Práctica No. 2: Humedad y solidos totales.

Valeria Correa Tobón (1629965), Jacqueline Quintero Navia (1628334), María

José Torres Herrera (1624235) Jimena zamarriego Perdomo (1631589)

Grupo No. 3, Escuela de Ingeniería de alimentos, Universidad del Valle sede Meléndez
7 de Septiembre de 2016

1. RESUMEN

El tema de  humedad y sólidos totales es de  gran importancia en el proceso y control de

los alimentos; ya que es necesario conocer este contenido para determinar su estabilidad,
la proporción en la que se encuentran los nutrientes y  sus condiciones de
almacenamiento. En este trabajo se realizó una práctica de laboratorio sobre contenido de
humedad y sólidos totales, en donde fueron tomadas como base varias muestras de
plátano verde; con el objetivo de estudiar, analizar y calcular el porcentaje y la cantidad de
humedad y sólidos totales de estas a partir del método de secado, para determinar la
influencia de la masa con respecto al tiempo de secado. Se encontró que las muestras
poseían un 62% de humedad además de que difieren en cantidad de agua y esta
diferencia radica en el tamaño y área de las muestras, además de que estas
características también influyen en su tiempo de secado.

Palabras clave: Porcentaje, humedad, sólidos totales.

2. INTRODUCCIÓN agua involucrada en la composición

de los mismos.
Todos los alimentos contienen agua
en mayor o menor proporción En la mayoría de los alimentos se realiza
dependiendo de su composición y se a través de la determinación gravimétrica
puede presentar en dos formas: de la pérdida de masa que sufre un
Agua libre, es la forma predominante alimento cuando se somete a un proceso
y se evapora con facilidad por de secado.
evaporación o por secado, Agua
ligada, se encuentra combinada o Generalmente lo que se busca es
unida en forma química a las evaporar el agua y evaluar el cambio en
proteínas y moléculas de sacáridos y el peso del alimento para determinar la
es adsorbida en la superficie de las cantidad de agua y de sólidos que poseía
partículas coloidales, además  puede el mismo. Sin embargo, en algunas
permanecer aun cuando el alimento ocasiones es difícil determinar con
es carbonizado. exactitud y precisión este contenido de
humedad ya que no toda el agua puede
La determinación del contenido de ser secada con facilidad, y es debido a
humedad de los alimentos, esto que los métodos más adecuados
corresponde a uno de los principales para precisar el porcentaje de humedad y
métodos para el proceso y control del de sólidos del productos son los métodos
producto al determinar la cantidad de de secado.
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

