Tesis Doctoral Alicia Vives. 29-07 - 2015 PDF

Análisis del tratamiento de los
mensajes informativos del

aceite de oliva y su relación
con la salud: paradojas,
verdades y medias verdades.
(Periódicos ABC y El País).
<Análisis del tratamiento de los mensajes informativos del aceite de oliva
y su relación con la salud: paradojas, verdades y medias verdades>
Análisis del tratamiento de los

mensajes informativos del
aceite de oliva y su relación
con la salud: paradojas,
verdades y medias verdades.
(Periódicos ABC y El País).
Tesis Doctoral realizada por la

Lic. ALICIA VIVES GUTIÉRREZ,
con la dirección de la
Prof. Dra. PASTORA MORENO ESPINOSA.
SEVILLA, julio de 2015.
<2>
ÍNDICE.
<3>
1. INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................................................... 7
1.1. PREÁMBULO. ......................................................................................................................................... 8

1.2. INTERÉS DE LA INVESTIGACIÓN................................................................................................................... 8
1.3. JUSTIFICACIÓN. .................................................................................................................................... 10
1.4. OBJETIVOS. ......................................................................................................................................... 12
1.4.1. Objetivo general. ....................................................................................................................... 12
1.4.2. Objetivos específicos. ................................................................................................................. 12
1.5. PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................................................... 14
1.6. HIPÓTESIS. ........................................................................................................................................... 14
1.7. METODOLOGÍA. ................................................................................................................................... 16
1.7.1. Análisis de contenido. ................................................................................................................ 17
1.8. DISEÑO DE LA TESIS DOCTORAL. ............................................................................................................. 24
1.9. ESTRUCTURA DE LA TESIS DOCTORAL. ....................................................................................................... 26
1.10. AGRADECIMIENTOS. ........................................................................................................................... 31
2. PERIODISMO Y PERIODISTAS DEL SIGLO XXI. ....................................................................................... 33
2.1. MOMENTO ACTUAL Y FUNCIÓN SOCIAL. .................................................................................................. 34

2.2. LA INFORMACIÓN Y EL LENGUAJE. ........................................................................................................... 38
2.3. EL PERIODISMO SOBRE ALIMENTACIÓN Y ALIMENTOS. ................................................................................. 46
3. LOS GÉNEROS PERIODÍSTICOS, UNA CATEGORIZACIÓN NECESARIA PARA EL ANÁLISIS DE LOS

CONTENIDOS. ............................................................................................................................................. 53
3.1. INTRODUCCIÓN Y ANÁLISIS GENERAL. ...................................................................................................... 54

3.2. DEFINICIÓN PARA ENMARCAR LOS GÉNEROS PERIODÍSTICOS........................................................................ 59
3.3. GÉNEROS INFORMATIVOS. ...................................................................................................................... 61
3.3.1. Noticia. ....................................................................................................................................... 61
3.3.2. Entrevista. ................................................................................................................................... 65
3.3.3. Crónica. ..................................................................................................................................... 68
3.3.4. Reportaje. .................................................................................................................................. 72
3.3.5. Otros géneros de información. ................................................................................................... 75
3.4. GÉNEROS DE OPINIÓN. .......................................................................................................................... 76
3.4.1. Editorial....................................................................................................................................... 78
3.4.2. Artículo. ...................................................................................................................................... 81
3.4.3. Columna. ................................................................................................................................... 83
3.4.4. Crítica. ....................................................................................................................................... 86
3.4.5. Otros géneros de opinión. .......................................................................................................... 87
3.5. GÉNEROS PERIODÍSTICOS COMPLEMENTARIOS. .......................................................................................... 90
4. EL OLIVAR Y EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISTORIA. .............................................................................. 93
4.1. UN PASEO POR LA CUENCA MEDITERRÁNEA. ............................................................................................. 94

4.1.1. Introducción. .............................................................................................................................. 94
4.1.2. Orígenes. .................................................................................................................................... 94
4.1.3. Antigua Grecia. .......................................................................................................................... 97
4.1.4. Imperio romano. ......................................................................................................................... 99
4.1.5. En la Biblia. ............................................................................................................................... 100
<4>
4.2. EL DESEMBARCO EN LA BÉTICA. ............................................................................................................ 101

4.2.1. Oleum hispanicum. .................................................................................................................. 101
4.2.2. Al-Ándalus. ............................................................................................................................... 106
4.2.3. Edad Moderna. ........................................................................................................................ 108
4.3. DEL SIGLO XIX AL XX: TEJIENDO EL LIDERAZGO. ...................................................................................... 111
5. DEFINICIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. ....................... 135
5.1. CONSIDERACIONES GENERALES. ........................................................................................................... 136

5.2. NORMATIVA VIGENTE. .......................................................................................................................... 137
5.2.1. Reglamentación productiva..................................................................................................... 137
5.2.2. Reglamentación técnico-sanitaria. .......................................................................................... 137
5.2.3. Reglamentación sobre comercialización y etiquetado. ........................................................... 138
5.2.4. Reglamentación sobre las características del aceite................................................................ 139
5.2.6. Reglamentación para el almacenamiento privado. ................................................................ 139
5.3. ¿QUÉ SIGNIFICA LA CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA? .............................................................................. 140
6. INFORMACIÓN Y ALIMENTACIÓN: VIDAS PARALELAS. ..................................................................... 147
6.1. DOS SIGLOS Y MEDIO INFORMANDO SOBRE EL SISTEMA PRODUCTIVO Y EL ABASTECIMIENTO DE LOS MERCADOS. 148
6.2. MEDIOS DE COMUNICACIÓN Y ALIMENTACIÓN: UN CANTO A LA LIBERTAD POLÍTICA Y A LA MODERNIDAD........ 162
6.3. LA OLLA MEDIÁTICA: PERSONAJES, ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA UNIDOS PARA INFORMAR Y TAMBIÉN VENDER.
.............................................................................................................................................................. 171
6.4. LAS REDES SOCIALES Y LA ALIMENTACIÓN. .............................................................................................. 177
6.5. EL PAPEL DE LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN COMO DIFUSORES DE MENSAJES ALIMENTARIOS. ...................... 181
7. LOS DISCURSOS INFORMATIVOS DEL ACEITE DE OLIVA EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN. ... 195
7.1. ACEITE DE OLIVA COMO ABASTECIMIENTO DE LOS MERCADOS, SISTEMA PRODUCTIVO Y ALIMENTO PARA MANTENER
FUERTE A LA POBLACIÓN. ............................................................................................................................ 196
7.2. EL TETRAEDRO DISCURSIVO: TRADICIÓN, RAÍCES, CALIDAD Y SALUD. ........................................................... 214

7.3. ALTA GASTRONOMÍA, COSMÉTICA Y FAMOSOS: LOS NUEVOS EMBAJADORES DEL ACEITE DE OLIVA. ................. 234
7.4. LOS MENSAJES DEL ACEITE DE OLIVA VISTOS EN OTROS SOPORTES. ............................................................... 236
8. CONOCIMIENTO Y CONSUMO DE LAS DIFERENTES TIPOLOGÍAS DEL ACEITE DE OLIVA. ............... 241
8.1. CONSUMIDORES Y ACEITE DE OLIVA. ...................................................................................................... 242
9. EL ACEITE DE OLIVA Y SU TRATAMIENTO PERIODÍSTICO..................................................................... 253
9.1. PROYECCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN ABC Y EL PAÍS. ............................................................................ 254

9.1.1. Historia del periódico ABC. ....................................................................................................... 254
9.1.2. Análisis del aceite de oliva en ABC. .......................................................................................... 255
9.1.2.1. ABC en 2011. .................................................................................................................... 255
9.1.2.2. ABC en 2012. .................................................................................................................... 266
9.1.2.3. ABC en 2014...................................................................................................................... 278
9.1.3. Historia del periódico El País. ..................................................................................................... 289
9.1.4. Análisis del aceite de oliva en El País. ....................................................................................... 290
9.1.4.1. El País en 2011. .................................................................................................................. 290
9.1.4.2. El País en 2012. .................................................................................................................. 300
9.1.4.3. El País en 2014. .................................................................................................................. 310
<5>
9.1.5. Análisis comparativo de los dos diarios. .................................................................................... 321
10. CONCLUSIONES.................................................................................................................................. 343
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES. ........................................................................ 351
11.1. CITADAS Y COMPLEMENTARIAS. .......................................................................................................... 352

11.1.1. Libros. ..................................................................................................................................... 352
11.1.2. Artículos de Prensa. ................................................................................................................ 395
11.1.3. Artículos en revistas. ................................................................................................................ 400
11.1.4. Artículos en Internet. ............................................................................................................... 409
11.1.5. Tesis Doctorales en Internet. .................................................................................................... 418
11.1.6. Páginas webs.......................................................................................................................... 419
11.1.7. Otros. ...................................................................................................................................... 422
11.1.8. Entrevistas inducidas. .............................................................................................................. 424
12. ANEXOS (EN APÉNDICE).
12.1. ANEXO I. MENSAJES INFORMATIVOS Y ALIMENTACIÓN. DOSSIER DE PRENSA. DEL SIGLO XVIII AL XXI. .............. 3
12.2. ANEXO II. MENSAJES INFORMATIVOS Y ACEITE DE OLIVA. DOSSIER DE PRENSA. DEL SIGLO XVIII AL XXI ............ 27
12.3. ANEXO III. MENSAJES INFORMATIVOS DEL ACEITE DE OLIVA EN ABC Y EL PAÍS. DOSSIER DE PRENSA. AÑOS 2011,
2012 Y 2014 ............................................................................................................................................. 86
<6>
1. INTRODUCCIÓN.
<7>
1.1. Preámbulo.
La presente Tesis Doctoral se titula "Análisis del tratamiento de los

mensajes informativos del aceite de oliva y su relación con la salud:
paradojas, verdades y medias verdades. (Periódicos ABC y El País)".
Con la realización de la misma se pretende cumplir los requisitos para la

obtención del título de Doctor, según se recoge en la Normativa
Reguladora de los Estudios de Tercer Ciclo y de la obtención y
expedición del Título de Doctor de la Universidad de Sevilla, en
desarrollo del Real Decreto 778/1998, de 30 de abril, sus modificaciones
posteriores y otras normativas y resoluciones rectorales de la Universidad
de Sevilla.
Al llegar el momento de la defensa pública de la Tesis Doctoral,

previamente la doctoranda ha superado los requerimientos exigidos por
la normativa, como poseer el título de Licenciada en Periodismo1,
superar satisfactoriamente los periodos de docencia e investigación
dentro del programa de doctorado "Periodismo y sociedad: pers-
pectivas, estrategias y tendencias", del Departamento de Periodismo II
de la Universidad de Sevilla2, así como la obtención del Diploma de
Estudios Avanzados3 también en esta Universidad hispalense.
Por estas razones, la doctoranda cumple todos los requisitos necesarios

para acudir a la defensa pública de esta Tesis Doctoral.
1.2. Interés de la Investigación.
La alimentación es una actividad intrínseca al ser humano. Un acto

esencial y vital en el que sustenta su propia existencia. Por ello, la
alimentación y los alimentos han sido y siguen siendo unas de las
principales preocupaciones del hombre y, por tanto, también de los
1 Por la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense de Madrid

(1987/1988 – 1990/1991).
2 Cursos académicos 2004/2005 al 2005/2006.
3 Fecha de aprobación año 2013. Previamente, en julio de ese año, defendimos el trabajo de
investigación titulado "Los mensajes informativos de los aceites de oliva en los medios de
comunicación españoles", dentro de la línea de investigación "Análisis informativos,
tecnologías periodísticas y ciberperiodismo".
<8>
Medios de Comunicación, en concreto de la Prensa periódica, que

desde su nacimiento en el siglo XVIII4 hasta nuestros días siempre ha
dedicado, en mayor o menor medida, espacio informativo a los
vaivenes del olivar, la aceituna y el aceite, alimento básico y esencial
de los pueblos que habitan en el Mediterráneo.
Así, el olivar, el árbol sagrado de Palas Atenea, se ha erigido siempre

como uno de los actores principales desde el nacimiento de las
primeras civilizaciones. El investigador Ávila Granados (2000: 15) lo
explica:
La larga historia del olivar y la de la cultura oleícola se confunden con la

historia del hombre; su descubrimiento pertenece a la Humanidad, en
general, y a nadie, en particular. De origen sagrado, todos los pueblos de la
Antigüedad reclaman para sus dioses el desarrollo y propagación de este
singular árbol, una de las siete especies vegetales consideradas mágicas en
las civilizaciones mediterráneas, conjuntamente con el limonero, el granado,
la vid, el ciprés, el trigo y la palmera.
De esta manera, el aceite de oliva ha formado parte de la vida

cotidiana de los pobladores de la cuenca mediterránea no solo como
alimento y sustento de vida, sino también como inspiración para las
Artes, como medicina para curar el cuerpo o como ungüento para
sanar las almas.
Partiendo de esas raíces, de esas señas de identidad que a lo largo de

la Historia ha tenido y sigue teniendo el aceite de oliva, analizaremos de
manera multidisciplinar el tratamiento de los mensajes informativos que
recibe este producto alimentario y su relación con la salud del ser
humano, primero de manera general y después concretado en dos
medios de comunicación de tirada nacional. Estudiaremos en todo
momento al aceite de oliva desde un punto alimentario y no agrarista.
4 Como antecedente, las primeras referencias sobre el aceite de oliva las encontramos en el
siglo XVII, concretamente en 1689, en Noticias Extraordinarias [en formato cuartilla]. Son los
ancestros del Periodismo moderno y, en forma de galerada, a una sola columna, sin titular ni
clasificación de género y/o estilo, se informa de la falta de alimento y aceite que tienen los
soldados para poder subsistir y hacer bien la guerra.
<9>
1.3. Justificación.
Como antecedente de esta Tesis Doctoral está el trabajo de

investigación titulado “Los mensajes informativos de los aceites de oliva
en los medios de comunicación españoles”. Dicho estudio ha sido
minucioso tanto en la recogida de datos como dilatado en el tiempo, lo
que ha favorecido la profundización, el conocimiento en la materia y la
parcelación y clasificación de los diferentes mensajes que se han
producido en los Medios de Comunicación a la largo de la Historia, en
relación al aceite de oliva.
Sin duda, ello nos ha permitido llegar a nuestra Tesis Doctoral con una
parte del trabajo de campo realizado (analizado y estudiado), tanto
desde el punto de vista de fuentes primarias como secundarias.
Así, desde el siglo XVIII hasta mediados del siglo XX aparece como
principal mensaje informativo del aceite de oliva el abastecimiento de
los mercados. Informaciones u opiniones en las que la grasa vegetal es
una mera materia prima que sirve para dar alimento a la población o
para mantener fuerte al ejército. Sin embargo, desde finales del siglo
pasado y hasta llegar a nuestros días, se produce un cambio cualitativo
y los mensajes informativos del aceite de oliva se elevan con los
apellidos de “virgen” o “virgen extra” y se emparejan con los conceptos
de placer, ocio, alta gastronomía o salud, entre otros.
De esta manera, hemos podido comprobar que tras el nacimiento del

concepto de alimentación saludable desde el punto de vista científico
(médico y nutricional) y político, a mediados del siglo XX, se
redimensiona al aceite de oliva virgen o virgen extra como alimento
beneficioso para la salud, más allá de un simple alimento que nutre. Es
lo que antropológicamente se denomina “medicalización” de los
alimentos (Gracia Arnaiz, 2008).
Aparece así el aceite de oliva virgen como uno de los productos estrella
de la dieta mediterránea y su ingesta como un beneficio incuestionable
para la salud de quien lo consume. La “medicalización” del aceite de
oliva “virgen” o “virgen extra” modifica sustancialmente las diferentes
<10>
perspectivas informativas del mencionado alimento y del cultivo que lo

sustenta, el olivar, y pone de relieve el papel que juegan los Medios de
Comunicación en la difusión de los discursos sobre alimentos y
Alimentación, y la influencia que ejercen en el futuro comprador
/consumidor del producto alimentario.
Por ello, el contenido de nuestra Tesis Doctoral aborda el tratamiento de

los mensajes informativos del aceite de oliva y su posible relación con la
salud desde una doble vertiente: la teórica y la práctica, esto es, el
análisis de un tema periodístico junto con la combinación de las
motivaciones antropológicas y lingüísticas que en él se producen,
analizando como novedad las paradojas, verdades y medias verdades
que se producen en dichos mensajes informativos.
Por otra parte, como continente de nuestra investigación ponemos la

mirada en dos diarios de tirada nacional: ABC y El País, por entender
que tienen perspectivas informativas diferentes a la hora de abordar la
materia que nos ocupa, y porque obtendremos también una visión
informativa global al ser dos periódicos implantados en todo el territorio
español.
Históricamente ABC ha sido -y así lo hemos comprobado en nuestro

estudio de campo- un periódico de clara vocación agraria en sus
orígenes, y después agroalimentaria. Por su parte, El País se erige como
un diario independiente nacido en la Transición, cosmopolita, urbano y
con una clara inspiración internacional.
Asimismo, el espacio temporal a estudiar es 2011, 2012 y 2014. En primer

lugar, el 2011, por ser el año en el que culmina y se aprueba la
inscripción de la dieta mediterránea en la Lista Representativa del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento
otorgado el 16 de noviembre de 2010 por la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Este acontecimiento creemos que significa el empujón definitivo para
uno de los alimentos estrella de la dieta mediterránea (el aceite de
oliva) y el estilo de vida saludable. El siguiente año, el periodo 2012, nos
sirve para comprobar qué evolución informativa inmediata se produce
<11>
después de la distinción socio-política y, finalmente, el 2014, dos años

más tarde, al ser la última etapa completa de análisis que podemos
abordar antes de la lectura de esta Tesis Doctoral. En este espacio
temporal podremos comprobar si ha habido cambios o no a la hora de
informar sobre los aceites de oliva.
Abordamos, por tanto, tres años de estudio en los que podemos

investigar de manera clara "el antes", "el durante" y "el después" del
marco temporal en el que se encuadra el objeto de estudio de nuestra
Tesis Doctoral. Así, creemos que con nuestra modestísima aportación
damos un punto de vista novedoso en la estrecha relación que hay
entre los mensajes informativos alimentarios, en este caso los del aceite
de oliva, y la forma en la que se construyen por los periodistas y luego
son descodificados por quienes los reciben, los lectores.
1.4. Objetivos.
1.4.1. Objetivo general.
Nuestro objetivo general es conocer el tratamiento cuantitativo y

cualitativo de la información en torno a un alimento: el aceite de oliva y
el uso que se hace de su tipología oficial en los periódicos ABC y El País.
1.4.2. Objetivos específicos.
a) Enmarcar cuál es la situación del Periodismo y de los periodistas

en el siglo XXI y subrayar la importancia que tienen los géneros
periodísticos en el conocimiento de las informaciones, para de
esa forma poder analizar mejor los contenidos. Desde el
conocimiento de los géneros periodísticos podremos saber qué
tipo de información se ha hecho y se hace en la actualidad.
b) Conocer el cultivo del olivar y los aceites de oliva (uso,

costumbres y políticas) a través de la Historia, con el objetivo
de enmarcar cómo el cultivo y el alimento, respectivamente,
han sido actores principales y destacados de la sociedad.
<12>
c) Profundizar en las tipologías oficiales de los aceites de oliva, las

categorías que el consumidor se encuentra en las estanterías
de los supermercados (“aceite de oliva virgen extra”, “aceite
de oliva virgen” y “aceite de oliva”), así como en la
reglamentación que los regula y cómo esa nomenclatura llega
a los consumidores a través de los Medios de Comunicación.
De esa forma, determinaremos cómo el uso del lenguaje y la
sintaxis a la hora de escribir el periodista influyen de manera
directa en los mensajes informativos que se construyen sobre
diferentes tipos de aceite de oliva y su relación con la salud.
d) Concretar cómo la política y la economía inciden

directamente en las investigaciones científicas sobre
Alimentación y, por ende, en el aceite de oliva virgen. Ello
conlleva cambios y diferentes orientaciones a la hora de
informar sobre él. El Periodismo y los periodistas como
mediadores relevantes.
e) Evaluar la importancia que juegan los Medios de

Comunicación (en concreto ABC y El País) en la difusión de los
nuevos hábitos alimentarios, en los que los productos
mediterráneos y, muy particularmente, el aceite de oliva
(como nombre genérico), se convierte en uno de los
abanderados de ese mencionado cambio. La medicalización
del alimento, concretamente del aceite de oliva (como
concepto general), y su hermanamiento de manera indisoluble
a la salud.
f) Concluir con cuáles son los conocimientos que tienen los

consumidores sobre las diferentes tipologías del aceite de oliva
y si la cacofonía alimentaria a la que se ven sometidos, a
través de las múltiples informaciones que reciben, influyen en la
elección de la tipología del aceite de oliva que compran.
g) En definitiva, analizar el tratamiento informativo del aceite de

oliva y sus diferentes tipologías en la Prensa generalista
española (ABC y El País) y responder a diversas cuestiones
<13>
sobre su grado de inclusión e importancia en la agenda

mediática (el qué, el cómo, el cuándo, el dónde y el por qué)
y el grado de vínculo que tiene con el área temática sanitaria.
1.5. Pregunta de Investigación.
¿Los periodistas de los diarios ABC y El País, que escriben informaciones

sobre el aceite de oliva, tienen en cuenta las diferentes tipologías
oficiales que hay sobre este producto alimentario y lo que significan
cada una ellas en relación con la salud?
1.6. Hipótesis.
Nuestras hipótesis se sustentan en el conocimiento que hemos adquirido

ejerciendo el Periodismo agroalimentario de manera profesional y que
nos ha permitido obtener algunas certezas espontáneas que, sin
embargo, carecen de demostración científica alguna.
Así, sin saber si nuestros razonamientos son certeros o erráticos y

analizando el tratamiento de los mensajes informativos del aceite de
oliva y su relación con la salud, construimos dos hipótesis de partida
sobre la aceptación de la normalización de la sintaxis y la
categorización oficial que existe para el aceite de oliva apto para el
consumo: “aceite de oliva”, “aceite de oliva virgen” y “aceite de oliva
virgen extra”.
La denominación de “aceite de oliva”, desde un punto de vista técnico,

es la de inferior calidad, pues es una composición de aceite de oliva
refinado y aceite de oliva virgen extra. Suele llevar de un 80% a un 90%
de aceite de oliva refinado y de un 20% a un 10% de aceite de oliva
virgen extra. Es un aceite de gran consumo y la forma en la que se ha
comercializado habitualmente en los lineales españoles (Mataix Verdú
et al., 2009). Para otros autores, el aceite de oliva refinado sería el que
proviene del aceite lampante y/o del orujo (no apto para el consumo),
y el que a través de un proceso químico o térmico (refinación) se hace
apto para el consumo (Jiménez Herrera y Carpio Dueñas, 2008).
<14>
Por su parte, el “aceite de oliva virgen” o “virgen extra” es el aceite

obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos
o por medios físicos, en condiciones especialmente térmicas que no
produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado
(Alba Mendoza et al., 2008).
Además, la mayoría de los estudios científicos5 demuestran que es el

consumo moderado del "aceite de oliva virgen" o "virgen extra" el que
puede producir diferentes beneficios para la salud, el genérico “aceite
de oliva” no los aporta de manera tan contundente.
Por tanto, de acuerdo con estas investigaciones avaladas

científicamente, cuando hablemos de beneficios concretos para salud
en el aceite de oliva deberemos emplear de manera concreta y
específica siempre los conceptos de “virgen” o “virgen extra”6 y no el
genérico “aceite de oliva”.
Así, de esta manera iniciamos nuestro camino investigador a partir de

dos hipótesis:
Primera. El periodista cree que todo el aceite de oliva es

igual y que no tiene categorizaciones que lo diferencien y
por ello utiliza a la hora de redactar la mayoría de las
informaciones la nomenclatura genérica “aceite de oliva”.
Segunda. La nomenclatura oficial existente en el aceite de

oliva es muy inconcreta y su sintaxis es una trampa léxica
que dificulta el buen uso de la terminología por parte del
periodista cuando está escribiendo la información.
5 En la bibliografía de esta Tesis Doctoral se incluyen los artículos y autores (nacionales e

internacionales) que avalan esta afirmación y que han sido lecturas obligadas para crear
parte del cuerpo teórico en el que se sustenta nuestro trabajo.
6 Vid. definiciones de los diferentes tipos de aceite en el Capítulo 5 de esta Tesis Doctoral.
<15>
1.7. Metodología.
En este apartado vamos a seguir la senda marcada por el profesor

Martínez Hernando (1988), quien nos dice que un buen método será
aquel que permita cumplir el objeto del análisis emprendido,
delimitando con precisión y claridad el campo del mismo.
No deja de ser un síntoma que en la desmembración semántica de la

etimología de la palabra método (del griego méthodos: "metá"= a lo
largo, y "hodós"=camino, a lo largo del camino), los epistemólogos se
sientan obligados a introducir un elemento extraño pero, al parecer,
necesario: "ir a lo largo del (buen) camino". Hablamos, por supuesto, de
un método científico, definido por Jurado Rojas (2002: 2) como aquel
que "implica la descripción y predicción de un fenómeno en estudio y su
esencia es obtener con mayor facilidad un conocimiento exacto y
riguroso sobre el mismo". Y, además, un método científico usado para la
investigación en las Ciencias Sociales, y dentro de ellas, a las Ciencias
de la Información.
El método hipotético-deductivo aparece, en primer lugar, en nuestro

trabajo de investigación. Ello obedece a que se han tenido en cuenta
las hipótesis planteadas a priori, siguiendo una indagación deductiva,
para poder explicar finalmente el tratamiento del aceite de oliva en los
Medios de Comunicación.
También hemos aplicado una metodología histórica, para contextua-

lizar económica y culturalmente el influjo del aceite de oliva en la
historia de la Humanidad, así como su inclusión en los Medios de
Comunicación, profundamente analizado en base al método descrip-
tivo.
Por otra parte, creemos importante citar la observación participante, al

ser la doctoranda parte implicada en la información del olivar y el
aceite de oliva, ya que ha trabajado como directora en los diferentes
Medios de Comunicación que integran el Grupo Europa Agraria,
empresa informativa especializada en el sector agroalimentario.
Además, ha mantenido estrechas relaciones profesionales con los
<16>
artífices de las noticias, los líderes de opinión y los expertos en la materia

que nos ocupa.
Por último, la investigación y el estudio de campo final se han centrado

en el análisis descriptivo del tratamiento de los mensajes informativos del
aceite de oliva, en los textos que incluyen información y opinión sobre
los mismos, en ABC y El País, durante los años 2011, 2012 y 2014. Para ello,
la metodología que hemos usado en nuestro estudio de campo es de
tipo cuantitativo, como es el análisis de contenido, que estudiaremos
detenidamente en el siguiente subapartado.
1.7.1. Análisis de contenido.
Los investigadores emplean esta técnica de investigación social para

cuantificar y describir la Comunicación, para dar respuesta a preguntas
que se formulan sobre el contenido de los Medios de Comunicación y
los mensajes que aparecen insertados en los textos periodísticos.
Gaitán Moya y Piñuel Raigada (1998: 281) se refieren así al análisis de

contenido:
Conjunto de procedimientos interpretativos y de técnicas de refutación

aplicadas a productos comunicativos (mensajes, textos o discursos) o a
procesos singulares de comunicación que, previamente registrados,
constituyen un documento, con el objeto de extraer y procesar datos
relevantes sobre las condiciones mismas en que se han producido, o sobre
las condiciones que puedan darse para su empleo posterior.
De acuerdo al plan de investigación consensuado con la directora de

esta Tesis Doctoral, hemos clasificado la investigación en tres periodos:
planificación, obtención de datos y análisis e interpretación de los
resultados.
Según las hipótesis y los objetivos que hemos descrito anteriormente,

acotamos la muestra temporal escogida en tres periodos distintos, que
se corresponden con los años 2011, 2012 y 2014, habiendo
seleccionado, como también hemos precisado, dos diarios de tirada
<17>
nacional: ABC y El País. Por otra parte, es necesario matizar que en el

análisis periodístico se ha tenido en cuenta tanto la paginación diaria
de los periódicos como los suplementos semanales, especiales y
extraordinarios publicados en dichos periodos.
Recopilado entonces este material hemerográfico, hemos procedido a

definir las variables para su posterior estudio. Para Cea D'Ancona (1998:
126), una variable es "cualquier cualidad o característica de un objeto
(o evento) que contenga, al menos, dos atributos (categorías o valores),
en los que pueda clasificarse un objeto o evento determinado". Y estas
categorías se componen también de unidades de registro.
Sánchez Aranda (2005) define a estas categorías o atributos con el

término "código", es decir, el grupo de categorías utilizadas en el análisis
de investigación, con cinco características necesarias para una
correcta definición: exclusión mutua, homogeneidad, pertinencia,
claridad y productividad.
Así pues, hemos definido un código compuesto de doce variables para

analizar el tratamiento del aceite de oliva en ABC y El País. A
continuación, explicamos cada una de las variables que hemos
contemplado:
1. Número de documentos. Se trata de todos los textos que hemos

localizado, considerados cada uno de ellos como una sola unidad
de registro.
2. Secciones. Son apartados con identidades temáticas propias

que se encuentran en los diarios para discriminar los diferentes
textos periodísticos y agruparlos. Para Núñez Ladevéze (1995: 42),
las secciones tienen como objeto "servir lo mejor posible a los
clientes, facilitarles la atención, ayudarles a comprender las
relaciones entre las noticias y las peculiaridades de cada una".
3. Subsecciones. Son subcategorías de las diferentes secciones

periodísticas, que hemos considerado como una variable diferente
a la anterior, al tener en los diarios analizados un peso importante
<18>
en la configuración temática de las secciones en las que se

incluyen. En este sentido, podemos decir que poseen cierto grado
de especialización periodística.
4. Paginación. Es el tipo de página/s en la/s que aparecen los

textos estudiados, en base a tres categorías: portada, páginas
interiores y contraportada.
5. Espacio. Es la extensión de la página que ocupa cada texto

analizado. Como los periódicos ABC y El País poseen aspectos
desiguales en su diagramación (número de columnas, formato,
etc.), hemos decidido medir el espacio según la propuesta
empleada por Berganza Conde (2005):
- Muy largo. (Más de una página).

- Largo. (Entre media y una página, incluida ésta).
- Medio. (Desde una columna hasta media página).
- Breve. (Menos de una columna).
6. Información gráfica. Son los recursos gráficos que aparecen en

los textos periodísticos para complementarlos o, en algunos casos,
como elemento único. El profesor Canga Larequi (1994) señala la
existencia de tres tipos de ilustraciones que aparecen en los diarios:
gráficos, dibujos y fotografías, una clasificación que aceptamos y a
la que sumamos la infografía. De esta forma, las cuatro categorías
definidas para esta variable son:
- Fotografías.
- Ilustraciones.
- Gráficos.
- Infografías.
7. Procedencia de información. Son las organizaciones, personas,

agencias y otros sujetos como autores de opiniones, comentarios,
explicaciones y que transmiten información sobre determinados
hechos. Las categorías usadas para esta variable son:
<19>
- Fuentes no citadas. Es cuando el periodista no menciona la

procedencia de sus fuentes, bien porque son propias, porque
no puede referirse a ellas o porque directamente las omite.
- Institucionales. En este caso, las fuentes proceden de
personalidades vinculadas a organismos oficiales, o bien notas
de prensa u otros documentos que son enviados o emitidos
por las corporaciones.
- Agencias. Las agencias de noticias se encargan de

suministrar información a los Medios de Comunicación,
sirviendo en muchos casos de complemento al redactor y, en
otros, de única fuente consultada y publicada.
- Otros. En esta categoría podemos incluir a fuentes no
clasificables en los anteriores grupos, como pueden ser otros
tipos de documentos y fuentes de diversa procedencia.
8. Áreas temáticas. Esta variable nos sirve para entender los

aspectos que a juicio de los periodistas de los diarios analizados son
importantes para que los conozca el lector. Desde nuestro punto
de vista, hemos clasificado este ítem teniendo en cuenta varias
categorías fundamentales que nos parecen interesantes para
comprender el tratamiento periodístico de los aceites de oliva,
según nuestro criterio propio, fruto de la experiencia profesional en
el ámbito del Periodismo agroalimentario. A pesar de ello, somos
conscientes de la existencia de textos periodísticos que podrían ser
encuadrados en varias categorías, por lo que en estos casos los
insertamos en aquellas que representan mejor, a nuestro juicio, la
voluntad del periodista. Por ello, hemos establecido cuatro7
categorías:
- Salud. Se incluyen en esta categoría textos de contenido

científico, relacionados con la medicina, la nutrición, etc., en
7
Dejamos fuera de este trabajo el concepto productivo (agrario) del olivar y el aceite.
Omitimos la sección de “Agricultura” como categoría ya que entendemos que debe haber
dos tratamientos informativos diferentes. Una cosa es el producto agrario (producción,
recolección, estadísticas, etc. ) que está enmarcado en la sección “Agricultura” y otra bien
diferente el alimento que llega a los consumidores (cualidades, utilidades…), que debe estar,
creemos, encuadrado en “Gastronomía”, “Salud”, etc.
<20>
los que el aceite de oliva es fundamental para conseguir una

vida saludable.
- Gastronomía. La elaboración de productos y platos
gastronómicos realizados con aceite de oliva constituye esta
temática.
- Economía. En este apartado tienen cabida los textos
vinculados temáticamente con negocios y procesos
económicos en los que el aceite de oliva juega un papel
importante en los resultados.
- Varios. Por último, en "Varios" podemos englobar a otros
textos periodísticos cuyas temáticas no pueden integrarse en
ninguna de las anteriores categorías.
Por otro lado, se han delimitado una serie de subcategorías,

comunes a todas las categorías, para profundizar aún más en el
estudio, pudiendo clasificar más de una subcategoría en cada
texto periodístico. Son:
- Aceite.
- Aceite + adjetivo.
- Aceite con denominación de origen (D.O.)8.
- Aceite de oliva.
- Aceite de oliva virgen.
- Aceite de oliva virgen extra.
9. Géneros periodísticos. Sin duda, es una de las variables más

importantes, como veremos en el Capítulo 3 de esta Tesis Doctoral.
La clasificación que empleamos se basa en el binomio anglosajón
de hechos y comentarios, es decir, en géneros periodísticos de
información y opinión. La tipología de géneros utilizados es:
- Informativo. Noticia.
- Informativo. Entrevista.
8 El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2015) define a la denominación de origen

como el sistema utilizado en España para el reconocimiento de una calidad diferenciada de
determinados productos, consecuencia de características propias y diferenciales, debidas al
medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos y a la
influencia del factor humano que participa en los alimentos que se acogen a este proceso.
Vid. http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-
diferenciada/dop/default.aspx
<21>
- Informativo. Reportaje.
- Informativo. Crónica.
- Informativo. Infografía.
- Informativo. Perfil.
- Informativo. Informe.
- Informativo. Análisis.
- Informativo. Receta.
- Opinión. Artículo.
- Opinión. Columna.
- Opinión. Suelto.
- Opinión. Carta al director.
- Opinión. Crítica.
- Opinión. Comentario.
10. Géneros periodísticos complementarios. Consideramos esta

variable teniendo en cuenta que son textos con una autonomía y
una estructura independiente de un texto principal, para facilitar
así la lectura de los diarios. López Hidalgo (2002: 64) los define
como "textos autónomos respecto a la redacción, pero
dependientes desde un punto de vista temático de un texto
principal al que acompañan y complementan".
11. Títulos. Tipos. Los titulares, como elemento identificativo de

cada texto y primer contacto del mismo, cumplen para Pou
Amérigo (2004: 240) las funciones de "anunciar el contenido del
texto y llamar la atención del lector". De entre todas las
clasificaciones de títulos realizadas por los estudiosos en Periodismo,
nos parece acertada la propuesta de López Hidalgo (2001),
dividida en siete categorías:
1. Expresivos. Son títulos breves que buscan expresar posibles

sentimientos al lector que lee una noticia.
2. Apelativos. En este caso, los títulos apelativos pretenden
llamar la atención sobre el texto, aunque sin dar una
información completa de su contenido.
3. Informativos. Su función es ilustrar un texto periodístico,
siendo propio este título de los géneros informativos.
<22>
4. Enunciativos o temáticos. Estos títulos mencionan sólo una

parte del contenido temático de los textos.
5. Creativos. Son títulos informativos e ingeniosos, con pocas
palabras, que sólo quieren llamar la atención.
6. Informativo-explicativos. Como su propio nombre indica,
estos títulos, además de informar, dan una explicación, una
respuesta a los hechos, para que el lector pueda comprender
la noticia.
7. Actos de habla. Son títulos que reflejan las palabras del
protagonista de la noticia, bien sean frases textuales, citas
indirectas, directas o ambas.
12. Elementos de titulación. Además del titular, se identifica en esta

variable si los textos van acompañados o se complementan de
otros elementos redaccionales. Las categorías empleadas para el
análisis de esta variable han sido las siguientes:
- Título.
- Antetítulo.
- Subtítulo.
- Sumario.
- Cintillo.
- Epígrafe.
- Entradilla.
- Ladillo.
- Pie de foto.
- Ficha técnica
- Otros.
Tras la explicación de las variables escogidas, podemos ver que se trata

de un gran código para el análisis de contenido, en su vertiente
cualitativa. Para su elaboración, nos han servido de guía varías tesis
doctorales de indudable calidad, como las de los doctores Rosa María
Rodríguez Cárcela (2008), Pilar Campos Rodríguez (2011), Isaac López
Redondo (2012) y Manuel Jesús Cartes Barroso (2014), así como distintas
propuestas de categorías a cargo de profesores e investigadores como
Mª. Rosa Berganza Conde, Jesús Canga Larequi, Antonio López Hidalgo
y Pastora Moreno Espinosa.
<23>
Posteriormente hemos procedido a la etapa de obtención de datos.

Para ello acudimos a diversas hemerotecas digitales, con objeto de
recopilar los documentos hemerográficos necesarios para nuestra
investigación, de acuerdo con la delimitación temporal contemplada
previamente. Así, hemos analizado un total de 340 textos periodísticos
publicados en ABC y El País.
Y finalmente, llegamos a la fase de análisis de datos e interpretación de

los resultados. Para ello, examinamos los textos periodísticos, registrando
los resultados y cuantificándolos, para luego medir las variables. La
clasificación la hemos realizado en una tabla de Excel, y los resultados
obtenidos en ella, haciendo uso de la estadística descriptiva, en base a
la distribución de frecuencias y sus correspondientes porcentajes, nos
muestran 107 cuadros estadísticos9 de la investigación, localizados en
cada una de las variables analizadas, y 17 gráficos, que representan los
resultados tras el análisis comparativo de ABC y El País. Creemos que es
una información visual atractiva para ilustrar las explicaciones e interpre-
taciones de los resultados, además de completarlas.
Por último, consideramos que con el análisis descriptivo de estas

variables hemos conseguido dar una correcta proyección del
tratamiento periodístico que los dos diarios analizados dan a la
información sobre el aceite de oliva.
1.8. Diseño de la Tesis Doctoral.
Para la realización de la presente Tesis Doctoral también hemos seguido

un plan de investigación. En primer lugar, como punto de partida
delimitamos con nuestra directora el ámbito de la investigación a tratar,
proponiendo un esquema inicial. En segundo lugar, buscamos y ordena-
mos las fuentes bibliográficas secundarias, las cuales, una vez anali-
zadas, nos han permitido hacer el guión definitivo. A continuación, se ha
efectuado un profundo estudio de la bibliografía, lo que nos ha llevado
a conocer a fondo el objeto a investigar, concretándose con reuniones
continuadas y periódicas con la directora de la Tesis Doctoral.
9
La Tesis Doctoral se compone de 116 cuadros y 20 gráficos.
<24>
Igualmente, hemos seguido una metodología de campo basada en

entrevistas directas y entrevistas no conducidas, ambas dirigidas a
especialistas del sector del olivar y del mundo científico (químicos,
biólogos, médicos, nutricionistas, farmacéuticos, etc.) para recabar
tanto opiniones como asesoría.
Y también hemos buceado en las fuentes documentales, haciendo

hincapié en las monografías básicas y en las publicaciones periódicas
consultadas, estas últimas a través de las hemerotecas tradicionales y
también de las digitales, de una utilidad incuestionable en este trabajo.
Asimismo, hemos consultado decenas de sitios web y la denominada

“literatura gris”: tesis doctorales y actas de congresos, que han sido de
gran utilidad para la investigación.
Con todo ello, podemos decir que con una mirada multidisciplinar,
nuestro marco teórico se ha sustentado en cuatro grandes bloques:
§ Primero, en el lenguaje como instrumento de los mensajes

informativos y los Medios de Comunicación como mediadores
relevantes y soportes de los géneros periodísticos.
§ Nuestro segundo soporte ha sido la antropología de la alimen-

tación y el comportamiento de los seres humanos ante los
diferentes discursos que reciben de los Medios de
Comunicación en relación con la Alimentación, y por ende, de
los aceites de oliva.
§ El tercer asidero ha sido la “medicalización” de manera

general de los alimentos y, en concreto, del aceite de oliva. Es
decir, los beneficios que produce para la salud la ingesta del
zumo de la aceituna.
§ Por último, un cuarto bloque que tiene a la política y a las
administraciones públicas como brazo ejecutor de la
legislación alimentaria. En consecuencia, hemos recogido los
principales estudios, encuestas, disposiciones y normativas en
relación al aceite de oliva.
<25>
1.9. Estructura de la Tesis Doctoral.
La presente Tesis Doctoral se compone de 12 capítulos, el último un

Anexo dividido en tres partes. A continuación, realizamos un breve
resumen de su estructura, a partir del siguiente cuadro:
Cuadro 1. Estructura de la Tesis Doctoral.
Capítulo 1 Introducción
Se incluyen en este capítulo los siguientes apartados: preám-

bulo, interés de la investigación, justificación, objetivos, hipó-
tesis, metodología, diseño, estructura de la Tesis Doctoral y
agradecimientos.
Capítulo 2 Periodismo y periodistas en el siglo XXI
Ofrecemos en este capítulo una visión general de la función

social y de servicio público que tienen los Medios de
Comunicación, a través de tres subcapítulos:
2.1. Momento actual y función social hace referencia al

trabajo periodístico y cómo interactúa con la sociedad. Vera-
cidad y honestidad intelectual, las claves. Posteriormente 2.2.
La información y el lenguaje, subcapítulo donde se analiza el
lenguaje en el Periodismo, según diversos autores y corrientes.
En 2.3. El Periodismo sobre Alimentación y alimentos la
doctoranda plantea la posibilidad de que esta temática
pueda ser un área más en la Prensa generalista o una materia
que necesita cierta especialización.
Capítulo 3 Los géneros periodísticos, una categorización necesaria para

el análisis de los contenidos
Este apartado analiza los géneros periodísticos y las diferentes

clasificaciones realizadas por destacados autores. Se
<26>
compone de cinco subcapítulos con la siguiente temática y

estructura:
3.1. Introducción y análisis general hace un breve recorrido

por la categorización de los géneros periodísticos, seguido del
subcapítulo 3.2. Definición para enmarcar los géneros
periodísticos, en la que se analizan distintas propuestas de
clasificación, estudiados posteriormente en los subcapítulos
3.3. Géneros informativos, en sus epígrafes "Noticia",
"Entrevista", "Crónica", "Reportaje" y "Otros géneros informa-
tivos", y 3.4. Géneros de opinión, en los epígrafes "Editorial",
"Artículo", "Columna", "Crítica" y "Otros géneros de opinión". Por
último, en 3.5. Géneros periodísticos complementarios
citamos brevemente estos géneros.
Capítulo 4 El olivar y el aceite de oliva en la Historia
Este capítulo hace un recorrido por la historia del olivar y del

aceite de oliva, desde la Antigüedad hasta la época actual.
Así, el subcapítulo 4.1. Un paseo por la cuenca mediterránea
es una visión histórica de la producción y comercio del
aceite, que se analiza en los epígrafes "Introducción",
"Orígenes", "Antigua Grecia", "Imperio romano" y "En la Biblia".
El subcapítulo 4.2. El desembarco en la Bética se centra en el

cultivo del olivo en España y la producción de aceite de oliva,
a través de los siguientes apartados: "Óleum hispanicum", "Al-
Ándalus" y "Edad Moderna".
Por su parte, el subcapítulo 4.3. Del siglo XIX al XX: tejiendo el

liderazgo se refiere a la industrialización del sector aceitero,
unido a las mejoras productivas y de calidad, teniendo en
cuenta los diferentes periodos y cambios políticos y econó-
micos de la España de esos años. Finalmente, en 4.4. La
agroindustria del olivar en la España del siglo XXI ofrece una
visión precisa del estado del olivar español en la actualidad,
<27>
con diversos datos que ayudan a comprender la importancia

del sector oleícola.
Capítulo 5 Definición y categorización de los diferentes tipos de aceite

de oliva
Este capítulo hace referencia al olivo como árbol

mediterráneo y a su producción vital. Así, en el subcapítulo
5.1. Consideraciones generales se explica su origen, las
características del árbol y su ciclo vegetativo. Le sigue 5.2.
Normativa vigente, exponiendo en los epígrafes posteriores
diversas normas y reglamentaciones que tienen que ver con
la producción, comercialización y posterior consumo de los
aceites de oliva: "Reglamentación productiva", "Regla-
mentación técnico-sanitaria", "Reglamentación sobre
comercialización y etiquetado", "Reglamentación sobre las
características de los aceites" y "Reglamentación para el
almacenamiento privado".
El subcapítulo 5.3. ¿Qué significa la calidad en los aceites de

oliva?, establece una categorización de la tipología de
aceites según el Reglamento (CE) nº 2568/91 de la Comisión,
de 11 de julio de 1991. Además se estudia el papel del Panel
Test.
Capítulo 6 Información y alimentación: vidas paralelas
En este capítulo desarrollamos los principales mensajes

informativos y los géneros periodísticos que desde el
nacimiento de la Prensa periódica hasta nuestros días, con la
revolución de los Social Media, han sido adjudicados a los
alimentos y a la alimentación en los Medios de
Comunicación.
Los subcapítulos en los que se ha abordado esta temática son

los siguientes:
- 6.1. Dos siglos y medio informando sobre el sistema
<28>
productivo y el abastecimiento de los mercados.

- 6.2. Medios de Comunicación y Alimentación: un canto a la
libertad política y a la modernidad.
- 6.3. La olla mediática: personajes, Alimentación y
gastronomía unidos para informar y también vender.
- 6.4. Las redes sociales y la Alimentación.
- 6.5. El papel de los Medios de Comunicación como difusores
de mensajes alimentarios.
Capítulo 7 Los discursos informativos de los aceites de oliva en los

Medios de Comunicación
Se trata de una parte eminentemente práctica, en la que se

analizan los mensajes de los aceites de oliva en diversos
Medios de Comunicación. Así, en el subcapítulo 7.1. Aceite
de oliva como abastecimiento de los mercados, sistema
productivo y alimento para mantener fuerte a la población,
hacemos un recorrido por el tratamiento informativo de los
aceites de oliva desde el nacimiento de la Prensa periódica
hasta mediados del siglo XX.
En 7.2. El tetraedro discursivo: tradición, raíces, calidad y

salud, se analizan estos cuatro elementos, que aparecen en
los años 60 del siglo XX. Por su parte, 7.3. Alta gastronomía,
cosmética y famosos: los nuevos embajadores de los aceites
de oliva, refleja la vinculación que los Medios de Comuni-
cación otorgan a estos factores para la difusión de los aceites
de oliva.
El último subcapítulo se centra en la proyección del aceite de

oliva en otros formatos. Así, aparece 7.4. Los mensajes del
aceite de oliva vistos en otros soportes.
Capítulo 8 El conocimiento de los consumidores sobre el aceite de oliva

y sus diferentes tipologías comerciales
En el apartado 8.1. Consumidores y aceite de oliva
<29>
estudiamos las investigaciones y encuestas realizadas y las

conclusiones de las mismas, para así profundizar en la
realidad y el conocimiento de los consumidores españoles
sobre las diferentes clases de aceite de oliva.
Capítulo 9 El aceite de oliva y su tratamiento periodístico
Se trata del más extenso de los capítulos de esta Tesis

Doctoral. Es un capítulo práctico, ya que es el estudio y
trabajo de campo.
En el subcapítulo 9.1. Proyección del aceite de oliva en ABC y

El País abordamos el análisis de contenido de los textos
periodísticos previamente analizados de estos diarios de
tirada nacional. Los diversos epígrafes de este subcapítulo:
"Historia de ABC", "Análisis del aceite de oliva en ABC", "Historia
de El País", "Análisis del tratamiento del aceite de oliva en El
País" y, finalmente, "Análisis comparativo de los dos diarios",
con una serie de gráficos estadísticos que incluyen los
resultados finales y su interpretación.
Capítulo 10 Conclusiones
Aparecen en este apartado diversas conclusiones sobre la

importancia histórica del aceite de oliva, especialmente en
España, sus vicisitudes y reglamentaciones, su representación
mediática a través de los mensajes y discursos periodísticos, y
el análisis y tratamiento informativo que del aceite de oliva
hacen los Medios de Comunicación seleccionados.
Capítulo 11 Referencias bibliográficas y documentales
Se incluyen en este capítulo todos los documentos

consultados, tanto citados como complementarios, ya sean
de tipo bibliográfico, hemerográfico, cibernético, etc.
Igualmente, se citan las entrevistas realizadas.
<30>
Capítulo 12. La última parte de esta Tesis Doctoral viene formada por
Anexos. algunos de los textos periodísticos empleados para los análisis
efectuados. Los anexos están divididos en 3 partes
perfectamente diferenciadas, para una mejor comprensión y
estructura. 12.1. Anexo I. Mensajes informativos y
alimentación. 12.2. Anexo II. Mensajes informativos y aceite
de oliva y 12.3. Anexo III. Mensajes informativos del aceite de
oliva en ABC y El País, años 2011, 2012, y 2014.
1.10. Agradecimientos.
Por último, nos gustaría dedicar unas palabras llenas de gratitud a todas
aquellas personas e instituciones que nos han acompañado a lo largo
de los años en los que se ha ido gestando esta Tesis Doctoral. Se han
llamado a muchas puertas y todas se han abierto con generosidad
extrema para esta doctoranda.
En primer lugar, nuestro agradecimiento más sincero a la directora de

esta investigación, la Dra. Pastora Moreno Espinosa, por sus sabias
directrices y por haber sido nuestro referente, a través de su obra
periodística e investigadora. Sus certeras apreciaciones y clarividentes
correcciones han sido claves e imprescindibles para llevar a un buen
puerto este trabajo.
También queremos dejar constancia del apoyo recibido por parte de la

Facultad de Comunicación de la Universidad de Sevilla, en concreto,
del profesorado del Departamento de Periodismo II durante el periodo
de docencia del programa de doctorado. Sus enseñanzas y
recomendaciones en esta etapa marcaron, sin lugar a dudas, el inicio y
posterior desarrollo de esta Tesis Doctoral.
Asimismo, damos las gracias a todos aquellos que con sus saberes y
consejos nos descubrieron la belleza infinita y mágica del aceite de
oliva y muy especialmente del virgen extra.
<31>
De manera muy concreta, nuestra más profunda gratitud a Juan Ramón

Izquierdo Álvarez-Buylla, jefe del Panel de Cata del Laboratorio Arbitral
Agroalimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación;
Álvaro González-Coloma y Pascua y José Manuel Coca del Pozo,
director y subdirector, respectivamente, de la Fundación del Patrimonio
Comunal Olivarero; Carlos Sánchez Laín, ex director de la Agencia del
Aceite de Oliva del Ministerio de Agricultura; José Alba Mendoza,
elaiólogo; Enrique Delgado, secretario general de la Federación
Española de Industriales Fabricantes de Aceite de Oliva, Infaoliva;
Rafael de la Cruz Moreno, presidente de la Denominación de Origen
Sierra Mágina; Francisca García González, secretaria general de la
Denominación de Origen de Priego de Córdoba; Brígida Jiménez
Herrera, directora del Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera de Cabra (Córdoba); José María Penco, ingeniero agrónomo
de la Asociación Española de Municipios del Olivo; Lluis Guerrero Asorey,
investigador del IRTA, Centro de Investigación y Tecnologías Agroalimen-
tarias de la Generalitat de Cataluña; José Luis Maestro Sánchez-Cano,
presidente de la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo,
ANEO; y Eduardo Estrich, director del Departamento de Fisiología de la
Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Barcelona.
Y por último, reconocer infinitamente el apoyo de familia y amigos, esa

Guardia Pretoriana que es colaboradora impagable de afecto y ánimo,
y conocedora de los esfuerzos que hemos realizado para llegar hasta el
presente momento de defensa pública de la Tesis Doctoral.
A todos ellos, sin excepción, mi gratitud y reconocimiento por todo lo

recibido.
<32>
2. PERIODISMO Y PERIODISTAS
DEL SIGLO XXI.
<33>
2.1. Momento Actual y función social.
En el periódico se escribe –debe escribirse- para todo el mundo: para el

hombre culto y para el menos cultivado, de tal manera que todo el mundo
entienda al periodista y nadie pueda sentirse ofendido por el buen gusto. O,
como dicen los japoneses, `periódicos de élite –de minoría selecta- y
populares´ al propio tiempo. Hay que ser profundo, pero no oscuro ni
intrincado; sencillo, pero no simplista; llano pero no pedestre; elegante pero
no sofisticado; decidido pero no entrometido; justo, pero no inalterable;
flexible, pero no acomodaticio; templado pero no flemático; culto pero no
pedante (…) (Martín Vivaldi, 1986: 294).
Comenzamos este capítulo citando a Gonzalo Martín Vivaldi, para de

esa manera destacar la importancia que tiene en la sociedad el trabajo
periodístico y lo difícil que resulta hacerlo con calidad, rigor y
profesionalidad.
Informar de manera eficiente favorece directamente en la formación y

en los conocimientos de quien lee, oye o ve cualquier medio de
comunicación; informar sin rigor causa, lógicamente, el efecto contrario
a quien recibe la mencionada información.
Así, los Medios de Comunicación han desempeñado siempre a lo largo

de su historia una función social y un servicio público importante.
Y, en este contexto, cuando el periodista-redactor desarrolla su trabajo

debe ser consciente de que su actividad debe estar presidida por la
veracidad de las informaciones que transmite. Para Martínez Albertos
(1992), la honestidad intelectual es un requisito indispensable para que
se dé una verdadera información de actualidad o Periodismo.
Pero también, en todos los Medios de Comunicación la veracidad de la

información juega un papel decisivo, además de ser pieza clave en su
formación. Clark (1966: 26) cree al respecto que “el problema de
ayudar al ciudadano a conocer lo que necesita saber, aparte de lo que
pueda conocer de sí mismo, es una enorme responsabilidad para los
medios de comunicación de masas”.
<34>
A partir de ahí, de esa honestidad intelectual y esa veracidad,

tendremos el mejor punto de partida para realizar el trabajo de informar;
ahora bien, es evidente que no es suficiente.
La objetividad será otro de los elementos clave que debe tener el

trabajo que realiza un redactor de noticias. Y, en este sentido, Martínez
Albertos (1992: 45) matiza:
Toda noticia supone necesariamente una manipulación: sin manipulación no

hay noticias, sino simplemente hechos. Para que haya noticia es preciso que
un hecho –objetivo, comprobable, verdadero- sea recogido, interpretado y
valorado por un equipo de sujetos promotores, los periodistas encargados de
poner en marcha el proceso informativo de cada caso particular.
Es evidente, por tanto, que el profesional de la Información se somete a

una ardua y compleja labor. Su misión principal consiste en valorar las
noticias rechazando unos temas y destacando otros, según la línea
editorial del medio en cuestión.
“La exactitud es la meta del periodismo, el candor es nuestra defensa”

o “la primera misión de un periódico es decir la verdad tan
estrechamente como sea asequible o abarcable”. Con estas dos frases
citadas en el Libro de Estilo del Washington Post, (formulado en 1933 y
replanteado en 1978), recogidas por Fontcuberta Balaguer (1993: 11-12),
resaltamos la importancia que para las informaciones tiene el
componente de la veracidad en el ejercicio de las funciones periodís-
ticas.
Pero además, el trabajo del periodista está condicionado por factores

que provienen de su personalidad, como su pertenencia a una empresa
o sus relaciones con la sociedad. Este aspecto ha sido analizado en
profundidad por Maletzke (1975: 67):
El momento en que el comunicador expresa algo; el modo en que configura

el mensaje de acuerdo con su contenido y con su forma; la circunstancia de
a quien lo dirige; los medios con los cuales lo difunde y su alcance; todo ello
depende, por una parte, del propio comunicador en cuanto personalidad y,
<35>
por otra, de sus relaciones sociales en general, de la representación que de sí

mismo y su papel haga, y en último término, de su misión y posición dentro del
equipo y de la institución periodística.
Por ello, el redactor es la piedra angular, la mente organizadora que

unifica las tareas dispersas para traducirlas, pues como señala Martínez
Albertos (1992: 407), "la personalidad de un periódico, en efecto, viene
dada de forma definitiva por los hombres que trabajan en los oscuros
despachos y mesas de Redacción".
El redactor es, en consecuencia, un profesional, un técnico contratado

por una empresa editorial para materializar la idea de la misma, según
argumenta Nieto Tamargo (1967). El empresario o editor señala los
principios generales de la línea editorial, la filosofía; el redactor es la
persona que ha de plasmar estos principios generales en los mensajes
que aparecen en el medio.
El periodista es, por tanto, la cara visible que organiza los datos que le
llegan de diferentes fuentes, y los lanza a la sociedad para que los lea,
vea y escuche. Existen autores que se refieren a la función social del
periodista, es el caso de Ortega Gutiérrez y Humanes Humanes (2000:
21), quienes indican:
Si consideramos que hoy no hay en nuestra sociedad otra verdad pública que
no sea aquella que difunden los medios; y que no disponemos de otras
instancias alternativas para configurar al público que la que ellos mismos
proporcionan, se comprenderá la importancia que tiene la calidad del
debate que proporcionan en la configuración del espacio público y en la
experiencia de los valores a él asociados. Una calidad que depende
directamente de los periodistas: de sus saberes, competencias y preferencias
ideológicas.
Y así, en este contexto multifactorial se desarrolla en la actualidad el

trabajo de informar; un trabajo que está, además, sometido a la gran
presión que ejercen las nuevas tecnologías y que determinan el trabajo
presente y, con toda seguridad, el futuro.
<36>
Sin embargo, pese a los cambios tecnológicos inevitables y también

imprescindibles, Diezhandino Nieto (2012: IX) advierte:
El periodismo va a sobrevivir tal y como se ha concebido siempre. Pueden

cambiar los instrumentos, el modelo de empresa, los hábitos profesionales, las
herramientas. Pero la función seguirá siendo la misma: informar con los criterios
básicos de veracidad, selección, jerarquización, interpretación y
contextualización.
Así, y ante el alarde actual que se le da -no sin razón- a las redes
sociales, sí que observamos que los teóricos estudiados aún creen que
los Medios de Comunicación y los periodistas son los únicos portavoces y
soportes autorizados y creíbles de las informaciones.
La noticia puede arrancar en Facebook, y Twitter puede ir ofreciendo flashes

permanentes…, pero hasta que no es producida por agencias de
información, periódicos, televisiones, radios; hasta que estos medios no inician
el pulso de los acontecimientos, no se detienen en ella la atención masiva de
la población (…) (Diezhandino Nieto, 2012: XVIII).
Y continuamos con esta frase de Lippmann10 ([1922]/(2003: 292-293), de

plena actualidad y vigencia:
La prensa no es el sustituto de las instituciones; tan solo es como la luz del

reflector que se mueve de un lado a otro sin cesar, sacando episodios de la
oscuridad e iluminándolos uno a uno. La humanidad no puede dirigir el
mundo alumbrándose sólo con esa luz; no puede gobernar solo la sociedad
atendiendo a episodios, incidencias y brotes.
Eso sí, también observan los teóricos que el trabajo de informar es cada
día más complicado y denuncian las circunstancias en las que se
encuentran. Es el caso, nuevamente, de Diezhandino Nieto (2012: XV):
10
Lippmann, Walter. (Nueva York, 23 de septiembre de 1889 – Nueva York, 14 de diciembre de
1974). Periodista, comentarista político, crítico de medios y filósofo. Obtuvo dos veces el
Premio Pulitzer (1958 y 1962) por su columna “Today and Tomorrow” (Hoy y Mañana).
<37>
La crisis mundial ha venido a sumarse a la mediática que ya estaba en ciernes

por no decir en pleno desarrollo, y ha llevado a una enloquecedora carrera
por reducir los costes, que viene a ser lo mismo que reducir las redacciones,
mermar las plantillas (más de 4.000 periodistas se han visto afectados por los
sucesivos reajustes de plantilla), sueldos a la baja, descuidos de la calidad,
escasez en la inversión dedicada a contenidos (…).
Con esta cita queda reflejada de manera clara y rotunda la situación

de las empresas de comunicación en España y, cómo y de qué manera
tienen que hacer los periodistas el trabajo de informar a la sociedad; el
“más difícil todavía” de los números circenses se ha instalado en la
profesión del periodista del siglo XXI.
2.2. La Información y el lenguaje.
El periodista redacta su noticia con un espacio físico sujeto a las limitaciones

del medio en el que publica y en un corto espacio de tiempo, por lo que
debería emplear mecanismos que apuesten por una expresión clara y
concisa (evitando la redundancia). Para así obtener el resultado deseado:
que la comunicación con el lector se establezca rápida y eficazmente, si nos
centramos en aquello que es importante para el lector difícilmente
recurriremos al adjetivo. No hará falta (Abejón Mendoza, 2011: 43).
El lenguaje es, según Steiner, el recipiente de la gracia humana y el

primer portador de la civilización. Así se expresa:
El lenguaje es el misterio que define al hombre, de que en éste su identidad y

su presencia histórica se hacen explícitas de manera única. Es el lenguaje el
que arranca al hombre de los códigos de señales deterministas, de lo
inarticulado, de los silencios que habitan la mayor parte del ser ([1976] 1982:
18).
Sin embargo, cada vez es menor la calidad del lenguaje, porque cada
vez se utilizan menos palabras y son más simples porque la cultura de
masas “ha diluido el concepto de cultura literaria” y porque “la suma de
<38>
realidades que el lenguaje podía expresar de forma necesaria y

suficiente ha disminuido alarmantemente” (Steiner, [1976] 1982: 50).
De esta manera, este lenguaje articulado por hombres y mujeres se

nutre de las palabras para crear los mensajes informativos.
Sin embargo, al contrario de la tesis postulada por Steiner, Warren (1975:

70) opina diferente:
Las palabras son el instrumento de trabajo y la materia prima del hombre que
escribe para ganarse la vida y su labor consiste en hacerlas breves, simples y
claras para sus clientes –los lectores- mientras éstos comen, viajan en autobús
o planean una salida al cine.
Este autor apela a la sencillez del lenguaje en su utilización de los

géneros periodísticos, aunque denuncia que es el propio lenguaje el
que, paradójicamente, trampea el mensaje informativo11.
Se pueden producir diferentes disfunciones en los fines profesionales, al

ser estos mediatizados en cualquiera de las fases informativas, tal como
ocurre en la elaboración del mensaje. Ello se produce “cuando una
mala codificación del objeto a informar -redacción de una noticia,
elaboración de un mensaje publicitario, (…) presenta al objeto imper-
fectamente incompleto o alterados sus elementos fundamentales”
(Benito Jaén, 1995: 85-86).
Pero estas perturbaciones no sólo se producen a la hora de la

codificación del mensaje, sino también porque el lenguaje no es un
“todo impermeable” a lo que le rodea. El lenguaje en Periodismo es un
lenguaje mixto en el que todos los componentes tienen un significado
que debe completarse como un todo. No puede analizarse un titular al
margen de la noticia que la encabeza, la fotografía que le acompaña
o el resto de titulares o textos de la misma página (Fontcuberta
Balaguer, 1993).
11 Con este concepto trabajaremos más adelante a la hora de analizar el tratamiento de los
mensajes informativos del aceite de oliva.
<39>
Para otros investigadores, como Calabrese y Violi (1980: 106), dentro de

la propia Prensa escrita "el lenguaje de los periódicos es, en realidad, un
conjunto de varios lenguajes especializados". Esto se ha dado en llamar,
con terminología ya consagrada por el uso, "lenguajes sectoriales"
(Beccaria, 1973: 28).
Por otra parte, Verón (1971) cree que en la Prensa escrita existe la serie
visual lingüística (textos informativos y publicitarios); la serie visual
paralingüística (conjunto de titulares, pies de foto y mensajes publi-
citarios en los que predomina el componente icónico, chistes integrados
por un componente icónico y un componente escrito, gráficos, planos,
etc.); y la serie visual no lingüística (recursos tipográficos de la
confección de periódicos, fotografías, dibujos y chistes sin acompa-
ñamiento literario, elementos cromáticos introducidos en las páginas,
etc.).
Desde otra perspectiva, Martínez Albertos (1992) se preocupa más de la

forma del lenguaje periodístico; codificación que la ve con nombre
propio y cuyos rasgos diferenciales, los del lenguaje periodístico, se
derivan directamente del estilo informativo. Se refiere de esta forma:
Si existe de verdad un lenguaje periodístico peculiar es en la medida en la que

están presentes en él las notas constitutivas del estilo informativo (…). El arte
de escribir, tal y como lo entendían los clásicos y tal como lo entendieron los
primeros periodistas de la Historia, era un acto de creación que se
desarrollaba a lo largo de los tres conocidos procesos de la invención,
disposición, y elocución. Los profesionales de la actividad informativa se vieron
en la necesidad de forzar en provecho propio algunas de las normas de la
Retórica clásica para conseguir un instrumento de trabajo –el idioma, la
lengua escrita- que se fuera adaptando flexiblemente al objetivo principal e
indispensable de toda tarea periodística, la transmisión de datos e ideas de
interés general (1992: 208-209).
Para este propósito, generación tras generación de periodistas han

trabajado y han puesto a punto la herramienta del idioma,
estableciendo pragmáticamente un código lingüístico peculiar. Este
código lingüístico peculiar se concibe originariamente para la
<40>
elaboración de noticias; surge así, antes que ninguna otra modalidad

de lenguaje periodístico, el estilo informativo. Para Martínez Albertos
(1992: 208-209), “su fuerza es tan poderosa que crea una nueva forma
de expresión literaria, con unas propias reglas combinatorias que
acaban también influyendo en el estilo de solicitación de opinión (o
estilo editorialista)”.
El periódico es, según los autores analizados, un nido de lenguajes, una

especie de diccionario de actualidad.
Cada uno de esos lenguajes tiene sus normas, de tal manera que todos
los textos que aparecen en un periódico, por distintos que sean entre sí,
han de tener en común algunas características exclusivas y generales;
exclusivas porque son especialmente exigidas por el periódico y
generales porque afectan a todos los textos que en él aparezcan.
Hay que insistir en la existencia de una Prensa que promueva la

igualación idiomática en un nivel elaborado y culto. Es decir, la calidad
y erudición frente a sencillez y simpleza:
Una empresa empeñada en una tarea que informe y contribuya a la justicia,

a la verdad, a la convivencia en el seno de una comunidad que, lejos de ser
combatiente y épica, intente conducir a los ciudadanos por caminos
razonables, aunque estos hayan de promover cambios radicales (Santamaría
Suárez, 1990: 12).
Desde su prisma, Martínez Albertos (1989: 26) subraya:
El escribir bien no es algo que pudiera entenderse como un capricho cultural

de corte elitista, sino que una correcta escritura de textos periodísticos es,
sobre todo, una garantía de respeto real de los periodistas a uno de los más
importantes derechos políticos del ciudadano contemporáneo: el derecho a
investigar, recibir y difundir informaciones y opiniones.
Desde el planteamiento de la Escuela Complutense estamos convencidos de

que estos análisis sobre la forma de los mensajes periodísticos tienen una
indudable repercusión de carácter político, es decir, desde la perspectiva
<41>
concreta de cómo es garantizado el derecho de los ciudadanos a recibir

libremente una información veraz.
Pero no siempre la información recibida por los lectores sobre diferentes

temas reúne las características necesarias para ser considerada
información veraz y completa, de calidad. Por el contrario, son
desinformaciones que distorsionan por completo el mensaje.
Para entender el concepto de “desinformación”, nos vamos a la

definición que da el Diccionario de la Real Academia Española de la
Lengua (1992: 507): “La información intencionadamente manipulada al
servicio de ciertos fines”.
Van Dijk (1987: 163) considera a la manipulación, a la desinformación,

como incorrección lingüística:
El hecho de omitir circunstancias que puedan influir negativamente sobre la

conclusión final, el no garantizar la validez general de una justificación, o el
hecho de ser irrelevante debido a la ausencia de un refuerzo especial puede
llevar a una estructura argumentativa incorrecta. Debido a la complejidad de
muchos argumentos, en el contexto de la comunicación diaria no siempre
resulta posible detectar esa incorrección, de manera que las demostraciones
encaminadas a justificar una aseveración y que por lo tanto se emplean
persuasivamente en un contexto activo, representan un instrumental
frecuentemente empleado para la manipulación de conocimientos y
opiniones de los hablantes.
La intención de manipular es el denominador común cuando abor-

damos la definición o tratamiento del vocablo desinformación y, el
resultado de ello, un producto informativo incorrecto dirigido a un
receptor.
¿Y cómo se soluciona la desinformación?
Lázaro Carreter (1990: 4) plantea un camino sin ambages que

denomina neutralización del idioma:
<42>
Parece evidente que una comunicación que aspira a hacerse general, a ser
accesible al mayor número posible de personas, debe tender a la
neutralización de su idioma, con vistas a que cualquiera pueda recibirlo como
propio y sin sombras; sin las sombras que, para el profano, poseen las lenguas
especiales.
Y, tras estudiar a los diferentes teóricos, es incuestionable que para que

exista noticia es imprescindible cierta interpretación de la realidad. El
lenguaje no es neutro, incoloro e insípido; el lenguaje puede ser
fácilmente manipulado y aunque esa manipulación debe ser mínima, es
inevitable, como ya hemos considerado en las páginas anteriores.
Agudiez Clavo (1993: 332) hace esta consideración:
No vale hablar de discurso objetivo porque no sirve, atrevámonos a señalarlo

como un discurso cerrado, monosémico como si la verdad fuera una y única
su interpretación. Aquí se niega el acto comunicativo. Primero, porque al
receptor se le atribuye esa minoría de edad que imposibilita los juicios propios,
los razonamientos autónomos y que aboca a dotarle de argumentos que se
concluyen desde la visión adulta y experta del informador-emisor-sujeto de la
información. Segundo, porque al mensaje informativo se le perfila con los
lápices mitológicos de la objetividad. Y una verdad que sea única, en
información, insinúa un dogma, y un dogma no hace un decir sino un juzgar.
Tercero, porque resuelve la información en un proceso unidireccional: lo que
se pone en juego es un mensaje (hecho-que-se-juzga, desde este plano
objetivo) o, dicho de otro modo, lo que pone en juego el emisor (sujeto de la
información) es un mensaje para un receptor (objeto de la información).
Tal como vemos, según los autores, es “inevitable” y “mínima” esa

desinformación. Pero, ¿qué responsabilidad tienen los periodistas a la
hora de utilizar el lenguaje? ¿Son precisos en su uso?
La opinión de Lorenzo Criado (1997: 3) es clara:
Siempre he querido tranquilizar a los alarmistas, a los que temen por la pureza
de nuestro idioma y creen asistir a un proceso en decadencia imparable. Para
ello trato de aportar datos, cada vez más copiosos, que testimonian su buen
<43>
estado de salud y demuestran la exagerada presencia de elementos extraños

en una lengua no es más que una prueba de la permeabilidad de las
comunicaciones de todo tipo en el mundo actual.
Y pese a que no se hace un uso “demasiado malo” del Lenguaje existe

poca autocrítica por parte de la profesión periodística y su valoración
sobre su uso (Martínez Albertos, 1998: 114-115).
Por el contrario, creo que estamos en presencia de la aparición desinhibida

de un fenómeno que me atrevería a calificar como la gran hipocresía
corporativa de los periodistas. Esta actitud consiste, básicamente, en la
afirmación solemne y continuada de que no hay valor más sagrado para
estos profesionales que la vigilancia y el cultivo esmerado de la lengua
española, afirmación teórica que coexiste con la constatación práctica de las
repetidas agresiones y desprecios contra la norma lingüística académica.
Y con estos argumentos, reflexionamos sobre lo que dice en su Tesis

