República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología

Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy Arístides Bastidas
PNF, en Procesos Químicos

Diseño de un Fermentador para la Cervecería Artesanal Yaracuy, Municipio San

Felipe, Estado Yaracuy, 2016

Bachilleres:

Gautier Anthonny Exp. 35497

Granda Luis Exp. 35356
Núñez Estefanía Exp.35483

Marzo 2016
 FASE I

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Localización Geográfica de la Empresa Cervecería Yaracuy

Al norte limita con la avenida Libertador, al sur con la avenida Intercomunal

al este con la avenida la Patria y al oeste con la Plaza Sucre.

Historia De La Cerveza Yaracuy (Venezuela)

La historia de la Cerveza Yaracuy se remonta al año 2002, cuando en

Caracas Daniel Álvarez y Andrés Delcid deciden fundar lo que en la actualidad se
conoce como Cerveza Yaracuy.
Todo comenzó con la idea que tuvieron ambos de emprender un proyecto
junto. Daniel y Andrés se conocieron en el bachillerato y al llegar a la universidad
ambos cursaron carreras diferentes. Daniel se inscribió en Ingeniería Mecánica y
Andrés en Ingeniería Industrial. Sin embargo, no perdieron la comunicación entre
ellos, aunque cada uno decidió ir trabajando por su lado para echar adelante el
proyecto que tenían en mente.
Un día, en un restaurante de comida china en Caracas, mientras disfrutaban
de unas espumosas, surgió la idea de crear una cerveza artesanal, con un sabor y
un aroma distinto, algo nuevo que ofrecerle al público. Coincidieron en la idea y
pusieron en marcha el proyecto de inmediato. Comenzaron a investigar sobre el
proceso de elaboración, al tiempo que iban adquiriendo los ingredientes necesarios
para elaborar la primera lupulosa.
 Fue un buen día del año 2002, en casa del papá de Andrés, en la ciudad
capital, donde por primera vez dan paso a lo que, en principio, fue solo un sueño y
luego se convirtió en una realidad: crear una cerveza producida por ellos mismos.
Daniel y Andrés no contaban con ninguna clase de maquinaria ni las mejores
condiciones para trabajar, todo era muy básico Así que, por ejemplo, la cocción de
la cebada la hicieron en ollas de peltre (una grande llena de agua con una más
pequeña muy similar al baño de María), filtraban con una jarra y una maya, la
fermentación la realizaban en botellones de agua y el proceso de enfriamiento lo
llevaban a cabo en un cuarto con un pequeño aire acondicionado.
Para envasar la cerveza utilizaban botellas recicladas encontradas en los
apartamentos y basureros, luego para taparla primero se usó un corcho, pero el gas
se escapaba, así que intentaron con tapas de rosca, similar a las de frasco de
medicinas, pero esta idea tampoco funcionó. En principio se fabricaban unos tres
litros de cerveza.
La primera cerveza que crearon fue la rubia, luego surgió la negra y la roja,
las tres primeras fueron muy buenas, la cuarta y quinta se contaminaron, no
obstante de allí en adelante Daniel y Andrés afinaron el proceso y no volvió a
ocurrirles eso.

Poco a poco el proyecto fue avanzando. Lo que comenzó como un hobby

pasó a ser ya algo más grande, de tal forma que emprender un negocio fue una de
las nuevas metas que tuvieron ambos. Se trasladaron a la ciudad de San Felipe,
estado Yaracuy, un lugar desconocido para Andrés. Se instalaron en la residencia
de los abuelos del primero, una casa grande que estaba sola hacía mucho tiempo.
Allí permanecieron por espacio de un año.
Comenzaron a elaborar la cerveza en dicho lugar y en 2013 surgió una
nueva: la Ámbar. Ellos mismos se encargaron de fabricar algunos equipos para la
elaboración de la cerveza. El espacio donde trabajan les quedó pequeño, por lo que
procedieron a alquilar un galpón, donde se mantienen actualmente elaborando la
Cerveza Yaracuy que conocemos hoy día.
 Daniel Álvarez y Andrés Delcid, además, son fundadores de la “Asociación
De Cervezas Artesanales En Venezuela”, creada en al año 2014, la cual comenzó
con ocho miembros y en la actualidad cuenta con 130. También mantienen contacto
con cerveceros artesanales que no pertenecen a dicha organización.

Caracterización

Misión y Visión

Misión: Ser reconocido por nuestro liderazgo a través de la pasión y amor

con que elaboramos nuestras cerveza, con los más altos estándares de calidad,
logrando con esto utilidades para nuestra empresa, nuestros empleados, nuestros
socios comerciales y lo más importante la satisfacción de nuestros consumidores
con cervezas de sabores y aromas únicos en el mercado.

Visión: Ser la Cervecería Artesanal Venezolana con mayor reconocimiento

en territorio nacional y con alta proyección internacional, ofreciendo productos
innovadores, trabajando día a día para dar a nuestros consumidores nuevos y
originales estilos de cerveza mejorando cada vez más el producto.
Organigrama

Figura N°1: Organigrama

Lic. Rocio Pacheco

Administradora.

