UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS

INFORME N°1: Índice de Deterioro de los Alimentos

Curso : Tecnología de los Alimentos

Profesor: Ing. Katheryn Lezama Guerra
Integrantes:
 Alberco Laymito, Isabel 20150424
 Bendezu Ranilla, Juan Pablo 20140228
 NNNN
 Rafael Rivas, Raquel 20141279
 Vega León, Esther 20151418

Grupo : Viernes 11:00 – 1:00 pm

La Molina

2019 – I
 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los fines de la industria alimentaria es la conservación de alimentos, mediante procesos

tecnológicos se busca alargar la vida útil de las materias primas para que duren más tiempo en
anaquel.

Pero esto no impide que se deterioren con el tiempo, en algún momento perecerán. Son muchos los
factores que influyen en este deterioro, haciendo más difícil su conservación, entre ellos: la
temperatura, la luz, los microorganismos, la presión, la humedad, actividad de agua, etc.

Estos producen cambios físicos, químicos y microbiológicos en el alimento, afectando así su

apariencia, composición y por ende su calidad.

Los parámetros fisicoquímicos son el pH, la acidez titulable, la cantidad de solidos solubles totales
(°Brix), y los sensoriales a medir son el olor, el color, la textura además de observar la presencia de
microorganismos.

Los objetivos de la práctica fueron la determinación de los factores que alteran los alimentos, la
observación, descripción y comparación de los cambios sensoriales y parámetros fisicoquímicos
mediante la determinación de los índices de deterioro en las muestras de huevo, carne, leche y
mandarina.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 LECHE

La leche es el primer alimento de los mamíferos jóvenes. Tiene una proteína de alta calidad
con vitaminas y minerales (Vaclavik, 2002).

 Composición

Vaclavik (2002) nos menciona que la composición física química de la leche puede variar,
dependiendo de factores como la edad, la raza de la vaca, el nivel de actividad, el estado de
lactación y el uso de medicación.

En promedio la composición de la leche es: 88% agua, 12% de sólidos constituidos por
3.3% grasa, 3.3% proteínas, 4.8% lactosa y 0.7% minerales y vitaminas (Badui, 2012).

 Deterioro de la leche

La leche es un alimento potencialmente peligroso que se debe mantener fuera de la zona

peligrosa de temperatura. Con su alto contenido de agua y la riqueza de proteína, vitaminas
y minerales, la leche es un medio ideal para permitir el crecimiento bacteriano (Vaclavik,
2002).

2.2 EL HUEVO

Los huevos son una estructura biológica natural que ofrece protección para el desarrollo de
los embriones de pollo. Tienen numerosas funciones en los sistemas alimentarios y
proporcionan valor nutritivo y variedad culinaria a la dieta, siendo al mismo tiempo una
fuente económica de alimentos en todo el mundo (Vaclavik, 2002).
  Composición

Cuadro 1. Composición promedio del huevo sin cáscara.

Componente Huevo entero Yema (%) Clara (%)

Agua 74.0 50.0 87.8

Proteína 12.9 16.0 10.9

Hidratos de carbono 0.4 0.6 0.2

Lípidos 11.5 30.6 0.2

Minerales 0.7 2.0 0.3

Fuente: Badui, 2012.

 Deterioro del huevo

Recién depositado, los huevos de aves son estériles, mientras que los de aves enfermas
pueden estar contaminados con salmonella que se encuentra en los ductos de salida (Badui,
2012).

Badui (2012) nos menciona que para su protección, el huevo posee la cáscara, pero también
la lisozima, enzima de la clara que destruye las paredes celulares de las bacterias intrusas;
sin embargo, salmonellas y pseudomonas vencen estas barreras y se desarrolla en el
interior, generando las llamadas podredumbres que conllevan una coloración verde, negra,
rosada o roja, aunque también crecen sin producir pigmentos.