Doctoral Stramskovà (2011) sobre la manipulación del lenguaje en la
Prensa española.
En este trabajo se argumenta que los Medios de Comunicación en la

sociedad moderna tienen una labor insustituible a la hora de gestionar
las informaciones, pero también “tienen la capacidad de influenciar a
los receptores de esas informaciones” tomando parte en la formación
de su opinión y sistema de valores. Y eso se hace a través del lenguaje
que es el que está “dotado de persuasión” (Stramskovà, 2011: 7).
Asimismo, habla de los diferentes tipos de lenguaje que pueden utilizar

los periodistas, entre los que están, entre otros, el científico y el técnico:
A este grupo de palabras pertenecen voces vinculadas a las actividades

profesionales humanas, procedentes de los lenguajes sectoriales, carac-
terísticos para estos ámbitos profesionales (economía, ciencia, deporte...). La
presencia de voces técnicas de difícil descodificación está justificada cuando
el contenido lo exige y el receptor lo permite. Dado que la prensa es
multiforme en cuanto a los temas tratados, no puede evitar palabras
científicas o técnicas, si se refieren a los contenidos correspondientes y
<44>
aparecen en una sección adecuada. Los tecnicismos, no obstante, no

deberían ser transmitidos a otros campos temáticos donde pueden resultar
poco inteligibles (2011: 31).
En este contexto la pregunta que nos hacemos es: ¿en la Prensa

generalista o especializada hablar de los diferentes tipos de aceites de
oliva que existen es hablar con un lenguaje científico y técnico?
La repuesta para nosotros es un no rotundo. El lenguaje se compone de

la sintaxis (una parte de la gramática) y ésta estudia la estructura de la
lengua, la función, la forma, el orden y el tipo de relaciones de las
palabras dentro de la oración, o de las oraciones dentro de un discurso.
De esa manera, el análisis sintáctico consiste en la identificación de las
funciones sintácticas (sujeto, predicado, atributo, complemento directo,
etc.) y de los tipos de oraciones (simples, compuestas) y sus relaciones
mutuas (Mariscal Altares, S. y Gallo Valdivieso, Mª. P., 2014).
Y es aquí donde entendemos que la profesionalidad, el conocimiento y

la formación del periodista deben aflorar y dominar el arte de la sintaxis,
que es la base para hacer un buen uso del lenguaje y el valor que tiene
cada palabra por separado o junto a otras.
Complementamos esta cita con las palabras de Romero Gualda (2008:

189) que reflejan la correlación existente entre el lenguaje, la persuasión
y los Medios de Comunicación:
La contaminación de tipos de texto –puede decirse que la mixtura es

frecuente en cualquier actividad discursiva actual– es perceptible para
cualquiera que se acerque al estudio de mensajes producidos en los medios
de comunicación, las consecuencias psicosociales se atisban ya en el caos
discursivo de la sociedad posmoderna.
(…) Lo relevante es que las formas sintácticas empleadas de forma repetida

en unos mensajes, que persuaden por definición y objetivo, inciden y
multiplican la potencialidad argumentativa de ellas. De ahí, que así como se
comprueba, en otros planos lingüísticos, la capacidad de difundir usos que
tiene la lengua empleada en los mensajes publicitarios, es muy probable que
<45>
en este caso la frecuencia de determinadas fórmulas actúe a modo de

acelerador de partículas para activar virtualidades aún no muy exploradas en
la sintaxis del español.
Por todo lo analizado en este apartado, entendemos que es

imprescindible un uso impecable y responsable del lenguaje a la hora
de la realización de las informaciones. Creemos que el lenguaje no es
neutro y que la sintaxis empleada influye en la percepción que el lector
hace de la información. El periodista, por tanto, debe emplear siempre
un lenguaje preciso teniendo en cuenta que brevedad nunca debe ser
sinónimo de distorsión u opacidad.
2.3. El Periodismo sobre Alimentación y alimentos.
El Periodismo sobre Alimentación y alimentos no existe como área de

estudio o como parcela concreta de la Investigación en las Ciencias de
la Comunicación, según nuestras investigaciones y tras las lecturas
realizadas para tal fin. Lo más cercano que hemos podido encontrar -
con una relación estrechísima- son las diferentes monografías y trabajos
de investigación existentes sobre el Periodismo Agrario (Acosta Meneses,
2009).
Ante esta situación, entendemos que el Periodismo sobre Alimentación y

alimentos puede ser o bien un área más de la que se informa en la
Prensa Generalista o bien una materia que requiere cierta
especialización.
Para ello, para concretar este apartado pondremos la mirada en las

diferentes teorías y conceptos que se abarcan en las Ciencias de la
Comunicación y el Periodismo.
Entendemos que un Periodismo que trata de una temática, que se

ocupa de proponer modelos comunicativos que hagan de las
especialidades del saber o actividades profesionales una materia
periodística, es susceptible de codificación en mensajes universales,
además de establecerse como vía de comunicación interdisciplinaria
(Fernández del Moral, 2004).
<46>
Sin embargo, muchos autores consideran que el concepto como tal

está lleno de lagunas y contradicciones. Nos tropezamos primero con
una gran disparidad de criterios a la hora de la propia nomenclatura de
la materia, y segundo, con el interrogante de cuál debe ser realmente
el enfoque que debe llevar esta disciplina informativa, (si es que la
hubiera).
La terminología se convierte en un pilar afianzador o, por el contrario, en el

talón de Aquiles de una disciplina, puesto que de ella depende que se dé una
metacomunicación exitosa entre los investigadores, en especial entre los
recién iniciados (Meneses Fernández, 2007:141).
Gallego Ayala (2003: 19), al respecto, señala:
El problema es definir qué entendemos por periodismo especializado y de qué

manera se imbrica con el resto de periodismo no especializado. Y, aunque
esta definición pudiera resultar sencilla, no lo es en absoluto. Aunque desde
hace más de veinticinco años exista una disciplina académica denominada
Periodismo Especializado, no hay consenso respecto a los postulados teóricos
que lo definen, ni un cuerpo teórico unificado que lo avale, sino diferentes
aportaciones, contradictorias entre sí.
Autores como Fontcuberta y Borrat (2004) contemplan al Periodismo

Especializado con base en la temática que desarrolla.
De Fontcuberta, en concreto, cree que cuando se habla de

especialización no hay que referirse al tipo de medio o de audiencia,
sino a los contenidos. Actualmente se produce una tendencia que
resulta revolucionaria en el mundo de los Medios de Comunicación, la
sociedad de masas, nacida en la sociedad industrial, va a dejar paso a
una sociedad de colectivos, más propia de la sociedad posindustrial, en
la que cada individuo tendrá un peso específico por sí mismo
(Fontcuberta Balaguer, 1993).
Otros como Quesada Pérez (1993) lo enfrentan al Periodismo generalista

y así lo diferencian de éste en función de la metodología de trabajo, de
la relación con las fuentes, de la actitud ante la información y de los
<47>
objetivos que tengan los profesionales que hacen la mencionada

información. Gomis Sanahuja (1987: 15) declara:
Ninguno de nosotros puede cubrir por sí mismo el área de las cosas que
interesa saber. A diferencia de la situación del vecindario en la aldea
primitiva, en las sociedades desarrolladas tenemos que depender de fuentes
indirectas y secundarias de información e interpretación.
Nuestras opiniones cubren también un espacio inevitablemente más vasto, un

lapso más largo, un número mayor de cosas de que las que podemos
observar directamente. Por tanto, nuestras opiniones nacen de los que los
demás nos cuentan y de lo que imaginamos.
Y es, en ese contexto lleno de cambios y rápidos avances tecnológicos,

el saber se extiende y los conocimientos se fragmentan; el público
necesita saber cada vez más y más deprisa, sin importarle las posibles
contradicciones de las informaciones que recibe. Fernández del Moral
(2004: 80) abre una nueva aportación:
Medios y periodistas están, pues obligados a ser instrumentos integradores de

conocimiento, conscientes de que procesan información para la sociedad
del conocimiento, que ha de estructurarse sobre la base de que el saber ha
de ser especializado, lo que entraña una nueva dimensión para la práctica
del periodismo contemporáneo, la de la especialización.
Es el contexto doctrinal en el que aparece el periodismo especializado, no ya

tan sólo como una técnica específica de codificación de mensajes, ni mucho
menos como una mera recopilación de contenidos especializados por
materias, sino como una nueva disciplina dentro del nuevo corpus científico
de las ciencias de la información capaz de poner las bases para combatir
contra la especialización del conocimiento.
De otro lado, hay que tener en cuenta que las corrientes de

especialización periodística se están imponiendo en todos los niveles y
sectores de la Comunicación.
<48>
Resulta cada vez más arcaica la figura del periodista que escribe de
todo y vale para todo tipo de información. Frente a esta corriente se
impone, de forma acelerada, el redactor especializado en áreas
concretas que aborda en profundidad la temática que le corresponde.
Así, caminando por este sendero se consigue una mayor exactitud y
precisión en el tratamiento del hecho informativo.
Sin embargo, Romano García (1984: 87) afirma lo siguiente:
La diversidad de la especialización periodística es tan grande como la de los

medios, formas y contenidos de la información, como las esferas de las
actividades y los intereses del hombre. Se afirma, con razón, que la
especialización informativa aumenta la eficacia, aunque reduzca la
audiencia. Pero también es cierto que el desarrollo de la personalidad debe
ser multilateral y armónico. El hombre que sólo sabe hacer una cosa, que solo
entiende o se interesa por una cosa es socialmente un mutilado.
Hay, pues, una predisposición a la especialización y debe haberla en

aquel que se dispone a elaborar un texto para ser publicado.
Pero, ¿cómo se llega? ¿Cuál es el camino que hay que emprender para
conseguirlo?
Según Pérez Herrero (2004: 145), el camino es hacer Periodismo de

precisión:
El periodismo de precisión no es un género, con independencia de que su

ubicación natural se encuentre en el periodismo informativo que toma la
forma de noticias y de reportajes puros. Tampoco se trata de una
especialización periodística al uso, puesto que puede emplearse para
abordar cualquier tema o materia de interés para los ciudadanos. Es un
conjunto de técnicas o una metodología que conlleva tanto un modo de
trabajo como una filosofía para afrontar la elaboración de noticias. Se ajusta
por ello perfectamente a cualquiera de las secciones básicas en las que se
encuentran divididos los formatos tanto de los medios clásicos o tradicionales
–prensa, radio y televisión- como los medios on line, a pesar de que, hasta
<49>
ahora, el medio por excelencia para la publicación de este tipo de reportajes

hayan sido las publicaciones escritas.
El Periodismo de precisión no entiende a los lectores, oyentes,

telespectadores o internautas como audiencias o públicos, sino como
ciudadanos con unas necesidades informativas que superan la idea del
hombre o la mujer de tipo medio, sin ningunas aspiraciones sobre las
noticias especialmente significativas, para pensar en poblaciones de
electores o votantes inteligentes capaces de decidir racionalmente lo
que les conviene y lo que tienen que hacer; a la vista de la realidad que
les concierne, leída o publicada en los Medios de Comunicación (Pérez
Herrero, 2004).
Por su parte, otros teóricos dan una visión más crítica del Periodismo
Especializado y de la diversificación, de la especialización e
individualización que genera, sobre todo porque lo circunscribe a unas
estructuras sociales que “permiten la existencia de pobres y marginados,
de analfabetos y grandes sectores de la población para los que la
información es material e intelectualmente inasequible” (Romano
García, 1984: 91).
Traemos ahora a estas páginas el concepto de “divulgar”, referenciado

por Herrero Aguado (2004), y que nos parece una línea de análisis no
expuesta por otros autores, pero que entendemos clave y esencial en la
sociedad del conocimiento.
Hay pues en el término divulgación, la idea de que se trata de una acción

que intenta acercar o vencer una distancia para facilitar la comunicación; la
distancia puede ser geográfica, lingüística, psicológica, cultural o de
cualquier otra índole. Y también la de que divulgar tiene que ver más con
crear que con traducir (2004: 173).
La actividad de divulgar se basa en compartir el conocimiento, pero la

divulgación cumple además otras funciones esenciales, definidas por
Fernández del Moral (2004: 172-173), tales como:
<50>
1. Función informativa: con los mensajes se pretende dar a conocer

hechos e informaciones que permitan al ciudadano enterarse de las
novedades originadas en un determinado ámbito temático. La
información es necesaria para acceder a la lectura de la significación
de los fenómenos sociales, poder analizarlos, y, finalmente, participar
en la toma de decisiones.
2. Función educativa: la comunicación de la ciencia, de la cultura o la

economía a través de los medios puede convertirse en importante
complemento de la enseñanza educativa formal. La divulgación
incluye siempre una dimensión pedagógica que no reemplaza a la
escuela sino que puede servir a ésta en sus fines.
3. Función social: la sociedad no debe ser mera receptora pasiva de la

comunicación divulgativa. La divulgación debe hacerse teniendo en
cuenta los intereses, las aspiraciones y los problemas de la comunidad
y convertirse en instrumento de sus expectativas y propiciar el debate y
la participación.
4. Función cultural: la divulgación busca acercar el conocimiento para

enriquecer; no para invadir o colonizar; se hace en función del
receptor, y para su beneficio y aquí entra en juego la sensibilidad
hacia el conocimiento de la diversidad y su preservación.
5. Función económica: la ciencia, la cultura, o el arte son expresiones

de la naturaleza y de la sociedad pero también son sectores de
producción que contribuyen al desarrollo de los pueblos. La
divulgación puede permitir que el ciudadano conozca y participe más
activamente, de manera que el desarrollo no se vea como algo que
pertenece a otros.
6. Función político-ideológica: el objetivo último es la democratización

del conocimiento, el reparto del saber. Internet es el soporte técnico
que puede permitirlo, pero la divulgación, es el instrumento intelectual.
Por tanto, cuando hablamos de Periodismo Especializado estamos

hablando de Periodismo de divulgación de ámbitos muy diversos
<51>
(Herrero Aguado, 2004): Ciencia, Política, Deporte, Cultura, Economía…

En definitiva, de las áreas en las que se va a mueve la presente Tesis
Doctoral.
Concluimos con una reflexión aplicable al Periodismo de alimentos o

Alimentación, o a cualquier otro. Por tanto, entendemos que el
Periodismo es Periodismo, y no otra cosa:
El periodismo no sólo es un discurso sobre lo real sino que recrea, reconstruye

la realidad. Si no existiera el periodismo nuestro conocimiento de la realidad
más allá de nuestro estrecho círculo vital sería escaso, muy pobre. Ninguna
otra actividad comunicativa provee de la realidad y da sentido a esa
realidad como lo hace la comunicación periodística. Ni la publicidad, ni la
propaganda, ni el espectáculo, ni si quiera la actividad literaria nos proveen
de sentido de la realidad. Es el periodismo quien lo hace. Continuamente
(Abejón Mendoza, 2011: 49).
<52>
3. LOS GÉNEROS
PERIODÍSTICOS, UNA
CATEGORIZACIÓN NECESARIA
PARA EL ANÁLISIS DE LOS
CONTENIDOS.
<53>
3.1. Introducción y análisis general.
Conocer los géneros periodísticos es conocer el porqué, el qué y el

cómo de las informaciones que nos ofrecen los Medios de Comuni-
cación.
Sobre la actividad periodística, Gomis Sanahuja (1987: 307) señala:
El periodismo, actividad propia del periódico, consiste fundamentalmente en

un método de interpretación sucesiva y regular (periódica) de la realidad
social. Cabe distinguir una interpretación de primer grado, descriptiva, en la
que el periódico dice qué ha pasado, y una interpretación de segundo grado
evaluativa, en la que el periódico apunta la significación de lo que ocurre. La
interpretación del primer grado corresponde a lo que comúnmente se llama
información; la interpretación de segundo grado es la que se llama opinión.
Decir que el periódico actúa como intérprete equivale a decir que recibe
mensajes y los emite.
Han sido muchas y diversas las clasificaciones realizadas estudiando los

géneros periodísticos. Algo que, en nuestra modesta opinión, dificulta el
estudio y no favorece a la consolidación de la materia de estudio.
Por ello, en el presente trabajo de investigación nos hacemos eco del

resumen hecho por Marta-Lazo (2012), en el que la autora elabora una
cronología sencilla y detallada de los diferentes teóricos que han
estudiado esta parcela y que en el presente capítulo recogemos.
En un primer momento, Paniagua Santamaría (2009) se pregunta si

existen realmente los géneros periodísticos o son sólo un artificio teórico
de los investigadores de la materia.
Así, para Martínez Albertos (1992), con los géneros periodísticos ocurre lo
mismo que con los géneros literarios: su razón de ser está en el hecho de
ser un principio de orientación para el lector, además de un principio de
clasificación para el crítico y para el historiador. Pero el autor completa
esta afirmación matizando que los géneros periodísticos son aquellas
modalidades de la creación literaria concebidas como vehículos aptos
<54>
para realizar una estricta información de actualidad (o Periodismo) y

que están destinadas a canalizarse a través de la Prensa escrita.
Zavala González (2010) cree que desde su aparición los géneros

periodísticos han estado vinculados a la Prensa escrita, ejerciendo una
gran influencia en las diferentes formas que se emplean en el Periodismo
para contar los hechos de actualidad. De ahí que hoy en día su
presencia en las fuentes periodísticas tenga gran importancia para la
redacción de las informaciones, ya que le permite al periodista disponer
de los recursos idóneos para emitir los mensajes con mayor efectividad
hacia el lector. Para otros, son simplemente el resultado del devenir de
la historia del Periodismo:
La noción de género periodístico es naturalmente tributaria de la de género

literario, pero su historia es la del periodismo más que la de la literatura. Los
géneros periodísticos aparecen a medida que el periodismo evoluciona e
intenta responder a nuevas necesidades (Gomis Sanahuja, 2008: 94).
El género periodístico como género literario es una institución histórico-

social cuyo funcionamiento y finalidad la describe Bousoño (1970: 1) de
la siguiente forma:
Es un procedimiento que sin saberlo utiliza el escritor para provocar en los

lectores el asentimiento al contenido de la obra. Ahora bien, en el lector el
asentimiento deriva de la idea que tenga de los géneros literarios, y esta idea,
depende de la cosmovisión que cambia con la época histórica y su
estructuración social.
Por otra parte, y en relación a la categorización que se produce en la

Prensa escrita, Moreno Espinosa (1998) argumenta que el número de
géneros depende de los diferentes autores y corrientes, pero matiza que
lo importante es que existan esas clasificaciones.
La información en prensa escrita ha quedado en las últimas décadas

desbordada por la instantaneidad que ofrecen los medios que aportan
rapidez de transmisión. Si el éxito de la comunicación se basara
exclusivamente en la rapidez de transmisión de noticias, la prensa escrita sería
<55>
ya el pasado. Pero los periódicos ofrecen una serie de ventajas sobre los
medios audiovisuales, como la interpretación de los hechos y la explicación
de las causas, antecedentes y consecuencias que pueden derivarse (1998:
67).
Y así en los géneros periodísticos –de la noticia al editorial, del reportaje

al chiste, de la crónica a la crítica- se ha sedimentado una experiencia
histórica de trabajo colectivo. En los géneros se aprenden actitudes, y
las actitudes engendran hábitos profesionales. Gracias a ellos, podemos
distinguir al que es periodista del que no lo es. El lector tiene claro que
no es lo mismo leer una noticia que un comentario, y el periodista
también sabe que tiene que escribir diferente dependiendo del género
que tenga entre manos. Los medios se esfuerzan para diferenciar el
tratamiento que dan a los textos según los géneros, y a los géneros
según las funciones que cubren. La Comunicación actual se realiza
mejor gracias a la existencia de esta variedad (Gomis Sanahuja, 2008).
Para otros autores, los géneros periodísticos reflejan el acontecer de un

suceso y su interpretación (información más comentario).
Así, según Del Rey Morató (1988: 102):
Los géneros periodísticos serían como una red que el colectivo profesional de
los periodistas lanza sobre eso que llamamos ‘el mundo’, para racionalizarlo y
explicarlo, y la teoría y sus categorías -la de que existen los géneros
periodísticos, y la de que son éstos, y no cualesquiera otros-, expresarían ese
esfuerzo para conseguir que la malla sea cada vez más fina.
Gomis Sanahuja (2008) apostilla y dice que gracias a la categorización

de los géneros periodísticos se comunica lo que pasa (noticia); se
acerca y lo hace ver, sentir y entender (reportaje); se abren ventanas
para que lleguen impresiones sobre aquello que pasa en diversos
lugares del espacio y diversos sectores de la vida social, y testimonia el
desarrollo de los actos y del paso del tiempo para los diversos lugares
(crónicas); se presentan, analizan y juzgan las obras que se ofrecen al
público (críticas); se recogen varias opiniones y puntos de vista, bien
especializados (comentarios firmados), bien de los que hacen
<56>
reaccionar ante los hechos que pasan y de las noticias que se publican
(cartas y chistes), y completa el ciclo con la opinión misma del diario
(editorial). En definitiva, los géneros periodísticos facilitan el trabajo en
común. Cuanto más se respeten las convicciones propias, “nacidas de
una peculiar relación entre el contenido y la forma” (109), más
homogéneo resultará el trabajo de redacción y más confianza
depositará el receptor en el mensaje que le llega. Los géneros facilitan
el trabajo del redactor que escribe y la compresión del público lector.
Y, con base en estas diferentes percepciones, ¿cuáles y cuántos son los

géneros periodísticos?
Pues ante las diferentes definiciones que nos encontramos sobre los
géneros periodísticos y su clasificación a la hora de realizar el análisis
que nos ocupa, queda resuelto que estos son sobre todo consecuencia
de una lenta evolución histórica ligada también a la transformación del
concepto de Periodismo.
Así, a juicio de Moreno Espinosa (1998), en la historia del Periodismo

cada género y su relevancia ha estado condicionada por el tiempo
que le ha tocado vivir. La aparición histórica de los géneros periodísticos
está estrechamente relacionada con las distintas etapas del Periodismo
en cuanto hecho cultural.
Rodríguez Betancourt (2004), expone hasta siete causas por las que los
géneros periodísticos son imprescindibles tanto para el ejercicio de las
funciones del trabajo del periodista como para la sociedad en general.
Los referenciamos a continuación por su claridad de ideas:
1. Los géneros periodísticos son útiles para los medios, los periodistas, los
receptores, los profesores y los estudiantes de Periodismo porque operan
como modelos, contribuyen a la organización de los materiales y responden a
las expectativas del público.
2. No existen géneros químicamente puros: el entrecruzamiento de formas y

estilos, necesarios para testimoniar e interpretar el mundo que nos rodea,
fomenta su hibridez.
<57>
3. Las modernas transformaciones tecnológicas en la producción y trasmisión

periodística aceleran la evolución de los géneros tradicionales y posibilitan la
aparición de otros que corresponden al nuevo ámbito comunicacional.
4. El lenguaje periodístico tiene amplios registros. Públicos, medios, temáticos,

perfiles editoriales y realizadores determinan diferentes estilos y lenguajes.
5. La clasificación tradicional de géneros que aún prevalece, contribuye a

reforzar el mito de la objetividad periodística.
6. El Periodismo y la Literatura intercambian recursos expresivos en sus

respectivos modos de aproximarse a la realidad.
7. La enseñanza de los géneros debe estimular la creatividad basada en el

rigor y la experimentación (2004: 326-327).
Ahora bien, según la mayoría de las monografías consultadas, las

clasificaciones de los géneros en razón de su objetivo se pueden reducir
a dos modalidades: las relacionadas con los relatos de hechos
(informativas) y las vinculadas con los comentarios que sirven para
exponer ideas (opinión).
En definitiva, los géneros periodísticos son modos convencionales de

captar y traducir la realidad que el periodista observa cuando está
realizando su trabajo, es decir cuando está elaborando la información.
Las reglas por las que se rigen son bastante flexibles y admiten muchas
variedades. Lo fundamental es que cada uno cumple una función
distinta y cubre un sector del amplio arco que va desde la noticia hasta
el editorial (Gutiérrez Palacio, 1984).
Con los géneros periodísticos, sin lugar a dudas, se hace mejor

Periodismo. Por ello, creemos, que los periodistas hacen un mejor servicio
a la sociedad si ejercitan su trabajo utilizando una de las herramientas
más importantes que tienen a su alcance: el buen uso los géneros
periodísticos.
<58>
3.2. Definición para enmarcar los géneros periodísticos.
Centrados ya en este punto, y según los principales autores estudiados,

nos encontraremos con varias clasificaciones y diferentes perspectivas
de entender los géneros periodísticos. No hay criterio único ni
unanimidad a la hora de las clasificaciones.
Así, el Periodismo es una profesión abierta, multidisciplinar en sí misma y

que está siempre sujeta a la realidad que le rodea.
Es indudable que el periodista no escribe siempre de la misma manera.

Adapta su estilo al público particular de cada país o comunidad cultural, en
primer lugar. Pero además, dentro de un concreto periódico, debe adaptar su
lenguaje y sus recursos literarios al contenido del mensaje singular que quiere
transmitir al público. Finalmente, dentro del conjunto de medios que integran
el periodismo impreso de cada país, es exigible al profesional un distinto estilo
narrativo o de solicitación según escriba para un diario, una revista cultural, un
seminario de noticias, una revista gráfica dedicada al gran reportaje, un
house orgam, un periódico de contenido especializado, etc. (Martínez
Alberto, 1992: 269).
Así, en este sentido, Josep Maria Casasús, Hèctor Borrat, José Luis
Martínez Albertos, Javier del Rey o Ángel Benito, entre otros estudiosos
de la materia, elaboran diferentes clasificaciones de los géneros
periodísticos, aportando cada una de ellas el toque personal o criterio
profesional de quien las hace (Marta-Lazo, 2012).
Algunos de estos autores hablan de un tercer género periodístico: la

interpretación. Un hecho que lleva, en nuestra opinión, a una mayor
confusión, toda vez que uno de los defensores de esta nueva tipología,
Núñez Ladevéze (1995: 36), afirma que "resulta imposible distinguir entre
información, interpretación y opinión; y no porque los conceptos no
sean claros, sino porque en la práctica siempre aparecen mezclados las
tres especies de ingredientes".
Un estudioso que no acepta la interpretación en la clasificación de

géneros periodísticos -le parece innecesario- es López Hidalgo (2002: 25),
<59>
pues "no ayuda a esclarecer las modalidades ya existentes ni tampoco

abre nuevos caminos que nos iluminen y ayuden a entender y
diferenciar los géneros periodísticos en sus dos modalidades ya
conocidas: relatos de hechos y comentarios".
Para cerrar esta corriente de géneros periodísticos de interpretación,

Morán Torres (1988: 10) sentencia que "este movimiento ha quedado
superado al considerarse que la interpretación forma parte del
periodismo de opinión".
Por todo ello, pese a las circunstancias exógenas y endógenas que

mueven el sistema productivo de elaboración de informaciones y su
clasificación, en el presente trabajo nos centraremos en dividir los
géneros periodísticos en dos grandes bloques: los informativos y los de
opinión, para de esa forma dotarlos de sencillez distributiva y
clasificatoria.
Así, López de Zuazo (citado en Marta-Lazo, 2012: 285) propone ocho

géneros periodísticos: cuatro de Periodismo informativo (información,
reportaje, entrevista y crónica) y otros cuatro de Periodismo de opinión
(artículo firmado, editorial, comentario o columna y crítica)12. A partir de
esta clasificación, también recogida por Moreno Espinosa (2010),
centraremos nuestro análisis de los géneros periodísticos en este trabajo
de investigación.
Eso sí, entendemos, al igual que lo hace Morán Torres (1988), que éste es
un ordenamiento discutible, pero que elimina una serie de
ambigüedades y complicaciones que caracterizan los diferentes
cuadros aparecidos en las monografías consultadas para la realización
de este trabajo. Ya lo admite Gomis Sanahuja (2008: 112): “La
clasificación no es más que un recurso didáctico o una manera de
entenderse y de significar el tipo de funciones que atribuimos a un
género“.
12
Vid. López de Zuazo, A. (1980). Criterios de clasificación de géneros periodísticos. Memoria de
Licenciatura de la Facultad de Ciencias de la Información. Madrid: Universidad Complutense
de Madrid.
<60>
3.3. Géneros informativos.
Núñez Ladevéze (1995) distingue la finalidad de los dos géneros que

vamos a clasificar en las siguientes páginas. Así se refiere:
El fin comunicativo principal del género informativo es proporcionar la

información obtenida. Ese rasgo lo distingue claramente de los géneros de
opinión, en los que la información es un instrumento de una idea que el autor
del texto trata de argumentar o de exponer como la más idónea entre otras
posibles (1995: 37-38).
En este apartado nos centramos en analizar los cuatro pilares básicos en

los que se sustenta el Periodismo moderno: noticia, entrevista, crónica y
reportaje, y en donde la actualidad, el querer saber y lo noticioso se
dan la mano para llegar a un público ávido de estar informado y de
saber cada vez más. Atorresi (1995: 20; 115) lo concreta así:
El periodismo informativo procura dar a conocer lo que se refiere a un hecho

ocurrido o por ocurrir ayudándose, en lo posible, a toda una serie de recursos
que tienden a crear el efecto de fidelidad respecto del acontecimiento, la
ilusión de Verdad.
(…)
Necesitamos estar informados para saber qué pasa y qué significan cada uno
de los hechos en el conjunto de los acontecimientos actuales.
3.3.1. Noticia.
La noticia no es, en efecto, una mercancía uniforme y estable, su producción

se gobierna por tantas influencias conscientes e inconscientes y demandas
tan inflexibles que, igual que pasa con la poesía, preguntar qué es parece
una amenaza para quien la hace (Gomis Sanahuja, 2008: 124).
De esta manera abierta y amplia clasificamos a la noticia, para dejar

sobre la mesa que la realización de la información, de las noticias, entra
más en el mundo de la expresión artística que en el protocolizado por
los teóricos de la Comunicación.
<61>
Sin embargo, para acotar mejor la definición de noticia, nos iremos

directamente a su etimología, que proviene de la palabra “nova”, que
significa “cosas nuevas” (Fontcuberta Balaguer, 1980), y a la primera
línea del libro La producción de la noticia: “La noticia es una ventana al
mundo” (Tuchman, [1978] (1983: 13).
Pero, como todo marco que delinea al mundo, el marco de la noticia puede
considerarse problemático. La visión a través de la ventana depende si la
ventana es grande o pequeña, si tiene muchos o pocos cristales, si el vidrio es
opaco o claro, si la ventana da cara a una calle o a un patio…([1978] (1983:
13])13.
Así, la noticia es el género periodístico por excelencia y consiste, a juicio

de Martín Vivaldi (1986), en dar cuenta de un modo sucinto por
completo de un hecho actual o actualizado, digno de ser conocido y
divulgado, y de innegable repercusión humana. Es un hecho verdadero,
inédito y actual, de interés general, que se comunica a un público que
puede considerarse masivo, una vez que ha sido recogido, interpretado
y valorado por los sujetos promotores que controlan el medio utilizado
para la difusión.
El Diccionario de la Real Academia Española (2001) define a la noticia

como “noción, conocimiento, divulgación o publicación de un hecho”.
Por su parte, el Libro de Estilo de El País (2014: 46) habla de la noticia

como “información sin interpretación“, en la que “se narran hechos que
se supone son nuevos para el lector, mediante un relato ecuánime y sin
implicación personal del periodista“.
En el medio impreso, según Warren (1975: 103-104), “la redacción de la

noticia suele adoptar, la estructura de un triángulo invertido (…) De ello
se desprende una finalidad práctica: el compaginador del periódico
puede cortarla si no cabe entera, sin que se pierda información
importante“.
13
La autora matiza que producir una noticia es más que ofrecer una imagen o un espejo de la
realidad, es construir la realidad misma.
<62>
La esencia de una noticia está en las “5w”. La noticia es un relato que

debe responder a las siguientes preguntas (las “5w” corresponden a las
iniciales en inglés de las siguientes palabras):
1. ¿Quién? (Who).
2. ¿Qué? (What).
3. ¿Cuándo? (When).
4. ¿Dónde? (Where).
5. ¿Por qué? (Why).
Aunque considera también que a veces la noticia puede ser aquello

que le interesa publicar al director de la redacción (Warren, 1975) y por
tanto las “5w” no se producen y el triángulo invertido tampoco14.
Lázaro Carreter (1972) y Herráiz Crespo (1966), entre otros autores

españoles, añaden una sexta pregunta y elevan a “6w” la estructura de
la noticia:
6. ¿Cómo? (How).
Y, pese a esa gran influencia norteamericana, por una parte, y

española, por otra, el verdadero origen de las W se encuentra en la
retórica clásica. “En sus Instituciones Oritoriae, Quintiliano se plantea las
mismas preguntas que el periodista actual como método para
responder a toda causa posible de discurso” (Fontcuberta Balaguer,
1993: 75).
Para Dovifat ([1955] 1959-1960: 51-52), la noticia constituye una

"comunicación sobre los hechos surgidos en la lucha por la existencia
del individuo y de la sociedad", y considera que debe ser:
1. De utilidad y valor para el receptor.
14
La pirámide invertida es la imagen gráfica que ilustra que lo más importante de una noticia
debe ser contado al principio y lo de menor relevancia al final.
<63>
2. Nueva, es decir, recién transmitida.
3. Ser comunicada a través de un tercero y, por consiguiente, expuesta a la

influencia subjetiva de éste. Esta influencia, que abarca desde el error
inconsciente hasta la orientación consciente de la misma, está destinada a
provocar en el receptor una determinada decisión.
Para Lippmann ([1922]/(2003: 277), la noticia es la señal clara y objetiva

que constata un acontecimiento:
Las noticias nunca nos dicen cómo están germinado las semillas plantadas
bajo tierra, sino que narran al momento en que el primer brote hace su
aparición en la superficie (…); es decir, cuantos más puntos de apoyo tengan
los sucesos, o más sean los aspectos que le den carácter material o que
permitan medirlos y nombrarlos, el número de puntos en los que podrán
generarse noticias será mayor.
Otros autores destacan lo noticioso en función de la comunidad en la

que se encuentran.
Tuchman ([1978] (1983: 223), con una visión sociológica de la noticia,

como ya hemos visto, considera:
Las definiciones de la noticia derivan de la Historia y están empotradas en ella.

En un momento cualquiera, definir, qué es noticiable, acarrea acercarse, a las
maneras contemporáneas de comprender el significado de los
acontecimientos como reglas para el comportamiento humano, el
comportamiento institucional y los motivos. Miembros de la sociedad y
participantes en sus instituciones, los informadores tienen reglas de las que
pueden disponer como recursos sociales.
Y, por último, como cierre de definiciones de noticia, recogemos las

palabras de Benito Jaén (1995), que señala que para que algo sea
noticia tiene que tener ciertos elementos básicos: el tiempo, la
referencia a la actualidad, el carácter reciente del hecho, el espacio, y
la proximidad. Su propósito, en definitiva, consiste en informar de un
acontecimiento noticioso que tenga interés.
<64>
La palabra noticia evoca directamente la noción de conocimiento elemental

–argumenta-. De aquí la propia definición canónica de la palabra –así está en
los diccionarios- expresa también todo contenido comunicativo antes
desconocido. Pero, la noticia, teniendo en cuenta el lugar que ocupa en los
medios de comunicación, se ha venido a construir en el mensaje por
excelencia para entrar en contacto con todo lo que sucede lejos de nuestro
lado. La noticia, sea cual sea la forma en que llega a cada individuo público,
es el fundamento de la información de actualidad (1995: 89).
Y, para concluir ponemos el acento en qué es la información de

actualidad. Para ello, nos acercamos a lo que dice Davara Rodríguez
(1990: 29): “La información de actualidad es la comunicación masiva de
las noticias acerca de los acontecimientos sucedidos en el presente o
relacionados con él“.
3.3.2. Entrevista.
Variadas también son las definiciones que de entrevista existen entre los
diferentes estudiosos de los géneros periodísticos.
Así, y a pesar de esa aparente simplicidad formal que hace de ella Arco
Álvarez (1966: 405): “la entrevista no es más que una conversación
llevada a la letra impresa”, recogemos en el presente trabajo las
opiniones de otros teóricos de la disciplina que profundizan más en el
género que nos ocupa.
En su Tesis Doctoral, Santamaría Ochoa (2011) considera que la

entrevista es un género, una actividad que permite ampliar una gama
de conocimientos sobre determinados temas, conductas, actitudes o
circunstancias, y se emplea en áreas del desarrollo humano para
establecer las formas en que se deben desenvolver los que tienen que
ver en ellas, tanto profesionales como individuos que son sujetos a este
tipo de actividades.
Moreno Espinosa (2010: 69) se refiere a la entrevista como “algo más

que una simple conversación que agota todos sus objetivos en el propio
<65>
placer de la interlocución y posee una finalidad concreta que

trasciende la efímera satisfacción del momento conversacional“.
En este sentido, es el género mediante el cual un profesional de la

información, el periodista, entra en contacto con un personaje público,
el entrevistado, del que se presupone interés periodístico, bien por sus
declaraciones, por su cargo o por su propia personalidad. Por lo tanto,
la entrevista tiene como propósito dar a conocer mediante la
reproducción de la imagen, una situación, un hecho, etc. (Moreno
Espinosa, 2010).
La entrevista es llamada por Warren (citado en Martínez Albertos, 1992:

310 y 324), reportaje de citas (Quote Story). Es un reportaje en el que
alternan las palabras textuales del personaje interrogado con
descripciones o narraciones que corren a cargo del periodista. El acto
de entrevistar debe ser abordado con una planificación cuidadosa
para que alcance sus propósitos y sea eficaz.
El género periodístico de la entrevista es uno de los más populares entre

los lectores de Prensa escrita:
Mientras los periódicos serios apenas si publican esta modalidad de reportaje,

los periódicos sensacionalistas tienden a convertirlo todo en entrevista. Por
otra parte, si admitimos dos modelos de periodismo en el mundo occidental –
el latino y el anglosajón-, todo parece indicar que los latinos sentimos más
preferencia por la entrevista que los periódicos del otro bloque (Martínez
Albertos, 1992: 310).
Pero, al igual que hay múltiples definiciones, también encontramos

varias clasificaciones sobre las tipologías de entrevistas. Siguiendo con el
profesor Martínez Albertos (1992: 311), la clasificación que nos presenta
tiene tres bloques:
1. Declaraciones de un personaje acerca de un tema que en estos momentos

es de un cierto interés colectivo. Propiamente no es una entrevista, sino una
información o un reportaje –normalmente de acontecimiento- que se
presenta de modo dialogado, tal vez porque el periodista intenta eludir la
<66>
responsabilidad del entrevistado y prefiere servirse de manera manifiesta de

las palabras de su interlocutor para exponer los puntos de vista ajenos (…).
2. Entrevista de personalidad. Son aquellas en las que interesa sobre todo la

personalidad del entrevistado, las únicas y verdaderas entrevistas en cuanto
tales. Las palabras textuales son poco más que un pretexto para ir avanzando
en el desvelamiento del modo de ser de esa persona (…).
3. Entrevista con fórmulas ya establecidas. Una de estas fórmulas más

conocidas es el famoso “cuestionario Marcel Proust”, que es muchas veces
utilizado en forma más o menos enmascarada y mutilando algunas preguntas
(…).
Otras perspectivas en cuanto a la clasificación las observamos entre

aquellos teóricos que las dividen entre entrevistas informativas
(preguntas y respuestas) y las de creación (sin guiones y más propias de
suplementos informativos, dominicales, etc.).
Por ejemplo, para Quesada Pérez (1984), la entrevista informativa es la

que centra toda su atención y remite todo su interés a las declaraciones
de determinados personajes públicos, pues son éstas las que aportan el
indispensable ítem de actualidad y justifican la oportunidad de su
publicación.
Por el contrario, la entrevista de creación es para Acosta Montoro (1973:

327) aquella en la que intervienen las dotes personales de quien la
realiza: observación, ambiente, creación y recreación, mundo de
resonancias y de sugestiones, y con más “prosa propia que ajena”.
En el caso de García González (2007), distingue ocho modalidades de

entrevista periodística. Así, están las entrevistas de personalidad, las de
semblanza, las de declaraciones, las de investigación, las entrevistas
para recoger opinión pública, la entrevista oral de historia, la entrevista
fingida y las encuestas.
Para finalizar este apartado, destacamos lo que señalan de la entrevista

los libros de estilo de dos periódicos españoles.
<67>
En el Libro de Estilo de El País (1996: 50) recogemos que “a efectos de

construcción y presentación caben tres tipos de entrevistas: la entrevista
de declaraciones, la entrevista perfil, y una mezcla de ambas”. En el de
ABC, por su parte, nos describe simplemente el aspecto formal que
tienen que tener las entrevistas en este periódico:
Ninguna entrevista transcribe literalmente todas las palabras del entrevistado.

Es lícita una condensación que elimine expresiones incorrectas o reiterativas,
sin que ello signifique modificar el sentido de lo declarado ni añadir ningún
concepto no expuesto por el entrevistado (…) (Libro de Estilo de ABC, 1995:
53).
3.3.3. Crónica.
Ya en el año 1906, Mainar Lahuerta (2005: 187) señala lo siguiente:
La crónica es comentario y es información (…). Es la referencia de un hecho

en relación a muchas ideas, es la información comentada, y es el comentario
como información; es la historia psicológica o la psicología de la historia.
El estilo personal de quien lo firma es lo que caracteriza a este género

periodístico. La crónica se distingue por el sello de su autor y ello forma
la esencia misma del texto.
Para Yanes Mesa (2006) se trata de un relato informativo. La unión del

relato y el comentario subjetivo de lo noticiable es un trabajo en el que
se da cuenta de un suceso de actualidad a través de la visión personal
de su autor. Es información, aunque por la subjetividad que supone la
interpretación del cronista y por el estilo ameno con el que está escrito,
se aleja del Periodismo estrictamente informativo. Y ha recibido
bastantes críticas, por su hibridación, al conjugar aspectos de géneros
como la crítica, el comentario o el reportaje (Abril Vargas, 2003).
Hasta el nacimiento del Periodismo tal y como hoy lo entendemos, la

crónica era propiedad exclusiva del mundo de la Literatura y de la
Historia. En ambas materias se manifestaba como un relato rico en
recursos expresivos y valoraciones personales cuyo resultado último se
<68>
hallaba en muchos casos más cercano al mundo de la ficción que al de

la realidad, para justificar los ancestros literarios del género periodístico
que nos ocupa (Pastora Moreno, 2010).
Por su parte, Martínez Albertos (1992: 346) hace estas consideraciones:
El término crónica, aplicado a un particular género periodístico, es un vocablo

absolutamente equívoco en su posible traslación de unos países a otros. En
líneas generales, sin embargo, puede afirmarse que se trata de un producto
literario, predominantemente latino, prácticamente desconocido, con estas
características en el periodismo anglosajón. Lo más parecido a las crónicas
latinas –de Francia, Italia y España- serían los artículos de los columnistas
norteamericanos o británicos.
A estas palabras añadimos su significado etimológico y apuntamos que

deriva de la voz griega cronos, que significa tiempo. Martín Vivaldi (1986:
123) matiza:
Lo que viene a decirnos que la crónica –hoy género periodístico por

excelencia- fue ya, mucho antes de que surgiera el Periodismo como medio
de comunicación social, un género literario en virtud del cual el cronista relata
hechos históricos, según un orden temporal.
Por otra parte, el Diccionario de la Lengua Española define como

crónica “a la historia en que se observa el orden de los tiempos o
artículo periodístico o información radiofónica o televisiva sobre temas
de actualidad“15.
Es decir, la crónica transmite los hechos al mismo tiempo que suceden

(desde donde han ocurrido; por un informador que los ha vivido, como
protagonista, testigo o investigador, y que conoce las circunstancias
que le rodean).
Las crónicas, por tanto, tienen ámbito y temática abierta. Así, las
crónicas se caracterizan por una cierta continuidad de la persona que
15 Vid: Real Academia Española de la Lengua. Diccionario de la Lengua Española. [en línea].
http://lema.rae.es/drae/?val=cronica [Consulta: 15 de marzo, 2014].
<69>
escribe y de los temas y ambientes tratados: crónicas de enviados

especiales, deportivas, taurinas, etc.
Y, esta continuidad de la que hablamos, establece un vínculo de

familiaridad entre el cronista y sus lectores; un vínculo que no suele existir
en los géneros informativos, como ya hemos visto: noticia y/o entrevista.
Ese vínculo del que hablamos consigue familiaridad, cercanía y, por

consiguiente, una forma de escribir en que la información se mezcla con
las opiniones del que escribe. Gomis Sanahuja (2008: 163) lo asegura:
La crónica no pide la estricta asepsia informativa de la noticia. El cronista firma

el relato y participa en el acontecimiento que cuenta como testigo, no
siempre imparcial. El lector acepta que el cronista explique también sus
impresiones.
Las crónicas son tan variadas como los estilos de sus autores, como
quien las hace. Cada cronista imprime su sello personal, por lo que una
clasificación es difícil. Es por ello que algunos autores las clasifican
teniendo en cuenta el asunto del que tratan (crónica de sucesos,
crónica deportiva, crónica taurina…) o el lugar desde el que se realizan
(crónica de corresponsal en el extranjero, crónica de corresponsal en
provincias, crónica de enviado especial) (García Núñez, 1985).
En los libros de estilo de los principales Medios de Comunicación

españoles también encontramos referencias a la crónica y a los
atributos que la definen.
Así, en El Libro del Estilo de El País (1993: 49-50) se indica:
La crónica es un estilo situado a medio camino entre la noticia, la opinión y el

reportaje. Puede emplearse el estilo de la crónica cuando se trate de
informaciones amplias escritas por especialistas del periódico en la materia de
la que se trate: corresponsales en el extranjero, enviados especiales a algún
acontecimiento o comentaristas deportivos, taurinos o artísticos. El autor debe,
no obstante, explicar y razonar las interpretaciones que exprese, y construir su
texto de modo que la información prime sobre la interpretación.
<70>
De este modo, el Libro de Estilo de El País destaca la dualidad de este

género, su carácter informativo y también personal.
Por su parte, la cantidad, la calidad y los cambios de concepto que

han tenido las crónicas a lo largo de la Historia también quedan
reflejadas en el Libro de Estilo de ABC (1995: 52):
Aunque la crónica cuenta en ABC con una notable tradición literaria, las
limitaciones de espacio han impuesto un estilo más directo, informativo y
analítico frente a los subjetivos de antaño. Hoy prevalece más lo investigativo
e interpretativo, que lo puramente narrativo o descriptivo.
Por este motivo, por ejemplo, desaconseja, salvo excepciones, la

redacción de la crónica en primera persona.
La crónica, por tanto, se asoma a las páginas de los periódicos

mezclando varios estilos, para de esa forma conseguir complicidad,
información y conocimiento a un lector ávido de conocer lo más
posible un acontecimiento o un hecho, sea de la índole que sea.
En definitiva, desde un punto de vista puramente formal, el estilo de la

crónica periodística ha de ser, en palabras de Martín Vivaldi (1986: 133):
“claro, sencillo, conciso; revelador, en suma, de un contenido objetivo,
de un mensaje que se comunica a alguien”, en donde la premisa
fundamental es la claridad comunicativa y en el que caben todos los
recursos estilísticos: la comparación, la metáfora, la ironía, la paradoja e,
incluso, la hipérbole mesurada. Este autor añade:
Toda crónica tiene un sentido y entraña una significación: se escribe de algo y

por algo y para algo; se cuenta un hecho significativo y se le da al relato un
sentido estimativo-axiológico; se narra un suceso y se procura descubrir su
valor. Lo que, en la práctica, quiere decir que al cronista se le debe exigir una
clara visión de los hechos que narra. De otro modo, sería imposible la
interpretación o juicio valorativo de los mismos. Es inadmisible, por ejemplo,
que un cronista deportivo no sepa valorar el juego de un deportista famoso, ni
juzgar la actuación de un árbitro en un partido de fútbol. Como sería también
<71>
inadmisible que el escritor destacado en Moscú o Pekín ignorase los elementos

históricos, sociales y políticos del marxismo (1986: 134).
Para Martín Vivaldi (1986: 139), por tanto, hay tantas clases de crónicas
como cronistas son y han sido en el mundo, pues "siendo un género
eminentemente personal, el estilo –la personalidad- del cronista impone
un sello característico a su crónica”, aunque, eso sí, admite cierta
clasificación, “más o menos doctrinal, dentro siempre de la elasticidad
del concepto".
Pero la ambigüedad de este género, por último, la hace confundir en

ocasiones con el reportaje interpretativo, a pesar de que en este último,
comenta Abril Vargas (2003: 97), "si bien se incorporan aspectos de
análisis en la narración, el mayor peso recae sobre las fuentes orales, las
opiniones de terceras personas, mientras que en la crónica sucede lo
contrario".
3.3.4. Reportaje.
Los orígenes del vocablo reportaje provienen de la palabra francesa

"reportage". Pero, según los diferentes estudios a los que hace referencia
Moreno Espinosa (2010:76), parece probable que el tronco común de su
etimología se encuentre en el término latino "reportare" (contar,
anunciar, traer o llevar una noticia). Ello nos lleva a la idea de que el
aspecto esencial de todo reportaje es la importancia que tiene en él la
narración.
Asimismo, el género periodístico del reportaje profundiza en la

información y tiene una actualidad más amplia en el tiempo que la
crónica.
Martín Vivaldi (1986) argumenta que el reportaje es tan antiguo como la

Humanidad y que, por tanto, se supone que siempre hubo hombres
dispuestos a contar (oralmente primero, por escrito después) los
acontecimientos de que eran testigos y que creían dignos “de ser
conocidos y, por tanto, divulgados” (1986: 64).
<72>
Por otra parte, hay que distinguir entre el reportaje en sentido amplio y
en sentido estricto. El primero equivale a información, pues “todo
trabajo informativo que no sea la estricta noticia, el artículo literario o de
opinión o la crónica, es reportaje. Incluso la propia noticia, desarrollada,
puede dar lugar a diversos informes” (Martín Vivaldi, 1986: 66).
También Echevarría Llombart (2011: 20) encuentra diferencia entre

ambos géneros, especialmente en la manera de tratar el hecho
noticioso:
El reportaje sirve para completar, ampliar, profundizar, para dar contexto a

una noticia. Por tanto, noticia y reportaje pueden tratar un mismo hecho; la
primera para informar inmediatamente y el segundo para profundizar, para
descubrir qué hay detrás de la noticia.
Por su parte, Cebrián Herrero (1992) entiende el reportaje como una

narración en profundidad de hechos o ideas de interés y de actualidad
mediante la intensificación de recursos expresivos del medio:
El reportaje insiste en el qué, quién, cómo, y por qué de los hechos más
que en otras circunstancias. Es una interpretación que no se puede
confundir con una valoración y menos aún con una opinión. El
reportaje es informativo, no literario (1992: 148).
Para esta autor, el reportaje es una escapada de la información

rutinaria de las redacciones para buscar los aspectos recónditos de las
noticias: “Es la mirada de un reportero que actúa con libertad de
concepción y con tiempo suficiente; incluso en los casos en que esté
bastante apremiado nunca tiene que trabajar con la celeridad del
informador de un telediario” (Cebrián Herrero, 1992: 149).
Otros teóricos creen que permite una mayor capacidad expresiva

individual y la experimentación de nuevas formas, y que partiendo de la
exigencia de la objetividad y de la fidelidad a la realidad, admite plena
libertad de tratamiento. Podemos hablar así de reportaje informativo e
interpretativo (Grijelmo, 2001). Pero ante todo, a juicio de Rojas
Avendaño (1976: 156), el reportaje “brilla sobremanera cuando la
<73>
sociedad está en tensión: guerras, huelgas, cataclismos, epidemias, o

trata de reflejar la vida diaria de un grupo o de una persona”.
En el Libro de Estilo de El País(1993: 47-48), el reportaje se define así:
Como género que combina la información con las descripciones e

interpretaciones de estilo literario (…). Por tratarse de un género desligado de
la estricta actualidad diaria no puede ofrecer como arranque generalmente
un hecho noticioso. Ha de sustituirse tal arma, por tanto, con imaginación y
originalidad.
En el Libro de Estilo de ABC (1995: 52) se dice que “tanto la crónica,

como el reportaje, son géneros más personales que la pura, escueta
información. Y, ambos, toleran un mayor protagonismo de su autor, en
la medida que investiga, selecciona, y enriquece unos hechos de los
que es testigo”.
Martínez Albertos (1992) considera el reportaje como el relato

periodístico (descriptivo o narrativo) con cierta extensión y estilo literario
muy personal en el que se intenta explicar cómo han sucedido unos
hechos actuales o recientes, aunque estos no sean noticia en un sentido
riguroso del concepto.
Por tanto, ¿cuál es la estructura formal del reportaje?
Pues aunque en los géneros periodísticos casi no existan estructuras fijas,

en el reportaje sí se deben conseguir tener ciertos elementos de
constitución: presentación; desarrollo (todo con cierto suspense,
diálogos, fotos, etc.) y frase de cierre, con una conclusión y final de
relato.
El reportaje se estructura en una presentación o entrada que debe incluir lo

más importante para captar la atención del lector. Después, los enunciados
se redactan de manera que en ningún momento decaiga el interés (…).
Desde luego la redacción del final es igualmente importante porque con él
precisamente se satisface al lector. Es conveniente, entonces, cerrar mediante
<74>
una frase contundente que recoja la idea inicial o ponga de relieve el tema
central del reportaje (…) (Moreno Espinosa, 2010: 51).
3.3.5. Otros géneros de información.
Aunque acabamos de ver los principales géneros informativos, en los

diarios aparecen otros géneros que conviven en sus páginas. Es el caso,
por ejemplo, de la fotonoticia, el perfil, el informe y el análisis.
En el primer caso, la fotografía constituye una noticia propiamente,

complementándola, aunque con un valor informativo (Hernando
Martínez, 2004).
Por su parte, el perfil es un género con gran libertad de estilo,

independiente, en el que el protagonista es un personaje que es de
actualidad o destaca por algún hecho concreto. En el perfil se pueden
encontrar declaraciones, descripciones y contenido biográfico del
personaje analizado. Aunque en ocasiones no es considerado un
género periodístico propio (Rodríguez Vilamor, 2000). Aun así, creemos
que sí lo es, y que desde los primeros años del siglo XXI tuvo cierto auge.
Si bien es cierto que aparece en el lenguaje periodístico en la segunda

mitad del siglo XX, diversos autores entienden en la actualidad como
perfil periodístico lo que anteriormente era el reportaje biográfico, la
semblanza, el retrato, etc. (Rosendo Klecker, 2010).
Esta autora define al perfil como un género periodístico "cuya función

consiste en contar fielmente quién es una persona de actualidad,
mediante un proceso caracterizador que articula e integra acciones
sobre su vida con rasgos de su carácter" (Rosendo Klecker, 2010: 73).
Grijelmo (1998: 74) distingue entre reportaje-perfil y entrevista-perfil, cuya

diferencia más clara es que en el primero “no será necesario conversar
con el protagonista ni centrar la información en sus declaraciones sino,
por ejemplo, en las de terceras personas que opinan sobre él“.
<75>
En definitiva, como señala Rodríguez Vilamor (2000: 407), con el perfil "se
trata de contar la vida y la obra del personaje mediante una amplia
documentación y también mediante la narración del sujeto objeto del
perfil".
Por otra parte, Grijelmo (2008) también señala varios géneros como el
informe (denominado por él como reportaje-informe) y la documen-
tación, entre otros. El primero de ellos tiene relación con alguna
información importante, siendo su autor especialista en la temática
abordada.
Y para terminar este apartado nos centramos en el análisis, un género

periodístico que puede confundirse como perteneciente al ámbito de la
opinión, al combinarse, en ocasiones, juicios de valor con
interpretaciones en los textos, con las características del análisis, lo que
Mayoral Sánchez (2013) califica como "falsos análisis". La preocupación
del periodista por investigar las causas y las consecuencias de unos
hechos, le llevan a plantearse preguntas. Todo eso se plasma en el
texto. Con un tono cercano al ensayo, el análisis es "una breve y
periodística versión del ensayo tradicional" y que "concede una gran
libertad en la vertiente de composición y de selección de argumentos,
pero normalmente se muestra muy contenido en los recursos estilísticos
empleados" (Mayoral Sánchez, 2013: 260).
3.4. Géneros de opinión.
Los géneros de opinión tienen como principio básico el propósito de

transmitir informaciones con argumentos.
Los géneros de opinión de un periódico impreso nos pueden vislumbrar

toda la problemática de un hecho histórico, político, social, cultural,
económico, etc., y no sólo eso, sino también, la realización de un
proceso de investigación a través del suceso, con relación a un
determinado tema, partiendo de una hipótesis hasta llegar a los últimos
resultados del mismo.
<76>
En este sentido, y según las monografías que hemos consultado para

este trabajo, concluimos que los géneros de opinión tienen tres
características fundamentales que los diferencian de los géneros
informativos e interpretativos: 1) no trabajan directamente sobre los
hechos, ya que estos se han dado a conocer en la parte del periódico
dedicada a la información; 2) no transmiten datos rigurosamente y
trabajan sobre ideas y opiniones; y 3) deducen consecuencias teóricas,
políticas, culturales, etc., de lo que sucede.
Además, los textos de opinión tienen en común que trabajan sobre las
ideas, deducen consecuencias de unos acontecimientos más o menos
actuales, y si no lo son, tratarán de asuntos vigentes, es decir, que están
dentro de la vida social, o recobran la actualidad a raíz de un hecho
que acaba de ocurrir (Gomis Sanahuja, 1987).
En cuanto a la terminología, los teóricos no mantienen tampoco una

postura homogénea. En este punto hay que precisar que cada uno de
ellos sostiene una terminología, aunque los rasgos propios de cada
género presentan cualidades que, por el uso, permiten avanzar en el
estudio de los mismos.
En cuanto a la clasificación de los géneros de opinión existen también

diferentes teorías y categorizaciones que evidencian la disparidad de
criterios existentes.
Martínez Albertos (1992) habla de cuatro géneros fijos: información,

reportaje, crónica y artículo16. Además, no ignora el caos terminológico
que existe frente a estos subgéneros periodísticos.
Gomis Sanahuja (2008) alude a esta ambigüedad y dice, por ejemplo,

que el comentario tiene sus géneros y subgéneros: además del editorial
y el artículo, son comentarios, las cartas de los lectores, las críticas (…) y
el chiste gráfico.
16 Dentro del artículo, que el autor toma en sentido genérico, incluye el editorial, el comentario
–que equipara a la columna–, la crítica, el ensayo, el artículo costumbrista...
<77>
Por su parte, Martín Vivaldi (1986) se centra en el artículo, y dentro de

éste habla del de costumbres, del de humor y del ensayo, aunque en el
apéndice de su manual define también el editorial y la columna.
Otros autores como Armañanzas y Díaz Noci (1996: 42) argumentan lo

siguiente:
Los géneros de opinión parten casi siempre de acontecimientos de

actualidad, si bien ésta, en algunos géneros, es más relativa que en los
géneros estrictamente informativos, y ofrecen también elementos
interpretativos. Pero aún van más allá, y se ocupan de la reflexión profunda
que la información de actualidad no puede ofrecer a los lectores.
Es decir, los textos periodísticos de opinión se producen a raíz de un

acontecimiento noticioso del que previamente, o también mediante
géneros informativos, se ha informado a los lectores.
Y, para cerrar, dos elementos que hay que tener en cuenta a la hora de
hablar de los rasgos diferenciales de los géneros periodísticos:
diagramación y grafismo.
El estilo, la función que desempeñen y las marcas gráficas y de sección

que los medios emplean para separarlos son, pues, los elementos que
permiten al lector discernir el género ante el que se encuentra, algo que
según lo analizado no está siempre perfectamente delimitado en los
periódicos diarios.
3.4.1. Editorial.
El editorial es el género que expresa el criterio del Medio de

Comunicación sobre los hechos más destacables que han sido noticia.
Ofrece el punto de vista institucional y, como consecuencia de ello, la
redacción se ve afectada por un cierto protocolo, empleando un
lenguaje menos personal y con un estilo más frío.
Suele tratar temas de eminente actualidad, aunque no se limita a ellos.

La finalidad de este género es la de intentar influir en la Opinión Pública
<78>
y proporcionar a los lectores la clave que les permita tomar postura, ya

que, según Lippmann ([1922] 2003: 286) “deben captar la noticia de
forma apresurada”.
Para Moreno Espinosa (1998: 78):
El propósito del editorial es muy variado: se define un punto de vista, se crea

una opinión en el público sobre un suceso determinado, se analiza y se
interpreta una noticia, se relaciona un suceso concreto con otros y se
establecen juicios de valor que crean actitudes en una comunidad. Forma,
junto con el suelto, la nota y la glosa, lo que algunos tratadistas llaman
géneros impersonales para el comentario.
Por su parte, Mostaza Rodríguez (1966: 171) considera que “la noticia da
el parte diario de lo sucedido; el editorial interpreta el sentido de ese
parte o previene lo que en las profundidades de la colectividad
humana se está fraguando y va a estallar de un momento a otro“.
Y Gomis Sanahuja (2008: 185) argumenta al respecto:
El editorial es el instrumento máximo de influencia de que dispone un medio.

Representa la “voz” y más aún el “pensamiento” del diario, pero este
pensamiento, como dice Hogenberg, tiene que ser algo más que la voz de su
propietario, el vehículo para promover sus intereses y prejuicios y los del
equipo directivo y editorial del diario. Llevada con propiedad, una sección
editorial tendría que representar una comunidad o región o país. No es
extraño que pretenda representar la nación entera, pero no es fácil probar
que sea así.
De nuevo, Moreno Espinosa (1998: 79) advierte:
Hay que tener presente que el editorial es el género de opinión que goza de
menos libertad a la hora de formalizar tanto su lenguaje como su técnica y
estructura. Es el género de opinión que registra mayor uniformidad y criterios
fijos entre los profesionales a la hora de escribirlo. Las diferencias están en su
contenido o en su orientación ideológica, no en su técnica.
<79>
La estructura del editorial se compone de un título que indica el tema y

el cuerpo de la exposición, que consta de tres partes: breve
introducción al asunto a desarrollar; un comentario y desarrollo del tema
que constituye la opinión y aportación del periodista, y finalmente, una
conclusión que deriva del comentario.
Abril Vargas (1999), por su parte, cree que el artículo editorial presenta
algunos rasgos que lo van a distinguir de otros textos de opinión. Los
cifra de la siguiente forma:
- Su carácter controvertible. Según sea el tipo de editorial, se hacen propuestas

diferentes.
- Su peculiar técnica discursiva. La técnica editorial se domina cuando las

relaciones internas entre las ideas, sus expresiones y los hechos que se
conjeturan resultan más o menos consistentes y, por ello, el editorial es
convincente.
- Su fin global. El fin es buscar un asentamiento, provocar una adhesión a una

explicación que puede ser crítica, laudativa o meramente interpretativa.
- Los dos elementos fundamentales de un editorial son la tesis y la

argumentación. La tesis entendida como una opinión con contenido
intelectual y la argumentación como el conjunto de razonamientos que sirve
para sintetizar la tesis expuesta.
- Un buen artículo editorial requiere la competencia de la persona que redacta

en los tres estilos de la retórica: descriptivo, narrativo y argumentativo (…)
(1999: 150-151).
Asimismo, este género sólo se da por regla general en los medios

impresos, una “exclusividad que se debe, precisamente al hecho de no
llevar firma. Tanto en los espacios radiofónicos como televisivos, las
opiniones que se emiten están avaladas por la autoría de quien las
expresa“ (Abril Vargas, 1999: 144).
<80>
A pesar de todo ello, según Fernández Barrero (2003: 238), en el estilo

final de cada editorial influyen una serie de condicionantes como "el
momento histórico de su publicación, la orientación del medio, el
modelo de diario, la intención del autor, la distancia temporal y
geográfica respecto a los hechos que se comentan, o incluso los temas
que se abordan".
Y, por último, exponemos lo que señala el Libro de Estilo del Grupo Prisa
(1993), empresa editora de El País. De manera muy escueta dice que los
editoriales, que son responsabilidad del director, se ajustarán como
principio general a la terminología del este libro de estilo. Por su parte,
en el Libro de Estilo del Grupo Vocento (1995), empresa editora de ABC,
no hay referencia alguna al concepto de editorial.
Ambas circunstancias, la brevedad y rigidez de El País, y la omisión por

parte de ABC, dejan claro el control que sobre este género ejercen los
diarios y la poca necesidad que tienen, por tanto, de regularlos en sus
manuales de referencia.
3.4.2. Artículo.
El artículo es el género periodístico que de manera personal interpreta,

informa, analiza los acontecimientos y establece una tesis que luego
constata.
De los géneros de opinión, el artículo es quizá el menos confidencial de

todos, del mismo modo que el menos actual. Se caracteriza visualmente
por su extensión, que supera la de una columna.
Los diarios españoles están llenos de grandes articulistas, y a lo largo de

la historia, han sido los mejores soportes para las mejores plumas de este
país (González-Ruano, 1966: 397-404).
Encabezamos esta parte del estudio con las palabras que ofrece
Moreno Espinosa (1998: 81) sobre el mencionado género:
<81>
El artículo pertenece al estilo editorializante que se corresponde a una actitud

psicológica de solicitación de opinión. Es un género periodístico que interpreta
los sucesos de una comunidad concreta y que destaca la importancia de
éstos dentro del momento histórico, a la vez que las posibles consecuencias
económicas, sociales y políticas que pueden derivarse.
Para Martín Vivaldi (1986: 176), el artículo es un escrito de “vario y amplio

contenido, de varia y muy diversa forma”, que interpreta, valora o
explica un hecho o una idea actuales, de especial trascendencia,
según la convicción de articulista.
De esta manera, queda claro que es el estilo de la libertad absoluta.