Ing. Daniel Alvarez Ing. Ancelmo Lugos.

Ing. Andres Delcid
Analista de Calidad.
Propietarios.

Bachiller. Lasaro Barreto

Producción y Servicios.
.

Fuente: autores (2016)

Descripción de las Actividades de la Empresa

Figura N° 2: Diagramas De Flujo Del Proceso (D.F.P.)

MEZCLA DE
CEBADA
TANQUE DE AGUA CEBADA & AGUA
(RECEPTOR) (CLASIFICACION &
(MARMITA O
MOLIENDA)
MACERADOR)

FILTRADO DEL MEZCLA DEL MEZCLA DE

MOSTO LUPULO & MOSTO MOSTO &
(TANQUE (TANQUE DE LEVADURA
RECEPTOR HERVOR) (FERMENTADOR)
TRANSITORIO)

PRODUCTO FINAL REFRIGERACION & DESPACHO

(ENVASADO) ALMACENAMIENTO

Fuente: Autores (2016)

 FASE II

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

Kunze (2006) define la cerveza como una bebida no destilada de sabor

amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo
almidón se fermenta en agua con levadura y se aromatiza con lúpulo. El área
fundamental en la elaboración de la cerveza está en la fermentación ya que
mantiene vivos a los microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(azucares), para obtener como producto final alcohol en forma de etanol, dióxido de
carbono en forma de gas y dos moléculas de (ATP) que consumen los
microorganismos en su metabolismos celular energético anaeróbico, presente en el
equipo, manteniendo la estabilidad en la levadura de la cerveza.

Existe una gran variedad de fermentadores de cerveza, los de mejor

rendimiento son: Fermentadores cilindro cónico; los Intermitente; los de Continuidad
de Tanque Agitado y Fermentadores Tubulares. La influencia en el desarrollo de
estas configuraciones ha sido la necesidad de mantener un cultivo estable, ya que
requieren operar en condiciones sépticas necesarias para su rendimiento. Según
Wolfgang Kunze (2006) un equipo requiere de cualidades como el tipo de material
con el que está elaborado normalmente en acero inoxidable ya que esta aleación
es higiénica y durable, este sellado herméticamente para evitar las pérdidas de CO2,
los materiales y el diseño del equipo influyen directamente en la calidad de la
cerveza.

La empresa de Cerveza Artesanal Yaracuy ubicada en el municipio

independencia Edo. Yaracuy en sus inicios adecuo tanques cilíndricos plásticos
para el proceso de fermentación, lo cuales no son los más adecuados para el
proceso ya que a través de las paredes y el cierre no hermético de la tapa se liberan
los gases producidos dentro del proceso de fermentación, además de no ser
hermético los tanque deben ser enfriados en una cava cuarto, ya que no disponen
de un sistema de enfriamiento automatizado como lo poseen los fermentadores
cilindro cónico. La principal desventaja es que son difíciles de limpiar por su forma
y existe el riesgo de rallarlos en el interior mientras se limpian con el cepillo. Las
ralladuras internas pueden almacenar microorganismos que afecten el sabor de la
cerveza.

Se decide el diseño por lo antes mencionado de un equipo de fermentación

que cumpla con lo establecido en las normas de la elaboración de cerveza lo cual
contribuirá a optimizar la calidad de la cerveza con un equipo de fermentación apto
para el proceso, mejorando la línea de producción y la calidad de la cerveza.

Propósito General.

Diseñar un fermentador para la producción Artesanal de Cerveza para la

empresa Cervecería Yaracuy. Municipio San Felipe, Estado Yaracuy, 2016.

Propósitos Específicos.

Analizar el proceso de fermentación.

Analizar los tipos de fermentadores para cerveza.

Establecer condiciones de operación.

Calcular el fermentador.
 Justificación

El propósito de esta investigación es diseñar un fermentador para la empresa

de Cerveza Artesanal Yaracuy siguiendo los parámetros establecidos para el
diseño del equipo.

Este proyecto es importante para la empresa productora de Cerveza, ya que

se busca una solución a mediano y largo plazo tomando en cuenta la deficiencia
que esta presenta en el proceso de fermentación, en esta investigación se ve
reflejado el interés de la empresa con propuestas y alternativas viables para una
mejor eficiencia en el proceso de elaboración de cerveza.

Es importante saber que con la ejecución del presente proyecto se logran

obtener conocimientos básicos de lo que significa el proceso de fermentación para
la elaboración de la cerveza, ya que se debe investigar para conocer las distintas
características que poseen los fermentadores, y de esta manera tener una visión
más clara del diseño e importancia de un equipo fermentador, lo cual servirá de
ayuda a lo largo de la carrera PNF en Procesos Químicos.

El presente trabajo está relacionada con la línea de investigación e

innovación, tomando de la propuesta del nuevo Documento Rector del PNF en
Procesos Químicos (2014), en el área 1 Programa de Diseño y Operación, sub-área
Diseño de Equipos para Procesos Químicos.

El proyecto se vincula directamente con la carrera PNF en Procesos

Químicos por medio de las unidades curriculares, principios de procesos químicos,
termodinámica, transferencia de calor, mecánica de fluidos, operaciones unitarias,
cinética de reactores, química y matemática, siendo estas las principales materias
en las cuales se apoya la investigación con las leyes que las conforman para llevar
a cabo el desarrollo del proyecto.