2.3 CARNE

La carne es la porción comestible de los mamíferos: la carne de los animales usaa para la
alimentación incluyendo vacuno (vaca y ternera), porcino (cerdo) y ovino (cordero)
(Vaclavik, 2002).
Vaclavik (2002) nos menciona que la carne se compone de músculo, tejido conjuntivo y
tejido adiposo (grasa). La localización de la pieza de carne en el animal, la contracción
muscular y los cambios postmortem influyen sobre el grado de terneza de la carne.

 Composición química

Las carne se caracterizan por su elevado contenido de grasa y proteínas y mínimos hidratos
de carbono; su composición varía de acuerdo con la raza, sexo, edad, alimentación e
intensidad de la actividad física (Badui, 2012). En el cuadro 2 se muestra la composición
promedio de diversas carnes.

Cuadro 2. Composición promedio de diversas carnes (porcentaje)

Res Cerdo Borrego Pollo Pavo Atún Mojarra

Agua 71 68 60 66 70 69 79

Proteína 21 13 19 18 21 24 17

Lípidos 7 18 20 15 8 6 3

Minerales 1 1 1 1 1 1 1

Fuente: Badui (2012).

 Deterioro de la carne

Badui (2012) nos menciona que los músculos de un animal sano están libres de agentes
deletéreos; sin embargo, con el sacrificio se contaminan con los microbios de su propio
sistema digestivo y de la piel, pero además por el operador, los utensilios, el transporte y el
almacenamiento. Este desarrollo de microorganismos contaminantes es muy rápido debido
a que la carne tiene un Aa mayor a 0.90, abundancia de nutrimentos y pH casi neutro (6.5 a
6.8).

2.4 MANDARINA

Fruta cítrica, que según su maduración es clasificada como no climatéricas, es decir, que
maduran gradualmente en la planta y son menos sensible al etileno; una vez cosechadas no
se vuelven más dulces, ni mejoran drásticamente, pero si se suavizan y generan compuestos
aromáticas por la acción de sus enzimas endógenas (Badui. 2012).

 Composición

Según Reyes, M. et al. (2009), la composición en 100g de mandarina es la siguiente:

El valor energético es de 35 Kcal, la fracción de agua es de 90.1g, el de proteínas es 0.6g, el

de grasa 0.3g, el de carbohidratos totales 8.6g, y el de minerales 0.4g.

 Deterioro de la mandarina

Las frutas no se consideran un alimento de alto riesgo y no son “alimentos potencialmente

peligrosos” que permitan el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos
infecciosos o toxigénicos (Vaclavik, 2002). Las principales causas de deterioro de las frutas
son debido a golpes o abolladuras generadas al momento de cosecharlas, transportarlas o
almacenarlas, ya que por medio de esta abertura se genera la contaminación del fruto con
microorganismos e insectos deterioradores (Vaclavik, 2002).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
A. Muestra
 Carne, leche , mandarina y huevo
B. Materiales y equipos
 Potenciómetro
 6 matraces de 250 mL
 1 pipeta de 1 mL
 1 pipeta de 5 mL
 2 pipetas de 10 mL
 2 tubos de ensayo
 Bombilla
 Bagueta delgada
 1 beacker de 50 mL
 2 beacker de 250 mL
 Balanza
 Licuadora
C. Reactivos
 10 mL de reactivo de Eber
 Hidróxido de sodio 0.1N
 Fenolftaleína
 100 mL de ácido acético: cloroformo (3:2)
 5 ml ioduro de potasio
 Solución de almidón al 1%
 Tiosulfato de sodio al 0.01N
3.2. Métodos
A. Carne
a) pH
 Figura 1. Procedimiento para la determinación del pH en la carne

b) Test Eber

Figura 2. Procedimiento para el análisis con el reactivo de Eber

C. Leche
 • Se midió 10 ml de leche en un matraz de 125 ml.
1
• Se añadió 3 a 4 gotas de fenolftaleína para luego titular
con NaOH 0.1N hasta que se formó el viraje color rosa
2 tenue.

• Se anotó el gasto G y se calculó el índice de acidez.

