Julio Fernando Sandoval Mendoza PDF

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE AGRONOMIA
ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
MAESTRÍA EN CIENCIAS EN FRUTICULTURA
CARACTERIZACIÓN AGRONOMICA, MORFOLOGICA, SENSORIAL Y

BROMATOLOGICA DEL CULTIVAR DE PIÑA (Ananas comosus (L)
Merr.) ¨JOCOTILLO¨, EN VILLA CANALES, GUATEMALA
TESIS
COMO REQUISITO PARA OBTENER
EL GRADO ACADEMICO DE:
MAESTRO EN CIENCIAS EN FRUTICULTURA
PRESENTADA POR
JULIO FERNANDO SANDOVAL MENDOZA
COMITÉ ASESOR:
ING. AGR. M.Sc. MANUEL DE JESÚS MARTÍNEZ OVALLE
ING. AGR. M.Sc. FRANCISCO JAVIER VASQUEZ VASQUEZ
GUATEMALA, FEBRERO DEL 2017

TESIS QUE DEDICO
A:
Dios El Todo Poderoso de Israel por ser la luz que me guía,

por estar siempre presente en mi vida
Mi Patria Guatemala
Mis padres Hugo Rolando Sandoval Castilla
Helda Francisca Mendoza Barrios
Mis hermanos Silda Beatriz, Helda Coralia y Carlos Hugo
Novia Ingrid Viviana Alvarado Maldonado
Mi Hijo Daniel Isaías Sandoval Alvarado

AGRADECIMIENTOS
A:
A la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de

Guatemala.
Ing. Agr. M.Sc. Manuel De Jesús Martínez Ovalle, Ing. Agr. M.Sc.
Francisco Javier Vásquez Vásquez, por su tiempo, dedicación y
su valiosa asesoría prestada en el desarrollo del presente trabajo
de tesis.
Agricultores de la aldea El Jocotillo en especial a Mario Charro,

Antonio Álvarez, Andrés Monterroso, Juan Urbina, Luis Cuque,
Antonio Del Cid y Carlos Coosemans, por su apoyo en la
ejecución del presente estudio en el campo.
Mis compañeros de la Maestría en Ciencias de la Fruticultura por

su amistad y ayuda: Juan Luis Pérez, Jorge Mario Cabrera
Madrid, Eduardo Pretzanzin, Ricardo Ola, Raúl Aspuac, Oscar
López Maldonado, Carlos Lira, Sergio Blanco, Arnulfo Montoya,
Mario Alberto Agreda, Gerónimo López Santizo, Francisco Vinicio
Guzmán, Ronald Gutiérrez, Franz Gerardo López, Sergio
Comparini.
i
INDICE DE CONTENIDO
Pág.
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEORICO 3
2.1. Marco conceptual 3
2.1.1 El cultivo de la piña 3
2.1.2 Clasificación botánica de la piña 3
2.1.3 Características botánicas 4
2.1.4 Requerimientos ambientales para la producción de la piña 5
2.1.5 Tipo de aprovechamiento del fruto de la piña 5
2.1.6 Composición bromatológica de 100 g del fruto de la piña 6
2.1.7 Clasificación de variedades de la piña 8
2.1.8 La caracterización 9
2.1.8.1 Descripción sistemática 10
2.1.8.2. Definición de los descriptores 11
2.1.8.3 Estados del descriptor 12
2.1.9 Evaluación sensorial 13
2.1.9.1 Importancia de la evaluación sensorial 14
2.1.9.2 Funcionamiento del panel de la evaluación sensorial 15
2.1.9.3 Selección de los panelistas 16
2.1.10 Bromatología 16
2.1.10.1 Análisis bromatológico 17
2.1.11 Denominación de origen 19
2.1.12 La comercialización 21
2.2 Marco referencial 22

2.2.1 Ubicación y contexto geográfico 22
2.2.2 Cultivar ¨Jocotillo¨ 24
ii
2.2.3 Geología 25
2.2.4 Fisiografía 25
2.2.5 Hidrología 25
2.2.6 Suelos 25
2.2.7 Zona de vida 26
3. OBJETIVOS 27
3.1 Objetivo general 27
3.2 Objetivos específicos 27
4. HIPÓTESIS 28
5. METODOLOGIA 29
5.1 Encuesta y selección de agricultores 29
5.2 Metodología para caracterizar la planta 29
5.2.1 Variables cuantitativas 29
5.2.2 Variables cualitativas 30
5.2.3 Métodos empleados para obtener las variables de las plantas 36
5.3 Análisis sensorial del fruto 36
5.4 Análisis bromatológico del fruto 37
5.5 Análisis de la información 37
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 38
6.1 Caracterización del sistema de producción 38
6.1.1 Sistema de cultivo 38
6.1.2 Preparación del terreno 38
6.1.3 Siembra y cantidad de hijuelos 38
6.1.4 Fertilizaciones y fechas 39
6.1.5 Aplicación de inductor floral 39
6.1.6 Presencia y control de plagas 40
6.1.7 Presencia y control de enfermedades 40
6.1.8 Presencia y control de malezas 41
6.1.9 Rendimiento 41
6.1.10 La comercialización 41
6.1.11 Canales de comercialización 42
iii
6.1.12 Costos y rentabilidad 43

6.2 Tipificación de los principales rasgos morfológicos
del cultivar ¨Jocotillo¨ 45
6.2.1 Variables cuantitativas 46
6.2.2 Variables cualitativas 49
6.3 Análisis sensorial de los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨ 51
6.4 Análisis bromatológico de los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨ 53
7. CONCLUSIONES 56
8. RECOMENDACIONES 58
9. BIBLIOGRAFIA 59
10. ANEXOS 62
iv
INDICE DE CUADROS
Pág.
1. Composición del fruto en 100 gramos de porción

comestible (piña, toda variedad). 6
2. Los costos e ingresos del cultivo de la piña para una

hectárea en proyecto a 4 años en la Aldea Jocotillo,
Villa Canales. 44
3. Análisis financiero a 4 años para una hectárea de

producción del cultivo de la piña en El Jocotillo
Villa Canales. 45
4. Matriz de resultados de las variables cuantitativas del

análisis morfológico del cultivar ¨Jocotillo¨. 46
5. Resumen de las variables cuantitativas morfológicos del

cultivar ¨Jocotillo¨, pertenecientes a las 5 fincas. 48
6. Resumen de las variables cualitativas morfológicos del

cultivar ¨Jocotillo¨, pertenecientes a las 5 fincas. 50
7. Resultados obtenidos en el análisis sensorial realizado a

la parte comestible de los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨. 52
8. Resultados obtenidos en el análisis bromatológico

realizado a los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨. 54
9. Resultados estadísticos realizados con los datos

obtenidos del análisis bromatológico. 55
v
10. Datos de las variables cuantitativas del análisis

morfológico de la finca 1. 62




15. Datos de las variables cualitativas del análisis





20A. Boleta de encuesta. 72

vi
INDICE DE FIGURAS
Pág.
1. Mapa de ubicación de la Aldea El Jocotillo y la colindancia del

Municipio de Villa Canales. 23
2. Mapa de ubicación de las fincas donde se colectaron las plantas

para su caracterización, en croquis de la Aldea El Jocotillo. 24
3. Mapa de la series de suelos de la aldea El Jocotillo,

municipio de Villa Canales, departamento de Guatemala. 26
4. Formas de la fruta. 33
5. Formas de la corona. 35
6. Flujograma de la comercialización de la piña cultivar

¨Jocotillo¨. 43
RESUMEN
El cultivar de piña (Ananas comosus (L.) Merrill.) denominado por los

agricultores como ¨Jocotillo¨, no está claramente definido si pertenece a la
variedad Cayena Lisa u otra, lo que impide estar en los mercados más
restringidos y llenar uno de los requisitos importantes que solicitan los
importadores que es la tipificación del producto.
Tomando en cuenta lo anterior y la falta de una estudio que determine las

características para el cultivar ¨Jocotillo¨ (A. comosus (L.) Merrill.), se hizo
necesario medir las variables morfológicas cuantitativas y cualitativas
acordes a descriptores del Instituto Internacional de Recursos
Fitogenéticos para frutales y en específico para piña, también haciéndose
el estudio organoléptico y sensorial del fruto, para complementar su
caracterización.
La investigación se llevó a cabo en cinco fincas ubicadas en la aldea El

Jocotillo del municipio de Villa Canales, a una distancia de 50 kilómetros
de la ciudad capital. Tiene una altitud promedio de 1,100 m s.n.m., y se
encuentra dentro de las siguientes coordenadas: Latitud Norte: 14º19´27¨
y 14º21´55¨, y Longitud Oeste: 90º29´10¨ y 90º31´23¨, Los productores
que se involucraron para hacer el estudio son los que tienen la mayor
extensión de la producción del lugar, del material vegetativo usado
perteneciente al cultivar ¨Jocotillo¨.
Con base a las variables evaluadas se observó que las variables

cualitativas no varían o lo hacen identificándose como de variedad
Hawaiana Cayena Lisa, se hizo el análisis organoléptico y bromatológico
tipificando al fruto como: color de la pulpa es pálido amarillo, firmeza de la
pulpa es media, textura de la pulpa es liso, fibrosidad de la pulpa es de
poca cantidad de fibra, aroma de la pulpa es con buen olor a piña, sabor
de la pulpa es poco acido, dulzura de la pulpa es muy dulce, textura de la
pulpa es liso; traslucidez de la pulpa es bueno. Las cantidades de
nutrientes en base seca los datos promedios fueron: agua 88.29 %, fibra
cruda 3.51 %, proteína cruda 5.868 %, cenizas 4.796 %, extracto libre de
nitrógeno 85.47 %, calcio 0.21 %, fosforo 0.062 %, lignina 13.632 %,
nutrientes digestibles totales 37.30; P. H. 5.056 %, energía bruta 2327.4
Mcal/kg.
Basado en los resultados obtenidos se determinó que pertenece el cultivar
¨Jocotillo¨ a la variedad Hawaiana Cayena Lisa, bajo las condiciones
agrológicas, edáficas y ecológicas de la aldea El Jocotillo, nos permitió
establecer el descriptor como un medio que tipifique las características de
la planta y el fruto y de servir para nombrarla como una denominación de
origen.
1
1. INTRODUCCIÓN
La piña del Jocotillo se ha cultivado desde hace 60 años y con gran

éxito a nivel comercial donde se distribuye a nivel nacional, el sur de
México, El Salvador y Honduras (Vásquez, 2009), la planta bien nutrida
expresa un tamaño de la fruta adecuada y de buen rendimiento, dulce y
jugosa; sufre menos daños mecánicos en transporte que la variedad MD-2.
Este cultivo es de gran importancia para la aldea y otras aledañas, crea
ingresos y genera fuente de empleo directa e indirectamente.
Sin embargo, él problema principal es que no se cuenta con una

caracterización que describa la información agronómica, morfológica,
organoléptico y bromatológico del material genético de piña denominado
por los agricultores como ¨Jocotillo¨. Por otro lado existe mucha
incertidumbre si este cultivar pertenece a la variedad Cayena Lisa u otra,
ya que no hay información agronómica, morfológica y de calidad de la
fruta.
Uno de los factores importantes a considerar y que constituye el interés del

estudio por la agro cadena y específicamente la comunidad que requiere de
una denominación de origen. Esto último podría asociarse en cierta forma
al hecho de que los agricultores quieren ubicar sus productos a los
mercados más restringidos y asegurarse de llenar uno de los requisitos
importantes que solicitan los importadores que es la caracterización o
descriptor del producto.
En el presente trabajo de investigación, se analizaron 25 unidades de

muestreo en 5 fincas representativas dentro de la aldea en la
caracterización de la planta, basándose principalmente en la necesidad de
ver la diversidad de expresiones del cultivar conocido como ¨Jocotillo¨, y
que sea aceptado como una tipificación del producto o para hacer una
denominación de origen como una sugerencia de los resultados del
estudio.
Se evaluaron tanto características cuantitativas, como cualitativas. Los

resultados obtenidos de las principales características cuantitativas del
cultivar de piña ¨Jocotillo¨ son en promedio: la altura de la planta de 81.04
cm; el diámetro del tallo de 7.84 cm, el número de hojas por planta de 50,
los días a florecer después de la siembra de 371 días, el peso de la fruta de
2420.64 g, la altura de la fruta de 18.456 g, el diámetro de la fruta de
2
13.956 cm, los grados brix de la fruta de 14.775 grados, el número de

bayas en la fruta de 126 bayas.
Los resultados obtenidos en este estudio permitieron concluir en forma

generalizada y por las características cualitativas pertenecen a la variedad
Hawaiana Cayena Lisa, por las características de la distribución de las
espinas, la forma de la fruta, el color del fruto cuando está maduro, la
firmeza de la fruta y el color de la pulpa, coincide con lo que la literatura
informa al describir esta variedad, lo que confirma la hipótesis planteada
en este estudio.
Con base al análisis sensorial practicado, se determinó por las

características organolépticas del fruto de la planta del cultivar ¨Jocotillo¨
que es atractiva para el consumo en fresco y la agroindustria, el análisis
bromatológico de la pulpa de piña dio a conocer que es una fruta de
excelentes calidades nutricionales.
La presente investigación tuvo una duración de campo de 3 meses, desde

agosto hasta octubre del 2015. El lugar físico de la investigación fue en
cinco fincas ubicadas en la aldea El Jocotillo del municipio de Villa
Canales, Guatemala.
A partir de los datos obtenidos se recomienda llevar a cabo investigaciones

de este tipo en distintas épocas del año, para observar el comportamiento
de las variables evaluadas del cultivar ¨Jocotillo¨, incluir en el estudio los
análisis moleculares y la propagación in vitro, para generar más detalles de
lo que presenta este estudio de investigación.
3
2. MARCO TEORICO
2.1 Marco conceptual
2.1.1 El cultivo de la piña
Origen y su distribución
La piña según Simmonds (1976), es nativo de América del Sur,

siendo una planta perenne que puede vivir por 50 años, se ha informado
de piñas salvajes en Brasil, Trinidad y Venezuela, sin embargo se ha
considerado como centro de origen Paraná-Paraguay. La piña fue
domesticada por sus primeros cultivadores: las tribus Tupi-Guaraníes,
propagándose el cultivo al norte y Oeste, abarcando el área de América del
Sur, América Central y México.
Cuando los europeos descubrieron el nuevo mundo, se extendió el cultivo

a los trópicos y sub trópicos de ambos hemisferios. Existe hoy día un
comercio de fruta fresca, en conserva y jugos, otros usos son telas que
salen de las fibras de las hojas. También con la celulosa, se utiliza para
producir papel.
2.1.2 Clasificación botánica de la piña
Distintos investigadores (Cronquist, 1981; Standley y Steyermark,

1958), coinciden que la clasificación botánica de la piña es la siguiente:
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Subclase Zingiberidae
Orden Bromeliales
Familia Bromeliaceae
Género Ananas
Especie Ananas comosus (L.) Merrill.