Además en la determinación del  Estufa de secado: Son utilizadas

porcentaje de humedad, el alimento se para trabajar a un rango máximo
somete a la eliminación del agua por de 300°C en procesos como
medio del calentamiento bajo secado, pruebas de
condiciones estandarizadas envejecimiento, esterilización de
(temperatura, presión) y  la pérdida en recipientes y  artículos de metal y
peso del alimento hasta conseguir un vidrio los cuales pueden soportar
peso constante (1), como consecuencia altas temperaturas sin quemarse
una reducción del contenido de agua ni degradarse.
provoca la concentración de otras
sustancias, como los ácidos que abaten  Plátano verde
el pH y que también contribuyen a la
estabilidad microbiana del alimento. (2)  Balanza analítica: Es una clase de
balanza de laboratorio diseñada para
El hecho de conocer este contenido es medir pequeñas masas, en un
de gran importancia ya que nos indica principio de un rango menor del
principalmente la estabilidad de los miligramo, hoy en día las digitales
alimentos  y  como al poder modificarlo alcanzan la diezmilésima de gramo:
tiene aplicaciones inmediatas como por 0,0001 gr 0,1 mg. Al ser ampliamente
ejemplo: saber cuál es la composición desarrolladas no es necesaria la
centesimal del producto, controlar las utilización de cuartos especiales para
materias primas en la industria y facilitar la medida del peso.
su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de  Desecador: Es un gran recipiente de
microorganismos y otras reacciones de vidrio con tapa que se adapta
deterioro químicas o enzimáticas ajustadamente. El borde de vidrio es
indeseables, mantener su textura y esmerilado y su tapa permite que el
consistencia, frenar los intentos de recipiente esté herméticamente
fraude y adulteración si el producto no cerrado. El propósito de un
cumple los límites fijados por la desecador es eliminar la humedad de
normativa vigente entre otros. una sustancia, o proteger la
sustancia de la humedad.
En el trabajo con método de secado por
estufa y muestra de plátano verde se  Cajas de Petri: Recipiente redondo,
presentan cambios en el volumen debido hecho de vidrio o de plástico, posee
al intercambio de calor y masa, por lo diferentes diámetros, es de fondo
que decrece su superficie bajo la bajo, con una cubierta de la misma
contracción de los tejidos por pérdida forma que la placa, pero un poco más
parcial de agua. En consecuencia, todos grande de diámetro, ya que se puede
los parámetros que dependen de colocar encima y cerrar el recipiente,
cambios de dimensión interna y externa, como una tapa, es capaz de soportar
requieren del uso de modelos de procedimientos que requieran altas
simulación mediante curvas de secado temperaturas.
que nos permitan describir dicho
comportamiento en los alimentos.  Pinzas para crisol: Es una
herramienta de acero inoxidable y su
3. MATERIALES Y MÉTODOS función es sostener y manipular
3.1 Materiales cápsulas de evaporación, crisoles y
otros objetos. Se utiliza
principalmente como medida de
seguridad cuando estos son
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

calentados o poseen algún grado de En la tabla 1 se muestran los datos

peligrosidad al manipularlos obtenidos en el laboratorio en cuanto al
directamente. peso de las cuatro muestras de plátano:

3.2 Procedimiento del experimento.

No. de Peso inicial Peso final
La metodología empleada para la muestra (g) (g)
realización de la práctica experimental
consistió en pesar y rotular cuatro cajas 1 3,0915 1,1707
de Petri. Seguidamente se escogió un
2 5,2134 1,9883
plátano verde para la toma de muestras y
se rebanaron cuatro tajadas de diferente
3 8,141 3,0796
grosor y se procedió a separar una
muestra por caja de Petri. Luego se 4 12,993 4,9356
midieron los radios de las tajadas y se
pesaron los conjuntos caja-muestra,
anotando los datos con respecto a los Tabla 1. Cantidades de peso en las muestras
de plátano
pesos de cada muestra y el tiempo en el
que se dio inició al proceso de
deshidratación de las mismas, para ello De acuerdo de los datos obtenidos y
éstas fueron ingresadas a la estufa, presentados en la tabla 1 se determinó el
previamente calentada a 105°C. porcentaje y la cantidad de agua (en
gramos) presente en el alimento. El
contenido en agua de cada una de las
Posteriormente se revisaron las muestras
muestras se halló por medio de la
cada dos horas aproximadamente y
diferencia de peso, por lo tanto el
éstas se dejaron reposar por
contenido restante pertenece a la
aproximadamente diez minutos en el
cantidad de sólidos totales que
desecador para analizar las
componen el alimento, estas relaciones
características sensoriales de cada
se pueden realizar mediante las
muestra, pasadas aproximadamente 5
ecuaciones 1 y 2 presentadas a
horas se procedió a sacar las muestras
continuación:
2, 3 y 4 las respectivas se llevaron al
desecador para la posterior  toma del Ecuación 1.
peso final de cada muestra,  finalmente y
transcurridos 30 minutos adicionales se pérdida de peso (g) 2
sacó la muestra 1 y se realizó el mismo % Humedad = x 10
procedimiento para realizar la peso de la muestra inicial (g)
comparación entre los pesos iniciales y
finales de las muestras. Ecuación 2.

