PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

Las propiedades tecno-funcionales son propiedades físico-químicas que proporcionan información

sobre cómo un ingrediente (componente) en particular (proteína, carbohidrato) podría comportarse
en una matriz alimentaria. Dichas propiedades se establecen por la composición y estructura
molecular de los componentes individuales y de las interacciones que se establecen entre ellos
(Kinsella, 1976). Recientemente existe una gran diversidad de alimentos en el mercado, lo que
conlleva a ampliar el marco de elección por parte de los consumidores, provocando el crecimiento
selectivo de industrias en función de los ingredientes que puedan proporcionar unas excelentes
propiedades funcionales y nutricionales al alimento que se comercializa.

La funcionalidad de una sustancia se define como la propiedad, nutricional o no, que interviene
en su utilización. Este comportamiento depende de las propiedades físicas y químicas que se
afectan durante el procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo de alimento,
aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las características sensoriales resultan
de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera
para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y aroma, las que a
su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Las propiedades
tecnofuncionales son: Capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad
de retención de agua, capacidad emulsificante, capacidad espumante, gelación y viscosidad.

Propiedades organolépticas: La calidad y seguridad de los alimentos vienen

garantizadas por los análisis microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los
alimentos también destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que
se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial
parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta
disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer
las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad.

Sabor: Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de
sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua es
capaz de reconocer mejor uno u otro sabor, aunque todas las papilas pueden percibir
todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos, como la acidez del
ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en algunas
frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas,
manzanas o cerezas).

Color: Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en

los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se
oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no afectan a
la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más oscuro en función
de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto con aire y luz. En este caso,
se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que le aporta el color característico
oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté deteriorada, sino que se ha producido
una oxidación. Pero en ocasiones, el color puede ser una señal de deterioro.

Textura: Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en

las preferencias de los consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos,
que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la
rigidez. Algunos alimentos cambian de aspecto y textura durante el almacenamiento,
de ahí que las medidas reológicas se usen para predecir la estabilidad de vida útil. En
alimentos como el helado, se busca evitar que se formen cristales que, pese a no
suponer un riesgo para los consumidores, sí pueden ser motivo de rechazo.

Aroma: Esta propiedad, considerada una de las más difíciles de definir y caracterizar,
viene dada por distintas sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera
natural o procedente de su procesado (a través de aditivos alimentarios, como los
aromas artificiales). Se considera que los productos vegetales son más ricos en estos
compuestos volátiles, que aparecen también como productos secundarios de reacciones
enzimáticas como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares.
Entre las propiedades tecno-funcionales destacan aquéllas que están relacionadas con el agua, ya
que desarrollan un papel importante en los principales cambios que tienen lugar durante el
procesado de alimentos. Por lo tanto, se puede decir que las propiedades de hidratación, entre las
que destacan la capacidad de absorción de agua y la capacidad de retención de agua, influyen
directamente en las características que conforman la matriz del alimento (McWatters, 1983).

Tipos

Propiedades de hidratación. Dependen de las interacciones proteína–agua y son: absorción de

agua, capacidad de mojado (humectación), capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de
agua, adhesividad, dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad como propiedad hidrodinámica.

El agua es un componente esencial de los alimentos y modifica las propiedades fisicoquímicas de

las proteínas, por ejemplo, al ejercer un efecto plastificante sobre las proteínas amorfas o
semicristalinas modifica su temperatura de transición vítrea y de fusión (TD). La transición vítrea
se refiere a la conversión de un sólido vidrioso amorfo a un estado flexible plastificado, en tanto
que la temperatura de fusión se refiere a la transición de un sólido cristalino a una estructura
desordenada. La dispersabilidad, la humectabilidad, el hinchamiento, la solubilidad, el
“espesamiento” o aumento en viscosidad, la capacidad de atrapamiento de agua, la gelación, la
coagulación, la emulsificación y el espumado, dependen todas de las interacciones proteína-agua.
Las moléculas de agua se unen a diferentes grupos en las proteínas, como los grupos cargados
mediante interacciones ion-dipolo. Así mismo, se unen al esqueleto del enlace peptídico, a los
grupos amida de Asn y Gln, y al grupo hidroxilo de los residuos Ser, Thr y Tyr por interacciones
dipolo-dipolo. En el caso de unión a los residuos no polares se induce una interacción dipolo-
dipolo, o bien una “hidratación” hidrofóbica.

Harina
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también
se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también
otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña,
mandioca, etc.

La harina puede contener mayor o menor proporción del grano entero, según se deseche mayor o
menor cantidad de salvado y germen. La proporción de grano entero que se utiliza para obtener la
harina se denomina grado de extracción. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se
trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de
salvado y germen. Por lo tanto, una harina integral sería una harina con el 100% de extracción.

Molienda y Tamizado
La molienda es una operación unitaria donde se consigue la pulverización y la dispersión del
material sólido, lo que implica una reducción del tamaño de las partículas. La reducción se lleva a
cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los
métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto,
frotamiento de cizalla y cortado. A pesar de implicar sólo una transformación física de la materia
sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos de transformación de
alimentos. Una vez molidas las muestras se va a proceder a realizar un tamizado donde se efectúa
la separación de las partículas sólidas según su tamaño.