Nada de normas ni reglas. Así lo refleja Martín Vivaldi (1986: 177):
El estilo del artículo es el estilo del articulista. Salvo las naturales limitaciones
impuestas por el buen gusto, la moral, el derecho y la sociedad en la que vive,
el articulista escribe como quiere y puede. Y, naturalmente, bajo el imperativo
de la actualidad.
Y, en cuanto a la forma, pues la misma libertad que en el contenido. No

pueden imponerse normas, no impera ni el orden descendente ni el
ascendente. Mejor dicho, vale cualquier orden, cualquier forma.
La intención del artículo es, en definitiva, la de despertar la conciencia

crítica de los lectores a través del análisis y la interpretación
pormenorizada de un tema, por lo que el estilo y forma del mismo
dependerán de su hacedor.
Y, dentro del concepto de artículo, algunos autores como Abril Vargas

(1999: 160) lo cifran con el “nombre de tribuna abierta, tribuna libre o
tribuna pública ese espacio que el periódico dedica a insertar opiniones
ajenas al diario”.
El Libro de Estilo de El País (1993) toma esta dirección para los artículos
con las opiniones de colaboradores externos a la empresa editora:
<82>
Los artículos estrictamente de opinión (tribunas) responden al estilo propio del

autor, y no serán retocados salvo por razones de ajuste o errores flagrantes
(incluidos los ortográficos). Hay que respetar en general la grafía, puntuación,
acentuación y sintaxis de los artículos de colaboración. Las únicas normas del
Libro de estilo que cabría aplicar son las que se refieren a evitar abreviaturas,
a la utilización de mayúsculas o de la letra cursiva y a la conversión de pesos y
medidas (1993: 53).
Por último, al igual que ocurría con el editorial, el manual de referencia

estilística de ABC (1995) no hace alusión al género del artículo y, en su
defecto, tampoco lo hace para la tribuna.
3.4.3. Columna.
La columna es un género de solicitación de opinión con un amplio

arraigo en la historia de la Prensa española. En nuestro país aparece en
las primeras décadas del siglo XX, aunque el mayor auge lo tuvo a partir
de la Transición. En opinión de López Hidalgo (2012: 18), su importancia
se debe a que era "una herramienta no sólo necesaria sino
imprescindible en un momento histórico en el que el periodista
necesitaba, después de cuarenta años de censura, abrir de par en par
al lector esa columna impresa con tinta pero escrita a sangre".
La columna ha representado el estandarte de un Periodismo de ideas,

muy crítico y de una excelente calidad literaria, por la que se han
expresado los intelectuales más importantes de este país. En los últimos
cien años, gran parte de los mejores escritores y pensadores han
colocado su firma en las páginas de los periódicos de mayor tirada de
España.
Las empresas periodísticas han sido particularmente condescendientes

con ellos; además de prestigiar los contenidos y la imagen externa de
las publicaciones, han asegurado un porcentaje considerable de
lectores por la familiaridad y fidelidad que generan.
Para Martínez Albertos (1992: 372), el comentario (o columna) es “un

artículo razonador, orientador, analítico, enjuiciativo, valorativo –según
<83>
los casos- con una finalidad idéntica a la editorial. Se diferencia

básicamente que el comentario es un artículo firmado y su
responsabilidad se liga tan sólo al autor del trabajo“.
Mostaza Rodríguez (1966) también lo tiene claro a la hora de definir la

columna, y en este caso, además, al que la escribe: el columnista. Así se
expresa:
Lo que escribe el columnista vale por lo que valga su firma: es una opinión
individual que usa el periódico para expresarse. Además, no siempre la
columna tiene finalidad orientadora; el columnismo se caracteriza por la
variedad de contenidos: hay columnas de humo, como las hay culturales y
políticas y financieras y deportivas y religiosas y técnicas (1966: 181).
Creemos, por tanto, que la columna es el género que analiza, interpreta

y orienta al público sobre un determinado suceso con una asiduidad,
extensión y ubicación concreta en un medio determinado.
Algunos estudiosos sitúan también el origen del auge de la columna en

la progresiva complejidad de los periódicos. Cuando crecen y su
organización se complica, los editoriales que firmaba el director y con
los que orientaba a la opinión se vuelven anónimos; o, si el nombre sigue
atrayendo seguidores, se convierten en firmas.
Así, Lippmann ([1922] 2003) considera que la mayor independencia se

logra aumentando el número de autoridades que oímos con simpatía.
Desde la irrupción en Estados Unidos del Nuevo Periodismo a finales de
los años setenta del siglo XX, los periódicos de la órbita anglosajona han
prestado mayor interés al Periodismo que mezcla la información con la
opinión y permite ciertas licencias estilísticas a sus autores. Esta realidad,
más que un invento recién importado, es la constante del Periodismo en
los países latinos. Moreno Espinosa (2010: 57) se refiere a ello en estas
líneas:
En los periódicos americanos es frecuente que haya firmas con opiniones

contrapuestas y hasta que las mantengan contra el criterio del mismo
periódico, siempre que el director lo permita. Hay columnas de análisis de
<84>
actualidad, de comentario de noticias, de digresión ensayística, de deportes y

de humor.
La columna es un ejemplo de lenguaje periodístico personal, un

instrumento de comunicación que persigue la defensa de unas ideas, la
creación de un estado de opinión y la adopción de una postura
determinada respecto a un hecho actual y relevante.
El criterio de Santamaría Suárez (1990) en referencia a la columna es

que éste es un artículo razonador, orientador, analítico, que con sus
juicios posee una finalidad idéntica a la editorial, aunque la gama de
tipos es mucho mayor en la columna que en el editorial, donde también
hay más limitaciones en el lenguaje.
Como puede verse, algunos autores confunden columna con artículo,

usándolos como géneros similares, aunque la columna periodística tiene
unas características que la diferencia de otros géneros de opinión. Así,
para López Hidalgo (2012: 31), estos rasgos son: "La dimensión, la
ubicación fija en determinada página del periódico, la temática y la
frecuencia. Pero más allá de estos parámetros, el columnista es libre
para escribir lo que estime conveniente".
En definitiva, tras lo expuesto podremos afirmar que hay tantas

columnas como columnistas. El estilo es libre y refleja las habilidades
discursivas del autor. El columnista dice lo que quiere y como quiere.
Y así llegamos con una cita muy reveladora y llena de fina ironía, de
Watson y Mott (1973: 204):
Un columnista que lo ejerció durante muchos años, el que prepara un número

en una revista de vodevil, puede defender con él y ser contratado para varias
semanas e, incluso, puede volver el próximo año con el mismo número y al
mismo local. Pero el columnista debe hacer un número distinto cada día.
Y cerramos este análisis con las palabras sencillas y claras de

Armañanzas y Díaz Noci (1996: 85) sobre lo que es para ellos una
columna: “El texto de opinión de periodicidad y ubicación fijas, que
<85>
enjuicia cualquier tema, más o menos actual, redactado con gran

libertad expresiva”.
3.4.4. Crítica.
Según relata Moreno Espinosa (2010), a lo largo de la Historia se han

sucedido las escuelas críticas, las distintas formas de entender la función
de la crítica. Ha habido distintas corrientes filosóficas donde nacen los
críticos, aunque prácticamente giren sobre dos ejes principales: el
objetivismo (con Gotthold Lessing a la cabeza) y el subjetivismo (que
arranca de Jules Janin).
Y con estas dos tendencias básicas, que a la vez tienen una inmensa
multiplicidad, escudriñaremos las diferentes perspectivas que hay sobre
el género de la crítica.
Como premisa de partida diremos que es una reseña valorativa de una

obra humana, literaria o artística de un espectador.
La misión de la crítica es la de orientar a la Opinión Pública, razón por la

que ha de ser informativa. Es un género que está inserto en el mundo de
la cultura y del arte, y suele circunscribirse a un lector interesado por
este ámbito.
Se ocupa, por tanto, de la labor de un artista, sea del tipo que sea, y no
de sus interioridades o temas personales. Hunt (1974: 14) opina así:
El crítico es parte del público, pero su lealtad se divide por mitad. Es el aliado
del artista, pero está situado al frente para percibir lo que está bien y lo que
está mal. Su reseña es una información que será muy útil tener en cuenta.
El teórico de la Comunicación y también crítico literario y teatral del

desaparecido diario Ya, Nicolás González Ruiz, resume las condiciones
generales que son comunes a todas las secciones de crítica, sean de la
temática que sean:
<86>
a. La crítica en el periódico ha de ser fielmente informativa, como primera

condición.
b. Ha de responder en sus juicios a una perspectiva o a un criterio elaborado

del crítico, de manera que no quede a merced del impresionismo o del humor
del momento.
c. Ha de ser positiva, ante todo, resaltando los valores de este orden, y

después, por contraste, los negativos.
d. Ha de ejercerse con ecuanimidad de tono y absoluto respeto a las

personas y desarrollarse con estilo preciso y ágil (González Ruiz, 1966: 432).
Como veremos a continuación, la estructura que el crítico utiliza para

este género es totalmente libre. A menudo, en las publicaciones que
dejan espacio entre sus páginas para las críticas se encuentran artistas o
literatos de reconocido prestigio que ofrecen su opinión sobre
determinada obra. Ahora bien, Martínez Albertos (1992: 377-378) sobre
este tema señala:
El crítico puede ser, y de hecho lo es en la mayor parte de las ocasiones, un

periodista profesional, y su tarea desborda los límites de cualquier normativa
acerca del estilo y técnica para realizar los comentarios. Será la actividad
cultural de la cual escribe y orienta a sus lectores, y su conocimiento ha de
llevarle también a una apuesta al día intelectual de las más recientes
corrientes estéticas y críticas de la especialidad.
Finalmente, para Armañanzas y Díaz Noci (1996: 85), la crítica es “la

representación, la explicación, análisis, y enjuiciamiento de una obra de
creación mostrada al público (de las artes plásticas, teatro, música,…
redactada por algún especialista en algún área de creación (…)“.
3.4.5. Otros géneros de opinión.
En el siguiente apartado hemos establecido otro rango para clasificar

determinados géneros de opinión, cuya norma común es,
paradójicamente, la disparidad de criterios.
<87>
Aquí recogeremos los estilos que nos han parecido más destacables y
también los más estudiados por los autores revisados.
Nos aparece así el género del comentario. Éste es un género de opinión

caracterizado por su brevedad, que acompaña generalmente a la
sección de “Sociedad” o que tiene que ver con frecuencia con la
opinión de un entendido sobre cuestiones livianas que no tienen una
gran implicación social.
Va firmado casi siempre, y enjuicia temas candentes de cada sección

informativa. Se suele encargar a especialistas, cuando no los firman los
propios jefes de Sección.
El hecho de que los comentarios sean responsabilidad del personal de

plantilla del periódico es un punto a favor de estos, ya que demuestra
que el diario dispone de un grupo de profesionales capaces de enjuiciar
un acontecimiento aportando soluciones.
Son textos ligados al editorial, en la medida que se aleja en su

redacción del lucimiento estilístico para profundizar en la información.
El comentarista tiene un margen mayor que el editorialista a la hora de

escribir, ya que se despoja de la seriedad y rigidez propias del editorial
para comentar una noticia. Finalmente, en cuanto al esquema del
comentario, lo importante de cara a su efectividad es cuidar el
comienzo y el fin del mismo.
Para Gomis Sanahuja (1987), los comentarios del periódico, por una
parte, recogen y expresan lo que un hecho ha provocado en las
conversaciones (es decir, en el pueblo) y, por otra, fomentan una
explicación de los sucedido, aportan datos complementarios y un juicio
sobre los mismos hechos.
Para otros autores, el comentario es definido como suelto, y como una

variante del editorial, que ocupa algunos huecos de las páginas de
opinión y que son pequeños apuntes sobre cuestiones de actualidad,
que ofrecen una opinión sintética o resumida con respecto a algún
<88>
tema. Pero el suelto no es lo mismo que el editorial, pues aunque

coincidan la mayoría de las veces en su autoría institucional política, el
editorial suele tener una mayor extensión, una argumentación y unos
rasgos estilísticos diferenciados.
Para otros, el suelto suple al editorial gracias a su corta extensión, de ahí

su importancia. Suelen ser trabajos anónimos o firmados con
seudónimos. Están escritos en un tono más desenfadado que el editorial,
haciendo gala de cierta ironía, con párrafos breves y mostrando un
tono coloquial, sin retoricismos.
El ensayo también es otro género de opinión que aparece en algunas

monografías. De manera muy general diremos que es lo contrario a la
noticia, y de manera particular recogemos las palabras que sobre el
género escribe Abril Vargas (1999: 155).
De manera resumida se puede decir que el ensayo es un trabajo de

divulgación científica –letras, arte, ciencia, técnica, etc.- expuesto
brevemente y de manera esquemática. Es como un tratado condesando.
Refleja siempre conclusiones de trabajo elaboradas por su autor o autora:
ideas, hallazgos, hipótesis… señala caminos, plantea cuestiones más que
asentar soluciones firmes.
Por otra parte, el apartado cartas al director es uno de los espacios más
leídos de la sección de opinión, y para muchos estudiosos, un género
más, por lo que si se maneja con habilidad se convierte en un arma
eficaz “al servicio de la línea editorial del medio y es por tanto un
recurso más para modelar la opinión pública” (Abril Vargas, 1999: 161).
La opinión iconográfica es, para otros investigadores, un género de

opinión. Aquí clasificamos a los dibujos, caricaturas, tiras cómicas o
historietas realizadas todas ellas con una clara intención de aportar
opinión, como reflejan Armañanzas y Díaz Noci (1996: 112): “Con o sin
humor, las ilustraciones de cualquier tipo generalmente aportan opinión
y pueden tener o no entidad propia, es decir, pueden convertirse en un
artículo de opinión dibujado”.
<89>
Para Gomis Sanahuja (1987), el periódico media también a través del

chiste. El chiste gráfico, o el gráfico-literario, se pueden clasificar entre
los comentarios, ya que equivalen a una opinión, puesto que es
también la manifestación o expresión de una actitud.
Éste es el panorama hasta hace poco. Sin embargo, en los últimos años
se ha producido un cambio que es descrito, creemos que muy
acertadamente, por Paniagua Santamaría (2011), y que demuestra
cómo la tecnología revoluciona y cambia los géneros periodísticos,
incluidos los de opinión.
3.5. Géneros periodísticos complementarios.
Mención aparte tienen los géneros periodísticos complementarios. Con

el paso de los años, el Periodismo ha evolucionado, buscando el
aspecto visual y estético, con unos textos maquetados para aliviar la
lectura periodística, de forma que se ofrezca una lectura con facilidad
para el lector. En este sentido, las imágenes, fotografías e infografías han
ayudado a conseguir este fin.
Pues bien, los textos excesivamente largos de décadas pasadas son

fragmentados en la actualidad, en busca de la brevedad y la
legibilidad, por lo que un texto principal de una página puede aparecer
con otros textos que son complementarios a éste, dependientes desde
una perspectiva temática, pero con una autonomía interna. López
Hidalgo (2002) señala que estos textos han venido siendo denominados
como noticias complementarias, despieces, apoyos, etc.
Para este autor, los géneros periodísticos complementarios pueden ser

informativos, interpretativos, opinativos y creativos, muchas veces sin
una estructura propia, innovando así y buscando la atracción al lector.
Así, destaca algunas características de estos textos complementarios:
1. Los títulos de estos géneros periodísticos utilizan un tipo diferente de letra

respecto a la información que complementan. Se suelen componer con letra
negrita o en cursiva si son textos de opinión.
<90>
2. El tipo de letra del bloque caligráfico también suele ser diferente de la

información a la que acompaña. Utiliza la negrita o la cursiva.
3. El texto del cuerpo informativo, además del tipo de letra, puede

diferenciarse también por estar compuesto en bandera.
4. En ocasiones, las columnas de texto tienen medidas distintas de los demás

textos informativos, al falsearse la anchura de las columnas, bien
estrechándolas o haciéndolas más anchas de lo habitual.
5. Para resaltar tipográficamente estos textos complementarios se utilizan

también los recuadros, de ahí que en la jerga periodística se les denomine
también recuadros o recuadros de apoyo (…).
6. Estos textos no siempre aparecen recuadrados, pero en ocasiones se

muestran diferenciados entre filetes o bien las columnas aparecen separadas
entre corondeles.
7. Otro recurso tipográfico habitual de los géneros complementarios es la

trama, denominada trama de fondo o trama de pantalla, que sirve para
oscurecer el fondo de un recuadro y obtener tonalidades intermedias que
resalten el texto sobreimpreso sobre un fondo gris (…) (López Hidalgo, 2002: 73-
74).
Al mismo tiempo, López Hidalgo (2002) distingue entre géneros y

subgéneros periodísticos complementarios, siendo estos últimos textos
de estructura interna simple.
Por último, según el autor, el resultado de la fragmentación de los textos

periodísticos hace que los textos principales cada vez sean más de
contenido informativo, mientras que los complementarios suelen ser más
interpretativos o creativos. Aunque, lógicamente, pensamos que esto
depende de cada periodista y de cada periódico y que la diversidad es
la nota predominante en estos géneros.
Y, hasta aquí el estudio de los diferentes géneros periodísticos, que nos

servirá de base y ayudará a desarrollar el análisis cuantitativo y
<91>
cualitativo que vamos a desarrollar más adelante en la presente Tesis

Doctoral. Gracias a este estudio podremos delimitar mejor la parcela
que vamos a estudiar.
<92>
4. EL OLIVAR Y EL ACEITE DE
OLIVA EN LA HISTORIA.
<93>
4.1. Un paseo por la cuenca mediterránea.
4.1.1. Introducción.
El cultivo del olivar y toda la industria que le rodea se erige en la España

del siglo XXI como un sistema productivo de primer orden; es generador
de riqueza y vertebrador del territorio en las zonas donde ha echado
raíces y se ha desarrollado.
De esa manera, España ocupa el primer puesto en el escalafón mundial

tanto de la producción como de la exportación de aceite de oliva, de
aceituna de mesa y aceite de orujo de oliva. Este primer puesto del
ranking lo convierte también como el país con mayor superficie de
olivar y con más número de olivos plantados, según los datos aportados
por la Agencia del Aceite de Oliva (AAO)17.
En España, el olivar es el segundo cultivo en extensión, después de los

cereales, y está presente en treinta y cuatro de las cincuenta provincias
del país. Por su parte, la comunidad autónoma de Andalucía representa
el 60% de la mencionada superficie.
Además de su enorme implantación territorial, el cultivo del olivo y sus

producciones configuran uno de los principales sectores del sistema
agroalimentario español, tanto por su importancia económica como
social, medioambiental o de salud pública.
4.1.2. Orígenes.
Las cifras que acabamos de exponer en el apartado anterior son la

consecuencia de un camino andado, de un sendero que la Historia ha
17 Este era el nombre del organismo en el momento de la recogida de datos para esta Tesis
Doctoral. Al cierre de la misma (julio 2015) y por cambios en la Administración central del
estado ha pasado a llamarse Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA). A pesar
del cambio de nombre y ampliación de competencias que ha sufrido sigue siendo una
institución pública adscrita al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, con
naturaleza jurídica de organismo autónomo, personalidad jurídica diferenciada y patrimonio
propio. A lo largo del estudio, muchos de los datos o cifras que recogeremos vendrán
avalados por esta Agencia por lo que por su importancia la referenciamos al principio.
<94>
ido cincelando a manos de los hombres y de las mujeres que han visto
en este cultivo: vida, alimento e inspiración espiritual y artística.
Según el investigador Ávila Granados (2000: 15):
La larga historia del olivar y la de la cultura oleícola se confunden con la

historia del hombre; su descubrimiento pertenece a la Humanidad, en
general, y a nadie, en particular. De origen sagrado, todos los pueblos de la
Antigüedad reclaman para sus dioses el desarrollo y propagación de este
singular árbol, una de las siete especies vegetales consideradas mágicas de
las civilizaciones mediterráneas, conjuntamente con el limonero, el granado,
la vid, el ciprés, el trigo y la palmera.
Otro autor de referencia, Guzmán Álvarez (2004: 21), añade:
Los olivos son palimpsestos vegetales que nos hablan de tiempos que ya han
sido. Pero al contrario que los manuscritos, son tablillas vivas que ahora están
siendo escritas por nosotros. Enlazamos el pasado milenario con el incierto
porvenir en sus años tocones. Con ellos descubrimos el sentido de la historia:
reconocernos, meditarnos, anticiparnos.
Mataix Verdú, catedrático de Fisiología, director de la Escuela de

Nutrición y del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Granada, se refiere así al aceite de oliva y sus orígenes:
El aceite de oliva y el Mediterráneo son términos inevitablemente asociados. El

aceite pertenece al Mediterráneo y éste define sus límites en el abandono del
cultivo de aquel. El paisaje, la producción agrícola, el comercio, la
alimentación, el cuidado corporal, la curación, la luz, el arte, y todo el
universo simbólico del Mediterráneo están vinculados al olivo y al aceite. Ese
hacer humano, que le ha conferido muchos y potentes significados
convirtiéndolo en una forma de comunicación, ha hecho posible que el valor
del aceite trascienda incluso a su producción y a su consumo y que, en
ningún caso, haya podido ser eclipsado por los muchos cultivos que lo han
sucedido en la larga historia de esta parte del mundo (Mataix Verdú, 2001:
11).
<95>
El olivo es una especie arbórea cuyo origen tiene varias direcciones.

Algunos autores lo consideran originario del Asia Menor; otros, de las
costas de Siria y Palestina, aunque según parece llega a Europa desde
Chipre, Creta e islas del Egeo, desde donde pasaría a Grecia y,
posteriormente, a Italia. Los romanos fueron los introductores, a gran
escala, en la Península Ibérica (Ureña Portero, 2009).
Así, y para concretar estos orígenes, señalamos que se han encontrado

vestigios de hace aproximadamente 5.000 años en Ebla [actual Siria], en
los que queda reflejada perfectamente la regulación de la producción
y el aceite en la Antigüedad (Ramesal Rodríguez, 1996).
Según apunta Ávila Granados (2000), en el Museo Arqueológico de

Heraklion (Creta) se conservan unos frescos con más de 3.500 años de
antigüedad, procedentes de los muros del palacio de Cnosos, y que son
hasta la fecha las más antiguas representaciones existentes relaciona-
das con el olivo. El aumento de las cosechas y la mejora de la calidad
del aceite fueron, entre otros, los factores determinantes “de la calidad
de vida, bienestar y riqueza de la antigua cultura cretense, en el
corazón del Mediterráneo oriental” (Ávila Granados, 2000: 24).
Y, siguiendo este estudio por el pasado, en Egipto se han documentado

restos arqueológicos de diferentes épocas, en concreto en las tumbas
de Djehuty (alto funcionario de la reina Hatsepsut) y Tutankhamon, en
las que aparecen restos de olivos (entre el 1.450 y 1.550 a. C.).
En la monografía La Enciclopedia del Olivo. Historia y leyendas del

aceite y la aceituna, Ávila Granados (2000: 24) relata qué significaba
para los antiguos egipcios:
Isis –esposa de Osiris, considerada la Gran Madre universal, identificada

por los griegos como Deméter- fue quien enseñó a los hombres los
secretos del cultivo del olivo, así como las innumerables aplicaciones
de su fruto –la aceituna- y el zumo de éste, el aceite.
En este sentido, se añade que el hecho de que se escogiera a este

árbol debe tener algún contenido simbólico y es fácil relacionarlo con la
<96>
paz, la sabiduría, la felicidad, la armonía, el prestigio, la religión, la

victoria, la fertilidad, la riqueza o los deseos de vida más allá de la
muerte (…) (Vaquerizo Gil, 2011: 594).
Asimismo, los investigadores constatan que las momias, en el momento

de embalsamarlas, eran cubiertas de aceite de oliva, además de ser
adornadas con guirnaldas realizadas con ramitas de olivo, como pudo
demostrarse al excavar las tumbas de la XX dinastía: "Al abril la tumba
de Tut Anj Amón, el 26 de noviembre de 1922, aún se percibía un tenue
olor a aceites aromáticos, empleados para embalsamar el divino
cuerpo" (Ávila Granados, 2000: 25).
4.1.3. Antigua Grecia.
La historia de Grecia también está unida al olivar y a su fruto, la

aceituna.
Según explica Vaquerizo Gil (2011), en la Grecia continental, Atenea en

su enfrentamiento con Poseidón:
Sembró una semilla y de ella brotó un frondoso olivo, símbolo de la paz,

belleza, sabiduría, amistad, fertilidad, salud, longevidad y victoria (además de
servir a la alimentación y proporcionar luz con que combatir la oscuridad).
Bastó con que Zeus mostrara su propuesta para que el olivo se convirtiera de
inmediato en árbol sagrado y símbolo de la nueva ciudad (Plutarco,
Temistocles, 19), a la que como todos sabemos la diosa acabó prestando su
nombre: Atenas (2011: 595).
Así en dos obras de la Grecia clásica y de la Literatura universal de

todos los tiempos, La Ilíada y La Odisea, nos tropezamos con la
presencia del árbol y su fruto; aunque el aceite no se cita como
alimento sino como parte del paisaje, ungüento, perfume o medicina
(un tronco de olivo es el que usa Ulises para cegar al Cíclope)
(Vaquerizo Gil, 2011). Por su parte, en La Odisea se constata la fuerza y
el valor del olivo ya que fue con un acebuche [olivo silvestre] con lo que
Heracles elaboró el arco y la maza con que dio caza al león de Nemea
(Jiménez y Miguel, 2007).
<97>
Pero es a partir de I milenio a. C. cuando en Grecia el olivo se eleva

como uno de los elementos claves de su civilización: objetivo principal
de su agricultura, alimento, energía (iluminación), cosmética o agasajos
(ramas de oliva para los vencedores de los Juegos Olímpicos)
(Vaquerizo Gil, 2011).
Y, por supuesto, también aparece como medicina, como apuntan

March y Ríos, (1998: 54):
Las propiedades curativas atribuidas al olivo y al aceite son muy variadas (…).
Ya en el siglo V a. C. Hipócrates aconsejaba el aceite para los dolores
musculares y también en el caso de úlceras o cólera. Plinio el viejo, en el siglo I
de nuestra era, recoge en sus escritos todas las recetas conocidas donde el
olivo y el aceite se utilizan en ungüentos externos o como medicina (…) Plinio
consideraba a la aceituna como excelente remedio con los cálculos renales,
el mal de dientes y las quemaduras.
De todas formas, la curación y la higiene personal en la época de la

Grecia clásica eran un “unicum” que integraba la belleza, la salud del
cuerpo y la disposición positiva de la mente. Una armonía bien
sintetizada en el adagio mens sana in córpore sano (March y Ríos, 1998:
65).
Por otra parte, las principales técnicas de extracción de aceite, por

majado de frutos oleaginosos y torsión en tejidos con posterior filtrado y
decantación, permitían la obtención de aceites de calidad a precios
muy diferenciados. Los de primera presión en frío se destinaban a los
ritos y ceremonias mágico-religiosas y a los usos culinarios, cosméticos e
higiénicos de las altas jerarquías sociales.
Y era tal su importancia, que los olivos en la antigua Grecia gozan de

una severa legislación que los protege y regula.
Quien osase arrancar un olivo del Areópago, próximo a la Acrópolis, podía ser
condenado al exilio, además de serle confiscados sus bienes, puesto que tales
árboles eran considerados sagrados. La normativa se ampliaba a quienes
<98>
talasen más de dos olivos, aunque los árboles fuesen de su propiedad (Ávila
Granados, 2000: 28).
El cultivo del olivo y la elaboración del aceite eran, por tanto,

actividades usuales entre los griegos (Mataix Verdú, 2001: 11) y les
ayudó, sin lugar a dudas, a su modernización y desarrollo, según
sentencia Tucídides: “salieron de la barbarie cuando empezaron a
cultivar el olivo y la vid” (citado en Falcó y Fernández de Córdoba,
2013).
4.1.4. Imperio romano.
Los antiguos romanos copiaron de los griegos los sistemas de cultivo del
olivo, siendo Sicilia –la mayor isla del Mediterráneo- la primera región en
ser cultivada a gran escala, como aún lo evidencian los milenarios y
retorcidos olivares que salpican el Valle de los Templos en Agrigento
(Ávila Granados, 2000).
En el Imperio romano, el aceite fue combustible del comercio, botín y

recompensa, como apunta Guzmán Álvarez (2004: 32): "César exigió a
Numedia, el actual Magreb, el pago anual de un tributo de tres millones
de litros de aceite; los mismos romanos persuadieron a los nómadas
inquietos de Túnez a asentarse fomentando ingentes plantaciones de
olivos".
El olivo pedía poco y daba a cambio mucho al Imperio, como afirma en

las Geórgicas Virgilio (citado en Sáez Fernández, 2010).
Para el Imperio romano, el aceite de oliva, era el óleum por

antonomasia. Tal fue su prestigio que todo ciudadano que plantara
algunas fanegas de olivos era exonerado del servicio militar (Bolens,
1996).
Los romanos, por ejemplo, los derramaban abundantemente sobre las piras y
el cuerpo inánime de sus más preclaros patricios para distinguirlos; los
gladiadores se engrasaban con aceite sus cuerpos antes de sus luchas en el
circo; y las más voluptuosas matronas romanas ordenaban a sus esclavos dar
<99>
a sus amantes fricciones con aceite aromatizado antes de que los llevaran a
su mesa y a su cama; los patricios los usaban para suavizar la piel y los
cabellos (Mataix Verdú, 2001: 22).
Según señala Ávila Granados (2000: 30), los romanos consideraban al

aceite de oliva (óleum) como un artículo de lujo:
Más que un producto necesario para la vida, su consumo no estaba al

alcance del pueblo llano, además su uso fue prohibido para finalidades
profanas; circunstancias éstas que –según el naturalista latino Plinio el Viejo (s.
I)- darían lugar a la aparición de un comercio clandestino de aceite de oliva
que se desarrolló durante la República.
En Roma, a juicio de Vaquerizo Gil (2011), el olivo nunca tuvo carácter

sagrado, en cambio, fue considerado de manera generalizada como
símbolo de paz, de triunfo y de victoria.
4.1.5. En la Biblia.
El cristianismo también envuelve su fe con el aceite de oliva.
En su artículo Riquezas de la tierra andaluza y primacía del aceite de

oliva, Bolens (1996: 182) relata:
El rey David, aun estando ‘harto de alegrías, riqueza y gloria’, consideraba al aceite
como uno de sus más apreciados tesoros. Entre los mejores hombres de las tribus de
Israel, eligió a Baal Hassan para cuidar de sus olivos, y a Joasch para controlar sus
provisiones de aceite.
Así, la Biblia, que representa una de las fuentes escritas más completas
de la Antigüedad, contiene casi doscientas referencias al olivar y al
aceite de oliva.
Supone una prueba incontestable de la intensidad del cultivo, así como del
alto valor del aceite, utilizado para usos culinarios, pero también con un alto
componente simbólico: con él se ungía a los reyes y se transmitía la divinidad.
De todos es sabido que fue una paloma la que, portando en su pico una
<100>
rama de olivo como símbolo de reconciliación bien comprendido y aceptado

en todo el Oriente del Mediterráneo, anunció a Noé el final del Diluvio
Universal y, consecuentemente de la cólera de Dios (Vaquerizo Gil, 2011: 593).
Y en cuanto a las virtudes curativas, en el Nuevo Testamento se cita en

numerosas ocasiones al aceite para usos medicinales. Un ejemplo de
ello lo narra Ávila Granados (2000: 32):
El buen samaritano cura las heridas del caminante mediante una aplicación
de aceite y vino (Lc. 10, 34). Otros textos del Nuevo Testamento nos muestran
a Jesús sanando a los endemoniados con aceite de oliva (Act. Thom. 67) o la
curación a base de aceite consagrado (Tertull., Ad Scap. 4), especialmente
en los casos de posesión (…).
En definitiva, el cristianismo, y después su Iglesia, no tarda en introducir el

aceite ritual (óleos) en parte de sus acciones sacramentales.
Los ritos cristianos, primero, y la religión católica, después, han

conservado la unción con los Santos Óleos, especialmente al final de la
vida de una persona, como sacramento de la extremaunción, para
que, “bendiciéndola con el aceite divino –el ungüento sagrado, cuyo
principal componente es el aceite de oliva virgen-, aquélla se libere del
mal y alcance la gloria celestial” (Ávila Granados, 2000: 32-33).
4.2. El desembarco en la Bética.
4.2.1. Óleum hispanicum.
No se conoce con precisión la época en que se inició el cultivo del olivo

en España, siendo la tesis más aceptada la que señala a los fenicios o a
los griegos como los introductores. El cultivo alcanza importancia a partir
de la llegada de Escipión (211 a. C.) y la posterior colonización
augustea.
<101>
Ante la duplicidad en el origen, nos acogemos a un fragmento del libro

Las rutas del olivo en Andalucía. Marasu en el olivar, de Eslava Galán
(2001), que resume noveladamente la teoría fenicia:
Cuando era chico, mi padre, que ya sabes que es olivicultor y hombre de

ciertas letras, me contaba un cuento del olivo que no iba muy
desencaminado. Un comerciante fenicio llamado Herón que cruzaba el
Mediterráneo buscando nuevos mercados para telas y cerámicas y
desembarcaba en una tierra nueva, en Cádiz, y se quedaba pasmado al ver
que el bosque natural de aquellas tierras era el acebuche o sea el olivo
silvestre (olea oleaster), asociados al alcornoque y al lentisco. Si esta es tierra
de acebuches aquí se tiene que dar bien el olivo, pensó Herón, y en el
siguiente viaje se trajo unas cuentas plantas de olivo cultivado (olea
europaea) que, en efecto, arraigaron bien y fueron la base del olivar hispano.
El cuento tenía su sentido porque los fenicios denominan a Cádiz, Kotinoussa,
o sea, isla del Acebuche (2001: 19-20).
Para otros autores, la época romana fue la primera edad de oro del
olivar andaluz, ya que con la llegada de Escipión y sus legiones, entró en
un proceso de expansión (March y Ríos, 1998).
Según acreditan, la mención más antigua sobre los olivares de España

pertenece al libro De Bello Hispánico, de autor anónimo, aunque
durante muchos siglos fue tenido por obra de Julio César. En él se nos
cuenta que la caballería “sufrió un descalabro en un olivar, en las
cercanías de Sevilla, mientras andaba desperdigada imprudentemente
haciendo leña” (March y Ríos, 1998: 20).
Tal vez los primeros avances del olivo como cultivo fueron más bien una
marcha imperceptible, al son del ritmo intermitente que marcaba la
colonización bélica y cultural de las poblaciones indígenas. Citando a
Plutarco, afirma:
El propio César había reconocido el ingente potencial de la Bética para el

cultivo del olivar: vanagloriándose de su victoria en Hispania, afirmó ante el
pueblo que tenía en su poder una región tan grande que era capaz de
suministrar trescientas mil libras de aceite (Guzmán Álvarez, 2004: 38).
<102>
Durante la Era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de

Hispania se extiende por todo el mundo romano occidental. Así lo
acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética,
utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos:
Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio, para llegar a Francia, Rumanía o
Alejandría (Bernal Casasola, 1988: 267).
Así, y en este recorrido por la historia del olivar y los aceites de oliva, se
estima que durante los siglos II y III d. C., Hispania exportó más de treinta
millones de vasijas de aceite de oliva al Imperio. Miles de ellas llegaban
periódicamente a su capital, Roma (Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, 2001). Aún hoy puede visitarse en Roma esta colina: el
monte Testaccio (de testum, cascajo de vasija) (Arambarri Cazalis,
1992), que está íntegramente formado por los restos de las ánforas
procedentes de la Bética y perfectamente reconocibles por su marca
de origen.
El monte Testaccio, de 35 metros de altura y un kilómetro de perímetro,

tiene tras de sí unas cifras que hablan por sí solas y que han sido
contrastadas y estudiadas en profundidad por diferentes arqueólogos.
En 250 años, desde principios de la Era Cristiana hasta los últimos
vestigios fechados en el año 257 d. C., la importación media de aceite
a Roma procedente de la Bética fue de unos seis millones de litros al
año. La población media de la Roma Imperial sería de un millón de
habitantes, por lo que los expertos han calculado que se suministraba 6
litros/habitante/año, (Ramesal Rodríguez, 2000).
Y otro ejemplo de este poderío olivarero de la Hispania romana se

refleja en cientos de objetos (vasijas, cerámica, mosaicos, monedas…)
provenientes de yacimientos arqueológicos de la Bética. Vaquerizo Gil
(2011: 600) da un ejemplo:
Adriano el gran emperador que dio a Roma uno de sus periodos más
pacíficos y de mayor prosperidad, llegó a acuñar monedas con una rama de
olivo en el reverso y la leyenda Hispania, aludiendo con total claridad y
contundencia a la importancia de la producción y del comercio hispanos en
el abastecimiento del resto del Imperio...
<103>
La importancia del olivo de la que hablamos queda reflejada en un

estudio científico que hoy en día sigue siendo referencia e inspiración
para todos aquellos que estudian el olivar.
El gaditano Lucius Moderatus Culumella (Columela), uno de los

agrónomos de mayor prestigio de la Antigüedad, que vive en el siglo I d.
C. y fallece en Tarento, dedica gran parte de su vida al estudio del
olivo, calificándolo como Olea prima arborum est, según se desprende
de su tratado De rustica, fechado en el año 60 d. C., en donde nombra
hasta doce variedades de olivos (Ávila Granados, 2000).
En esta obra maestra agraria se vierten conceptos sobre el campo y la

ganadería que siguen teniendo hoy, al cabo de veinte siglos trascurridos,
indudable actualidad. En el capítulo VIII del libro V, describe perfectamente
las tareas del campo respecto al olivo y los sitios idóneos para cultivar en
pendientes moderadas (…). De él son aquellas palabras que pudieran ser la
divisa de muchas tierras españolas: Olea quae prima ómnium arborum est (el
olivo es el primero de todos los árboles), (March y Ríos, 1998: 21).
El floreciente sistema productivo que se va creando y posterior

comercio del aceite de Hispania provoca la expansión del cultivo del
olivar por todo el valle del Betis (actual Guadalquivir), que se extiende
hasta las laderas de Sierra Morena. Los molinos de aceite se localizan en
el centro de los bosques de olivos y las industrias de ánforas en las
riberas de los ríos (Guadalquivir y Genil, principalmente).
Las excavaciones arqueológicas realizadas en el siglo pasado por M.

Ponsich ponen de manifiesto que los principales centros de aceite de la
Bética se localizan en el valle medio del Guadalquivir, en el triángulo
conformado por las ciudades de Corduba, Astigi e Hispalis [Córdoba,
Écija y Sevilla].
La razón principal de ello está, como es fácil de suponer, en la extraordinaria

fertilidad de sus tierras, pero también en otro aspecto que hoy suele pasar
desapercibido a la hora de mirar hacia atrás en el tiempo: la navegabilidad
del Guadalquivir (Baetis) hasta Corduba, y del Genil (Singelis) hasta Astigi,
(Vaquerizo Gil, 2011: 609).
<104>
Los ríos, según informan los investigadores consultados, fueron la mejor

vía de comunicación para transportar el aceite hasta Cádiz y desde allí
a la capital del Imperio.
Y, aunque el olivo puebla fundamentalmente la mitad meridional de la

Hispania romana, se conservan también citas de la época que dan
cuenta de su presencia en los valles del Tajo y del Ebro.
Sin embargo, para algunos estudiosos la expansión del olivo, que se

inicia con la colonización cesárea, no se hizo de manera racional, y en
el terreno que se sembraban olivos se utilizaba también para otros
cultivos e, incluso, ganado. "Se trataba, en definitiva de un mundo de
rentistas que apenas le dedicaban tiempo ni dinero al cultivo. Su
atención se concentraba, por el contrario, en la elaboración y
comercialización de aceite" (Mataix Verdú, 2001: 12).
Y en esa franja de la Historia que a veces es difícil de delimitar para los

propios historiadores (San Martín Montilla y Ramos Lizana, 1997), llega el
desmoronamiento del Imperio romano de Occidente, dando lugar a la
aparición de los reinos germánicos en los territorios sobre los que algunos
pueblos bárbaros se habían asentado.
Así, los estudiosos creen que en este periodo hubo un importante

avance de la olivicultura. Guzmán Álvarez (2004: 42) se refiere a esa
época:
Aunque poco sabemos acerca del convulso periodo que tradicionalmente se
ha denominado Antigüedad Tardía (siglos IV a VI d.C) cuando la Península fue
recorrida de norte a sur por los llamados bárbaros y se produjo el
asentamiento definitivo de los visigodos.
De esa época hay que destacar el nacimiento de la aristocracia

fundiaria, que pasará a controlar los medios de producción y la mano
de obra campesina.
Esta breve contextualización nos lleva a referenciar a Isidoro de Sevilla

(siglos VI-VII d. C.), cuya autoridad y saber se consolida en toda la Tardía
Antigüedad hispana. El aristócrata realiza una copiosa obra, entre las
<105>
que destacan veinte libros, donde plasma todo el saber de la época:

Etimologiarum siue Originum XX libri. Aquí aparecen las escasísimas y casi
únicas fuentes en las que han bebido los investigadores para estudiar el
olivar y el aceite en esta época concreta de la Historia.
Así, en el libro Orígenes de Isidoro de Sevilla, según se explica en el

Catálogo de la Exposición Con pan, aceite, vino… La triada
Mediterránea a través de la Historia (San Martín Montilla y Ramos Lizana,
1997: 89), la olivicultura tiene un protagonismo muy relativo:
Aunque hace notar que el olivo procede del acebuche, árbol silvestre, sobre
el que afirma que si se le injerta una rama de olivo se convierte en apto para
la producción. Las distinciones aparecen mezcladas entre las referidas a los
olivos y las que atienden al fruto. Pero, en ningún momento alude Isidoro a las
labores propias del cultivo del olivo, salvo la mención puntual al injerto sobre
acebuche.
En otro fragmento (Etim, XVIII, 7, 68) indica los tres tipos de aceite de
oliva que se pueden consumir (San Martín Montilla y Ramos Lizana, 1997:
91):
68. Óleum (aceite): viene este nombre de ab olea, pues como hemos dicho
olea es el árbol, y derivado de él es óleum. El que se extrae de oliva blanca es
aceite español, llamado por los griegos omfakiom. El que se extrae de la oliva
de color y no madura se llama aceite verde. Y finalmente, el que se extrae de
la aceituna demasiado madura se llama común; de estos el mejor para
condimento es el español; el segundo es el verde, y el tercero el común.
4.2.2. Al-Ándalus.
Al estudiar el olivo encontramos poderosas razones que nos hacen

pensar en las estrechas relaciones socioculturales existentes entre las tres
grandes religiones monoteístas: cristianismo, islamismo y judaísmo.
Alá es la luz de los cielos y de la tierra. Su luz parece un nicho donde se

encuentra una lámpara. La lámpara está en un cristal y éste es como un astro
de gran resplandor; su combustible procede de un árbol sagrado: un olivo ni
<106>
de Oriente ni de Occidente, cuyo aceite parece alumbrar sin que el fuego lo

toque. Luz sobre luz (Corán, Sura 25:23) (Recogido por Rosenblum, 2007: 63).
Con estas reveladoras palabras del Corán abrimos este apartado

donde analizaremos el olivar y el aceite en la España del Islam.
En la tradición islámica, el olivo es el árbol por excelencia, el eje central

que mueve el mundo, símbolo del hombre universal, del Profeta. El árbol
bendito está asociado al Profeta, y el aceite de oliva alimenta las
lámparas que iluminan los espacios más sagrados: las mezquitas y los
hogares familiares.
Vaquerizo Gil (211: 661) señala:
Desde muy antiguo, las fuentes básicas de la nutrición para el hombre en las
tierras que bordean el Mediterráneo fueron el cereal, el vino y el aceite, a los
que se sumaba en muchas zonas la higuera. Un paisaje, por tanto, con el que
se identificaban absolutamente los árabes que en el siglo VIII invaden la
Península Ibérica, y cuantas oleadas de gentes foráneas (procedentes en
esencia del norte de África), irán llegando a estas tierras de promisión hasta su
expulsión definitiva en el siglo XV; gentes que se preocuparán por conocer el
legado de sus antepasados e investigarán sobre la mejora del cultivo (…).
Numerosos son los tratados que evidencian la importancia y amplitud

que alcanza la oleicultura durante los primeros siglos de la
denominación islámica a lo largo del valle del Guadalquivir.
El Idrisi reseña plantaciones en Jaca, Lérida, Mequinenza y Fraga; describe

como renombradas las zonas olivareras de Priego, Cabra y Arcos y como
mejor aceite el de Aljarafe de Sevilla y los admirables que le parecían los
aceites de Astegi [Écija] (March y Ríos, 1998: 22).
En la Andalucía musulmana prospera el cultivo olivarero hasta hacer de

toda la tierra andalusí, especialmente del Aljarafe, “un bosque de olivos
frondoso y cuidado, a tal punto que se llamó ajarafe o jarafe a todo
buen olivar bien cuidado” (March y Ríos, 1998: 22).
<107>
Salud, cuidado del cuerpo, belleza y luz son un buen resumen de la

síntesis agrícola de civilización llevada a cabo en al-Ándalus, en
palabras de Bolens (1996: 212): "Entre una abundancia vegetal
considerable, el olivo, la aceituna y el aceite de oliva adquieren la
condición de bien cultural en una civilización cuyo alto nivel fue
evidente".
La civilización islámica aportó en la península ibérica innumerables

mejoras tanto en la técnica como en el cultivo del olivar y en la
obtención de aceite. También fue importante la fabricación de grandes
recipientes para almacenarlo y transportarlo y, portentoso, la infinidad
de usos gastronómicos y medicinales, muchos de los cuales aún siguen
vigentes hoy en toda la cuenca mediterránea (Ávila Granados, 2000).
También los árabes de la España musulmana distinguían varias clases de

aceite. Cuando se sacaba del fruto verde recibía el nombre de zayt
unfaq o aceite onfacino (griego onfákion); el aceite de superior calidad
era el que se obtenía de aceitunas maduras, tras una simple presión y
añadirle sal y, por último, si la pasta de aceituna se la sometía a una
segunda o tercera presión y se mezclaba con agua (San Martín Montilla
y Ramos Lizana, 1997).
El cultivo del olivar en la Bética se incrementó notablemente durante los

ocho siglos de al-Ándalus (Ávila Granados, 2000).
Esta explosión productiva y de uso del olivar y el aceite,

respectivamente, se debió en gran medida a la labor difusora que
hicieron los geógrafos árabes que ponderaron las excelencias de la
zona del Aljarafe, en Sevilla, y la infinidad de términos relacionados con
el mundo del olivar (olivo, aceituna, aceite…) creados por los árabes y
que siguen vigentes en la actualidad.
4.2.3. Edad Moderna.
Llegamos a la Edad Moderna y, según destacan los estudiosos

consultados, hay pocas referencias bibliográficas sobre el tema que nos
ocupa, sobre todo entre los siglos XVI, XVII y XVIII.
<108>
A pesar de ello, en 1513, la importancia del cultivo queda

perfectamente dibujada en la obra Agricultura General, de Alonso de
Herrera18.
Así parecen confirmarlo también los numerosos restos de olivares que se

encuentran en la actualidad por la geografía española. La presencia
de viejos olivos aislados o de grupos irregulares diseminados dan
testimonio de las antiguas plantaciones ya apuntadas por Herrera.
La importancia que se da al olivo en este tratado de Alonso de Herrera

hace pensar (March y Ríos, 1998) que el árbol alcanza en la primera
mitad del XVI sus máximas posibilidades y desarrollo e, incluso, su área
de cultivo debió rebasar los límites actuales.
De esta manera, se cree que el primer olivo que llega al Nuevo Mundo
fue exactamente veintiocho años después de que Cristóbal Colón
descubriese América. Un documento conservado en el Archivo General
de Indias, en Sevilla, así lo documenta, según lo cita Ávila Granados
(2000: 36):
En 1520, la Contratación compra las herramientas para los labradores que

pasan a Indias, y varias semillas de trigo, garbanzos, habas, linaza, cebollino
(…) estacas de aceituna de la villa de Olivares, estacas de membrillos, de
ciruelos e higueras y almendros (…). Todo ello costó 141.035 maravedíes, y se
envían a La Española en la nao de Martín de Aguirre y salieron de Sanlúcar el
15 de abril (…).
Así, a finales del siglo XV se plantan, en tiempos de los Reyes Católicos,

más de cuatro millones de olivos en tierras de Castilla y Andalucía.
Asimismo, queda reflejado según la documentación de la época que el
aceite de oliva es una grasa “plebeya y heterodoxa” (Ávila Granados,
2000: 38), consumida únicamente por moriscos y judíos.
Es en el siglo XVI cuando el cultivo del olivar alcanza su máximo apogeo

en España. De esa fecha, por ejemplo, se remonta la más antigua
18 Se trata de un tratado que sentó las bases de la oleicultura española y que pone de
manifiesto la gran extensión que ocupaba en la primera mitad del siglo XVI.
<109>
prensa de viga de la Península Ibérica, localizada en la localidad

castellonense de Cervera de Maestre (Ávila Granados, 2000).
Para otros autores, a raíz del intercambio con América, el olivar y los
productos derivados (aceitunas y aceite) tuvieron privilegios derivados
de su protagonismo indiscutible. En Andalucía, los precios se dispararon
y, entre 1511 y 1559, los cereales subieron un 209% y el aceite un 297%.
Ello provoca que se dediquen grandes extensiones a plantar olivos y
viñedos, “cuyos trabajos estaban a cargo de trabajadores moriscos en
su mayor parte” (March y Ríos, 1998: 72).
Se llega, por tanto, al XVII con los mismos métodos de extracción y

cultivo establecidos por la cultura hispano-musulmana, y con un control
sobre el cultivo por parte de la clase dominante. Así lo demuestra que el
duque de Medinaceli, señor del Castillo de Arbeca, en Lleida, ofrece
abonar un real de vellón (moneda de cobre de cinco centavos) por
cada olivo plantado por la variedad arbequina (March y Ríos, 1998).
Pero el olivar no sólo era desarrollo económico y riqueza, sino que

también sus posibilidades curativas aparecen en esta época.
En el libro más universal que ha dado la literatura hispana, El Quijote de

la Mancha de Miguel de Cervantes (1605), ya aparecen esas
referencias curativas (Jurado Muñoz de Cuerva, 2005: 114): "Hicieron
traer aceite de Aparicio para curar a Don Quijote de los arañazos que
los gatos le hicieron en su cuerpo"19.
También se encuentran referencias en el Libro de los Secretos de

Agricultura, casa de Campo y Pastoril de 1617, de Fray Miguel Agustín
(March y Ríos , 1998: 55):
Las hojas del olivo picadas y sacadas el zumo, dexándolo clarificar, bebido
con vino blanco y agua, es útil y provechoso para reprimir toda manera de
fluxo del cuerpo. Aquel licor que destila el tronco del olivo en al cabo cuando
se quema verde, es singular para curar la sarna, y costras de las manos,
19 Este aceite debe su nombre al farmacéutico que lo inventó, llamado Aparicio, y su receta,
celosamente guardada (March y Ríos, 1998)
<110>
fregándolas con dicho licor. La aceytuna fresca comida, incita al apetito, y

hace buen estómago, aunque endurece la barriga.
Sin embargo, en el XVIII se produjo una ruptura del papel tradicional del
olivo en la economía local:
De constituir un elemento más de los espacios hortícolas –aunque pudiera

tener una mayor relevancia numérica dadas las características de su
producción- cuya finalidad era el autoconsumo, pasó a ser un elemento
destacado del paisaje más allá de sus tradicionales feudos (Aljarafe, Montoro-
Andújar, Campiña de Cádiz y Sevilla) con un marcado fin especulativo. Y ello
fue así debido a la confluencia de distintas causas que actuaron de modo
más o menos intenso en cada localidad: la expansión de los grandes
latifundios olivareros, el aumento de las demandas de aceite como
consecuencia de un incremento importante de la población (por más que en
el mercado exterior no se encontraran casi compradores), y el concomitante
aumento del precio, sobre todo en las décadas finales del siglo XVIII (Guzmán
Álvarez; 2004: 194).
Así, a finales de siglo, tras la tremenda crisis que afecta al trigo causada
por las importaciones americanas y la bonanza de los precios del
aceite, se rompía este equilibro (entre olivar y viña), dando paso a una
nueva fase de expansión del olivar (Herr, 1989).
4.3. Del siglo XIX al XX: tejiendo el liderazgo.
El siglo XIX contempla la transformación de una sociedad de

agricultores y campesinos en una sociedad que manufactura y empieza
a industrializarse. Inglaterra es la punta de lanza de este proceso y
Alemania, por su parte, el primer país que logra la autosuficiencia en la
producción de alimentos.
Numerosos avances y desarrollos técnicos permiten a Europa

beneficiarse de la producción masiva de alimentos de otros conti-
nentes: el transporte y la máquina de vapor; el envasado y otros
avances hacia el logro de la larga conservación de los alimentos (frío
<111>
industrial), hacen accesibles los productos lejanos y exóticos (March y

Ríos, 1998).
El panorama del mercado mediterráneo del aceite de oliva ofrece en

el siglo XIX una triple dimensión:
En gran parte de trata de un mercado interno, de compensaciones

regionales, en un ámbito donde el aceite es la grasa alimentaria más utilizada
y donde la producción varía considerablemente de un año a otro. Por otra
parte, provee de materias primas a ciertas industrias mediterráneas –muy
notablemente las fábricas de jabones y, finalmente, los subproductos se
canalizan comercialmente hacia el proveedor de un producto necesario
para la marina, las industrias textiles y mecánicas y para manufacturas de
países no productores (March y Ríos, 1998: 75).
El Reino Unido y los países costeros de los mares del Norte y Atlántico
serán los destinos de las exportaciones del siglo XIX. El uso industrial y, por
tanto, masivo, provoca que se descuide la calidad. A pesar de ello, el
olivar no se estanca, ya que se renuevan plantaciones y se llevan a
cabo mejoras en las almazaras y utillaje de fabricación (March y Ríos,
1998).
A mediados del XIX se encuentran catalogadas 9.045 prensas de viga

(1857) y en Tortosa se introducen las prensas de barras de hierro por
primera vez (Ávila Granados, 2000).
Y es, también a finales de este siglo, en concreto en 1888, cuando dos

doctores franceses, Chauffard y Dupré, presentan a la Sociedad
Médica de los Hospitales de París la importancia del aceite de oliva en
los casos de cólico hepático (Ávila Granados, 2000).
Por otra parte, la construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX

indujo también a la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta
completar el mapa del olivar en España20.
20 Vid. Agencia del Aceite de Oliva (AAO). Ministerio de Agricultura y Pesca del Gobierno de
España. [en línea]. Recuperado de:
http://aplicaciones.magrama.es/pwAgenciaAO/OlivarEspanol.aao?opcion_seleccionada=2
100&idioma=ESP&numPagina=2101 [Consulta: 25 de abril de 2013].
<112>
El ferrocarril fue, sin lugar a dudas, un factor de primer orden en la

extensión del cultivo. Tanto el trazado de las líneas como su propia
existencia (Guzmán Álvarez, 2004), delimita y ayuda a consolidar los
núcleos olivareros. En este sentido, el trayecto Córdoba-Málaga a través
de Aguilar, Puente Genil, Casariche, La Roda y Antequera tiene muy en
cuenta la salida de producción agrícola. Igualmente lo harían las
derivaciones Osuna-La Roda y Linares-Puente Genil, de modo que tanto
Málaga como Sevilla se convirtieron en los principales distribuidores de
aceite (Zambrana Pineda, 1987).
Y, en este contexto, los hábitos alimentarios empiezan a cambiar. La

progresiva diferenciación de los gustos y los valores dietéticos requiere
aceites con mejores caracteres organolépticos y garantías de calidad,
así como higiene. Es, por tanto, que el aceite de oliva es de los pocos
productos alimentarios que están revestidos de prestigio y de historia
tanto como alimento como ingrediente para la cocina y la mesa. Sin
embargo, esa soberanía que consigue se ve tocada “por una serie de
innovaciones técnicas como la neutralización, la desodorización y el
refinado” (March y Ríos, 1998: 76)21.
También en el siglo XIX, en concreto en el segundo tercio, nos

encontramos con la irrupción de las semillas de oleaginosas
(procedentes de Oriente Medio y de Asia), de alto rendimiento en
aceite y con un mínimo de residuos: el sésamo, el girasol y la copra.
Los productos de nuevos aceites vegetales de semillas iniciaron una

ofensiva comercial contra el “pronunciado sabor” de los aceites de
oliva, a los que tachaban de impropios para el consumo, además de
caros para el consumidor (March y Ríos, 1998). A esto hay que añadir
otro hecho muy significativo, como es la compra de los aceites de oliva
españoles por italianos y franceses, para utilizarlos como
“encabezado”22 de los aceites de semillas.
21 Estas prácticas legales son utilizadas, en ocasiones, por los industriales de manera
fraudulenta, según se recoge en informaciones en Prensa que más adelante se exponen en
este trabajo.
22
“Encabezar” es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen, para darle
sabor, color y olor.
<113>
Así, la crisis de finales de XIX plantea el problema del tipo de oleicultura

desarrollado hasta la fecha.
La producción de aceites de baja calidad debía sustituirse por una industria

preparada para satisfacer las exigencias del consumo interno y de la
exportación. Se inició la remodelación y el control del olivar y se intentó
equilibrar para ello su productividad; se facilitó e impulsó la creación y
organización de cooperativas agrícolas y sistemas de explotaciones
modernas; se intentó la difusión de los medios funcionales así como de los más
avanzados métodos de cultivo y de lucha contra las plagas. Asimismo se
impusieron las más estrictas medidas higiénicas en todos los procesos de
fabricación del aceite, incorporando los más avanzados procedimientos y se
procuró la difusión y una aquilatada valoración cualitativa, dentro y fuera del
país, de los valores de los productos oleícolas mediante la organización de
exposiciones universales y otros acontecimientos relativos a la promoción del
producto (March y Ríos, 1998: 77).
Según un estudio de 1892, compartido en 1982 por Díaz del Pino (citado
por Zambrana Pineda, 1987), el uso en España del aceite de oliva era
de la siguiente forma: alimentación, 37,2%; conservas, 1,8%; alumbrado,
15,7%; fábrica de jabón y otras industrias, 22,7%; maquinaria y talleres,
15,1%; y exportación, 7,5%.
Y es que, la crisis finisecular del olivar fue consecuencia de una

demanda poco cualificada y una superficie que crece alejada de las
innovaciones técnicas y ofertando aceites de mala calidad: “en
consecuencia, se obtenía un caldo poco competitivo en el exterior que
se empleaba principalmente para uso industrial”23 (Guzmán Álvarez,
2004: 320-321).
La recuperación posterior de los años situados a caballo entre los dos

siglos (XIX y XX) se consigue gracias a la confluencia de mejoras del
propio sector: "Se lograron mejores rendimientos gracias a un laboreo
más intensivo y se renovaron los almacenes y las almazaras y a factores
23
El uso más generalizado fue como alumbrado, lubricante y jabón. Añadir además que el
descubrimiento de la luz eléctrica a finales del XIX termina con el uso del aceite de oliva para
la iluminación, aunque su utilización siguió hasta mediados del siglo XX en el alumbrado de
las iglesias católicas por expreso deseo del Vaticano (Falcó Fernández de Córdoba, 2013).
<114>
externos derivados de la coyuntura económica -aumento de los

precios-. Pero también fue determinante el derrumbe del viñedo"
(Guzmán Álvarez, 2004: 324).
Pese a la crisis mundial y con la Primera Guerra Mundial como

escenario, entre los años 1890 y 1935 se incrementa la cosecha por
encima del 200%, produciéndose el despegue definitivo del olivar
andaluz. Aunque miles de hectáreas fueron abandonadas, serían
puestas en cultivo unos años después (Zambrana Pineda, 1987).
Desde finales del siglo XIX el comercio es una actividad al alza:
El sector oleícola recibió el impacto favorable de la Guerra de 1914, como en

general toda la economía española. Hasta 1923 el mercado interior de
aceites funcionó en régimen de libertad de comercio, salvo las restricciones
de abastecimiento y comercio exterior impuestas por la guerra (Tió Saralegui,
1982: 29)24.
En definitiva, el olivar se ve afectado en este tiempo por circunstancias

económicas, por la competencia de las grasas de semillas y por la
situación que vivieron otros cultivos, en concreto el viñedo.
Y, entramos en el siglo XX, clave para el olivar y su fruto, el aceite tal y

como lo entendemos en este siglo XXI.
En el siglo XX se arma y se fragua la estructura productiva, social,

gastronómica, sanitaria o cultural que nos ha llegado hasta nuestros
días. En la centuria pasada se promulgan leyes y normas, se crean
organismos, se profesionalizaron las estructuras sociales que forman el
tejido productivo o se hacen los primeros estudios científicos sobre el
virgen extra y la salud. Estos elementos juntos y/o por separado dan un
nuevo empuje al sector del olivar y el aceite de oliva tal y como lo
entendemos hoy.
24 La ley de Subsistencias de 1915 estableció precios de tasa, o precios máximos, en la venta de

productos alimenticios, prohibición de exportaciones y reducciones en los derechos
arancelarios.
<115>
De todas formas, pese a esos cambios y esos aires de modernidad,

España fue a otro ritmo. Y en ello tendría algo que ver la condición de
país mediterráneo (alejado, por tanto, de los centros de decisión
europeos) y un agitado pasado político lleno de crisis que impedían
asentar condiciones idóneas para que el progreso se arraigara (Rallo
Romero, 1998).
Así, es en 1907 cuando se publican en Berlín los trabajos del doctor Bloch
alabando las ventajas logradas por el aceite de oliva en las úlceras del
aparato digestivo humano, y unos años más tarde, en 1910, en el XIII
Congreso Internacional de Medicina, cuando el doctor Cohnheim
presenta una comunicación sobre la acción terapéutica del aceite de
oliva (Ávila Granados, 2000).
Y si ponemos la mirada en España, reinando Alfonso XIII, y Miguel Primo

de Rivera, presidente del Directorio Militar, se celebra en Sevilla, en 1924,
el VII Congreso Internacional de Oleicultura, en el que queda reflejado
de forma clara y rotunda la importancia del sector en la España de la
época:
Tiene importancia excepcional el cultivo del olivo en la Agricultura española.

Treinta y siete provincias cuentan con él y su área geográfica llega a los 42
grados hasta las estribaciones de la cordillera de Carpetobetónica25.
Andalucía, Extremadura, La Mancha, Levante, Cataluña, Aragón, Rioja y gran
parte de Castilla, quedan dentro de ella, en la Península; además las Islas
Baleares obtienen también finos aceites de olivares seculares. Tres cuartas
partes del territorio español están enclavadas, por consiguiente, en la zona del
olivo, que para la economía nacional ofrece el interés de producir aceite, no
solo suficiente para el consumo interior, sino que constituye el primer artículo
de exportación, proporcionando ésta, un ingreso medio anual de 90.000.000
de pesetas, ocasión de que el pabellón español ondee en plazas extranjeras y
se establezcan vínculos comerciales con otros países europeos y americanos
al amparo de su producción e incluso de su privilegiada situación geográfica
(Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura, 2010: 683).
25
En las Actas del Congreso viene escrito con “b” en lugar de con “v”, que sería lo correcto.
Entendemos que se refiere a la Cordillera Ibérica o Central, nombre que también recibía este
sistema montañoso en la época.
<116>
Además, en las actas del mencionado Congreso, en su resumen, se

señala:
La media de anual de aceituna destinada a la elaboración de aceite es de

16.177.955 quintales métricos, de la que se extraen 3.527.044 quintales métricos
de aceite, valorados en 575.786.880 pesetas, y agregado a esta cantidad el
valor de la aceituna consumida como fruto y de los orujos, resulta un total de
585.770.707 pesetas como valoración de la producción olivarera en España
(promedio de quinquenio) (Junta de Andalucía. Consejería de Agricultura,
2010: 683).
En este entorno, las primeras disposiciones que regulan el sector oleícola

en su conjunto nos llevan al Directorio del general Primo de Rivera. Se
establece un régimen general para el aceite de oliva, por Decreto de 8
de junio de 1926.
La reglamentación tiene como positivo que es la primera vez que se

legisla en España sobre fabricación y comercio de aceites y, como
negativo, que apenas se regula un anticuado sistema productivo, salvo
en dos puntos: se encarga al Ministerio de Fomento de la época
propagar los medios para combatir las plagas del olivo; y se recorta el
periodo de recolección de la aceituna (Tió Saralegui, 1982).
Los aspectos fundamentales del Decreto de 1926 son los siguientes:
1º. Definición del aceite de oliva. Por primera vez se define el aceite de
oliva como: “aceite por antonomasia, producto resultante del prensado
u otro medio de elaboración de aceituna y su refinado, sin adición de
sustancias ni práctica de otras manipulaciones que desvirtúen el origen
y denominación de dicho producto”.
2º. Se declaran protegibles las nuevas fábricas de refinación de aceites

de oliva nacionales, intentando reconvertir las fábricas de aceites de
semillas oleaginosas hacia la refinación de aceites de oliva, mediante
exenciones de tipo fiscal.
<117>
3º (…) Nuevo régimen de importaciones prohibiéndose las de semillas

de cacahuetes, colzas, algodón, sésamo y soya. El efecto más notable
de esta prohibición fue su repercusión sobre una pequeña pero
próspera industria de fabricación de aceite de cacahuete en las
huertas de la región levantina (…).
Además, esta normativa incluye algunos puntos novedosos que hasta la

fecha nunca habían sido abordados por los legisladores, destacando
entre ellos, por ejemplo, el hecho de que los aceites vegetales son
clasificados por primera vez en dos categorías: comestibles y no
comestibles (aceites industriales); se crea un gravamen de un céntimo
de plata por kilo de aceite de oliva que se exporte “para la
propaganda genérica del aceite de oliva español y su fomento en los
mercados extranjeros”; y nace para la gestión de dichos fondos, la
Comisión Mixta del Aceite, adscrita al Consejo de Economía Nacional
(precedente de la Comisión Reguladora de Aceites y Grasas [1938], la
cual será luego sustituida por el Sindicato Nacional del Olivo [1940]) (Tió
Saralegui, 1982: 35).
En este contexto, la instauración de la Segunda República [14 de abril

de 1931, fecha de la Proclamación, en sustitución de la monarquía de
Alfonso XIII] provoca un impacto social y político que no tarda en
transmitirse al sector agrario, y como es lógico al olivar.
Se añade, asimismo, que hace suyo el Real Decreto de 1926, de Primo

de Rivera, aunque con matices y reestructurando la Comisión Mixta del
Aceite y creando la Oficina de Propaganda del Aceite (Oficina del
Aceite a partir de 1932).
Pero en la Segunda República el mercado del aceite español es un

mercado en el que inciden simultáneamente las consecuencias de las
crisis económicas internacionales (con restricciones y disminución del
comercio), y la crisis interna, provocada por un crecimiento
incontrolado de la oferta y hundimiento de los precios tanto exteriores
como interiores (Tió Saralegui, 1982).
<118>
Es por ello que en 1934 el Gobierno de la República inicia la elaboración

de un conjunto importante de medidas para abordar la crisis en el
sector oleícola. Destacan, entre ellas, la promulgación del Decreto de
Defensa de la Producción Olivarera y la creación del Servicio de
Inspección, Vigilancia y Regulación de las Exportaciones (SIVRE).
Además, en 1935, un año antes de la Guerra Civil, se decide la
intervención en el mercado exterior de aceites y un nuevo régimen para
la exportación (en sustitución de los dos vigentes del 17 de mayo de
1925 y 8 de julio de 1926) (Tió Saralegui, 1982).
Pese a la travesía del desierto de la depresión de 1929, el periodo 1913-1933 es

considerado como la edad de oro del olivar español. A partir de la Guerra
Civil, las condiciones fueron más favorables para los cereales en las feraces
tierras de campiña, por lo que la dicotomía en la elección trigo/olivar fue
resuelta en favor del primero de ellos, frente a la expansión en las laderas más
inclinadas. (Guzmán Álvarez, 2004: 326).
Ese apogeo productivo convirtió a España en el primer productor y

exportador mundial del aceite de oliva. Más de un tercio exportado
salía en envases inferiores a cinco kilos (Zambrana Pineda citado en
Pedraja Chaparro, 2005: 172).
De 1936 a 1939, fecha de la Guerra Civil española, con dos Gobiernos

establecidos paralelos, uno en Burgos (levantamiento militar) y otro en
Madrid (republicano) y, pese al caos que sufre el país, la producción de
aceite no se interrumpe durante estos años, las cosechas son excelentes
y “la media del período bélico es superior a la del quinquenio
republicano” (Tió Saralegui, 1982: 67).
Es decir, el olivar, y por tanto el aceite, se divide de una forma más o

menos equilibrada a lo largo de los tres años de guerra. El Gobierno de
Burgos cuenta con dos importantes zonas productoras: Extremadura y
Andalucía occidental, mientras que el de Madrid tiene los núcleos de
Andalucía oriental, La Mancha, Cataluña y Levante (Tió Saralegui, 1982).
Aunque hay que destacar que durante la contienda se produce un
<119>
proceso de inflación en el sector del aceite. Así, de 1937 a 1939 el precio

base aumenta en cuatro pesetas/arroba26, un 18,18%.
En 1939, la unificación de las dos zonas en guerra provoca la subida de

los precios, debido sobre todo al gran desabastecimiento que había en
la zona republicana. El precio de tasa del aceite de 1940-41 es un 110%
al del año 1935 (Tió Saralegui, 1982).
Tras la sangrienta Guerra Civil, con la llegada de la dictadura militar de

Francisco Franco [1939-1975] se inicia un periodo (doce años
aproximadamente) en el que el intervencionismo de los mercados
alimentarios es prácticamente absoluto. Además, nacen diferentes
instituciones de la mano del Estado y del propio sector, que
lógicamente, cambian de nuevo la estructura organizativa oleícola.
El aislamiento económico y política autárquica del primer franquismo

paralizaron el proceso de modernización de las almazaras y, sobre todo,
redujeron el comercio exterior, desandando el largo y difícil camino para
conseguir consumidores foráneos (Zambrano Pineda, 2000:25)
Así, la política de intervención en el mercado oleícola fue ejecutada

principalmente por la Comisaría General de Abastecimientos y
Transportes (a través de la Ley de 10 de marzo de 1939 y posteriormente
con la Ley de 24 de junio de 1941). Las funciones básicas del organismo
son la ordenación de la producción de recursos básicos, el control del
mercado en todos los estadios de la transformación y distribución, y la
regulación del consumo, fijando los cupos de racionamiento, precios de
consumo, etc. (Tió Saralegui, 1982).
(…) La caída de las importaciones de semillas y otras grasas convirtió al olivar

en el único referente de aceites comestibles e industriales del país. En torno al
mismo se originó el ciclo industrial completo del aceite de oliva, consistente en
almazaras, orujeras, refinerías, jabonerías, desdobladoras, destilerías de
glicerina, hidrogeneradoras y margarinerías (Zambrana Pineda, 2000: 27).
26 Peso equivalente a 11,502 kilo.
<120>
También llega al sector el Sindicato Vertical del Olivo (Ley de 3 de mayo

de 1940), institución clave en ese momento y del que han emanado
organismos posteriores, los cuales aún perviven, eso sí, modernizados y
democratizados.
La creación del Sindicato Nacional del Olivo27 supuso la desaparición

de la Asociación Nacional de Olivareros de España, de la Federación
de Aceite de Oliva y el resto de organizaciones sectoriales existentes
antes de la Guerra Civil.
Todas ellas quedaron incluidas en la Sección Económica [del Sindicato]. El

Sindicato del Olivo desempeñó un papel clave en la elaboración de las
estrategias de política oleícola durante muchos años. El control sindical iba a
amalgamar en torno a la burocracia del aparato, los intereses de tres grupos
sociales dominantes: los grandes olivareros, los ideólogos del nuevo régimen y
los intermediarios del aceite (Tió Saralegui, 1982: 84).
Así, el Sindicato tenía dos secciones: una Social y otra Económica. La

primera, la Social, se encarga de la problemática laboral y tiene cuatro
departamentos: Legislación y reglamentación social; Relaciones
individuales de trabajo, censo, y colaboración; Contencioso del trabajo,
y Disciplina y organización. La Sección Económica, por su parte, se
divide en tres partes: Producción (encuadraba los grupos de aceituna
de almazara, aceituna de verdeo y cultivadores de semillas y frutos
oleaginosos); Industria (incluía los grupos de almazara, refinerías,
extractores, fabricantes de grasas industriales, grasas comestibles,
27
Los sindicatos nacionales se crearon por la Ley de 6 de diciembre de 1940 en las que se dan
las Bases de la Organización Sindical. Estas estructuras serán las que trasladen al Gobierno las
aspiraciones y necesidades propias de cada rama de producción. En cada ámbito territorial
(provincial, comarcal, local) solo existirá un sindicato para una misma rama de actividad. En
ellos se integran las respectivas Uniones de empresarios y de trabajadores y técnicos. La
última regulación que sufrirán, antes de su desaparición, será en el año 1971, donde la
principal novedad será la desaparición de la figura del delegado nacional sustituido por el
ministro de Relaciones Sindicales, constituyendo éste la máxima figura del sindicalismo
nacional. El Sindicato Vertical desaparecerá en el año 1976, con la promulgación del Real
Decreto de 8 de octubre, con la liquidación de la Organización Sindical Española (OSE). Vid.
Fundación Juan March. Archivo de la Transición Española [en línea]. Recuperado de:
http://www.march.es/ceacs/biblioteca/proyectos/linz/Herramientas/detalle_tesauro.asp?idT
esauro_Termino=93500. [Consulta 5 mayo 2014].
<121>
molturadores de semillas, aderezos de aceituna,…), y Comercio

(almacenistas y minoristas de aceites (interior) y los exportadores e
importadores (exterior) (Tió Saralegui, 1982).
Y con el control de las estructuras y de la producción, tenemos que

poner otro dato muy relevante sobre la mesa: el racionamiento, que
queda establecido por la Ley de mayo de 1939 hasta -en el caso del
aceite- marzo de 1952.
Un racionamiento que provocó un mercado negro del aceite oliva (y

también del trigo) y que originó distorsiones no sólo estadísticas sino
también en saber cuál era la realidad productiva oleícola del país
(Gutiérrez del Castillo, 1983).
Y en este intervencionismo del Estado, en 1956, por medio de un Real

Decreto, de 23 de noviembre, el Gobierno de Franco establece por
primera vez un programa de promoción de la producción de aceites
vegetales28.
España vivía en plena dictadura franquista y con un duro bloqueo

internacional, el sector oleícola tuvo su participación en el desbloqueo
internacional de España a partir de 1950:
El importante papel de la oleicultura española, en el conjunto de los países

implicados en la producción y el comercio de los productos del olivar, hacían
imposible cualquier intento de discusión internacional de la problemática del
sector, sin la participación española (Tió Saralegui, 1982: 142).
En este sentido, el Sindicato Vertical del Olivo organiza en Madrid, en

1950, el XIII Congreso Internacional de Oleicultura, que reúne los
intereses profesionales, no gubernamentales, del mundo oleícola (Tió
Saralegui, 1982). En dicha asamblea se aborda la necesidad de afrontar
la problemática oleícola a nivel internacional, en busca de un acuerdo
28 Vid. Boletín Oficial del Estado (BOE). Real Decreto de 23 de noviembre de 1956; Orden de 8
de enero de 1957 y 9 de enero de 1957, así como circular de 14 de marzo de 1957 que
desarrolla el citado Decreto.
<122>
que pudiera regularizar un mercado tan inestable como el del aceite de

oliva.
Este propósito de coordinar la totalidad de los intereses olivareros es más

viable en nuestro caso por la existencia de la Federación Internacional de
Oleicultura, que debe velar, a través de los destacados representantes en ella
de los países olivareros, porque éstos aconsejan a sus respectivos Gobiernos la
conveniencia de elaborar y suscribir acuerdos internacionales, aunque ello
signifique en algún caso una dolorosa pero leal subordinación de los propios
intereses momentáneos nacionales a los superiores de la comunidad (Patac
de las Traviesas, 1950)29.
Antes, el grupo de trabajo que lo articula señala que su misión será:
Facilitar la financiación de los excedentes de los países productores

participantes en el convenio, y propiciar, a tal fin, una garantía
complementaria a los certificados de depósito emitidos en cada país por los
poseedores de reserva y que hayan sido avalados por organismos financieros
reconocidos, permitiendo así su redescuento en la esfera internacional
(Organización de Naciones Unidas sobre Agricultura (FAO), 1955: 22).
En este contexto, España quiere, siempre sin éxito, conseguir un Fondo

Oleícola que ayude a la financiación de los excedentes y con ello a la
estabilización de un mercado que está sujeto a bruscas variaciones de
existencias según campañas.
Al final, en Madrid, y en 1959 bajo los auspicios de las Naciones Unidas,

nace el COI. El Consejo fue y es –según señala el propio organismo- el
guardián del desarrollo responsable y sostenible del olivar y constituye
un foro mundial donde se debaten las políticas a adoptar y se abordan
los retos a que se enfrenta el sector30.
29
Este párrafo es una de las conclusiones del XIII Congreso Internacional de Oleicultura de 1950
expuestas por su secretario general, Patac de las Traviesas, en una revista de la época. Vid.
Agricultura, Revista Agropecuaria, Nº224, 1950, p. 56 [en línea]. Recuperado de:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Agri/Agri_1950_224_co
mpleta.pdf [Consulta 4 de febrero 2014].
30 Vid. Consejo Oleícola Internacional (COI). Función [en línea]. Recuperado de:
http://www.internaTIÓnaloliveoil.org/estaticos/view/100-mission-statement [Consulta: 13 de
abril 2013].
<123>
Y con estas mimbres nace el primer gran organismo mundial, el Consejo

Oleícola Internacional (COI), único organismo internacional en el
mundo dedicado al aceite de oliva y a las aceitunas de mesa.
Y en este siglo XX lleno de acontecimientos, ocurre otro de vital

importancia para el sector agrario europeo y, por supuesto, también
para el olivar y el aceite: la firma del Tratado de Roma en 1957, base de
la Europa comunitaria, hoy conocida como Unión Europea.
En esa Europa comunitaria necesitada de reestructurar su maltrecho

sistema productivo y de dar de comer a una población hambrienta con
los mercados desabastecidos tras la II Guerra Mundial, ve la luz la
Política Agraria Comunitaria (PAC)31. Ésta establece por medio de
normas y preceptos el qué y el cómo se produce en la Europa unida. A
cambio, el agricultor recibe ayudas por ese trabajo que se le
encomienda, que no es otro que reestructurar el medio rural y alimentar
a sus conciudadanos.
Y, ¿qué asideros utiliza la Política Agraria Comunitaria de esta pequeña

Europa de seis países?32
Primero. Unidad de mercado y garantizar la libre circulación de los

productos agropecuarios: eliminar obstáculos en las aduanas y
establecer un sistema de precios comunes agroalimentarios entre los
miembros que forman parte de esta unión política. Como eje
vertebrador establece un sistema de mercado que se llama
Organizaciones Comunes de Mercados, lo que se conoce como OCM
de los productos.
Pero, ¿qué son las OCM?33 Las OCM son normas de obligado
cumplimiento si eres miembro de la unión y si quieres recibir sus ayudas.
31
En 1962, cinco años después del Tratado de Roma.
32 España no forma parte de esta unión política hasta 1986, fecha de la firma del Tratado de
Adhesión a la Comunidad Económica Europea. Vid: Comisión Europea (2001). 50 años de la
Política Agraria Comunitaria [en línea]. Recuperado de: http://ec.europa.eu/agriculture/50-
years-of-cap/index_es.htm [Consulta: 13 de abril de 2013].
33 Vid. Comisión Europea. Legislación [en línea]. Recuperado de:
http://europa.eu/legislaTIÓn_summaries/glossary/common_agricultural_markets_es.htm
[Consulta: 21 de abril 2013].
<124>
Las OCM regulan el comercio y la producción de productos claves y

estratégicos. Así, en este contexto nacen las diferentes Organizaciones
Comunes de Mercado de diferentes productos y, por tanto, también la
del aceite de oliva, que lo haría a través de la OCM de las Materias
Grasas (1966).
Segundo. Preferencia comunitaria frente a productos de terceros países;

protección de las fronteras europeas frente a las producciones de otros
países.
Tercero. Solidaridad financiera, que es la igualdad de acceso de todos

los agricultores europeos a los recursos comunitarios. Y para ello se crea
el Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agraria (FEOGA), corazón
financiero de la PAC.
Y con esta perspectiva, Guzmán Álvarez (2004: 33) recuerda:
Ellos [se refiere a la Europa comunitaria de aquel entonces] también habían

fomentado el proteccionismo a la agricultura, el mantenimiento de los precios
a los agricultores, pero por unas razones y un contexto que no tenía nada que
ver con nuestra realidad de entonces. Su proteccionismo les llevó a una
agricultura moderna pero prisionera, con montañas de excedentes que
debían de ser eliminados; el proteccionismo español por su parte, mantenía
año tras año, unas estructuras productivas obsoletas”.
De esta manera, algunos autores consultados creen que el ajuste de la

producción y las variedades cualitativas del olivar se produjo a lo largo
del primer tercio del siglo XX.
Si durante las primeras décadas de ese siglo el aceite de oliva no tiene

competencia posible, ni en el consumo interior ni en el exterior, respecto
al conjunto de grasas vegetales, con la llegada de otras materias
oleaginosas alternativas, de precio sensiblemente más reducido,
disminuye el iniciado avance del comercio oleícola hasta circunscribir su
consumo casi a los países productores por tradición (March y Ríos, 1998).
<125>
En esa época de escasa evolución productiva, el olivar se limita a la

subsistencia del sistema. Guzmán Álvarez (2004: 334) lo explica:
Tan tradicional que continuábamos plantando las nuevas parcelas de la

misma manera que lo hubieran hecho Columela o Al Awann: troceábamos la
rama de la poda, hacíamos estacas, y las enterrábamos en hoyos hechos con
pico y pala. Arábamos con mula y quien podía estercolaba, y quien no, pues
a esperar que la tierra por sí sola diera el jugo necesario.
Según los datos aportados por Tió Saralegui (1982), la evolución de la

superficie olivarera en el período 1967-77 fue contradictoria. Por una
parte, la superficie total disminuye en 230.000 hectáreas, aunque viene
de la media de las 313.000 hectáreas perdidas en 29 provincias de
España y el aumento de 83.000 en otros cinco núcleos, entre las que
están las provincias de Jaén, Granada, Córdoba y Almería, y el
consecuente problema monocultivo en las mencionadas zonas.
Con la muerte de Franco, en 1975, España se democratiza y el país

cambia no sólo su estructura política, sino también la económica, que
ya inicia sus pequeños cambios a principios de los 70.
De esta manera, para Tió Saralegui (1982: 310) “la futura integración de
España en la CEE amenaza con desequilibrar muy seriamente el
balance oferta-demanda en el sector del aceite de oliva”, sobre todo
porque la política europea hace una protección fuerte al olivar italiano,
sus altos precios y estimula su producción. Asimismo, lleva una política
liberal de la importación de semillas oleaginosas y sus aceites que, en
definitiva, son con los que se alimentan el resto de países europeos.
Sin embargo, para Guzmán Álvarez (2004) lo que realmente nos saca de
la crisis [del olivar] fue la entrada en la CEE. Y, aunque la Adhesión34 no
fue un camino de rosas, bien es cierto que todo cambió poco a poco, y
para mejor, en el sector del olivar y el aceite de oliva.
34 El Acta de Adhesión de España a las Comunidades Europeas es un tratado por el que España
ingresó en la Comunidad Económica Europea —en la actualidad Unión Europea— y que fue
firmado el 12 de junio de 1985 en el Salón de Columnas del Palacio Real de Madrid, para
entrar en vigor el 1 de enero de 1986.
<126>
Ponemos algunos ejemplos que ilustran mejor nuestras palabras: la

campaña previa al ingreso efectivo de España en la CEE el precio de
intervención en España era de 185 pesetas/kilo, mientras que en la CEE
alcanzaba 315 pesetas/kilo. Por otra parte, la ayuda a la producción
era en nuestro país de 12 pesetas/kilo y en Europa de 103,5 pesetas/kilos
(Guzmán Álvarez: 2004). Las diferencias eran claras entre los dos bloques
y sólo se igualarían al llegar a la campaña 1995/1996.
La evolución reciente de la superficie de olivar en nuestro país ha sido de

reducción en el período 1962-85 y de incremento desde entonces a hoy. Se
ha cuantificado en casi 200.000 has la reducción del primer período,
respondiendo este arranque de olivares a la política propiciada por la
Administración para regular el sector. El incremento de la superficie olivarera
actual ha sido consecuencia de nuestra incorporación a la Unión Europea,
que supuso la aplicación al sector de elevadas ayudas tanto al consumo
como a la producción (Cejudo García y Maroto Martos, 1999).
4.4. La agroindustria del olivar en la España del siglo XXI.
La Unión Europea domina la producción y el consumo del aceite de

oliva. Representa aproximadamente el 80% de la cosecha mundial y el
70% del consumo. De los cuatros países que lideran su elaboración tres
pertenecen a la Unión Europea (España, Italia y Francia), y el cuarto,
(Túnez), se sitúa en la costa mediterránea norteafricana (Falcó
Fernández de Córdoba, 2013). En la actualidad, el olivar español está
presente en 34 provincias de 13 comunidades autónomas35. Ocupa una
superficie de 2.584.564 hectáreas, de las que el 96% corresponden a
variedades de aceituna para almazara (2.377.943 hectáreas) y el 4%
restante a variedades para mesa (98.597 hectáreas). Su distribución
geográfica es la siguiente:
35 Vid. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Agencia del Aceite de Oliva. El Oliva
español (Agencia de Información y Control Alimentarios) [en línea]. Recuperado de:
http://aplicaciones.magrama.es/pwAgenciaAO/OlivarEspanol.aao?opcion_seleccionada=2
100&control_acceso=S&idioma=ESP [Consulta: 2 de mayo 2013]. Todos los datos estadísticos
aportados desde la página 96 a la 135 pertenecen a esta fuente, recogidos en su versión
web, que por ser el organismo oficial que controla el cultivo del olivar y sus productos,
entendemos como la fuente más fiable y actualizada. Vid. Pie de página nº16, p. 94.
<127>
Cuadro 2. Hectáreas de olivos por comunidades autónomas.
Comunidad
Total hectáreas %
autónoma
Andalucía 1.554.771 60,16
Extremadura 269.350 10,42
Castilla-La Mancha 406.751 15,74
Cataluña 116.044 4,49
Comunidad Valenciana 94.723 3,66
Aragón 59.477 2,3
Resto 83.448 3,23
TOTAL 2.584.564 100

Fuente: Agencia del Aceite de Oliva. Ministerio de Agricultura (2013).
La superficie en regadío es de 555.673 hectáreas, equivalente al 22% de

la total. El número total de olivos en España es de 282.696.000, y por CC.
AA. se concreta en el cuadro adjunto:
Cuadro 3. Número de olivos por comunidades autónomas.
Comunidades Autónomas Número de Olivos
Andalucía 174.788.000
Extremadura 29.602.000
Castilla-La Mancha 36.263.000
Cataluña 14.307.000
Comunidad Valenciana 10.963.000
Aragón 5.889.000
Resto 10.884.000
TOTAL 282.696.000
Fuente: Agencia del Aceite de Oliva. Ministerio de Agricultura (2013).
<128>
La España olivarera está dividida en diez grandes zonas (Ministerio de

Agricultura, 1972)36 cuya delimitación geográfica, incluyendo las
variedades más representativas de cada una de ellas, es la siguiente:
Zona 1ª o del Picual. Comprende la provincia de Jaén y las comarcas

de Iznalloz (Granada) y Bujalance (Córdoba). La variedad
predominante es la picual, que es típica de almazara.
Zona 2ª o del Hojiblanco. Incluye la provincia de Córdoba (excepto las

comarcas de Bujalance y La Carlota) y las comarcas de Estepa (Sevilla),
Loja (Granada) y Antequera (Málaga). La variedad más representativa
es la hojiblanca, que es de doble aptitud (mesa y almazara).
Zona 3ª o Andalucía occidental. Se extiende por la provincia de Sevilla

(excepto la comarca de Estepa), la comarca de La Carlota (Córdoba)
y las provincias de Huelva y Cádiz. Es una de las zonas más
heterogéneas en cuanto a variedades, pues junto a las de almazara
(verdial de Huévar y lechín de Sevilla), coexisten las típicas de mesa
(manzanilla y gordal sevillana).
Zona 4ª o Andalucía oriental. Abarca la provincia de Málaga (excepto

la comarca de Antequera), la provincia de Granada (excepto las
comarcas de Iznalloz y Loja) y la provincia de Almería. Aparte de las
variedades ya mencionadas de picual y hojiblanca, conviene destacar
otras tres propias de la zona: verdial de Vélez-Málaga, picual de Almería
(almazara) y Aloreña (de doble aptitud).
Zona 5ª u oeste. Se sitúa en las provincias de Badajoz y Cáceres y en las

zonas productoras de Ávila, Salamanca y Zamora. Es también una zona
bastante heterogénea en cuanto a variedades. En Cáceres predomina
la cacereña, que es apta para mesa, y en Badajoz (comarca de Barros
principalmente) la morisca (almazara) y la carrasqueña (apta para
mesa). Tiene también importancia la Verdial de Badajoz.
36
Vid. Ministerio de Agricultura. Magrama.gob.es. Recuperado de:
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_REA%2FREA_1982_06_1
61_167.pdf
<129>
Zona 6ª o Centro. Se enmarca en las comunidades autónomas de

Castilla-La Mancha y Madrid. La variedad más importante es la
cornicabra, que produce aceites de muy buena calidad, acompañada
de la castellana, la alfafara y de la gordal de Hellín.
Zona 7ª o Levante. Queda delimitada por las provincias de Alicante y

Valencia y la Región de Murcia. Existen en ella muchas variedades, la
mayoría autóctonas, pero con baja incidencia en el conjunto nacional,
tales como villalonga, changlot real y blanqueta.
Zona 8ª o valle del Ebro. Aragón, La Rioja, Navarra y la provincia de

Álava circunscriben esta zona productora. La variedad más extendida
es la empeltre, coexistiendo, según zonas, con la farga.
Zona 9ª o Tortosa-Castellón. Comprende el sur de la provincia de

Tarragona (Bajo Ebro-Montsiá) y la provincia de Castellón. La mayor
parte de las variedades son autóctonas, tales como farga, sevillenca y
morrut.
Zona 10ª o de la Arbequina. Las comunidades autónomas de Cataluña

(excepto el sur de la provincia de Tarragona) y de Islas Baleares ciñen
esta última zona productiva. Junto a la variedad arbequina, que da
nombre a la zona y produce aceites de muy buena calidad, aparecen
localmente la verdiell, empeltre y argudell. (En la actualidad, la
variedad arbequina está muy difundida por las principales zonas
olivareras por el gran valor comercial de sus aceites).
En cuanto a producción, España vive en la actualidad una explosión. El

sector oleícola se encuentra en plena efervescencia; las nuevas
plantaciones se han incrementado considerablemente en los últimos 10
años y con ellas, lógicamente, la producción de aceite de oliva mejora,
de manera incuestionable, en calidad y excelencia.
Este incremento de producción ha sido más palpable, si cabe, en las

últimas 5 campañas en el que se ha multiplicado por dos la capacidad
productiva que tenía. En España, la producción media era de 676.800
toneladas y ahora es de 1.360.100.
<130>
El incremento productivo, aunque es multifactorial, tiene como principal

activo las nuevas plantaciones superintensivas plantadas en el sur y
centro de la Península Ibérica que han engendrado extraordinarias
cosechas y cuyo techo productivo todavía no se ha alcanzado.
A continuación, teniendo como fuente al Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación del Gobierno de España, recogemos
producciones de cinco campañas.
Cuadro 4. Producción de las campañas 2008/2009 a 2012/2013.
PRODUCCIÓN POR CAMPAÑAS

Mes 2008/2009 2009/2010 2010/11 2011/12 2012/13
TOTAL 1030.0 1401.5 1391.9 1615.0 1.429.9
Fuente: Agencia del Aceite de Oliva. Ministerio de Agricultura (2013). (En miles de toneladas).
Asimismo, el olivar del siglo XXI posee una sólida y polifacética estructura
por sectores económicos y representativos en donde cada uno de ellos
defiende los intereses del grupo, parcela de promoción o investigación
del sector al que representa.
A continuación, referenciamos las instituciones y organismos más

importantes del olivar y del aceite. Su implantación en el territorio y su
importancia dimensionan el peso social y económico que tiene el sector
en España. Los principales organismos o asociaciones son:
1. Organizaciones Interprofesionales:
- Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español37.
- Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa. Inter-aceituna38.
- Organización Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva39.
37 Vid. Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español [en línea].