3

𝑮𝒂𝒔𝒕𝒐 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵 ∗ 𝑴 𝒆𝒒𝒖𝒊

𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 (𝟏𝟎 𝒎𝒍)

D. Huevo

- Se pesaron los huevos (individualmente).

- Uno de los huevos de cada tratamiento fue partido con bastante cuidado para
pesar solo el albumen, la yema y las cascaras. Se halló los respectivos
porcentajes respecto al huevo entero.
- El huevo restante de cada tratamiento fue partido y colocado en un plato plano e
inmediatamente se procedió a medir la altura de la yema (h1) y el diámetro de la
yema (d1). En ese mismo instante se midió la altura del albumen (capa espesa)
(h2) y el diámetro del albumen (d2). Se realizó las mediciones cuando el huevo
se encontraba a temperatura ambiente.
- Una vez realizadas las mediciones se procedió a determinar:

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑦𝑒𝑚𝑎 (ℎ1)(𝑐𝑚)

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑌𝑒𝑚𝑎 (𝐼𝑌) =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑦𝑒𝑚𝑎 (𝑑1)(𝑐𝑚)

𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑜 (ℎ2)(𝑐𝑚)

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝐼𝐴) =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑏𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑑2)(𝑐𝑚)
 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝐻𝑎𝑢𝑔ℎ (𝑈𝐻) = 100 log(𝐻 − 1,7𝑃0.37 + 7.57)

H = Altura del albumen denso (mm)

P = Peso del huevo (g)

D. Mandarina

 Determinación de la acidez
- Se extrajo jugo de la muestra y se filtró
- Se tomó 25 ml de la muestra filtrada
- Se enrasó a 100 ml en fiola
- Se tomó una alícuota de 25 ml en un matraz
- Se adicionaron 3 gotas de fenolftaleína
- Se Tituló con NaOH 0.1 N

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 X ∗ 𝑓
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 X = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Dónde:
Gasto = ml. De NaOH gastados en la titulación.
N= Normalidad (0.1 N)
Meq X = Depende de fruto a evaluar.
F = factor de dilución
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. Carne

A continuación, se presentan los resultados con sus respectivas discusiones de la evaluación

fisicoquímica y sensorial realizada en dos muestras de carne.

Cuadro 3. Resultados del análisis sensorial de la carne

Análisis Sensorial Carne en buen estado Carne en mal estado

Color Marrón claro Marrón oscuro
Olor Agradable Desagradable
Textura Blando Blando
Presencia de m.o. No visible No visible

Figura 3: Carne en buen estado Figura 4: Carne en mal estado

Cuadro 4. Resultados del análisis fisicoquímico de la carne

Análisis Carne en buen estado Carne en mal estado

pH 5.5 6.7
Test de Eber (-) (+)
burbujas
Figura 5: Prueba Test Eber a la carne Figura 6: Prueba Test Eber a la carne
en buen estado en mal estado