Articulo 42 actividades consideradas aporte e inversión en Ciencias,

Tecnología e Innovación y sus aplicaciones. A objeto del aporte que deben realizar
los integrantes del sistemas nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación y las
empresas, de acuerdo con lo establecido en los artículos 34, 35, 36, 37, 38 de la
presente ley, la siguientes actividades serán consideradas por el árgano rector como
inversión en Ciencia, Tecnología, e Innovación y sus aplicaciones.

4. inversión en proyecto de innovaciones relacionadas con las actividades de

la empresa, que involucren la obtención de nuevos conocimientos o tecnología en
el país.

C) Utilización de nuevas tecnologías para incrementar la calidad productiva

de las empresas.

El artículo 42 habla de la integración que deben tener los participantes del

sistema nacional de Ciencia, Tecnología, e Innovación y las empresas para
involucrarse en algunas actividades presentadas en la presente ley. La finalidad del
proyecto que se está llevando a cabo es diseñar un fermentador para de esta
manera incrementar la calidad productiva de la empresa apoyándose aún más en
la actividad 4 donde se habla de la inversión en proyectos relacionados con
actividades de la empresa con el fin de obtener nuevos conocimientos y tecnologías
que busquen la mejora del producto final de las empresas en el país.

Objetivo Nacional

1.5. Desarrollar nuestras capacidades científico-tecnológicas vinculadas a las

necesidades del pueblo

Objetivos Estratégicos y Generales

1.5.1.1. Desarrollar una actividad científica, tecnológica y de innovación,

transdisciplinaria asociada directamente a la estructura productiva nacional, que
permita dar respuesta a problemas concretos del sector, fomentando el desarrollo
de procesos de escalamiento industrial orientados al aprovechamiento de las
potencialidades, con efectiva transferencia de conocimientos para la soberanía
tecnológica.
 En este sentido se tiene relación con el plan de la patria ya que se busca
desarrollar un dispositivo el cual ayudara a dar respuesta al problema relacionado
con la fermentación que presenta la empresa Cervecería Yaracuy y con esto
optimizar el proceso de producción de cerveza aprovechando las potencialidades
presentes en la elaboración de Cerveza Artesanal.
 FASE III

MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la Investigación

Como soporte para esta parte del trabajo se revisaron diferentes

antecedentes de otras investigaciones en la cual se hayan evaluado o enfocado
aspectos relacionados con la variable de estudio: “Diseño de un Fermentador para
Cerveza Artesanal”, es decir, tener una visión amplia de la teoría evaluada, así como
también de la metodología aplicada, al mismo tiempo disponer de la información
sobre los hallazgos más resaltantes que sobre el particular se hayan podido generar
y puedan servir de base en el desarrollo de este estudio.

Algunos estudios o trabajos vinculados con el tema son los siguientes:

A nivel internacional es importante resaltar el trabajo realizado por Gordon

Jackson, (2009), “Determinación del grado alcohólico en la cerveza Artesanal Ale”.

La presente investigación corresponde a la determinación del grado

alcohólico de la cerveza Ale donde se utiliza la metodología descrita por Wolfgang
Kunze, lo que básicamente consiste en la preparación de una muestra sometida a
un estudio de laboratorio.

Al comienzo de la investigación se eliminó una parte del anhídrido carbónico

de la cerveza agitando dentro de un frasco Erlenmeyer a medio llenar, primero
suave y después fuertemente, a 20 °C. Una vez finalizado el agitado se procede a
colocar 100mL de cerveza Ale en un matraz de 250mL, agregaron 50mL de agua,
un poco de tanino y oxido de magnesio para evitar la producción de mucha espuma
y retener a la vez el ácido. Se recibieron 150mL de cerveza donde se llevó a una
temperatura de 12 °C por ocho días, se midió el grado alcohólico con el
alcoholímetro de Gay-Lussa a 15 °C, se determinó una condición final de 6,70
grados de alcohol presentes en la cerveza artesanal Ale.

Actualmente la empresa Cerveza Artesanal Yaracuy presenta problemas en

cuanto al grado alcohólico se refiere, fermentando hasta los 3,60 grados de alcohol,
lo cual a través de la investigación realizada por Gordon Jackson, establece el grado
adecuado entre (6- 7) ° que debe tener este tipo de cerveza, de tal manera se tomara
este resultado como base para el proyecto diseño del fermentador.

Marco Teórico

Levadura Utilizada en el Proceso de Elaboración de Cerveza

Hay en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas

dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos
tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S.
calsbergensis. La primera se describe como una levadura de “fermentación alta” ya
que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras,
mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S. carlsbergensis,
que es una levadura de fermentación baja.

Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración de cerveza,

levadura ALE y levadura LAGER, la diferencia es que ALE fermenta a temperaturas
que oscilan entre 14 y 15 °C, mientras que la LAGER fermenta a temperaturas más
bajas, alrededor de 6 a 10°C, otorgando sabores diferentes a las cervezas.

