GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Cocina

 Código del Programa de Formación: 635503
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada) Aplicación de técnicas y procedimientos de
cocina en establecimientos gastronómicos.
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada) EJECUCION
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada) 4. DISPONER LOS RECURSOS PARA LA
 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
 Competencia
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Realizar la preparación de los platos fríos y calientes de las gastronomías regionales
colombianas

Duración de la Guía 30 horas

2. PRESENTACION

Cuando los estudiantes y aquellas personas interesadas en la culinaria nos preguntan

¿ cómo se define la cultura gastronómica colombiana?, debemos decir que es la diversidad
de culturas en un mismo país , pero con algo en particular “ el sabor inigualable de nuestros
antepasados y aquel sabor tropical sin comparación ninguna”
Colombia es un país con grandes territorios, pisos térmicos, climas y sus variados productos
que ofrecen sus más de un millón de kilómetros cuadrados.
Es por ello que en cada región, podemos hablar de una cultura diferente y agregado a esto
una combinación de tradiciones, costumbre y usos con la creatividad personal, para dar como
resultado una fusión maravillosa que hoy nos permite reconocer como propios centenares
de platos de nuestra gastronomía nacional.
Algunas características de la cocina colombiana.

1.- Es única en el mundo.

2.- Nos es nada dietética.
3.- Es extremadamente variada en ingredientes ya que posee carnes de diferentes ganados,
pescados de mar y de rio, crustáceos de mar y de rio, frutas y verduras exóticas.
4.- En esta cocina utilizamos el achiote o color como colorante mas no como producto de
sabor.
5.- Es una cocina netamente familiar y tradicional, llegada a nosotros por intermedio de

GFPI-F-019 V3
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nuestras madres, es decir una cocina matronal.

6.- No existe un menú establecido para cenas formales.
7.- Los platos de gran preparación son para fines de semana y al medio día, tales como
frijoladas, asados.
8.- El hogao como ingredientes de platos y como salsa de otros; es la base de un gran número
de platos.
9.- no hay salsas especiales para cada plato si no su misma cocción es la salsa.
10.- las verduras son consumidas cocidas y en ensaladas con hogao.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

¿Cómo se define la cultura gastronómica colombiana?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

En grupos de trabajo de tres aprendices socializa la pregunta anterior. Tiempo 10 minutos.

Una vez terminado este tiempo participar en una mesa redonda, donde cada aprendiz
aportara sus conocimientos sobre el tema.
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3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.2.1.- Elaborar receta estándar de las preparaciones, según ordenes de producción.

En grupos de 6 aprendices elaborar las recetas estándar de todas las

preparaciones realizadas en los talleres de cocina.

3.2.2.- Realizar preparaciones de la cocina nacional e internacional, teniendo en cuenta las

características organolépticas de los alimentos

Con base a la orientación del instructor, en grupos de 5 aprendices, analiza el

documento de la cocina criolla colombiana y realiza un resumen de los
principales productos utilizados en la cocina y sus principales platos, según la
región asignada a cada grupo. Debe presentar un collage para la socialización
sobre el tema a los demás aprendices.

3.2.3.-Aplicar técnicas en la preparación de alimentos nacional e internacional, teniendo en

cuenta la receta estándar."

Participar activamente en los talleres de cocina criolla colombiana.

Taller 1. El hogao, sus características, usos, aplicaciones y variedades en la
cocina colombiana.

