Universidad Nacional José Faustino

Sánchez Carrión

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGICA

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Trabajo De Investigación Monográfico

“COLORANTE NATURAL AMARILLO DE CURCUMA:PROPIEDADES

FISICOQUIMICAS,IMPORTANCIA Y APLICACIONES”

INTEGRANTES

​-​BEDON FUENTES RIVERA LESSLIE SCARLET

-ESCUDERO MEJIA PIERO ADOLFO
-HULTHEIMER CAPCHA TOMAS ANDREWS OLOF

​ CICLO:​ IV

​ DOCENTE: ​ LIZARRAGA ZAVALETA BENITO

HUACHO-PERU
2019
DEDICATORIA : ​ DEDICATORIA

Este trabajo de investigación está dedicado a nuestros padre y profesores

que hacen que día a día nos superemos Y así podamos alcanzar nuestras
metas y seguir nuestros sueños profesionales .
INTRODUCCIÓN

La curcuma es un tuberculo pero sobresale la función de almidón que es de un color blanco si

es de la especie de tubérculo tipo c “malabarica”o un color ligeramente amarillento si es de
un tipo “zedoaria”, se ha utilizado tradicionalmente como cultivo medicinal. El género
Curcuma, perteneciente a la familia Zingiberaceae, se encuentra en los trópicos de Asia y se
extiende hasta el sur de China Se informa que la cúrcumase usa como fuente de un almidón
fácil de digerir, que es bastante similar al del arrurruz. En la India, se utiliza en una industria
artesanal para la preparación de alimentos no válidos y para bebés.Las plantas de Curcuma
son hierbas perennes rhizomatus que tienen rizomas primarios y secundarios, cuya forma
varía de esférica a ligeramente cónica, esférica y cilíndrica. El color de la carne de los
tubérculos de laespecieCurcuma zedoariaes blanco amarillento debido a la presencia de
curcumina. Los tubérculos deCurcuma malabaricatienen un color carne azulado. Solo hay
algunos informes muy antiguos sobre la composición de los tubérculos de C. zedoaria y las
características del almidón Shoti en relación con otros almidones Como hay muy poca
información disponible sobre las propiedades del almidón de este importante cultivo, se
realiza un estudio sistemático sobre las propiedades del almidón extraído de dos especies de
cúrcuma
ORIGEN
Es una planta de la Familia Zingiberaceae originaria del sudeste asiático. Es conocida
mundialmente como especia aromática, utilizada en la gastronomía asiática para dar un toque
de color y sabor picante a los platos. Los compuestos fitoquímicos presentes en su rizoma
anaranjado característico, los curcuminoides, le confieren a esta planta importantes
propiedades medicinales. Este trabajo tiene como objetivo realizar una descripción
panorámica de la cúrcuma, detallando sus aspectos botánicos, su origen, datos históricos y
gastronómicos, los diferentes usos que se le dan en la industria, su composición nutricional y
compuestos característicos, así como las variedades que existen y las formas de cultivarlas.

DEFINICIÓN:
La curcumina es un colorante natural procedente de la ​cúrcuma​, especia obtenida del rizoma
de la planta del mismo nombre cultivada principalmente en la ​India y utilizada desde la
antigüedad para diversas aplicaciones.

PROPIEDADES DE LA CURCUMA:
-​Se ha indicado como un sustituto natural de determinados fármacos antiulcerosos de síntesis
para aliviar las ​úlceras gástricas y gastroduodenales. La cúrcuma incide sobre la mucosa
gastrointestinal, y contribuye a reparar el tejido dañado.
-Es buena para prevenir el cáncer, induce la muerte celular en la parte más profunda de las
células individuales, elimina las células responsables del ​cáncer de vejiga​ y de ​pulmón
-Actúa como un excelente antiinflamatorio estomacal e intestinal, muy adecuado en caso de
gastritis y ​gastroenteritis​, pero también como apoyo en el ​tratamiento de la pancreatitis y el
colon irritable​.
Usos de la curcuma en el mercado y la industria.

