Influencia de las condiciones de secado en el

color de fresas variedad Chandler

Luisa Ruiz1, Lizeth Castro2, Martha Quicazán3

RESUMEN contenido de agua posible con la finalidad de retardar el

crecimiento microbiano y el funcionamiento de enzimas
La fresa se considera una fruta altamente perecedera razón que causan cambios químicos en los alimentos [6].
por la cual se ha recurrido a técnicas de conservación como la Para la deshidratación de frutas se ha empleado el secado
deshidratación. En este trabajo, fresas variedad Chandler de con aire caliente. Esta operación consiste en la eliminación
tamaño 1,4 cm de diámetro y 2 mm de espesor fueron de la humedad a través de la evaporación del agua, para ello
sometidas a deshidratación en diferentes condiciones con el fin
se hace fluir una corriente de aire caliente que se encarga de
de evaluar la influencia de la temperatura y el flujo de aire en
el color de la fruta. Durante el tiempo de secado se monitoreó suministrar el calor requerido para la vaporización y de
la actividad de agua y humedad y se evaluó el color a la fruta arrastrar y eliminar la humedad perdida [7]. Durante el
fresca y deshidratada mediante colorimetría triestímulo con secado ocurren simultáneamente una transferencia de calor
los parámetros L* a* b*. Los resultados encontrados y masa [8]-[9]. La transferencia de masa ocurre cuando la
mostraron que el secado a 45°C y flujo de aire 6,0 m/s permite humedad contenida en el interior de la fruta se difunde
obtener fresas secas sin cambio significativo en el color y en como vapor de agua hasta la superficie de ésta, y de la
menor tiempo de secado. superficie hacia el aire de arrastre. Esta transferencia de
masa es ocasionada por el gradiente de presión de vapor
Palabras Clave— fresa, deshidratación, color, conservación.
existente entre la superficie del agua en el interior y en el
aire exterior al alimento [10].
I. INTRODUCCIÓN
En cuanto al tiempo de secado, éste se ve influenciado por
factores como el área de transferencia, la temperatura de
Actualmente entidades mundiales como la FAO/OMS operación, el flujo y humedad del aire. Al aumentar el flujo
están promoviendo el consumo de frutas con el objetivo de de aire, se absorbe mayor vapor de agua de la superficie de
incluirlas en la dieta humana, ya que su consumo es de vital la fruta, evitando la saturación del aire de contacto;
importancia por el aporte de vitaminas, minerales y incrementar la temperatura aumenta la transferencia de
carbohidratos necesarios como azúcares y fibra. [1]. calor facilitando la evaporación del agua; una baja humedad
en el aire aumenta el gradiente de presiones parciales entre
La fresa por sus características sensoriales y nutricionales éste y la superficie del sólido, garantizando una mayor
se ha convertido en una fruta atractiva para el consumidor, transferencia de vapor de agua [10].
sin embargo, su alto contenido de humedad, la convierte en
una fruta susceptible al deterioro por microorganismos [2]-
[3]. Estudios reportan que su tiempo de vida útil es de 2 a 3 Con base en lo anterior, en esta investigación se sometió
días de la cosecha en condiciones ambientales naturales [4], la fresa de variedad Chandler a deshidratación en dos
es por eso requerido procesos de conservación, afectando en equipos con flujo de aire y temperaturas diferentes con el
lo más mínimo propiedades sensoriales como el color, olor objetivo de evaluar y comparar el color de la fruta seca con
y sabor. el de la fruta fresca.
La deshidratación es una técnica ampliamente utilizada para
conservar los alimentos [5], consiste en eliminar el máximo
II. MATERIALES Y MÉTODOS
1
Estudiante Ingeniería Química, Universidad Nacional de
Colombia. lmruizv@unal.edu.co A. Fresas
2
Ingeniera de Alimentos, investigadora, Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia Las fresas de variedad Chandler fueron obtenidas en un
ingenieralizeth@gmail.com supermercado local de la ciudad de Bogotá, D.C.,
3
Profesora Asociada, Instituto de Ciencia y Tecnología de
almacenadas en bolsas y refrigeradas hasta su uso.
Alimentos, Universidad Nacional de Colombia.
mcquicazand@unal.edu.co
Este trabajo fue desarrollado en el marco del proyecto de
investigación: Establecimiento de procesos de conservación y
transformación de polen apícola para la obtención de alimentos
con características funcionales, financiado por el Departamento
Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación-Colciencias
 B. Adecuación física fue realizada mediante el uso del software MATLAB (The
Mathworks, USA).
Se usaron fresas sanas, enteras y de consistencia firme,
con índice de madurez 5 y 6, de acuerdo con la clasificación
de la NTC 4103 de 1997 [11]. Las fresas fueron limpiadas III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
con agua potable y desinfectadas por inmersión en una
solución de Timsen a 500 ppm durante 5 minutos [12] y El contenido de humedad y actividad de agua para fresa
escaldadas a 60 ºC durante 4 minutos, posteriormente se fresca y deshidratada se muestran en la Tabla 2.
cortaron en rodajas de 1,4 cm de diámetro por 2 mm de
espesor.
Tabla 2. Valores de actividad de agua (Aw) y porcentaje de humedad en
C. Deshidratación fresa fresca y deshidratada en dos hornos con diferentes condiciones de
operación.
Aw % humedad
Se llevó a cabo en dos hornos de secado que operan a
condiciones de temperatura y flujo de aire diferentes (horno 0,976 ± 0,002 89,06 ± 0,835
Fresa fresca
1: T=45°C – 6,0 m/s; horno 2: T=50°C – 3,5 m/s). Se
Fresa seca 0,444 ± 0,008 8,17 ± 0,154
tomaron muestras de 600 g por cada ensayo, dispuestas Horno 1
sobre bandejas de teflón perforadas de medidas 62 x 40 cm Fresa seca
0,481 ± 0,003 11,56 ± 0,239
(largo x ancho). Con el fin de realizar un seguimiento del Horno 2
proceso de secado, cada 20 minutos se hizo medición por Valores (media ± desviación estándar; n=3).
Condición horno 1: T=45°C flujo de aire= 6 m/s
triplicado de perdida de humedad y Aw. Condición horno 2: T=50°C flujo de aire= 3,5 m/s
Los datos de color fueron tomados al inicio y final del
proceso. Los valores de actividad de agua para la fresa
deshidratada se encuentran por debajo de los niveles
D.Evaluación de Color establecidos para frutas frescas, que están entre 0,6 y 0,75
[14]. De esta manera se asegura la conservación de la fruta
La determinación de color se realizó por colorimetría ya que se inhibe el crecimiento de cualquier
triestímulo empleando un colorímetro MINOLTA CR 300, microorganismo.
dotado de un observador de 2° y un iluminante D 65. Las
mediciones se realizaron con el sistema de color CIE En la figura 1 se muestra la cinética de deshidratación de
usando las coordenadas de espacio L*a*b*. Las muestras de fresa variedad Chandler, la cual sigue los patrones típicos
fresa se depositaron en recipientes cilíndricos de de deshidratación.
poliacrilamida y se midieron por triplicado.
10
(g agua/g materia seca)
Humedad en base seca

