Evaluación de la pérdida de peso por

transpiración en Naranja ( Citrus Sinensis

cv.Valencia) y Haba (Vicia Faba cv.Minor)
*Claudia Arias¹ , Geovani Mendoza², Fernando Mendoza³,Maribel Núñez⁵
*Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Resumen
La salida de agua por transpiración reflejadas en pérdidas de peso , cambios de color , textura y
presencia de microorganismos a diferentes días de observación de la naranja Valencia y habas
Minor ,se estudiaron mediante el acondicionamiento a diferentes tratamientos de conservación (a
medio ambiente, a alta humedad relativa, con envoltorio de película film y a temperatura de
refrigeración). El fruto de la naranja presentó una menor pérdida de peso con el tratamiento de
humedad relativa alta y controlada mientras que su coloración, textura y proliferación de
microorganismos en la superficie no tuvieron cambios significativos durante los días de
observación. Las habas presentaron un mejor desarrollo de retencion de agua con el tratamiento
de pelicula film y humedad relativa alta .El color , la textura y la presencia de microorganismos en
habas no fueron evidenciados en los días de observación con el tratamiento de película film. Los
diferentes tratamientos usados , los días de observación y la interacción entre ellos influyen en la
pérdida de peso para la naranja y las habas . Los resultados obtenidos son útiles para el manejo
postcosecha de la naranja y de las habas , siendo punto inicial para su posterior industrialización.
Palabras claves:
Transpiración , coloración, textura , microorganismos, tratamientos.

Abstract
The output of water by transpiration was reflected in lost weight, color changes, texture and
presence of microorganisms of different days of observation Valencia orange and beans Minor,
were studied by the conditioning of a different conservation treatments (an environment ,a high
relative humidity, with film and film overwrap temperature of refrigeration). I present the fruit of the
orange a minor weight loss treatment of high relative humidity and controlled while their color,
texture and growth of microorganisms on the surface had no significant changes during the days of
observation. The beans had better water retention development treatment with movie film and high
humidity relative .The color, texture and the presence of microorganisms in raw beans were
evidenced in the days of observation with treating Movie film. The treatments used, the days of
observation and the interaction between them influence weight loss para orange and beans. Useful
son the results obtained for postharvest handling of orange and beans, being the starting point for
subsequent industrialization.
Keywords:
Perspiration, color , texture, microorganisms treatments

1
 externos o ambientales (temperatura, humedad
1. Introducción relativa, presión atmosférica y movimiento del
La pérdida de agua es una de las causas aire) los cuales pueden ser controlados.
principales de deterioro en los alimentos La naranja dulce es un fruto no climatérico y por
frescos. La transpiración (evaporación de agua consiguiente durante la maduración y
de los tejidos vegetales) es un proceso físico, senescencia su tasa de respiración y niveles de
que es influenciada por factores internos producción de etileno son bajos. El momento de
(morfología, volumen, estado de madurez recolección condiciona por tanto su vida útil
entre otros) y y
calidad final (Reyna, 1995) con cambios en la humedad relativa, con envoltorio de película film
coloración, pérdida de firmeza, aumento de la y a temperatura de refrigeración) se recogen 12
concentración de azúcares, descenso de unidades , las cuales son debidamente
almidón, reducción de acidez libre y otros rotuladas y pesadas para llevar un reporte por
cambios físicos y químicos. En la senescencia dias.
la ausencia de control enzimático en los
procesos metabolitos conduce a la pérdida total 2.1.1 Tratamiento a medio ambiente o testigo
de calidad (Macias, 2015). Luego de realizar el pesado y rotulado se
Las habas al ser hortalizas y generalmente por colocaron de 3 a 4 unidades de naranja o de
su recolección en estado tierno , no pueden habas por bandeja de tecnopor y fueron dejados
conservarse por largos periodos se necesita al medio ambiente, el reporte de datos (pérdidas
control de condiciones atmosféricas (INIAF, de peso , variación de color , cambios en la
2012) textura y proliferación de microorganismos
El mayor deterioro que sufre las vainas de haba visibles en la superficie ) se hicieron a los tres ,
es el ataque por microorganismos , siendo cinco y siete días de iniciado el tratamiento.
clasificadas en podredumbre , podredumbre
gris y blanda (IICA, 1987). Estos fenómenos se 2.1.2 Tratamiento a alta humedad relativa y
pueden evitar durante periodos de tiempo controlada
variables con el control de la temperatura, De 3 a 4 unidades de naranja o habas fueron
humedad y composición atmosférica de la colocadas en bandejas para dejarlas reposar en
cámara frigorífica. un recipiente de tecnopor con humedad relativa
Un punto clave en la comercialización y en la alta y controlada (paños de algodón con agua
industrialización de frutos y hortalizas es el son los reguladores de la humedad dentro del
conocimiento de los diferentes cambios que recinto), se hace uso de un termohigrómetro
estos conllevan luego de su cosecha , conocer (THERMO-HYGROMETER HTC-8, BOECO
el tratamiento más idóneo para salvaguardar Germany) para controlar la presencia de agua
sus propiedades; todo ello sumará a determinar en el recinto,los datos reportados son recogidos
una clasificación comercial del producto , un luego de tres ,cinco y siete días.
manejo adecuado del mismo , costos logísticos
de conserva, y por último desde un punto de 2.1.3 Tratamiento con película film
vista económico , el precio con el que se puede Naranjas y habas fueron puestas en bandeja
fijar la venta hacia otros mercados. de tecnopor y envueltas con película film,
procurando que quede bien tenso y que cubra lo
2. Materiales y métodos máximo posible , las unidades ya
acondicionadas fueron llevadas a refrigeración
2.1 Selección y acondicionamiento de las (10°C), a dos , cinco y siete días son recogidos
muestras los cambios estudiados.