4
2.1.3 Características botánicas
Según Bartholomew, Paull y Rohrbach (2003), la piña es una planta

herbácea de aproximadamente 1.2 metros de alto, la planta tiene una
morfología espiral debido a la disposición de las hojas, el tallo es un
cilindro central y tiene entre 25-50 cm de largo, 2-5 cm de ancho en la
base y entre 5-8 cm de ancho en la parte superior, conteniendo nudos y
entrenudos.
Cuando la planta es adulta tiene un número de 68 a 82 hojas dispuestas

en forma de una densa roseta compacta, las hojas más viejas se
encuentran en la base de la planta y los más jóvenes en el centro. Las
hojas son por lo general en forma de espada y se estrechan hacia la punta,
los márgenes de las hojas pueden o no contener espinas, la superficie
superior e inferior de las hojas están cubiertas con tricomas que está más
pronunciada en el envés de las hojas (Bartholomew et al., 2003).
Las hojas encierran el vástago hasta dos tercios de su circunferencia, son

anchas en la base y forman una envoltura alrededor del tallo. Debido a la
tendencia a recoger el agua en la base, las hojas son semi rígido; estas
características también pueden proporcionar raíces aéreas con agua y
nutrientes (Bartholomew et al., 2003).
El sistema radicular es principalmente accidental, típico de las

monocotiledóneas y puede extenderse hasta 1-2 metros lateralmente y
0.85 m. de profundidad en condiciones óptimas. Raíces adventicias están
presentes en el vástago y crecen de una manera distorsionada alrededor
del tallo entre las hojas (Bartholomew et al., 2003).
La flor de la piña es una inflorescencia que generalmente se desarrolla

desde el meristemo apical, la inflorescencia consiste de 50 a 200 flores
individuales soportados en espiral que dan origen a un fruto
partenocárpico y coronado por una corona hecha de aproximadamente 150
hojas cortas en un corto vástago. Las flores individuales son típicos de las
monocotiledóneas, trímeras con tres sépalos y pétalos, seis estambres y un
pistilo, que contienen 3 carpelos (Bartholomew et al., 2003).
Según Gil y Velarde (1995), la partenocarpia en forma natural o en algunos

casos por razones accidentales, es relativamente frecuente en fruticultura
la obtención de frutos sin semillas, por falta de fecundación, o bien en los
que aun habiéndose producido la fecundación, los embriones han muerto
por cualquier circunstancia anormal. Estos frutos son llamados
5
partenocárpicos, y se producen normalmente en especies tales como la

platanera, la piña. La tendencia varietal a la partenocarpia es una
cualidad genética, y agronómicamente se considera hoy en día como una
característica deseable en la mayoría de los casos. El desarrollo de frutos y
semillas sin fecundación constituye la apogamia botánica; es muy poco
frecuente en fruticultura.
La fruta madura tiene una cascara amarilla y agradable aroma, la pulpa es

de color amarillo o amarillo dorado, dulce y jugosa. Las semillas se
producen rara vez y aparecen planas en un lado y curvado en el otro con
un extremo puntiagudo, son aproximadamente 3-5 mm de longitud y 1-2
mm de ancho con una cubierta dura. El fruto por lo general contiene una
corona de hojas en él arriba conocida como corona que puede ser utilizado
para la propagación vegetativa (Bartholomew et al., 2003).
2.1.4 Requerimientos ambientales para la producción de la piña
Según Rebolledo et al. (1998), los requerimientos ambientales para la

producción de la piña son como sigue.
Altitud: La piña es un cultivo tropical, se aconseja sembrarse debido a su

adaptabilidad en lugares que van de 0 a 1000 m s.n.m.
Temperatura: La temperatura media anual bajo la cual se lleva a cabo un

adecuado crecimiento activo de la plantación oscila entre 22o y 30o
Centígrados, con un óptimo de 27o.
Precipitación: El cultivo requiere de una precipitación pluvial media anual

entre 1500 y 3500 mm; su morfología la hace poco exigente y soporta
regímenes pluviométricos desde 1000 mm anuales bien distribuidos.
Radiación solar: El cultivo requiere una luminosidad de 1200 a 1500 horas

por año.
Suelos: Los suelos deben ser de buen drenaje, permeable de textura franco
limoso y con pH de 5 a 6. Deben evitarse la siembra en suelos arcillosos,
de mala estructura y pobre drenaje., se recomienda una ligera inclinación
de un 2 a 4% (Rebolledo et al., 1998).
2.1.5 Tipo de aprovechamiento del fruto de la piña
Según Bartholomew et al. (2003), la piña se cultiva principalmente

por sus frutos que se consume fresca o enlatada, la fruta es una fuente de
manganeso y contiene cantidades significativas de vitaminas C y B1,
6
aproximadamente el 95% de piña en conserva proviene de la variedad

Cayena Lisa.
Se usa como un ingrediente en una variedad de alimentos como pizzas,

condimentos, dulces, salados, pasteles, yogur, helados, jugo, vinagre,
refrescos, bebidas gaseosas, las bebidas alcohólicas o licores también se
pueden hacer a partir del jugo. Las partes de la planta de la piña se
utilizan para el ensilaje y heno para la alimentación del ganado
(Bartholomew et al., 2003).
2.1.6 Composición bromatológica de 100 g del fruto de la piña
Las tablas en la composición de los alimentos del INCAP ha tenido una

creciente demanda como una herramienta imprescindible para los
profesionales relacionados con la nutrición, la alimentación y la dietética,
la producción y la industria de alimentos (técnicos, docentes e
investigadores, entre otros), y también por la población en General.
Lo que a continuación se presenta constituye la extracción de información

que estaba dentro de una tabla de composición de alimentos con valores
expresados para porciones y medidas de uso común, los datos son
específicos para toda variedad de piña (INCAP, 2012).
CUADRO 1. Composición del fruto en 100 gramos de porción comestible

(piña, toda variedad).
COMPONENTE % Kcal CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

(g) (mg) (mcg)
Agua 86.4
Energía 48
Proteína 0.54
Grasa total 0.12
Carbohidratos 12.63
Fibra Diet. Total. 1.4
Cenizas 0.24
Calcio 13
7
. . . CONTINUACIÓN DEL CUADRO 1.
COMPONENTE % Kcal CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

(g) (mg) (mcg)
Fósforo 8
Hierro 0.28
Tiamina 0.08
Riboflavina 0.03
Niacina 0.49
Vitamina C 36
Vitamina A equiv. 3
Retinol
Ac. Grasos mono- 0.01

insat.
Ac. Grasos poli- 0.04

insat.
Ac. Grasos 0.01

saturados
Colesterol 0
Potasio 115
Sodio 1
Zinc 0.1
Magnesio 12
Vitamina B6 0.11
Vitamina B12 0.00
Ac. Fólico 0.00
Folato Equiv. FD 15
Fracción Comestible 0.5
Fuente: Tabla de composición de alimentos de Centro América 2012 (INCAP,

2012).
8
2.1.7 Clasificación de variedades de la piña
Según Py Claude Tisseau (1969), en el mundo se cultivan gran

cantidad de variedades de piña, se han agrupado para su mejor estudio en
la clasificación hortícola basándose en sus características botánicas entre
ellas el color de la pulpa, presencia y ausencia de espinas en las hojas,
longitud de las hojas, entre otras. Por ejemplo según su uso puede ser
industrial o para consumo en fresco, el color de la pulpa puede ser blanco
o amarillo.
Se reconocen en la actualidad cinco grupos principales de cultivares:
Grupo Cayena
La principal variedad de este grupo es la conocida Cayena Lisa, es la

principal variedad destinada a la industrialización en todo el mundo, las
hojas color verde rojizas son lisas a excepción de algunas espinas en la
punta y en la base, el fruto es de excelente calidad con una pulpa amarilla,
dulce y poco fibrosa y con un peso que oscila entre 2 y 4 kg de forma
cilíndrica y con un eje central ¨corazón¨ pequeño, con hijuelos basales (Py
Claude Tisseau, 1969).
Variedades de este grupo: Cayena, Hawaiana, Champaka, MD2,

Esmeralda, Hilo.
Grupo Queen
Las variedades de este grupo se explotan para la exportación del

fruto fresco, sus hojas son cortas fuertemente espinosas y con
extremidades rojizas. Los frutos son pequeños de formas cónicas y
cascaras amarillas, normalmente con pesos menores de 1.30 kg, su pulpa
es amarilla más colorada que Cayena Lisa, más firme y menos jugosa y
con aroma muy pronunciado (Py Claude Tisseau, 1969).
Variedades de este grupo: Alexandria, MacGregor, Natal, Queen, Ripley.
Grupo Spanish (Española Roja)
Estas son excelentes variedades para exportar como fruta fresca. Las
hojas son largas, estrechas y espinosas, de color verde oscuro con una
banda central rojo, el fruto en forma de barril o globoso es mediano (1 –
2.5 kg) de pulpa amarillo pálido y más fibrosa que Cayena y con un ligero
sabor a ¨pimienta¨ muy característico, no es muy apropiada para
industrializar (Py Claude Tisseau, 1969).
9
Variedades de este grupo: Singapore spanish, Selangor verde, Castilla,

Cabezona.
Grupo Abacaxi
La planta es de porte muy erecto, sus largas hojas presentan

pequeñas espinas y en la base tienen coloración rosa-purpureo. El fruto es
piramidal de pulpa blanquecina, de excelente calidad pero poco apropiado
para conservas y exportación como fruta fresca, por la forma y coloración
de la pulpa (Py Claude Tisseau, 1969).
Variedades de este grupo: Abaka, Abacaxi, Eleuthera, Amarella,

Pernambuco, Pan de Azúcar.
Grupo Maipure
Se agrupan los cultivares que están completamente libres de

espinas, la variedad Montelirio se caracteriza por tener frutos
relativamente grandes, con pulpa blanca más ácida y jugosa que Cayena y
menos fibrosa que esta (Leal y Soule, 1977).
Su forma es cilíndrico – cónica, como posible fruta para exportación

presenta algunos inconvenientes, en especial si su destino final es la
industrialización ya que presenta öjos¨ muy profundos, el eje central o
¨corazón¨ presenta un diámetro muy grande (no se adapta al trozado
mecánico), el color blanco de la pulpa no es atractiva para conservas y su
forma tampoco es adecuada para el procesamiento industrial. Sin
embargo, esta variedad tiene gran aceptación para la elaboración de jugos
naturales (Leal y Soule, 1977).
Variedades de este grupo: Perolera, Montelirio, Bumanguesa Rondón y

Maipúre.
2.1.8 La caracterización
Por medio de descriptores de caracterización se permite una

discriminación fácil y rápida entre fenotipos. Generalmente son caracteres
altamente heredables, pueden ser fácilmente detectados a simple vista y se
expresan igualmente en todos los ambientes. Además, pueden incluir un
número limitado de caracteres adicionales considerados deseables por
consenso de los usuarios de un cultivo en particular (IBPGRI, 1991).
La caracterización de plantaciones es una etapa inicial en el proceso de

certificación, es pretender realizar un aporte básicamente en cuanto al
10
conocimiento general de la especie y especificando estrictamente la

variedad con una aproximación a su comportamiento en condiciones de
cultivo. En los trabajos se utilizan caracteres morfológicos, fenológicos y
productivos para caracterizar un cultivo homogéneo, instaladas en un área
específica.
Los datos generados acordes a los descriptores de IBPGRI de frutales para

cada genotipo estudiado son incluidos en una ficha descriptiva individual
como forma de poner a disposición una información ordenada acerca de
estos materiales que componen el espécimen estudiado (IBPGRI, 1991).
2.1.8.1 Descripción sistemática
Se define la descripción sistemática como la clasificación, medición o

análisis de la expresión fenotípica de cada introducción de una colección
dada, para cada descriptor previamente definido. Esta juega un papel
importante en los bancos de germoplasma pues sólo es un paso
fundamental en la utilización de los recursos genéticos sino que por medio
de ella extraemos una serie de características cuantitativas y cualitativas
que nos permiten conocer y comunicar mejor sobre las plantas.
Se indica que una descripción sistemática puede ser la base para:
a. Caracterizar cultivares o líneas genéticas de interés nacional o regional.
b. Distinguir introducciones, reconocer duplicados.
c. Identifica entradas con características deseables.
d. Clasificar cultivares comerciales, basados en criterios relevantes.
e. Estimar el grado de variación dentro de una colección de variedades

(Morera Monje, 1981).
Se considera que la descripción debe y tiene que ser clara, en términos

positivos de acuerdo a los atributos morfológicos que la planta posee; por
ejemplo, hábito erecto y flores blancas. De ninguna manera se debe
describir una planta comparándole con otra introducción o expresando el
resultado de la descripción negativamente: ¨flor no blanca¨, por ejemplo.
Dentro del concepto de descripción sistemática es de resaltar algunos

términos que la literatura está incluyendo dentro de ella; así tenemos el
concepto de identificación, caracterización y evaluación preliminar.
11
Datos de identificación: Datos de introducción e información que son

registrados por los colectores.
Caracterización: Consiste en registrar aquellas características que son

altamente heredables, que pueden ser fácilmente vistas y que son
expresadas en todos los ambientes.
Evaluación Preliminar: Consiste en registrar un número limitado de

características adicionales, preferiblemente con consenso de usuarios de
cultivos particulares. Estas características podrían también ser valoradas
visualmente, pero no necesariamente ser expresadas en todos los
ambientes (Morera Monje, 1981).
2.1.8.2. Definición de los descriptores
Se señala que para el IBPGR (Centro Internacional de Recursos

Fitogenéticos) un descriptor es una variable o atributo que se observa en
un conjunto de elementos ejemplo: Altura de planta, color de la flor, etc.
Otra definición de descriptor: como términos descriptivos (unidades
básicas de cada sistema de documentación), que expresan elementos de
información (Morera Monje, 1981).
En el trabajo con recursos genéticos se usa la palabra ¨descriptor¨ para

definir una característica o un atributo que se observa en las accesiones
dentro de un banco de germoplasma (Querol Lipcovich, 1988).
El IBPGRI (1991), hace notar que la preparación de una lista de

descriptores es un proceso repetitivo, a medida que la identificación y
documentación de los descriptores se va llevando a cabo, se necesita
revisar la lista de ellos para asegurarse que satisfacen los requisitos que al
final se precisan de los datos.
Se puede diferenciar cuatro niveles de información:
1. Información de pasaporte: Información registrada por los colectores.
2. Datos de caracterización: Son datos de características botánicas

fácilmente determinables a simple vista y usualmente de herencia
cualitativa.
3. Evaluación preliminar: Son datos sobre características agronómicas o

de otro tipo, las cuales están definidas por el consenso de los usuarios.
12
4. Evaluación posterior: Es la toma de datos directamente relacionados

con programas de mejoramiento en ejecución (Querol Lipcovich, 1988).
La guía de descriptores para una especie es el conjunto de descriptores

de las cuatro categorías mencionadas y permite racionalizar el trabajo de
toma de datos en campo durante la caracterización y evaluación y poder
compartir información entre personas que evalúen plantas en condiciones
diferentes (Querol Lipcovich, 1988).
Se agrupa los descriptores de esta forma: Descriptores cualitativos: Con

una expresión discontinua y codificación arbitraria son, por ejemplo: Color
de pétalo, forma del ápice del fruto, etc. Los que tienen una cierta
graduación continua en su expresión fenotípica son por ejemplo:
Intensidad de pigmentación.
El segundo grupo lo constituyen todas aquellas características que tienen

una graduación continua, así, longitud de fruto, anchura de fruto, grosor
de pericarpio, longitud de semilla (Morera Monje, 1981).
2.1.8.3 Estados del descriptor
Se indica que a cada descriptor se le asigna una escala de valores

que se le llama Ëstados del Descriptor¨. El IBPGR (Centro Internacional
de Recursos Fitogenéticos) señala que los estados del descriptor
usualmente podrían ser registrados como códigos (letras o números) antes
que en palabras (Morera Monje, 1981).
La codificación de datos es útil en situaciones como las siguientes:
a. Cuando se requiere clasificar una introducción en un grupo amplio

donde una medida exacta es impráctica.
b. Cuando se registra el porcentaje de área foliar infecta por alguna

enfermedad no se mide el área, sino que ésta se compara con un grupo
de figuras de hojas infectadas que tienen cada una un código.
c. Cuando una característica tiene un valor subjetivo, por ejemplo vigor

de la planta o potencial comercial y algunas veces está compuesta por
muchas otras características.
d. Cuando una característica es variable de una entrada pero todavía se

puede dividir dentro de la introducción en un grupo amplio. Por
ejemplo: La velocidad de conocimiento podría ser codificada así:
13
- Despacio (más de 10 minutos).
- Intermedio (de 10 a 20 minutos).
- Rápido (menos de 10 minutos).
e. Cuando se necesita describir colores, lo más recomendable es referirse

a un librito de colores estándar, por ejemplo: ¨Matheuen Handbook of
colour¨ (Morera Monje, 1981).
Los Ëstados del Descriptor¨ son los valores que puede tener un descriptor
en un caso específico. Se pueden diferenciar tres tipos de descriptores por
los estados que pueden asumir:
a) Descriptores cuyos estados asumen valores alfabéticos, diferentes

según la colecta.
b) Descriptores con un número limitado de estados (discretos,

discontinuos o cualitativos).
c) Descriptores cuyos estados tienen un valor numérico y que tienen

rango continuo de valor continuo o cuantitativo (Querol Lipcovich,
1988).
Los códigos de estados de descriptor deben en lo posible, seguir un

orden lógico. En caso de no haber una característica debe ser codificada
como cero y si el dato no existe, no ha sido tomado o se ha perdido, se deja
el campo vacío o con un código único para todos los casos, como podría
ser una cruz. La importancia de esta diferenciación radica en que, por
ejemplo no es lo mismo que una planta no tenga raíces a que no se hayan
podido contar (Querol Lipcovich, 1988).
2.1.9 Evaluación sensorial
El Instituto de Tecnólogos de Alimentos ha establecido la siguiente

definición de evaluación sensorial: Ës la disciplina científica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas
características de los alimentos y materias (o sustancias) como éstos son
percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.¨ Es decir
ës el empleo de los sentidos humanos para evaluar un producto¨
(Hernández Alarcón, 2005).
También se considera simplemente como: el análisis de las propiedades

sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
14
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos.

