Materia Prima

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
CURCUMA
La cúrcuma longa es una planta herbácea de la familia de las Zingiberaceae de
origen asiático. Es conocida mundialmente como especia aromática, sus raíces
son utilizadas en la gastronomía asiática. Su nombre común es palillo, azafrán de
raíz o yuquilla. Su nombre deriva de Kurkum en Persia significaba Azafrán. Es
una planta cultivada en zonas pantropicales.
La cúrcuma es uno de los condimentos de moda en el mundo que se está

abriendo camino en las cocinas de América Latina. En algunos países de la
región, como Perú y Bolivia, le llaman palillo; en Colombia azafrán de
raíz, en Cuba yuquilla y en Puerto Rico jenjibrillo, por citar algunos
nombres
Debido a su olor aromático semejante al del jengibre y su sabor ardiente
ligeramente amargo se utiliza como condimento de alimentos. Tiene una gran
aplicación en la industria alimentaria; sobre todo dentro de la formulación de
alimentos grasos tales como: aceite, rayones mantequilla margarina, manteca
queso. También se usa para colorear bebidas, productos de pastelería mostaza,
sopas deshidratadas, productos dietéticos, etc. Debido al compuesto colorante
natural que contiene (curcumina) se utilizaba antiguamente como colorante
directo para teñido de lana, seda algodón produciendo tonos amarillos y
anaranjados que son poco resistentes a la luz y a la acción del jabón.
De la cúrcuma se obtienen los siguientes productos:
- La cúrcuma en polvo o molienda que se produce a partir de los rizomas secos.
- La oleorresina de cúrcuma, sometiendo los rizomas a una extracción por
solventes volátiles (éter de petróleo, alcohol etílico, hexano u otros), el producto
resultante es un líquido viscoso, de color amarillo oscuro de aroma semejante a
la especia.
- El extracto líquido de cúrcuma o en polvo y la curcumina. Estos productos se
obtienen por extracción alcalina seguida de una neutralización con ácido
precipitando la curcurnina que posteriormente es deshidratada o purificada para
la obtención del pigmento puro.
- El aceite aromático para la industria de los perfumes y cosméticos. Todos estos
productos, tienen acepción en el mercado internacional sobre todo en los últimos
tiempos en que se viene descartando el uso de extractos y colorantes obtenidos
por síntesis química, debido a que muchos de ellos son considerados agentes
cancerígenos, retomando al uso de "extractos naturales" que en pruebas
realizadas no presentan esta característica.
La situación actual de oleorresinas en el mercado es un tanto especial. Es una
industria en crecimiento sobre todo porque este extracto natural reproduce las
características de la especie molida más completamente que el aceite esencial y a
diferencia de éste último, no existen sustitutos sintéticos para aquella, pero
debido a su alta concentración y aspecto, las oleorresinas no pueden incorporarse
fácilmente en las mezclas de productos alimenticios por lo que deben ser
sometidas a un tratamiento posterior con el fin de obtener especia dispersadas o
encapsuladas, tratamiento que no resulta económico para los países productores
de la especia.
 CARACTERÍSTICAS GENERALES
Algunas características más de esta especie, es que puede utilizarse fresco

o bien cocinarlo, donde previamente se deja secar y luego se muele. Su
textura es más bien rugosa y el sabor tiene un dejo de amargo y picante a
la vez. Tanto su aroma como su color, son muy semejantes a los de la
mostaza
 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
La cúrcuma es leñoso almidón, materia amarilla, materia colorante

morena, goma, aceite volátil acre y oloroso, cloruro de calcio. La materia
de color amarilla (curcumina) es resinosa; se presenta en hojas de color
canela; da un color amarillo; es soluble en alcohol, éter, aceites fijos y
volátiles, y se vuelve de color rojo de sangre en contacto de los álcalis.
La cúrcuma es una fuente concentrada de unos fitonutrientes llamados

curcuminoides, entre los que se encuentra la curcumina entre otros. Así
mismo contiene aceites volátiles como turmerona, zingibereno y atlantona
que le otorgan su aroma característico. Es rica en minerales como el hierro,
calcio y magnesio
 DATOS DE PRODUCCIÓN
Es un rizoma en el cual se encuentran los pigmentos curcuminoides, arrugado en
su exterior, marrón por fuera y de un color naranja en su interior con un sabor
amargo y un toque picante. Tienen una dimensión máxima de 7 cm de largo por
2,5 cm de ancho.
Como descripción botánica podemos decir que es una planta de entre 60
centímetros y 1.5 metros de altura, posee rizomas engrosados en forma de dedos,
tallos con varias yemas y crece horizontalmente.
En el Perú se cultiva en los departamentos de: Huánuco, San Martin,

Amazonas, Junín, Ayacucho y Cusco.
ESTUDIO DEL MERCADO

Visto que en el mercado hay diferentes presentaciones de la cúrcuma, nos
enfocaremos en las más destacadas. La primera la encontramos en las pastillas
de Nutravita Orgánica. Estas pastillas incluyen cúrcuma y pimienta negra de
origen orgánico, con las que tratar problemas inflamatorios y otros similares,
disponiendo de una concentración de 600 miligramos de cúrcuma por pastilla.
En este proyecto se analizará la tendencia creciente de las personas de
preocuparse por la composición de cúrcuma procesados que consumen y así
poder demostrar la necesidad que tienen las industrias de incluir componentes
orgánicos dentro de la fabricación de sus productos como es el caso de los
colorantes orgánicos particularmente de la cúrcuma. Adicionalmente, se
estimará la demanda de este bien y el perfil de los clientes.
La cúrcuma es ampliamente utilizada en tratamientos medicinales, además de
cosméticos, en condimentos, y como colorante en diferentes industrias.
En el proceso de obtención del colorante se emplea un componente natural, la
curcumina, y otro derivado de productos naturales, el polietilenglicol.
La curcumina o extracto de cúrcuma es un colorante catalogado con el código
alimentario de la Unión Europea E-100, siendo el primero de la lista de aditivos.
Este colorante presenta nativo un color amarillo oscuro y es extraído de las raíces
y los tallos de la cúrcuma. Por su parte, el polietilenglicol es una cadena de
unidades repetidas de glicerina.
tras la reacción y enfriamiento se obtiene un producto sólido, soluble en agua y
de fuerte color amarillo, que puede ser molido y tamizado para su obtención en
forma de polvo.
El colorante obtenido es natural y saludable, hecho que cobra especial relevancia
ante la nueva legislación sobre aditivos alimentarios (Reglamento 1333/2008 ),
que obliga a las empresas a modificar sus etiquetados o a buscar soluciones
alternativas al uso de colorantes azoicos.

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La cúrcuma es uno de los condimentos de moda en el mundo que se está

Algunas características más de esta especie, es que puede utilizarse fresco

La cúrcuma es leñoso almidón, materia amarilla, materia colorante

La cúrcuma es una fuente concentrada de unos fitonutrientes llamados

En el Perú se cultiva en los departamentos de: Huánuco, San Martin,

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