La materia prima ( naranja y habas ) fue 2.1.4 Tratamiento a temperatura de refrigeración

seleccionada de acuerdo a características La fruta y hortaliza fueron colocadas en
comunes procurando que todas las muestras bandejas de tecnopor y llevadas a temperatura
sean las más homogéneas posibles, se de 10°C, a dos , cinco y siete días se procede
procede a la limpieza en seco con un paño. La la toma de datos.
evaluación de textura fue realizada a partir de
una escala hedonista (evaluación sensorial), 2.2 Variación de color, textura y presencia de
con puntuación de 1 al 15 ,siendo la mayor microorganismos
valoración la que representa una textura mucho
más consistente y dura al tacto. El registro del cambio de color se realizó a
El reconocimiento de microorganismos en la partir de la toma de fotografías a todas las
superficie de la naranja y de las habas fue unidades y a diferentes días de observación , el

2
realizado por simple inspección visual, equipo usado fue una cámara Samsung de 8
presencia de colonias son motivo de reportar mpx sin uso de cualquier filtro fotográfico, cada
crecimiento microbiano, prioriza que no haya toma se realizó a 40 cm de la muestra en un
contacto con agua ya que esto ocasiona una lugar con las mismas condiciones de
variación en los resultados. iluminación para cada dia.
Para cada tratamiento (a medio ambiente, a alta
2.3 Tratamiento estadístico de los datos
Para realizar la evaluación se utiliza el software
estadístico Statgraphics Centurion XV.I , se -En el estudio de Macías, 2015. evalúa el
aplicó un modelo factorial para relacionar la almacenamiento de naranjas Valencia a
pérdida de peso , tratamiento y días de temperatura ambiente 22 °C y temperatura de
observación. Con respecto al color, textura refrigeración 10 °C, obteniendo que al ambiente
y presencia de microorganismos se realiza un perdieron aproximadamente 30 % y a
ANOVA de un solo factor. refrigeracion apenas al 6 %; relación que se
corrobora en nuestro estudio (Ver figura 1)
3. Resultados y discusiones
3.1.2 Habas
3.1 Pérdida de peso por transpiración
-El tratamiento que mejor retención de agua
3.1.1 Naranjas produce en las habas es el de película film junto
La mayor retención de agua por parte de la al de humedad relativa alta (Fig. 2). La IICA ,
naranja se da por el tratamiento de humedad 1987 detalla que el mejor manejo para las
relativa alta y controlada (Fig. 1), en contraste a habas es a altas humedades relativas ,
ello es el tratamiento testigo el que mayor alrededor de 95-100% acompañadas a
porcentaje de pérdidas de peso toma, a temperaturas de refrigeración , la conservación
temperaturas elevadas el fruto aumenta su tasa se da 2 - 3 semanas.
de respiración con pérdida de energía,
reducción del valor alimenticio, pérdida de peso - Para todos los casos el porcentaje de pérdida
y envejecimiento (Carmona, 2001) de peso sigue una tendencia creciente, pero son
menores cuantitativamente entre tratamientos.
Roger, 1988 menciona que a temperaturas Confalone, 2001 reporta que una vez
bajas y humedades relativas elevadas (95%), cosechada las habas el proceso de fotosíntesis
reducen la transpiración y retardan por lo tanto se detiene y así mismo el flujo del agua y
la senescencia. Lo detallado claramente nutrientes del suelo. Se inicia una pérdida del
corrobora a que el tratamiento con humedad agua por transpiración y una degradación de los
relativa es la que mejor aptitud presenta para constituyentes químicos con el paso de los
retener el agua por transpiración en naranjas. días , terminando en la sequedad de las vainas
y las semillas .
Fig 1. Influencia de los tratamientos y el número
de días sobre el porcentaje de pérdida de peso Fig 2. Influencia de los tratamientos y el número
en de días sobre el porcentaje de pérdida de peso
en Habas Minor.

