Resena Historica

Introducción
En la siguiente reseña, describiremos la historia, la tecnología, el uso y la

economía de la transformación de recursos vegetales y sus productos finales,
enfocándonos en los procesos de fermentación el cual es un proceso catabólico
de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un
compuesto orgánico, además según los productos finales, existen diversos tipos
de fermentación (alcohólica, láctica, acética, butírica, butanóica y propiónica). En
estos procesos de fermentación se desarrollan productos como lo son las
cervezas y alcoholes. Otra industria destacada en esta reseña es el de la
fabricación de azúcar, donde desarrollaremos su historia milenaria, tecnologías
aplicadas y usos, el azúcar es una sustancia cristalina, generalmente blanca, muy
soluble en agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas
plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se emplea
en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo
de cristales pequeños.
En cuanto a la industria de grasas y aceites, en la cual se desglosara, sus inicios,

así como también sus equipo para su producción al mercado, con sus usos y
aplicaciones, sabiendo que la grasa es un término genérico para designar varias
clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en
los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina,
formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente, a diferencia
de los aceites designan numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no
se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que esta.
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad; al parecer, la
primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que
apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan
olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una
fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido
que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso.
El ser humano usa las reacciones mediadas por microorganismos desde hace
siglos: 20000 aC, se realizaban bebidas alcohólicas por fermentación de diferentes
zumos de frutas en pueblos primitivos; en a*os 6000aC, en Mesopotamia, Egipto y
China hacían cerveza y pan, alrededor del 3000aC, leches fermentadas y quesos
en oriente medio, tecnologías de vino y cervezas en Egipto y sumeria, vinagre a
partir de zumos fermentados; 2600aC, tecnología del vino fermentado en Egipto;
79 anos dC, producción de quesos azules; 1300 anos dC, fabricación de vinagre
industrial en Orleáns.
La fermentación es un proceso biotecnológico aplicado desde la antigüedad para

la transformación de materias primas con el fin de elaborar y conservar alimentos.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la
cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur, whisky, aceitunas y el
pan, además actualmente la mayoría de los antibióticos se producen a partir de
este proceso. En la industria de la fermentación se emplean maquinarias como
molinos, macerador, caldero, tanques de fermentación, sifón, entre otros.
No obstante hablar del azúcar es hablar de la caña de azúcar. Es resaltante que,

el cultivo y extracción del azúcar no se desarrolla hasta la época de Napoleón. La
ruta de la caña nació en Nueva Guinea y llego hasta la India, de donde se
extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios pioneros
en probar su sabor. Las primeras referencias históricas del azúcar se remontan al
año 4500 AC. Mucho tiempo después, hacia el año 510 AC, el azúcar llego hasta
Persia. Hasta la Edad Media llega el azúcar a España, donde se implanta como
una especia alimenticia, y como tal, es usada para perfumar platos. Cuando se
descubre América, el azúcar viaja en manos de los conquistadores españoles a
Santo Domingo, donde se cultiva a gran escala, llegando más tarde a Cuba y
México
Por otra parte, el azúcar es el edulcorante natural más utilizado para proporcionar
sabor dulce a los alimentos. También se utiliza para reducir la acidez o para
mejorar su conservación al impedir el crecimiento de muchos microorganismos por
un aumento de la presión osmótica. Para su producción se utilizan equipos como:
cuchillas picadoras de caña útiles para desmembrar los tallos, molinos, en donde
se exprime la caña y se obtiene el jugo, clarificadora en la que se separa la tierra,
arena y demás impurezas en el jugo mediante sedimentación , evaporador en el
cual se elimina la mayoría del agua presente en el jugo en un 33-40% (60-67 Brix),
cristalizador donde se forman los cristales de azúcar, centrifugador, los cristales
de azúcar formados se separan de la miel restante, se elimina el agua restante en
secadores rotativos.
Los aceites y grasas se han utilizado desde siempre para procesar y condimentar
los alimentos. Las materias grasas han sido utilizadas por los humanos desde
épocas ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección, y también
como combustible. Hay antecedentes que ya en el paleolítico el hombre protegía
su cuerpo y mantenía el fuego de su hogar con grasa animal.
Las grasas y aceites tienen funciones como; proveer energía, ya que las grasas
producen aproximadamente 9 Kcal/g, son vehículos para las importantes
vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E, Favorecen la absorción de calcio,
lubricantes, plastificantes, buenos conductores de calor, comunica sabores y
texturas a los alimentos, además se utiliza en la fabricación de mantequillas,
margarinas mantecas, cremas, helados, repostería, fritura, salsas, mayonesas,
aderezos, jabones entre otros.
Los procesos de Producción para la fabricación de Grasas y Aceites se pueden