COMPONENTES DE LA CURCUMA:
-​77% curcumina
-​17% demethoxicurcumina
-​3% bisdemethoxicurcumina.
COMPUESTOS DE LA CURCUMINA Y CURCUMINOIDES
CURCUMINOIDES
Los curcuminoides son análogos de la curcumina. Se ha encontrado muchas síntesis de
curcuminoides, en especial con sustituyentes sobre el anillo fenólico. Los curcuminoides
CURCUMINOIDES COMO POTENCIALES AGENTES QUELANTES
Estudios por espectroscopía, polarografía y potenciometría (Borsari, Ferrari, Grande y
Saladini, 2002), indican que la interacción del Fe3+ con la curcumina y la diacetilcurcumina
(mostrada en la figura 13) en solución agua/metanol 1:1, resulta en la formación de especies
complejas como: FeH2CU(OH)2 y FeDCU(OH)2 (donde H2CU= monoanión curcumina y
DCU= monoanión de diacetilcurcumina) a un pH= 7. A condiciones más básicas se favorece
a las especies FeH2CU(OH)3 - y FeDCU(OH)3 - (donde CU= curcumina) la cual evita la
precipitación del hidróxido del metal

Los monoaniones bidentados de curcumina, diacetilcurcumin, dihidroxicurcumin,

dimetilcurcumin y trimetilcurcumin forman complejos con puente cloro (Kühlwein, Polborn
y Beck, 1997).
Una reacción conocida de la curcumina o curcuminoides es con el boro. El extracto de la
cúrcuma en metanol forma con el ácido bórico y el ácido oxálico un complejo de color rojo
(rubrocurcumina) (ver figura 17), que se presta para determinaciones colorimétricas o
espectrofotométricas a 540 nm y que con el amoniaco forma sales inestables de color azul. La
química analítica utiliza esta reacción: contando con curcumina es posible reconocer la
presencia de ácido bórico y álcalis, con papel de filtro impregnado con extracto metanólico de
cristales de curcumina o materia fresca de cúrcuma (Kühlwein, Polborn y Beck, 1997),
(Spicer y Strickland. 1952).

OPERACIONES BÁSICAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LA CÚRCUMA.

