Resumen de La NOM 251

Resumen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-5SA1=2009,
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimendidos
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas

prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar
su contaminación a lo largo de su proceso. Es de observancia obligatoria
para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en territorio nacional. Es complementaria con la NOM-127-
SSA1-1994, relativa al manejo del agua para uso y consumo humano.
Sobre la manipulación de alimentos la norma establece que los alimentos

que se manipulen deben estar expuestos a la temperatura ambiente el
menor tiempo posible, que la descongelación se debe efectuar por
cocción, refrigeración o simplemente utilizando apropiadamente el horno
de microondas. Hace énfasis en que se debe evitar la descongelación a
temperatura ambiente.
También establece que los alimentos una vez descongelados, no deberán

volverse a congelar; así como los alimentos frescos, deberán lavarse de
manera individual a los congelados. Las frutas y verduras deberán lavarse
con agua, jabón y un cepillo, o bien utilizando cualquier otro desinfectante
de uso alimenticio.
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda con el Código Internacional

Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
También se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal,

transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de
los trabajadores, documentación y registros, y retiro de producto cuando
éste represente un peligro para la salud.
Sectores que la deben aplicar
Entre el personal de los sectores que deben cumplir con la NOM-251-SSA1-

2009 destacan:
 Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

 Proveedores de insumos y servicios a la industria alimentaria.
 Expendios de alimentos.
 Restaurantes, comedores industriales, cafeterías, todo establecimiento
que se dedique al servicio de alimentos.
 Personas interesadas en contar con las herramientas necesarias para
la implementación de esta NOM.
La capacitación es una actividad necesaria y fundamental para que, a

través del conocimiento, se desarrolle una cultura de la calidad para
producir alimentos inocuos, especialmente para las micro, pequeñas y
medianas industrias, las cuales, por carecer de presupuesto o considerar
que la capacitación no es necesaria o su tamaño no la justifica, no la
llevan a cabo.
Es necesario que toda persona física o moral que se dedica al proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los
consumidores en el territorio nacional, establezca un programa de
capacitación para el personal que participe en su producción, acorde con
su perfil, y conozca a fondo esta norma de observancia obligatoria.
Así se evitarán problemas por incumplimiento, pero sobre todo se podrá

generar conciencia y responsabilidad social, lo cual seguramente
contribuirá a un mejor posicionamiento de la empresa en el mercado,
independientemente de su tamaño.
Ventajas
Esta norma se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de

suministro alimentario y trae múltiples ventajas a los establecimientos que
cumplen con ella, como:
 Mejorar la comunicación a través de la cadena de suministro.

 Integrar el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión
de Seguridad Alimentaria.
 Mejorar la transparencia y seguridad a través de la cadena
alimentaria.
 Mejorar la inocuidad y salud de las personas que consumen los
alimentos.
 Aumento de la confianza de los productos consumidos. Cuando un
comensal acuda a un lugar público como un restaurante o al comedor
de su empresa sabrá que cada elemento como el agua para la cocción
de alimentos, el hielo, la limpieza de los cubiertos, así como los
mismos alimentos cuentan con una Norma Oficial Mexicana que vela
porque los alimentos con destino humano cumplan con los estándares
de calidad y buenas prácticas en su preparación.

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Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas

Sobre la manipulación de alimentos la norma establece que los alimentos

También establece que los alimentos una vez descongelados, no deberán

Esta Norma Oficial Mexicana concuerda con el Código Internacional

También se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del personal,

Sectores que la deben aplicar

Entre el personal de los sectores que deben cumplir con la NOM-251-SSA1-

 Personal de plantas productoras de alimentos y bebidas.

La capacitación es una actividad necesaria y fundamental para que, a

Así se evitarán problemas por incumplimiento, pero sobre todo se podrá

Esta norma se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de

 Mejorar la comunicación a través de la cadena de suministro.

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