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para
obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya
en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la
fisiología entre otras (Hernández Alarcón, 2005).
Según Hernández Alarcón (2005), la percepción se define como ¨la

interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial¨.
La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos.
Entonces la valoración de un producto alimenticio se percibe a través de

uno o de dos o más sentidos.
La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe

principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos,
denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales
codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la
intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o
rechazo (Hernández Alarcón, 2005).
2.1.9.1 Importancia de la evaluación sensorial
La evaluación sensorial brinda información que en la mayoría de los

casos no puede obtenerse por medio de pruebas físicas o químicas.
Los instrumentos pueden medir con exactitud varios componentes de los

alimentos, pero solo el hombre puede integrar estos componentes dentro
de un todo, y sólo el hombre puede expresar si un producto gusta o no, y
aún más, que tanto gusta o que tanto le disgusta y el porqué de su agrado
o desagrado (Reyes Morales, 1998).
Además la evaluación sensorial realizada por personas entrenadas (jueces)

brinda información objetiva que puede correlacionarse con pruebas físicas
y químicas.
En la actualidad se reconoce que la evaluación sensorial es aplicable en

estudios de mercado, en desarrollo y mejoramiento de productos, en
control de calidad, en estudios sobre almacenamiento y desarrollo de
procesos (Watts, 1989).
Con base en los objetivos que se desean alcanzar, las pruebas sensoriales
pueden clasificarse de diferentes formas: Los expertos en estadística las
15
clasifican en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo

de datos obtenidos con la prueba.
Los especialistas en evaluaciones sensoriales y los científicos de alimentos

las clasifican en:
- Pruebas afectivas u orientadas al consumidor que incluyen las pruebas

de preferencia, de aceptabilidad y hedónicas.
- Pruebas analíticas u orientadas al producto que incluyen pruebas de

diferencia, de ordenamiento por intensidad, de puntajes por intensidad
y de análisis descriptivo. Estas pruebas se llevan a cabo utilizando
jueces entrenados previamente en base al objetivo de la prueba (Watts,
1989).
Según la Asociación Española de Normalización y Certificación AENOR

(1992), el perfil descriptivo o análisis sensorial consiste en procedimientos
que permiten la descripción de las propiedades de un producto de manera
reproducible: Para ello, se identifican por separado los atributos que
contribuyen a la impresión global del producto, con el fin de establecer
una descripción de sus propiedades (AENOR, 1992).
Este método es utilizado por jueces entrenados y calificados para: el

desarrollo, modificación y mejora de productos alimenticios, identificar
diferencias entre productos, para el control de calidad, para proporcionar
datos sensoriales que permitan la interpretación de los datos
instrumentales, para proporcionar un registro permanente de los atributos
de un producto, para poder seguir la evolución de un producto durante su
almacenamiento, para juzgar la tipicidad de un producto (AENOR, 1992).
2.1.9.2 Funcionamiento del panel de la evaluación sensorial
Según Hernández Alarcón (2005), para el desarrollo y

funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en
cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente
posibles. Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes
pruebas sensoriales son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas
básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de
las muestras.
Los cuidados en el momento de elegir la prueba que se va aplicar, el

formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos
16
adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los

recipientes que van a contener las muestras, entre otras. Lo anterior
brinda la confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del
estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar
la aceptabilidad esperada por el consumidor (Hernández Alarcón, 2005).
2.1.9.3 Selección de los panelistas
Según Hernández Alarcón (2005), para la selección de los catadores se

tiene en cuenta algunas características que son fundamentales como: la
habilidad, la disponibilidad, el interés y el desempeño.
- Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder

diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de
sabores, olores, texturas, entre otros.
- Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos

los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.
- Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las

pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para
esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que
ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
- Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los

resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,
exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es
necesario sacarlo del grupo o para el último caso, para que vuelva a
adquirir la capacidad que tenía, o bien dar de baja al panelista y
reemplazarlo (Hernández Alarcón, 2005).
2.1.10 Bromatología
Según Bello Gutiérrez (2000), desde un punto de vista etimológico, la

palabra bromatología se deriva del griego y significa Ciencia de los
alimentos. No obstante, definirla como concepto no es tarea fácil porque el
sentido de esta ciencia ha ido variando con su desarrollo histórico y, según
las épocas, se ha hecho mayor énfasis en los aspectos, o enfoques, que
han estado más en consonancia con las preocupaciones de cada momento.
En realidad, resulta más fácil describir el concepto de bromatología que
definirlo.
17
Se entiende la bromatología como una ciencia que responde a un cuerpo

coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composición química y de sus comportamientos bajo
diversas condiciones. Por tanto, se puede definir como la ciencia que se
centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista
posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la
producción de las materias primas, como en su manipulación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización y consumo (Bello Gutiérrez,
2000).
Según Bello Gutiérrez (2000), la diversidad de sustancias químicas

integradas en la composición de los alimentos resulta un factor de
fundamental importancia para las distintas fases implicadas en los
procesos de fabricación, comercialización y consumo de los mismos:
- Los cambios que se producen durante la preparación y manipulación

de las materias primas.
- Los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos.
- La conservación de los ya preparados.
- Los procesos culinarios necesarios que se han de aplicar para su

consumo.
Así los fenómenos químicos y enzimáticos que acaecen en los alimentos

guardan una relación muy estrecha con los requisitos que deben cumplir
para que tales alimentos ofrezcan una buena calidad organoléptica o un
excelente valor nutritivo.
La bromatología debe ser considerada como una ciencia aplicada,

estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la
alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre la ciencia y la
práctica. Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca
numerosos aspectos (Bello Gutiérrez, 2000).
2.1.10.1 Análisis bromatológico
Según Alva Borjas (2010), la definición de bromatología analítica es

aquella que comprende los diferentes métodos de análisis que se usan en
la técnica bromatológica para el control de las alteraciones, adulteraciones
o imitaciones de los alimentos.
18
Alteración, es la transformación que sufre un alimento o excitante por

diversos agentes como la luz, calor, aire, humedad, microorganismos
(bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano del hombre.
Adulteración, consiste en la transformación de un alimento primitivamente

puro, pero que por la intervención del hombre ha experimentado:
a. La adición de una sustancia sin valor.
b. La extracción de un componente valioso.
c. La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como

mayor calidad.
Imitación, se refiere a la preparación de un alimento o bebida con el objeto

de hacerlo aparecer como otro de caracteres organolépticos semejantes
pero de origen bien diferente. Ejemplo las mieles o limonadas artificiales
(Alva Borjas, 2010).
Existe una clasificación según su origen: Los alimentos animales y los

vegetales, en ellos existen diferencias notables en lo que a su composición
se refiere. Así los alimentos vegetales deben su valor calórico a su
contenido en glúcidos (3/4 partes del gramo están constituidas por
carbohidratos) excepto las legumbres, donde gran parte de su valor
alimenticio se debe a las proteínas. En cambio, los alimentos animales
deben su valor nutritivo a las subidas cantidades de prótidos que poseen.
En los alimentos vegetales se encuentra un glúcido la celulosa que no

existe en ningún alimento de origen animal (Alva Borjas, 2010).
En lo que respecta a las grasas vegetales éstas tienden generalmente a la

consistencia liquida, en cambio en los animales, lo es a la sólida y en el
residuo insaponificable de los primeros se encuentra la fitosterina,
mientras que en los segundos es la zoosferina o colesterina, aunque ambas
sustancias no presentan diferencias en lo que a valor nutritivo se refiere.
Teniendo en cuenta los constituyentes de las sales minerales, el catión
potasio predomina a los alimentos vegetales, siendo el sodio en los
alimentos animales (Alva Borjas, 2010).
Bajo el nombre de los depresores y excitantes nerviosos podemos reunir

aquellos constituyentes de nuestra alimentación que sin contener
cantidades considerables de principios nutritivos (exceptuando el cacao)
ejerce acción depresora o excitante sobre el sistema nervioso central. Esta
19
acción se debe a la presencia de alcohol o a su contenido en derivados

como el té, café, cacao (Alva Borjas, 2010).
Se puede reunir en el grupo de los excitantes digestivos al vinagre y otros

ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido láctico), la sal de comer y los
condimentos que son capaces de dar a los alimentos caracteres agradables
al paladar y a veces también al olfato y aumentan las secreciones del tubo
digestivo (Alva Borjas, 2010).
En ninguno de estos grupos podemos incluir el agua, porque no contiene

principios nutritivos propiamente dichos, ni sustancias excitantes, pero su
ingestión es indispensable debido al importante papel que desempeña en
el organismo actuando como medio de transporte de secreciones y
excreciones, regulador térmico y causante de los numerosos fenómenos de
hidrólisis (Alva Borjas, 2010).
2.1.11 Denominación de origen
Indicaciones geográficas
Según OMPI (2007), una indicación geográfica es un signo utilizado

para productos que tienen un origen geográfico concreto y cuyas
cualidades, reputación y características se deben esencialmente a su lugar
de origen. Por lo general, la indicación geográfica consiste en el nombre
del lugar de origen de los productos. Un ejemplo típico son los productos
agrícolas que poseen cualidades derivadas de su lugar de producción y
están sometidos a factores geográficos específicos, como el clima y el
terreno.
Derechos que confiere una indicación geográfica
Según OMPI (2007), la protección de las indicaciones geográficas se

obtiene mediante la adquisición de un derecho sobre el signo que
constituye la indicación. Un derecho de indicación geográfica permite a
quienes están facultados para utilizar la indicación impedir su uso a un
tercero cuyo producto no se ajuste a las normas aplicables.
Ejemplo: en las jurisdicciones en las que se protege la indicación

geográfica Darjeeling, los productores de té Darjeeling pueden excluir el
uso de la palabra "Darjeeling" para el té que no se haya cultivado en las
plantaciones de té de Darjeeling o que no se haya producido de acuerdo
20
con las normas establecidas en el código de prácticas de la indicación

geográfica Darjeeling.
Una indicación geográfica protegida no faculta a su titular a impedir que

alguien elabore un producto utilizando las mismas técnicas que las que se
establecen en las normas de la indicación geográfica (OMPI, 2007).
Productos donde se pueden utilizar las indicaciones geográficas
Habitualmente, las indicaciones geográficas se utilizan para los

productos agrícolas, los alimentos, los vinos y las bebidas espirituosas, la
artesanía y los productos industriales (OMPI, 2007).
La protección de las indicaciones Geográficas
Según OMPI (2007), existen tres formas principales de proteger una

indicación geográfica:
 Los denominados sistemas sui géneris (regímenes especiales de

protección);
 Las marcas colectivas o de certificación; y
 Las modalidades centradas en las prácticas comerciales, incluidos los

regímenes administrativos de aprobación de productos.
Estos enfoques entrañan diferencias en cuestiones importantes,

como las condiciones de protección o el alcance que esta tiene. Por otra
parte, dos de las modalidades de protección, es decir, los sistemas sui
generis y las marcas colectivas o de certificación, comparten algunas
características comunes como el hecho de que establecen derechos de uso
colectivo para quienes cumplan las normas definidas.
Por lo general, las indicaciones geográficas reciben protección en diferentes

países y regiones mediante gran variedad de sistemas, y con frecuencia
utilizando una combinación de dos o más de los sistemas indicados
anteriormente. Tales sistemas se han elaborado con arreglo a distintas
tradiciones jurídicas y en el marco de condiciones históricas y económicas
particulares (OMPI, 2007).
21
Las indicaciones geográficas en acción
Desde el queso Gruyere de Suiza hasta el tequila de México, las

indicaciones geográficas y las denominaciones de origen son un rasgo
común de la vida cotidiana. No sólo permiten a las empresas potenciar el
valor de sus productos, únicos desde el punto de vista geográfico, sino que
también informan y atraen a los consumidores (OMPI, 2007).
Normas y tratados
Según OMPI (2007), varios tratados internacionales versan, en todo en

parte, sobre la protección de las indicaciones geográficas o las
denominaciones de origen. A continuación figuran los enlaces a los
tratados pertinentes administrados por la OMPI, así como al Acuerdo
sobre los aspectos de los derechos de propiedad intelectual relacionados
con el comercio (ADPIC) de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
 Convenio de Paris.
 Arreglo de Madrid relativo a la represión de las indicaciones de
procedencias falsas o engañosas en los productos.
 Arreglo de Lisboa.
 Arreglo de Madrid.
 Protocolo concerniente al Arreglo de Madrid
 Información acerca del Tratado sobre los ADPIC en el sitio web de la
OMC (OMPI, 2007).
2.1.12 La comercialización
La comercialización según Barragán (1966), conceptualiza a la

comercialización como el proceso de planear la presentación de las
mercancías adecuadas en el lugar, en el tiempo, en la cantidad y al precio
conveniente. Además está bien desarrollada, lo que significa mayor
cantidad de dinero por concepto de utilidades.
La comercialización es un proceso que acontece y se lleva a cabo en un

escenario socioeconómico de los negocios, su naturaleza es dinámica y por
lo tanto sujeta a cambios. Es un proceso de planeamiento, es decir de
prevención de los acontecimientos de fijación adelantada de lo que va a
ocurrir y en frase hecha ¨planear es prever, prever es controlar el futuro¨.
22
De acuerdo con la definición anterior, el mercadeo agrícola supone una

serie de procesos que abarcan las técnicas de recolección, la clasificación y
selección de las cosechas, embalaje, transporte, almacenamiento,
distribución y venta de los productos.
Para Bourgeois y Herrera (1995), la comercialización agropecuaria es una

etapa básica en la cadena de actividades que se ejecutan dentro de un
agro sistema. Las partes de que se compone un proceso económico son
tres: producción, distribución y consumo.
2.2 Marco referencial
2.2.1 Ubicación y contexto geográfico
La aldea El Jocotillo, se encuentra situada al este de Villa Canales

Guatemala, a una distancia de 37 kilómetros de la ciudad capital. Tiene
una altitud promedio de 1,100 m s.n.m., y se encuentra en la siguiente
coordenada: Latitud Norte: 14o 22´ 0´´, y Longitud Oeste: 90o 30´ 0´´ (IGN,
1964).
En la figura 1, muestra el mapa de ubicación de la aldea El Jocotillo y la

colindancia del Municipio de Villa Canales que a continuación se describe,
ver figura 1; y en la figura 2, muestra el mapa de ubicación de las fincas
en croquis de la Aldea El Jocotillo, donde se tomaron las muestras de
plantas para caracterizarlas en el laboratorio de la Facultad de Agronomía
de la Universidad de San Carlos de Guatemala, ver figura 2.
23
Figura 1. Mapa de ubicación de la Aldea El Jocotillo y la colindancia del