Interprofesionaldelaceitedeoliva.com. Recuperado de:
<http://www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
38 Vid. Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa. Interaceituna [en línea].
Interaceituna.com. Recuperado de:
<http://www.interaceituna.com/index.php?opTIÓn=com_content&view=article&id=184&Item
id=177>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
39
En proceso de aprobación oficial. Firmó su acta constituyente en mayo de 2015, en el marco
de Expoliva, 2015, Jaén.
<131>
2. Organizaciones Profesionales Agrarias:

- Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (ASAJA)40.
41
- Coordinadora de Agricultores y Ganaderos (COAG) .
42
- Unión de Pequeños Agricultores (UPA) .
3. Agrupaciones y colectivos profesionales:

- Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de
Aceites Comestibles (Anierac)43.
- Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador de Aceite
de Oliva (Asoliva)44.
- Cooperativas Agro-Alimentarias de España45.
- Federación Española de Industriales Fabricantes de Aceite de Oliva
(Infaoliva)46.
- Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO)47.
- Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa
(Asemesa)48.
4. Fundaciones:
49
- Fundación Patrimonio Comunal Olivarero (FPCO) .
- Fundación para la Promoción y Desarrollo del Olivar y del Aceite de
50
Oliva .
40 Vid. Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores (Asaja) [en línea]. Asaja.com. Recuperado
de: <http://www.asaja.com/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
41 Vid. Coordinadora de Agricultores y Ganaderos (COAG) [en línea]. Coag.org. Recuperado
de: <http://www.coag.org/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
42 Vid. Unión de Pequeños Agricultores (UPA) [en línea]. Upa.es. Recuperado de:
<http://www.upa.es/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
43 Vid. Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles
(Anierac) [en línea]. Anierac.org. Recuperado de: <http://www.anierac.org/>. [Consulta: 5
de mayo 2013].
44 Vid. Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador de Aceite de Oliva
(Asoliva) [en línea]. Asoliva.es. Recuperado de: <http://www.asoliva.es/home.htm>.
[Consulta: 5 de mayo 2013].
45 Vid. Cooperativas Agro-Alimentarias [en línea]. Agro-alimentarias.coop. Recuperado de:
<http://www.agro-alimentarias.coop/1/1_1.php>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
46 Vid. Federación Española de Industriales Fabricantes de Aceite de Oliva (Infaoliva) [en línea].
Infaoliva.es. Recuperado de: <http://www.infaoliva.es/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
47
Vid. Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo (ANEO) [en línea]. Aneo.es.
Recuperado de: http://www.aneorujo.es. [Consulta: 5 mayo 2013].
48 Vid. Asociación de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa) [en línea].
Asemesa.es. Recuperado de: <http://www.asemesa.es/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
49 Vid. Fundación Patrimonio Comunal Olivarero (FPCO) [en línea]. Pco.es. Recuperado de:
<http://www.pco.es/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
50 Vid. Fundación para la Promoción y Desarrollo del Olivar y del Aceite de Oliva [en línea].
Oliva.net. Recuperado de: <http://www.oliva.net/default_ns.htm>. [Consulta: 5 de mayo
2013].
<132>
51
- Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa .
5. Principales centros de Investigación:

- CSIC-Instituto de la Grasa. Consejo Superior de Investigaciones
52
Científicas .
- Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria
53
(INIA) .
- Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía
54
(IFAPA) .
55
- Centro de Excelencia Investigadora en Aceite de Oliva y Salud (CEAS) .
- Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Mataix”56.
- Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)57.
- Citoliva. Centro Tecnológico del Olivar y Aceite58.
- IRTA. Investigación y Tecnología Agroalimentarias59.
6. Otras Entidades:
60
- Mercado de Futuros del Aceite de Oliva (MFAO) .
61
- Pool de Precios .
51 Vid. Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa [en línea].

Fundacionaceituna.com. Recuperado de:
<http://www.fundacionaceituna.com/opencms/opencms/fundacionaceituna>. [Consulta: 5
de mayo 2013].
52 Vid. CSIC-Instituto de la Grasa. Consejo Superior de Investigaciones Científicas [en línea]. Ig-
csic.es. Recuperado de: <http://www.ig.csic.es/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
53 Vid. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) [en línea].
Inia.es. Recuperado de: <http://www.inia.es/IniaPortal/verPresentacion.acTIÓn>. [Consulta: 5
de mayo 2013].
54 Vid. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (IFAPA) [en
línea]. Juntadeandalucia.es. Recuperado de:
<http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/web>. [Consulta: 5 de mayo
2013].
55 Vid. Centro de Excelencia Investigadora en Aceite de Oliva y Salud (CEAS) [en línea].
Geolit.es. Recuperado de: http://www.geolit.es/Centro-de-Excelencia-<Investigadora-en-
Aceite-de-Oliva-y-Salud-CEAS_a320.html>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
56
Vid. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos José Mataix [en línea]. Recuperado
de: http://winyta.ugr.es. [Consulta: 5 de mayo 2013].
57
Vid. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición. [en línea]. Recuperado de:
http://www.ictan.csic.es [Consulta: 5 de mayo 2013].
58
Vid. CItaoliva. Centro Tecnológico del Olivar y Aceite [en línea]. Recuperado de:
http://www.citoliva.es . [Consulta: 5 de mayo de 2013].
59
Vid. IRTA. Investigación y Tecnología Agroalimentarias [en línea]. Irta.cat. Recuperado de:
http://www.irta.cat/es-ES/Paginas/default.aspx
60 Vid. Mercado de Futuros del Aceite de Oliva (MFAO) [en línea]. Mfao.es. Recuperado de:
<http://www.mfao.es/inicio/inicio.asp>.[Consulta: 5 de mayo 2013].
61 Vid. Pool de Precios [en línea]. Oliva.net. Recuperado de: <http://www.oliva.net/poolred/>.
[Consulta: 5 de mayo 2013].
<133>
62
- Asociación Española de Municipios del Olivo .
- 29 Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen de Aceite
de Oliva reconocidos en la actualidad por el Ministerio de Agricultura
del Gobierno de España63.
62 Vid. Asociación Española de Municipios del Olivo [en línea]. Aemo.es. Recuperado de:
<http://www.aemo.es/>. [Consulta: 5 de mayo 2013].
63
Vid. Ministerio de Agricultura [en línea]. Magrama.es. Recuperado de:
http://www.magrama.gob.es/es/cartografia-y-
sig/publicaciones/alimentacion/mapa_dop_aceites.aspx. [Consultado: 12 de marzo 2015].
<134>
5. DEFINICIÓN Y
CATEGORIZACIÓN DE LOS
DIFERENTES TIPOS DE ACEITE DE
OLIVA.
<135>
5.1. Consideraciones generales.
Como especie botánica, el olivo cultivado (Olea europaea L.) procede

de una variedad silvestre (Olea chrysophyla Lam.) que evoluciona a
través del acebuche u oleastro (Olea oleaster L. u Olea europaea
oleaster). Como genuino árbol mediterráneo, el olivo está muy bien
adaptado a condiciones ambientales muy duras, tales como las sequías
y las altas temperaturas, y aunque vegeta en suelos pobres, requiere
que estén bien aireados (March y Ríos, 1998).
Desde el punto de vista botánico, los olivos, cultivados o silvestres, pertenecen a

la familia Oleacecae, que comprende más de 20 géneros, incluyendo una
especie arbórea tan abundante como el Fraximus (fresno), arbustos tan
conocidos como los géneros Ligustrum (aligustre) o Forsythia y especies como
Syringa o Jasminum (jazmín) (Falcó Fernández de Córdoba, 2013: 108).
La Olea europea es un árbol siempre verde, de tamaño mediano, que

en casos extremos puede alcanzar los 10 metros de altura. El tronco
llega a tener un gran tamaño con los años, con un sistema radicular
poco profundo y una tendencia a formar bajo el tronco una cepa
leñosa muy importante donde se acumulan las reservas. Las hojas son
persistentes, simples, enteras, lanceoladas, coriáceas, verde oscuro por
encima y plateadas por debajo, con vellosidad abundante para limitar
la pérdida de agua. Su tronco, liso y gris en sus años jóvenes, se
convierte al envejecer en nudoso rugoso y agrietado. La base del
tronco es una parte muy importante porque emite nuevos vástagos que
regeneran el árbol.
El ciclo vegetativo del árbol se manifiesta después del reposo invernal

(de noviembre a febrero), despertando en marzo-abril, cuando
aparecen los brotes terminales. El crecimiento del olivo es lento. En las
condiciones más favorables, en el cuarto y quinto año, puede dar el
50% de su producción y a partir de diez o doce años de edad se le
puede considerar adulto, con un incremento progresivo de la
producción. De los treinta y cinco a los ciento cincuenta años tiene su
periodo de madurez y de plena producción, y después ya envejece y
sus rendimientos son desiguales (March y Ríos, 1998).
<136>
La etimología ha motivado hipótesis diversas sobre el origen del olivo.

Los nombres vulgares del árbol en las lenguas de la cuenca
mediterránea derivan de la palabra cretense Elaiwa y de la griega Elaía
–que a su vez viene de la semítica Ulu-. Luego se transformó en la
palabra latina Óleum, que más tarde dio origen a Oli, de las lenguas
romance. La palabra hebrea Zait, que pasó a la lengua árabe (Zaitum),
derivó al castellano como Az-zait, que significa jugo de la oliva y,
posteriormente, aceite. Olea puede hacer referencia a un territorio al
norte del Monte Olimpo y Zait a Said o Saït, lugar al oeste de Egipto, en
el delta del Nilo, de donde según la leyenda procedía Cécrope, el
fundador de Atenas. Y desde el punto de vista etimológico, otro dato a
tener en cuenta es que en el Antiguo Egipto el olivo se le llamaba Tat y
esta raíz etimológica se ha conservado en la lengua bereber, puesto
que al olivo se le denomina Tazemmourt y Tamahinet (March y Ríos,
1998).
5.2. Normativa vigente.
El sector del olivar y los aceites de oliva están reglamentados por

diferentes normativas, dependiendo del ámbito al que se refieran. En el
siguiente apartado señalamos las más importantes y las que tienen una
trascendencia fundamental tanto en el cultivo como la producción,
comercialización y posterior consumo.
5.2.1. Reglamentación productiva.
- Reglamento (CE) nº 1.308/2013 del Consejo, de 17 de diciembre,

por el que se crea la Organización Común de Mercados de los
productos agrarios, y se establecen diferentes instrumentos y
mecanismos de apoyo para diferentes sistemas (OCM Única).
5.2.2. Reglamentación técnico-sanitaria.
- Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se establece

la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales
Comestibles.
<137>
- Real Decreto 2551/1986, de 21 de noviembre, por el que se

regula la elaboración y comercialización de aceite de orujo
refinado y de oliva.
- Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la Norma

de Calidad para los aceites y grasas calentados.
5.2.3. Reglamentación sobre comercialización y etiquetado.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la

Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
productos alimenticios.
- Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se

establecen determinadas medidas de comercialización en el
sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva.
- Orden APA/1343/2004 por la que se regula el registro general de

determinadas industrias autorizadas para la comercialización del
aceite de oliva.
- Reglamento (CE) nº 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de

2008, que modifica el Reglamento (CE) nº 2568/91 relativo a las
características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de
oliva y sobre sus métodos de análisis. Aprueba el Método del
Consejo Oleícola Internacional para la valoración organoléptica
de los aceites de oliva vírgenes, definiendo las condiciones para
que figuren en el etiquetado los términos: frutado (intenso, medio
o ligero), equilibrado o dulce.
- Reglamento de Ejecución (UE) nº 29/2012 de la Comisión, de 13

de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del
aceite de oliva.
- Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de

2012, por el que se establece una lista de declaraciones
autorizadas de propiedades saludables de los alimentos relativos
a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud
de los niños. Establece la lista de declaraciones de propiedades
<138>
saludables que pueden atribuirse a los alimentos a la que se hace

referencia en el artículo 13.3 del Reglamento (CE) nº 1924/2006,
entre las que se incluyen, entre otras, las relativas al ácido oleico,
los polifenoles del aceite de oliva o la vitamina E.
5.2.4. Reglamentación sobre las características del aceite.
- Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de

1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los
aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
- Reglamento de Ejecución (UE) nº 1.348/2013 de la Comisión de

16 de diciembre, que modifica el Reglamento 2.568/91 relativo a
las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo
de oliva y sobre sus métodos de análisis.
5.2.5. Reglamentación para la regulación de las condiciones agrarias y

medioambientales.
- Real Decreto 486/2009, de 3 de abril, por el que se establecen los

requisitos legales de gestión y las buenas condiciones agrarias y
medioambientales que deben cumplir los agricultores que reciban
pagos directos en el marco de la política agrícola común, los
beneficiarios de determinadas ayudas de desarrollo rural, y los
agricultores que reciban ayudas en virtud de los programas de
apoyo a la reestructuración y reconversión y a la prima por
arranque del viñedo.
5.2.6. Reglamentación para el almacenamiento privado.
- Reglamento (CE) nº 826/2008 de la Comisión, de 20 de agosto de

2008, por el que se establecen disposiciones comunes para la
concesión de ayuda para el almacenamiento privado de
determinados productos agrícolas.
<139>
5.3. ¿Qué significa la calidad en el aceite de oliva?
La calidad en el aceite de oliva viene de la mano de factores

poliédricos en los que el olivar, y su fruto, la aceituna, cohabitan.
Además esta posible excelencia en el producto va a tener dos vías

diferentes de control. La primera, los parámetros físico-químicos y cuyos
resultados van a depender, irremediablemente, del suelo, el clima, el
cultivo, las plagas y las enfermedades, la recolección que haya tenido
el olivo y la aceituna, y por otra, la elaboración, el envasado, el
transporte y la comercialización que se haya hecho con el aceite. Y la
segunda vía, las características organolépticas que acompañan al fruto
de la aceituna y que tienen la capacidad de interaccionar con los
receptores del ser humano (oído, gusto…) y originar una respuesta (Alba
Mendoza et al., 2008).
Para otros, la calidad puede tener numerosas caras que van desde los
parámetros físicos-químicos y químicos, análisis de los caracteres
sensoriales, satisfacción de los consumidores o la seguridad higiénico-
sanitaria, entre otros (Civantos López-Villalta, 2008).
En definitiva, la calidad de los aceites de oliva es el conjunto de

propiedades o atributos que él posee y que determina el grado de
aceptación del consumidor respecto a un determinado uso (Burón y
García citado por Uceda Ojeda, 2000).
(…) El patrón que define la calidad vendrá representado por un zumo oleoso
obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habrá
que evitar para ello toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza
química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su
almacenamiento.
Conviene distinguir entre “calidad del aceite”, que acabamos de definir, y “tipo
de aceite”, que viene determinado por las características particulares de cada
variedad, apreciables éstas en sus características organolépticas (color, olor, y
sabor) y por su composición química (Jiménez Herrera y Carpio Dueñas, 2008).
Siguiendo esta línea de que la calidad no es única, y debe

contemplarse en función del destino y objetivo que se establezca, “nos
<140>
encontramos en primer lugar con la calidad reglamentada, quizás la

más difícil de establecer ya que viene regulada por las normas
establecidas por el Consejo Oleícola Internacional” (Uceda Ojeda, 2000:
10).
Aquí desarrollamos la categorización en base a la calidad reglamen-

tada en el Reglamento (CE) nº 2568/91 de la Comisión, de 11 de julio de
1991, modificado por el Reglamento CE nº 656/95 y el Reglamento de
Ejecución (UE) nº 1.348/2013 de la Comisión de 16 de diciembre de 2013
y que clasifica los aceites de oliva según el valor de determinados
parámetros físico-químicos como son acidez, índice de peróxidos, la
absorbancia en el ultravioleta (K270) y contenidos en determinados
componentes (ácidos grasos saturados e insaturados, tocoferoles,
polifenoles y carotenos) y su puntuación organoléptica. Es decir, esta
sería la calidad analizada desde un punto de vista físico-químico.
Y es precisamente en la nomenclatura de las categorizaciones oficiales

de los aceites de oliva donde está esa falta de claridad en el lenguaje,
y en que el nombre genérico de un alimento, en este caso, aceite de
oliva (sin adjetivos de ningún tipo: virgen o extra) define al aceite de
peor calidad64 y al que está mezclado con aceite refinado (con proce-
dimientos químicos).
Por ello, entendemos que es en esa puesta en escena del alimento

donde se produce, como hemos querido denominar, una trampa léxica
en la que el periodista se ve envuelto a la hora de informar y, por tanto,
ello repercute directamente en el lector/consumidor de esa
información/compra. En este sentido, creemos que el lector/consumidor
realiza un acto basado en la desinformación provocada de manera
reiterada por las informaciones periodísticas65.
Así, exponemos a continuación la clasificación que da este reglamento,

en la que se ve claramente su duplicidad, inconcreción y esa trampa
léxica en la que queremos asentar nuestras afirmaciones, y en la que los
64
Peor calidad no quiere decir que no cumpla con los requisitos de la normativa vigente.
Cualquier aceite, sea del tipo que sea, que el usuario encuentra en los lineales de los
supermercados pasa por unos rígidos controles administrativos-sanitarios.
65
Esta teoría de elaboración propia es nuestra hipótesis de partida y en la que sustenta esta
Tesis Doctoral.
<141>
mensajes informativos no son exactos en muchos casos y pueden dar

lugar a desinformación.
La clasificación de esta norma (Mataix Verdú, 2001) es la siguiente:
1. Aceite de oliva virgen. Es el obtenido del fruto del olivo únicamente

por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en
condiciones especialmente térmicas, que no impliquen la alteración del
aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado, con exclusión de los aceites
obtenidos por disolventes o por procedimientos de esterificación y de
toda mezcla con aceites de otra naturaleza.
Así, dentro de los aceites de oliva vírgenes, y según sus características, su

clasificación es la siguiente:
- Aceite de oliva virgen extra: Debe tener un sabor absolutamente

irreprochable, con valoración organoléptica igual o superior a 6,5
puntos y con una acidez igual o menor a 1º.
- Aceite de oliva virgen: es de buen sabor, con valoración

organoléptica igual o superior a 5,5 puntos y con acidez menor o
igual a 2º.
- Aceite de oliva corriente: es aceite de oliva virgen de buen sabor,

cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5 puntos y
con una acidez menor o igual a 3,3º. Debe cumplir, además,
todas las condiciones impuestas por el reglamento comunitario.
Este aceite virgen presenta alteraciones sensibles, bien sea en los
parámetros físico-químicos o sensoriales. No puede
comercializarse como tal, pero puede utilizarse sin necesidad de
refinación en la composición tanto de los aceites de oliva, si sus
características organolépticas son adecuadas. Asimismo, puede
refinarse para la obtención de aceite de oliva refinado.
- Aceite de oliva virgen lampante: es un aceite de oliva virgen de

sabor defectuoso, cuya puntuación organoléptica es inferior a 3,5
puntos o su acidez es superior a 3,3º.
<142>
Es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Este aceite no puede consumirse

en la forma en que se obtiene y necesariamente ha de someterse a un
proceso de refinado, para poder consumirlo. El aceite de oliva refinado así
obtenido, que presenta unas características sensoriales prácticamente
nulas, sin apenas sabor y color, no se comercializa y sirve para la
composición de otros aceites (Mataix Verdú, 2001: 105).
2. Aceite de oliva: se trata de un aceite de composición. Es decir, se

compone de un aceite de oliva refinado que se enriquece con aceite
de oliva virgen apto para el consumo en la forma en la que se obtiene.
Las proporciones de ambos aceites son variables, su acidez no puede
sobrepasar 1,5º y sus caracteres sensoriales serán irreprochables.
3. Aceite de orujo de oliva: es también un aceite de composición

compuesto por aceite de orujo refinado enriquecido con aceite de
oliva virgen apto para el consumo en la forma en la que se obtiene. La
acidez tiene un tope de 1,5º y sus características sensoriales serán
irreprochables. El aceite de orujo refinado66 que se utiliza procede de la
refinación del aceite de orujo crudo, obteniendo mediante la
extracción con disolventes orgánicos del subproducto graso de la
elaboración del aceite de oliva, el orujo de aceituna.
Es decir, según el reglamento citado nos encontramos con dos clases

de aceite: aceite de oliva virgen y orujo; y a partir de estas dos
categorías se obtendrían los diferentes aceites que se pueden encontrar
en el mercado y que son cuatro67, según también este reglamento:
1. Aceite de oliva virgen extra.
2. Aceite de oliva virgen.
3. Aceite de oliva
4. Aceite de oliva de orujo de oliva.
66
Técnicamente, el proceso de refinado en el aceite de orujo es igual que en otra clase de
aceite de semillas (girasol, soja, palma…).
67
Las grandes empresas envasadoras y comercializadoras utilizan en las etiquetas que
acompañan al aceite de oliva adjetivos como “intenso” o “suave”. Esta tipología no está
recogida en ninguna reglamentación oficial, pero ello no impide que sean de uso
generalizado por las grandes marcas. Este hecho añade, en nuestra opinión, una nueva
distorsión en la ya difusa nomenclatura del aceite de oliva.
<143>
Gráfico 1. Sistema productivo y circuito del aceite de oliva68.
Hasta aquí la reglamentación de la Unión Europea por la que se rige

España y todos los países comunitarios.
Más adelante veremos en el Capítulo 9 cómo el periodista tiene un

desconocimiento importante sobre la nomenclatura de los aceites de
oliva o, en su defecto, hace una sintaxis errónea a la hora de redactarlo
(o las dos cosas). Ello, lógicamente, repercute en el conocimiento que el
lector/consumidor tiene de ellos, como ya hemos apuntado
anteriormente.
En este sentido, y según argumentamos en esta Tesis Doctoral, no sólo

hay un desconocimiento en la nomenclatura proveniente de la
reglamentación oficial sino también del proceso de la obtención del
“marchamo” que da la calidad a través de los parámetros sensoriales y
que clasifica a los diferentes tipos de aceite a través de sus atributos
sensoriales: el método del panel test.
El sistema del panel test está avalado por el método COI/t.20/Doc.

nº15/Rev1. 20 de noviembre de 1996, y tiene por finalidad establecer los
68 Gráfico recogido de la página web de la D.O. de Aceite de la Rioja [en línea].

Aceitedelarioja.com. Recuperado de: <http://www.aceitedelarioja.com/calidades-del-
aceite>. [Consulta: 8 de mayo 2013].
<144>
criterios necesarios para valorar las características de flavor69 del aceite

de oliva virgen y desarrollar la metodología para su clasificación
(Jiménez Herrera y Carpio Dueñas, 2008).
El método de panel test, que clasifica a los tres aceites vírgenes en sus
tres categorías: extra, virgen y oliva lampante, creemos, por una parte,
que es un sistema totalmente desconocido para el gran público,
(también, lógicamente, para el periodista), y por otra, que es un
procedimiento que no tiene el respaldo total del sector oleícola
español. Es decir, las reglas de juego no son aceptadas por todos, lo
que genera, en nuestra opinión, excesivo ruido y dudas innecesarias
que repercuten, directamente, en la credibilidad de la calidad de los
aceites españoles.
La doctoranda ha leído multitud de artículos y ha asistido a

conferencias y congresos donde se ha debatido sobre la idoneidad y
fiabilidad de los paneles de catadores (panel test). Asimismo ha
realizado entrevistas inducidas70 para recabar información con los
protagonistas. Con todo el trabajo de campo que se ha realizado, se
sacan dos conclusiones claras. Primera, parte de los productores y
almazareros, los envasadores y los comercializadores consideran
necesario un cambio de rumbo en los parámetros del panel test;
segunda, los defensores a ultranza del sistema no quieren mover un
ápice el statu quo.
Así, por una parte, los que creen que es el mejor método de
clasificación y lo erigen como el único sistema que es la “huella dactilar
del propio aceite y va informar de todo lo acontecido en su vida útil”
(Izquierdo Álvarez-Buylla, 2012).
El análisis sensorial del aceite de oliva virgen realizado por expertos, de

acuerdo con las normas establecidas, y la obligación de cumplir con las
normas legales internacionales ha sido uno de los logros y de las ventajas
más grandes para la industria del aceite de oliva de los últimos 30 años.
69
Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que se producen en la cavidad bucal
y nasal al degustar un aceite de oliva virgen.
70
Rafael Sánchez de Puerta, presidente de la Sectorial de Aceite de Oliva de Cooperativas
Agroalimentarias de España (mayo 2013); Enrique Delgado, secretario general de Infaoliva
(mayo 2013); Rafael de la Cruz, presidente del CRDO Sierra Mágina (mayo 2011), y Juan
Ramón Izquierdo, director del Panel de Cata del Ministerio de Agricultura (mayo 2012).
<145>
Aunque la gente lo ha venido produciendo y usando durante miles de

años, la metodología analítica sensorial aplicada al aceite de oliva es
relativamente reciente. (…) La mejora del mundo del aceite de oliva se
debe en parte a los esfuerzos de una serie de panales catadores
científicamente seleccionados y entrenados (Alba Mendoza, et al., 2008).
Los defensores del método además creen que es el mejor cortafuego

para evitar fraudes o prácticas abusivas.
En el extremo opuesto, los que califican el proceso como arbitrario y

poco seguro, piden de manera reiterada que cambie o se reformule los
métodos del panel test. Se quejan de la indefensión jurídica a la que se
enfrentan continuamente.
Así, relatan de manera coral, que las empresas que venden sus aceites
a los supermercados están “hartas” de recibir inspecciones y que se les
diga que un virgen extra “acreditado” por un panel test no lo está por
otro. Denuncian que se producen resultados opuestos para un mismo
aceite que pasa por dos paneles test distintos. Las inspecciones y las
sanciones a los fabricantes, según los entrevistados, producen un
“desprestigio” de la marca.
Por su parte, el Ministerio de Agricultura, en su papel de mediador y

legislador, ha trabajado ya en diversas alternativas y ha abierto líneas
de investigación que complementen el actual método test. Por ahora, y
al cierre de esta Tesis Doctoral, el debate sigue abierto entre ambas
partes y el método que cataloga los aceites según parámetros
organolépticos sigue cuestionándose por parte del sector.
En juego hay muchos millones de kilos de aceite, y por tanto, muchos

millones de euros de beneficios. No es lo mismo que un panel de
catadores clasifique un aceite como “virgen extra” o como “virgen” (o
al contrario). Tampoco es igual que sea “virgen” o “lampante”, o
viceversa. La diferencia entre una clase y otra no es un asunto baladí, ni
para el que vende, ni tampoco para el consumidor que es el eslabón
más débil de esta cadena.
<146>
6. INFORMACIÓN Y
ALIMENTACIÓN: VIDAS
PARALELAS.
<147>
En el presente apartado desarrollamos de manera general los

principales mensajes informativos y los géneros que desde el nacimiento
de la Prensa periódica hasta nuestros días (pasando por la llegada de
los medios audiovisuales) han sido adjudicados a los alimentos y a la
Alimentación en los Medios de Comunicación de España.
6.1. Dos siglos y medio informando sobre el sistema productivo y el

abastecimiento de los mercados.
Como concepto general y de partida, diremos que los alimentos y la

Alimentación han estado presentes desde el nacimiento de la Prensa
periódica.
Así, durante el siglo XVIII (fecha en la que se da por oficial el nacimiento

de la Prensa periódica en España), el siglo XIX y, hasta mediados del XX,
la información sobre Alimentación, según las lecturas realizadas para
esta Tesis Doctoral, aparece siempre ligada a tres conceptos básicos
que se desarrollarán, en mayor o menor medida, dependiendo de la
época histórica que estudiemos. Los tres mensajes informativos que se
repiten en estos dos siglos y medio los hemos definido de la siguiente
forma:
1. Sistema productivo agrario.

2. Abastecimiento de los mercados.
3. Instrumento para mantener sana y fuerte a la población.
En su estructura formal, ya que son los inicios del Periodismo impreso

como actividad industrial, hay una escasa diagramación, nulo grafismo
y sin desarrollo de los géneros periodísticos. La opinión es el género en el
que se basa, diluyéndose la barrera entre estilos: el editorial o el artículo
de opinión (escrito normalmente por el dueño del periódico) son casi en
exclusividad los géneros utilizados.
A continuación, por medio de un recorrido histórico, exponemos

ejemplos claros que demuestran nuestra hipótesis de partida.
<148>
La principal actividad económica en el siglo XVIII era la agricultura. De

hecho, la mayor parte de la población activa era agraria y, además,
gran parte de la nobleza vivía del arrendamiento de sus tierras, de la
venta directa de los productos y de los impuestos que gravaban sus
cosechas. En este contexto, el primer periódico que se publica con una
periodicidad diaria es el Diario noticioso, curioso-erudito y comercial
público y económico71, creado y dirigido por Francisco Sebastián
Manuel Mariano Nipho en 1758, que funda un modesto periódico local
centrado en anuncios de oferta y demanda para que los comerciantes
y visitantes de la Corte y Villa de Madrid tuvieran un punto de encuentro
(Acosta Meneses, 2009).
Y, aunque el Diario Noticioso es una especie de almoneda, la

publicación se abre siempre con un artículo, normalmente con carácter
divulgativo y de diferentes materias, entre las que está la Agricultura. En
este sentido, abundan artículos donde se apoya el fomento de los
huertos familiares, para así conseguir el autoabastecimiento, algo
básico a la par que difícil en la época.
Pero, en este diario también tienen cabida artículos de opinión para

denunciar situaciones injustas. Así, en 1787, el Diario Noticioso evidencia
el tratamiento que reciben los veterinarios por parte de los gobernantes,
explicando que sin ellos no habría ni alimentación, ni ocio, ni soldados
para hacer la guerra72.
El estilo empleado es popular y ello le provoca muchas críticas en los

ilustrados de la época (Enciso Recio, 1956). Por su parte, los periódicos
políticos y eruditos muestran interés por la Economía y la Agricultura
como motor de ese resurgimiento que necesita España. Así, esta
perspectiva es tratada por periódicos como El Semanario Erudito, Espíritu
de los mejores diarios que se publican en Europa y, sobre todo, en los
Discursos Mercuriales (Acosta Meneses, 2009).
Y, esa alimentación como sustento de la población, como suministro de

los mercados se ve claramente consolidada en el periódico El Censor,
71 El título reducido con el que se conoce es el Diario Noticioso.

72 Vid. Anexo I, p. 3.
<149>
en 1781, cuando por medio de artículos de opinión critica duramente a

la aristocracia ociosa incapaz de sacar el máximo rendimiento a sus
tierras para dar alimento a la población.
Este polémico periódico fue creado por Luis García del Cañuelo y Luis
Pereira (Acosta Meneses, 2009), y trata en diversos “Discursos”73 [así es
como encabeza sus artículos de opinión] la situación mísera en la que
viven los jornaleros y sus familias, que se mantienen con paupérrimos
sueldos, y un Gobierno que permite y fomenta esta situación.
En el siglo XVIII también nos encontramos publicaciones especializadas

en el sector agrario, que ven a la Alimentación con la misma
perspectiva que la percibe el resto de Prensa periódica de la época. El
Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los párrocos es la primera
publicación especializada en Agricultura, y para Acosta Meneses (2009:
41) “era un compendio de artículos de divulgación técnica y científica,
más o menos accesibles hasta que en 1804, la publicación pasó a
manos de Real Jardín Botánico de Madrid”, convirtiéndose en una
publicación muy técnica y para eruditos en la materia.
En el siglo XIX, la burguesía toma las riendas del sector primario en

España, gracias a las diferentes desamortizaciones que se producen.
Aunque, eso sí, se crea un proceso liberalizador de las actividades
comerciales y se dulcificaron las normas de transacción, así como la
abolición del régimen señorial, los privilegios de La Mesta y el pago del
diezmo (García Sanz y Garrabou, 1985).
Como ya hemos analizado en el Capítulo 4 de este trabajo, el vino y el

aceite de oliva fueron los productos estrella de la exportación española
y, por tanto, uno de los asuntos más tratados de la Prensa del XIX,
aunque, sin lugar a dudas, son las desamortizaciones el asunto estrella.
La Alimentación y los alimentos aparecen con las tres perspectivas ya

expuestas y con escasa relevancia, salvo el tratamiento que reciben las
hambrunas.
73 Vid. El Censor (1781). Discursos: II, III, IX, XXII, y LII.
<150>
En cuanto a su estructura y diseño gráfico, se aprecia un avance en la

diagramación y en las páginas (se pasa de una o dos columnas del
anterior siglo a cuatro o cinco, dependiendo del formato); los periódicos
aparecen mejor estructurados y con una mejor delimitación gracias a la
secciones que, aunque son escasas todavía, son suficientes para
facilitar la lectura al lector.
De la misma forma se aprecia un desarrollo más avanzado de los

géneros periodísticos, aunque como en el XVIII, los de opinión con sus
diferentes variantes siguen siendo el denominador común. Artículos,
sueltos o editoriales siguen ocupando la mayoría de las páginas. Los
géneros informativos se utilizan en la mayoría de las ocasiones sólo para
informar de actos sociales y acontecimientos locales. La información
política y económica está llena de opinión, como se ve claramente en
los casos que traemos a estas páginas. Acosta Meneses (2009: 71-72)
aporta un ejemplo en esta cita:
En 1856 los periódicos moderados como El Diario Español y La Época

arremetieron contra el nuevo Gobierno progresista al que responsabilizaron
de la crisis de desabastecimiento y al que acusaron, incluso, de alentar las
revueltas (…) El portavoz oficial del Gobierno, El Clamor Público, minimizó
las consecuencias del conflicto y ensalzó la acción represora del Ejecutivo,
mientras que otros periódicos progresistas, como La Nación y La Iberia
acusaron a la Compañía de Jesús de estar detrás de las agitaciones.
En el Anexo I de este trabajo adjuntamos una copia del El Clamor

Público, donde se refleja la difícil situación política y social que atraviesa
España y la falta de alimento que sufre la población74.
De la misma fecha, 1856, en La Época75, en una sección llamada

“Boletín Comercial” se informa de los precios y producciones agrarias así
como de la problemática de los precios de alimentos.
A continuación, fijamos nuestra mirada en la Publicidad, que aunque no

es el objeto de este estudio, sí nos parece importante resaltar algunos
75 Vid. La Época. (1856, 15 de septiembre). Nº 2.299. Boletín comercial. p. 4.
<151>
casos encontrados porque estos, sin lugar a dudas, reflejan muy bien la
situación de su tiempo.
Así, en el año 1856, en plena hambruna como ya hemos expuesto,

encontramos un anuncio sobre un libro titulado La Familia. Según vende
la mencionada obra, es la gran panacea de las familias, debido a sus
múltiples consejos, entre los que está encontrar alimentos que alarguen
la vida y curen enfermedades76. Esta perspectiva, por extraña, nos
parece importante señalarla.
En el siguiente ejemplo, también de publicidad, veremos de manera

rotunda a la Alimentación como un suministro, como un abastecimiento
más del mercado. Y para ello, resaltamos un anuncio de La Alianza77 en
1889, que no deja duda de ello. Se vende en el mismo paquete: aceite
y vinagres comestibles con petróleo. Hoy lo vemos impensable, pero en
el XIX era lo más natural del mundo: alimentos como suministro de
mercado al igual que el petróleo.
Diez años después de este anuncio, en el año 1898, una nueva crisis de
abastecimiento azotó el campo español, lo que según Acosta Meneses
(2009: 75) genera “levantamientos populares, que otra vez los
moderados achacaron a los progresistas y, éstos a las órdenes
religiosas".
Así, El Imparcial, diario liberal por excelencia, fundado por Eduardo

Gasset y Artime en 1867, nos trae una información más moderna y mejor
estructurada. Firma, corresponsales, titulares más trabajados y mejor
clasificación de las informaciones son, entre otros, la punta de la lanza
de este Periodismo que quiere modernizarse a la par de una sociedad
que se marchita con la Guerra de Cuba, y que supone el finiquito del
Imperio español. Según señala la página web oficial de la Hemeroteca
Nacional [perteneciente a la Biblioteca Nacional], El Imparcial78 es
76 Vid. Anexo I, p. 5
78
Vid. Biblioteca Nacional de España. Hemeroteca Nacional. Biblioteca Digital Hispana [en
línea]. Hemerotecadigital.bne.es. Recuperado de:
<http://hemerotecadigital.bne.es/details.vm?q=id:0000189234&lang=es>. [Consulta: 7 de
mayo 2013].
<152>
considerado como el periódico más influyente en España en el último

tercio del siglo XIX y primeros años del XX, apareciendo su primer
número el 16 de marzo de 1867, como diario vespertino (hasta abril de
1868 no será matutino) de carácter informativo alejado del doctrina-
rismo propio de los periódicos de partido y fuertemente ideologizados,
que llega a ser considerado como el principal periódico de los que
iniciaron la gran transformación de la moderna Prensa española.
Diario de cuatro páginas a varias columnas y tipografía menuda y sin

ningún alarde, en la primera incluye dos o tres artículos de fondo, así
como la crónica diaria. Cuenta con una sección de miscelánea política
o revista de prensa. Da un amplio espacio a los despachos telegráficos
internacionales que le suministra la agencia Havas. Sus secciones están
perfectamente definidas: oficial y de noticias del interior, exterior y
ultramar, mercantil e industrial, bibliografía, espectáculos, amena y de
variedades. Asimismo, publica el ya consolidado folletín en el tercio
inferior de las primeras páginas, y deja la página cuatro para los
anuncios publicitarios.
Entre sus redactores se encontraron Mariano Araús, Ángel Castro y

Blanc, Isidoro Fernández Flórez (Fernanflor), Manuel Fernández Martín,
Rafael García Santisteban y José Echegaray, entre otros.
Al final del periodo democrático, el 27 de abril de 1874, comenzará a

publicar Los lunes de El Imparcial con artículos de divulgación científica,
crítica literaria, teatral y de arte y de creación, en el que se darán cita
las mejores plumas del país, al frente del cual está Fernández Flórez.
En las páginas de Los lunes... se dan cita, entre otros, los principales
escritores de la Restauración y los que más tarde integran la nómina de
lo que se denomina la "generación del 98". Nos referimos a Juan Valera,
Federico Balart, Manuel del Palacio, Ramón de Campoamor, Emilia
Pardo Bazán, Jacinto Octavio Picón, Leopoldo Alas Clarín, Ramón María
del Valle Inclán, Miguel de Unamuno, Jacinto Benavente, Pío Baroja,
Ramón Pérez de Ayala, Ramiro de Maeztu, Azorín…
<153>
La Guerra de Cuba y el abastecimiento a los soldados para mantenerlos

fuertes es de nuevo la perspectiva sobre los alimentos y la Alimentación.
Así, en su cabecera de 4 de enero de 1898 (nº 11.023) y en su página de
portada quedan recogidas estas circunstancias79. Aquí podemos
observar un texto mucho más informativo, con más estructura de noticia
y con menos dosis de opinión que los analizados hasta el momento.
También El Imparcial marcó tendencia y a partir de su tercer número

abre una sección “Agrícola” en la que:
Recogía el análisis del comportamiento comercial de los principales

productos de importación y exportación, como la harina, el trigo, el maíz,
el azúcar, el café, el cacao, el aceite, el aguardiente y el algodón.
Informaba así sobre experimentos agrícolas, sobre la producción animal y
vegetal y difundía conocimientos científicos y decisiones políticas sobre la
agricultura, tanto en España como en otros países (Acosta Meneses, 2009:
80).
Y pese a ser una España que se derrumbaba, las revistas ilustradas como
El Semanario Pintoresco, La Ilustración o Blanco y Negro entraron a
escena y dieron un toque más refinado y cuidado a una información
que se va tornando más científica y literaria, y en donde ya tienen
cabida los grandes reportajes con ilustraciones, grabados y fotografías.
Es curioso que en estas publicaciones se observan muchas estampas

rurales, pero siempre desde un punto de vista romántico-pastoril y como
lugar de recreo de la burguesía (Acosta Meneses, 2009). Es, por tanto, el
momento de la idealización del medio rural pese a todo, y de hacer un
Periodismo de entretenimiento.
Según describe Díaz Yubero (2010), miembro de la Real Academia de

Gastronomía, en su artículo La evolución de la alimentación y la
gastronomía en España, el final del siglo XIX y el XX hasta la mitad:
<154>
Fueron verdaderamente penosos en lo que se refiere a la alimentación y a

casi todo lo demás. Perdimos las últimas colonias americanas y Filipinas, el
empobrecimiento se generalizó y la deficiente alimentación llegó a los
ejércitos que fueron derrotados en todas las confrontaciones. Las hambres
se hicieron crónicas, la situación política era un auténtico desastre con
cambios frecuentes de gobierno y de Estado, alternando monarquías y
repúblicas, dictaduras y democracia (…).
Y ya en el siglo XX y en sus dos primeras décadas, la situación no mejora.

El desabastecimiento en el medio rural es inmenso y hay otras tres
hambrunas (1905, 1913 y 1919) que pintan todavía más de negro la
situación (Almodóvar Martín, 2003).
Los medios de comunicación del momento se sensibilizaron con esta

situación y los principales diarios nacionales de información general como
El Imparcial y La Correspondencia, dos de los periódicos de la época y
cuya tirada alcanzaba los 100.000 ejemplares, dedicaron espacios
especiales al debate de la agricultura (Acosta Meneses, 2009: 181).
Muy llamativo nos resulta la sección que en el mes de marzo de 1905

incluye El Imparcial, titulada: “Pueblos hambrientos”80. Desde esta
sección informativa, y por medio de sus corresponsales, se va
informando del hambre que pasan determinados pueblos de España y
las medidas que se llevan a cabo (o no) para paliarla.
De la misma fecha, 1905, es el artículo titulado “La única solución”

(antetítulo todo en mayúscula: EL HAMBRE ANDALUZA), escrito por Juan
de Aragón y publicado en La Correspondencia de España el 11 de julio,
en su número 17.315. Por medio de un duro artículo de opinión, el autor
señala que el gran problema de España son sus caciques, que
causaban el 30% de la pobreza del país.
La crisis agraria de 1905 afloró de nuevo en 1919, y lo hizo además con

los mismos síntomas, según analizamos en los periódicos consultados.
<155>
El ABC estuvo ajeno a las hambrunas como ya lo hizo con anterioridad,

y fue el diario El Sol el que releva a El Imparcial en esta tarea. Firmas
como José Ortega y Gasset81 o Unamuno opinaron de esa delicada
situación con duros y analíticos artículos.
El Sol, por ejemplo, critica la pasividad del Gobierno y su inoperancia

frente a la crisis, y denuncia que los alimentos escasean cada día más.
Pedía así el incremento del valor de la peseta, evitar la exportación de
alimentos e importar trigo, harina, ganado y carnes de América82.
El Sol, según recoge la información facilitada por la Hemeroteca

Nacional, se edita entre 1917 y 1939, y es obra del ingeniero y
empresario Nicolás María de Urgoiti, director de la empresa La Papelera
Española. Se considera en su momento uno de los mejores periódicos de
Europa y el mejor de España. Aparece el 1 de diciembre de 1917 y trae
nuevos aires en la forma de entender la empresa periodística y
conseguir el beneficio económico desde la independencia informativa.
Su interés es la transformación política y social de España. Está formado
por doce páginas de gran formato, tiene un precio de cabecera el
doble que el resto y va dirigido a un público de burgueses liberales
cultivados83.
El Sol siempre muestra interés por el sector agrario, y es el primer diario

de tirada nacional en incluir una página especializada en Agricultura,
denominada ‘Agricultura y Ganadería’, que publica todos los
domingos. “Sin embargo esta sección semanal no era información, sino
artículos de divulgación escritos por ingenieros agrónomos” (Acosta
Meneses, 2009: 190).
Con la dictadura de la Primo de Rivera (1923-1930), semánticamente las

palabras alimentos o alimentación desaparecen de los diarios, sólo las
revistas Madrid Científico o Revista Católica de Cuestiones Sociales las
82 Vid. El Sol, (1919, 10 de marzo). Nª. 462, p. 1.
83 Vid. Biblioteca Nacional de España. Hemeroteca Nacional. Biblioteca Digital Hispana [en
línea]. Hemerotecadigital.bne.es. Recuperado de:
mayo 2013].
<156>
referencian. Por su parte, la Agricultura ocupa un papel muy secundario

y en La Nación, por ejemplo, las noticias económicas se limitan a los
comentarios de la Bolsa.
Ya en la Segunda República el asunto estrella es, sin duda, la Ley de

Reforma Agraria; por su importancia histórica explicamos sus claves
fundamentales y lo que supuso en los principales medios de la época.
La Reforma fue un fracaso político pero origina ríos de tinta en los

periódicos que están a favor: El Sol y La Luz84, y en los que están en
contra: ABC85 (según el análisis realizado hemos visto mucha más
profusión informativa en la edición de Sevilla que en la de Madrid) y El
Debate.
Los alimentos y la Alimentación tienen relevancia mínima en los

periódicos de la Segunda República. Si aparecen esos vocablos es, casi
siempre, para referir a información sindical de clase, para hablar así de
sus reivindicaciones o peticiones. La Agricultura como sistema
productivo.
Si nos centramos en la Reforma Agraria, la idea principal del texto es la

desaparición del latifundismo, la penalización del absentismo de los
propietarios y la concesión de un estímulo al esfuerzo productivo.
Asimismo, se establece la creación del Instituto para la Reforma Agraria
(IRA), organismo que tiene la función de señalar las fincas objeto de
expropiación, así como la forma de explotación y el reparto de las
mismas a los campesinos, según analizamos en El Sol y El Debate.
La ley finalmente fue aprobada en el Congreso el 9 de septiembre de

1932 y publicada por la Gaceta de Madrid [El Boletín Oficial del Estado
de la época] el 21 de septiembre de 1932.
El empeño era demasiado grande y el compromiso político tarda en

estar al nivel de aquel reto. No hay mejor testimonio de la indiferencia
con que se discute el proyecto de Reforma Agraria que leer la crónica

<157>
de Josep Pla con motivo de la intervención de Díaz del Moral, al que

escuchan tan sólo una treintena de personas, entre diputados y
senadores (Pla i Casadevall, 2006).
A medida que iba pasando el tiempo aumentaban las restricciones de

todo tipo y el margen de actuación se estrecha. Múltiples ejemplos de
informaciones podemos encontrar en la Prensa de la época.
De este modo, las previsiones de una reforma ejecutable en diez años,

como quería en 1933 Vázquez Humasqué, ministro de Agricultura en
aquella época, resulta un plazo excesivamente largo, aunque no
hubiera nada más reformista después de cien años de inmovilismo
(Robledo Hernández, 2008).
Rastreando la Prensa de la época nos encontramos, sobre todo, con

artículos de opinión en los que se reflejan las dos Españas enfrentadas.
Son opiniones duras, ácidas e, incluso, llegan al duro insulto del
adversario político. También al analizarlas vemos que hay pocas
informaciones descriptivas de la situación; si las hay están salpicadas de
opinión.
Por otra parte, los titulares son cortos, con muchos adjetivos. La imagen
gráfica existe ya pero es muy escasa; eso sí, apreciamos la utilización de
las viñetas como recurso informativo de opinión y, en muchas ocasiones,
se sitúan en sitio preferente de portada.
Además, la estructura de los periódicos se va pareciendo cada vez más

a lo que hoy conocemos, se empiezan a firmar las informaciones y los
recursos gráficos se desarrollan haciéndose más fácil la lectura. Las
secciones, sin embargo, todavía no están bien delimitadas, y las
tipografías, la escasez de “blancos” y/o columnas empleadas no
ayudan demasiado a la lectura.
Así, con el estallido de la Guerra Civil, el abastecimiento de la población

se convierte en el argumento principal de portada. Hay carestía de
todos los productos, principalmente trigo y aceite de oliva. Los
corresponsales de los medios hacen crónicas detallando la falta de
<158>
suministro de cada zona, y en algunos casos explican lo que hacen las

autoridades locales para paliarlo. La población pasa hambre y hay
desabastecimiento de las zonas, quedando perfectamente reflejado en
los periódicos que hemos estudiado.
Los bandos ideológicos de la política tienen su extensión en los

periódicos; cada uno cuenta la Guerra, las batallas y las penalidades
según su ideología. Observamos, al igual que la época de la II
República, que la información se mezcla con la opinión; que hay sobre
todo crónicas y artículos de opinión como géneros periodísticos, y que la
noticia o la información está reducida a los pocos acontecimientos
locales: exposiciones, conferencias… Por otra parte, no hay reportajes o
entrevistas en estilo directo, salvo excepciones muy contadas86. Los
artículos son de corta extensión en la mayoría de las ocasiones, muchos
sueltos y breves, y hay propensión a no tener bien definidas las
secciones, lo que dificulta la comprensión para el lector.
En el contexto político-económico, hay que hacer constar que la

situación durante la contienda no fue homogénea en toda España. El
sector productivo seguía su curso y el abastecimiento de los mercados
está marcado por el desequilibrio.
En todas las regiones había déficit y carencia de muchas cosas, pero en

algunas había excedentes de diversos productos que, para desgracia de
los agricultores, imposibles de vender y para suerte de los consumidores
posibilitan unos recursos que, aunque de forma monótona, impedían los
efectos terribles del hambre. En Andalucía sobraba aceite y faltaba de
casi todo lo demás, en Valencia abundaban las naranjas, que eran
imposibles de encontrar en zonas no productoras, en la Mancha y Aragón
solo tenían trigo, e higos y uvas en estación y en casi toda España había
vino, que se convirtió en alimento principal y a veces único87 (Díaz Yubero,
2010: 143-144).

87 Añade el autor que el problema se complicó con la intervención de los cultivos y “ya no
había ni trigo en la Mancha”.
<159>
Con y tras la Guerra Civil, el “nuevo Estado” comienza a desplegar su

programa económico: la Autarquía. Con la quimérica esperanza de
alcanzar la autosuficiencia y la rápida industrialización del país, el
régimen se lanza a intervenir una extensísima variedad de productos.
Así, regula su producción, su circulación y su comercialización, llegando
a todas las esferas productivas. En esta fiebre intervencionista y en el
contexto de una posguerra, los productos de primera necesidad no
fueron, en absoluto, una excepción; los cereales, pero también todo su
proceso de cultivo, transformación y venta, son el mejor ejemplo de ello
(Arco Blanco, 2004).
El Régimen surgido de la Guerra Civil fija los precios de una inmensa

variedad de productos intervenidos, aspirando de este modo a ofrecer
unos precios asequibles al comprador y remuneradores al productor.
Se impone una realidad económica por decreto. Los mecanismos del

mercado no tardarán en rebelarse: al margen del precio oficial, todos
los productos tienen un valor mayor en el mercado negro. Había nacido
el estraperlo: la venta de cualquier artículo a precios superiores a los de
tasa.
España vive durante más de una década al son de dos mercados: uno
fijado por la mera voluntad del Estado y otro consecuencia de la
realidad económica y de la reacción a las disposiciones del régimen.
Los precios toman un camino ascendente, impulsados por la
persecución y la carestía. En algunos casos, como se ha demostrado
con el trigo, alcanzan precios astronómicos (Arco Blanco, 2004).
Y en este contexto, la dictadura de Franco convierte a los periódicos en

instrumentos de propaganda del Régimen, en los que apenas hay
cabida para la información y, menos aún, para las noticias económicas,
que casi desaparecen durante los primeros años del franquismo. Diarios
como Arriba y Pueblo publican noticias agrarias en páginas de
actualidad en las que se realza la labor de la dictadura a favor del
campo (Acosta Meneses, 2009).
<160>
Con ese férreo control político desaparecen todos los periódicos que
habían visto la luz a finales del XIX y que habían modernizado el
Periodismo en España (El imparcial, el Sol, ABC, Blanco y Negro…) y
aparecieron nuevos medios como altavoces del nuevo Régimen
político. Los más destacados: Arriba, Pueblo, Ya…
Las penurias de la Guerra Civil provocaron una posguerra gris, llena de

racionamientos y estraperlos. La manutención diaria estaba controlada
por el Gobierno y así queda reflejada en los principales diarios de la
época consultados.
Los hay, además, como La Vanguardia, que sacan en su portada el

racionamiento del pan que sufre el Reino Unido88. Y otros como Arriba
ensalzan la situación de España con respecto al hambre que pasan
otros países participantes de la Segunda Guerra Mundial.
Comprobamos que se comparan los males de los demás, con los de
España, para llegar a la conclusión de que aquí se vivía mejor.
Por tanto, desde la instauración de la dictadura del franquismo hasta

finales de la década de los 50, en la que hemos visto ya los primeros
aires de cambio y de modernidad a través de la Alimentación (que
analizamos en apartado siguiente), España vive entre el estraperlo y el
racionamiento debido a una brutal guerra, campos esquilmados y
bloqueos internacionales, que hacen que la población se alimente mal
y escasamente. No hay cultura alimentaria de ningún tipo y lo único que
le preocupa a la población es comer.
En este panorama no hay información sobre alimentos o Alimentación.

El alimento se entiende como un producto agrario que abastece a la
población y la mantiene sana. Sin más argumentación o perspectiva. La
Información, por tanto, es agraria con noticias que, como recoge
Acosta Meneses (2009: 198), versan:
Habitualmente sobre acontecimientos con los que la Dictadura exalta la

grandeza de España y de su Caudillo, como las celebraciones de la Feria
<161>
del Campo de Madrid e incluso la visita de Eva Perón en junio de 1947, que
fue provocada para que la carismática esposa del presidente de
Argentina entregara el título de propiedad a 2.000 colonos de Andalucía.
Así, en la década de los 50, el diario más importante del Movimiento

utiliza la propaganda como instrumento informativo (Acosta Meneses,
2009), y según vemos en algunas informaciones analizadas, rezan
titulares como “España se coloniza a sí mismo” o “La obra de la
transformación agrícola emprendida por el Movimiento no tiene
paragón en nuestra Historia”89.
Por otra parte, la estructura de los periódicos está mucho más perfilada:
las secciones y los géneros periodísticos aparecen perfectamente
dibujados; sin embargo, la información propagandística inunda todas
las secciones. Cualquier pretexto es bueno para exaltar las acciones del
Régimen, incluida la Agricultura.
6.2. Medios de Comunicación y Alimentación: un canto a la libertad

política y a la modernidad.
¿Pero cuándo empieza a cambiar esta tendencia informativa? Según

queda constatado en los medios consultados, a finales de los años 50 y
en la década de los 60 del siglo XX.
Así, observamos que ABC y su revista semanal Blanco y Negro son la

punta de lanza de la nueva corriente90. Artículos de opinión,
divulgativos, informaciones sobre ferias alimentarias y anuncios
publicitarios vendiendo otra idea de alimentación son claros ejemplos
de la tendencia91. Blanco y Negro, desde el primer número, incluye en
su sección “Hechos, problemas, doctrina”, una subsección que
denomina “Agricultura” y que renombra a partir de 1958 como “El
Campo”. Está dirigida y escrita por el conde de Montarco, que era ya
colaborador asiduo de la publicación. Además, se crea por primera vez
89
Vid. Diario Arriba (1955, 21 de julio).
90 Ambas publicaciones dejan de editarse durante la Guerra Civil, y no es hasta 1957 cuando
empiezan su nueva andadura.
<162>
en la historia de los medios impresos españoles una subsección de

“Alimentación” escrita, curiosamente, por el doctor Francisco Jiménez
García92. Alimentación y salud aparecen unidas en una sección fija de
un Medio de Comunicación español.
Pero también se nota el cambio estructural. Los periódicos [incluidos los

del Movimiento] modernizan sus diagramaciones de manera general;
las fotografías forman parte habitual y necesaria de las informaciones;
los géneros periodísticos aparecen más nítidamente reflejados y las
secciones se estructuran de forma más clara.
Hay una tendencia abusiva hacia la propaganda de las bondades del

Régimen; pero también es cierto que éstas se suavizan a principios de
los 60.
¿Pero por qué ABC y Blanco Negro recogen el guante de esta nueva
tendencia? ¿Cuáles son los motivos que provocan este soplo de
modernidad?
Son varios y trasversales, pero tienen un origen sociopolítico, tal y como

hemos podido comprobar tras las lecturas escogidas para el desarrollo
de este trabajo. Desde nuestro punto de vista, éstas son las más
importantes y quedan resumidas de la siguiente forma:
• En 1957 se firma el Tratado de Roma93, con lo que se construyen

los cimientos de la Europa comunitaria.
• Como consecuencia de esta Europa unida nace, cinco años

más tarde, en 1962, la primera Política Agraria Comunitaria
(PAC).
• La PAC es la política en materia agroalimentaria para los 6

estados miembros de la primera Europa unida. La PAC es la
artífice de abastecer los mercados europeos de alimentos

93
Vid. Página 123 de esta Tesis Doctoral.
<163>
después de la sangrienta y devastadora guerra, que deja

esquilmado el campo y a la población.
• La PAC abastece los mercados gracias a las medidas, normas y

ayudas que promulga en el medio rural europeo.
• Las nuevas estructuras políticas van calando y producen

cambios en la Europa más desarrollada; cambios económicos-
sociales que traen de la mano nuevas necesidades
nutricionales y, por tanto, nuevos hábitos alimenticios.
Y en España, ¿qué pasa mientras la Europa democrática se moderniza

en todos los sentidos, incluido el alimentario?
España tiene retraso económico y social respecto a la Europa

democrática y unida. Estamos en la pre-transición, los nuevos Medios de
Comunicación buscan, sin embargo, espacios alternativos para
distinguirse de los más afines al régimen franquista.
La Sociedad y la Economía se mueven tímidamente y se observa un

nuevo lenguaje informativo en el que nacen conceptos como “calidad
de los alimentos”, "modernidad alimentaria" o “nueva alimentación”
(Urroz Arancibia, 2008).
Ello se ve claramente en el gran reportaje (compuesto por cuatro

páginas con una información principal, dos informaciones de apoyo y
una entrevista) que publica el suplemento dominical El Mediterráneo en
el año 1969. En él aparece una fotografía de un mercado de Valencia,
(la tercera ciudad más importante de España después de Madrid y
Barcelona), dando una imagen clara de subdesarrollo y atraso, en
contraposición con un titular que apuesta por una idea de cambio y de
progreso. En este especial informativo del domingo se resalta la
importancia de los cambios en la alimentación, y por tanto, de la nueva
estructura comercial que se necesita para su desarrollo94.
<164>
Se pasa de la tienda de ultramarinos de proximidad a la nueva gran

superficie e, informativamente, se trata como un acontecimiento de
primera magnitud, una gran noticia y un gran reportaje.
Superada la cartilla de racionamiento y las penurias de la posguerra se

empieza a hablar con otra perspectiva de la comida, e incluso es
progresista hacerlo.
A finales de los 60, en España la Alimentación ya no era un problema,

como afirma en esta cita Díaz Yubero (2010: 144-146):
Nos nutríamos de tal forma que llegamos a ser considerados los más
fervientes seguidores de la Dieta Mediterránea, que unos pocos años antes
había descubierto el profesor Keys, como la más equilibrada del mundo y
sugerido que era esa exactamente la que debían de practicar los
americanos. Comíamos de todo, entre otras cosas legumbres en nuestros
tradicionales cocidos en sus diferentes versiones regionales, pan, fruta,
hortalizas, pescados, bebíamos vino y dormíamos la siesta. La bonanza
económica no era exagerada, pero como veníamos de épocas duras la
apreciábamos muy favorablemente.
En definitiva, la Alimentación y una incipiente, aunque minoritaria,

cultura gastronómica, adquiere rango de noticia, de reportaje, de
entrevista... en los primeros años de la Democracia (Urroz Arancibia,
2008).
Lo vemos claramente en el Diario de la Costa de Sol95. Con nombre de

sección y en la página 14 del periódico. Corría el año 1983 y se le da
relevancia informativa a las opiniones que puede expresar un crítico
gastronómico, por medio de una entrevista en estilo directo.
De esta manera y después de cuarenta años de dictadura política, en

los que sólo de habla de alimentos de las tres maneras que ya hemos
señalado: 1) como sistema productivo, 2) como abastecimiento de los
mercados y 3) como alimento para mantener fuerte a la población,
<165>
aparece en escena el concepto de “gastronomía” como sinónimo y

síntoma de modernidad.
Y la prueba más gráfica de este despertar la tenemos en este

fenómeno: el periodista y escritor de la época Manuel Vázquez
Montalbán crea, por una parte, a un personaje de culto, primero
literario y después de película, para terminar siendo un héroe televisivo
de esta España de dos canales. El personaje que inventa es Pepe
Carvalho, quien junto con su pasión gastronómica sin medida, resuelve
crímenes y retrata la convulsa España de la Transición. Sus descripciones
sobre los productos, los alimentos y su elaboración son hoy en día un
referente comunicativo. Además, unos años más tarde, y para rematar
la importancia de esta tendencia, en el verano del año 2000, el autor
tiene una columna fija que titula “La vuelta a la cazuela de España. De
Port Bou a Hendaya”, publicada en el diario El País (Revista de Verano).
De esa manera, para algunos estudiosos Manuel Vázquez Montalbán, al

igual que Julio Camba, Néstor Luján, Xavier Domingo, Joan Perucho,
Álvaro Cunqueiro o Manuel Martín Ferrand, forman parte de un selecto
grupo de periodistas y escritores de gran estilo que trabajan la columna
gastronómica en Prensa elevando el lenguaje, el estilo y demostrando
su gusto por la buena mesa y la mejor escritura (Sánchez Gómez, 2007).
Un ejemplo de nuestra argumentación queda constatado en el

periódico dirigido por Cebrián, en una crónica firmada por Casimiro
Torreiro96, que relata con cierta ironía el gusto gastronómico de
Montalbán y lo que provoca en las personas que tiene a su alrededor:
La ocurrencia, por parte de la Editorial Planeta, de situar la acción de la

presentación madrileña de Los pájaros de Bangkok, celebrada anteayer,
en un exótico restaurante puso a los asistentes en la tesitura de pedirle
constantemente a Manuel Vázquez Montalbán que se definiera en
relación con los manjares a degustar. Ello desvió un tanto el coloquio que
siguió a la comida del tema trazado al inicio por Fernando Savater en torno
96
Vid. Torreiro, C. (1983, 13 de abril). Vázquez Montalbán habla de gastronomía en la
presentación de su última novela. El País [en línea]. Elpaís.es. Recuperado de:
http://elpais.com/diario/1983/04/13/cultura/419032812_850215.html [consulta 16 de marzo
2013].
<166>
a la legitimidad del éxito de venta, pero no consiguió poner a prueba la

paciencia del padre de Pepe Carvalho.97
Fue así cómo durante la Transición los medios pasaron de hacer una
información difusa del fenómeno alimentario a incluirla en sus galeradas
habituales98, secciones semanales e incluso noticias de primera página.
Para algunos expertos, se crea una verdadera obsesión por la influencia

de la Alimentación en la salud. Además, el etiquetado empieza a ser
una preocupación generalizada, y apareció una revista que protegía y
cuidaba los derechos del consumidor: Ciudadano99.
Por otra parte, según el análisis de los periódicos consultados100, con la

llegada de la democracia nacen nuevas vías de comunicación;
periódicos con un perfil muy urbano y político que dejan de un lado al
sector agrario, pero que fomentan las nuevas corrientes culinarias como
síntoma de modernidad, olvidando, de manera paradójica, según
nuestra opinión, que el producto para hacer una buena Gastronomía
viene directamente del campo. La idea de que sin una buena
Agricultura no hay buena Gastronomía se olvida y es omitida por la
mayoría de los medios de la época.
El País o Diario 16 fueron prueba de esta corriente urbana. El diario de

Prisa, que sale de rotativas por primera vez el 4 de mayo de 1976,
maneja la información agraria siempre en la sección de “Economía”, y
con una perspectiva más laboral que productivista. Así, la primera
información agroalimentaria que publica este diario es el día 8 de mayo
de 1976, y lo hace sobre la firma del Convenio Colectivo del Marco de
97 Con esta crónica se pone de manifiesto el interés innegable que tienen los periodistas (la
sociedad) por la comida, más que por una obra literaria que era el objeto de la información.
98 Vid. Anexo I, pp.18-20.
99 Vid. Mercado, F. (1988, 20 de septiembre): "Una organización de consumidores editará la
revista 'Ciudadanos'". El País. [en línea]. Recuperado de:
<http://elpais.com/diario/1988/09/20/sociedad/590709608_850215.html>. [Consulta: 24 de
marzo 2013].
100 Estos periódicos son: El País, Diario 16, ABC y El Mundo, principalmente, aunque revisamos
otras cabeceras regionales, provinciales, revistas generales y económicas y también
especializadas en la materia. El vaciado de información se ha hecho con búsquedas
avanzadas y cruzadas de las hemerotecas digitales de los mencionados periódicos, y por el
método tradicional de búsqueda en aquellos medios que sólo se pueden encontrar en
soporte papel.
<167>
Jerez101. Luego vendrán los seguimientos de huelgas e informaciones de

precios agrarios102, pero poco más.
De esta manera, la información del periódico es el resultado de la

época que le toca vivir, más interesada en la ilegalización del Partido
Comunista o en la amnistía a los presos políticos que en lo que se
producía y cómo en el medio rural. En la página 31 de El País del 19 de
marzo de 1978, en un esclarecedor artículo de opinión de Carlos Tió y
Miguel Herrero, bajo el rotundo título “El olvido del sector agrario”103, se
denuncia la dejadez que sufre el medio rural durante la Transición.
Las informaciones agrarias se centran en las diferentes negociaciones

que España está llevando a cabo para la firma del Tratado de Adhesión
a la CEE. En este terreno, ABC hace un mayor despliegue informativo en
relación al resto de medios consultados. Prensa Española sigue su
tradición y no olvida el perfil de sus fieles suscriptores, muchos de ellos
con intereses directos en el sector agrario.
El País, Diario 16 y, más tarde, El Mundo, con su mentalidad urbana,

están más preocupados por las empresas alimentarias, la macro-
economía y los problemas sindicales y de gremio de la época que por
el sistema productivo como tal.
Por otra parte, la firma del Tratado de Adhesión fue un hecho político de
tal magnitud para España (y en el que la Agricultura era la moneda de
cambio) que tuvieron que llevarlo, obligatoriamente, a un lugar de
privilegio en los periódicos. Es aquí cuando el sector agrario aparece en
la sección de “Internacional”104 o en la de “Nacional”, dando así una
perspectiva política relevante a la materia. En estos momentos, el sector
agrario tiene una visión geopolítica y olvida su punto de vista
productivista.
101
Vid. Teba, J: (1976, 8 de mayo): Acuerdo en el marco de Jerez. El País, p. 44.
102
Vid. El País: (1978, 19 de marzo): La totalidad de los precios agrícolas de campaña,
discutidos. El País, p. 29.
<168>
Se encuentra ya consolidado el concepto de Periodismo y periódicos tal

y como lo entendemos en la actualidad, de tal manera que:
Uno. Los medios escritos están perfectamente estructurados en

secciones, y aparecen nuevas y con contenidos que antes eran
impensables: “Gastronomía”, “Salud”...
Dos. De igual forma, los géneros periodísticos se desarrollan en profusión.