La Fermentación

La fermentación consiste en la acción controlada de la levadura seleccionada

para transformar los sustratos sobre los que actúa en nuevos productos. La
transformación de los azúcares simples en alcohol se conoce normalmente con el
nombre de fermentación alcohólica.
El metabolismo de las levaduras cambia de la respiración aerobia inicial a
una segunda fase de respiración anaerobia o fermentación alcohólica; es entonces
cuando los azúcares contenidos en el mosto son transformados para producir etanol
y dióxido de carbono.
La conversión que realizan las levaduras se puede representar mediante la
siguiente ecuación, (ecuación de Gay-Lussac).

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Energía

(Glucosa) (Etanol) (Dióxido de carbono)

Transformación Durante la Fermentación y la Maduración

El proceso más importante en la fermentación de los azucares contenidos en

el mosto a etanol y dióxido de carbono por parte de la levadura. La reacción en la
fermentación se puede dividir en reacciones de fermentación principal y reacciones
de maduración, son relacionadas como un proceso continuo.

Es importante tener en cuenta que el metabolismo de la levadura, se forman

durante la fermentación productos secundarios y son degradados nuevamente de
forma parcial. Estos productos secundarios de fermentación determinan de forma
decisiva, junto con los componentes del lúpulo, el sabor y el aroma de la cerveza.

Aireación del Mosto

El oxígeno es el único nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no

puede suministrar a la levadura, es esencial para el crecimiento de esta y por lo
tanto para una correcta fermentación. La cantidad requerida depende de la cepa de
la levadura y de sus requerimientos, por ejemplo, si se necesita una mayor
tolerancia al alcohol será preciso sinterizar más acido grasos insaturados y
esteroles, tarea que requiere una mayor cantidad de oxígeno. Después de enfriado,
el mosto es generalmente airado en su camino hacia el fermentador por medio de
la inyección de aire estéril, que al hacerse a presión disuelve más oxígeno.
Inoculación del Mosto

Una de las formas de incorporar la masa de levadura al mosto es agregándola

en línea camino al fermentador una vez que el mosto este frio y aireado, y
respetando un facto de dilución calculado. En este tanque se mide y se ajusta la
concentración de levadura y si se mantiene el mosto en el por alrededor de 24h, se
puede remover solidos indeseables por decantación. O flotación.

Normalmente se busca para inocular, una concentración de unas 10 millones

de células vivas por mililitro de mosto de 12° plato, pero esta proporción se debe
incrementar a medida que aumenta la densidad del mosto. La tasa de inoculación,
no depende únicamente de la densidad del mosto, sino que también se tienen que
considerar, la temperatura de fermentación, la cepa de levadura y la atenuación,
entre otras cosas.

Fermentación Alcohólica como Glicólisis Anaeróbica

Como todo los otros seres vivos tanto plantas como animales, la células de
levadura requieren de energía para todos los procesos dependientes de la energía,
por ejemplo para la formación de nuevas substancias celulares, la absorción y
asimilación de substancias del medio ambiental, la degradación y excreción de
compuestos innecesarios o dañinos, el transporte de sustancias dentro de la célula.

La mayoría de los seres vivos obtiene la energía necesaria para respiración

de glucosa, luego de una serie de etapas intermedias complicadas, piruvato (ácido
piruvico), el cual es finalmente transformado en etanol (alcohol) y CO 2.

En la glucolisis, la glucosa es combinada primeramente con fosforo. Esto

sucede por recesión de un átomo de fosforo de ATP (adenosin trisfosfato) y la
transformación de este último en ADP (adenosin difosfato). La conversión de la
glucosa en 2 piruvatos, a través de 10 etapas intermedias, se denomina glucolisis.

La levadura es el único ser vivo que, bajo determinada circunstancias, como

la ausencia de aire, puede conmutar a fermentación alcohólica, a partir del piruvato:
 Figura:

En ausencia de oxígeno, la levadura es capaz de fermentar el piruvato. Sin

embargo, en presencia de oxígeno, la fermentación es fuertemente restringida o
impedida completamente (efecto pasteur).

Generación de Energía Durante la Fermentación

La levadura obtiene su energía de la glicolisis anaerobia. La energía se

encuentra en el compuesto que puede ser descargado. La glucosa es así, tan como
el almidón, energía química concentrada; si se quema (o consume por reparación)
la glucosa o el almidón, se liberan nuevamente esta cantidad de energía esto puede
ser medido exactamente.

El enlace entre los átomos de fosforo extremo y medio es particularmente rico

en energía si este enlace es roto, se forma ADP (adenosin difosfato) y fosfato, pero
también 30.5 Kj por mol de ATP:

𝑘𝑗
ATP  ADP + P + 30.5 𝑚𝑜𝑙

Que así le quedan a disposición al organismo como energía. Al revés se

requieren naturalmente la misma cantidad de energía para convertir ADP en ATP.

