PROCESO DIRECCION DE FORMACION PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominación del Programa de Formación: COCINA BASICA

Código del Programa de Formación: 63550048
Nombre del Proyecto: N/A
Fase del Proyecto: N/A
Actividad de Proyecto:
Competencia:

✓ PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE. (EQUIVALE

A LA NORMA NTS USNA 001 DEL MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO).

Resultados de aprendizaje alcanzar:

ELABORACION DE PREPARACIONES BASE

APLICACIÓN DE NORMAS
ELABORACION DE PLATOS CALIENTES
MANEJO DE MATERIA PRIMA

Duración de la Guía: 60 horas (Preparar Alimentos)

GFPI-F-135 V01
2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz:

¡Bienvenido al mágico mundo de la cocina! En él, conocerá los métodos y las técnicas para
transformar los alimentos y hacerlos apetecibles al paladar de los comensales, mientras
enriquecemos nuestra biblioteca de sabores y texturas sin descuidar el manejo, el orden, la
limpieza y el trabajo en equipo: solo así será un gran cocinero, quien debe ser una persona
enfocada en prestar el servicio de preparar alimentos según parámetros de seguridad y calidad
alimentaria, siempre buscando satisfacer a quien lo prueba.

Las temáticas propuestas en esta guía de aprendizaje aportan los saberes para el desarrollo de
las competencias requeridas para la preparación de alimentos de la cocina Básica como
conceptos, técnicas y preparaciones básicas como lo son los cortes de frutas y verduras,
realización de fondos, salsas madres y aplicación de las diferentes técnicas de cocción que le
permitirán la construir los cimientos necesarios poder lograr iniciarse en el mundo de la
gastronomía.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de reflexión inicial

La cocina es una de los oficios más antiguas e importantes en el desarrollo del ser humano; sin ella,
para la humanidad sería muy difícil subsistir. Ésta ha evolucionado de ser un oficio a convertirse en
una profesión con habilidades y técnicas propias para su desarrollo, como veremos en el transcurso
de la competencia, junto con su historia, sus cambios y su evolución. Conoceremos las
características de los alimentos, su naturaleza, y a su vez, como se transforman aplicando técnicas
y métodos de cocción. Ampliaremos nuestra biblioteca de sabores aprendiendo sobre sus cambios
físico-químicos y organolépticos y transformándolos para hacerlos cada vez más apetecibles.

De acuerdo con esto, reflexione sobre los siguientes interrogantes:

● ¿Qué opinión tiene usted sobre el papel de la cocina en nuestro país?

● ¿Qué es cocinar para usted?

Socialice sus respuestas con cinco compañeros; generen un criterio para compartir con el resto del
grupo y expóngalo.

Ambiente: aula convencional

Materiales: papel bond tamaño carta, esfero.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

Ambiente: aula convencional

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Actividades de apropiación y transferencia del conocimiento (Conceptualización y
Teorización).

Actividad 1: CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS

Conforme grupos colaborativos con tres de sus compañeros y leer el material de apoyo dispuesto
por el instructor (GUIA BASICA DE CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS)
Una vez terminada la lectura se realizara un foro participativo en el cual los aprendices expondrán
cuales de los cortes establecidos en la guía eran de conocimiento y aplicación previa.

Ambiente: aula convencional

Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond tamaño carta, esfero.

Actividad 2.

Brigadas de cocina

Participe en la presentación del instructor sobre la brigada de cocina, que incluye: concepto, cargos,
funciones, áreas de trabajo, clasificación y tendencias.
Realice un mentefacto (diagrama jerárquico) estableciendo el puesto de cada uno y las funciones
de una brigada clásica de Escoffier y una brigada moderna.
Socialícelo con sus compañeros e instructor

Ambiente: Aulas de Cocina

Materiales: Computador, Tablet o celular, esfero, cuaderno

Actividad 3: Terminología de Cocina

El instructor conformara cinco grupos de trabajo, a cada grupo le asignaran un listado de palabras
técnicas las cuales deberán consultar y escribir su definición

Cuando todos los grupos tengan las definiciones cada grupo deberá socializar las palabras
asignadas con el resto de los grupos y entretodos hacer un documento tipo glosario el cual deberán
presentar al instructor.