RECOLECCIÓN DE LA CÚRCUMA. MATERIA PRIMA PARA LA CURCUMINA
El primer paso para obtener la cúrcuma es la recolección. Esta se realiza, de preferencia,
dentro de los tres días después de la caída de las hojas pasados los 10 meses de cultivo.
Posteriormente se siguen los pasos mostrados en el diagrama 1. Los rizomas se lavan para
remover la tierra y luego se hierven en lotes de 100 Kg por 15 a 20 minutos, en agua con un
pH entre 4 y 6 con HCl (ac), con la finalidad de inactivar hormonas y yemas del rizoma. Con
esta acción se busca extraer la cúrcuma fácilmente del rizoma humedecido. Esta operación
permitirá garantizar la ausencia de bacterias que dañan el producto durante la distribución
hasta el cliente. Sin embargo, es importante tener en cuenta, que si el pH del hervido está por
encima de 7, la cúrcuma seca obtenida es rojiza o naranja (no por el efecto de la oleorresina),
sino que el color ha cambiado por el efecto del pH. Los rizomas después del hervido se cortan
a lo largo para finalmente secarse lentamente al sol o mecánicamente en túnel de viento. La
cúrcuma seca se troza y muele hasta obtener un polvo muy fino que pasa por una selección
física mediante mallas 150 micrones, también llamada malla 100 (mesh), o por malla 80 (177
micrones) y malla 60 (250 micrones) dependiendo del pedido del cliente. Una forma de
revisar la calidad de la curcumina es que posea un intenso color amarillo-anaranjado. Esta
característica la adquiere también el polvo, ligeramente untuoso por la presencia de la
oleorresina y por la cantidad de aceites esenciales que posee. La cúrcuma así procesada por
una empresa productora tiene dos fines: la exportación y las plantas de colorantes en nuestro
país
a.- Exportación. ​Se embala en bolsas de polietileno dentro de sacos de polipropileno con
distintivos y marcas claras. En el 2010 el Perú vendió a EEUU $ 283 000 el cual representa
2,1 % de lo que importó ese país. Con un porcentaje 36 de exportación mayor encontramos a:
Indonesia con el 3,3 % y Vietnam con el 3,1 %. En ese mismo año (2010) el total de las
ventas de cúrcuma por parte del Perú, por información de la asociación de exportadores
(ADEX), llegó a $ 2,6 millones con un repunte del 362 % respecto a otros años anteriores. El
incremento es por la importación de países como: Argentina, España, México y Colombia.
Una gran porción del polvo de cúrcuma lo absorbe el mercado culinario del país, con las
ventas artesanales en polvo o variantes en pasta con otras especias en los mercados de abasto
y ferias para las amas de casa.
b.- Las plantas de colorantes: Si bien estas no tienen el monopolio del cultivo y acopio de la
cúrcuma, en las plantas se realiza el secado y pulverización de la misma. Con estas
operaciones se controla que la humedad del polvo no sea más del 10 %, y con Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), se consigue obtener un polvo listo para ofertarlo al
mercado exterior. O para ofertarlo al mercado interno como materia prima en la producción
de los cristales de curcumina, oleorresina y derivados para el sector culinario. En los últimos
años, a pesar que el contenido (porcentaje de curcumina) del palillo peruano no alcanza al
hindú (alto contenido), se ha vuelto materia prima en el procesamiento, en nuestro país, para
la oferta de cristales de curcumina o derivados con valor agregado al mercado interno y
exterior. La razón principal es por las investigaciones farmacéuticas y la acogida del público,
gracias a sus propiedades nutraceúticas y antioxidantes es usado como aditivo alimentario
que provee el color amarillo a las comidas. Motivo por el cual, la tartrazina o amarillo N° 5,
está siendo dejado de lado por ser carcinógeno. La materia prima en las plantas de colorante
es almacenada como rizomas secos y tratados, o como polvo bajo sombra y humedad
controlada, tras lo cual será empleado en las extracciones con solventes en las plantas
industriales.

CARACTERÍSTICAS:
-color amarillo(polvo de curry)
-soluble en agua , grasa y parcialmente alcohol
-apariencia polvo
-una especie muy estable a la temperatura,pero extremadamente sensible a la luz
-posee propiedades antioxidantes ​que son ampliamente investigadas en todo el mundo, ya que
presenta varios efectos benéficos sobre las funciones metabólicas de algunos órganos.
-También disminuye el colesterol total, aumenta el HDL y los triglicéridos.

CULTIVANDO UN COLORANTE ALIMENTARIO EN NUESTRO

JARDIN TROPICAL

A veces nos da por añadir cultivos extravagantes o muy poco cultivamos, por lo
menos en España y este es un caso concreto de ello. Pocas personas estarán
acostumbradas a ver cómo se puede ​cultivar la cúrcuma​, pero ahí esta nuestro
ejemplo. Os vamos a intentar contar algunas cosas importantes de esta herbácea
de la familia de las ​zingiberáceas​ y todas las propiedades que alberga su rizoma.

¿Qué podemos decir de la familia de las zingiberáceas? Aunque tenga un nombre

raro cuenta en su haber con unas 1.000 especies repartidas en 50 géneros. Las
plantas que más representan esta familia es, la ​cúrcuma ​( ​curcuma longa ​L.) , de la
que vamos a hablar hoy y también el ​cardamomo​, que por supuesto ya tiene su
entrada en Agromática.