Región atlántica e insular

Taller 2.- Preparación de platos como: Rondón, posta costeña, los quibbes, la
arepa de huevo, sancocho de rabo, las carimañolas, bollo limpio.
Taller 3.- Sancocho trifásico, postre de ñame, arroz con coco, arroz con
camarones. arroz de lisa, el mote, chicha costeña.
Región Andina
Taller 4.- Antioquia La bandeja paisa, el mondongo, arepa paisa, sobrebarriga
al horno, papas chorreadas
Taller 5.- Cundinamarca. el ajiaco, sopa de patacón, changua, lengua en salsa de
alcaparras, calentados.
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Taller 6.- huila. Tamales, viudo de bocachico, bagre en salsa criolla, avena, aloja,
sevillana.
Taller 7.- Huila. Lechona, sevillana, chicha. Masato.
Taller 8.- empanadas, bizcocho achira, bizcocho tostado, pandeyuca, almojábanas,
avena de yuca.
Taller 9.- Tolima. Tapao, lechona tolimense.
Taller 10.- Santander. Mute santadereano, pepitoria de chivo. Cabrito al horno.
Carne oreada.
Taller 11.- boyaca. Mazamorra chiquita, cuchuco de trigo, zarapas de mazorca,
envueltos de mazorca.
Taller 10.- Región Pacifica. Sancocho de cerdo, champús, la lulada, mojarra
frita, al horno, jugo de borojo, cambutte o encocado de caracol, pastel valluno,
chuletas vallunas de cerdo, sancocho de gallina.
Taller 11- Región Llanos Orientales. Sancocho de res, carnes a la parrilla,
ternera a la llanera, la mamona, bagre en salsa de carambolo, capon de ahuyama.
Taller 12.- Región Amazónica. Sancocho de res, sancocho de pescado, chupe
de pescado, carnes a la brasa, sudado de ave

Ambiente Requerido

Taller de cocina

Ambiente de aprendizaje

 Materiales

Listado descrito en el Proyecto de formación.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación
Aprendizaje

Evidencias de ELABORA DE FORMA TÉCNICA, Exposición

Conocimiento : LAS PREPARACIONES MÁS
REPRESENTATIVAS DE LAS Resolución de Pregunta Escritas
Evaluación de PRINCIPALES cuestionario
conocimientos
CULTURAS GASTRONÓMICAS
DE COLOMBIA (COCINA DEL
PACÍFICO, COCINA DEL Técnica: Observación.
Evidencias de
Desempeño: ATLÁNTICO, COCINA
Taller practico
DECUNDIBOYACÁ, COCINA DE
Practicar y ANTIOQUIA Y VIEJO CALDAS, Lista de chequeo
demostrar la COCINA DE LOS SANTANDERES,
elaboración de los COCINA DELTOLIMA GRANDE,
diferentes platos COCINA DE LA ORINOQUIA).
más
representativos de
cada una de las
regiones de
Colombia. Técnica: Observación.
Trabajo en equipo desarrollo
Taller practico
de las receta de la región.
Lista de chequeo

Evidencias de
Producto:

Presentar Plato
ensamblado a partir
de las preparaciones
planteadas en cada
taller. Receta paso a
paso de cada
región.
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Nombre de la actividad: ¿Cuál es el
nombre de la actividad? Objetivos de la
actividad: ¿Cuál es el producto previsto?
Prerrequisitos:  ¿Qué deben conocer los
alumnos y los profesores? ¿Quién la realiza?:
 La actividad es individual o en grupo. Tiempo
de preparación: ¿Cuánto tiempo le lleva al
profesor diseñar la actividad? Este tiempo
inicialmente puede estimarse y posterior a
realizar la ficha de vista detallada, puede
ajustarse. Materiales:  ¿Qué materiales
utiliza el profesor en el diseño de la
actividad? Duración:  ¿Qué tiempo le lleva al
docente diseñar, aplicar y evaluar la
actividad? ¿Qué tiempo le lleva al estudiante
realizar la actividad? Dificultades previstas: 
¿Qué problemas podemos encontrar durante
el desarrollo de la actividad?
A continuación describimos cada uno de
estos pasos. Primer paso: Definir los
objetivos
de aprendizaje asociados a la actividad.
Este paso requiere que el profesor
piense que parte de la asignatura le
gustaría mejorar. Segundo paso:
Identificar el público al que va dirigida
la actividad.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Fondos: blanco, oscuro,pescado.

Bisque
Fumet de pescado
Salsas madres
Roux
Bronoisse
Juliana
Sesgo
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Vichi
Macedonias
Paisane
Mirepoix
Ciselado
Rodajas
Duxeles
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

ALZATE LONDOÑO, Jaime Guía profesional de Cocina.