Municipio de Villa Canales (Sandoval Mendoza, 2005).
24
Figura 2. Mapa de ubicación de las fincas donde se colectaron las plantas

para su caracterización, en croquis de la aldea El Jocotillo.
2.2.2 Cultivar ¨Jocotillo¨
Es un cultivar introducido hace más de 50 años, donde uno de los

vecinos sembró el primer hijuelo en la localidad del Jocotillo de Villa
Canales, por sus principales características del fruto y su alta demanda
(Vásquez, 2009).
La Aldea El Jocotillo tiene una extensión de área mayor de 14,000

hectáreas sembradas de piña, las cuales están sembradas en su totalidad
con el cultivar ¨Jocotillo¨, son el máximo proveedor del mercado nacional,
enviando un promedio de 64,000 unidades de piña todos los días al
mercado la terminal, proveyendo a empresas y otros departamentos,
significando 24 millones de unidades vendidas al año.
25
Venden la fruta también en Sur de México, Honduras y El Salvador. Las

épocas donde se tienen mayores cosechas son de junio y julio, noviembre y
diciembre (Vásquez, 2009).
2.2.3 Geología
De acuerdo con el mapa geológico de la República de Guatemala

No.10, se encuentra en una región Qp (Metamórficas y Cuaternario),
rellenos y cubiertas gruesas de cenizas, pómez de origen diverso (MAGA,
2000).
2.2.4 Fisiografía
De acuerdo con el mapa fisiográfico - geomorfológico de la República

de Guatemala No.9, se encuentra en un relleno piroclástico al este de
ciudad de Guatemala (MAGA, 2000).
2.2.5 Hidrología
De acuerdo con el mapa de cuencas hidrográficas de la República de

Guatemala No.3, el área forma parte de la cuenca del Río María Linda, y el
mapa de zonas de recarga hídrica modificado No. 11, indica que la aldea se
ubica en una zona de recarga sin cobertura forestal y precipitación de
1000 a 2000 mm, sedimentos piro clásticos y aluviones (MAGA, 2000).
2.2.6 Suelos
De acuerdo con el mapa de clasificación de suelos, primera

aproximación de la República de Guatemala (Simmons) No.6, se encuentra
dentro del grupo de los suelos del Declive del Pacifico y predomina la Serie
Pacaya (Pa) (MAGA, 2000), ver figura 3.
Los suelos Pacaya tienen una profundidad 20 - 30 centímetros de espesor,

con una fertilidad natural regular, capa de lava a 50 centímetros que
limita la penetración de las raíces, el material madre es lava máfico.
Drenaje muy rápido a través de suelo, el relieve es moderadamente

escarpado, el color del suelo superficial es café oscuro, su estructura y
consistencia es franco arenoso muy fino, friable, tiene pH de 6 - 6.5; están
asociados con los suelos Barberena (Bb) (Simmons et al., 1959).
26
SERIE DE SUELOS: Café verde = Pacaya; Verde claro = Barberena; Rojo ladrillo = Suelos de los valles
Figura 3. Mapa de la series de suelos de la aldea El Jocotillo, municipio de
Villa Canales, Departamento de Guatemala (Simmons et al., 1959).
2.2.7 Zona de vida
De acuerdo con el mapa de zonas de vida de Holdridge de la República de

Guatemala No.12, el área forma parte de la zona de vida Bosque Húmedo
Subtropical (Templado) (bh-S (t)) (MAGA, 2000).
Esta zona de vida se caracteriza principalmente por su condición

climática; tiene una altitud promedio de 1100 m s.n.m. el período en que
las lluvias son más frecuentes corresponde a los meses de mayo a
noviembre; la precipitación media anual oscila entre 1100 a 1349 mm, con
una biotemperatura media anual entre 20o y 26o C (Cruz, 1982).
27
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Caracterizar el sistema de producción y cultivar de piña (Ananas

comosus.) denominado ¨Jocotillo¨ de la aldea El Jocotillo, Villa Canales,
Guatemala.
3.2 Objetivos específicos
3.2.1 Describir el sistema de producción de piña de la aldea El Jocotillo.
3.2.2 Caracterizar los principales rasgos morfológicos de cultivar de piña

¨Jocotillo¨.
3.2.3 Describir las principales características organolépticas de dicho

cultivar.
3.2.4 Estimar la composición nutricional de la parte comestible de la piña.

28
4 HIPÓTESIS
Las características morfológicas del cultivar de piña conocido como

¨Jocotillo¨ pertenecen al grupo denominado Hawaiana ¨Cayena Lisa¨.
29
5 METODOLOGIA
5.1 Encuesta y selección de agricultores
Se utilizó el método de la encuesta (Ver cuadro 20 del Apéndice) en la

comunidad El Jocotillo, de Villa Canales para determinar el sistema del
cultivo.
Se realizaron 10 encuestas a agricultores que producen la piña ¨Jocotillo¨

y que tuviesen más de 2 hectáreas de cultivo establecido, y para que sea
representativo el área de muestreo se trabajó con los 5 productores de
piña que tienen la mayor área de siembra y que sobrepasa el 50% del área
de producción de la aldea.
5.2 Metodología para caracterizar la planta
En el presente estudio se trabajaron 5 fincas, donde sus dueños

forman parte de las personas encuestadas que están en la localidad del
Jocotillo Villa Canales, estas fincas están bien distribuidas en toda la zona
de producción, ver figura 3., el material vegetativo usado para la toma de
muestras fue el conocido como cultivar ¨Jocotillo¨.
Las fechas de cuando se realizó el estudio de campo fue de agosto a

octubre del año 2015, y las características a establecer de la planta fueron
establecidas acordes a los descriptores del IBPGRI para frutales y en
específico para piña.
Se trabajaron por finca la cantidad de 5 plantas tomadas aleatoriamente

para medir sus variables de respuesta.
5.2.1 Variables cuantitativas
Las variables cuantitativas se seleccionaron con base al descriptor de

Ananas sp. del IBPGRI (1991).
Datos de la planta:
1. Lo vegetativo
1.1 Día de la observación: en la forma (día, mes, año).
1.2 Rango de temperatura: mínimo – máximo (en grados centígrados.
30
1.3 Altura de la planta: en centímetros; de la superficie del suelo al

extremo de la corona ó a la hoja más alta, observar algunas plantas
antes de anotar.
1.4 Diámetro del tallo: en centímetros; medido a su base.
1.5 Número de hojas.
1.6 La longitud de la hoja más larga: en centímetros.
1.7 La anchura de la parte más ancha de la hoja más larga: en
centímetros.
1.8 El medio espesor de la hoja más larga: en milímetros.
1.9 La longitud del pedúnculo: en centímetros, medido al terminar de
madurar la fruta.
1.10 El diámetro del pedúnculo: en centímetros, medido al medio.
2. La inflorescencia
2.1 La fecha de observación: en la forma (día, mes y año).
2.2 Rango de la temperatura. Los rangos de la temperatura mínima y
máxima en grados centígrados.
2.3 Los días a florecer: los días después de la siembra (DDS) si es natural
o forzado.
2.4 El número de flores por la inflorescencia: el promedio de
inflorescencias vivas.
2.5 La longitud de las brácteas más largas.
3. La fruta
3.1 La fecha de medida: en la forma (día, mes, año).
3.2 Peso de la fruta: en gramos.
3.3 La altura de la fruta: en centímetros, se excluye la corona, se escribe
el promedio de 5 frutas.
3.4 El diámetro de la fruta: en centímetros, medido a la anchura máxima,
se tomará el promedio de 5 frutas.
3.5 Grados brix: usando el refractómetro 0-32% se medirá la escala del
jugo de la base de la fruta, el medio y la punta, realizando un
promedio, lo anterior para hacer homogénea el dato en la toma de la
muestra.
3.6 El número de bayas.
5.2.2 Variables cualitativas
Las variables cualitativas se seleccionaron con base al descriptor de

Ananas sp. del IBPGRI (1991).
Datos de la planta:
1. Lo vegetativo
1.1 Día de la observación: en la forma (día, mes, año).
31
1.2 Rango de temperatura: mínimo – máximo (en grados centígrados.

1.3 Habito de postura de la planta (sin fruta).
3 Recto
5 Normal
7 Postrado
1.4 Habito de la planta (con la fruta).
3 90 grados
5 45 grados
7 Alojado
1.5 Actitud del follaje
1 Recto
3 Ligeramente abierto
5 Abierto
7 Extendido
9 inclinándose
1.6 El color de medias hojas: La media hoja es la 15 hoja de la cima de
la planta; Observe en la superficie de la hoja superior.
1 Verdoso / Verde
2 Verde con el amarillo moteado
3 Verde con el rojo moteado
4 Naranja rojizo
5 Rojo
6 Rojo oscuro
7 Purpúreo / rosa
8 Re purpura oscura / rosa
9 Plateado blanco
10 Otro
1.7 La distribución de las espinas: Observar en las hojas del medio.
1 Las espinas detrás de la punta o solo cerca de la base
2 Las espinas detrás de las puntas y cerca de la base. (Cayena)
3 Las espinas a lo largo de todos los márgenes
4 Las espinas ocurren irregularmente a lo largo de ambos márgenes
1.8 La dirección de las espinas: observe en las hojas del medio.
1 Sólo ascendente
2 Sólo descendente
3 Ambos.
1.9 Coloración de las espinas de la hoja:
1 Amarillento / verdoso
2 Naranja
3 Rojizo / rojo
4 Purpúreo / rosado
5 Otro
1.10 El color del pedúnculo:
1 Verdoso / verde
2 Verde oscuro
3 Verde con amarillo
32
4 Naranja rojiza
5 Rojo
6 Rojo oscura
7 Rosa purpurea
8 Rojo purpura oscura / rosa
9 Plateado blanco
10 Otro
1.11 Presencia de tricomas.
+ Presente
0 Ausente
2 La inflorescencia
2.1 La fecha de observación: En la forma (día, mes y año).
2.2 Rango de la temperatura. Los rangos de la temperatura mínima y
máxima en grados centígrados.
2.3 La presencia de bráctea floral.
0 Ausente
+ Presente
2.4 La forma de las brácteas.
2.5 Las brácteas tienen el aspecto.
3 Liso
5 Ondulante
7 Dentada
3 La fruta
3.1 La fecha de medida: En la forma (día, mes, año).
3.2 La forma de la fruta, ver figura 4.
0 Como Cuadrado
1 Ovalado
2 Redondo
3 Cónico
4 Cónico alargado
5 Piramidal (cilindro con el máximo diámetro cerca de la base)
6 Cilíndrico, adelgazando ligeramente de cerca de la base
7 Cilíndrico, adelgazando grandemente de cerca de la base
8 Periforme (forma de pera)
9 Reniforme
10 Otro
33
Figura 4. Formas de la fruta (IBPGRI, 1991).
3.3 Proporción del peso de la fruta y el peso de la planta.

3 Bajo
5 Medio
7 Alto
3.4 Color del fruto cuando está maduro: Observado a la madurez
fisiológica.
1 Verde
2 Verde plateado
3 Verde amarillo
4 Embotado amarillo
5 Luminoso amarillo
6 Dorado amarillo
7 Amarillo Naranja
8 Naranja rojiza
9 Pardusco
10 Otro
3.5 Homogeneidad del color de la fruta cuando está maduro.
3 Pobre
5 Medio
7 Bueno
3.6 Hacia donde perfilan las bayas
3 Al piso
34
5 Normal
7 Prominente
3.7 La Superficie relativa de la baya.
2 Pequeño
5 Mediano
7 Grande
3.8 La firmeza de la fruta: Observado en la madurez fisiológica.
3 Suave
5 Intermedio
7 Firme
3.9 El aroma externo de la fruta.
0 Ausente
3 Apacible
5 Agradable
7 Excelente
4 La pulpa (el interior de la fruta): Fisiológicamente las frutas maduras.

4.1 El color de la pulpa.
1 Blanco
2 Crema ligera
3 Crema
4 Pálido amarillo
5 Amarillo
6 Dorado amarillo
7 Profundamente dorado amarillo
8 Luz/ naranja normal
9 Naranja profunda
10 Otro.
4.2 Firmeza de la pulpa.
3 Suave
5 Medio
7 Firme
4.3 Textura de la pulpa.
3 Liso
5 Crespo
7 Tosco
4.4 Fibrosidad de la pulpa.
1 Casi no fibroso
3 Pequeña cantidad de fibra
5 Cantidad intermedia de fibra
7 Fibroso
35
4.5 Aroma de la pulpa.

3 Apenas cualquier aroma
5 El aroma al elemento
7 Aroma rico.
4.6 Textura de la pulpa.
3 Liso
5 Medio
7 Áspero
4.7 Translucidez.
3 Pobre
5 Bueno
7 Medio
5 La corona: Observe cuando sea la cosechabilidad de la fruta.

5.1 Forma de la corona, ver figura 5.
1 Cono
2 Bloque oblongo
3 Acron (en forma de corazón)
4 Largo – cónico
5 Alargado cilíndrico
6 Alargado cilíndrico con la cima arracimada
7 Otro
Figura 5. Formas de la corona (IBPGRI, 1991).

36
5.2 La actitud del follaje de la corona.

1 Recto
2 Semi-recto
3 Horizontal
4 Inclinándose
6 La semilla
6.1 Presencia de semilla.
+ Presente
0 Ausente
5.2.3 Métodos empleados para obtener las variables de las plantas (fase
vegetativa, la inflorescencia, la fruta, la pulpa, la corona y la semilla)
 Todo referente a mediciones se hicieron con una regla milimétrica y

la medida fue en centímetros y milímetros.
 Para los datos de la planta que usaron estados del descriptor: Se

utilizó el Descriptor IBPGRI.
 Para la forma de la fruta y la forma de la corona, se utilizaron figuras