El ATP pasa a ser el proveedor directo de energía para la gran cantidad de

procesos dependiente de la energía. El proceso debe tener lugar permanentemente,
no es posible el almacenamiento de grandes “bombas de energía”, si se detiene el
suministro de glucosa u otras sustancias que pueden ser metabolizadas, ya no se
puede ganar más energía y finalmente la célula muere.
Floculación de la Levadura

Hacia el final de la fermentación primaria, las células de levadura comienzan

a aglomerarse, y por lo tanto floculan y forman los floculos de levadura,
sedimentando de manera intensiva en el fondo. Esta propiedad esta diferentemente
pronunciada en las rezas de la levadura como resultado hay levaduras no
floculantes, que casi no forman floculas como también levaduras floculantes, en las
cuales la capacidad e formación de floculos es una propiedad de raza que no puede
ser alterada, pero a veces puede transformarse (sobre todo como fenómeno de
degeneración) de levadura floculante a levadura no floculante

Condiciones Necesarias para la Fermentación Alcohólica

Temperatura: las levaduras son microrganismos mesofilos, estos hace que

la fermentación pueda tener lugar en un rango de temperatura desde los 5 – 7 °C
hasta los 12 - 20 °C, la temperatura más adecuada para realizar la fermentación
alcohólica se sitúa entre los 18 – 23 °C.

Aireación: una aireación sumamente excesiva es totalmente absurda ya

que, entre otras consecuencias en la bebida, no obtendríamos alcohol sino agua y
anhídrido carbónico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones
aeróbicas, no utilizan los azucares por vía fermentativa sino oxidantes, para obtener
como ello mucha energía.

Acidez: se fermentan más azucares en un neutro que en uno acido. Para su

crecimiento, la levadura tiene un óptimo de pH entre 4 y 6. Un pH alcalino ralentiza
el crecimiento de las levaduras.

Inhibidores: es importante la presencia de inhibidores en el mosto como

restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta.

Concentración inicial de azucares: en la fermentación un mosto con una

concentración muy elevada de azucares. En estas condiciones osmófilas las
levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para
equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior e interior de las células, es
decir, lo que se conoce como una plasmólisis.

Fermentación Alcohólica

Se produce en ausencia de oxigeno que en la cual se procesan hidratos de

carbono como glucosa, sacarosa o almidón para obtener alcohol. Las fermentación
alcohólica es el proceso por el cual los azucares contenidos en el mosto se convierte
en alcohol etílico.

El proceso simplificado de la fermentación es:

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 → 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 𝑒𝑡𝑖𝑙𝑖𝑐𝑜 + 𝐶𝑂2 + 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 + 𝑜𝑡𝑟𝑎𝑠 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑎𝑠

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende

energía en forma de calor. Es necesaria controlar la temperatura si esta ascendiese
demasiado (25 – 30) °C las levaduras comienzan a morir deteniendo el proceso
fermentativo.

Fermentación Discontinua

Una fermentación descontinua o batch puede ser considerada como un

“sistema cerrado”. Al inicio de la operación se añade la solución esterilizada de
nutrientes y se inocula con el microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la
incubación en condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la
fermentación no se añade más nutrientes, excepto oxigeno (en forma de aire), en
algunas ocasiones una agente antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH
de la fermentación.

Fermentación Principal

El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco

fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz, que
se refrigera a 5-7°C y se mezcla en una cuba de preparación con sustrato de cereal
enriquecido con oxígeno. La cuba de preparación es un recipiente abierto de unas
dimensiones tales que le permiten recibir por los menos la cantidad de sustrato
malteado correspondiente a dos cocciones. Aquí se agrega a 1 HI, de sustratos
malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de pasta. Esta operación se
denomina preparación.

La concentración de levaduras en el sustrato malteado preparado es de (12-

15X106) células por ml. La adicción de la levadura debe realizarse de marea que las
células se repartan de la manera más uniforme en el sustrato principal. Los hidratos
de carbono y el pH ejercen sobre la levadura acción antifloculante. Tras la
preparación del sustrato se forma en su superficie una capa de espuma compuesta
por sustancias enturbiadoras que contienen proteínas y residuos de lúpulo. Esta
espuma se retira, porque influye negativamente en la calidad de la cerveza.

Al cabo de 12-18 horas se encuentra ya la levadura en fase de crecimiento

exponencial. Simultáneamente comienza la fermentación. El sustrato así preparado
se bombea a una cuba de fermentación vacía, el sedimento, que queda en la cuba
de preparación se compone principalmente de células de levadura incapaces de
fermentar, por lo que se eliminan. En el bombeo vuelve a contactar el sustrato con
el oxígeno atmosférico, con lo que se estimulan la multiplicación de la levadura y la
fermentación. En el curso de las primeras 24 horas se forman en la superficie del
líquido una capa de espuma de proteína y tanino, residuos del lúpulo y otras
sustancias amargas. El calor de esta superficie rizada varía entre el blanco y el
castaño oscuro al final de la fermentación se alisa el “rizado” por la escasa
producción de CO2 y se forma una capa de espuma de color castaño oscuro llamada
“cubierta”.

