reacción química. Por eso se dice que la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico.

El Pan
Para la fabricación de pan suele utilizarse la harina de trigo (aunque también se
utilizan otras como la de centeno). Esta harina va a hacer de medio de cultivo para
los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares
de este ingrediente. Unas enzimas contenidas en la masa de pan, llamadas
proteasas y amilasas descomponen el almidón (el azúcar complejo de los cereales)
en los azúcares simples maltosa y sacarosa. Estos azúcares simples serán el
alimento de la levadura utilizada para fabricar pan, Saccharomyces cerevisae.

El proceso de fermentación comienza con una etapa aeróbica (en presencia de

oxígeno) en la que la levadura fermenta expulsando al medio mucho dióxido de
carbono y un pequeña cantidad de alcohol. Después comienza una etapa
anaeróbica en el que el CO2 hace subir la masa y produce los agujeritos y aspecto
esponjoso de la miga del pan. Con el posterior proceso de horneado la levadura se
inactiva y el alcohol y el agua de la masa se evapora.

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La Cerveza
Los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza son la malta, el lúpulo,
el agua y la levadura. A diferencia de la fabricación del vino, en la que mediante el
prensado de la uva ya se consigue un mosto con azúcares fermentables por la
levadura, la elaboración de cerveza requiere de unos procesos previos que permitan
obtener este substrato. Es necesario descomponer el almidón (un azúcar complejo)
que contiene el cereal en azúcares simples que puedan ser asimilados por la
levadura. Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar el cereal
malteado con agua a la temperatura adecuada. Esta transformación la llevan a cabo
unas enzimas contenidas en el grano de cereal llamadas amilasas.

A continuación todo el mosto obtenido se calienta y se le añade la cantidad

adecuada de lúpulo. Durante esta cocción se esteriliza y se da amargor y aroma a
la cerveza. Una vez enfriado el mosto se introduce la levadura. La levadura más
utilizada para la fabricación de cerveza es Saccharomyces cerevisae para obtener
cerveza tipo ale. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de oxigeno el
proceso de fermentación alcohólica, y transformará así la maltosa del mosto en
alcohol y dióxido de carbono.

El Vino
El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier
otra operación que rompa los hollejos de las uvas y deje libre el líquido en ellas
contenido. La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares
contenidos en el jugo de la uva o mosto se convierten en alcohol etílico. Para frenar
la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentación, se suele esterilizar el mosto con dióxido de azufre (SO 2) antes del
proceso.

Posteriormente se le añaden Saccharomyces cerevisae o Saccharomyces

ellipsoideus. Estas levaduras se alimentan de los azúcares contenidos en este jugo
para crecer y fermentar. Tras unos días de fermentación a la temperatura adecuada
(los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC y los
vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30ºC), se obtiene un producto final que

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pasará a un proceso de envejecimiento en el que se produce una fermentación final
que le proporciona el aroma y sabor característico.

Las Bebidas Alcohólicas Destiladas

Las bebidas alcohólicas destiladas se obtienen mediante un proceso de
fermentación seguido de una destilación. La principal diferencia entre unas y otras
bebidas es el ingrediente que se utiliza al comenzar el proceso de fermentación

Por ejemplo, para producir ron, la materia prima inicial es la caña de azúcar, pero
para el whisky escocés es la cebada. También pueden variar los microorganismos
que intervienen en la fermentación.

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CONCLUSIONES

 El uso de microorganismos para la elaboración de alimentos es de suma

importancia ya que los utilizados cuentan con la facilidad de adaptación y
crecimiento, además no son patógenos para el humano.
 Para poder clasificar el tipo de microorganismo a utilizar para un determinado
proceso dependerá del producto que se requiera.
 Los alimentos elaborados a base de fermentaciones cuentan con el uso de
microorganismos ya sea una fermentación láctica o alcohólica.
 Los microorganismos utilizados para la elaboración de alimentos deben de
tener un crecimiento bastante poblado en un corto tiempo y deben ser
genéticamente estables.
 La cerveza necesita de procesos previos para la obtención del mosto
mientras que en el vino se alcanza solo con el proceso de compactación.

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BIBLIOGRAFIA

Libros:

 BENNO KUNZ. (1986). Cultivo de microorganismos para la producción de

alimentos. Obtención, aplicaciones e investigación. ESPAÑA: ACRIBIA.
 María Carmen López Cuesta. (2017). Tecnología de Alimentos. Colombia:
Transparencia.

Sitios Web:

 Dayana Lorena Cabrera. (2014). Utilidad De Los Microorganismos En La

Industria Alimenticia. 2014, de Ciencias de alimento Sitio web:
https://es.slideshare.net/dayaniitacabreera5/utilidad-de-los-
microorganismos-en-la-industria-alimenticia-37702595

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