Instituto de Tecnología

Agro – Industrial, Región Los Andes

San Cristóbal Estado Táchira
Cátedra: Frutas y Hortalizas.

Descripción de los Procesos de Transformación

Alimentos y Derivados del Ají.

Integrantes:
Gómez H. Herminia J.
C.I: 15.080.310
Montilva Yoryana del V.
C.I: 14.962.167
Sección “B”
San Cristóbal, 25 de Mayo del 2001.
 INTRODUCCIÓN

La industria de alimentos (agro – industria) es, después de la del petróleo, es

la más importante en Venezuela. Abarca una vasta gama de actividades que
incluye producción de harina de maíz, pasteurización de leches y jugos de
frutas, producción de quesos, yogurt, enlatados, margarinas, mantequillas y
con respecto al tema a tratar, procesos de transformación del ají (Capsicum
Frutescens), elabora productos y derivados del mismo, como es el caso de ají
en vinagre aromatizado y el ají en aceite, condimentos, salsas, picantes,
encurtidos.

También es importante conocer que la industria farmacéutica al igual utiliza

esta especie para la elaboración de medicamentos, que mejoran. La salud del
ser humano es tan, si se puede decir increíble que una hortaliza tan simple
como, el ají puede llegar a facilitar tanto desarrollo no solo alimenticio, si no
medicinal.

Algunas especies del genero Capsicum Frutescens son utilizados para la

elaboración de productos alimenticios, entre estos tenemos:
- Capsicum Annuum
- C. Annuum L. Var. Aviculare (Dierb) D`Arcy.
- & Esbough
- Capsicum Chinense
- Chile Chocolate
- Pico de Gallina.
- Chile Cobanero.

Todo o anteriormente descrito, requiere de todo un proceso llevado a cabo

de la mejor manera posible, para de esta manera asegurar única y
exclusivamente calidad.
Operaciones Básicas llevadas a cabo durante los procesos de
transformación

En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones

que están incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología del
procesamiento del ají a pequeña escala. Obviamente, no serán consideradas
todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter de
aplicación general, es decir que se incluyen en todos los procesos.

 Recepción: Esta es una operación que reviste una importancia grande

en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de
acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la
empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de que la condición
del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y su
proceso. Esta operación implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que
cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en
orden de fijar el monto a pagar por el mismo.

 Pasado: Esta es una de las operaciones de mayor significación

comercial en las actividades de la empresa, pues implica la
cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el
proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del
rendimiento y, por ultimo, lo más importante, el volumen por pagar al
proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
 Lavado: La limpieza de las materias primas, la eliminación de
residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo, restos de
plaguicidas, es una operación que debe realizarse en prácticamente
todas las materias primas. La mayoría de la frutas y hortalizas deben
ser sometidas a un lavado y una sanitización mediante la inmersión en
solución acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente
para remover la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una
lixiviación o lavado de elementos nutritivos o de composición de la
materia prima.

 Selección y Clasificación: Estas operaciones implican una separación.

La selección corresponde a una separación bajo el criterio de “pasa o
no pasa”, es decir, de aceptación o rechazo de un material cualquiera.
La clasificación, por su parte, corresponde a un ordenamiento del
material en categorías, asumiendo que todo el material por clasificar
ha sido previamente seleccionado y aceptado. La selección
normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamaño madurez,
daños mecánicos, daños fitopatologicos, u otras características físicas
como color , textura, etc.

 Pelado: Es la operación que consiste en eliminar la piel de una

materia prima, mediante medios mecánicos o químicos y por lo tanto,
se prefiere el uso de un pelado manual de cuchillos. Se debe tener
cuidado especial al realizar esta operación por su incidencia en el
rendimiento, es decir, qué porcentaje de pulpa se remueve al sacar la
piel.
  Esterilización Comercial: Esta es la operación central en la mayoría de
los procesos, en cuanto a la conversación de los productos.
Corresponde al tratamiento térmico el disminuir el número de
microorganismos hasta niveles de seguridad. En un proceso de
pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la ebullición
del agua, es decir a los 100 ºC a nivel del mar. El período de
tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero, en
general, para productos ácidos o acidificados se usan tiempos
cercanos a 20 minutos a 100 ºC. Para productos de acidez más baja, en
el orden próximo a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 ºC
deberá ser de 30 – 40 minutos. Una operación a pequeña escala
difícilmente podrá contar con sistemas de esterilización a presión,
especialmente para frascos de vidrio que requieren una contrapresión
para mantener las tapas herméticas.

 Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este

sentido, es importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se
realiza el proceso, respecto del nivel del mar, tiene una incidencia
relevante sobre el punto de ebullición del agua. Esto quiere decir que
el agua hierve a distancia temperatura dependiendo de la altura sobre
el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento.

Estas operaciones son las de mayor aplicación. Cuando en algunos procesos

deban aplicarse otras operaciones especificas, serán detalladas o
caracterizadas en los propios diagramas de flujo del proceso respectivo.
Todos los procesos enumerados presentan diversas posibilidades
tecnológicas y la implementación puede ir desde simples líneas manuales
hasta grandes líneas muy complejas, con niveles muy elevados de
tecnología. En este caso se mostrará un esquema general que puede ser
adaptado a las condiciones y recursos existentes.