4. DATOS Y CÁLCULOS % Sólidos totales=100−% agua.

Los datos obtenidos en las pruebas de Los datos de porcentaje de humedad,
laboratorio con respecto a los pesos de contenido de agua y contenido de sólidos
las muestras iniciales y finales  y la totales son obtenidos mediante las
posterior determinación del porcentaje de ecuaciones 1 y 2 y son consignados en
humedad y sólidos totales aportaron los la tabla 2:
siguientes datos:
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

representa los resultados (como línea de

Tabla 2. Información de contenidos de No. de % de % de Conteni Contenido

humedad y sólidos totales en las muestras muestra humedad sólidos do de de  sólidos
de plátano totales agua totales  (g)
(g)

1 62,13 37,87 1,9208 1,1707

2 61,86 38,14 3,2251 1,9883

3 62,17 37,83 5,0614 3,0796

4 62,01 37,99 8,0574 4,9356

9 tendencia).
8
7 Cantidad de agua
6 En la tabla 3 se muestran los tiempos en
Linear (Cantidad de
5 agua) el proceso deshidratación a los que
4 fueron sometidos las muestras de
Masa (gr)

3 Cantidad de sólidos
2 totales plátano:
1
Linear (Cantidad de
0 sólidos totales)

Gráfica 1. Sólidos totales y contenido de agua

en las muestras de plátano.
70
60
f(x) = − 0.00500000000000114 x + 62.055
50 R² = 0.00214500214502877
Humedad
40
Linear
30 f(x) = 0.00500000000000114 x + 37.945
(Humedad)
Porcentaje

R² = 0.00214500214502877
Sólidos
20
10
0

Grafica 2. Solidos totales y contenido de

humedad en las muestras.

Los gráficos muestran la relación entre la

humedad y los sólidos tanto en
porcentaje como en masa, para cada una
de las muestras. Debajo de las gráficas
se encuentra la ecuación lineal que
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

No. Hora  inicial Hora Tiempo y de sólidos tienda a ser el mismo

Muestra final total difieren en sus cantidades.

1 Con respecto al tiempo  de

3:25 5h : 03 deshidratación al que fueron sometidos
2 p.m. min las muestras de plátano se encuentra
9:32 a.m. que aunque las primeras tres muestras
3 fueron sacadas al mismo tiempo, la
muestra cuatro es la que posee mayor
4 4:00 6h : 28 cantidad de sólidos totales debido a que
p.m. min es la muestra que posee la mayor
cantidad de masa. Por lo tanto el tiempo,
Tabla 3. Tiempo de sometimiento a la velocidad y la eficiencia de la
deshidratación de las muestras de plátano.
eliminación del agua dependen de la
cantidad de la masa de la muestra, el
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN área de ésta y  la estufa en la que se
realiza el proceso. (3).
Como se puede observar en el gráfico 2
el porcentaje de humedad para todas las “Las frutas, incluyendo los bananos,
muestras de plátano tiende hacia el bananos de cocción y plátanos,
mismo resultado, es decir, que el contienen muchos compuestos solubles
porcentaje de humedad es en agua, como por ejemplo, azúcares,
aproximadamente el 62 %, en ese mismo ácidos, vitamina C, aminoácidos y
sentido también se puede expresar el algunas pectinas. Estos compuestos
porcentaje de sólidos totales para las solubles forman el contenido de sólidos
muestras de plátano siendo éste solubles de la fruta. En la mayoría de las
aproximado a 38%. frutas maduras, incluyendo el banano,
banano de cocción y plátano, los
Se puede observar en la gráfica 1 como azúcares representan el principal
las cantidades de agua y de sólidos componente de los sólidos solubles”. (4)
totales varían en cada muestra, esto se Estos componentes son separados del
debe al tamaño de las mismas a la hora alimento en la medida en la que éstos
de realizar el proceso de deshidratación, sean demasiado volátiles pues se
ya que aunque el área transversal del evaporan de igual manera con el agua en
plátano era de 16,6 cm2 éstas diferían en el proceso de deshidratación. Puede
grosor. Esta característica se puede ver decirse entonces que en los procesos de
reflejada gracias a los diversos tamaños deshidratación de alimentos también se
con los que se realizó la práctica de pierden componentes importantes que
laboratorio, siendo la muestra 1 la aportan a las propiedades organolépticas
muestra con menor grosor en contraste del mismo.
con la muestra 4 que era la de mayor
grosor. 6. CONCLUSIONES:

En la tabla 2 y gráfica 1 se puede  En muchas ocasiones el agua es

observar que a mayor grosor en la la causa de reacciones que
muestra de plátano mayor es la cantidad reducen las propiedades
de agua y de sólidos totales que ésta sensoriales y el valor nutritivo de
posee (el grosor aumenta cpn el número los alimentos, por lo que es
de la muestra), esto se debe a la necesario tener un control
cantidad de masa que tiene la muestra, adecuado de su calidad, sobre
pues aunque su porcentaje de humedad
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

todo de la que está en contacto también se pierden componentes

directo con el medio externo. importantes que aportan a las
propiedades organolépticas del
 La materia que permanece mismo.
después de la separación de las
humedades se conoce  Un porcentaje de humedad mayor
vulgarmente como los sólidos a lo permitido por la NOM 147-
totales. Este valor analítico es de SSA1 1996 certifica que el
gran importancia económica para alimento no es de una calidad
un fabricante de alimentos, confiable, pero si se encuentra
puesto que el agua es un relleno
dentro de los límites establecidos
económico. (3)
puede considerarse este producto
como viable y confiable para el
 El porcentaje de humedad para
todas las muestras de plátano es consumo.
aproximadamente el 62 %, en ese
7. PREGUNTAS
mismo sentido también se puede
expresar el porcentaje de sólidos ¿Cuál es la influencia del tamaño de la
totales para las muestras de muestra en el tiempo de secado?
plátano siendo éste aproximado a
38%. El proceso de secado puede dividirse en
dos fases: una de velocidad constante
 A mayor grosor en la muestra de (periodo antecrítico) y otra de velocidad
plátano mayor es la cantidad de decreciente (periodo poscrítico). Se
agua y de sólidos totales que ésta considera que la velocidad constante
posee, esto se debe a la cantidad ocurre mientras se evapora el agua
de masa que tiene la muestra, superficial de la muestra (o se llega a la
pues aunque su porcentaje de humedad crítica), luego de eso pasa a
humedad y de sólidos tienda a velocidad decreciente, cuando el agua
ser el mismo difieren en sus migra desde el centro hacia la superficie
cantidades. hasta que la muestra se seca por
completo.
 El tiempo, la velocidad y la
eficiencia de la eliminación del A continuación se encuentra una
agua dependen de la cantidad de ecuación para encontrar la velocidad de
la masa de la muestra, el área de secado en el periodo antecrítico
ésta y  la estufa en la que se asumiendo que la humedad inicial es
realiza el proceso. mayor a la humedad crítica:

 Algunos componentes, como Velocidad de secado =

vitaminas, mineral entre otros, [S*(xi-xc)]/[A*wc]
presentes en los alimentos son
separados en la medida en la que Para el periodo poscrítico:
éstos sean demasiado volátiles
pues se evaporan de igual Velocidad de secado = [S *(xc-x°)  / A*
manera con el agua en el proceso xc] * ln [(xc-x°)/ (xf-x°)]
de deshidratación. Puede decirse
entonces que en los procesos de Para estas ecuaciones S representa los
deshidratación de alimentos sólidos totales, xi la humedad inicial, xc
la humedad crítica, xf la humedad final,
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

x° la humedad de equilibrio, A el área de Es a partir de la relacion entre platano