Esta planta, que forma parte de uno de los ​ingredientes del curry​, es muy
cultivada en la India y sobre todo en zonas del sudeste asiático. Ahora veremos
cuáles son los condicionantes de su cultivo que hace que que se cultive allí
principalmente.

Características climatológicas del cultivo de la cúrcuma

El truco para el cultivo de la cúrcuma es calor y humedad. Muchos países de la zona

del sudeste asiático, como hemos mencionado antes, tienen este clima, como la
zona de la India, la Micronesia o Polinesia. Necesita una temperatura media
superior a 20 ºC y como máxima de 30 ºC. Por lo tanto, no todos los países pueden
permitirse este clima y, por tanto, el cultivo de ​curcuma longa L.En cuanto a la
humedad, también es importante generar un ambiente constantemente húmedo, o lo
que es lo mismo, una frecuente pluviosidad de prácticamente todos los meses. De
hecho, como veremos en el riego, es la humedad del suelo es una condición
especial.

SUELO
Un buen suelo preparado para cultivar esta planta ha de tener una estructura
primordialmente franca. Luego puede variar a franco-arenoso o franco-arcilloso pero
básicamente franco. Las arcillas le van bien porque retienen mejor el agua y
aumentan la ​disponibilidad de humedad en las raíces​, pero nunca se puede llegar a
niveles de encharcamiento ​(​asfixia radicular​).

En cuanto al Ph, un suelo que soporta mucha pluviometría se convierte en un suelo

ácido y por tanto, es fácil pensar que la cúrcuma necesita un ​pH ácido​. Puede estar
en torno a 6, aunque un poco menos también lo acepta sin problemas.

Necesita, además, cultivarse en campos abiertos donde tiene acceso a ​gran

iluminación​. De hecho es un factor que condiciona el engrosamiento de sus raíces,
y por tanto, el aumento de la producción de este colorante.

BENEFICIOS DE LA CURCUMA
La cúrcuma es rica en curcumina, uno de sus ingredientes más estudiados, que contiene
propiedades terapéuticas para una amplia gama de enfermedades, como por ejemplo para la
prevención del cáncer. Además, su consumo proporciona innumerables beneficios entre los
que destacan:

● Ayuda a prevenir la enfermedad de Alzheimer

● Alivia los dolores de artritis
● Mejora la digestión
● Ayuda a ​detoxificar​ el hígado
● Tiene propiedades antibacterianas y antisépticas
● Cura las heridas
 ● Destruye las células cancerosas
● Ayuda en enfermedades hepáticas y pulmonares
● Es un potente antiinflamatorio que ayuda a prevenir infecciones
● Alivia los problemas cardiovasculares
● Alivia contra enfermedades neurológicas

PARA QUE SE UTILIZA LA CURCUMA

Debido a sus múltiples propiedades, los remedios naturales a base de cúrcuma suelen
utilizarse para aliviar enfermedades estomacales como la digestión y los gases,
recuperación de heridas, para tratar el asma (debido a sus propiedades
anti-inflamatorias) y dolores asociados a cólicos menstruales.
Además, numerosos estudios han demostrado que la curcumina es capaz de atacar y
destruir las células cancerígenas como en el caso del cáncer de colon, páncreas y
médula ósea.

FÓRMULAS DE REMEDIOS NATURALES CON LA CURCUMA

*Fórmula para descongestionar el hígado​(Tras una intoxicación o alergia alimentaria)

Ingredientes:
Polvos de cúrcuma, ​cardo mariano​, ​boldo​, fumaria, grama, rábano negro y anís verde, 20 g
por planta.
Preparación:
Mezclas a fondo los distintos ingredientes sobre una superficie plana. Separas una cucharada
sopera rasa de la mezcla por vaso de agua. Lo pones a hervir 2-3 minutos y dejas en reposo
diez minutos más.
Dosis:
Dos vasos al día, antes o después de las comidas principales.
FORMULA PARA BAJAR EL COLESTEROL LDL Y LOS
TRIGLICÉRIDOS
INGREDIENTES
Polvos de cúrcuma, ​alcachofera​, ​harpagofito​, abedul (hojas) y anís verde.
PREPARACIÓN

