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    ELABORACION DE CHORIZOS Res y Cerdo

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    ELABORACION DE CHORIZOS res y cerdo.docx

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    SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

    GUIA
    ELABORACIÓN DE CHORIZOS

    ELABORACION DE CHORIZOS

    OBJETIVO
    El estudiante estará en la capacidad de calcular y preparar chorizos y longanizas de diversas formulaciones
    e identificar los procesos básicos de preparación y conservación y a demás el costo del producto.

    DEFINICION
    Son productos cárnicos que pertenecen al grupo de embutidos crudos secos y en algunos casos
    madurados, los cuales son elaborados a partir de carne de res, cerdo, pollo, grasa, condimentos y aditivos
    de uso permitido, embutidos en tripas naturales o artificiales y se someten a un proceso de secado y
    ahumado para efectos de conservación y gustosidad.
    La pasta de estos productos se caracteriza por presentar trozos grandes de carnes y grasa, lo que permite
    que quienes lo consuman se den cuenta que están consumiendo. En su composición no llevan ningún tipo
    de extensores (Harinas ,carve), lo cual lo hace unproducto de mayor calidad y mayor costo que las
    hamburguesas.

    DIFERENCIAS

    CHORIZOS
    Pueden elaborarse con carne de res, cerdo,
    pollo y grasa
    La tripa empleada para embutir es de calibre
    28 - 32 mm de diámetro
    Se porciona cada 12 a 15 cm de longitud.
    Carne y la cebolla va molida
    Color rojo

    Materia prima e insumos

     Carne de res ó Cerdo


     Grasa
     Agua o hielo
     Sal
     Azúcar
     Nitrito
     Plasmal o fosfato
     Acido ascórbico
     Glutamato
     Condimento especial
     Colorante natural

    Vilmer Andrés Méndez Murcia


    Instructor Sena
    SENA - CENTRO DE FORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

    GUIA
    ELABORACIÓN DE CHORIZOS

    PROCESO DE ELABORACIÓN

    Formulación base de cálculo 1 Kg o 1000 gr ó 2 libras


    RES CERDO
    Materias primas
    Carne de res 70 % 700 g - -
    Carne de cerdo - - 80 % 800 g
    Carne de pollo - - -
    Filete de mojarra - - - -
    Grasa dorsal de cerdo 20 % 200 g 10 % 100 g
    Proteína vegetal (Carve) - - -
    Hielo y/o agua fria 10 % 100 g 10 % 100 g
    TOTALES 100 % 1000 100 1000
    Condimentos, Aditivos
    y Aromatizantes
    Sal 18 g / Kg 18 g / Kg
    Azúcar 1 g / Kg 1 g / Kg
    Acido Ascórbico 1 g / kg 1 g / kg
    Cebolla larga 30 g / Kg 30 g / Kg
    Pimienta blanca - -
    Comino en polvo - -
    Color - -
    Perejil liso - -
    Pimentón rojo 20 g / kg 20 g / kg
    Ajo natural 10 g / Kg 10 g / Kg
    Vinagre - -
    Cerveza 10 ml / Kg 10 ml / Kg
    Tomillo - -
    Condimento especial 10 g / Kg 10 g / Kg
    Tripa natural cerdo 2 metros 2 metros
    Tripa de cordero - -

    PROCEDIMIENTO

    1. Seleccione las materias primas, condimentos y aditivos.


    2. Adecue las materias primas (picar carnes, grasa).
    3. Adecuación de condimentos ( pelar y picar)
    4. Establecer la fórmula a trabajar.
    5. Pesar materia prima, condimentos y aditivos, según formula.
    6. Moler las carnes, con la grasa, el hielo o agua fría. Para el chorizo por el disco de 8 a 10 mm
    de diámetro. Para los condimentos (Cebolla, ajo , pimentón, etc) se pueden licuar en el vinagre
    o en la cerveza, a excepción de la cebolla en la longaniza que va picada en forma de astilla
    7. Mezcle manualmente las materias primas cárnicas, aditivos, y condimentos en un recipiente
    plástico hasta obtener una pasta homogénea.
    8. De forma manual o eléctrica embuta los productos en las diferentes tripas, las cuales han sido
    hidratadas previamente, evitando dejar aire incorporado, ya que esto lo hace más perecedero.
    9. Porcione los chorizos cada 12 a 15 cm amarrando con hilo especial.
    10. Ya porcionado el producto llévelo a un lugar ventilado para secarlos y se desea ahumarlos
    colóquelos cera de la combustión de aserrín o cerca a la hornilla, por un tiempo de 8 a 24
    horas, dependiendo el destino del producto.
    11. Consérvelos especialmente en refrigeración.

    Vilmer Andrés Méndez Murcia


    Instructor Sena

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