4 y 5 del descriptor del IBPGRI.
Los datos anteriores se describen en resultados y discusión de la

investigación, presentada en cuadros para cada una de las fincas donde se
colectaron las muestras.
5.3 Análisis sensorial del fruto
Las muestras del presente estudio fueron los frutos obtenidos en 5

fincas de la aldea, de donde se colectaron las muestras para la
caracterización de la planta, y se llevaron al laboratorio de Fisiología
Vegetal de la Facultad de Agronomía en Universidad de San Carlos de
Guatemala ubicado en la zona 12 de la Ciudad Capital. El tiempo de
estudio del presente análisis sensorial fue en un periodo de un mes, en
agosto del año 2015.
El análisis organoléptico de la fruta se refiere este parámetro a poder

medir todas las características que tiene la fruta de la piña que afectan a
los sentidos del que consume o cata y para ello se utilizaron los estados
del descriptor IBPGRI. Las personas evaluadoras fueron 5 (jueces
37
entrenados del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación,

seleccionados por sus facultades de ser Ingenieros Agrónomos) con
conciencia clara de la percepción a la hora de evaluar. Estas evaluaciones
dan idea o definen claramente al producto y para el caso particular la
tipificación de la piña Ananas comosus. ¨Jocotillo¨ Villa Canales.
Se evaluaron con base a los parámetros las características del fruto que
afectan los sentidos del consumidor utilizando medios visuales e
instrumentos, fueron hechos los perfiles de olor, color, sabor y textura de
la fruta. Los jueces identificaron y describieron en cada uno de los estados
del descriptor para cada fruta evaluada, los resultados se describen en el
informe de la investigación presentada, en cuadros para cada una de las
fincas donde se colectaron las muestras (Martínez et al., 2003).
5.4 Análisis bromatológico del fruto
De cada finca seleccionada se tomaron 5 frutos, y fueron trasladados

debidamente identificados a los laboratorios de la Facultad de Veterinaria
de la Universidad de San Carlos de Guatemala ubicada en la zona 12, se
procedió a realizar una pasta homogénea para evaluar las distintas
propiedades bromatológicas de la fruta, con base seca y en base como
alimento.
5.5 Análisis de la información
Para la información proveniente de:
 La encuesta y selección de agricultores, se utilizó la estadística

descriptiva.
 Los resultados de las distintas variables morfológicas obtenidas, se

procedió a utilizar la estadística descriptiva (media , desviación
estándar “s”, varianza y rango “R”).
 En el análisis sensorial del fruto se utilizó la estadística descriptiva.
 En el análisis bromatológico del fruto se utilizó la estadística

descriptiva.
38
6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 Caracterización del sistema de producción
6.1.1 Sistema de cultivo
Con base a la información de las boletas de campo se determinó que

el sistema de cultivo en monocultivo es predominante, manifiestan los
productores que otros cultivos son seriamente afectados por el viento, y
siendo este sistema que ha dado buenos resultados para la presente área
de estudio.
6.1.2 Preparación del terreno
De 10 encuestas realizadas a los agricultores, todos proceden a la

limpieza del área quitando residuos de troncos y material vegetal
indeseable, así como piedras.
Con basé a los datos recabados de las boletas de campo también se

determinó que debido a los terrenos inclinados del área, todos los
productores optan por preparar el terreno en forma manual y donde se
siembra se mulle el suelo a una profundidad de 20 a 25 centímetros.
6.1.3 Siembra y cantidad de hijuelos
En la encuesta realizada a los agricultores, todos ellos trasladan la

semilla o hijuelos en vehículo al área donde se va a sembrar, ya preparado
el terreno para efectuar la siembra, 7 agricultores de 10 encuestados
siembran en doble surco mientras que 3 agricultores lo hacen en hilera
simple, es una labor manual donde proceden a marcar el área de trabajo y
distribuyen la semilla con un distanciamiento de 0.9 metros entre calle,
0.5 metros entre surcos y 0.3 metros entre planta.
Según la encuesta todos los agricultores siembran con la ayuda de un

instrumento conocido como chuzo que permite hacer el hoyo y plantar el
hijuelo o semilla al mismo tiempo, antes de retirar la herramienta del suelo
le da a la semilla un cuarto de vuelta para mejorar el anclaje. Utilizan un
promedio de 47,620 plantas por hectárea.
39
6.1.4 Fertilizaciones y fechas
Con base a la encuesta realizada a los agricultores, al momento de la

siembra 5 de 10 agricultores incorporan materia orgánica, donde 2
agricultores aplican 50 sacos de gallinaza por hectárea, un agricultor
aplica 75 sacos, otro agricultor aplica 100 sacos y un agricultor reportó
que aplica hasta 200 sacos de gallinaza por hectárea. Todos los
agricultores distribuyen el producto entre los surcos de la siembra.
Con base a las boletas, según la frecuencia el total de los agricultores

realizan 3 aplicaciones granulares, la primera utilizan un fertilizante rico
en fosforo 20-20-0 ó 10-50-0 que lo aplican a los 15 días después de la
siembra, en dosis de 50 kilos por hectárea, aprovechan la época de lluvia
para hacer la segunda y tercer aplicación de fertilizante granular, para la
segunda utilizan la fórmula 15-15-15 o 46-0-0, y para la tercera utilizan
la fórmula 15-15-15 o 13-0-46, en las dos últimas aplicaciones utilizan
100 kilos por hectárea.
Fueron 7 agricultores encuestados dentro del grupo de 10 que

respondieron que aplican fertilizantes foliares y hacen aplicaciones de
fertilizantes quelatados ricos en todos los nutrientes de la fórmula: 20-20-
20 más elementos menores, y realizan hasta 4 aplicaciones durante el ciclo
del cultivo, con dosis de 3 a 4 kilos por hectárea en cada aplicación. Los 3
agricultores restantes no aplican fertilizantes foliares.
6.1.5 Aplicación de inductor floral
Con base a la información en las boletas de campo se determinó que

todos los agricultores encuestados hace aplicaciones de Ethrel para
provocar la estimulación de la floración de piña, esta actividad se realiza
alrededor de los 9 a 12 meses de siembra y está con base al tamaño de la
fruta que se quiere obtener. La aplicación la hacen en horas de la mañana
cuando el viento esta calmado. Esta aplicación la realizan porque la
floración en piña es por naturaleza inconstante., al hacerlo a su vez logran
una sincronizada recolección, el Ethrel libera etileno, una hormona capaz
de estimular la diferenciación del ápice vegetativo en inflorescencia.
Los agricultores repiten la aplicación del Ethrel para obtener la segunda

cosecha a los 7 meses después de haberse obtenido la primera cosecha.
40
6.1.6 Presencia y control de plagas
Entre las plagas en el desarrollo del cultivo se puede mencionar:
Plagas:
Nombre común Nombre científico
Chinches o cochinillas harinosas Pseudococcus sp.
Gallina ciega Phyllophaga sp.
Gusano barrenador del fruto Thecla basilides.
Acaro de la fruta Steneotarsonemus ananas.
Acaro de la planta Doliochotetranychus floridanus.
Sinfílidos (pequeño animal de cuerpo blanco

. parecido al cien pies).
Para el control de plagas los agricultores realizan el control en forma

preventivo aplicando producto al hijuelo antes de trasplantarse utilizando
DIAZINON, y lo hacen en forma curativa, los productos utilizados para el
control de plagas son: DIAZINON, MALATHION, CARBARYL, OXAMYL.
6.1.7 Presencia y control de enfermedades
Entre las enfermedades en el cultivo se puede mencionar:
Nombre común Nombre científico
Pudrición del tallo de la planta Phytophtora parasitica.
Pudrición del tallo y raíz Phytophtora cinnamomi.
Para el control de la enfermedad los agricultores realizan el control en

forma preventiva aplicando producto al hijuelo antes de trasplantarse, y lo
hacen en forma curativa, Los productos utilizados para el control de la
enfermedad son: MANCOZEB, FOSETYL-AL, METALAXIL-M.
41
6.1.8 Presencia y control de malezas
La vegetación espontanea encontrada en las plantaciones de piña

identificadas durante el estudio fueron:
Nombre común Nombre científico Familia.
Jaraguá Hyparrhenia rufa. Poaceae
Ilusión Rynchelytrum repens. Poaceae
Flor Amarilla Melampodium perfoliatum. Asteraceae
Higuerillo Rycinus comunis. Euphorbiaceae
Para el control de malezas, los ingredientes activos usados por los

agricultores son: AMETRINA, ATRAZINA, DIURON, o utilizan mezcla de
DIURON más ATRAZINA, realizan la primer aplicación a los diez días
después de la siembra, posteriormente a los 70 días inclusive antes según
las circunstancias lo ameritan por épocas de lluvia, aplicaciones
posteriores a cada 2 ó 3 meses, después de las aplicaciones de herbicidas
las plantas adventicias que no se logran controlar se eliminan totalmente
con arranques manuales o azadón.
6.1.9 Rendimiento
Los agricultores de la aldea Jocotillo que tienen recursos económicos

para darle el manejo adecuado a la plantación, los favorecidos que tienen
suelos sueltos y ricos en materia orgánica, logran producir en promedio 75
Tm por hectárea.
Sin embargo, en el área de producción existe limitaciones importantes que

no permite a la plantación alcanzar buena productividad: La falta de
asistencia técnica, suelos arcillosos, lugares donde afecta el viento y las
hojas aparecen lastimadas, la falta de recursos económicos para satisfacer
las demandas del cultivo, los agricultores logran producir en promedio 60
Tm por hectárea.
6.1.10 La comercialización
El canal de la comercialización de la piña del Jocotillo se determinó

por medio de la encuesta. Los distintos canales de comercialización que
siguen el producto mencionado, los agentes que facilitan la
42
intermediación, el destino de los productos en su trayectoria hacia el

consumidor final.
Para lograr dichos objetivos se procedió a la pregunta más importante

saber, ¿cuáles son los mercados locales de la misma aldea?, y sin duda
son los mercados centrales de mayoreo CENMA de Guatemala y La
terminal de Guatemala. Los mercados cantonales regionales y empresas de
la agroindustria son abastecidos propiamente por los mismos productores
de piña del Jocotillo hasta cubrir área limítrofe con México, Honduras y El
Salvador. Inclusive los mismos productores atraviesan los limítrofes de
México, Honduras y El Salvador para abastecer de fruta. Paralelamente se
recabó información de precios en que venden los productores de la aldea
Jocotillo.
De acuerdo con los estudios de la oferta del producto que tienen incidencia
sobre los mercados del área de influencia del Jocotillo Villa Canales,
podemos citar las producciones de piña de Barberena, en el departamento
de Santa Rosa, así como las producciones de Santa Lucia Cotzumalguapa
y otros municipios de Escuintla y por último, la oferta que ofrecen algunos
municipios que pertenecen a los departamentos de Izabal y Peten.
La piña es un cultivo que necesita poca agua, los agricultores siembra en

los meses de mayo a octubre, para aprovechar las lluvias y mejorar el
establecimiento del cultivo. Sin embargo, por cuestiones de mercado
especialmente, otros agricultores siembran en los meses de noviembre a
abril, los que hacen haber piña en la contra estación, como nos lo ha
demostrado la encuesta que hemos realizado para presentar el informe, es
importante mencionar que la siembra en este ciclo tiende a incrementar
los costos de producción, debido al incremento en tiempo de la planta en el
campo por la falta de agua que atrasa el ciclo vegetativo.
De acuerdo a la encuesta realizada con los productores de piña de la

aldea, el precio de la tonelada métrica de la fruta (4 años de observaciones)
ha sido en promedio alrededor de los Q2,200.00.
6.1.11 Canales de comercialización
Los canales de comercialización son las fases o pasos que sigue un

producto, desde que se produce y se acopia en algún lugar (bodega) hasta
que llega al consumidor final. De acuerdo a la encuesta realizada,
independientemente que se involucren o no a los intermediarios, no les
perjudica en lo rentable del cultivo, ya que ellos fijan los precios a los
43
intermediarios y a la Agroindustria con base a la oferta y demanda que

manejan los mercados la terminal y CENMA. Los intermediarios ganan
únicamente lo del flete.
De acuerdo con la encuesta realizada en la aldea, los canales de

comercialización más importantes son:
Figura 6. Flujograma de la comercialización de la piña cultivar ¨Jocotillo¨.
6.1.12 Costos y rentabilidad
Los agricultores hacen una inversión en el primer año de la

producción de Q54, 996.00 sin obtener ingreso, mientras en el segundo
año invierten Q61, 939.00 y obtienen de la primer cosecha la cantidad de
Q165, 000.00 por ventas de 75 toneladas métricas; En el tercer año la
inversión es de Q57, 923.00 y obtienen por ventas de la segunda cosecha
Q149, 600.00; En el cuarto año invierten Q52, 930.00 y obtienen por
venta de la tercera cosecha Q132, 000.00 (Ver cuadro 2).
De acuerdo a la encuesta realizada a los productores de piña de la aldea,

el precio de la tonelada métrica de la fruta (4 años de observaciones) ha
oscilado alrededor de los Q2, 200.00. A continuación se presenta el cuadro
de costos e ingresos de la venta de la producción (Ver cuadro 2).
El cultivo de la piña del Jocotillo les genera a los agricultores una utilidad
por encima de la esperada, el Valor Actual Neto ¨VAN¨ es Q119,178.64
durante su vida útil de 4 años, dicho valor es mayor al desembolso inicial.
La inversión en el cultivo para obtener 3 cosechas en la plantación cubre

todos sus costos y la Tasa Interna de Retorno ¨TIR¨ que es el indicador de
44
la rentabilidad es de 169 %, donde a mayor TIR es mayor la rentabilidad

(Ver cuadro 3).
Los datos anteriores significan que el proyecto del cultivo es rentable y

atractivo para cualquier inversionista, previendo que la inversión de los
agricultores estaría corriendo poco riesgo, inclusive la relación Beneficio/
Costo son positivos (Ver cuadro 3).
CUADRO 2. Los costos e ingresos del cultivo de la piña para una hectárea
en proyecto a 4 años en la aldea Jocotillo, Villa Canales.
Valor del Jornal 78.72
COSTOS E INGRESOS DE PRODUCCION POR HECTAREA
ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO
AÑO: 2015. Cultivo: PIÑA Distanciamiento: 0.9x0.5x0.3 m
No. Plantas 47,620
AÑOS
1 2 3 4
UNIDAD Valor
CANT MONTO CANT MONTO CANT MONTO CANT MONTO
CONCEPTO MEDIDA Unitario
A. COSTOS DIRECTOS 47,822.7 53,860.0 50,368.2 46,026.4
1. MANO DE OBRA 184.0 14,484.5 140.0 11,020.8 135.0 10,627.2 130.0 10,233.6
Preparacion y habilitación del terreno Jornal 78.72 25 1,968.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Trazo y estaquillado Jornal 78.72 4 314.9 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Hechrua de melgas Jornal 78.72 35 2,755.2 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Siembra Jornal 78.72 35 2,755.2 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Limpias calles Jornal 78.72 25 1,968.0 25 1,968.0 25 1,968.0 25 1,968.0
Aplicaciones de productos agroquimicos Jornal 78.72 20 1,574.4 25 1,968.0 25 1,968.0 25 1,968.0
Fertilizacion Jornal 78.72 20 1,574.4 20 1,574.4 20 1,574.4 20 1,574.4
Control fitosanitario Jornal 78.72 20 1,574.4 20 1,574.4 20 1,574.4 20 1,574.4
Cosecha Jornal 78.72 0 0.0 0 0.0 0.0 0.0

Jornal 78.72 0.0 50 3,936.0 45 3,542.4 40 3,148.8
2. INSUMOS Y EQUIPO 22,645.0 5,890.0 6,140.0 5,890.0
INSUMOS 21,795.0 5,890.0 5,890.0 5,890.0
Material vegetativo Unidad 0.25 47,620 11,905.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Fertilizante al suelo
Urea Quintal 220.00 3 660.0 3 660.0 3 660.0 3 660.0
Triple 15 ó Nitrato de Potasio Quintal 220.00 4 880.0 4 880.0 4 880.0 4 880.0
Fertilizante Foliar Kilo. 50.00 9 450.0 9 450.0 9 450.0 9 450.0
Insecticida Liquido Litro 160.00 10 1,600.0 10 1,600.0 10 1,600.0 10 1,600.0
Fungicidas Kgs. 160.00 10 1,600.0 10 1,600.0 10 1,600.0 10 1,600.0
Adherente Litro 60.00 3 180.0 3 180.0 3 180.0 3 180.0
Materia Orgánica (Broza) Quintal 40.00 100 4,000.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Herbicida Litro 75.00 6 450.0 6 450.0 6 450.0 6 450.0
Corrector de Ph Litro 70.00 1 70.0 1 70.0 1 70.0 1 70.0
Equipo 850.0 0.0 250.0 0.0
Aspersora de mochila Unidad 600.00 1 600.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Equipo de Riego Ha. 18,000.00 0 0.0 0 0.0 0 0.0 0 0.0
Aperos de Labranza Unidad 125.00 2 250.0 0 0.0 2 250.0 0 0.0
3. OTROS GASTOS 3,400.0 31,400.0 28,250.0 24,750.0
Arrendamiento de la Tierra Ha./Anual 2,000.00 1 2,000.0 1 2,000.0 1 2,000.0 1 2,000.0
Transporte Flete 350.00 4 1,400.0 75 29,400.0 68 26,250.0 60 22,750.0
4. PRESTACIONES LABORALES 7,293.2 5,549.2 5,351.0 5,152.8
Cuota Patronal IGSS (Sobre Mano de Obra) Porcentaje 10.67% 1,545.5 1,175.9 1,133.9 1,091.9
Prestaciones laborales (S/Mano Obra) 1/ Porcentaje 29.10% 4,215.0 3,207.1 3,092.5 2,978.0
Bono Incentivo (Q.250.00 mensual/jornal) 2/ Jornal 8.33 184.0 1,532.72 140.0 1,166.20 135.0 1,124.55 130.0 1,082.90
B. GASTOS INDIRECTOS 7,173.4 8,079.0 7,555.2 6,904.0
Administración (S/Costo Directo) Porcentaje 10% 4,782.3 0.0 5,386.0 0.0 5,036.8 0.0 4,602.6
Imprevistos (S/Costo Directo) Porcentaje 5% 2,391.1 0.0 2,693.0 0.0 2,518.4 0.0 2,301.3
COSTOS TOTALES Ha. (A+B) 54,996 61,939 57,923 52,930
INGRESOS (Produccion, precio de venta) Q TM 2,200.00 0.0 0.0 75.0 165,000.0 68.0 149,600.0 60.0 132,000.0
1/. Comprende Aguinaldo, vacaciones e indemnización

