Evaluacion Aux. de Cocina

Evaluación Auxiliar de cocina
NOMBRE Y APELLIDOS: ìsola

CARGO:
FECHA:
EVALUACIÓN AUX. DE COCINA
INSTRUCCIONES: De las siguientes preguntas, elige solo la respuesta que sea correcta
señalándola con una X. Cada respuesta tiene un valor de 1 punto.
HABITOS HIGIENICOS DE UN BUEN MANIPULADOR
1. ¿Cuáles son las funciones básicas que se tiene el auxiliar de cocina?

a. Saca comidas y prepara postres y bebidas, preparar el pasante
b. Limpieza de utensilios y superficies, apoyo a partidas, tren de lavado, cortes de verdura
c. Se encarga de controlar la partida de tallarines y comandas
2. En el área de cocina, ¿un manipulador de alimentos puede lavarse las manos en cualquier
sitio?
a. No, solamente en el lavamanos, que ha de tener agua caliente y fría, jabón desinfectante y
papel escámanos
b. Si, puede lavarse en cualquier sitio donde haya agua como, por ejemplo el office
c. No, solamente puede lavarse las manos en la pila donde se desinfectan las verduras
3. ¿Pueden llevarse joyas, pulseras o relojes?
a. Si. Claro
b. No, pueden transportar gérmenes o caerse en los alimentos
c. Como uno quiera
4. ¿Durante la manipulación de alimentos hay que llevar guantes?

a. Sí, siempre en la preparación y montaje de la ensaladas

b. Como uno quiera
c. No, nunca, el material de los guantes puede contaminar loa alimentos
5. ¿Se puede mascar chicle o comer mientras se manipulan alimentos?

a. Si, mientras no abra la boca
b. No, porque se produce mucha saliva y puede caer en los alimentos
c. Sí, pero solo si estamos aburridos
6. ¿Qué tienes que hacer si te haces una herida en la mano?

a. Ponerte una gasa o una venda
b. Avisar a una ambulancia
c. Desinfectarse la herida y taparla y luego ponerse en esa mano un guante
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
1. ¿Qué es la contaminación cruzada?
a. Mezclar ingredientes
b. Cuando las bacterias de un alimento crudo pasan a otro cocinado
c. Introducir un alimento en agua
2. ¿Para qué sirve la tabla blanca?

a. Para cortar alimentos cocinados como la panceta china
b. Para cortar alimentos crudos como la carne fresca
c. Para cortar frutas y verduras como los pimientos
3. ¿Para qué sirve la tabla roja?

4. ¿Para qué sirve la tabla verde?


5. ¿Cuántos tipos de caducidades existen?

a. Dos: primaria, que viene establecida por el fabricante y secundaria que se establece una vez
abierto el envase, manipulado un producto o descongelado
b. Tres (primaria secundaria y terciaria)
c. Una (la que viene en el envase)
6. ¿En qué consiste la caducidad secundaria?

a. Es la que viene establecida por el fabricante
b. Es la caducidad que se establece a partir de que ha vencido la caducidad primaria del producto
c. Es la caducidad que empieza a correr a partir del momento en que hemos abierto o manipulado
un producto
7. Después de retirar las partes más superficiales y eliminar los restos de tierra bajo el chorro de
agua, el siguiente paso para la higienización de frutas, verduras y hortalizas es:
a. Sumergirlas en agua con líquido desinfectante de uso alimentario durante 20-25 minutos y
aclararlas con abundante agua
b. Sumergirlas en agua con líquido desinfectante de uso alimentario durante 5 minutos y aclararlas
con abundante agua
c. Sumergirlas en una pila con agua potable y limpia
CONTAMINACION BIOLOGICA
1. ¿Dónde podemos encontrar bacterias?
a. En el aire, suelo, frutas, verdura y en las personas

b. Solo en el aire
c. solo en la comida
2. ¿Qué necesita una bacteria para vivir?

a. Nada
b. Suciedad
c. Nutriente, temperatura, humedad y tiempo
3. La temperatura comprendida entre los 0° y 5°, corresponde a la temperatura de…

a. Congelación
b. Ambiente
c. Refrigeración
4. ¿Qué ocurre con muchas bacterias a más de 70ºC?
a. Nada
b. No mueren, pero no se pueden multiplicar
c. Comienzan a morir
6. ¿Qué ocurre con el crecimiento de las bacterias por debajo de 0ºC?