Una cucharada sopera de la mezcla a partes iguales por vaso de agua. Lo hierves
dos minutos, dejas que repose diez minutos más, y lo cuelas.
DOSIS
Dos o tres vasos al día para controlar colesterol y ​triglicéridos​, le puedes agregar
estevia​ para compensar el sabor amargo de la alcachofera y el harpagofito.

FORMULA PARA PROTEGER EL CORAZÓN

INGREDIENTES
Polvos de cúrcuma, ​jengibre​, olivo (hojas), espino albar y grosellero negro.
PREPARACIÓN
Unos 20 g por planta. Mezclas bien las distintas plantas, separas una cucharada
sopera de la mezcla por vaso de agua. Lo pones a hervir apenas dos minutos y
dejas que repose, tapado, unos diez minutos más, y lo cuelas.
DOSIS
Uno o dos vasos al día, mejor en ayunas

PRECAUCIONES CON LA CURCUMA

La toma de cúrcuma para fines terapéuticos no debiera hacerse alegremente, sin tener en
cuenta ciertas medidas de prudencia. La cúrcuma como condimento no reviste riesgo alguno,
si no se exceden las cantidades razonables.
Como orientación, te ofrecemos las siguientes recomendaciones pero, si tienes dudas,
consulta siempre con tu herbolario de confianza.

.Es desaconsejable un consumo de cúrcuma a dosis altas o en tratamientos muy prolongados.

Se han descritos algunos casos de intolerancia o daño hepático, pero de forma más frecuente,
acidez o irritación gástrica

.Debe evitarse en caso de obstrucción intestinal.

.Dado que puede aumentar el flujo menstrual, está contraindicada durante el embarazo si es
tomada en forma de extracto concentrado.
.No se recomienda tomarla si se están siguiendo tratamientos con anticoagulantes y
antiplaquetarios, como la aspirina, para evitar posibles interacciones no deseadas.

COMO CULTIVAR LA CURCUMA

Al igual que en el jengibre, cultivar cúrcuma se hace a partir de rizomas (esquejes de raíz). La
cúrcuma no se propaga semillas. Así que todo lo que necesita es una raíz de cúrcuma, que se
pueden encontrar en tus tiendas comerciales o de salud.
-Romper el rizoma más grande en un pequeño trozo de rizoma que tenga dos o tres brotes.

-Llena tus macetas con tierra rica orgánica, que esté ligeramente húmeda y con buen drenaje.
-Coloca el rizoma (o rizomas) a dos pulgadas por debajo de la superficie del suelo, con los
brotes saliendo hacia arriba. -Riega la maceta.

COMO REGAR LA CURCUMA​(de forma casera)

A la cúrcuma le gusta el agua. Mantén el suelo húmedo, especialmente en climas cálidos y
secos. Trata de regar una vez cada 2 días o nebulizar con una botella de spray. Si vives en
climas más fríos, riega con menor frecuencia. La clave aquí es que la tierra nunca esté
empapada.

COMO COSECHAR LA CURCUMA​(de forma casera)

La cúrcuma tarda entre 8 a 10 meses para que los rizomas comestibles maduren. Mientras que
las hojas y los tallos son comestibles, la mayoría de la gente cosecha cúrcuma sólo por sus
raíces. La mayoría de las hierbas se pueden cosechar durante todo el período de crecimiento,
pero la raíz de cúrcuma es mejor si se cosecha de una sola vez en la madurez.

Cuando los rizomas son lo suficientemente grandes, desentierra todos los rizomas de la
maceta. Son mejores si los cosechas todos al mismo tiempo.
Desentierra los rizomas y guarda unas pocas piezas de la planta para la temporada siguiente.
Asegúrate de cambiar la tierra, debido a que la planta original probablemente agota todos sus
nutrientes.