E. Determinación de humedad y actividad de agua

8 45°C - 6,0 m/s
50°C - 3,5 m/s
Las determinaciones se realizaron según los
6
procedimientos descritos en la AOAC [13], Tabla 1.
4
Tabla 1. Métodos empleados para análisis físicos.
Parametro Método A.O.A.C Equipo
Humedad 925.10, método HERAUS UT6 2
expresado en % de gravimétrico, (Alemania)
humedad. 0
HAERUS, 0 2 4 6 8
Actividad de agua 920.92. modelo Fa-ST
LAB Tiempo (horas)
Fig.1. Pérdida de humedad de la fresa durante el secado realizado en dos
hornos con diferentes condiciones de operación.
Análisis estadístico

Los resultados tabulados en la Tabla 2 de fresa chandler En la figura 1 se observa que la pendiente de la curva de
fueron evaluados por medio de un análisis descriptivo secado es más pronunciada cuando la velocidad del aire es
donde se obtuvo la media, desviación estándar y el mayor, lo que implica como consecuencia una mayor
coeficiente de variación. A los resultados del analisis de velocidad de secado y por ende una disminución en el
color final de las fresa fresca y deshidratada se les realizó tiempo de deshidratación. Esto se debe a que el mayor
un análisis de varianza de una vía con un nivel de recambio del aire aumenta la transferencia de masa.
significancia del 95%, cabe aclarar que para la variable Adicional a eso, las diferencias que existen entre los
Luminosidad (L) fue necesario transformar los datos porque tiempos de secado también pueden atribuirse a que los
no eran homocedasticos (prueba f ˃ 0,5). Toda la estadística
equipos empleados no están diseñados para los mismos De la Tabla 3, se observa que existe diferencia
fines, el horno 2 está diseñado especialmente para alimentos significativa en los parámetros de color a* b* y L* de las
con bajos contenidos de humedad, mientras el horno 1 es fresas frescas con las deshidratadas. La luminosidad,
especial para deshidratar frutas con altos contenidos de aumenta en la fresa deshidratada en el horno 1, indicando
humedad como la fresa, de aproximadamente 89%. que tiende a tener color claro, caso contrario ocurre en el
secado con el horno 2 donde tiende a oscurecerse, con
respecto a la fresa fresca, éstos resultados coinciden con las
Color figuras 2(b) y 2(c). En cuanto a la coordenada a* la fruta
fresca presenta valores positivos, representando el color
Una diferencia significativa se presentó en la calidad de la rojo característico de la fresa (ver figura 2a), mientras que
fresa relacionada al color final. En la figura 2 muestran los valores negativos de secado a la condición del horno 1 y
imágenes de la fresa fresca y deshidratada. Las fotos fueron 2, representan el cambio de color, con tendencia a
tomadas bajo las mismas condiciones de luz. modificarse más en secado en el horno 2. Por último en el
parámetro b* las fresas deshidratadas son iguales entre ellas
y diferentes con la fruta fresca.

