PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 denominación del programa de formación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE

PANADERIA ALTA GAMA.

 COMPETENCIA

ELABORAR ALIMENTOS DE PANADERIA DE ACUERDO CON EL PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN Y NORMATIVA VIGENTE.

1. Resultados de aprendizaje alcanzar:

 29080300401_ HIGIENIZAR EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES PARA EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.

 29080300402_ALISTAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON ORDEN

DE PRODUCCIÓN Y CUMPLIENDO LAS ESPECIFICACIONES DEL PROCESO

 29080300403_ACONDICIONAR MASAS Y BATIDOS PARA PRODUCTOS DE

PANADERÍA DE ALTA GAMA DE ACUERDO CON LAS ESPECIFICACIONES DEL
PROCESO Y PRODUCTO.

 29080300404_APLICAR TRATAMIENTOS TÉRMICOS SEGÚN ESPECIFICACIONES DE

PROCESO

Duración de la Guía 60 horas

2. PRESENTACIÓN
GFPI-F-019 V03
Queridos aprendices, en esta oportunidad les doy la bienvenida a la formación complementaria en básico de
panadería para que ustedes afiancen sus conocimientos o los que no lo tienen se apropien del mismo.

El pan en nuestra sociedad representa un producto básico de la canasta familiar, y más en nuestras
comunidades que están alejadas de la cabecera Municipal, es por ello que los invito a que coloquemos de
nuestra parte para apropiarse de las bases y conocimientos impartidos por la instructora.

La ocupación del panadero, permite el desarrollo de competencia para desempeñar las tareas relativas a la
elaboración de diferentes tipos de pan a partir de la elección de materias primas de primera calidad ,
dosificándolas según fórmulas, utilizando maquinaria, utensilios y herramientas necesarias para realizar el
amasado, formado de piezas, fermentación, cocción y enfriado y su posterior empacado para expedición o
venta; respetando las normas legales vigentes de seguridad e higiene en el trabajo, higiénico sanitarias y
ambientales del Reglamento Sanitario de Alimentos y aplicación de normas para el aseguramiento de la
calidad. Por tanto, los egresados de este nivel poseen destrezas, habilidades operativas, aplican
conocimientos tecnológicos, que le permite desarrollar sus actividades y servicios de acuerdo a normas

Por lo tanto, el propósito de esta Guía de aprendizaje es que los aprendices logren el objetivo principal el
cual se basa en la elaboración de diferentes tipos de panes y así ofrecer un producto elaborado bajo los
estándares de calidad exigidos por la normatividad vigente.

Quiero insistir en que para ser un buen profesional deben tener una buena base de conocimiento, así como
práctica, y vincularlos con las necesidades reales del mercado laboral. Es por ello que invitamos a leer este
material y a aplicar los ejercicios y tareas que en él se recomienda, tomando en cuenta los criterios de
calidad. Un llamado especial para los aprendices es que busquen más fuentes de información y apliquen
esta a su vida personal y laboral.

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 3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad Reflexión

3.1.1 Observar el video https://youtu.be/UwSdOM7Gem4 del comportamiento higiénico en la industria

alimentaria. Luego de observarlo realizar una mesa redonda y responder las siguientes preguntas:

A: Cual es la importancia de llevar de forma adecuada la indumentaria para ingresar a la planta de

alimentos

B. Porque es importante el lavado de manos antes y después de cada actividad

C, Porque no se debe ingresar a la planta de alimentos con la ropa de calle.

D. Cuando es necesario utilizar guantes y el trato que se le debe dar.

E. Que enseñanza deja el video?

Realizar un ensayo sobre la importancia de cada uno de los implementos utilizados en panadería como
son gorro, tapabocas, bata y zapatos cerrados antideslizantes.

Ambiente Requerido: Ambiente de: Agroindustria

Materiales: Lápiz, Papel bon. Equipos (Video Bean, Computador)
Evidencia: Participación en la mesa redonda
Duración: 2 Horas (1 Hora de trabajo autónomo)

3.2 Actividades de Contextualización:

3.2.1. Con sus compañeros de equipo realice una visita a una panadería del municipio, si
la hay, observe como realizan la producción, (limpieza y desinfección de equipos y
utensilios, lavado de manos operarios, almacenamiento de materias primas etc.) haga una
narración o recuento de lo observado (Como se han sentido, como los han tratado, han
solucionado su problema, etc.) y luego comenten las conclusiones del equipo en una
sección plenaria con todo el grupo.

3.2.2. Finalmente, dé su opinión referente a la siguiente frase:

"DONDE HAY HAMBRE, NO HAY PAN DURO”.