a. El crecimiento es muy rápido
b. No pasa nada
c. Las bacterias no mueren, pero no se pueden multiplicar
7. ¿Qué debes hacer para evitar la contaminación de los alimentos por medio de bacterias?
a. Vacunarte
b. Cuidar tu higiene personal y manipular correctamente los alimentos con las manos siempre limpias
c. Nada
8. El ph de los alimentos es:
a. Forma parte de las características internas del alimento

b. Un método para medir el ph. es con papel tornasol
c. es un valor variable entre 0 y 14 que indica la acidez o la alcalinidad de una solución
d. todas las anteriores son correctas
AUTOCONTROL
1. ¿En qué consiste la técnica FIFO o Rotación de Producto?
a. Lo primero que entra es lo primero que sale

b. Lo último que entra es lo primero que sale
c. Ambas respuestas son correctas
2. El sistema APPCC consiste:

a. Sistema exhaustivo de control, de obligado cumplimiento, usado en cafeterías y restaurantes
b. Sistema de autocontrol que permite identificar peligros, a la vez que permite valorar los riesgos
que puedan afectar a la calidad de los productos
c. Ambas son correctas
3. ¿Para qué son los formatos de cocina? ¿qué tipos hay?
a. Es un sistema de trabajo que nos informa y ayuda a preparar el producto que tenemos, el que
necesitamos y el que debemos elaborar. Cuatro tipos: lista de chequeo, requisición, control de
pedidos y de inventarios
b. Es un sistema de trabajo que nos informa y ayuda a preparar el producto que tenemos, el que
necesitamos y el que debemos elaborar. Dos tipos: lista de chequeo y requisición
c. Es un sistema de trabajo que nos informa solo sobre el producto que debemos preparar. Tres
tipos: requisición, control de pedidos y de inventarios
4. Las ordenes de producción indican:

a. La cantidad de producto que debemos utilizar para cada receta.
b. La cantidad de producto que ya hemos utilizado para cada receta.
c. La cantidad de producto que debemos preparar para dar el servicio
5. ¿Cuál es la forma adecuada de descongelación?

a. Pasarlo de la cámara de congelación directamente al microondas
b. Dejarlo a temperatura ambiente
c. Pasarlo de la cámara de congelación a la de refrigeración
6. ¿Cómo asegurar la correcta temperatura de los productos?

a. Mantener los productos en el recipiente frío (agua/hielo) y nunca a temperatura ambiente
b. Mantener los productos en el recipiente frío (solo agua) y nunca a temperatura ambiente
c. Mantener los productos a temperatura ambiente
7. ¿Por qué los productos crudos deben almacenarse en la parte baja de las cámaras?
a. Para evitar la contaminación cruzada de los productos en caso de goteo
b. Para comodidad de la persona de la persona encargada de limpiar las cámaras
c. Ninguna de las anteriores es correcta
8. ¿Cuál es, en sus palabras la importancia del marcado y etiquetado de los productos?
CONOCIMIENTO DE RECETAS
1. En todos los restaurante encontramos lo que llamamos recetario y en él distinguimos

diferentes apartados:
a. Fotografía (así se tiene una referencia visual del plato), Ingredientes, Cantidades de cada
ingrediente, expresadas en peso o en medidas equivalentes ( ramikí, etc.), Preparación, Forma de
elaboración y Observaciones
b. Nombre del plato, Fotografía (así se tiene una referencia visual del plato), Ingredientes,
Cantidades de cada ingrediente, expresadas en peso o en medidas equivalentes (ramikí, etc.),
Preparación, Forma de elaboración y Observaciones
c. Ninguna de las anteriores es correcta.
2. Si tenemos dudas acerca de una receta:

a. Elaboramos el plato, sin tener en cuenta las recetas
b. preguntamos al encargado de turno a ver que nos dice
c. preguntamos al encargado y luego verificamos la receta en el recetario
3. Escriba 3 tipos de lechuga utilizadas en la partida de fría en ÌSOLA
4. ¿Cuáles son los ingredientes utilizados para apanar los platos de ÌSOLA?
5. ¿Qué salsas acompañan los Calamares Toscana?
6. ¿Cuáles son las sopas que se sirven en ÌSOLA?
7. Nombre y describa el peso de cada uno de los mariscos utilizados en ÌSOLA
8. Cuáles son las ensaladas que sirve el restaurante ÌSOLA?

