Tema 57 Helados y Sorbetes

TEMA 57.
Caracterización y clasificación de productos pasteleros y reposteros tipo:

helados, biscuit , sorbetes elementales. desarrollo ejemplos. proceso técnica
pastelera en su ejecución. fases. resultados.
Los helados tienen una larga historia, en la antigua China e incluso en Roma ya se
mezclaba nieve con miel y zumos de frutas o vino para hacer sorbetes y poder refrescarse .
Yá en el siglo 17se desarroyó la forma “ moderna de elaborarlo colocando una cuba con sal
y hielo picado y sobre esta otra con leche ,nata ,azúcares y el producto que le va a dar
nombre ,(chocolate,fresa,vainilla)removiendo constantemente mientras el hielo lo iba
congelando.
Prácticamente todas las elaboraciones heladas que podamos elaborar en la pastelería
entrarían en la definición de helados.
Según el Reglamento Técnico Sanitario los helados se definen como las preparaciones
alimenticias, llevadas a su estado sólido, semisolido o pastoso por congelación simultánea o
posterior a la mezcla de sus ingredientes manteniendo su grado de plasticidad y
congelación hasta el momento de su venta.
los diferentes ingredientes que actúan en la elaboración dependiendo de su tipo pueden
ser:
-azucar:Los azúcares contribuyen a endulzar y conseguir una consistencia y textura
adecuadas cuanta más alta sea la proporción de azúcar más baja la temperatura para
conseguir una consistencia adecuada se utilizan principalmente en la sacarosa el azúcar
invertido( evita la cristalización y hace más maleable el helado) la glucosa y la destrosa
mejora la consistencia y logra más fluidez en el helado)
-grasas:Las grasas en los helados proceden de la leche, nata, huevos o grasas vegetales
aportan estabilidad y textura aterciopelada además de aumentar el volumen.
-agua:Representa al menos el 60% de un helad, es el elemento que se hiela durante la
congelación y el qué aporta sensación de frescor.
-estabilizantes:Su función es absorber el agua sobrante que queda la mezcla, evitando
que se formen cristales de hielo demasiado grandes suele utilizarse la harina de algarrobo,
el alginato, los carragenatos o la clara de huevo como estabilizante natural en muchos
sorbetes.
-aire:Es un ingrediente necesario porque sin el helado sería demasiado denso, duro y frío.
sin produce mediante el batido, el aumento del volumen que aportan la mezcla es lo que se
denomina OVERRUM( Este se calcula viendo la diferencia entre el volumen y el peso)
siendo su porcentaje ideal entre el 30 y el 40%
otros ingredientes empleados que tienen ventajas y mejoras en su elaboración son:
-leche en polvo:Tiene una gran cantidad de proteína que favorece la entrada de aire y
reduce la cantidad de agua presente
-lecitina de soja:Es un emulsionante que ayuda a evitar que se separe la grasa del agua
además de permitir la incorporación de aire a la mezcla.
TIPOS DE HELADOS:
-A BASE DE AGUA:
Estos helados tienen como base el almíbar Y zumos de frutas u otro elemento como el café
que les aporte sabor y les da nombre podemos dividirlos e:
-sorbetes:Esto se elaboran a base de un almíbar más o menos ligero en función del

producto que se le añade ,así un sorbete de café se hace con un almíbar más denso
mientras que, un sorbete de limón se hace con un almíbar más ligero. en ocasiones el
sorbete puede incorporar glucosa o dextrosa para evitar la cristalización y hacerlo más
ligero también puedo incorporar claras de huevo a punto de nieve al final para esponjar y
estabilizarlo.. un ejemplo de elaboración sería el sorbete de limón qué se elabora con un
litro de agua 350 gramos de azúcar ralladura de un limón y un litro de zumo de limón entre
2 y 3 claras a punto de nieve y 150 g de glucosa.
-granizados:Los granizados son muy similares a los sorbetes pero con textura más líquida
y en las que se aprecian claramente grandes cristales de hielo punto pueden elaborarse con
un almíbar muy ligero y zumo de frutas que se mete en la máquina de granizados o
directamente en el congelador y se tritura después de congelado.
-HELADOS DE CREMA(BASE LÁCTEA)