3.2.3. La instructora por medio de una exposición magistral concluirá, la sección dejando
ver la importancia de la normatividad en la ejecución de los procesos, pero también lo
relevante que es el sentido humano en la venta y elaboración de los diferentes productos
de panadería.
Ambiente Requerido: Ambiente de Servicio Farmacéutico

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 Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, Equipos (Video Bean,
Computador)
Evidencia: Narración y participación activa de cada aprendiz
Duración: 2 Horas (1 Hora de trabajo autónomo).

3.3 Actividades de Apropiación de Conocimiento.

3.3.1. Consulte el material textual proporcionado por su instructora relacionado con:

Maquinaria, equipo y utensilios: Clases, características, fichas técnicas manuales y funcionamiento,
Materias primas para elaboración de productos de panadería. En Equipo preparen un mapa
conceptual y un ensayo para presentar en plenaria de acuerdo con el tema asignado a
cada equipo por su instructora.

Ambiente Requerido: Ambiente de Agroindustria

Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, Equipos (Video Bean,
Computador)
Evidencia: mapa conceptual, ensayo, explicación
Duración:4 Horas.

3.3.2 En la comunidad hay desconocimiento de la normativa por la cual se deben regir todos los
establecimientos destinados al procesamiento y consumo de alimentos, por lo tanto, ello
da lugar a elaborar alimentos no inocuos los cuales más adelante son focos de
contaminación durante el expendio y almacenamiento del mismo. Por ello, en equipo
consultar sobre los siguientes temas:

A. TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE

ALIMENTOS Capítulo1 artículo 8, Capitulo 2. articulo 10 Capitulo 3 artículo 13 del
Decreto 3075 de 1997. La instructora le asignara un tema a cada equipo el cual
deberán sustentar por medio de una exposición magistral a sus compañeros de la
formación.

B. Investigar: Materias primas utilizadas en panadería, funciones de cada uno, definición

métodos de conservación de alimentos, realizar una lluvia de ideas con respecto a los
temas consultados.

C. Evolución Histórica de la panadería en Colombia: elabore un cuadro comparativo

de cada época, destacando los aspectos más relevantes de cada sistema.

Ambiente Requerido: Ambiente de agroindustria

Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, (Video Bean, Computador)
Evidencia: Exposición magistral, Taller sobre Decreto 3075 de 1997, Cuadro comparativo Evolución
Histórica de la panadería en Colombia,
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Duración: 4 horas.

3.3.3 En equipo colaborativo realizar una consulta juiciosa sobre

A. Análisis sensorial básico: olor, sabor, textura, color.
B. Formulaciones: Concepto, ajustes, ficha técnica y errores
C. Procesos de elaboración: flujo gramas de proceso, manejo de variables, rendimientos, defectos
presentados
D. Maquinaria, equipo y utensilios: Clases, características, fichas técnicas manuales.

Elaboren un Ensayo en equipo relacionado con la temática de consulta,

Finalmente socialice en plenaria el tema asignado por su instructora a cada equipo colaborativo
con la ayudad del material consultado.

Ambiente Requerido: Ambiente de Servicio Farmacéutico

Materiales: Lápiz, Papel bon, papel periódico, marcadores, borrador, (Video Bean, Computador)
Evidencia: Ensayo, socialización
Duración: 3 Horas (1 de trabajo autónomo).

3.4 Actividades de Transferencia de conocimiento

En esta sección la instructora realizará explicación magistral sobre los siguientes ejes temáticos:

NORMATIVIDAD VIGENTE: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA,
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS: CLASES, CARACTERÍSTICAS, FICHAS
TÉCNICAS MANUALES Y FUNCIONAMIENTO.
MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
CONSERVACIÓN, CALIDAD, PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS.
MEJORADORES: FUNCIONES DE LOS MEJORADORES.
AGUA: FUNCIONES EN FORMACIÓN DE MASA Y EN FERMENTACIÓN.
SAL: FUNCIONES EN PANIFICACIÓN, CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD.
AZÚCARES: FUNCIONES Y CARACTERÍSTICAS.
HUEVOS: FUNCIONES Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
GRASAS: CLASES, CARACTERÍSTICAS.
POLVO DE HORNEAR: FUNCIONES Y ALMACENAMIENTO.
-LEVADURA: TIPOS, FUNCIONES, ALMACENAMIENTO.
ANÁLISIS SENSORIAL BÁSICO: OLOR, SABOR, TEXTURA, COLOR.
MATEMÁTICA BÁSICA: CONVERSIÓN DE UNIDADES, PROPORCIONES,
PORCENTAJES.
FORMULACIONES: CONCEPTO, AJUSTES, FICHA TÉCNICA Y ERRORES.

Aproveche para aclarar con su instructora posibles dudas relacionadas con la temática en
mención.