ANTES DE USAR LA CURCUMA

· Hervir las raíces durante 45 minutos.
· Secar la cúrcuma durante aproximadamente una semana.
· Usa guantes para evitar que tus manos se pongan de color amarillo brillante.
· Pelar las raíces.
· Muele los rizomas pelados y hazlos la especia que se utiliza en tantas recetas.

USOS DE LA CURCUMA
1.INDUSTRIA ALIMENTARIA
La cúrcuma es conocida en la industria alimentaria como E-100, su resina se utiliza como
agente saborizante y colorante alimenticio de color anaranjado siendo el responsable de éste
la curcumina, compuesto fenólico que sirve para aromatizar y dar color a mantequillas,
quesos, diversas conservas, mostaza, palomitas de maíz de colores, cereales, sopas, caldos,
productos cárnicos y lácteos.
La cúrcuma puede combinarse con el onoto o achiote(Bixa Orellana), una especie
arborescente de las regiones intertropicales de América, cuya semilla, conocida como
annatto, se utiliza también como colorante natural rojizo amarillento (E160b), usado junto
con la cúrcuma (E100) en la coloración de quesos como el cheddar, en margarina, arroz y
pescado ahumado.Es una alternativa para el uso de la tartrazina
2.USOS MEDICINALES
La cúrcuma fue adoptado como producto medicinal por el Comité de Productos Medicinales
Herbales el 12 de noviembre de 2009. Esta planta ha sido usada en multitud de sistemas de
medicina tradicional (China, Hindú y Ayurvédica) para aliviar problemas digestivos, como
un antiinflamatorio y en uso tópico por su capacidad de cicatrización.
Existen distintas preparaciones de esta planta medicinal. Puede tomarse el rizoma en polvo o
triturado en infusión, para su uso externo se realizan tinturas utilizando como disolvente
etanol al 70%, o pueden realizarse extractos secos extraídos con etanol al 96%.
La curcumina tiene varios efectos medicinales comprobados científicamente, como la
reducción de inflamación en caso de artritis, prevención de arteriosclerosis, efectos
hepatoprotectores, desórdenes respiratorios y gastrointestinales, afecciones de la piel como
psoriasis o eczemas, prevención de cáncer y capacidad antioxidante.No se conoce
exactamente el mecanismo de degradación de la curcumina. No obstante, sabemos que ocurre
por redox. Puesto que la curcumina se estabiliza gracias al ácido ascórbico, el glutatión y la
N-acetilcisteina que evitan su degradación a pH= 7,4 (Oetari, Sudidyo, Commandeur,
Samhoedi y Vermeulen, 1996). En el estómago con pH entre 1 y 2 y en el intestino con pH de
6,5 las condiciones son más propicias y por los estudios de Tönnesen y Karlsen de 1987
(Tönnesen, De Vries, Karlsen y Van Henegouwen, 1987), la curcumina es estable entre pH
de 1 a 7 o se puede entender que su degradación es muy lenta. En 1997 Wang YJ y
colaboradores (Wang et al., 1997) describen que el 90 % de la degradación ocurre al incubar
la curcumina a pH=7,2 con tampón fosfato y sin suero a 37 ºC. Denotan una dependencia de
la degradación de la curcumina en un rango entre pH 3 y 10. El tiempo y dosis corrige el
estimado para que la curcumina pueda llegar hasta donde los investigadores estimen.
3.USO EN COSMÉTICA
Algunas mujeres indias usan pasta de cúrcuma para eliminar el pelo del cuerpo, debido a sus
propiedades cicatrizantes y antioxidantes, la cúrcuma se utiliza en forma de pasta como
remedio casero para las quemaduras solares y como ayuda en la remodelación de la piel
dañada y envejecida
También se puede encontrar en cremas por sus propiedades astringentes, o como aceite
esencial aromatizante.
También se utiliza la cúrcuma para el tratamiento de la caspa, como colorante para el cabello
y como estimulante del crecimiento capilar.
4.RITUALES ESPIRITUALES
La cúrcuma se utiliza en muchas celebraciones de los hindúes, especialmente las novias en la
boda pintaban con cúrcuma sus cuerpos, los bebés recién nacidos también se frotan con
cúrcuma en la frente para dar buena suerte.
5.USOS EN GASTRONOMÍA
La Cúrcuma es una especia aromática que se utiliza como ingrediente principal en la
preparación del curry, que es utilizado como condimento para realzar el color, sabor y aroma
de los alimentos, su consumo aumenta la secreción de enzimas digestivas y previene los
malestares estomacales.
6.USOS EN INDUSTRIA
La cúrcuma contiene un principio activo llamado curcumina que se emplea como sustituto de
la tartrina (pigmento de síntesis química). La curcumina se puede obtener en polvo
cristalizado o líquido soluble en agua, sus aplicaciones son en productos snack, panadería,
cereales, heladería, galletería, postres, mantequillas, margarinas, quesos, yogures, confitería,
bebidas gaseosas, aceites comestibles, mayonesas, mostazas y leche en polvo.