Usos del Capsicum Frutescens , luego de sus diversos procesos de

transformación:

- En la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos

utilizados para combatir la atonía gastro - intestinal y algunos casos
de diarrea.

- Como Especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de

comidas, entre algunas, entra en la composición del Curry Indio
asociado al coriandro, usado también en la confección de los pickles y
de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.

- Encurtidos: El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser

medianamente picante y de muy buen gusto.

- Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en

español antiguo “de chile”). Igualmente picante es la clase de Tabasco
usado para hacer las salsas del sur.

- Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de

un pimiento rojo y picante muy delgado, y es llamado así por
proceder de esta ciudad de la Guayana.

- Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnosos que se

utiliza para rellenar aceitunas.

- Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile pimentón.

 - Entre otros: para envasarse picante o dulce , chile en bolsitas, además
es muy conocido el uso domestico, para colorantes natural, es
consumido de diferentes formas dependiendo de la zona en que se
encuentre.

Productos alimenticios elaborados a base de ají .

Ají Rojo y Amarillo en Vinagre Aromatizado:

Este producto consiste en una conserva de ají, usando como medio de

cobertura vinagre de vino blanco , con un 5% de acidez, el cual ha sido
preparado con especias el día anterior, bajo el titulo Vinagre Aromatizado.
La materia prima para este proceso está conformada por ajíes picantes de 3 ó
4 variedades locales mezcladas, los cuales se pesan para establecer el peso
inicial de materia prima.

Luego de pesados, los ajíes se seleccionan eliminando los frutos dañados y

prefiriendo los frutos de color uniforme y pleno. Los frutos seleccionados se
lavan. Los ajíes picantes, a diferencia de los dulces, se dejan enteros,
cortados a lo largo en tres o cuatro partes, aun con su pedúnculo, su cáliz y,
en algunos casos, sus semillas. Los ajíes se someten a un escaldado en agua
hirviendo por 5 minutos, para lograr la inactivación de enzimas de los
pedúnculos y restos de cáliz.

Con el material escaldado y en caliente se procede a llenar los envases,

cuidando en completar el volumen total de los frascos correspondiente a
aproximadamente 800 g de material sólido. El peso escurrido se establece
con exactitud.

A los frascos con material sólido se procede a llenarlos con el medio de

empaque, consistente en vinagre aromatizado en caliente, a una
temperatura no menor de 90 ºC.
Los frascos llenos con el producto se tapan con las tapas sueltas y se someten
a un precalentamiento hasta alcanzar los 85ºC en el interior de los mismos.
Cuando tal temperatura es alcanzada se tapan los frascos herméticamente
para proceder a su esterilización en agua en ebullición por un periodo de 20
minutos. Antes del tapado, debe controlarse que el medio de empaque esté
hasta el borde de los envases. De ser necesario se debe agregar un medio de
empaque para rellenarlos, a una temperatura no inferior a 90 ºC.

Los frascos son entonces enfriados por rebalse, se les saca del agua; se
limpian con un paño húmedo y se rotulan con los datos pertinentes.

Ajíes En Aceite:
Este producto corresponde a una conserva, en la cual el medio de empaque
o cobertura es aceite, con una actividad de agua cercana a cero, lo que
asegura la conservación por 1 a 3 años del material una vez esterilizado.

La materia prima en este caso es una combinación de ajíes rojos y amarillos

picantes. Esto da una buena presentación y una adecuada relación de sabor.
Los ajíes rojos y amarillos pueden, además ser procesados por separado.

El rendimiento de la materia prima es:

Ají despedunculado, descorazonado y trozado: 67%

Pedúnculo: 5,2%
Corazón: 7,8%
Desechos: 20%

Medicamentos elaborados con Ají y otros ingredientes.

ColdCapTM: Le ayudará a respirar fácilmente sin la congestión irritante que
normalmente acompaña a los resfriados. Alivia temporalmente la congestión
nasal y ayuda a reducir la inflamación de las membranas nasales. Este
producto también ayuda a aliviar la tos debida a las irritaciones de la
garganta y bronquios, que acompañan a los resfriados.
Muchos de los remedios para resfriados contienen ingredientes adicionales
como aspirina, antihistamínicos y otros productos químicos que pueden
causar efectos no deseados. ColdCapTM no causa la somnolencia producida
por los antihistamínicos, no contiene aspirina, sabores artificiales, ni
productos químicos adicionales. NO contiene azúcar. ColdCap TM es
elaborado con derivados totalmente naturales que funcionan juntos para
ayudar a su cuerpo a vencer naturalmente los síntomas del resfriado común.
ColdCapTM contiene extractos muy concentrados de Efedra, Marrubio y Ají
rojo, el cual esta lleno de vitaminas y minerales.