Los resultados de las pruebas expuestas en el Cuadro 3 así como el análisis

sensorial caracterizan y forman parte de análisis rápidos para la determinación de
deterioro en la carne. Con respecto al pH encontrado en las muestras se obtuvieron
5.5 para la carne en buen estado y 6.7 para la carne en mal estado. Según Amerling
(2009) menciona que la carne de apariencia oscura, textura firme y seca se
encuentran a pH mayores a 5.7, mientras para carnes de pH 5.3 a 5.7 dan como
resultado carnes de color, textura y apariencia normal. Comparando los resultados
de pH expuestos en el Cuadro 3 con lo explicado por Amerling, la muestra de carne
en buen estado se encuentra en el rango de apariencia normal, mientras que la carne
en mal estado se obtuvo un pH a 6.7 y con las características sensoriales
mencionadas.
Según el Cuadro 1 del anexo se puede apreciar que la carne en mal estado es carne
DFD, ya que su pH fue elevado. Esta condición puede presentarse en canales de
ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su
sacrificio. La carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una
textura más firme. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el
manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación
de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Esta carne
es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son
poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de
pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la
canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.
(FAO, 2015). Con respecto al color oscuro de la carne, Swatland (2003) menciona
que existe una gran cantidad de información científica que explica cómo los bajos
pHs dan lugar a la palidez de la carne y cómo los pHs altos dan lugar a un aspecto
oscuro,como se puede observar en la figura 3.
Con respecto al Test de Eber, Moreno (2006) explica que los humos liberados
después de agregar el reactivo Eber son gases de NH3 generados por la
putrefacción, este gas atraviesa el tejido de las carnes en prueba y luego forman
humos de color blanco de ClNH4 al reaccionar con el HCl del reactivo de Eber, las
cuales no son muy visibles en la figura 6. El análisis del reactivo de Eber es
aplicado para una apreciación rápida del estado de descomposición de la carne y así
confirmar la presencia de amonio y ácido sulfhídrico que son signos de
descomposición o putrefacción (Santiago, M. 1931). Sin embargo, durante la
experimentación solo se pudieron observar la presencia de burbujas y los resultados
del análisis sensorial expuesto en el Cuadro 4, así también la presencia
gomosidades y olores de putrefacción. Según Pérez (2013) la causa del deterioro
más frecuente en la carne fresca se debe a la proliferación de microorganismos,
siendo sus características más comunes: olor anormal y sustancia mocosa
ocasionada generalmente por bacterias aeróbicas en la superficie de los cortes de
carne.
 B. Leche
Con los análisis sensoriales y fisicoquímicos realizados se obtuvieron los siguientes
resultados.

Figura 7: Leche en mal estado Figura 8: Leche en buen estado

Cuadro 5. Resultados del análisis sensorial de la leche

Análisis Sensorial Leche en buen estado Leche en mal estado
Color Blanca amarillento
Olor Agradable agrio
Presencia de m.o. No visible No visible

Cuadro 6. Resultados del análisis fisicoquímico de la leche

Análisis fisicoquímico Leche en buen estado Leche en mal estado

pH 6.4 5.4
Gasto del NaOH 2.3 5.6
Índice de acidez 0.207 0.504

Una leche en buen estado es un líquido de color blanco opalescente, el cual es característico
debido a la refracción de la luz, cuando los rayos de la luz inciden sobre las partículas
suspendidas. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al
caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
Con respecto al olor, es ligeramente perceptible, la leche es acida (bacterias coniformes),
adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el
nombre de “olor a vaca”. Además, una leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro
debido a la lactosa que contiene, su pH es de 6.6-6.8, el cual no difiere significativamente
con los resultados obtenidos en la práctica. Sin embargo, el % de acidez varía ligeramente,
ya que según Gómez (2005), la acidez va de 0.15-0.16%. Para Valdivia (2017), el mínimo
es 0.14% y máximo es 0.18%, en la práctica se obtuvo 0.207 %, el cual difiere de lo
mencionado por el autor. Una leche cruda presenta una acidez titulable resultante de
reacciones, de las cuales una de ellas corresponde a la acidez natural de la leche cruda y la
otra reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche debido a la acción de
las baterías contaminantes.

Por otro lado, Ordoñez (2003), menciona una leche en mal estado presentara un % de
acidez menor, el cual puede indicar que la leche es proveniente de vacas con mastitis,
aguada o que contiene alguna sustancia química alcalina, esto difiere con los resultados
obtenidos en la práctica, esto indica que la leche proviene de una vaca sana, es decir no
tiene mastitis. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias
contaminantes. Con respecto al color es amarillento o verdoso, olor y sabor agrio y solidos
no propios de la leche. Según Ordoñez, citado por Chumbe (2003), menciona que la leche
sufre un proceso de pardeamiento no enzimático o reacción Maillard, el cual engloba una
serie de reacciones muy complejas, en el cual azucares reductores pueden reaccionar con
las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y unas
modificaciones en el olor y sabor de los alimentos que son deseables en algunos casos e
indeseables. Para Gómez (2005), la leche sufre alterabilidad, debido a sus componentes
nutricionales, donde se desarrollan una gran cantidad de microorganismos entre las cuales
están los que producen la fermentación de la lactosa obteniéndose el ácido láctico que
conduce a la floculación debido al componente proteico, que en términos comunes se le
denomina “leche cortada”, el cual provoca una disminución de pH. Además, sufre cambios
físicos, por la incorporación del aire durante el ordeño, lo cual ocasiona la incorporación de
oxígeno y nitrógeno. También, cambios químicos y bioquímicos, debido a las enzimas que
contienen la leche se produce lipolisis por acción de la lipasa, la proteólisis por acción de
las proteasas y la hidrolisis de los esteres fosfóricos por la acción de las fosfatadas.

