Ron
Ron
Ron
Cuando Colón volvió en su segundo viaje, trajo las raíces de la caña de azúcar, sin
sospechar que transportaba las semillas de la historia económica de Cuba.
El origen remoto de la rica gramínea es muy discutido. Se acepta sin embargo que es
planta asiática y tal vez de Nueva Guinea aunque fue transplantada a otros países
continentales, como la India en primera línea.
En 1511 Diego Velázquez llega en sus barcos con la idea fija de sembrar la caña
de azúcar. Al principio los indígenas extraían el jugo con instrumentos muy
rudimentarios: la cunyaya, que operaba mediante una prensa de palanca. A tal
artefacto rudimentario sucedió el trapiche en una fase artesanal más tosca, tirados
por caballos o por esclavos y luego por bueyes.
En sus inicios los trapiches usaban 3 masas verticales, troncos de madera dura que
trituraban y comprimían la fibra vegetal para extraer el guarapo que corría por
canales hasta recipientes que lo clarificaban y sucesivamente a las pailas de
vaporización donde la masa líquida hervía a través de un batido a mano que le daba
consistencia. A estos le siguieron los trapiches por fuerza hidráulica.
Luego del genocidio de los indios entró el negro al censo cubano. Razones
económicas contundentes impulsaron la trata. Así el negro fue un factor importante
en el desarrollo de la industria azucarera cubana. La caña se hizo importante en la
liturgia abakúa. Con su raíz se curaban los males diuréticos y con guarapo y naranja
agria se atacan las fiebres palúdicas.
En la primera mitad del siglo XVIII los europeos comienzan a escuchar acerca de un
néctar fermentado. El padre Jean Baptiste Labat, gran viajero y creador de las
fábricas de vinagre se percata en 1772 que los “salvajes, negros y campesinos de la
isla” usaban un método rudimentario para producir una bebida cruda, fuerte a partir
del jugo de caña, a la que llamaban Tafia.
Los bucaneros y piratas fueron los primeros en darle reputación a esta bebida que no
respetaba las leyes de la etiqueta. Davis, Morgan y Drake lo llevaron a todos los
puertos del Caribe, por lo que se les pude considerar históricamente los primeros
comerciantes del ron.
En 1818 hay libertad de comercio, pero la crecida del ingenio fue lenta hasta el año
60 del siglo XIX. La Guerra de los Diez Años (1868-1878), destruyó muchos
ingenios y devastó cañaverales pero después retornó el camino del azúcar. Por
concentración capitalista nació el central, robusto ingenio con técnicas nuevas.
En 1837 se introduce el ferrocarril en Cuba, antes que en España y la máquina de
vapor, con lo que el país aumentó considerablemente la producción de azúcar hasta
convertirse en el almacén de Europa.
En 1820, Fernando de Arritala consigue a partir de las mieles finales un ron fino
superior al crudo ron antillano. En el mismo año el hacendado Pedro Diago, quiso
ampliar la experiencia de su destilería casera donde fabricaba un pequeño número de
botellas que luego enterraba en vasijas de barro vidriado, a su ingenio. No tuvo éxito
por falta de control en los parámetros técnicos.
Por el año 1862, el inglés John Nunes, sujeto a la rutina de un mínimo alambique,
aunque con calidad, vendió su negocio al catalán Facundo Bacardí. La firma Bacardí
abrió brecha en el ron cubano.
¿Qué es el aguardiente?
El aguardiente de caña es alcohol diluido en agua. Bebida tomada por los negros en
las guardarrayas. Los amos sabían que el aguardiente incitaba rebeldía por lo que le
prohibieron a los esclavos que la tomaran.
No hay viajero de antes que no anotara la manera corriente de usarlo para el aseo
personal supliendo el agua y el jabón. Con toallas empapadas se friccionaban contra
los dolores y cansancios. Aguado era medicamento para cicatrizar heridas y aromado
con corteza de ayúa, cuentan que curaba el asma.