Son los helados más comunes, son hermosos y suelen elaborarse a base de leche, leche
en polvo, nata , crema inglesa coma azúcares, emulsionantes, y el producto que le da
nombre y sabor( ROM, pistacho, vainilla chocolate etcétera) en este tipo de helados es
necesario ser muy preciso con las cantidades de los diferentes ingredientes para obtener el
resultado deseado .las recetas pueden modificarse pero en cualquier caso los ingredientes
no deben descompensarse entre sí un helado con una cantidad excesiva de agua da lugar
a la formación de hielo un helado con falta de agua exceso de grasa da lugar a una textura
arenosa. el proceso de elaboración de estos helados es un tanto más complejo tienen los
helados a base de agua y comprende diferentes fases:
1-Mezclado:Mezclado de los ingredientes previamente pesados.
2-homogeneizado:Está fácil se mezclan homogéneamente todos los ingredientes que
componen el helado bien a base de batido heladería artesanal( en este caso suele batirse al
mismo tiempo que se pasteuriza añadiéndose los ingredientes en diferentes fases) o bien a
base de presión en la industria alimentaria
3-pasteurizado: Durante el pasteurizado se eleva la temperatura 85 grados para eliminar
todas las bacterias que pudieran estar presentes en la elaboración y al mismo tiempo sin
fusionan los aromas y se cocinan aquellos productos que lo necesiten como los huevos.
4-madurado: Una vez homogenizado y pasteurizado debe dejarse le un tiempo de entre 4 y
12 horas de maduración en frigorífico para permitir que las proteínas se hidraten y se
cristalicen las grasas atrapando los aromas.
5:mantecado: En esta fase el helado se congela al mismo tiempo que es batido de manera
emulsiona al mismo tiempo que congela debiendo quedar cremoso a la par que ligero.
Hoy día existe una versión para restaurantes de una máquina denominada Pacojet que
permite hacer un helado menos ligero ya que apenas contiene aire muy cremoso y con
aromas intensos. se elabora un helado ,se madura , se vierte en un molde específico y se
deja congelar. cuando se tiene necesidad de ese helado se introduce este molde en la
máquina , que lo turbina triturando y dejándolo ,bien cremoso ,se sirve y se guarda el
recipiente hasta su próximo uso en el congelador.
para elaborar un helado de café utilizaríamos unos 600 gramos de leche, 100 gramos de
nata, 50 de azúcar, 50 de destroza, 90 de azúcar invertido coma 50 de leche en polvo, 120
de yemas de huevo estabilizantes y 50 gramos de café diluido. la elaboración será mezclar
leche nata y el resto de los ingredientes excepto la yema de huevo se calentarán hasta 70
grados dejando infusionar se añadirá este líquido a las yemas de huevo poco a poco
mezclando se colará y se llevará al fuego a 85 grados hasta obtener una crema ligera se
deja enfriar y se madurara en cámara unas 8 horas posteriormente se mantequera en la
heladora.
Estos helados tienen múltiples presentaciones pudiendo usarse como base para diferentes
helados moldeados es decir se elabora la crema se vierte en un molde y se deja congelar
pudiendo presentarse en forma de media esfera, tarta, falso soufflé , o bien en copas con
bolas de helado de uno o varios sabores solos o acompañados con otros ingredientes
teniendo algunas de estas preparaciones nombre propio.
- BISCUITS Y PARFAITS:Son helados elaborados a base de yemas batidas con un almíbar
caliente al que se incorpora nata montada i/o merengue , puede incorporar glucosa como
anticristalizante, se incorporará el producto que le di un hombre vainilla, frambuesa etcétera
estos helados suelen emplearse casi siempre moldeados y posteriormente congelados
por ejemplo el soufflé al Grand Marnier elaborado a base de montar yemas con un almíbar
a punto de hebra fuerte con Gran méniere se bate hasta que espuman se añade el
merengue y la nata montada y se vierte en unos recipientes tipo ramenquin forrados
exteriormente con papel de horno permitiendo que suban 2 cm por encima del nivel del
borde del molde se congela y posteriormente se retiran el papel haciendo ver que ha
crecido en dentro del molde como si fuese un verdadero soufflé pudiendo espolvorearse de
cacao en polvo ,zanahoria en polvo ,etcétera
-BOMBAS:Se cubre un helado un molde en forma de media esfera con un grosor de 1 a 2
cm según el tamaño del molde y se van colocando biscuit de diferentes sabores en capas
se cubre con una lámina de bizcocho fino o bizcocho seco de almendra y se congelan
posteriormente se desmolda siglas sean con chocolate o otro glaseado pudiendo cubrirse
con granillo de almendra o similar
-TARTAS HELADAS;En un molde de aro o faja se coloca una capa de bizcocho fino y
posteriormente capaz helado soft biscuit alternando capas de bizcocho con láminas de
chocolate etcétera se congelan y se decoran al gusto también se pueden elaborar en forma
de brazos helados o roulade.
-COPAS HELADAS:Pon gatillos helados presentados en copas de muy diferentes tipos y
variedades con combinaciones muy variada pudiendo decorarse con barquillos, confituras,
pastas, coulis, etcétera
Otros productos helados:

-batidos: es una bebida elaborada a base de helado de crema mezclado con leche y batido
fuertemente puedo incorporar fruta triturada o picada resultando una bebida muy nutritiva y
refrescante. por ejemplo un batido de fresa elaborado con medio litro de leche fría 100 g de
helado de fresa y 100 gramos de fresas frescas.

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Caracterización y clasificación de productos pasteleros y reposteros tipo:

-sorbetes:Esto se elaboran a base de un almíbar más o menos ligero en función del

-HELADOS DE CREMA(BASE LÁCTEA)

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