La separación entre géneros informativos y de opinión se maneja con
más facilidad, existiendo en la mayoría de las ocasiones una división
clara entre ambas tipologías.
Tres. La firma del periodista (informativa) y su localización son, a partir de

ahora, otra prueba de libertad y pluralidad de los medios; los artículos
de opinión (artículos propiamente dichos, columnas, sueltos…)
aparecen en las secciones de “Opinión”. Aunque también se
maquetan, según temática, en las secciones que les corresponden y
delimitados bajo un cintillo que indica esa opinión.
Cuatro. De esta manera, observamos que existe de manera

diferenciada una información agraria, con una perspectiva política y
económica (según el caso) y otra información sobre alimentos con una
perspectiva más gastronómica y nutritiva.
Cinco. De igual forma, los géneros periodísticos quedan ya delimitados,

siendo la perspectiva de géneros informativos los más desarrollados
para hablar de alimentos y Alimentación.
Esta nueva cultura informativa sobre los alimentos y la Alimentación

irrumpe con más fuerza en el mundo audiovisual y, por tanto, llegando a
un espectro más masivo de población.
Son las zonas tradicionalmente más gastronómicas (o que mejor han

sabido difundir sus sabores), País Vasco y Cataluña, donde el fenómeno
se difunde más rápido. En estas regiones, las radios se hacen eco de la
nueva sección de información. Por ejemplo, en Euskadi, José María
Busca Isasi escribe columnas periodísticas y mantiene un espacio
<169>
radiofónico en Radio Nacional del País Vasco. En Cataluña, por su

parte, destacan en ese momento las emisiones de Luis Betónica y de
Máximo Fernández, con su programa "El Pipiripao".
Pero, en aquella España que se despereza, nos vamos a centrar en las

primeras referencias nacionales de Televisión, por ser éstas más globales.
¿Y qué era lo más global que teníamos en España por aquella época?
La respuesta es Radio Televisión Española (RTVE), con sus dos canales.
Elena Santonja105 , con un hoy mítico "Con las manos en la masa", que
nace en 1984 y termina en 1991, populariza la cocina como lugar de
encuentro e intercambio social y cultural, proponiendo a la audiencia
recetas de platos clásicos con alimentos tradicionales, con guiños a la
comida internacional como la italiana o la francesa (Urroz Arancibia,
2008). Para ello cuenta con invitados del mundo de la cultura y del
espectáculo. Lo más granado de la “Movida”106 junto a la cultura de
toda la vida.
Son siete años de éxito y de modernidad, que terminan cuando

Santonja quiere cobrar por la publicidad que se emite de manera
encubierta, de la que TVE factura directamente y no ella.
Así, se inició el boom del Periodismo gastronómico en España, que se

gesta en el último cuarto del siglo XX.
Sánchez Gómez (2010: 3) afirma que "esta especialidad periodística se

estaba desarrollando en nuestros medios con la intención didáctica de
extender la democratización del gusto en un país recién salido de la
dictadura, que también lo había sido en lo gastronómico".
105 Vid. López Iturriaga, M. (2012), 26 de septiembre: “El mundo antes de Arguiñano: viaje a la
prehistoria de la televisión culinaria". El comidista, blog de la página web de El País [en línea].
Recuperado de: <http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/09/la-tele-cocinera-antes-de-
arguinano.html>. [Consulta: 20 de marzo de 2013].
106 "La Movida madrileña" fue un movimiento contracultural que surge en los primeros años de la
Transición y que se generaliza y convierte en "La Movida" española. Comienza con el
concierto homenaje a Canito, promovido por Los Secretos. Vid. "Movida madrileña" [en
línea]. lab.rtve.es/la-movida. Recuperado de: http://lab.rtve.es/la-movida/. [Consulta: 23 de
marzo de 2013].
<170>
Los Medios de Comunicación españoles se vuelcan desde el primer

momento con la difusión del movimiento de las nuevas cocinas a través
de sus más importantes firmas: Rafael Ansón (ABC); Gonzalo Sol
(Informaciones, Sobremesa, La Vanguardia, Radio Nacional); Víctor de
la Serna (Informaciones, Diario 16); Xavier Domingo (Cambio 16); Néstor
Lujan (Historia y vida); Carmen Casas y Luis Bettonica (La Vanguardia);
Caius Apicius (Agencia EFE) y Rafael García Santos (Diario Vasco, El
Correo), entre otros, son los más destacados (Sánchez Gómez, 2010).
6.3. La olla mediática: personajes, Alimentación y Gastronomía unidos

para informar y también vender.
Llegamos a 1992, fecha en la que empieza el gran cambio estructural y

de imagen de España, y también de nuestro concepto de los alimentos,
la Alimentación y la Gastronomía.
En esta fecha se producen hechos muy importantes para el país. A

España la miran desde el exterior, pero también ella mira al exterior. Las
Olimpiadas de Barcelona y la Exposición Universal de Sevilla son dos
acontecimientos que la sitúan en el globo terráqueo y ayudan a
cambiar la imagen, la fisionomía y la estructura de algunas cosas.
Pero además, en 1992 se produce un hecho político y económico

importante, que no es otro que la primera gran reforma de la Política
Agraria Comunitaria, la llamada Reforma MacSharry107. Con esa reforma
se cambia la concepción del sistema de ayudas y apoyo a los
agricultores establecido desde 1962. Ahora, si los agricultores quieren
recibir ayudas tienen que producir respetando el medio ambiente y
cuidando la calidad de los productos.
Europa ya no necesita abastecer sus mercados; a partir de 1992 la

Europa comunitaria tiene otras necesidades, que se resumen en dos
grandes conceptos: productos agroalimentarios de la máxima calidad y
107 Vid. Comisión Europea (1992). Reforma de la Política Agraria Común. Síntesis de la Legislación
de la Unión Europea. Agricultura. Marco legal [en línea]. Europa.eu. Recuperado de:
<http://europa.eu/legislaTIÓn_summaries/agriculture/general_framework/l60002_es.htm>.
[Consulta: 6 de marzo de 2013].
<171>
respeto al medioambiente (Pulido García et al., 2010). Hay que hacer

todo más sostenible: el campo y la cesta de la compra (Sumpsi Viña,
1996).
Con la Reforma de la PAC de 1992, el sector agroalimentario, y por

ende el del olivar, empieza su segunda gran transformación hacia la
competitividad y la calidad108. Comprobamos así cómo la Política
Agraria Comunitaria influye de manera decisiva, a través de sus normas,
en el sistema agroalimentario europeo.
En el inicio de los 90, en el contexto de apertura y cambios, llega el

interés cotidiano y generalizado por los alimentos, la Alimentación y la
Gastronomía, dando lugar a lo que hemos definido en esta Tesis
Doctoral como “la gran olla mediática”.
Como precursor de esta gran cazuela informativa, nos tropezamos con

el relevo de la pionera Elena Santonja en TVE: Karlos Arguiñano.
Karlos Arguiñano109, desde 1992 hasta nuestros días, hace de la

Televisión un gran fogón en plena ebullición. Con su programa titulado
"El menú de cada día" rompe moldes, de tal manera que el primer año
de emisión gana un TP de Oro y un Premio Ondas, los galardones
audiovisuales más importantes del país. Se produce un hecho insólito
hasta la fecha: un cocinero gana premios no por cocinar, sino por
comunicar.
Desde su productora de comunicación, Bainet, Arguiñano construye un

emporio comunicativo casi ilimitado, que va desde la edición de libros,
programas de Televisión, dirección de imagen de otros cocineros,
gestión de marca y publicidad, hasta envasado de aceite de oliva
virgen extra y embotellados de vino de La Rioja.
108 La primera gran transformación de estructuras se hace en 1986, año de la Adhesión de

España a la CEE, en la que el olivar y su producto, el aceite, modifican de manera radical las
formas de producir, envasar y comercializar (Zambrana Pineda, 2000).
109 Vid. Web oficial del cocinero Karlos Arguiñano [en línea]. Hogarutil.com. Recuperado de:
<http://www.hogarutil.com/cocina/cocineros/karlos-arguinano/>. [Consulta: 12 de marzo de
2013].
<172>
Y con estas mimbres que teje Arguiñano nace otro fenómeno sin
precedentes en el mundo culinario y, por supuesto, en la Comunicación
alimentaria y gastronómica del país. Ferran Adrià110, muchísimo más
elitista en conceptos y trabajo que Arguiñano es, igualmente, popular
por el halo de prestigio, credibilidad y genialidad que le confieren los
Medios de Comunicación nacionales e internacionales y las estrellas
Michelin que colecciona. Un visionario para muchos; para otros, un
genio (Márquez, 2012). Se santifica a Adrià como el mejor cocinero del
mundo, y con él a una serie de cocineros españoles que, aunque no lo
igualan, sí que siguen su estela como alumnos aventajados111 tanto en
sus ollas como en los discursos alimentarios que generan.
Ferran Adrià es el primer cocinero de España que consigue una portada

en El País Semanal, unas de las publicaciones con más tirada de la
época. Luego vendrán muchas más portadas…112
Adrià consigue, aparte de revolucionar los conceptos de la comida

tradicional, hacer de la Gastronomía un arte con mayúsculas (Subíes,
2012), un negocio algo más que rentable, así como crear una actividad
laboral de gran prestigio social impensable hace 25 años.
La gran cocina, la de los chefs, es elevada de nuevo al rango de las bellas

artes. Los cocineros son estrellas sagradas y sus creaciones, como las de los
grandes modistos, se exhiben en papel glasé, se exportan de un extremo a
otro del planeta, son recuperadas, imitadas y caricaturizadas por los
industriales o los artesanos del nuevo prêt-à-porter culinario, vulgarizadas
bajo la forma de patrones-recetas por las revistas y los libros de cocina. Una
nueva estética culinaria se difunde. Su credo es restablecer la ‘verdad de
los productos’. El cocinero, desde ahora, será un mayéutico de la
alimentación, alguien que, socráticamente, consigue que los platos den luz
su a verdad natural. Rompe, así, con el ‘chef’ a la antigua usanza, gran
110 Vid. Web oficial del cocinero Ferran Adrià y dos reportajes de RTVE: Historia de elBuli y Un día
en elBuli. Elbulli.com. Recuperado de: http://www.elbulli.com/home.php?lang=es y
<http://eladerezo.hola.com/cultura/documental-historia-de-el-bulli.html>. [Consulta: 12 de
marzo de 2013].
111
Los hermanos Roca (Joan, Josep, y Jordi) y El celler de can Roca (considerado el Mejor
Restaurante del Mundo, según la revista especializada Restaurant) son ahora la punta de
lanza de esa Gastronomía llena de estrellas, mediáticas y Michelin.
<173>
sacerdote del acomodamiento, brujo del artefacto, que aseguraba el

triunfo de la Cultura sobre la Naturaleza (Fischler, 2010).
Es la consolidación en el mundo de nuestros mejores cocineros. Por

ejemplo, El País, el 5 de febrero de 2006, bajo el título “Cocineros
mediáticos”, publica un reportaje que se inicia de la siguiente forma:
“Los cocineros están de moda en la televisión”113.
El poderoso escaparate mediático ha convertido a los genios de los

fogones en auténticas estrellas. Los programas gastronómicos han ido
ocupando parcelas cada vez más amplias en las parrillas y ahora los
grandes chefs no se limitan a resolver recetas o preparar guisos ante las
cámaras. Han dado un salto cualitativo y se han transformado en
activos protagonistas de los programas de telerrealidad.
Este fenómeno es visto por algunos autores114 de una manera crítica.
Quizá en España, país timorato donde los haya, deslumbrados por los
anuncios interesados de que tenemos los mejores cocineros del universo
actual, no hayamos mirado mucho al retrovisor para conocer dónde están
los pilares de nuestra cultura culinaria. Tan absortos estamos por la guerra
en las pantallas y las agencias de prensa de los grandes… que se nos ha
olvidado buscar en nuestras entrañas y reivindicar el legado de este
patrimonio ¿Quedan interesados en el trabajo sobre la cultura culinaria o,
más bien, interesa exclusivamente seguir el ritmo de la modernidad,
asimilarnos a culturas más desarrolladas —centro y norteeuropeas, incluso
norteamericana— donde este tipo de conocimiento es elitista? McLuhan
predijo un mundo global. En lo culinario éste se va a manifestar en una
sociedad donde la mayoría tendrá de todo (barato, de baja calidad), la
hambruna ha sido sustituida en las sociedades desarrolladas por problemas

114 José Javier Urroz Arancibia es decano de los periodistas gastronómicos en el País Vasco (30
años trabajando en el sector). Colaborador y redactor en multitud de Medios de
Comunicación: TVE; Deia; Tribuna Vasca (jefe de sección de economía); ETB (director de
programas); El Diario Vasco (responsable de páginas de Gastronomía); El Mundo del País
Vasco; delegado en París para ETB (1985-88), etc. En 1999 crea la empresa de comunicación
CRE&COM, dedicada a la organización de eventos, Comunicación y relaciones con los
medios en el sector del Ocio y la Gastronomía, además de la publicación de libros.
[Elaboración propia].
<174>
de sobrepeso en los niños, y una minoría elitista disfrutará de conocimientos

y saberes —y sabores— reservados a muy pocos.
Los medios ya han apostado. Seamos universales y modernos, líderes en el

paladar global y las fotos artísticas de platos y preparados. Conectemos a
la sociedad con el futuro de los platos preelaborados. Alta cocina de arte
y vanguardia en las fotos, pret-à manger en el plato (Urroz Arancibia,
2008:13).
En esta misma línea se expresan otros estudiosos:
Es sorprendente cómo la gastronomía impregna tantos ámbitos de la vida

pública: es un elemento central de cualquier oferta turística, se ha
incorporado de manera amplia a la oferta televisiva, forma parte de los
contenidos de diarios y revistas de todo tipo y los cocineros destacados no
solo se han convertido en personajes públicos, sino que incluso se les
atribuye un papel en la dinamización de la economía. Sin embargo, el
acceso a la alta gastronomía aún es un lujo, del que la mayor parte de la
población está excluida, sobre todo en tiempos como los actuales
(Cáceres Nevot, 2012)115.
De esta forma, el fuego que calienta esta olla mediática no para de

avivarse. El famoso (cantante, deportista, torero, comunicador,
tertuliano televisivo y cocinero) aparece como portavoz autorizado de
mensajes agroalimentarios.
Miles de minutos televisivos dedicados a saber cómo trabajan los

cocineros famosos o programas como "Un País para Comérselo"116, en el
que actores de primera línea (Imanol Arias, Juan Echanove y Ana
Duato) se suman a la tendencia que explicamos117. Aunque ejemplos
115 Vid. Manera, M.: "En las últimas décadas la alimentación se ha convertido en el gran foco de
atención de mensajes de todo tipo" [en línea]. Revista Consumer. Consumer.es. Recuperado
de: <http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2012/01/27/206378.php>.
116 Programa de Televisión Española (TVE) producido por Miguel Ángel Bernardeau, el mismo
productor de la exitosa serie Cuéntame, también de TVE.
117 Desde el inicio de esta Tesis Doctoral hasta su finalización, esta tendencia televisiva sigue
creciendo sin parar: MasterChef, TopChef, Pesadilla en la cocina, RobinFood… Cadenas
públicas y privadas rivalizan temporada tras temporada por tener un programa gastronó-
mico de máxima audiencia. Los cocineros son estrellas televisivas de primer orden.
<175>
de la unión entre alimento y famoso son múltiples y variopintos: Belén

Esteban, Miguel Induráin, David Bisbal, Malú, Eduardo Punset...
También nos encontramos aquí con comunicadores profesionales:

grandes periodistas expertos en temas alimentarios y gastronómicos (tan
importantes como los cocineros o los famosos), que con su pluma y
verbo han creado un universo comunicativo pujante y vitalista, no
exento de críticas118 . Rafael Ansón119 , hoy presidente de la Academia
de Gastronomía de España120, y José Carlos Capel121, crítico gastro-
nómico del periódico El País, son algunos de esos ejemplos.
Pero en esta realidad que analizamos entendemos que se producen

ciertas paradojas: 1) vivimos en un tiempo en el que se come más fuera
de casa; 2) las comidas preparadas (tercera, cuarta o quinta gama122 )
se han instalado en despensas y frigoríficos, y 3) nacen nuevas
enfermedades alimentarias (sobrealimentación, anorexia y bulimia,
entre otras). Pese a estos tres factores, se aprecia un gusto exagerado
por la Gastronomía y los mensajes que ella genera (Contreras y Gracia,
2005).
Por todo ello, los cocineros, famosos y determinados periodistas se

convierten en los mejores comerciales de un producto y lo que
representa.
De esta manera, acuñamos en esta Tesis Doctoral un nuevo concepto:

“Los nuevos portavoces agroalimentarios de la olla mediática”. Ellos,
118 Vid. "La ética de Rafael Ansón, Alzak y algunos otros" [en línea]. Lo mejor de la gastronomía,
revista gastronómica en soporte web. Lomejordelagastronomia.com. Recuperado de:
<http://www.lomejordelagastronomia.com/obra-y-milagros-de-arzak/la-etica-de-rafael-
anson-arzak-y-algunos-otros>. [Consulta: 26 de marzo de 2013].
119 Vid. Ansón, R. "La marca gastronómica de España" [en línea]. Marcaespana.es. Recuperado
de: <http://marcaespana.es/es/con-nombre-propio/blog/397/la-marca-gastronomica-de-
espanya>. [Consulta: 26 de marzo de 2013].
120 Vid. Real Academia de Gastronomía. Web oficial. [en línea].
Realacademiadegastronomia.com. Recuperado de:
<http://www.realacademiadegastronomia.com/home.php>.[Consulta: 26 de marzo de
2013].
121 Vid. El País. "Gastronotas de Capel" [en línea]. Blog gastronómico de José Carlos Capel.
Elpais.com. Recuperado de: <http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/>. [Consulta: 25
de marzo de 2013].
122 Vid. "Qué son las gamas de los alimentos" [en línea]. ImChef. Pienso, luego cocino.
Imchef.org. Recuperado de: <http://www.imchef.org/que-son-las-gamas-de-alimento/>.
[Consulta: 20 de abril de 2013].
<176>
con sus intervenciones en Prensa, Radio y Televisión, son los

protagonistas de los mensajes. El famoso, con su prestigio o relevancia,
sea del tipo que sea, es ahora el mejor aliado para comunicar las
cualidades de un producto alimentario123.
Por ello, creemos que se produce una dicotomía comunicativa: la

Publicidad (en boca del famoso) lanza unos mensajes alimentarios que
se mezclan con los informativos, realizados por los periodistas. Los dos
mensajes unidos llegan a un público generalista que no sabe separarlos
y diferenciarlos y, por tanto, tener criterios claros sobre lo que realmente
está comiendo.
6.4. Las redes sociales y la Alimentación.
Llegamos al siglo XXI y al estadillo que significan Internet, las redes

sociales y las nuevas tecnologías. La globalización comunicativa se
convierte en el denominador común de un mundo que se expresa por
medio de “clic”.
Internet es interconexión; un soporte con miles de millones de usuarios

que se comunican a través de múltiples plataformas, páginas, blogs,
etc. y que interactúan entre sí por medio de las redes sociales, creando
un lugar en el que los mensajes de cualquier tipo (y también los
alimentarios) se generan y multiplican de manera infinita.
Ahora, analizamos unos datos que demuestran la dimensión de las

nuevas formas de comunicar. Pueden parecer simples cifras, pero éstas
nos ayudan a comprender la dimensión de la situación. Asia es, por
ejemplo, la zona del planeta con más personas conectadas a la Red
(casi 1.100 millones de usuarios), seguida de Europa, con más de 500
millones de personas. En el cuadro adjunto, aparecen todas las cifras
por zonas geográficas.
<177>
Gráfico 2. Usuarios de Internet en el mundo.
Fuente: ÉXITO EXPORTADOR124.
La profusión informativa que ofrece Internet es incuestionable y, por

primera vez desde la aparición de la Red de redes, la inversión
publicitaria en medios digitales (18,3%) supera a la de medios impresos
(15,6%), situándose en segunda posición, sólo por detrás de la inversión
en Televisión (43%). Éstas son algunas de las conclusiones del estudio de
inversión publicitaria digital del primer semestre de 2012 que lanza IAB
Spain (Interactive Advertising Bureau)125, la asociación que representa al
sector de la Publicidad, el Marketing y la Comunicación digital en
España.
124 Datos basados en 2.405.518.376 usuarios de internet, junio, 2012, elaborados según se indica
con la información publicada por Nielsen Online, por ITU, por Internet World Stats y algunas
fuentes locales. Las estadísticas tienen Copyright © 2001-2012, Miniwatts Marketing Group.
Vid. Éxito exportador. Estadísticas sobre Internet [en línea]. Exitoexportador.com. Recuperado
de:
<http://www.exitoexportador.com/stats.htm>. [Consulta: 7 de mayo de 2013].
125 IAB Spain es la asociación que representa al sector de la publicidad y el marketing digital en
España. Vid. IAB Spain. IV Estudio Anual de Redes Sociales [en línea]. Iabspain.net.
Recuperado de: <http://www.iabspain.net/>. [Consulta: 12 de mayo de 2013].
<178>
Durante el primer semestre de 2012, la inversión publicitaria en medios

digitales es de 434,43 millones de euros, un 1,1% menos que el mismo
periodo del año pasado. Un 97% de esta inversión, más de 422 millones
de euros, corresponde a Internet y 12,3 millones de euros (2,92%) a
soportes móviles. Internet cae un 2,3% respecto al mismo periodo de
2011 y la de móviles sube un 68%.
La inversión en móviles (12,3 millones de euros) supera a la inversión

publicitaria en Cine (7 millones de euros), y la caída en medios
tradicionales llega al 16,1%, afectando especialmente a los diarios
(20,5% menos), según los datos que se recogen en el mencionado
informe126.
Y en este contexto, crece también la intención de compra on line para

los productos alimentarios y bebidas, según apunta la consultora Nielsen
Holdin. Un 44% más en los últimos dos años y un 52% más en España127.
Ello nos hace llegar a la conclusión de que si el consumidor compra más
productos agroalimentarios por Internet, más utilizará, lógicamente, la
Red para informarse sobre ellos.
Otro estudio, la decimocuarta encuesta “Navegantes en la Red”, de la

Asociación para la Investigación de Medios de Comunicación (AIMC),
realizada entre octubre y diciembre de 2011 y presentada en febrero de
2012, señala que el 68,2% de los internautas españoles considera a
Internet su fuente fundamental para estar informado de la actualidad,
mientras que solo un 1% no utiliza la Red como fuente de información.
Por otra parte, también vemos cómo la aplicación de las nuevas

tecnologías a los Medios de Comunicación provoca un cambio en sus
funciones.
Un multiplicador de mensajes en las nuevas dimensiones de la virtualidad y
la globalidad -tiempo y espacio redimensionados-, que trazan unos nuevos
126
Los últimos datos disponibles al cierre de esta Tesis Doctoral son de 2014. Según IAB Spain, la
inversión en publicidad digital en ese ejercicio fue de 1.065, millones de euros.
127 Vid. Blanco, Mª. J. "La intención de compra para los productos de alimentación y bebidas
crece un 44% en dos años a nivel global" [en línea]. Nielsen Holding N.V. Nielsen.com.
Recuperado de: <http://es.nielsen.com/news/20120831a.shtml>. [Consulta: 12 de mayo de
2013].
<179>
parámetros a la cultura planetaria. De esa manera, los medios de

comunicación se globalizan al mismo ritmo que el mercado. Aumenta su
velocidad y extensión y, a través del ciberespacio, llegan e influyen a
audiencias planetarias, al mismo tiempo que desciende la profundidad de
la información y la independencia para informar (Pérez Ariza, 2003: 266).
En este contexto, los periódicos digitales han pasado por diversas fases
a la hora de informar, como reflejan Almirón y Jarque (2010), citando a
varios autores.
La información periodística en Internet -sobre todo en los diarios- ha

pasado por tres fases (López et al., 2003). En la primera, se realiza un
volcado de la edición analógica a la web sin modificación alguna. La
segunda recoge informaciones complementarias que no aparecen en
el papel y ofrece la posibilidad de obtener servicios relacionados. Y en
la tercera y última, la redacción de las noticias ya no depende de la
edición impresa, sino que se generan contenidos pensados y
redactados para aprovechar los recursos y oportunidades de la Red. A
estas tres fases (Yus Ramos, 2001) se añade una cuarta que es la
posibilidad de apostar por la interactividad y el hipertexto. Es decir, la
aparición de los lectores como protagonistas de lo que está pasando.
Sánchez Gómez (2010: 5) matiza al respecto:
El espacio que el medio tiene habilitado para ello –cartas al director- se ve

ampliado en la edición electrónica con foros, chats, espacios de debate.
La opinión de éstos no va estar ya limitada por el espacio fijo que hasta
entonces había tenido el papel.
Estas afirmaciones, que son adjudicadas al Periodismo Gastronómico,

también las entendemos válidas para el Periodismo de alimentos, pues
Gastronomía es para nosotros la parte más sublime128 de la
Alimentación.
128 Empleamos la expresión “sublime” por el concepto que da de la Gastronomía la Real

Academia de la Lengua: “Arte de preparar una buena comida”. Vid. Real Academia de la
Lengua. Diccionario de la Lengua española [en línea]. Rae.es. Recuperado de:
<http://www.rae.es/RAE/Noticias.nsf/Home?ReadForm>. [Consulta: 27 de abril de 2013].
<180>
La interactuación a la que nos referimos queda perfectamente

resumida en el fenómeno que ha significado la Wikipedia, y en el que
los alimentos también tienen su protagonismo.
La Wikipedia es una enciclopedia editada en colaboración, por voluntarios

de todo el mundo, que se ha ido construyendo en la Red desde el año
2003. Actualmente es el sexto sitio más visitado en Internet, lo que la
convierte en el mayor éxito de la democracia participativa en el campo
de la divulgación de la información. Su edición inglesa, con más de 3
millones de artículos, se ha convertido en una parte indispensable de
Internet y la mayor y más popular obra de consulta. En este contexto, se
podría afirmar que la Wikipedia se presenta como una valiosa herramienta
para el conocimiento general de la terminología sobre las ciencias de la
nutrición. A la par, no solo facilita el acceso al conocimiento, sino que es
patente su validez para generarlo, socializando este tipo de espacios de
colaboración y desarrollo del mismo, contribuyendo, en consecuencia, a la
divulgación científica a la sociedad (Sanz-Valero et al., 2012: 1375).
6.5. El papel de los Medios de Comunicación como difusores de

mensajes alimentarios.
Y, ahora, nos adentramos en el papel que juegan los Medios de

Comunicación como difusores de los discursos de Alimentación.
Llegamos de esta manera al momento actual, caracterizado por la

profusión informativa de los mensajes, en los que navegan también, en
demasía, los mensajes de carácter alimentario, como ya hemos podido
comprobar según los fundamentos y cifras del apartado anterior.
Estamos, por tanto, en la globalización de los mensajes alimentarios. A

este respecto, aunque refiriéndose al mundo gastronómico, Sánchez
Gómez (2010: 5) añade:
Los medios de comunicación se convierten en el soporte ideal para

extender de forma masiva la democratización del gusto entre los
ciudadanos. Si bien el Periodismo Gastronómico ha logrado una difusión
<181>
extraordinaria, la transmisión de este conocimiento seguiría estando en

manos de profesionales, tanto de la escritura golosa (los críticos y escritores
gastronómicos) y de los fogones (los cocineros mediáticos). Estos publican
sus textos (críticas, columnas, reportajes, recetas) en periódicos y todo tipo
de revistas, ya que la cuestión gastronómica encuentra cabida en todas.
Es decir, los mensajes gastronómicos están controlados en su mayor

parte por los profesionales del sector.
Y, esta perspectiva que apunta Sánchez Gómez, ¿la podemos trasladar

al Periodismo, a la Comunicación que habla de alimentos y
Alimentación? ¿Realmente ocurre eso en la Gastronomía, que es para
nosotros la versión más sublime de la Alimentación?
Para contestar estas preguntas nos vamos, forzosamente, a una visión

más antropológica de los alimentos y de la Alimentación.
En las últimas dos décadas la alimentación se ha convertido en el gran

foco de atención de mensajes de todo tipo. Ello se debe a muchos
factores. En primer lugar, este fenómeno es indisociable a la expansión de
los canales de comunicación: en estos 20 años hemos tenido más canales
de televisión, más periódicos y nuevas formas de comunicación asociadas
a las nuevas tecnologías. En paralelo, han tenido lugar muchos procesos
de innovación en publicidad, marketing y todo tipo de estrategias de
comunicación, que han transformado las relaciones entre productores y
consumidores y los criterios de elección de estos últimos. También la
sociedad ha cambiado y los estilos de vida se han vuelto más
heterogéneos, lo que nos lleva hacia la individualización de los estilos de
consumo. La manera en la que esto afecta a los consumidores es muy
variada, pero me gustaría destacar dos: un crecimiento exponencial de los
mensajes sobre alimentación y una gran diversidad de respuestas ante una
oferta cada vez más amplia, no todas deseables desde el punto de vista
de la alimentación saludable (Cáceres Nevot, 2012)129.
129
Vid. Manera Bassols, M. (2012, 27 de enero). “En las dos últimas dos décadas la alimentación
se ha convertido en el gran foco de atención de mensajes de todo tipo”. Eroski Consumer.
Fundación Eroski. Revista Consumer y Guías Consumer [en línea]. Consumer.es.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2012/01/27/206378.php
[Consulta: 12 de febrero 2013].
<182>
Para estructurar los argumentos dados por Cáceres, establecemos unas

premisas de partida que nos van a ayudar a comprender su teoría.
En los países miembros de la Organización para la Cooperación y el

Desarrollo Económicos (OCDE)130, se ha experimentado un incremento
de la preocupación por la salud, el bienestar y su relación con la
Alimentación, como por la calidad y la seguridad de las comidas y
bebidas (EUFIC, 2000)131.
Como respuesta a ello, con el fin de satisfacer la creciente necesidad

de acumulación de conocimientos, existe un aumento de la
información referida a estas cuestiones, lo que provoca la cacofonía
dietética que reina en la modernidad alimentaria (Fischler, 1995).
De hecho, la confluencia de mensajes, a veces incluso contradictorios,

genera que el acto de elegir la comida sea un momento difícil y casi
angustioso para el omnívoro pensante. Ante la profusión de mensajes y
el entorno informativo de la nutrición, la decisión se complica porque los
discursos se mezclan, provocando la confusión del público (Viswanath y
Bond, 2007).
De esta manera, los alimentos, la Alimentación y la cocina ocupan en la

actualidad un lugar preferente en numerosos discursos, impulsados por
diferentes agentes, con distintas motivaciones y objetivos, difundidos por
distintos canales de circulación de la información (políticos, empresas
anunciadoras, etc.).
Se ha producido desde la medicalización de lo alimentario a la

popularización de lo gastronómico, generando una confluencia de
130 La misión de la OCDE, que agrupa a 34 países, es el promover políticas que mejoren el
bienestar económico y social de las personas alrededor del mundo. La OCDE ofrece un foro
donde los gobiernos pueden trabajar conjuntamente para compartir experiencias y buscar
soluciones a los problemas comunes. Vid. OCDE [en línea]. Oecd.org. Recuperado de:
<http://www.oecd.org/centrodemexico/laocde/>. [Consulta: 12 febrero de 2013].
131 El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) es una organización sin
ánimo de lucro que proporciona información científica sobre la seguridad y calidad
alimentaria, salud y nutrición a los Medios de Comunicación de una forma que la puedan
entender los consumidores. Vid. Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación.
Eufic.org. Recuperado de: <http://www.eufic.org/page/es/page/FTARCHIVE/ayear/2000/>.
<183>
intereses entre el “saber comer bueno” de la filosofía culinaria, y el

“saber comer sano”, esencia de la dietética, con el “saber comer
bueno y bien”. A estas dos líneas de conocimiento, en las sociedades
más avanzadas se les han unido otras opciones dietético-filosóficas,
como el naturismo, el vegetarianismo o la macrobiótica, que configuran
el amplio mosaico de discursos y saberes respecto a la Alimentación
(Gracia Arnaiz, 1996).
Dichos mensajes se transmiten por diferentes vías que, en las sociedades

desarrolladas, se han modificado al mismo ritmo con el que se
introducía un nuevo orden alimentario.
Además, hasta ahora, la transmisión del saber-hacer alimentario era una

responsabilidad principalmente femenina, que se transmitía de madres
a hijas (Gracia Arnaiz, 2011); pero con el desarrollo económico y social
y, sobre todo, con la separación de la mujer del ámbito doméstico, este
saber-hacer empieza a encontrar nuevos canales. Primero, son los libros
y la Prensa especializada; luego, las nuevas tecnologías de la
Información y la Comunicación las que constituyen el refugio de las
consultas alimentarias. Es así como la comida hecha por la figura
materna (como fórmula de autoridad), pierde peso frente a otros
saberes que circulan en la sociedad global e intercomunicada.
De esa manera, los mass media alcanzan un papel destacado en la

difusión, reconstrucción e interpretación de los discursos alimentarios, es
decir, actúan como un mediador relevante (Gallizo Llorens, 2009).
Sin embargo, su papel como creador de discursos es más discutible, ya

que podrían ser sólo el soporte a través del cual se transmiten los
mensajes que se crean en otras esferas: industria alimentaria (y su
marketing añadido); administraciones públicas (promocionando las
bondades del aceite de oliva) o, incluso, la Ciencia (una noticia sobre el
descubrimiento de los efectos anticancerígenos del vino).
Sin embargo, los medios también podrían atribuirse un papel más

influyente, al aglutinar los mensajes, seleccionarlos y priorizarlos (Espeitx
Bernat, 2002). Los discursos se transmiten por diferentes vías, y no todas
<184>
tienen el mismo carácter ni la misma efectividad. Por un lado, estaría la

transmisión directa interpersonal; por otra, la transmisión a través de los
centros docentes y, por último, la realizada por los Medios de
Comunicación, que son los transmisores que nos interesan para este
trabajo.
Por tanto, existe un debate acerca del verdadero papel que juegan los
medios en la sociedad en general, desde el momento en el que
estamos planteando si son auténticos creadores de Opinión Pública o
simplemente son el eco de las opiniones que se dan en ella.
Si el papel de los mass media como transmisores de mensajes es

evidente, no está tan claro si esto tiene un papel activo en la audiencia,
es decir, si son capaces o no de transformar por sí mismos el
pensamiento y los valores de la sociedad que recibe los mensajes y, más
aún, sus comportamientos. En medio de este debate, las investigaciones
sociológicas apuntan a que su influencia reside más bien en su
capacidad de concentrar la atención de las audiencias en unos temas
sobre otros y, de esa forma, conformar la Opinión Pública.
Luhmann (1989) define la Opinión Pública como la coincidencia social

que considera un asunto más relevante que el resto. En este marco, los
Medios de Comunicación social serán los encargados de crear y
sostener el diálogo y la atención de la gente en torno a unos temas. Los
mass media serían los causantes de la fijación de los lugares comunes,
mediante un proceso de “tematización”132.
Por otra parte, comprobamos que existen muy pocos estudios

(nacionales o internacionales) sobre la categorización o la clasificación
de los mensajes que transmiten los diferentes hacedores de mensajes
(entre ellos los Medios de Comunicación) en relación con la
Alimentación o los alimentos.
132 La Teoría de la Agenda-Setting explica la correlación entre la velocidad a la que los medios
cubren una historia, qué prioridad tiene y qué importancia se le da. Es decir, el grado de
relevancia mediática. Vid. Media Tenor (2006). 7 th International Agenda Setting
Conference. Network, Share Knowledge & Best Practice [en línea]. Agendasetting.com.
Recuperado de: <http://www.agendasetting.com/2006/Manage_Your_ReputaTIÓn.pdf>.
[Recuperado de: 12 de marzo de 2013].
<185>
A pesar de la escasez bibliográfica que hay sobre esta parcela,

destacamos tres autores que tienen muchos puntos en común.
Así, Querol Boira (2008)133 resume brevemente el tipo de noticias sobre

Alimentación registradas en la base de datos de los Serveis Informatius
de TV3, el principal canal de la Televisió de Catalunya, emitidas entre
noviembre de 2006 y octubre de 2008. En este cómputo, el autor del
estudio analiza tanto los informativos del mediodía y de la noche como
once informativos de comarcas. Entre todas las noticias contabilizadas,
observa cuatro líneas informativas correspondientes a un punto de vista
determinado: científico, gastronómico, económico y de interés para la
salud pública. En total, durante dicho período se emitieron 54 piezas
informativas. De todos los tratamientos, el gastronómico es el
fundamental, vinculado sobre todo a la producción empresarial y a las
denominaciones de origen.
Por otra parte, recogemos la perspectiva Gracia Arnaiz (1996), una de

las principales investigadoras en España sobre la Antropología de la
Alimentación, siendo profesora de Antropología Social en la Universidad
Rovira i Virgili de Tarragona. Ella se centra en los mensajes de la
Publicidad alimentaria y enumera hasta seis discursos predominantes en
los últimos treinta años, basándose en un estudio realizado a partir de
una muestra representativa de anuncios desde los años 60 a los 90. Los
discursos descritos por Gracia son confirmados con posterioridad por
Expeitx Bernat (2002).
Nosotros recogemos estas tres perspectivas y creamos para esta Tesis

Doctoral una nueva clasificación sobre los mensajes informativos de los
alimentos.
1. Discurso médico-sanitario: la medicalización de la Alimentación:
Éste es, sin duda, el discurso que mayor relevancia está adquiriendo
actualmente, fundamentalmente en los países desarrollados. Los
133 Vid. Querol Boira, E. (2008). El aceite como noticia [en línea]. Actas de la reunión en el Collegi
de Periodistes de Catalunya. Occ.upf.edu. Recuperado de:
<http://www.occ.upf.edu/img/imatges_cms/sama_aceite.pdf>. [Consulta: 12 de marzo de
2013].
<186>
científicos de la nutrición destacan la relación entre la Alimentación y la

salud, particularmente en los países occidentales e industrializados, cuya
propia abundancia ha hecho desplazar el eje de la “sub” a la
“sobrealimentación”134. De hecho, la relación salud-alimentación ha
corrido paralela al desarrollo del capitalismo, de manera que ya a
finales del siglo XIX, los trabajadores debían vivir de acuerdo a unas
recomendaciones nutricionales, pues sus cuerpos eran los que les
permitían ganarse el pan. Es decir, había que mantener sana la
máquina de producción (Gracia Arnaiz, 2008).
Sin embargo, a pesar de los intentos por mantener la sana alimentación,

en las sociedades desarrolladas actuales, el hambre convive hombro
con hombro con un fenómeno que es, a su vez, consecuencia del
desarrollo industrial: la abundancia alimentaria, y coge también de la
mano a la anorexia y mira de reojo a las desnutriciones de los países
subdesarrollados o en vías de desarrollo (Contreras y Gracia, 2005).
El exceso de alimentos dispuestos al alcance del consumidor ha

contribuido al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes,
cáncer, enfermedades oculares degenerativas, obesidad y caries
dental135. La magnitud del fenómeno de la sobrealimentación ha
llevado a que los profesionales sanitarios se preocupen por lo que se
considera un empeoramiento de los hábitos dietéticos con sus adversas
consecuencias para la salud pública (Contreras y Gracia, 2005).
Por tanto, el énfasis que se pone en la relación entre Alimentación y

salud es cada vez mayor, y disciplinas como la nutrición y la dietética
han aportado a lo largo de las últimas décadas un gran número de
conocimientos que ayudan a esta unión.
Aunque desde el ámbito de las Ciencias de la Nutrición se hable de

calcio, hierro, polifenoles, flavonoides, vitaminas, carotenoides,
134 Vid. Organización Mundial de la Salud (OMS) (2004). Informe sobre la Salud en el mundo.
Cambiemos el rumbo de la Historia [en línea]. Who.int. Recuperado de:
<http://www.who.int/whr/2004/en/report04_es.pdf>. [Consulta: 20 de febrero 2013].
135 Vid. Organización Mundial de la Salud (OMS) 2003). Informe sobre la salud en el mundo.
Forjemos el futuro [en línea]. Who.int. Recuperado de:
<http://www.who.int/whr/2003/en/whr03_es.pdf>. [Consulta: 20 de febrero de 2013].
<187>
glucosinolatos, fibra, ácidos grasos, licopeno, esteroles, etc., seguimos

pensando que comemos y bebemos manzanas, carne o vino, por poner
algunos ejemplos. Y, a partir de ahí, toda una serie de consideraciones
sobre nuestras apetencias, aversiones, valores, propiedades simbólicas
que atribuimos a los alimentos... que no dependen de los discursos
científico-médico-sanitarios exclusivamente (Espeitx Bernat, 2002).
Debe tenerse en cuenta que la vinculación entre salud y alimentación es

previa a estos conocimientos -es sabido que los refranes populares en este
sentido son muy abundantes, como por ejemplo "cebolla, limón y ajo,
médicos al carajo"- y que esta relación se establece también de manera
empírica -los efectos negativos sobre la salud de algo que hemos comido
son a veces muy evidentes- en nuestra relación cotidiana con la
alimentación y con nuestro cuerpo.
2. Discurso de calidad e higiene.
La calidad de los alimentos como seguridad alimentaria, no entendida

como satisfacción de necesidad fisiológica, sino más bien vinculada a
los riesgos alimentarios derivados de la producción. Esta perspectiva
está ligada al ámbito de las políticas agrarias y alimentarias de la Unión
Europea.
En este sentido, la Unión Europea ha realizado varias campañas136 y

comunicaciones137 para apoyar estos discursos. En la comunicación de
2012, titulada "La promoción y la información de los productos agrícolas:
una estrategia de elevado valor añadido europeo para promover los
sabores de Europa", en su punto 3.1 señala al respecto:
Las campañas de promoción de los productos agrícolas no deben sustituir

a las de promoción del sector privado, sino aportar una dimensión europea
específica. La búsqueda de un mayor valor añadido europeo y el anclaje
136 Vid. Unión Europea. La pandilla sabrosa. Una nueva iniciativa para promover un modo de
vida sano y una dieta equilibrada entre los niños [en línea]. Europa.eu.
<http://europa.eu/rapid/press-release_IP-09-1366_es.htm>. [Consulta: 6 de abril de 2013].
137 Vid. Comisión Europea (2012). La promoción y la información de los productos agrícolas: una
estrategia de elevado valor añadido europeo para promover los sabores de Europa, COM
(2012) 148 final. Bruselas.
<188>
de este valor añadido en nuestros territorios permiten desarrollar el

crecimiento y el empleo, contribuyendo así a la Estrategia ‘Europa 2020’.
Este valor añadido europeo puede generarse mediante la definición de
una estrategia europea de información y de promoción con una
orientación más específica de los mercados destinatarios y de los
productos o mensajes que deben destacarse (por ejemplo, productos de
alto valor añadido), teniendo en cuenta las negociaciones de acuerdos
de libre comercio y los mercados con más posibilidades, y evitando la
diseminación y la dispersión de los medios. Por otra parte, la cooperación
entre agentes económicos de diferentes Estados miembros contribuye de
manera sustancial al valor añadido europeo y a una mayor visibilidad de la
diversidad de los productos agrícolas europeos para el fomento de la
alimentación sana.
Pero, lógicamente, la Unión Europea no sólo emite informes, sino que

invierte en esa promoción138.
En esta perspectiva también encontramos el fenómeno gourmet. La

comida del ocio se traslada a la Información y la Publicidad.
Determinados alimentos se encumbran porque poseen marcas de
calidad, tienen la etiqueta de mediterránea o se asocian a la élite
gastronómica. Los mejores ejemplos son el vino y el aceite de oliva,
sobre todo el virgen y el virgen extra.
3. Discursos estéticos.
La preocupación por la estética del cuerpo en relación a lo que

ingerimos no es algo nuevo (ya en el siglo XIX se planteaba esta
discusión). Sin embargo, la Publicidad, como transmisora de
representaciones sociales y creadora de mitos, ha difundido
determinados ideales de belleza, otorgando a la persona la
responsabilidad de alcanzarlos mediante su dieta alimentaria y su
actividad física.
138 Vid. Europa Press (2013, 25 de abril). “Bruselas destina 8 millones a la promoción del aceite de
oliva español en el exterior”. Economía/Bruselas. Eleconomisma.es [en línea]. Recuperado en:
http://www.eleconomista.es/interstitial/volver/296588302/economia/noticias/4777013/04/13/E
conomia-Agricultura-Bruselas-destina-8-millones-a-la-promocion-del-aceite-de-oliva-espanol-
en-el-exterior.html#.Kku8BlNreGvFQFK [Consulta: 6 de mayo 2013].
<189>
Se presenta, de esta manera, una relación entre Alimentación y estética

corporal que ha desembocado en las denominadas enfermedades de
desorden alimentario (anorexia y bulimia) (Contreras y Gracia, 2005).
La imagen corporal está cargada de significados y se le atribuye una

gran expresividad. No sólo se le dota la capacidad de sintetizar y
mostrar quiénes somos y cómo somos, sino que se le otorga un gran
poder para favorecer o perjudicar nuestra posición social. Las
representaciones alrededor del aspecto físico y los valores a los que se
asocia constituyen un entramado complejo al que no se le puede negar
fuerza ni presencia en nuestra sociedad. Así, por un lado tenemos la
importancia que se concede a la imagen corporal y, por otro, el poder
que se atribuye a la Alimentación de intervenir en esta imagen (Expeitx
Bernat, 2002).
4. Discursos gastronómicos: tradición e identidad contra progreso y

modernidad.
El discurso en torno a la tradición se consolida por la relación existente

entre la cultura gastronómica de cada territorio y los lazos personales
hacia ese lugar. Lo curioso es que este discurso se presenta como algo
actual desde el momento en el que lo tradicional se percibe como un
concepto que debe ser rescatado por la persona más progresista,
quien, además de rememorar los sabores “de antes” también va a
querer introducir en su dieta sabores de la modernidad alimentaria.
En este apartado estarían los mensajes que tienen a la Alimentación

como fuente de placer para los sentidos, y las valoraciones que
religiones y corrientes religiosas dan también (ayunos, consagraciones
de alimentos, milagros...).
Partiendo de este atributo de la Alimentación como instrumento de

goce de los sentidos, se han construido un gran número de discursos
gastronómicos, que se dedican a ensalzar esta vertiente del hecho de
comer (Expeitx Bernat, 2002).
<190>
Nosotros añadimos que en estos discursos de produce la reafirmación

de que un individuo come determinados productos porque es de un
lugar, de una religión y está educado de una forma concreta. Discursos
gastronómicos que tienen una potencial capacidad para ser utilizados
como diferenciación social.
5. Discursos éticos y morales.
Alrededor de la Alimentación -como alrededor de todas aquellas

actividades relevantes para el ser humano- han surgido y siguen
surgiendo discursos éticos y morales.
Probablemente porque esa sea -otorgar valor moral a sus acciones y sus
pensamientos- una de las formas en que el ser humano aborda la
comprensión del mundo y de sí mismo.
La restricción alimentaria voluntaria está bien considerada por la

sociedad (autodominio personal) y el exceso (siempre que no sea
festivo) lastra para sí connotaciones negativas (Espeitx Bernat, 2002).
Por tanto, creemos, que los discursos en este apartado siempre van a ser
dos líneas paralelas, una positiva y otra negativa.
6. Discursos económicos y políticos.
La Alimentación, en la sociedad actual, depende de la producción

agroalimentaria, que es uno de los pilares básicos de la economía y
política de mercado a la que pertenece. Esto quiere decir que aquello
que comemos es aquello que se ha decidido producir; las decisiones
productivas se basan en gran medida -aunque no sólo- en criterios
económicos y políticos. De esa forma, a juicio de Espeitx Bernat (2002),
la producción, la distribución y la comercialización alimentaria "generan
un gran número de discursos que las explican, las interpretan y las
legitiman -o las critican, rechazan o acusan- que se reflejan en
representaciones sobre aquello que es conveniente producir y, por
tanto, comer".
<191>
7. Discursos ambientalistas: ‘natural’ contra ‘artificial’.
El valor de lo natural aparece como sinónimo de calidad y de salud, en

un discurso general más amplio como es el ambientalista, ligado a la
producción sostenible, la conservación de nuestro entorno y la
obtención de productos agroalimentarios mediante técnicas no conta-
minantes.
En torno a este discurso surgen conceptos como la producción

ecológica o el rechazo a la alimentación procesada y a cualquier
tratamiento del producto entre el campo y la mesa.
La producción alimentaria ha sido en la mayor parte de las sociedades

una de las principales formas de intervención del ser humano sobre su
entorno (Espeitx Bernat, 2002).
De estas dos posiciones surgen discursos eficaces con una gran

capacidad de evocación. Y alimentan un gran número de
representaciones, vinculadas estrechamente a valores de fondo (como
el valor de la "naturalidad", por ejemplo, entre otros), indiscutiblemente
operativos en nuestras sociedades.
Esta variedad de canales de construcción, interpretación y difusión de

los discursos nos indica solo una cosa: que los discursos son múltiples, a
menudo contradictorios; que se emiten por diferentes motivos y con
dispares intenciones; que a menudo se contraponen, y que son
difundidos y emitidos por agentes heterogéneos.
Sin embargo, pese a los múltiples mensajes y cuando la disponibilidad

de alimentos es mayor que nunca y el conocimiento de los mismos
también es elevado, la calidad alimentaria del mundo desarrollado no
pasa por su mejor momento. Contreras y Gracia (2005: 461) afirman: "No
parece que 'comamos bien' de acuerdo con los cánones tradicionales
existentes. Las sociedades industriales parecen distinguirse porque los
individuos comen más de lo necesario y, en cualquier caso, más de lo
que exigiera su salud. ¿Qué ocurre entonces? Debemos preguntarnos".
<192>
Estos autores matizan aún más:
La alimentación no es, exclusivamente, un fenómeno biológico, nutricional

o médico. La alimentación es un fenómeno, además, social, psicológico,
económico, simbólico, religioso, cultural en definitiva, en el sentido
antropológico del término. Y si no se tiene en cuenta esta
multidimensionalidad de la alimentación se corre el riesgo de incurrir en el
error, ya sea en el diagnóstico de la situación o en las soluciones que se
propongan (2005: 461).
Fischler (1995: 169), citando a Fevre (1938), aclara al respecto:
Los constreñimientos socioculturales son poderosos y complejos. Las

gramáticas culinarias, los principios de asociación y de exclusión entre los
distintos alimentos, las prescripciones y las prohibiciones tradicionales y/o
religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina estructuran la alimentación
cotidiana. El uso de alimentos, así como el orden, la composición y la hora
de las comidas, están precisamente codificados. Un determinado número
de ‘marcadores’ gustativos afirman la identidad alimentaria, sellan muy
férreamente la pertenencia culinaria a un territorio local, en particular el
uso exclusivo de una grasa de cocción específica. A este respecto, los
historiadores han mostrado la gran estabilidad y la rigidez de lo que
denominan los "fondos de cocina": aceite de oliva en el Mediodía
mediterráneo, manteca de cerdo o mantequilla en el Oeste, etc.
López Nomdedeu y Lobato, siguen profundizando sobre este asunto

señalando que a través de los medios, el público recibe una gran
cantidad de datos, lo que no significa, necesariamente, que estos
hayan contribuido al aumento de los conocimientos del hombre,
entendiendo como tal su capacidad analítica y reflexiva.
Una mayor información cuando no existe un buen nivel de educación no

permite hacer un uso correcto de la misma y nuestra sociedad está
saturada de contenidos, manipulada por intereses que no siempre
coinciden en salud, orientada hacia la toma de decisiones que convenga
al sistema productivo y, en definitiva, con dificultades para protegerse de
<193>
las habilidades de quienes manejan los medios de comunicación de

masas139.
Las investigadoras de este informe señalan también que los temas sobre
nutrición, salud, consumo y, muy especialmente, los relativos a los
alimentos, interesan cada vez más a los consumidores. Por ello han
recibido una atención creciente por parte de los Medios de
Comunicación en los últimos años, aunque como afirman, en los
estudios de percepción social se repite de forma constante la misma
paradoja: la población general manifiesta que la información de salud
está entre sus prioridades, pero reconoce sentirse poco o mal informada
al respecto (López Nomdedeu y Lobato, 2011).
139 Vid. López Nomdedeu, C. y Lobato, A. (2011). La necesidad de una buena comunicación
sobre nutrición y salud. Evolución de la imagen del huevo [en línea]. Instituto del Huevo.
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/articulo_comunicacion_huevo07_13132148.
pdf [Consulta: 20 de marzo de 2013].
<194>
7. LOS DISCURSOS
INFORMATIVOS DEL ACEITE DE
OLIVA EN LOS MEDIOS DE
COMUNICACIÓN.
<195>
7.1. Aceite de oliva como abastecimiento de los mercados, sistema

productivo y alimento para mantener fuerte a la población.
En los inicios de la Prensa escrita, como cualquier otro alimento, la

información de los aceites de oliva tiene el mismo tratamiento que vimos
en el Capítulo 6 (abastecimiento de los mercados, actividad productiva
o alimento para mantener fuerte a la población), para luego
desembocar en otros discursos más sofisticados.
A continuación, vamos a ilustrar esta afirmación con un vaciado de

Prensa desde el siglo XVIII hasta nuestros días, que da fiabilidad a
nuestros argumentos.
De igual manera, analizaremos desde un punto de vista formal y de

contenido las informaciones elegidas, para así llegar a conclusiones
concretas.
Antes de iniciar nuestro estudio de la Prensa, resaltamos lo que señala

un libro de 1751140, durante el reinado de Fernando VI, sobre la mala
calidad de los aceites de oliva de España y la necesidad de que estos
se asemejen a los que se hacen en la Provenza francesa. Hasta ocho
diferencias se señalan en el sistema productivo y elaboración a favor de
los galos y en contra de lo que se hace en España.
Con estas mimbres, por tanto, hacemos las cestas de unos aceites de
oliva que no siempre han sido de buena calidad y han cumplido con las
normas establecidas o, en su defecto, han tenido unas normas que no
han sido o no son suficientemente adecuadas o ajustadas a las
necesidades de los consumidores (según observamos al analizar la
Prensa) y las diferentes legislaciones, normas y procedimientos que ha
tenido el alimento del aceite de oliva.
140 Vid. Biblioteca Nacional de España. “Explicacion del modo mas perfecto de hacer el Azeite
común” [en línea]. Biblioteca Digital Hispana. Bdh.bne.es. Recuperado de:
<http://bdh.bne.es/bnesearch/CompleteSearch.do;jsessionid=9391DDC0071A0594F194CC8BF
4B31AAA?field=todos&text=azeite&showYearItems=&exact=on&textH=&advanced=false&co
mpleteText=&pageSize=1&pageSizeAbrv=10&pageNumber=1>. [Consulta: 10 de enero de
2013].
<196>
Así, como antecedente, las primeras referencias que encontramos

pertenecen a 1689 (siglo XVII), en un boletín llamado Noticias
Extraordinarias, en formato cuartilla. Son los ancestros del Periodismo
moderno y, en forma de galerada, a una sola columna, sin titular ni
clasificación de género y/o estilo, se cuenta la falta de alimento y
aceite que tienen los soldados141.
El Diario Curioso, Histórico, Erudito, Comercial, Civil y Económico, en

1772, en el número 201, de 24 de diciembre142, en su portada reseña a
una sola columna la solución al acertijo del número anterior. “La
satisfacción a la Enigma de ayer”, reza un pequeño antetítulo, para a
continuación indicar en el titular: “EL AZEITE” (en caja alta). El texto dice
lo siguiente:
La azeituna de que fe hace el Azeite, fe cria en las Olivas, ù Olivares, y

porque hay algunos Lugares de efte nombre, pretende la Enigma
efcurecerfe con que pienfen que faliò de alguno de ellos, y en fu verdor, ò
mocedad. Poníendofe al fuego el Azeire en fartén, ù otra vafija, rechina,
que llama la Enigma gruñir. Si fe derrama, que es inviciarfe, amancilla à fu
Señor, manchándole.
En 1820, El Universal, con fecha de 25 de julio y en su página 276143,

dentro de una “gran” crónica parlamentaria (escrita en galerada y sin
separación temática) cuenta como "las Comisiones de Hacienda y
Comercio presentaron su dictamen acerca de la exposición del
Consulado y varios comerciantes de Málaga, en el que piden se les
permita extraer aceite libre de derechos".
El diario explica igualmente que las mencionadas Comisiones apoyan la

solicitud, aunque proponen algunos requisitos.
En cuanto a su estructura formal, observamos un periódico esca-

samente estructurado, con tipografía pequeña, nula utilización de
“blancos” y con informaciones, en este caso la crónica parlamentaria,
sin edición periodística alguna. También destaca que el folio de la
141 Vid. Anexo II, p. 28.

<197>
página no tiene fecha, sección o cualquier distintivo que permita al

lector una fácil lectura y ubicación de lo que lee.
Unos años más tarde, El Universal, en su portada del 25 de marzo de

1823144, con un periódico más evolucionado de manera gráfica
(maquetación a 3 columnas, titulares y rótulos que separan
gráficamente la temática, por una parte, y los temas, por otros)
denuncia en un artículo de opinión muy crítico la situación de privilegio
que tienen algunos señores:
Los privilegios esclusivos145, que ya no existen desde la abolición de los

derechos feudales, presentaban en cada pueblo de señorío el
espectáculo ignominioso de su barbaridad. El privilegio de molino harinero,
que era el mas común, impedia la construcción de otros molinos; y
comunmente sucedía que el molino del señor no bastaba para el abasto
del pueblo. Lo mismo sucedía con el de aceite; siendo esta la principal
causa de su mala calidad, por corromperse la oliva amontonada muchos
meses en las troges antes de poderse moler.
Esa información crítica lleva curiosamente como encabezado el

enunciado de la “CONSTITUCIÓN ESPAÑOLA” (todo en caja alta) y el
artículo 172, que en su disposición novena dice: “Que el rey no puede
conceder privilegio exclusivo a persona o corporación alguna”.
Éste es, por tanto, el “especial” titular que se da a un artículo de opinión

y que tiene un resultado efectivo importante. La Constitución dice una
cosa y el Rey hace otra. En este caso concreto da privilegios exclusivos
a los que tienen molinos de aceite y ello provoca, entre otras cosas,
mala calidad de los aceites, ya que no eran capaces de moler toda la
cantidad de aceituna que tenían y, como consecuencia, había un
abastecimiento de mala calidad para los ciudadanos.
Por su parte, Diario de Avisos, de 1825, es un periódico muy rudimentario

y para clases populares. Se trata de una de las variaciones de la

145 Aparece escrito con “s” y no con “x”. Hemos considerado oportuno dejarlo tal y como se
referencia en El Universal. Lo mismo sucede con todas las tildes que faltan, que tampoco las
hemos añadido por ser fieles a lo publicado.
<198>
cabecera del primer diario español que funda, en 1758, Francisco

Mariano Nipho (1719-1803) con el título Diario noticioso…146, que en esta
ocasión reaparece a partir del 1 de enero de 1825, por Real Privilegio de
Fernando VII al comienzo de la Década Ominosa (1824-1833), con el
título de Diario de Madrid, y que el 1 de abril cambia por el de Diario de
Avisos de Madrid, para de nuevo retomar el anterior título a partir de
febrero de 1836147.
De cuatro páginas, sus contenidos son puramente noticiosos,

comenzando, tras el santoral y las observaciones meteorológicas, por los
nombramientos, órdenes, disposiciones oficiales y otros anuncios y avisos
gubernamentales, siguiendo por otros de tipo comercial, como el precio
de los granos, ventas, traspasos, alquileres, subastas, pérdidas, empleo
de nodrizas, sirvientes y otros oficios y profesiones, así como notas sobre
estrenos teatrales, ópera, espectáculos y diversiones públicas, policía
urbana, horarios de transportes y agenda. También incluye información
sobre los cambios de moneda, la Bolsa de Madrid y partes religiosos y
judiciales.
Gráficamente es tosco, sin estructura informativa, y sólo tiene como

recurso estilístico un pequeño filete que separa los bloques informativos
(que no las noticias de las que se compone cada bloque).
En 1825, el 16 de julio, este diario publica un su página 2148 un claro

ejemplo del aceite como suministro de los mercados. Se busca médico
para un pueblo y, a cambio, se le da un paupérrimo sueldo: 75 fanegas
de trigo y tres arrobas de aceite.
En los Santos de la Humosa se halla vacante el partido de médico-cirujano

con la dotación de 75 fanegas de trigo cobrados por él con padrón, 200
ducados en dinero por la justicia, tres arrobas de aceite, y los partos
aparte, que cada uno vale 20 rs. La población consta de 170 vecinos, cuya
146
Vid. Página 149 de esta Tesis Doctoral.
147 Los datos son aportados en la página web de la Hemeroteca Nacional, perteneciente a la
Biblioteca Nacional de España. Vid. Biblioteca Nacional de España [en línea].
Hemerotecadigital.bne.es. Recuperado de:
<http://hemerotecadigital.bne.es/details.vm?q=id:0002602159&lang=es>.[Consulta: 23 de
abril de 2013].
<199>
rasura produce diez fanegas de granos. Los memoriales se dirigirán al

escribano del ayuntamiento en el término de un mes.
La Época, vespertino fundado por Diego Coello, es el diario por

antonomasia de la monarquía, y tiene a la aristocracia y a los
conservadores como sus principales lectores. Es el diario con la
estructura más informativa de los hasta ahora ya analizados. De cuatro
páginas y de gran formato, su diagramación es a tres, cuatro y hasta
seis columnas, aunque se concreta en las cinco columnas durante la
mayor parte de su existencia.
Las informaciones siempre se maquetan a una columna (separadas por

un corondel), igual que sus titulares, que en realidad hacen más una
función de ladillo que de otra cosa, pues va toda la información en
galerada. En este periódico podemos encontrar ya más géneros
periodísticos, pero gráficamente no se distinguen. Tiene una tipografía
minúscula que dificulta su lectura.
Está estructurado en varias secciones: nacionales y extranjeras,

parlamentarias, oficiales y las del gobierno. Además, tiene una revista
de Prensa, editorial, artículos de fondo y notas de espectáculos
(especialmente los teatrales), así como anuncios comerciales al final,
que a veces ocupan la última plana. También ofrece el ya clásico y
cotidiano folletín.
Y, de manera destacada, tiene una sección que se llama “Boletín

comercial y agrícola” (perfectamente delimitado gráficamente), con
las cotizaciones de bolsa y precios de los productos, en los que el aceite
tiene un espacio destacado. Habla de precios según las zonas, de las
exportaciones149… Otro ejemplo claro del aceite como producto que
abastece a la población.
El “Boletín comercial y agrícola” no es tal boletín, ni ninguna separata

como su nombre pueda parecer; es simple y llanamente el nombre de
una sección (que casi siempre va en la tercera página), en la que se
<200>
encuadran todas las noticias económicas, muy breves y perteneciendo

al género informativo, no apareciendo opinión nunca en esta sección.
Otro de los periódicos estudiados de la época es La Correspondencia

de España que, según los datos que aporta la Hemeroteca Nacional, es
el primer periódico que inicia el Periodismo de empresa en España y que
tiene un carácter nacional estrictamente informativo e independiente
de los partidos políticos150.
Con el subtítulo “Diario universal de noticias”, adopta una confección

original en un formato de cuatro páginas a varias columnas con noticias
en bruto, clasificándose según su orden de recepción, donde su primera
página corresponde a la “primera edición” y así sucesivamente, para
más tarde clasificarlas en ediciones de tarde, de noche y de mañana.
Además del predominio absoluto de la información (no siempre

aséptica), incluye también comentarios y gacetillas ligeras y breves
secciones de culto y espectáculos, así como los clásicos folletines, que
ocupan los faldones de sus dos primeras páginas. En la cuarta página
inserta los anuncios comerciales, que llegan a invadir también la
tercera. Tiene esquelas, textos de modas, ecos de sociedad, noticias de
sucesos, deportes, etc. No hay titulares y las noticias, la mayoría de
tamaño muy reducido, se separan las unas de las otras con un simple y
fino filete.
El aceite de oliva aparece en este diario siempre ligado al mercado y al

abastecimiento. Nunca de otra forma. En su edición de 11 de
noviembre de 1862 se observa claramente151.
Por su parte, El Imparcial, considerado como el periódico más influyente

en España en el último tercio del siglo XIX y primeros años del XX,
150 Datos suministrados por la página web de la Hemeroteca Nacional, perteneciente a la

abril de 2013].
<201>
aparece su primer número el 16 de marzo de 1867, como diario

vespertino (hasta abril de 1868 no será matutino)152.
En la sección de “Comercial e industrial” es donde se encuadran las

informaciones de aceite. Es una información de los mercados: precios y
exportaciones. Información sin ningún tipo de opinión y redactada de
manera breve.
En otras ocasiones, el aceite de oliva aparece en artículos de opinión,

pero siempre relacionados con temas de abastecimiento de mercados.
Este ejemplo se ve claramente en la portada de El Imparcial del 1 de
enero de 1867. En un artículo de opinión se anuncia el acuerdo
comercial entre España y Suiza, y cómo quedan los diferentes productos
agrícolas que se exportan al país helvético, entre los que está el
producto agrario del aceite153.
En portada, El Imparcial del 17 de julio de 1883 abre la primera

información con una conversación que mantiene con un inspector de
consumo. La titula “Memorias de un vigilante de consumos”, y en ella
queda reflejada de manera textual las conversaciones que lleva el
periódico con este personaje, en “el incorrecto lenguaje” -dice el diario-
“de la calle”, pero en la que “la distribución de consumos produce
disgustos y preocupaciones, y motines”. En las siguientes líneas aparece
un fragmento del citado texto:
(…) Los géneros que más se trabajan por el matute son el espíritu, sobre
todo, el aceite y el petróleo. Por entrarlo, les dan a los matuteros 10 reales
por arroba en el espíritu y 6 en el aceite. Que bajen los derechos y verá
Vd., cómo no trabajan tanto. Y luego…
-¿Qué?
-iToma! que no los favorezcan; que en tiempo de elecciones no nos hagan

devolver la presa que hemos cogido algunos (…)”154.
152 Ya analizado en Capítulo 6, p. 152.

<202>
En esta información de portada queda reflejado el Periodismo que hace

El Imparcial. Un Periodismo en el que prima la actualidad, el interés
informativo por encima de cualquier otra cosa. El Imparcial domina los
géneros periodísticos como hoy los entendemos, pero a la vez eleva a
noticia de primera página una conversación (que la edita a modo de
entrevista) llevada a cabo con un inspector de consumos, y en el que
queda reflejada de manera nítida cómo el alimento del aceite se iguala
a un suministro como es el petróleo. Para el periódico ambos productos
están en el mismo segmento económico.
Ya en siglo XX, en sus inicios, podemos ver el mismo tratamiento

informativo en este periódico. En portada, bajo el titular “Movimientos
de nuestros barcos”, El Imparcial informa así el 9 de abril de 1915:
Procedente de Larache ha llegado el vapor ‘Cola’, conduciendo 20 jefes y

oficiales y 140 soldados licenciados. Manifiestan que reina tranquilidad en
el territorio. Ha zarpada para la Argentina el infanta Isabel de Borbón, con
650 pasajeros, entre ellos muchos comerciantes, que se proponen traer a la
Península carnes, trigo, harinas y maíz. El barco lleva un cargamento de
miles de toneladas de arroz, aceite, naranjas y corcho para
construcciones.
En estas líneas totalmente descriptivas, pertenecientes a una

información de portada, queda perfectamente reflejada la situación
política de España. Hay escasez de algunos alimentos y otros sobran (en
este caso aceite), apuntado ya en el capítulo anterior de este trabajo.
El periódico está a pie de calle informando de lo que es realmente

importante y utiliza todos los recursos informativos que tiene a su
alcance.
En los primeros años del siglo XX la situación económica de España es

muy incierta, como ya hemos podido ver, y la carestía de alimentos (y
de aceite) se convierte en portada de los periódicos.
El Imparcial lo recoge de manera brillante, pero también lo hacen otros

periódicos como La Correspondencia de España, que en su número de
<203>
6 de diciembre de 1909 relata en portada, en una crónica de su

corresponsal de Melilla bajo un título genérico “Industria y Comercio”, las
tasas de las exportaciones e importaciones de los productos agrarios
(entre las que está el aceite, lógicamente). Denuncia irregulares y
abusos y, en una crónica escrita con mucha calidad, hace un perfecto
repaso de los productos que abastecen el mercado y su situación:
Tercer grupo a 0,125 pesetas por 100 kilogramos. _ Aceite de oliva,

aceitunas, ajos, almidón, arroz, cacahuetes, cebollas, cloruro, esteras de
junco, frutas de todas clases, harinas y granos, hielo, jabón común, lana
sucia y lavada, legumbres secas y hortalizas, máquinas, pastas para sopa,
sal, vino común y cinc155.
La Acción. Diario de la noche156, en 1918 habla en los mismos términos

en una crónica del 12 de abril, situada en la portada del periódico.
Pero es en 1924 la primera vez en la que vemos que en un Medio de

Comunicación se trate de manera directa y sin tapujos la situación de
fraude constante y dejadez política que sufren los aceites de oliva. Sin
embargo, curiosamente, no se hace en un diario generalista; el asunto
se aborda desde un periódico especializado: El Progreso Agrícola y
Pecuario.
Esta publicación nace en 1895 de la mano de Francisco Rivas Moreno.