OPERACIONES BÁSICAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE LA CÚRCUMA.

RECOLECCIÓN DE LA CÚRCUMA. MATERIA PRIMA PARA LA CURCUMINA

El primer paso para obtener la cúrcuma es la recolección. Esta se realiza, de preferencia,

dentro de los tres días después de la caída de las hojas pasados los 10 meses de cultivo
Posteriormente se siguen los pasos mostrados en el diagrama 1. Los rizomas se lavan para
remover la tierra y luego se hierven en lotes de 100 Kg por 15 a 20 minutos, en agua con un
pH entre 4 y 6 con HCl (ac), con la finalidad de inactivar hormonas y yemas del rizoma. Con
esta acción se busca extraer la cúrcuma fácilmente del rizoma humedecido. Esta operación
permitirá garantizar la ausencia de bacterias que dañan el producto durante la distribución
hasta el cliente. Sin embargo, es importante tener en cuenta, que si el pH del hervido está por
encima de 7, la cúrcuma seca obtenida es rojiza o naranja (no por el efecto de la oleorresina),
sino que el color ha cambiado por el efecto del pH. Los rizomas después del hervido se cortan
a lo largo para finalmente secarse lentamente al sol o mecánicamente en túnel de viento. La
cúrcuma seca se troza y muele hasta obtener un polvo muy fino que pasa por una selección
física mediante mallas 150 micrones, también llamada malla 100 (mesh), o por malla 80 (177
micrones) y malla 60 (250 micrones) dependiendo del pedido del cliente. Una forma de
revisar la calidad de la curcumina es que posea un intenso color amarillo-anaranjado. Esta
característica la adquiere también el polvo, ligeramente untuoso por la presencia de la
oleorresina y por la cantidad de aceites esenciales que posee. La cúrcuma así procesada por
una empresa productora tiene dos fines: la exportación y las plantas de colorantes en nuestro
país
Las plantas de colorantes: Si bien estas no tienen el monopolio del cultivo y acopio de la
cúrcuma, en las plantas se realiza el secado y pulverización de la misma. Con estas
operaciones se controla que la humedad del polvo no sea más del 10 %, y con Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), se consigue obtener un polvo listo para ofertarlo al
mercado exterior. O para ofertarlo al mercado interno como materia prima en la producción
de los cristales de curcumina, oleorresina y derivados para el sector culinario. En los últimos
años, a pesar que el contenido (porcentaje de curcumina) del palillo peruano no alcanza al
hindú (alto contenido), se ha vuelto materia prima en el procesamiento, en nuestro país, para
la oferta de cristales de curcumina o derivados con valor agregado al mercado interno y
exterior. La razón principal es por las investigaciones farmacéuticas y la acogida del público,
gracias a sus propiedades nutraceúticas y antioxidantes es usado como aditivo alimentario
que provee el color amarillo a las comidas. Motivo por el cual, la tartrazina o amarillo , está
siendo dejado de lado por ser carcinógeno. La materia prima en las plantas de colorante es
almacenada como rizomas secos y tratados, o como polvo bajo sombra y humedad
controlada, tras lo cual será empleado en las extracciones con solventes en las plantas
industriales.

