Objetivo 1, 2 y 3

CHEF: LERIDA SOLORZANO
OBJETIVO Nº 1
1. LA REPOSTERIA – DEFINICION
El termino repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía

que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces
tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchas más. La repostería
también puede ser conocida como pastelería y dentro de ellos encontramos un
sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que haga, como por
ejemplo la bombonería.
La repostería, siempre se caracteriza por hacer énfasis y guardar extremo cuidado

con la presentación y decoración de los platos, lo cual en otros tipos de
gastronomía quizás no sea tan relevante, ya que en la primera, siempre resaltan
esas formas complejas, diversas texturas así como los colores que deslumbran a
los comensales, por tanto, es de suma importancia lograr una decoración y
presentación de altura al momento de preparar este tipo de dulces.
2. UTENSILIOS A UTILIZAR
Conocer los Utensilios Básicos que necesitamos para hacer Tortas nos garantiza
ejecutar eficientemente el trabajo en términos de tiempo y movimientos. Al
prepararnos para hacer una torta, lo primero que hacemos es leer y entender la
receta, después seleccionamos los ingredientes y organizamos los utensilios
requeridos. Los utensilios son básicos porque gran parte del éxito de la torta
depende de la buena medición y de la mezcla de los ingredientes, y para llevar a
cabo estas dos tareas necesitamos una serie de implementos/herramientas que
defino como “Utensilios Básicos para Tortas”.
Si nos organizamos mentalmente, de acuerdo con la secuencia de preparación de

una torta, es más fácil recordarlos y alistarlos.
Según el uso que se les da, los utensilios se pueden agrupar de la siguiente
forma:
UTENSILIOS PARA MEDIR

-Balanza/Pesa/Báscula
-Set de tazas medidoras para sólidos
-Taza medidora para líquidos
-Set de cucharas medidoras
UTENSILIOS PARA MEZCLAR

-Tazones/recipientes de varios tamaños, preferiblemente de acero inoxidable,
vidrio (microondas), cerámica para batir o mezclar. De forma abierta para que al
batir permita incorporar suficiente cantidad de aire y lograr batidos (de claras,
yemas o crema fresca) voluminosos.
-Cernidor/tamizador
-Espátulas de goma para mezclar y raspar los recipientes sin desperdiciar nada.
-Espátulas metálicas para emparejar las mezclas, para raspar, fraccionar
ingredientes, levantar la torta.
-Rasqueta plástica
-Batidora eléctrica de stand con buena potencia (permite trabajar buena cantidad
de batido y durante varias horas)
-Batidora eléctrica manual: práctica para mezclas poco voluminosas y no tan
pesadas. Elegir de más de 150 watts y con una escala de varias velocidades.
-Batidor de globo/varilla de metal, silicona o plástico. Sirven para batir claras,
crema de leche y mezclar batidos esponjosos en forma envolvente.
OBJETIVO Nº2
1. ELABORACION DE BIZCOCHOS
El bizcocho es una de las recetas de repostería más tradicionales en la cocina,

elaborado con ingredientes naturales como el aceite, la harina o el huevo, siempre
ha tenido un lugar preferente en la pastelería.
Hay tanta variedad de tipos de bizcochos como ingredientes queramos emplear en
su elaboración, ya que permite muchas combinaciones y preparaciones diferentes,
desde el bizcocho más sencillo hasta el otro que puede estar relleno con
coberturas o simplemente servir como base a otros dulces más elaborados.
Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos: los bizcochos
ligeros cuya su composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón
de maíz (la maizina mundialmente conocida). Los bizcochos pesados son los
que además se les incorpora grasas (margarina, mantequilla, aceites, etc)
CONSEJOS PARA HACER UN BIZCOCHO DE CALIDAD
No todo el mundo lo sabe, y se compra cualquiera, pero la calidad de la harina es

un aspecto fundamental para conseguir tener éxito en su elaboración.
Otro aspecto que debe tomarse en cuenta es el precalentamiento del horno a la

temperatura deseada antes de introducir el bizcocho.
La mezcla que se obtiene para la elaboración del bizcocho debe ser introducida en
el molde de forma inmediata. Recuerda que el uso del molde adecuado es
fundamental para que no pegue la mezcla interior.
 RECETA DE BIZCOCHO ESPONJOSO.
Ingredientes:
6 huevos, 1 1/2 taza de azúcar, 2 tazas de harina de trigo (si es leudante agregarle
½ cdta de polvo de hornear y si es todo uso 2 cdtas de polvo de hornear), ½ taza
de liquido, vainilla al gusto.
Preparación:
Separa las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear.
Retirar la batidora, y con un batidor manual agregar la harina de trigo tamizada
con el polvo de hornear incorporado, alternando con el liquido al que se le ha
adicionado la vainilla. Agregar las claras batidas a punto de nieve en forma
envolvente, colocar la mezcla en el molde con papel encerado, y llevar al horno
precalentado a 180º.
Nota: el líquido es opcional si desea un bizcocho con una miga mas cerrada
puede omitirlo.
Para preparar el bizcocho de chocolate sustituir ½ taza de harina de trigo por

cacao en polvo.
Almíbar:
Ingredientes:
2 tazas de agua, 1 taza de azúcar, licor al gusto.
Preparación:
Llevar al fuego el agua y el azúcar, al hervir y disolverse el azúcar, retirar del fuego
y dejar enfriar, agregar el licor.
Nota: puede variarse el sabor del almíbar agregándole el líquido, de los