C. Huevo

Para obtener los siguientes resultados del huevo se utilizó el vernier con la cual no se notó
la fase densa y solo se pudieron obtener los siguientes valores.

Cuadro 7. Resultados del análisis fisicoquímico del huevo

Datos Huevo en buen estado Huevo en mal estado

Diámetro – yema
Diámetro-albumina
Altura – yema
Altura – albumina

Cuadro 8. Resultados del análisis fisicoquímico del huevo

Datos Huevo en buen estado Huevo en mal estado

Índice de Yema (IY)
Índice de Albumen (IA)

D. Mandarina

A continuación se muestra los resultados obtenidos en mandarina en buen y mal estado.

Cuadro 9. Resultados del análisis sensorial de la mandarina

Análisis Sensorial Mandarina en buen estado Mandarina en mal estado

Color verde y anaranjado Anaranjado oscuro, con

Color brilloso una parte marrón

Olor Cítrico, fresco Un poco fétido

Textura Firme, lisa Flácida, rugosa

 Presencia de m.o. No Probablemente

Figura 9. Muestras alimenticias: a la izquierda: mandarina en buen estado, a la derecha:

mandarina en mal estado

Villalba et.al (2014) menciona que el color del fruto es debido a la conversión de los
cloroplastos en cromoplastos que son los que contienen el color anaranjado y amarillo.
También menciona que debido al clima incluso suele permanecer el color verde aún el fruto
esté maduro como se observa en la figura N°.

No se observó presencia notable de microorganismos (hongos, mohos, levaduras), pero

Bello (2015) menciona que el género Rhodotorula es uno de las más abundantes en este
tipo de productos.

Cuadro 10. Resultados del análisis fisicoquímico de la mandarina

Análisis Mandarina en buen estado Mandarina en mal estado

pH 3.64 3.31

°Brix 9 10
Acidez Titulable (%) 0.512* 0.788*

*Cálculos en el Anexo 2.
Relación de los parámetros fisicoquímicos con el deterioro de la mandarina

Los parámetros fisicoquímicos son utilizados para medir la calidad del alimento. Estos
parámetros se ven influenciados por: su madurez, el manejo postcosecha, la temperatura,
humedad, etc.

Visualmente no se notó la presencia de mohos y levaduras en la mandarina en mal estado,

por lo cual las observaciones de color y olor se explicaron debido a la madurez del fruto.
Pero su presencia se confirma debido a la variación de la acidez titulable. Alvarez et.al
(2009) menciona que cuando la fruta va madurando realiza, para su respiración, la
degradación de ácidos orgánicos mediante enzimas deshidrogenasas, lo cual hace que la
acidez titulable disminuya. Esto no ocurrió en la muestra de mandarina en mal estado, por
el contrario la acidez titulable aumenta como se observa en el Cuadro 10. Según Clavijo
et.al (2016) esta variación puede haberse dado por las reacciones de deterioro realizadas
por el crecimiento de microorganismos, que producen metabolitos como ácidos orgánicos
mediante el consumo de los azucares en la fruta, realizando, a la vez, una disminución del
pH como se observa en el anexo 3.

En el caso de los sólidos solubles totales, no se obtuvo una disminución de los grados Brix
entre la mandarina en buen y mal estado, esto puede deberse a la variedad de mandarina
como menciona Villalba et.al (2014) que encontró diferencias en los grados Brix de la
mandarina Arrayana, Dancy, LL053 (Anexo 4). En la Figura 9 se puede observar una
diferencia entre ambas muestras, tanto en tamaño como en color.