Naranjas Valencia.
-El empaque reduce las pérdidas de humedad 3.2 Variación de color
ya que forman barreras para el vapor de
humedad, por otro lado el empacado no es un 3.2.1 Naranjas
sustituto de la refrigeración sino que se deben -Durante el almacenamiento a 10 °C, no se

3
combinar los dos para mantener la calidad del observaron diferencias significativas en el color
producto que está directamente relacionado con de los frutos film, por lo que se comprueban que
la pérdida de agua. Por ello el método con film estas frutas son no climatéricas.
utilizado como podemos observar en la gráfica -En el color externo de los cítricos coexisten
es más eficiente que el de refrigeración.(Reyna, tanto clorofilas como carotenoides. Cuando los
1995). frutos están verdes, los carotenoides se hallan
Fig 3. Variación de color de las naranjas con enmascarados por el verde intenso de las
respecto a los dias de observacion clorofilas y a medida que avanza la maduración,
pudrición del fruto como la pudrición negra
causada por alternaria citri, moho azul causada
por penicillium italium o moho verde que
requiere de una herida o lesión para crecer
causada por penicillium digitatum, con
referencia la prueba de película film ya que esta
separa al producto del medio externo y reduce
la transpiración no va a permitir dar el medio
adecuado para que estos microorganismos se
proliferen,en contraste en el tratamiento testigo
si observamos crecimiento de algunos mohos.

se van degradando las clorofilas y se 3.3.2 Habas

incrementa la síntesis de carotenoides, estos
procesos son simultáneos pero Presencia de microorganismos fue ajena en el
independientes.Pero al ser cosechados se estudio para el caso de tratamiento con película
detiene la maduración por lo que el color no film en habas , sin embargo la contaminación o
varía estadísticamente. las alteraciones fisiológicas en Vicia Faba van
desde la alteración de la vaina (decayendo la
3.2.2 Habas textura del recubrimiento) hasta daño en
semillas.Los parámetros de color y textura son
- En el caso de habas la variación de color es buenos indicadores de presencia de
mínima con el paso de los días (Fig. x.) . microorganismos y los resultados analizados
Mayores pérdidas de agua y tratamientos más estadísticamente indican que estos parámetros
agresivos en la vaina traen consigo un no tuvieron un cambio significativo durante el
decaimiento en la clorofila presente , trayendo estudio.
consigo un oscurecimiento luego del manejo Por otro lado “La Antracnosis es una
(Nassar,2009) enfermedad causada por hongos de los géneros
Petzold ,2011 reporta que el almacenamiento Asochyta fabae.; es una enfermedad que ataca
en frío también trae consigo un decaimiento de las hojas y tallos, lo más común puede
la clorofila , teniendo valores de hasta de 31 a observarse en las vainas. Según la especie de
34 % en decaimiento , ello contrasta Antracnosis que se trate, produce una muerte
drásticamente con el tratamiento en película descendente de hojas y tallos, además baja la
film , pues las vainas mantienen su color en los cantidad de las vainas” (INIAF, 2012 , p.16) . En
días de evaluación . Mayores variaciones de el estudio no se pudo observar presencia alguna
color podría darse con más días de estudio de microorganismo en las vainas de la haba que
dentro de las condiciones mencionadas. estuvieron con tratamiento de pelicula film, este
embalaje sirvió como frontera entre el medio de
Fig 4. Variación de color de las habas con las muestras y el exterior , reduciendo al mínimo
respecto a los dias de observacion la proliferación de agentes microbianos.