melocotones, cerezas, leche condensada, granadina, etc.
OBJETIVO Nº 3
CREMAS
 CREMA DE MANTEQUILLA (BUTTERCREAM)
Ingredientes:
200 grs de margarina sin sal, 400 grs de azúcar impalpable, 1 cucharadita de
vainilla, 4 cucharadas de leche liquida
Preparación:
Batir la margarina a velocidad alta hasta que tome cuerpo y tome un color claro.
Agregar el azúcar impalpable poco a poco por taza. Seguir batiendo y agregar por
ultimo la vainilla. Si la mezcla está muy espesa se aligera poco a poco con
cucharadas de leche líquida.
 CREMA DE MANTEQUILLA (PERFECTA PARA RELLENO)
Ingredientes:
200 grs de margarina, 1/2 lata de leche condensada, 4 cucharadas de leche en

polvo, 400 grs de azúcar glass, esencia al gusto.
Procedimiento:
Cremar la margarina hasta que doble su volumen, agregar la leche condensada en

forma de hilo grueso sin dejar de batir. Cernir juntos la leche en polvo y el azúcar
glass y adicionarlos a la crema en 3 partes con espátula y al final colocar la
esencia y seguir batiendo hasta lograr una crema suave.
Nota: si deseamos una crema con chocolate se le adicionan 5 cucharadas de

cacao en polvo.
 CREMA PASTELERA (SIN HUEVO)
Ingredientes:
1 litro de leche, 1 taza de fécula de maíz, ½ taza de harina de trigo, 1 ½ taza de

azúcar, 1 cucharadita de esencia de nata o mantecado, colorante amarillo
Preparación:
Llevar a fuego mediano la leche mezclada con la fécula de maíz, harina de trigo y
azúcar. Revolver la mezcla hasta que espese. Retirar del fuego y adicionarle la
esencia y colorante. Dejar enfriar colocándole un papel film en contacto con la
superficie para evitar que se forme una costra.
 CREMA PASTELERA CLÁSICA
Ingredientes:
4 yemas de huevo, 3 tazas de leche líquida, 1 taza de azúcar, 6 cucharadas

colmadas de fécula de maíz ,2 cucharadas de harina de trigo, la corteza de un
limón verde, vainilla o esencia de mantecado, 1 cucharada de margarina sin sal.
Preparación:
Colocar en un envase la leche, azúcar y mezclar hasta disolver. Luego adicionar

las yemas de una en una mezclando hasta que se integren’ seguir con la fécula de
maíz y la harina . Colar esta mezcla y colocar en una olla a fuego bajo con la
vainilla y corteza de limón sin dejar de mezclar en forma de ocho hasta que
espese. Al retirar del fuego agregar la margarina sin sal. Se deja reposar a
temperatura ambiente, colocándole un papel film por encima para evitar que se
haga una costra.
 VARIANTES DE LA CREMA PASTELERA
Se preparan con la base de pastelera clásica
a) Crema pastelera de chocolate; es una crema pastelera a la que se le añade

cacao
b) Crema pastelera de café: se le añade esencia de café o café soluble.
c) Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade licor o whisky.

d) Crema pastelera ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras
batidas a punto de nieve.
e) Crema Saint-Honoré: es una crema pastelera y merengue italiano.
f) Crema muselina: crema pastelera con margarina sin sal.
g) Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly.
h) Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.
i) Al dulce de leche: al retirar la crema pastelera del fuego agregar 50 grs de

margarina sin sal y 2 cucharadas de dulce de leche, revolviendo bien hasta que la
margarina se derrita.

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El termino repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía

La repostería, siempre se caracteriza por hacer énfasis y guardar extremo cuidado

Si nos organizamos mentalmente, de acuerdo con la secuencia de preparación de

UTENSILIOS PARA MEDIR

UTENSILIOS PARA MEZCLAR

El bizcocho es una de las recetas de repostería más tradicionales en la cocina,

CONSEJOS PARA HACER UN BIZCOCHO DE CALIDAD

No todo el mundo lo sabe, y se compra cualquiera, pero la calidad de la harina es

Otro aspecto que debe tomarse en cuenta es el precalentamiento del horno a la

 RECETA DE BIZCOCHO ESPONJOSO.

Para preparar el bizcocho de chocolate sustituir ½ taza de harina de trigo por

2 tazas de agua, 1 taza de azúcar, licor al gusto.

Nota: puede variarse el sabor del almíbar agregándole el líquido, de los

 CREMA DE MANTEQUILLA (BUTTERCREAM)

 CREMA DE MANTEQUILLA (PERFECTA PARA RELLENO)

200 grs de margarina, 1/2 lata de leche condensada, 4 cucharadas de leche en

Cremar la margarina hasta que doble su volumen, agregar la leche condensada en

Nota: si deseamos una crema con chocolate se le adicionan 5 cucharadas de

 CREMA PASTELERA (SIN HUEVO)

1 litro de leche, 1 taza de fécula de maíz, ½ taza de harina de trigo, 1 ½ taza de

 CREMA PASTELERA CLÁSICA

4 yemas de huevo, 3 tazas de leche líquida, 1 taza de azúcar, 6 cucharadas

Colocar en un envase la leche, azúcar y mezclar hasta disolver. Luego adicionar

 VARIANTES DE LA CREMA PASTELERA

Se preparan con la base de pastelera clásica

a) Crema pastelera de chocolate; es una crema pastelera a la que se le añade

b) Crema pastelera de café: se le añade esencia de café o café soluble.

c) Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le añade licor o whisky.

e) Crema Saint-Honoré: es una crema pastelera y merengue italiano.

f) Crema muselina: crema pastelera con margarina sin sal.

g) Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly.

h) Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

i) Al dulce de leche: al retirar la crema pastelera del fuego agregar 50 grs de

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