V. CONCLUSIONES

Se obtuvo un pH de 6.4 e índice de acidez 0.207% para el caso de la leche en buen estado y
un pH de 5.4 e índice de acidez 0.504% para el caso de la leche en mal estado.

Para el caso de la carne en buen estado se obtuvo un pH de 5.5 y 6.7 para la carne en mal
estado. Por lo que la carne el mal estado fue una carne DFD (oscura, dura y seca), como se
apreció en las imágenes. Asimismo, en el test Eber se observaron burbujas para la carne de
mal estado la cual implica la presencia de reacciones químicas.

Los resultados sensoriales para las muestras de mandarina fueron

diferenciados en el olor, color y textura, pero sin notable presencia de
microorganismos en ambas muestras, para lo cual se concluyó que si había
presencia en la mandarina malograda debido a las variaciones de pH y acidez
que son signos claros de un deterioro del alimento por microorganismos,
probablemente la levadura Rhodotorula spp. Este deterioro no se manifiesta
en la variación de valores de grados Brix de las diferentes muestras de
mandarina pero se atribuye a la variedad de estas.

VI. CUESTIONARIO

1: Indique mediante qué mecanismos o técnicas de conservación podría evitar el

deterioro de los alimentos analizados en la práctica.

a) Reducir la actividad de agua, mediante el proceso de secado, deshidratación, adición

de solutos, sal (NaCl, KCL, fosfatos), azucares (sacarosa, glucosa, fructuosa,
maltosa, lactosa).
b) En frutas en general, añadiendo ácidos (fosfóricos, cítricos, ascórbico, fumarico).
c) Refrigeración (huevos y leche)
d) Secado (carne)
 e) Salado (carne)
f) Pasteurización (leche)
2: Defina los siguientes factores y explique cómo cada uno de ellos influye en el
deterioro de los alimentos.

a) pH: es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de acidez, es decir

determinar de forma exacta la acidez de un alimento. En termino general, se refiere
a la acidez de un producto o sustancia, de igual manera que hay una escala para
medir el calor (temperatura), también hay una escala para medir la acidez. La escala
de pH va desde 0 hasta 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia cuya
acidez es neutral. Los valores por debajo se consideran ácidos, mientras que los
valores mayores que 7 son para sustancias básicas o alcalinas. La mayoría de frutas
tiene un pH por debajo de 4.5 lo que las hace sensibles al ataque de hongos y
levaduras. El pH afecta especialmente a los aminoácidos ácidos o básicos, causando
ionización de las proteínas (Arrieta, 2006).
b) humedad relativa: Cantidad de agua, vapor de agua o cualquier otro líquido que
está presente en la superficie o el interior de un cuerpo La cantidad de agua en un
alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el
contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos
secos, como la harina y los cereales, contienen una cierta cantidad de agua (Mc
Cabe, 2001).
c) Temperatura: Es el grado o nivel térmico de un cuerpo o de la atmosfera. Debido a
las condiciones de almacenamiento, un alimento puede ganar o perder humedad, lo
cual en ambos casos puede ser adverso para la pérdida de la calidad. Cuando la
temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se
descomponga es mayor. Mantener un poco entre 5º y 65ºC durante más de 2 horas
es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias
pueden duplicar su número cada 20-30 minutos. Altas temperaturas perjudican a las
proteínas de los alimentos, es decir desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas
afectando así a las globulares que se deterioran a más de 60-70 ºC. Albuminas se
deterioran a más de 100ºC. En el caso de enfriamiento, ciertas enzimas pueden
inactivarse a 0ºC, y precipitan.
 d) Actividad de agua: se refiere a la cantidad de agua que está presente para
reacciones que se llevan a cabo en un alimento. El valor de aw en los alimentos
puede variar de 0.0 a 1.0. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en
el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas. La actividad de
agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma
más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua
disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario,
los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se
rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen
y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del
mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad
de propagación de los microorganismos (Badui, 2006).
e) Etileno: es un gas incoloro, de sabor dulce y olor agradable que se emplea en
síntesis químicas y para madurar los frutos en conserva. Afecta el crecimiento,
desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas, tiene un papel de
relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que
el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress".
En consecuencia, el daño físico de las frotas también acelerará el proceso de
maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.
f) Oxigeno: es el elemento químico de número atómico 8 que constituye cerca de la
quinta parte del aire atmosférico terrestre en su forma molecular O2. En esta forma
molecular que esta compuesta por dos átomos de este elemento, el oxígeno es un
gas. El oxígeno tiene efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las
vitaminas y otros componentes alimentarios. En general el oxígeno puede
proporcionar las condiciones óptimas para que crezcan microorganismos o causar la
oxidación (Nielsen, 2009).
3. Busque un artículo científico relacionado al tema desarrollado en al practica y d ela
apreciación al respecto.
 Vida útil de los alimentos
Abstract
In a world of consumerism, in which the duration of things could have
happened to the background, knowing the last time that food has become very
important. This can be explained by the interest of consumers in their health
care, which leads them to take precautions to minimize risk of disease by
consuming contaminated food or processed foods. Food processing with
minimal processing requires knowledge of the complex reactions that take
place in the food, as if the combination of preservation factors that are applied
in the food are not in the appropriate quantity and intensity, can be occur
faster deterioration thereof. The information presented here aims to support
the food industry personnel, students and professors of food, requiring basic
information on how to achieve food stability, as well as factors involved in
decomposition. The concepts presented allow us to understand the factors
related to the breakdown of food and its influence on stability. Furthermore,
we show how to apply and interpret evidence to extend the life of food, which
will contribute to improving the quality and the consequent reduction in the
risk of acquiring foodborne disease.