2/. La cantidad debe ser igual a suma total de jornales por ha.
45
CUADRO 3. Análisis financiero a 4 años para una hectárea de producción

del cultivo de la piña en El Jocotillo Villa Canales.
PRODUCCION DE PIÑA
Análisis Financiero
0 para una Hectárea
Tasa de Actualización: 28% 7.8
FACTOR DE ACTUALIZACION
INGRESOS ACTUALIZADOS
VALOR ACTUAL NETO

FLUJO EFECTIVO
ACTUALIZADOS
Ó DESCUENTO
INGRESOS
EGRESOS
EGRESOS
PERIODO
AÑO
1 0 - 54,996 (54,996) 1 54,996 - (54,996)
2 1 165,000 61,939 103,061 0.78125 48,390 128,906 80,516
3 2 149,600 57,923 91,677 0.61035 35,354 91,309 55,955
4 3 132,000 52,930 79,070 0.47684 25,239 62,943 37,703
TOTALES 446,600.00 227,788.83 218,811.17 163,978.71 283,157.35 119,178.64
DESCRIPCION VAN TIR B/C
Tasa de
28% 169%
Actualización: 119,179 1.73
6.2 Tipificación de los principales rasgos morfológicos del cultivar

de la piña ¨Jocotillo¨
Luego de hacer una estratificación entre los piñales de cada

agricultor, se procedió a la toma de las muestras para los análisis
morfológicos de las plantas, los resultados son presentados a
continuación.
46
6.2.1 Variables cuantitativas
En los cuadros del 10 al 14 del apéndice se presentan los resultados

para cada finca muestreada de las diferentes variables cuantitativas del
análisis morfológico realizadas a las plantas en el laboratorio.
Los datos anteriores se ordenaron en una matriz en hojas de Excel, a

continuación los datos se presentan en el CUADRO 4.
CUADRO 4. Matriz de resultados de las variables cuantitativas del análisis

morfológico del cultivar ¨Jocotillo¨.
Anchura de
la parte más Medio Longitud Diamétro
Diametro Longitud de ancha de la espesor de del del
Puntos de Altura de la del tallo Número de la hoja más hoja más la hoja más Pedúnculo pedúnculo
muestreo planta (cm) (cm) hojas larga (cm) larga (cm) larga (mm) (cm) (cm)
1 76 8 44 75 7 2 20 2.5
2 76 8 43 73 6.9 2 20 2.4
Finca 1 3 78 8 51 77 6.9 2 21 2.5
4 82 8.3 47 76 7 2 22 2.7
5 81 8.3 50 78 7.2 2 21 2.6
1 75 7.7 46 76 7 2 18 2.7
2 79 7.8 48 78 7.2 2 18 2.7
Finca 2 3 80 8 50 80 7.4 2 20 2.8
4 85 8.1 52 83 7.6 2 23 2.9
5 82 8 49 81 7.4 2 22 2.8
1 81 7.3 48 97 7.3 2.2 24 3.5
2 83 7.5 51 100 7.5 2.2 25 3.8
Finca 3 3 80 7.2 48 96 7.4 2.2 22 3.4
4 78 7 47 90 7.2 2.1 22 3.2
5 75 7 42 88 7 2.1 20 3
1 100 9.1 62 102 7.6 3 25 4
2 92 8.5 60 97 7.3 2.5 24 3.6
Finca 4 3 93 8.5 60 98 7.3 2.5 24 3.7
4 90 8.1 58 96 6.9 2.3 23 3.6
5 88 8 57 94 6.9 2.2 21 3.4
1 72 7.4 45 83 6.8 2 17.7 2
2 73 7.4 46 84 7 2 18 2.2
Finca 5 3 80 8 48 89 7.3 2.1 18.5 2.6
4 70 7.2 44 83 6.5 2 17.4 2
5 77 7.6 47 86 7.1 2.1 18.2 2.4
47
Días a
Florecer Número de Longitud de
(Días flores por la las bracteas El díametro
Puntos de despues de inflorescen más largas Peso de la Altura de la de la fruta Número de
muestreo la siembra) cia (cm) fruta (g) fruta (cm) (cm) Grados Brix Bayas
1 420 95 1.2 1205 14 12.3 14.5 95
2 420 95 1.2 1225 14.2 12 14.5 95
Finca 1 3 420 98 1.2 1259 14.3 12.7 14.6 98
4 420 107 1.2 1324 15 13 14.3 107
5 420 104 1.2 1251 14.5 12.5 14.4 104
1 380 106 1.4 1889 17 13.8 14.8 106
2 380 109 1.4 1995 18 14 15 109
Finca 2 3 380 116 1.5 2062 18.5 14 15 116
4 380 128 1.7 2421 20 14.5 14.7 128
5 380 115 1.5 2112 19 14.3 14.7 115
1 375 135 1.6 2264 20 14.3 15.4 135
2 375 149 1.7 2407 22 14.5 15.3 149
Finca 3 3 375 123 1.5 2139 20 14.1 15 123
4 375 117 1.5 2001 19 13.9 15.2 117
5 375 108 1.4 1861 18 13.7 15.4 108
1 350 166 2.2 3578 25 16.3 15.1 166
2 350 155 2.2 3553 24 15.5 14.9 155
Finca 4 3 350 158 2 3050 25 16 14.8 158
4 350 151 1.8 2727 23 15 15 151
5 350 145 1.8 2610 22.5 14.5 15.1 145
1 330 125 2 3237 14.9 13.3 14.2 125
2 330 138 2.2 3774 15.8 13.7 14.4 138
Finca 5 3 330 155 2.3 4113 17.2 14.1 14.3 155
4 330 96 1.7 2405 14.5 12.9 14.1 96
5 330 144 2.3 4054 16 13.8 14.4 144
Se realizó el análisis usando la estadística descriptiva en las variables

cuantitativas morfológicas del cultivar ¨Jocotillo¨ pertenecientes a las 5
fincas, a continuación los resultados en el cuadro 5.
La altura de la planta varío de 70 a 100 cm, con de 81.04 cm; el

diámetro del tallo osciló de 7 a 9.1 cm, con de 7.84 cm, el número de
hojas contadas por planta fue entre 42 a 62 hojas con de 49.72 hojas por
planta; la longitud de la hoja más larga varío de 73 a 102 cm, con de
86.4 cm; la anchura de la parte más ancha de la hoja más larga de la
planta osciló de 6.5 a 7.6 cm, con de 7.15 cm; el medio espesor de la
hoja más larga de la planta vario de 2 a 3 mm, con de 2.14 mm; la
longitud del pedúnculo osciló de 17.4 a 25 cm, con de 20.99 cm; el
diámetro del pedúnculo de la planta varío de 2 a 4 cm, con de 2.82 cm.
48
Para la inflorescencia: los días a florecer después de la siembra varío de

330 a 420 días, con de 371 días; el número de flores por la inflorescencia
osciló de 95 a 166 flores, con de 125.52 flores.; la longitud de la bráctea
más larga osciló de 1.2 a 2.3 cm, con de 1.668 cm.
Con los resultados de la fruta: el peso de la fruta osciló de 1205 a 4113 g,

con de 2420.64 g; la altura de la fruta varío de 14 a 25 cm, con de
18.456 g; el diámetro de la fruta osciló de 12 a 16.5 cm, con de 13.956
cm; los grados brix de la fruta varío de 14.1 a 15.4 grados, con de
14.775 grados; el número de bayas en la fruta oscilo de 95 a 166 bayas,
con de 125.52 (Ver cuadro 5).
CUADRO 5. Resumen de las variables cuantitativas morfológicos del

cultivar ¨Jocotillo¨, pertenecientes a las 5 fincas.
Número VARIABLES CUANTITATIVAS PROMEDIO DESVIACIÓN ESTÁNDAR

VARIANZA MINIMO MAXIMO RANGO
1 Lo Vegetativo
1.1 Día de la observación ago-15
Rango de Temperatura: minimo -
1.2 máximo 20 a 26 Centigrados.
1.3 Altura de la Planta (cm) 81.04 7.09154426 48.2784 70 100 30
1.4 Diametro del tallo (cm) 7.84 0.51234754 0.252 7 9.1 2.1
1.5 Número de Hojas 49.72 5.57912777 29.8816 42 62 20
1.6 Longitud de la hoja más larga (cm) 86.4 8.93961222 76.72 73 102 29
Anchura de la parte más ancha de la
1.7 hoja más larga (cm) 7.148 0.26789301 0.068896 6.5 7.6 1.1
Medio espesor de la hoja mas larga
1.8 (mm) 2.14 0.23273733 0.052 2 3 1
1.9 Longitud del pedúnculo (cm) 20.992 2.41469805 5.597536 17.4 25 7.6
1. 10 Diámetro del Pedúnculo (cm) 2.92 0.57154761 0.3136 2 4 2
2 Inflorescencia
Días a Florecer (días despues de la
2.1 siembra) 371 31.0241841 924 330 420 90
Número de flores por la
2.2 inflorescencia 125.52 22.494666 485.7696 95 166 71
Longitud de las bracteas más largas
2.3 (cm) 1.668 0.37273762 0.133376 1.2 2.3 1.1
3 Fruta
3.1 Peso de la fruta (g) 2420.64 896.432693 771447.91 1205 4113 2908
3.2 Altura de la fruta (cm) 18.456 3.5474263 12.080864 14 25 11
3.3 El díametro de la fruta (cm) 13.956 1.08400492 1.128064 12 16.5 4.5
3.4 Grados brix 14.775 2.97918893 8.520544 14.1 15.4 1.3
3.5 Número de bayas 125.52 22.494666 485.7696 95 166 71
Nota: Los datos por cada finca están en el Cuadro No. 4.

49
6.2.2 Variables cualitativas
En el cuadro 6 se presenta el resumen de las variables cualitativas

del análisis morfológico realizado a las plantas de las 5 fincas que se
muestrearon.
Lo vegetativo en la planta de piña: en cuanto al hábito de postura de la

planta sin la fruta reportó un hábito recto en la finca 1, 2 y 5 y normal en
la finca 3 y 4, el hábito de postura de la planta con la fruta reportó un
hábito de 90º en la finca 1, 2 y 5 y 45º grados en la finca 3 y 4; la actitud
de follaje es abierta, el color de las medias hojas de la planta de piña
reporto un color verde con el rojo moteado, excepto en la planta 2 de la
finca número 4 que reporto un color verde con el amarillo moteado.
La distribución de las espinas en las hojas del medio de las plantas

reportaron espinas en las puntas de la hoja y cerca de la base de las
plantas, la dirección de las espinas en las hojas del medio de la planta
reportaron una dirección solo ascendente, y siendo el color de las espinas
de las hojas rojizo, el color del pedúnculo de la planta reportó ser verde, y
en todas las plantas no hubo presencia de tricomas.
En la inflorescencia: Si hubo una presencia de bráctea floral de forma

plana y de aspecto liso.
En la fruta: La forma de la fruta de piña reportó una forma cilíndrica en

las fincas 1, 2 y 5, y una forma piramidal en las fincas 3 y 4, con una
proporción del peso de la fruta y el peso de la planta medio, el color de la
fruta cuando está maduro es naranja rojiza y la homogeneidad buena;
hacia donde perfilan las bayas de la fruta de piña es de carácter normal y
con una superficie de la baya pequeño, la firmeza de la fruta cuando está
en su madurez fisiológica reporto que es firme y de un aroma externo de la
fruta agradable.
En la pulpa: el color de la pulpa cuando la fruta está madura reporto un

color pálido amarillo y de firmeza medio, con textura liso y de fibrosidad en
pequeña cantidad de fibra, de aroma de buen aroma al elemento, con
textura de la pulpa liso y de una translucidez bueno.
La corona: la forma de la corona cuando es la cosecha de la fruta reporto

ser alargado cilíndrico con la cima arracimada y la actitud del follaje de la
corona es recto.
50
La semilla: se reportó ausente la presencia de semillas, ver los cuadros del

15 al 19 del apéndice.
Para el caso de las variables cualitativas, se tiene que durante las

lecturas en el estudio de todas las plantas en el laboratorio, los datos no
mostraron variantes entre sí, como puede observarse en el cuadro 6, lo
que significa que las variables cualitativas son el reflejo de ser variables
dependientes a la variedad de Cayena Lisa.
En las variables de hábito de postura de la planta con o sin fruta y la

forma de la fruta presentan 2 resultados distintos, obedece cuando los
agricultores aplican más fertilizantes químicos y materia orgánica a las
plantaciones, la fruta es grande y domina en habito de postura de la
planta, una de 45º en lugar de 90º, y es fruta más piramidal que cilíndrica.
CUADRO 6. Resumen de las variables cualitativas morfológicos del cultivar

¨Jocotillo¨, pertenecientes a las 5 fincas.
Numero VARIABLES CUALITATIVAS DATOS

1 Lo vegetativo
1.1 Día de la observación ago-15
Rango de temperatura: mínimo -
1.2 máximo (centígrados) 20 a 26 centígrados.
Habito de postura de la planta (Sin
1.3 fruta) Recto, normal (fruta grande).
90 grados, con fruta grande 45 grados de
1.4 Habito de la planta (con la fruta) inclinación.
1.5 Actitud del follaje Abierto
1.6 El color de medias hojas Verde con rojo, y verde amarillo
1.7 La distribución de las espinas Detrás de las puntas y cerca de la base
1.8 La dirección de las espinas Ascendentes
1.9 Coloración de las espinas de la hoja Rojizo Rojo

1. 10 El color del pedúnculo Verde
1.11 Presencia de tricomas Ausentes
2 Inflorescencia
2.1 La presencia de bráctea floral Presente
2.2 La forma de las brácteas Plana
2.3 El aspecto de las brácteas Dentadas
51
Numero VARIABLES CUALITATIVAS DATOS

3 Fruta
3.1 La forma de la fruta Cilíndrico, Piramidal

Proporción del peso de la fruta y el
3.2 peso de la planta Medio
3.3 Color del fruto cuando está maduro Naranja rojiza