Es sabido que en el año 1829, el sabio Felipe Poey salvó las muestras de 85 especies
de la fauna marina que llevó sumergidas en un tanque de aguardientes hasta el
laboratorio de George Cuvier, creador de la Anatomía Comparada y de la Patología.
A partir del jugo o guarapo se obtiene el azúcar y como subproducto una materia
viscosa, color ámbar conocida como miel o melaza. Esta melaza es un jarabe rico en
azúcares y otros elementos ácidos, caramelos, gomas y sales minerales.
Primero que todo, las mieles llegan a las destilerías cargadas de impurezas y
bacterias que deben ser eliminadas. Las bacterias oxidan el alcohol y lo tornan ácido,
de manera que si no se elimina de las mieles el producto no serviría para rones.
Las mieles deben ser sometidas a una prueba de FERMENTACIÓN, y esa prueba
conservada en incubadoras al grado de calor suficiente, que propicie las condiciones
óptimas para que las bacterias se desarrollen. Además en las mieles abundan
productos químicos que no han sido clasificados y que se reducen por el cobre de las
columnas de DESTILACIÓN y de los alambiques (donde se separa el agua del
alcohol), de manera que es necesario determinar si están o no presentes en la materia
prima, y en qué proporción antes de proceder a usarlas. Una vez concluido este
análisis bioquímico, las mieles se depositan en grandes tanques, donde son batidas
con agua. A partir de este momento dejan de llamarse mieles para llamarse
“batición”.
Esta batición pasa a los “corbatos” (tanques), que pueden ser de madera pero que
reúnen las mejores condiciones cuando son de hierro. En dichos corbatos la mezcla
recibe un agregado de ácido sulfúrico y de sulfato de amonio. Aunque las mieles son
ricas en potasio y calcio, lo que favorece el metabolismo de la levadura, esta se
alimenta mejor cuando se le agrega sulfato de amonio, con el que se produce
nitrógeno; el ácido sulfúrico ayuda a dominar cualquier infección de las mieles,
mediante el descenso del pH que provoca.
Durante 27 0 30 horas la batición fermenta en los corbatos. Lanza la levadura sus
enzimas, y por las paredes de los enormes recipientes se ve el continuo movimiento
que produce el ácido. La espuma se reúne hacia el centro, al cabo de unas horas la
levadura se agota, después de transformar las mieles en alcohol.
El líquido negro-rojizo pasa a las altas columnas de DESTILACIÓN en forma de
vapor y en ellas se concentra gracias al cambio de temperatura y cae en
transparentes, cristalinos y olientes chorros a los depósitos.
El alcohol así producido puede ser muy puro, como el de 95 grados que tiene usos
medicinales o el alcohol de 99,8 grados que es utilizado en la industria
.
Pero hay otro alcohol, “el aguardiente”, de olor agradable y cristalina transparencia,
este es el que se usa en la fabricación del ron. Las mieles de que se extrae son
escogidas: exentas de bacterias que produzcan mal olor.
En este momento el barril se abre. Después de tres semanas el ron se mezcla con
alcohol puro y se obtiene un ron blanco, ligero, cálido y transparente, el famoso
Havana Club Silver Dry tan utilizado en la coctelería.
Otros rones cubanos: Caney, Legendario, Matusalén, Pinilla, Caribbean Club Etc.
Entre los renglones clásicos de comercio exterior y entre los de primera escala
contamos al ron.
El club de cantineros de Cuba todavía existe y mantiene vivo el arte de la coctelería
cubana, aún defiende e ilustra la profesión de cantinero y contribuye a promover el
ron cubano con su marca más conocida: Havana Club.
Con el apoyo de la Havana Club se llevan a cabo competencias de coctelería que se
organizan en todo el país. Cada año la final tiene lugar en la Habana. Este evento
premia el estilo, la creatividad y profesionalismo de los artistas de la coctelería y
alterna con la Competencia de Coctelería Havana Club International donde
participan cantineros de varias partes del mundo.