BRAVERMAN. J.B.S Bioquímica de loa alimentos. Editorial El Manual Moderno. México 1993

BURTON, Donald y ROUTH. Joseph. Química Orgánica y Bioquímica. Editorial Interamericana.

México 1977.

CHARLEY ,Helen. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de

Alimentos. Ed .Limusa México 1995

Biblioteca hogarama, Aromas y Deleite de nuestra cocina, editorial Cultura Libreraria Americana
s.a.

La Gran Cocina Colombiana, Editorial océano grupo editorial, volumen I, II y III.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) INSTRUCTOR COCINA 15/02/2017

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
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Autor (es)

A continuación describimos cada uno de estos pasos.

Primer paso: Definir los objetivos de aprendizaje asociados a la actividad. Este paso requiere que
el profesor piense que parte de la asignatura le gustaría mejorar.

Segundo paso: Identificar el público al que va dirigida la actividad.

Nombre de la actividad: ¿Cuál es el nombre de la actividad? Objetivos de la actividad: ¿Cuál es el

producto previsto? Prerrequisitos:  ¿Qué deben conocer los alumnos y los profesores? ¿Quién la
realiza?:  La actividad es individual o en grupo. Tiempo de preparación: ¿Cuánto tiempo le lleva al
profesor diseñar la actividad? Este tiempo inicialmente puede estimarse y posterior a realizar la
ficha de vista detallada, puede ajustarse. Materiales:  ¿Qué materiales utiliza el profesor en el
diseño de la actividad? Duración:  ¿Qué tiempo le lleva al docente diseñar, aplicar y evaluar la
actividad? ¿Qué tiempo le lleva al estudiante realizar la actividad? Dificultades previstas: ¿Qué
problemas podemos encontrar durante el desarrollo de la actividad?.

Técnica Objetivo Ventajas Aplicaciones Recomendaciones

Presentar de Permite presentar Se puede usar para: Estimular la interacción

manera organizada información de entre los integrantes
información a un manera - Presentar los del grupo.
grupo. Por lo ordenada. contenidos del curso.
general es el El profesor debe
profesor quien No importa el desarrollar habilidades
Exposición expone; sin - Presentar una
tamaño del grupo conferencia de tipo para interesar y motivar
embargo en al que se al grupo en su
algunos casos informativo.
presenta la exposición.
también los información.
alumnos exponen. - Exponer resultados
o conclusiones de
una actividad.

Método de Acercar una Es interesante. Recomendable en: Definan claramente las

proyectos realidad concreta a habilidades, actitudes y
un ambiente Se convierte en - Materias terminales valores que se
académico por incentivo. de carreras estimularán en el
medio de la profesionales. proyecto.
realización de un
proyecto de trabajo. Motiva a
aprender. - Cursos donde ya se Dar asesoría y
integran contenidos seguimiento a los
alumnos a lo largo de
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Estimula el todo el proyecto.

desarrollo de de diferentes áreas
habilidades para del conocimiento.
resolver
situaciones
reales. - Cursos donde se
puede hacer un
trabajo
interdisciplinario.

Es interesante. Útil para: El caso debe estar bien

elaborado y expuesto.
Se convierte en - Iniciar la discusión
incentivo. de un tema. Se debe reflexionar con
el grupo en torno a los
Acercar una Motiva a - Promover la aprendizajes logrados.
realidad concreta a aprender. investigación sobre
Método de un ambiente ciertos contenidos.
casos académico por Desarrolla la
medio de un caso habilidad para - Verificar los
real o diseñado. análisis y síntesis. aprendizajes
logrados.
Permite que el
contenido sea
más significativo
para los alumnos.