Homogeneidad del color de la fruta
3.4 cuando está maduro Bueno
3.5 Hacia donde perfilan las bayas Normal
3.6 La superficie relativa de la baya Pequeño
3.7 La firmeza de la fruta Firme
3.8 El aroma externo de la fruta Agradable
4 Pulpa
4.1 Color de la pulpa Pálido amarillo
4.2 Firmeza de la pulpa Medio
4.3 Textura de la pulpa Liso
4.4 Fibrosidad de la pulpa Poca cantidad de fibra.
4.5 Aroma de la pulpa Buen olor a piña
4.6 Textura de la pulpa Liso
4.7 Translucidez Bueno
5 Corona
5.1 Forma de la corona Alargado cilíndrico con la cima arriba
5.2 Actitud del follaje de la corona Recto
6 Semilla
6.1 Presencia de semilla Ausentes
6.3 Análisis sensorial de los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨
Los frutos que fueron usados para hacer las mediciones morfológicas
fueron preparados para ser evaluados sensorialmente por personas que
tienen el nivel, los análisis fueron realizados en los laboratorios de la
Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala, los
resultados son presentados a continuación.
52
El cultivar ¨Jocotillo¨ reportó las siguientes características basados en el

estudio sensorial, así: color de la pulpa: pálido amarillo; la firmeza de la
pulpa: medio; textura de la pulpa: liso; fibrosidad de la pulpa: con poca
cantidad de fibra; aroma de la pulpa: con buen olor a piña; sabor de la
pulpa % de acidez: poco acido; dulzura de la pulpa: muy dulce; textura de
la pulpa: liso, translucidez: buena, ver cuadro 7.
Para la variable dulzura de la pulpa es una característica que sobresale, es

ligeramente acido cuando está bien madura la fruta, presentando un buen
olor y sabor al elemento (piña). Lo anterior, razones por las cuales el
cultivar Jocotillo logra posicionarse positivamente en los mercados, ver
cuadro 7.
CUADRO 7. Resultados obtenidos en el análisis sensorial realizado a la

parte comestible de los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨.
VOTOS
OBTENIDOS EN
VARIABLE ESTADOS DEL EL ESTADO DEL
NUMERACION SENSORIAL DESCRIPTOR DESCRIPTOR
Color de la
1 Pálido amarillo
pulpa 5
Firmeza de la
2 Medio
pulpa 5
Textura de la
3 Liso
pulpa 5
Fibrosidad de Poca cantidad
4
la pulpa de fibra. 5
Aroma de la
5 Buen olor a piña
pulpa 5
Sabor de la
6 pulpa % Poco acido
acidez 5
Dulzura de la
7 Muy dulce
pulpa 5
Textura de la
8 Liso
pulpa 5
5
9 Translucidez Bueno
53
6.4 Análisis bromatológico de los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨
Luego de hacer una estratificación entre los piñales de cada

agricultor, se procedió a la toma de las muestras para los análisis
bromatológicos y de servirnos de referencia en el estudio de la
investigación. Por cada finca se colectaron 5 piñas que fueron preparados
en una masa homogénea y trabajados en la Facultad de Veterinaria de la
Universidad de San Carlos de Guatemala, los resultados son presentados a
continuación, ver cuadros 8 y 9.
De acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis bromatológicos en

Base Seca se puede observar que la fruta tiene en promedios los siguientes
datos: Agua 88.29 %, extracto etéreo 0.354 %, fibra cruda 3.51 %, proteína
cruda 5.868 %, cenizas reporta 4.796 %, extracto libre de nitrógeno
reporta 85.47 %, en calcio 0.21 %, en fosforo 0.062 %, en aminoácido
lignina 13.632 %, nutrientes digestibles totales reporta 37.306, el P.H.
reporta 5.056 %, es una fuente muy importante en energía bruta 2327.4
Mcal/kg, ver cuadros 8 y 9.
En el análisis bromatológico en base como alimento se reporta que la fruta

tiene en promedios los siguientes datos: Extracto etéreo un 0.042 %, en
fibra cruda 0.41 %, en proteína cruda 0.686 % y cenizas un 0.562 %, ver
cuadros 8 y 9.
Estos análisis bromatológicos se llevaron a cabo con el afán de enriquecer

el estudio tipificando el contenido nutricional de las frutas de cada una de
las fincas evaluadas.
54
CUADRO 8. Resultados obtenidos en el análisis bromatológico realizado a

los frutos del cultivar ¨Jocotillo¨.
ANALISIS BROMATOLOGICO OBTENCION DE DATOS
Fecha: 25/08/2015. Finca 1 Finca 2 Finca 3 Finca 4 Finca 5

Agua % 88.49 89.04 88.36 87.25 88.32 88.292
M.S.T. % 11.51 10.96 11.64 12.75 11.68 11.708
Extracto Etéreo
E.E. % 0.35 0.33 0.38 0.45 0.26 0.354
Fibra Cruda F.C. % 3.82 3.96 3.07 3.68 3.02 3.51

PROTEINA CRUDA
BASE SECA
% 6.84 5.32 5.68 5.45 6.05 5.868
(Se ha
Cenizas % 4.41 4.77 4.42 5.68 4.7 4.796
descontado
Extracto libre de
la cantidad
Nitrogeno E.L.N.
de agua
% 84.57 85.62 86.45 84.74 85.97 85.47
que tiene
Calcio % 0.19 0.21 0.15 0.26 0.24 0.21
el
Fósforo % 0.05 0.07 0.04 0.08 0.07 0.062
alimento)
Lignina % 18.2 12.25 11.22 14.25 12.24 13.632
Nutrientes
Digestibles
Totales TND 38.88 36.33 36.86 38.25 36.21 37.306
P. H. % 4.85 5.06 5.43 4.85 5.09 5.056
Energia Bruta E. B.
Mcal/Kg 2624 2426 2225 2126 2236 2327.4
Extracto Etéreo
E.E. % 0.04 0.04 0.04 0.06 0.03 0.042
BASE COMO
Fibra Cruda F.C. % 0.44 0.43 0.36 0.47 0.35 0.41
ALIMENTO
PROTEINA CRUDA
% 0.79 0.58 0.66 0.69 0.71 0.686
Cenizas % 0.51 0.52 0.51 0.72 0.55 0.562
55
CUADRO 9. Resultados estadísticos realizados con los datos obtenidos del

análisis bromatológico.
DATOS OBTENIDOS DE LA ESTADISTICA DESCRIPTIVA EN LAS 5 FINCAS

ANALISIS BROMATOLOGICO TRABAJADAS.
DESVIACIÓN DATO DATO
Fecha: 25/08/2015. ESTÁNDAR VARIANZA MINIMO MAXIMO RANGO
Agua % 88.292 0.649976923 0.337976 87.25 89.04 1.79
M.S.T. % 11.708 0.649976923 0.337976 10.96 12.75 1.79
Extracto Etéreo
E.E. % 0.354 0.069498201 0.003864 0.26 0.45 0.19
Fibra Cruda
F.C. % 3.51 0.436233882 0.15224 3.02 3.96 0.94
PROTEINA
BASE SECA CRUDA % 5.868 0.609975409 0.297656 5.32 6.84 1.52
(Se ha Cenizas % 4.796 0.520028845 0.216344 4.41 5.68 1.27
descontado Extracto libre
la cantidad de Nitrogeno
de agua que E.L.N. % 85.47 0.802464953 0.51516 84.57 86.45 1.88
tiene el Calcio % 0.21 0.043011626 0.00148 0.15 0.26 0.11
alimento) Fósforo % 0.062 0.016431677 0.000216 0.04 0.08 0.04
Lignina % 13.632 2.78001259 6.182776 11.22 18.2 6.98
Nutrientes
Digestibles
Totales TND 37.306 1.195964046 1.144264 36.21 38.88 2.67
P. H. % 5.056 0.237655212 0.045184 4.85 5.43 0.58
Energia Bruta E.
B. Mcal/Kg 2327.4 198.1761842 31419.04 2126 2624 498
Extracto Etéreo
E.E. % 0.042 0.010954451 9.6E-05 0.03 0.06 0.03
Fibra Cruda
BASE COMO
F.C. % 0.41 0.052440442 0.0022 0.35 0.47 0.12
ALIMENTO
PROTEINA
CRUDA % 0.686 0.076354437 0.004664 0.58 0.79 0.21
Cenizas % 0.562 0.089833179 0.006456 0.51 0.72 0.21
Nota: Los datos por cada finca están en el cuadro 8.

56
7 CONCLUSIONES
7.1 El sistema de producción de la piña en la aldea El Jocotillo es una

serie de sucesos que conlleva preparar el terreno en forma manual,
siembran monocultivo en surcos dobles utilizando 47,620 plantas por
ha, al momento de la siembra aplican entre el surco cantidades de
gallinaza que van de 0 a 200 qq por ha y hacen 3 aplicaciones de
fertilizantes granulares en el año con 4 aplicaciones de fertilizantes
foliares durante el ciclo del cultivo, usan agroquímico para controlar
las plagas, enfermedades y malezas, también aplican en el centro de la
planta Ethrel que es inductor floral para calendarizar la cosecha del
fruto. Viendo los costos e ingresos se observó que el cultivo de la piña
es rentable para cualquier inversionista con una TIR de 169 %.
7.2 Las principales características cuantitativas del cultivar de piña

¨Jocotillo¨ son en promedio: La altura de la planta de 81.04 cm; El
diámetro del tallo de 7.84 cm; El número de hojas por planta de 50; La
longitud de la hoja más larga de 86.4 cm; La longitud del pedúnculo de
20.99 cm; Los días a florecer después de la siembra de 371 días.; El
número de flores por la inflorescencia de 126 flores.; El peso de la fruta
de 2420.64 g; La altura de la fruta de 18.456 g; El diámetro de la fruta
de 13.956 cm; Los grados brix de la fruta de 14.775 grados; El número
de bayas en la fruta de 126 bayas.
7.3 Las principales características morfológicas cualitativas de la planta de

piña del cultivar ¨Jocotillo¨ son: Habito de postura recto; La actitud de
follaje abierta; Color de las hojas medias de la planta de piña es verde
con el rojo moteado; Sus espinas se distribuyen en las puntas de la
hoja y cerca de la base de las plantas; La Forma de la fruta es
cilíndrica; El color de la fruta cuando está maduro es naranja rojiza;
La homogeneidad del color de la fruta es bueno; La firmeza de la fruta
cuando está en su madurez fisiológica es firme; El aroma externo de la
fruta es agradable; El color de la pulpa es pálido amarillo (fruta
madura); La firmeza de la pulpa es medio; La fibrosidad de la pulpa es
poca cantidad de fibra; El aroma de la pulpa es de buen olor al
elemento; La translucidez de la pulpa es bueno; La forma de la corona
es alargado cilíndrico con la cima arracimada; La presencia de semilla
es ausentes.
57
7.4 Con base al análisis sensorial practicado, las principales

características organolépticas del fruto de la planta del cultivar
¨Jocotillo¨ son: El color de la pulpa es pálido amarillo; La firmeza de la
pulpa es media; La textura de la pulpa es liso; La fibrosidad de la
pulpa es de poca cantidad de fibra; El aroma de la pulpa es con buen
olor a piña; El sabor de la pulpa es poco acido; La dulzura de la pulpa
es muy dulce; La textura de la pulpa es liso; La traslucidez de la pulpa
es bueno. Por lo anterior, la hacen atractiva para el consumo en fresco
y la agroindustria.
7.5 El análisis bromatológico de la pulpa de piña contiene los siguientes

nutrientes en promedio Base Seca: Agua 88.29 %; Fibra cruda 3.51 %;
Proteína cruda 5.868 %; Cenizas 4.796 %; Extracto libre de nitrógeno
85.47 %; Calcio 0.21 %; Fosforo 0.062 %; Lignina 13.632 %; Nutrientes
digestibles totales 37.30; P. H. 5.056 %; Energía bruta 2327.4
Mcal/kg, mientras en el análisis bromatológico de la pulpa de piña
contiene los siguientes nutrientes en promedio Base Como Alimento:
Extracto etéreo 0.042 %; Fibra cruda 0.41 %; Proteína cruda 0.686 %;
Cenizas 0.562 %, por lo que es una fruta de excelentes calidades
nutricionales.
7.6 Con los resultados obtenidos de las variables cualitativas en los

análisis morfológicos de la planta del cultivar ¨Jocotillo¨, permitieron
ver en forma generalizada que dichas características pertenecen a la
variedad Hawaiana Cayena Lisa, por las características de la
distribución de las espinas, la forma de la fruta, el color del fruto
cuando está maduro, la firmeza de la fruta y el color de la pulpa, cabe
mencionar que estos datos coincide con lo que la literatura informa al
describir esta variedad, lo que confirma la hipótesis planteada en este
estudio.
58
8 RECOMENDACIONES
8.1 Llevar a cabo investigaciones de este tipo en distintas épocas del

año, para observar el comportamiento de las variables evaluadas del
cultivar ¨Jocotillo¨, incluir en el estudio los análisis moleculares y la
propagación in vitro, para generar más detalles de lo que presenta
este estudio de investigación.
8.2 Con los resultados obtenidos de identificar el cultivar ¨Jocotillo¨ se

estableció que es variedad Hawaiana Cayena lisa, y bajo las
condiciones Agrológicas, edáficas y ecológicas de la aldea El Jocotillo
de Villa Canales, nos permitan utilizar las características del
descriptor del cultivar ¨Jocotillo¨ para promocionar una
denominación de origen y así poder ubicar el producto ante los
mercados más restringidos.
8.3 Con el objeto de informar a los agricultores que se dedican a la

producción de piña con esté cultivar ¨Jocotillo¨, y también para
promover el producto, los resultados que se obtuvieron en esta
investigación aplican única y exclusivamente bajo las condiciones de
suelos y ambientales de la aldea El Jocotillo, Villa Canales,
Guatemala.
59
9 BIBLIOGRAFIA
1. AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación, ES).

1992. Método para establecer perfil olfato-gustativo. Madrid,
España. 8 p.
2. Alva Borjas, MA. 2010. Guía de prácticas de bromatología (en línea).

2 ed. Chimbote, Perú, Universidad Católica Los Ángeles de
Chimbote. Disponible en: es.scribd.com/doc/31311635/GUIA-DE-
PRACTICAS-DE-BROMATOLOGIA-2DA-EDICION#scribd
3. Barragán, R. 1966. La comercialización produce beneficios. México,

Herrero. 88 p.
4. Bartholomew, DP; Paull, RE; Rohrbach, KG (eds.). 2003. The

pineapple: botany, production and uses (en línea). UK, CAB
International. 290 p.
5. Bello Gutiérrez, J. 2000. Ciencia bromatológica (en línea). Madrid,

España, Díaz de Santos. Disponible en:
http://books.google.com.gt/books?id=94BiLLKBJ6UC&printsec=fro
ntcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&car=0#v=onepage&q&f=f
alse
6. Bourgeois, R; Herrera, D. 1995. El enfoque participativo para la

transformación de los sistemas agroalimentarios: cadenas y dialogo
para la acción. San José, Costa Rica, IICA. 194 p.
7. Cronquist, A. 1981. An integrated system of classification of

flowering plants. New York, US, The New York Botanical Garden. p.
XIII-XVIII.
8. Cruz, JR De la. 1982. Clasificación de zonas de vida de Guatemala a

nivel de reconocimiento. Guatemala, Instituto Nacional Forestal. 42
p.
9. Gil, F; Velarde, A. 1995. Tratado de arboricultura frutal: morfología y

fisiología del árbol frutal. Madrid, España, Mundi-Prensa. 48 p.
10. Hernández Alarcón, E. 2005. Evaluación sensorial (en línea).

Bogotá, Colombia, UNAD. Disponible en: http://es.slideshare.net
/terelibo/mevaluación-sensorial-alimentos
11. IBPGRI, EN. 1991. Descriptors for pineapple. Londres, Inglaterra,

CAB International. 11-23 p.
60
12. IGN (Instituto Geográfico Nacional, GT). 1964. Diccionario geográfico

de Guatemala. Guatemala. 4 t.
13. INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá, GT).

2012. Tabla de composición de alimentos de Centroamérica. 44 p.
14. Leal, FJ; Soule, J. 1977. Maipure, a new spineless group of

pineapple cultivars. Hortscience 12:393-403.
15. MAGA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, GT).

2000. Mapas temáticos digitales de la república de Guatemala. Esc.
1:250,000. Color. 1 CD.
16. Martínez, OL et al. 2003. Caracterización sensorial de fibras de

algunas frutas comunes en Colombia (en línea). Revista de la
Facultad de Química Farmacéutica 10(2):9-19. Disponible en:
http://www.aprendeenlinea.udea.co/revistas/index.php/vitae/articl
e/viewfile/432/359
17. Morera Monje, JA. 1981. Descripción sistemática de la colección

Panamá de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.). Tesis MSc. Turrialba,
Costa Rica, CATIE. 122 p.
18. OMPI (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, SW). 2007.