En un concurso de1902 fue calificada como “el mejor de los periódicos
agrícolas de España157.
Se publica cuatro veces al mes, en números de entre 16 y 20 páginas, y

al final de su vida (1936) llega a las 40 páginas. Su diagramación es a
dos columnas, hay profusión de crónicas (de gran extensión –hasta
cuatro páginas- y artículos de opinión. Los titulares son directos y de
pocas palabras pero con empleo de adjetivos para denunciar

157 Información facilitada en la página web de la Hemeroteca Nacional, perteneciente a la
febrero 2013].
<204>
determinadas situaciones. Se desarrolla en galerada y las secciones se

suceden una tras otra.
Aparecen tanto géneros informativos como de opinión y, al analizarlo,

se ve que es un periódico muy cuidado, con un manejo profundo de los
temas que tratan y con espíritu crítico.
Contiene artículos doctrinales, de fondo, divulgativos, de fomento y

técnicos sobre cultivos, industria y maquinaria agropecuaria, transporte
y comercio exterior, abonos, métodos y mejora de producción,
cosechas, precios, enfermedades, etc.
Le dedica especial atención a la producción vinícola (y a su

competidora francesa) y a la olivarera (y a su competidora italiana), así
como a la lanar y a la cerealística. También incluye informaciones sobre
congresos, regadíos, estadísticas de producción, etc. Tiene secciones
sobre los mercados extranjeros, consultas, personal agronómico y
bibliografía. En definitiva, un contenido muy completo y profesional.
Desde 1900 a 1921 la publicación es dirigida por Sergio de Novales, a

quien le sustituye Andrés Garrido, hasta 1929. También la dirige Gregorio
Matallana. Entre sus colaboradores se encuentran agrónomos como
Manuel Priego y E. Noriega; peritos como Victoriano Odrizola, e
ingenieros como Teodoro Álvarez, Diego Pequeño, Ricardo Pastor
Penades, Tiburcio Alarcón y Anselmo Fuentes, así como Eduardo Abela,
de la Asociación General de Agricultores de España. La sección
“Campesinas”, firmada con el seudónimo “Campesino” es una especie
de crónica sobre la actualidad agropecuaria de la época.
En relación al aceite de oliva, como hemos explicado con anterioridad,

en 1924, el Progreso Agrícola y Pecuario dedica la apertura del nº 1.363.
En portada y con un gran título: “EL PROBLEMA DEL ACEITE”158 [todo en
caja alta], denuncia en una crónica la grave situación de la grasa
vegetal:
158 Vid. Anexo II, p. 39-42.
<205>
(…) Ante los requerimientos de los Poderes públicos para que se facilite
aceite barato para las clases menesterosas y acuciados por el deseo de
liberarse de las trabas la cesión que actualmente dificultan el comercio del
aceite (impuesto a la exportación, tasas e incautaciones), habían
convenido proponer al Gobierno que, cuando el precio del aceite llegue a
un determinado límite (25 pesetas arroba), te abran los puertos y las
fronteras al aceite de semillas, y no se cierren hasta que el precio del
aceite español descienda a 22,50 pesetas.
Hecha esta concesión, de carácter arancelario, había otra dificultad que

vencer, y no de poca monta, y es que toda la legislación vigente en
España, reconoce al aceite de oliva el privilegio de ser el único que puede
incluirse en la alimentación humana. El privilegio es de una magnitud tal,
que no necesita ponderación; pero puestos a llegar a una solución que
garantizara la libre exportación del aceite -costase lo que costase-, los
exportadores y los olivareros de las zonas exportadoras se manifestaron
dispuestos a pedir al Gobierno que ‘sean derogados todas las disposiciones
vigentes al régimen propuesto’, a fin de que los aceites de semillas puedan
ser librados para al consumo, al que de un modo fraudulento se puede
llegar hoy (…).
El diario ABC, en su edición de la mañana del jueves 31 de enero de

1924, publica el acuerdo de gobierno para intervenir el aceite y sus
precios y cuanta también que: “(...) Se acuerda también solicitar del
Directorio militar que en toda exporatación de aceite se estampe en el
envase, sea éste de la clase que fuere, la etiqueta siguiente: Aceite de
oliva español (...)”159.
En 1926, en el reinado de Alfonso XIII y en plena dictadura de Primo de

Rivera, el diario El Madrid Científico pone el dedo en la llaga en uno de
los problemas endémicos que tiene el sector del aceite de oliva, que
según denuncia son las prácticas abusivas de los industriales del aceite y
sus malas mezclas, cuyo fin es engañar al consumidor. Hay desabas-
tecimiento, la población pasa hambre y se hace fraude mezclando el
aceite de oliva con el de otras semillas que no eran legales. El aceite de
159
Vid. ABC. (1924, 31 de enero). Intervención y precio del aceite, p. 4.
<206>
oliva es la única grasa vegetal “legal” en España y ello provoca una

situación de caos, a juicio del periódico.
El Madrid Científico se funda en octubre de 1894 por Francisco

Granadino junto a Augusto Krahe García, cuando eran alumnos de la
Escuela de Ingenieros de Caminos, Canales y Puertos de Madrid, y
como periódico de divulgación científico-técnica se dirige a ingenieros
de todas las especialidades.
Escrito por ingenieros, trata un amplio abanico de temas y disciplinas. Al

principio se subtitula “Revista de Ciencias, Ingeniería y Electricidad”, en
un momento en que esta última industria se encontraba en pleno
desarrollo, con una periodicidad semanal (los domingos), y a comienzos
de la nueva centuria se autodefine como “revista decenal ilustrada”
(apareciendo los días 10, 20 y 30 de cada mes), cuando se le da mayor
relieve en sus páginas a las ilustraciones y, especialmente, a las
fotografías.
A partir de 1917 y hasta su desaparición en la primera quincena de

septiembre de 1936, tras cuarenta y tres años de vida, su frecuencia es
quincenal. Aparece en números de doce páginas, que después fue
aumentando y variando.
Sobre todo publica artículos relativos a las ingenierías y obras públicas,

pero también otros de carácter teórico como los matemáticos. Y edita
artículos y noticias sobre la más diversa temática: caminos, puertos,
pantanos, faros, carreteras, etc., y las cuestiones profesionales que
preocupan en las escuelas técnicas y facultades de ciencias.
Tiene secciones de revista de Prensa española y extranjera, y reproduce

traducciones de artículos de revistas extranjeras. Además, tiene
publicidad.
En los inicios, el director es Rafael Palacios del Valle, y como redactor

jefe, Luis de la Peña y Braña, ambos ingenieros de Minas. En 1897 es
Granadino quien ocupa este puesto, siendo sustituido por Krahe.
<207>
Al traspasar el siglo edita conjuntamente un suplemento de cuatro

páginas: El ingeniero, en donde incluye los artículos e informaciones de
carácter profesional, dejando el cuerpo de la revista para los artículos
teóricos y de divulgación científico-técnica e industrial.
Así, en el año 1926, en su número 1.166, en un extraordinario artículo de

opinión firmado por Conrado Granell, ingeniero e investigador
valenciano, se expone la peliaguda situación que atraviesa la grasa
comestible más importante de España. Por su calidad y por lo que
aporta a este trabajo, lo reproducimos en su totalidad y lo adjuntamos
también al Anexo160.
“Los aceites llamados comestibles
Estamos atravesando una de las peores épocas de la humanidad, que

bien pudiera denominarse la edad de los egoísmos desentrenados. El
hombre, en su loco afán de negocios, acude a todos los sectores de la
vida. No hay ciencia ni arte que no conquiste para sus fines de lucro. Todo
es objeto de explotación, incluso aquellas industrias en que por ir en contra
de la salud del individuo y producir la depauperación de la raza debían ser
respetadas.
Dejando por ahora el pan, vino, los vinagres, las conservas, mantecas,
mantequillas, leches y otros alimentos que suelen ser en muchos casos
lentos vehículos de la muerte, vamos a detenernos un poco en los mal
llamados aceites comestibles.
Desde luego, ya era hora de que un Gobierno de España, dándose cuenta

de los fraudes y mistificaciones que con el aceite de oliva se cometen,
diera una ley en defensa de la salud; pero hemos de confesar que existen
en ella no pocas lagunas a secar y puntos débiles que robustecer.
Hemos visto con disgusto que en el régimen actual de los aceites se trata al
consumidor español con notoria inferioridad. En el mismo decreto que
prohíbe terminantemente las mezclas de aceites extraños con el de oliva
para la exportación, disposición que aplaudimos sin reservas, pues no hay
<208>
derecho a engañar a nadie, se permite para el consumo interior del país

las mezclas del aceite de oliva con otras de semillas.
Suponemos que la finalidad del legislador es ir a que el aceite de oliva se

consuma puro, sin manipulaciones, ni sofisticaciones y por eso mismo
hubiéramos deseado en el Gobierno mayor valentía para cortar de una
vez y para siempre los abusos escandalosos que con el aceite de oliva se
vienen cometiendo.
No alcanzamos a comprender cómo los oleicultores han podido tolerar

que se denominara al aceite de oliva adulterado aceite comestible,
palabra embaucadora que no expresa lo que envuelve y que lleva
consigo la muerte de una de las más grandes riquezas nacionales.
Además, no hay comerciante que venda aceites amañados con el

nombre de aceites comestible. La generalidad suele ofrecer estas mezclas,
que en muchos casos son explosivos para el pobre organismo humano,
como aceite de oliva.
Si se pudiera obligar al comerciante a decir la verdad, o sea a vender los

mal llamados aceites comestibles indicando de lo que están compuestos,
es seguro que el claro instinto del pueblo los hubiera rechazado desde el
primer momento. No hay español, por humilde que sea su situación
económica, que adquiera para su alimento un aceite que tenga por
ejemplo la siguiente composición centesimal: Aceite pésimo de oliva, 40
partes; Aceite de maní, 30 partes; Aceite de sésamo, 30 partes. Total 100
partes.
Con lo cual tendríamos que si se hubiera obligado desde un principio a los

vendedores de aceites comestibles a indicar sus componentes hoy no
habría nadie que se lamentara de los perjuicios reales ni imaginarios, y
aunque es sensible que una ley produzca en algunos quebrantos, el bien y
la salud de los más debe estar por encima de todo otro interés.
Creemos conveniente manifestar que el aceite de oliva, bien elaborado,

no solamente es el mejor, sino la única grasa vegetal que el hombre debe
consumir. El aceite die oliva ha sido el primero que el hombre civilizado
<209>
empleó en la alimentación. El aceite de oliva viene siendo, desde cientos

de años, la única grasa vegetal que ha nutrido a un número grande de
naciones; con lo cual el hombre, a fuerza de siglos, está hoy día tan
profundamente adaptado al aceite de oliva, que, en verdad, darle el
cambiazo al organismo lo consideramos como un crimen sanitario.
El organismo humano se defiende siempre de las grasas vegetales distintas

del aceite de oliva, expulsándolas sin posteriores transformaciones con los
excrementos, u obligando a gastar grandes energías vitales en su
asimilación; con todo ello, el hombre se debilita para acabar por enfermar.
Es preciso, pues, que el Gobierno persista en su labor, sanitaria

principalmente, y acabe con las mezclas de aceite, por el engaño que
representan y el daño que causan a la salud pública, mezclas que
permiten emplear en la alimentación aceites de oliva impotables,
impropios para comer, pero que, mezclados con aceites de semillas,
pueden dar el timo al paladar, con grave perjuicio del organismo
humano”.
De esta manera, vemos cómo es la Prensa la que denuncia el fraude,

pero no la Prensa diaria, sino que se le da cuerpo desde una revista de
las llamadas “ilustradas”, según los gustos de la época.
La publicación tiene escasas noticias informativas. Sus informaciones,

por la propia naturaleza de la publicación, son en su mayoría artículos
críticos realizados por expertos en la materia.
En 1930, también con Alfonso XIII como rey, siendo presidente Dámaso
Berenguer y Fusté, en la revista Católica de Cuestiones Sociales, en su
número 422 de febrero, se escribe una noticia de las nuevas
disposiciones que tienen que cumplir los fabricantes de orujo, y de esa
forma delimitar el fraude en los aceites de oliva:
<210>
El Aceite
También necesita constante ayuda este producto del campo, tal vez el
más interesante de España. Cosas menudas de premeditado engarce,
medidas complementarias, que sean parte de un ancho plan imposible de
llevar a cabo de repente y totalmente, pero muy factible poco a poco.
Tal vez a ello tienden estas tres recientes Reales órdenes:
Las fábricas de aceite de orujo quedan obligadas a llevar una cuenta

corriente del orujo que traten y del aceite que obtengan del mismo.
Los aceites dichos circularán con guía expedida por el propio fabricante. E!
aceite de orujo sólo podrá venderse en el mercado interior, con la
denominación de aceite de orujo de aceituna para usos industriales.
Tanto para el consumo interior como para la exportación, queda prohibida

la mezcla del aceite de oliva con el aceite de orujo de aceituna.
Los almacenistas y vendedores al pormenor del aceite de orujo de

aceituna, llevarán un libro de entradas y salidas de este aceite, para
anotar las operaciones y cancelar los envíos de las guías por ventas o
existencias de la mercancía. Los envases que lo contengan tendrán el
rótulo correspondiente de ‘aceite de orujo de aceituna para usos
industriales’.
Los contraventores serán castigados conforme a lo dispuesto en el art. 11

del R. D. de 8 de junio de 1925. El Ministerio de Economía inspeccionará y
vigilará el cumplimiento.
La publicación que nos ocupa ahora es de carácter confesional,

focalizada al movimiento obrero católico y agrupa a las primeras
plumas carlistas y más conservadoras del catolicismo español. Fundada
por el marqués de Comillas, Carlos López Bru, la dirige José Ignacio de
Urbina. Puso el foco en las “instituciones económicas de la clase obrera”
y en difundir la doctrina social de la Iglesia católica, tomando como
<211>
guía las encíclicas de León XIII, calificado como “el Papa de los
obreros”, así como los documentos de la jerarquía eclesiástica161.
Entre sus colaboradores están Enrique Gil y Robles, Juan Mañe y Flaquer,
Juan Mella, Juan M. Ortí y Lara, Sánchez de Toca y Lema y Vadillo, así
como Amando Castroviejo o León Leal Ramos.
Edita artículos doctrinales, informaciones sobre el movimiento social

católico y crónicas del extranjero, además de reproducir textos legales.
De periodicidad mensual, aparece inicialmente con 16 páginas,
aunque más adelante llega a la centena.
Tres números más tarde del artículo que anteriormente hemos visto, la
revista edita en su edición de mayo de 1930 un extensísimo reportaje,
compuesto por informaciones sobre diferentes aspectos del aceite. El
reportaje entremezcla los datos descriptivos con la opinión y entrevistas
a los protagonistas, en la que da una visión muy global de lo que
sucede en la España de 1930, llena de conflictos sociales, antes de que
se proclame la II República162. Es un reportaje de citas con información
descriptiva de lo que ocurre.
Pasada la II República y en plena Guerra Civil, observamos de nuevo

que el aceite de oliva sigue siendo otro abastecimiento más de la
población. Las portadas de El Sol y La Voz son prueba de ello163.
En la dictadura de Franco, el aceite, como el resto de productos, está

intervenido por el Estado. Su tratamiento informativo sigue los
parámetros reflejados en el apartado 6.1. del capítulo anterior.
Como estamos observando en este análisis que hacemos de la Prensa

periódica de los siglos XVIII, XIX y XX (hasta mediados) nos conduce
siempre a las mismas conclusiones:
161 Los datos son aportados en la página web de la Hemeroteca Nacional, perteneciente a la
febrero de 2013].
162 Vid. Anexo II p. 44.
163 Vid. Anexo II, pp. 45-46.
<212>
Una. El tratamiento informativo sobre el aceite de oliva es siempre el

mismo (abastecimiento de los mercados, sistema productivo y alimento
para mantener fuerte a la población). Las diferentes hambrunas, el
desabastecimiento de los mercados y los fraudes del aceite serán los
temas más recurrentes de fondo.
Dos. Nunca o casi nunca se emplea el concepto completo de “aceite

de oliva”; el “aceite” es la palabra que siempre se utiliza. Ello se debe a
que el aceite de oliva es la única grasa legal comestible de la época, y
ello implica que no haya que hacer distinciones entre las diferentes
grasas comestibles. No es hasta 1924/25 cuando queda abolido tal
privilegio y se permiten las mezclas, hecho que no impide que se siga
cometiendo fraude.
Tres. Hay una evolución gráfica clara y contundente de la Prensa

periódica. Vemos una primera parte, desde las primeras ediciones
impresas del XVIII hasta mediados del XIX; una segunda, que se extiende
hasta el 1938/1945 y, por último, el espacio que se inicia con la década
de los 60 del siglo pasado, en el que aparece la estructura formal del
Periodismo tal y como lo entendemos ahora.
Cuatro. En cuanto a géneros periodísticos, según las publicaciones

estudiadas, vemos que es el de opinión (en sus diferentes formatos) el
más desarrollado (y es el utilizado para hablar de las hambrunas,
abastecimientos y fraudes). Las noticias informativas se encuadran
siempre cuando se informan de datos (producciones, exportaciones,
importaciones, etc.).
Cinco. Editorial, crónica y artículo de opinión son los géneros empleados

para denunciar las diferentes situaciones que hemos ido viendo sobre el
aceite de oliva como alimento. Las noticias, de tamaño muy reducido,
son el formato empleado para hablar de mercados (exportaciones,
importaciones y precios).
<213>
7.2. El tetraedro discursivo: tradición, raíces, calidad y salud.
Los discursos sobre los aceites de oliva, vía información que se transmite
a través de los Medios de Comunicación en España, se hacen con los
diferentes discursos que mencionamos en el apartado 6.5. del capítulo
anterior. Es a partir de la década de los 60 del siglo XX cuando
empiezan a aparecer otras perspectivas y a crearse un tetraedro
discursivo más recurrente, compuesto por cuatro elementos que a
continuación vamos a desarrollar como argumento.
¿Cuáles son los cuatro elementos del discurso del aceite de oliva?:
Natural-Tradición-Calidad-Salud.
Estos conceptos van a ir por separado o juntos en los mensajes

informativos, según en el momento en el que nos encontremos o quién
sea el emisor del mensaje.
Eso sí, abastecimiento de mercados y sistema productivista siguen

siendo discursos que se emplean en este período de estudio. Los
cambios políticos y sociales ocasionan que el discurso de mantener
fuerte a la población (sobre todo a los soldados) se caiga de los
mensajes y sean sustituidos por otros.
Así, una vez terminada la Guerra Civil, España inicia un periplo a la

modernidad alimentaria que estalla a partir de los 60 del siglo pasado.
Los aceites de oliva, por tanto, no se escapan de esta tendencia.
Las Elecciones Generales Legislativas de España del año 1977 se

celebran el miércoles 15 de junio. Cuarenta y un años después de las
últimas elecciones generales en España, celebradas durante la
Segunda República, los españoles vuelven a decidir su destino en las
urnas y apuestan por la moderación, al primar a los partidos de
centroderecha y centroizquierda.
Vamos a ver algunos ejemplos de esa modernidad alimentaria que

también se produce en los aceites de oliva. El 27 de diciembre de 1979,
<214>
en su página 17, ABC titula de manera contundente en capitular: “LA

POTENCIACIÓN DEL OLIVAR PRECISA DE LA VUELTA AL GUSTO POR LOS
ACEITES VÍRGENES”164. Y dos subtítulos que aclaran lo que está
ocurriendo: “Actualmente están desplazados en el consumo por las
versiones sofisticadas de los refinados y puros” y “Los Ministerios de
Agricultura y Comercio van a gastar cien millones [de pesetas] en
propaganda”.
Con la Democracia, España empieza a cambiar su forma de

alimentarse, y el Gobierno legisla por primera vez sobre la normativa de
la campaña del olivar de 1979-80. Asimismo, se lleva a efecto un plan
de promoción (“propaganda”, según la nomenclatura de la época)
totalmente necesaria ya que “merece atención este extremo de
informar y orientar a los consumidores, porque hace mucha falta, ya
que la ignorancia con respecto al aceite de oliva es total”165 . ABC
apuesta por la vuelta a los aceites vírgenes.
Sin embargo, esa modernidad alimentaria, unida a los cambios

legislativos de todo tipo que se están produciendo, se ven truncadas
por el escándalo del aceite de colza adulterado (se vendía con la
etiqueta de aceite de oliva). Ríos de tinta se escribieron sobre este
hecho que acabó con más de 300 muertos en España.
La España democrática es un hervidero de información de todo tipo, y

la alimentaria, como vemos, no es ajena a la convulsión.
Era la primera vez que había una crisis alimentaria en Democracia y las
alarmas sonaron, aunque no todo el mundo creyó lo que estaba
sucediendo. Ponemos la atención en un artículo de opinión del diario
YA.
Diario Ya. Domingo, 12 de mayo de 1981. Firma el artículo el doctor A.

Peralta Serrano. Lo reproducimos íntegramente por sus argumenta-
ciones, que a fecha de hoy e informados de todo lo que pasó, produce
sorpresa leerlo.
164 ABC utiliza caja alta para los titulares. A mediados de los 80 cambia la diagramación.
<215>
Sanidad: Grave error de información.

La neumonía atípica.
En todo Estado democrático el poder ejecutivo debe informar a través de

los departamentos correspondientes de toda situación de emergencia. Así
viene sucediendo con la actitud del Ministerio de Agricultura ante los
incendios forestales, pidiendo la colaboración ciudadana para ayudar a
evitarlos, y cuando se producen, colaborar en su extinción, tratando de
evitar pérdidas humanas y daños materiales.
En los últimos días, con motivo de un ligero aumento en la incidencia de

casos de neumonía atípica, especialmente grave en determinados
pacientes, se ha producido lo que se puede llamar una intoxicación
informativa protagonizada por el secretario de Estado para la Sanidad,
doctor Sánchez Harguindey. Quizá la locuacidad informativa tenga un
objeto positivo para la población del área de Madrid, pero creemos que el
señor Sánchez Harguindey no ha valorado la faceta negativa, es decir, la
creación de una situación de terror y psicosis de neumonía atípica, que
repercute involuntariamente de modo negativo sobre el estado de ánimo
de la población.
Todos los medios de información han repetido machaconamente el asunto

de la neumonía atípica. Primero tratando de identificarlo con los casos de
la enfermedad de los legionarios, para finalmente aceptar que son simples
casos de neumonía atípica primaria producida por el virus eaton, que se
trata eficazmente con el antibiótico eritromicina.
La explicación de los casos más graves que han aparecido puede hacerse
a través del concepto epidemiológico denominado «genio epidémico» o
factor X. Porque todos los años en la primavera aumenta la incidencia de
las enfermedades virales, entre ellas la neumonía atípica.
La creación de una oficina de información permanente para que los

ciudadanos consulten se ha bloqueado de inmediato. La afluencia masiva
a los hospitales, algunos pacientes hasta dos veces en el día, cuando
padecen cualquier proceso febril con malestar general, el miedo y terror se
generalizan ha sido la causa.
<216>
Pero esta desmesurada locuacidad informativa también puede repercutir

desfavorablemente sobre nuestra industria turística. Así lo aprovecharán
más de una agencia de viajes extranjera. La psicosis se puede extender al
resto del país. Toda esta actitud es una muestra de lo que desde el poder
ejecutivo no debe hacerse nunca, menos aún cuando no hay bases reales
para crear tal neurosis de pánico.
Los casos que se han observado tienen preferentemente carácter familiar.

Los fallecimientos no llegan a cinco de un total de 60 casos. Aunque
ciertamente algunos han revestido una especial gravedad, de igual modo
que continúan presentándose casos de meningitis meningocócicas
mortales y otros se curan totalmente, o casos numerosísimos de hepatitis
que curan en su mayoría, aunque algunos pueden tener una evolución
desfavorable. Los síntomas de la enfermedad comienzan como un proceso
infeccioso viral, con dolor de cabeza, dolores musculares, cierta
obnubilación, síntomas gastrointestinales (vómitos y/o diarrea). A los pocos
días de comenzar la enfermedad puede desaparecer todo el cuadro
clínico espontáneamente, o por el contrario se agrava y aparecen unas
lesiones en piel, predominantemente en tórax (recuerdan el exantema del
sarampión), y a la vez comienzan los síntomas de dificultad respiratoria
acompañado de cianosis (amoratamiento de labios y extremidades). Todo
ello se desarrolla con rapidez. La neumonía afecta a uno o los dos
pulmones (preferentemente el tejido perialveolar o intersticial), se
producen derrames pleurales, y el paciente puede fallecer en un cuadro
gravísimo de «shock» infeccioso tóxico. Cuando el paciente evoluciona tan
desfavorablemente es preciso su ingreso en una unidad de cuidados
intensivos. En casi todos los casos tratados con eritromicina la mejoría se ha
producido, a no ser que el enfermo llegase al médico en estado
preterminal.
Creemos que la Secretaría de Estado para la Sanidad tiene muchos más

problemas pendientes, sin que con esta alegación pretendamos quitar la
importancia que tiene el salvar aunque sea una sola vida. Que se dedique
a ordenar, vigilar y controlar correctamente el deficiente funcionamiento
de nuestra Sanidad, que tiene todavía mucho camino por recorrer y
muchos entuertos que arreglar. Ya empiezan las madres a negarse a llevar
a los niños al colegio, etc., por miedo, injustificado, producido desde la
<217>
Secretaría de Estado. Esto no es serio. La campaña de intoxicación

informativa acerca del problema médico de la ¿neumonía atípica? es, por
lo menos, inoportuna, alarmista y de efectos negativos para el ciudadano,
al que el ejecutivo debe gobernar en razón del voto mayoritario que le
entregó, pero no le votó para emprender una campaña tan lamentable
como la que está desarrollando.
¿Por qué no informa el señor Sánchez Harguindey de que al Insalud le han

sobrado 17.000 millones de pesetas este año, que debían haberse
aplicado a mejorar nuestra depauperada Sanidad en el primer año, según
dicen, para la reforma sanitaria?
Eso sí es una información que interesa a todos los españoles, y no los casos
de neumonía atípica de Madrid. Con el regreso del doctor Valenciano
desde Ginebra esperamos que la desorbitada información sobre los casos
de ¿neumonía atípica? vuelva a los cauces normales, según nos tiene
acostumbrados el experto director general de Salud Pública, hundiéndose
el castillo de naipes informativo que se ha montado desde un equivocado
sensacionalismo sanitario, que igual que puede paralizar la actividad
escolar pudiera paralizar las fábricas y Administración por el pánico, puesto
que la enfermedad afecta a todas las edades. Tal actitud más que de
informar es desinformar. Seguro que no estamos ante una enfermedad
desconocida. Los españoles sólo descubrimos América y muy poco más
desde entonces. A la vista está.
Una posibilidad que pudiera explicar estos casos sería la de una

intoxicación por insecticida «spray», que al inhalarse afectarán primero al
pulmón y luego al hígado y sangre. Estos cuadros clínicos tan localizados
en familias enteras tendrían una mejor explicación que la de una simple
infección viral (neumonía atípica). En las intoxicaciones por el fósforo
orgánico si se recibe por vía de inhalación se pudiera explicar el cuadro
clínico tan limitado a unas cuantas familias. La realidad es que los casos
que han fallecido más impresión dan de una intoxicación. Que de una
infección viral. Los estudios bioquímicos y anatomopatológicos serán
definitivos para el esclarecimiento de los casos. Los virólogos y
bacteriólogos aún no se han definido.
<218>
ABC y El País166 dieron varias portadas en 1981 al “aceite adulterado”. El

primero, con un toque más cercano al consumidor, y el segundo diario,
más político y crítico.
En sus páginas interiores, ABC dedica profusión de páginas para explicar

las “campañas de canje de aceite”; por el contrario, El País se centra en
hablar de los culpables.
El síndrome tóxico, también llamado “neumonía atípica”, se detecta en

la localidad madrileña de Torrejón de Ardoz el 1 de mayo de 1981, al
morir por insuficiencia pulmonar aguda el niño de ocho años Carlos
Vaquero. Posteriormente, seis de los ocho miembros de su familia
contraerían la extraña enfermedad.
En pocos días, la epidemia alcanza a otras trece provincias españolas,

todas ellas situadas en el noroeste de la Península, salvo Galicia y
Cantabria. Afecta sobre todo a personas de clase media-baja
residentes en las zonas periféricas de las ciudades.
La epidemia alcanza su punto máximo a mediados de junio, fecha en

que se registraron hasta 600 ingresos en los hospitales de todo el país y
se atiende a más de cuatro mil enfermos. Durante este periodo se
realizan los primeros estudios epidemiológicos, que permiten establecer
que la enfermedad no afectaba a lactantes y que la epidemia incide
más en la población femenina.
El primer dato permite establecer que la “neumonía atípica” tiene su

origen en un envenenamiento masivo por ingestión de alimentos.
Encuestas posteriores demuestran que la mayoría de los afectados
habían consumido aceite de colza desnaturalizado con anilinas (y
vendido como aceite de oliva). A pesar de que la mayoría de los
afectados habían consumido también tomates y otros alimentos de
consumo generalizado, el hallazgo de las anilinas en el aceite de colza y
las circunstancias políticas que vive el partido del Gobierno, la Unión de
<219>
Centro Democrático (UCD), hace que toda la investigación oficial se

centrara en “la colza”167.
Evidentemente, esta crisis alimentaria hace daño de nuevo al aceite de

oliva y a su credibilidad (hecho que como vemos es una constante en
la historia de este producto alimentario).
Así, ABC y Blanco y Negro, con gran diferencia de los otros medios de la
época, se convierten en los abanderados del producto. Para ello,
realizan especiales informativos (de 64 páginas), grandes reportajes
contado el pasado glorioso del aceite de oliva (apelando a su tradición
y calidad) o explicando de manera detallada qué significa esta grasa
comestible para la Economía del país168.
Tres años y medio después nace una nueva teoría que encuentra otro
culpable de la muerte de 352 personas y deja lesiones a otras 24.000. El
“nemacur”, un producto fitosanitario de la farmacéutica Bayer, podía
ser el culpable del “síndrome tóxico”. Cambio 16 es la revista
encargada de dar esta noticia; el resto de medios no sigue la
mencionada tesis.
De esta manera, si analizamos la parte formal de las informaciones de la

primera crisis alimentaria de la Democracia, éstas aparecen en la
sección de "España" o "Nacional". El Periodismo moderno ya está
construido y las secciones y estructura perfectamente delimitadas.
Uno. La importancia del hecho y las muertes hacen que toda la artillería
pesada de los periódicos se dedique a escribir sobre esta crisis
alimentaria, y que además se busquen a expertos (médicos sobre todo)
para que opinen.
Dos. Por una parte, observamos noticias y reportajes que cuentan y

trasladan lo que está pasando; y por otra, editoriales y artículos de
167 Datos redactados tras las lecturas del vaciado informativo realizado en Diario 16, Ya, El País,
ABC y Cambio 16.
<220>
opinión (y columnas) que disertan sobre las causas que provocan el

caos alimentario que vive España.
Tres. También es cierto que observamos otro tipo de caos: el informativo.

Hay desinformación por parte de los periodistas y también de los
científicos y políticos. Se va muy a ciegas en todas las esferas. Asimismo,
llama la atención que no hay un solo portavoz o una fuente oficial; la
crisis del “síndrome tóxico” bebe de múltiples fuentes extraoficiales para
poder salir a la calle. Ello provoca, creemos, más confusión en la
población.
Según van transcurriendo los años, la Prensa escrita de la época ve el

aceite de oliva como un producto empresarial, como una actividad
comercial pujante que se está desarrollando en la nueva economía
española (pero con estas perspectivas: abastecimiento de los mercados
o sistema productivo).
Para ello, el aceite de oliva aparece situado siempre en la sección de

“Economía” y la noticia y el reportaje serán los dos géneros más
utilizados. El País y El Mundo son los diarios que dan más claramente esta
perspectiva. Otros, especialmente el ABC, otorgan una relevancia total
al apartado agrario en sus páginas (como ya hemos visto) y,
lógicamente, al olivar y su producto estrella, el aceite de oliva. Como en
el resto de medios, las noticias de empresas oleícolas las sitúan en las
páginas de “Economía” y no en la subsección de “Agricultura”.
El Mundo, por ejemplo, con entrevistas a empresarios agrarios o

informaciones de movimientos empresariales, centra su trabajo169. En
1990, España sigue anclada en un sistema alimentario del pasado. El 17
de febrero, el periódico de Pedro J. Ramírez, en una columna (crítica
literaria) de la página 18, bajo el título “Lo que dicen que comemos”170,
señala:
Gautl reconoce la inmensa verdad de productos que hay en España. Entre

ellos, algunos aceites de oliva, menos finos que los italianos, pero

<221>
potentemente aromáticos. Y sus recetas son a menudo rudimentarias y de

una dietética discutible, salvo en el País Vasco.
Así de contundente se muestra Henri Gault, un “santón” de la crítica

gastronómica francesa, en el último número de la revista GaultMillau,
referenciada por El Mundo. Está claro que ni la Alimentación ni la
Gastronomía española de aquella época salen bien paradas.
En la década de 1990 a 2000, las informaciones sobre el aceite de oliva

siguen la tónica habitual, incluidos los brotes de fraudes que
cíclicamente aparecen171. También en este tiempo, pero desde una
perspectiva más agrarista, se insertan informaciones del sector agrario
de manera global por las negociaciones internacionales, en las que el
aceite de oliva es también protagonista.
Los Acuerdos del GATT172 y la Reforma de la PAC del 92, donde España y
el olivar se juegan mucho, centran toda la atención de los periódicos.
La apertura de la sección de “Economía”, con un reportaje de fondo de
El Mundo (1993) o la portada de ABC (1997) son el mejor ejemplo para
ilustrar estas afirmaciones173, y la importancia que se le da al sector
agrario (que no al alimentario) como eje vertebrador de las
informaciones.
De la misma manera que sucede en épocas pasadas, el diario ABC es

el medio que más páginas (y portadas) dedica a los Acuerdos del GATT
o la Reforma de la Política Agraria Comunitaria. De igual manera,
también comprobamos cómo hay en esta época un cambio formal en
la diagramación de los periódicos, mucho más cuidados, con
tipografías más trabajadas, infografías, gráficos, estadísticas… y la
aparición del concepto de “suplemento especial” ó “dossier” para
completar y profundizar en los temas de actualidad.
De tal manera observamos que:

172 GATT son las siglas en inglés de: General Agreement on Tariffs and Trade (Acuerdo General
sobre Comercio y Aranceles).
<222>
Uno. El aceite de oliva nos aparece como alimento sólo cuando se

genera una crisis alimentaria, si no es un input más de la Economía. El
primer caso lo veremos encuadrado en secciones como “España” o
“Nacional”, y en el segundo, en la de “Economía”.
Dos. Los géneros periodísticos de la noticia, la entrevista en estilo directo

y el reportaje son los más utilizados, aunque con las crisis alimentarias
abundan los artículos de opinión, y el editorial coge protagonismo.
Pero estas perspectivas informativas de los aceites de oliva cambian.

¿Cuándo empieza esa nueva tendencia?
Los antecedentes los situamos con los antropólogos Ancel y Margaret

Keys, en su estudio Eat well and stay well174 (1959), y sobre todo, en su
tercera edición revisada, How to eat well stay well the mediterranean
way175 (1975), que son los primeros en relacionar el bienestar con la
cultura alimenticia. Desde entonces se despierta, aunque lentamente, el
interés mediático por lo que queda bautizado como "the Mediterranean
way" o "la dieta mediterránea" (Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, 2001).
Y tras estos estudios, el camino sigue una dirección lógica y, quizás, una
ecuación con el siguiente resultado: si el estudio dice que la dieta
mediterránea es buena para la salud y el aceite de oliva es uno de los
pilares de la mencionada dieta, el aceite de oliva es bueno para la
salud.
Este es el origen y nuestro punto de partida. Sin embargo, estas primeras

investigaciones necesitan un desarrollo científico más profundo, políticos
y políticas que lo apoyen y una sociedad que interconecte las dos vías.
¿Y cómo se ha formado el concepto: aceites de oliva = a salud?

¿Cuándo empiezan a “medicalizarse” los aceites de oliva?
174
“Comer bien y estar bien”.
175
“Cómo comer y estar bien al estilo mediterráneo”.
<223>
Entendemos que los estudios de los antropólogos americanos son el

germen, pero a esta semilla se le unen múltiples motivos que refuerzan el
discurso salud en la información transmitida respecto los aceites de
oliva. A continuación, analizamos lo que para nosotros son las
principales causas.
En un primer lugar, las crisis alimentarias que se producen en Europa y las

políticas de seguridad alimentaria que se ponen en marcha. Fueron
varias, muy importantes y afectaron a los consumidores europeos y
también españoles. Sin embargo, la que mueve todos los cimientos en
la Unión Europea es “la crisis de las vacas locas” en el Reino Unido, en
1986, que motiva, entre otras causas, que se reformara en el 1992 la
Política Agraria Comunitaria (Echevarría Álvarez, 2002).
Como segundo punto, consideramos que en el mundo de los aceites

comestibles se producen también dos crisis muy graves: la del aceite de
colza (1981), ya referenciado al inicio de este apartado, y la del orujo
(2001)176.
Con 20 años de diferencia, cuando España cree que es un país

moderno y seguro, de nuevo otra crisis alimentaria177 en torno a un
aceite comestible estalla en las manos de los políticos, los industriales y
unos consumidores que todavía recuerdan lo sucedido con el aceite de
colza.
176
Fue una falsa crisis y una alerta alimentaria innecesaria que tuvo como única consecuencia
el desmorone empresarial del sector orujero español y que el aceite de orujo de oliva se
dejara de consumir en España de manera generalizada [elaboración propia]. Años más
tarde, el Tribunal Supremo, en una sentencia, consideró ilegal la retirada del aceite de orujo
que ordenó el Gobierno de José María Aznar. La ministra de Sanidad era Celia Villalobos, la
misma que originó un gran revuelo mediático y en la sociedad al dudar de la idoneidad de
echar huesos de vaca al cocido. Vid. Donaire, G. (2007, 21 de junio). Elpais.es [en línea].
Recuperado en: http://elpais.com/diario/2007/07/21/andalucia/1184970125_850215.html y
Sampedro, J. (2011, 9 de enero). “Villalobos desaconseja el caldo de huesos de vaca”.
Elpais.es [en línea]. http://elpais.com/diario/2001/01/09/sociedad/978994806_850215.html
[Consulta: 20 de febrero 2014].
177 La mayoría de la industria del aceite de orujo se encuentra en Andalucía y debido a esta
crisis se resiente sobremanera. Su órgano representativo institucional es ANEO (Asociación
Nacional de Empresas del Aceite Orujo), integrada por extractoras, refinerías y empresas de
producción de energía mediante cogeneración y biomasa del olivar. En la actualidad, y
según todos los estudios, el aceite de orujo de oliva es el segundo aceite más sano, después
del de oliva. Supera en calidad a cualquier aceite de semillas (Rodríguez-Rodríguez, R., 2004).
<224>
Así, ABC, El País o El Mundo dedican portadas, editoriales y profusos

reportajes a lo que está pasando178. Y llevan sin pudor al terreno político
la nueva alerta alimentaria. Partido Popular y Partido Socialista utilizan la
nueva crisis aceitera como argumento de batalla. El Mundo, por
ejemplo, en su edición de Andalucía179 le otorga especial atención al
hecho y enfrenta a los dos partidos.
Ambas crisis ajenas al aceite de oliva y ambas crisis de naturaleza,

origen y desarrollo muy distinto y con dos décadas de separación,
tienen como protagonista al aceite alimentario, provocando que
productores e industria del aceite de oliva, por medio de diferentes
discursos, marquen distancias con las otras grasas vegetales, siendo la
salud, creemos, el mejor argumento para separarse de ellas.
Como tercer punto y consecuencia de los anteriores, o impulsado por

ellos, se inicia la inclusión de los aceites de oliva en la Ciencia y en sus
investigaciones de manera más sólida. En 1992, según las bases de
datos científicas consultadas, comienzan gran número de
investigaciones cuyo protagonista son los aceites de oliva180.
De esa manera, entendemos que nace con fuerza la promoción de la

dieta mediterránea, de la mano de las administraciones públicas y la
comunidad científica, como la dieta más equilibrada y más saludable
que se puede consumir, donde el aceite de oliva virgen o virgen extra
es el eje vertebrador, junto con los cereales, las frutas y hortalizas,
pescados y el consumo moderado del vino (Pérez Jiménez, 1999).
Es, en este ámbito, donde los aceites aparecen con etiqueta de

Denominación de Origen y, sobre todo, con los apellidos: virgen o,
mejor, virgen extra. Los estudios científicos analizados nos demuestran
que todos los trabajos científicos tienen como protagonista al aceite de

180 Los análisis los hemos realizado a través de Scopus, SciVerse Scopus, una base de datos
bibliográfica que contiene resúmenes y citas de artículos de revistas académicas. Cubre casi
20.500 títulos de más de 5.000 editores internacionales, de los cuales 19.500 son revistas
especializadas en Ciencias de la Información Científica, Técnica, Médica y Social (incluidas
las Artes y las Humanidades). Es propiedad de Elsevier y está disponible en línea por medio de
suscripción.
<225>
oliva virgen o virgen extra (es decir, al zumo de aceituna tal cual es, ya
explicado en el apartado 5.3.1.) y al que se le vincula directamente con
los beneficios para la salud (Martínez Ramírez y Mataix Verdú, 2009).
Los estudios científicos y sus publicaciones posteriores tienen como
protagonista absoluto al aceite virgen y su relación con los diferentes
apartados de la salud.
En paralelo y, curiosamente a esta “medicalización” de los alimentos,

entre los que están los aceites de oliva, vemos que también se produce
una creciente preocupación política y sanitaria por cuestiones
provenientes de la sobrealimentación (obesidad o el sobrepeso infantil)
(Gracia Arnaiz, 2008). Ello provoca multitud de reportajes explicando
este asunto y que dan alas a quien puede poner remedio: la dieta
mediterránea.
De esa manera, la salud es a partir de la década de 2000 uno de los

mejores argumentos que encabezan las informaciones sobre los aceites
de oliva.
Con paso lento, los aceites de oliva aparecen ahora en la sección de

“Sociedad” o en la sección de “Salud”, según el medio, y no en
“Economía”, como han acostumbrado a hacerlo hasta ahora.
Para nosotros, ese cambio de ubicación es un síntoma inequívoco de la

nueva perspectiva que queremos demostrar. El sistema productivo y de
mercados, así como movimientos empresariales, relacionados con el
olivar y el aceite de oliva, siguen apareciendo en la sección de
“Economía”, pero entendemos que hay una ramificación temática de
este sector, que se expansiona según vayamos caminando en el
tiempo.
Así, el 23 de octubre de 2004, ABC181, en un reportaje a doble página y

con un titular que es toda una declaración de intenciones, señala:
“Aceite de oliva: salud a descubrir”. Con una entradilla a modo de
antetítulo, completa el encabezamiento con la siguiente idea:
<226>
El aceite de oliva, como ingrediente fundamental de la dieta

mediterránea, es saludable, pero faltan investigadores que definan sus
posibilidades. Una reunión científica ha puesto los cimientos para definir lo
que hasta el momento son evidencias en cuanto a su capacidad
protectora ante las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.
El reportaje cuenta con una infografía, una fotografía y una información

basada en entrevistas a los doctores del Primer Congreso Internacional
de Aceite de Oliva y Salud, además del resumen de las comunicaciones
y ponencias que se presentan en el mencionado congreso, que en
España siembra la bases para investigaciones futuras182.
Por su parte, El País recoge esta misma noticia en la página 36183, tres
días después, dándole un toque mucho más político; aunque eso sí,
también la presenta enmarcada dentro de la sección “Sociedad” y con
el cintillo de “Salud”. El titular, a cuatro columnas, reza lo siguiente:
“Andalucía impulsa las investigaciones para probar los efectos
saludables del aceite de oliva”. El epígrafe se muestra con la palabra
nutrición en mayúsculas y con una demanda: “Los científicos reconocen
la necesidad de hacer ensayos clínicos y piden más recursos”.
Con estas dos informaciones fechadas en 2004, publicadas en ABC y El

País, queda patente de manera clara cuál es la situación: hay
evidencias de que el aceite de oliva puede ser bueno para la salud,
pero no hay estudios científicos de peso que hayan dado resultados
fiables. Además, el aceite de oliva pasa a un estadio superior: de
“Alimentación” a “Nutrición” más “Investigación”184.
Los avances científicos se van produciendo y las administraciones

públicas y universidades dan recursos económicos e intelectuales a la
parcela que nos ocupa. El trabajo y los recursos dieron sus frutos.
182 Vid. “Declaración de Jaén”, documento firmado por más de 300 especialistas en Salud
reunidos en el I Congreso Internacional sobre Aceite de Oliva y Salud, que se celebró en
Jaén del 21 al 23 de octubre de 2004, y que fue ratificado en el II Congreso, celebrado en
2008 en Córdoba y Jaén.
184 En ningún momento se dice en la información que tiene que ser virgen o virgen extra.
<227>
Que eso es una realidad se ve claramente el 21 de noviembre de 2008.

El País, en su página 50185, sección “Obituarios”, dedica a tres columnas
un homenaje póstumo a José Mataix, catedrático de Fisiología y
nutricionista. El subtítulo que acompaña dice: “Investigó las bondades
del aceite de oliva”. En este obituario escrito por Aurelio Martín se
señala, entre otras cosas:
(…) José Mataix que fundó en la universidad granadina el Instituto de

Nutrición y Tecnología de los Alimentos, que ahora lleva su nombre, era un
gran defensor de la dieta equilibrada –sin olvidar el aceite de oliva, cuyas
propiedades investigó con empeño, ni los beneficios de la dieta
mediterránea (…).
Uno de los periódicos más prestigiosos de España dedica en su sección

"Obituarios” un espacio considerable a uno de los científicos que más
ha investigado sobre los aceites de oliva. La relevancia del personaje y
su trabajo queda reflejada en este espacio informativo.
“Tomar más de seis cucharas de aceite al día puede dañar la salud”.

Este titular es de ABC, de 2010, y lleva como subtítulo: “Investigadores
catalanes descubren por qué el aceite de oliva protege contra el
cáncer de mama”186 .
El cuerpo de la noticia se expresa en los siguientes términos:
Que el aceite de oliva es beneficioso para la salud se ha apuntado en

numerosas ocasiones, al igual que su efecto protector contra el cáncer de
mama. De lo que no había hasta ahora evidencia científica clara es de
que, en exceso, el oro líquido puede causar el efecto contrario para la
salud, es decir no solo no protege contra esa enfermedad sino que puede
llegar a acelerar los mecanismos celulares que la originan.
Con una fotografía de Eduard Escrich187 explicando su teoría en una

pizarra, se le concede a la noticia una credibilidad irrefutable. Se

187 Investigador de la Universidad Autónoma de Barcelona y profesor del Departamento de
Biología Celular, Fisiología e Inmunología de la mencionada Universidad. La autora de este
trabajo ha entrevistado a Eduard Escrich el 7 de junio de 2013, en Priego de Córdoba.
<228>
completa con un sumario que matiza: "La ingesta moderada de este

producto inhibe la expresión de un oncogen188 que estimula el
crecimiento del tumor".
De esa manera, vemos cómo ya en 2011 los aceites de oliva se cuelan

directamente en la sección de “Ciencia”. Se eleva su estadio, su
relevancia informativa. Y ahí observamos cómo un alimento que
simplemente ha abastecido mercados pasa a ser un objeto de estudio
para la Ciencia. Los Medios de Comunicación como altavoces de la
Sociedad están ahí para contarlo.
A una columna, el 16 de junio El Mundo titula: “El aceite de oliva ayuda

a prevenir el ictus cerebral”189. Así se recoge un informe al que ha tenido
acceso el periodista, elaborado por Jaime Masjuán, coordinador de la
Unidad de Ictus del Hospital Ramón y Cajal de Madrid y coordinador del
Grupo de Estudio de Enfermedades Cerebrovasculares de la Sociedad
Española de Neurología.
Como observamos, los aceites de oliva se “medicalizan” progre-

sivamente. Esta noticia de ABC es el mejor ejemplo:
Este ‘oro amarillo’ es la grasa más saludable. Eleva el colesterol bueno y

mantiene a raya a la presión arterial. Además protege contra el cáncer. Lo
menos conocido es su papel en el cáncer de mama. El consumo diario
reduce el daño que la oxidación causa a nuestros tejidos por lo que sería
un alimento antienvejecimiento. Mejor si es virgen extra y si la acidez no
supera el grado190.
El texto referenciado en la parte superior pertenece a una doble página

(un reportaje) sobre las virtudes y defectos de los diferentes alimentos.
“Ángeles y demonios en la mesa”, sentencia su titular. Le sigue un
188 El oncogén puede definirse como cada uno de los genes que, al activarse, pueden provocar
la aparición de la enfermedad cancerosa. Vid. Real Academia de la Lengua Española.
Diccionario de la lengua española [en línea]. Rae.es. Recuperado de: http://lema.rae.es-
/drae/?val=oncogen. [Consulta: 22 de mayo de 2013]
190
Vid. Ramírez de Castro, M. (2012, 8 de abril). Ángeles y Demonios. ABC, p. 56 y Anexo II, pp.
71-72.
<229>
subtítulo de apoyo que matiza: “No hay alimentos buenos y malos pero
algunos aceleran o alejan algunas de las enfermedades más comunes”.
Aunque las cualidades que otorga a los diferentes productos que
aparecen en el reportaje son superficiales y no están excesivamente
bien argumentadas, bajo nuestro punto de vista, la entrevista de salida
que el redactor Ramírez de Castro hace a José Ordovás, uno de los
doctores investigadores más prestigiosos del momento191, le confiere un
halo de prestigio indudable y credibilidad.
Esta misma perspectiva la podemos comprobar de nuevo en ABC, en

un reportaje a media página del día 11 de julio de 2012. “Del aceite de
oliva a la prevención del sida”192, dice el encabezamiento de la noticia.
Se completa con un subtítulo que argumenta lo siguiente: “Una
molécula cuyo origen está en el virgen extra puede evitar la transmisión
del VIH”. Una infografía explicativa completa esta información basada
en las investigaciones de José Alcamí, del Instituto de Salud Carlos III de
Madrid.
“La dieta mediterránea, el gran aliado vascular”193. Éste es un titular de

El Mundo, de 26 de febrero de 2013. Se acompaña con una gran foto
en color de una aceitera y un despiece que se encabeza con la
siguiente frase: “Oro líquido en las arterias”. Es un reportaje y se
encuentra ubicado en el especial semanal del diario sobre ciencia:
"EM2. Nutrición y Ciencia unidas para una mejor calidad de vida".
Tras el análisis, comprobamos que:
Uno. La salud se convierte en pieza clave de los mensajes de los aceites

de oliva.
Dos. Observamos que en este periodo de tiempo los géneros

periodísticos más utilizados son la noticia, el reportaje de citas y la
191 José Ordovás es director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts
(Boston, Estados Unidos), director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados
(IMDEA) e investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC) en
España.
<230>
entrevista a los científicos. Es decir, géneros informativos; los de opinión

son escasísimos.
Tres. En las informaciones proliferan las infografías explicativas o, en su

defecto, fotografías a color de primeros planos de botellas de aceite
(dando siempre aspecto de calidad) o de la persona que ha sido la
fuente consultada.
Cuatro. El lenguaje es sencillo y asequible, y en ocasiones entendemos

que es demasiado simplista o tópico, porque no explica los porqués o
las fuentes informativas en las que se basa.
Cinco. Como dato sobresaliente observamos que en muy raras

ocasiones se emplea el concepto de “aceite de oliva virgen extra” (que
es el que utilizan los científicos para sus trabajos de investigación), y hay
un uso machacón de la expresión “el aceite de oliva es bueno para la
salud”194 o “el aceite de oliva es saludable”. Los atributos de “virgen” o
“virgen extra” en contadísimas ocasiones aparecen en el titular, para ser
siempre su lugar de ubicación el cuerpo de texto, si aparece. En la
mayoría de los casos no se hace mención.
Seis. Hay un cambio de ubicación de los aceites de oliva en las

secciones de los periódicos. Se pasa de “Economía” a “Salud”,
“Nutrición” o “Ciencia”.
Estos datos no solo provienen de nuestro vaciado de Prensa y búsqueda

de informaciones, sino también los avalamos por la “búsqueda” que
hemos realizado en dos hemerotecas digitales de periódicos nacionales:
ABC y El Mundo195.
Así, hemos partido de una fecha común, el 23 de octubre de 1989

(primer día en el que ve la luz el periódico de Unidad Editorial), y una de
194 Hacemos notar que en los documentos de las investigaciones científicas y en las monografías
de autores de prestigio también se utiliza el genérico “aceite de oliva”; sólo emplean el
atributo “virgen extra” dentro del texto que desarrollan. Esta circunstancia, lógicamente, es
recogida por el periodista pues bebe de estas fuentes para hacer sus informaciones.
195 Escogimos estas dos hemerotecas después de analizar entre los principales medios impresos
de ámbito nacional (todos con portales web) y comprobar que eran, bajo nuestro criterio, las
más eficaces y completas. La de ABC es gratuita y la de El Mundo de pago.
<231>
finalización, el 31 de mayo de 2013. Hemos hecho cuatro búsquedas

avanzadas concretadas de la siguiente forma:
1. “Aceite de oliva virgen extra”.

2. “Aceite de oliva virgen extra salud”.
3. “Aceite de oliva salud”
4. “Aceite de oliva”.
Los resultados son los siguientes:
- De la primera búsqueda obtenemos 497 referencias en El

Mundo y 1.350 en ABC.
- De la segunda, 67 en El Mundo y 195 en ABC.
- En la tercera búsqueda, los datos para El Mundo son 595
informaciones y 1.430 para ABC.
- La cuarta búsqueda, la más genérica de las cuatro,
concluye con 5.115 registros para El Mundo y 11.200 para
ABC.
Con esta “búsqueda” en las hemerotecas digitales de los mencionados

periódicos, queda avalada nuestra teoría de la escasa utilización que
hay de los atributos del virgen extra para hablar de los beneficios para
la salud de esta clase de aceite.
Hemos hablado del concepto de salud en los aceites de oliva y hemos

podido comprobar que se ha convertido en pieza clave de los mensajes
informativos; pero el atributo de la calidad siempre está detrás, es un
hecho consustancial al producto y que también se va a reflejar en los
mensajes dados por los Medios de Comunicación. Para ello tomamos
dos noticias muy diferentes, pero que cumplen esta función de manera
muy eficaz.
La primera de ellas corresponde a ABC y es del 23 de enero de 2012196

(sección de “Economía”, subsección de “Agricultura”). Se trata de una
doble página que informa de lo siguiente: “La producción de aceite de
<232>
oliva en esta campaña va a ser menor de la que se preveía”, con una

gran foto de calidad en la que una operaria es la protagonista. La
imagen de ella es impecable y las botellas de aceite son tratadas con
exquisito mimo (los recipientes tienen diseño –podían ser de perfume
perfectamente-). Ella está ataviada cumpliendo las normas higiénico-
sanitarias que se exigen a la industria agroalimentaria; en definitiva,
calidad sin apelativos a través de una imagen informativa.
La segunda aparece en El Mundo, el 15 de mayo de 2013, con el titular

“En busca del aceite perfecto”197. De esa manera, el diario le otorga al
alimento cualidades superiores, la máxima calidad, la perfección como
atributo de un alimento.
Pero a pesar de esa calidad que se le otorga en las informaciones,

observamos también que en el zumo de aceituna se produce una
dicotomía que se repite: fraude-calidad (y tradición). De manera cíclica
vemos que el producto sufre brotes de fraude o distorsiones en sus
precios, lo que provoca a todas luces que sea un alimento muy
mediático. Exponemos ejemplos varios en diferentes medios, que se
unen a los ya explicados con anterioridad198 .
“Trajes de flamenca, un matón y aceite de oliva para la duquesa”. ¿Se

puede apelar más a la tradición hispana? Lo más español, las raíces de
un país hechas presente y obsequio para la mujer del príncipe de Gales,
la duquesa de Cornualles.
De manera directa se recoge en este titular una de las partes del

tetraedro discursivo que hemos argumentado para los aceites de oliva:
la tradición. Pertenece a ABC, al sábado 2 de abril de 2011 y está
ubicado en la sección “Gente con Estilo”199. Corresponde a un reportaje
que se hace de la visita de los príncipes de Gales a España. La
información es una continua exaltación de “lo español”, y el aceite de
oliva lo es.

<233>
7.3. Alta Gastronomía, cosmética y famosos: los nuevos embajadores

del aceite de oliva.
Pero además del tetraedro discursivo que hemos establecido como

principal fuente de inspiración de los mensajes informativos, en los
aceites de oliva se dan otras perspectivas más sofisticadas (ya
desarrolladas en el Capítulo 6), y que ahora concretaremos y
trasladaremos al alimento objeto de estudio.
Vemos varios ejemplos tanto en la Prensa diaria como en las revistas de

entretenimiento (que tienen perfiles de lectores diferentes y que refutan
nuestras premisas de partida).
En El Mundo (en su sección dominical “Gourmet” o su “Suplemento M”);

en El País (en la sección “Tendencias”, subsección “Gastronomía”), o en
ABC (sección “Gentestilo” o sección “Estilo Gourmet”) observamos
cómo el aceite de oliva -en escasísimas ocasiones se habla de virgen o
virgen extra- pasa de ser un alimento a ser Gastronomía y un sublime
producto en manos de los mejores cocineros y en boca de los más
exquisitos comensales200.
Los ejemplos son variados en este apartado. Se eleva al aceite de oliva

a la categoría de obra artística, con firma de autor. Un ejemplo claro de
esta línea es el selecto reportaje -que podemos entender que es más un
publirreportaje- de vinos y aceites de El País Semanal, donde se presenta
un aceite seleccionado con trufa junto con la estrella futbolística de ese
momento, David Villa201. Así, Villa y aceite de oliva virgen extra, de la
mano como héroes. Placer, poder adquisitivo elevado, éxito y calidad
como mensaje de fondo202.
El famoso y el éxito, como vimos en el Capítulo 6, son atributos unidos a

los alimentos desde la década de los 90 del siglo pasado; por tanto, los
aceites de oliva tampoco se escapan de esa tendencia.

201 La fecha se sitúa justo después de que España ganara su la primera Eurocopa.
<234>
Exponemos aquí algunos ejemplos que ilustran mejor nuestras

afirmaciones.
En la contraportada de El País (9 de enero de 2011) se entrevista al actor

Rodolfo Sancho. La foto a cuatro columnas deja ver al artista abrazado
a botellas de aceite de oliva. El pie de foto no deja lugar a dudas:
“Rodolfo Sancho, que en la serie Gavilanes se mete a aceitero, junto a
parte de su cosecha”.
El 22 de octubre de ese mismo año, el diario de Prisa entrevista a Carlos

Falcó, pura aristocracia española y personaje famoso que llega al
mundo de la Prensa rosa por su casamiento con Isabel Preysler. “Me doy
masajes con mi propio aceite”203, dice el titular de la entrevista realizada
por una de las periodistas insignes del diario, Karmentxu Marín, que
aparece publicada en el suplemento “Revista de sábado”. Ingeniero
agrónomo y bodeguero de prestigio, Falcó tiene ahora producción de
aceite de oliva virgen extra. La periodista le pregunta qué hace con él
y, en su respuesta, el aristócrata otorga al aceite de oliva cualidades de
alta cosmética (Capítulo 4) y estéticas (Capítulo 6). Mostramos aquí un
fragmento de la entrevista:
P. ¿Qué aceites se da para ligar?
R. Me doy poco, y también ligo poco. Me doy masajes con mi propio

aceite. Tiene mucho más antioxidante que los tradicionales, gracias a
preservar su vitamina E y a sus polifenoles, lo que le debería permitirle volver
a entrar en ese mundo de la cosmética donde estuvo hace milenios.
Con esta misma perspectiva, la estética, se nos presenta una noticia de

El Mundo. Fechada unos años antes, el 22 de diciembre de 2002204 , la
información afirma: “Unos laboratorios utilizan el aceite de olivos
centenarios para una línea de alta cosmética”. La noticia es a cuatro
columnas y pertenece a la edición de Andalucía. En la foto, a tres
columnas, se ve cómo el empresario está acompañado por el que era

204
Vid. Anexo II, p. 84.
<235>
presidente de la diputación de Jaén de ese momento, Felipe López

(empresarios y políticos para lanzar el mensaje).
Así, los aceites de oliva vírgenes se elevan también a los altares del
placer y de los sentidos. El aceite de oliva virgen extra como producto
de alta gama, fuera de la cocina del día a día, consumido por los
mejores y por los que tienen más poder adquisitivo.
De esta manera, observamos aquí que:
Uno. Los periodistas y redactores utilizan los atributos de virgen extra -

aunque no siempre- en la redacción de sus textos.
Dos. En un porcentaje muy elevado pertenecen al género periodístico

del reportaje o la crítica gastronómica.
Tres. Prolifera la subsección de “Recetas de Cocina”, que se ha colado

como parte fundamental de la sección de "Gastronomía”. Aquí sí se
introduce el concepto “aceite de oliva virgen o extra”. Esta corriente
“recetaria” la vemos más consolidada en los últimos cinco años.
Cuatro. El aceite de oliva virgen extra aparece en la sección de

“Gastronomía”, “Belleza”, “Gente con Estilo” de los periódicos diarios y
sus suplementos dominicales o en las revistas dirigidas a mujeres de
medio/alto poder adquisitivo.
7.4. Los mensajes del aceite de oliva vistos en otros soportes.
Hasta ahora hemos centrado nuestra investigación en la Prensa escrita

diaria, pero entendemos necesario aproximarnos también a lo que
podemos encontrar en otros soportes. Internet y los mass media, cuyo
contenido es enteramente gastronómico, alimentario o agrario y que
también llegan a los consumidores a través de la Red, son ahora objeto
de nuestro análisis.
<236>
En la Red de redes, la información sobre los aceites de oliva se dispara,

se multiplica hasta el infinito. Medir ese impacto, cuantitativo o
cualitativo, no es objeto de nuestro análisis, pero sí que queremos
apuntar que en la actualidad existen nuevas Ciencias del Conocimiento
que se dedican al análisis cibermétrico. Entre ellas destaca la
Cibermetría, herramienta que utiliza diferentes software (el más
conocido Linkbot) para las mediciones de las informaciones, su
cantidad y calidad; y el análisis de las redes sociales, que en base a
software específicos y añadiendo herramientas como el Pajet,
interconectan las informaciones, los medios y las relaciones entre ellos y
el ciberespacio205 .
Es decir, pese a la profusión de informaciones y sobreconocimiento que

da el ciberespacio, es posible obtener datos y que estos tengan un
soporte científico fiable, para de esa forma obtener un mejor análisis.
En una simple búsqueda206 a través del buscador de Google con el

concepto “aceite de oliva”, se nos devuelven 14.500.000 resultados
(0,24 segundos), y si lo hacemos con “aceite de oliva virgen extra” el
resultado es de, aproximadamente, 1.960.000 resultados (0,21
segundos). Las cifras hablan por sí solas, pues evidentemente la
profusión es de tal magnitud que se hace imposible realizar la
descodificación de los datos que devuelve la búsqueda, a no ser que se
empleen los software diseñados para tal efecto.
Ahora bien, si concretamos un poco, observamos que muchas de esas

informaciones en España provienen de los Medios de Comunicación
generalistas (Prensa, Radio y Televisión), así como de las publicaciones
cuyo contenido se centra en la Gastronomía, Salud, Cocina,
Alimentación y Agricultura. Noticias y reportajes encuadrados en las
secciones ya mencionadas: “Salud”, “Gastronomía”, “Cocina”, “Ocio”,
“Turismo”, “Estilo de Vida”, por citar las principales. Los géneros van
205 Dos Tesis Doctorales han sido pioneras en medir los impactos de la información y sus
relaciones en el ciberespacio: Análisis multivariante de las citas web de los medios de
comunicación regionales canarios dentro del ámbito mediático nacional, de F. M. Mateo
(Universidad de La Laguna) y Análisis de la Prensa digital española, de Magdalena Trillo
(Universidad de Granada).
206
Realizada en 25 de marzo 2014.
<237>
desde la noticia, pasando por la entrevista o la crítica gastronómica, sin

olvidar las recetas con "aceite de oliva”, que elevan unos resultados en
el buscador de Google de aproximadamente 3.760.000 referencias (0,25
segundos).
Por otra parte, observamos blogs de profesionales del mundo de la

Gastronomía, Salud, Cocina, Alimentación y Agricultura, entre otras
áreas, así como páginas webs de instituciones públicas, asociaciones o
colectivos diversos cuyo ámbito son los ya citados, y a los que unimos el
mundo de las amas de casa, cosmética, parapsicología, jardinería… El
área de ubicación es infinita también207.
Las webs 2.0 y 3.0, las que son capaces de interactuar con el usuario a
través de las diferentes redes sociales (Twitter, Facebook, etc.), son otra
plataforma comunicativa y de la que el aceite de oliva no escapa.
En la mencionada parcela no existe ningún estudio, investigación o

comunicación científica que profundice en tal materia. Sí que
encontramos análisis del uso de Internet y aceite de oliva como modelo
de negocio para las empresas del sector, como en la comunicación
titulada "La web como modelo de negocio en el sector del aceite de
oliva", presentada en XXXI Congreso Nacional de Estadística e
Investigación Operativa, (Alba Fernández et al., 2009).
Por otra parte, ponemos también el foco en la Prensa especializada

dedicada de manera concreta al subsector del olivar y del aceite de
oliva. Es, sin lugar a dudas, el sector productivo agroalimentario que más
Prensa Especializada edita con gran diferencia del resto. Publicaciones
como Oleo, Mercacei, Alcuza, Olivarrama u Olimerca son la mejor
prueba de ello. Existen además multitud de páginas web, de desigual
procedencia, que también informan de la materia objeto de estudio.
La oferta especializada no se para aquí. Hay publicaciones generalistas

agrarias o agroalimentarias como las revistas Agricultura y Vida Rural, al
igual que portales como EfeAgro o Besana, que dedican también
<238>
espacios destacados a la información del olivar y del aceite. Y el

desaparecido periódico Europa Agraria y sus publicaciones De Calidad
y Oro Verde. 208
En este apartado de Prensa agroalimentaria concluimos que:
Uno. Hay una utilización más precisa de la sintaxis. Se emplean de

manera más correcta las diferentes tipologías de los aceites de oliva.
Dos. Se dan todos los géneros informativos y de opinión, destacando

entre los primeros la noticia, el reportaje y la entrevista. En el segundo, el
suelto y el editorial son los más empleados.
Tres. Las perspectivas en estos medios tienen dos claras direcciones.

Hasta los 90, ha sido una información “agrarista”, y a partir de ese fecha,
con clara vocación alimentaria y gourmet.
Pero hemos seguido también el rastro a otras publicaciones y nos hemos

acercado a un quiosco, observando que hay más de diez cabeceras
en el mercado, que de manera directa o indirecta, informan sobre los
aceites de oliva como un producto esencial a la hora de realizar la más
sabrosa comida, la más sana e, incluso, el mejor de los regalos. Revistas
como Gourmet, Saber comer, Cocina fácil, Cocina Dietética, Saber
Vivir... son el mejor ejemplo.
Observamos además que en las revistas como Telva, Vogue o Elle

(dirigidas al público feminino) y Man, Esquire, Men´s Health o Revista GQ
(cuyo público objetivo es el masculino) tienen secciones de
gastronomía o gourtmet donde el aceite de oliva de máxima calidad
ocupa siempre un puesto de importancia entre sus páginas.
208 La autora de esta Tesis Doctoral ha trabajado como directora, primero, y más tarde como
directora general del Grupo Europa Agraria, lo que le permite conocer de primera mano el
sector y aportar estos datos desde la propia experiencia que le ha generado su trayectoria
profesional. El Grupo Europa Agraria fue, durante casi veinte años, una empresa
especializada en Comunicación agroalimentaria, que contó con más de cuarenta
trabajadores y cinco sedes en España. Desde abril de 2013 tiene cerrada su actividad
editorial.
<239>
La oferta informativa sobre los aceites de oliva es poliédrica en soportes

y contenidos según hemos podido constatar. Con su análisis hemos
conseguido, primero, fuentes de información y, segundo, asentar
nuestra teoría de la profusión comunicativa que existe en torno a la
Alimentación y a los aceites de oliva (ya explicado ampliamente en el
Capítulo 6 de esta Tesis Doctoral).
<240>
8. CONOCIMIENTO Y
CONSUMO DE LAS DIFERENTES
TIPOLOGÍAS DEL ACEITE DE
OLIVA.
<241>
8.1. Consumidores y aceite de oliva.
España es el gran productor mundial de aceite de oliva, pero también

es un gran consumidor.
Según los datos que aporta el Panel de Consumo Alimentario 2013209,

elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente210 , cada español consumió de media ese año 13,56 litros de
aceite. De ese total, el consumo de aceite de oliva (todas las
categorías) fue 9,31 litros211 (68,7% del consumo de los hogares); de
girasol, 3,71 litros (27,4%); del refinado de semillas, 0,39 litros, y de aceite
de orujo de oliva, 0,2 litros. Además, el consumo de los distintos tipos
comerciales de margarina sumó 1,68 kilos.
Cuadro 5. Consumo per cápita (2013). (En litros).
Total Total Total Total Total Total Total Resto

toda todas aceite aceite aceite otros de de
clase categorías oliva de de aceites aceite aceites
de aceite de virgen oliva girasol de de
aceites oliva semillas orujo
13,56 9,31 4,09 5,22 3,72 0,39 0,12 0,04
El estudio indica también que en 2013 se consumieron en España 215

millones de litros de aceite (de todas las clases vegetales), que supone
un aumento del 3,33% respecto a 2012. Sin embargo, ese incremento
del consumo viene de la mano del aceite de girasol, que pasa de los
153,8 millones de litros en 2012, a 168,8 en 2013.
209 Muestra realizada en 8.000 hogares repartidos por todo el territorio nacional, que a fecha del
cierre de la elaboración de esta Tesis Doctoral, es la última estadística oficial disponible por
parte del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en relación al consumo
de los diferentes aceites en España. (Cuadros 5, 6, 7 y 8 de este capítulo)
210 Vid. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2013). Panel de Consumo
Alimentario 2013 del Ministerio de Agricultura [en línea]. Magrama.gob.es. Recuperado de:
<http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-y-comercializacion-y-
distribucion-alimentaria/PRESENTACION_DATOS_CONSUMO_2013_tcm7-321988.pdf>.
[Consulta: 27 de febrero de 2013].
211 Los datos aportados en los cuadros 5, 6, 7 y 8 se refieren a consumo por persona/año.
<242>
El aceite de oliva, de forma global, disminuye su consumo un 0,8% en el

2013. No obtante, el descenso tiene un compartimiento diferente: suben
los vírgenes (virgen y virgen extra) y baja la categoría de aceite de
oliva212.
Por variedades y territorialidad, se observa, paradojicamente, que las

comunidades autonómas que no son productoras de aceite de oliva213
son, precisamente, las que consumen más el producto. Cantabria
(15,91), Asturias (13,05) y País Vasco (12,39) encabezan el ranking. En el
extremo contrario, Castilla-La Mancha (6,55), Comunidad Valenciana
(6,69) y Murcia (7,64).
Cuadro 6. Media consumo per cápita en hogares por CC.AA.
País Castilla-
Cantabria Asturias Galicia La Rioja
Vasco León
Total aceite de oliva (todas
15,91 13,05 12,39 11,82 10,93 10,55
las clasificaciones)
A. oliva ecológico 0,02 0,0 0,02 0,05 0,02 0,00
A. oliva virgen 5,48 4,27 5,87 4,99 3,32 4,73
A. oliva virgen extra 3,46 2,90 3,80 2,81 2,20 3,05

A. oliva (lampante/orujo
10,43 8,33 6,52 6,82 7,62 5,82
refinado+ virgen)
A. girasol 5,21 4,35 3,95 5,50 6,28 6,11
A. maíz 0,00 0,01 0,03 0,02 0,07 0,00
A. soja 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
A. semilla 0,38 0,23 0,12 0,46 0,31 0,30

A. Orujo 0,10 0,23 0,10 0,08 0,32 0,04
Total 21,95 17,97 16,59 17,88 17,91 17,00
212 En el informe del Ministerio de Agricultura, curiosamente, en los cuadros estadísticos que lo
ilustran se denomina a la categoría "aceite de oliva", "aceite de oliva, oliva" para no
confundirlo con el nombre genérico (de nuevo se ve esa trampa léxica de la nomenclatura).
Nosotros en nuestro trabajo los definimos de la siguiente forma para diferenciarlos: "aceite de
oliva (todas las categorías)" y "aceite de oliva (lampante/orujo + virgen)".
213 Algunos de los motivos de este alto consumo creemos que se deben a la localización de la
industria conservera en algunas de estas regiones y/o a una mayor renta per cápita de los
territorios.
<243>
Cuadros 7 y 8. Media consumo per cápita en hogares por CC.AA.
Baleares Madrid Cataluña Canarias Extremadura
Total aceite de oliva

(todas las 10,13 9,93 9,67 9,35 8,50
clasificaciones)
A. oliva ecológico 0,00 0,02 0,01 0,01 0,03
A. oliva virgen 3,11 4,81 3,79 2,19 4,58
A. oliva virgen extra 2,26 2,98 2,52 1,55 2,24
A.oliva(lampante/orujo
7,01 5,12 5,89 7,16 3,92
refinado+ virgen)
A. girasol 3,75 2,56 3,22 3,30 3,95
A. maíz 0,02 0,03 0,01 0,10 0,00
A. soja 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
A. semilla 0,43 0,26 0,39 0,53 0,34
A. orujo 0,02 0,09 0,09 0,08 0,03
Total 14,36 13,38 13,38 13,35 12,82
Comunidad Castilla-La
Andalucía Navarra Murcia
Valenciana Mancha
Total aceite de oliva
(todas las 8,41 7,81 7,64 6,69 6,55
clasificaciones)
A. oliva ecológico 0,02 0,01 0,00 0,00 0,01
A. oliva virgen 4,96 3,95 3,08 3,04 3,08
A. oliva virgen extra 3,00 2,78 1,65 1,69 1,84
A. oliva(lampante/orujo
3,45 3,86 4,56 3,65 3,47
refinado+ virgen)
A. girasol 3,27 4,49 3,19 3,85 3,07
A. maíz 0,02 0,03 0,02 0,00 0,01
A. soja 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
A. semilla 0,49 0,20 0,45 0,39 0,41
A. orujo 0,12 0,03 0,12 0,07 0,17
Total 12,29 12,55 11,40 11,01 10,20
<244>
Detacar también que Andalucía, el territorio que tiene más olivos y

produce más aceite de España (80%)214, ocupa en el consumo de
aceite de oliva (todas las categorías) un discreto duodécimo puesto (de
17 comunidades autónomas). En el consumo del virgen y virgen extra
está la cuarta. Con estos datos se demuestra que producir un cultivo y
transformarlo durante siglos no quiere decir conocerlo y consumirlo de
manera masiva. Eso sí, el aceite de oliva es la grasa más utilizada en los
hogares del sur peninsular. Más del 60% lo consume exclusivamente y
39,5% lo hace junto con el aceite de girasol (Navarro García et al.,
2009).
Siguiendo con el panel de consumo, la autonomía que más aceite de

oliva virgen y virgen extra gasta es el País Vasco (5,87 y 3,80 litros,
respectivamente), seguida de Cantabria (5,48 y 3,46 litros, en cada
clase).
El aceite de oliva ecológico tiene un consumo muy residual en los

hogares españoles. Castilla y León es la región que encabeza el
consumo "bio" con 0,05 litros por año y persona.
Con estos datos también se constata que en los hogares españoles el

consumo del denominado aceite de oliva de calidad o premium215
(virgen o virgen extra) esta relegado a un segundo lugar. El denominado
ecológico también está dentro del grupo de los llamados aceites de
calidad. Sin embargo, hay que matizar que ser ecológico tiene que ver
con una forma de producir y no con una cualidad del aceite216.
En conclusión, en España el aceite que se consume es el denominado

aceite de oliva (lampante y/o orujo refinado encabezado con virgen).
214 Datos avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca, y Alimentación (Magrama) en:
http://www.magrama.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-
aceituna-mesa/.
215 Nueva denominación que quiere darse al aceite de oliva virgen de máxima calidad por
algunos agentes del sector para evitar confusiones en el consumidor. Vid. El Parlamento
Europeo defiende una categorización Premium en el aceite de oliva. Olimerca.com.
Recuperado de: <http://www.olimerca.com/noticiadet/el-parlamento-europeo-defiende-
una-categoria-premium-en-el-aceite-de-oliva-/ee95037a2e6b0ce3f10f705911de92ba>.
216 Un aceite de oliva ecológico puede ser lampante, sólo será virgen o virgen extra si cumple
los requisitos utilizados en el Panel Test, método que clasifica los aceites desde la perspectiva
de los atributos sensoriales (Capítulo 5 de esta Tesis Doctoral).
<245>
Según los datos aportados en el Panel del Ministerio, queda

meridianamente claro -el comportamiento del Canal Horeca217 no se
incluye-, que el consumo de este producto es mayoritario con respecto
a otras grasas vegetales (roza el 70% del total).
Ahora bien, consumo generalizado no es sinónimo de conocimiento. Por

ello, y a pesar de que el oliva (en todas sus categorías) es el aceite más
consumido en España y que exista un gran volumen de información
sobre este producto, la realidad de los datos demuestra que los usuarios
todavía no saben distinguir sus cualidades, ni diferenciar las categorías
oficiales.
La desinformación sobre la realidad de los productos alimentarios, sean

del tipo que sean, es un mal generalizado de la sociedad actual, y el
aceite de oliva no es una excepción a esa generalidad (Fernández
Guiral, 2004).
Según un trabajo de investigación titulado Estudio del grado de

conocimiento y hábitos del consumo de los aceites de oliva entre los
consumidores españales (Penco Valenzuela et al., 2013) se afirma que
un 75% de los encuestados218 dice conocer las distintas categorías, pero
la realidad de la investigación concluye que sólo un 21% acierta con la
respuesta correcta (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y
aceite de oliva). Ello quiere decir que el 79% de los españoles no
conoce las categorías expuestas en los lineales de los supermercados "y
por tanto no puede elegir libremente", (76).
En otra indagación cientítifca realizada por el Ministerio de Agricultura y

la Interprofesional del Aceite de Oliva Español (2010) se pone de relieve
que la mayoría de los consumidores piensan que son capaces de
diferenciar un aceite de oliva de otro vegetal, pero sólo un 28,3% se
muestra totalmente seguro a la hora de diferenciar entre un aceite de
217 Canal de la industria de la hostelería, restauración y catering.