Promueve la Útil para: Que el profesor

investigación. desarrolle habilidades
- Iniciar la discusión para el diseño y
Estimula el de un tema. planteamiento de las
pensamiento preguntas.
crítico. - Guiar la discusión
del curso. Evitar ser repetitivo en
Con base en el uso de la técnica.
preguntas llevar a Desarrolla
los alumnos a la habilidades para - Promover la
Método de el análisis y
discusión y análisis participación de los
preguntas síntesis de
de información alumnos.
pertinente a la información.
materia. - Generar
Los estudiantes controversia creativa
aplican verdades en el grupo.
"descubiertas"
para la
construcción de
conocimientos y
principios.

Simulación y Aprender a partir de Promueve la Aplicable para: Que el docente

juego la acción tanto interacción y la desarrolle experiencia
sobre contenidos comunicación. - Contenidos que para controlar al grupo
como sobre el requieren la vivencia y para hacer un buen
desempeño de los Es divertida. para hacerlos análisis de la
alumnos ante significativos. experiencia.
situaciones
simuladas. Permite
aprendizajes - Desarrollar Que los juegos y
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significativos. habilidades simulaciones en que se

específicas para participará sean
enfrentar y resolver congruentes con los
las situaciones contenidos del curso.
simuladas.
Que los roles de los
- Estimular el interés participantes sean
de los alumnos por claramente definidos y
un tema específico al se promueva su
participar en el juego. rotación.

Favorece el Es útil : Que el profesor

desarrollo de desarrolle las
habilidades para - Para que los habilidades para la
el análisis y alumnos identifiquen facilitación.
síntesis de necesidades de
información. aprendizaje. Generar en los
Los estudiantes alumnos disposición
deben trabajar en Permite el para trabajar de esta
grupos pequeños, - Para abrir la
desarrollo de discusión de un forma.
sintetizar y construir actitudes
Aprendizaje tema.
el conocimiento positivas ante
basado en Retroalimentar
para resolver los problemas.
problemas constantemente a los
problemas, que por - Para promover la
lo general han sido participación de los alumnos sobre su
tomados de la Desarrolla alumnos en la participación en la
realidad. habilidades atención a problemas solución del problema.
cognitivas y de relacionados con su
socialización. área de especialidad. Reflexionar con el
grupo sobre las
habilidades, actitudes y
valores estimulados por
la forma de trabajo.

Abre perspectivas Es útil: Que el profesor

de acercamiento conozca bien el
a la realidad. - Para discutir un procedimiento.
tema desde
Desinhibe. diferentes tipos de Que los roles y las
Ampliar el campo roles. características de los
de experiencia de mismos sean
los participantes y Motiva.
Juego de - Para promover la identificadas
su habilidad para claramente.
roles empatía en el grupo
resolver problemas Fomenta la
desde diferentes creatividad. de alumnos.
puntos de vista. Que se reflexione sobre
- Para generar en los las habilidades,
alumnos conciencia actitudes y valores
sobre la importancia logrados.
de interdependencia
grupal.

Panel de Dar a conocer a un Se recibe Se aplica para: Aclarar al grupo el

Discusión grupo diferentes información objetivo del panel y el
orientaciones con variada y - Contrastar papel que le toca a
respecto a un tema. estimulante. diferentes puntos de cada participante.
vista con respecto a
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Motivante. un tema. Hacer una cuidadosa

selección del tema en
Estimula el - Motivar a los el panel y de la
pensamiento alumnos a investigar orientación de los
crítico. sobre contenidos del invitados.
curso.
El moderador debe
tener experiencia en el
ejercicio de esa
actividad.

Incrementar el Favorece la Es útil: Delimitar los alcances

potencial creativo interacción en el del proceso de toma de
en un grupo. grupo. - Sl enfrentar decisiones.
problemas o buscar
Recabar mucha y Promueve la ideas para tomar Reflexionar con los
Lluvia de variada participación y la decisiones. alumnos sobre lo que
ideas información. creatividad. aprenden al participar
- Para motivar la en un ejercicio como
Resolver Motiva. participación de los éste.
problemas. alumnos en un
Fácil de aplicar. proceso de trabajo
grupal.

"Saber algo ya no es suficiente; es preciso también saber enseñar"

Maurice Tardif