la superficie expuesta y wc la velocidad verde y reaciones de oscurecimiento no
de secado crítica.    enzimatico, que se habla de reaciones de
Ya que todas las muestras son del millard a causa de la alta concentracion
mismo alimento pero diferente tamaño, de carbohidratos y baja concentracion de
sus sólidos totales y humedades son proteinas en alimento trabajado.
proporcionales a su masa. La masa de
las muestras es proporcional al grosor de La humedad correponde a un factor
estas (y su área expuesta), ya que el determinante en las carcateristicas
área transversal del plátano era sensoriales del alimento, afectando el
constante en la sección de la que se color de la mismo como se pudo ver
sacaron las muestras. En ambas reflajado en cada una de las 4 muestras
ecuaciones el área de la superficie trabajadas, las cuales cambiaron
expuesta es un denominador, por lo que inicialmente de un color crema a crema
a mayor área, el secado tendrá una con pigmnetos oscuros esto debido a
velocidad menor, resultando en mayor que el color natural puede ser destruido
tiempo de secado. por la formacion de pigmentos oscuros
Es importante recordar que el cambio de resultantes de la oxidacion de
estado requiere de energía en forma de compuestos fenolicos, ademas cada
calor para aumentar la energía cinética alimento tiene un contenido de humedad
de los átomos, y ya que todas las optimo para el oscurecimiento no
muestras se encontraban a la misma enzimatico de acuerdo al valor de la
radiación térmica, se requiere más actividad de agua.
tiempo para llegar a la temperatura
adecuada para el secado, y Los cambios en la pared celular
posteriormente evaporar el contenido de corresponden a otro factor determinante
agua, cuando la masa es mayor. Por en las carcateristicas sensoriales del
esto, las muestras de mayor tamaño alimento, afectando especificamente la
requieren un mayor tiempo para secarse. textura del mismo debido a las
sustancias pecticas presentes, pues
¿Cuáles son las diferencias en cuanto estas determinan un valor de ph
a las propiedades psico-sensoriales adecuado para el alimento lo que
de las muestras? garantiza la firmeza del mismo, ademas
el tiempo – temperatura del proceso de
En relacion al platano verde, alimento secado influye en la degradacion de la
empleado como muestra para el textura pues un proceso rapido a
desarrollo de la practica, se establecio temperatura altas inhibe la degradacion
para el mismo un proceso de deterioro de la misma y un proceso corto a bajas
que comprende ciertos aspectos como: temperaturas la propicia, en nuestra caso
la textura en cada muestra para una
- Deterioro fisico: reflejado en una misma tempratura e igual intervalo de
perdida de textura del alimento. tiempo fue deteriorandose hasta
obtenerse una fruta deshidratada de
textura muy blanda.
- Deterioro quimico: A partir de
reaciones de oscurcimiento no Al final el producto puede o no pierder su
enzimatico u oscurecimiento calidad nutritiva y organoleptica, y afectar
enzimatico, las cuales se ven no solo la caracteristicas sensoriales del
representandas en una perdida mismo si no que esto tambien se traduce
principalmente del color. a una perdida de caracteristicas psico-
sensoriales principalmente de color y
textura ya que estos corresponde a dos
Correa, Quintero, Torres, Zamarriego.Sistemas amortiguadores de pH

de los parametros mas importantes en la

apariencia del alimento al asociarseles 3. S. Suzanne Nielsen. (2003). Análisis
con frecura, vida util y calidad, lo que de los alimentos. España: Acribia
provocara una reaccion en el consumidor S.A.
a la hora de aceptarlo o rechazarlo pues
la evaluacion de propiedades sensoriales 4. http://
o caracteristicas de un alimento es clave www.bioversityinternational.org/
para que el consumidor lo prifiera de aquí uploads/tx_news/Routine_post-
que “TODO ENTRA POR LOS OJOS”. harvest_screening_of_banana_planta
in_hybrids__Criteria_and_methods_2
8. BIBLIOGRAFÍA: 35_ES.pdf - 30/09/20
1. Cecilia Madriñan de Guzmán. (1988).
Química de los alimentos. Cali:
Universidad del Valle.

2. Salvador Badui Dergal. (2013).

Química de los alimentos. México:
Pearson.