Ambiente: aula convencional

Materiales: Computador, Tablet o celular, papel bond tamaño carta, esfero, cuaderno.

Actividad 4: Herramientas, Equipos y Utensilios

Con base a la clase magistral impartida por el instructor, realice un recorrido por las cocina de la
escuela gastronómica identificando y tomando evidencias fotográficas de cada equipo y
herramientas.

Realizar una ficha técnica de cada equipo donde repose la siguiente información:
✔ Nombre del Equipo
✔ Utilización del equipo
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 ✔ Recomendaciones
✔ Mantenimiento preventivo
✔ Limpieza y desinfección
✔ Como funciona
✔ Foto
Este trabajo será realizado por todo el grupo dividiéndose las funciones y realizar de forma digital.

Ambiente: Aulas de Cocina y Bodega

Materiales: Computador, Tablet o celular, esfero, cuaderno

Actividad 5: Mise en Place

Leer el conceptos de Mise en Place en los siguientes link:

https://www.codigococina.com/diccionario-de-cocina/mise-en-place/

https://www.definicionabc.com/comunicacion/mise-en-place.php

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/09/mise-en-place/

y de manera individual reflexione sobre las siguientes preguntas y argumente su respuesta

¿Qué entiende por Mise En Place?

¿Es un término exclusivo de la gastronomía?
¿Qué beneficios tiene la Mise En Place?
¿Practica la Mise En Place en su casa o en su vida cotidiana?

Socialice sus respuestas con los compañeros e instructor

Ambiente: aula convencional

Materiales: Computador, esfero, cuaderno

Actividad 6: Cortes de cocina

El instructor dara un listado con los nombres de los cortes utilizados en cocina y de manera individual
deberán consultar cada uno de ellos y realizar una tabla con imágenes, teniendo en cuenta las
medidas y formas, ejemplo:

Pont Neuf: Bastones rectangulares de 1 cm de espesor por 7 cm de largo

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Actividad 7: La coccion

Cocinar bien significa que se utilizan el método y la técnica acordes a la preparación.

Se requiere, por lo tanto, conocer los métodos y las técnicas básicas de cocción, así como su
definición, aplicaciones, usos, condiciones, puntos críticos, precauciones y rangos de temperatura.

Participe en la presentación del instructor sobre la Coccion, que incluye: Modos de Coccion,
Metodos de Coccion y medios de trasmisión de calor.

El instructor dirigirá un foro para unificar conceptos en clase

Ambiente: aula convencional

Materiales: Computador, televisor, equipo de audio, esfero, cuaderno

Actividad 8: Fondos, Salsa madre y derivadas

El instructor conformará Dos(2) equipos de trabajo y a cada equipo le asignará la preparación de 5

salsas madre y los fondos requeridos para la ejecución de las mismas.

• Veluté
• Española
• Bechamel
• Pomodoro
• Mayonesa
• Holandesa

Cada equipo deberá preparar un plato utilizando las salsas elaboradas previamente, se tendrá
en cuenta ejecución de:

• Cortes de frutas y hortalizas

• Parámetros elaboración de fondos

• Parámetros Elaboración de Salsas Madres y Derivadas

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• Ejecución de métodos de cocción.

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 ⮚ Sopas
⮚ Platos fuertes
⮚ Acompañamientos
⮚ Postres
⮚ Bebidas

Utilizar herramientas tecnológicas para la exposición y apoyarse con videos e imágenes

Ambiente: aula convencional

Materiales: Computador, televisor, equipo de audio, esfero, cuaderno, marcadores

TALLERES

La integración de la teoría y la práctica a través de una metodología activa y de aprendizaje por

proyectos, lleva a la formación del profesional integral SENA. Para ello, se diseñaron diferentes
talleres con el fin de fortalecer el desarrollo de habilidades y competencias necesarias en el
desempeño del mundo de la vida (social y productiva). Tenga en cuenta los estándares de materia
prima para talleres de formación

Actividad 1: Taller práctico.

