Historia de La Ingenieria de Alimentos en El Mundo

Historia De La Ingeniería De Alimentos
Desde tiempos inmemoriales, los habitantes de la tierra, crearon estrategias

para alargar la duración de su alimento. Estrategias como la nieve, utilizar la sal
para la carne animal, y el humo, fueron utilizadas para conservar sus alimentos;
los babilonios fueron los primeros en elaborar la cerveza en los años 6.000 años
a.C, gracias a los granos que recogían de su cosecha, pero esta se usaba desde
4.000 años a. C. Los chinos fueron los que crearon el método de destilación, el
cual utilizaban en el año 14 d.C para la fabricación de bebidas con alcohol. El
empleo de levadura, implementado por los egipcios en el año 4.000 d.C, se utilizó
para esponjar el pan. Por la misma época se empezaron a utilizar los
microorganismos para la confección vinagre, quesos, yogurt, etc.
Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes,

inventando el escabechado. Cloruro sódico y ácido acético han sido los primeros
aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad, además de los ácidos
benzoicos y sórbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo,
que explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda. Los romanos son
responsables también de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los
países que conquistaban y de enseñarles a producir el vino. La Europa medieval
añadió el ahumado y, con él, otro aditivo conservante, el aldehído fórmico,
presente en el humo de madera. Además extendió la cría del cerdo y nació una
incipiente industria de la charcutería y la chacinería, y comercializó el arenque en
salazón, que se transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la
Europa del Norte, que venía produciendo cerveza en las casas de forma artesanal,
abandonó en gran parte esta costumbre para crear las primeras factorías
industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse
industrialmente por primera vez las variedades estándar de cerveza rubia y
cerveza negra alrededor del año 1400.
La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el

salmón a gran escala, así como la salazón del bacalao. Comercializa productos
como el café y el cacao, que importa de América, y fabrica el chocolate. Consume
grandes cantidades de azúcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para
producir dulces, confituras y mermeladas. Además, se desarrolla la pesca de la
ballena para obtener grasas y carne, además de otros productos. En la Europa de
la Edad Moderna se asienta el racionalismo científico que va a florecer en el siglo
XIX y que va a influir decisivamente en los avances de la tecnología, pero la
producción de alimentos seguía concerniendo a una gran mayoría de la población,
que era rural y agrícola, o mantenía hábitos rurales.
Es de notar también que se conocía de antiguo el efecto del frío en la
prolongación de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban el hielo y la
nieve donde los había para la conservación de la carne y el pescado, el refresco
de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVIII existía
un comercio de hielo "natural" para estos fines y en Nueva Inglaterra llegó a
exportarse este hielo a las Antillas, y se llegó a transportar carne en un barco
frigorífico refrigerado con hielo "natural" desde Australia a Inglaterra.
Así pues, la Ingeniería de los alimentos en sus dos vertientes de procesado

y conservación ha existido desde siempre, aunque no haya estado reconocida
como tal: pero entre las materias primas y su consumo se llevaban a cabo
manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se implantaban técnicas de
conservación que eran divulgadas o transmitidas a través de generaciones y que
se iban perfeccionando en relación a los nuevos conocimientos y avances
científico-técnicos de los que se iba disponiendo. Así se llegó al siglo XIX y su
famosa Revolución industrial, que afecta también a la producción de alimentos,
pues va perdiendo su carácter artesanal y su implantación familiar y rural para
convertirse en una industria de capital beneficio.
La Revolución industrial dio lugar a grandes núcleos urbanos donde la

alimentación pasó a depender de una complicada cadena que iba desde las
materias primas al mercado, asegurando primariamente el suministro constante de
una variedad de alimentos en condiciones higiénicas y de conservación. La
industria alimentaria dejó de ser artesanal para tecnificarse, evolucionando para
incorporar métodos de producción y tecnología avanzada, en respuesta a un
cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanización
de los habitantes del planeta.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois

Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio con los
alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumergía cerrados en agua hirviendo. El
material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patentó en
Inglaterra la utilización de botes de hojalata. Finalmente en 1840 un familiar de
Appert, Nicolás Appert, ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los
100 ºC utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del
enlatado, treinta años antes de que Pasteur pudiera explicar los efectos del calor
sobre los microorganismos.
Otro de los grandes hitos fue la producción industrial del frío según un ciclo
termodinámico usando amoníaco como líquido refrigerante, que permitió la
fabricación de hielo artificialmente y la refrigeración, la congelación y el transporte
frigorífico de alimentos a partir de la década de 1850. El siglo XIX es pródigo en la
formulación de principios y en descubrimientos en las ciencias experimentales, en
el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de la
ingeniería mecánica. En 1900 cristaliza el concepto de operación unitaria y
comienza el desarrollo de la ingeniería de procesos corno cuerpo de doctrina. Con
todo ello, la tecnología del procesado y conservación de alimentos se fue
aprestando a apoyar la creación de la gran industria alimentaria del siglo XX.
Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolución que

afecta a la industria alimentaria profundamente. Es el cambio fundamental del
papel de la mujer en la sociedad, una de cuyas tareas tradicionales fue la
preparación de las comidas. Con la presencia de la mujer en el mundo laboral,
fuera del hogar, esta tarea se está transfiriendo cada vez en mayor grado a la
industria alimentaria.

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Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes,

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