separar en dos grupos que son: el procesamiento para obtener Aceites Crudos de
las semillas oleaginosas y el procesamiento para la refinación de los Aceites
Crudos.
Procesamiento de semillas oleaginosas: El proceso de obtención de aceite crudo a

partir de oleaginosas, comienza cuando la semilla es sometida a un proceso de
secado para estandarizar su humedad. Luego se procede a una limpieza por
medio de harneros, etapa en que la semilla es laminada. En esta etapa las
semillas que contienen en su interior celdillas microscópicas con aceite, pasan por
rodillos los cueles se encargan de laminarlas, Posteriormente, las láminas son
sometidas a un calentamiento y a una cocción con vapor directo, Las hojuelas
cocinadas, que contienen alrededor de un 40 a 45% de aceite, se someten a un
prensado que consiste en comprimirlas en un tornillo sin fin contra un cono
circular, El aceite crudo pasa por una etapa de filtración y luego se envía a los
estanques de almacenamiento. La torta, que aun contiene entre un 15 y un 25%
de aceite, pasa a la etapa de extracción por solvente.
Por otra parte, esta Procesamiento para la refinación de aceites crudos, tiene
como objetivo retirar del aceite todos aquellos compuestos objetables y adecuar
su estructura química con la finalidad de lograr un producto terminado óptimo para
el consumo humano, que pasa por procesos como; neutralización y blanqueo,
Hidrogenación, fraccionamiento y Desodorización.
Conclusión
se puede decir que la agroindustria en Colombia, viene creciendo en los dos

últimos anos de manera eficaz, ya que ha implementado nuevas tecnologías como
lo son la siembra directa y agricultura a control remoto (software), agilizando el
proceso de siembras y producción de alimentos; además según la FAO, Colombia
es uno de los países con mayor disponibilidad de tierras para uso agrícola en el
mundo, sin afectar el área de bosque natural, además cuenta con una
disponibilidad de recursos hídricos, siendo esta una de las más altas del mundo;
cerca de 45.402 metros cúbicos per cápita de agua al año, el país se ubica por
encima del promedio en Suramérica y muy por encima de otras regiones como
Norteamérica, Europa y Asia.
Referencias bibliográficas
Agroindustria Hacia la transformación de la cadena de valor agroindustrial.

Recuperado de: http://proyectos.andi.com.co/Libro2/Paginas/assets/docs/capitulo-
07.pdf
Fonseca, V. J. (2019). La cerveza y su historia. Recuperado de la base de

datos de Virtual Pro.
Medina, G. B. (s.f.). Aceites y grasas comestibles, pp. (12 - 15) Recuperado

de la base de datos de Virtual Pro.
Medina, G. B. (s.f.). Aceites y grasas comestibles, pp. (22 - 25) Recuperado

de la base de datos de Virtual Pro.
Shirai, Malpica. (2013). Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de

Fermentaciones Alimentarias. Impreso y hecho en México. Recuperado de:
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/fermentaciones.pdf
Autor anónimo. (1998). Guía para el control de la contaminación industrial.
Fabricación de Grasas y Aceites Vegetales. Impreso y hecho en Santiago de
Chile. Recuperado de: http://www.ingenieroambiental.com/4014/grasas-aceites.pdf

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