Con base en la actividad realizada con anterioridad de la receta estándar la preparación

tradicional familiar, deberá realizar de manera individual dicha preparación en un tiempo de una
hora y media en los ambientes de cocina de la escuela gastronómica.
El instructor otorgara un turno a cada aprendiz para realizar su preparación.

✔ Es la primera interacción del aprendiz en el ambiente de cocina, razón por la cual el taller
involucra como norma la presentación personal, es decir, debe hacer presencia en el área
de cocina luciendo correctamente el uniforme.

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.

Actividad 2. Taller práctico.

Para esta sesión se utilizará variedad de frutas y verduras que permitirán al aprendiz aplicar las
técnicas en las diferentes operaciones de corte.

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.

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Actividad 3. Taller práctico.

Preparaciones de base: concepto, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

instructor hará una presentación teórica de los conceptos (Fondos, elementos para ligar, salsa
base) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos de preparaciones de base.

Las preparaciones a realizar son:

✔ Guisos como bases de nuestras preparaciones

✔ Refritos, hogos y salsas criollas
✔ Fondos

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.

Actividad 4. Taller práctico.

Preparaciones de base: concepto, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

instructor hará una presentación teórica de los conceptos (Salsas base, media base y derivadas)
en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará
sobre los conceptos de las salsas base, media base y derivadas.

Las preparaciones a realizar son:

✔ Salsas criollas
✔ Refritos
✔ Hogos

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.

Actividad 5. Taller práctico.

Preparaciones de base: concepto, características, criterios de uso, técnicas de preparación. El

instructor hará una presentación teórica de los conceptos (Salsas emulsionadas) en la que va
involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los
conceptos de las salsas emulsionadas.

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Las preparaciones a realizar son:
✔ Amasijos
✔ Con hoja
✔ Sin hoja

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina

Actividad 6. Taller práctico.

Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura, características,
criterios de uso, y aplicación en materias primas. El instructor hará una presentación teórica de los
conceptos (Tipos de cocción: Concentración, Expansión y Mixta; Medios de transmisión de
calor: Líquido-Húmedo, Métodos de cocción: Al vapor, blanquear, escaldar, pochar y hervir y
escalfar) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos de Tipos de cocción, Medios de transmisión de calor y Métodos de
cocción.

Las preparaciones a realizar son:

✔ Cocina de la Guajira
✔ Cocina de Santanderes
✔ Cocina los llanos orientales

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina

Actividad 7. Taller práctico.

Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura, características,
criterios de uso, y aplicación en materias primas. El instructor hará una presentación teórica de los
conceptos (Medios de transmisión de calor: graso; Métodos de cocción: Confitar, saltear y
freír) en la que va involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz
indagará sobre los conceptos confitar, saltear y freír.

Las preparaciones a realizar son:

✔ Cocina cundiboyacense
✔ Cocina Amazónica

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Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.
Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina

Actividad 8. Taller práctico.

Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura, características,
criterios de uso, y aplicación en materias primas. El instructor hará una presentación teórica de los
conceptos (Medios de transmisión de calor: Aire-Seco; Métodos de cocción: Hornear, gratinar,
asar a la parrilla, asar a la plancha, asar a la Brasa) en la que va involucrando la interacción con el
aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los conceptos hornear, gratinar, asar a
la parrilla, a la plancha y a la brasa.

Las preparaciones a realizar son:

✔ Cocina Pacifico
✔ Cocina Vallecaucana
✔ Cocina local.

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina.

Actividad 9. Taller práctico.

Cocción de los alimentos: métodos, tipos, medios, equipos, tiempo, temperatura, características,
criterios de uso, y aplicación en materias primas. El instructor hará una presentación teórica de los
conceptos (Medios de transmisión de calor: Mixta-Humedad interna; Métodos de cocción:
Estofar, brasear, glasear, papillote, cocer al vacío) en la que va involucrando la interacción con el
aprendiz en el taller de cocina. El aprendiz indagará sobre los conceptos Estofar, brasear, glasear,
papillote y cocer al vacío.