Capsaicina: En los últimos años, se ha descubierto que la Capsaicina,

componente activo presente en casi todas las especies del género Capsicum,
tiene acción medicamentosa como agente contra el dolor, a través de su
reacción con una sustancia química del cerebro denominada sustancia P y
que se relaciona directamente con la transmisión del dolor. Se ha encontrado
que la Capsaicina estimula selectivamente, obstruyendo luego la sustancia P
en ciertos nervios que terminan en la piel y en las membranas mucosas,
donde funciona como un antisensibilizante. Este mismo fenómeno ha sido
observado en los sistemas cardiovascular y respiratorio, reuma, osteoartritis
y sinovitis donde hay una relación entre el efecto provocado por la
Capsaicina y la sustancia P.

En alimentación, los extractos de Capsicum son utilizados en su forma de

oleorresina en la preparación de salsas tipo tabasco y en alimentos
fuertemente especiados. Se usa además como saborizante en bebidas no
alcohólicas y en otros tipos de confitería.
Usos de las diferentes especies del Capsicum
Frutescens en la Elaboración de Alimentos.

 Capsicum annuum L:
Nombre común: chile bolita, chile chocolate, diente perro, guaque, largo,
zambo.
Es ampliamente cultivado, incluye a los chiles dulces como también a la
mayoría de los picantes.
El chile es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos,
empleándose ya sea fresco o seco.

 C. Annuum L. Var. Aviculare (Dierb) D`Arcy & Esbaugh:

Chile de Montaña o chiltepe, se caracteriza por la forma globosa y ovoide
del fruto y el color anaranjado del mismo y principalmente por su sabor
especial y grado medio de pungencia. Es utilizado en la preparación de
chirmol, salsas picantes y en forma de encurtido.

 Capsicum Chinense: Es ampliamente difundido en la América

Tropical, algunas variedades crecen en África y se reportan como las más
picantes de todos los chiles. Una constricción debajo del cáliz es
solamente el carácter morfológico que separa C. Chinense de C.
Frutescens.
C Chinense y C. Frutescens están estrictamente relacionados y
probablemente los dos podrían estar combinados en una especie.

Verdosa con lóbulos rectos que no se doblan ni poseen manchas en la

base. El cáliz típicamente presenta una construcción en la unión con el
pedicelo. Los dientes del cáliz pueden ser bien pronunciados (la mayoría) o
no. La semilla es de color pajizo y frecuentemente es arrugada
irregularmente con bordos salientes y ondulados.
Las flores se presentan en número de dos a cinco por nudo (raramente
solitaria).El pedicelo puede estar erecto, pendiente o inclinado en antesis,
pero la mayoria es pendiente. La corola es blanca o blanco.

El chile habanero, identifica a todo petenero debido al uso delicado e

intensivo que hace de èl.

 Chile chocolate: Es utilizado como condimento en la preparación de

tamales, preparación de chirmoles, salsas picantes y tostado al comal
para agregarlo a los frijoles parados.

 Pico de gallina: Llamado tambièn diente de perro, maaxic. siendo

utilizado en la elaboración de salsas picantes y encurtidos. Su utilización
en la dieta alimenticia està restringida a grupos que gustan de comer
chiles altamente pungentes.

 Chile Cobanero: Llamado tambièn tolito. El tìpico chile cobanero,

se caracteriza por ser globoso y de color rojo claro, tomando un color
rojo oscuro después de haber sido tostado en el horno de secamiento
previo a ser sometido a molendera para reducirlo a polvo.

FLOJOGRAMA
Ají Rojo y Amarillo en Vinagre Aromatizado

Recepción

Pesado

Lavado

Selección
 Preparación del Material (ají picante entero o

Eliminando la semilla)

Pesado

Escaldado (Ají picante 5 min.)

Envasado (en caliente)

Adición Vinagre Aromático en Caliente

Precalentamiento a 85ºC

Sellado Hermético de los envases

Esterilización por 15 min. en H2O en ebullición.

Enfriamiento a temperatura ambiente

Etiquetado

Almacenamiento

FLOJOGRAMA
Ají en Aceite

Recepción

Solución

Lavado

Despedunculado

Descorazonado
 Trozado (en cuartos)

Escalado (3 min. En ebullición en solución

de sal al 2% y vinagre 50% de agua)

Sofritura

Llenado de sólido y aceite caliente.

Precalentamiento (opcional hasta 85ºC cuando se esteriliza)

Cerrado Hermético.

Esterilización opcional x 20 min. En agua en ebullición.

Enfriamiento

Lavado de envases

Etiquetado

Almacenamiento
CONCLUSIÓN

Después de todo un proceso de transformación, se obtienen diversos

productos así como beneficios para una determinada población.
Tal es el caso del ají junto con sus alimentos y derivados, los cuales
para ser elaborados deben seguir una serie de procesos como por ejemplo:
escalados, pelados, lavados, etc; que deben ser llevados a cabo con la mayor
vigilancia posible para de esta forma asegurar la calidad optima de dicho
producto.
 Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum Frutescens
son múltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido o como un condimento
o “Especia” en comidas típicas de diversos países, existe una gran gama de
productos industriales que se usan en la alimentación humana: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además un uso de
significación importante es que, es utilizado como materia prima para
obtención de colorantes y de oleoresinas para fines industriales, así como
para obtención de medicamentos.

BIBLIOGRAFÍA

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