IV. CONCLUSIONES

De las condiciones de secado evaluadas la que presenta

mejores resultados en cuanto a menor tiempo de proceso y
color de la fresa deshidratada, es la condición 1, T= 45°C y
flujo de aire= 6,0m/s.
(a) (b) (c)
Fig. 2. Fresas antes y después del secado. (a) Fresa fresca. (b) Fresa seca La variación entre flujos de aire en el proceso de secado
en el horno 1. (c) Fresa seca en el horno 2. tiene una incidencia significativa en los tiempos de
deshidratación al igual que en parámetros de calidad
sensorial como el color.
Se puede apreciar la diferencia de tonalidad que existe
entre la fresa fresca y la fresa luego de haber sufrido el
proceso de deshidratación, para el secado en el horno 1 se AGRADECIMIENTO
obtiene un color más parecido al de la fruta fresca, lo que
Los autores agradecen el apoyo brindado por el Instituto
no ocurre en el caso de las fresas secadas en el horno 2. La
de Ciencia y Tecnología de Alimentos ICTA, de la
diferencia de color más significativa se aprecia en las
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá, al
figuras 2(a) y 2(c).
Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e
Innovación (COLCIENCIAS)
Dadas las diferencias visibles de los colores de las fresas
deshidratas, se realizó una medición objetiva de color
REFERENCIAS
mediante los espacios de color L*a*b. En la Tabla 3, se
presentan los resultados. [1] Camacho, G. Transformación y conservación de frutas.
Universidad Nacional de Colombia, 2002: p. 250.
Tabla 3. Evaluación de color en fresa fresca y deshidratada en dos hornos [2] Guevara, A.; Rojas, T. & Araujo, J. Obtención de fresa (fragaria
con diferentes condiciones de operación. chiloensis) deshidratada por atomización y liofilización. Revista
Muestra a* b* L* Peruana de Química e Ingeniería Química, 1998: p. 217-230.
[3] oraga, ., and art ne , . Water sorption isotherms and glass
Fresa fresca 6,49 ± 0,21 b 55,86 ± 2,16 a 32,91 ± 1,27 a transition in strawberries: influence of pretreatment. Journal of
Food Engineering, 2004: p. 315-321.
Fresa seca [4] FAO. Fichas Técnicas de Procesados de Frutas, 2014.
-4,76 ± 1,64 a 75,40 ± 3,13 b 44,46 ±1,85 c
Horno 1 [5] Marín, E.; Lemus, R.; Flores, V.; Vega, A. La rehidratación de
Fresa seca alimentos deshidratado. Revista chilena de nutrición. vol.33, 2006.
-13,18 ± 0,10 c 67,10 ± 0,30 b 39,33 ± 0,17 b [6] Orrego, C. E. Procesamiento de alimentos. Manizales. Universidad
Horno 2
Valor p < 0,01 < 0,01 < 0,01 Nacional de Colombia, 2003: p. 175-195.
[7] Treybal, R. Operaciones de transferencia de masa. Editorial
Valores (media ± desviación estándar; n=3). Letras distintas en una misma McGRAW-HILL. 2da edición, 1989: p. 273.
columna, indica diferencias significativas, con un nivel de confianza de [8] Contreras, C. Influencia del método de secado en parámetros de
95%. calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y
a*, b* y L* representan la luminosidad del color. (L*, L*= 0 rendimientos fresa deshidratadas. Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de
negro y L*=100 indica blanco), su posición entre rojo y verde (a*, valores Valencia: Valencia, 2006: p. 4.
negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo) y su [9] Martínez G and López M. Modelos de secado durante la
posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y deshidratación osmótica de fresa y su posterior deshidratación por
valores positivos indican amarillo). convección. Universidad de Guanajuato, 2012: p. 161.
[10] Keqing, X. Optimización del secado por aire caliente de pera [13] Official Methods of Analysis, A.Official Methods of Analysis of
(variedad BLANQUILLA). Tesis doctoral. Universidad Politécnica AOAC International 18th edn. W. Horwitz. 1998.
de Valencia, 2004: p. 33. [14] Tecnologías de la conservación y el procesamiento de los
[11] ICONTEC. (1997). Noma Técnica Colombia NTC 4103. Frutas alimentos. Universidad de Purdue. 2009: p. 3. Disponible en:
frescas. Fresa variedad Chandler. Especificaciones. Bogotá, D.C. https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-w-s.pdf.
[12] Cimpa S.A.S. Insumos y tecnología para la industria alimentaria.
Ficha técnica Timsen. 2013. Recuperado:
http://www.cimpaltda.com/modulo/quimicos/timsen.pdf.