Las preparaciones a realizar son:

✔ Dulces
✔ Conservas

Ambiente: Aula Cocina Escuela de la cultura gastronómica Granada.

Materiales: Materia prima, insumos, equipos y utensilios de cocina

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es representativas. El instructor hará una presentación teórica de los conceptos en la que va
involucrando la interacción con el aprendiz en el taller de cocina.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Concepto de receta Cuestionario con preguntas

Conocimiento : estándar, sus de casos, con cuatro
componentes, aplicaciones opciones de respuesta.
y composición de menúsde (Selección múltiple con
acuerdo con procedimiento única respuesta).
y normativa. Conceptos de
farsas y rellenos,
entremeses
calientes.

Evidencias de
Aplicación de las técnicas
Desempeño:
de cocción, preparaciones Lista de chequeo,
de base, farsas, observación directa.
marinadas, galantinas,
Ballotina entradas frías y
calientes, en los talleres
prácticos

Evidencias de Producto: Lista de chequeo,

Producto terminado en los observación directa.
talleres prácticos de
cocina.

5. GLOSARIO
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Achiote: Flor cultivada en el trópico utilizada como condimento para dar color a las preparaciones.
Afrutado: Se le llama así a los vinos con aroma y sabor a frutas, lo que no implica que sea dulce
necesariamente.
Al dente: Expresión italiana para describir vegetales o pastas cocidas que aún ofrecen una ligera
resistencia al ser mascadas.
Avió: Fiambre, comida cargable, gato, por si acaso.

Azotea, paliadera, troja: Plataforma de madera, ollas o canoas viejas para sembrar las hierbas
que hacen parte de estas Ej. en el pacífico las hierbas de azotea.

Bala: Plátano cocido, machacado con mano de piedra

Batata: Raíz tubérculo

Calar: Expresión de las abuelas que corresponde a una cocción lenta en panela, azúcar o miel y
agua que ayuda a caramelizar las frutas.
Cagüinga: Mecedor largo en forma de paleta para mover o revolver las preparaciones.
Guatila: Cidra Papa

Picar: Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hojas antes de su cocción con el
fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento.

Timbal: es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparaciones

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

1. Maincent-Morel, M. (2013). La cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y

profesionales. Tomo II. Fichas para la evaluación en la enseñanza superior. Técnicas de
fabricación ISBN: 970-607-05-0467-9. México: IFGP: Limusa.
2. Jaime Alzate Londoño, (2015). Guia Profesional de Cocina. El libro del Maestro. ISBN:
9789584645760. Colombia: IFGP: Ediciones de la U
3. Asociación colombiana de porcicultores (ASOPORCICULTORES). (2014). Manual de cortes
de cerdo colombiano. Bogotá: Cenoporcino.
4. es.pinterest.com. (27 de 07 de 2017). Gastronomía: Un viaje por el menú colombiano.
Obtenido de https://es.pinterest.com/pin/420734790168386885/: https://s-media-cache-
ak0.pinimg.com/originals/b3/21/02/b321022d99c9397c5a42811764826415.jpg
5. FEDEGAN. (01 de 08 de 2017). Slide Share. Obtenido de
https://www.slideshare.net/Fedegan/carnes-de-colombia-carta-fedegn-111
6. Fernández, L. (01 de 08 de 2017). www.slideshare.net. Obtenido de
https://www.slideshare.net/rlnobre/cortes-de-carnes
7. Instituto centro superior de cultura y turismo. (1 de 8 de 2017). icsct.blogspot.com.co.
Obtenido de Tareas de gastronomía: http://icsct.blogspot.com.co/2011/11/que-es-la-
gastronomia.html

GFPI-F-135 V01
 8. INVIMA. (1 de 8 de 2017). Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
Obtenido de
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=category&id=96&layout=b
log&Itemid=2139
9. Ministerio de Colombia. (27 de 07 de 2017). Biblioteca básica de Cocinas Tradicionales de
Colombia. Obtenido de http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/Paginas/bibliotecas-
de-cocinas.aspx

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Favian Castañeda Instructor Escuela de la 28 junio de 2022

cultura
Gastronómica

Regional Valle

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del

a Cambio

Autor (es)

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