218 La metodología se ha realizado con 383 encuestas a pie de lineal de los cuatro principales
centros minoristas de España: Carrefour, Hipercor, LIdl y Mercadona. El ámbito de estudio se
ha centrado en Madrid y Córdoba, ciudades consumidora y productora, respectivamente. El
universo ha sido el consumidor que en ese momento estaba comprando en la sección de
aceite de esos supermercados.
<246>
oliva y un aceite de oliva virgen219. Un porcentaje a todas luces muy

bajo, si se tiene en cuenta las diferencias organolépticas que hay entre
ambas categorías220.
En la misma línea se encuentra el realizado por el Instituto de Fomento

Agrario y Pesquero, IFAPA, de la Junta de Andalucía, en colaboración
con la Diputación de Córdoba (Navarro García et al., 2010).
Los resultados de las investigaciones realizadas se basan en una

encuesta sobre el conocimiento y los hábitos de consumo y compra de
los aceites de oliva de los consumidores andaluces y, conjuntamente,
en un análisis de su percepción sensorial (cata ciega) de la calidad de
los aceites de oliva. Aunque el universo del trabajo se centra sólo en
Andalucía, las conclusiones aportadas son muy parecidas a los estudios
nacionales ya referenciados.
Los autores encontraron que el conocimiento que los encuestados

dicen tener de las características de los distintos tipos de aceite de oliva
es bajo: no llega al 30% el porcentaje que dice conocer cualquier
elemento de la tipología de aceites de oliva presentes en el mercado,
aunque solamente un 8,4% de ellos clasifican adecuadamente los
aceites de acuerdo a su calidad (virgen extra, virgen, oliva, orujo), otro
7,6% los ordenan erróneamente, y el restante 84% no lo saben o bien no
contestan.
En otro trabajo de investigación, titulado Estudio realizado sobre el

grado de conocimiento en etiquetado del aceite de oliva (Junta de
Andalucía, 2010), ante una de las preguntas de campo de la muestra:
219 Vid. Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino e Interprofesional del Aceite de
Oliva Español (2010). Estudios sobre hábitos de uso y consumo de aceites de oliva en el Canal
Horeca en España. Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino e Interprofesional del
Aceite de Oliva de España Interprofesionaldelaceitedeoliva.com. Recuperado de:
http://www.interprofesionaldelaceitedeoliva.com/portal/descargas/estudios/Estudio_Aceite_
Oliva_en_Horeca.pdf. [Consulta: 24 de mayo 2014].
220 El estudio ha analizado la oferta de aceites de oliva en España, tanto desde el punto de vista
cuantitativo como cualitativo, mediante un trabajo de campo en las principales ciudades. En
concreto, se han llevado a cabo entrevistas en profundidad a responsables de compra de
restaurantes, hoteles, empresas de catering, colegios y hospitales. El estudio también ha
abordado un análisis de la demanda con 1.200 entrevistas y reuniones de grupo con
consumidores.
<247>
"Indique las denominaciones de aceite de oliva que se comercializan de

forma directa al consumidor:
1. Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de
oliva y aceite de orujo de oliva.
2. Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de
oliva, aceite puro de oliva.
3. Aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite
refinado de oliva, aceite puro de oliva.
4. NS/NC".
Las respuestas indican que el 54% ha contestado de forma correcta,

pero el 46 por cierto yerra en la identificación de las clases de aceite de
oliva que se comercializan.
Y en otra pegunta de este mismo estudio, que se concreta de la

siguiente forma:
"¿Cuál de estas cualidades diría usted que influye más en la calidad del
aceite de oliva virgen extra o virgen?
1. Color.
2. Acidez-sabor.
3. Acidez.
4. NS/NC".
El 65% de los encuestados da la respuesta correcta (acidez- sabor), pero

lo más destacable es que el 35% no sabe o no acierta a saber qué es lo
que influye más en la calidad del aceite.
De esta manera, concluimos que en España se consume aceite de oliva

de manera casi universal, y que por otra, se conoce poco sus categorías
y diferencias. Por ello, ahora nos queda saber qué es lo que se conoce
por parte de los consumidores españoles del aceite virgen.
Los investigadores del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries

(IRTA) de Catalunya (Guerrero et al., 2012) han valorado el
conocimiento general sobre una clase de aceite de oliva, el virgen,
<248>
poniendo también de manifiesto en el ensayo221 la "baja cultura

sensorial" de este ingrediente básico de la dieta mediterránea.
La investigación del IRTA señala, por ejemplo, que los consumidores

siguen prefiriendo (un 25% de la muestra) el aceite refinado frente al
extra y que son "incapaces de valorar adecuadamente las excelentes
propiedades sensoriales" que poseen los aceites más amargos y
potentes. Del mismo modo, argumenta que el consumidor "sobrevalora
la importancia de la acidez" en el aceite de oliva (Guerrero Asorey et
al., 2012: 110).
Además, pone de manifiesto el bajo conocimiento que se tiene del

aceite de oliva virgen en lo que se refiere a la composición química del
alimento (grasas monoinsaturadas y proteínas) y alto grado de
discernimiento en los aspectos que han sido tratados en los Medios de
Comunicación (colesterol, enfermedades cardiovasculares y antioxi-
dantes).
En el siguiente cuadro se observan las respuestas de los entrevistados:
Cuadro 9. Conocimiento objetivo nutricional y

de uso del aceite de oliva virgen.
AFIRMACIÓN VERDADERO FALSO NO LO SÉ
El aceite de oliva contiene colesterol 14,7% 67,1% 18,2%
El consumo de aceite de oliva es importante para

prevenir enfermedades cardiovasculares 85,5% 1,5% 12,9%
El aceite de oliva es una fuente de ácidos grasos

monoinsaturados 27,3% 10,5% 62,2%
221 El estudio se hizo seleccionando 400 consumidores de aceite de oliva, repartidos entre
Madrid y Barcelona e implicados en la compra y preparación de los alimentos en el hogar.
Los expertos sometieron a los encuestados a una cata de ocho muestras de aceites de oliva
vírgenes del valle del Ebro (Navarra, La Rioja, Aragón y Cataluña). El perfil sensorial
descriptivo de cada muestra fue definido con anterioridad por un panel oficial de diez
catadores (con certificación ISO17025), según las normativas vigentes del Consejo Oleícola
Internacional y de la Unión Europea.
<249>
El aceite de oliva es una fuente de grasas saturadas 8,7% 53,2% 38,2%
El aceite de oliva es una fuente de proteínas 35,5% 29,6% 35,0%
El aceite de oliva virgen es rico en antioxidantes 72,2% 1,8% 26,0%
El aceite de oliva virgen es muy sano para freír 62,7% 13,6% 23,7%
La utilización de aceitunas heladas proporciona un

aceite de oliva virgen de muy buena calidad 18,8% 31,5% 49,8%
Es decir, según estos resultados, el consumidor asume e interioriza mejor

la información del aceite relacionada con cualquier aspecto de la
salud (Sánchez Martos, 2010) porque, seguramente, las noticias de salud
y enfermedad son las más demandadas por la sociedad en general, por
encima de las políticas, en la mayoría de las encuestas de opinión
(Quintana Serrano, 2004222; Palomo et al., 2006223).
Desde esta perspectiva, en el estudio del Canal Horeca ya

mencionado, señalan que para los consumidores el principal beneficio
de los aceites de oliva son las bondades que tiene para la salud,
aunque el conocimiento "no es exhaustivo". Así, un 10% de los
encuestados de este ensayo no conoce ningún beneficio; un 41,3%
piensa que la mayor ventaja nutricional y para la salud es que es
"natural", y un 35,2% que es "nutritivo".
En el gráfico que exponemos a continuación queda perfectamente

reflejado:
222 Vid. Quintana Serrano, Y. (2004). Sociedad, Consumidores y Medios de Comunicación Social
[en línea]. Organización de Consumidores CEACCU. Ceaccu.org. Recuperado de:
<http://www.ceaccu.org/publicaciones/estudios-y-documentacion/sociedad-consumidores-
medios-comunicacion/Madrid> [Consulta: 25 de junio de 2015].
223 Vid. Palomo Cobos, L. et al. (2006). Informe Sespas 2006 [en línea]. Sespas.es. Recuperado de:
<http://www.sespas.es/informe2006/recapitulacion.pdf> [Consulta: 25 de junio de 2015].
<250>
Gráfico 3. Conocimiento de los beneficios y

características del aceite de oliva.
En todos los ensayos mencionados se evidencia la necesidad de

mejorar las acciones no sólo de información, sino también de formación
al consumidor. En el estudio de Navarro García et al. (2010) se apunta
que es necesario profundizar en las variables que afectan a la
demanda final de los aceites andaluces con Denominación de Origen
Protegida, y también en el nivel de información, formación y
percepción de la calidad de los tipos de aceite de oliva en general y
de los reconocidos con una DOP, en particular. Su discusión permite
sugerir estrategias basadas en la promoción diferenciada de estos
aceites de calidad y en la formación del consumidor.
Por su parte, la investigación del IRTA se muestra un poco más

esperanzada, indicando que, al menos, el conocimiento objetivo sobre
las características nutricionales del aceite muestra una mejora
importante respecto a estudios anteriores, percibiéndose un impacto
positivo de las estrategias de comunicación y actividades formativas
que fomentan una adecuada cultura alimentaria entre la población.
Según el estudio, este tipo de estrategias eleva la preferencia hacia
aceites diferenciados con alta calidad sensorial y, tanto, permitiría la
<251>
competitividad de pequeñas y medianas empresas en determinados

nichos de mercado. (Guerrero Asorey et al., 2012).
Sin embargo, creemos que en estos estudios no se conexiona la relación

tan estrecha que hay entre conocimiento-cambio de comportamiento,
y que la existencia de información no genera conocimiento de manera
inmediata, ni que éste permite inmediatamente un cambio de
comportamiento.
En este sentido, entendemos que es necesario dar con una perspectiva

más antropológica para así unir Sociedad y Comunicación. Por ello,
cerramos este capítulo con una cita de Fischler (2010):
La crisis de los criterios de elección, de los códigos y de los valores

alimentarios, la crisis de la simbólica alimentaria, la descomposición del
comensalismo, todo ello nos conduce hacia esa noción cardinal de la
sociología durkheimniana: la anomía. Al desfallecer o relajarse el sistema
nomológico alimentario y las "taxonomías" alimentarias, que tendrían que
dirigir las elecciones, el individuo-consumidor de alimentos se encuentra
librado a sí mismo. Es en ese sentido en el que cabe decir que, en el
corazón de la crisis del régimen, se ha pasado de la gastro-nomía a la
gastro-anomía. Es en la brecha de la anomía donde proliferan las presiones
múltiples y contradictorias que se ejercen sobre el consumidor de alimentos
moderno: publicidad, medios de comunicación, sugestiones y
prescripciones diversas, y sobre todo, cada vez más, advertencias
médicas. La "libertad" anómica es también una tensión que crea ansiedad,
y esa ansiedad sobredetermina a su vez las conductas alimentarias
aberrantes.
Este capítulo es breve en extensión pero muy necesario en esta Tesis

Doctoral, ya que con el mismo enmarcamos y agrupamos los diferentes
y los escasos estudios sobre el grado de concocimiento que tienen los
consumidores del aceite de oliva. Además, refutamos de manera clara
el desconomiento generalizado que tienen los consumidores sobre la
nomenclatura del producto objeto de estudio.
<252>
9. EL ACEITE DE OLIVA Y SU
TRATAMIENTO PERIODÍSTICO.
<253>
9.1. Proyección del aceite de oliva en ABC y El País.
9.1.1. Historia del periódico ABC.
El origen del ABC se fragua entre el siglo XIX y el siglo XX, pues su germen
es la revista ilustrada Blanco y Negro, fundada en 1891 por el periodista
Torcuato Luca de Tena y Álvarez-Ossorio, si bien ABC nace el 1 de enero
de 1903 en Madrid, con unos comienzos como semanario, pasando a
una periodicidad diaria desde el 1 de junio de 1905 (Olmos, 2002).
Luca de Tena empleará la misma estrategia que le había reportado

grandes éxitos con Blanco y Negro. Para Fuentes y Fernández (1998: 172)
se trata de seguir "una presentación moderna y atractiva, con gran
relevancia de la información gráfica, unos contenidos marcadamente
conservadores y una ferviente devoción monárquica".
Efectivamente, desde sus orígenes hasta llegar a la actualidad, ABC es

conocido por ser un diario de talante conservador, monárquico y de
posicionamiento cercano a la Iglesia católica. Son sus señas de
identidad.
Años más tarde de su nacimiento, en 1929 aparece ABC de Sevilla,

diario que sigue la misma norma que ABC de Madrid. En la Guerra Civil
de España, como curiosidad, cada una de las ediciones del periódico
aparece situada en uno de los dos bandos: el republicano (edición de
Madrid) y el sublevado (edición de Sevilla). Además, en la dictadura
franquista fue uno de los periódicos principales del país.
Y el paso de los años hace que pase por distintas manos. Así, en 2001
Prensa Española se fusiona con el Grupo Correo, pasando
posteriormente a denominarse Vocento, siendo el actual grupo editor
de ABC.
Sin duda, uno de los rasgos más identificativos de este diario -que ha
sabido mantener con el paso de los años- es su formato de bolsillo,
además de ser editado con grapa. O, por último, la variedad y el
prestigio de sus artículos de opinión, en la página "La Tercera".
<254>
9.1.2. Análisis del aceite de oliva en ABC.
9.1.2.1. ABC en 2011.
El número de textos analizados en ABC durante el año 2011 es de 28,

con una media de 2,33 textos publicados mensualmente, como puede
verse en el cuadro inferior.
Cuadro 10. Datos generales.
Fecha Nº. de documentos Porcentaje

Enero 2 7,1%
Febrero 1 3,6%
Marzo 4 14,3%
Abril 2 7,1%
Mayo 0 0%
Junio 2 7,1%
Julio 1 3,6%
Agosto 1 3,6%
Septiembre 1 3,6%
Octubre 3 10,7%
Noviembre 5 17,9%
Diciembre 6 21,4%
Total 28 100%
Media mensual 2,33 8,32%
Según estos resultados, diciembre es el mes con mayor número de

informaciones sobre los aceites de oliva, con 6 documentos analizados,
que representa el 21,4% del total. El mes de noviembre, con 5
documentos, supone el 17,9% de la muestra global, mientras que los
meses de marzo (4 registros y el 14,3%) y octubre (3 registros y el 10,7%),
les acompañan con menor importancia. Les siguen, con un inferior
número de documentos, los siguientes meses: enero, abril y junio (2
registros), y febrero, julio, agosto y septiembre, con 1 registro en cada
uno de ellos. Por el contrario, en el mes de mayo no hemos localizado
ningún registro. Con estos datos podemos observar cómo el periodo de
recolección de la aceituna y posterior producción del aceite de oliva–
<255>
de noviembre a febrero-, concentra la mitad de las informaciones de la

temática analizada, pues el porcentaje de estos meses representa el
50% de la muestra global.
ABC cuenta con un gran número de secciones para clasificar los textos
que se encuentran en sus páginas, con un epígrafe identificativo situado
en la parte superior de cada una de éstas. En el análisis de 2011, hemos
encontrado 11 secciones, todas ellas publicadas de forma regular, a
excepción de “ABC de verano”.
Cuadro 11. Sección.
Categorías Nº. de documentos Porcentaje

Economía 3 10,7%
Estilo 6 21,4%
Contraportada 3 10,7%
Gente 1 3,6%
Gentestilo 1 3,6%
España 1 3,6%
Sociedad 1 3,6%
ABC de verano 1 3,6%
Agenda 1 3,6%
ABC del Ocio 9 32%
Cultura 1 3,6%
Total 28 100%
De todas las secciones con presencia de información sobre los aceites

de oliva, la denominada “ABC del Ocio”, con 9 documentos analizados
y un porcentaje del 32% sobre el total, es la que contiene un mayor
número de informaciones sobre esta temática. Le sigue en importancia
la sección “Estilo” (6 registros y el 21,4%), y “Economía” y “Contra-
portada” (3 registros y el 10,7% del total analizado, cada una de ellas).
A continuación, las restantes secciones tienen menor protagonismo, con

un único registro, sin alcanzar ninguna de ellas el 10%. Son las siguientes:
“Gente”, “Gentestilo”, “España”, “Sociedad”, “Agenda”, “Cultura” y
“ABC de verano”. En este último caso, es necesario precisar que, como
<256>
su propio nombre indica, la publicación de esta sección se edita

exclusivamente durante el periodo estival.
Con los resultados obtenidos, podemos interpretar que la seccionación

de la temática analizada se ubica, con mayor frecuencia, en áreas
vinculadas al ocio, la economía y el estilo.
Cuadro 12. Subsección.
Nº. de documentos Porcentaje

Sí 12 42,9%
No 16 57,1%
Total 28 100%
En este primer periodo analizado, el 42,9% de los textos registrados

pertenecen o se pueden encuadrar en algunas de las subsecciones de
las páginas de ABC, como son “Gastronomía”, dentro de la sección
“Estilo”, o “Tendencias”, “Gourmet” y “Restaurantes”, en “ABC del
Ocio”, entre otras subsecciones.
Asimismo, más de la mitad, el 57,1%, de las informaciones analizadas no

se encuentran ubicadas en esas subsecciones.
Cuadro 13. Paginación.

Portada 0 0%
Interiores 25 89,3%
Total 28 100%
La mayoría de los textos analizados se ubica en las páginas interiores de

ABC, más concretamente el 89,3% de los 28 registros encontrados, es
decir, 25 textos. A continuación, tan solo hemos localizado 3 textos en la
contraportada, un espacio históricamente dedicado por este diario a la
<257>
publicidad. Por otro lado, destaca la ausencia de documentos sobre la

temática estudiada en las portadas de ABC.
La variable "Espacio" es analizada en el cuadro 14, en la que aparecen

reflejadas las distintas categorías de formatos, que miden la extensión
de cada uno de los textos, para conocer así los porcentajes de su
superficie en las páginas de ABC.
Cuadro 14. Espacio.
Muy largo 3 10,7%
Largo 15 53,5%
Medio 5 17,9%
Breve 5 17,9%
Total 28 100%
El 64,2% de los textos analizados en este diario tiene una extensión

superior a media página, siendo la categoría “Largo”, con 15 registros,
la que aparece en un mayor número de textos, al suponer el 53,5% de la
muestra. Posteriormente, los formatos menores a media columna, en las
categorías “Medio” y "Breve", suponen el 17,9% del total, cada uno de
ellos, mientras que, por último, se halla la categoría “Muy largo”, cuyos 3
registros alcanzan un porcentaje del 10,7%.
Cuadro 15. Información gráfica.

Sí 26 92,9%
No 2 7,1%
Total 28 100%
Según los documentos seleccionados en ABC, los resultados del anterior

cuadro reflejan que el 92,9% de los registros presentan algún recurso
gráfico en sus páginas, mientras que no se hace uso de ellos en 2
<258>
documentos. En el cuadro 16 se detalla qué categorías de información

gráfica se representan en mayor medida en este diario.
Cuadro 16. Recursos gráficos utilizados.
Sí No
Categorías % %
Nº. de documentos Nº. de documentos
Fotografía 26 92,9% 2 7,1%
Ilustración 0 0% 28 100%
Gráfico 0 0% 28 100%
Infografía 0 0% 28 100%
Es evidente, según la interpretación del anterior cuadro, que la

fotografía es el único recurso gráfico empleado por este diario en los
documentos analizados, no ocurriendo lo mismo con ilustraciones,
gráficos e infografías, que no tienen presencia en el análisis de ABC en
el año 2011. La variable “Procedencia de información”, en la que se
analiza el origen de las fuentes de información, viene analizada en el
cuadro 17.
Cuadro 17. Procedencia.
Categorías Nº. de fuentes Porcentaje

Fuentes no citadas 12 22,6%
Institucional 27 51%
Agencias 0 0%
Otros 14 26,4%
Total 53 100%
Los resultados del análisis de esta variable reflejan que el 51% de las
fuentes presentes en los textos periodísticos de ABC son de carácter
institucional. Las fuentes de la categoría “Otros” representan el 26,4%,
mientras que el 22,6% restante son fuentes no citadas por el diario. Por
otro lado, en este caso no existen fuentes procedentes de agencias.
Como interpretación de este cuadro, podemos considerar que las

fuentes que proceden de instituciones, organizaciones y personas
<259>
asociadas a ellas son las preferidas por el periódico del grupo Vocento,
ABC, con objeto de dar mayor credibilidad y prestigio a sus
informaciones, especialmente cuando se tratan asuntos importantes
vinculados a temáticas como la salud o la economía, como veremos a
continuación.
Cuadro 18. Áreas temáticas.
Economía 5 17,9%
Gastronomía 16 57,1%
Salud 1 3,6%
Varios 6 21,4%
Total 28 100%
De las 4 categorías planteadas, “Gastronomía” es la que aparece en un

mayor número de documentos, concretamente en 16, que representa
el 57,1% del total analizado. De menor importancia, otras categorías son
“Varios” (6 registros y el 21,4%); “Economía” (5 registros y el 17,9%) y,
finalmente, salud, con un único registro, que supone el 3,6% del total
analizado.
Así, se puede apreciar que el área temática gastronómica es la más

importante de esta clasificación. Suele tratarse de espacios vinculados
a recetas de cocina o crítica gastronómica, en los que el aceite de
oliva (de calidad. Se da por hecho que todo el aceite es calidad) juega
un papel fundamental para la realización de los platos u otros productos
elaborados.
Como veremos en el siguiente cuadro, aún se podría hacer un estudio

más detallado sobre las categorías y subcategorías de la variable
“Áreas temáticas”, para ver cuáles son las más interesantes y ahondar
más en el interés periodístico por este producto alimentario, que es de
vital importancia para la economía de España.
<260>
Cuadro 19. Áreas temáticas. Categorías y subcategorías.
Categorías Subcategorías Nº. de documentos Porcentaje

Economía Aceite 5 7,9%
Aceite + adjetivo 2 3,2%
Aceite con D.O. 0 0%
Aceite de oliva 3 4,8%
Aceite de oliva
0 0%
virgen
Aceite de oliva
2 3,2%
virgen extra
Gastronomía Aceite 4 6,3%
Aceite con D.O. 1 1,6%
Aceite de oliva
4 6,3%
virgen
Aceite de oliva
5 7,9%
virgen extra
Salud Aceite 0 0%
Aceite + adjetivo 0 0%
Aceite de oliva 0 0%
Aceite de oliva
1 1,6%
virgen
Aceite de oliva
0 0%
virgen extra
Varios Aceite 0 0%
Aceite de oliva
2 3,2%
virgen
Aceite de oliva
1 1,6%
virgen extra
Total 63 100%
Los resultados de este cuadro señalan que la subcategoría

“Gastronomía. Aceite de oliva” es la más importante, al encontrarse 27
<261>
menciones al aceite de oliva en los textos analizados. Esta cifra supone

el 42,9% de todas las referencias al aceite halladas en este tiempo.
En un nivel muy por debajo se encuentran otras subcategorías como

“Economía. Aceite” y “Gastronomía. Aceite de oliva virgen extra” (5
menciones); “Gastronomía. Aceite”, “Gastronomía. Aceite de oliva
virgen” y “Varios. Aceite de oliva” (4 menciones); “Economía. Aceite de
oliva” (3 menciones); “Economía. Aceite + adjetivo”, “Economía. Aceite
de oliva virgen extra”, “Gastronomía. Aceite + adjetivo” y “Varios.
Aceite de oliva virgen” (2 menciones). La clasificación la cierran tres
subcategorías que contienen una sola referencia al aceite: “Salud.
Aceite de oliva virgen”, “Gastronomía. Aceite con D.O.” y “Varios.
Aceite de oliva virgen extra”.
Por el contrario, no hemos encontrado referencias sobre el aceite en:

“Salud. Aceite”, “Salud. Aceite + adjetivo”, “Salud. Aceite con D.O.”,
“Salud. Aceite de oliva”, “Salud. Aceite de oliva virgen extra”,
“Economía. Aceite con D.O.”, “Economía. Aceite de oliva virgen”,
“Varios. Aceite”, “Varios. Aceite + adjetivo” y “Varios. Aceite con D.O.”.
El aceite de oliva es la subcategoría principal en las categorías

“Gastronomía” y “Varios”, mientras que el aceite, a secas, lo es en
“Economía”, y el aceite de oliva virgen en “Salud”. Para una mejor
lectura e interpretación, las subcategorías se pueden agrupar
conjuntamente en 6 grupos, como puede verse en el cuadro inferior.
Cuadro 20. Agrupación de subcategorías.

Aceite 9 14,3%
Aceite con D.O. 1 1,6%
Aceite de oliva virgen 7 11,1%
Aceite de oliva virgen extra 8 12,7%
Total 63 100%
<262>
Con estos últimos resultados podemos ver cómo la subcategoría

temática más tratada por ABC es la que se refiere al aceite de oliva (34
menciones), nombre usado muchas veces como denominación
genérica de una tipología de aceite, generalmente de una calidad
óptima, pero bien sea por desconocimiento del redactor, por falta de
espacio en titulares o por diversas razones de especialización
periodística, no adquiere una calificación acorde que lo identifique con
una calidad suprema, como podría ser “Aceite de oliva virgen extra”.
Las siguientes subcategorías más empleadas son: “Aceite” (9

menciones); “Aceite de oliva virgen extra” (8 menciones); “Aceite de
oliva virgen” (7 menciones); “Aceite + adjetivo” (4 menciones) y, por
último, “Aceite con D.O.”, con una mención.
De acuerdo con la clasificación realizada en la variable “Géneros

periodísticos”, dividiendo entre géneros de información y de opinión, en
los próximos cuadros se publican los resultados obtenidos tras el análisis
de los documentos de ABC.
Cuadro 21. Géneros periodísticos.

Información 26 92,9%%
Opinión 2 7,1%
Total 37 100%
Los géneros periodísticos de información abundan de forma mayoritaria

en los documentos analizados, al ubicarse en esta categoría 26 registros,
que suponen el 92,9%. Por su parte, los 2 registros restantes son textos de
opinión.
De estos resultados podemos extraer que los textos informativos tienen

una mayor importancia que los de opinión. Una nueva clasificación,
según la tipología de géneros periodísticos, ofrece datos más precisos
en el cuadro 22.
<263>
Cuadro 22. Tipología de géneros periodísticos.
Categorías Subcategorías Nº. de documentos %

Información Noticia 5 17,9%
Entrevista 3 10,7%
Reportaje 12 42,9%
Crónica 3 10,7%
Perfil 0 0%
Receta 3 10,7%
Informe 0 0%
Infografía 0 0%
Análisis 0 0%
Opinión Artículo 0 0%
Columna 0 0%
Suelto 0 0%
Cartas 0 0%
Crítica 2 7,1%
Comentario 0 0%
Total 28 100%
Los resultados de esta segunda clasificación de la variable “Géneros

periodísticos” reflejan la importancia del reportaje, el género más
empleado por el diario ABC para la información de los aceites de oliva,
con 12 registros (42,9%), seguido de la noticia, con 5 registros, que
representa el 17,9%. Otros géneros importantes son la crónica y la
entrevista, con 3 registros cada una de ellas. Y también el género
informativo que hemos denominado “receta”, por consistir en el modo
para realizar platos culinarios, presente en el 10,7% de los registros. Por
último, hemos clasificado 2 textos periodísticos como crítica, en este
caso gastronómica. Su porcentaje es del 7,1%.
En el análisis de este diario no hay presencia de géneros periodísticos

informativos como el perfil, el informe, la infografía y el análisis, ni otros
de opinión como el suelto, el artículo, la columna, las cartas de opinión
y el comentario.
<264>
Una variable distinta, aunque ligada con la anterior, es la denominada

“Géneros periodísticos complementarios”, que clasifica los textos de
apoyo y complementos en la fragmentación de documentos.
Cuadro 23. Géneros periodísticos complementarios.

Sí 2 7,1%
No 26 92,9%
Total 28 100%
La mayoría de los 28 documentos registrados en ABC en el año 2011 no

son géneros periodísticos complementarios. Son 26 documentos, que
vienen a ser el 92,9% de la muestra, mientras que sí son géneros
periodísticos complementarios los 2 restantes, que representan el 7,1%
del total, por lo que esta variable no tiene importancia en este periodo.
Cuadro 24. Títulos. Tipos.

Expresivos 0 0%
Apelativos 3 10,7%
Informativos 3 10,7%
Enunciativos 14 50%
Creativos 4 14,3%
Informativo-explicativos 0 0%
Actos de habla 4 14,3%
Total 28 100%
Los títulos que tienen una mayor presencia son los enunciativos, que con
14 registros suponen el 50% de la muestra. Le siguen los títulos creativos y
de actos de habla (4 registros y el 14,3% en cada una de estas
categorías) y los apelativos e informativos, con 3 registros cada uno,
representando individualmente el 10,7% del total.
Por otro lado, no se han encontrado títulos para englobar en las

categorías “Expresivos” e “Informativo-explicativos”.
<265>
Cuadro 25. Elementos de titulación.
Sí No
Categorías Nº. de % Nº. de %
documentos documentos
Título 28 100% 0 0%
Antetítulo 6 21,4% 22 78,6%
Subtítulo 10 35,7% 18 64,3%
Sumario 10 35,7% 18 64,3%
Cintillo 1 3,6% 27 96,4%
Epígrafe 8 28,6% 20 71,4%
Entradilla 10 35,7% 18 64,3%
Ladillo 18 64,3% 10 35,7%
Pie de foto 15 53,6% 13 46,4%
Ficha técnica 11 39,3% 17 60,7%
Otros 7 25% 21 75%
De todos los elementos de titulación en la muestra seleccionada en

ABC, el más utilizado es el título, que está presente en todos los
documentos analizados. En el cuadro 25 podemos apreciar cómo,
posteriormente, el ladillo le sigue en un mayor empleo por parte del
diario, al estar presente en 18 registros, es decir, en el 64,3% del global, y
después el pie de foto (15 registros), al suponer el 53,6%.
La ficha técnica se encuentra en 11 registros analizados, y después de

ella, con menor importancia, le siguen los subtítulos, sumarios y entra-
dillas (10 registros), epígrafes (8 registros), antetítulos (6 registros) y cintillo,
con un único registro. Igualmente, destacamos la existencia de otros
elementos de titulación, en la categoría “Otros”, presentes en 7 registros
de los 28 consultados.
9.1.2.2. ABC en 2012.
En la edición de ABC de 2012 aparecen 64 textos periodísticos

relacionados con el aceite de oliva. Si hacemos una primera estimación
de estos registros, el resultado es de una media mensual de 5,33 textos.
<266>
En el cuadro 26 hemos analizado la composición de esta variable mes a

mes.

Enero 4 6,3%
Febrero 9 14,1%
Marzo 7 10,9%
Abril 8 12,5%
Mayo 1 1,6%
Junio 3 4,7%
Julio 5 7,8%
Agosto 11 17,2%
Septiembre 2 3,1%
Octubre 2 3,1%
Noviembre 2 3,1%
Diciembre 10 15,6%
Total 64 100%
En el mes de agosto se registra el mayor número de textos que

contienen información sobre el aceite de oliva. En concreto, son 11
registros, que suponen el 17,2% de toda la muestra. Inmediatamente
después, 10 registros se engloban en el mes de diciembre (15,6%), 9
registros en febrero (14,1%), 8 registros en abril (12,5%) y 7 registros en
marzo (10,9%).
En el resto de meses, los registros encontrados son: 5 registros en julio

(7,8%); 4 registros en enero (6,3%); 3 registros en junio (4,7%); 2 registros en
septiembre, octubre y noviembre (3,1%) y, finalmente, 1 único registro en
mayo (1,6%).
El hecho de la existencia de más registros con información sobre el

aceite de oliva en el mes de agosto se debe, fundamentalmente, a los
espacios gastronómicos que tienen cabida en las secciones de ABC
durante este mes de verano, tradicionalmente de vacaciones. Igual
que en diciembre, con 10 registros, por la cercanía con las celebra-
<267>
ciones de Navidad y de Año Nuevo. En la variable “Sección” aparecen

16 secciones en este análisis del año 2012. En el siguiente cuadro vamos
a desgranar los resultados obtenidos.

Economía 2 3,1%
Estilo 3 4,7%
Familia 2 3,1%
Gentestilo 7 11%
España 4 6,3%
Sociedad 10 15,6%
ABC del verano 9 14,1%
Agenda 2 3,1%
ABC del Ocio 13 20,3%
Internacional 2 3,1%
Opinión 1 1,6%
ABC del deporte 2 3,1%
Los domingos de ABC 2 3,1%
Bolsa 1 1,6%
Primer Plano 2 3,1%
Total 64 100%
De esta clasificación, la sección “ABC del Ocio” es la que contiene

mayor presencia de la temática objeto de investigación: 13 registros, es
decir, el 20,3% de toda la muestra. Otras secciones con importancia en
el cuadro superior son “Sociedad” (10 registros y el 15,6%) y “ABC del
verano” (14,1%).
Las restantes 13 secciones tienen poco peso en la clasificación, aunque

entre todas suman un porcentaje del 50%. Son: “Gentestilo” (7 registros y
el 11%); “España” ( 4 registros y el 6,3%); “Estilo” (3 registros y el 4,7%);
“Economía”, “Agenda”, “Contraportada”, “Internacional”, “ABC del
deporte”, “Los domingos de ABC”, “Familia” y “Primer Plano (2 registros y
el 3,1%, cada una de ellas) y, por último, las secciones “Opinión” y
<268>
“Bolsa”, ambas con un solo registro, que representa, individualmente, el

1,6%.
Destacamos el hecho de que una sección no habitual en el periódico,

“ABC del verano”, contenga un elevado número de registros. Como
advertimos en el análisis de la anterior variable, es debido al alto
número de publicaciones realizadas, por ejemplo, durante el mes de
agosto. Y también es necesario resaltar la importancia de las secciones
“ABC del Ocio”, “Sociedad” o “Gentestilo”, en las que tienen cabida
textos relacionados con temáticas sanitarias y gastronómicas, como
veremos en el cuadro 30.
Sí 15 23,4%
No 49 76,6%
Total 64 100%
Según estos resultados, el 23,4% de los documentos analizados se

engloban en algunas de las subsecciones de ABC, como “Gastronomía”
y “Gourmet” (sección “Estilo”) y “Restaurantes”, “Actualidad” y
“Escapadas” (sección “ABC del Ocio”). Por el contrario, el 76,6% de los
registros no se ubican en ninguna subsección.

Portada 0 0%
Interiores 62 96,9%
Total 64 100%
Los resultados de la variable “Paginación” muestran que 62 registros,

prácticamente la totalidad de la muestra, con un porcentaje del 96,9%,
se hallan en las páginas interiores del diario ABC. Por el contrario, solo se
<269>
han localizado 2 registros en la contraportada, siendo nuevamente

notable la ausencia de información sobre el aceite de oliva en las
portadas de este año.
A continuación, en la variable “Espacio” analizamos la extensión de los

64 textos periodísticos de ABC, cuyos resultados se muestran en el
próximo cuadro.
Cuadro 30. Espacio.

Muy largo 7 10,9%
Largo 25 39,1%
Medio 19 29,7%
Breve 13 20,3%
Total 64 100%
El 50% de los textos analizados en ABC tiene una extensión superior a

media página, destacando los textos de espacio largo (mayor que
media página y menor que una completa), con 25 registros, el 39,1% de
la muestra total. Le sigue en importancia la categoría “Medio”, con 19
registros (29,7%) y, posteriormente, las categorías “Breve” (13 registros y
el 20,3%) y “Muy largo”, en 7 registros, con el 10,9% del cómputo global.

Sí 55 85,9%
No 9 14,1%
Total 64 100%
Según se desprende de este cuadro, 55 de los 64 textos periodísticos

analizados contienen algún tipo de recursos gráficos.
El porcentaje que representa el “sí” es del 85,9%. Por otro lado, existen 9
registros que no disponen de información gráfica de ningún tipo.
<270>
Sin embargo, es necesario destacar el peso que tienen los recursos

gráficos en el análisis de este año, como podemos ver en el siguiente
cuadro.
Categorías Sí No
% %
Fotografía 51 79,7% 13 20,3%
Ilustración 3 4,7% 61 95,3%
Gráfico 1 1,6% 63 98,4%
Infografía 3 4,7% 61 95,3%
Entre las cuatro categorías de recursos gráficos que hemos clasificado,

la fotografía es la más empleada en ABC, en las páginas que contienen
información sobre los aceites de oliva, al estar presente en 51 registros
(79,7%). En cuanto a ilustraciones, gráficos e infografías, su uso es muy
minoritario, localizándose 3 registros con ilustraciones e infografías, y un
texto periodístico que contiene gráficos.
Así pues, la fotografía se constituye como el recurso gráfico más

frecuente en las páginas de ABC, bien para informar, ilustrar o
complementar a los textos a los que acompaña.

Institucional 57 55,3%
Agencias 1 1%
Otros 14 13,6%
Total 103 100%
La mayor parte de las fuentes analizadas en las páginas de ABC

pertenecen a la categoría “Institucional” (57 fuentes), representando el
55,3% total de la muestra. Igualmente, se han hallado 14 fuentes de
diversa procedencia, mientras que una sola de agencia.
<271>
Por otra parte, en 31 de los 64 registros no aparecen fuentes citadas por

el medio, lo que nos hace pensar en un no acertado uso periodístico de
las fuentes, importantes para dar credibilidad al diario.
Economía 8 12,5%
Salud 9 14,1%
Varios 17 26,5%
Total 64 100%
La categoría “Gastronomía” destaca, si se consideran los 30 registros

que se incluyen en esta área temática, que representa el 46,9% de toda
la muestra. Otra categoría con relevancia es “Varios” (17 registros y el
26,5%), mientras que “Salud” (9 registros y el 14,1%) y “Economía” (8
registros y el 12,5%) adquieren un papel menos importante.
Estos resultados confirman aún más lo que venimos sosteniendo desde el

principio del estudio de ABC en este año: la importancia del aceite de
oliva como producto e ingrediente en los contenidos vinculados con la
gastronomía, como especialización periodística en auge en los últimos
años. Una especialización que se ha ido tejiendo desde finales de los
años 90 del siglo XX y que se concreta con más fuerza en el siglo XXI.
En el siguiente cuadro analizamos las subcategorías relacionadas con

las anteriores categorías.

Aceite de oliva v. 0 0%
<272>
Aceite de oliva
0 0%
virgen extra
Aceite de oliva
6 5%
virgen
Aceite de oliva
3 2,5%
virgen extra
Salud Aceite 7 5,8%
Aceite de oliva
4 3,3%
virgen
Aceite de oliva
5 4,1%
virgen extra
Varios Aceite 14 11,6%
Aceite de oliva
0 0%
virgen
Aceite de oliva
5 4,1%
virgen extra
Total 121 100%
De las 4 categorías analizadas, la subcategoría común de aceite de

oliva es la más empleada en la clasificación que hemos realizado. Así,
“Gastronomía. Aceite de oliva” es una subcategoría en la que se
engloban 30 menciones, mientras que 18 menciones se incluyen en
“Varios. Aceite de oliva”, “Salud. Aceite de oliva” tiene 9 menciones y
“Economía. Aceite de oliva” figura con 6 menciones.
También tiene cierta relevancia el término aceite en estas categorías:

“Varios. Aceite” (14 menciones), “Salud. Aceite” (7 menciones),
“Gastronomía. Aceite” (5 menciones) y “Economía. Aceite” (3
menciones).
<273>
El resto de subcategorías tienen un peso menor en la clasificación. En el

área de Gastronomía, “Aceite de oliva virgen” tiene 6 referencias,
“Aceite de oliva virgen extra” tiene 3 menciones y “Aceite + adjetivo”
cuenta con una sola mención, mientras que no existe ninguna en
“Aceite con D.O.”.
En la categoría “Varios”, “Aceite + adjetivo” y “Aceite de oliva virgen

extra” cuentan con 5 menciones cada una, mientras que las restantes
subcategorías (“Aceite con D.O.” y “Aceite de oliva virgen”) no tienen
ninguna referencia.
En el área temática “Salud”, las menciones son escasas. Así, “Aceite de

oliva virgen” cuenta con 4 menciones, y una más tiene “Aceite de oliva
virgen extra”. Por otro lado, en la categoría “Economía” no se han
encontrado menciones en las subcategorías “Aceite + adjetivo”,
“Aceite con D.O.”, “Aceite de oliva virgen” y “Aceite de oliva virgen
extra”.

Aceite 29 24%
Total 121 100%
Como en el anterior análisis de ABC, del año 2011, hemos decidido

agrupar las 6 subcategorías, para ver cuál de ellas es la más
mencionada en las páginas de este diario. No es otra que la
subcategoría “Aceite de oliva”, presente en el 52,1% de las referencias
halladas, en 63 menciones, seguida de “Aceite” (29 menciones),
“Aceite de oliva virgen extra” (13 menciones), “Aceite de oliva virgen”
(10 menciones) y “Aceite + adjetivo” (6 menciones), mientras que no se
ha localizado ninguna que se refiera a aceite con denominación de
origen.
<274>
El hecho de que en este periódico se escriba más veces aceite de oliva

nos hace pensar que, a veces, es un título genérico que se usa para
calificar al aceite, sin especificar si es de la máxima calidad (virgen y
virgen extra). Lo mismo pensamos de la subcategoría “Aceite”, al no
citarse la calidad del mismo, bien porque se omita, por redundancia o
porque el periodista no tiene unos conocimientos y formación
especializada en el ámbito agrario.
En la variable “Géneros periodísticos”, que contemplamos en el

siguiente cuadro, clasificamos los textos analizados entre géneros
periodísticos de información y de opinión. A continuación se muestran
los primeros resultados obtenidos.

Información 49 76,5%
Opinión 15 23,5%
Total 64 100%
El 76,5% de los registros localizados en relación con los aceites de oliva

son géneros informativos, 49 de 64, por lo que podemos decir que son
una amplia mayoría en este periodo analizado en ABC. Frente a estos
resultados se encuentran los 15 registros que se consideran géneros de
opinión, con un porcentaje del 23,5%.

Entrevista 5 7,8%
Reportaje 23 35,9%
Crónica 5 7,8%
Perfil 1 1,6%
Receta 0 0%
Informe 1 1,6%
<275>
Infografía 2 3,1%
Análisis 0 0%
Opinión Artículo 1 1,6%
Columna 0 0%
Suelto 0 0%
Cartas 0 0%
Crítica 6 9,4%
Comentario 8 12,5%
Total 64 100%
El reportaje es el género más tratado en las páginas analizadas de ABC,

con 23 registros (35,9%), seguido por la noticia (12 registros), el
comentario (8 registros), la crítica (6 registros), la entrevista y la crónica
(5 registros), la infografía (2 registros) y el perfil, el informe y el artículo,
con un registro en cada una de ellas.
Po otra parte, poner el foco en que no se han encontrado registros de

los géneros receta, análisis, columna, suelto y cartas al director.
Es necesario destacar, además de la importancia de géneros

informativos como el reportaje y la noticia, la aparición de infografías,
que consideramos como género periodístico de información.

Sí 10 15,6%
No 54 84,4%
Total 64 100%
En la variable “Géneros periodísticos complementarios”, del análisis de

este año podemos decir que el 15,6% de los textos periodísticos (10
registros) son textos complementarios, frente a los 54 registros restantes
(84,4%), que no lo son.
<276>

Expresivos 0 0%
Apelativos 16 25%
Enunciativos 19 29,7%
Creativos 6 9,4%
Informativo-explicativos 1 1,6%
Total 64 100%
Los títulos enunciativos son los que proliferan más en las páginas
analizadas de ABC. Con 19 registros, que suponen el 29,7% del total, es
la categoría más representada en la clasificación, seguido por los títulos
apelativos (16 registros), informativos (15 registros), actos de habla (7
registros), creativos (6 registros) e informativo-explicativos (1 registro). En
esta ocasión no ha aparecido ningún registro en la categoría de títulos
expresivos.
Categorías Sí No
% %
Título 64 100% 0 0%
Antetítulo 10 15,6% 54 84,4%
Subtítulo 19 29,7% 45 70,3%
Sumario 17 26,6% 47 73,4%
Cintillo 0 0% 64 100%
Epígrafe 18 28,1% 46 71,9%
Entradilla 17 26,6% 47 73,4%
Ladillo 35 54,7% 29 45,3%
Pie de foto 38 59,4% 26 40,6%
Ficha técnica 15 23,4% 49 76,6%
Otros 21 32,8% 43 67,2%
<277>
El título es el elemento de titulación más empleado en esta selección de

ABC, pues se encuentra en todos los textos periodísticos analizados. A
continuación le siguen los pies de foto (38 registros), ladillos (35 registros),
otros elementos de titulación (21 registros), subtítulos (19 registros),
epígrafes (18 registros), sumarios y entradillas (17 registros cada uno de
ellos), ficha técnica (15 registros) y antetítulo (10 registros).
Tras el análisis de los 64 textos periodísticos, no se ha encontrado ningún
cintillo.
9.1.2.3. ABC en 2014.
En la clasificación de 2014 realizada en el diario ABC, hemos

encontrado 88 registros que tienen relación con los aceites de oliva. Al
medir la variable “Datos generales”, la media mensual es de 7,33 textos
publicados. En el siguiente cuadro aparecen los resultados completos.

Enero 7 7,9%
Febrero 12 13,7%
Marzo 9 10,3%
Abril 10 11,4%
Mayo 11 12,5%
Junio 3 3,4%
Julio 8 9,1%
Agosto 5 5,7%
Septiembre 7 7,9%
Octubre 2 2,3%
Noviembre 7 7,9%
Diciembre 7 7,9%
Total 88 100%
El mes que presenta un mayor número de informaciones es febrero, con

12 registros, una cifra que supone el 13,7% de la muestra total. Según
estos resultados, mayo, con 11 registros, alcanza un porcentaje del
<278>
12,5%, seguido por el mes de abril (10 registros y el 11,4%) y el de marzo

(9 registros y el 10,3%). A continuación, les siguen los siguientes meses,
con menor presencia en las páginas de ABC: julio (8 registros); enero,
septiembre, noviembre y diciembre (7 registros); agosto (5 registros);
junio (3 registros) y octubre (2 registros).
En el análisis de este año, podemos ver que en el primer semestre de

2014 aparecen más contenido sobre los aceites de oliva que en el
segundo.
Esta información se clasifica en 11 secciones de carácter regular en el

periodo 2014 y, además, existe la sección “ABC de verano”, que se
publica exclusivamente durante la época veraniega. Los resultados se
muestran en el cuadro 43.

Economía 9 10,2%
Familia 5 5,7%
Gentestilo 20 22,7%
Sociedad 24 27,3%
Agenda 2 2,3
Opinión 4 4,6%
La Tercera 2 2,3%
ABC de verano 9 10,2%
ABC del Ocio 9 10,2%
TV y Radio 1 1,1%
España 1 1,1%
Total 88 100%
En este caso, de acuerdo con las anteriores cifras, la sección

“Sociedad” es la más importante, al contener 24 de los 88 registros
seleccionados en ABC, que representan el 27,3%. Otro área
fundamental es “Gentestilo” (20 registros y el 22,7%), sumando entre las
dos secciones el 50% total de la muestra. El resto de áreas, de mayor a
<279>
menor presencia son: “Economía”, “ABC del Ocio” y “ABC de verano”

(9 registros cada una de ellas); “Familia” (5 registros); “Opinión” (4
registros); “Agenda”, “La Tercera” y “Contraportada” (2 registros por
sección), y “TV y Radio” y “España”, con un registro en cada una de
ellas.
El análisis de 2014 se caracteriza por incluir una mayor presencia de

informaciones en el área de sociedad y, posteriormente, en las
secciones dedicadas a materias gastronómicas, económicas, de ocio y
tendencias, al igual que en los anteriores análisis.

Sí 30 34,1%
No 58 65,9%
Total 88 100%
Más de un tercio de los documentos se encuadran en algunas de las

subsecciones de ABC, en concreto 30 registros, con un porcentaje del
34,1%, frente al 65,9% que no. Las subsecciones en las que se
encuentran estos registros son “Nutrición” en la sección “Sociedad”,
“Gourmet” y “Escapadas” en “ABC del Ocio”, “Gastronomía”,
“Toros/Gastronomía” y “Gente” en la sección “ABC del verano”.

Portada 0 0%
Interiores 86 97,7%
Total 88 100%
Como en los anteriores análisis efectuados en ABC, las páginas interiores

de este diario son las favoritas para insertar las informaciones que tienen
relación con los aceites de oliva. El porcentaje de esta categoría, con
<280>
86 registros, es del 97,7%, correspondiendo el porcentaje restante a 2

registros ubicados en la contraportada.
En esta ocasión, destacamos nuevamente la ausencia de registros en

las portadas de ABC, algo que nos ha llamado poderosamente la
atención, dada la importancia que tienen los aceites de oliva no sólo
para la economía española, sino para la salud y otros aspectos.
Cuadro 46. Espacio.

Muy largo 4 4,6%
Largo 47 53,4%
Medio 14 15,9%
Breve 23 26,1%
Total 88 100%
Los formatos largos, con una extensión desde media página a una
completa, son los más empleados por ABC en 2014, en sus
informaciones sobre los aceites de oliva. En esta categoría hemos
hallado 47 de los 88 textos, con un porcentaje del 53,4%. Posteriormente,
los formatos breves son los siguientes en uso, al estar presentes en 23
registros, seguido por las categorías “Medio” (14 registros) y “Muy Largo”
(4 registros).
La variable “Información gráfica”, cuyos resultados se muestran en el

siguiente cuadro y, con mayor profundización en el cuadro 50, muestra
la decisión del diario ABC y de sus periodistas por el empleo o no de
determinados recursos gráficos en sus páginas, como veremos a
continuación.

Sí 72 81,8%
No 16 18,2%
Total 88 100%
<281>
La mayor parte de los documentos que han sido seleccionados de ABC

dispone de información gráfica, en concreto el 81,8% (72 registros),
frente a los 16 registros que no incluyen ningún recurso gráfico en su
producción periodística. A continuación, mostramos la clasificación
realizada con las distintas categorías que hemos establecido de recur-
sos gráficos.
Categorías Sí No
% %
Fotografía 62 70,5% 26 29,5%
Gráfico 3 3,4% 85 96,6%
Infografía 0 0% 88 100%
De los resultados de este cuadro destacamos la importancia de la

fotografía, como información gráfica, que es muy superior en su uso
periodístico con respecto a las otras categorías. Así, la fotografía es
empleada en 62 documentos, representando esta cifra el 70,5% del
total. Por el contrario, del análisis de ABC en 2014 tiene un menor
protagonismo otros recursos como la ilustración (7 registros) o el gráfico
(3 registros), mientras que no hemos hallado ningún registro de
infografías.

Agencias 1 0,6%
Otros 25 14,9%
Total 168 100%
Una nueva variable, “Procedencia de información” nos sirve para

conocer la importancia de las fuentes en el análisis que hace ABC de los
aceites de oliva en 2014. El 63,1% de las fuentes localizadas son de
<282>
carácter institucional (106 fuentes), siendo la categoría más importante

de esta variable, seguido por la categoría “Otros” (25 fuentes) y
“Agencias”, con tan solo una fuente. Por otro lado, hemos encontrado
que en 36 de los textos analizados no aparecen fuentes citadas.
Al interpretar los resultados de este cuadro, sostenemos la importancia

que tienen en los textos sobre los aceites de oliva las fuentes de
carácter institucional, tanto de personalidades como de organizaciones.
Los periodistas de ABC, conocedores de la importancia de contar con
unas buenas fuentes, hacen un óptimo uso de ellas, si bien en otras
ocasiones no son citadas. Por otra parte, llama nuestra atención el
hecho de la escasa presencia de fuentes informativas procedentes de
agencias.
Economía 9 10,2%
Salud 25 28,4%
Varios 18 20,5%
Total 88 100%
La variable “Áreas temáticas” es importante para comprobar cuáles son

las materias y asuntos preferidos por la línea editorial del diario ABC.
Según los resultados del anterior cuadro, la categoría “Gastronomía” es
la que predomina con un mayor porcentaje sobre las otras, al suponer el
40,9% (36 registros). Posteriormente, le siguen estas categorías: “Salud”
(25 registros y el 28,4%); “Varios” (18 registros y el 20,5%) y “Economía” (9
registros y el 10,2%).
Al igual que en los análisis del periódico ABC de los años 2011 y 2012, el
área vinculada a la gastronomía es el más tratado en los textos
analizados de este periodo de 2014.
<283>
Nº. de
Categorías Subcategorías Porcentaje
documentos
Aceite de oliva virgen 0 0%
Aceite de oliva virgen
1 0,6%
extra
9 5,4%
extra
Salud Aceite 9 5,4%
5 3%
extra
0 0%
extra
Total 166 100%
La subcategoría más numerosa es “Gastronomía. Aceite de oliva”, con

33 menciones, inmediatamente seguida de “Salud. Aceite de oliva”,
con 30 menciones. Para una mejor lectura e interpretación, estas
subcategorías se pueden agrupar en 6, como puede verse en el cuadro
inferior. De hecho, las referencias de las categorías al aceite de oliva
<284>
son abundantes, como por ejemplo puede verse en la subcategoría

“Varios. Aceite de oliva” (21 menciones) o “Economía. Aceite de oliva”
(12 menciones).
A estas subcategorías les siguen, de mayor a menor importancia, las

siguientes referencias: “Varios. Aceite” y “Gastronomía. Aceite” (15
menciones); “Salud. Aceite” y “Gastronomía. Aceite de oliva virgen
extra” (9 menciones); “Economía. Aceite” (6 menciones); “Salud. Aceite
de oliva virgen extra” y “Gastronomía. Aceite de oliva virgen” (5
menciones); “Salud. Aceite de oliva virgen” (4 menciones) y, por último,
“Economía. Aceite de oliva virgen extra” y “Varios. Aceite de oliva
virgen” (1 mención).
Por otra parte, no hemos encontrado subcategorías referentes a “Aceite
+ adjetivo” y “Aceite con D.O.” en ninguna de las categorías, ni
tampoco las subcategorías “Economía. Aceite de oliva virgen” ni
“Varios. Aceite de oliva virgen extra”.
A continuación, agrupamos todas las subcategorías, para desde una

perspectiva global apreciar la importancia colectiva de las mismas.

Aceite 45 27,1%
Total 166 100%
La subcategoría más mencionada es “Aceite de oliva”, con 96

referencias, seguida de “Aceite”, con 45 menciones, “Aceita de oliva
virgen extra” (15 menciones) y “Aceite de oliva virgen” (10 menciones).
Como hemos visto anteriormente, no se han localizado referencias sobre
aceite en las subcategorías “Aceite + adjetivo” y “Aceite con D.O.”
<285>
En cualquier caso, volvemos a destacar el papel decisivo que tiene en

las páginas de ABC el nomenclátor “Aceite de oliva”, que no especifica
ninguna calidad y se usa como genérico, al igual que la palabra aceite.

Información 59 67%
Opinión 29 33%
Total 88 100%
Según los resultados, los géneros periodísticos de información son los más
empleados en las páginas de ABC que guardan relación con la
temática analizada de los aceites de oliva. Podemos ver que son 59
registros, frente a 29 que son géneros periodísticos de opinión.
Seguidamente se desgrana la tipología de géneros periodísticos.

Información Noticia 7 8%
Entrevista 1 1,1%
Reportaje 36 40,9%
Crónica 8 9,1%
Perfil 1 1,1%
Receta 3 3,4%
Informe 2 2,3%
Infografía 0 0%
Análisis 1 1,1%
Opinión Artículo 4 4,6%
Columna 2 2,3%
Suelto 0 0%
Cartas 1 1,1%
Crítica 14 15,9%
Comentario 8 9,1%
Total 88 100%
<286>
En el análisis de 2014 de ABC, el reportaje es el género más

representado de la selección, al encontrarse (36 registros), que supone
el 40,9% del total. Con menor protagonismo está el género periodístico
conocido como crítica, el más usado de los de opinión, pues son 14
registros, con un porcentaje del 15,9%.
El resto de géneros representan unos resultados menos cuantiosos, con

unos porcentajes que no alcanzan, en ninguno de los casos, el 10%. Por
número de registros, los siguientes géneros son: crónica y comentario (8
registros); noticia (7 registros); artículo (4 registros); receta (3 registros);
informe y columna (2 registros) y entrevista, perfil, cartas al director y
análisis, con un registro cada una de ellas. En este análisis no hemos
encontrado géneros como la infografía o el suelto.
Por otra parte, debemos destacar, como hemos hecho en los análisis de
ABC de 2011 y 2012, el carácter híbrido de muchos textos periodísticos,
que hemos decidido agrupar bien en las categoría reportaje o crítica,
según su naturaleza. La razón de esta práctica es que se trata de
géneros difíciles de clasificar, al mezclarse información y opinión,
estando a medio camino entre el reportaje, la crítica y la publicidad
encubierta.

Sí 16 18,2%
No 72 81,8%
Total 88 100%
Para el análisis de 2014, la mayor parte de los documentos consultados

de ABC no son géneros periodísticos complementarios (72 registros). Por
su parte, con un porcentaje del 18,2%, sí lo son 16 registros.

Expresivos 0 0%
Apelativos 30 34,1%
<287>
Creativos 8 9,1%
Total 88 100%
Siguiendo la estela de los anteriores análisis, los títulos más representados

en los documentos seleccionados son los de tipo enunciativo, con 36
registros y un porcentaje del 40,9%.
A continuación se encuentran los títulos apelativos (30 registros), que

suponen el 34,1%. Le siguen los títulos informativos (12 registros), creativos
(8 registros) y de actos de habla (2 registros). Sin embargo, no hemos
encontrado títulos de las categorías “Expresivos” e “Informativo-
explicativos”.
Categorías Sí No
% %
Título 88 100% 0 0%
Antetítulo 20 22,7% 68 77,3%
Subtítulo 33 37,5% 55 62,5%
Sumario 28 31,8% 60 68,2%
Cintillo 2 2,3% 86 97,7%
Epígrafe 35 39,8% 53 60,2%
Entradilla 9 10,2% 79 89,8%
Ladillo 39 44,3% 49 55,7%
Pie de foto 28 31,8% 60 68,2%
Ficha técnica 8 9,1% 80 90,9%
Otros 34 38,6% 54 61,4%
Por último, pasamos a interpretar los resultados de la variable

“Elementos de titulación”. De los elementos contemplados en el análisis,
el título es el único que aparece en todos los textos seleccionados en
ABC. Con menor presencia en los documentos de 2014, le siguen los
<288>
siguientes elementos: ladillo (39 registros y el 44,3%); epígrafe (35 registros

y el 39,8%); otros elementos (34 registros y el 38,6%); subtítulo (33 registros
y el 37,5%); pie de foto y sumario (28 registros y el 31,8%); antetítulo (20
registros y el 22,7%); entradilla (9 registros y el 10,2%); ficha técnica (8
registros y el 9,1%) y, por último, el cintillo, en 2 registros, con un pequeño
porcentaje del 2,3%.
9.1.3. Historia del periódico El País.
El primer número del periódico El País sale a la calle el 4 de mayo de

1976, si bien sus orígenes se pueden hallar dos años antes, en 1972,
cuando se funda la Promotora de Informaciones, S.A. (PRISA) (Fuentes y
Fernández, 1998).
Para Fuentes y Fernández, el nacimiento de El País sucede en un

momento en el que "existía una creciente demanda de información,
cubierta sólo a medias por los grandes semanarios independientes, y
hasta de un cierto liderazgo ideológico y mediático ante una situación
sumamente confusa que evolucionaba a un ritmo vertiginoso" (1998:
319). Estos autores se refieren, claramente, a la Transición, una época en
la que el diario comenzará a brillar con luz propia, convirtiéndose en un
referente de la defensa de los valores democráticos.
Con un aspecto sobrio y con una gran apuesta por los contenidos
internacionales, tradicionalmente su línea editorial ha sido relacionada
con la órbita del PSOE.
En la actualidad, su empresa editora continúa siendo el Grupo Prisa. Por

último, es necesario destacar la edición internacional del diario, que se
distribuye en América Latina. Pero, especialmente, su versión web, una
de las más importantes de España, así como sus suplementos temáticos
(viajes, literatura, negocios, ocio, etc.) y las firmas que han opinado y
opinan en sus páginas. Hasta tal punto que lo consideramos como uno
de los mejores ejemplos de Periodismo de calidad.
<289>
9.1.4. Análisis del aceite de oliva en El País.
9.1.4.1. El País en 2011.
El análisis efectuado sobre los textos seleccionados en el diario El País

durante 2011 ofrece 51 registros. Como podemos ver en el cuadro
situado debajo de estas líneas, la media mensual es de 4,25 textos
publicados.

Enero 0 0%
Febrero 0 0%
Marzo 3 5,9%
Abril 5 9,8%
Mayo 4 7,8%
Junio 4 7,8%
Julio 3 5,9%
Agosto 4 7,8%
Septiembre 4 7,8%
Octubre 7 13,8%
Noviembre 7 13,8%
Diciembre 10 19,6%
Total 51 100%
De estos resultados destaca el hecho de que diciembre sea el mes con

un mayor número de textos seleccionados con información sobre los
aceites de oliva, al tener 10 registros, con un porcentaje del 19,6%.
También tienen cierta relevancia los meses de octubre y noviembre, con
7 registros cada uno de ellos. Les siguen, con un número menor de
documentos, los siguientes meses: abril (5 registros); mayo, junio, agosto
y septiembre (4 registros) y marzo y julio (3 registros). En cambio, no
hemos encontrado ningún registro en los meses de enero y febrero.
<290>
Si interpretamos estos resultados, podemos observar cómo el último

trimestre del año es el periodo que concentra una cantidad mayor de
textos periodísticos sobre la temática analizada, en una época que
coincide con el arranque de la recolección de la aceituna, a pesar de
que en los meses de enero y febrero no exista ningún registro.
En esta ocasión, según los textos consultados, el diario El País cuenta con
6 secciones y 3 suplementos en los que se insertan los contenidos sobre
los aceites de oliva, en el año 2011. A continuación examinamos los
resultados.

Economía 5 9,8%
Internacional 1 2%
Vida&Artes 13 25,5%
Revista de verano 3 5,9%
Opinión 1 2%
El Viajero 11 21,5%
Negocios 9 17,6%
EP3 1 2%
Total 51 100%
De entre todas las secciones de este cuadro, “Vida&Artes” es la que

contiene un mayor número de registros (13), que supone el 25,5% de la
muestra total. Tienen también una notable presencia sobre los aceites
de oliva los suplementos “El Viajero” (11 registros) y “Negocios” (9
registros). El resto de secciones albergan a un menor número de
documentos. Así, en “Contraportada” se localizan 7 registros; 5 registros
en “Economía”; 3 registros en “Revista de verano” y, por último, 1 registro
en las secciones “Internacional”, “Opinión” y en el suplemento “EP3”.
Así, la información sobre los aceites de oliva se suele ubicar en mayor

medida en suplementos dedicados a viajes, gastronomía y economía,
además de secciones fijas de El País que tienen relación con áreas de
sociedad, deportes, etc.
<291>

Sí 13 25,5%
No 38 74,5%
Total 51 100%
El 25,5% de los textos seleccionados se encuadran dentro de algunas

subsecciones de El País, como pueden ser “Deportes”, “Sociedad”,
“Tendencias” y “Revistasábado”, en “Vida&Artes”, y “Gente”, “Música”
y “Literatura/ficciones”, en la sección “Revista de verano”.

Portada 0 0%
Interiores 44 86,3%
Total 51 100%
Una amplia mayoría de los textos del presente análisis se encuentran en

las páginas interiores de El País, ya que los 44 registros ubicados en esta
categoría representan el 86,3% del total, frente a los 7 registros que
aparecen publicados en la contraportada del diario. Por el contrario, no
hemos hallado ningún texto periodístico en la portada del diario.
Cuadro 62. Espacio.

Muy largo 4 7,8%
Largo 19 37,3%
Medio 18 35,3%
Breve 10 19,6%
Total 51 100%
<292>
Con el 37,3% de la muestra, en 19 registros, los formatos largos son los

que se emplean en más ocasiones en el diario analizado, seguido
inmediatamente por los formatos medios (18 registros). Luego aparecen,
con menor importancia, los formatos breves (10 registros) y los muy
largos, de más de una página de extensión, con 4 registros. Así,
podemos ver cómo la extensión que más veces aparece en el análisis
de 2011 oscila alrededor de la media página.
En la variable “Información gráfica” pasamos a analizar la importancia

que tienen los recursos gráficos que acompañan, ilustran e informan en
las páginas de El País.

Sí 42 82,4%
No 9 17,6%
Total 51 100%
Los resultados dotan de un gran protagonismo a la información gráfica

en El País, en este análisis de 2011, al tener algún tipo de recurso gráfico
el 82,4% de los registros. Es decir, 42 de los 51 textos seleccionados
contienen información gráfica. A continuación, en el cuadro 66
analizamos qué recursos son los que tienen una mayor presencia en este
diario.
Categorías Sí No
% %
Fotografía 39 76,5% 12 23,5%
Gráfico 2 3,9% 49 96,1%
Infografía 3 5,9% 48 94,1%
Si bien las cuatro categorías de recursos gráficos que hemos

contemplado tienen representación en este cuadro, la fotografía
destaca como el que más, pues aparece en 39 registros, y su
<293>
porcentaje es del 76,5%. Con menor protagonismo se encuentran la

ilustración e infografía (3 registros cada una), y el gráfico, con 2 registros.

Agencias 0 0%
Otros 16 15,7%
Total 102 100%
La mayoría de las fuentes citadas en los textos seleccionados de El País

son de procedencia institucional, con 76 fuentes u un porcentaje del
74,5%. Existen 16 fuentes de diversa procedencia, en la categoría
“Otros”, mientras que en 10 de los 51 registros no aparecen fuentes
citadas. Por último, es necesario destacar que no existen fuentes
procedentes de agencias, algo que llama la atención a lo largo de los
análisis que estamos realizando.
Así, las fuentes relacionadas con organismos, instituciones y las personas

adscritas a ellas, priman en este diario, para hacer más creíble al
periódico.

Economía 12 23,5%
Salud 5 9,8%
Varios 20 39,2%
Total 51 100%
En esta ocasión, la categoría denominada “Varios” es la que engloba a

un mayor número de documentos, 20 en concreto, representando el
30,2% de la muestra. Un porcentaje inferior es el que se encuentra en la
categoría “Gastronomía” (27,5% y 14 registros), y las categorías
“Economía” (23,5% y 12 registros) y “Salud” (5 registros y el 9,8%).
<294>
En el siguiente cuadro, el número 67, pasamos a detallar las categorías y

subcategorías establecidas que nos encontramos en los documentos,
destacando las más interesantes y sus resultados.
Categorías Subcategorías Nº. de Porcentaje

documentos
extra
extra
Salud Aceite 3 2,4%
extra
extra
Total 126 100%
<295>
Las subcategorías “Economía. Aceite de oliva”, “Gastronomía. Aceite” y

“Varios. Aceite de oliva” son las más importantes del anterior cuadro,
habiéndose encontrado 17 menciones al aceite en cada una de ellas.
Por debajo de ellas se encuentran las siguientes subcategorías, con sus
referencias: “Economía. Aceite” y “Gastronomía. Aceite de oliva” (14
menciones); “Varios. Aceite” (13 menciones); “Salud. Aceite de oliva” y
“Economía. Aceite de oliva virgen” (7 menciones); “Economía. Aceite” y
“Economía. Aceite de oliva virgen extra” (4 menciones); “Salud. Aceite”
y “Varios. Aceite + adjetivo” (3 menciones); “Salud. Aceite de oliva
virgen extra” y “Varios. Aceite de oliva virgen extra” (2 menciones), y
“Gastronomía. Aceite + adjetivo” y “Gastronomía. Aceite de oliva virgen
extra” (1 mención).
Por el contrario, de la categoría “Salud” no hemos encontrado ninguna

subcategoría de “Aceite + adjetivo”, “Aceite con D.O.” y “Aceite de
oliva virgen”. Ni tampoco “Aceite con D.O.” en las categorías
“Economía”, “Gastronomía” y “Varios”. En la categoría “Gastronomía”
no fue hallada ninguna referencia en “Aceite de oliva virgen”, lo mismo
que en “Varios”.
Ahora agrupamos la 6 subcategorías en 6 grupos independientes, para

ver la importancia que tiene cada una de ellas desde una perspectiva
global.