Liofilización
La liofilización es una alternativa de interés como método de conservación de alimentos, la cual
permite prolongar el tiempo de vida útil manteniendo significativamente las propiedades físicas y
fisicoquímicas relacionadas con su calidad. La liofilización es un proceso que tiene como objetivo
separar el agua (u otro solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación
del hielo a presión reducida. La liofilización es el proceso más suave para secar productos y es el
mejor método para secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin alterar su composición cualitativa
o cuantitativa. El proceso de liofilización se realiza a vacío y a baja temperatura y así, por ejemplo,
es posible evitar la desnaturalización de las proteínas. Los alimentos y los materiales biológicos
tales como células, tejidos, bacterias y vacunas se convierten en productos secos, evitando el paso
por su fase líquida, y en consecuencia los cambios enzimáticos, biológicos y químicos. En este
apartado nos centraremos en el liofilizador de laboratorio, que se utiliza para liofilizar muestras
pequeñas de productos químicos.

Capacidad de absorción de Agua

La capacidad de absorción de agua se define como la cantidad de agua que permanece unida al
material hidratado tras la aplicación de una fuerza externa.
Capacidad de retención de Agua
Esta propiedad físico-química se caracteriza por la habilidad de la proteína de embeber el agua en
su matriz y retenerla contra la fuerza gravitacional, por ejemplo, en el músculo de vacuno o
pescado. Esta propiedad está directamente relacionada con la capacidad de ligar agua. La retención
de agua mejora la textura, ya que las propiedades funcionales de la proteína dependen de una buena
interacción proteína-agua. Por ejemplo, el hidrolizado puesto en productos de salmón que van a ser
congelados produce una menor pérdida de agua que en el producto control y presentando un valor
mejor que los concentrados de proteína de huevo y de la soya. La adición del hidrolizado a un
producto de cerdo sometido a cocción, mejoró el rendimiento del producto al igual que la
hamburguesa de vacuno. Los hidrolizados de pescado son altamente higroscópicos, lo que se debe
al gran número de grupos polares que se forman durante la hidrólisis de la proteína, aspecto que
debe considerarse en su embalaje con un adecuado recipiente y con una baja humedad ambiente.

Se ha demostrado que presenta capacidad antioxidante evidenciado por un menor nivel de

malondialdehído que es un compuesto resultante de la oxidación de las grasas. Esta propiedad
depende del tipo de aminoácidos presentes y del tamaño molecular de los péptidos y puede actuar
en forma sinergista con antioxidantes comerciales.

Capacidad Emulsificante
Las emulsiones son dispersiones en dos líquidos no miscibles, encontrándose uno de ellos en forma
de gotas dispersas en el otro líquido que corresponde a la fase continua y dispersante. La mayor
parte de las emulsiones alimentarias son las de aceite en agua o agua en aceite. Se requiere para
que exista una disminución de la tensión una fuerza mecánica importante que se logra con
ultrasonido, homogeneizadora o mezcladoras rápidas. La emulsión tiende a ser inestable.
Numerosos alimentos son emulsiones como es el caso de la leche, crema, helados, mantequilla,
mayonesa, carnes molidas como las que se emplean en la elaboración de salchichas.

Esta propiedad mide la capacidad de las proteínas para formar una dispersión de una fase oleosa
en un medio acuoso (Dagorn-Scaviner y col., 1987). Las características de emulsión de las
proteínas contribuyen en gran medida a la funcionabilidad de los alimentos. Son varios los factores
que afectan a la capacidad emulsionante, tales como pH, tamaño de gota, carga neta, tensión
interfacial, viscosidad y la conformación de la proteína. Se ha observado que los elevados valores
de capacidad emulsionante que poseen algunas proteínas de leguminosas pueden ser debidas a la
naturaleza globular que presentan (Sathe y col., 1982) o bien estar directamente relacionadas con
la mayor o menor solubilidad que muestran en el alimento (Chau y col., 1998). Respecto a esta
última afirmación se aprecia que la influencia de la solubilidad sobre la capacidad emulsionante es
más de carácter cualitativo que cuantitativo (Prinyawiwatkul y col., 1997). Asimismo, existe en la
literatura artículos donde se atribuye no sólo a las proteínas la capacidad de formar emulsiones,
sino que argumentan que otros componentes de naturaleza no proteica como los carbohidratos
también contribuyen sustancialmente a las propiedades de emulsión, como es el caso de las
fracciones de fibra alimentaria que se encuentran presentes en el alimento (Betancur-Ancona y col.,
2004). Por lo tanto, las proteínas procedentes de leguminosas que posean una buena capacidad de
formar emulsiones podrán ser utilizadas en la fabricación alimentos tales como mahonesa,
salchichas y aderezos.

PROTOCOLO DE PRÁCTICA
Capacidad de absorción de agua (CAA)
(No pH, no fuerza iónica) Se determinó según método descrito por Beuchat (1977) a temperatura
ambiente (25°C), utilizando 2 g de muestra en 20 mL de agua destilada, ajustando el pH a 7 y
agitando en un Vortex. Luego centrifugado a 3000g por 30 min y los resultados fueron expresados
como gramos de agua retenida por gramo de muestra.

(pH y fuerza iónica) Se prepararon soluciones de NaCl 0,5 y 2,0 M y soluciones a pH 3 y 10. En
un tubo se colocó 1 g de harina y se le añadió 10 ml de agua; después se agitó durante 30 s.
Posteriormente se centrifugo a 4000 rpm por 5 min, el sobrenadante se eliminó, la diferencia entre
la masa de la muestra antes y después de absorber el agua, se consideró como la cantidad de agua
absorbida. La capacidad de absorción de agua se determinó dividiendo la cantidad de agua retenida
por la cantidad de muestra, expresada como sólidos.

Capacidad de retención de agua (CRA)

En tubos de centrífuga, se pesaron 0,5g de cada muestra, se adicionaron 10 ml de agua destilada y
se agitaron manualmente durante 10 minutos; se dejó durante 24 horas a temperatura ambiente; se
centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos, inmediatamente se retiró el sobrenadante y se pesó