Key words: food, life, contamination, decomposition.

Apreciación.

 Usan predicción del deterioro, debido al uso generalizado de las

computadoras en todas las áreas de actividad humana, en la actualidad
es posible el desarrollo de modelos informáticos que pueden usarse para
predecir la seguridad y caducidad de muchos alimentos. Por la
necesidad de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos, la
mayoría de los modelos informáticos más conocidos son modelos
 predictivos para patógenos de alimentos. La microbiología predictiva es
un campo científico que combina elementos de microbiología,
matemáticas y estadística para desarrollar ecuaciones matemáticas que
describen y predicen la evolución de los microorganismos en
condiciones ambientales establecidas.
Fuente: (Carrillo, 2007).

VII. BIBLIOGRAFIA

 ALVAREZ, J.; GALVIS, J. A.; BALAGUERA, H. E. 2009. Determinación de cambios

físicos y químicos durante la maduración de frutos de Champa ( Campomanesia lineatifolia
R. & P.). revista Agroomía Colombiana. Vol 27(2): 253-259.

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VIII. ANEXOS

Anexo 1

Cuadro 1. Disminución de pH en la carne luego de la faena (post mortem) como indicador

de la calidad de la misma

FUENTE: Hofmann (1988)

Anexo 2

Cuadro 2. Calculo de la acidez titulable

Mandarina en buen estado

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 0.064 ∗ 𝑓
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 cítrico: = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
F=factor de dilución = 4
5 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 ∗ 4 ∗ 100%
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 cítrico=
25𝑚𝑙
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 cítrico=0.512
 Mandarina en mal estado
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 0.064 ∗ 𝑓
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 cítrico: = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
F=factor de dilución = 4
7.7 𝑚𝑙 ∗ 0.1 𝑁 ∗ 0.064 ∗ 4 ∗ 100%
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 cítrico=
25𝑚𝑙
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑒𝑥𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 á𝑐𝑖𝑑𝑜 cítrico= 0.788

Anexo 3

Cuadro 3. Comparación de Grados Brix, pH y acidez a diferentes temperaturas de

mandarina

Fuente: Clavijo et.al, 2016.

Anexo 4

Cuadro 4. Comparación de diversos parámetros para 3 variedades de mandarina

Fuente: Villalba et.al (2014)