ACERCA DE LA RECUPERACIÓN Y PÉRDIDAS DEL COLOR EN EL PROCESO

DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL PALILLO
Considerando que se elige la desodorización con aceite vegetal y hexano, es necesario
considerar los siguientes aspectos:
● Los 1 000 kg de materia prima con 5,6 % de curcumina, representa 56 kg de
curcumina al 100 % de pureza. Es decir el 100 % que pretendemos recuperar (ver
diagrama 10).
● El 2,88 % del total del color está presente en la materia exhausta. Este se puede
utilizar como componente en alimento balanceado para aves y porcinos por la alta
cantidad de fibra y fécula que presenta.
● Proceder a más extracciones tiene efecto negativo. Se apela a lo que se llama
costo–beneficio puesto que el costo por calentamiento de más etanol se incrementa y
la recuperación del mismo atrasa la producción. Recuperado el etanol, se obtiene en
promedio: 950 kg de materia exhausta con un promedio de 0,17 % de curcumina
● El 85,80 % del total del color esta como 50 kg cristales de curcumina al 96,1 % de
pureza. Representa esto: 48,05 kg al 100 % de los mencionados 56 kg al 100 % del
comienzo.
● En la extracción de los curcuminoides totales el 0,37 % del total del color está
contenido en la sexta extracción etanólica, la cual se empleará para la primera
extracción del batch siguiente. Si decidiéramos hacer más extracciones, la destilación
y concentración por las bajas concentraciones de curcumina, eleva el costo de la
producción.
● El 1,99 % del color se pierde por el calor en las extracciones. Dentro de esta
contabilidad se queda en el hexano, usado en la obtención de la oleorresina
desodorizada, el 0,034 %.
● El 7,91 % del total del color se recupera como oleorresina desodorizada. Su uso es
similar al establecido para los cristales, por lo que se convierte en la carga natural de
los cristales de curcumina en las que un poco más de fragancia de palillo no importa.
● El 0,73 % del color se pierde convirtiendo la oleorresina a oleorresina desodorizada
por el calentamiento térmico con el aceite y hexano. El 0,32 % del total del color se
recupera como aceite de palillo. De los 1 000 kg de palillo se recupera un aproximado
de 112,4 kg de producto, entre el aceite vegetal y el aceite esencial del palillo, con un
contenido de curcuminoides de 0,16 %. Suficiente contenido de color como para ser
derivado a la manufactura de condimentos líquidos o sólidos como los inmersos en la
sal de cocina.
● Sumando todo lo anterior se obtiene 100 %. El 2,72 % se ha perdido en el proceso de
concentración (1,99 %) incluyendo el proceso para obtener la oleorresina
desodorizada (0,73 %) y queda en la materia exhausta (2,88 %).
● Sin contar el color del aceite como solvente, se recupera por lote: 50 kg al 96,1 % y
21,6 kg de oleorresina desodorizada al 20,5 %. Juntos hacen una masa de: 71,6 kg al
73,29 % en promedio.
● La elección de la técnica, con aceite vegetal y hexano, hace viable que la
recuperación establecida para los cristales de curcumina y la oleorresina desodorizada
crezca en 0,32 % porque obtenemos en forma paralela 112,4 kg de aceite con 0,16 %
de curcumina. El costo es menor en 3,5 % por la menor cantidad de pasos del proceso.