Fig. 5 Vaina de habas atacada por Asochyta

fabae comparada con la última muestra de
estudio

4
 -Diferentes tratamientos en la materia estudiada
traen consigo diferentes cambios en pérdidas de
peso.

-El tratamiento menos adecuado para detener el

desarrollo de perdida de peso en ambos casos
es el de someter la muestra a medio ambiente
3.3 Presencia de microorganismos
sin ningún recubrimiento o control atmosférico.
3.3.1 Naranjas
-Variaciones de color en el tiempo estudiado es
mínimo en las vainas de las habas y el fruto
En nuestra prueba no se observaron presencia naranja con el tratamiento de película film.
alguna de crecimiento de hongos que causan la
3.4 Variación en textura
-Cambios en la textura resultan
estadísticamente no significativos para habas
3.4.1 Naranjas con recubrimiento de película film.
Las muestras con las que trabajamos
presentaban una calidad media, en el
-Cambios en la textura para naranjas son
transcurso del tiempo esta se ha ido
perceptibles en cuanto al ablandamiento del
deteriorando, lo que podemos observar en la
fruto tratadas a recubrimiento con película film.
gráfica. Según Inifap, 2009 el estado de calidad
visual es afectada después de 7 a 10 días de
almacenamiento, lo que respalda el que no se -No hay desarrollo microbiano en la superficie
observaron variaciones significativas en la de las habas ni naranjas con película film por el
semana evaluada. bajo contenido de humedad en el medio. Pero al
someterlo al ambiente si se observa poca
Fig 6. presencia microbiana en naranjas en el último
Variación día de investigación.
de textura
5. Bibliografía
en
naranjas Confalone, A ()Crecimiento y desarrollo del
cultivo de haba (Vicia Faba L.) Parametrizacion
del subomodelo de fenologia cropgro -
fababrean,Madrid , España: Escuela Politecnica
Superior.

Macías ,D. (2015), Atributos de calidad y

compuestos volátiles como indicadores de
senescencia en naranja (Citrus sinensis)
variedad valencia cultivada en sistemas
convencional y orgánico, México: Universidad
Autónoma Metropolitana, 60-66.

Nassar, S .(2009) Faba bean (Vicia faba L.)

3.4.2 Habas seeds darken rapidly and phenolic content falls
-Con respecto a las habas no hay cambio when stored at higher temperature, moisture
significativo en la textura (Fgx), estas se and light intensity.LWT, Food Science
mantienen firmes según la escala hedonista , Tecnology ,42 ,1-9
otros tratamientos como el envasado ,
escaldado traen consigo variaciones mayores Petzold ,G.( 2011) Influence of blanching,
en cuanto a la superficie de las vainas freezing and frozen storage on physicochemical
(Revilla,2007) properties of broad beans (Vicia faba
L).Elsevier,106,1-6

5
 Fig 7. Revilla ,I. (2007) Effect of canning process on
Variación texture of Faba beans (Vicia Faba).Elsevier ,
de 2008,1-5
textura
en habas

4. Conclusiones

-Los mejores tratamientos para mitigar la

pérdida de peso por respiración en Vicia Faba
son los de humedad relativa y película film. En
cambio en Citrus Sinensis cv. Valencia el
tratamiento de humedad relativa es el más
eficiente.

Reyna,C.(1995), Manejo postcosecha y

evaluación de la calidad para la naranja, limón y
mandarina que se comercializa en la ciudad de
neiva, Colombia: Universidad Surcolombiana,
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6
7