A medida que gana intensidad la fermentación, aumenta la temperatura en la

cuba de fermentación. En la fermentación fría la temperatura no sobrepasa los
8,5°C. En la caliente se alcanzan temperaturas de 12°C o más. El calor generado
en la fermentación se elimina con serpentines, se suele emplear agua potable
enfriada a 1°C la regulación de la temperatura requiere mucho cuidado, pues en la
zona térmica de los 8-10°C reacciona las levaduras con gran sensibilidad ante
variaciones de temperatura se solo unas decima de grado. La intensidad máxima
de la fermentación se alcanza entre los días 2 y 3. En esta fase se transforman
diariamente 1,5-20 Kg de azucares por HI. De cerveza en alcohol y CO2. Si se
emplea levadura fraccionadas entre los entre los días 5 y 6 se produce la floculación
de la levadura y con ello se inicia la clarificación de la cerveza joven.
Simultáneamente se forma la “cubierta”. En el curso de las 24-48 horas siguientes
se enfría la cerveza a 5.6°C. La cerveza cerrados de depósito o a recipientes de
almacenado. Con esta operación, que recibe el nombre de “trasiego”, se da
concluida la fermentación principal.

Fermentación Secundaria y Maduración de la Cerveza

Después de la fermentación principal la cerveza descrita anteriormente aun
contiene un 1% de material fermentable. El material fermentable residual está
constituido en su mayor parte por maltotriosa y una pequeña cantidad de maltosa.
La concentración de levadura en la cerveza joven trasvasada a los depósitos o
barriles de almacenamiento llega a 5-10x106 células por cm3. La concentración de
ácido carbónico suele ser del 2%. Como depósitos de almacenamiento se emplean
tranques de acero o de aluminio de una capacidad de hasta 1000 ml.
El almacenamiento y maduración de la cerveza se realiza a una presión de
1,3-1,5 atmosferas. Esta presión es necesaria para retener el CO2 que se forma
durante la fermentación secundaria. Durante los primeros ocho días que siguen al
trasvase de la cerveza la fermentación es vigorosa porque la temperatura se
mantiene alta. En este periodo la temperatura de la bodega de almacenamiento
puede elevarse de -1°C a 2°C. El tiempo de enfriamiento de la cerveza depende de
la capacidad de recipiente de almacenamiento y la fermentación secundaria
prosigue durante varias semanas. Tecnológicamente el tiempo de maduración
necesario depende del contenido y clase de mosto, del curso de la fermentación
principal, de las cepa de la levadura utilizada y de su estado fisiológico, del tamaño
del recipiente de almacenamiento y de la temperatura de maduración. A
temperaturas de maduración altas el proceso se acelera pero disminuye la
estabilidad coloidal de la cerveza. Una cerveza con un contenido en mosto del 11-
12% necesita un grado final de fermentación del 78-80% que requiere un tiempo de
maduración óptimo de 42 días.
Tipos de Fermentadores

Las fermentaciones se llevan a cabo en recipientes denominados

fermentadores, la disposición geométrica de estos afecta al modelo de flujo líquido
y contribuye a la realización de una fermentación medida en términos de
rendimiento y velocidad de producción.

Existe una gran variedad de fermentadores para la elaboración de cerveza

artesanal. Estos equipos cerveceros se diferencian entre sí por sus características
técnicas, su capacidad y su funcionalidad.

Sin embargo, hay que saber qué características nos interesan, así como
comprender qué fermentadores son válidos para los procesos de fermentación de
la cerveza artesana a nivel profesional.

Los fermentadores más utilizados por su eficiencia son:

A) Fermentador Cilindro Cónico (FCC) ; (Cónica cylinder fermenter: (CCF) :

Existen dos diferentes tipos de FCC.

1-Cilindro-cónicos a 60º de doble encamisado: Estos fermentadores poseen las

caracteristicas minimas que se aconsejan para la elaboracion profesional de
cerveza. Están elaborados con acero inoxidable AISI 304, son cilindro-cónicos a 60º
y disponen de un encamisado doble en el cilindro y el cono para controlar la
temperatura. Este control habitualmente se realiza con un equipo de frío externo,
común a todos los fermentadores, y una unidad de control con termostato para cada
uno de ellos.
 La regulación de la temperatura es, además, precisa. El sistema de control
permite regular con exactitud la temperatura de fermentación de cada uno de los
estilos que se elaboren. Asimismo, permite realizar una bajada a 2-3ºC durante un
par o tres días para la clarificación de la cerveza, una vez la fermentación ha
terminado.

2-Termo-aislados cilindro-cónicos a 60º de doble encamisado: Estos fermentadores

termo-aislados también son cilindro-cónicos a 60º, están elaborados con acero
inoxidable AISI 304 y poseen un doble encamisado en el cilindro y el cono. Sin
embargo, presentan una diferencia clara y funcional respeto a los anteriores: su
termo-aislamiento disminuye drásticamente las pérdidas de temperatura del
fermentador, motivadas por el entorno de elaboración de cerveza artesanal.

Si se usa el termo-aislamiento, se reduce el nivel de exigencia requerido al

equipo de frío, puesto que éste no deberá controlar y regular constantemente
circunstancias climáticas adversas. Es decir, este eficaz sistema resulta de gran
utilidad cuando la sala de producción de cerveza no está acondicionada y las
variaciones de temperatura son importantes. Se ahorra en costes energéticos. En
conclusión, aunque el termo-aislamiento incrementa los costes iniciales, reduce el
coste energético por litro producido.