LIMPIEZA DE UTENSILIOS E INSTALACIONES
1. ¿Cómo deben lavarse los baños?

a. Primero se retiran los restos de alimentos, después se lavan con el producto indicado frotándolos a
mano, luego se aclaran en profundidad se escuren y se secan con papel de un solo uso
b. Se introducen directamente en el tren de lavado
c. con agua y jabón solamente
2. ¿Cómo se deben limpiar las tablas de corte?

a. Introduciéndose en el agua caliente
b. No necesitan lavarse
c. Se quitan los restos de alimentos, se introducen en un recipiente con agua y liquido desinfectante,
se aclaran con agua abundante y se secan con papel de un solo uso
3. ¿Qué diferencia hay entre lavar y desinfectar?

a. ninguna
b. Limpiar consiste en eliminar la suciedad, mientras que desinfectar consiste en eliminar gérmenes
c. desinfectar consiste en eliminar la suciedad, mientras que limpiar consiste en eliminar gérmenes
4. ¿Cómo deben tratarse las basuras?
a. Da igual, mientras están alejadas de los alimentos

b. Da igual, mientras no entren en contacto con los alimentos
c. Se mantendrán lo más alejado posible de los alimentos. Los carros de basura y los cubos
deberán estar siempre cerrados
5. ¿Dónde deben estar los productos de limpieza?

a. Cerca de los alimentos para aprovechar mejor el espacio
b. En la cámara de refrigeración para que no se estropeen con el calor
c. Separado de los alimentos y bien etiquetado

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EVALUACIÓN AUX. DE COCINA

HABITOS HIGIENICOS DE UN BUEN MANIPULADOR

1. ¿Cuáles son las funciones básicas que se tiene el auxiliar de cocina?

3. ¿Pueden llevarse joyas, pulseras o relojes?

4. ¿Durante la manipulación de alimentos hay que llevar guantes?

a. Sí, siempre en la preparación y montaje de la ensaladas

5. ¿Se puede mascar chicle o comer mientras se manipulan alimentos?

6. ¿Qué tienes que hacer si te haces una herida en la mano?

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

1. ¿Qué es la contaminación cruzada?

2. ¿Para qué sirve la tabla blanca?

3. ¿Para qué sirve la tabla roja?

4. ¿Para qué sirve la tabla verde?

b. Para cortar alimentos crudos como la carne fresca

5. ¿Cuántos tipos de caducidades existen?

6. ¿En qué consiste la caducidad secundaria?

1. ¿Dónde podemos encontrar bacterias?

a. En el aire, suelo, frutas, verdura y en las personas

2. ¿Qué necesita una bacteria para vivir?

3. La temperatura comprendida entre los 0° y 5°, corresponde a la temperatura de…

4. ¿Qué ocurre con muchas bacterias a más de 70ºC?

6. ¿Qué ocurre con el crecimiento de las bacterias por debajo de 0ºC?

8. El ph de los alimentos es:

a. Forma parte de las características internas del alimento

1. ¿En qué consiste la técnica FIFO o Rotación de Producto?

a. Lo primero que entra es lo primero que sale

2. El sistema APPCC consiste:

4. Las ordenes de producción indican:

5. ¿Cuál es la forma adecuada de descongelación?

6. ¿Cómo asegurar la correcta temperatura de los productos?

1. En todos los restaurante encontramos lo que llamamos recetario y en él distinguimos

2. Si tenemos dudas acerca de una receta:

3. Escriba 3 tipos de lechuga utilizadas en la partida de fría en ÌSOLA

5. ¿Qué salsas acompañan los Calamares Toscana?

6. ¿Cuáles son las sopas que se sirven en ÌSOLA?

7. Nombre y describa el peso de cada uno de los mariscos utilizados en ÌSOLA

8. Cuáles son las ensaladas que sirve el restaurante ÌSOLA?

LIMPIEZA DE UTENSILIOS E INSTALACIONES

1. ¿Cómo deben lavarse los baños?

2. ¿Cómo se deben limpiar las tablas de corte?

3. ¿Qué diferencia hay entre lavar y desinfectar?

4. ¿Cómo deben tratarse las basuras?

a. Da igual, mientras están alejadas de los alimentos

5. ¿Dónde deben estar los productos de limpieza?

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