Aceite 47 37,3%
Total 126 100%
En el último cuadro de esta variable podemos ver que las subcategorías

“Aceite de oliva” (55 menciones) y “Aceite” (47 menciones), son las que
<296>
tienen un papel principal en la clasificación realizada, muy por delante

de otras subcategorías como “Aceite de oliva virgen extra” (9
menciones), “Aceite + adjetivo” (8 menciones) y “Aceite de oliva
virgen” (7 menciones. Como hemos dicho, en esta ocasión no ha
aparecido ninguna mención que tenga relación con la subcategoría
“Aceite con D.O.”.
Nos llama la atención que 47 menciones señalen la palabra aceite, sin

añadir adjetivos ni calificativos, por lo que el mensaje periodístico
difundido por los medios puede ser, seguramente, erróneo e inexacto, al
no conferirle una calidad determinada y emplear el nombre genérico
para informar.

Opinión 10 19,6%
Total 51 100%
La variable “Géneros periodísticos”, en los resultados recogidos en el

cuadro 69, señala que el 80,4% de los 51 registros analizados son géneros
periodísticos de información, concretamente 41 registros, mientras que
los 10 restantes son géneros de opinión. Así, en el análisis de 2011 la
información juega un papel fundamental con respecto a la opinión.

Entrevista 8 15,7%
Reportaje 25 49%
Crónica 1 2%
Perfil 1 2%
Receta 0 0%
Informe 0 0%
Infografía 0 0%
<297>
Análisis 0 0%
Columna 2 3,9%
Suelto 1 2%
Cartas 0 0%
Crítica 5 9,8%
Comentario 1 2%
Total 51 100%
Los resultados de este cuadro nos muestran que el reportaje es el

género más empleado por el diario El País, con 25 registros, por encima
de géneros como la entrevista (8 registros), la noticia (6 registros), la
crítica (5 registros), la columna (2 registros), y otros géneros como la
crónica, el perfil, el artículo, el comentario y el suelto (1 registro en cada
uno de ellos).
En cambio, no existen en este periodo registros de géneros como la

receta, el informe, la infografía, el análisis y las cartas al director.

Sí 4 7,8%
No 47 92,2%
Total 51 100%
La mayor parte de los 51 documentos registrados en El País en el año

2011 no son géneros periodísticos complementarios. Concretamente son
47 documentos, que vienen a ser el 92,2% de la muestra, mientras que sí
son géneros periodísticos complementarios los 4 restantes, que suponen
el 7,8% del total. Creemos que esta variable no tiene mucho peso en
esta primera etapa de análisis.

Expresivos 1 2%
<298>
Apelativos 8 15,7%
Informativos 5 9,8%
Creativos 12 23,5%
Total 51 100%
En esta variable hemos encontrado registros en todas sus categorías,

cuyos resultados desgranamos a continuación.
Los títulos con más presencia son los enunciativos (17 registros), que
suponen el % de la muestra. Le siguen los títulos creativos (12 registros),
títulos apelativos (8 registros), títulos de actos de habla (6 registros), títulos
informativos (5 registros), títulos informativo-explicativos (2 registros) y
títulos expresivos, con un único registro.
Categorías Sí No
Nº. de % Nº. de %
Título 51 100% 0 0%
Antetítulo 9 17,6% 42 82,4%
Subtítulo 21 41,2% 30 58,8%
Sumario 23 45,1% 28 54,9%
Cintillo 7 13,7% 44 86,3%
Epígrafe 21 41,2% 30 58,8%
Entradilla 9 17,6% 42 82,4%
Ladillo 5 9,8% 46 90,2%
Pie de foto 33 64,7% 18 35,3%
Otros 33 64,7% 21 35,3%
Por este orden, los elementos de titulación más empleados por El País,
de acuerdo con el anterior cuadro, son: título (en 51 registros y el 100%
de la muestra); pie de foto y otros elementos (en 33 registros y el 64,7%
de la muestra); sumario (en 23 registros y el 45,1% de la muestra);
<299>
subtítulo y epígrafe (en 21 registros y el 41,2% de la muestra); antetítulo y

entradilla (en 9 registros y el 17,6% de la muestra); cintillo y ficha técnica
(en 7 registros y el 13,7% de la muestra), y el ladillo, por último, presente
en 5 registros, cuya inclusión supone el 9,8% de la muestra.
9.1.4.2. El País en 2012.
En la edición de El País de 2012 aparecen, de nuevo, 51 textos

periodísticos relacionados con los aceites de oliva. Esta cifra nos da una
media mensual de 4,25 textos, como puede verse en este primer cuadro
del análisis del segundo periodo.

Enero 4 7,8%
Febrero 1 2%
Marzo 3 5,9%
Abril 5 9,8%
Mayo 7 13,7%
Junio 3 5,9%
Julio 4 7,8%
Agosto 6 11,8%
Septiembre 5 9,8%
Octubre 5 9,8%
Noviembre 7 13,7%
Diciembre 1 2%
Total 51 100%
Según esta clasificación, los meses de mayo y noviembre son los que
contienen el mayor número de textos sobre los aceites de oliva. Estos
dos meses tienen 7 registros, cada uno, con un porcentaje individual del
13,7%. Otro mes importante es agosto (6 registros) y los meses de abril,
septiembre y octubre (5 registros). Con menor presencia de la
información analizada se encuentran los meses de enero y julio (4
<300>
registros), marzo y junio (3 registros) y, por último, los meses de febrero y

diciembre, con un registro.
Una nueva variable para analizar, “Sección”, muestra que en 5
secciones y 2 suplementos se reparten los 51 documentos encontrados
en las páginas de El País.

Economía 9 17,6%
Vida&Artes 14 27,5%
Contraportada 1 2%
Cultura 2 3,9%
Sociedad 1 2%
Negocios 7 13,7%
El Viajero 17 33,3%
Total 51 100%
A partir de estos resultados podemos ver cómo en el suplemento “El

Viajero”, publicado los viernes, aparece el mayor número de registros
encontrados, al haberse agrupado en esta categoría 17 registros, con
un porcentaje del 33,3%. En segundo lugar se encuentra la sección
“Vida&Artes”, con 14 registros y un porcentaje del 27,5%. El resto de
categorías de secciones tienen un menor peso en la clasificación. Son
las siguientes: “Economía” (9 registros); “Negocios” (7 registros); “Cultura”
(2 registros), y contraportada y sociedad, con 1 registro cada una de
ellas.

Sí 17 33,3%
No 34 66,7%
Total 51 100%
Según estos resultados, un tercio de los textos seleccionados en El País

durante 2012 se encuadran en algunas de sus subsecciones, como
<301>
“Sociedad”, “Cultura”, “Deportes”, “Revistasábado” y “Tendencias”

(Vida&Artes); “Mercados” (Economía) y “En Verano” (Cultura).
Podemos interpretar así que las secciones y subsecciones que albergan

los registros seleccionados se relacionan, temáticamente, con áreas de
sociedad y economía, sin olvidar el mundo del diseño y la gastronomía,
como veremos posteriormente.

Portada 0 0%
Interiores 50 98%
Contraportada 1 2%
Total 51 100%
Los resultados del cuadro 79 señalan que solo 1 de los registros se

encuentra en la contraportada, mientras que el resto (52 registros), que
tiene un porcentaje del 98%, se ubica en las páginas interiores del diario.
La influencia que tienen estas páginas resulta más que evidente. Por el
contrario, no hemos encontrado ningún registro en la portada, una
constante en este análisis.
Cuadro 78. Espacio.

Muy largo 1 2%
Largo 18 35,3%
Medio 18 35,3%
Breve 14 27,4%
Total 51 100%
En este caso, las categorías de formatos “Largo” y “Medio” son las

elegidas por 36 registros (18 en cada una de ellas), con un porcentaje
individual del 35,3%. Así pues, más de la mayoría de los textos tiene una
extensión mayor a una columna. Otro formato con alguna importancia
<302>
es la categoría “Breve”, con 14 registros, mientras que con una extensión

que supera una página, solo hemos encontrado un registro.

Sí 38 74,5%
No 13 25,5%
Total 51 100%
Según se desprende de este cuadro, 38 de los 51 textos periodísticos

analizados contienen algún tipo de recursos gráficos. El porcentaje
afirmativo de información gráfica es del 74,5%, frente a los 13 registros
(25,5%), que no disponen de ella.
En el siguiente cuadro pasamos a ver qué recursos son los más y menos
utilizados en las páginas de El País.
Categorías Sí No
Nº. de % Nº. de %
Fotografía 36 70,6% 15 29,4%
Gráfico 1 2% 50 98%
Infografía 6 11,8% 45 88,2%
De las cuatro categorías de recursos gráficos clasificadas, en las

páginas que contienen información sobre los aceites de oliva la
fotografía es la más empleada en El País, ya que está presente en 36
registros (70,6%).
En cuanto a ilustraciones, gráficos e infografías, su uso es escaso,

localizándose 6 registros con infografía, un registro con ilustración y otro
que contiene gráfico. Por ello, la fotografía vuelve a ser la reina en el
análisis periodístico.
<303>

Agencias 0 0%
Otros 2 2,1%
Total 93 100%
La mayor parte de las fuentes analizadas en las páginas del diario son
de origen institucional (69 fuentes), representando el 74,3% total de la
muestra. Por otro lado, se han localizado 2 fuentes de diversa
procedencia, mientras que ninguna de agencia.
Por otra parte, en 22 de los 51 registros no aparecen fuentes citadas por

el medio.
Economía 15 29,4%
Salud 0 0%
Varios 17 33,3%
Total 51 100%
La categoría “Gastronomía” es la más numerosa de las cuatro

analizadas, con 19 registros y un porcentaje del 37,3%. Otra área
temática importante es “Varios”, donde se incluyen 17 registros (33,3%) y
“Economía” (15 registros y el 29,4%).
Por otro lado, no hemos agrupado a ningún texto en la categoría

temática “Salud”.
Así, según nuestra clasificación, las áreas ligadas a la gastronomía, a la

economía y otras diversas como de sociedad, estilo, etc., son las que
tienen más presencia en las páginas de El País en 2012.
<304>
En el siguiente cuadro se analizan las subcategorías relacionadas con

las anteriores categorías.

Economía Aceite 32 23%
Aceite de oliva
1 0,7%
virgen
Aceite de oliva
1 0,7%
virgen extra
Aceite de oliva
0 0%
virgen
Aceite de oliva
6 4,3%
virgen extra
Salud Aceite 0 0%
Aceite de oliva
0 0%
virgen
Aceite de oliva
0 0%
virgen extra
Aceite de oliva
3 2,2%
virgen
Aceite de oliva
1 0,7%
virgen extra
Total 139 100%
<305>
La categoría “Economía” es la que presenta un mayor número de

menciones en áreas como “Aceite” (32 menciones) y “Aceite de oliva”
(31 menciones), no ocurriendo lo mismo con “Aceite + adjetivo”,
“Aceite de oliva virgen” y “Aceite de oliva virgen extra”, con una única
mención en cada una de ellas. Mientras, la categoría “Gastronomía”
también tiene un gran número de menciones en subcategorías como
“Aceite de oliva” (19 menciones) y “Aceite” (15 menciones), pero
cuenta con menor número de referencias en “Aceite de oliva virgen
extra” (6 menciones) y en “Aceite + adjetivo” (2 menciones). Por su
parte, en la categoría “Varios” destaca la subcategoría “Aceite de
oliva”, con 15 menciones, mientras que “Aceite” tiene 7 menciones, 5
menciones en “Aceite + adjetivo”, 3 menciones en “Aceite de oliva
virgen” y una sola en “Aceite de oliva virgen extra”.
Las subcategorías de la categoría “Salud” no aparecen en esta

clasificación, al no haberse encontrado, así como la subcategoría
“Aceite con D.O.”, común a las categorías restantes.
Ahora, vamos a agrupar estas subcategorías, para poder apreciar las

más representadas de forma global.

Aceite 54 38,8%
Total 139 100%
Casi la mitad de las menciones encontradas en las páginas de El País,

en el año 2012, se refieren al aceite de oliva, al ser 65 menciones en
conjunto, con un porcentaje del 46,7%. También podemos destacar la
subcategoría “Aceite” (54 menciones y el 38,8%). Con menos
protagonismo están las subcategorías “Aceite + adjetivo” y “Aceite de
<306>
oliva virgen extra” (8 menciones y el 5,8%), siendo la menos referenciada

“Aceite de oliva virgen”, con 4 menciones y el 5,8% del total.
Como venimos diciendo en anteriores líneas, no hemos encontrado

ninguna mención que pudiera relacionarse con la subcategoría “Aceite
con D.O.”.

Opinión 13 25,5%
Total 51 100%
El 74,5% de los registros localizados en relación con los aceites de oliva

son géneros informativos, 38 de 51, por lo que podemos afirmar que son
una amplia mayoría en este periodo analizado en El País. En el lado
opuesto se encuentran los 13 registros que se consideran géneros de
opinión, con un porcentaje del 25,5%.
En el siguiente cuadro podemos examinar la tipología de géneros

periodísticos que hemos encontrado.

Entrevista 1 2%
Reportaje 21 41,1%
Crónica 6 11,8%
Perfil 0 0%
Receta 1 2%
Informe 0 0%
Infografía 0 0%
Análisis 3 5,9%
<307>
Columna 1 2%
Suelto 0 0%
Cartas 0 0%
Crítica 12 23,5%
Comentario 0 0%
Total 51 100%
El reportaje es el género más tratado en 2012 en las páginas analizadas

de El País, con 21 registros (41,1%), seguido por la crítica (12 registros), la
noticia y la crónica (6 registros), el análisis (3 registros) y, por último, la
receta, la entrevista y la columna, cada uno de estos géneros con un
único registro.
Por otro lado, no se han encontrado registros de los géneros perfil,

informe, infografía, artículo, suelto, comentario y cartas al director.
Destacamos, en algunos casos, la hibridez y la ambigüedad de géneros
como el reportaje y la crónica, difíciles de clasificar en bastantes
ocasiones.
Sí 3 5,9%
No 48 94,1%
Total 51 100%
En la variable “Géneros periodísticos complementarios”, del análisis de

2012 destacamos brevemente que el 5,9% de los textos periodísticos (3
registros) son textos complementarios, frente a los 48 registros restantes
(94,1%), que no lo son. En este caso, los 3 registros son análisis que
complementan a reportajes principales.

Expresivos 0 0%
<308>
Apelativos 14 27,5%
Creativos 8 15,7%
Total 51 100%
Los títulos enunciativos son los que abundan más en los textos
seleccionados de El País. Con 15 registros, que representan el 29,4% del
total, es la categoría con más presencia en la clasificación, seguido por
los títulos apelativos (14 registros), informativos (12 registros), creativos (8
registros) y actos de habla (2 registros). En esta ocasión no hemos
encontrado ningún registro en las categorías de títulos expresivos e
informativo-explicativos.
Categorías Sí No
Nº. de % Nº. de %
Título 51 100% 0 0%
Antetítulo 5 9,8% 46 90,2%
Subtítulo 25 49% 26 51%
Sumario 8 15,7% 43 84,3%
Cintillo 3 5,9% 48 94,1%
Epígrafe 29 56,9% 22 43,1%
Entradilla 8 15,7% 43 84,3%
Ladillo 10 19,6% 41 80,4%
Pie de foto 36 70,6% 15 29,4%
Ficha técnica 15 29,4% 36 70,6%
Otros 34 66,7% 17 33,3%
El título es el elemento de titulación más utilizado en esta selección de El

País, al encontrarse en todos los textos periodísticos analizados. A
continuación, le siguen los pies de foto (36 registros), otros elementos de
titulación (34 registros), epígrafes (29 registros), subtítulos (25 registros),
<309>
ficha técnica (15 registros), ladillos (10 registros), sumarios y entradillas (8

registros), antetítulos (5 registros) y cintillo (3 registros).
9.1.4.3. El País en 2014.
En la clasificación de 2014 realizada en el diario El País, hemos

localizado 58 registros que tienen relación directa con los aceites de
oliva. En la variable “Datos generales”, la media mensual es de 4,83
textos publicados, como puede verse en el siguiente cuadro.

Enero 6 10,3%
Febrero 3 5,2%
Marzo 8 13,8%
Abril 8 13,8%
Mayo 4 6,9%
Junio 5 8,6%
Julio 1 1,7%
Agosto 8 13,8%
Septiembre 3 5,2%
Octubre 0 0%
Noviembre 4 6,9%
Diciembre 8 13,8%
Total 58 100%
Los meses que presentan un mayor número de informaciones son marzo,

abril, agosto y diciembre, con 8 registros cada uno de ellos, una cifra
que representa el 13,8% de la muestra total, individualmente. Estos
resultados también indican que enero, con 6 registros, es el siguiente
mes con un mayor número de textos que contienen información sobre
los aceites de oliva, siendo su porcentaje del 10,3%.
El resto de meses suponen un porcentaje menor al 10%, cada uno de

ellos. Según el número de registros, a los anteriores meses les siguen:
<310>
junio (5 registros); mayo y noviembre (4 registros); febrero y septiembre (2

registros) y, por último, julio, con un registro. Además, hay que añadir
que en octubre no se ha localizado ningún registro.
De estos resultados podemos destacar la importancia que tienen meses

como diciembre (próximo a Navidad) o agosto, en la estación
veraniega, en los que abundan informaciones gastronómicas
especialmente, como podremos ver en posteriores cuadros.
Los textos sobre los aceites de oliva se clasifican en 12 secciones, 3

suplementos y un especial, por lo que los resultados, en esta ocasión,
están más repartidos que en los anteriores análisis de El País. En el
siguiente cuadro se muestran los resultados de la variable “Sección”.

Economía 16 27,6%
Vida&Artes 9 15,5%
Opinión 2 3,5%
Cultura 1 1,7%
Pantallas 1 1,7%
Revista Verano 2 3,5%
Internacional 1 1,7%
Revistasábado 2 3,5%
Sociedad 1 1,7%
Gente 1 1,7%
Deportes 1 1,7%
El Viajero 9 15,5%
Negocios 7 12%
Propiedades 1 1,7%
Extra-regalo 2 3,5%
Total 58 100%
De acuerdo con estos resultados, la sección “Economía” es en la que se

localizan más textos periodísticos sobre los aceites de oliva (16 registros),
<311>
con un porcentaje del 27,6%. También se puede destacar la sección

“Vida&Artes” y el suplemento “El Viajero” (9 registros y el 15,5%), al igual
que el suplemento económico “Negocios” (7 registros y el 12%).
El resto de secciones, de mayor a menor presencia son:

“Contraportada”, “Opinión”, “Revista Verano”, “Revistasábado” y
“Extra-regalo” (2 registros), y “Cultura”, “Pantallas”, “Internacional”,
“Sociedad”, “Gente”, “Deportes” y “Propiedades”, con un único
registro.
Destacamos en un primer momento la importancia que adquiere la

sección y los contenidos económicos en el análisis de este año. Nos ha
llamado la atención la especialización que tienen los periodistas de El
País en esta temática, como puede ser el caso de Vidal Maté.
Y también queremos dejar constancia de la sección “Vida&Artes” y el

suplemento “El Viajero”, donde se muestran contenidos gastronómicos,
sociales y de ocio.

Sí 12 20,7%
No 46 79,3%
Total 58 100%
El porcentaje de registros que se encuadran en subsecciones es del

20,7%, al encontrarse 12 registros en algunas de las subsecciones
publicadas en El País. Las que hemos localizado son: “Tendencias”,
“Sociedad” y “Deportes” (Vida&Artes), y “Mercados” (Economía).
Debemos destacar que, a partir del verano de este año, las
subsecciones de la sección “Vida&Artes” se independizan de ésta,
contando en la variable “Sección” como otras secciones distintas.

Portada 0 0%
<312>
Interiores 56 96,6%
Total 58 100%
Siguiendo la misma estela que en los anteriores análisis efectuados en El

País, las páginas interiores de este diario son las más empleadas para
insertar las informaciones que tienen relación con los aceites de oliva. El
porcentaje de esta categoría, con 56 registros, es del 96,6%,
correspondiendo el porcentaje restante a 2 registros ubicados en la
contraportada. Nuevamente destacamos la ausencia de registros en las
portadas de El País.
Cuadro 94. Espacio.

Muy largo 4 6,9%
Largo 21 36,2%
Medio 19 32,8%
Breve 14 24,1%
Total 58 100%
Los espacios con una extensión desde media página a una completa
son los mayormente utilizados por El País en 2014, en sus informaciones
relativas a los aceites de oliva. Así, en la categoría “Largo” hemos
hallado 21 de los 58 textos, con un porcentaje del 36,2%. Posteriormente,
los formatos medios son los siguientes más empleados, al poderse
encuadrar 19 registros en esta categoría, seguido por las categorías
“Breve” (14 registros) y “Muy Largo” (4 registros).

Sí 44 75,9%
No 14 24,1%
Total 58 100%
<313>
La mayoría de los documentos que han sido seleccionados de El País

dispone de información gráfica, en concreto el 75,9% (44 registros),
mientras que 14 registros no incluyen ningún recurso gráfico en la
paginación de este diario.
En el cuadro siguiente, pasamos a mostrar qué recursos son más

empleados en El País. Pero, también qué recursos tienen menos peso en
este análisis.
Categorías Sí No
Nº. de % Nº. de %
Fotografía 40 69% 18 31%
Gráfico 2 3,4% 56 96,6%
Infografía 5 8,6% 53 91,4%
La fotografía es el recurso más importante y más utilizado por El País, de

acuerdo con los resultados de este cuadro. De hecho, se encuentra en
40 registros, el 69% del total. Bien sea para ilustrar y complementar
informaciones, prevalece en esta clasificación con respecto a otras
categorías de recursos gráficos como la infografía (5 registros), la
ilustración (3 registros) y el gráfico (2 registros).

Agencias 3 2,3%
Otros 10 7,7%
Total 130 100%
En el análisis de la variable “Procedencia de información” apreciamos

cómo, nuevamente, las fuentes de carácter institucional son las más
<314>
numerosas, habiéndose encontrado 101 fuentes de esta categoría.

Existen también 10 fuentes de la categoría “Otros” y 3 en “Agencias”.
Por su parte, en 16 registros no aparecen fuentes citadas.
Economía 20 34,5%
Gastronomía 18 31%
Salud 1 1,7%
Varios 19 32,8%
Total 58 100%
Según los resultados de la variable “Áreas Temáticas”, recogidos en el

anterior cuadro, la categoría “Economía” es la más numerosa de
cuantas hemos estudiado, con 20 registros y un porcentaje del 34,5%.
Inmediatamente después le siguen las categorías “Varios”, con 19
registros y el 32,8%, y “Gastronomía”, con 18 registros (31%). En último
lugar está la categoría “Salud”, con un único registro.
En un primer momento, podemos decir que las áreas vinculadas con la

economía, sociedad y gastronomía son las principales y más
destacadas en nuestro análisis de 2014, mientras que el área temática
sanitaria no tiene gran importancia en los textos que hemos encontrado.
Ahora pasamos a ver las subcategorías más y menos importantes en

nuestro análisis.
Categorías Subcategorías Nº. de Porcentaje

documentos
Aceite con D.O. 0 0
<315>

extra
extra
Salud Aceite 0 0%
extra
extra
Total 146 100%
La subcategoría más numerosa es “Economía. Aceite”, con 31

menciones, a la que sigue “Economía. Aceite de oliva” (27 menciones.
En esta misma categoría se encuentran, con menos importancia, las
subcategorías “Economía. Aceite + adjetivo” (4 menciones), “Economía.
Aceite de oliva virgen” (2 menciones) y “Economía. Aceite de oliva
virgen extra”, con 1 mención. También la subcategoría “Varios tiene
altas cifras, como las subcategorías “Varios. Aceite de oliva” (23
menciones) y “Varios. Aceite”, con 17 menciones, muy por encima de
“Varios. Aceite de oliva virgen extra”, con 4 menciones.
La categoría “Gastronomía” la encabeza la subcategoría

“Gastronomía. Aceite de oliva” (17 menciones), seguido por
“Gastronomía. Aceite” (10 menciones), “Gastronomía. Aceite de oliva
virgen extra” (5 menciones) y “Gastronomía. Aceite + adjetivo” (2 men-
<316>
ciones). Por su parte, en la categoría “Salud”, solo se incluye una

información en su subcategoría “Salud. Aceite de oliva” (3 menciones).
De forma global no hemos encontrado ninguna mención que pudiera

ser para la subcategoría “Aceite con D.O.” en ninguna de las 4
categorías establecidas. En la categoría “Salud”, no se ha localizado
ninguna mención en las subcategorías “Aceite”, “Aceite + adjetivo”,
“Aceite de oliva virgen” y “Aceite de oliva virgen extra”. En
“Gastronomía” no hemos encontrado, igualmente, ninguna mención a
“Aceite de oliva virgen” como subcategoría. Por último, en la categoría
“Varios”, tampoco se han hallado referencias a las subcategoría
“Aceite + adjetivo” y “Aceite de oliva virgen”.
A continuación, agrupamos las 6 subcategorías para poder vislumbrar la

importancia colectiva de las mismas.

Aceite 58 39,7%
Total 146 100%
La subcategoría más mencionada es “Aceite de oliva”, con 70

referencias (47,9%), seguida de “Aceite”, con 58 menciones, “Aceite de
oliva virgen extra” (10 menciones), “Aceite + adjetivo” (6 menciones) y
“Aceite de oliva virgen” (2 menciones). En esta ocasión no se han
localizado referencias sobre aceite “Aceite con D.O.”
Queremos destacar el hecho de que los términos aceite de oliva y

aceite sean los más usados, pues creemos que los periodistas lo usan
como nombre genérico, sin especificar y/o añadir, en la mayoría de los
casos, la calidad de los aceites de oliva. Así, pensamos que se
<317>
malinterpreta la información que se publica mediante esta práctica

poco correcta.
Opinión 6 10,3%
Total 58 100%
Según los resultados del cuadro 101, los géneros periodísticos

informativos son los más utilizados en las páginas de El País que guardan
relación con la temática de los aceites de oliva. Observamos que son 52
registros, frente a 6 que son géneros periodísticos de opinión.
A continuación, pasamos a detallar la tipología de géneros periodísticos

empleados por El País en 2014.

Entrevista 8 13,8%
Reportaje 28 48,3%
Crónica 7 12,1%
Perfil 0 0%
Receta 1 1,7%
Informe 0 0%
Infografía 0 0%
Análisis 2 3,4%
Columna 0 0%
Suelto 2 3,4%
Cartas 0 0%
Crítica 4 6,9%
Comentario 0 0%
Total 58 100%
<318>
En el análisis de 2014 de El País, el reportaje es el género más

representado de la selección, al encontrarse 28 registros, que supone el
48,3% del total. Con menor presencia están géneros como la entrevista
(8 registros), la crónica (7 registros) y la noticia (6 registros).
Los restantes géneros periodísticos alcanzan unos resultados menos

cuantiosos, con unos porcentajes que no alcanzan, en ninguno de los
casos, el 10%. Por número de registros, los siguientes géneros son: crítica
(4 registros); análisis y suelto (2 registros) y receta (1 registro).
En este análisis no hemos encontrado géneros como la infografía, el

perfil, las cartas de opinión, las columnas, los artículos y los comentarios.
Destacamos, al igual que en anteriores análisis de este diario, el

carácter híbrido de muchos textos periodísticos, al alternar información,
interpretación y opinión. Por ello, en algunos casos hemos tenido
algunas dudas en cuanto a la clasificación, especialmente en los
reportajes, crónicas y críticas, según su singular naturaleza.

Sí 5 8,6%
No 53 91,4%
Total 58 100%
Para el análisis de 2014, la mayor parte de los documentos consultados

en el diario El País no son géneros periodísticos complementarios (53
registros), con un porcentaje del 91,4%. Sin embargo, sí son géneros
periodísticos complementarios 5 registros, que suponen el 8,6% restante.

Expresivos 0 0%
Apelativos 5 8,6%
<319>
Creativos 10 17,2%
Total 58 100%
Los títulos más representados en los 58 textos de El País son los de tipo
enunciativo, con 21 registros y un porcentaje del 36,2%. A continuación,
se encuentran los títulos informativos (15 registros), que suponen el 25,9%.
Le siguen los títulos creativos (10 registros), apelativos y de actos de
habla (5 registros), siendo la última categoría con presencia la de los
títulos informativo-explicativos (2 registros). Por el contrario, no hemos
encontrado títulos de la categoría “Expresivos”.
Categorías Sí No
Nº. de % Nº. de %
Título 58 100% 0 0%
Antetítulo 4 6,9% 54 93,1%
Subtítulo 29 50% 29 50%
Sumario 21 36,2% 37 63,8%
Cintillo 7 12,1% 51 87,9%
Epígrafe 28 48,3% 30 51,7%
Entradilla 12 20,7% 46 79,3%
Ladillo 10 17,2% 48 82,8%
Pie de foto 38 65,5% 20 34,5%
Otros 28 48,3% 30 51,7%
Aunque en esta ocasión están presentes todas las categorías de

elementos de titulación que hemos clasificado, en la variable
“Elementos de titulación” observamos que el título es el único recurso
que está presente en todos los registros de El País. A continuación le
siguen otros elementos como el pie de foto (38 registros), subtítulo (29
registros), epígrafe y otros elementos de titulación (28 registros), sumario
<320>
(21 registros), entradilla (12 registros), ladillo (10 registros), cintillo (7

registros), ficha técnica (6 registros) y antetítulo (4 registros).
9.1.5. Análisis comparativo de los dos diarios.
Una vez realizado el análisis individual de los tres periodos investigados

en ABC y El País, consideramos de utilidad el hacer un análisis
comparativo entre estos dos diarios. Para ello vamos a intentar
comparar las variables establecidas en la investigación, a excepción de
algunas como la titulada “Sección”, al encontrarse notables diferencias
entre uno y otro periódico, que hacen imposible poder ver semejanzas
entre ambos. En cualquier caso, queremos ofrecer una visión lo más
correcta posible de los mismos. Según los resultados de la primera
variable, "Datos generales", ABC es el diario que dedica globalmente un
mayor número de informaciones sobre los aceites de oliva, aunque en
determinados años (2011) es El País el diario que ofrece mayor
presencia sobre esta temática en sus páginas. En total, en los tres
periodos analizados hemos localizado 340 registros, siendo el 52,9% el
porcentaje de ABC y el 47,1% restante de El País.
ABC 180 52,9%%
El País 160 47,1%
Total 340 100%
Gráfico 4. Datos generales.
<321>
En este primer gráfico podemos ver cómo en 2011 hemos seleccionado

28 documentos de ABC, mientras que 51 son de El País. Este diario
recoge un año más tarde la misma cifra, 51 textos en nuestro análisis,
siendo 64 los documentos seleccionados en ABC. Dos años más tarde,
finalmente, ABC recoge 88 textos periodísticos y El País 58 documentos.
Así, apreciamos que ABC, con el 52,9% (180 registros), tiene mayor
presencia que El País en este estudio, pues los 160 registros de este diario
suponen, como hemos señalado anteriormente, el 47,1% de la muestra.
Por ello, desde un primer momento es necesario dejar claro que los
textos periodísticos localizados en ABC son más numerosos que los de El
País, por lo que tiene un papel algo más decisivo en nuestro análisis de
contenido.
La segunda variable que pretendemos comparar es la que tiene por

nombre “Sección”. Nos ha resultado imposible realizar un análisis
comparativo entre los dos diarios, teniendo en cuenta que ABC y El País
tienen secciones diversas, no similares, que varían, incluso, en los distintos
años de estudio, en algunos casos. Lo que sí podemos hacer es reflejar,
año por año, cuáles son las secciones más empleadas en ambos
periódicos.
Así, en 2011 aparecen textos sobre los aceites de oliva en varias

secciones, siendo las empleadas por ABC las denominadas “Economía”,
“Estilo”, “Gente”, “Contraportada”, “España”, “Gentestilo”, “Sociedad”,
“ABC de verano”, “Agenda”, “ABC del Ocio” y “Cultura”. Por su parte,
las analizadas en El País son “Economía”, “Contraportada”,
“Internacional”, “Vida&Artes”, “Revista de verano”, “Opinión”, y los
suplementos “El Viajero”, “Negocios” y “EP3”.
Un año más tarde, las secciones en las que hemos localizado

información sobre los aceites de oliva en ABC son más numerosas. Son
“Economía”; “Estilo”; “ABC del Ocio”; “Gentestilo”; “Sociedad”;
“Agenda”; “Contraportada”; “Internacional”; “Opinión”; “ABC del
deporte”; “España”, “Los domingos de ABC”; “Bolsa”, “ABC del verano”;
“Primer plano” y “Familia”. En el caso de El País, las secciones son:
<322>
“Economía”; “Vida&Artes”; “Contraportada”; “Cultura”; “Sociedad”, y

los suplementos “Negocios” y “El Viajero”.
Por último, en 2014 aparecen más secciones en El País que en ABC. En el

primer diario, las secciones son las siguientes: “Economía”; “Vida&Artes”;
“Contraportada”; “Opinión; “Cultura”; “Pantallas; “Revista Verano”;
“Internacional”; Revista Sábado”; “Sociedad”; “Gente”; “Deportes”, y
los suplementos “El Viajero”, “Negocios” y “Propiedades”. Además,
aparecen dos registros en el especial “Extra-regalo”. Por su parte, las
secciones de ABC son: “Economía”; “Familia”; “Gentestilo”; “Sociedad”;
“Agenda”; “Opinión”; “ABC del Ocio”; “ABC del verano”; “La Tercera”;
“Contraportada”; “TV y Radio” y “España”.
En el siguiente gráfico realizamos una comparativa de las distintas

subsecciones encontradas en 2011, 2012 y 2014, citando posteriormente
el nombre de aquellas en las que se inserta información sobre los aceites
de oliva.
Gráfico 5. Subsecciones.
Según los resultados de este gráfico, observamos cómo durante los dos
primeros periodos El País concentra un número mayor de subsecciones
que ABC. No ocurre igual en 2014, cuando alguna de las subsecciones
<323>
de El País, como hemos advertido en el análisis previo, pasan a

convertirse en secciones. Creemos que esta situación podría deberse a
un cambio en la dirección del periódico.
En cualquier caso, de forma global, podemos citar las subsecciones que

hemos encontrado en cada periódico en los tres años de estudio,
donde hemos hallado información sobre los aceites de oliva. En el caso
de ABC, las subsecciones son denominadas “Gastronomía” y “Gourmet”
(sección “Estilo”); “Tendencias”, “Gourmet”, “Actualidad”, “Escapadas”
y “Restaurantes” (sección “ABC del Ocio”); “Top”, “Gastronomía”,
“Toros/Gastronomía” y “Gente” (sección “ABC del Verano”) y
“Nutrición” (sección “Sociedad”).
Las subcategorías de El País no son tan numerosas: “Deportes”,

“Sociedad”, “Cultura”, “Deportes”, “Tendencias” y “Revistasábado”
(sección “Vida&Artes”); “Gente”, “Música” y “Literatura/ficciones”
(sección “Revista de verano”); “Mercados” (Economía) y “En Verano”
(Cultura).
Como conclusión, podemos destacar que la mayoría de las secciones

en las que se enmarcan las informaciones sobre los aceites de oliva
están relacionadas con áreas de sociedad, economía y otras secciones
y suplementos de contenido gastronómico y de ocio y tendencias.
Nº. de Nº. de
Categorías % %
ABC El País
Portada 0 0% 0 0%
Interiores 173 96,1% 150 93,7%
Contraportada 7 3,9% 10 6,3%
Total 180 100% 160 100%
Los dos diarios coinciden, según los resultados del cuadro 107, en la
ubicación de la mayoría de los textos periodísticos en sus páginas
<324>
interiores. De hecho, es la categoría más importante de la variable

“Paginación”.
Los 173 registros en páginas interiores que hemos localizado en ABC,

representan el 96,1% de la muestra total de este diario, frente al 3,9%
restante (7 registros), que se ubica en la contraportada del diario, un
espacio que tradicionalmente ha estado dedicado a publicidad. El País,
igualmente, destaca por el número de documentos en sus páginas
interiores, en concreto 150, con un porcentaje del 93,7%, mientras que
los 10 registros restantes suponen el 6,3% de la muestra global de este
diario.
En el siguiente gráfico se muestran los resultados globales del análisis de

esta variable. Posteriormente, podemos ver el estudio comparativo en
los tres periodos analizados: 2011, 2012 y 2014.
Gráfico 6. Paginación. Estudio global.
<325>
Gráfico 7. Paginación. Estudio por periodo
El año 2011 aparecen en ABC 25 registros en las páginas interiores del

diario y 3 en contraportada, mientras que en El País 44 registros se
localizan en las páginas interiores y 7 en contraportada. Un año más
tarde, destacan en ABC los 62 registros en sus páginas interiores y 2 en
contraportada, teniendo en dicho periodo El País un solo registro en
contraportada y 50 registros en sus páginas interiores. Por último, en el
análisis que hacemos en 2014 de este diario, aparecen 56 registros en
las páginas interiores y 2 en contraportada, una cifra esta última igual a
la de ABC, a diferencia de que este diario tiene 86 registros en sus
páginas interiores.
Cuadro 108. Espacio.
Nº. de Nº. de
Categorías Porcentaje Porcentaje
ABC El País
Muy largo 14 7,8% 9 5,6%
Largo 87 48,3% 58 36,2%
Medio 38 21,1% 55 34,4%
Breve 41 22,8% 38 23,8%
Total 180 100% 160 100%
<326>
Según estos resultados, los formatos largos son los más empleados por los
dos diarios para confeccionar y maquetar sus textos periodísticos. ABC
emplea esta categoría en el 48,3% de los documentos (87 registros),
mientras que en El País la cifra es del 36,2% (58 registros).
El resto de categorías no presenta el mismo orden de importancia para

ambos periódicos, pues en algunas categorías no coinciden. Así, en el
caso de ABC, posteriormente tiene más importancia la categoría
“Breve”, con 41 registros, que supone el 22,8% de la muestra global de
este diario, y la categoría “Medio” (38 registros y el 21,1%). Por su parte,
la segunda categoría más empleada por El País es la denominada
“Medio”, con 55 registros, representando el 34,4%, y la tercera la
categoría “Breve”, con 38 registros y un porcentaje del 23,8%.
Ambos diarios sí coinciden en dar una extensión de más de una página

a un menor número de textos, pues los 14 registros de la categoría “Muy
largo”, en ABC, y los 9 registros de esta misma categoría, en El País,
suponen la última de las categorías asignadas en cuanto a presencia.
En los siguientes gráficos podemos ver la extensión de cada uno de los

dos diarios, en las cuatro categorías analizadas.
Gráfico 8. Espacio. Estudio global.
<327>
Gráfico 9. Espacio. Estudio por periodos.
En este último gráfico podemos ver que, de alguna forma, el orden de

presencia de algunas categorías se repiten en los diarios. Así, por
ejemplo, en ABC se repiten las categorías “Largo” como la más utilizada
en los tres años estudiados (15 registros en 2011, 25 registros en 2012 y 47
registros en 2014), al igual que “Muy largo” es la menos utilizada en
dicho periodo (3 registros en 2011, 7 registros en 2012 y 4 registros en
2014). Las categorías que son variables en su número en este diario,
según los años, son las denominadas “Medio” y “Breve”. Así, ambas
tienen 5 registros en 2011, pero en 2012 la categoría “Medio” tiene 19
registros y “Breve” 13 registros, cambiando la situación en 2014: 14
registros en la categoría “Medio” y 23 registros en la categoría “Breve”.
En el análisis de El País, por el contrario, sí se repite un mismo modelo en

los tres años. En este caso, el formato “Largo” es el más empleado (19
registros en 2011, 18 registros en 2012 y 21 registros en 2014), seguido por
las documentos de formato “Medio” (18 registros en 2011 y 2012, y 19
registros en 2014), “Breve” (10 registros en 2011 y 14 registros en 2012 y
2014) y, finalmente, “Muy largo” (4 registros en 2011, 1 registro en 2012 y
4 registros en 2014).
<328>
Sí No
% %
Nº. Documentos Nº. Documentos
2011 ABC 26 92,9% 2 7,1%
El País 42 82,4% 9 17,6%
2012 ABC 55 85,9% 9 14,1%
El País 38 74,5% 13 25,5%
2014 ABC 72 81,8% 16 18,2%
El País 44 75,9% 14 24,1%
En el cuadro 109 se muestran los resultados de la variable “Información

gráfica” en los tres años estudiados, así como en el siguiente gráfico. En
2011, ABC y El País tienen unos porcentajes del 92,9% y del 82,4% de
registros que tienen algún recurso gráfico, respectivamente.
A medida que avanzan los restantes periodos, los porcentajes, aun

siendo altos, disminuyen con respecto a los de 2011. Así, en 2012 ABC
cuenta con 55 registros que contienen información gráfica (85,9%),
mientras que El País, con 38 registros, tiene un porcentaje del 74,5%. Dos
años más tarde, el porcentaje de registros que contienen información
gráfica en ABC es del 81,8% (72 registros), siendo del 75,9% en El País,
con 44 registros que sí contienen algún tipo de recursos gráficos.
Gráfico 10. Información gráfica.
<329>
En 2011 se publican en ABC 26 documentos que incluyen información

gráfica, mientras que en El País la cifra aumenta hasta los 42 registros. Un
año después, este diario recoge 38 registros con información gráfica,
mientras que en ABC el número aumenta hasta los 55 registros. En el
análisis de 2014, es también ABC el diario que más registros contempla, y
el que con un número más alto aparece representado como poseedor
de información gráfica en 72 registros, frente a los 44 de El País.
Gráfico 11. Recursos gráficos utilizados.
Podemos apreciar en este gráfico comparativo que la fotografía es el

recurso más utilizado por los dos periódicos en los tres periodos
analizados. En el caso de ABC, en el año 2011, es el único recurso
gráfico empleado, en 26 registros. La inclusión de otro tipo de recursos,
como ilustraciones, gráficos e infografías varía de un periodo a otro, así
como su presencia. En el año 2012, este periódico cuenta con 51
registros que contienen fotografías, 3 registros que contienen
ilustraciones e infografías y uno solo con gráficos. Dos años más tarde,
destacan los 62 registros que contienen fotografías, mientras que 7
registros contienen ilustraciones y 3 gráficos.
Como hemos dicho, en El País también abunda el uso de la fotografía

(39 registros en 2011, 36 registros en 2012 y 40 registros en 2014). El resto
<330>
de recursos gráficos tienen un menor protagonismo, muy escaso. En

2011 hemos encontrado 3 registros con ilustraciones e infografías, y dos
con gráficos. Un año después aparecen 6 registros con infografías y uno
con ilustraciones y gráficos. Por último, en 2014 aparecen 5 registros con
infografías, 3 registros con ilustraciones y 2 registros con gráficos.
Aunque la importancia de la fotografía es evidente, destacamos la

incorporación de recursos gráficos como la infografía en el análisis
efectuado, especialmente en las páginas de El País.
Categorías Nº. Documentos Porcentaje

ABC Fuentes no citadas 80 24,8%
Institucionales 188 58,2%
Agencias 2 0,6%
Otros 53 16,4%
Total 323 100%
El País Fuentes no citadas 48 14,8%
Institucionales 246 75,7%
Agencias 3 0,9%
Otros 28 8,6%
Total 325 100%
Gráfico 13. Procedencia. Estudio global.
<331>
En líneas generales, las fuentes institucionales son las que abundan

mayoritariamente en los 340 textos periodísticos que hemos
seleccionado, que tienen relación con los aceites de oliva. De las 648
fuentes que hemos encontrado, 434 proceden de organizaciones e
instituciones, así como de personas adscritas a ellas. De ABC son 188
fuentes (58,2% de la muestra global), mientras que en El País, la cifra
asciende hasta los 246 registros, con un porcentaje del 75,7%.
Las fuentes no citadas por el medio también son importantes, pues la

presencia en ABC es de 80 fuentes (24,8%), mientras que en El País es de
48 fuentes (14,8%). Posteriormente, la categoría “Otros”, con una
presencia en ABC de 53 fuentes (16,4%) y 28 fuentes en El País (8,6%). Por
último, se han analizado 5 fuentes de agencias, 2 en el caso de ABC y 3
en El País, con unos porcentajes poco representativos.
En el gráfico situado inmediatamente debajo, sin describir sus resultados

en estas líneas, los datos comparativos demuestran que en los periodos
analizados, la categoría “Institucionales” es de la que hemos
encontrado más fuentes, mientras que las de agencias, por el contrario,
ofrecen unos resultados menos cuantiosos. En 2012 y 2014 las fuentes no
citadas tienen más presencia en los textos seleccionados que los de la
categoría “Otros”, mientras que en 2011 sucede lo contrario.
Gráfico 13. Procedencia. Estudio por periodos.
<332>
Al destacar el gran peso de las fuentes institucionales, lo hacemos

teniendo en cuenta que se trata de organismos y personas ligadas a
ellos, a través de declaraciones y notas de prensa.
Igualmente, nos gustaría valorar la categoría “Fuentes no citadas”, pues

existe un elevado número de informaciones donde los periodistas de
ambos diarios no citan fuentes de información de ningún tipo. Pensamos
que es una mala práctica periodística, en tanto que la temática de los
aceites de oliva está muy relacionada con áreas de economía y salud,
necesitando fuentes fiables y datos que ayuden a entender la magnitud
y veracidad de lo que se cuenta en las páginas del periódico. También
nos ha llamado la atención el escaso empleo de fuentes procedentes
de agencias. Estas dos cuestiones se producen de manera reiterada en
los Medios de Comunicación.
En las próximas páginas pasamos a describir una de las variables más

importantes del análisis efectuado, desde nuestro punto de vista. En
“Áreas temáticas” podemos observar, a simple vista, la importancia que
cada uno de los periódicos da a unos temas en particular, a la hora de
relacionarse con los aceites de oliva. Es decir, como los encaja en la
temática del periódico.
Cuadro 111. Áreas temáticas globales.
Categorías Nº. de % Nº. de %

ABC El País
Economía 22 12,2% 47 29,4%
Gastronomía 82 45,6% 51 31,9%
Salud 35 19,4% 6 3,7%
Varios 41 22,8% 56 35%
Total 180 100% 160 100%
<333>
Gráfico 14. Áreas temáticas. Estudio global.
En el caso de ABC, la categoría “Gastronomía” es la que tiene más

registros (82), por encima de “Varios” (41 registros), “Salud” (35 registros”
y “Economía” (22 registros). Por su parte, en El País, la categoría “Varios”
es la más numerosa, con 56 registros, seguida de “Gastronomía” (51
registros), “Economía” (47 registros) y “Salud”, con solo 6 registros.
En el siguiente gráfico analizamos individualmente cada período.
Gráfico 15. Áreas temáticas. Estudio por periodos.
<334>
Los resultados varían por cada periódico y por cada año, por lo que
vamos a interpretar y comparar estos resultados por cada uno de los
periodos abordados. En el análisis de 2011, en ABC destacan los 16
registros del área temática “Gastronomía”, y posteriormente “Varios” (6
registros), “Economía” (5 registros) y “Salud” (1 registro). Por el contrario,
la categoría que tiene un mayor número de registros en El País es
“Varios” (20 registros), seguido por “Gastronomía” (14 registros),
“Economía” (12 registros) y “Salud” (5 registros).
En la estadística de 2012, en ABC destacan “Gastronomía” (30 registros),

“Varios” (17 registros), “Salud” (9 registros) y “Economía (8 registros),
mientras que en El País “Gastronomía” tiene 19 registros, dos menos en
“Varios”, 15 registros en la categoría “Economía” y ningún registro en
“Salud”.
Por último, en el análisis de 2014, sobresale en ABC los textos de la

categoría “Gastronomía” (36 registros), 25 registros en “Salud”, 18
registros en “Varios” y 9 registros en “Economía”. Por otra parte, la
categoría “Economía” es la que cobra más fuerza en El País, con 20
registros, seguida de las categorías “Varios” (19 registros), “Gastronomía”
(18 registros) y “Salud”, con un único registro.
De este gráfico destacamos el interés creciente que tiene el periódico

ABC en temáticas relacionadas con la gastronomía y la salud, que ha
subido considerablemente desde 2011 a 2014. En el caso del medio de
comunicación del grupo Prisa, El País, además de temas gastronómicos,
destacan en los últimos años los contenidos económicos. Hablamos,
claro está, en relación con los aceites de oliva, nuestro objeto de
análisis.
A continuación, procedemos a comparar las distintas subcategorías

que hemos contemplado en nuestro análisis, agrupándolas en 6, como
podemos ver en el cuadro 114.
<335>
Cuadro 112. Subcategorías temáticas. Estudio global.
Nº. de Nº. de
Categorías % %
ABC El País
Aceite 83 23,7% 159 44%
Aceite +
10 2,9% 22 6,1%
adjetivo
Aceite con
1 0,3% 0 0%
D.O.
Aceite de oliva 193 55,1% 140 38,8%
Aceite de oliva
27 7,7% 13 3,6%
virgen
Aceite de oliva
36 10,3% 27 7,5%
virgen extra
Total 350 100% 361 100%
Gráfico 16. Subcategorías temáticas. Estudio global.
Según los anteriores resultados, en ABC la subcategoría con más

presencia es “Aceite de oliva”, con 193 menciones y un porcentaje del
55,1%, seguido de “Aceite” (83 menciones), “Aceite de oliva virgen
extra” (36 menciones), “Aceite de oliva virgen” (27 menciones), “Aceite
+ adjetivo” (10 menciones) y “Aceite con D.O.”, con una mención, en
<336>
último lugar. En el caso de El País, existen más menciones en la

subcategoría “Aceite” (159 menciones), que supone un porcentaje del
44%. A continuación, por número de menciones, se sitúa “Aceite de
oliva” (140 menciones), “Aceite de oliva virgen extra” (27 menciones),
“Aceite + adjetivo” (22 menciones) y “Aceite de oliva virgen” (13
menciones), mientras que no se han hallado menciones en la
subcategoría “Aceite con D.O.”.
De este último cuadro y del gráfico que se sitúa sobre estas líneas
podemos destacar el papel que tiene los términos aceite y aceite de
oliva en las páginas de ambos diarios. Estas palabras se usan
indistintamente como nombre genérico del aceite, sin detallar en la
mayoría de los casos qué tipo de aceite y qué calidad tienen. Bien
porque no quepa el nombre completo en titulares, por descuido o por
desconocimiento de los periodistas, como hemos advertido en algunos
análisis anteriores, creemos que no especificar más detalles sobre el
aceite en los textos periodísticos no solo no informa correctamente a los
lectores, sino que puede influir poderosamente en la Opinión Pública y
se repitan estas imprecisiones en la calle.
Categorías Nº. Documentos Porcentaje

ABC Información 135 75%
Opinión 45 25%
Total 180 100%

El País Información 131 81,9%
Opinión 29 18,1%
Total 160 100%
Según observamos en el cuadro 113, el 75% de los textos de ABC son

géneros periodísticos de información, pues son 135 registros de los 180
seleccionados en este diario, mientras que los 45 registros restantes (25%)
son géneros de opinión.
<337>
En el estudio de El País, el 81,9% de los registros (131) son géneros

informativos, siendo el porcentaje restante (18,1% y 29 registros) géneros
de opinión.
En el siguiente gráfico, pasamos a ver la distribución de géneros

periodísticos por años, siendo detallada cada tipología de géneros en el
próximo cuadro.
Gráfico 17. Géneros periodísticos. Estudio por periodos.
Cuadro 114. Tipología de géneros periodísticos
Nº. de
Subcategorías Nº. de documentos
documentos
% %
ABC El País
Noticia 24 13,3% 18 11,3%
Entrevista 9 5% 17 10,6%
Reportaje 71 39,4% 74 46,3%
Crónica 16 8,9% 14 8,8%
Infografía 2 1,1% 0 0%
<338>
Perfil 2 1,1% 1 0,6%
Informe 3 1,7% 0 0%
Análisis 1 0,6% 5 3,1%
Receta 6 3,3% 2 1,2%
Artículo 5 2,8% 1 0,6%
Columna 2 1,1% 3 1,9%
Suelto 0 0% 3 1,9%
Cartas al director 1 0,6% 0 0%
Crítica 22 12,2% 21 13,1%
Comentario 16 8,9% 1 0,6%
Total 180 100% 160 100%
Gráfico 18. Tipología de géneros periodísticos.
El reportaje es el género más representado en ambos periódicos, con

unos porcentajes del 39,4% en ABC (71 registros) y del 46,3% en El País (74
registros). Por orden de presencia y número de registros, en ABC
destacan los siguientes géneros: noticia (24 registros); crítica (22
registros); crónica y comentario (16 registros); entrevista (9 registros);
receta (6 registros); artículo (5 registros); informe (3 registros); infografía,
<339>
perfil y columna (2 registros) y, finalmente, se localiza un registro como

análisis y otro como cartas al director. Además, no se ha encontrado
ningún suelto.
Para el análisis de El País vamos a seguir el mismo procedimiento que en

ABC. Así, después del reportaje, los siguientes géneros más utilizados en
este diario son: crítica (21 registros); noticia (19 registros); entrevista (17
registros); crónica (14 registros); análisis (5 registros); suelto y columna (3
registros); receta (2 registros), y perfil, artículo y comentario, con un
registro. No hemos encontrado ningún registro de géneros como la
infografía, el informe o las cartas al director.
De esta variable nos ha llamado la atención la hibridez de muchos

géneros periodísticos, que hace que en ocasiones sea tarea difícil la
clasificación de los mismos, al incorporar detalles de otros géneros y
matices informativos, interpretativos y opinativos. En el caso de ABC, en
concreto, existen claros ejemplos de géneros híbridos, ambiguos y con
cierta presencia de publicidad encubierta. Y en El País también han
aparecido algunos textos nuevos y totalmente desconocidos para la
autora de esta Tesis Doctoral, alejándose de los modelos clásicos de
géneros periodísticos, como fruto de la evolución de los mismos. Así,
ante las dificultades que nos hemos encontrado para clasificar algunos
géneros periodísticos, hemos optado por agruparlos según nuestro
propio criterio periodístico, teniendo en cuenta lo que han aportado
sabiamente los teóricos del Periodismo.
Cuadro 115. Géneros complementarios.
Sí No
% %
Nº. Nº.
Documentos Documentos
ABC 28 15,6% 152 84,5%
El País 12 7,5% 148 92,5%
Los resultados del cuadro 115 reflejan que el 15,6% de los textos de ABC
(28 registros) son géneros complementarios (despieces, apoyos, etc.), al
igual que el 7,5% de los documentos analizados en El País (12 registros).
<340>
Son porcentajes pequeños, pero queremos mostrarlos para apreciar la

diferencia entre los que sí son géneros complementarios y los que no.
Categorías Nº. de % Nº. de documentos %

documentos
ABC El País
Expresivos 0 0% 1 0,6%
Apelativos 49 27,2% 27 16,9%
Informativos 30 16,7% 32 20%
Enunciativos 69 38,3% 53 33,1%
Creativos 18 10% 30 18,8%
Inf-explicativos 1 0,6% 4 2,5%
Actos de habla 13 7,2% 13 8,1%
Total 180 100% 160 100%
Gráfico 19. Títulos. Tipos.
En el cuadro 116 y el gráfico 19 se muestran los resultados tras la

clasificación de la variable “Títulos. Tipos”. Tanto en ABC como El País,
proliferan más los títulos enunciativos. En el caso de ABC, estos títulos se
encuentran en 69 registros, seguido por los títulos apelativos (49
<341>
registros); informativos (30 registros); creativos (18 registros): actos de

habla (13 registros), y un título informativo-explicativo, mientras que no
existe ningún ejemplo de la categoría “Expresivos”. El País presenta 53
registros enunciativos, seguido de títulos informativos (32 registros); títulos
creativos (30 registros); títulos apelativos (27 registros); títulos de actos de
habla (13 registros); 4 títulos informativo-explicativos y uno solo expresivo.
Gráfico 20. Elementos de titulación.
La última variable analizada, denominada “Elementos de titulación”,

nos ofrece una amplia visión de cuáles son los recursos más utilizados
por los diarios para titular sus textos, en esta ocasión que tengan que ver
con los aceites de oliva. El título es el elemento de titulación más
empleado, estando presente en todos los registros de los dos periódicos.
En ABC predomina también el uso de ladillos (92 registros), pies de foto
(81 registros), subtítulos y otros elementos de titulación (62 registros),
epígrafes (61 registros), sumarios (55 registros), antetítulo y entradilla (36
registros), ficha técnica (34 registros) y cintillo, con 3 registros. Por otra
parte, en El País destacan los pies de foto (107 registros), otros elementos
(95 registros), epígrafes (78 registros), subtítulos (75 registros), sumarios (52
registros), entradilla (29 registros), ficha técnica (28 registros), ladillos (25
registros), antetítulos (18 registros) y cintillo, con 17 registros.
<342>
10. CONCLUSIONES.
<343>
Por la necesidad de concretar los logros obtenidos en nuestra

investigación, entendemos necesario abordar unas consideraciones
finales a modo de reflexiones.
PRIMERA.
Los Medios de Comunicación han sido y son el mejor soporte

en el que analizar la historia de un país. En ellos queda
reflejado que España ha tenido y tiene a la Agricultura como
uno de sus motores económicos, y a uno de sus cultivos, el
olivar, como vertebrador del territorio, cultura y población.
Introducido por los fenicios, la importancia del olivar y del
aceite de oliva -especialmente desde la incorporación de
España a la actual Unión Europea (1986)- llega hasta nuestros
días como un producto de excelencia de la “Marca España",
siendo este país su máximo productor y exportador mundial.
SEGUNDA.
La estructura formal de los Medios de Comunicación impresos

ha evolucionado a lo largo de la Historia, al igual que lo han
hecho los géneros periodísticos, que son la consecuencia
actual de esos cambios. Paralelamente, desde el siglo XVIII
hasta nuestros días, la forma de alimentarse de los españoles
se ha modificado bastante. Así, desde el nacimiento de la
Prensa escrita periódica hasta mediados de la década de los
60 del siglo XX, la Prensa española sólo informa de la
Alimentación o de los alimentos desde una triple perspectiva:
como sistema productivo, como elemento para mantener
fuerte a la población y como suministro. De esa manera, por
tanto, los Medios de Comunicación informaban también del
aceite de oliva.
<344>
TERCERA.
En la génesis de la Prensa periódica hasta mediados del siglo

XX, los géneros de opinión prevalecen a la hora de informar
sobre el aceite de oliva (y por tanto, también, sobre los
alimentos). Es a mediados del siglo XX, y ya entrados en la
posguerra española, cuando la separación de géneros
periodísticos aparece perfectamente dibujada en los Medios
de Comunicación españoles. A partir de ese período, serán los
géneros informativos los que adquieren protagonismo cuando
se está informando del aceite de oliva como producto
alimentario. El reportaje y la crónica, los dos géneros más
utilizados.
CUARTA.
La modernización política y económica de España a partir de

los años 60 influye de manera decisiva en los Medios de
Comunicación, que reflejan esas transformaciones a través de
una nueva cultura alimentaria y la popularización de lo
gastronómico. Y es aún más evidente con la revolución
tecnológica de Internet, las redes sociales y la globalización
informativa del siglo XXI. Los cambios llegan hasta nuestros días
con poliédricos mensajes informativos alimentarios, popula-
rizados y convertidos en verdades absolutas e incuestionables
en los Medios de Comunicación. El aceite de oliva lo hace a
la par que la información de alimentos y el mejor ejemplo de
ello es el axioma: ”los aceites de oliva son buenos para la
salud”.
<345>
QUINTA.
En la actualidad, la población vive una “cacofonía dietética”

-de la que forma parte de ella el aceite de oliva- que provoca
confusión en el receptor por la profusión de mensajes
(informativos y publicitarios). “La olla mediática”, tal y como la
hemos descrito en nuestro trabajo, es consecuencia de que
los alimentos, la Alimentación y la cocina ocupan un lugar
destacado en los distintos discursos (médico-sanitarios,
estéticos, económico-políticos, ambientalistas, identitarios,
tradicionalistas), impulsados por diferentes agentes (con
distintas motivaciones y objetivos) y difundidos por multitud de
canales o plataformas informativas.
SEXTA.
El nacimiento del concepto de “dieta mediterránea” como

argumento médico, y su apoyo político, ha favorecido la
imagen y el desarrollo de determinados productos agroali-
mentarios, entre los que destaca el aceite de oliva. La
“medicalización” de los aceites de oliva y los beneficios que
produce su ingesta provoca, por una parte, el nacimiento de
multitud de líneas de investigación médico-científicas y, por
otra, el apoyo de las instituciones políticas y/o administrativas.
Los Medios de Comunicación ocupan un papel de mediador
relevante a la hora de difundir esos nuevos mensajes
informativos en torno al aceite de oliva, que se forma con el
tetraedro discursivo: natural, tradición, calidad y salud.
<346>
SÉPTIMA.
La presencia del producto aceite de oliva en ABC y El País no

es demasiado amplia, al haber localizado en los años 2011,
2012 y 2014 un total de 340 textos periodísticos, ninguno de
ellos en portada. De acuerdo con su histórica tradición
agraria, ABC es el diario que otorga mayor proyección
informativa al aceite de oliva, aunque seguido muy de cerca
por El País. Estos resultados nos indican que a pesar de hablar
de un producto vital para España y de ser un alimento de gran
consumo, el tratamiento periodístico del aceite de oliva en
estos Medios de Comunicación no es demasiado relevante,
especialmente si tenemos en cuenta la importancia socio-
económica del aceite de oliva en el país.
OCTAVA.
Ambos diarios apuestan generalmente por el empleo de

géneros de información al abordar los textos periodísticos
relacionados con el aceite de oliva. Destacan, especialmente,
los reportajes, noticias y crónicas -en ocasiones hibridados-,
aunque también aparecen otros géneros periodísticos, fruto
de la evolución de los mismos, como la receta. En el caso de
los géneros de opinión, es evidente el protagonismo de la
crítica gastronómica, una especialización periodística en este
ámbito. Por otro lado, a la hora de escribir estos textos, es
necesario resaltar el uso de las fuentes institucionales, que dan
mayor prestigio y veracidad al contenido de los mismos,
aunque hay un exceso de informaciones que no cuentan con
una fuente concreta.
<347>
NOVENA.
El peso de determinadas secciones y suplementos en los dos

diarios (sociedad, economía, salud, etc.), nos habla de la
importancia del objeto de estudio en éstas. Si bien podemos
decir que la información sobre los aceites de oliva está
presente en casi todas las secciones periodísticas, en los
últimos años es especialmente clara su inclusión en áreas de
contenido gastronómico, de ocio, viajes y tendencias (el
placer de los sentidos y el hedonismo), generalmente a través
de subsecciones especializadas en las que destaca el uso de
recursos gráficos como la fotografía o la infografía, que hacen
que sus páginas sean más visuales.
DÉCIMA.
A pesar de esta seccionación de los diarios, existen diferencias

a la hora de seleccionar las áreas temáticas que se incluyen
en las páginas periodísticas. Haciendo un análisis comparativo,
podemos ver cómo en ABC y El País la agenda mediática de
los periodistas, cuyos temas están condicionados por las
circunstancias económicas, políticas y culturales de la
población, así como por el interés periodístico y ciudadano,
toma un rumbo hacia temáticas culinarias y de divertimento.
En El País destaca la cuestión económica, en ABC los
contenidos de salud tienen fuerza, pero lo gastronómico es el
nuevo "top" periodístico y el concepto salud = a aceite de
oliva está interiorizado a la hora de redactar las informaciones.
<348>
DÉCIMA PRIMERA.
La nomenclatura existente para la catalogación del zumo de

la aceituna (aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de
oliva virgen extra) es una trampa léxica que provoca
desinformación y desconocimiento en el investigador y político
(como creadores de mensajes), en el redactor que realiza la
información (como mediador relevante) y en el público (como
receptor de los mensajes informativos y consumidor final de
este alimento). De manera general, los Medios de
Comunicación utilizan la tipología “aceite de oliva” como
genérico al lanzar sus mensajes, amplificando una premisa
que es una media verdad. Según las investigaciones científicas
es el “virgen” o el “virgen extra” el que posee cualidades
beneficiosas para la salud.
DÉCIMA SEGUNDA.
Tras el análisis realizado en el Capítulo 9, de acuerdo con la

conclusión octava, verificamos que en el ABC y El País los
términos aceite y aceite de oliva se usan, al igual que en el
resto de Medios Comunicación a lo largo de la historia, como
nombre genérico y en la mayoría de los casos, sin detallar su
tipología y calidad. Consideramos que es una mala práctica
periodística el no informar correctamente a los lectores -bien
sea por falta de espacio, desconocimiento del periodista, etc.,
así como la influencia negativa que tiene esta circunstancia
en la Opinión Pública, al llegar un mensaje inexacto al
lector/consumidor.
<349>
DÉCIMA TERCERA.
Los consumidores tienen una alta consideración sobre el

aceite de oliva como alimento; la inmensa mayoría saben y
valoran que es la grasa vegetal más sana y la consideran
parte del patrimonio cultural y antropológico del país; sin
embargo, paradójicamente, desconocen en su gran
totalidad, las categorías comerciales; las confunden y
suspenden cuando se les examina sobre sus atributos. El
consumidor no sabe lo que es calidad en los aceites de oliva,
y en ello colabora, de manera indiscutible la nomenclatura
oficial del aceite de oliva, que genera confusión, entre otras
cosas porque el genérico se corresponde con la categoría de
menor calidad.
DÉCIMA CUARTA.
Por último, corresponde a todos los implicados: comunidad

científica, clase política y, muy particularmente, a los
periodistas, formarse y profundizar en la materia, para de esa
forma informar correctamente sobre las diferentes categorías
de los aceites de oliva. Todos los alimentos que están en
mercado en España pasan férreos controles sanitarios y, por
tanto, son seguros; ahora bien, no todos los alimentos, entre los
que están los aceites de oliva, provocan efectos saludables
con su ingesta. Saber las diferencias y los matices de su
categorización, y saber transmitirlos con un lenguaje preciso,
conseguirá consumidores mejor informados y, por tanto, mejor
alimentados y saludables.
<350>
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11.1.7. Otros.
Boletín Oficial del Estado (BOE):
<422>
Orden APA/1343/2004 por la que se regula el registro general

de determinadas industrias autorizadas para la comerciali-
zación del aceite de oliva.
Orden de 8 de enero de 1957 y 9 de enero de 1957 y Circular

de 14 de marzo de 1957 que desarrolla el citado Decreto.
Orden de 26 de enero de 1989. Norma de Calidad para los

aceites y grasas calentados.
Real Decreto 308/83, de 25 de enero. Reglamentación

Técnico-Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.
Real Decreto 486/2009, de 3 de abril. Requisitos legales de

gestión y buenas condiciones agrarias y medioambientales.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios.
Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre. Medidas para la

regulación de la comercialización en el sector de los aceites
de oliva y del aceite de orujo de oliva.
Real Decreto 2551/1986, de 21 de noviembre. Reglamentación

para la elaboración y comercialización de aceite de orujo
refinado y de oliva.
Real Decreto de 23 de noviembre de 1956. Regulación de

campaña.
Diario Oficial de la Unión Europea:

Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre
de 2007. Reglamento único para las OCM.
Reglamento (CE) nº 640/2008 de la Comisión, de 4 de julio de

2008, que modifica el Reglamento (CE) nº 2568/91 relativo a
las características de los aceites de oliva y de los aceites de
orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
<423>
Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo

de 2012. Lista de declaraciones autorizadas de propiedades
saludables de los alimentos relativos a la reducción del riesgo
de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
Reglamento de Ejecución (UE) nº 29/2012 de la Comisión, de

13 de enero de 2012. Comercialización del aceite de oliva.
Unión Europea (2008). Reglamento (CE) No 640/2008 de la

Comisión. Diario Oficial de la Unión Europea, de 4 de julio de
2008. Bruselas, (Bélgica).
11.1.8. Entrevistas inducidas.
- (2011, febrero). Rosa Aguilar, ministra de Medio Ambiente, Medio

Rural y Marino del Gobierno de España.
- (2011, noviembre). Clara Aguilera, consejera de Agricultura y

Pesca de la Junta de Andalucía.
- (2012, septiembre) Fernando Burgaz, director general de la

Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura del Gobierno de
España.
- (2011, mayo). Rafael de la Cruz, presidente del Consejo Regulador

de la Denominación de Origen Sierra Mágina.
- (2013, junio). Eduardo Escrich, investigador y profesor del

Departamento de Biología Celular, de Fisiología e Inmulogía de la
Universidad de Barcelona.
- (2011, enero). Horacio González Alemán, secretario general de la
Federación Española de Industrias y Bebidas.
- (2013, mayo). Enrique Delgado, secretario general de Infaoliva.
<424>
- (2012, mayo). Juan Ramón Izquierdo Álvarez-Buylla, director del

Panel de Cata del Ministerio de Agricultura del Gobierno de
España.
- (2014, junio). José Luis Maestro, presidente de la Asociación

Nacional de Empresas de Aceite de Orujo de Oliva, ANEO.
- (2013, mayo) Rafael Sánchez de Puerta, presidente de la sectorial

del Aceite de Oliva de Cooperativas Agroalimentarias de España
2013.
<425>

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Análisis del tratamiento de los

mensajes informativos del

Análisis del tratamiento de los

Tesis Doctoral realizada por la

SEVILLA, julio de 2015.

1.1. PREÁMBULO. ......................................................................................................................................... 8

2. PERIODISMO Y PERIODISTAS DEL SIGLO XXI. ....................................................................................... 33

2.1. MOMENTO ACTUAL Y FUNCIÓN SOCIAL. .................................................................................................. 34

3. LOS GÉNEROS PERIODÍSTICOS, UNA CATEGORIZACIÓN NECESARIA PARA EL ANÁLISIS DE LOS

3.1. INTRODUCCIÓN Y ANÁLISIS GENERAL. ...................................................................................................... 54

4. EL OLIVAR Y EL ACEITE DE OLIVA EN LA HISTORIA. .............................................................................. 93

4.1. UN PASEO POR LA CUENCA MEDITERRÁNEA. ............................................................................................. 94

4.2. EL DESEMBARCO EN LA BÉTICA. ............................................................................................................ 101

5. DEFINICIÓN Y CATEGORIZACIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. ....................... 135

5.1. CONSIDERACIONES GENERALES. ........................................................................................................... 136

6. INFORMACIÓN Y ALIMENTACIÓN: VIDAS PARALELAS. ..................................................................... 147

7.2. EL TETRAEDRO DISCURSIVO: TRADICIÓN, RAÍCES, CALIDAD Y SALUD. ........................................................... 214

8.1. CONSUMIDORES Y ACEITE DE OLIVA. ...................................................................................................... 242

9. EL ACEITE DE OLIVA Y SU TRATAMIENTO PERIODÍSTICO..................................................................... 253

9.1. PROYECCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN ABC Y EL PAÍS. ............................................................................ 254

9.1.5. Análisis comparativo de los dos diarios. .................................................................................... 321

10. CONCLUSIONES.................................................................................................................................. 343

11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES. ........................................................................ 351

11.1. CITADAS Y COMPLEMENTARIAS. .......................................................................................................... 352

12. ANEXOS (EN APÉNDICE).

La presente Tesis Doctoral se titula "Análisis del tratamiento de los

Con la realización de la misma se pretende cumplir los requisitos para la

Al llegar el momento de la defensa pública de la Tesis Doctoral,

Por estas razones, la doctoranda cumple todos los requisitos necesarios

1.2. Interés de la Investigación.

La alimentación es una actividad intrínseca al ser humano. Un acto

1 Por la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense de Madrid

Medios de Comunicación, en concreto de la Prensa periódica, que

Así, el olivar, el árbol sagrado de Palas Atenea, se ha erigido siempre

La larga historia del olivar y la de la cultura oleícola se confunden con la

De esta manera, el aceite de oliva ha formado parte de la vida

Partiendo de esas raíces, de esas señas de identidad que a lo largo de

Como antecedente de esta Tesis Doctoral está el trabajo de

De esta manera, hemos podido comprobar que tras el nacimiento del

perspectivas informativas del mencionado alimento y del cultivo que lo

Por ello, el contenido de nuestra Tesis Doctoral aborda el tratamiento de

Por otra parte, como continente de nuestra investigación ponemos la

Históricamente ABC ha sido -y así lo hemos comprobado en nuestro

Asimismo, el espacio temporal a estudiar es 2011, 2012 y 2014. En primer

después de la distinción socio-política y, finalmente, el 2014, dos años

Abordamos, por tanto, tres años de estudio en los que podemos

1.4.1. Objetivo general.

Nuestro objetivo general es conocer el tratamiento cuantitativo y

1.4.2. Objetivos específicos.

a) Enmarcar cuál es la situación del Periodismo y de los periodistas

b) Conocer el cultivo del olivar y los aceites de oliva (uso,

c) Profundizar en las tipologías oficiales de los aceites de oliva, las

d) Concretar cómo la política y la economía inciden

e) Evaluar la importancia que juegan los Medios de

f) Concluir con cuáles son los conocimientos que tienen los

g) En definitiva, analizar el tratamiento informativo del aceite de

sobre su grado de inclusión e importancia en la agenda

1.5. Pregunta de Investigación.

¿Los periodistas de los diarios ABC y El País, que escriben informaciones