B) Fermentador continúo de tanque agitado (FCTA); (continuos stirred-tank

fermenter: CSTF).

Un FCTA no necesita ser básicamente diferente a un fermentador

discontinuo, la diferencia fundamental está en el hecho de que el contenido del
recipiente está en movimiento continuo, no varía mucho con el tiempo; esto se aplica
a la retención de microorganismos y a la concentración de los componentes del
medio en el fermentador. Las condiciones del estado en movimiento pueden
alcanzarse bajo principios quimiostaticos y turbidostaticos. La agitación se realiza
mecánicamente mediante un eje provisto de turbinas ocasionada por un motor.
Los Agitadores se encuentran formado por hojas o aspas de agitación conectadas
al eje transmisor de potencia; pueden tener una distribución de flujo axial o radial.
Estos fermentadores se encuentran elaborados con acero inoxidable AISI 304. La
transferencia de calor en los fermentadores de tanque agitado se logra con el uso
de camisas dobles, helicoides o serpentines o por medio de intercambiadores de
calor externos.

Además de esto, es indispensable que el sello mecánico del eje del motor
sea hermético y esterilizadle; que las líneas de entrada y salida de aire sean
estériles y que la difusión del aire dentro del fermentador sea controlada en presión,
flujo y concentración.

C) Fermentador tubulares (FT); (tubular fermener: TF)

En un fermentador tubular, los organismos individuales están expuestos a

diferentes condiciones ambientales. Esto puede ser una intermitente si se relaciona
la distancia a lo largo del fermentador tubular con el tiempo en condiciones
intermitentes.

Los procesos que tienen lugar en un fermentador tubular son

significativamente más complejos que los de un FCTA puesto que los floculos
microbianos individuales están expuestos a condiciones ambientales durante su
paso a través del fermentador.

Al igual que lo fermentadores mencionados anteriormente, el FT se

encuentra elaborado con acero inoxidable, Los fermentadores tubulares
dependiendo de los detalles de la configuración y los caudales utilizados, tanto los
flóculos como las películas pueden suponer la principal contribución al rendimiento.

Criterios más Importantes para el Diseño y Funcionamiento de un

Fermentador
1. El fermentador (tanque) debe diseñarse para que funcione asépticamente
(sin contaminación por otros organismos) durante numerosos días.
2. Éste debe tener un sistema que permita la aireación y la agitación para
cubrir las necesidades metabólicas del microorganismo.
 3. Para que sea económicamente viable, debe consumir la menor energía
posible.

4. El tanque debe tener un sistema para controlar el pH y la temperatura.

5. El tanque debe poseer un sistema para la toma de muestras.

6. La pérdida de agua por evaporación debe ser poca.

7. Las operaciones laborales durante el funcionamiento, recolección, limpieza

y mantenimiento del fermentador deben ser favorecidas por su diseño.
8. Las superficies internas del fermentador deben ser lisas, usando donde
sea posible soldaduras.
9. Para que sea económicamente viable el tanque debe ser construido con
los materiales más económicos y que proporcionen resultados satisfactorios.

Marco Legal

Para garantizar una viabilidad normativa, la ejecución del proyecto planteado

debe estar acorde con los requisitos legales y normatividad en la actualidad. Este
proyecto se encuentra sustentado en la Constitución de la República Bolivariana de
Venezuela (1999), Plan de la Patria (2013), Ley de Impuestos Sobre Alcohol y
Especies Alcohólicas (2007), todas aquellas leyes que a su vez tengan carácter en
la materia de este proyecto.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela 1999

Capítulo VI
De Los Derechos Culturales y Educativos.

Artículo: 110. El estado reconocerá el interés público de la ciencia, la tecnología y

la innovación y sus aplicaciones a los servicios de información para el desarrollo
económico, social y publico del país, el estado destinara recursos suficientes, el
estado garantizara el cumplimiento de los principios éticos y legales, que deben
regirse en actividades de investigación para dar cumplimiento a esta garantía.

El artículo 110, hace referencia a la importancia que tiene el país en fomentar

el desarrollo, científico-tecnológico con mecanismos y herramientas para aumentar
sus capacidades productivas, dando correlación con la propuesta presentada en la
cervecería Yaracuy, a fines de crear y desarrollar un equipo que garantiza el
rendimiento en la línea de producción.

Plan de la Patria (2013)

Objetivo nacional

3.2 desarrollo o economía en base al aprovechamiento óptimo de las

potencialidades que ofrecen nuestros recursos para la generación de la máxima
felicidad del pueblo, como las bases materiales para la construcción de nuestro
socialismo.

Objetivo estratégico general.

3.2.3.5 desarrollar procesos industriales a escale comunal vinculado con la

demanda de las grandes y medianas industrias nacionales.

El objetivo estratégico general 3.2.3.5, del Plan de la Patria, tiene gran

vinculación con este proyecto, ya que habla de optimización y mejora de los
procesos productivos; en la empresa productora de cerveza Artesanal Yaracuy se
busca optimizar el proceso de producción por medio del diseño de la maquina
fermentadora, lo cual garantizara la mejora de la línea de producción y de la calidad
de la cerveza.