Las indicaciones geográficas (en línea). Revista OMPI no. 952.
Disponible en:
http://www.wipo.int/edocs/pubdocs/es/geographical/952/wipo_pu
b_952.pdf
19. Py Claude Tisseau, MA. 1969. La piña tropical. Barcelona, España,

Blume. p. 89-278.
20. Querol Lipcovich, D. 1988. Recursos genéticos, nuestro tesoro

olvidado. Lima, Perú, Industrial Gráfica. 218 p.
21. Rebolledo, MA et al. 1998. Tecnología para la producción de piña en

México. Veracruz, México, INIFAP / CIRGOC, Campo Experimental
Papaloapan. Folleto Técnico no. 20.
22. Reyes Morales, H. 1998. Entrenamiento de jueces para el área de

control de calidad. México, Red Iberoamericana de Evaluación de
Propiedades Sensoriales de Alimentos. 3 p.
23. Sandoval Mendoza, JF. 2005. Evaluación de 4 opciones de manejo

sobre la vegetación espontánea en la plantación de piña (Ananas
61
comosus (L.) Merrill.) en la aldea El Jocotillo, Villa Canales,

Guatemala. Tesis Ing. Agr. Guatemala, USAC, FAUSAC. 14 p.
24. Simmonds, NW. 1976. Evolution of crop plants. Edimburgh, Great

Britain, School of Agriculture. p. 14 -17.
25. Simmons, C; Tárano, JM; Pinto, JH. 1959. Estudio de

reconocimiento de suelos de la república de Guatemala. Trad. Pedro
Tirado Sulsona. Guatemala, José de Pineda Ibarra. 1,000 p.
26. Standley, P; Steyermark, J. 1958. Flora of Guatemala. Chicago, US,

Chicago Natural History Museum, Fieldiana Botany, v. 24, pte. 1,
387 p.
27. Vásquez, C. 2009. La tierra de la piña cosecha para el ponche.

Nuestro Diario, Guatemala, Diciembre, 02: 42 p.
28. Watts, BM. 1989. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de

alimentos. Ottawa, Canadá, Centro Internacional de Investigaciones
para el Desarrollo. 170 p.
62
10 ANEXOS
CUADRO 10. Datos de las variables cuantitativas del análisis morfológico

de la finca 1.
DATOS OBTENIDOS
VARIABLES CUANTITATIVAS Finca 1
No. planta 1 planta 2 planta 3 planta 4 planta 5
1 Lo Vegetativo
1.1 Día de la observación 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015
Rango de temperatura: minimo -
1.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
1.3 Altura de la Planta (cm) 76 76 78 82 81 78.6
1.4 Diametro del tallo (cm) 8 8 8 8.3 8.3 8.12
1.5 Número de Hojas 44 43 51 47 50 47
1.6 Longitud de la hoja más larga (cm) 75 73 77 76 78 75.8
1.7 hoja más larga (cm) 7 6.9 6.9 7 7.2 7
1.8 (mm) 2 2 2 2 2 2
1.9 Longitud del pedúnculo (cm) 20 20 21 22 21 20.8
1. 10 Diámetro del Pedúnculo (cm) 2.5 2.4 2.5 2.7 2.6 2.54
2 Inflorescencia
2.1 Fecha de Observación 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015
2.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
2.3 siembra) 420 420 420 420 420 420
2.4 inflorescencia 95 95 98 107 104 99.8
2.5 (cm) 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
3 Fruta
3.1 Fecha de Medición 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015 07/08/2015
3.2 Peso de la fruta (g) 1205 1225 1259 1324 1251 1252.8
3.3 Altura de la fruta (cm) 14 14.2 14.3 15 14.5 14.4
3.4 El díametro de la fruta (cm) 12.3 12 12.7 13 12.5 12.5
3.5 Grados brix 14.5 14.5 14.6 14.3 14.4 14.46
3.6 Número de bayas 95 95 98 107 104 99.8
63

de la finca 2.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
1.4 Diametro del tallo (cm) 7.7 7.8 8 8.1 8 7.92
1.5 Número de Hojas 46 48 50 52 49 49
1.7 hoja más larga (cm) 7 7.2 7.4 7.6 7.4 7.32
1.8 (mm) 2 2 2 2 2 2
1. 10 Diámetro del Pedúnculo (cm) 2.7 2.7 2.8 2.9 2.8 2.78
2 Inflorescencia
2.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
2.3 siembra) 380 380 380 380 380 380
2.4 inflorescencia 106 109 116 128 115 114.8
2.5 (cm) 1.4 1.4 1.5 1.7 1.5 1.5
3 Fruta
3.2 Peso de la fruta (g) 1889 1995 2062 2421 2112 2095.8
3.3 Altura de la fruta (cm) 17 18 18.5 20 19 18.5
3.4 El díametro de la fruta (cm) 13.8 14 14 14.5 14.3 14.12
3.5 Grados brix 14.8 15 15 14.7 14.7 14.84
3.6 Número de bayas 106 109 116 128 115 114.8
64

de la finca 3.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
1.4 Diametro del tallo (cm) 7.3 7.5 7.2 7 7 7.2
1.5 Número de Hojas 48 51 48 47 42 47.2
1.7 hoja más larga (cm) 7.3 7.5 7.4 7.2 7 7.28
1.8 (mm) 2.2 2.2 2.2 2.1 2.1 2.16
1. 10 Diámetro del Pedúnculo (cm) 3.5 3.8 3.4 3.2 3 3.38
2 Inflorescencia
2.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
2.3 siembra) 375 375 375 375 375 375
2.4 inflorescencia 135 149 123 117 108 126.4
2.5 (cm) 1.6 1.7 1.5 1.5 1.4 1.54
3 Fruta
3.2 Peso de la fruta (g) 2264 2407 2139 2001 1861 2134.4
3.3 Altura de la fruta (cm) 20 22 20 19 18 19.8
3.4 El díametro de la fruta (cm) 14.3 14.5 14.1 13.9 13.7 14.1
3.5 Grados brix 15.4 15.3 15 15.2 15.4 15.26
3.6 Número de bayas 135 149 123 117 108 126.4
65

de la finca 4.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
1.4 Diametro del tallo (cm) 9.1 8.5 8.5 8.1 8 8.44
1.5 Número de Hojas 62 60 60 58 57 59.4
1.7 hoja más larga (cm) 7.6 7.3 7.3 6.9 6.9 7.2
1.8 (mm) 3 2.5 2.5 2.3 2.2 2.5
1. 10 Diámetro del Pedúnculo (cm) 4 3.6 3.7 3.6 3.4 3.66
2 Inflorescencia
2.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
2.3 siembra) 350 350 350 350 350 350
2.4 inflorescencia 166 155 158 151 145 155
2.5 (cm) 2.2 2.2 2 1.8 1.8 2
3 Fruta
3.2 Peso de la fruta (g) 3578 3553 3050 2727 2610 3103.6
3.3 Altura de la fruta (cm) 25 24 25 23 22.5 23.9
3.4 El díametro de la fruta (cm) 16.5 15.5 16 15 14.5 15.5
3.5 Grados brix 15.1 14.9 14.8 15 15.1 14.98
3.6 Número de bayas 166 155 158 151 145 155
66

de la finca 5.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
1.4 Diametro del tallo (cm) 7.4 7.4 8 7.2 7.6 7.52
1.5 Número de Hojas 45 46 48 44 47 46
1.6 Longitud de la hoja más larga (cm) 83 84 89 83 86 85
1.7 hoja más larga (cm) 6.8 7 7.3 6.5 7.1 6.94
1.8 (mm) 2 2 2.1 2 2.1 2.04
1.9 Longitud del pedúnculo (cm) 17.7 18 18.5 17.4 18.2 17.96
1. 10 Diámetro del Pedúnculo (cm) 2 2.2 2.6 2 2.4 2.24
2 Inflorescencia
2.2 máximo 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
2.3 siembra) 330 330 330 330 330 330
2.4 inflorescencia 125 138 155 96 144 131.6
2.5 (cm) 2 2.2 2.3 1.7 2.3 2.1
3 Fruta
3.2 Peso de la fruta (g) 3237 3774 4113 2405 4054 3516.6
3.3 Altura de la fruta (cm) 14.9 15.8 17.2 14.5 16 15.68
3.4 El díametro de la fruta (cm) 13.3 13.7 14.1 12.9 13.8 13.56
3.5 Grados brix 14.2 14.4 14.3 14.1 14.4 14.28
3.6 Número de bayas 125 138 155 96 144 131.6
67
CUADRO 15. Datos de las variables cualitativas del análisis morfológico de

la finca 1.
DATOS OBTENIDOS
No. VARIABLES CUALITATIVAS Finca 1
planta 1 planta 2 planta 3 planta 4 planta 5 FRECUENCIA
1 Lo Vegetativo
1.2 máximo (Centígrados) 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26 20 - 26
1.3 fruta) 3 3 3 3 3 3
1.4 Habito de la planta (Con la fruta) 3 3 3 3 3 3
1.5 Actitud del follaje 5 5 5 5 5 5
1.6 El color de medias hojas 3 3 3 3 3 3
1.7 La distribución de las espinas 2 2 2 2 2 2
1.8 La dirección de las espinas 1 1 1 1 1 1
1.9 Coloración de las espinas de la hoja 3 3 3 3 3 3

1. 10 El color del pedúnculo 1 1 1 1 1 1
1.11 Presencia de tricomas 0 0 0 0 0 0
2 Inflorescencia
2.3 La presencia de bractea floral .+ .+ .+ .+ .+ .+
2.4 La forma de las bracteas plana plana plana plana plana Plana
2.5 El aspecto de las bracteas 7 7 7 7 7 7
3 Fruta
3.2 La forma de la fruta 6 6 6 6 6 6
3.3 peso de la planta 5 5 5 5 5 5
3.4 Color del fruto cuando está maduro 8 8 8 8 8 8

3.5 cuando está maduro 7 7 7 7 7 7
3.6 Hacia donde perfilan las bayas 5 5 5 5 5 5
3.7 La superficie relativa de la baya 2 2 2 2 2 2
3.8 La firmeza de la fruta 7 7 7 7 7 7
3.9 El aroma externo de la fruta 5 5 5 5 5 5
4 Pulpa
4.1 Color de la pulpa 4 4 4 4 4 4
4.2 Firmeza de la pulpa 5 5 5 5 5 5
4.3 Textura de la pulpa 3 3 3 3 3 3
4.4 Fibrosidad de la pulpa 3 3 3 3 3 3
4.5 Aroma de la pulpa 5 5 5 5 5 5
4.7 Translucidez 5 5 5 5 5 5
5 Corona
5.1 Forma de la corona 6 6 6 6 6 6
5.2 Actitud del follaje de la corona 1 1 1 1 1 1
6 Semilla
6.1 Presencia de semilla 0 0 0 0 0 0
68

la finca 2.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.3 fruta) 3 3 3 3 3 3

2 Inflorescencia
3 Fruta

4 Pulpa
5 Corona
6 Semilla
69

la finca 3.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.3 fruta) 5 5 5 5 5 5

2 Inflorescencia
3 Fruta

4 Pulpa
5 Corona
6 Semilla
70

la finca 4.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.3 fruta) 5 5 5 5 5 5

2 Inflorescencia
3 Fruta

4 Pulpa
5 Corona
6 Semilla
71

la finca 5.
DATOS OBTENIDOS
1 Lo Vegetativo
1.3 fruta) 3 3 3 3 3 3

2 Inflorescencia
3 Fruta

4 Pulpa
5 Corona
6 Semilla
72
CUADRO 20. Boleta de encuesta.
NOMBRE:
DIRECCIÓN:
SISTEMA DE CULTIVO:
EXTENSION DE TERRENO:
EDAD APROXIMADA DE LA
PLANTA (DDS):
MANEJO (PRACTICAS
CULTURALES):
SIEMBRA:
FERTILIZACIONES:
APLICACIÓN DE BIOCIDAS:
APLICACIÓN DE INDUCTOR
FLORAL:
EPOCA EN QUE FLORECE:

EPOCA O TIEMPO DE COSECHA:
DESIJE:
SI EXISTE UNA SEGUNDA
COSECHA:
APLICACIÓN DE INDUCTOR
FLORAL:
EPOCA EN QUE FLORECE:
PLAGAS O ENFERMEDADES:
PRODUCCIÓN POR AREA:

COMERCIALIZACIÓN:
MERCADO LOCAL:
AGROINDUSTRIA:
FORMA DE VENTA Y PRECIOS

PRECIO LIBRA:
PRECIO UNIDAD:

Julio Fernando Sandoval Mendoza PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Julio Fernando Sandoval Mendoza PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Julio Fernando Sandoval Mendoza PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

MAESTRÍA EN CIENCIAS EN FRUTICULTURA

CARACTERIZACIÓN AGRONOMICA, MORFOLOGICA, SENSORIAL Y

COMO REQUISITO PARA OBTENER

EL GRADO ACADEMICO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS EN FRUTICULTURA

JULIO FERNANDO SANDOVAL MENDOZA

ING. AGR. M.Sc. MANUEL DE JESÚS MARTÍNEZ OVALLE

ING. AGR. M.Sc. FRANCISCO JAVIER VASQUEZ VASQUEZ

GUATEMALA, FEBRERO DEL 2017

Dios El Todo Poderoso de Israel por ser la luz que me guía,

Mis padres Hugo Rolando Sandoval Castilla

Helda Francisca Mendoza Barrios

Mis hermanos Silda Beatriz, Helda Coralia y Carlos Hugo

Novia Ingrid Viviana Alvarado Maldonado

Mi Hijo Daniel Isaías Sandoval Alvarado

A la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de

Agricultores de la aldea El Jocotillo en especial a Mario Charro,

Mis compañeros de la Maestría en Ciencias de la Fruticultura por

2.2 Marco referencial 22

6.1.12 Costos y rentabilidad 43

1. Composición del fruto en 100 gramos de porción

2. Los costos e ingresos del cultivo de la piña para una

3. Análisis financiero a 4 años para una hectárea de

4. Matriz de resultados de las variables cuantitativas del

5. Resumen de las variables cuantitativas morfológicos del

6. Resumen de las variables cualitativas morfológicos del

7. Resultados obtenidos en el análisis sensorial realizado a

8. Resultados obtenidos en el análisis bromatológico

9. Resultados estadísticos realizados con los datos

10. Datos de las variables cuantitativas del análisis

11. Datos de las variables cuantitativas del análisis

12. Datos de las variables cuantitativas del análisis

13. Datos de las variables cuantitativas del análisis

14. Datos de las variables cuantitativas del análisis

15. Datos de las variables cualitativas del análisis

16. Datos de las variables cualitativas del análisis

17. Datos de las variables cualitativas del análisis

18. Datos de las variables cualitativas del análisis

19. Datos de las variables cualitativas del análisis

20A. Boleta de encuesta. 72

1. Mapa de ubicación de la Aldea El Jocotillo y la colindancia del

2. Mapa de ubicación de las fincas donde se colectaron las plantas

3. Mapa de la series de suelos de la aldea El Jocotillo,

6. Flujograma de la comercialización de la piña cultivar

El cultivar de piña (Ananas comosus (L.) Merrill.) denominado por los

Tomando en cuenta lo anterior y la falta de una estudio que determine las

La investigación se llevó a cabo en cinco fincas ubicadas en la aldea El

Con base a las variables evaluadas se observó que las variables

La piña del Jocotillo se ha cultivado desde hace 60 años y con gran

Sin embargo, él problema principal es que no se cuenta con una

Uno de los factores importantes a considerar y que constituye el interés del

En el presente trabajo de investigación, se analizaron 25 unidades de

Se evaluaron tanto características cuantitativas, como cualitativas. Los

13.956 cm, los grados brix de la fruta de 14.775 grados, el número de

Los resultados obtenidos en este estudio permitieron concluir en forma

Con base al análisis sensorial practicado, se determinó por las

La presente investigación tuvo una duración de campo de 3 meses, desde