Luego cada equipo colaborativo deberá

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 A. Elaborar un tipo de pan e identificar mediante evaluación sensorial organoléptica los
defectos que presenta cada uno, luego intercambiarse los productos por equipo para
identificar los defectos presentados
B. Visitar dos panaderías en el Municipio e identificar los posibles errores que usted como
aprendiz observa en el lugar, sobre limpieza, desinfección de equipos y utensilios, la forma
de llevar consigo la indumentaria, atención a la clientela, almacenamiento de materias
primas, con el objetivo de fortalecer los conceptos expuestos.

Cada equipo deberá presentar un informe referente a lo observado en su visita, el cual

consiste en elaborar un cuadro comparativo entre las dos panaderías visitadas.

Ambiente Requerido: Ambiente de Servicio Farmacéutico y Servicios farmacéuticos de la ciudad

Materiales: Lápiz, Papel bon, Cartulina, marcadores, borrador, (Video Bean, Computador)
Evidencia: Evaluación sensorial, Informe de visita
Duración: Horas (de trabajo autónomo)

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Utiliza la dotación e Técnica: FORMULACION DE

indumentaria requerida PREGUNTAS.
Evidencias de Conocimiento: para los procesos de
manipulación de
INSTRUMENTO: Cuestionario y
Dar respuestas a interrogantes
Alimentos, de acuerdo hoja de respuestas.
sobre el decreto 3075 de 1997, con los procedimientos
evolución histórica de la establecidos por la
panadería en Colombia empresa y la
normatividad vigente.
 Ejecuta las actividades
de limpieza y
desinfección a
instalaciones, utensilios
y equipos para el
procesamiento de
alimentos, de acuerdo
con los programas de
limpieza y desinfección
y la normatividad
vigente.
 Define los procesos de
elaboración de
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 productos de panadería
de alta gama:
formulaciones, flujo
gramas de proceso
según protocolos
establecidos y orden de
producción.
 Realiza cálculos y
conversiones de
acuerdo con orden de
producción y
condiciones
ambientales
 Almacena materias
primas, insumos y
productos terminados
de acuerdo con
parámetros
establecidos
 Dosifica las materias
primas de acuerdo con
orden de producción.
 Elabora productos de
panadería y pastelería
de alta gama de
acuerdo con la técnica y
procedimiento
establecido

Técnica: Observación Directa

Instrumento: Lista de Chequeo

Evidencias de Desempeño:
Mantener los hábitos de
Exposición de los criterios de seguridad e higiene personal
elección de las maquinarias y establecidos durante el proceso
equipos de Panadería, materias según procedimiento y
primas, funciones. normatividad.
Técnica: Observación Directa

Instrumento: Lista de Chequeo

Evidencias de Producto:
Evidencias de Producto: Higienizar equipos, utensilios e
instalaciones para el
Preparación y entrega de (10) procesamiento de alimentos,
según programa de limpieza y
Productos de panadería,
desinfección y normatividad
realizados con base en
vigente.
formulación
Alistar materia prima e Insumos
de panadería y pastelería de
acuerdo con el programa de
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 producción y normativa
vigente.

Mezclar materias primas y/o pre

mezclas de acuerdo con la
formulación y proceso.

Acondicionar masas y batidos

de acuerdo con
especificaciones de producto y
proceso.

Aplicar tratamientos térmicos a

productos acondicionados,
según especificaciones de
proceso y normatividad

4. GLOSARIO DE TÉRMINOS:
5. Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en
que se utiliza.
6. Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las
Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable.
7. Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de
los alimentos y que por tal motivo, deberán tratarse en el plan de APPCC.
8. Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de
riesgos y comunicación de riesgos.
9. Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
10. Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas
agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de
producción y manejo en el campo, haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para
la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de
producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
11. Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente
manual las Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas
destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases
relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas
sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
12. Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de
manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
13. Certificación: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un
producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede
ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productores-
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 compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e
inocuidad de un producto.
14. Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de
recomendaciones que permite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está
destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas y operaciones que deben
implementarse, para lograr objetivos definidos.
15. Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es’ta presente en
dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias
extrañas.
16. Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
17. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
18. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a
través de alimentos contaminados.
19. Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la
producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
20. Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
21. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
22. Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos
agroquímicos, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
23. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no
aceptables.
24. Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos.
25. Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o
corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto.
26. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que
puede provocar un efecto nocivo para la salud.
27. Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción detallada
de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de
forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados.
28. Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha,
el sacrificio, el ordeño, la pesca.
29. Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución.
30. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos
31.

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6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

http://biblioteca.sena.edu.co/

http://www.sena.edu.co

http://www.fao.org/publications/es/?
page=1&ipp=10&no_cache=1&tx_dynalist_pi1[par]=YToxOntzOjE6IkwiO3M6MToiMiI7fQ==

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) DILIAYANETH MORENO INSTRUCTOR CRNBI Abril 5/2020

BLANDON A

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es)

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