Ley de Impuesto de Alcohol y Especies Alcohólicas (2007)

Artículo 3. La artesanía e industria de toda bebida alcohólica, proveniente de

materia vegetal, gozara de un régimen especial, con el fin de preservar su
autonomía, se entenderá como producción artesanal aquellas efectuadas por
personas naturales, con el objetivo de obtener bebidas alcohólicas aptas para el
consumo humano. La producción artesanal obtenida no debe superar los veinte mil
litros (20.000 Lts) en un año.

En este mismo orden de ideas, cumpliendo las exigencias del presente

decreto, a los efectos del diseño del fermentador por los estudiantes del PNF en
Procesos Químicos, se tomaran en consideración el ajuste a la ley vigente en
cuando al volumen de producción de cerveza artesanal se refiere.

Norma Oficial Venezolana NOM-142-SSA1-2010 Bienes y Servicios,

Bebidas Alcohólicas, Especificaciones Sanitarias, Etiquetado Sanitario y
Comercial.

En su punto 3.3 dice lo siguiente:

Para el caso de cerveza se pueden utilizar tanques metálicos diseñados

apropiadamente, para este fin.

Así como el punto 3.4:

Los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción destinados a

estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios
durante el proceso de elaboración serán de materiales aptos para el contacto con
productos alimenticios.

Es necesario tomar en consideración para diseño del equipo fermentador

para elaboración de cerveza artesanal la NOM donde establece las especificaciones
sanitarias, el fermentador antes mencionado debe ser construido principalmente
con acero inoxidable de aleación 303, debido a que esta categoría es utilizada en
los equipos para la elaboración de productos de consumo humano ya que es grado
higiénico.
 FASE IV

MARCO METODOLOGICO

Naturaleza de la Investigación

Silvas (2008), considera que la investigación descriptiva es “caracterizar un

objeto de estudio o una situación concreta: señala sus características y
propiedades, interpreta lo que es y la situación de las cosas en el presente “por su
parte Hernández y otros (2003) propone que “en un estudio descriptivo se
selecciona una serie de cuestiones y se mide o recolecta información sobre cada
una de ellas, para así describir lo que se investiga”. Esta investigación es de tipo
descriptiva ya que se toman las características predominantes para diseño de un
fermentador, usando técnicas de recolección de datos las cuales nos permiten
armar una estructura y así seguir una serie de pasos para buscar las posibles
soluciones al problema planteado.

Diseño de la Investigación

Según Arias (2004), expresa que la investigación documental “es un proceso

basado en la búsqueda, recuperación, análisis, critica e interpretación de datos
secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en
fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrónicas”. En este sentido, se
catalogó como un estudio de tipo documental, por cuanto se hizo necesaria la
revisión de textos, revistas, monografía, recursos electrónicos como el internet,
entre otros, sobre tópicos alusivos a la materia, para desarrollar el marco teórico
que sirvió de base a esta investigación.

La investigación de campo, según Arias (2004), “consiste en la recolección

de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o
controlar variable alguna”. Esta investigación es de campo debido a que la
recolección de datos se llevó a cabo en el lugar de los hechos, en este caso en la
en la Cervecería Yaracuy, donde se recolecto una gran cantidad de información y
de esta manera se logró obtener datos que facilitaran el desarrollo del diseño.

Técnicas de Recolección de Datos

Al referirse a las técnicas, Risques y otros (1999), las definen como ´ los
recursos utilizados para facilitar la recolección y el análisis de los hechos obtenidos,
estos son numerosos y varían de acuerdo con las facultades a evaluarse, “

Las técnicas utilizadas para la recolección de información, se basaron en la

consulta a varias investigaciones, entrevistas no estructuradas, revisiones
bibliográficas, observación y visitas de campo, donde se obtuvo la información
necesaria para analizar el problema planteado.

Instrumentos de Recolección de Datos

 Hurtado (2000), señala que “Los instrumentos de recolección de datos
implica con cuáles medios o procedimientos el investigador obtendrá la información
necesaria para alcanzar los objetivos de la investigación.” Los instrumentos
utilizados para la recolección de información son los siguientes; cuaderno de notas
en el cual se plasmaba la información obtenida, formulario, además hoja de cálculo
y videos.

Etapas De La Investigación.

Etapa 1: Análisis del proceso de fermentación.

- Revisar los estudios de la fermentación de la cerveza artesanal.

- cinética química de la fermentación.
- Estudio de curvas.
- Mencionar los equipos de fermentación de cerveza.
- Elaborar una lista de cotejo. (evaluar el equipo).
- Proponer mejoras a las posibles fallas.

Etapa 2: Análisis de los tipos de fermentadores para cerveza.

- Seleccionar tres tipos de fermentadores.

- Establecer ventajas y desventajas de cada uno.
- Estudio comparativo para la selección de uno de ellos.

Etapa 3: Establecimiento de las condiciones de operación.

Etapa 4: Diseño del fermentador.

- Establecer las ecuaciones para el diseño del fermentador.